Học viện nông nghiệp việt nam
khoa công nghệ thực phẩm

TÌM HIỂU
QUY TRÌNH SẢN XUẤT
DỨA LẠNH ĐÔNG IQF
Nhóm: 2

1

GVHD: TS. Trần Thị Thu Hằng

Hà Nội, 02/2017


Danh sách sinh viên thực hiện
STT

Tên

MSV

1

Hoàng Thị Thu Hằng

591776

2

Nguyễn Thị Giang

591774

3

Nguyễn Thị Hoa

591783

4

Vũ Công Hoan

591786

5

Đỗ Minh Hậu

591781

6

Nguyễn Thị Quỳnh Hoa

601040

7

Bùi Thị Hằng


601033

8

Phạm Thị Huế

591789

9

Lê Thị Hồng

596476

10

Vũ Thị Hương Đan

591487

11

Hoàng Thị Hường

591622

2



BỐ CỤC

I. ĐẶT VẤN ĐỀ

II. NỘI DUNG

III. KẾT LUẬN

3


I. ĐẶT VẤN ĐỀ



Khí hậu nhiệt đới



Nông sản phong phú

Nhu cầu rau quả ngày càng cao và đa dạng hơn



Dứa là cây ăn quả có giá trị kinh tế cao, cách chế biến đa dạng



Trong các sản phẩm chế biến từ dứa thì sản phẩm dứa lạnh đông đang được

quan tâm nhiều nhất, đặc biệt là thị trường tiềm năng như EU, Nhật…

Xuất phát từ mong muốn thực tiễn, chúng tôi đã tìm hiểu kỹ hơn về Quy trình sản
xuất dứa lạnh đông IQF và được trình bày ở nội dung dưới đây.

4


II. NỘI DUNG

2.2 Tổng quan về PP làm lạnh đông

2.1 Nguyên liệu và Phương pháp

NỘI DUNG

2.2 Quy trình sản xuất dứa lạnh đông

CHÍNH
2.3: Công nghệ làm lạnh đông và bảo quản lạnh đông

2.4 Yêu cần về sản phẩm

5


PHẦN 2: NỘI DUNG

2.1.1 Nguyên liệu


Dứa là một loại trái cây nhiệt đới tên khoa học là Ananas comosus, thuộc họ tầm gửi Bromeliaceae, được mệnh danh là “vua hoa
trái”. Mùi dứa mạnh, hấp dẫn, độ ngọt cao và luôn đi đôi với một độ chua. Gồm 3 nhóm chính:

•

Nhóm dứa Hoàng hậu (Queen) như dứa tây, dứa hoa.

•

Nhóm dứa Cayenne như dứa không gai.

•

Nhóm dứa Tây Ban Nha (Spanish) như dứa ta, dứa mật.

6


2.1.2 Tổng quan về pp làm lạnh đông



Lạnh đông: T đóng băng > T > -100°C; nước trong thực phẩm chuyển sang trạng thái rắn (đá), gồm 2 giai đoạn:

+ Làm lạnh đông: Hạ nhiệt độ của thực phẩm xuống nhiệt độ mong muốn
+ Bảo quản lạnh đông: Giữ thực phẩm đã được làm lạnh đông tại các điều kiện thích hợp (nhiệt độ, độ ẩm tương đối, lưu thông khí)



Phương pháp làm lạnh đông IQF


IQF là cấp đông nhanh từng cá thể: đặt từng cá thể vào môi trường có nhiệt độ từ -40ºC đến -35ºC và sau dưới 30 phút mà
nhiệt độ trung tâm của sản phẩm đó đạt -18ºC. Cấp đông IQF cho thời gian bảo quản lâu hơn mà chất lượng gần như được giữ
nguyên vẹn.
7


2.2 Quy trình sản xuất dứa lạnh đông
Nguyên liệu

Ngâm – rửa

2.2.1 Sơ dồ quy trình sản xuất
Đột lõi- gọt vỏ- cắt đầu

Sửa mắt

Sơ đồ quy trình sản xuất dứa lạnh đông
bằng hệ thống cấp đông IQF

Xử lý lại

Tạo hình

Chần – làm nguội

Để ráo nước

Cấp đông nhanh


Đóng gói

Túi PE

Làm sạch

Dò kim loại

8

Bảo quản trữ đông

SP


2.2 Quy trình sản xuất dứa lạnh đông

2.2.2 Thuyết minh quy trình sản xuất.
2.3.2.1 Nguyên liệu

Các tiêu chí
Trạng thái bề ngoài

Yêu cầu kỹ thuật
-Trái dứa già bóng: nở từ 2/3 hàng mắt trở lên.
-Dứa tươi, không có vết thối, sâu bệnh, meo mốc…

Trạng thái bên trong

-Thịt trái phải cứng chắc, không bị thâm lõi, có màu vàng nhạt trở lên


Mùi vị

-Bắt đầu có mùi thơm nhẹ hay thơm đặc trưng của dứa chín, vị chua ngọt đến ngọt chua

Độ chín

-Độ chín 4: 100% quả có màu vàng sẫm, trên 5 hàng mắt hở.
-Độ chín 3: 75 – 100% vỏ quả có màu vàng tươi, khoảng 4 hàng mắt mở.

9


2.2 Quy trình sản xuất dứa lạnh đông

2.2.2 Thuyết minh quy trình sản xuất.

2.3.2.2 Chọn- phân loại

Mục đích- yêu cầu: quả đủ tiêu chuẩn: Kích thước, độ
chín…Phân loại theo độ chín và theo khối lượng:

2.3.2.2 Ngâm, rửa
Nguyên liệu đưa vào ngâm từng mẻ trong bồn nước.
Dứa quả ngâm phải ngập trong nước, sau 2-3 lần ngâm thay nước
một lần. Dứa quả được băng tải của máy rửa qua hệ thống giàn
phun nước để làm sạch bẩn.

10



2.2 Quy trình sản xuất dứa lạnh đông

2.2.2 Thuyết minh quy trình sản xuất.
2.3.2.4 Cắt cuống, bỏ vỏ, đột lõi

•
•

Mục đích: loại bỏ những phần không sử dụng được và làm gọn quả dứa, chuẩn bị cho quá trình sau.
Biến đổi:

-Nguyên liệu thay đổi về hình dạng và kích thước.
-Mất lớp vỏ bảo vệ nên tốc độ hô hấp của trái tăng nhanh, trái mau bị nhũn.
Thiết bị: Máy cắt đầu, gọt vỏ và đột lõi dứa( FCPM – 80 của Thái Lan) .

11


2.2 Quy trình sản xuất dứa lạnh đông

2.2.2 Thuyết minh quy trình sản xuất.
2.3.2.5 Sửa mắt
Yêu cầu: Sau khi sửa mắt phải sạch vỏ xanh và không còn sót
mắt, vết lấy mắt gọn đẹp và nông, sạch tạp chất và vụn dứa bám
ở quả.

Phương pháp: Dứa đã được cắt đầu, đột lõi và gọt vỏ, dùng dao sắc để cắt
mắt dứa. Có hai dạng là cắt mắt và nhổ mắt.


2.3.2.6 Tạo hình

Mục đích: Định dạng nguyên liệu
Yêu cầu: Miếng dứa phải tương đối đồng đều về kích thước và
màu sắc, vết cắt phẳng, đẹp.

Phương pháp: Có 3 kiểu cắt là cắt khoanh, cắt miếng rẻ quạt và cắt dọc. Ở
đây ta chọn kiểu cắt khoanh.

12


2.2 Quy trình sản xuất dứa lạnh đông

2.2.2 Thuyết minh quy trình sản xuất.
2.3.2.7 Xử lí lại



Dứa đã được cắt khoanh và phân loại theo màu sắc sau đó kiểm tra
để loại bỏ những miếng dứa bị bầm dập, dị tật không đạt yêu cầu.

2.3.2.8 Chần- làm nguội



Mục đích: Làm cho miếng dứa sáng hơn. Dứa được chần đúng thời gian, nhiệt độ và làm nguội nhanh. Sau chần
sạch tạp chất và mảnh dứa vụn.




Quá trình chần được thực hiện trong thiết bị chần băng tải qua 3 giai đoạn

- Giai nhiệt sơ bộ ở 55 – 65°C trong 30 giây.
- Chần ở 90°C trong 1 phút.
- Làm nguội trong 30 giây.
13


2.2 Quy trình sản xuất dứa lạnh đông

2.2.2 Thuyết minh quy trình sản xuất.
2.3.2.9 Cấp đông

- Mục đích: Để tránh dứa bị lên men rượu và bị nhiễm vi sinh vật.
- Yêu cầu: Sau khi cấp đông nhiệt độ tâm sản phẩm phải đạt ≤ -18ᵒC, Sản phẩm bám tuyết mỏng trên bề mặt, không có
sự kết dính vượt quá mức cho phép.

-Sử dụng thiết bị cấp đông IQF

2.3.2.10 Đóng gói

Chuẩn bị bao bì: Túi PE, loại bỏ túi khuyết tật, rửa sạch để ráo nước. Đóng túi: đổ dứa đã đạt tiêu chuẩn vào và cân, khoảng
10kg/túi. Đóng túi dứa đã cân vào trong thùng carton gập kín và dán băng keo kín chạy qua máy dò kim loại chuyển vào kho bảo
quản trữ đông.

14


2.2 Quy trình sản xuất dứa lạnh đông


2.2.2 Thuyết minh quy trình sản xuất.
2.3.2.12 Bảo quản
2.3.2.11 Dò kim loại
Đặt sản phẩm qua máy dò kim loại, kiểm tra chất
lượng sản phẩm trước khi cho vào kho bảo quản. Nếu
máy bảo sản phẩm chứa kim loại phải tiến hành kiểm tra
và loại bỏ sản phẩm.

-Xếp sản phẩm theo từng khối theo hướng gió,
theo lô, ngày tháng sản xuất.
-Xếp cao 6- 8 lớp, cách tường 15- 20 cm, xếp lên
pallet cách sàn 20cm, giữa các lô hàng có lối đi vào
để kiểm tra.

-Nhiệt độ kho bảo quản ≤ - 20ᵒC.

15


2.3: Công nghệ làm lạnh đông và bảo quản lạnh đông
2.3.1. Phương pháp làm lạnh đông

 Sản phẩm dứa được làm lạnh đông bằng hệ thống cấp đông IQF (hệ thống cấp đông siêu tốc các sản
phẩm rời).

 IQF là viết tắt của Individual Quickly Freezer.
 Hệ thống sử dụng các băng chuyền chuyển động với vận tốc chậm.
 Trong quá trình di chuyển, sản phẩm cần đông lạnh sẽ được tiếp xúc với không khí lạnh.


16


2.3: Công nghệ làm lạnh đông và bảo quản lạnh đông

2.3.1. Phương pháp làm lạnh đông
 Phân loại hệ thống lạnh IQF có ba dạng chính như sau:
 Buồng cấp đông băng
chuyền kiểu xoắn, hay
còn gọi là Spiral IQF

 Buồng cấp đông băng
chuyền kiểu thẳng: Straight IQF

 Buồng cấp đông băng
chuyền Lưới

17


2.3: Công nghệ làm lạnh đông và bảo quản lạnh đông

2.3.1. Phương pháp làm lạnh đông
 Nguyên lý chung của hệ thống lạnh IQF:
 Hệ thống lạnh IQF sử dụng môi chất NH3 với nhiều kiểu băng chuyền cấp đông và sử dụng phương pháp
cấp dịch dàn lạnh bằng bơm.

 Đi kèm với băng chuyền cấp đông là băng chuyền tái đông. Người ta dùng nước để xả bằng dàn lạnh của
băng chuyền cấp đông và tái đông. Tiếp theo đó, để làm khô băng chuyền, người ta sử dụng khí nén.


 Các thiết bị khác của hệ thống IQF: bình chứa cao áp, hạ áp, bình tách dầu, bình thu hồi dầu, bình trung
gian, thiết bị ngưng tụ, bơm nước giải nhiệt, bơm dịch, xả băng và bể nước xả băng.

18


video

19


2.3: Công nghệ làm lạnh đông và bảo quản lạnh đông

2.3.1. Phương pháp làm lạnh đông





Đặc điểm chung của hệ thống cấp đông IQF
Panel cách nhiệt làm bằng thép không gỉ bên trong chứa bọt PU.
Băng tải làm bằng SU304 có kết cấu xoắn ốc đặc biệt, có hiệu suất truyền nhiệt cao.
Thiết bị bay hơi làm bằng hợp kim nhôm, các ống nhôm được thiết kế dày đặc giúp cho việc trao đổi nhiệt tốt
hơn.

 Hộp điều khiển điện làm bằng thép không gỉ SUS304, được điều khiển bằng cầu giao chính, PLC, hoặc màn
cảm ứng.

 Thiết bị an toàn: bộ cảm điện, bộ cảm biến và công tắc khẩn cấp.


20


2.3: Công nghệ làm lạnh đông và bảo quản lạnh đông

2.3.1. Phương pháp làm lạnh đông
 Quá trình làm lạnh đông dứa:
 Dứa sau khi dc tạo hình sẽ được băng chuyền đưa vào hệ thống IQF đến khi đủ 500kg sẽ được tiến hành lạnh
đông đến -30˚C.

 Nguyên tắc hoạt động:
 Trong suốt thời gian cấp đông, sản phẩm được tiếp xúc trực tiếp với chất tải lạnh.
 Khi các tia khí lạnh thổi qua bề mặt sản phẩm, trên bề mặt sản phẩm nhanh chóng tạo lên 1 lớp băng mỏng
bao bọc quanh sản phẩm, làm giảm mất nước và giữ sản phẩm không bị biến dạng về mặt cơ học. hình dạng
và kích thước ban đầu của sản phẩm được duy trì trong suốt quá trình cấp đông.

21


2.3: Công nghệ làm lạnh đông và bảo quản lạnh đông

2.3.2. Các thông số kỹ thuật
Bảng 1: Thông số của thiết bị IQFMK/T500-06 :
Thông số

Đơn vị

Giá trị

Công suất cấp đông


Kg/h

500

Công suất lạnh (đến -45ºC)

kW

110

Chiều rộng băng tải

mm

500

Chiều dài buồng đông-L

mm

6000

Chiều rộng buồng đông-B

mm

3300

Chiều cao buồng đông-H


mm

3500

Thời gian cấp đông

phút

1-30

Nguồn điện

kW

380V/3p/50Hz
22


2.3: Công nghệ làm lạnh đông và bảo quản lạnh đông

2.3.2. Các thông số kỹ thuật






Chọn làm lạnh trong môi trường không khí và chế độ làm lạnh như sau:
Độ ẩm không khí phòng làm lạnh φ = 85- 100%.

Nhiệt độ của phòng làm lạnh < -30oC.
Vận tốc chuyển động của không khí đối lưu cưỡng bức cho phép > 2m/s.
Thời gian làm lạnh đông nhanh phụ thuộc vào kích thước miếng dứa thường là 3 – 5
phút.

 Nhiệt độ: quá trình làm lạnh đông kết thúc khi tâm sản phẩm đạt -18ºC và lượng nước
trong sản phẩm sẽ đóng băng tới 86%.

23


2.3: Công nghệ làm lạnh đông và bảo quản lạnh đông

2.3.3. Hệ thống thiết bị
2.3.3.1. Hệ thống thiết bị tạo ra lạnh

 Cấu tạo:

 Khung băng tải: Là khung làm bằng thép không gỉ, có một cửa ra vào lớn.
 Dàn lạnh: được làm từ những ống làm bằng thép không gỉ.
 Băng tải: Là dạng lưới, làm bằng thép không gỉ. Có bề mặt nhẵn và phẳng, có kích thước lỗ nhỏ và chỉ có một hàng dây
kim loại.

 Cánh quạt ly tâm: Được gắn theo bộ bảo vệ mô tơ và các cánh được làm bằng nhôm.
 Các tấm che chắn và bảo vệ: được làm bằng thép không gỉ, không thể tách hoặc rời ra, được chắn dọc theo chiều dài băng
tải.

24



2.3: Công nghệ làm lạnh đông và bảo quản lạnh đông

2.3.3.1. Hệ thống thiết bị tạo ra lạnh

•

Lối ra vào: làm bằng những tấm nhôm được gắn liền phía trước của máy. Có một thang lên xuống từ phần nền
đến lối đi và một bậc đứng bên ngoài dùng cho nạp liệu và ra vào.

•

Hệ thống khuấy đảo sản phẩm: Được đặt phía dưới băng tải.

•

Hệ thống xả đá: Việc xả đá được sử dụng bằng các vòi phun được đặt phía trên băng lạnh, được thực hiện với
chu kỳ 8h/lần.

•

Bục đứng nạp liệu: Được đặt phía trước băng tải 1 để nạp liệu .

•

Bộ nạp liệu rung ráo nước: giúp sản phẩm rải đều trên bề mặt băng tải và loại bỏ phần nước dư thừa của sản
phẩm.

•

Bảng điện điều khiển: Có các nút điều khiển


25