1
TÓM TẮT KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU ĐỀ TÀI KHOA HỌC
VÀ CÔNG NGHỆ CẤP CƠ SỞ
Tên đề tài: “Xây dựng quy trình chế biến rượu cúc ( Cúc hoa tửu) ở
quy mô hộ gia đình”
Mã số: SV 2012-12
Chủ nhiệm đề tài: Lê Thị Hồng Nhung

Tel. 01675119503

E-mail:
Cơ quan chủ trì đề tài: Đại Học Nông Lâm thái nguyên
Cơ quan phối hợp thực hiện :
Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, Khoa Công nghệ Sinh học - Công nghệ
Thực phẩm, Đại Học Nông Lâm Thái Nguyên
Thời gian thực hiện: từ tháng 3 năm 2012 đến tháng 3 năm 2013
1. Mục tiêu
- Nghiên cứu tạo ra sản phẩm Cúc hoa tửu có giá trị cảm quan tốt, góp
phần đa dạng hoá các sản phẩm rượu trên thị trường.
- Xây dựng công thức và quy trình chế biến sản phẩm Cúc hoa tửu.
2. Nội dung chính:
- Nghiên cứu ảnh hưởng của nguyên liệu (hàm lượng, chất lượng tinh
bột) tới quá trình sản xuất rượu.
- Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian lên men tới chất lượng rượu;
- Nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ men đến hiệu suất thu hồi rượu sản phẩm.
- Nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ hoa cúc tới chất lượng của sản phẩm;
3. Kết quả đạt được
- 01 báo cáo kết quả nghiên cứu
- 01 công thức và quy trình chế biến sản phẩm rượu Cúc hoa tửu.

2
SUMMARY

Project title: "Develop process invention variables chrysanthemum wine
(Hoa cuc tuu) scale household”
Code number: SV 2012 - 12
Coordinator: Lê Thị Hồng Nhung

Tel. 01675119503

E-mail:
Implementing institution: Thai Nguyen University of Agriculture and
Forestry
Coorperating institution:
Department of Food Technology, Faculty of Biotechnology - Food
Technology, University of Thai Nguyen
Duration : From March 2012 to March 2013
1. Objective:
- Research creates products Cuc hoa tuu and feel good value,
contributing to the diversification of alcohol products on the market.
- Develop formulations and processing products Cuc hoa tuu
2. Main Contents:
- To study the effects of raw material (by weight, quality starch) to the
wine production process.
- To study the effect of fermentation time on the quality of wine;
- To study the effect of the rate of enzyme to yield alcohol products.
- To study the effects of chamomile to rate the quality of the product;
3. Obtained results
- 01 report findings
- 01 formula and processing of wine products Cuc hoa tuu.



3
Phần 1. MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Rượu là một loại đồ uống mang hương vị truyền thống, đậm đà bản sắc
dân tộc, là sản phẩm hữu cơ có vai trò quan trọng trong nền kinh tế quốc dân.
Nó được ứng dụng rộng rãi trong các ngành như công nghiệp, nông nghiệp, y
tế, … Chỉ riêng đối với ngành Công nghệ Thực phẩm, nhu cầu rượu hàng
năm lên tới 9 tỷ lít mỗi năm.
Theo dự báo của ngành bia rượu và nước giải khát Việt Nam, từ nay đến
năm 2020, nhu cầu rượu cồn từ tinh bột là rất lớn như năm 2005 là 15 triệu lít,
năm 2010 là 30 triệu lít đến năm 2020 là 55-60 triệu lít sản phẩm đáp ứng nhu
cầu thị trường ngày càng tăng trong nước và phục vụ xuất khẩu.
Ngành công nghiệp rượu bia trên Thế giới đang rất sôi động, phát triển với
nhiều thương hiệu nổi tiếng, kèm theo đó là sự khuyến khích ra đời của nhiều sản
phẩm mới có chất lượng tốt, đáp ứng nhu cầu tiêu thụ rượu bia ngày càng lớn hiện
nay. Trong đó, ngành Công nghiệp sản xuất rượu bia Việt Nam đang bước đầu
hình thành những thương hiệu nổi bật với khá nhiều chủng loại sản phẩm khác
nhau. Trong thực tế quan sát của những chuyên gia, có thể kết luận rằng Việt Nam
đang giữ kỷ lục về số lượng và tính đa dạng về sản phẩm rượu. Nguyên liệu sản
xuất rượu hiện nay rất đa dạng. Rượu Việt Nam chủ yếu từ các loại ngũ cốc trắng:
gạo, khoai, sắn,… Các nguyên liệu dễ tìm kiếm, mỗi loại nguyên liệu khác nhau
cho ra sản phẩm riêng biệt, với hương vị đặc trưng.
Mặt khác đối với các dòng rượu truyền thống đặc trưng Việt Nam, việc
nghiên cứu nâng cao chất lượng và chủng loại sản phẩm cũng như sáng tạo tên gọi
sản phẩm và thương hiệu vừa mang tính truyền thống vừa có cá tính để hấp dẫn
khách hàng, đưa sản phẩm rượu truyền thống chinh phục những thị trường rượu
quốc tế cao cấp và khó tính. Bằng việc tìm kiếm và tận dụng các nguồn nguyên liệu
sẵn có xung quanh mà ta tưởng chừng vô dụng, ta có thể nghiên cứu tạo ra những

sản phẩm rượu chất lượng tốt dựa trên các kiến thức lý thuyết và bản địa.


4
Trong các loại rượu truyền thống hiện nay, rượu Cúc hoa tửu là một sản
phẩm khá nổi tiếng song chưa được nhiều người biết đến. Hoa cúc thông
thường được sử dụng như một loại cây cảnh, hoa để trang trí cho không gian
nhà ở, rất ít nơi biết đến việc sử dụng hoa cúc như một loại nguyên liệu trong
sản xuất rượu. Người xưa thường dùng hoa cúc để cất rượu, gọi là “Cúc hoa
tửu” hay còn gọi là “Hoàng hoa tửu”. Nguyên liệu sau khi được phối trộn và
ủ với men được đem đi chưng cất ta thu được sản phẩm. Ở quy mô hộ gia
đình, rượu cúc thường được làm vào khoảng từ đầu thu tới cuối đông, là
khoảng thời gian thích hợp nhất cho việc thu hái nguyên liệu hoa cúc.
Hiện nay, sản phẩm Cúc hoc tửu sản xuất ra chủ yếu phục vụ nhu cầu
của người dân ngay tại địa bàn mà chưa được phổ biến rộng rãi. Bên cạnh đó,
do số lượng hạn chế và chi phí sản xuất lớn làm giá thành sản phẩm thường
cao (60,000 – 70,000 VNĐ/lít). Ngoài ra, việc sản xuất sản phẩm còn phụ
thuộc vào kinh nghiệm của từng hộ gia đình, dẫn tới chất lượng sản phẩm
không đồng đều.
Với mục đích sản xuất một sản phẩm rượu Cúc hoa tửu truyền thống
đảm bảo chất lượng áp dụng những kiến thức về chế biến sản phẩm Cúc hoa
tửu của người dân làng Ngưu xưa góp phầm giảm giá thành và chủ động
nguồn cung cấp cho người dân trên dịa bàn các tỉnh đồng bằng phía Bắc là
việc làm rất cần thiết.
Xuất phát từ thực tiến trên, chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài: “Xây
dựng quy trình chế biến rượu cúc (Cúc hoa tửu) ở quy mô hộ gia đình”.
1.2. Mục đích và yêu cầu
1.2.1. Mục đích
- Nghiên cứu tạo ra sản phẩm Cúc hoa tửu có giá trị cảm quan tốt, góp
phần đa dạng hoá các sản phẩm rượu trên thị trường.

- Xây dựng công thức và quy trình chế biến sản phẩm Cúc hoa tử.


5
1.2.2. Yêu cầu
- Nghiên cứu được ảnh hưởng của nguyên liệu (hàm lượng, chất lượng
tinh bột) tới quá trình sản xuất rượu.
- Nghiên cứu được ảnh hưởng của thời gian lên men tới chất lượng rượu;
- Nghiên cứu được ảnh hưởng của tỷ lệ men đến hiệu suất thu hồi rượu sản
phẩm.
- Nghiên cứu được ảnh hưởng của tỷ lệ hoa cúc tới chất lượng của sản phẩm.
- Xây dựng công thức và quy trình chế biến sản phẩm rượu Cúc hoa tửu.


6
Phần 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ rượu trên thế giới và Việt Nam
2.1.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ rượu trên thế giới
Đã từ lâu rượu gắn bó cuộc sống tinh thần của con người. Rượu được
coi như tinh hoa của trời đất chưng cất thành dòng chảy làm tâm hồn con
người hòa hợp cùng vũ trụ. Sự tồn tại và phát triển của rượu là một mắt xích
quan trọng trong đời sống con người. Việc sản xuất và tiêu thụ rượu ở mỗi
vùng địa lý được thể hiện bằng cách riêng biệt, độc đáo. Điều đó xuất phát từ
các nguồn nguyên liệu khác nhau, phong tục truyền thống riêng của mối quốc
gia, dân tộc. Trên thế giới có rất nhiều loại rượu nổi tiếng khác nhau và có thể
phân thành các loại rượu dựa theo nguyên liệu sản xuất như:
- Nguyên liệu từ trái cây: Nho, Mơ, Táo, Anh, Đào,... trong dó chủ yếu
nguyên liệu Nho được biết đến nhiều nhất dùng để sản xuất chủ yếu các loại
rượu vang, Champange và một số loại rượu Brandy nổi tiếng thế giới [6].

- Nguyên liệu từ tinh bột: Gại, ngô, khoai, sắn, đại mạch, lúa mì,...chủ
yếu để sản xuất các loại rượu cao độ như Vodka, Gin, Whisky, Shochu, rượu
trắng ở Việt Nam và Trung Quốc...ngoài ra còn sản xuất các loại rượu vang
gạo như rượu cẩm, Sake [6].
- Nguyên liệu từ rỉ đường hay sản phẩm từ mía dùng để sản xuất cồn
dùng cho pha rượu hay làm ra loại rượu Rhum nổi tiếng.
- Một số nguyên liệu khác: Các loại rễ cây, củ, lá, hoa, tinh dầu,...như
rượu Greenleaves của Anh cất từ Brandy và hồ tiêu, bạc hà hay rượu mùi,
rượu hồi [6].
Số lượng thống kê của Hiệp hội Rượu quốc tế cho biết sản lượng rượu
thế giới năm 2007 dẫn đầu là Vương quốc Anh chiếm 31%; Canada 24%;
Nhật Bản 6,2% ; Ý 5,7%; Đức 5,4%. Dự báo trong những năm tiếp theo Ý sẽ
sản xuất ra khoảng 1/3 lượng rượu vang cho châu Âu và chiếm giữ 17% sản
lượng rượu vang của thế giới. Theo dự kiến năm 2009 toàn thế giới sẽ đạt


3
Phần 1. MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Rượu là một loại đồ uống mang hương vị truyền thống, đậm đà bản sắc
dân tộc, là sản phẩm hữu cơ có vai trò quan trọng trong nền kinh tế quốc dân.
Nó được ứng dụng rộng rãi trong các ngành như công nghiệp, nông nghiệp, y
tế, … Chỉ riêng đối với ngành Công nghệ Thực phẩm, nhu cầu rượu hàng
năm lên tới 9 tỷ lít mỗi năm.
Theo dự báo của ngành bia rượu và nước giải khát Việt Nam, từ nay đến
năm 2020, nhu cầu rượu cồn từ tinh bột là rất lớn như năm 2005 là 15 triệu lít,
năm 2010 là 30 triệu lít đến năm 2020 là 55-60 triệu lít sản phẩm đáp ứng nhu
cầu thị trường ngày càng tăng trong nước và phục vụ xuất khẩu.
Ngành công nghiệp rượu bia trên Thế giới đang rất sôi động, phát triển với
nhiều thương hiệu nổi tiếng, kèm theo đó là sự khuyến khích ra đời của nhiều sản

phẩm mới có chất lượng tốt, đáp ứng nhu cầu tiêu thụ rượu bia ngày càng lớn hiện
nay. Trong đó, ngành Công nghiệp sản xuất rượu bia Việt Nam đang bước đầu
hình thành những thương hiệu nổi bật với khá nhiều chủng loại sản phẩm khác
nhau. Trong thực tế quan sát của những chuyên gia, có thể kết luận rằng Việt Nam
đang giữ kỷ lục về số lượng và tính đa dạng về sản phẩm rượu. Nguyên liệu sản
xuất rượu hiện nay rất đa dạng. Rượu Việt Nam chủ yếu từ các loại ngũ cốc trắng:
gạo, khoai, sắn,… Các nguyên liệu dễ tìm kiếm, mỗi loại nguyên liệu khác nhau
cho ra sản phẩm riêng biệt, với hương vị đặc trưng.
Mặt khác đối với các dòng rượu truyền thống đặc trưng Việt Nam, việc
nghiên cứu nâng cao chất lượng và chủng loại sản phẩm cũng như sáng tạo tên gọi
sản phẩm và thương hiệu vừa mang tính truyền thống vừa có cá tính để hấp dẫn
khách hàng, đưa sản phẩm rượu truyền thống chinh phục những thị trường rượu
quốc tế cao cấp và khó tính. Bằng việc tìm kiếm và tận dụng các nguồn nguyên liệu
sẵn có xung quanh mà ta tưởng chừng vô dụng, ta có thể nghiên cứu tạo ra những
sản phẩm rượu chất lượng tốt dựa trên các kiến thức lý thuyết và bản địa.


8
Rượu men lá Lạng Sơn được sản xuất với công nghệ lâu đời của người
Dao sống trên vùng núi Mẫu Sơn- Lạng Sơn. Bánh men lá được sản xuất từ
các loại bột gạo và các loại lá, củ, quả rừng cùng với điều kiện sản xuất riêng
đã đem đến một loại rượu có chất lương tốt, hương vị đặc trưng. Ngày nay
rượu men lá Lạng Sơn được nhiều nguời tiêu dùng biết đến với các thương
hiệu như rượu Mẫu Sơn, Công Sơn Tử [6].
Từ ngày hòa bình lặp lại, năm 1955, Nhà nước ta mới bắt đầu khôi
phục lại các ngành công nghiệp trong đó có ngành rượu. Đến năm 1956, Nhà
máy rượu Hà Nội bắt đầu sản xuất trở lại, sản lượng và chất lượng được dần
nâng lên do thay đổi công nghệ sản xuất, nghiên cứu nhiều loại nguyên liệu
thay gạo để sản xuất rượu, cồn. Năm 1962-1963 nước ta bắt đầu xuất khẩu
rượu chủ yếu sang các nước Đông Âu, nhất là Liên Xô cũ, và sản xuất cũng

tăng dần, lượng xuất khẩu mỗi năm cũng nhiều hơn [5].
Vào những năm 1970, một số nhà máy mới được xây dựng với công
suất nhỏ và trung bình từ 100- 500000 lít cồn/năm, ở hầu hết các tỉnh như Lac
Ngạn, Việt Trì, Sông Lam,… Năm 1975 khi đất nước thống nhất nhiều nhà
máy ở phía Nam cũng đã được xây dựng và phát triển thêm. Chất lượng rượu
cũng được nâng lên nhờ được trang bị các tháp tinh chế cồn tốt hơn.
Hiện nay, ở nước ta có hai doanh nghiệp quốc doanh Trung ương có
công suất sản xuất cồn, rượu lớn nhất nước, đó là Công ty rượu Hà nội có
công suất thiết kế 10 triệu lít/năm và nhà máy rượu Bình Tây- Tp Hồ Chí
Minh công suất thiết kế 20 triệu lít/ năm. Nhưng năm 1997 cả hai nhà máy
chỉ sản xuất được 3,28 triệu lít rượu. Năm 1998 Công ty rượu Hà Nội nâng
sản lượng lên 4,2 triệu lít rượu và 1,7 triệu lít cồn. Nhà máy Bình Tây cũng
khôi phục lại sản xuất được khoảng 1 triệu lít/năm [5].
Các sản phẩm sản xuất ở quy mô công nghiệp chủ yếu là rượu pha chế từ
cồn tinh luyện, đa số hương vị của sản phẩm phụ thuộc chủ yếu vào hương liệu
và chất phụ gia bổ sung vào, chưa có sản phẩm nào đặc trưng cho Việt Nam.


9
Từ năm 1990 trở lại đây cúng với sự tưng trưởng của nền kinh tế thị
trường, rượu di dân tự nấu có chất lượng tốt cũng được phát triển sản xuất
như một ngành nghề, tạo nên nhiều làng nghề về rượu. Một số làng nghề có
truyền thống nấu rượu với công nghệ độc đáo, lâu đời và những lợi thế về
điều kiện khí hậu, nguồn nước, bánh men,…đã sản xuất ra các sản phẩm rượu
đặc sản có chất lượng cao, hương vị rất riêng rất đặc trưng cho sản phẩm của
địa phương. Tổng sản lượng rượu do dân tự nấu rất lớn, theo báo cáo của các
tỉnh và số liệu thống kê đạt khoảng 242,412 triệu lít/năm. Ngoài ra hàng năm
nước ta còn nhập một lượng lớn các loại rượu nước ngoài để đáp ưng nhu cầu
tiêu dùng [5].
Ở nước ta tuy có nhiều làng nghề truyền thống, với các loại rượu đặc

sản có nét riêng nhưng nhìn chung chất lượng chưa cao, chưa có loại rượu
nào vượt tầm ra khỏi địa phương mình để hòa nhập vào thịt trường cùng cạnh
tranh mạnh mẽ với các dòng rượu ngoại. Vân đề nghiên cứu ứng dụng các
tiến bộ khoa học nhằm cải tiến công nghệ sản xuất, nâng cao và ổn định chất
lượng các loại rượu đặc sản làng nghề truyền thống và có thể đưa vào sản
xuất ở quy mô công nghiệp là việc làm cần thiết và có ý nghĩa quan trọng
trong chiến lược phát triển ngành rượu Việt Nam.
2.2. Giới thiệu chung về nguyên liệu
2.2.1. Giới thiệu chung về nguyên liệu Bạch cúc
- Tên khoa học:
Chrysanthemum morifolium Ramat (Chrysanthemum sinese Sabine).
- Họ khoa học:
Họ Cúc (Asteraceae).
- Mô tả:
Bạch cúc là cây sống dai, hay sống một năm. Thân đứng nhẵn, có rãnh.
Lá mặt dưới có lông và trắng hơn mặt trên có 3-5 thùy trái xoan tròn đầu hay
hơi nhọn, có răng ở mép. Cuống lá có tai ở gốc. Đầu to, các lá bắc ở ngoài
hình chỉ, phủ lông trắng, các lá trong thuôn hình trái xoan. Trong đầu có 1-2


10
hàng hoa hình lưỡi nhỏ, màu trắng, các hoa ở giữa hình ống nhiều, màu vàng
nhạt. Không có mào lông. Tràng hoa hình ống có tuyến, 5 thùy. Nhị 6, bao
phấn ở tai ngắn. Bầu nhẵn, nghiêng. Quả bế gần hình trái xoan, bông thường
hay ướp trà, rất hiếm.
- Thu hái:
Cuối mùa thu, đầu mùa đông, khoảng tháng 9 – 11, khi hoa nở. Cắt cả
cây, phơi khô trong chỗ râm mát rồi ngắt lấy hoa. Hoặc chỉ hái lấy hoa, phơi
hoặc sấy khô là được.
Bộ phận dùng làm thuốc: Hoa khô (Flos Chrysanthemi). Loại hoa đóa

nguyên vẹn, mầu tươi sáng, thơm, không có cành, cuống, lá, là loại tốt.
- Mô tả dược liệu:
Bên ngoài có mấy lớp cánh hoa như hình lưỡi, cánh dẹt, ở giữa có
nhiều hoa hình ống tụ lại. Bên dưới có tổng bao do 3 – 4 lớp phiến bao chắp
lại. Mùi thơm mát, vị ngọt, hơi đắng .
- Bào chế:
+ Lúc hoa mới chớm nở, hái về, phơi nắng nhẹ hoặc phơi trong râm,
dùng tươi tốt hơn.
+ Muốn để được lâu thì xông hơi Lưu hoàng 2-3 giờ, thấy hoa chín mềm là
được, rồi đem nén độ một đêm, thấy nước đen chảy ra, phơi khô cất dùng.
- Bảo quản:
Dễ mốc, sâu mọt. Để nơi khô ráo, xông Diêm sinh định kỳ. Không nên
phơi nắng nhiều vì mất hương vị và nát cánh hoa, biến mầu, không được sấy
quá nóng. Chỉ nên hong gió cho khô, dễ bị ẩm.
- Thành phần hóa học:
+ Borneol, Camphor, Chrysanthenone, Lutein-7-Rhamnoglucoside, Cosmoiin,
Apigenin-7-O-Glucoside [8].
+ Acacetin-7-O-Rhamnoglucoside, Apigenin, Apigenin-7-O-Rhamnoglucoside,
Quercetin 3-O-galactoside, Quercetrin, Isorhamnetin-3-O-galactoside, Luteolin-7-ORhamnoglucoside [11].
+ Lyteolin, b-Elemene, Thymol, Heneicosane, Tricosane, Hexacosane [14].


11
- Chủ trị:
+ Trị chóng mặt, đầu đau, mắt đỏ, hoa mắt các chứng du phong do phong
nhiệt ở Can gây nên, nặng một bên đầu [1].
2.2.2. Giới thiệu chung về nguyên liệu Gạo
Gạo là sản phẩm từ cây lúa và nằm trong một quá trình sản xuất nông
nghiệp, thường bao gồm những khâu chính sau: làm đất, chọn thóc giống,
gieo hạt, ươm mạ, cấy, chăm bón (bón phân, đổ nước), gặt và xay xát.

Gạo là nguồn thu nhập và cuộc sống của hàng triệu nông dân trên toàn
thế giới. Họ dùng khoảng 150 triệu hecta hàng năm để trồng lúa, với sản
lượng khoảng 600 triệu tấn.
Châu Á là nơi sản xuất và cũng là nơi tiêu thụ khoảng 90% lượng gạo
toàn thế giới.
Ở châu Phi, gần như toàn bộ 38 nước đều trồng lúa trong tổng số 54
quốc gia, song diện tích lúa ở Madagascar và Nigeria chiếm 60% tổng diện
tích lúa tương đương 8,5 triệu hecta của châu lục này. Năng suất lúa của châu
Phi thấp, khoảng 1,5 tấn/ha và chỉ bằng 40% năng suất của châu Á.
Phần lớn cây lúa nói đến trong sản xuất là lúa nước (tức ruộng lúa phải
ngập nước theo một tiêu chuẩn khắt khe), song cũng có những loài lúa mọc
trên ở vùng đồi núi mà ít cần đến công tác thủy lợi.
Sản xuất lúa gạo ở Việt Nam
Việt Nam có hai vùng trồng lúa chính là đồng bằng sông Hồng ở phía
bắc và đồng bằng sông Cửu Long ở miền Nam. Hàng năm sản lượng của cả
nước đạt 33-34 triệu tấn thóc, trong đó chỉ sử dụng khoảng 8 triệu tấn (tương
đương 4 triệu tấn gạo sau khi xay xát) cho xuất khẩu, còn lại là tiêu thụ trong
nước và bổ sung dự trữ quốc gia.
Ở miền Bắc một năm có hai vụ lúa chính: vụ chiêm và vụ mùa.
Ở miền Nam, nông dân trồng ba vụ một năm: vụ đông xuân (có sản
lượng cao nhất và thóc cũng đạt chất lượng tốt nhất cho xuất khẩu), vụ hè thu
và vụ ba. Do lũ hàng năm ở đồng bằng sông Cửu Long trong những năm gần


4
Trong các loại rượu truyền thống hiện nay, rượu Cúc hoa tửu là một sản
phẩm khá nổi tiếng song chưa được nhiều người biết đến. Hoa cúc thông
thường được sử dụng như một loại cây cảnh, hoa để trang trí cho không gian
nhà ở, rất ít nơi biết đến việc sử dụng hoa cúc như một loại nguyên liệu trong
sản xuất rượu. Người xưa thường dùng hoa cúc để cất rượu, gọi là “Cúc hoa

tửu” hay còn gọi là “Hoàng hoa tửu”. Nguyên liệu sau khi được phối trộn và
ủ với men được đem đi chưng cất ta thu được sản phẩm. Ở quy mô hộ gia
đình, rượu cúc thường được làm vào khoảng từ đầu thu tới cuối đông, là
khoảng thời gian thích hợp nhất cho việc thu hái nguyên liệu hoa cúc.
Hiện nay, sản phẩm Cúc hoc tửu sản xuất ra chủ yếu phục vụ nhu cầu
của người dân ngay tại địa bàn mà chưa được phổ biến rộng rãi. Bên cạnh đó,
do số lượng hạn chế và chi phí sản xuất lớn làm giá thành sản phẩm thường
cao (60,000 – 70,000 VNĐ/lít). Ngoài ra, việc sản xuất sản phẩm còn phụ
thuộc vào kinh nghiệm của từng hộ gia đình, dẫn tới chất lượng sản phẩm
không đồng đều.
Với mục đích sản xuất một sản phẩm rượu Cúc hoa tửu truyền thống
đảm bảo chất lượng áp dụng những kiến thức về chế biến sản phẩm Cúc hoa
tửu của người dân làng Ngưu xưa góp phầm giảm giá thành và chủ động
nguồn cung cấp cho người dân trên dịa bàn các tỉnh đồng bằng phía Bắc là
việc làm rất cần thiết.
Xuất phát từ thực tiến trên, chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài: “Xây
dựng quy trình chế biến rượu cúc (Cúc hoa tửu) ở quy mô hộ gia đình”.
1.2. Mục đích và yêu cầu
1.2.1. Mục đích
- Nghiên cứu tạo ra sản phẩm Cúc hoa tửu có giá trị cảm quan tốt, góp
phần đa dạng hoá các sản phẩm rượu trên thị trường.
- Xây dựng công thức và quy trình chế biến sản phẩm Cúc hoa tử.


13
chất khoáng có phosphor, kali, magie. Ngoài ra còn chứa một số vitamin như
B1 , B2, B6, PP, E.
Gạo tẻ: Cũng như gạo nếp, gạo tẻ ược dùng trong sản xuất không được
mốc, không mọt. Thành phần trung bình của gạo tẻ như sau [2]:
Bảng 2.2. Thành phần hóa học của gạo tẻ

Thành phần

Hàm lượng (%)

Nước

13,84

Glucid

77,55

Protein

7,35

Lipid

0,52

Cellulose

0,18

Muối khoáng

0,54

Gạo nếp cái hoa vàng [3]:
Nếp cái hoa vàng là một trong những giống lúa đặc sản cổ truyền của

các tỉnh phía Bắc Việt Nam. Gạo nếp cái hoa vàng từ ngàn xưa đã được nhân
dân Việt Nam sử dụng làm nguyên liệu để chế biến các món ăn đặc biệt trong
ngày lễ hội và Tết cổ truyền. Cấu tạo hạt chia làm 4 phần: vỏ hạt, lớp aloron,
nội nhũ và phôi hạt.
Nếp cái hoa vàng, có khi còn được gọi là nếp ả hay nếp hoa vàng, là
giống lúa nếp truyền thống nổi tiếng tại các tỉnh đồng bằng và trung du Bắc
Bộ Việt Nam có hạt gạo tròn, dẻo, thơm đặc biệt nên thường dùng đồ xôi, làm
cốm, làm các loại bánh có sử dụng gạo nếp, làm tương hoặc ủ rượu. Nếp cái
hoa vàng chỉ được trồng vào vụ mùa, khoảng từ tháng 5 tới tháng 10 âm lịch.
Nếp được gọi là “nếp cái hoa vàng” do khi lúa trổ đòng, phấn hoa có màu
vàng chứ không trắng như các loại lúa khác.
Thành phần hóa học của gạo nếp cái hoa vàng chủ yếu là tinh bột,
protein. Ngoài ra gạo còn chứa một số chất khác với hàm lượng ít hơn so với
hai chất trên như đường, chất khoáng, chất béo, các vitamin,…Thành phần


14
hóa học của gạo nếp cái hoa vàng phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: độ lớn của
hạt, khí hậu, đất đai trồng trọt,…
+ Glucid: Ngoài tinh bột là thành phần chủ yếu, các glucid của gạo nếp
cái hoa vàng còn có đường, cellulose, hemicellulose. Tinh bột thuộc loại phúc
tạp. Soi kính hiển vi thường thấy hạt tinh bột cáo tạo bởi nhiều lớp đồng tâm
sắp xếp chung quanh một điểm gọi là rốn hạt. Các lớp này tạo nên là do hạt
tinh bột lớn dần bằng cách tăng thêm các lớp ở phía ngoài. Cca lớp này khác
nhau ở chỉ số chiết quang và hàm lượng nước. Soi trên kính hiển vi phân cực,
hạt tinh bột có hình chữ nhật. Hạt tinh bột có kích thước nhỏ nhất trong các
tinh bột lương thực (3- 8 micromet). Thành phần cấu tạo tinh bột gạo nếp cái
hoa vàng gần 100% là amilopectin do đó khi nấu chín gạo dẻo và dính. Nhiệt
độ hồ hóa tinh bột gạo vào khoảng 65-700C.
+ Protein: protein của nếp cái hoa vàng chủ yếu là globulin và glutelin

(Orizein), ngoài ra còn có một ít lơcozin và prolamin. Trong protein của nếp
cái hoa vàng chứa hầu hết các acid amin không thay thế.
+ Lipid: chủ yếu tập chung ở lớp vỏ gạo. Nếu ở gạo nếp cái hoa vàng
xay là 2,02 % thì gạo nếp cái hoa vàng sát là 0,52%.
+ Chất khoáng: chất khoáng phân bố không đồng đều trong các thành
phần của hạt, chủ yếu tập trung ở các lớp vỏ. Chất khoáng nhiều nhất trong
gạo là Photpho. Vì Photpho phân bố nhiều ở các lớp vỏ hạt nên sau khi xát kỹ
thì lượng photpho của gạo mất đi khá nhiều .
+ Vitamin: trong gạo nếp cái hoa vàng có chứa các loại vitamin như: B1,
B2, B6, PP, E, D, B12,… Phần lớn các vitamin tập trung ở phôi, vở hạt và lớp
aloron. Trong nội nhũ có vitamin với tỷ lệ thấp. Do đó, sau khi xay xát, gạo
thường có hàm lượng vitamin rất nhỏ, phần lớn vitamin bị tách ra theo cám.
2.2.3. Giới thiệu chung về bánh men
Bánh men là hỗn hợp VSV có sự tác động tương hỗ trong quá trình lên
men. Các loại bánh men.


15
Bánh men có thuốc bắc
Bánh men không có thuốc bắc
Bánh men lá
Ở nước ta, mỗi vùng đều có các bài thuốc làm men khác nhau tạo nên
nhiều loại rượu đặc sản của từng vùng, được nhiều người biết đến như rượu
Bầu Đá (Bình Định), rượu Gò Đen (Long An), rượu Làng Vân, rượu cần…
Thành phần của bánh men
Trong mỗi gam men rượu có từ vài chục tới vài trăm triệu tế bào vi sinh
vật với nhiều loại khác nhau, bao gồm:
- Nấm men: gồm hai chi khác nhau là Endomycopsis (chủ yếu là
Endomycopsis fibuliger) và Saccharomyces (chủ yếu là Saccharomyces
cerevisiae). Trong đó, Endomycopsis fibuliger sinh tổng hợp được enzyme

amylase, glucoamylase- có khả năng đường hóa cao và rượu hóa (lên men).
Sach.cerevisiae có khả năng lên men được nhiều loại đường khác nhau (nồng
độ dịch đường 12-18%) đạt độ rượu 10-12%V ở nhiệt độ tới ưu là 28-320C.
- Nấm mốc: nhiều loại thuộc họ Aspergillus, Penicillium, Mucor. Trong
đó có Mucor rouxii có đặc tính quý như khả năng chịu nhiệt độ cao 350C, có
khả năng đường hóa và lên men [4].
- Vi khuẩn: chủ yếu là hai loại vi khuẩn lactic và axetic gây chua môi
trường. Trong thời kỳ đầu của quá trình lên men, độ chua này tạo ra độ pH
thích hợp cho nấm men, nấm sợi phát triển. Tuy nhiên nếu độ pH quá thấp sẽ
gây bất lợi cho quá trình lên men. Mặt khác, nếu dịch men có oxy (môi
trường hiếu khí) thì vi khuẩn axetic sẽ hoạt động chuyển hóa cồn thành axit
axetic, gây chua và tổn hao cồn.
Cách làm bánh men
Nguyên liệu chính sản xuất bánh men là bột gạo và men giống: dùng
gạo ngâm nước 1-2 giờ, để ráo nước, đem đi nghiền nhỏ rồi trộn với men
giống theo tỷ lệ 2-5 bánh men giống đã giã nhỏ với bột gạo ẩm. Sau đó nặn
thành bánh tròn có đường kính khoảng 3-5 cm, độ ẩm bột nhào khoảng 50-


16
55%. Đặt bánh men lên một lớp trấu sạch, đậy các bánh men lại hoặc phủ trên
mặt một lớp rơm sạch. Để như vậy khoảng 2-3 ngày khi thấy bánh men
phồng, nở đều và xung quanh thấy các bào tử mốc có các chấm đen, vàng
nhạt thì đem bánh ra phơi cho thoáng, có thể dưới ánh mặt trời. Nhiệt độ khi
ủ bánh men và phơi khô không nên để nóng quá 400C. Sau đó, gói các bánh
men lại để bảo quản.
2.3. Cơ chế của quá trình chuyển hóa các chất trong lên men rượu
Lên men rượu là một quá trình hết sức phức tạp, bao gồm các quá trình
sinh hóa và các quá trình vi sinh vật.
2.3.1. Các quá trình vi sinh vật

Quá trình lên men rượu là quá trình sinh trưởng và phát triển của vi
sinh vật. Quá trình này sảy ra rất nhanh ở giai đoạn đầu lên men, khi cho bánh
bánh men thuốc bắc vào nguyên liệu. Sự phát triển mạnh của vi khuẩn trong
giai đoạn này hình thành một số axit hữu cơ, kết quả là pH của môi trường
giảm xuống tạo điều kiện thuận lợi cho các loài nấm mốc phát triển, song
song với quá trình này các loài nấm men cũng bắt đầu phát triển tuy với tốc
độ yếu hơn. Các loài nấm men chỉ phát triển mạnh trong giai đoạn đường
được tạo thành, hay đúng hơn là cuối giai đoạn nấm mốc phát triển. Việc
phân rõ ràng các giai đoạn phát triển của vi khuẩn, nấm men, nấm mốc là rất
khó khăn vì thực tế sự phát triển của vi sinh vật trong khối lên men diễn ra
gần như đồng thời. Chỉ có một điều khẳng định là sự phát triển không cùng
một mức độ. Sự phát triển của một số vi khuẩn, nấm mốc đòi hỏi phải có một
lượng oxy nhất định trong môi trường, chính vì thế các loài này phát triển
mạnh ở giai đoạn đầu. Nấm men cũng cần có oxy để tăng sinh khối, tuy nhu
cầu không cao như nấm mốc. Mặt khác nấm men phát triển cần có đường, do
đó cần có thời gian để nấm mốc chuyển hóa đường từ tinh bột.
2.3.2 Các quá trình sinh hóa
Trong quá trình lên men rượu sảy ra 3 quá trình cơ bản:


5
1.2.2. Yêu cầu
- Nghiên cứu được ảnh hưởng của nguyên liệu (hàm lượng, chất lượng
tinh bột) tới quá trình sản xuất rượu.
- Nghiên cứu được ảnh hưởng của thời gian lên men tới chất lượng rượu;
- Nghiên cứu được ảnh hưởng của tỷ lệ men đến hiệu suất thu hồi rượu sản
phẩm.
- Nghiên cứu được ảnh hưởng của tỷ lệ hoa cúc tới chất lượng của sản phẩm.
- Xây dựng công thức và quy trình chế biến sản phẩm rượu Cúc hoa tửu.



18
chất và chuyển đến cho chất nhận cuối cùng là các hợp chất hữu cơ để tạo
thành các sản phẩm tích tụ trong môi trường như etanol, glyxerin, các acid
hữu cơ,…
Các phản ứng xảy ra khi lên men:
Đầu tiên dưới tác dụng của Hexokinase, glucose sẽ kết hợp với gốc
photphat của ATP trong tế bào nấm men để tạo Gluco- 6 photphat và ADP:
C6H12O6 + ATP → CH2O(H2PO3)(CHOH)4CHO + ADP
Gluco – 6 photphat do tác dụng của Photphogluco – izomerase sẽ
chuyển thành Fructozo – 6 photphat
CH2O(H2PO3)(CHOH)4CHO → CH2O(H2PO3)(CHOH)3COCH2OH
Dưới tác dụng của Photphofructokinase, phân tử ATP thứ 2 sẽ đính
thêm một gốc photphat nữa vào Fructozo – 6 photphat tạo Fructozo- 1- 6
diphotphat và ADP thứ hai.
CH2O(H2PO3)(CHOH)3COCH2OH + ATP →
CH2O(H2PO3)(CHOH)3COCH2O(H2PO3) + ADP
Đến đây đánh dấu kết thúc giai đoạn chuẩn bị lên men rượu.
Enzyme aldase sẽ phân cắt Fructozo - 1- 6 diphotphat thành
aldehitphotphoglyxeric và photphodioxyaceton.
CH2O(H2PO3)(CHOH)3COCH2O(H2PO3) →
CH2O(H2PO3)COCH2OH + CH2O(H2PO3)CHOHCHO
DưỚI tác dụng của triphotphatizometase sẽ có sự chuyển đổi:
CH2O(H2PO3)COCH2OH → CH2O(H2PO3)CHOHCHO
Tiếp theo 2 phân tử aldehitphotphoglyxeric sẽ bị oxy hóa nhờ
triphotphatdehydrogenase:
2CH2O(H2PO3)CHOHCHO + 2 H3PO4 + 2 NAD+ →
2CH2O(H2PO3)CHOHCOO~H2PO3 + 2 NADH2
Quy trình chuyển hóa tiếp theo là tạo ra 3 – photphoglyxeric và thu
được năng lượng :

2CH2O(H2PO3)CHOHCOO~H2PO3 + 2 ADP →
2CH2O(H2PO3)CHOHCOOH + 2 ATP


19
3 – photphoglyxeric dưới tác dụng của Photphoglyxeromutase sẽ
được chuyển thành acid 2 – photphoglyxeric
2CH2O(H2PO3)CHOHCOOH → 2CH2OHCHO(H2PO3)COOH
Dưới tác dụng của enolase, 2- photphoglyxeric chuyển thành
photphopyruvic
2CH2OHCHO(H2PO3)COOH → 2CH3CO(H2PO3)COOH + 2 ATP
Acid photphopyruvic không bền nên dễ mất gốc acid photphoric do
enzyme pyruvatkinase và tạo thành acid pyruvic
2CH3CO(H2PO3)COOH + 2 ADP → 2 CH3COCOOH + 2 ATP
Acid pyruvic tạo ra dưới tác dụng của enzyme pyruvat
decacboxylase sẽ chuyển hóa thành acetaldehyt
2 CH3COCOOH → 2 CH3CHO + 2CO2
Giai đoạn cuối cùng là quá trình khử acetaldehyt tạo thành rượu etylic
2 CH3CHO + 2 NADH2 → 2CH3CH2OH + 2NAD+
Phương trình lên men tổng quát là:
C6H12O6 → 2CH3CH2OH + 2 CO2 + Q
Toàn bộ các quá trình chuyển hóa này được thực hiện bên trong tế bào
nấm men, sau đó rượu được đưa ra ngoài và tich stuj trong môi trường nhờ
chênh lệch về áp suất thẩm thấu. Ngoài sản phẩm chính là rượu và CO2 còn
thu được nhiều sản phẩm phụ như aldehyt, aste, rượu bậc cao,…


20
2.4. Quy trình sản xuất
2.4.1. Quy trình


Gạo

Rửa sạch

Nấu chín
Làm nguội

Men

Trộn men

Lên men ẩm

Lên men lỏng

Chưng cất

Rượu bán thành
phẩm

Hoa cúc khô

Chưng cất lôi
cuốn

Rượu thành
phẩm



21
2.4.2. Thuyết minh quy trình
a. Nguyên liệu
Sử dụng gạo lật là gạo còn nguyên lớp vỏ cám bên ngoài. Chọn nguyên
liệu không bị mối mọt, không mốc. Sau khi được lụa chọn, gạo được xử lý sơ
bộ nhặt bỏ tạp chất rồi đem vo trong nước, để ráo nước để chuẩn bị nấu.
b. Nấu chín
Mục đích: làm trương nở các hạt tinh bột thông qua bẻ gãy các liên kết
cao phân tử trong hạt gạo và đông thời giữ lại một lượng nước thích hợp trong
cơm nhằm tạo môi trường thuận lợi cho hệ vi sinh vật trong bánh men phát triển,
ngoài ra khi nấu còn có tác đụngiệt các vi sinh vật tạp nhiễm trên gạo.
Gạo nguyên liệu được ngâm nhằm rửa sạch chất bẩn bám trên bề mặt
ngoài hạt, đồng thời làm cho hạt gạo mềm, trương nở giúp dễ dàng cho quá
trình nấu. Sau khi để ráo, gạo được cho vào nồi, thêm nước và nấu chín.
Lượng nước cho vào được tính toán sao cho cơm sau khi nấu không quá nhão
cũng không bị sống. Tỉ lệ gạo nước khoảng 1:1 theo thể tích.Mục đích của
việc làm chín hạt gạo nhằm hồ hóa tinh bột gạo giúp cho vi sinh vật dễ sử
dụng tinh bột này để lên men rượu [6].
c. Lên men ẩm
Cơm đã được nấu chín, tãi đều ra để làm nguội. Theo kinh nghiệm,
nhiệt độ của khối cơm khi vào men phụ thuộc vào từng mùa, mùa đông
khoảng 400C, mùa hè khoảng 300C. Khi cơm được làm nguội đến nhiệt độ
vào men, men và cơm được trộn đều. Sau đó, chuyển toàn bộ khối ủ vào dụng
cụ để ủ ẩm. Thời gian lên men ẩm khoảng 24- 28 giờ. Khi quan sát thấy cơm
đã ướt, mềm, nếm thấy vị ngọt, mùi thơm đặc trưng là kết thúc quá trình lên
men ẩm.[6]
d. Lên men lỏng
Khi lên men dịch thể đã đạt yêu cầu, chuyển toàn bộ khối cơm sang
thùng, bình,…để tiến hành lên men lỏng. Trong giai đoạn này phải bổ xung



22
thêm nước đẻ pha loãng đường trong khối cơm ẩm, tạo điều kiện thuận lợi
cho nấm men lên men rượu.
Thông thường, thời điểm và lượng nước bổ sung là 2 ngày sau khi lên men
dịch thể với tỷ lệ 1- 1,5 lít nước/ kg gạo. Thời gian lên men tiếp theo khoảng 4-5
ngày thì tiến hành chưng cất thu rượu. Đối với công nghệ sản rượu dùng bánh
men lá thì giai đoạn này không cần bổ sung thêm nước. Qúa trình lên men diễn ra
từ từ, thời gian lên men khoảng 10-20 ngày mới chưng cất [6].
e. Chưng cất
Khi quá trình lên men kết thúc, ta tiến hành chưng cất để thu được
rượu trắng bán thành phẩm.
Quá trình chưng cất rượu nhằm tách hỗn hợp rượu và nước có nhiệt độ
sôi khác nhau. Ở áp suất thường, rượu sôi và bốc hơi ở 780C, còn nước là
1000C. Khi chưng cất rượu được tách ra khỏi nước nhờ bay hơi dễ hơn nước.
Quá trình chưng cất được tiến hành bằng cách đun sôi hỗn hợp lên men, hơi
bay lên được dẫn qua ống dẫn và được làm lạnh bằng cách cho qua bồn nước
để ngưng tụ rượu
f. Chưng cất lôi cuốn
Áp dụng theo nguyên lý chưng cất lôi cuốn
Rượu trắng thu được lần 1 được đem đi tiến hành chưng cất lần 2 với
hoa cúc trắng bằng cách rượu trắng được đổ đầy 2/3 nồi, hoa cúc trắng đặt
trên vỉ hấp không trạm tới mức rượu. nồi chưng được đậy kín và được cấp
nhiệt. Rượu sôi, hơi rược bốc lên, đi qua lớp hoa cúc và mang theo một số
tinh dầu trong cúc đi ra. Dung dịch rượu thu được trong suốt có mùi thơm đặc
trưng và nồng độ rượu sẽ giảm dần theo thời gian chưng cất. Tùy theo yêu
cầu của khách hàng mà ta có thể tiến hành pha trộn các loại rượu thu được ở
các khoảng thời gian chưng cất khác nhau để tạo ra rượu có nồng độ cao thấp
khác nhau.
Hoa cúc: được thu hái vào vụ thu, khi hoa đã nỡ rộ, các cánh hoa trắng

không còn phần nhụy màu vàng. Thu hái phần bông, rồi đem phơi nắng.


6
Phần 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ rượu trên thế giới và Việt Nam
2.1.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ rượu trên thế giới
Đã từ lâu rượu gắn bó cuộc sống tinh thần của con người. Rượu được
coi như tinh hoa của trời đất chưng cất thành dòng chảy làm tâm hồn con
người hòa hợp cùng vũ trụ. Sự tồn tại và phát triển của rượu là một mắt xích
quan trọng trong đời sống con người. Việc sản xuất và tiêu thụ rượu ở mỗi
vùng địa lý được thể hiện bằng cách riêng biệt, độc đáo. Điều đó xuất phát từ
các nguồn nguyên liệu khác nhau, phong tục truyền thống riêng của mối quốc
gia, dân tộc. Trên thế giới có rất nhiều loại rượu nổi tiếng khác nhau và có thể
phân thành các loại rượu dựa theo nguyên liệu sản xuất như:
- Nguyên liệu từ trái cây: Nho, Mơ, Táo, Anh, Đào,... trong dó chủ yếu
nguyên liệu Nho được biết đến nhiều nhất dùng để sản xuất chủ yếu các loại
rượu vang, Champange và một số loại rượu Brandy nổi tiếng thế giới [6].
- Nguyên liệu từ tinh bột: Gại, ngô, khoai, sắn, đại mạch, lúa mì,...chủ
yếu để sản xuất các loại rượu cao độ như Vodka, Gin, Whisky, Shochu, rượu
trắng ở Việt Nam và Trung Quốc...ngoài ra còn sản xuất các loại rượu vang
gạo như rượu cẩm, Sake [6].
- Nguyên liệu từ rỉ đường hay sản phẩm từ mía dùng để sản xuất cồn
dùng cho pha rượu hay làm ra loại rượu Rhum nổi tiếng.
- Một số nguyên liệu khác: Các loại rễ cây, củ, lá, hoa, tinh dầu,...như
rượu Greenleaves của Anh cất từ Brandy và hồ tiêu, bạc hà hay rượu mùi,
rượu hồi [6].
Số lượng thống kê của Hiệp hội Rượu quốc tế cho biết sản lượng rượu
thế giới năm 2007 dẫn đầu là Vương quốc Anh chiếm 31%; Canada 24%;

Nhật Bản 6,2% ; Ý 5,7%; Đức 5,4%. Dự báo trong những năm tiếp theo Ý sẽ
sản xuất ra khoảng 1/3 lượng rượu vang cho châu Âu và chiếm giữ 17% sản
lượng rượu vang của thế giới. Theo dự kiến năm 2009 toàn thế giới sẽ đạt


24
3.3. Phương pháp nghiên cứu
Phương pháp kế thừa, sử dụng tài liệu thứ cấp về phương pháp chế biến
rượu theo phương pháp truyền thống.
Điều tra khảo sát thực tế tìm kiếm phương pháp chế biến tốt nhất.
3.3.1. Phương pháp bố trí thí nghiệm
3.3.1.1. Nghiên cứu ảnh hưởng nguyên liệu đến chất lượng sản phẩm
Nguyên tắc: tiến hành trên 3 loại gạo để tìm ra loại gạo ngon nhất.
Tiến hành: có 3 mẫu xay: gạo tẻ ( khang dân), gạo nếp N97, nếp cái hoa vàng.
B1: lấy 500g mỗi mẫu cho vào nồi nấu chín, với tỷ lệ gạo : nước là 1:1
B2: rải cơm tơi đều trên mặt phẳng, để cơm còn hơi ấm, rắc đều tay 15g
men đã nghiền mịn.
B3: đưa hỗn hợp trên vào thùng chứa, ủ ngấu trong 2 ngày .
B4: sau 36h ủ ngấu, bổ sung 1 lít nước cho mỗi mẫu .tiếp tục ủ trong 5 ngày .
B5: đem chưng cất.
3.3.1.2. Nghiên cứu ảnh hưởng tỷ lệ phối men đến chất lượng sản phẩm
Nguyên tắc: thay đổi tỷ lệ men giống trong công thức để chọn ra tỷ lệ
men thích hợp, kế thừ kết quả của thí nghiệm 1
Tiến hành: nguyên liệu gạo đã chọn, 3 mẫu
B1: lấy 500g mẫu cho vào nồi nấu chín, với tỷ lệ gạo : nước là 1:1
B2: rải cơm tơi đều trên mặt phẳng, để cơm còn hơi ấm, rắc đều tay
men đã nghiền mịn ở 3 mức khác nhau 10g, 15g, 20g .
B3: đưa hỗn hợp trên vào thùng chứa, ủ ngấu trong 2 ngày .
B4: sau 36h ủ ngấu, bổ sung 1lít nước cho mỗi mẫu, tiếp tục ủ trong 5
ngày .

B5: đem chưng cất.
3.3.1.3. Nghiên cứu ảnh hưởng thời gian ủ ngấu đến chất lượng sản phẩm
Nguyên tắc: thay đổi thời gian lên men để tìm ra thời gian lên men
thích hợp nhất, kế thừa kết quả của thí nghiệm 2 .
Tiến hành: chọn được gạo và tỷ lệ men


25
B1: lấy 500g mẫu cho vào nồi nấu chín, với tỷ lệ gạo : nước là 1:1
B2: rải cơm tơi đều trên mặt phẳng, để cơm còn hơi ấm, rắc đều tay
lượng men chọn đã nghiền mịn.
B3: đưa hỗn hợp trên vào thùng chứa, ủ ngấu trong 2 ngày, 3 ngày, 4
ngày.
B4: sau ủ ngấu, bổ sung 1 lít nước cho mỗi mẫu, tiếp tục lên men lỏng.
B5: đem chưng cất
3.3.1.4. Nghiên cứu ảnh hưởng tỷ lệ hoa cúc đến chất lượng sản phẩm
Nguyên tắc: thay đổi tỷ lệ hoa trong quá trình hấp, kế thừa kết quả của
3 thí nghiệm trên.
Tiến hành :
B1: lấy 500g mỗi mẫu cho vào nồi nấu chín, với tỷ lệ gạo : nước là 1:1
B2: rải cơm tơi đều trên mặt phẳng, để cơm còn hơi ấm, rắc đều tay
men đã nghiền mịn theo kết quả thí nghiệm 2
B3: đưa hỗn hợp trên vào thùng chứa, ủ ngấu trong thời gian theo kết
quả thí nghiệm 3
B4: sau thời gian ủ ngấy, bổ sung 1 lít nước cho mỗi mẫu .tiếp tục ủ
trong 48h
B5: đem chưng cất thu được rượu bán thành phẩm
B6: Sau đó tiến hành hấp cúc theo phương pháp lôi cuốn, với lượng cúc
là 10g, 15g, 20g
3.3.2. Xác định hàm lượng chất khô hòa tan bằng chiết quang kế, theo

TCVN 5610-1991
Nguyên tắc: Dựa vào chiết suất để suy ra nồng độ dung dịch, khi nồng độ
dung dịch tăng chiết suất cũng tăng.
Chiết quang kế cầm tay, đầu tiên nhỏ 1-2 giọt nước cất lên mặt kính,
đóng nắp lại, nheo mắt nhìn thấy chiết quang kế chỉ mức 0. Rồi lau sạch
nước, nhỏ 1-2 giọt dung dịch cần đo, làm tương tự như với nước cất, và đọc
chỉ số mà tại đó là giới hạn của 2 mức màu. Ta thu được độ Bx