ĐỀ TÀI: CHẤT TẠO NHŨ TƯƠNG


Mục Lục

BẢNG PHÂN CÔNG

Thành viên

Công việc

Nguyễn Ngọc Yến My

Khái niệm,cấu tạo, phân loại, tính chất
(word + powerpoint)

Phạm Võ Tân Thuận

Cơ chế tạo nhũ (word + powerpoint)

Diệp Trung Hiếu

Ứng dụng của chất tạo nhũ, và một số
quy định của nhà nước về sử dụng phụ
gia tạo nhũ (word + powerpoint)

Lê Thị Thảo

Nguồn khai thác và phương thức sản xuất
(word + powerpoint)

1.Hệ nhũ tương:
1.1.Khái niệm.

Nhũ tương: Nhũ tương là một hệ phân tán cao của hai hay nhiều chất lỏng không trộn lẫn
vào nhau, một trong hai có mặt dưới dạng những giọt nhỏ của pha bị phân tán, pha còn lại
dưới dạng pha liên tục.
Trong hầu hết thực phẩm, các giọt nhỏ có đường kính 0.1 – 100µm.
Ví dụ: hệ nhũ tương như sữa, mayonnaise, bơ…
1.2.Phân loại.

Nhũ tương được phân loại theo tính chất của tướng phân tán và môi trường phân tán hoặc
theo nồng độ của tướng phân tán trong hệ.
Theo cách phân loại đầu thì người ta chia thành chất lỏng không phân cực (hoặc phân cực
yếu) trong chất lỏng phân cực là nhũ tương thuận. Còn chất lỏng phân cực trong chất lỏng
không phân cực là nhũ tương nghịch.
Theo cách phân loại thứ hai thì nhũ tương được chia ra, nhũ tương loãng, đậm đặc, rất đậm
đặc hay gelatin.
2.Phụ gia ổn định nhũ tương.
2.1.Khái niệm:

Trong quá trình chế biến thực phẩm để giúp quá trình đồng hóa đạt hiệu quả cao và hệ nhũ
tương không bị tách lớp,người ta sử dụng các phụ gia có chức năng đặc biệt với mục đích ổn
định hệ nhũ tương.
2.2.Phân loại:

Gồm:
Chất tạo nhũ: Chất tạo nhũ hay chất nhũ hoá là chất hoạt động bề mặt, trong phân tử có
nhóm háo nước và nhóm kị nước làm giảm sức căng bề mặt của các pha trong hệ và từ đó
duy trì được sự ổn định cấu trúc của hệ nhũ tương. Gồm: nhóm lecithin và dẫn xuất, nhóm

ester, các dẫn xuất tạo nhũ hỗn hợp

3


Các loại chất nhũ hóa
+ Mono-diglyceride
+ Các dẫn xuất của mono-glyceride
+ Este của acid béo và acid hydrocacboxylic
+ Este của acid béo polyglycerol
+ Ester của acid béo glycopropylen
+ Dẫn xuất etoxylat của monoglyceride
+ Ester của acid béo và sorbitan.
Chất ổn đinh: bao gồm các chất có chức năng tăng cường tính nhớt của pha liên tục, các chất
loại này bao gồm chất làm đặc và chất tạo gel.
2.3.Cấu tạo chất tạo nhũ.

Trong cấu trúc của chất nhũ hóa cả phần háo béo và háo nước. Là este của các acid béo và
các polyol hoặc các acid hữu cơ.
2.3.1.Nhóm lecithin và dẫn xuất.

Lecithin là chất tạo nhũ cho phép trộn chất béo với thực phẩm hòa tan trong nước.
Người ta còn xử dụng lecithin đã bị hydroxyl hóa để tăng tính tan của chúng.
Lecithin thương mại được tách từ đậu tương gồm một vài phospholipid khác nhau.
Phospholipid là nhóm lipid phức tạp trong đó phosphatidylcholine (lecithin) quan trọng hơn
cả.
Cấu trúc của lecithin:
+ Hai phân tử acid béo hấp dẫn nhau nên xếp trên cùng một hướng
+ Đầu cuối của acid béo chưa gốc kị nước (CH3) nên hình thành gốc kị nước của lecithin
+ Liên kết của C2 và C3 glycerin có thể quay vặn một góc 180 độ làm cho nhóm P phân cực

nằm về chiều ngược lại với hai chuỗi acid béo và hình thành đầu ưa nước của lecithin..

4


+ phospholipid trộn với nước có thể hình thành lớp bề mặt hay tạo mixen. Dạng cấu trúc
quan trọng nhất là cấu trúc lớp kép phospholipid.
2.3.2.Ester của acid béo và glycerine.

Khi cả ba nhóm hydroxyl của glycerine bị ester hóa sản phẩm tạo thành là chất béo.
Các mono và diglyceride là các sản phẩm ester hóa 1 hay 2 nhóm hydroxyl.
Glycerin ester acid được làm từ glycerine, các loại dầu mỡ của động thực vật hoặc acid béo
của nó.
Glycerin có 3 nhóm hydroxyl,một trong số đó ester hóa với acid béo được gọi là
monoglyceride.
Mono và diglyceride được sản xuất bằng cách loại bỏ glycerin từ hỗn hợp.
2.3.3.Este của acid béo và acid hydrocacboxylic.

Lactic acid esters của monoglyceride
Giúp cải thiện khí và độ ổn định trong bánh xốp.
Tăng cường khả năng đông tụ sữa không kem.
Tartaric acid :

Ester của acid béo và glycerine

5


2.3.4.Ester của acid béo glycopropylen


Được liên kết bởi liên kết ester và sản phẩm thu được từ các este hóa là một hỗn hợp của
monoester và diester.
Để tách monoester với các hiệu ứng bề mặt, độ tinh khiết cao, sản phẩm của monoester được
sản xuất bằng cách chưng cất phân tử.
Có ít tác nhân hoạt động nhưng có xu hướng giữ anpha tinh thể trong cấu trúc của nó
Có thể sử dụng như 1 chất tạo bọt khi kết hợp với monoglyceride nên được sử dụng như chất
tạo bọt, bột cho bánh và món tráng miệng.
2.3.5.Este của acid béo polyglycerol.

Là chất lỏng có độ nhớt cao.
Không tan trong nước và ethanol, tan trong chất béo và dầu.
Được dùng làm giảm chất béo và độ nhớt cho socola.
2.3.6.Ester của acid béo và sorbitan.

Là một hỗn hợp của các ester sorbitol
Được dùng làm chất nhũ hóa cho kem.
2.4.Tính chất:

Là các chất điện ly vô cơ để cung cấp điện tích cho các giọt.
Các phân tử chất hoạt động bề mặt có tính chất lưỡng cực sẽ tự định hướng để hai cực háo
nước và kị nước của chúng tương ứng với hai phía của bề mặt liên pha dầu-nước.
Các chất cao phân tử hòa tan được trong pha liên tục và để tăng cường độ nhớt của pha này
hoặc để được hấp thụ vào bề mặt liên pha.
Các chất không hòa tan và có mức độ phân chia rất nhỏ và có thể thấm ướt được bởi các
pha, khi được hấp thụ vào bề mặt liên pha sẽ tạo ra vật chắn chống lại hiện tượng hợp giọt.

6


3.Cơ chế tạo nhũ

3.1.Cơ chế làm bền hệ nhũ tương

Chất nhũ hóa là phân tử có 2 đầu riêng biệt, một đầu kị nước và một đầu ưa nước. Khi chất
này ở trong hệ nhũ tương dầu trong nước (O/W) thì nó sẽ bao quanh giọt dầu (pha phân tán)
giữ các giọt dầu phân tán đều khắp trong hệ nhũ tương và ngăn các giọt dầu kết hợp lại với
nhau để tách ra 2 lớp riêng biệt. Tương tự, khi chất nhũ hóa ở trong hệ nhũ tương nước trong
dầu (W/O) thì nó sẽ bao quanh giọt nước (pha phân tán) giữ các giọt nước phân tán đều khắp
trong dầu và ngăn các giọt nước tách ra khỏi dầu.
Ví dụ: Chất nhũ hóa lecinin (E322)
Khi các hạt nhũ tương của lecithine và phospholipid của dầu gặp nhau, nếu có đủ lực tác
động thì 2 hạt nhỏ có thể tạo thành một hạt lớn hơn. Các chất phản ứng trong 2 hạt nhỏ sẽ
hòa trộn, phản ứng xảy ra trong lòng hạt lớn và sản phẩm mong muốn được tạo thành. Khi
các phân tử lecthine và phospholipid của dầu gặp nhau sẽ tạo nên sức căng bề mặt. Khi 2
chất lỏng không tan trộn lẫn với nhau thì giữa bề mặt phân pha của 2 chất lỏng này sẽ xuất
hiện các ứng suất do sức căng bề mặt tạo nên. Năng lượng bề mặt là đại lượng tỉ lệ thuận với
sức căng bề mặt và diện tích phân pha. Để ổn định hệ nhũ tương người ta cần cho các chất
hoạt đồng bề mặt như lecithine. Các chất này làm giảm sức căng bề mặt của nước, góp phần
giảm năng lượng bề mặt. Do đó làm bền hệ nhũ tương.
3.2.Cơ chế làm giảm sức căng bề mặt của hệ nhũ tương

Chất hoạt động bề mặt được dùng giảm sức căng bề mặt của một chất lỏng bằng cách làm
giảm sức căng bề mặt tại bề mặt tiếp xúc của hai chất lỏng. Nếu có nhiều hơn hai chất lỏng
không hòa tan thì chất hoạt hóa bề mặt làm tăng diện tích tiếp xúc giữa hai chất lỏng đó. Khi
hòa chất hoạt hóa bề mặt vào trong một chất lỏng thì các phân tử của chất hoạt hóa bề mặt
có xu hướng tạo đám (micelle, được dịch là mixen). Nếu chất lỏng là nước thì các phân tử sẽ
chụm đuôi kị nước lại với nhau và quay đầu ưa nước ra tạo nên những hình dạng khác nhau.
Tính ưa, kị nước của một chất hoạt hóa bề mặt được đặc trưng bởi một thông số là độ cân
bằng ưa kị nước (tiếng Anh: Hydrophilic Lipophilic Balance-HLB), giá trị này có thể từ 0
đến 40. HLB càng cao thì hóa chất càng dễ hòa tan trong nước, HLB càng thấp thì hóa chất
càng dễ hòa tan trong các dung môi không phân cực như dầu.

7


3.3.Cơ chế tạo gel, tăng độ nhớt ở pha liên tục, tăng độ đặc trong hệ nhũ tương

Khi các chất tạo nhũ có khối lượng phân tử lớn nên khi phân tán vào dung dịch làm cho độ
nhớt tăng mạnh.
Sau khi phân tán vào dung dịch chất nhũ hóa đóng vai trò như những hạt keo tạo thành một
khối đồng nhất vững chắc gọi là gel. Nếu tách chúng ra khỏi dung dịch thường kéo theo các
phân tử dung môi. Ở các chuỗi phân tử được tách ra cũng có khả năng tạo liên kết thông qua
liên kết hidro và tạo thành mạng tinh thể không gian bền vững
Ví dụ:
Nhóm polysaccharide: Các polysaccharide được hình thành từ các phân tử hexozo hay
pentozo. Trên mỗi mắc xích này lại chứa nhiều nguyên tử oxy hoặc nhóm cacboxyl tạo liên
kết hidro khá tốt, dễ dàng được solvat hóa trong nước. Một số chất như: pecin, gelatin,
agarose….
4.Ứng dụng của chất tạo nhũ tương và một số quy định của nhà nước về sử dụng phụ
gia tạo nhũ tương
Một số ứng dụng
Chất tạo nhũ tương được úng dụng rộng rãi trong nhiều sản phẩm thực phẩm như: rượu, dầu
thực vât, các sản phẩm ngũ cốc, các sản phẩm từ sữa,.. Ở đây chúng tôi chỉ đề cập đến một
số sản phẩm tiêu biểu.
4.1.Các sản phẩm ngũ cốc

Đối với các bột hạt ngũ cốc, các chất nhũ tương không chỉ làm tăng tính chất của sản phẩm
mà còn làm thuận lợi lớn hơn trong quá trình chế biến, đó là:
Làm tăng khả năng tạo các sản phẩm khác nhau của bột
Tăng khả năng chịu tác động khi phối trộn bằng cơ giới
Tăng khả năng giữ khí khi cho nấm men ít.
Làm tăng khối lượng bánh

Tăng kích thước bề mặt, tăng cấu trúc vật lý.

8


Tăng khả năng bảo quản.
Tăng khả năng cắt mỏng.
4.2.Các sản phẩm sữa và socola
4.2.1.Sữa

Sữa là một hệ nhũ tương phức tạp và cũng là một dung dịch keo. Hệ nhũ tương bao gồm
những giọt béo phân tán trong dịch liên tục chứa protein. Hàm lượng béo có trong sữa khá
đa dạng, từ 0.1% trong sữa gầy đến hơn 50% trong sữa nguyên kem . Do đó chất nhũ hóa
đóng vai trò rất quan trọng trong việc duy trì sự ổn định cũa hệ, tránh hiện tượng phân tách
lớp làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm. Chất nhũ hóa sử dụng trong sản phẩm sữa đa
số là các monoglyceride và diglyceride của các acid béo và rượu. Chúng có tác dụng tạo
thành lớp phim membrane mỏng bao quanh các giọt béo có trong sữa và từ đó giúp tăng và
ổn định bề mặt tiếp xúc của các giọt béo này trong quá trình đồng hóa sữa.
4.2.2.Cream

Kem là hệ keo phức tạp, trong đó 17% chất béo sữa, 13-17% đường,8-11% chất khô
khác( đường lactose, protein, muối khoáng).
Monoglyceride là chất nhũ hóa thông dụng được sử dụng sản xuất kem. Nó có thể liên kết
cạnh tranh với bề mặt protein sữa ở cả 2 hệ nhũ tương béo trong nước và khí trong nước và
một phần có thể làm mất ổn định hệ nhũ tương béo.
Tuy nhiên chất ổn định polysaccharide thường liên kết với chất béo của kem để làm giảm
khả năng tạo thành tinh thể đá lớn trong quá trình bảo quản và cũng như duy trì cấu trúc
mong muốn của sản phẩm cuối cùng.
Cream ở dạng lạnh hay đông lạnh do chất phụ gia nhũ tương.Protein và lecithin có tác dụng
rất tốt đến chất lượng và ổn định sản phẩm.

Các chất nhũ tương lám tăng khả năng phân tán của chất béo, khả năng tương tác giữa
protein và chất béo, khả năng sấy, khả năng tạo hình, khả năng lien kết không khí, tăng khả
năng phân tán.Ngoài ra các chất nhũ tương tăng màng protein xung quanh bọt khí trong
cream.

9


Các chất nhũ tương như mono glycerid, este polyxyethylenesorbitan của axit béo làm tăng
khả năng tạo bọt, tăng khả năngđịnh hình của cream, khi làm lạnh tọa độ cứng nhất định cho
cream.
4.2.3.Socola

Trong sản xuất socola người ta thường sử dụng lecithin làm chất nhũ hóa nhằm tạo cấu trúc
và chống hiện tương “nở hoa bề mặt” ở sản phẩm . Lexithin là một trong những
phospholipids phổ biến nhất và là tên thương hiệu trên thị trường. Lexithin co thể là một hay
hỗn hợp các phospholipids.
Trong cấu trúc phân tử của lexithin có phần háo nước và háo béo, do đó lexithin được dùng
như chất nhũ hóa của hệ dầu trong nước. Người ta chiết xuất lexithin từ đậu nành hạt hoặc
long đỏ trứng gà.
Hàm lượng lexithin sử dụng trong sản xuất socola khoảng 0.3-0.5%.
4.2.4.Sữa chua

Chất nhũ hóa thường được sử dụng có nguồn gốc tự nhiên và gum đã được biến tính chiết
xuất từ rong biển carrageenan, alginate và gelatin. Những chất này có khả năng tạo thành gel
cấu trúc , bền cấu trúc và tránh khả năng tách lớp ở sản phẩm có hàm lượng chất béo sữa
thấp. Sữa chua là sản phẩm có cấu trúc hạt gel và dạng keo và chất nhũ hóa có tác dụng như
chất tạo gel, chất làm dày và chất ổn định cấu trúc .
Chất ổn định sử dụng có thể là một chất hay có thể hỗn hợp nhiều chất. Tùy thuộc vào mục
đích sử dụng , thuộc tính, nồng độ yêu cầu của thực phẩm mà ta dùng chất ổn định nào cho

hợp lý.
4.3.Kẹo

Trong sản xuất kẹo người ta sử dụng triglyceride, este sorbitan của axit béo, polyglycol…
Polyglycerol được sử dụng để làm vỏ các loại kẹo.
4.4.Một số quy định của nhà nước về sử dụng phụ gia tạo nhũ tương

Quy định của nhà nước về sử dụng phụ gia nói chung, và phụ gia tạo nhũ tương nói riêng,
được đề cập đến trong thông tư số 22/2012/TT-BYT, hướng dẫn việc quản lý phụ gia thực
phẩm của Bộ Y tế.
10


Trong thông tư này có quy định đầy đủ về tên cũng như hàm lượng các loại phụ gia được
phép có trong thực phẩm.
ST
T

01

02

Tên phụ gia

Mono và diglycerid của
các acid béo

Carrageenan và muối
Na, K, NH4 của nó (bao
gồm furcellaran)


Nhóm thực phẩm

ML
(mg/kg)

Sữa lên men (nguyên chất)

GMP

Kem đông tụ

GMP

Sản phẩm cacao, sô cô la

GMP

Các sản phẩm tương tự sữa bột và cream bột

GMP

Sữa lên men (nguyên chất)

GMP

Sữađặc (nguyên chất)

150


Kem đông tụ

GMP

Pho mát tươi

GMP

Trích dẫn từ thông tư số 22/2012/TT-BYT về hàm lượng cho phép của một vài chất tạo nhũ
có trong những nhóm thực phẩm xác định.
5.Nguồn khai thác và phương pháp sản xuất.
5.1.Mono- diglyceride (E 471)

Đầu tiên, mono- diglycerid được sử dụng trong sản xuất magarine.
Thuật ngữ monoglyceride thường được dùng để chỉ các chất hoạt động bề mặt được sản xuất
từ các acid béo và glycerol.
Tuy nhiên, trong công nghiệp hóa chất, để thu được các monoglyceride người ta trộn hỗn
hợp triglyceride với glycerol, ở nhiệt độ 200-260 với xúc tác kiềm.
Đây là nhóm chất nhũ hóa được sử dụng rộng rãi nhất trong thực phẩm. Lượng dùng từ 2,515g/kg thực phẩm.
5.2.Nhóm lecithin và dẫn xuất

- Lecithin là chất hoạt động bề mặt có nguồn gốc tự nhiên như đậu nành, hoa hướng dương,
lòng đỏ trứng, sữa, các nguồn hải sản, hạt cải dầu,hạt bông…nhiều thập niên trước đây
lecithin từ lòng đỏ trứng được sử dụng trong sản xuất magarine. Tuy nhiên, vì giá thành cao

11


nên hiện nay các loại lecithin có mặt trên thị trường hầu hết được sản xuất từ đậu nành với
cái tên thương mại là LecithinTM.

Lecithin có thể dễ dàng trích xuất bằng hóa học bất kỳ dung môi không phân cực như
hexane , ethanol , acetone , ether dầu khí , benzen…. hoặc khai thác có thể được thực hiện
một cách máy móc. Nó có khả năng hòa tan thấp trong nước, nhưng là một tuyệt vời chất
chuyển thể sữa . Trong dung dịch nước, phospholipid của nó có thể tạo thành
hoặc liposome , tấm kép, mixen , hoặc cấu trúc dạng tấm, tùy thuộc vào độ ẩm và nhiệt
độ. Điều này dẫn đến một loại bề mặt thường được phân loại là amphipathic . Lecithin được
bán như là một thực phẩm bổ sung và cho mục đích y học. Trong nấu ăn, nó đôi khi được sử
dụng như một chất nhũ hóa và để không bị dính, ví dụ như trong phun nấu ăn không dính .
Lecithin thương mại, như được sử dụng bởi các nhà sản xuất thực phẩm, là một hỗn hợp
của các phospholipid trong dầu . Các lecithin có thể thu được bằng nước degumming dầu
chiết xuất hạt giống. Nó là một hỗn hợp của các phospholipid khác nhau, và các thành phần
phụ thuộc vào nguồn gốc của lecithin. Một nguồn chính của lecithin là dầu đậu tương . Các
phospholipid chính trong lecithin từ đậu nành và hạt hướng dương là cholinephosphatidyl ,phosphatidyl-inositol , phosphatidyl-ethanolamin và axit phosphatidic . Họ
thường được viết tắt là PC, PI, PE và PA, tương ứng. Phospholipid tinh khiết được sản xuất
bởi các công ty thương mại.
Lecithin là chất tạo nhũ tương cho phép trộn chất béo với thực phẩm hòa tan trong nước.
Lecithin của lòng đỏ trứng tham gia ổn định nhũ của dầu trong nước. Người ta còn sử dụng
dạng lecithin đã được hydroxyl hóa để tăng tính tan của chúng.
Nhóm lecithin và các dẫn xuất
Phosphatidylchloline
Phosphatidylethanamine
Phosphatidylinositol
Lecithin là dịch chiết bằng dung môi của dầu đậu bao gồm: photpharid, triglyxerid và
glycolipid.
Lecithin dùng trong công nghệ sản xuất sữa bột khan nước, nước chấm, margarine, bánh
kẹo, bánh quy, cacao, socola…
12


Hầu hết các tế bào trong cơ thể người có phospholipid, trong đó phổ biến nhất là

sphingomyelin (SPH), lecithin ( phosphatidyl choline- PC), cephalin (phosphatidyl
ethanolamin- PE), phosphatidyl inositol(PI)… hệ thống thần kinh trung ương và gan chứa
lượng phospholipid lớn nhất.
Ở động vật, trứng, sữa và não chứa nhiều lượng phosspholipid. Lòng đỏ trứng là nguồn để
sản xuất lecithin thương mại trước khi người ta sử dụng đậu tương để thay thế nhằm tiết
kiệm chi phí.
% lipid

Trứng

Sữa

Não bò

SPH

2,0-4,0

19,0

4,9

PC

68,0-72,0

28,0

48,2


PE

12,0-16,0

30,0

24,2

PI

0-2,0

5,0

7,1

5.3.Phương pháp sản xuất lecithin
5.3.1 Từ lòng đỏ trứng

Lòng đỏ trứng là nguồn nguyên liệu đầu tiên được sử dụng để chiết tách lecithin thương mại.
Quá trình sản xuất lecithin từ lòng đỏ trứng ngày càng được hoàn thiện nhằm cao hiệu và
giảm chi phí.
Tách 60 lòng đỏ trứng tươi (~800g), rửa sạch bằng nước và đưa qua rây nhằm loại bớt màng.
Thêm 2 lit aceton lạnh (4), đồng nhất hóa bởi thiết bị đồng nhất trong vòng 5 phút, sau đó để
yên trong 1h ở 4 để kết tủa phospholipid và protein.
Lọc qua phễu Bucher, rửa tủa 4 lần, mỗi lần với 500ml aceton, loại bỏ các dung môi còn lại
qua chân không.
Đồng nhất hóa phần tủa trên với 2 lit ethanol lạnh (4) trong 5 phút. Hỗn hợp trên được lọc
qua phễu Bucher, và phần tủa được chiết với ethanol lần nữa. dịch chiết enthanol được gộp
lại cho bốc hơi dung môi với thiết bị bốc hơi kiểu quay. Ta thu được lecithin thô ban đầu.

Phần lecithin thô này được hòa tan vào 400ml ether dầu hỏa, sau đó thêm aceton (2lit, 4)
nhằm kết tủa lại. sau 2h ở 4, gạn bỏ lớp dung môi. Phần và tủa được hòa tan trong ether dầu
hỏa và lặp lại công đoạn trên một lần nữa, ta thu được lecithin thô.
13


Hòa tan lecithin thô và chloroform và đem bốc hơi dung môi ở áp suất giảm. bảo quản
lecithin ở -80 trong chân không.
Lượng lecithin thu được là 45g, đạt hiệu suất 5,6 %.
5.3.2.Từ đậu tương

Đây là nguồn nguyên liệu chủ yếu để sản xuất lecithin thương mại hiện nay.
Sản xuất lecithin đậu tương thô:
Lecithin đậu tương thô là sản phẩm có được trong quá trình tinh chế dầu thực vật từ đậu
tương. Muốn tách loại các phospholipid trong dầu đậu tương, người ta dùng phương pháp
tinh luyện dầu thô bằng nước (oil degumming).
Đậu tương rửa sạch, nghiền ép và sau đó đem chiết, được bã đậu tương và một hỗn hợp vi
hạt micelle.
Hỗn hợp micelle được lọc và cho bốc hơi sẽ thu được dầu đậu tương thô.
Tinh luyện (degumming): thêm một lượng nước vừa đủ, trộn đều, đợi cho quá trình hydrat
hóa các phospholipid diễn ra. Ly tâm hỗn hợp sẽ thu được dầu đậu tương và các
phospholipid hydrat hóa. Đem bốc hơi sẽ được lecithin đậu tương thô.
Trong sản xuất công nghiệp, có 2 phương pháp tinh luyện dầu đậu tương chính là:
Tinh luyện cả mẻ( batch degumming)
Tinh luyện liên tục từng phần (comtinous degumming).
Dầu đậu tương thô cần đun nóng trước tới 70-80, sử dụng thiết bị khuấy trộn đồng đều.
Lương nước sử dụng để hydrat hóa từ 1,5-2% thể tích dầu thô. Quá ít nước sẽ tạo độ nhớt
lớn, dầu có màu tối do chưa hydrat hóa hết phospholipid, nhiều nước sẽ tạo ra 3 pha sau khi
ly tâm sẽ làm giảm hiệu suất tách.
Sau quá trình sản xuất ra lecithin đậu tương thô, có các công đoạn xử lý lecithin trước khi

tinh chế để đáp ứng nhu cầu khác nhau.
Tẩy trắng: màu của lecithin đậu tương chịu ảnh hưởng từ nhiều yếu tố: carotenoids,
melanoids, porphyrin trong nguồn nguyên liệu và những tác động trong quá trình chiết tách.

14


Để có màu tương tự lecithin tự nhiên, người ta thay thế một lượng nước trong quá trình tinh
luyện bằng peroxide và tiến hành tinh luyện và tẩy đồng thời.
Làm khô: sau khi tẩy, phần lecithin thu được( độ ẩm 25-50%) được làm khô nhằm ngăn
ngừa hoạt động của vi sinh vật. Ngoài ra, quá trình làm khô còn nhằm loại bớt peroxide còn
lại sau khi tẩy.
Có hai phương pháp làm khô thường dùng.
Phương pháp làm khô theo mẻ diễn ra trong chân không ( 20-60mmHg) và lượng nước ấm
được chạy vòng quanh theo chu trình nhằm duy trì nhiệt độ ở 60-70. Quá trình làm khô này
diễn ra trong vòng 3-5h.
phương pháp làm khô liên tục cũng diễn ra trong chân không (25-300mmHg), nhiệt độ duy
trì 80-105, chỉ kéo dài 1-2 phút. Song hiệu quả không bằng phương pháp đầu.
Hóa lỏng: lecithin đậu tương thô sau khi được làm khô thường có độ nhớt cao. Để giảm độ
nhớt có thể đun nóng ở 60 và thêm các chất phụ gia như acid béo, các ion kimm loại hóa trị I
như natri, kali..
Tinh chế lecithin đậu tương
Các phương pháp chính nhằm tinh chế lecithin đậu tương tùy theo mục đích sản xuất để có
tác dụng tốt hơn:
Lecithin có độ trong cao:được sử dụng trong các viên nang hỗ trợ dinh dưỡng, các chất phụ
gia công ứng dụng kỹ thuật cao. Để làm tăng độ trong của lecithin, sử dụng kỹ thuật lọc trên
các bản lọc có chu trình rửa lọc tự động hoặc bằng tay.
Lecithin hỗ trợ: thêm hoặc trộn một số chất phụ gia vào lecithin nhằm đạt được yêu cầu. Các
chất phụ gia thêm vào như các chất diện hoạt làm tăng khả năng phân tán trong
nước(polysorbat), một số dầu đặc biệt( dừa, lạc, bông..), các dung môi,các chất làm dẻo..

Cắt phân đoạn lecithin: cắt phân đoạn trực tiếp hoăc sau quá trình loại dầu giúp thu được các
lecithim giàu một loại phospholipid riêng biệt (phosphatidyl choline). Có thể dùng cồn hoặc
hỗn hợp dung môi phối hợp với một số công nghệ chiết tách phân đoạn để thu được thành
phần phospholipids trong lecithin như ý muốn.

15


5.3.3.Từ não bò

Phương pháp này hiện nay ít được sử dụng quy mô công nghiệp do chi phí cao từ nguồn
nguyên liệu.
Não bò tươi được xử lý với acetone ở khoảng 10 để loại nước.
Khối thu được sau đó được chiết với methanol khan nước tại áp suất khoảng 35mmHg và
30, tránh ánh sáng và oxy.
Sau đó, kết hợp dung dịch methanol đó với sắt oxit trong ethanol. Phân tán tủa thu được
trong choloroform, và được dẫn khí ammoniac.
Tủa hydroxyd sách được lọc tách, dung dịch chính được cô đặc chân không và sau đó kết
hợp với acetone.
Cuối cùng, lecithin được tủa hoàn toàn và lọc.
Hiện nay các phương pháp tạo lecithin thương mại chủ yếu là chiết xuất hóa học từ các
nguồn có sẵn, với nguồn nguyên liệu có sẵn( đậu tương). Có thể thấy quá trình sản xuất
lecithin bao gồm nhiều công đoạn nhằm đạt được hiệu suất và độ tinh khiết cao nhất. Trong
tương lai, từ động lực là những ứng dụng rộng rãi mà lecithin đem lại, khoa học sẽ có nhiều
phương pháp sản xuất mới tối ưu hơn, chủ yếu phát triển từ quá trình chiết phân đoạn hay
tìm các nguồn nguyên liệu chiết tách thay thế.
6.Tài liệu tham khảo
/>Phụ gia thực phẩm – Đàm Sao Mai
/> /> />Thông tư số 22 Bộ Y tế


16