BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM


ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN
ĐỀ TÀI:

TÌM HIỂU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN
XUẤT KẸO CỨNG HƯƠNG CAM NĂNG
SUẤT 2000KG/NGÀY
GVHD: ThS. ĐỖ MAI NGUYÊN PHƯƠNG
SVTH: Nguyễn Thùy Trang
Lớp: 04DHTP4
MSSV: 2005130101

TP.HỒ CHÍ MINH - 2016


MỤC LỤC

2


MỤC LỤC BẢNG
MỤC LỤC BIỂU ĐỒ
Biểu đồ 1.1 Tiêu thụ bánh ở một số nước
Biểu đồ 1.2 Tiêu thụ kẹo ở một số nước
Biểu đồ 1.3. Phát triển ngành bánh kẹo Việt Nam
Biểu đồ 1.4 Phát triển sản lượng nhóm sản phẩm bánh kẹo
Biểu đồ 1.5 Phát triển giá trị thị trường nhóm sản phẩm bánh kẹo

Biểu đồ 1.6. Giá trị thị trường và tăng trưởng của các loại bánh quy, cookies và crackers
Biểu đồ 1.7 Giá trị thị trường và tăng trưởng của các loại bánh snacks
Biểu đồ 1.8 Xuất nhập khẩu bánh kẹo và các sản phẩm ngũ cốc của Việt Nam

3


LỜI MỞ DẦU
Ngành bánh kẹo là một trong những ngành có tốc độ tăng trưởng cao và ổn định với sản
lượng hàng năm trên 150 nghìn tấn. Mức tăng trưởng doanh thu hàng năm toàn ngành
bình quân trong giai đoạn 2010 – 2014 đạt 10%, dự báo giai đoạn 2015 – 2019 mức tăng
trưởng khoảng 8 – 9%[1]. Bên cạnh đó, theo kết quả nghiên cứu của Công ty Khảo sát thị
trường quốc tế Business Monitor International (BMI), doanh thu ngành bánh kẹo Việt
năm 2013 đạt 26.000 tỉ đồng, năm 2014 hơn 27.000 tỉ đồng và dự báo đến năm 2018
khoảng 40.000 tỉ đồng[2].
Ngoài ra, ngành công nghiệp bánh kẹo ngày càng phát triển về công nghệ và đặc biệt là
các sản phẩm ngày càng đa dạng không ngừng đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng trong
nước cũng như ngoài nước. Theo như thống kê sơ bộ của Tổng cục Hải quan năm 2014,
bánh kẹo Việt hiện đã có mặt tại 22 thị trường trên thế giới. Cho thấy tiềm năng phát triển
mạnh của thị trường bánh kẹo nói chung và mặt hàng kẹo nói riêng. Tuy giá trị thị trường
của kẹo không bằng các loại bánh, nhưng kẹo có mức tăng trưởng cao nhất trong giai
đoạn 2013, đạt bình quân 12,6% và có đóng góp không nhỏ vào nền kinh tế.
Bên cạnh tiềm năng phát triển lớn của ngành bánh kẹo Việt thì cũng không ít bất cập về
những sản phẩm bánh kẹo không rõ nguồn gốc, xuất xứ, kém chất lượng len lỏi khắp nơi
gây ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng, nhất là trẻ em, đối tượng sử dụng nhiều
bánh kẹo và là thế hệ trẻ của đất nước.
Do đó, “Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất kẹo cứng hương cam năng suất
2000kg/ngày” nhằm đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng về mặt hàng
kẹo chất lượng, đảm bảo vệ sinh và an toàn.


CHƯƠNG 1.

TỔNG QUAN

1.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ bánh kẹo ở thế giới và Việt Nam[1]
1.1.1

Tình hình sản xuất và tiêu thụ bánh kẹo trên thế giới

Thị trường bánh kẹo toàn cầu đã lớn và sẽ tiếp tục phát triển, ngành bánh kẹo là mảnh đất
màu mỡ cho các doanh nghiệp tung hoành. Thị trường bánh kẹo lớn nhất là Mỹ, kế đến là
Trung Quốc và Vương quốc Anh; nơi nhập khẩu nhiều bánh kẹo cũng là Mỹ, kế là Đức

4


và Vương quốc Anh. Doanh thu đáng nể là Tập đoàn Mondelez International Inc., năm
2014 đạt gần 28 tỉ USD.
Theo số liệu năm 2011, dân các nước Hà Lan, Ý và Bỉ tiêu thụ hơn 10 kg bánh các
loại/năm; tiêu thụ trên 5 kg kẹo/năm là dân các nước Thụy Điển, Đan Mạch, Phần Lan,
Đức và Vương quốc Anh; dẫn đầu tiêu thụ kẹo sôcôla là Thụy Sĩ, trên 10 kg/người/năm,
kế đến là Đức, Vương quốc Anh và Na Uy. Có thể nói, dân các nước phát triển tiêu thụ
nhiều bánh kẹo. Khu vực châu Âu tiêu thụ bình quân khoảng 20 kg bánh kẹo/người/năm.
Bảng 1.1. 10 thị trường bánh kẹo hàng đầu thế giới, năm 2014
STT
1
2
3
4
5

6
7
8
9
10

Thị trường
Mỹ
Trung Quốc
Vương quốc Anh
Nga
Đức
Brazil
Pháp
Nhật
Ý
Mexico

Doanh số bán lẻ
(Triệu USD)
31 790,1
15 198,7
14 056,1
13 393,5
12 893,2
10 866,8
8 447,4
7 795,0
5 384,1
4 763,9


Bảng 1.2. 10 thị trường nhập khẩu bánh kẹo dẫn đầu thế giới, năm 2013
ST
T
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10

Thị trường
Mỹ
Đức
Vương quốc Anh
Pháp
Canada
Hà Lan
Bỉ
Nga
Tây Ban Nha
Ý

Nhập khẩu
(Tỉ USD)
3,69

2,79
2,55
2,32
1,29
1,23
1,05
0,95
0,78
0,77

Nơi cung ứng và thị phần chiếm lĩnh
(%)
Canada: 40,8
Mexico: 26,0 Đức: 5,9
Bỉ: 21,5
Hà Lan: 5,5
Thuỵ Sĩ: 13,0
Đức: 2,2
Bỉ: 13,5
Ba Lan: 13,1
Bỉ: 28,8
Đức: 23,9
Ý: 11,2
Mỹ: 60,7
Bỉ: 5,7
Đức: 4,9
Bỉ: 32,2
Đức: 22,9
Pháp: 12,9
Hà Lan: 30,2

Đức: 24,9
Pháp: 16,2
Ukraine: 38,3
Đức: 14,3
Ý: 8,5
Pháp: 27,7
Đức: 23,8
Ý: 14,0
Đức: 38,3
Pháp: 14,7
Bỉ: 11,4

5


11

Nhật

0,71

Singapore: 25,9 Bỉ: 11,6

Mỹ: 10,5

Bảng 1.3. 5 nhà sản xuất kẹo hàng đầu thế giới, năm 2014
STT
1
2
3

4
5

Doanh nghiệp
Mondelez International Inc.
Mars Inc.
Nestlé SA
Ferrero Group
The Hershey Co.

Biểu đồ 1.1 Tiêu thụ bánh ở một số nước

6

Doanh thu
(triệu USD)
27 804,3
27 103,8
15 607,8
9 925,7
9 530,5


Biểu đồ 1.2 Tiêu thụ kẹo ở một số nước

7


1.1.2


Tình hình sản xuất và tiêu thụ bánh kẹo ở Việt Nam

Trước năm 1990 ở Việt Nam mặt hàng bánh kẹo chưa được nhiều và phong phú như hiện
nay, về chất lượng cũng như về số lượng. Chỉ có vài cơ sở sản xuất nhỏ, chưa đáp ứng
được nhu cầu tiêu dùng của người dân, thị trường bánh kẹo ở Việt Nam bị bánh kẹo nước
ngoài chiếm lĩnh.
Nhưng những năm gần đây ngành bánh kẹo ở Việt Nam phát triển rực rỡ, không chỉ nhiều
về số lượng mà còn phong phú về mẫu mã, giá thành và nhất là chất lượng. Người tiêu
dùng trong nước đã có cái nhìn khác về bánh kẹo của Việt Nam, vì nó không những tốt về
chất lượng mà còn có mẫu mã phong phú, phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng. Hiện nay
chúng ta chỉ nhập một số bánh kẹo cao cấp mà trong nước chưa sản xuất được, song bên
cạnh đó một số công ty bánh kẹo Việt Nam cũng bắt đầu xuất khẩu bánh kẹo ra thị trường
nước ngoài như Kinh Đô, Đồng Khánh, Bibica...
Những năm qua, ngành bánh kẹo Việt Nam có tốc độ tăng trưởng cao và ổn định, với sản
lượng hàng năm trên 150 nghìn tấn. Mức tăng trưởng doanh thu hàng năm toàn ngành
bình quân trong giai đoạn 2010 – 2014 đạt 10%, dự báo giai đoạn 2015 – 2019 mức tăng
trưởng khoảng 8 – 9%.

Biểu đồ 1.3. Phát triển ngành bánh kẹo Việt Nam

8


Nhóm sản phẩm bánh kẹo từ 2010 đến nay tăng đều về sản lượng lẫn giá trị, năm 2013
sản lượng đạt 221 ngàn tấn với 16,6 ngàn tỉ đồng, nhưng mức tăng trưởng giảm dần. Các
loại bánh quy, cookies và crackers chiếm tỉ trọng cao nhất trong nhóm sản phẩm này, kế
đến là các loại bánh snacks, kẹo các loại và sôcôla.

Biểu đồ 1.4 Phát triển sản lượng nhóm sản phẩm bánh kẹo


Biểu đồ 1.5 Phát triển giá trị thị trường nhóm sản phẩm bánh kẹo

9


Giai đoạn 2010 đến 2013 tăng trưởng bình quân hàng năm các loại bánh quy, cookies và
crackers là 9,2%, các loại bánh snacks là 9,5%. Dù giá trị thị trường không bằng các loại
bánh, nhưng kẹo có mức tăng trưởng cao nhất trong giai đoạn này, đạt bình quân 12,6%.

Biểu đồ 1.6. Giá trị thị trường và tăng trưởng của các loại bánh quy, cookies và crackers

Biểu đồ 1.7 Giá trị thị trường và tăng trưởng của các loại bánh snacks

10


Những năm gần đây, công nghệ và các trang thiết bị sản xuất bánh kẹo của các doanh
nghiệp Việt Nam đã có bước cải tiến đáng kể, hệ thống phân phối được đầu tư, giúp sản
phẩm nội chiếm ưu thế. Tuy vậy, bánh kẹo ngoại vẫn len lỏi thâm nhập vào thị trường
Việt Nam, nhất là từ các nước ASEAN. Giá trị các loại bánh kẹo và sản phẩm ngũ cốc
nhập khẩu qua đường chính thức năm 2014 là 228 triệu USD, cao hơn năm 2013 (202
triệu USD) nhưng thấp hơn nhiều so với năm 2012.

Biểu đồ 1.8 Xuất nhập khẩu bánh kẹo và các sản phẩm ngũ cốc của Việt Nam
Ngành bánh kẹo Việt Nam hiện có khoảng 30 doanh nghiệp sản xuất quy mô công
nghiệp, khoảng 1.000 cơ sở sản xuất nhỏ và một số công ty nhập khẩu bánh kẹo từ nước
ngoài.
Chiếm lĩnh thị trường là các doanh nghiệp lớn, theo doanh thu năm 2014, Tập đoàn Kinh
Đô dẫn đầu, chiếm 19% thị phần. Kinh Đô và Bibica những năm qua có doanh thu và lợi
nhuận tương đối khả quan. Tuy nhiên, hiện Lotte (Hàn Quốc) đã sở hữu trên 44% cổ phần

Bibica và chiếc ghế Chủ tịch HĐQT công ty do người Hàn nắm giữ; trong năm
2015, “đại gia” ngành bánh kẹo Việt - Kinh Đô, đã bán 80% cổ phần mảng bánh kẹo cho
Tập đoàn Mondelez International (Mỹ). Có thể nói ngành bánh kẹo trong nước gần như
không còn một tên tuổi lớn nào của người Việt.
1.2 Nguyên liệu sản xuất kẹo cứng
1.1.3

Đường saccharose [3]

1.1.3.1 Nguồn gốc và vai trò
Đường saccharose được sản xuất từ mía là chính. Ngoài ra, nó còn được sản xuất từ củ cải
đường và cây thốt nốt. Saccharose là một cacbonhydrat có công thức phân tử là C 12H22O11,
tên khoa học là D-Glucopyranosit-D-Frutofuranosit. Nó là disacarit do 2 monosacarit tạo
thành. Như vậy, saccharose không có tính khử. Góc quay cực +65,5 0. Nhiệt độ nóng chảy

11


160÷2000C (tùy độ tinh khiết của đường) thường nhiệt độ nóng chảy của saccharose là
1850C.
Saccharose tạo ra vị ngọt và màu cho bánh kẹo và còn là chất dinh dưỡng. Nó được xem
là nguyên liệu chính trong công nghệ sản xuất bánh kẹo.
1.1.3.2 Tính chất vật lí
a. Tính tan
Saccharose tan nhiều trong nước. Độ tan tăng khi nhiệt độ tăng.
Ở 200C cứ 1 lít nước hòa tan 2,09 kg đường. Ở 100 0C độ tan tăng 2,4 lần so với độ tan ở
200C. Như vậy ở các nhiệt độ khác nhau thì độ tan của đường khác nhau và tăng khi nhiệt
độ tăng. Điều đó được thể hiện ở bảng sau:
Bảng 1.4. Độ hòa tan của đường saccharose ở nhiệt độ khác nhau
ST

T

Chỉ số

1

2

Độ hòa tan ở các nhiệt độ khác nhau
200C

300C

400C

500C

600C

700C

800C

900C

1000C

%
Saccharose 67,0
trong dd

9
bão hòa

68,70 70,42 72,25 74,18 76,22 78,76 80,01 89,60

Số gam
saccharose
trong 100g
nước

218,5 238,1 260,0 288,1 220,1 362,0 415,7 489,1

208,
8

Độ hòa tan của đường có thể tăng hay giảm dưới tác động của một số chất trong dung
dịch:
-

Sự có mặt của đường khử làm giảm độ hòa tan của đường saccharose nhưng tổng đường
hòa tan trong nước cao.
Bảng 1.5. Độ hòa tan của đường saccharose ở 500C khi có mặt đường chuyển hóa.

12


Số gam đường trong 100g nước
Saccharose

Đường

chuyển hóa

Lượng
đường
chung

260,36

-

243,73

Phần trăm so với dung dịch %
Saccharose

Đường
chuyển hóa

Lượng
đường
chung

260,36

72,25

-

72,25


44,32

288,4

62,81

11,42

74,25

228,45

96,17

324,62

53,80

22,65

76,45

215,08

150,46

365,54

46,20


32,32

78,52

196,43

253,02

443,45

35,75

46,05

51,80

Đường glucose và maltose cho vào dung dịch của saccharose làm lượng chất khô tăng ít
hơn so với mật và đường chuyển hóa. Như vậy, trong hỗn hợp với các dạng đường khác,
saccharose cho ta dung dịch có hàm lượng đường chung cao. Đó là một tính chất quan
trọng đối với công nghiệp bánh kẹo.
-

Các chất có độ nhớt lớn như dextrin làm tăng độ hòa tan của saccharose vì nó ngăn cản
không cho các phân tử đường ở vị trí xác định để tạo thành tinh thể đường và tạo thành

-

trạng thái vô định hình.
Các muối vô cơ: NaCl, KCl cũng làm tăng độ hòa tan của đường nhưng CaCl2 sẽ làm
giảm độ hòa tan của đường. Vì vậy trong sản xuất bánh kẹo không nên sử dụng nước

cứng sẽ làm giảm độ hòa tan của đường gây hiện tượng hồi đường.
b. Tính hút ẩm
Saccharose không háo nước, nó chỉ bắt đầu hút nước khi độ ẩm tương đối của không khí
đạt tới 90%. Người ta lợi dụng tính chất này để bảo quản kẹo bằng cách bọc đường bột.
Thường gặp trong các loại kẹo Chewing gum hay các kẹo chưa kịp bao gói vì nguyên
nhân nào đó.
Nếu ta cho một lượng đường khác vào dung dịch của saccharose thì tính háo nước tăng.
Bảng 1.6. Biểu diễn mức độ hút ẩm của đường saccharose khi có mặt các loại đường khử
khác.

13


STT

Tên đường

Độ ẩm của không khí %
81,8

62,7

43,0

1

Saccharose

Không hút nước Không hút nước Không hút nước


2

Saccharose + 10%
glucoza

Bị ẩm trong 10
ngày

Không hút nước Không hút nước

3

Saccharose + 10%
maltoza

Bị ẩm sau 10
ngày

Không hút nước Không hút nước

4

Saccharose + 10%
fructose

Bị ẩm sau 3
ngày

Hút ẩm


Không hút nước

c. Tính dễ kết tinh trở lại
Khi dung dịch đường saccharose quá bão hòa sẽ không bền vững vì lượng thừa trong
dung dịch sẽ dễ kết tinh trở lại. Nhưng để quá trình kết tinh dễ dàng phải có:
• Làm lạnh đột ngột
• Va chạm cơ học
• Mầm tinh thể
Hệ số quá bão hòa càng lớn thì nhân kết tinh càng nhiều.
Đường saccharose trong kẹo kết tinh ở trạng thái phi tinh (làm kẹo cứng,giòn). Khi ở
trạng thái dung dịch quá bão hòa đường saccharose sẽ chuyển từ trạng thái phi tinh về
trạng thái tinh thể (sự hồi đường), những tinh thể đường sẽ xuất hiện làm cho kẹo bị đục.
Ngoài ra, tại nơi hồi đường kẹo sẽ hút nước, điều này làm cho kẹo tăng lượng ẩm, kẹo sẽ
bị chảy làm ảnh hưởng đến cảm quan và thời gian bảo quản kẹo (khi kẹo chảy vi sinh vật
sẽ lên men làm hỏng kẹo; rút ngắn thời gian bảo quản).
1.1.3.3 Tính chất hóa học
•

Không có nhóm chức –CHO nên không tham gia phản ứng tráng bạc.

14


•

Dạng cấu tạo mạch vòng của saccharose không có khả năng chuyển thành dạng

mạch hở.
• Trong phân tử có chứa nhiều nhóm hydroxyl nên có tính chất của rượu đa chức
như glucose.

a. Phản ứng caramel
Dưới tác dụng của nhiệt độ 180oC thì saccharose bị mất nước tạo thành hỗn hợp aldehyt
gọi là caramen. Các phản ứng tạo màu caramen đó là:
1350C
-H20

C12H22O11
Glucozan + levulozan

C6H10O5 + C6H10O5

1850C- 1900C

izosaccarozan (C 12H20O10)

Khi ở nhiệt độ cao hơn mất đi 10% nước tạo ra caramenlan C 12H20O9 hoặc C12H20O10 có
màu vàng.
2C12H20O10 - 2 H20

C12H20O9 hoặc C12H20O10

Nếu mất đi 14% nước thì tạo caramenlen C36H48O24. H20
Nếu mất 25% nước tạo caramenlin có màu nâu đen và các sản phẩm caramen hóa đều có
vị đắng.
Cần chú ý đến nhiệt độ và thời gian nấu để hạn chế phản ứng này. Tuy nhiên trong sản
xuất bánh mì thì caramen lại tạo hương vị màu sắc cho bánh. Trong sản xuất kẹo thì tránh
phản ứng này bằng cách nấu nồi chân không.
b. Phản ứng thủy phân
C12H22O11
Saccharose


H+

C6H10O6 + C6H10O6

t>170oC

Glucose

Frutose

Khi nấu dung dịch đường bằng saccharose tinh khiết đậm đặc thì sự thay đổi không nhiều
lắm. Nếu có sự tham gia của các đường khác thì sự chuyển hóa rất mạnh và có thể xảy ra

15


ở nhiệt độ thấp hơn 1000C. Khi tăng thời gian và nhiệt độ nấu thì hàm lượng đường khử
tăng. Saccharose dễ dàng chuyển hóa ở nhiệt độ cao khi có mặt mật tinh bột (do có
pH=4,8-5,2 ). Vì vậy khi hòa tan sản xuất kẹo cứng cần phải rút ngắn thời gian và không
nên cho axit hữu cơ để điều vị vào khi có nhiệt độ cao.
Trong công nghệ sản xuất kẹo cứng pH của kẹo là pH acid (do một mặt đưa acid vào
trong quá trình sản xuất tạo vị chua ngọt hài hòa, mặt khác có sử dụng mạch nha và mật
tinh bột trong quá trình phối trộn, mà pH của hai loại này là pH acid). pH này làm thủy
phân dường saccharose tạo thành đường khử glucose và fructose. Trong công nghệ sản
xuất kẹo cứng không kết tinh ở trạng thái kết tinh của đường saccharose, như vậy phân tử
đường khử sẽ là một hàng rào ngăn cản không cho các phân tử đường saccharose tiến lại
gần nhau để kết tinh ở trạng thái tinh thể. Điều này sẽ chống được quá trình hồi đường.
Tuy nhiên đường khử dễ hút ẩm hơn đường saccharose nên nếu có nhiều đường khử trong
kẹo sẽ làm kẹo dễ hút ẩm hơn.

Có thể nói phản ứng thủy phân đường saccharose do pH acid là một phản ứng hai mặt:
một mặt chống quá trình hồi đường, mặt khác làm tăng độ ẩm của kẹo. Trong quá trình
sản xuất cần khống chế cho phản ứng thủy phân đường saccharose diễn ra trong phạm vi
thích hợp.
1.1.3.4 Tiêu chuẩn về đường
Theo Tiêu chuẩn Việt Nam
Bảng 1.7. TCVN 6958-2001: Đường Tinh Luyện
STT
1
2

Chỉ tiêu

Mức

Độ pol không nhỏ hơn

99,8

Sự giảm khối lượng khi sấy 1050C trong 3h (% khối lượng
(m/m)) không lớn hơn.

0,05

16


3
4
5


Hàm lượng đường khử (% khối lượng (m/m)) không lớn hơn

0,03

Tro dẫn điện (% khối lượng) không lớn hơn

0,05

Độ màu (IU) không lớn hơn

30

Bảng 1.8. TCVN 6959-2001: Đường Trắng
STT

Mức
Chỉ tiêu

Hạng
A

Hạng
B

Độ pol không nhỏ hơn

99,7

99,5


Sự giảm khối lượng khi sấy 1050C trong 3h (% khối lượng
(m/m)) không lớn hơn.

0,05

0,07

3

Hàm lượng đường khử (% khối lượng (m/m)) không lớn hơn

0,1

0,15

4

Tro dẫn điện (% khối lượng) không lớn hơn

0,07

0,1

5

Độ màu (IU) không lớn hơn

160


200

1
2

1.1.3.5 Bảo quản đường
Trong thời gian bảo quản chất lượng đường suy giảm
•

Đóng cục: do đường hút ẩm tạo ra lớp mật xung quanh tinh thể và liên kết với

nhau
• Độ màu của đường tăng: Sản xuất bằng phương pháp SO 2 sau 1 thời gian có hiện
tượng lại màu
• Vi sinh vật: chuyển đường thành các chất hữu cơ khác ảnh hưởng đến chất lượng
đường.

17


Ta cần bảo quản đường trong kho khô ráo, thoáng khí, nhiệt độ trong kho 25-30 0C. Kê
cao, sắp xếp có hàng lối khoa học, để lấy sử dụng lần lượt, độ ẩm không khí 70-80%.
1.1.4

Mật tinh bột[3]

Mật tinh bột là sản phẩm trung gian của quá trình thủy phân tinh bột không hoàn toàn (tác
nhân thủy phân là acid).
a. Nguồn gốc
Khi tinh bột thủy phân không triệt để tạo thành sản phẩm gọi là mật tinh bột.

Quá trình sản xuất mật tinh bột như sau:

18


Tinh bột: khoai sắn, ngô hoặc tinh bột mì

Dịch hóa
Đường hóa (bằng enzyme hoặc axit)
Trung hòa (pH = 4,8-5,2)
Tẩy màu (than hoạt tính)
Lọc

Cô đặc (Bx= 80-82%)

Mật tinh bột

Nếu thủy phân triệt để thì hàm lượng RS cao tăng vị ngọt.
Mật tinh bột loại tốt có RS>60%.
Mật tinh bột loại trung bình có RS = 40-45% (thường dùng trong sản xuất kẹo).
b. Thành phần
Gồm: Glucoza, maltoza, dextrin. Tùy theo mức độ thủy phân mà các thành phần này khác
nhau.

19


Mật tinh bột đường hóa thấp: Glucose 9÷10%, maltose 10÷11%, dextrin 38-80%.
Mật tinh bột đường hóa trung bình: glucose 19÷20%, mantose 21÷22%, dextrin 55÷58%.
Mật tinh bột đường hóa cao: glucose 40÷41%, mantose 41÷42%, dextrin 10÷15%.[4]

Vai trò của mỗi thành phần khác nhau là khác nhau:
Glucose: làm tăng độ hòa tan của đường tổng thể để chúng không kết tinh được. Glucose
hút ẩm mạnh nên kẹo nhiều glucose thì hay bị chảy nước.
Maltose: trong sản xuất kẹo, maltose có vai trò rất quan trọng vì ngoài khả năng chống
hồi đường nó còn làm cho kẹo giòn hơn và tính hút ẩm của maltose cũng không cao như
glucose do đó kẹo sẽ không bị chảy. Tuy nhiên maltose không ổn định đối với nhiệt, khi
gia nhiệt đến nhiệt độ 90÷100oC sẽ tạo ra các sản phẩm phân giải và tăng tính hút nước.
Khi nhiệt độ lớn hơn nhiệt độ nóng chảy 102÷103 oC tính hút ẩm của maltose càng mãnh
liệt, nếu tiếp tục gia nhiệt thì màu sẫm dần.
Dextrin: còn gọi là keo thực vật, độ nhớt lớn làm cho khối kẹo bị dai, độ ngọt giảm, khi
khuấy gây khí và bọt nhiều. Thường người ta sử dụng loại đường hóa giữa thấp và trung
bình có hàm lượng đường khử chung 30-38% là tốt nhất.
c. Vai trò
Khống chế kết tinh đường làm cho khối kẹo trở về trạng thái vô định hình. Trong mật tinh
bột có dextrin và đường khử giúp chống quá trình hồi đường (dextrin có độ nhớt cao nên
sẽ ngăn cản sự tập hợp các phân tử đường saccharose vì vậy làm chậm quá trình kết tinh ở
trạng thái tinh thể, hạn chế quá trình hồi đường).
Chất độn trong sản xuất kẹo.
Tăng nồng độ chất khô trong kẹo (vai trò chủ yếu là của đường khử), giúp kẹo ổn định
trong quá trình bảo quản.

20


d. Chỉ tiêu chất lượng của mật tinh bột
Bx= 80-82%
RS= 40-45%
pH= 4,8-5,2
Màu sắc: màu vàng nhạt trong suốt.
Không có tạp chất cơ học, kim loại nặng.

Acid hữu cơ [6]

1.1.5

Thường được dùng như chất điều vị trong các loại kẹo trái cây. Tuy nhiên khi sử dụng
acid sẽ làm tăng lượng đường khử trong kẹo, vì vậy để khắc phục điều này cần hạn chế
thời gian tiếp xúc của acid với kẹo ở nhiệt độ cao. Acid hữu cơ dùng chủ yếu trong kẹo là
acid citric, ngoài ra còn có các acid hữu cơ khác như acid tartaric, acid lactic,..
Axit Citric C6H8O7.H2O
Có nhiều trong rau quả nhất là trong trái chanh (chiếm 6-8% khối lượng). Nó là chất rắn
kết tinh ở dạng tinh thể ngậm nước, không có màu, rất dễ tan trong nước hoặc cồn, khó
tan trong etilen. Lượng acid citric dùng cho kẹo cứng thường là 0,4 – 1,4%. Axit citric
phải chứa trong thùng gỗ, đề để nơi khô ráo, đề phòng vón cục, biến màu. Nếu tinh thể
quá lớn, phải nghiền nhỏ rồi mới dùng.
Công thức cấu tạo:

Bảng 1.9. Chỉ tiêu chất lượng acid citric
STT

Chỉ tiêu

Giá trị

1

Axit citric

≥ 99%
21



2

Tro

≤ 0,1%

3

Kim loại nặng

≤ 50 ppm

4

Tạp chất

Không có

5

Màu sắc

Trắng tinh

Chú ý: Khi sử dụng axit hữu cơ nên tránh tạo ra khả năng chuyển hóa đường do vậy
không được cho vào lúc nhiệt độ cao.
1.1.6

Hương và màu thực phẩm [3] [6]


1.1.6.1 Vai trò
Tăng giá trị cảm quan.
Tạo ra sự phong phú, đa dạng.
1.1.6.2 Nguyên tắc sử dụng:
Phải sử dụng theo đúng quy định của bộ trưởng Bộ Y tế về danh mục các chất phụ gia
dùng trong thực phẩm. 04-04-1998 không chứa kim loại nặng (Asen-tính ra As 2O3 ≤
10ppm).
a. Hương
Mùi thơm của kẹo được tạo thành từ mùi thơm của bản thân nguyên liệu và mùi thơm của
hương liệu đưa vào.
Hương liệu là những chất dạng lỏng, dạng bột, dạng tinh thể; chúng tỏa ra các mùi thơm
khác nhau được con người ưu thích.
Liều lượng vừa phải: nhiều quá cũng không tốt, ít quá không tạo ra cảm giác đặc trưng.
Do hương là chất dễ bay hơi, phải trộn đều, tùy thuộc từng loại sản phẩm mà ta cho vào
thời điểm hợp lý.

22


Hương liệu phần lớn là những chất bay hơi, khi dùng nên dùng chất định hương để có
định thành phần của hương liệu, làm cho hương liệu phân bố đều trong kẹo.
Muốn hương liệu không bị biến chất phải bao gói thật kín để tránh bay hơi và tiếp xúc với
không khí. Hương liệu dạng lỏng như các loại tinh dầu, phải đựng bằng lọ thủy tinh trung
tính, sẫm màu, phải chứa đầy lọ để loại trừ phần không khí ở cổ lọ, để ở nơi râm mát và
xa lửa.
Tinh dầu:
Tinh dầu thuộc nhóm hợp chất bay hơi, có mùi thơm. Tinh dầu không tan trong nước
nhưng tan trong các dung môi hữu cơ.
Về bản chất hóa học, tinh dầu là một hỗn hợp của nhiều chất khác nhau. Tuy nhiên, thành

phần quan trọng nhất là tecpen và các dẫn xuất oxit của tecpen (tecpen là hydrocacbon đôi
có vòng hoặc không vòng, công thức chung là (C10H16)n.
Đối với sản phẩm kẹo cứng hương cam, ta dùng tinh dầu cam. Tinh dầu cam là chất lỏng
có màu vàng, có mùi cam, vị ngọt, hơi cay, sôi ở 175÷180oC.
Chỉ tiêu chất lượng:
Có mùi thơm đặc trưng.
Thấm với giấy đốt cháy được.
Thể hiên trung tính hay axit yếu với giấy quỳ.
Kim loại nặng ≤10ppm.
b. Màu
Màu của thực phẩm thường được tạo nên từ:

23


Màu sắc tự nhiên của nguyên liệu thực phẩm.
Chất màu cho vào khi gia công chế biến thực phẩm.
Theo phạm vi ứng dụng, có thể chia chất màu thực phẩm thành các loại như sau: chất màu
tan trong nước, chất màu tan trong dầu mỡ, chất màu tan trong cồn và tan trong sáp,…
Muốn chất màu hòa tan đều trong sản phẩm, trước khi dùng phải hòa tan màu thành dung
dịch với lượng dung môi ít nhất. Chọn đúng dung môi hòa tan màu, thường dùng màu tan
nhiều, trước khi nhuộm màu cần phải hòa tan cho đều và phải tạo màu và hương cho phù
hợp, không lạm dụng quá ADI (Acceptable Daily Intake: liều chấp nhận hằng ngày).
Bảng 1.10. Một số chất màu tự nhiên và tổng hợp
ST
T
1
2
3
4

5
6
7
8
9
10
11

CHẤT MÀU TỰ NHIÊN
-apo-8-carotenal (Da cam)
ADI: 0.0 – 5.0
-apo-carotenal (Da cam)
ADI: chưa quy định
Caroten tự nhiên (Da cam)
ADI: chưa quy định
Canthxathin
ADI: 0.0 – 0.03
Carmin (Đỏ)
ADI: 0.0 – 5.0
Chlorophyl (Xanh lá)
ADI: không giới hạn
Curcumin (Vàng nghệ)
ADI: 0.0 – 0.1
Caramen (Nâu)
ADI: không giới hạn
Riboflavine (Vàng chanh)
ADI: 0.0 – 0.05
Chất chiết từ Annatto (hạt điều màu
đỏ) ADI: 0.0 – 0.65
Titan oxit (Màu trắng)

ADI: không giới hạn

STT CHẤT MÀU TỔNG HỢP
1
2
3
4
5
6
7
8
9

24

Amaranth (Đỏ)
ADI: 0.0 – 0.5
Carmoisine (Đỏ)
ADI: 0.0- 0.4
Eriothroisinc (Đỏ)
ADI: 0.0 – 0.1
Fast Green FCF (Xanh)
ADI: 0.0 - 25
Food Green S (xanh)
ADI: chưa quy định
Indigotine (Xanh)
ADI: 0.0 – 5.0
Poncean 4R (Đỏ)
ADI: 0.0 – 2.5
Sunset Yellow FCF (Da cam)

ADI: 0.0 – 2.5
Tartazine (Vàng)
ADI: 0.0 - 30


Trong sản xuất người ta có thể nhuộm màu thực phẩm bằng cách sử dụng màu tự nhiên
hay màu tổng hợp. Tuy nhiên dù cho sử dụng loại màu nào thì cũng đảm bảo trước tiên là
không gây độc hại đối với cơ thể người sau đó mới quan tâm đến màu sắc, độ tan, độ bền
màu và các phản ứng có màu khác. Phần lớn kẹo đều dùng chất màu tan trong nước,
những loại kẹo có hàm lượng bơ mỡ cao phải dùng chất màu hòa tan trong dầu. Theo quy
định, lượng màu đưa vào kẹo nhiều nhất không vượt quá 0,01% khối lượng kẹo. Các chất
màu phải đựng trong bình đóng kín, nếu không sẽ hút ẩm, vón cục, ảnh hưởng đến độ hòa
tan của chất màu. Nếu chất màu bị vón cục, phải nghiền nhỏ trước khi sử dụng.
Chỉ tiêu chất lượng
Chất bay hơi (ở 135oC)

≤ 10%

Chất không tan trong nước ≤ 0,5%
Kim loại nặng: Arsen (tính ra As2O3)
Chì
1.1.7

≤ 1,4 ppm

≤ 10ppm
Các chất phụ gia khác [3]

Các chất bảo quản: ví dụ Natri benzoat cùng chống mốc…nồng độ ≤ 0,1% các chất nhũ
hóa, chất ổn định… (chất ổn định là chất có khả năng hoạt động bề mặt thường dùng

photphoric đậm đặc được lấy từ hạt dầu).

25