BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM T.P HCM
KHOA THỦY SẢN
----------

ĐỒ ÁN
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN
Đề tài:

TÌM HIỂU VỀ NGUYÊN LIỆU
BẠCH TUỘC MADA. PHƯƠNG
PHÁP THU MUA VẬN
CHUYỂN,CHẾ BIẾN.
GVHD: Th.S PHẠM VIẾT NAM
SVTH: Đặng Phước Tỷ - 2006130066
Dương Hồng Phương Uyên - 2006130031


Mục lục
LỜI MỞ ĐẦU--------------------------------------------------------------------------1
Phần 1: TỔNG QUAN--------------------------------------------------------------2
1.1. Tổng quan thủy sản Việt Nam--------------------------------------------2
1.2. Tồng quan về bạch tuộc, mada------------------------------------------3
1.2.1. Đặc điểm nguyên liệu bạch tuộc, mada---------------------------3
1.2.2. Thành phần hóa học của nguyên liệu bạch tuộc,mada-------6
1.2.3. Giá trị kinh tế của nguyên liệu bạch tuộc, mada---------------6
1.2.4. Các dạng nguyên liệu bạch tuộc,mada----------------------------8
1.2.5. Tiêu chuẩn Việt Nam----------------------------------------------------8
Phần 2: PHƯƠNG PHÁP THU MUA, BẢO QUẢN, VẬN CHUYỂN, XỬ LÝ,
NGUYÊN
LIỆU BẠCH TUỘC, MADA-------------------------------------------------------12

2.1. Phương pháp thu mua nguyên liệu bạch tuộc,mada---------------12
2.1.1. Mua xô-------------------------------------------------------------------12
2.1.2. Mua lựa------------------------------------------------------------------12
2.2. Phương pháp bảo quản nguyên liệu bạch tuộc, mada tại nơi thu mua
-------------------------------------------------------------------------------------12
2.2.1. Bảo quản khô--------------------------------------------------------------12
2.2.2. Bảo quản trong nước đá lạnh-----------------------------------------13
2.3. Phương pháp vận chuyển nguyên liệu bạch tuộc,mada----------14
2.3.1. Vận chuyển bằng tàu thuyền-----------------------------------------14
2.3.2. Vận chuyển bằng ô tô--------------------------------------------------14
2.4. Phương pháp xử lý nguyên liệu bạch tuộc,mada tại nơi tiếp nhận
nguyên liệu---------------------------------------------------------------------15
2.5. Phương pháp bảo quản bán thành phẩm bạch tuộc,
mada-----------------------------------------------------------------------------15
Chương 3: PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN NGUYÊN LIỆU BẠCH TUỘC,
MADA------------------------------------------------------------------------------------16
3.1. Dụng cụ chế biến và thiết bị----------------------------------------------16
3.2. Công nghệ chế biến bạch tuộc nguyên con làm sạch đông
lạnh------------------------------------------------------------------------------------21
3.2.1. Sơ đồ quy trình công nghệ chế biến bạch tuộc nguyên con


làm sạch----------------------------------------------------------------------------21
3.2.2. Thuyết minh quy trình công nghệ chế biến bạch tuộc nguyên
con làm sạch-----------------------------------------------------------------------22
3.3. Công nghệ chế biến mada cắt khúc đông lạnh------------------------36
3.3.1. Sơ đồ quy trình công nghệ chế biến mada cắt khúc----------36
3.3.2. Thuyết minh quy trình công nghệ chế biến mada cắt khúc-37
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ-------------------------------------------------48
TÀI LIỆU THAM KHẢO-------------------------------------------------------------49



Danh mục các hình
TT
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26

27
28

Kí hiêu
1.1
1.2
1.3
1.4
1.5
1.6
1.7
1.8
1.9
1.10
2.1
2.2
3.1
3.2
3.3
3.4
3.5
3.6
3.7
3.8
3.9
3.10
3.11
3.12
3.13
3.14

3.15
3.16

Tên bảng
Đánh bắt thủy sản
Sản phẩm thủy sản
Bạch tuộc
Ma da
Sản phẩm bạch tuộc đông lạnh
Sản phẩm bạch tuộc đông lạnh cắt khúc
Bạch tuộc sọc dưa
Bạch tuộc da cóc
Bạch tuộc da giấy
Bạch tuộc da chì
Thùng cách nhiệt
Hộc gỗ
Bàn cân hoặc phân loại
Bàn xử lý nguyên liệu
Rổ nhưa chứa nguyên liệu/ phế liệu
Rổ nhựa chứa bán thành phẩm
Thau
Thớt
Dao
Máy đánh khuấy
Cân điện tử
Cân đồng hồ
Xe đẩy
Thao tác làm sạch bạch tuộc
Thao tác làm sạch nội tạng bạch tuộc
Thao tac lấy mắt bạch tuộc

Cho bạch tuộc vào máy đánh khuấy
Xe thùng hứng BTP sau khi đánh khuấy

Trang
1
1
4
5
7
7
8
8
8
8
13
14
16
16
17
17
18
18
19
19
20
20
20
23
24
24

25
25


Danh mục bảng, đồ thị
TT

Tên bảng/ tên đồ thị

Trang

1

Kí
hiệu
1.1

Biểu đồ sản lượng Việt Nam từ 1995 -2016

3

2

1.1

6

3

1.2


4

1.3

Bảng thành phần dinh dưỡng của bạch tuộc,
ma da
Bảng giới hạn cho phép đối với hàm lượng
histamin và kim loại nặng có trong sản phẩm
đông lạnh
Bảng giới hạn cho phpe1 đồi với vi sinh vật có
trong sản phẩm thủy sản đông lạnh

10
11


Đồ án Công Nghệ Chế biến Thủy sản

GVHD: Th.S Phạm Viết Nam

Lời mở đầu
Việt Nam nằm bên bờ Tây của Biển Đông, là một biển lớn của Thái Bình Dương,
có diện tích khoảng 3.448.000 km 2, có bờ biển dài 3260 km. Vùng nội thuỷ và lãnh
hải rộng 226.000km2, vùng biển đặc quyền kinh tế rộng hơn 1 triệu km2 với hơn 4.000
hòn đảo, tạo nên 12 vịnh, đầm phá với tổng diện tích 1.160km 2 được che chắn tốt dễ
trú đậu tàu thuyền. Biển Việt Nam có tính đa dạng sinh học khá cao, cũng là nơi phát
sinh và phát tán của nhiều nhóm sinh vật biển vùng nhiệt đới ấn Độ - Thái Bình
Dương với chừng 11.000 loài sinh vật đã được phát hiện.
Nước ta với hệ thống sông ngòi dày đặc và có đường biển dài rất thuận lợi phát

triển hoạt động khai thác và nuôi trồng thủy sản. Sản lượng thủy sản Việt Nam đã duy
trì tăng trưởng liên tục trong 17 năm qua với mức tăng bình quân là 9,07%/năm.
Nhuyễn thề chân đầu gồm bạch tuộc, mada là một trong những loài thủy sản chính
được bán sang thị trường nước ngoài như Hàn Quốc, EU. Để lựa chọn được chất
lượng nguyên liệu tốt cần nắm bắt các đặc điểm của nguyên liệu bạch tuộc, mada cũng
như các phương pháp xử lý, bảo quản, chế biến để đảm bảo chất lượng cho sản phẩm.
Vì vậy, hiểu rõ về nguyên liệu bạch tuộc, ma da là vô cùng cấp thiết. Hôm nay,
chúng em thực hiện đề tài Tìm hiểu về nguyên liệu bạch tuộc, mada. Phương pháp
thu mua, xử lý, bảo quản, vận chuyển và chế biến để đạt được hiệu quả kinh tế tốt
nhất.

SVTH: Đặng Phước Tỷ & DươngHồngPhươngUyên
P a g e 6 | 53


Đồ án Công Nghệ Chế biến Thủy sản

GVHD: Th.S Phạm Viết Nam

Phần 1: TỔNG QUAN
1.1.

Tổng quan thủy sản Việt Nam

Hình 1.1. Đánh bắt thủy sản

Hình 1.2. Sản phẩm thủy sản

Việt Nam là đất nước nằm trên bờ tây của biển Đông, được thiên
nhiên phú cho nhiều điều kiện thuận lợi để phát triển nghành thuỷ

sản. Việt Nam với bờ biển dài hơn 3.260km, nằm trong số 10 nước
trên thế giới có chỉ số cao nhất về chiều dài bờ biển so với diện tích
lãnh thổ tạo nên sự khác nhau rõ rệt về các vùng khí hậu ,thời tiết
,chế độ thuỷ học... Ven bờ có nhiều đảo ,vùng vịnh và hàng vạn
hécta đầm phá, ao hồ sông ngòi nội địa, thêm vào đó lại có ưu thế
về vị trí nằm ở nơi giao lưu của các ngư trường chính, đây là khu vực
được đánh giá là có trữ lượng hải sản lớn, phong phú về chủng loại
và nhiều đặc sản quí .
Việt Nam có thế mạnh về khai thác và nuôi trồng thuỷ sản trên
cả 3 vùng nước mặn, ngọt, lợ. Nguồn lợi hải sản nước ta được đánh
giá vào loại phong phú trong khu vực. Bên cạnh cá biển còn nhiều
nguồn lợi tự nhiên như trên 1.600 loài giáp xác, sản lượng cho phép
khai thác 50 - 60 nghìn tấn/năm, có giá trị cao là tôm biển, tôm hùm
và tôm mũ ni, cua, ghẹ; khoảng 2.500 loài động vật thân mềm,
trong đó có ý nghĩa kinh tế cao nhất là mực và bạch tuộc (cho phép

SVTH: Đặng Phước Tỷ & DươngHồngPhươngUyên
P a g e 7 | 53


Đồ án Công Nghệ Chế biến Thủy sản

GVHD: Th.S Phạm Viết Nam

khai thác 60 - 70 nghìn tấn/năm); hằng năm có thể khai thác từ 45 50 nghìn tấn rong biển có giá trị kinh tế như rong câu, rong mơ v.v...
Bên cạnh đó, còn rất nhiều loài đặc sản quí như bào ngư, đồi mồi,
chim biển và có thể khai thác vây cá, bóng cá, ngọc trai, v.v... Bị chi
phối bởi đặc thù của vùng biển nhiệt đới, nguồn lợi thuỷ sản nước ta
có thành phần loài đa dạng, kích thước cá thể nhỏ, tốc độ tái tạo
nguồn lợi cao.


Biểu đồ 1.1. Sản lượng thủy sản Việt Nam từ 1995 - 2015
Việt Nam nằm cạnh Trung quốc một nước đông dân nhất trên thế
giới: hơn 1,3 tỉ người, đây là một thị trường đầy tiềm năng và tiêu
thụ thủy sản rất mạnh. Ngoài Trung Quốc ra còn có thị trường Nhật
Bản và Hàn Quốc, EU, Mỹ cũng là thị trường tiêu thụ rất mạnh các
sản phẩm thuỷ sản của nước ta, vì vậy trong tương lai thuỷ sản Việt
nam còn có tiềm năng mở rộng thị trường ,đẩy mạnh kim ngạch
xuất khẩu ,vươn lên một tầm cao mới.
1.2.

Tồng quan về bạch tuộc, mada

1.2.1. Đặc điểm nguyên liệu bạch tuộc, mada

Nhuyễn thể chân đầu là nguồn lợi hải sản xuất khẩu rất quan trọng của Việt
Nam, chỉ đứng sau tôm và cá. Trong vùng biển Việt Nam có 69 loài nhuyễn thể chân
đầu, trong đó bạch tuộc,ma da thuộc bộ Teuthoidea có hai họ, 4 giống, 17 loài. Có
nhiều loài phân bố khắp các vùng biển Việt Nam, bao gồm của Vịnh Bắc Bộ, vùng
SVTH: Đặng Phước Tỷ & DươngHồngPhươngUyên
P a g e 8 | 53


Đồ án Công Nghệ Chế biến Thủy sản

GVHD: Th.S Phạm Viết Nam

biển miền Trung và vùng biển Đông, Tây nam Bộ. Một số loài chỉ phân bố trong
phạm vi một hoặc hai vùng biển.
Nhuyễn thể chân đầu thuộc ngành động vật thân mềm ( Mollusca), bao gồm các

loài có giá trị kinh tế cao như bạch tuộc, mada. Cấu trúc cơ thể của chúng tương đối
khác so với các loài động vật sống ở biển, thân của chúng như một cái bao có cấu trúc
nhiều lớp màng bao bọc lấy nội tạng, không có khung xương để nâng đỡ cơ thể.
 Đặc điểm:
− Bạch tuộc

Hình 1.3
Tên thường gọi: Bạch Tuộc
Tên địa phương: Bạch Tuộc, Mực phủ
Tên thương mại: Dollfus Octopus
Tên khoa học: Octopus Dollpus
Bạch tuộc là một trong những loài sinh vật thân ngắn, mềm, hình ô van hoặc
hình cầu tròn, toàn thân có hoa văn hình thôi hay bán nguyệt, thuộc bộ Octopoda sống
dưới đấy biển thuộc lớp chân đầu. Kích cỡ trung bình 0.3 – 9kg. Cấu trúc cơ thể bạch
tuộc là loài không xương, không có võ ngoài cứng nên loài động vật có thể dễ dàng
len lõi qua các khe đá nhỏ dưới lòng đại dương. Phần cứng duy nhất của bạch tuộc có
hình dạng going mỏ vẹt, nằm dưới đầu giữa tám cánh tay. Đầu có miệng và mắt,
quanh miệng có 8 tua, trên tua có các giác bám phát triển…
Bạch tuộc có kích thước nhỏ khi sống trong vùng nước ấm nhiệt đới, lớn hơn
khi vùng nhiệt đới lạnh hơn. Có khoảng 289 đến 300 loài bạch tuộc, chiếm hơn 1/3

SVTH: Đặng Phước Tỷ & DươngHồngPhươngUyên
P a g e 9 | 53


Đồ án Công Nghệ Chế biến Thủy sản

GVHD: Th.S Phạm Viết Nam

tổng số động vật thân mền. Bạch tuộc có vòng đời tương đối ngắn, có loài chỉ sống

được 6 tháng.
Hầu hết loài bạch tuộc có thể phun ra một loại mực hơi đen và như một đám
mây lớn để thoát khỏi kẻ thù. Thành phần chính của loại mực đó chính là melamin, nó
cũng chính là hóa chất tạo nên màu tóc và da của con người. Loại mực này cũng làm
át mùi giúp bạch tuộc dễ dàng lẫn trốn những loài ăn thịt khác.
− Mada

SVTH: Đặng Phước Tỷ & DươngHồngPhươngUyên
P a g e 10 | 53


Đồ án Công Nghệ Chế biến Thủy sản

GVHD: Th.S Phạm Viết Nam

Hình 1.4. Ma da
SVTH: Đặng Phước Tỷ & DươngHồngPhươngUyên
P a g e 11 | 53


Đồ án Công Nghệ Chế biến Thủy sản

GVHD: Th.S Phạm Viết Nam

Tên thường gọi: MaDa
Tên địa phương: Ruốc Lỗ
Tên thương mại: Baby Octopus
Tên khoa học: Octopus Ocellatu
Mada là một loài thuộc họ bạch tuộc nhưng lại có những con chỉ nhỏ
bằng ngón chân cái. Chúng thường đào lỗ dưới bùn, nơi bãi vẹt.

 Vùng phân bố:

Ở vịnh Bắc Bộ, bạch tuộc, mada sống tập trung chủ yếu ở quanh các đảo Cái
Chiến, Cô Tô (Quảng Ninh), Bạch Long Vĩ, Cát Bà (Hải Phòng), Hòn Mê (Thanh Hóa).
Ở vùng biển miền Trung, chúng sống nhiều nhất ở khu vực Phan Rang, Phan Thiết và
Bình Thuận.
Ở phía Nam, vùng biển Bà Rịa – Vũng Tàu và Phú Quốc cũng khai thác được
bạch tuộc, mada nhưng sản lương không nhiều. Giống bạch tuộc sống ở tầng đáy phạm
vi độ sâu 30m – 80m. Giống mada sống chù yếu ở ven bờ biển.
 Mùa vụ khai thác và phương pháp đánh bắt
Bạch tuộc,mada khai thác theo 2 mùa vụ chính là vụ Nam ( tháng 1,2,3,4) và vụ
Bắc ( tháng 6 đến tháng 9).
Khai thác bằng cách câu,vây, giã cào, lưới thùng, đặt lờ, đặt bẫy.
1.2.2. Thành phần hóa học của nguyên liệu bạch tuộc,mada
Bảng 1.1 Thành phần dinh dưỡng của bạch tuộc, mada

Kcal
N.lượn
g
69

Thành phần dinh dưỡng chính trong 100g sản phẩm ăn được
Thành phần chính
Muối khoáng
Vitamin
g
Mg
mg
µ
g

Ẩm Pro Lipi Gluci Tr C P
Fe A B1 B2 PP C
t
t
o
a
84. 13. 0.6
1.2 42 10 1. 45 0.0 0.0 2 0
9
3
3
6
1
9

1.2.3. Giá trị kinh tế của nguyên liệu bạch tuộc, mada

Nguyên liệu bạch tuộc, mada có giá trị kinh tế cao. Các mặt
hàng chế biến từ bạch tuộc, mada dưới dạng đông lạnh Block, IQF,semi – IQF,
đông lạnh khay hoặc đóng gói hút chân không. Hình thức các sản phẩm chế biến
như phi lê, cắt miếng, tỉa hoa, chế biến sẵn để nấu hoặc dưới dạng sản phẩm sushi,
sashimi để ăn gỏi, tẩm bột, làm khô hay các sản phẩm phối chế khác.
SVTH: Đặng Phước Tỷ & DươngHồngPhươngUyên
P a g e 12 | 53


Đồ án Công Nghệ Chế biến Thủy sản

GVHD: Th.S Phạm Viết Nam


Hình 1.5.. Sản phẩm bạch tuộc đông lạnh

Hình 1.6.. Sản phẩm bạch tuộc cắt khúc đông lạnh
Theo số liệu của Tổng cục Hải quan trong tháng 8/2016 kim
ngạch xuất khẩu bạch tuộc đạt 41,1 triệu USD, tăng 1,7% so với
tháng 8/2015. Hàn Quốc, Nhật Bản và EU vẫn duy trì là 3 thị
trường NK lớn nhất, trong đó Hàn Quốc và Nhật Bản tăng lần lượt
là 10% đạt 16,1 triệu USD và 12% đạt 10,6 triệu USD. Duy chỉ có
thị trường EU giảm nhẹ 1% đạt 5,7 triệu USD. Italy và Tây Ban
Nha vẫn duy trì là 2 nước nhập khẩu bạch tuộc lớn nhất từ Việt
Nam trong khối EU. Xuất khẩu bạch tuộc sang Bỉ tăng vọt trong
tháng 7 và tháng 8 khiến nước này vươn lên vị trí thứ 3 trong khối

SVTH: Đặng Phước Tỷ & DươngHồngPhươngUyên
P a g e 13 | 53


Đồ án Công Nghệ Chế biến Thủy sản

GVHD: Th.S Phạm Viết Nam

EU. Trong đó XK bạch tuộc khô/muối/sống/tươi/đông lạnh (thuộc
mã HS03) đạt giá trị 87,1 triệu USD và XK bạch tuộc chế biến
(thuộc mã HS16) đạt 23,6 triệu USD.
1.2.4. Các dạng nguyên liệu bạch tuộc,mada
1.2.4.1. Bạch tuộc 1 da
 Chia làm 4 loại:

Hình 1.7. Sọc dưa


Hình 1.9. Da giấy
−

Hình 1.8. Da cóc

Hình 1.10. Da chì

Đặc điểm chung của bạch tuộc da chì: Xúc tu có màu trắng ngà, dễ biến đỏ, phần da
có màu xanh sẫm, đẹp. Loại bạch tuộc này rất được ưa chuộng ở các thị trường Nhật,
EU.

SVTH: Đặng Phước Tỷ & DươngHồngPhươngUyên
P a g e 14 | 53


Đồ án Công Nghệ Chế biến Thủy sản

GVHD: Th.S Phạm Viết Nam

− Đặc điểm của các loài bạch tuộc da cóc, bạch tuộc da giấy, bạch tuộc sọc dưa:

Xúc tu có màu trắng, ít biến đỏ, da không đẹp. Loại bạch tuộc này được ưa
chuộng ở thị trường Hàn Quốc.

− Kích thước: bé, khối lượng khai thác 10 – 200g/con.
− Sản Phẩm chế biến: bạch tuộc nguyên con làm sạch, đông lạnh.
 Bạch tuộc ướt, bạch tuộc khô:
1.2.4.2. Bạch tuộc 2 da
− Đặc điểm: da dày, có màu nâu sẫm hoặc nâu tím, bề mặt xúc tua có màu hồng.
− Kích thước: lớn, khối lượng khai thác: 100-500g/con.

− Sản Phẩm chế biến: chủ yếu bạch tuộc cắt luộc chin, Bạch tuộc đông lạnh.
1.2.5. Tiêu chuẩn Việt Nam
1.2.5.1. Tiêu chuẩn cảm quan:
 Sản phẩm bạch tuộc, mada nguyên con làm sạch đông lạnh

− Nguyên liệu sản xuất bạch tuộc,mada nguyên con đông lạnh là bạch tuộc,mada

tươi hoặc đã qua bảo quản nước đá, chất lượng nguyên liệu là bạch tuộc hạng 1
và hạng 2 theo quy định trong TCVN 5652:1992.
− Trạng thái bên ngoài: lớp băng bao kín sản phẩm, sản phẩm được đóng gói theo
đúng quy định.
− Khối lượng tịnh của mỗi đơn vị sản phẩm sau khi tan băng và để ráo nước cho
phép sai lệch ± 2,5% so với khối lượng quy định, nhưng khối lượng trung bình
của mỗi đơn vị sản phẩm trong các mẫu kiểm không nhỏ hơn khối lượng quy
định.
− Cỡ bạch tuộc,mada nguyên con được phân cỡ như sau:

Cỡ bạch tuộc con được tính bằng số g/con: Bao gồm các cỡ 80-100; 100200; 200300; 300up.
− Chỉ tiêu cảm quan, vật lý:

Màu sắc: Màu tự nhiên của bạch tuộc,mada tươi. Thịt trắng tự nhiên
Mùi: Mùi đặc trưng tự nhiên của bạch tuộc,mada tươi.
Vị: Vị ngọt tự nhiên của bạch tuộc tươi,mada không có vị lạ, nước luộc trong.
Trạng thái cơ thịt: Thịt săn chắc, đàn hồi, sau khi luộc ăn giòn.
Mức độ nguyên vẹn và tạp chất: Không có vết thủng rách. Đầu dính chặt vào
thân, mắt sáng, râu nguyên vẹn, thịt chắc đàn hồi. Không có tạp chất.
 Sản phẩm bạch tuộc, ma da cắt khúc

− Nguyên liệu sản xuất bạch tuộc cắt miếng đông lạnh là bạch tuộc tươi hoặc đã


qua bảo quản nước đá.
SVTH: Đặng Phước Tỷ & DươngHồngPhươngUyên
P a g e 15 | 53


Đồ án Công Nghệ Chế biến Thủy sản

GVHD: Th.S Phạm Viết Nam

− Trạng thái bên ngoài: lớp băng bao kín sản phẩm, sản phẩm được đóng gói theo

đúng quy định
− Khối lượng tịnh của mỗi đơn vị sản phẩm sau khi tan băng và để ráo nước cho
phép sai lệch ± 2,5% so với khối lượng quy định, nhưng khối lượng trung bình
của mỗi
− Miếng bạch tuộc được phân cỡ theo g/ miếng.
− Chỉ tiêu cảm quan, vật lý:
Màu sắc: Thịt có màu tự nhiên
Mùi: Mùi đặc trưng tự nhiên của bạch tuộc tươi.
Vị: Vị ngọt tự nhiên của bạch tuộc tươi, không có vị lạ, nước luộc trong.
Trạng thái cơ thịt: Thịt săn chắc, đàn hồi, sau khi luộc ăn giòn.
Mức độ nguyên vẹn và tạp chất: Miếng bạch tuộc đều, không bị cắt lẹm, vát.
Không
lẫn xương, tạp chất
1.2.5.2. Tiêu chuẩn hóa học: (theo TCVN 5289-2006)
Bảng 1.2. Giới hạn cho phép đồi với hàm lượng histamin và kim loại nặng
có trong sản phẩm thủy sản đông lạnh
Chỉ tiêu
Hàm lượng histamin, mg/kg
Hàm lượng asen, mg/kg

Hàm lượng chì (Pb).mg/kg
Hàm lượng thủy ngân mytyl, mg/kg
Hàm luông cadimi (Cd), mg/kg

1.
2.
3.
4.
5.

1.2.5.3.
1.
2.
3.
4.
5.
6.

Mức tối đa
100
0.5
0.5
0.5
1.0

Tiêu chuẩn vi sinh vật: (theo tcvn 5289-2006)

Tên chỉ tiêu
Mức tối đa
Tổng số vi sinh vật hiếu khí trong 1g sản phẩm

106
Số E.Coli trong 1g sản phẩm
102
Số S.aureus trong 1 g sản phẩm
102
Số Cl.perringens trong 1g sản phẩm
102
Số Samonella trong 25g sản phẩm
0
Số V.parahaemolyticus trong 1g sản phẩm
102
Bảng 1.3. Giới hạn cho phép đối với vi sinh vật có trong sản phẩm
tthuy3 sản đông lạnh

SVTH: Đặng Phước Tỷ & DươngHồngPhươngUyên
P a g e 16 | 53


Đồ án Công Nghệ Chế biến Thủy sản

GVHD: Th.S Phạm Viết Nam

Phần 2: PHƯƠNG PHÁP THU MUA, BẢO QUẢN, VẬN CHUYỂN, XỬ LÝ,
NGUYÊN LIỆU BẠCH TUỘC, MADA
2.6. Phương pháp thu mua nguyên liệu bạch tuộc,mada:
2.6.1. Mua xô :

Lấy mẫu đại diện của lô nguyên liệu (lấy ở tất cả các đơn vị chứa, lấy nhiều vị trí
khác nhau trong 1 đơn vị chứa), đánh giá chất lượng mẫu, tính tỷ lệ đạt và không đạt
yêu cầu. Qui về tỷ lệ đạt và không đạt yêu cầu của lô nguyên liệu. Cân mua toàn bộ lô

nguyên liệu
2.6.2. Mua lựa :
Tiến hành phân loại toàn bộ lô nguyên liệu, chỉ chọn mua nguyên liệu đạt yêu cầu
chất lượng, những nguyên liệu không đạt yêu cầu trả về cho người bán.
2.7. Phương pháp bảo quản nguyên liệu bạch tuộc, mada tại nơi thu mua:

Các yếu tố như: điều kiện bảo quản (độ sạch thông thoáng, nhiệt độ), mức độ
nhiễm vi sinh vật, phương thức đánh bắt đều ảnh hưởng đến chất lượng bảo quản bạch
tuộc, mada.
Bạch tuộc, mada tươi sống có giá trị dinh dưỡng rất cao nhưng lại rất dễ bị ươn
hỏng nên cần có biện pháp bảo quản tạm thời sao cho phù hợp.
Các phương pháp bảo quản
2.7.1. Bảo quản khô:
− Mở nút lỗ thoát nước thừng bảo quản
− Trải dưới đáy một lớp nước đá dày 4-5cm
− Sau đó trải một lớp nguyên liệu, một lớp nước đá đến khi gần đầy thùng. Trên cùng
phủ một lớp nước đá dày 4-5 cm, đậy nắp thùng và kiểm tra độ kín của nắp
SVTH: Đặng Phước Tỷ & DươngHồngPhươngUyên
P a g e 17 | 53


Đồ án Công Nghệ Chế biến Thủy sản

GVHD: Th.S Phạm Viết Nam

− Nếu có điệu kiện nên bảo quản gián tiếp bằng cách cho nguyên liệu vào túi PE

mỏng, sau đó bảo quản như trình tự vừa nêu.

Hình 2.1. Thùng cách nhiệt


− Ưu điểm
+ Khả năng làm lạnh trên một đơn vị hay khối lượng cao
+ Đá lại vô hại dễ dàng vận chuyển và tương đối rẻ
+ Đá phù hợp với ướp lạnh vì tốc độ làm lạnh nhanh
− Nhược điểm
+ Gây tác động cơ học
+ Khó duy trì chế độ vệ sinh
+ Khó tính lượng đá bổ sung
+ Dụng cụ cồng kềnh phức tạp
2.7.2. Bảo quản trong nước đá lạnh
− Nút chặt lỗ thoát nước thùng bảo quản
− Cho nước bảo quản ( nước biển sach, hoặc nước máy) có pha thêm 3-5% muối ăn

so với nước, lượng nước khoảng 0,5 – 0,7 lít cho 1kg nguyên liệu, kiểm tra các nút
bị hở, loại bỏ các thùng bị rò rỉ.
− Cho một nữa số nước đá vào thùng, khuấy điều, cho nguyên liệu vào thùng, trên
thùng phủ một lớp đá dày.
− Đậy nắp và kiểm tra độ kín của nắp
− Sắp xếp thùng vào hầm cách nhiệt hoặc phòng bảo quản
− Ưu điểm
+ Đơn giản, rẻ, làm lạnh nhanh
+ Không tác động cơ học cho nguyên liệu
+ Có khả năng giữ ẩm cho nguyên liệu
− Nhược điểm
+ Thời gian bảo quản không lâu (5-8h)
+ Làm nguyên liệu bị trương nở
2.8. Phương pháp vận chuyển nguyên liệu bạch tuộc,mada:
2.8.1. Vận chuyển bằng tàu thuyền


SVTH: Đặng Phước Tỷ & DươngHồngPhươngUyên
P a g e 18 | 53


Đồ án Công Nghệ Chế biến Thủy sản

GVHD: Th.S Phạm Viết Nam

Ở Việt Nam, bảo quản lạnh thủy sản để vận chuyển trên tàu thuyền về bến
cảng được thực hiện như sau:
a. Chuẩn bị
− Vệ sinh hầm tàu, rửa sạch và khử trùng, khử mùi ở hầm tàu, cho thoát nước. Pha

chlorine 50ppm rửa sát trùng hầm tàu.
b. Ướp đá
Ướp đá trong hầm tàu
Đáy hầm ướp phải đổ một lớp đá dày khoảng 20cm. Sau đó trải đều một lớp
bach tuôc, một lớp đá theo tỷ lệ quy định. Hai bên sườn tàu phải đổ một lớp đá dày
khoảng 20cm Trên cùng phủ một lớp đá dày từ 20 – 25 cm.
Ướp trong dụng cụ chứa
Hiện nay phương pháo bảo quản lạnh hải sản trong hầm tàu ít được khuyến cáo
áp dụng do không đảm bảo vệ sinh sản phẩm và nhất là không đảm bảo độ lạnh cho
nguyên liệu thủy sản khi thực hiện bảo quản trong hầm tàu. Do đó nên ướp thủy sản
trên tàu bằng những dụng cụ chứa.
Hải sản muối ướp bằng hộc gỗ. Khi muối sản phẩm vào xong, sắp xếp các thùng
cho đến khi đầy hầm tàu. Mỗi hộc gỗ chứa khoảng 12kg bao gồm hải sản và đá.

Hình 2.2.
Hộc gỗ


2.8.2. Vận chuyển bằng ô tô
a. Bằng ô tô thông thường

Hải sản đượng muối ướp đá bằng các thùng cách nhiệt xếp trên sàn xe, và
cách trần khoảng 50cm.
Thời gian vận chuyển không quá 12 tiếng.
b. Bằng ô tô bảo quản

Xe đẳng nhiệt hay xe bảo ôn, là xe có thùng chứa hàng bít kín, thành vách
được cách nhiệt theo tiêu chuẩn. Ngoài ra không có máy móc, chất liệu làm lạnh, cũng
không có quạt gió. Được chế tại biệt lập tốt giữa thùng xe và khí trời bên ngoài.

SVTH: Đặng Phước Tỷ & DươngHồngPhươngUyên
P a g e 19 | 53


Đồ án Công Nghệ Chế biến Thủy sản

GVHD: Th.S Phạm Viết Nam

Nguyên liệu được chứa đựng trong các thùng nhựa, đắp đá bảo quản nhiệt độ bảo
quản ≤ 50C, thùng chứa đựng được đậy nắp.
Nguyên liệu được vận chuyển về nhà máy bằng xe bảo ôn, thời gian vận chuyển
không quá 8 giờ.
Xe ướp lạnh là những xe có thùng ướp lạnh bằng nước đá, đá khô hoặc chất
làm lạnh nào đó.
Xe sinh hàn là những xe có gắn máy lạnh, gồm một thùng xe cách nhiệt có
gắn máy lạnh để chuyên chở thủy sản tươi.
2.9. Phương pháp xử lý nguyên liệu bạch tuộc,mada tại nơi tiếp nhận


nguyên liệu:
Sau khi QC công đoạn tiếp nhận nguyên liệu đánh giá chất lượng nguyên liệu
đạt yêu cầu thì tiến hành tiếp nhận như sau: Nguyên liệu được đổ xuống thùng nhựa
để loại bỏ đá, tạp chất, các loại nguyên tạp chất khác; sau đó dùng rổ múc nguyên
liệu cho vào sọt nhựa (cho nguyên liệu vào vừa tới miệng sọt), để ráo nguyên liệu
trên kệ (hoặc trên pallet), thời gian không quá 5 phút, tiến hành cân, sau đó chuyển
qua công đoạn rửa.
Trường hợp nguyên liệu không được chế biến ngay thì nguyên liệu phải được
bảo quản bằng phương pháp bảo quản khô như phần trên.
2.10. Phương pháp bảo quản bán thành phẩm bạch tuộc, mada

Bán thành phẩm được bảo quản trong kho lạnh, nhiệt độ bảo quản ≤ -18 0C, thời
hạn bảo quản 12 – 18 tháng tùy loại sản phẩm.

Chương 3: PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN NGUYÊN LIỆU BẠCH TUỘC,
MADA
3.1. Dụng cụ chế biến và thiết bị
a. Bàn chế biến:
SVTH: Đặng Phước Tỷ & DươngHồngPhươngUyên
P a g e 20 | 53


Đồ án Công Nghệ Chế biến Thủy sản

GVHD: Th.S Phạm Viết Nam

Bàn được chế tạo bằng inox hoặc thép không rỉ để sử dụng vì sạch, dễ làm vệ sinh
và khử trùng.
Tùy mục đích sử dụng bàn tại mỗi công đoạn khác nhau mà lựa chọn bàn có kiểu
dáng thiết kế khác nhau.

Bàn được vệ sinh và khử trùng sạch trước khi sử dụng.

Hình 3.1 Bàn cân hoặc phân loại

Hình 3.2 Bàn xử lý nguyên liệu

b. Rổ:

Được dùng trong tất cả các công việc khi chế biến bạch tuộc, ma da nguyên con,
cắt miếng, cắt khoanh như: chứa nguyên liệu trong quá trình rửa, vận chuyển; chứa
bán thành phẩm trong quá trình xử lý, phân cỡ, rửa BTP; chứa phế liệu…
Trong chế biến thường lựa chon rổ làm bằng nhựa để sử dụng vì:
+ Không thấm nước
+ Nhẹ, ít biến dạng, ít nguy cơ vật lý.
+ Có nhiều màu sắc khác nhau nhằm thuận tiện cho việc sử dụng trong từng công
đoạn
+ Có nhiều kích thước và kiểu cách theo yêu cầu phù hợp với từng công đoạn chế
biến Cần chuẩn bị đủ số lượng rổ đúng chủng loại rổ cho từng công đoạn trong ca sản
xuất . Rổ phải được làm sạch, và khử trùng trước khi sử dụng.

SVTH: Đặng Phước Tỷ & DươngHồngPhươngUyên
P a g e 21 | 53


Đồ án Công Nghệ Chế biến Thủy sản

GVHD: Th.S Phạm Viết Nam

Hình 3.3. Rổ thường dùng để chứa nguyên liệu hoặc phế liệu


Hình 3.4. Rổ thường dùng để sử dung chứ BTP
c. Thau:

Thau dùng chứa nước trong quá trình xử lý, nếu không xử lý dưới vòi nước chảy.
Thau lớn dùng để rửa bán thành phẩm.
Thường dùng thau bằng nhựa với mục đích dễ làm vệ sinh, dễ khử trùng, với nhiều
kích cỡ, màu sắc khác nhau tùy mục đích sử dụng.
Cần chuẩn bị đủ số lượng thau cho mỗi ca sản xuất. Thau bị thủng, vỡ cần loại bỏ.
Thau phải được vệ sinh làm sạch trước khi sử dụng lại.

SVTH: Đặng Phước Tỷ & DươngHồngPhươngUyên
P a g e 22 | 53


Đồ án Công Nghệ Chế biến Thủy sản

GVHD: Th.S Phạm Viết Nam

Hình 3.5. Thau nhựa
d. Thớt:

Thường lựa chon thớt làm bằng nhựa màu trắng để sử dụng vì sạch, để làm vệ sinh
và khử trùng.
Cần chuẩn bị đủ số lượng thớt cho mỗi công nhân làm trong công đoạn cắt miếng
bạch tuộc, cắt khoanh mực.Thớt phải được làm sạch, ngâm nước khử trùng trước khi
sử dụng.

Hình 3.6. Thớt nhựa
e. Dao:


Chọn dao làm bằng inox cán nhựa để sử dụng vì không bị han rỉ, sạch, dể làm vệ
sinh và khử trùng.
Cần chuẩn bị đủ số lượng dao cho mỗi công nhân làm trong công đoạn xử lý, cắt
miếng bạch tuộc, cắt khoanh mực. Dao phải được kiểm tra, mài sắc, rửa sạch, khử
trùng trước khi sử dụng.

SVTH: Đặng Phước Tỷ & DươngHồngPhươngUyên
P a g e 23 | 53


Đồ án Công Nghệ Chế biến Thủy sản

GVHD: Th.S Phạm Viết Nam

Hình 3.7.
Dao cán
f. Máy quay muối bạch
nhựa tuộc, mada:
Máy tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm nên yêu cầu phải được làm bằng vật liệu an
toàn với thực phẩm, không bị rỉ sét. Thường làm bằng inox.

Hình 3.8. Máy quay muối trống quay
g. Bồn rửa

Được sử dụng để rửa nguyên liệu hoặc bán thành phẩm.
Bồn thường được làm từ nhựa hoặc inox nhằm mục đích dễ làm vệ sinh, dễ khử
trùng và không gây hại đối với sản phẩm chế biến.
h. Cân:

Thường lựa chọn sử dụng cân đồng hồ, cân điện tử để dễ thao tác, dễ nhìn trọng

lượng cân, dễ kiểm tra và hiệu chỉnh cân.

SVTH: Đặng Phước Tỷ & DươngHồngPhươngUyên
P a g e 24 | 53


Đồ án Công Nghệ Chế biến Thủy sản

Hình 3.9. Cân điện tử

GVHD: Th.S Phạm Viết Nam

Hình 3.10. Cân đồng hồ

i. Xe đẩy

Xe đẩy dùng để vận chuyển bán thành phẩm, thành phẩm trong khu vực cấp đông, bao
gói, bảo quản.

Hình 3.11. Xe đẩy

3.2. Công nghệ chế biến bạch tuộc nguyên con làm sạch đông lạnh
3.2.1. Sơ đồ quy trình công nghệ chế biến bạch tuộc nguyên con làm sạch
Tiếp nhận nguyên
liệu

Rửa 4
Block

IQF


Rửa 1
Cân/Xếp khuôn

Xếp mâm

SVTH: Đặng Phước Tỷ & DươngHồngPhươngUyên
P a g e 25 | 53