TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÁI NGUYÊN
KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO KẾT QUẢ
ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CẤP TRƯỜNG
MÃ SỐ: SV2012-03

Tên đề tài:

“NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA MỘT SỐ YẾU TỐ
ĐẾN SINH TRƯỞNG VÀ PHÁT TRIỂN CỦA NẤM SÒ”

Chủ trì đề tài: Lâm Thị Mạnh

Thái nguyên, năm 2013


TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÁI NGUYÊN
KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO KẾT QUẢ
ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CẤP TRƯỜNG
MÃ SỐ: SV2012-03
Tên đề tài:

“NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA MỘT SỐ YẾU TỐ
ĐẾN SINH TRƯỞNG VÀ PHÁT TRIỂN CỦA NẤM SÒ”

Chủ trì đề tài

: Lâm Thị Mạnh

Người tham gia: Nguyễn Thị Huyền
Đinh Thị Thủy
Phạm Thị Nguyệt
Hoàng Kim Thành
Đào Quang Thướng
Giáo viên hướng dẫn: Ts. Nguyễn Văn Duy
Thời gian thực hiện: 04/2012- 03/2013
Địa điểm nghiên cứu:
1. Khoa CNSH& CNTP, Trường ĐH Nông Lâm
Thái Nguyên
2. Phường Túc Duyên, TP. Thái Nguyên

Thái Nguyên, năm 2013


LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành đề tài này, trước hết tôi xin bày tỏ lòng biết ơn tới sự
giúp đỡ tận tình về chuyên môn và mọi mặt của thầy giáo hướng dẫn TS.
Nguyễn Văn Duy, Th.S. Nguyễn Thị Tình và giảng viên Lưu Hồng Sơn.
Trong quá trình làm đề tài, tôi đã nhận được sự giúp đỡ quý báu từ Ban
lãnh đạo nhà trường, các thầy cô giáo trong khoa CNSH & CNTP, trường
Đại học Nông Lâm Thái Nguyên.
Do điều kiện thời gian và trình độ còn hạn chế nên đề tài của tôi không
tránh khỏi những khiếm khuyết, vậy tôi kính mong các thầy cô giáo đóng
góp ý kiến để đề tài của tôi được hoàn chỉnh hơn.
Một lần nữa tôi xin chân thành cảm ơn tất cả sự giúp đỡ quý báu nói
trên để đề tài của tôi hoàn thành đúng tiến độ và nội dung đề ra.

Thái Nguyên, tháng 01 năm 2013

Sinh viên

Lâm Thị Mạnh


MỤC LỤC
PHẦN 1........................................................................................................................... 1
MỞ ĐẦU ........................................................................................................................ 1
1.1. Đặt vấn đề ................................................................................................................ 1
1.2. Mục đích và yêu cầu ................................................................................................ 2
PHẦN 2........................................................................................................................... 4
TỔNG QUAN TÀI LIỆU............................................................................................... 4
2.1. Giới thiệu chung về nấm sò ..................................................................................... 4
2.1.1. Phân loại ............................................................................................................... 4
2.1.2. Đặc điểm sinh học và giá trị dinh dưỡng ............................................................. 5
2.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ nấm ........................................................................ 7
2.2.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ nấm trên thế giới ................................................ 7
2.2.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ nấm ở Việt Nam ................................................. 8
2.3. Quy trình nuôi trồng nấm sò ................................................................................ 10
2.3.1. Xử lí nguyên liệu................................................................................................. 10
2.3.2. Đóng bịch và cấy giống ....................................................................................... 11
2.3.3. Ươm sợi và rạch bịch ......................................................................................... 12
2.3.4. Chăm sóc............................................................................................................. 13
PHẦN 3......................................................................................................................... 14
THỜI GIAN, ĐỊA ĐIỂM, VẬT LIỆU, NỘI DUNG ................................................... 14
VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ......................................................................... 14
3.1. Thời gian, địa điểm thí nghiệm ............................................................................. 14
3.1.1. Thời gian ............................................................................................................. 14
3.1.2 Địa điểm ............................................................................................................... 14
3.2. Vật liệu nghiên cứu ............................................................................................... 14

3.3. Nội dung và phương pháp nghiên cứu ................................................................. 14
3.3.1. Nội dung nghiên cứu .......................................................................................... 14
3.3.2. Phương pháp nghiên cứu ................................................................................... 15
3.3.2.1. Phương pháp nghiên cứu nội dung 1 .............................................................. 15
3.3.2.2. Phương pháp nghiên cứu nội dung 2 .............................................................. 17
3.3.2.3. Phương pháp nghiên cứu nội dung 3 .............................................................. 18
PHẦN 4......................................................................................................................... 18
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ...................................................................................... 18
4.1. Ảnh hưởng của kỹ thuật ủ nguyên liệu đến khả năng sinh trưởng của nấm sò. . 18
4.2. Ảnh hưởng của công thức phối trộn đến sinh trưởng của nấm sò ...................... 20
4.3. Ảnh hưởng của yếu tố ngoại cảnh đến khả năng sinh trưởng của nấm sò .......... 22
PHẦN 5......................................................................................................................... 25
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ...................................................................................... 25
5.1. Kết luận ................................................................................................................. 25
5.2. Kiến nghị ............................................................................................................... 25
TÀI LIỆU THAM KHẢO ........................................................................................... 26


PHỤ LỤC HÌNH ẢNH
Hình 1: Sơ đồ tóm tắt quy trình nuôi trồng nấm sò
Hình 2: Đóng bịch nấm
Hình 3: Ủ rơm thành đống
Hình 4: Bịch nấm sau khi cấy giống
Hình 5: Giai đoạn ươm sợi và nhà treo
Hình 6: Giai đoạn nuôi ươm sợi
Hình 7: Đo thông số kỹ thuật bằng máy ở giai đoạn ươm sợi
Hình 8: Giai đoạn ra quả thể của nấm
Hình 9: Đo thông số kỹ thuật bằng máy ở giai đoạn ra quả thể
Hình 10: Bịch nấm bị hỏng
Hình 11: Bịch nấm bị hỏng trong giai đoạn ra quả thể

Hình 12: Tản nấm bị khô do ảnh hưởng của nhiệt độ
Hình 13: Tản nấm phát triển trong điều kiện thích hợp
Hình 14: Tản nấm sau 11 ngày rạch bịch


TÓM TẮT KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU
ĐỀ TÀI KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ CẤP CƠ SỞ
Tên đề tài: “Nghiên cứu ảnh hưởng của một số yếu tố đến sinh
trưởng và phát triển của nấm sò”.
Mã số: SV2012 - 03
Chủ nhiệm đề tài: Sv. Lâm Thị Mạnh Tel.01643530273
E_mail:
Cơ quan chủ trì: Đại học Nông Lâm Thái Nguyên
Cơ quan phối hợp thực hiện
Bộ môn Công nghệ sinh học, Khoa CNSH& CNTP, Trường ĐH Nông
Lâm Thái Nguyên.
Thời gian thực hiện: từ tháng 04 năm 2012 đến tháng 03 năm 2013.
1. Mục đích
Xác định ảnh hưởng của công thức phối trộn, thời gian ủ nguyên liệu và
một số yếu tố ngoại cảnh đến sinh trưởng và phát triển của nấm sò.
2. Nội dung
- Nghiên cứu ảnh hưởng của công thức phối trộn đến sinh trưởng và
phát triển của nấm sò.
- Nghiên cứu kĩ thuật ủ nguyên liệu đến khả năng sinh trưởng của nấm sò
- Nghiên cứu sự ảnh hưởng của một số yếu tố ngoại cảnh (nhiệt độ, độ
ẩm, ánh sáng) đến khả năng sinh trưởng của nấm sò.
.
3. Kết quả đạt được
- Kỹ thuật ủ nguyên liệu tôt nhất cho nuôi trồng nấm sò.
- Công thức phối trộn thích hợp cho nuôi trồng nấm sò.

- Các yếu tố ngoại cảnh thích hợp cho nuôi trồng nấm sò.


SUMMARY
Project title: “Study on the effect of some factors to the growth of
oyster mushroom (Pleutorus ostreatus)”
Code mumber: SV2012 - 03
coordinator: Sv. Lam Thi Manh Tel.( +84) 01643530273
E_mail:
Implementing institution: Thai Nguyen University of Agriculture
and Forestry
Coorperating institution:
Biotechnology subject, Biotechnology and food technology
department , Thai Nguyen University of Agriculture and Forestry
Duration : From April 2012 to March 2013
1. Objective
“Determine the effect of mixing recipe, incubating time, and some external
factors to the growth of oyster mushroom ( Pleutorus ostreatus)”.
2. Main Contents
- Study on the effect of mixing recipe to the growth of oyster
mushroom.
- Study on incubatory technique to the growing ability of oyster
mushroom.
- Study on the effect of some external factors ( temperature, humidity,
light) to the growing ability of oyster mushroom.
3. Obtainned Results
- The best incubatory technique for oyster mushroom cultivation.
- An appropriate mixing recipe for oyster mushroom cultivation.
- Some appropriate extermal factors for osyter mushroom cultivation.



PHẦN 1
MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Nấm ăn là một loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, hàm lượng
protein chỉ đứng sau thịt, cá, rất giàu khoáng chất, acid amin không thay thế,
các vitamin A, B, C, D, và không chứa các độc tố. Nấm được coi là một loại
“rau sạch, thịt sạch”, mặc dù hàm lượng đạm cao nhưng nấm cung cấp dinh
dưỡng cho cơ thể mà không gây ra hậu quả bất lợi như đạm động vật, đường
hay tinh bột của thực vật [4], [5].
Đặc biệt trong những năm gần đây những nghiên cứu khoa học về nuôi
trồng nấm ăn phát triển mạnh mẽ ở nhiều nước trên thế giới. Bên cạnh những
chủng loại nấm quen thuộc đã được đưa vào sản xuất để phục vụ người tiêu
dùng như một nguồn thực phẩm, người ta còn nghiên cứu khá sâu về khả
năng phòng, chống bệnh của nhiều loại nấm đã được nghiên cứu. Đặc biệt là
tác dụng phòng, chống virus, khối u, ung thư và các bệnh khác như tim
mạch, tiểu đường, huyết áp [1], [2], [5].
Công nghệ sản xuất nấm không phức tạp, nấm sinh trưởng nhanh,
nguyên liệu để sản xuất chủ yếu là xellulose và hemixellulose, các phế thải
của các ngành sản xuất ngông nghiệp, công nghiệp,... rất dồi dào và rẻ tiền.
Chính vì thế mà nghề trống nấm trên thế giới đã được hình thành và
phát triển từ nhiều năm nay ở quy mô công nghiệp hiện đại, cũng như quy
mô hộ gia đình ở nhiều nước như: Hà Lan, Pháp, Ý, Mỹ, Nhật Bản, Đài
Loan, Trung Quốc,.... [5].
Ở nước ta nấm ăn cũng đã được biết đến từ lâu. Tuy nhiên, việc sản
xuất chưa được mở rộng do điều kiện trồng nấm chưa thuận lợi. Mặc dù vậy,
chỉ trong vòng mười năm năm trở lại đây, với sự chuyển giao công nghệ và
việc áp dụng tiến bộ khoa học kỹ thuật nên nghề trồng nấm đã phát triển rất



mạnh. Khi đó, nghề sản xuất nấm ăn mới được xem như là một nghề mang
lại hiệu quả kinh tế cao [5].
Nấm được trồng ở khắp mọi nơi trên thế giới. Sản lượng nấm có thể
đạt tới 25 triệu tấn/năm, tăng từ 7-10% mỗi năm. Đã có nhiều nước như Hàn
Quốc, Nhật Bản áp dụng kỹ thuật tiên tiến và công nghệ hóa nghề nấm nên
đã đạt được mức tăng trưởng gấp hàng trăm lần trong vòng 10 năm qua.
Không những thế nghề nuôi trồng và sản xuất nấm đã giải quyết được rất
nhiều vấn đề trong xa hội như: việc làm, tiền lương, nâng cao thu nhập,...
Nghề trồng nấm đã làm thay đổi cuộc sống của người lao động và góp phần
thúc đẩy sự phát triển kinh tế xã hội Việt Nam nói riêng và thế giới nói
chung [5].
Ngày nay, nhu cầu ăn uống của con người ngày càng được nâng cao.
Việc lựa chọn các loại thực phẩm đảm bảo an toàn cho sức khoẻ là vấn đề
được quan tâm hàng đầu của người tiêu dùng.
Nấm ăn là một trong những loại thực phẩm được nhiều người tin cậy
lựa chọn để sử dụng hàng ngày nhằm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm
trong đó có nấm sò.
Nấm sò là một loại nấm ăn có giá trị cao. Ngoài ra nấm sò còn được sử
dụng với vai trò là các dược phẩm trong điều trị một số loại bệnh như làm
giảm lượng cholesterol trong máu, điều hòa miễn dịch, tăng cường bồi bổ cơ
thể. Nấm sò là loại nấm dễ trồng, có thể tận dụng nguồn nguyên liệu từ cá
phế phụ phẩm của nhà máy sản xuất với quy trình công nghệ đơn giản. Tuy
nhiên năng suất sản xuất nấm hiện nay vẫn chưa cao và còn phụ thuộc vào
nhiều yếu tố. Do đó trên tình hình thực tế, chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề
tài: “Nghiên cứu ảnh hưởng của một số yếu tố đến sinh trưởng và phát
triển của nấm sò”. Mục đích nhằm khắc phục những điều kiện bất lợi trong
nuôi trồng nấm sò, nâng cao hiệu quả nuôi trồng nấm [Hồng Nga, 2007].
1.2. Mục đích và yêu cầu
1.2.1. Mục đích



Xác định ảnh hưởng của giá thể, thời gian ủ nguyên liệu và một số yếu tố
ngoại cảnh đến sinh trưởng của nấm sò.
1.2.2. Yêu cầu
- Nghiên cứu ảnh hưởng của kỹ thuật ủ nguyên liệu đến khả năng sinh
trưởng của nấm sò.
- Nghiên cứu ảnh hưởng của công thức phối trộn đến sinh trưởng của
nấm sò.
- Nghiên cứu ảnh hưởng của một số yếu tố ngoại cảnh (ánh sáng, nhiệt
độ, độ ẩm) đến khả năng sinh trưởng của nấm sò.


PHẦN 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Giới thiệu chung về nấm sò
2.1.1. Phân loại
Nấm sò hay còn gọi là nấm sò xám, nấm dai, nấm trắng, nấm hương
chân trắng hay nấm sò có tên khoa học là Pleurotus sp. Gồm nhiều loài
thuộc:
Chi Pleurotus
Họ Pleurotaceae
Bộ Agaricales
Lớp phụ Hymenomycetidae
Lớp Hymenomycetes
Ngành phụ Basidiomycotina
Ngành nấm thật - Eumycota
Giới nấm Mycota hay Fungi
Nấm sò có tới 50 loài khác nhau. Tuy nhiên số loài nuôi trồng được
không nhiều khoảng 10 loài, gồm nhiều loại khác nhau về màu sắc và hình
dạng, ít bị bệnh, dễ trồng. Nấm có dạng hình phễu lệch, thân có 3 phần mũ,

phiến và cuống nấm [9], [14].
Ở Việt Nam nấm sò chủ yếu mọc hoang dại và thuộc nhóm nấm dị
dưỡng, sống hoại sinh, phá hoại gỗ và háo đường. Việc nuôi trồng loại nấm
này bắt đầu từ 20 năm trở lại đây, trên nhiều nguồn nguyên liệu khác nhau.
Theo kết quả nghiên cứu từ các ngành chức năng ở nhiều địa phương, nấm sò
trồng trên rơm rạ, bã mía, mạt cưa,… đều đạt hiệu suất sinh học cao [9].
Có hai nhóm nấm sò, nhóm nấm chịu lạnh và nhóm nấm chịu nhiệt. Ở
nước ta nấm sò có thể trồng quang năm nhưng thuận lợi nhất là từ tháng 10
đến tháng 3 năm sau [2], [5], [14].


2.1.2. Đặc điểm sinh học và giá trị dinh dưỡng
Nấm sò có đặc điểm chung là tai nấm có dạng phễu lệch, phiến nấm
mang bào tử kéo dài xuống đến chân, cuống nấm gần gốc có lớp lông nhung
nhỏ mịn. Tai nấm sò khi còn non có màu sậm hoặc tối nhưng khi trưởng
thành có màu sáng hơn [10].
Chu kỳ sống của nấm bắt đầu từ đảm bào tử hữu tính nảy mầm cho sợi
tơ dinh dưỡng sơ cấp và thứ cấp, kết thúc bằng việc hình thành cơ quan sinh
sản là tai nấm. Tai nấm lại sinh đảm bào tử và chu kỳ sống lại tiếp tục.
Quả thể nấm phát triển qua nhiều giai đoạn: dạng san hô, dạng dùi
trống, dạng phễu dạng phễu lệch, dạng lá lục bình. Từ giai đoạn phễu sang
dạng phễu lệch có sự thay đổi về chất, còn từ giai đoạn phễu sang giai đoạn
dạng lá lục bình có sự nhảy vọt về khối lượng. Vì vậy, thu hái nấm sò nên
chọn lúc tai nấm vừa chuyển sang dạng lá [9], [14].
Trong điều kiện tự nhiên đến giai đoạn trưởng thành nấm sò sẽ phát
tán bào tử nhờ gió, bào tử sẽ rải ra khắp mọi nơi, khi gặp điều kiện môi
trường thích hợp sẽ hình thành hệ sợi nấm sơ cấp có một nhân. Hệ sợi nấm
sơ cấp phát triển đầy đủ tạo nên một mạng rời để hình thành sợi nấm thứ cấp,
sau đó sự kết hợp các sợi nấm thứ cấp sẽ hình thành nên quả thể nấm hoàn
chỉnh [5], [14].

Các loài nấm sò (Pleurotus sp.) là nguồn thực phẩm bổ dưỡng quý giá
với hàm lượng protein cao tới 33-43% sinh khối khô, thành phần acid amin
phong phú, có đủ các acid amin không thay thế, bên cạnh đó là các thành
phần gluxid, vitamin, khoáng chất, acid béo (chủ yếu là acid không no, acid
hữu cơ,…). Ngoài giá trị dinh dưỡng, nấm ăn còn có nhiều đặc tính của biệt
dược, có khả năng phòng và chữa các bệnh như làm hạ huyết áp, chống béo
phì, chữa bệnh đường ruột. Nhiều nghiên cứu cho thấy nấm sò cùng một số
nấm ăn khác có tác dụng chống ung thư. Bằng phương pháp khuếch tán vào
thạch nhóm nghiên cứu trường Đại Học Khoa Học Tự Nhiên Thành phố Hồ


Chí Minh đã cho thấy nấm sò Pleurotus sajor - caju ở dạng bán cầu lệch đã
có tác dụng ức chế 2 chủng vi khuẩn Gram dương S. aureus và B. subtilis và
2 chủng Gram âm E. coli và Pseudomonas aeruginosa. Thành phần dinh
dưỡng của một số loài nấm ăn được tóm tắt trong bảng 2.1 dưới đây.
Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng của một số loài nấm
(% so với chất khô) [4], [5].
Độ ẩm
Calo
Tên nấm
Protein Lipid Hydrat-cacbon Tro
(W)
(kCal)
Nấm mỡ

89

24

8


60

8

381

Nấm hương

92

13

5

78

7

392

Nấm sò

91

30

2

58


9

345

Nấm rơm

90

21

10

59

11

369

Trứng

74

13

11

1

0


156

Hàm vitamin và chất khoáng của một số loài nấm ăn được trình bày
trong bảng 2.2.
Bảng 2.2: Hàm lượng vitamin và chất khoáng [5]
Hàm lượng vitamin và khoáng (%mg chất khô)
Tên nấm

Acid
nicotinic

Riboflavin Thymin

Acid
ascobic

Iron Canxi Phospho

Nấm mỡ

42,5

3,7

8,9

26,5

8,8


71

912

Nấm hương

54,9

4,9

7,8

0

4,5

12

171

Nấm sò

108,7

4,7

4,8

0


15,2

33

1348

Nấm rơm

91,9

3,3

1,2

20,2 117,2

71

677

Trứng

0,1

0,31

0,4

50


210

0

2,5

Nấm sò là một trong những loại nấm rất quen thuộc vì vừa ngon, vừa
giòn, lại có hương vị thơm. Không chỉ là một loại thực phẩm, nấm sò còn là
một vị thuốc rất tốt cho sức khỏe, nấm không những ăn ngon, mà còn có
nhiều tính chất quý. Nếu tính về thành phần dinh dưỡng thì nấm sò có nhiều


chất đường, thậm chí hơn cả nấm rơm, nấm mỡ, nấm đông cô. Về đạm và
khoáng không thua gì các loài nấm kể trên. Xét về năng lượng, nấm sò lại
cung cấp năng lượng ở mức tối thiểu, thấp hơn đông cô, tương đương với
nấm rơm, nấm mỡ, rất thích hợp cho những người ăn kiêng [4].
Trong nấm chứa 35-46% protein, cao hơn nấm hương, tổ thành acid
amin hoàn toàn, chiếm 40-50% trong mấy loại acid amin cần thiết. Mặt khác
nấm còn chứa các thành phần glucid, vitamin, khoáng chất, acid béo (chủ
yếu là acid no, acid hữu cơ) cần thiết cho sức khỏe [8].
Ngoài ra kết quả của các nhà nghiên cứu cho thấy trong nấm sò có chất
kháng sinh là pleurotin, ức chế hoạt động của vi khuẩn Gram dương. Bên
cạnh đó, Yoshioka và cộng sự (1975) cũng tìm thấy polysaccharide có tính
kháng ung bướu. Cả hai đều có nguồn gốc là glucose. Trong đó chất được
biết nhiều nhất, bao gồm có 69% β (1-3) Glucan, 13% Galactose, 6%
Mannose, 13% Uronic acid [9].
Đồng thời nấm còn chứa nhiều acid folic hơn cả thịt và rau rất cần cho
những người bị thiếu máu. Riêng về hàm lượng chất béo và tinh bột ở nấm
thì thấp, phù hợp cho những bệnh nhân bị bệnh tiểu đường, cao huyết áp.

2.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ nấm
2.2.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ nấm trên thế giới
Nhiều nước phát triển như Hà Lan, Pháp, Italia, Nhật Bản, Mỹ, Đức,…
nghề trồng nấm đã được cơ giới hóa cao từ tất cả các khâu: xử lý nguyên liệu
đến thu hái, chế biến, bảo quản đều do máy móc thực hiện. Các nước ở khu
vực châu Á như: Đài Loan, Trung Quốc, Malaysia, Indonesia, Singapo, Triều
Tiên, Thái Lan, Việt Nam,... nghề trồng nấm cũng phát triển rất mạnh mẽ,
một số loại nấm ăn được nuôi trồng khá phổ biến, như: nấm mỡ, nấm hương,
nấm rơm, nấm sò, mộc nhĩ,...
Phương thức sản xuất nấm ăn ở các khu vực trên thế giới cũng khác
nhau: Khu vực Bắc Mỹ và châu Âu trồng nấm theo phương pháp công
nghiệp với những nhà máy sản xuất nấm có công suất từ 200 đến 1.000


tấn/năm, năng suất trung bình đạt từ 40-60% so với nguyên liệu ban đầu
(nấm mỡ). Khu vực châu Á triển khai sản xuất nấm theo mô hình trang trại
vừa và nhỏ.
Tổng sản lượng nấm trên thế giới hiện nay khoảng 20 triệu tấn/năm,
trong đó Trung Quốc chiếm sản lượng 50% (trong đó sản lượng nấm của tỉnh
Phúc Kiến chiếm 25-30% sản lượng nấm của Trung Quốc). Hiện tại, Trung
Quốc là nước sản xuất nhiều nấm nhất thế giới (cả về sản lượng và chủng
loại) và Nhật Bản cũng là một trong những nước sản xuất và tiêu thụ nấm lớn
trên thế giới.
Các nước Bắc Mỹ và Tây Âu tiêu thụ nấm nhiều nhất (tính theo bình
quân đầu người trong một năm). Giá 1 kg nấm tươi (nấm mỡ) bao giờ cũng
cao hơn giá 1 kg thịt bò. Nhiều nước như Mỹ, Nhật Bản, Italia, Đài Loan,
Hồng Kông,... phải nhập khẩu nấm từ Trung Quốc, Thái Lan, Việt Nam [4].
Những năm 80 của thế kỷ 20, tổng lượng nấm giao dịch trên thị trường
thế giới từ 300.000-350.000 tấn/năm. Bình quân mỗi người dân Âu Mỹ dùng
2-3 kg nấm ăn, người Nhật và Đức dùng 4 kg.

Những năm 90 của thế kỷ 20, với thị trường Mỹ, mỗi năm nhập từ
Phúc Kiến (Trung Quốc) từ 23.000-26.000 tấn nấm mỡ đóng hộp; thị trường
Nhật Bản mỗi năm nhập 11.000-13.000 tấn nấm mỡ đóng hộp,... Hồng Kông
là nơi tập trung và trung chuyển nấm hương khô cho toàn cầu.Thị trường tiêu
thụ nấm ăn lớn nhất trên thế giới hiện nay là: Mỹ, Nhật Bản, vùng lãnh thổ
Đài Loan, các nước châu Âu. Tại các nước này, do khó khăn về nguồn
nguyên liệu sản xuất và giá công lao động rất đắt nên việc nuôi trồng nấm
được dịch chuyển dần sang các nước khác [4].
2.2.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ nấm ở Việt Nam
Việc nghiên cứu và phát triển nấm ăn bắt đầu từ những năm 1970. Sản
xuất nấm ăn trong những năm từ 1980-1996 có nhiều thăng trầm. Những
năm đầu, một số tỉnh như: Hà Nội, Quảng Ninh, Vĩnh Phú, Bắc Giang, Thái
Bình, Hà Nội, Hải Phòng, Thanh Hoá,... đã đầu tư hàng tỉ đồng để nghiên


cứu và sản xuất nấm. Nhờ vậy sản lượng nấm qua từng năm tăng rất nhanh:
từ xung quanh 30 tấn/năm những năm trước 1998, đến năm 1993 sản lượng
nấm đã lên tới 250 tấn/năm, phong trào sản xuất nấm lan rộng hầu hết các
tỉnh phía Bắc. Nhưng từ năm 1994 sản lượng nấm giảm xuống nghiêm trọng
(chỉ còn 50-60 tấn) và chỉ còn lại một vài tỉnh sản xuất (Hà Tây,Vĩnh Phúc,
Hà Nội,...). Sau đó năm 1997, sản xuất nấm bắt đầu phục hồi với sản lượng
120 tấn, ngay năm sau (năm 1998) sản lượng đã tăng lên 1.000 tấn, và 2 năm
sau đó (1999 và 2000) mỗi năm tăng sản lượng gấp 5 lần năm trước. Sản
lượng các loại nấm của Việt Nam hiện đạt trên 100.000 tấn/năm. Trong 10
năm trở lại đây, việc nghiên cứu và sản xuất nấm phát triển nhanh và có
những bước tiến đáng kể và trồng nấm được xem như là một nghề mang lại
hiệu quả kinh tế cao và phát triển rộng ở vùng nông thôn Việt Nam [4].
Sản phẩm nấm của Việt Nam được tiêu thụ tại thị trường nội địa và
chế biến thành dạng hộp, muối, khô để xuất khẩu sang một số nước châu Âu,
châu Á và châu Mỹ. Các tỉnh phía Bắc xuất nấm mỡ muối, đóng hộp sang thị

trường Nhật Bản, Italia, Đài Loan, Đức với số lượng thống kê chưa đáng kể,
còn các tỉnh phía Nam hàng năm xuất khẩu hàng chục ngàn tấn nấm rơm
muối, đóng hộp sang thị trường Mỹ, Đài Loan, Hồng Kông, Thái Lan,... [4].
Thị trường tiêu thụ sản phẩm nấm ăn trong nước chiếm phần đáng kể
trong sản lượng nấm sản xuất ở Việt Nam. Khu vực miền Bắc tiêu thụ nấm
mỡ, nấm sò, nấm rơm tươi khoảng 50.000 tấn/năm (thành phố Hà Nội có
ngày cao điểm đã tiêu thụ hết trên 30 tấn nấm mỡ, nấm sò). Các tỉnh miền
Trung và Nam bộ tiêu thụ nấm rơm hàng ngàn tấn/năm. Sản phẩm nấm đã
qua chế biến cũng từ Trung Quốc tràn vào thị trường Việt Nam như: sản
phẩm nấm hương khô, mộc nhĩ khô, nấm mỡ đóng hộp,... [4].


2.3. Quy trình nuôi trồng nấm sò
Quy trình nuôi trồng nấm sò gồm 4 bước:
Chuẩn bị, xử lý nguyên liệu

Đóng bịch, cấy giống

Ươm sợi, rạch bịch

Chăm sóc

Hình 1: Sơ đồ tóm tắt quy trình nuôi trồng nấm sò
2.3.1. Xử lí nguyên liệu
- Chuẩn bị rơm đã phơi khô, không bị mốc, màu vàng sáng.
- Chuẩn bị bể ngâm rơm với nước vôi (xây bằng gạch rồi lát xi măng
hoặc làm bằng bạt nilon).
- Chuẩn bị vôi, nước sạch
- Chuẩn bị kệ để ủ đống
- Xử lý nguyên liệu:

+ Đổ nước vôi 0,5% đã gạn sạch vào bể ngâm rơm, cho rơm vào ngâm
khoảng 15-20 phút, thấy rơm mềm là được.
+ Sau khi ngâm rơm, để ráo, tiến hành ủ đống. Cho rơm lên kệ đã
chuẩn bị sẵn, xếp từng lớp, nén chặt, chính giữa đống ủ có cột thông khí.
+ Dùng bao tải ẩm hay nilon phủ kín từng đống ủ và dùng dây buộc
chặt lại. Tiến hành đảo trộn lại cho rơm chín đều, bổ sung thêm chất phụ gia,
đảo đều.


+ Lấy nắm rơm bóp, nếu có nước trong vân tay là độ ẩm đạt yêu cầu,
rơm chín đều, mềm và có màu vàng, mùi thơm, không mốc, thối hoặc quá
nhũn. Nếu độ ẩm quá cao, phải rũ tơi rơm ra, để bớt nước rồi tiến hành cấy
giống.
Lưu ý: đống ủ không quá cao hoặc quá thấp, nên khống chế độ cao
khoảng 1, 5m.
2.3.2. Đóng bịch và cấy giống
- Chuẩn bị: Túi nilon kích thước 30 x 50 cm, bông nút, dây chun. Túi
nilon phải được gấp đáy.
- Giống nấm là một trong những yếu tố quyết định năng suất khi nuôi
trồng nên phải đảm bảo các yêu cầu sau:
+ Không bị nhiễm bệnh: Quan sát bên ngoài bịch giống có màu trắng
đồng nhất, sợi nấm mọc đều từ trên xuống dưới, không có màu xanh, màu
vàng, không có vùng loang lổ, ...
+ Giống có mùi thơm dễ chịu: Mỗi loại giống nấm có mùi thơm đặc
trưng, nếu có mùi chua là giống đã bị nhiễm khuẩn, nấm dại, ...
+ Giống không già hoặc không non (dùng giống phải đúng tuổi):
Để nuôi trồng đạt năng suất cao thì phải dùng giống đúng tuổi. Nếu
thấy bịch giống có mô sẹo, màu giống chuyển sang màu vàng, nâu đen là
giống quá già. Giống chưa ăn kín đáy bao bì là giống còn non.
Sử dụng giống tốt nhất khi giống ăn kín đáy từ 3-4 ngày. Muốn để lâu

hơn phải bảo quản ở nhiệt độ lạnh, đối với nấm sò bảo quản ở nhiệt độ từ 250C thời gian kéo dài 30-45 ngày, nấm rơm bảo quản ở nhiệt độ từ 15-200C
thời gian kéo dài 15-30 ngày.
+ Quá trình vận chuyển và bảo quản giống:
Khi vận chuyển giống từ nơi sản xuất về nơi nuôi trồng cần phải hết
sức nhẹ nhàng, tránh va chạm mạnh, bảo quản giống nơi thoáng mát, sạch sẽ,
tránh ánh sáng trực tiếp.
+ Lượng giống:


Phải có kế hoạch sản xuất: Lượng giống, thời gian nuôi trồng mà đặt
trước giống nơi cung ứng để có giống đảm bảo chất lượng, tránh trường hợp
dùng giống không đủ tuổi hoặc quá tuổi.
- Xé bỏ lớp nilon bên ngoài túi giống, dùng hai tay để bẻ giống, không
được vò nát giống.
- Một túi giống nấm có trọng lượng là 500g, cấy được khoảng 10-12 bịch.
- Cho nguyên liệu vào túi nilon đã chuẩn bị, dùng tay ấn chặt, mỗi lớp
dày từ 5-7cm, rắc một lớp giống nấm xung quanh thành túi. Mỗi túi chia làm
4 lớp, lớp trên cùng rắc đều trên bề mặt (trừ khoang miệng túi nút bông).
Dùng bông làm nút bông rồi cuốn dây chun chặt nút bông.
- Yêu cầu: Bịch đã cấy giống căng tròn, độ nén vừa phải, trọng lượng
bịch từ 2,5-3,0 kg.
- Khu vực cấy giống phải sạch sẽ, thoáng mát, tránh ánh sáng trực tiếp,
hạn chế bào tử nấm mốc trong không khí rơi vãi vào túi nấm gây khả năng
nhiễm bệnh lớn.
2.3.3. Ươm sợi và rạch bịch
- Treo bầu nấm: Sau khi đóng bịch và cấy giống xong tiến hành
chuyển bầu nấm vào phòng để treo bầu nấm (bịch nấm) bằng dây ngô, úp
miệng túi quay xuống phía dưới và đặt bịch cách nhau 15-20 cm để khi nấm
ra không chạm vào nhau, các dây treo nấm cũng cách nhau 25-30 cm. Mỗi
dây treo được 5-7 bịch.

- Khi cấy giống xong những ngày đầu cần kiểm tra đề phòng chuột ăn
giống nấm. Sau khoảng 20-25 ngày (tùy thuộc vào điều kiện thời tiết), kiểm
tra để rạch bịch. Trước khi rạch bịch tiến hành tháo bỏ nút bông. Khi thấy sợi
nấm đã ăn xuống đáy bịch. Dùng dao tem, rạch 4-6 đường xung quanh.
Khoảng cách giữa các đường rạch đều nhau, chiều dài vết rạch 3-4 cm và sâu
2-3mm.


2.3.4. Chăm sóc
- Sau khi rạch bịch phải được 6-8 ngày nấm bắt đầu có mầm quả thể ở
vết rạch, lúc này tiến hành tưới nước lên bịch nấm. Tùy theo lượng nấm
nhiều hay ít, to hay nhỏ, độ ẩm không khí cao hay thấp để điều chỉnh số lần
tưới trong ngày. Trong giai đoạn này, độ ẩm quyết định năng suất, chất lượng
của nấm.
- Nguyên tắc tưới nước dưới dạng phun sương, lượng ít nhưng kéo dài
thời gian tưới trong 1 lần, sao cho nhìn bề mặt mũ nấm lúc nào cũng có lớp
nước như hạt sương đọng trên mũ nấm. Nếu thiếu nước cây nấm mọc cằn
cỗi, nhẹ cân, ăn rất dai. Ngược lại, nếu tưới quá nhiều, nấm có màu vàng,
thối rữa. Trung bình 1 ngày tưới 2-3 lần.
- Giai đoạn này thường ngắn, là giai đoạn phát triển của nấm, các sợi
nấm đan vào nhau hình thành 1 dạng đặc biệt gọi là quả thể nấm (tai nấm).
- Quả thể nấm có kích thước lớn và đây là cơ quan sinh sản của nấm.


PHẦN 3
THỜI GIAN, ĐỊA ĐIỂM, VẬT LIỆU, NỘI DUNG
VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1. Thời gian, địa điểm thí nghiệm
3.1.1. Thời gian
Thí nghiệm được bắt đầu tiến hành từ tháng 05/2012 đến tháng 03/2013.

Bảng 3.1: Thời gian tiến hành thí nghiệm
Thực hiện
Thời gian
Lần 1

08/05/2012 - 14/07/2012

Lần 2

20/08/2012 - 07/11/2012

Lần 3

22/11/2012 - 08/02/2013

3.1.2 Địa điểm
Thí nghiệm được thực hiện tại:
- Khoa Công nghệ sinh học và Công nghệ thực phẩm, Trường ĐH
Nông Lâm Thái Nguyên.
- Xã Túc Duyên, TP. Thái Nguyên.
3.2. Vật liệu nghiên cứu
Các nguyên, vật liệu chủ yếu được sử dụng trong đề tài nghiên cứu gồm:
- Giống nấm sò được cung cấp bởi Viện Di truyền Nông Nghiệp Việt
Nam
- Rơm, rạ khô
- Cám gạo
- Bột nhẹ (CaCO3)
- Vôi bột
3.3. Nội dung và phương pháp nghiên cứu
3.3.1. Nội dung nghiên cứu

- Nội dung 1: Nghiên cứu ảnh hưởng của kỹ thuật ủ nguyên liệu đến khả
năng sinh trưởng của nấm sò


+ Thí nghiệm 1: Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ, ẩm độ ở giai đoạn ủ
nguyên liệu đến khả năng sinh trưởng của nấm sò
- Nội dung 2: Nghiên cứu ảnh hưởng của công thức phối trộn đến khả
năng sinh trưởng của nấm sò
+ Thí nghiệm 2: Nghiên cứu ảnh hưởng của công thức phối trộn đến khả
năng sinh trưởng của nấm sò
+ Thí nghiệm 3: Nghiên cứu ảnh hưởng của công thức phối trộn đến năng
suất của nấm sò
- Nội dung 3: Nghiên cứu ảnh hưởng của một số yếu tố ngoại cảnh (nhiệt
độ, ẩm độ, ánh sáng) đến khả năng sinh trưởng của nấm sò
+ Thí nghiệm 4: Nghiên cứu ảnh hưởng của yếu tố mùa vụ đến khả năng
sinh trưởng của nấm sò
3.3.2. Phương pháp nghiên cứu
3.3.2.1. Phương pháp nghiên cứu nội dung 1
- Đối với rơm:
+ Chọn rơm vụ lúa đông xuân là tốt nhất, nếu các vụ khác phải phơi
rơm cho thật khô.
+ Rơm rạ sau khi thu hoạch được phơi khô, không bị mốc, đánh đống
và bảo quản để dùng dần. Nếu rơm rạ bị mốc, có màu đen, vụn nát do phơi
không được nắng, bị thấm nước mưa nhiều ngày thì không nên sử dụng để
trồng nấm vì năng suất thấp.
- Đối với bể ngâm: Chuẩn bị bể ngâm có thể xây bằng gạch lát xi
măng hay đào xuống đất rồi dung bạt nilon phủ lên theo hình dáng và kích
thước bể đã đào, thường có kích thước 2m-1m-1m.
- Đối với kệ ủ:
+ Dùng tre hoặc gỗ đóng theo kiểu dát giường, cách mặt đất 10cm15cm. Đóng thành hai hay nhiều tấm, mỗi tấm có chiều dài 1,5m, rộng

0,75m. Khi ủ đóng ghép các tấm lại với nhau.


+ Cọc tre gỗ có đường kính từ 10-15cm, dài khoảng 2m, dùng để
thông khí đống ủ.
- Đối với vôi:
+ Chọn vôi có chất lượng tốt, bột vôi màu trắng, mịn, ít cặn, không lẫn
đất đá và các cặn khác.
+ Pha vôi với nước với tỷ lệ : 3,5kg vôi bột hòa tan với 1.000 lít nước.
- Đối với nước: sử dụng nước sạch như nước máy.
- Đối với nilon: chất lượng tốt, màu trắng, không rách thủng.
- Bước 1: Làm ướt rơm rạ bằng nước vôi trong với tỷ lệ 3,5%, ngâm
trong 3-7 phút rồi vớt ra để ráo. Khi pha vôi nhớ hòa tan đều, lọc cặn, tránh
để nguyên liệu lẫn cặn vôi.
- Bước 2: Chất đống ủ, dưới đáy đống ủ phải có kệ kê để tránh đọng
nước. Để cọc tre ở giữa đống ủ để thông khí.
Chú ý: Rơm phải được xếp đều xung quanh cọc tre. Dùng chân giẫm
đều xung quanh để rơm được xếp đều. Nên xếp rơm thành khối hình vuông
để rơm chín đều sau khi đảo.
- Bước 3: Sau khi đánh đống ủ xong tiến hành quây đậy nilon xung
quanh đống rơm. Chú ý quay khoảng 2-3 lớp nilon đều quanh đống rơm để
hạn chế thoát nhiệt và tăng nhiệt độ chín rơm, không phủ hết cột thông khí.
- Bước 4: Sau 3 ngày ủ ta tiến hành đảo đống ủ lần thứ nhất. Khi đảo,
bỏ từng lớp rơm từ ngoài vào trong, để riêng từng phần, sau đó cho lớp bên
ngoài vào bê trong và xếp lại tiếp tục ủ đống. Sau 3 ngày nữa và tiến hành
đảo đống ủ lần hai. Sau khi đảo lần hai ta tiếp tục ủ thêm hai ngày nữa rồi
mang đi đóng bịch khi độ ẩm và độ chín đạt yêu cầu. Cách kiểm tra độ ẩm
nguyên liệu: Lấy một nắm nguyên liệu bất kỳ trong đống ủ, dùng hai tay vắt
mạnh ngược chiều nhau thấy nước nắm nguyên liệu chảy ra thành từng giọt
và đứt khoảng thì độ ẩm nguyên liệu đạt yêu cầu. Chú ý tránh nhiễm khuẩn

trong quá trình đảo có thể làm giảm chất lượng nguyên liệu hoặc hỏng nấm
khi cấy.


Thời gian tiến hành ủ và đảo trộn nguyên liệu trình bày cụ thể trong
bảng 3.4 dưới đây.
Bảng 3.2: Thời gian ủ và đảo trộn nguyên liệu
CT1
CT2
CT3
Thời gian ủ
Đảo trộn
lần 1
Đảo trộn
lần 2

11 ngày

8 ngày

9 ngày

Sau 5 ngày

Sau 3 ngày

Sau 4 ngày

Sau 9 ngày


Sau 6 ngày

Sau 7 ngày

3.3.2.2. Phương pháp nghiên cứu nội dung 2
Bước 1: Chuẩn bị nguyên liệu nuôi cấy
Bước 2: Phối trộn nguyên liệu theo đúng tỉ lệ
Bước 3: Ủ nguyên liệu
Bước 4: Đóng bịch và cấy meo nấm
Bước 5: Đưa bịch nấm vào điều kiện ươm sợi và theo dõi sự hình
thành hệ sợi nấm.
Bước 6: Đánh giá thí nghiệm bằng các chỉ tiêu đánh giá
Bước 7: Tổng hợp, xử lý và đưa ra kết quả
Công thức phối trộn giá thể nuôi trồng nấm sò được thể hiện trong bảng 3.2.
Bảng 3.3. Công thức phối trộn tạo giá thể
Thành phần
Công thức 1
Công thức 2
Công thức 3
350

350

350

Cám gạo(%)

5

10


8

Bột nhẹ(%)

3

3

3

Rơm (kg)

Sau khi chuẩn bị rơm, tiến hành ủ nguyên liệu để nuôi cấy. Tiến hành
ủ rơm trước, khi tiến hành đảo trộn rơm thì bổ sung chất phụ gia theo tỷ lệ ở
bảng 3.2. Đảo trộn đều, tiếp tục ủ và đảo trộn cho rơm chín đều sau 3 ngày ủ
đống. Sau khi nguyên liệu đã chín và đạt yêu cầu, đem đi đóng bịch và cấy


giống. Sau đó tiến hành ươm sợi và theo dõi các chỉ tiêu hình thành sợi nấm.
Quan sát và phân tích kết quả.

3.3.2.3. Phương pháp nghiên cứu nội dung 3
Cách bố trí thí nghiệm:
- Bước 1: Nguyên liệu sau khi ủ chín sẽ được đóng bịch và xếp thành 2
ô thí nghiệm. Ô thí nghiệm số 1 theo dõi sự ảnh hưởng của nhiệt độ đến sinh
trưởng của nấm sò. Ô thí nghiệm số 2 theo dõi sự ảnh hưởng của độ ẩm đến
sinh trưởng, phát triển của nấm sò. Sử dụng ánh sáng tán xạ trong cả 3 lần
tiến hành thí nghiệm.
- Bước 2: Sau khi bố trí ô thí nghiệm xong tiến hành nghiên cứu độc

lập. Để kết quả có tính khách quan cần bố trí ngẫu nhiên và lặp lại 3 lần.
Dùng máy đo nhiệt độ, ẩm độ tiến hành đo và điều chỉnh.
- Bước 3: Đánh giá thí nghiệm bằng kết quả của giai đoạn nuôi sợi.
- Bước 4: Tổng hợp và đưa ra kết quả thí nghiệm.

PHẦN 4
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.1. Ảnh hưởng của kỹ thuật ủ nguyên liệu đến khả năng sinh trưởng
của nấm sò.
Thí nghiệm 1: Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ, ẩm độ ở giai đoạn
ủ nguyên liệu đến khả năng sinh trưởng của nấm sò