Quách Đĩnh

Nguyễn Vân Tiếp

Nguyễn Văn Thoa

BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN

rau qua

.

٠

٠٠
^

THU VIEN DH NHA TRANG

*30 0 ỏ õ 1 7 4 9 6 *
3000017496

NHÀ XUẤT BẤN KHOA HỌC VẢ KỸ THUẬT


KS. NGUYỄN VÂN TIẾP, KS. QUÁCH ĐĨNH.
GS. TSKH. NGUYỄN VĂN THOA

BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN
RAU QUẢ
(xuất bản lần thứ ba, có sửa chữa và bổ sung)

ĨRƯỠÍ٠
JGDẠỈ HỌCNHAĨRAN6
ĩ H ư

v

Ể

n

H //

NHÀ XUẤT BẢN KHOA HỌC VÀ KỶ THUẬT
٠

HÀ NÒI

٠


٠٠

-

1

A

.


LƠI NÓI
Rau qud

thlic an thiết ^ếu cUa con người. Rau qud cung

cdp c‫ﺍﺍ‬o con ngư()٩١
‫ﺟﺎﺍﺍﺁ‬
‫ ﺍﺍ‬vìíamin và mudi W‫ﺍ‬o ‫ﺉ‬
ng.G ‫ﺍ‬ux‫ﺍ‬t ٢‫ﺍﺍ‬٠
vau 0
١
iẻ'u la cdc t cỊiiả chh'،'‫؛‬ành phdn đường tll ‫ﺃﺍﺀﺍﺍ‬. ١
ượng h'ốa, Hàm

cỊxất đạm tcong ١
'au quả tuv it nhung cỏ vai t٢ò quan t١
-ong-ọng t١
tcao ‫ﻊ‬
‫ﻟ‬،‫؟‬
‫ ﺍ‬chát vd ‫ﻕ‬
‫ﺍﺍ؛ﺍ‬١٢au qud hhOng dưỡng. Chat béo tcong
ỉhiềti nhinig dễ tỉéií và có nlìiìng axií béo klỉông thể thay t'nế/
dxíỢc. Ra‫ ﺍﺍ‬qua còn c ‫ﺍﺍ‬ng cấp cho co thể nhiều c'١
xát xơ ١cố tác
dqng g ‫ﺍ‬،‫ ﺍﺍ‬cdc dộc ĩíí

sinlx tiong qud ‫ﺍ'ﺍﺃ‬١
'‫ ﺃﺍﺍ‬tịẻu hóa thítc dn


và có tác diíiìg cIỉcÌỉìh táo bón... Do vậy, trong cliếđộ dinlì dưỡng
cíia con ng‫ﺍ‬f‫ﰒ‬
.í‫ ﺍﺍ‬vau q ‫ ﺓﺍﺍ‬khOng thể ‫ﺟﺎﺃﺍﺃ‬
'‫ﺍ‬، càn.g quan vd ngà١
١
trọvỉg.Tạì các ٠
nUc')'c phát triển, t‫ ﺇ‬trọng rau qud ngà^ cdxrg tdng
.trong khẩu phần ăn hằng ngày
rau qud ở nước ta ١1‫ ﺓ‬ng‫ﺓ‬١
١
‫ﺍ‬t kinh tê' quan trọng cha nền
nông ngỉuệp hàng híKi, ‫ﻻر‬،‫ﻻر‬.'
-

Nước ta có

‫ ا ؛ ا ^ ااة؛ﻻ‬١ ‫ ا ا ة‬٦ ‫ ا‬١

rau qud cố ‫ ا‬гg‫ ا ا‬ồn gốc d^a

١٦'‫ر‬

thUx thu-dn ìựì dê’ trdng c.ác ‫ ا‬0‫ا‬.٤‫ا‬

khdc

١١ ‫ ا ا‬0 ‫'اا‬. ١ ‫ ا ا‬١ ‫ا ؛ ا‬

rdùệt dái dới, c'a ١١


١
'.ôn đới ۵
triệu ddn nư'Oc ta 80 - ‫ﺍ‬à íhì trường ‫ﺍﺅﺍ‬٦cho ١
'.au qud
8dn xudt vd chế biến rau qud dem lại h “‫ ؛؛‬:١
t، qud kinh tế cao
tạo công ăn việc ‫ ^ﻻر‬vá tăng thii nhập cho cúc hộ nông dân; góp
١
ển dổl co cấu\pltdn chu ('‫ﻻﺫ‬.ti.ồng trong nổng nghiệp

Những ndm gdn ‫ﻻﺓﻻ‬١,nền kinh tế Việt Nam tdng trưởng kỊiá
nhu cdu dờl sống nlxdn ddn dược cdl thiện ١‫ﺃ‬1‫ ﺍﺍﺝ‬dhng rau qud
tâ.ng lẻn, việc xuất khdu rau qud tưol vd ‫ﺍ‬-،‫ ﺍﺍﺍ‬qud cl ١
ế b lế ‫ ؛‬t plrdt
trlến, nêtx sdn xudt ‫ﺁ‬0 ‫ ﺍﺍ‬qud chng tdng trưởng nhiều,


ΪΓοηΰ сопя tac bti() Cịuản và chế biến i.üu ‫اااﺀ‬٤‫ اأ‬сЬЬ.ія ‫ ؟‬ti phui
к١ші t١iác ‫ اﻻﺀ؟‬da ‫؟؛‬ь ٢‫؛‬пя k't١١h ‫ أ ا‬4‫ﺧﺎاأ‬١٦٦ с (‫اﺧﻼاا’ ا ؟ ا‬١ ٩ ‫ﻻاا‬٦bd ‫ إ‬t١ d ‫ااﻻﺀ‬я ‫ اااأ‬í‫؛‬
dp d ‫ا^ا‬nя ‫ا‬١‫ا‬١٢‫؛‬١‫ ةا‬١гя1г сОпя‫ ا ﺀ إ ؟ ؟‬١ ‫ اا'ﺀاا‬cd d ế sdn ρί\αη١ ‫رﺀ؛اا ا'ذﻣﺎاا"ا‬١١‫ﻹ‬.
ddp Ifng dtĩỢc )durng dòỉ ‫ا؛'ا اﻻﺀ؟ا‬.‫ ﻹئ‬ссшя cuo cdu ‫ ا'اﺀاا أ' ة؛اﻵاا‬dítng
(‫ أ‬trong nước chng nhif 0' nt(ởc ngod‫؛‬.
‫ﻻﺀﺀاح‬١‫ا‬

sdch "BẰO QUẢN VÀ CHỂ B١
ỄN RAU QUA" nhằnt

cung cUp nhPíng ^‫ ﺍﺍ'ﺀﺍ‬thííc co bdn YCI những van dẻ c ‫ﺯﺍ‬thể trong
cồng ngh.‫ ؛‬٩ưdn vd chế biến bdo ١
'Những cỏng ngh ,uu qm ١

‫ ؛‬dề
١
٦
hhng công nghệ lien cập dến ỉừ ‫ﺟﺎﺍ‬
'‫ ﺍﺍ‬vd cd d ‫ﺍ‬ẻu kiện dp diing ‫ﺀ‬
‫ﻵ‬

/.rớf ta ،7
Tuy cliiifig tôi đã có ỉilìiéu nỗ h/c trong khi biên soan, nhitng
cuốn sdch chắc chắn W'.ông trdnh kh(’)i sai sdt. Mong nhộn dr‫؛‬ợc
nhtều gdp ‫ ؟‬cíia bạn dpc kỉ\i síf dung cuốn sdch. ^in chdn thdnh
cảm ơn.
١

١

CÁC TÁC GIẢ


Phấn thứ nhất

NGUYÊN LIỆU RAU QUẢ


Chương 1

THÀNH PHẦN HÒA HỌC CỦA RAU QUẢ
Thành ph٠
ằh hóa học của rau quả tươi bao gồm tất cả các hợp chất hữu
cơ, vô cơ tạo nên tế bào và mô của chúng.

Trong rau quả có chứa nước, đường, các polysacarit, axil hữu cơ, muối
khoáng, các hợp chất nitơ, chất thơm, chất màu, các hợp chất polyphenol,
chất béo và vitamin.
Do trong tế bào sống không ngìmg xảv ra các quá trình chuyển hóa và
trao đổi chất nên thành phần hóa học của rau quả không ngừng biến đổi
trong suốt quá trình sống và ngay cả trong khi chế biến.
Thành phần hóa học của rau quả phụ thuộc vào giống, loại, độ già, điều
kiện gieo trồng, chăm sóc, thời tiết và tồn trữ.
Giá trị dinh dưỡng của mỗi loại rau quả không chỉ phụ thuộc vào lượng
các chất trong đó mà còn vào bản chất của chúng, đặc biệt là vào cả các
thành phần vi lượng.
1.1. NƯỚC
Trong rau quả tươi, hàm lượng nước rất cao, trung bình 80-90% (có khi
đến 93-97%). 80-90% hàm lượng nước ở rau quả nằm trong dịch bào, phần
còn lại trong chất nguyên sinh và gian bào. ở thành tế bào, nước liên kết với
protopeclin, hemixenluloza.
Lượng nước phân bố không đều trong các mô. Nước trong mô bao che ít
hơn trong nhu mô. Ví dụ, trong cam, quýt, hàm lượng nước của vỏ là 74,7%,
còn trong múi tới 87,2%.
Nước trong rau quả chủ yếu ở dạng tự do, trong đó có chứa các chất hòa
tan, chỉ một phần nhỏ (không quá 5%) là ở dạng liên kết trong các hệ keo
của tế bào. Vì vậy, khi sấy rau quả đến độ ẩm dưới 5% thì phải dùng các
phương pháp sấy đặc biệt. Cũng như vậy, trong quá trình cấp đông, phần
lớn nước có thể đóng băng ở -5‫’؛‬c , nhưng để đóng băng hầu hết các phần
nước còn lại cần giám nhiệt xuống -35٠’c, có khi -50٠’c.


Phan thif nhdt. Nguyen ligu rau qua

8


Do ham am cao, Ciic qua t!-١nh trong lau qua urai xay ra manli ligl lam
‫ ﺓﺍ‬ng

ho hap, tleu liao cha! dinh duOng. sinh nhiei va hoc hoi nuOc khi ion irU.
Do dO lam rau qua giam khOi Irrqng, 1 0 ‫ ﺣﺎ‬nhauh va chOng hu hOng ١'a lam
cho vi sinh \'at de phat trie’n.
Khi rau qua da tach kliOi mOi troOng sOng va cay m‫( ؟‬tUc la sail thu
hogch), luang nuOc mait di khOng duoc bU dap, nen mOt mat ban than rau
qua phai Ixx han che' bOc hoi, mat khac nhiet sinh ra chi mat di bang con
dnOng bdc xa nhiet ra xung quanh. Sq bOc hoi nnOc cUa rau qua trong tOn tr٥
la nguygn nhan cJiU yCu lam giam khOi iLTong rau qua.
Sq mat nuOc cOn anh huOng xa٧de'n qua trlnh trao dOi chat binh thrrOng,
lam giam tinh troong nguyen sinh, lam rau qua heo. Qua trlnh heo di'iam
tang sq phan hUy cac chat, pha hUy can bang nang luqng, lam giam sdc de
khang cUa rau qua.

1.1.1.Hoat

٠‫؛‬

cUa niiofc

Gia trl dinh duOng, tinh cam quan cUng nhu do bCn cUa *iu qua trong
tOn t r . phq thuOc vao thanh phan cac chat cO trong rau qua, ma trong dO
nnOc cO anh hnOng lOn hon ca.
Khi nghien cdu cdc die٧ ki‫ ؛‬n bao quan tOi ou, nguOi ta thay ham am
tuyet dOi cUa thqc pham khOng phai la yeu tO quyet dinh. Vi dq, duOng kinh
cO do am la 0,12%, che 8%, phomat 40% van bao quan duqc trong cUng mOt
do am tnong dOi cUa khOng khi la 70%. Hoqt do noOc ،7١

١
, la chi sO quan trqng
cUa thqc pham dOi vOi tac d .n g cUa mOi trnOng xung quanh.
Hoqt do nuOc la ti sO giUa ap s٧at hoi cUa dung dlch p va dung mOi p[{.
٥w=

Bie٧ thUc tren cOn cO the’ viet duOi dqng:
N
‫—ﺭﻥ‬

—

trong dO: N - sO phan tU gam cUa dung dlch:


'hi/ong 1 Thanh phan hoa hoc cua rau qua

9

A',, - SO phan tij gam cua dung moi.
Vi du. mol ihu'c pham c6 do am 25%. ham lugng dnong sacaroza 20%
thi:

25
18
= 0,96
25
—

20

+ ----

18

342

Hoat do ciia nuac nguyen chat iheo quy

ltoc la

mot don vi:

-

،/١
, (H2O) = 1
Hoat do nude cua bal ky dung dich hay ihuc ph^m nao cung ddu nhd
hon 1 .
Hoat do nude cd lien quan vdi tdng so nude ed irong san pham. Do am san
pham cao thudng chiia nhieu nude tu do, do dd hoat do nude cao.
Bang

/ ٠ A Hoqt

dp nu6c 0 25.C cua mot so dung djeh
Dung dich, g chat tan/100g dung dich

3١v
sacaroza


glucoza

fructoza

NaCI

0.99

10

9

9

1,7

0,90

44

31

33

8,1

10

9,3


0,85

59

48، ١>

47

14,2

17

15

0,80

68،١)

58‫؟؛‬١

58

19,1

25,8

19,1

0,75


70<^١

65،2١

64

23,1

22,3

26,5

27,4

0,70
Ghi chu 1- bao hoa; 2- qua bao hoa.

Gia tri ‫؛‬/،١cua rau qua va san pham.
- Qua tuoi, nude qua, qua nude dudng: 0,97
- Miit dong

: 0,82 - 0,94

- Qua say

: 0.72 - 0,80

KCI

CaCO

2,3


Phần thứ nhất. Nguyên Hệu rau quả

10

1.1.2. Ảnh hưởng của hoạt độ nước
Để nuôi cấv vi sinh vật, chúng ta phải có chỉ số aw phù hợp. a,, tối
thiểu cho phép các vi sinh vật phát triển được lại nhiệt độ gần tối ưu là:
Nấm mốc
A lte rn a ria c itrí

0,84

A s p e rg illu s ca n didus

0,75

Asp. co n icu s

0,70

Asp. flavus

0,78

Asp. fu n iga tus

0,82


Asp. n ig e r

0,77

Asp. ta m a rii

0,78

E re m a scu s a b us

0,70

E. ferîiîis

0,77

M ucor phum beus

0,93

P é n icilliu m

0,81

b re vico m p a ctu m
P. ch ryso g e n u m

0,79


P. citrin u m

0,80

R hizo p us n ig rica n s

0,93
Nấm men

S a cc h a ro m y c e s b a illi

0,80

S. se re visa e

0,90

S. ro u xii

0,62
Vi khuẩn

A e ro b a c te r a e ro g e n e s

0,94

B a cillus ce re u s

0,95


B. ste a ro th e rm o p h iu s

0,93

B. subtilis

0,90


11

Chươnq 1. Thành phấn hóa học của rau qua

C lo strid iu m b o tilin u m A

0,95

Cl. b o tilin u m B

0,94

E sch e rich ia co li

0,95

L a c to b a c illu s viridesceus

0,95

P se u d o m o n a s fluorescens


0,97

S ta p h y lo c o c c u s aureus

0,86

Sự sẫm màu của íhực phẩm có ihê do enzim và phi enzim gây ra. Sự sẫm
màu phi enzim là do các phản ứng caramen hóa, phản ứng Maillard, phản
ứng giữa sản phẩm oxi hóa lipit với protein v.v. Thòng thường các sắc tố
màu sẫm phi enzim được tạo ra tron٧thực phẩm có hàm ẩm thấp hoặc trung
bình khi
> 0,5.
Phản ứng melanoidin tăng mạnh trong khoảng ،/١
١
, = 0,5 - 0,75 và đạt cực
đại khi '،7,٧= 0,75. Nghiên cứu các mô hình phản ứng cazein - glucoza ở 7' và
a... khác nhau, người ta thấv lượng nitơ amin bị mất nhiều ở
= 0,65 - 0,70
(tại nhiệt độ 37'١c, 70‫؛‬c
٠ và 90‫؛‬C)
٠ và giảm xuống khi ở độ ẩm cao hơn hay
thấp hơn.
ở rau quả và các sản phẩm thực vật, phản ứng sẫm màu xảy ra cực đại ở
a,, - 0,65 - 0,75.

1.2. CÁC G LUX IT
Glu.xit hay cacbonhydrat là họp phần chủ vếu của các chất khô trong rau
quả. Chúng vừa là vật liệu xây dựng vừa là thành phần chính tham gia các
quá trình trao đổi chất. Gluxit là nguồn dự trữ năng lượng cho các quá trình

sống của rau quả tươi khi tồn trữ.
Gluxit của rau quả chư yếu là các thành phần đường dễ tiêu hóa như
sacaroza،, glucoza và fructoza, nên được cơ thể hấp thu nhanh và triệt để.
Các loại rau quả khác nhau có thành phần các chất gluxit khác nhau.
Gluxit tirong khoai tây chủ yếu là tinh bột, trong đậu non là tinh bột và
đường, tìrong rau lá là xelluloza, trong quả chín là đường.


Phẩn thứ nhát. Nguyên Hệu rau quả

12

Với quả hô hấp đột biến. oỊuxit được tích tụ dưới dạno tinh bột, tinh bột
dần dần chuyên thành đườim trong quá trinh chín của quả. ơ quá hô hấp
khôna đột biến, gluxit được tích tụ dưới dạng đường.
Các mô rau quả khác nhau cũng chứa gluxil khác nhau. Mô bì nhiều
xelluloza và pectin, nhu mô nhiều đường hoặc tinh bột.
Các gluxit tron, rau quả thường có ở cả ba dạng: monosacarit (.lucoza
và fructoza), disacarit (sacaroza) và polysacarit (tinh bột, xelluloza,
hemixelluloza, pectin). Monosacarit và disacarit có vị ngọt nên gọi chung là
các chất đường. Polysacarit là các polyme thiên nhiên cấu thành lừ các
monome là hexoza và pentoza.

1.2.1. Các chất đường
Đường tự do trong rau quả chủ yếu ở dạng D ' glucoza. D - fructoza và
sacaroza. Glucoza còn ở dạng liên kết trong phân lử của sacaroza, linh bột,
xelluloza, fremixelluloza và glucozit. Fructoza còn có trong thành phần của
sacaroza và inulin. Các loại đường có độ ngọt khác nhau:
p - Fructoza


q h ,a

180%

Sacaroza

^ 12^ 22.1 1

100%

p - Glucoza

Q٠
h٠
20٥

82%

a - Glucoza

Q H l2٥r١

74%

Manloza

C,2H,20٠
,.H20

60%


HOCH2 (CHOH)،, CHO

32%

a - Manoza
p - Lactoza

CI2H220.I

32%

a - Lactoza

C 12H22011

16%

Rafinoza

C ,A 2 0 „.5 H 2 0

1%

Tất cả các đường đều tan trong nước, và độ tan tăng khi
Các đường đều hút ẩm mạnh, nhất là fructoza. Trong khí quyển bão hồa hơi
nước, fructoza có thể hút 30% nước (theo khối lượng đường), gluc(Oza là
l.٩%, sacaroza là 13%.



Chưũng 1 Thành phẩn hóa học cúa rau qua

13

Klii nồng độ đu'ò٠
ng trong sán piiáiTi 0 ‫ ا ا'؛!ا]ا‬٤
‫ا‬. chuns cO thể kết t‫؛‬nh١dặc
hlộl khi hạ nhJệt độ. Vì vậv, quá dìinc iK'i'u !I٦ú't cẩn có dọ íixit cuo, nếu
khòn٧thl phiii hổ .sung axit để Irdnh hlệ!i iut.)'ng "lại dươns".
Sacaroza trong dung dlch axil yếu cO ‫أ‬1‫ ﺟﺎ‬hị thUy phàn tạo ra D - glucoza
và L) - kructoza, vOi lượng bằng nhau, «ỌÍ là dường khứ.
Khi tồn trữ rau quả tuoi, sacaroza dổn dẩn bị thủy phân thànli dươns
khử, diíới tdc dụng cUa enzim invectaza. Ngược lại, trong quá trinh sinh
trường của rau quá chU yếu xảy ra quá trinh tổng hợp sacaroza từ dường khư.
Kha dun nOng lâu và 0 nhiệt độ cao, cdc rau quả chứa dường cO thể xảv
ra hiện tượng caramen hóa. Phan ứns caramen hóa bắt dầu ở Ỉ 20()c, tang
nlianh \'â tạo màu den ờ 160-200'٠
c , cOn cV400"c thi cháy lioàn toàn, ở ơiai
đoạn dầ‫ا‬u, các chất tạo thành thườns là!n rau qua có mUl thom (mùi rau rán)
và có màu vàng chầy.
Trong chê' biến rau quả, các quá trinh xử lí nhiệt rất ít klii dến I60('c (trừ
quá trlưh rán, sấy phun, nướng). VI vậy phan ứng caramen hóa thường chỉ
xảy ra ở giai đoạn dầu.
Sự ^ẫm màu của các srln phẩm rau q ٧a chế biến, qua xử lí nhiệt nhẹ,
thường ẫà do tdc dụng giữa dường và axit amin (phản ứng Maillard hay pliản
ứng melanoidin). Kết qua la các melanoidin du'0'c tạo ra, làm giảm chất
lượng sliri phẩm, cả ١
'ể màu sic, mUl vỊ va gia trị dinh dưỡng. Phan lÍTig này
xảy ra rr٦ạnh giữa cdc axil timin hOa tan (glixin, alanin, asparagin) với các
dường mono có nhOm cacbonyl tự do (fructoza, glucoza, mantoza, xiloza).

Phản urnig xảy ra mạnh nhat klii tỉ lệ khối lượng phân tử giữa axit amln \'à
dường b‫؛‬ằng 1:2. Sacaroza chỉ cO thể tham gia phản ứng sau khi dã thủy phân
thành dường kliử. Các axit amin cO khả năng hóa tan kém (xistin, tirozin),
cũng kém hoạt dộng.
Phản ứng Maillard cOn lạo ra hàng loạt sản phẩm trung gian (như
aldehit)..., chUng làm cho sản phẩm có mUi khác biệt.
Phản ứng này bắt dầu ngay ở 30'١
c, tang nhanh ở 60''c, rất nhanh ơ 100I20()c. Nó xảy ra trong mOi trườ٠
ng axlt hay kiềm, dặc biệt khi lượng nước bằng
30% so 'với lưọ٠
ng lioạt chất. Phản Uns kliOng xảy ra khi nước chiếm 90%. Do


Phan thunhat. Nguyen Heu rou qua

14

do, rau qua c6 dac lau 6 cac noi ho thirong c6 inau xau, mui \ i kem lu nliien.
Phan ling xay ra khong chi ngay khi gia nhiet ma con tiep tuc trong qua irinh
ton trir. VI vay, nhieu loai thiic pham ton tru. cang lau, mau cang sain.
Trong cac chung loai rau qua khac nhau, so iLrgng va ti le cac loai d im g
khac nhau, lam cho rau qua c6 vi ngot khac nhau. Qua hach (mo, man, dao)
c6 it sacaroza, con glucoza va fructoza b^ng nhau. Trong qua c6 mui (cam,
chanh, quyt, buoi), chuoi tieu, dii'a thi dirbng chu yeu la sacaroza. Trong qua
nhan, dua hau, liipng fructoza thubng cao. Trong nho, chudi bom, dubng chu
yeu la glucoza.

1.2.2. Tinh bot (CeH^oOs)„
Tinh bot la mot polyme tu nhien ma monome la glucoza. Tinh bot khong
phai la mot hcrp chat dong the ma gom hai polysacarit khac nhau: amiloza

mach thang va amilopectin mach nhanh. Nhin chung, ti le amiloza va
amilopectin trong da so tinh bot la 1/4. Tinh bot gao nep, ngo nep gfin nhu
100% la amilopectin, cua khoai tay, gao te, ngo te 78-83% la amilopectin.
Trong qua, amilopectin khong c6 hoac c6 rat it, rieng tinh bot chudi c6 83%
la amilopectin. Trong dau xanh, dong rieng amiloza chiem 80% tinh bot.
Tinh bot ton tai trong thuc vat dudi dang hat tinh bot. Hat tinih bot trong
mdi loai thuc vat c6 hinh dang va kich thudc dac trung, do vay c 6 tinh chat
CO li (nhiet do hd hda, kha nang hap thu xanh metilen...) khac nhau. Kich
thudc hat tinh bot cang Idn (tir 20 p.m trd len) thi cu cang bd xidp khi nau
chin. Khi ton tru lau cac loai cu, kich thudc hat tinh bot cd the giam, do vay
cu trd nen quanh hoac supng. Khdi lucmg rieng cua tinh bot la 1,5-1,6, do
vay khi tron cu da nghien trong nude, tinh bot Hng xudng day. Tinh bot hd
hda d 62-73"C, tuy thudc vao thanh phan amiloza va amilopectin. Trong
dung dich, tinh bot can trd sir ddi luu. Khi gap lot, tinh bot cho> mau xanh,
dun ndng thi mat mau nhung de ngudi mau xanh lai hien ra. Khi thuy phan
hoan toan, tinh bot cho glucoza. Cac san pham trung gian la amilodextrin,
dextrin va mantoza.


Chương 1. Thành phắn hóa học của rau qua

15

TJ!ih bột cliLra iihJều Irons các hạt cOc (60-75%
)‫ا‬các loai đậu (50-60%),
cU (khoai tây 18- 5‫ا‬%, klioai lang 12-26%, sắn 20%), chuối xanh (15­
20%)... Trong các loại rau quả khac, tinli bột dều có nhưng hàm lượng thấp
và thay đổi tlieo quy luật riêng. ٧
ó'ì các loại rau dậu, hàm lượng tinli bột
tàng lẻn trong quá trìnli già cliín, dOng IhOi hàm lượng dương giảm di. ٧

ớỉ
các loại quả thl ngưực lại, kill xanh, tinh bột nhiều hơn khi chín. Ví dụ,
chuối tiêu khi xanli già chứa 20,6% tinli bột, nhưng khi chín chỉ còn 1,95%,
trong khi hàm lượng dường tang từ 1,44% lẽn 16,48%.
Trong thực tế sản xuất của cOng nshiệp thtrc phẩm, ứng ١
'ớì mỗi sản
phrim thực phẩm tliưOng dơi hOi một dạng tinh bột hoặc dẫn xuất nhất định.
Vì vậv, dể có các loại hlnli tinli bột phù hợp, người ta phải biến hình tinh
bột. Mục dích cùa biến hlnh tinh bột là:
- Cải biến các tinh chất của sản phẩm‫؛‬
- Tăng giá trỊ cảm quan;
-T ạo mặt hàng mới.
Có nhiểu cách biến hlnlt tinh bột, nltưng cliUng dược gộp lại thành ba
nhóm:
- Riê'n hJnh vật lí (trộn vOi chất rản tro, liổ hóa so bộ, gia nhiệt khô ở
nhiệt độ cao)‫؛‬
- Biến Itình hóa học (axlt, kiểm, oxi hóa, bổ sung phosphat, tạo liên kết
ngang)‫؛‬
- Biến hình enzlm (a - amilaza, p - amililza).

1.2.3. Xelluioza
Xelluloza (CfiH|٠
١
0٩
)n có trong rau quả 0 các phần vỏ (thành tê' bào, vỏ quả,
vỏ hạt) và mồ nâng dỡ. Xelluloza có cấu tạo mạch thẳng, liên kết 2000-10000
phân từ glucoza. Các phân tử xelluloza hình sợi liên kết với nhau bằng cầu
hydro tạo thành bó gọi là mixen. Nhiều mixen liên kết thành chUm sợi. Những
chUm sợi liên kết với nhau bằng hernixelluloza, proto۴ ctin (doi khi cả licnin và
cutin) tạo thành mô vO rắn chắc và quả cứng khi chUng còn xanh.



Phần thứ nhất. Nguyên Uệu rau quả

16

Trong quá trinh cliê' biến, xe!luloza nh‫؛‬éu sẽ gây khó khản nhu truyắn
nh‫؛‬ệt kém, cản trơ dối íưu. dễ gây cháy sản phẩm١Ciin trơ quá trinh chà và
dồng hóa.
Khi tổn trữ rau quả, xe!luloza 1‫ ؛‬biến dổi. Tuy nhiên, có nghỉèn cứu clio
thấy, khi tồn trữ cải bắp, xehuloza giam di, có thể nó dã bị thUy phân. Hoặc,
trong mô nạc một số quả có nhiều thạch bào (na, ổi, lê...), khi bảo quản quả
chín dần và xảy ra hiện tượng nghỊch gỗ hóa vỏ thạch bào, tức là xelluloza bị
thUy phân.
Hàm lượng xelluloza trong quả là 0,5-2,7%, có khi tới 6% (dứa -0,8%,
cam, b ư ở i-1,4%, liồng -2,5%, ổi chín -6%)‫ ؛‬trong rau 0,2-2,8% (cà, cải bắp
-1,5%, mãng -3%) và có khi cao hơn (dưa chuột 4-5%).

1.2.4. Hemixelluloza
Hemixelluloza hay semixelluloza (bán xelluloza) có trong thành tế bào
rau quả nhưng kém bền hơn xenlluloza. Khác với xelluloza, hemixelluloza
vừa là vật liệu cấu trUc thành tế bào vừa là nguyên liệu dự tr٥ năng lượng
cho các quá trinh trao dổi chất trong rau quả.
Hemixelluloza rau quả chU yếu là pentozan, khi thUy phân sẽ cho:
arabinoza, manoza, galactoza và xiloza. Pentozan khOng bi thUy phân trong
dường tiêu hóa của người, nên có nhiều hay ít trong rau quả cững khOng ảnh
hưởng dến giá trỊ dinli dưỡng của chUng. Trong quả chứa 0,3-2,7% và trong
rau 0,2-3,1% pentozan, khi dun sôi lâu trong axit clohydric dậm dặc, từ
pentozan sẽ thu dược frucfurol. Tinh chất này cần dược áp dụng dể xử lý phế
liệư rau quả (nUm rau, núm quả, lõi bắp ngỗ V.V.).


1.2.5. Cốc Chat pectin
Các chất pectin là hợp chất gluxit cao phân tử nhưng phân tử lượng của
nó thấp hơn nhiều so với xelluloza và hemixelluloza, từ 20.000 đến 200.000.
Các chất pectin đóng vai trò quan trọng trong quá trình trao đổi nước khi
chuyển hóa các chất và trong quá trình chín của rau quả. Chất pectin trong
rau quả ở hai dạng: dạng không hòa tan (protopectin) và dạng hòa tan (axit
pectic hay axit polygalacturonic).


Chương 1. Thanh phẩn hoa học của ran quá

17

Protopectin thưừns ở troníi tập hợp \'ới hemixellulozit và xdluloza. Nó
khõnii hòa tan troníỉ nước nhưn« de bị thúy phân bỏi enzim hay axil thành
pectin. Protopectin là vật liệu ٥ắn kcl các chùm sợi xelluloza ở thành lế bào và
Trong quá trình chín, dưới lác dụng cứa protopectinaza với sự tham
gia của axit hữu cơ. protopectin bị phân thành pectin hòa tan, làm cho
cường lực liên kết các tế bào giảm, thành tế bào trở nên mỏng hơn, quả
trở nên mềm dần.
Sự chuyển hóa protopectin còn lại trong quả chín thành pectin có thể
thực hiện bằng cách gia nhiệt. Khi đó, mõi trường axit của quả sẽ tham gia
vào quá trình này, và ngoài pectin ta còn thư được araban. Quá trình này làm
cho rau quả mềm hơn khi chần hay gia nhiệt đến 80-85"C.
Dưng dịch pectin có lính keo cao. độ nhót và độ bển của keo lớn, gây khó
khãn cho nhiều quá trình chế biến như lọc, làm trong cô đặc nước quả v.v.
Pectin là chất không mùi vị. Keo pectin nhờ có các nhóm cacboxyl tự do
nên mang điện lích âm, do vậv dễ bị kết tủa với kim loại, tạo thành pectat.
Ví dụ, vói canxi clorua tạo canxi pectat. Từ dung dịch nước, pectin có thế bị

kết tủa với rượu, axeton, eie hoặc benzen. Pectin kết hợp với tanin tạo ra hợp
chất không tan và kết tủa. Đun nóng trong nước, pectin bị phá hủy. Một lính
chất quan trọng nữa của pectin là lính tạo dông ở nồng độ thấp ( 1- 1,.‫ ؟‬%) khi
có đủ đường (60%) và axil (1%). Tính chất này được ứng dụng trong sản
xuất các loại mứt ướt và bánh kẹo.
Khả nãng tạo đông của pectin tùy thuộc nguồn pectin, mức độ metoxin
hóa và phân tử lượng của pectin. Pectin quả tốt hơn pectin rau, trong khi đó,
pectin từ bã cam, bưởi tốt hơn từ bã táo v.v.
Các loại rau quả khác nhau có hàm lượng pectin khác nhau: táo 1,5­
3,5%, chanh 2,5-4%, cam 3,5-12,4%, cà rốt, bí ngô 2,5%, cùi bưởi 3,1%, vỏ
múi bưởi 5,8%. vỏ hạt 5,3%. bã tép 5,2%.
Trong quá trình phát triển và già chín của
luôn biến đổi, thường cao nhất khi chín tới, sau
hóa và depolỉme hóa. Khi quả bị thối rữa, pectin


Phan than hot. Nguyen Ueu rou qua

18

1.3. CAC AXIT HUU CO
Axit hiiu ca tao cho rau qua c6 vi va mui noi han bat cu thanh ph^n
khac. Axil hiJu ca cung tham gia vao qua trinh oxi boa khu trong rau
nhu gluxit va trong qua trinh ho hap (chu trinh tricacboxilic, con goi la
trinh Krebs). Vi vay, sau khi ton trCr lau dai, gia tri cam quan ve mui vj
mot so rau qua giam di ro ret.

nao
qua
chu

ciia

Axit hull ca c6 trong rau qua duoi dang iq do, dang muoi va este. Mol so
axit hu’u CO bay hoi va lien ket voi ete tao ra mui thorn. Trong rau qua, axil
hiru CO 6 dang tu do la chinh, nhung trong la chiit chit (la chua lam gia vi) thi
3,77% la axit tq do va 7,98% la b dang lien ket.
Do axit chung cua rau qua thubng khong qua 1%. Tuy nhien mot so qua c6
do axit cao: birbi chua 1,2%, man chua 1,5%, mo 1,3%, chanh 6-8%.
Do axit khong chi phu thuoc vao loai rau qua ma con theo giong, do
chin, noi trong va mtia thu hoach. Vi dq, do axit ciia mot so giong cam:
Cam chanh Nghe An: 0,40%
Cam chanh Hoa Binh: 0,55%
Cam chanh Tuyen Quang: 0,60%
Cam sanh Bo Ha: 0,67%
Cam sanh Hoa Binh: 0,75%
Cam sanh Nghe An: 1,04%
Cam chua Hai Duong: 1,18%
Ph^n Ibn cac loai rau thuoc loai khong chua vbi pH 5,5-6,5, con hau hel
cac loai qua va mot so rat it loai rau (ca chua) thuoc loai chua, c6 pH 2,5­
4,5. Do do, pH 4,6 duqc chon lam ranh gidi giua thqc phdm axit cao (chua)
va thqc ph^m axit th^p (it hoac khong chua).
Trong rau qua c6 nhieu loai axit nhung m6i loai rau qua chi c6 1-2 axil
chinh. Tuy nhien, vi chua dac irung tirng loai rau qua la do tap hop cua axit
chinh va cac axit phu. Axil chii yeu cua citrus, dua la axit xilric, cua nho la
axit tatric, cua tao la axit m.alic, cua chuoi bom la axit oxalic.
Do chua khong chi phu thuoc vao tong luqng axil ma c5n vao do phan li.
Do chua tang dan theo thu‫ ؛‬tq: xitric, axetic, tatric, malic, lactic. Axil tatric
duoc coi la chat c6 vi chua lieu chuan.



Chương 1 Thành phẩn hóa học của rau quả

3
،

pH 2
C hant

4
Ca

~— ■٩

f

Ch lối

C ả cl lu a B IU

٥1

٠

Sơ ri

٠

Mc

C á rốt


٠ ' ."٠

. Dứ<ì

M

?n
'

_

p ư a chụột

٠

w
C ậu

٠

٠

___ A‫؛‬.
ài

K h o a i tây

'w


٠ì
٠

D à u tá y

٠

w

lấ t

1

i

7

6

5

Nho

i

19

.

١‫؛‬e


1p ٠

N hãn

Đàí:1

N

m

w

^٥ ٠

r

Đ ậ u t ‘ò_n

Khoa i ìarig

٠

V

Cá

tây

‫؛‬--- -٠ —1

٠r—

Hình ỉ. ỉ. pH một số thực phẩm

Vị chua của rau quả còn phụ thuộc vào hàm lượng đường, tức là vào chí
số đường/axit. Ví dụ, hàm lượng đường của dứa hoa Vĩnh Phúc là 15,8%,
hàm lượng axit là 0,51% thì chỉ số đưò٠
ng/axit là 15,8:0,51=31.
Sự hài hòa chua-ngọt có thể lính toán trên cơ sở ngưỡng cảm thụ (nồng
độ tối thiểu của chất gây vị bắt đầu gây cảm giác vể vị). Ngưõìig cảm thụ
của sacaroza là 0,38%, của axit xitric là 0,015%, vị chua ngọt hài hòa là
0,38:0,015=25,3.
Nhưng vì độ ngọt và độ chua còn phụ thuộc vào thành phần đưcmg và axit
có trong rau quả nên không thể lấy một chỉ số chung cố định được.
Bàng ỉ.2. Quan hệ giữa chỉ số đưòng/axit và vị của rau quả
Chỉ số đường/axit

Vị

25-35

Không thấy chua (chuối, đu đủ)

10-20

Chua nhẹ (cam)

5-10

Chua (bưởi chua)


<5

■

Chua gắt


Phần thứ nhốt. Nguyên Hệu rou quả

20

1.3.1. Axít malic
Axit malic (HOOC CH(OH) CHjCOOH) là axit phổ biến nhất trong rau
quả, ngoài họ citrus. Nó có nhiều trong chuối, cà chua, quả hạch (mơ, đào,
mận), hạt họ đậu v.v. Nhưng nó là axil chủ yếu của láo, nên có khi sọi là
axit táo. Axit malic có vị chua gắt, hòa tan tốt trong nước, được sử dụng rộng
rãi trong ngành sản xuất nước quả, giải khát, bánh kẹo.

1.3.2. Axỉt tatrỉc
Axit tatric (HOOC-CHOH-CHOH-COOH) là axit chủ yếu của nho, nên
có khi gọi là axit nho. Trong các loại rau quả khác, nó có rất ít hoặc hầu như
không có. Khi sản xuất và tồn trữ vang nho và nước nho, thường thấy kết tủa
canxi tatrat gọi là sạn nho. Đây là phương pháp cổ điển để thư axit tatric.
Axìt tatric được dùng trong sản xuất nước quả, giải khát, là chất làm xốp hóa
học của bột nhào.

1.3.3. Axỉt xỉtrỉc
Axit xitric (HOC (CHjCOOH), COOH) có trong nhiều loại rau quả với
hàm lượng khá cao. Trong họ citrus, hầu như chỉ có axit xitric với hàm lượng

cao; chanh 6-8%, cam 1,41%, bưởi chua 1,2%, vì thế axit xitric còn gọi là
axit chanh. Trong dứa, axit xitric chiếm 45-60% lượng axit chung.
Axit xitric có vị chua dịu nên thưòỉng được dùng để điều chỉnh độ chua
ngọt cho các sản phẩm rau quả và các thực phẩm khác.
Các axit hữu cơ khác như axit oxalic (HOOC COOH), axit íbmic
(HCOOH), axit xuxinic (HOOC (CH2 ) COOH), axit benzoic (C‫؛‬H5 )2 c (OH)
١

COOH, axit xalixilic HOCf‫؛‬H4 COOH cũng có trong rau quả, nhưng hàm
lượng rất thấp.

1.4. CÁC GLUCOZIT
Glucozit tạo thành từ các monosacarit (hexoza, pentoza) liên kết theo
kiểu este với các hợp chất hữu cơ khác nhau (rượu, aldehit, phenol, axit...).


Chương 1 Thành phần hoa học của rau quà

21

Pliân phi gluxỉl này eọi là aslucon. iMột số gluco7.it tạo cho rau quả mùi
thơm đặc trưng, nhưn» đa phần là o,ây vị đắng. Glucozit còn là chất dự trữ,
đồi khi còn là chất báo NÔ, vl khi thủy phân, ngoài thành phần đường, la thu
đươc
٠ các chất sát trùng.
١
—
Trong rau quả, gluco/.il nầm chủ vếu ở vỏ và hạt. Nhưng khi tồn trữ rau
quả (ví dụ như citrus, quá hạch, khoai tây) ớ điều kiện không thích hợp, hoặc
khi gia nhiệt thì glucozit có thể chuyển từ vỏ, hạt vào phần mô nạc. Khi

khoai tây mọc mầm, glucozit xolanin từ vỏ sẽ tập trung tại chân mầm.
Naringin ớ vỏ tép quá citrus có thể chuyển vào dịch bào khi đông lạnh hay
gia nhiệt. Nhưng khi nấu, glucozit sẽ bị phá hủy dần.
Ngoài một số trường hợp lạo mùi vị đặc trưng (glucozit trong hoa
houblon dùng trong ngành bia) và bảo vệ, glucozit thường gây vị đắng
không thích hợp và thậm chí gây dộc. Trong sản xuất thực phẩm, các loại
này cần được tách ra hoạc phá hủy.
Trong rau quả thường gập các glucozit sau đây: hesperidin, naringin,
lirnonin, xolanin. amidalin, manihotin. vacxinin, xinigrin, capxaixin, apiin
và gluconasluxin.

1 A 1 . Hesperỉdỉn
Hespcridin (C2kH٦
40|٩
) cỏ nhicLi trong quả họ citrus ở vỏ, các phần mò
khung, bao che, không có vị dáng, có hoạt tính vitamin p, giữ vai trò điều
chỉnh tính thẩm thấu và tính đàn hồi của các thành mạch máu. Khi thủy
phân, hesphidin sẽ phân hủy đến ramnoza, glucoza và aglucon hesperitin.

1.4.2. Narỉngỉn
Narigin (C27HT0.4) có trong cùi trắng và cả trong dịch quả họ citrus.
Khi quả còn xanh, naringin gây vị đắng. Khi quả chín, do tác dụng của
enzim peroxidaza, naringin bị phân hủy thành glucoza, ramnoza và aglucon
nariiiginen không có vị đắng. Trong chanh non còn có neohesperidin, có vi
rất đắng.


Phan thunhdt. Nguyen lieu rau qua

22


1 A 3 . Limonin
Limonin (C k.Hj‫؛‬,) hien dien trong ho qua citrus. Ban than limonin khong
d^ng, nhirng khi ket hop vo'i axit xitric thi c6 vi d^ng. Phan ung nay xay ra
khi cau true te bao bi pha huy, nhu khi cha, ep. dong lanh hay khi qua bi hu,
thoi rCra.

1.4.4. Xolanin
Xolanin (C١
4H،;٠
١
N20|‫<؛‬.H20) thtiong gap trong khoai tay, ca chua va cac
loai ca. Trong khoai tay, xolanin chi a trong v6 va lop thit cu sat lop v6. Vi
vay, phan Ion xolanin bi loai di khi got v6. Ham lupng xolanin trong khoai
tay khong nhieu (0,01%), nhung tang rat nhanh khi nay m^m. Xolanin con
tang nhanh o cac cu khoai tay bi xanh do ho ra ngoai dat, nhirng cu do kho
bi thbi hong. Vi vay, khoai tay mam trade khi trong 15 ngay nen dd ra ngoai
anh sang se giam di ti le mam thdi khoai gidng trong dat. Tuyet ddi khong
an khoai tay bi xanh va mam lihoai tay!
Xolanin la mot chat doc. An rau qua vdi tong laong qua 20 mg/lan c6
the bi ngd doc, vi khi vao co the no bi pha huy, tao thanh axit xianhidric
(HCN) rat doc.

1.4.5. Amidalin
Amidalin (C2‫)؛‬H270uN.١
H20) c6 trong hat mo, man, dao, hanh nhan d^ng
tu 0,96 den 3%. Amidalin c6 cau true tinh the, vi d^ng, tan trong nude va
trong rugoi. Khi thuy phan, amidalin cho HCN.

1.4.6. Manihotin

Manihotin cd trong cay sin, ham lugng cao d v6 cu va d la (0,003%).
Trong qua trinh che bien sin, manihotin bi tach khdi hay bi phan huy.

1.4.7. Xinigrin va xinanbin
Cd trong cai xanh, gay mui vi hang xdc.


Chương 1 Thành phàn hóa học của rau qua

23

1.4.8. Apíín
Có Irong rau mùi (ngò). gâv mùi vị dậc biệt.

1.4.9. Capxaỉxỉn và capxỉcaỉn
Có trong ớt cay, là các chất gây cay, nóng.

1.5. CẢC HOP CHẤT POLYPHENOL
Với hàm lượng không nhiều trong rau quả (0,1 - 0,2%) nhưng các hợp
chất polyphenol có vai trò quan trọng trong các quá trình trao đổi chất (điều
khiển trao đổi nãng lượng \'à tái tạo protein) của rau quả. Một số hợp chất
polyphenol còn có hoạt tính vitamin. Sự có mặt và những biến đổi của chúng
trong rau quả khi chế biến, tồn trữ đã tạo ra các màu sắc, hương vị đặc trưng
và các ảnh hưởng khác nữa.
Các polyphenol chủ yếu bao gồm các chất tanin, thường tạo ra vị chát ở
nhiểư lọai rau quả. Ngoài ra còn có licnin và melanin có màu đen xám.
Tanin là hợp chất polyoxiphenol có khối lượng phân tử 600-2000. Tanin
tan trong nước, và trong dung dịch nước nó làm kết tủa protein.
Kết hợp với sắt, tanin tạo muối ,sắt ba có màu xanh đen. Với thiếc, kẽm,
đồng, tanin tạo các màu không tự nhiên. Vì thế, các loại rau quả giàu tanin

(chuối, hồng, thị, đào, mãng cụt...) không nên tiếp xúc với các dụng cụ làm
bằng các kim loại đó.
Tanin và các poliphenol khác dễ bị oxi hóa khi có xúc tác của các enzim
có chứa đồng (tức polyphenol oxidaza). Khi đó tanin tạo thành flobafen có
màu nâu hay đỏ. Quá trình này xảy ra rất nhanh và là nguyên nhân chính
gây sẫm màu các quả khi chế biến.
Để chống hiện tượng quả bị đen do tanin bị oxi hóa, cần có biện pháp
chống tác dụng của oxi trong không klií hoãc phá hủy hệ enzim này.


Phẩn thứ nhất. Nguyên Uệu rgụ quả

24

Do có khả nâng kếl tủa protein (tạo ra tanat) và các hệ keo lự nhiên
khác, tanin được sử dụng để làm trong dịch quả ép và rượu vang. Trong quá
trình tồn trữ rượu quả, tanin bị oxi hóa đến quinon, làm rượu có hương vị
đậm hơn.
Có thể làm giảm độ chát của hồng tươi bằng cách xử lí CO2 theo ba cách
sau đây:
- Chứa hồng vào lểu hay kho có chứa 80-90% CO2 trong 24 giờ;
- Trữ hồng trong không khí có 90-95% CO2, ở 20-25٠
’C trong 3-4 ngày;
- Bảo quản hồng ở - l '٠
c có 4% CO2 trong hai tuần, trước khi lấy ra 6-18
giờ cho hồng vào không khí 90% CO2 ở 17٠
'c.
Gác polyphenol có vai trò quan trọng trong bảo quản rau quả vì có tác
dụng điều chỉnh các đặc tính sinh lí quan trọng như trạng thái "ngủ" và
"độ bển" của rau quả với vi sinh vật. Khi bị thương tích, rau quả có thể

tạo ra hợp chất polyphenol mới hay oxi hóa các hợp chất polyphenol sẵn
có, làm lãng khả năng đề kháng với nấm, khuẩn. Trong một số trường
hợp, sự oxi hóa các hợp chất phenol sẽ tiêu diệt các tế bào rau quả, ở vết
thương, cũng như nấm và vi sinh vật sống ký sinh tại đó. Tính chất đó là
phản ứng tự vệ nhạy cảm của rau quả.

1.6. CÁC CHẤT T H Ơ M
Chất thơm hay tinh dầu, là chất bay hơi, tạo ra mùi đặc trưng cho từng
loại rau quả. Trong rau quả, chất thơm tập trung ngoài vỏ nhiều hơn trong
thịt quả. Chất thơm được tổng hợp trong quá trình chín, từ protein, gluxit,
chất béo và vitamin.
Trong các loại rau, rau thơm chứa nhiều tinh dầu nhất (0,05-0,5%, có
khi tới 1%). Trong tỏi chứa 0,01%, hành chứa 0,05% tinh dầu. Trong các
loại quả, citrus là loại có nhiều tinh dầu: vỏ cam chanh -2,4%, vỏ quýt 1,3%, vỏ chanh -2,0%. Hàm lượng tinh dầu trong các loại rau quả khác rất
thấp, không quá 0,0 0 1%.


Chirgifig 1. Thành phần hóa học của rau quả

25

Tuv ít nhun. ‫ اااا؛ا‬clau cho cám giác \'é mhl I.â.t mạnh. Ví dụ, thCin cam
(hụ của mÇ)t sô. chai ihom (mg/.٩0cm ٦
١
khOiig khl) là:
Elyl
‫ح‬
٠
--‫ ا‬mecaptan
Scalol


СНлЗН: 2,2.10‫ل‬
‫ﺀ‬
‫ب‬
K

2 0.1
,

٧anihn C,H ١
١
(CH ٩
0 ) OHCHO: 4,.٩.10٠
2

Do có chất thơm, rau ٩‫ ةأا‬có hương vị dặc trưng, có tác dụng kíclt thích
tiêu hỏa thức ăn.
Phần lớn chất thơm khOng lan trong nước và có tinh sát ti'ùng. Tinh dầu là
hỗn h(tp nhiều aldehit, xeton, nrợu, este, lacton, tecpcn và hợp châ.t lưu huỳnh.
Tinh dầu quả hạch có aldehit axetic. Hu'ơng thơm cùa táo là do este cUa
rưọ'u amilic và các axit hữu cơ. Tinli dầu các loại rau quả sau có chứa dẫn
xuất cùa tec۴n: D - hmonen và xitran trong cítms, cavon - mùi tây, estragol hUiíg quế, pinen - mùi ta. Trong hành có aliin và tỏi có alixin, là những họrp
chât thơm có chứa lưu huỳnh. Trong liương thơm cUa dứa có nhiều este: etyl
axetat, metyl caprilal, metyl izovalerat, metyl izocapronat Ѵ.Ѵ.
Để tránh tổn thất nhiéu cliất thơm trong chế biến rau quả khOng nên kéo
dài thơi gian ١
'à sử dụng nhiệt độ cao. Dối với rau quả tươi, việc sử dụng ở
độ chín tới là lối ưư vl lUc dó rau qua có hương vị cao nhất.

1.7. CÁC CHẤT MÀU

Chất màu (sắc tố) tạo cho rau q ٧ a có màu sắc khác nhau. Các chất màu
trong rau quả cổ thể chia tlianh bốn nhóm: clorophyl, carotlnoit hòa tan
trong chất béo, antoxian và châ'1 màu havon hòa tan trong nước.

1.7.1.ClorophyỊ
Clorophyl có màu xanh lá (màu lục), v) thế còn gọi là diệp lực, dOng vai
trO quan trọng trong quá trinh quang hpp - ngưồn chủ yếu tạo ra các hợp
chất liữu co và là nguồn duv nhất tạo ra oxí tự do trên Trái dất. Clorophyl
trong lục lạp nằm trong chất nguyên sinli cUa phần xanh trong rau quả. Hàm


Phần thứ nhất. Nguyên Uệu rou quả

26

lượng clorophyl cúa thực vật xanh khoảng 1% khối lượng chất khô. và
thường đi kèm với chất màu khác như carotinoit.
Trong phân tứ clorophyl có bốn gốc pirol đối xứng qưa tâm là nguyên tử
Mg tạo thành nhân pofirin.
Khi đun nóng trong mòi trường axil, magie có thê bị thế bằng nguyên tử
hydro, để tạo ra chất mới màu ứa vàng là feofitin. Vì thế để bảo vệ màiU xanh
của rau quả khi gia nhiệt, cần tiến hành trong môi trường kiềm. Khi thay thế
Mg bằng Fe sẽ tạo ra màu nâu, bằng Sn, Al - màu xám, bằng Cu - màu xanh
rực rỡ. Clorophyl trong axit béo, có mật lipoxigenaza, bị oxi hóa thàĩih chất
không màu.
Clorophyl là sắc tố chủ lực trong vỏ trái cây màu xanh. Trong quá trình
chín, clorophyl mất dần và sắc tố khác tăng lên. Tuy nhiên, ví dụ như cam,
có loại khi chín vẫn còn xanh hoặc màu xanh là chính, làm giảm giá trị
thương phẩm.


1.7.2. Carotỉnoit
sắc tố này lạo cho rau quả màu vàng, màu cam và đôi khi nnàu đỏ.
Trong nhóm này, phổ biến nhất là carotin, licopin và xantofin.
Carotin (C4„H5١
‫ )؛‬màu cam có trong cà rốt (6-14mg%), cà chua, đào,
mận, mơ, rau xanh, quả họ citrus và nhất là gấc (500mg%). Carotin là tiền
vitamin A (provitamin A), khi vào cơ thể sẽ thủy phân thành vitamin A.
Licopin (C4٠
٠
H5١
‫ )؛‬là một đồng phân của carotin, tạo màu đỏ của cà chua
và một số quả. Do không chứa vòng i !-ionon nên licopin không có lnoạt tính
vitamin A.
Xantofin (C4„H١
(٠
02) là sản phẩm oxi hóa của carotin, tạo ra m.àu vàng
rực rỡ. Cùng với clorofin và carotin, xantofin có trong cà chua. Khi quả chín
thì hàm lượng xantofin tãng nhanh, làm cho quả có màu đỏ tươi.
Các sắc tố carotinoit dễ bị oxi hóa, bền với kiềm nhưng không bền với axit.

1.7.3. Antoxỉan
Đó là nhóm sắc tố làm cho rau quả có nhiều màu sắc khác nhaiu, từ đỏ
đến tím. Về nguồn gốc hóa học, antoxian là một glucozit, trong đó gốc
đường là glucoza hay ramnoza, còn aglucon là antoxianidin.