VĂN HÓA ẨM THỰC VIỆT NAM
Giới thiệu các làng nghề ẩm thực vùng Tây Nam Bộ
I.
-

Khái quát chung về vùng Tây Nam Bộ:
Các tỉnh miền Tây hay còn gọi là đồng bằng Sông Cửu Long, miền Tây Nam Bộ.
Nhưng theo cách gọi ngắn gọn của người Nam Việt là miền Tây gồm 12 tỉnh và 1
thành phố trực thuộc trung ương: An Giang, Bạc Liêu, Bến Tre, Cần Thơ, Cà Mau,

-

Đồng Tháp, Hậu Giang, Kiên Giang, Long An, Sóc Trăng, Trà Vinh, Vĩnh Long.
Theo kết quả điều tra dân số ngày 1/4/2009 thì tổng dân số khu vực miền Tây là
17.178.871 người. Là vùng hạ lưu châu thổ sông Mêkong có diện tích 39734 Km2.
Có vi trí nằm kề với vùng Đông Nam Bộ, với phía Bắc giáp Cambodia, phía Tây
Nam là vịnh Thái Lan, phía Đông Nam là Biển Đông. Vùng đồng bằng sông Cửu
Long của Việt Nam được hình thành từ những trầm tích phù sa và bồi dần qua
những kỷ nguyên thay đổi mực nước biển. Qua từng giai đoạn kéo theo sự hình
thành những giồng cát dọc theo bờ biển. Những hoạt động hổn hợp của sông và
biển hình thành nên những vạt phù sa phì nhiêu dọc theo đê ven sông lẫn dọc theo
một số giồng cát ven biển và đất phèn trên trầm tích đầm mặn trũng thấp như vùng
Đông Tháp Mười, tứ giác Long Xuyên – Hà Tiên, tây nam sông Hậu và bán đảo Cà

1.
-

Mau.
Hệ thống làng nghề ẩm thực ở Tây Nam Bộ:
Tỉnh Tiền Giang
Trải dài bên bờ Bắc sông Tiền 120km, từ Đồng Tháp Mười đến biển đông, mảnh

-

đất phì nhiêu của Việt Nam được mang tên sông: TIỀN GIANG.
Tiền Giang là tỉnh thuộc miền Trung Nam Bộ, cách thành phố Hồ Chí Minh 70km

II.

về phía Tây – Nam. Tỉnh có thành phố Mỹ Tho, thị xã Gò Công, thị xã Cai Lậy và
8 huyện gồm: Chợ Gạo, Gò Công Tây, Gò Công Đông, Tân Phước, Châu Thành,
Cai Lậy, Cái Bè, Tân Phú Đông. Diện tích 2.367km2, có 32km bờ biển, dân số hơn
1.700.000 người. Nhiệt độ trung bình 270C, có hai mùa mưa nắng rõ rệt, nhờ vậy
động thực vật càng trở nên phong phú.

1


•
-

Làng nghề Hủ tiếu Mỹ Tho:
Hủ tiếu Mỹ Tho vừa được vinh danh tại Hội ngộ Kỷ lục gia lần thứ 27 của Tổ chức
Kỷ lục Việt Nam khi vinh dự được nhận bằng công nhận xác lập món ăn đạt giá trị
ẩm thực Châu Á. Đây là món ăn được công nhận vào TOP 100 món ăn ẩm thực
Châu Á và TOP 10 món ăn đặc sản Việt Nam lần thứ 2-2014. Thông tin này có lẽ
đã làm "nức lòng" của không riêng các hộ dân làng nghề Hủ tiếu Mỹ Tho (ở ấp Hội

-

Gia, xã Mỹ Phong, TP. Mỹ Tho) mà còn của những người mến mộ hủ tiếu Mỹ Tho.

Lịch sử hình thành: Hủ tiếu là món ăn gốc của người Triều Châu, mang vào Ðàng
Trong được người mình Việt hóa. Hủ tiếu là món ăn bao gồm nước súp, thịt và
bánh bột, sợi nhỏ như sợi bún của ta.Người Tiều phát âm là “củi tiểu” hay “củi

-

thiểu” và người mình đọc trại ra là “hủ tíu” rồi “hủ tiếu” như ngày nay.
Không ai biết hủ tiếu có mặt ở Việt Nam vào lúc nào, nhưng chắc một điều là nó có
mặt sau khi người Hoa được các chúa Nguyễn cho vào định cư ở phía Nam. Ðặc
biệt là kể từ khi Thống Soái Nguyễn Hữu Cảnh vào lập xứ Ðông Phố, cho người
Tàu cư ngụ ở Trấn Biên (Biên Hòa) lập ra xã Thanh Hà, và người Tàu ở Phiên Trấn

-

(Saigon & Gia Ðịnh) lập ra xã Minh Hương.
Thuở xưa, hủ tiếu ở Saigon có cái tên là hủ tiếu Tiều, thì giá chỉ có 6 xu (0.06
đồng) một tô. Hủ tiếu lúc đó có ba loại, là “hủ tiếu phá lấu”, “hủ tiếu cá gà” và “hủ
tiếu thịt”. Phá lấu là thịt ram như gan, bao tử heo; cá là chả cá; thịt là thịt ram chớ
không dùng thịt tươi như ngày nay.
Nước súp hủ tiếu người mình kêu là nước lèo. Bánh bột hủ tiếu Tiều là bánh tươi,
sợi dẹp hơi to, có mùi chua. Tô đựng hủ tiếu Tiều là tô sành, miệng rộng, rất trẹt,
nên nhìn tô hủ tiếu bề thế nhưng chẳng là bao. Hủ tiếu tươi được trụng sơ cho
nóng, cho vào tô, trải lên trên mặt vài lát thịt, một lá cải xà lách, rồi chan đầy nước
lèo vào. Hủ ớt chua, chai nước tương, chai giấm Tiều, bày sẵn trên bàn cho khách

-

tùy nghi sử dụng. Ðó là hủ tiếu Tiều chánh hiệu
Ðến thập niên 60 thì giá hủ tiếu là 3 đồng một tô, hủ tiếu mì là 5 đồng. Lúc đó hủ
tiếu đã phát triển với nhiều tên khác như: Hủ tiếu mì, hủ tiếu tôm thịt, tôm cua, hủ

tiếu gà, hủ tiếu bò viên, hủ tiếu xá xíu, hủ tiếu bò kho, v.v...
2


-

Nhưng nhìn chung có hai dòng hủ tiếu: Hủ tiếu Tiều và hủ tiếu Việt.
Hủ tiếu sau khi vào miền Nam được người mình đón nhận, biến cải để hợp với cái
mỹ vị, nghệ thuật ăn uống của con người ở đây. Hủ tiếu Tiều có mặt ở Ðàng Trong
theo như lịch sử của Saigon thì đã trên 300 năm, không ngừng cải tiến, phục vụ cái
tật thích ăn ngon của người địa phương, dần dà hủ tiếu Tiều trở thành hủ tiếu Việt;
mà tiếng tăm vang lừng như: Hủ tiếu Nam Vang, hủ tiếu Sa Ðéc và nhất là hủ tiếu

-

Mỹ Tho.
Tên hủ tiếu Mỹ Tho xuất hiện vào đầu thập niên 60, khởi đầu từ các xe, các quán
hủ tiếu bên đường, ở bến xe với các tên nghe rặc Tàu như là : Phánh Ký, Vĩnh Ký,
Hưng Ký, Nam Sơn, Diệu Ký, Quang Ký, Oai Ký, Gia Ký, Tuyền Ký... trải rộng từ

-

Mỹ Tho đến Gò Công vào tận các quận Chợ Gạo, Cái Bè, Cai Lậy...
Chủ nhân các tiệm hủ tiếu Mỹ Tho lúc này hầu hết là người Việt gốc Hoa, nhưng
chủ lò sản xuất bánh hủ tiếu lại là người Việt chánh gốc. Bánh hủ tiếu Mỹ Tho là
loại bánh khô, được chế từ gạo thơm địa phương như gạo Nàng Hương, gạo Nanh
Chồn, gạo Nàng Út và có lò dùng gạo Nàng Thơm Chợ Ðào (gạo ngon số một).
Hiện nay có hai trung tâm sản xuất bánh hủ tiếu khô nổi tiếng (loại hủ tiếu Mỹ
Tho): Một ở thị trấn Mỹ Tho và một ở Gò Công, sản xuất hầu hết hủ tiếu khô Mỹ


-

Tho cung cấp cho cả nước.
Ghé Mỹ Tho, phải tìm đến mấy quán hủ tiếu trên đường Trưng Trắc, dọc bờ sông
thì mới đúng là hủ tiếu Mỹ Tho chính gốc.
Dọc đường Trưng Trắc đến vườn bông Lạc Hồng, ngược qua cầu Quây vào Chợ
Cũ, nơi nào có hủ tiếu Mỹ Tho thì khách ra vào “nườm nượp”, không có ghế ngồi.
Mỗi nơi, mỗi tiệm chủ thêm bớt gia giảm khác nhau tùy theo “ngón nghề gia

-

truyền”. Sự khác nhau chỉ là một chín, một mười và người ăn khó phân biệt.
Hủ tiếu Mỹ Tho với tên gọi đến nay trên 50 năm đã làm nên danh hiệu. Nay hủ tiếu
Mỹ Tho trở thành thương hiệu làm cho người Mỹ Tho hãnh diện.Cái làm cho hủ
tiếu Mỹ Tho trở thành danh tiếng là nước lèo và hủ tiếu khô. Chính điều đó làm
cho hủ tiếu Mỹ Tho khác hủ tiếu Tiều và giờ đây trở thành một món ăn dân tộc, mà
người Mỹ Tho đã cống hiến cho ẩm thực Việt Nam.
3


-

Quá trình sản xuất: Hủ tiếu Mỹ Tho có hương vị riêng là nhờ sự hoàn thiện từ hạt
gạo làm ra sợi hủ tiếu đến nồi nước súp và tuyệt kỹ pha chế của các đầu bếp.
Nhưng để làm nên cọng hủ tiếu là cả một chặng đường, ở làng nghề sản xuất Hủ
tiếu Mỹ Tho thường bắt đầu một ngày làm việc từ lúc 4 giờ sáng. Trước đó, gạo
được ngâm một ngày đêm để hạt nở đều. Gạo ngâm kỹ được xay đều tạo thành bột
gạo. Bột gạo cho vào bồn chứa lắng lại, để lọc bỏ nước trong, rồi bơm lên máy
hấp, hấp chín trong vòng từ 2 đến 3 phút, sau đo đổ ra khuôn tạo thành từng tấm


-

bánh hủ tiếu to, dài nóng hổi.
Từng khuôn bánh được chuyển theo băng chuyền xếp lên những tấm vỉ phơi làm
bằng tre rồi mang ra phơi ngoài trời nắng hoặc dùng máy sấy nếu gặp thời tiết xấu.
Đến trưa, khi những tấm bánh đã vừa đủ độ khô sẽ mang vào máy cắt, đây là công
đoạn cuối cùng để thành sợi hủ tiếu. Đến khoảng xế chiều, sợi hủ tiếu thành phẩm
được kiểm tra, đóng gói cẩn thận, chất lên xe giao đến các điểm thu mua, kết thúc

-

một ngày làm việc bận rộn.
Nhiều người cho rằng, hủ tiếu ngon nhất phải làm bằng gạo Gò Cát có ở địa
phương. Sợi hủ tiếu làm bằng gạo Gò Cát thường dai, trong và giòn hơn những loại
gạo khác. "Tuy nhiên, gạo Gò Cát hiện đang hiếm dần và không còn đáp ứng đủ
nhu cầu sản xuất hủ tiếu nữa. Do đó, các lò hủ tiếu ở làng nghề Hủ tiếu Mỹ Tho đã
chọn nhiều loại gạo ở các nơi khác như: Đồng Tháp, Cai Lậy, Chợ Gạo... để làm hủ
tiếu. Nhưng để giữ nét đặc trưng của sợi hủ tiếu làng nghề thì loại gạo dùng để làm
hủ tiếu được các lò làm hủ tiếu lựa chọn cẩn thận và phải là những giống gạo nở,

có mùi thơm ngon riêng.
• Làng nghề cá khô Vàm Láng.
- Làng nghề cá khô Vàm Láng gắn liền với sự hình thành của làng cá Vàm Láng từ
rất xưa và tồn tại, phát triển cho đến ngày nay. Thuở ban đầu, người xưa làm khô vì
lượng cá tươi đánh bắt được quá nhiều, ăn không hết nên chế biến, dự trữ để ăn
dần trong những lúc trời mưa to, bão lớn.

4



-

Rồi theo thời gian, những cư dân ở đây đi làm ăn nơi xa đều mang món cá khô của
quê nhà theo để ăn và được nhiều người ở xứ khác khen ngon, nhờ đặt mua giùm.
Dần dần từ đó, món cá khô ở làng biển này đã có mặt ở những sạp khô, mắm trong

-

và ngoài tỉnh.
Vào những khi cá nhiều, làm không kịp thì sẽ ướp muối đá cho vào kho trữ lạnh để
giữ độ tươi của cá. Quy trình làm cá khô truyền thống ở vùng biển này như sau:
làm sạch vây, vảy, ruột, sau đó ướp muối hoặc tẩm gia vị, đem xếp lên giàn phơi

-

nắng, mỗi ngày cần được trở 2 lần.
Nếu nắng tốt, chỉ cần phơi đủ 2 nắng là con khô đạt yêu cầu.
Làng nghề cá khô Vàm Láng tuy phát triển, góp phần giải quyết việc làm cho

nhiều lao động địa phương.
• Mắm Tôm Chà Gò Công: Video
2. Tỉnh Cần Thơ:
- Cần Thơ là thành phố trực thuộc Trung ương, nằm ở vị trí trung tâm của vùng đồng
bằng sông Cửu Long. Vốn được mệnh danh là Tây Đô – Thủ phủ của miền Tây
Nam bộ từ hơn trăm năm trước, giờ đây Cần Thơ đã trở thành đô thị loại I và là
một trong 4 tỉnh thuộc vùng kinh tế trọng điểm của vùng đồng bằng sông Cửu
-

Long và là vùng kinh tế trọng điểm thứ tư của Việt Nam.
Lợi thế của thành phố Cần Thơ không chỉ ở các lĩnh vực nông nghiệp, thủy sản mà

còn ở vị trí địa lý, cho phép phát triển các dự án trong các lĩnh vực: hạ tầng đô thị,
hạ tầng giao thông; nông nghiệp công nghệ cao; công nghiệp chế biến nông, thủy

sản; du lịch và hạ tầng phục vụ du lịch; các ngành công nghiệp phụ trợ
• Bánh tráng Thuận Hưng:
- Lịch sử hình thành: Nghề làm bánh tráng ở đây đã có thâm niên trên 50 năm. Mới
đầu chỉ có vài hộ làm bánh bán Tết. Sau đó vì bánh ngon, nhiều người biết tiếng
tìm đến đặt hàng nên các lò bánh ngày càng mọc lên nhiều và phát triển mạnh
trong khoảng 10 năm trở lại đây, lò bánh tập trung nhiều ở các ấp Tân Lợi 3, Tân
Phú và Tân Thạnh. Nhiều gia đình khá, giàu nhờ nghề làm bánh tráng.

5


-

Quá trình sản xuất: Bánh tráng Thuận Hưng được phân biệt theo 4 loại: bánh dịu
(bánh mặn), bánh xốp (bánh lạt), bánh nem và bánh dừa. Bánh dịu là bánh để nhiều
muối và giữ được lâu hơn so với bánh xốp. Bánh xốp để ít muối. Bánh nem là bánh
có kích cỡ nhỏ. Bánh dừa là bánh có pha thêm nước dừa và mè. Tùy theo đơn đặt
hàng, mỗi loại có thể có nhiều kích cỡ khác nhau: 3,2 tấc, 3,5 tấc, 3,8 tấc và bánh

-

đại (hơn 3,8 tấc)…
Muốn cho bánh thơm ngon, không quá dai, không bở, để được lâu, phải chọn gạo
của vùng Thốt Nốt. Khi xay gạo không được chọn loại mới thu hoạch hoặc để quá
lâu ngày. Lấy gạo đó đem ngâm rồi đem xay thành bột mịn. Sau đó, lọc đi nước
chua và pha bột với nước sao cho vừa, không loãng cũng không được đặc quá. Pha
thêm chút muối để vị bánh đậm đà hơn. Lò tráng bánh cũng lắm công phu, gồm 3

phần liên thông, một phần để đưa củi, nhóm lửa, phần kia là chiếc nồi nước lớn có

-

căng lớp vải mỏng bên trên để tráng bánh và phần cuối cùng là ống khói.
Lửa cho lò tráng bánh cũng phải chú ý, không được lớn, chỉ được để liu riu mà
thôi. Tay tráng bánh phải nhanh, đều thì bánh mới tròn, mỏng đều mà khi lấy bánh
mới không bị nát. Nghề làm bánh lại còn phải trông trời, canh cây cỏ, nhìn giọt
sương để biết ngày mai nắng lớn hay âm u để tráng bánh trong đêm, rồi đem phơi
bánh ngay khi nắng vừa lên. Phơi bánh, gỡ bánh cũng là một nghệ thuật. Để có
chiếc bánh còn nguyên vẹn, không cong vênh, người phơi phải biết canh nắng để
gỡ cho đúng lúc. Sau đó, xếp bánh thành từng chục rồi dằn cho bằng mặt trước khi

-

giao hàng.
Loại bánh lạt để nhúng, mỗi khi tết về nhà nhà đều mua để dùng, bánh lấy ra đem
nhúng nước cho ướt mà độ ướt cũng vừa phải nếu không bánh sẽ mềm sau đó ăn
kèm với cá nướng, rau sống, rau củ xào… quấn lại giống như gỏi cuốn chấm với
nước mấm chua chua ngọt ngọt, cảm giác thật lạ và ngon. Đây cũng là món ăn đặc

trưng của người dân Nam Bộ ngày tết.
• Cơm rượu ở Thốt Nốt:

6


-

Khi đến xã Trung Thạnh, nói “xóm cơm rượu” ai cũng biết. Ở rạch Bà Đằng - dọc

hai bên rạch có khoảng 80-90 hộ làm cơm rượu. Đó là địa phận thuộc ấp Thạnh
Phước và Thạnh Phước 2, hai ấp vùng ven của huyện Thốt Nốt (TP Cần Thơ). Ở
đây, cứ ba nhà thì có đến hai nhà chuyên sống bằng nghề làm cơm rượu. Hỏi về cái
nghề làm cơm rượu nơi đây có từ khi nào, những người lớn tuổi trong xóm hiện

-

nay không ai biết cụ thể, chỉ biết nghề truyền lại đến nay là đã được 4-5 thế hệ”.
Phương thức làm một ổ cơm rượu rất đơn giản: lấy nếp vo thật sạch, ngâm khoảng
3 tiếng đồng hồ, để ráo; đổ nước vào xửng, hấp nếp vừa chín, đem vo tròn, tiếp tục
hấp lại cho mềm, đem xuống thấm nước muối và vò thành viên lớn nhỏ tùy thích;
lấy men rượu (mua ở tiệm làm men) rắc đều lên. Lấy lá chuối quấn tách rời từng
viên không cho dính, bỏ vào cái sọt nhựa hoặc tre. Trùm kín phía trên ổ cơm rượu,
phía dưới khoét lỗ cho nước men chảy xuống ba đêm. Lấy một phần nước cốt men
để riêng pha vào cơm rượu khi bán. Thường thì 4-5 lít nếp được gần 2 lít nước cốt
men. Phần nước cốt men còn lại mỗi lít bán 10.000 đồng, có công dụng dùng làm
bánh bò rất ngon, tương truyền còn trị được bệnh đau bao tử, phụ nữ sinh khó.
“Nghe thì dễ vậy nhưng đổ nước sao cho xôi không bị khô, nhưng nhiều nước xôi

-

sẽ bị chua. Đó kinh nghiệm làm của mỗi người”.
Nếp và men là hai thứ quan trọng nhất để quyết định việc ngon dở của một ổ cơm
rượu. Nếp phải là nếp dẻo, nếp rặt không lẫn lộn một hạt gạo. Men làm cơm rượu
phải là men ngọt ở miệt Long Xuyên, Châu Đốc (An Giang) mới ngon. Men phải
tán thật nhuyễn, trộn nếp thật đều tay trước khi cho vào ủ. Thông thường, mùa
nắng 4 lít nếp thì trộn với 6 viên men ngọt và nửa viên men đắng (loại men dùng
để nấu rượu đế), còn mùa mưa thì tăng lên 3 viên men ngọt. Bà Duyên cho biết
thêm: “Để làm ra một ổ cơm rượu ngon bán được phải qua nhiều khâu và thời gian
ít nhất là ba ngày. Trải qua nhiều công đoạn, nhưng có một vài kỹ năng mà dân làm

cơm rượu phải biết - đó là nước muối nấu sẵn phải là muối hột, thứ không thể thiếu
đối với những người vò nếp, để chống dính tay và làm cho viên cơm rượu “chắc

7


thịt” hơn”. Lá chuối cũng góp phần làm nên việc ngon dở của viên cơm rượu. Theo
kinh nghiệm của bà Duyên, chỉ có lá chuối hột và chuối xiêm quấn nếp mới ngon,
còn lá chuối sáp là hoàn toàn không được. Một ổ cơm rượu ngon nhìn vào viên nếp
trắng không bời rời, nước không bị vàng kẹo, ăn vào vị ngọt thanh và gắt. Điều kỵ
nhất khi làm cơm rượu là khói thuốc lá, mùi dầu gió và người ăn trầu. Nếu gặp
3.
-

những mùi đó, thì ổ cơm rượu làm ra người ăn sẽ bị ói.
Tỉnh Trà Vinh
Tỉnh Trà Vinh nằm ở phía Đông Nam đồng bằng sông Cửu Long, giữa 2 con sông
lớn là sông Cổ Chiên và sông Hậu. Phía Bắc Trà Vinh là tỉnh Bến Tre được ngăn
cách bởi sông Cổ Chiên (một nhánh của sông Tiền), phía Tây Nam giáp với tỉnh
Sóc Trăng và thành phố Cần Thơ qua ranh giới sông Hậu, phía Tây giáp tỉnh Vĩnh
Long, phía Đông là biển Đông.
Trà Vinh nối với thị xã Vĩnh Long bằng quốc lộ 53, tuyến thông thương đường bộ
duy nhất nối Trà Vinh với các tỉnh thuộc đồng bằng sông Cửu Long và vùng kinh

-

tế trọng điểm phía Nam.
Ở vị trí nằm giữa hai con sông Cổ Chiên, Hậu Giang và một mặt giáp biển (dài
65km), nơi có 2 cửa sông (Cung Hầu và Định An) được xem là 2 cửa sông quan
trọng thông thương đồng bằng sông Cửu Long với biển Đông, nối với cả nước và

quốc tế. Do vậy, Trà Vinh ở vào địa thế có tầm quan trọng về kinh tế và quốc
phòng đối với đồng bằng sông Cửu Long. Đây là lợi thế mà các tỉnh khác không có
được. Tổng diện tích tự nhiên của tỉnh là 222.567 ha, với 8 đơn vị hành chính, gồm
thị xã Trà Vinh và các huyện Càng Long, Cầu Kè, Tiểu Cần, Châu Thành, Trà Cú,

Cầu Ngang và Duyên Hải.
• Làng nghề cốm dẹp Ba So_Trà Vinh:
- Lịch sử hình thành: Ở ấp Ba So thuộc xã Nhị Trường, huyện Cầu Ngang, tỉnh Trà
Vinh có làng nghề chuyên làm cốm dẹp vẫn âm thầm tồn tại. Để có được hạt cốm
dẻo thơm, người làm cốm phải bỏ ra nhiều công sức và đổ không ít mồ hôi. Sự tồn
tại của làng nghề cốm dẹp Ba So cũng hết sức đặc biệt, thế hệ trước truyền cho thế
hệ sau và như thế làng nghề tồn tại theo thời gian.
8


-

Không ai biết nghề làm cốm dẹp có tự bao giờ, theo những người lớn tuổi hiện còn
sống trong làng cho biết, làng nghề giã cốm dẹp ở Ba So đã hình thành cách đây

-

hơn 50 năm.
Ngày xưa thường vào thời điểm khoảng tháng 10 Âm lịch mới có cốm dẹp, do nhu
cầu nên hiện nay cốm dẹp có bán quanh năm ngoài thị trường. Thời điểm làng
nghề cốm dẹp bận rộn nhất trong năm là mùa lễ hội Oc Om Bok của đồng bào
Khmer, làng nghề có gần 20 hộ gia đình tham gia giã cốm để cung cấp cho thị
trường. Nghề làm cốm dẹp khá vất vả, phải thức dậy từ khuya và làm đến hơn 14

-


giờ chiều.
Quá trình sản xuất: Làm ra được hạt cốm dẹp dẻo thơm người dân phải bỏ ra
nhiều công sức và qua nhiều công đoạn. Quan trọng nhất là nguồn nguyên liệu,
muốn có loại cốm dẻo, thơm cần phải có nếp thuần chủng, ngon nhất là giống nếp
mùa Long An. Nếp vừa chín tới, người dân ra đồng gặt, tuốt và đem về lựa chọn
những hạt nếp to, chắc để dành làm cốm. Ban đầu cho nếp vào nồi đất rang cho
nóng đều, hạt nếp vừa nở sẽ tiến hành giã. Mỗi mẻ cốm cần 4 người, trong đó có 2
người cầm chày giã cốm, một người đảo, trộn cốm và một người sàng lọc cốm cho

sạch bụi bẩn.
• Làng nghề bánh tét Trà Cuôn:
- Lịch sử hình thành: Hình thành cách đây hơn 40 năm, bánh tét Trà Cuôn từ chỗ chỉ
có 4 cơ sở sản xuất nhỏ lẻ, đến nay làng nghề phát triển mạnh giải quyết việc làm
ổn định cho 124 hộ và hơn 100 lao động dịch vụ khác. Nhờ hương vị thơm đặc sắc
làm từ nếp sáp, hột vịt muối (vịt chạy đồng), thịt 3 chỉ, màu sắc xanh tươi tự nhiên
-

từ lá bồ ngót nên bánh tét Trà Cuôn nổi tiếng cả nước.
Làng nghề bánh tét Trà Cuôn (chợ Trà Cuôn, xã Kim Hòa, huyện Cầu Ngang) nằm

-

trên tuyến Quốc lộ 53, cách trung tâm Thành phố Trà Vinh khoảng 12 km.
Quá trình sản xuất:
Để có được đòn bánh chắc nịch, ăn dẻo ngọt, để lâu ngày người nghệ nhân đã phải
trải qua rất nhiều giai đoạn từ khâu chọn lá gói, lấy màu tự nhiên cho nếp sáp đến
khâu làm nhân, gói và nấu bánh đều hết sức công phu với tiêu chí vệ sinh an toàn
9



thực phẩm được đặt lên hàng đầu. Chọn lọc từ những tàu lá chuối tươi, khổ rộng
vừa phải, không rách, đem phơi nắng cho hơi rám màu, lau kỹ và xếp lại gọn gàng.
Khi gói bánh cần chọn nếp sáp địa phương ngon thuần nhất có độ dẻo phù hợp
không lẫn gạo hay nếp tạp khác, đãi sạch để ráo, trộn đều với nước cốt lá rau ngót
để có màu xanh tự nhiên và hương thơm nhẹ không có phẩm màu. Đậu xanh cho
nhân bánh phải là đậu hạt to, tròn đều và đãi sạch vỏ, nấu chín, quếch mịn pha
thêm hương vị tạo mùi riêng. Mỡ heo là loại mỡ dày dưới da, thịt và mỡ được sắc
thỏi dài vuông vức các góc cạnh, tẩm ướp gia vị vừa phải như hành lá, muối,
đường,..Ngoài ra để hấp dẫn và thu hút khẩu vị thực khách, người gói còn cho
-

thêm trứng muối.
Bánh tét ngon, dùng được lâu có khi tới 7-8 ngày phụ thuộc rất nhiều vào công
đoạn gói. Nhân bánh đặt ở trung tâm đòn bao xung quanh bởi một lớp nếp dày vừa
phải. Người gói phải khéo léo, giữ vững đòn thành hình trụ tròn, lạc gói phải phơi
cho ráo nước mới dai chắc, buột vừa đủ chặt đều nhau để bánh không bị bung ra và

thấm nước khi nấu. Có vậy bánh mới giữ được lâu và giữ được hương vị đậm đà.
• Làng nghề rượu Xuân Thạnh:
- Lịch sử phát triển: Làng nghề sản xuất rượu Xuân Thạnh, xã Hòa Thuận, huyện
-

Châu Thành, tỉnh Trà Vinh.
Rượu Xuân Thạnh được nấu lần đầu tiên vào khoảng năm 1926 do người họ Hà tại

-

ấp Xuân Thạnh, xã Hòa Thuận, huyện Châu Thành.
Thời Pháp thuộc, lính Pháp càn quét ra làng Xuân Thạnh, phát hiện những hủ rượu

được giấu trong các bụi cây đế, tên gọi rượu đế xuất phát từ đó. Về sau, ra làng

-

Xuân Thạnh uống rượu đế và gọi tên là rượu Xuân Thạnh.
Quy trình sản xuất: rượu Xuân Thạnh cũng khá đơn giản, nhưng nếu không phải
là người của làng Xuân Thạnh và bề dày kinh nghiệm gia truyền thì không thể nào
sản xuất ra loại rượu Xuân Thạnh có nồng độ cao, hương vị thơm nồng nàn. Nếp
được nấu chín, để nguội nhưng vẫn còn đủ độ ấm, trộn đều với 14 loại men rượu,
48 dòng nấm mốc, 35 dòng nấm men gia truyền, cho vào hủ ủ kín trong 03 ngày.
Tiếp theo cho nước (nước giếng tại làng Xuân Thạnh, vì khu vực này là đất giồng
10


cát) với hàm lượng vừa đủ vào hủ cơm rượu đã ủ men và ủ tiếp 03 ngày nữa, sau
đó đem chưng cất, trong quá trình chưng cất phải để lửa cháy đều vừa đủ để rượu
chưng cất từng giọt đảm bảo nồng độ và hương vị, từ đó cho ra đời 03 loại rượu
chủ yếu: Rượu Xuân Thạnh trắng (làm từ nếp trắng) nồng độ từ 50 – 55 độ, Rượu
Xuân Thạnh lão tửu (làm từ nếp than) nồng độ từ 20 – 29 độ, Rượu Chuối hột (làm
từ nếp trắng và chuối hột) nồng độ từ 29 – 40 độ, tuy khác về nồng độ nhưng tất cả
đều mang hương vị thơm nồng lâng lâng say đắm.
• Nước mắm tiến vua:
- Mắm rươi- dân Ba Động, Duyên Hải, Trà Vinh.
- Lịch sử hình thành: Nước mắm Giồng Giếng, Ba Động như chuyện cổ tích, từ
tháng mười đến tháng chạp (âm lịch), hễ trời lạnh là rươi xuất hiện. Sau đó biến
mất, không biết chúng ở đâu ra, rồi biến đi đâu? Tương truyền, nước mắm rươi có
trước thời chúa Nguyễn Ánh lánh nạn về vùng này, đến lúc nếm món nước chấm
đạm bạc của dân Ba Động “sướng tê đầu lưỡi”, ngày nào mâm cơm của chúa cũng
-


có nước mắm rươi.
Đến lúc bị quân Tây Sơn truy đuổi, tháo chạy thì đoàn quân lương cũng khệ nệ
rinh mấy hũ nước mắm rươi chạy nạn. Khi Chúa lên ngôi, nước mắm rươi thành
“hải vị” tiến cung, bô lão Giồng Giếng, Ba Động gọi là nước mắm ngự. Dân Giồng
Giếng định lấy tên nước mắm ngự làm “thương hiệu”, tính in chữ ta, chữ tây
(không dấu) để nước ngoài dễ đọc, nhưng bàn tới bàn lui thấy hơi khó, rủi người ta

-

đọc “nuoc mam ngu” thì làm sao bán được.
Hồi xưa, dân Giồng Giếng chuyên làm muối. Lấy muối ủ rươi, 3 tháng là có món
nước mắm. Nhưng từ hồi có ý tưởng làm nước mắm hàng hoá, Giồng Giếng phân
làm hai hệ phái: người thì ủ rươi với muối, không cần nước, người thì lấy nước

-

quậy muối rồi ủ. Phẩm chất có khác nhau.
Qui trình sản xuất: Công thức chế biến nước mắm rươi của cư dân ở đây cũng đơn
giản. Trung bình cứ một đôi rươi bằng 40 lít khi mới vớt lên, pha 8 lít muối hột
cộng 20 lít nước lã, ủ trong lu hoặc trong mái dầm, rồi đem phơi nắng khoản 10
đến 15 ngày là ăn được. Điểm lưu ý là khi xác rươi bị phân huỷ, nổi giề trên mặt lu
11


trông như bãi phân trâu, phân bò. Nhưng đặc biệt là đám ruồi lằn không hề dám
-

bén mảng tới.
Đúng ngày ăn được ta vẹt lớp xác nổi trên mặt thì thấy nước mắm hiện ra một màu
vàng óng của mật ong. Đó là nước mắm cốt, ngon nhất, bốc lên mùi thơm dịu. Ta

chỉ cần vắt thêm vào miếng chanh, dầm tí ớt là có thể dùng làm nước chấm cho các

-

loại thức ăn là rất ngon miệng, thậm chí chang cơm nguội ăn cũng rất ngon.
Đó là ngày xưa, còn hiện nay, do nguyên liệu khan hiếm và trong một chừng mực
nhất định, nước mắm rươi đã trở thành hàng hoá trong nền kinh tế thị trường,
người tiêu dùng không được ăn loại nước mắm cốt đậm đặc nữa, mà người ta pha

4.
-

chế kém chất lượng, đã làm giảm đi giá trị loại nước mắm đặc trưng, cao cấp này.
Tỉnh Đồng Tháp
Đồng Tháp nằm trong khu vực đồng bằng sông Cửu Long, là một trong ba tỉnh của
vùng Đồng Tháp Mười, phía bắc giáp Cam-pu-chia, phía nam giáp Vĩnh Long và

-

Cần Thơ, phía tây giáp An Giang, phía đông giáp Long An và Tiền Giang.
Tỉnh có hệ thống sông, ngòi, kênh, rạch chằng chịt; nhiều ao, hồ lớn. Sông chính là
sông Tiền (một nhánh của sông Mê Kông) chảy qua tỉnh với chiều dài 132km. Dọc
theo hai bên bờ sông Tiền là hệ thống kênh rạch dọc ngang. Đường liên tỉnh giao

-

lưu thuận tiện với trên 300km đường bộ và một mạng lưới sông rạch thông thương.
Khí hậu: Đồng Tháp nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới, chia 2 mùa rõ rệt: mùa mưa
từ tháng 5 đến tháng 11 và mùa khô từ tháng 12 đến tháng 4 năm sau. Nhiệt độ


trung bình 26,6ºC
• Làng nghề bánh phồng tôm Sa Giang
- Bánh phồng tôm Sa Giang từ lâu đã rất nổi tiếng, không biết làng nghề hình thành
từ bao giờ, nhưng từ thập niên 60 trở lại đây mỗi khi nhắc tới bánh phồng tôm
người ta lại nhắc đến bánh phồng tôm Sa Giang. Những con tôm Sa Giang là tinh
-

túy của dòng nước ngọt trong vùng.
Nguyên liệu chính để làm bánh phồng tôm là tôm.
Từ những con tôm nước ngọt như: tôm tích, tép mòng, tép ròng… qua bàn tay chế
biến khéo léo của người dân, bánh phồng tôm Sa Giang đã trở thành một sản phẩm
truyền thống đặc trưng cho người dân nơi đây.
12


-

Những con tôm được người dân cắt bỏ đầu rồi đem ngâm vào nước tro ấm khi thấy
vỏ tôm ửng hồng thì bóc vỏ, cát đuôi chỉ để lại khúc giữa, bổ dọc moi hết đường
tủy đen trên sống lưng rồi “ quết” thật nhuyễn cùng với phụ liệu và gia vị. phụ liệu
gồm bột đao, mực nang, thạch cao phi, gia vị là muối và đường kính. Bánh được
làm từ bột, thịt tôm xay nhuyễn và 1 ít hạt tiêu giã nhỏ. Trước khi cho tôm vào xay
cần rửa tôm bằng nước sạch sau rửa lại bằng nước phèn vắt kĩ, cuối cùng rửa lại

-

băng nước giếng củ giã nhỏ lại vắt cho thật ráo.
Các thành phần nguyên liệu sau khi trộn với nhau sẽ đươc nhồi vào chiếc túi vải
dạng hình ống dài. Sau khi hấp chín người ta cắt ra từng lát trong mỏng rồi đem
phơi khô. Khi ăn ta đem chiên giòn với dầu ăn nóng, bánh sẽ nở to ra, có độ tròn,


-

xốp, béo ngậy kết hợp với hương vị nồng thơm, cay cay, khó quên.
Trong những dịp liên han, lễ, tết, tiệc tùng… đĩa bánh phồng tôm là món ăn không

-

thể thiếu và được đặt trang trọng trên mâm cỗ.
Hiện nay bánh phồng tôm Sa Giang đã trở thành một thương hiệu nổi tiếng và là
một trong những mặt hàng xuất khẩu được ưa chuộng.bánh phồng tôm Sa Giang
của Công ty cổ phần Xuất nhập khẩu Sa Giang (Sagimexco) nổi tiếng tại miền

Nam từ những năm 1960.
• Nghề làm nem Lai Vung
.
- Nghề làm nem ở đây nổi tiếng đã đi vào thơ ca:
“Lai Vung là xứ lạ lung
Nem chua mà ngọt, thơm nồng mà cay”
- Cùng với bánh phồng tôm Sa Giang, nem Lai Vung cũng nổi tiếng khắp đồng bằng
Nam Bộ. nằm ở phía bắc sông Hậu, làng nghề nem Lai Vung đã hình thành được
-

hơn 60 năm nay và là một trong những làng nghề lâu đời nhất của địa phương.
Từ lâu nem Lai Vung đã nổi tiếng với hương vị thơm ngon đặc biệt. nem Lai Vung
có 2 loại: nem chua khi ăn sẽ có vị ngọt của thịt và vị chua của nem, thứ 2 là nem
nướng, cũng có vị chua của nem nhưng được dùng khi nem chưa lên men, nướng

-


trên vỉ than đỏ hồng ăn kèm với bún, rau thơm, nước chấm…
Để chế biến món ăn độc đáo này cũng thật công phu và trải qua nhiều công đoạn.
thịt làm nem là thịt heo đưa vào cối đá quết nhuyễn, da heo được lạng nhỏ thành
13


từng miếng, trộn lẫn các thứ thịt, bì, tiêu, ớt, lót kèm lá vông, sau đó được gói lại
bằng lá chuối tươi để từ 3-4 ngày cho lên men ở nhiệt đọ 27-30 0c. để tạo món nem
đúng và chuẩn phải có 3 phần thịt, 2 phần bì, thịt lợn phải tươi, gia vị phải cân đối,
gói thật đều tay. Vì vậy mà ở đây người dân vẫn hay nhắc lại câu vè: “ Từng gói,
từng gói, nếu tay không giỏi thì gói không đều, từng lá nhỏ tươi bao tròn viên thịt,
-

để lá ít thì nem lâu chua, để thịt vừa vừa thì nem lâu chín…”
Tương truyền ông cha ta khi làm ra món này chỉ để sử dụng với mục đích cúng
giỗ, lễ tết. sau này vì món ăn ngon nên cư dân nơi đây quyết định làm nem để bán.
Tới những năm 1980-1990, nem Lai Vung đã trở thành mặt hàng được ưa chuộng.
đến năm 2000 đã có hàng chục là nem có tên tuổi: Út Thắng, Tư Minh, Năm
Thơ… đến nay đây là một làng nghề nổi tiếng không thể không nhắc tới trong các

làng nghề ẩm thực truyền thống ở Đồng Tháp.
• Làng nghề làm bột ở Sa Đéc:
- Thị xã Sa Đéc là một trong những đầu mối trung chuyển lương thực lớn nhất vùng
đồng bằng Sông Cửu Long và là địa phương nổi tiếng với nghè làm bột gạo.nghề
làm bột ở Sa Đéc cho đến nay đã được khoảng 100 năm, có lẽ do điều kiện tự
nhiên thuận lợi: nguồn nước ngọt quanh năm, thổ nhưỡng, thời tiết phù hợp nên
-

sản xuất bột gạo ở đây mang những giá trị đặc sắc riêng.
Hiện nay ở Sa Đéc có khoảng 358 hộ tham gia sản xuất bột. Hằng năm nơi đây sản

xuất được trên 30.000 tấn bột gạo, là nơi cung ứng chủ yếu cho nhu cầu tiêu thụ
của thành phố Hồ Chí Minh, khắp vùng Nam Bộ và còn xuất khẩu ra các nước

-

Đông Nam Á.
Sản phẩm bột gạo ở đây chia làm 2 loại: bột tươi, ướt được cung cấp trực tiếp cho
các nhà máy, cơ sở chế biến thực phẩm, bột khô dùng để dự trữ, chế biến dần. từ
bột gạo, người dân đã chế biến ra hàng chục mặt hàng thực phẩm rất hấp dẫn,
không thể thiếu trong đời sồng hằng ngày như: phở, hủ tiếu, bún, các loại bánh, các

-

sản phẩm ăn liền…
Mới lúc đầu cư dân nơi đây sản xuất bột ngang, bột được xay ra, chủ yếu để làm hủ
tiếu, kĩ thuật tương đối đơn giản, nên hầu như người dân ai cũng có thể làm được.
14


sau đó người dân đã chế biến ra bột lọc, làm bột lọc cực nhọc hơn nhưng lại chế
biến được nhiều món ăn hơn nên nhiều người chuyển sang làm bột lọc. Bột lọc Sa
Đéc còn nổi tiếng bởi bí quyết sản xuất gia truyền, độc đáo. Các thực phẩm được
chế biến từ bột lọc Sa Đéc có chất lượng tuyệt vời, dai mà mềm, thơm ngon đặc
trưng. Có lẽ vì vậy mà hủ tiếu Sa Đéc- một trong những món ăn được làm từ từ bột
Sa Đéc- từ lầu đã là đặc sản nổi tiếng, đến nay vẫn luôn được mọi người ưa chuộng
5.
-

với sợi hủ tiếu có vị ngon vừa phải, kết hợp với nước lèo thơm lừng, ngọt đậm đà.
Tỉnh An Giang

An Giang là tỉnh thuộc đồng bằng song cưu long, phía đông giáp tỉnh Đồng Tháp,
phía tây giáp campuchia với đường biên giới dài gần 100km, tây và nam giáp tỉnh
Kiên Giang, phía đông giáp thành phố Cần Thơ.An Giang là tỉnh có tiềm năng phát
triển du lịch, du lịch của tỉnh tập trung vào lĩnh vực văn hóa, du lịch sinh thái, du
lịch vuui chơi giải trí và du lịch nghỉ dưỡng.Cùng với sự phát triển làng nghề
truyền thống của cả nước, làng nghề âm thực của tỉnh An Giang hình thành, phát
triển mạnh như nghề chế biến bánh phồng, chế biến mắm, khô cá sặc bổi, khô cá

tra phồng sản xuất đường thốt nốt.
• Làng nghề bánh Phồng Phú Mỹ
- Lịch sử hình thành:Từ khi người dân biết trồng nếp thì cái bánh phồng cũng bắt
đầu xuất hiện.Làng nghề bánh Phồng Phú Mỹ hình thành, tồn tại và phát triển gần
70 năm nay, nghề làm bánh phồng được truyền từ thế hệ này sang thế hệ khác.
Làm loại bánh này không đòi hỏi kỹ thuật tay nghề cao, nhưng cần ở lòng yêu
nghề, thiết tha với loại bánh mộc mạc, dân dã. Làng nghề hiện có 50 cơ sở sản
xuất, thu hút khoảng 300 lao động. Trong đó, các gia đình nổi tiếng có truyền
-

thống làm bánh như gia đình cụ Lê Minh Dơn, Ngô Thị Dờn, Trần Văn Tâm…
Quá trình sản xuất:Các công đoạn làm bánh rất công phu. Người làm bánh chọn
loại nếp rặt, ngon. Nếp được ngâm đúng ba ngày ba đêm, đãi cho sạch nước đục,
đem xôi lên rồi bỏ vào cối quết. Sau khi nếp được quết nhuyễn, đem ra cán thành
bánh, phơi nắng rồi đem vào nhúng nước đường và phơi lại lần nữa cho khô mới

15


đóng gói. Các phụ gia như đậu, mè, sữa... được đưa lần lượt vào bánh theo từng
công đoạn. Trước đây, người làm bánh quết bột bằng chày tay, nay đã có máy kéo
chày thay thế nên người làm bánh đỡ nhọc công và sản phẩm được cải thiện rõ nét

cả về chất lượng lẫn số lượng. Bánh phồng Phú Mỹ nhỏ bằng cái dĩa nhưng nướng
chín phồng to hơn cái quạt nan. Bánh vừa xốp, vừa mềm, cắn vào nghe “phao”
miệng bởi vị béo của nếp, vị ngọt của đường, mùi thơm của sữa, mè, đậu nành, đậu
phộng... tạo nên hương vị đặc trưng và không thể thiếu trong bữa ăn ngày Tết hay
-

các dịp đám tiệc, cưới hỏi.
Thời gian qua, bánh phồng Phú Mỹ được người tiêu dùng ưa chuộng nên làng nghề
phát triển mạnh và sản xuất quanh năm, nhộn nhịp nhất là tháng giáp Tết. Hiện
bánh phồng Phú Mỹ có giá từ 3.000 — 4.000 đồng/chục, tùy loại bánh.. Những kỳ
hội chợ hay triển lãm tại An Giang, Cần Thơ hoặc TP Hồ Chí Minh, bánh phồng
Phú Mỹ đều có mặt trong gian hàng trưng bày sản phẩm đặc sản của An Giang.
Làng bánh phồng Phú Mỹ đã được UBND tỉnh An Giang công nhận làng nghề
truyền thống vào cuối năm 2006. Nếu có dịp đến An Giang, bánh phồng Phú Mỹ là

•
-

một món quà rất có ý nghĩa để du khách mang về làm quà cho người thân.
Làng nghề chế biến mắm:
Lịch sử hình thành:Châu Đốc là vương quốc mắm, không phải chỉ bởi làng nghề
đã được hình thành từ khá lâu đời, mà còn bởi đây là nơi sản xuất các loại mắm cá
hàng đầu ở miền Nam với số lượng thành phẩm hàng trăm ngàn tấn mỗi năm. Làm
mắm cá là một nghề không khó đối với người phương Nam. Đặc sản mắm Châu
Đốc ra đời gần 150 năm, từ xưa khi lưu dân từ miền Bắc, miền Trung tìm vào đất
này đã phát hiện ra đây là vùng cá tôm nhiều vô kể. Đánh bắt ăn không hết, họ
nghĩ ra cách phơi khô hoặc làm mắm để ăn dần. Đây có lẽ là một trong những yếu

-


tố làm hình thành làng nghề làm mắm, tập trung phần nhiều ở phường Núi Sam.
Quá trình sản xuất:Theo những người lâu năm trong nghề, quy trình làm mắm
thường qua 4 – 5 giai đoạn. Nếu làm mắm cá linh chỉ cần bốn giai đoạn gồm: làm
cá, châm nước muối, vào thính rồi tới giai đoạn chế biến mắm. Còn nếu mắm cá
16


lóc phải qua năm giai đoạn: làm cá, muối cá, châm nước muối – thính và châm
đường. Cá sau khi cho vào hũ ướp muối sẽ được gài kín lại. Khoảng một tháng sau
nước muối sẽ chảy ra ngập cá. Lúc này người ta sẽ lấy cá ra, để ráo nước rồi rắc
thính vào. Thính được rắc đều khắp mình cá, bụng cá. Cuối cùng cho cá vào hũ
như cũ và để vậy chừng 40 – 45 ngày sau thì bắt đầu tiến hành châm đường. Châm
đường có nghĩa là hoà đường với nước rồi nấu cho hơi kẹo lại. Cá được gỡ ra cho
ráo nước xong được xếp lại vào trong hũ. Lúc này, cứ một lớp cá lại rưới một lớp
nước đường. Lần lượt như vậy cho tới lớp trên cùng sẽ là lớp nước đường, sau
khoảng gần 2 tháng thì cá chín và có thể bắt đầu thưởng thức được. Nhiều người
còn nói rằng với cách làm mắm như vậy, cá càng để lâu thì khi ăn sẽ càng ngon,
càng đậm đà. Còn để làm cá sặc thì chỉ cần làm cá sạch, cạo nhớt chứ không cần
lạng xương vì cá sặc nhỏ con, cá sau khi làm mắm có thể ăn được cả phần xương
cá. Tiếp theo cũng tiến hành ướp muối, vào thính và châm đường.Tương tự mắm
cá lóc và cá sặc nhưng cá linh thì không cần ướp muối mà sau khi làm cá xong,
xóc muối, xả lại với nước xong là vào thính luôn rồi đợi khoảng 30 ngày thì có thể
vào đường được. Để có một mẻ mắm ngon và đạt chất lượng, người thợ làm mắm
phải biết cân bằng lượng cá và lượng muối sao cho phù hợp. Thông thường thì áp
dụng theo công thức 5kg cá cần dùng 1kg muối, 250g thính, 350g đường. Đường ở
đây phải là đưởng thẻ, loại đường cục để khi nấu mới nhanh kẹo lại mà khi mắm
chín ăn cũng sẽ ngon hơn thay vì làm bằng các loại đường khác. Thế nhưng, làm
mắm cũng đơn giản lắm, bất cứ loại cá nào cũng có thể làm mắm được. Tuy nhiên,
để có được loại mắm thơm ngon, đặc biệt thông thường thì chỉ có cá lóc, cá trèn, cá
-


sặc, cá chốt và cá linh là làm mắm ngon và đạt tiêu chuẩn nhất mà thôi.
Hiện nay nhờ sự hỗ trợ, quan tâm của các cấp chính quyền đã tạo điều kiện cho các
cơ sở, doanh nghiệp, làng nghề nên các sản phẩm khô, mắm cá Châu Đốc tiếp tục
phát triển ngày một lớn mạnh, bền vững và đúng định. Mỗi khi đến Châu Đốc,
nhất là dịp lễ hội Vía Bà, khách tham quan, du lịch đều không quên mua đặc sản
17


mắm Châu Đốc làm quà biếu cho bạn bè, người thân. Thương hiệu đặc sản mắm
Châu Đốc cũng ngày một lan tỏa khắp trong và ngoài nước, góp phần mở rộng thị
•
-

trường tiêu thụ.
Làng nghề sản xuất đường thốt nốt
Lịch sử hình thành:Nói đến quả :thốt nốt” thì đây có thể đựơc xem là loại trái cây
đặc sản của vùng đất Tịnh Biên – An giang. Trái thốt nốt cho nước uống mát lạnh
và thơm ngon, từ nước thốt nốt này người dân ở vùng đất tịnh biên đã sáng tạo và
làm ra loại đường thơm ngon gọi là đường Thốt NốtCâu chuyện về nguồn gốc
đường thốt nốt là một huyền thoại được người Kh’Mer xưa và nay lưu truyền.
Chuyện kể rằng, một người nông dân chăn bò trong lúc nghỉ trưa dưới một gốc cây
thốt nốt, bỗng thấy ngọt lịm vì giọt nước từ cây thốt nốt rớt ngay vào miệng mình.
Ông liền trèo lên cây thật nhanh để tìm hiểu sự tình thì thấy một cành cây bị gãy
ngang, từng giọt nước từ thân cây nhỏ ra. Ông liền dùng ống tre đựng nước uống
của mình để lấy nước thốt nốt, đem về khoe với vợ con. Ngày qua ngày, người
nông dân đem ống tre hứng nước thốt nốt về uống, ông cũng không quên kêu gọi
bà con trong làng cùng đi. Từ đó, người ta nô nức đi lấy nước thốt nốt. Một số
người dân trong làng đã biết dùng loại nước trời ban này để nấu rượu và tinh luyện


-

thành đường thốt nốt nổi tiếng ngày nay.
Quá trình sản xuất: Để cho ra những mẻ đường hảo hạng, người thợ phải cẩn trọng
trong từng khâu và tiêu hao không ít công sức. Để lấy dịch người ta sẽ cắt vòi hoa,
vói lấy những ống tre đã hong khói đặt vào lấy dịch. Vào mùa khô hạn, nước thốt
nốt tiết ra càng nhiều, càng ngọt. Để lấy được nhiều nước trước khi cắt mạch, phải
dùng kẹp kẹp từ trong lưỡi mười kẹp dần ra. Kẹp đúng bảy ngày bảy đêm mới cắt
mạch, máng ống tre và hứng nước. Mỗi ngày hai lần vào lúc chạng vạng và tờ mờ
sáng, những người thợ chuyền từ cây này đến cây khác, cần mẫn lên xuống thay
thế những ống đã đầy dịch, tránh để sương đêm hoặc ánh nắng thấm qua. Để
đường không bị chua, nước hứng được sẽ được thắng luôn trong ngày. Nước
đường được lọc trong hết tạp chất rồi chút vào chảo sâu lòng, đun bằng vỏ trấu
18


hoặc lá thốt nốt phơi khô, khuấy và vớt bọt liên tục chừng 3 – 4 tiếng đến khi nước
đường sánh lại. Tiếp đó trút vào ống tre, để nguội đến khi cô đặc rồi cắt thành từng
khoanh đường ngọt thanh, vàng ươm, hơi ươn ướt, gói kĩ trong lá dừa, để gió khỏi
-

lọt vào.
Theo Bộ Công thương, toàn tỉnh An Giang hiện có hàng ngàn hộ sản xuất đường
thốt nốt, đa số theo hệ cha truyền con nối. Chỉ riêng xã Phú An, huyện Tịnh Biên
đã có 118 hộ đăng kí làm nghề. Trong số này, có những cơ sở sản xuất qui mô mỗi
ngày trên 1 tấn đường thốt nốt thành phẩm. Cơ sở sản xuất đường thốt nôt Lan Nhị

6.

là một điển hình.

Tỉnh Bạc Liêu:
Bạc Liêu là một tỉnh thuộc bán đảo Cà Mau, miền đất cực nam của tổ quốc Việt
Nam. Phía tây bắc giáp thành phố Cần Thơ và Kiên Giang đông bắc giáp Sóc
Trăng, tây nam giáp Cá Mau, đông nam giáp biển. Bạc Liêu hiện có 8 làng nghề

•
-

trong đó có hai làng nghề về ẩm thực là làng nghề muối và làng nghề bánh tắm.
Làng nghề sản xuất muối
Lịch sử hình thành:Người Hoa được coi là tiên phong khi chọn vùng ven biển Bạc
Liêu để sản xuất muối, vì đây là vùng có độ bay hơi nước biển rất cao với trên
1.000mm/năm, độ hấp thụ nhiệt của đất rất mạnh, kết cấu chặt của đất, các nguyên
tố vi lượng của nước biển, đặc biệt là không có sự hiện diện của các ion kim loại
nặng... Từ đó, tạo lợi thế cho việc sản xuất muối theo phương pháp phơi nước kết

-

tinh dài ngày để tạo thành loại muối Bạc Liêu “tuyệt diệu và độc đáo”.
Quá trình sản xuất:So với những vùng sản xuất muối khác, muối Bạc Liêu có tính
chất, chất lượng rất đặc thù và rất dễ nhận biết. Muối có màu trắng, trắng hồng, ánh
xám, không mùi, vị mặn, không vị đắng và hạt khô, chắc. Trong đó, muối không có
vị đắng là một yếu tố đặc thù tạo nên sự khác biệt của muối Bạc Liêu so với muối
của các tỉnh khác. Về quy trình sản xuất, muối Bạc Liêu không khác biệt so với kỹ
thuật sản xuất của các tỉnh như: Sóc Trăng, Trà Vinh... Tuy nhiên, các ô phân cấp
phơi nước trong quy trình sản xuất ở mỗi tỉnh sẽ có tên gọi khác nhau. Cách phơi
nước biển theo các cấp “xa kề, nhì kề, xếp chuối” (tiếng phổ thông của người Hoa
19



kiều) là một kỹ thuật sản xuất truyền thống và rất riêng của Bạc Liêu. Trong sản
xuất muối, phơi nước là yếu tố quan trọng quyết định đến chất lượng muối. Các tạp
chất có trong nước biển qua các giai đoạn phơi nước sẽ lắng tụ dần tại các ô bốc
-

hơi và sẽ tạo ra sản phẩm muối trắng, sạch hơn do không lẫn nhiều tạp chất.
Hiện nay, Bạc Liêu đang đăng ký chỉ dẫn địa lý và tiến tới xây dựng thương hiệu
muối Bạc Liêu. Điều này sẽ góp phần nâng cao chất lượng, giá trị kinh tế của hạt

•
-

muối. Đồng thời, lưu giữ và phát triển nghề muối truyền thống ở Bạc Liêu.
Làng nghề bánh tắm:
Lịch sử hình thành:Bánh Tằm là một món ăn dân dã, đây là món ăn phổ biến

-

nhưng hầu như không ai biết món ăn này có từ bao giờ.
Quá trình chế biến:Nguyên liệu làm bánh tằm khá công phu. Bột làm bánh tằm
được chọn từ gạo tẻ loại ngon ngâm vài đêm rồi mới xay, pha bột vừa xay với nước
muối loãng rồi ngâm tiếp hai đêm nữa. Tuy là món ăn bình dân, nguyên liệu không
có gì đặc biệt nhưng để có được một đĩa bánh tằm bì thơm ngon, béo ngậy đòi hỏi
không ít công sức của người bán. Cách làm bánh tằm rất công phu, trước hết phải
xay gạo, lấy bột đem nấu chín rồi cho vào cối ép bằng tay, sau đó đem hấp mới có
được những vỉ bánh thơm ngon. Món bì cũng đòi hỏi người làm phải tỉ mỉ, khéo
tay. Đầu tiên là chọn da heo và thịt đem luộc trước khi bằm nhỏ thành sợi, mịn và
đều, xong đem trộn chung với thính và ít gia vị. Như thế, cấu trúc của một dĩa bánh
gồm có bành tằm, bì, nước cốt dừa. Riêng bánh tằm bì Bạc Liêu còn điểm xuyết


7.

thêm một vài viên xíu mại giúp cho đĩa bánh tăng thêm chất lượng.
Tỉnh Sóc Trăng
Sóc Trăng nằm trong vùng đồng bằng song cửu long. Phía bắc và tây bắc giáp
thành phố Cần Thơ, phía đông giáp tỉnh Trà Vinh,phía tây giáp tỉnh Bạc Liêu, phía
Nam giáp biển. Toàn tỉnh Sóc Trăng có 12 làng nghề truyền thống trong đó có hai

•
-

làng nghề về ẩm thực là Làng nghề Bánh Pía - Lạp Xưởng, Làng nghề Cốm dẹp.
Làng nghề bánh pía- lạp xưởng:
Lịch sử hình thành:Tương truyền, bánh Pía Sóc Trăng xuất hiện ở vùng đất này từ
thế kỷ 17, theo chân những người Hán di cư đến phương Nam, chiếc bánh này khi

20


đó là lương thực bí mật giúp họ thoát khỏi những ngày khó khăn cơ cực. Sau khi
đã ổn định, một vài người nảy ra ý định kinh doanh. Dần dần món bánh được chế
biến sao cho phù hợp với khẩu vị của người Việt, tận dụng nguồn nguyên liệu dồi
dào, thơm thảo của vùng đất này và lớn dần thành làng nghề như ngày nay. Nói tới
đặc sản Bánh Pía – Lạp Xưởng phía Nam là nói tới Sóc Trăng, và ở Sóc Trăng thì
Làng nghề Bánh Pía, Lạp Xưởng Vũng Thơm tại xã Phú Tân, huyện Châu Thành
-

được xem là chiếc nôi nổi tiếng lâu đời về nghề này.
Quá trình sản xuất:Để có một mẻ bánh Pía thơm ngon, hấp dẫn, người thợ phải
qua nhiều công đoạn cầu kì và tỉ mẩn. Trước tiên, bột mì được trộn nhuyễn với

đường cát trắng, cán mỏng tang, đảm bảo xếp chồng được nhiều lớp. Tiếp theo là
công đoạn nắn nhân, tùy từng loại bánh, bí quyết của từng nơi mà nhân bánh được
chế biến theo lối riêng. Đậu xanh và khoai môn sau khi hấp chín được trộn đường,
xay nhuyễn, chế thêm mỡ nước tạo nên mùi vị bùi bùi, beo béo. Mỡ làm nhân được
xắt sợi ướp đường cho săn, để giữ được lâu. Lòng đỏ hột vịt muối đặt giữa làm
nhân. Tùy từng loại bánh mà người ta sẽ đặt loại nhân phù hợp, vừa vặn vào lớp vỏ
bánh, miết kín bột và ấn dẹp. Trước khi đem nướng, người thợ sẽ thoa dầu ăn lên
khay bánh rồi cho vào lò. Khi vỏ bánh chuyển sang màu vàng ươm, dậy hương
cũng là lúc mẻ bánh hoàn chỉnh. Ngày nay, nhằm đáp ứng nhu cầu tiêu dùng của
du khách, bánh còn có nhân khoai môn, đậu xanh, bánh pía thập cẩm nhân thịt heo,
bánh chay, bánh pía ít đường,… với nhiều mẫu mã đẹp và bắt mắt. Không chỉ thơm
ngon và đa dạng, bánh Pía ngày càng được chăm chút hơn về bao bì, và quy trình
đóng gói để bánh được lưu giữ lâu hơn. Hiện tại, Sóc Trăng có gần 50 lò chuyên
sản xuất bánh pía. Tuy nhiên, số lò bánh và cửa hàng buôn bán tập trung đông nhất
tại thị tứ Vũng Thơm (xã Phú Tâm, huyện Mỹ Tú, tỉnh Sóc Trăng) nơi được xem là

-

khởi thủy của làng nghề bánh Pía.
Nếu bánh Pía là món ăn có thể dùng được ngay khi mua về, thì lạp xưởng lại là
món ăn cần được chế biến sơ trước khi dùng. Chỉ cần chiên, nướng, hấp rồi thái

21


mỏng là đã có một món lạp xưởng màu nâu đỏ thơm ngon có thể ăn kèm với cơm
trắng. Lạp xưởng tươi dùng ruột heo tươi, các cô gái trẻ thoăn thoắt bên máy dồn
thịt vào ruột heo, dùng kim inox xăm rồi cột thành từng khúc ngắn. Lạp xưởng
được rửa sạch, đưa vào sấy 4 ngày đêm. Chiếc lò than lớn có 4 tầng, lạp xưởng
được chuyển dần lên từng tầng với nhiệt độ cao hơn để khi ra lò khô đều với màu

sắc ngon mắt. Với cách làm thủ công xưa, lạp xưởng tươi không để được lâu, nay
nhờ cải tiến công nghệ nên bảo quản được 15 ngày trong điều kiện bình thường,
sản phẩm hút chân không được 3 tháng. Còn lạp xưởng khô thì dùng ruột heo khô,
dồn thành những cây dài 17 -18cm. Cách làm tương tự nhưng kỹ thuật có khác nên
dễ bảo quản, nếu hút chân không thì chất lượng như sản phẩm chế biến công
-

nghiệp.
Đến nay, tỉnh đã có nhiều thương hiệu nổi tiếng gần xa chuyên sản xuất bánh Pía –
lạp xưởng như Tân Huê Viên, Mỹ Trân, Quảng Trân, Công Lập Thành, Tân Hưng,
…..trong đó, Tân Huê Viên và Công Lập Thành là 02 doanh nghiệp được công

•
-

nhận là điểm bán hàng đạt chuẩn phục vụ khách du lịch.
Làng nghề giã cốm dẹp:
Lịch sử hình thành: Người Khmer Nam bộ từ khi khẩn đất chủ yếu sinh sống bằng
nghề nông, săn bắt và thuần dưỡng thú hoang, trồng lúa nước và hoa màu theo thời
tiết hai mùa trong năm, quy luật hai mùa tự nhiên thay đổi theo chu kỳ mặt trăng
quay quanh trái đất (15/10 âm lịch đúng là ngày mặt trăng xoay đủ một vòng trái
đất, bắt đầu chu kỳ mới). Với trình độ nhận thức về kỹ thuật canh tác của người
Khmer thuở đó, sản xuất được hay mất mùa vẫn còn nhiều bí ẩn, cho nên việc sùng
bái và thần linh hóa các thế lực thiên nhiên là điều không thể tránh khỏi. Để tưởng
nhớ công ơn của thần mặt trăng điều hòa thời tiết giúp bà con nhà nông trúng mùa,
người Khmer lấy lúa nếp mới thu hoạch giã thành cốm dẹp để làm lễ vật cúng. Từ
đó cốm dẹp ra đời, dần dần nghề giã cốm dẹp ở Sóc Trăng trở thành một nghề
truyền thống của nhiều làng có người Khmer, nhất là làng nghề Cốm dẹp xã Phú

22



Tân, huyện Châu Thành gần như cung cấp quanh năm cho khách hàng loại thức ăn
-

đặc trưng này.
Quá trình sản xuất: Để làm ra được hạt cốm dẹp dẻo thơm, cần phải có nếp thuần
chủng, ngon nhất là giống nếp mùa Long An, Cái Bè (Tiền Giang) được gieo trồng
trên đất Đại Tâm, Châu Thành (Sóc Trăng)… Khi nếp vừa chín tới, người dân gặt,
tuốt đem về lựa chọn những hạt nếp to, chắc để làm cốm. Để làm ra hạt cốm dẹp,
trước tiên rang nếp nóng đều, hạt nếp vừa nở thì đem giã. Mỗi mẻ cốm dẹp cần 4
người, trong đó có 2 người cầm chày giã, một người đảo, trộn cốm và một người
sàng lọc cốm cho sạch bụi. Vất vả nhất là người cầm chày (chày nặng gần 10kg),
cần phải có sức khỏe và sự dẻo dai. Nếu làm liên tục, mỗi người giã được từ 40 -

-

60kg cốm một người.
Theo quyết định số 71 của UBND tỉnh Sóc Trăng, ngày 29/02/2008 , toàn tỉnh có
12 làng nghề truyền thống, trong đó có Làng nghề Cốm dẹp được đưa vào phục vụ

8.

phát triển du lịch.
Tỉnh Bến Tre:
Từ xưa đến nay Bến Tre như là địa điểm quen thuộc của những ai đã từng đặt chân
đến đây. Bởi cái vị mộc mạc, chân tình của người dân “xứ dừa” đã làm nên mối
dây liên kết không thể tách rời giữa người bản địa và du khách. Cứ mỗi lần về xứ
dừa, du khách sẽ được tận mắt cảm nhận những “cái nhất” được truyền từ đời nay
sang đời khác, mà đến nay người dân Bến Tre vẫn còn lưu giữ và gần như đã trở

thành món ăn tinh thần, rồi trở thành “làng nghề” tự lúc nào mà chẳng ai nhớ rõ

•
-

thời điểm sự ra đời của nó.
Làng nghề sản xuất kẹo dừa Bến Tre
Khái quát: Kẹo dừa Bến Tre vừa là một đặc sản nổi tiếng của cả nước. Nó là một
nghề thủ công truyền thống mang đậm nét văn hóa của xứ sở dừa. Không đơn
thuần mà khi nhắc đến Bến Tre người ta không thể nào quên được “kẹo dừa” vừa
ngon, vừa béo, vừa thơm, mà đi đâu ai cũng nhắc đến và cũng không nơi nào làm
giống được. Kẹo dừa có nguồn gốc từ Mỏ Cày, vì thế mà ca dao Bến Tre đã lưu
truyền:
23


“ Bến Tre nước ngọt sông dài
Nơi chợ Mỏ Cày có kẹo nổi danh
Kẹo Mỏ Cày vừa thơm vừa béo
Gái Mỏ Cày vừa khéo vừa ngoan...”
-

Lịch sử hình thành: Kẹo dừa Bến Tre có nguồn gốc từ huyện Mỏ Cày. Người đầu
tiên làm ra kẹo là bà Nguyễn Thị Ngọc, sinh năm 1914, cư ngụ tại khu phố 1, thị
trấnMỏ Cày. Kẹo dừa lúc đó có tên là kẹo Mỏ Cày. Vào năm 1970, bà Nguyễn Thị
Vinh, sinh năm 1945, cư ngụ tại thị xả Bến Tre, thay đổi mới cách chế biến kẹo. Bà
thành lập cơ sở sản xuất kẹo dừa Thanh Long, cơ sở đầu tiên ở thị xả Bến Tre, và

-


từ đó tạo ra tên kẹo dừa Bến Tre.
Nguyên liệu và quá trình sản xuất:
Nguyên liệu: dừa khô, thóc nếp để làm mạch nha ,đường ngoài ra còn có các
nguyên liệu phụ như: sầu riêng, lá dứa, sôcôla, dâu, lạc, hạt điều để tăng thêm

-

hương vị.
Quá trình sản xuất: Muốn làm kẹo ngon, khâu chọn nguyên liệu rất quan trọng.
Thóc nếp dùng để nấu mạch nha phải là nếp tốt, hạt to chín đều. Để nẩy mầm thóc
phải được tưới bằng nước mưa sạch rồi đem nấu lấy mạch nha. Dừa khô lựa trái
"rám vàng" mới vừa hái xuống. Vì trái dừa mới bắt đầu khô này có hương vị đặc
trưng, nước cốt có độ ngọt thanh. Đường nấu kẹo phải chọn loại đường mới, có
màu vàng tươi. Các bước tiến hành: cơm dừa dùng lấy nước=> bào cơm dùa sau đó
cho vào máy ép=> nước cốt đã ép đem phối trộn với mạch nha=> sên kẹo bằng
máy=> phối màu và kẹo=> cho kẹo lên khuôn và làm khô=> dùng dao cắt kẹo theo

-

kích thước ấn định=> gói kẹo bằng bánh tráng=> đóng gói sản phẩm.
Ngày nay, người Bến Tre đã cải tiến làm thêm nhiều loại kẹo dừa có kết hợp với
các nguyên liệu khác làm cho kẹo dừa Bến Tre ngày càng phong phú và ngon hơn
như: cho thêm hương vị sầu riêng, đậu phộng, thậm chí cả ca cao vào kẹo.

24




Có thể nói kẹo dừa luôn gắn bó với cuộc hành trình khám phá văn hóa, ẩm thực, du

lịch ở vùng đất xứ dừa. Vì thế, mà khi đến Bến Tre hình như ai cũng tìm mua kẹo

•

-

dừa về làm quà cho gia đình, người thân, bè bạn.
Làng nghề sản xuất ‘bánh tráng Mỹ Lồng”- “bánh phồng Sơn Đốc”
Bánh tráng Mỹ Lồng
Nép mình dưới những vườn dừa xanh tươi mát rượi nằm phía bên kia chân cầu
Chẹt Sậy là những xóm nhỏ bao đời qua chuyên làm nghề bánh tráng, loại bánh
tráng nổi tiếng mà người ta quen gọi là bánh tráng Mỹ Lồng (nay thuộc xã Mỹ

-

Thạnh, huyện Giồng Trôm, Bến Tre)
Lịch sử hình thành: Tên gọi Mỹ Lồng (xã Mỹ Thạnh, huyện Giồng Trôm, tỉnh Bến
Tre) xuất phát từ vùng đất trước đây là một chợ nhỏ mua bán các đặc sản địa
phương, nổi tiếng nhất là món bánh tráng hấp dẫn được đông đảo thực khách ưa
thích. Từ đó mỗi lần ai đó nhắc tới bánh tráng là người ta nghĩ ngay đến chợ Mỹ
Lồng, cũng như thương hiệu Bánh tráng Mỹ Lồng trở nên nổi tiếng khắp vùng Bến
Tre, các tỉnh miền Tây rồi cả nước là vì thế. Người ta không thể truy được gốc gác,
thời gian chính xác ra đời của bánh tráng Mỹ Lồng, nhưng qua thời gian, từ chính
vùng đất năm xưa đã hình thành nên một làng nghề bánh tráng nổi tiếng, có
tên làng nghề bánh tráng Mỹ Lồng, nằm cách thị xã Bến Tre 7 km về hướng Đông,
gồm hơn 150 lò bánh. Nhiều người dân cư ngụ lâu năm tại đây cho biết làng nghề
đã tồn tại trên dưới một trăm năm nay. Vì thế ở làng Mỹ Lồng này vẫn nhiều gia
đình có đến hai, ba thế hệ sống bằng nghề này. Mỗi người dân làm bánh ở làng Mỹ
Lồng thật sự là một nghệ nhân, họ tận tụy tráng từng chiếc bánh tráng và truyền "bí
quyết" lại cho các thế hệ con cháu, cũng là một cách gìn giữ cái nghề Tổ của gia

đình.
-

Nguyên liệu: Gạo: phải là loại gạo sỏi từ một giống lúa đặc biệt ở Trà Vinh,

đường, muối, mè, dừa (là nguyên liệu chính thống)
- Quá trình sản xuất: Gạo làm bánh được vo kĩ và xay nhuyễn mịn. Dừa thì chọn
những trái già, cùi dày, chặt để nước qua một bên, rồi mới lấy cùi xay nhỏ và vắt
25