Đề tài: Quy trình sản xuất trà Atiso mật ong

MỤC LỤC

Lớp D10_TP01+02

Trang 1


Đề tài: Quy trình sản xuất trà Atiso mật ong

I. Tổng quan về sản phẩm
1. Tính mới của sản phẩm
Hiện nay thị trường sản phẩm nước giải khát khá sôi động, và vẫn còn trên đà tăng trưởng.
Đặc Đặt biệt là xu hướng sử dụng nước uống tốt cho sức khỏe, chống ung thư, không chứa
chất bảo quản, không có gas đang được người tiêu dùng lựa chọn hàng đầu, trong đó có các loai
nước uống chiết xuất từ trà.
Theo đánh giá chung, thị trường ngành nước uống đóng chai gần đây có sự chuyển biến rất rõ:
Nước ngọt có gas giảm 5% thị phần. Nước giải khát có nguồn gốc từ thiên nhiên tăng 12%.
Gần 50% người tiêu dùng đang chuyển sang các loại nước uống có chứa vitamin, ít ngọt, mùi
vị tự nhiên, những hợp chất tốt cho sức khỏe.

Lớp D10_TP01+02

Trang 2


Đề tài: Quy trình sản xuất trà Atiso mật ong

Trên thị trường hiện nay lưu hành các loại sản phẩm từ trà xanh như: trà xanh

O

độ, C2, trà bí

đao, trà thảo mộc Dr Thanh…
Sản phẩm ngày càng đa dạng, đáp ứng nhu cầu không ngừng tăng của người tiêu dùng cả về
chất lượng lẫn hương vị. Bên cạnh đó cùng với giá cả hợp lí, vừa túi tiền, giúp cho những sản
phẩm này ngày càng chiếm được tình cảm của người tiêu dùng.
Với tác dụng giải độc và làm mát cơ thể, phù hợp với người dân sống ở xứ nhiệt đới như Việt
Nam chúng ta, trà atiso là một trong những sản phẩm được người tiêu dùng ưa chuộng nhất. Một
ly trà atisô nóng hổi sẽ xua tan cảm giác lạnh. Cùng với vị ngọt dịu nhẹ của mật ong sẽ đem lại
tinh thần phấn khởi, cảm giác sảng khoái.
Sự kết hợp giữa trà atiso với mật ong không chỉ là nước giải khát thanh nhiệt cho cái nắng gắt
mà còn mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe phù hợp với tất cả mọi người
2. Mô tả sản phẩm
STT

ĐẶC ĐIỂM

1

Tên sản phẩm

2

Tên nguyên liệu

3

Thành phần khác


Cách thức bảo quản,
4

vận chuyển và tiếp
nhận nguyên liệu

5

Khu vực khai thác
nguyên liệu

MÔ TẢ
Trà Atiso mật ong
Atiso (Tên khoa học: Cynara scolymus)
Mật ong (Tên khoa học: Mel)
Nước, đường, phụ gia
Atiso khô và mật ong được vận chuyển bằng xe từ vùng
nguyên liệu đến nơi sản xuất, tránh dập nát, qua quá trình xử lí
sơ bộ rồi được bảo quản ở kho lạnh 0-20C.
Mật ong được lấy từ vùng cung cấp, bảo quản trong chiết lọ
đậy nắp kín (làm thủy tinh hoặc gốm). Nhiệt độ bảo quản tốt
nhất 25-260C
Atiso: được trồng ở Sa Pa, Tam Đảo, nhiều nhất là ở Đà Lạt:
Thái Phiên, Sào Nam
Mật ong: được lấy từ các rừng, các khu vực có nuôi ong lấy

Lớp D10_TP01+02

Trang 3



Đề tài: Quy trình sản xuất trà Atiso mật ong

6
7

Mô tả quy cách thành
phẩm
Các công đoạn chế

atiso và mật ong, được đóng lon thiếc 3 mảnh.
Atiso → Trích ly → Lọc → Phối trộn → Đóng lon → Thanh

biến chính

trùng → Làm nguội → Dán nhãn → Bảo ôn → Thành phẩm

8

Kiểu bao gói

9

Điều kiện bảo quản

10
11
12


13

14

mật ở Đắk Lăk
Sản phẩm ở dạng lỏng, màu vàng rơm, hương vị đặc trưng của

Điều kiện phân phối,
vận chuyển sản phẩm
Thời hạn sử dụng
Thời hạn bày bán sản
phẩm
Các yêu cầu về dán
nhãn
Các yêu cầu, điều kiện
đặc biệt khác

Lon thiếc 3 mảnh
Nhiệt độ thường, nơi khô ráo thoáng mát, tránh ánh nắng trực
tiếp.
Xe tải thông dụng có mái che, sạch sẽ khô ráo, thoáng mát
không có mùi lạ
12 tháng kể từ ngày sản xuất hoặc theo yêu cầu khách hàng.
Không quá thời hạn sử dụng.
Trên nhãn ghi rõ: Tên, địa chỉ công ty, tên sản phẩm, thể tích
thực, thành phần, ngày sản xuất, hạn sử dụng, hướng dẫn sử
dụng,…
Không có
Sản phẩm ở dạng nước giải khát không gas, uống liền,


15

Phương thức sử dụng

16

Đối tượng sử dụng
Các qui định, yêu cầu

ngon hơn khi uống lạnh. Lắc đều trước khi sử dụng.
Tất cả mọi người
TCVN 7041:2002; TCVN 6958:2001; TCVN 5502-91;

phải tuân thủ

QĐ3742/2001/QĐ-BYT và tiêu chuẩn của khách hàng.

17

II. Tổng quan về nguyên liệu
1. Nguyên liệu chính
1.1 Giới thiệu chung về atiso

Atisô (tên khoa học: Cynara scolymus) là loại cây là gai lâu năm có nguồn gốc từ miền
Nam châu Âu (quanh Địa Trung Hải) đã được người Cổ Hy Lạp và Cổ La Mã trồng để lấy hoa
làm rau ăn. Atisô có thể cao lên tới 1,5 đến 2 mét, lá cây dài từ 50–80 cm.
Những cây atisô được trồng đầu tiên ở quanh Naples vào giữa thế kỷ 15. Nó được Catherine
de Medici giới thiệu tới nước Pháp trong thế kỷ 16, sau đó, người Hà Lan mang nó đến Anh.
Lớp D10_TP01+02


Trang 4


Đề tài: Quy trình sản xuất trà Atiso mật ong
Atisô tiếp tục được mang tới Mỹ trong thế kỷ 19 bởi những người đến nhập cư:
bang Louisiana bởi người Pháp và bang California bởi người Tây Ban Nha. Ngày nay, atisô được
trồng chủ yếu ở Pháp, Ý và Tây Ban Nha, Mỹ và các nước Mỹ Latinh. Atisô du thực vào Việt
Nam đầu thế kỷ 20, được trồng ở Sa Pa, Tam Đảo, nhiều nhất là ở Đà Lạt. Tên gọi của nó là sự
phiên âm sang tiếng Việt của từ tiếng Pháp artichaut.
Hiện nay, người ta trồng atisô không những chỉ dùng lá bắc và đế hoa để ăn mà còn dùng làm
thuốc. Hoạt chất chính của atisô làcynarine (Acide 1- 4 dicaféin quinic). Ngoài ra còn
có inulin, inulinaza, tamin, các muối hữu cơ của các kim loại Kali, Canxi,Magiê, Natri... Atisô có
tác dụng hạ cholesterol và urê trong máu, tạo mật, tăng tiết mật, lợi tiểu, thường được làm thuốc
thông mật, thông tiểu tiện, chữa các chứng bệnh về gan, thận. Tuy chất cynarine đã tổng hợp được
nhưng người ta vẫn dùng chế phẩm từ cao lá atisô tươi. Trên thế giới, biệt dược Chophytol của
hãng Rosa (Pháp) là thông dụng hơn cả.
Atisô

Chồi hoa Atisô
Phân loại khoa học
Giới (regnum)

Plantae

(không phân hạng)

Angiospermae

(không phân hạng)


Eudicots

(không phân hạng)

Asterids

Bộ (ordo)

Asterales

Họ (familia)

Asteraceae

Chi (genus)

Cynara

Lớp D10_TP01+02

Trang 5


Đề tài: Quy trình sản xuất trà Atiso mật ong
Loài (species)

C. scolymus

Danh pháp hai phần
Cynara scolymusL.

1.2 Đặc điểm thực vật
Atisô là cây thảo lớn, cao 1 - 1,2m, có thể đến 2m. Thân ngắn, thẳng và cứng, có khía dọc, phủ
lông trắng như bông. Lá to, dài, mọc so le; phiến lá xẻ thùy sâu và có răng không đều, mặt trên
xanh lục mặt dưới có lông trắng, cuống lá to và ngắn. Cụm hoa hình đầu, to, mọc ở ngọn, màu đỏ
tím hoặc tím lơ nhạt, lá bắc ngoài của cụm hoa rộng, dày và nhọn, đế cụm hoa nạc phủ đầy lông
tơ, mang toàn hoa hình ống. Quả nhẵn bóng, màu nâu sẫm có mào lông trắng
1.3 Địa lý phân bố

Atisô là cây thuốc nguồn gốc Ðịa Trung Hải, được người Pháp di thực vào trồng ở Việt
Nam từ hàng trăm năm nay ở các vùng có khí hậu ôn đới như Ðà Lạt (Lâm Ðồng), Sapa(Lào
Cai), Tam Ðảo (Vĩnh Phúc). Ðến nay Actisô được phát triển trồng ở nhiều nơi, kể cả vùng đồng
bằng như Hải Dương cây vẫn phát triển tốt.
1.4 Bộ phận được dùng

Cụm hoa và lá bắc có phần gốc nạc, thường được dùng làm rau ăn và làm thuốc. Lá hái lúc cây
sắp ra hoa hoặc mới ra hoa, dùng làm thuốc.
1.5 Thu hái

Gieo hạt tháng 10-11, bứng ra trồng tháng 1-2. Lúc cây sắp ra hoa, hái lấy lá, bẻ sống.
Lá Atisô thu hái vào năm thứ nhất của thời kỳ sinh trưởng hoặc vào cuối mùa hoa. Khi cây trổ
hoa thì hàm lượng hoạt chất giảm, vì vậy, thường hái lá trước khi cây ra hoa. Có tài liệu nêu là
nên thu hái lá còn non vào lúc cây chưa ra hoa. Ở Đà Lạt, nhân dân thu hái lá vào thời kỳ trước
tết Âm lịch 1 tháng

Lớp D10_TP01+02

Trang 6


Đề tài: Quy trình sản xuất trà Atiso mật ong

1.6 Các thành phần hóa học

Trước đây người ta cho rằng hoạt chất là Cynarrin. Những nghiên cứu gần đây chứng minh
rằng có nhiều hoạt chất khác nhau chứ không riêng gì Cynarrin (Ernst E. Naturamed 1995).
Trong Atisô chứa 1 chất đắng có phản ứng Acid gọi là Cynarin (Acid 1 - 4 Dicafein Quinic). Còn
có Inulin, Tanin, các muối kim loại K (tỉ lệ rất cao), Ca, Mg, Natri.
Lá Atisô chứa:
 Acid hữu cơ bao gồm:
•

Acid Phenol: Cynarin (acid 1 - 3 Dicafeyl Quinic) và các sản phẩm của sự thủy phân (Acid
Cafeic, acid Clorogenic, acid Neoclorogenic).

•

Acid Alcol.

•

Acid Succinic.
 Hợp chất Flavonoid (dẫn chất của Luteolin), bao gồm:

Cynarozid ( Luteolin - 7 - D Glucpyranozid), Scolymozid
(Luteolin - 7 - Rutinozid - 3’ - Glucozid).
 Thành phần khác: Cynaopicrin là chất có vị đắng, thuộc nhóm Guaianolid.

Dược điển Rumani VIII qui định dược liệu phải chứa trên 1% Polyphenol toàn phần và 0,2% hợp
chất Flavonoid.
Theo R.Paris, hoạt chất (Polyphenol) tập trung ở lá, có nhiều nhất ở phiến lá (7,2%) rồi đến
hoa (3,48%), đến cụm hoa, rễ, cuống lá.

Lá chứa nhiều hoạt chất nhất: 1,23% Polyphenol, Clorogenic acid 4%, hợp chất Flavonoid
(đặc biệt là Rutin), sau đó đến thân (0,75%), rễ (0,54%). Dẫn chất Caffeic như Clonogenic acid,
Neoclorogenic acid, Cyptoclorogenic acid, Cynarin. Sesquiterpen lacton: Cynarpicrin,
Dehydrocynaropicrin, Grossheimin, Cynatriol.
Hoạt chất trong phiến lá cao gấp 10 lần trong cuống lá.

Lớp D10_TP01+02

Trang 7


Đề tài: Quy trình sản xuất trà Atiso mật ong
Lá non chứa nhiều hoạt chất (0,84%) hơn lá mọc thành hình hoa thị ở mặt đất (0,38). Nếu sấy
ở nhiệt độ cao thì lá mau khô nhưng lại mau mất hoạt chất. Ở nhiệt độ thấp, việc làm khô sẽ lâu
hơn. Lá cần được ổn định trước rồi mới chuyển thành dạng bào chế. Ngọn có hoa chứa
Inulin, Protein (3,6%), dầu

béo (0,1%), Carbon

Hydrat (16%), chất

vô

cơ(1,8%0,

Ca

(0,12%), P (0,10%), Fe (2,3 mg/100g), Caroten (60 Unit/100g tính ra Vitamin A).
Thân và lá còn chứa muối hữu cơ của các kim loại K, Ca, Mg, Na. Hàm lượng Kali rất cao.
Hoa atiso ăn rất tốt cho sức khỏe, nó cung cấp khoảng 9,3% carbohydrate, 1,5% chất xơ, rất ít

chất béo và protein. Năng lượng cung cấp rất thấp, chỉ khoảng 40 đến 50 kcal nhưng lại rất
giàu vitamin và chất khoáng như potassium, phosphorus, calcium, sodium, sulphor và
magnesium. Hoa đặc biệt thích hợp cho người bị đái tháo đường do có rất ít đường. Hoa cũng
giúp thải bớt chất độc cho những người mất cân bằng do uống nhiều rượu.
Rễ: hầu như không có dẫn chất của Cafeic acid, bao gồm cả Clorogenic acid và Sesquiterpen
lacton. Rễ chỉ đều thông tiểu chứ không có tác dụng tăng tiết mật (Herbal Medicine 1999).
1.6 Lợi ích

Atiso cùng với 5 loại dược liệu khác đã được Bộ Y tế đưa vào hồ sơ dược liệu có tiềm năng
khai thác và phát triển của Quốc gia. Theo nghiên cứu của nhiều nhà khoa học, dược học atiso
được ưa chuộng vì đây là loài cây có thể sử dụng được tối đa các bộ phận mà không phải bỏ đi
phần nào. Từ rễ, thân, lá đến cụm hoa atiso đều chứa các tinh chất được sử dụng như dược liệu
quý.
Hoa và cụm lá bắc Actisô dùng làm rau ăn. Nấu canh hoặc hầm với xương lợn hay nấu với gan
lợn, ăn rất bổ. Với bệnh nhân đái tháo đường có tác dụng hạ lượng đường trong máu (do có chất
Inulin), ngoài ra còn có tác dụng nhuận gan, nhuận tràng, lợi tiểu, giải độc. Lá Actisô (và các chế
phẩm chiết suất toàn phần như cao lỏng, cao đặc, cao khô Actisô) có tác dụng lợi tiểu, tăng tiết
mật, thông mật, hạ cholesterol máu. Bảo vệ gan chống độc (do sự có mặt của 6 chất trong nhóm
polyphenol và 10 chất nhóm acid alcol cùng các flavonoid).
Một số tác dụng của atiso:
Lớp D10_TP01+02

Trang 8


Đề tài: Quy trình sản xuất trà Atiso mật ong
 Chống ôxy hóa

Kết quả nghiên cứu của Bộ nông nghiệp Mỹ cho thấy, atisô chứa nhiều chất chống ôxy hóa
hơn các loại rau củ khác. Một số chất chống ôxy hóa có trong atisô như quercertin (hợp chất

chống ung thư, thúc đẩy sự hoạt động của hệ miễn dịch), rutin (tăng cường sức chịu đựng và sức
bền thành mạch mao mạch, làm cho thành mạch dẻo và đàn hồi hơn, tăng tính thẩm thấu, phòng
ngừa nguy cơ giòn đứt, vỡ mạch), anthocyanins (hợp chất hữu cơ thiên nhiên có khả năng giúp cơ
thể chống tia tử ngoại, viêm nhiễm và ung thư),cynarin (hợp chất có tác dụng lợi mật), luteolin
(hợp chất chống lão hóa não và viêm não), silymarin (chất chống ôxy hóa mạnh).
 Ngăn ngừa và điều trị bệnh ung thư

Một số thí nghiệm đối với tinh chất được chiết xuất từ lá cây atisô cho thấy, atisô có thể loại
bỏ các tế bào không cần thiết (tế bào chết) ra khỏi mô mà không ảnh hưởng tới các tế bào khác.
Nó còn hạn chế sự nảy nở của tế bào thànhnhiều dạng ung thư khác nhau như ung thư tuyến tiền
liệt, bệnh bạch cầu và ung thư vú. Thí nghiệm ở nước Ý cho biết một chế độ ăn uống giàu chất
chống ôxy hóa có trong atisô sẽ làm giảm nguy cơ mắc bệnh ung thư vú.
 Điều tiết sự lưu thong của mật

Lá atisô chứa một loại chất chống ôxy hóa được gọi là cynarin có tác dụng điều tiết dòng chảy
của mật trong hệ thống dẫn mật.
 Tốt cho gan

Chất chống ôxy hóa cynarin và silymarin có trong atisô rất có ích cho gan. Một số thí nghiệm
cho thấy chúng còn có tác dụng phục hồi chức năng của gan. Trước đây, atisô thường được sử
dụng trong khoảng thời gian dài như là thảo dược thay thế cho thuốc trong việc điều trị một số
bệnh về gan.
 Cải thiện khả năng tiêu hóa

Lớp D10_TP01+02

Trang 9


Đề tài: Quy trình sản xuất trà Atiso mật ong

Atisô giúp cho hệ tiêu hóa hoạt động tốt hơn. Chúng là thuốc lợi tiểu tự nhiên, hỗ trợ chức
năng tiêu hóa, cải thiện chức năng của túi mật và mang lại nhiều lợi ích thiết thực đối với gan.
 Điều trị chứng buồn nôn

Những tác dụng tích cực của atisô đối với gan sẽ giúp cho việc điều trị chứng buồn nôn một
cách hiệu quả. Vì thế bạn nên sử dụng lá atisô nếu như có triệu chứng buồn nôn.
 Giảm cholesterol

Các thành phần hóa học có trong lá của atisô có thể làm giảm lượng cholesterol bằng cách
kiềm chế HMG-CoA reductase ( hợp chất tổng hợp cholesterol). Chúng làm gia tăng cholesterol
tốt HDL (bảo vệ và chống lại cơn đau tim) và giảm thiểu các cholesterol xấu LDL (tạo các mảng
bám trên mạch máu, gây đau tim và đột quỵ).
 Cung cấp lượng chất xơ cao

Một cây atisô lớn chứa ¼ lượng chất xơ cần thiết hàng ngày cho cơ thể. Một cây atisô cỡ vừa
sẽ cung cấp nhiều chất xơ hơn là 1 cốc mận khô.
1.6.1

Tác dụng dược lý

Các nhà khoa học Pháp, Liên Xô cũ, Nhật và Thụy Sĩ đã chứng minh các tác dụng của Actisô:
•

Tiêm tĩnh mạch dung dịch Actisô sau 2 - 3 giờ lượng mật bài tiết gấp 4 lần.

•

Cho uống hoặc tiêm dung dịch Actisô làm hạ cholesterol và urê trong máu. Tăng
lượng nước tiểu, tăng hàm lượng urê trong nước tiểu.


•

Hoa Actisô có tác dụng giảm viêm, hạ cholesterol trong máu.

•

Actisô không độc.

•

Artichol tiêm và viên uống là sản phẩm tinh chế của Actisô. Sau 30 năm có mặt trên thị
trường Phápvà nay đã được kiểm tra lại tác dụng dược lý và lâm sàng thấy không có tác dụng
như dung dịch toàn phần Actisô đã thử nghiệm trước. (Vì vậy Pháp đã ngừng sản xuất
Artichol).

Lớp D10_TP01+02

Trang 10


Đề tài: Quy trình sản xuất trà Atiso mật ong
Kỹ thuật sơ chế Actisô: Trong lá, hoa và thân, rễ của cây Actisô chứa nhiều enzym (men) oxy
hóa. Sau khi hái, các enzym sẽ hoạt động mạnh, phá hủy các hoạt chất chứa trong dược liệu. Vì
vậy phải nhanh chóng diệt men để ổn định hoạt chất bằng các phương pháp sau:
•

Hấp 5 phút trong hơi cồn sôi rồi phơi hoặc sấy khô ngay.

•


Ngâm trong dung dịch NaCl 5% (muối ăn) rồi phơi hoặc sấy khô ngay.

•

Nếu không nhanh chóng diệt men mà chỉ phơi sấy khô dược liệu theo phương pháp thông
thường thì 80 - 90% hoạt chất có trong Actisô bị phá hủy (đó là điều các nhà sản xuất chế
phẩm Actisô phải quan tâm).
1.6.2

Trong y học dân gian

Cụm hoa được dùng trong chế độ ăn của bệnh nhân tiểu đường vì nó chỉ chứa lượng nhỏ tinh
bột, carbonhydrat gồm phần lớn là inulin. Lá ác-ti-sô vị đắng, có tác dụng lợi tiểu và được dùng
đề điều trị bệnh phù và thấp khớp.Ngoài việc dùng đế cụm hoa và lá để ăn, ác-ti-sô dùng làm
thuốc thông tiểu tiện, thông mật, chữa các bệnh suy gan thận, viêm thận cấp và mạn tính, sưng
khớp xương.
Thuốc có tác dựng nhuận tràng và lọc máu nhẹ đối với trẻ em. Bộ phận dùng là lá tươi hoặc
khô, đem sắc hoặc nấu cao lỏng, với liều 2 - 10g lá khô một ngày, có khi chế thành cao mềm hay
cao khô đề bào chế thuốc viên, thuốc tiêm dưới da hay tĩnh mạch. Có thể chế thành dạng cao lỏng
đặc biệt dùng dưới hình thức giọt.
Người ta còn dùng thân và rễ ác-ti-sô thái mỏng, phơi khô, công dụng như lá.
2. Nguyên liệu phụ
2.1 Mật ong
2.1.1

Sơ lược

Mật ong được tạo thành từ chất ngọt do ong thu thập được trong các bông hoa. Mật ong có
nhiều chất ngọt hơn đường kính và có các tính chất hóa học hấp dẫn cho việc làm bánh. Mật ong
có hương riêng biệt nên nhiều người thích ăn mật ong hơn đường và các chất ngọt khác.


Lớp D10_TP01+02

Trang 11


Đề tài: Quy trình sản xuất trà Atiso mật ong
Phần lớn các vi sinh vật không sống trong mật ong vì mật ong có hoạt tính nước thấp khoảng
0,6. Tuy nhiên, điều quan trọng là mật ong thường xuyên chứa các nội bào tử các vi khuẩn không
hoạt động Clostridium botulinum mà có thể nguy hiểm cho trẻ nhỏ do các nội bào tử này có thể
chuyển hóa thành các vi khuẩn tạo ra chất độc trong ruột trẻ nhỏ và dẫn đến bệnh tật và thậm chí
tử vong
2.1.2

Dinh dưỡng

Mật ong là hỗn hợp của các loại đường và một số thành phần khác. Về thành phần
carbohydrat, mật ong chủ yếu là fructose (khoảng 38,5%) và glucose (khoảng 31,0%). Các
carbohydrat khác trong mật ong gồm maltose, sucrose và carbohydrat hỗn hợp. Trong mật ong,
các vitamin và chất khoáng chỉ xuất hiện ở dạng vết Mật ong cũng chứa một lượng rất nhỏ các
hợp chất chức năng như chất chống ôxy hóa, bao gồm chrysin, pinobanksin, vitamin
C, catalase và pinocembrin .Thành phần cụ thể của mật phụ thuộc vào hoa mà ong hút mật.
Thành phần của mật ong thông dụng.
•

Fructose: 38,2%

•

Glucose: 31,3%


•

Sucrose: 1,3%

•

Maltose: 7,1%

•

Nước: 17,2%

•

Các loại đường có khối lượng phân tử cao hơn: 1.5%

•

Tro: 0,2%

•

Các chất khác: 3,2%
Chỉ số glycemic của mật ong là từ 31 đến 78
Khối lượng riêng của mật ong là 1,36 kg/lít (nặng hơn nước 36%).
Cũng bởi những cấu tạo đặc biệt về mặt dinh dưỡng trên mà mật ong còn được dùng để điều

chỉnh trọng lượng cơ thể khá an toàn. Tuỳ theo cách sử dụng mà mật ong có thể khiến ta béo lên
Lớp D10_TP01+02


Trang 12


Đề tài: Quy trình sản xuất trà Atiso mật ong
hay gầy đi. Cụ thể, nếu sử dụng mật ong pha với nước ấm (nếu pha với nước nóng thì sẽ làm mất
các hoạt chất của mật ong) dùng để uống trước bữa ăn hay uống vào buổi sáng sớm hay thay thế
luôn bữa ăn tối thì bạn có thể giảm cân mà không thấy mệt mỏi bởi vì năng lượng được cung cấp
bởi mật ong là rất lớn, đủ đáp ứng nhu cầu năng lượng của cơ thể. Theo một số nhà khoa học thì
trong mật ong có chứa những chất giúp đánh tan mỡ và làm giảm tiết dịch vị của dạ dày, khiến
bạn không chỉ cảm thấy no lâu mà các mô mỡ cũng bị tiêu diệt một cách âm thầm. Với người
muốn tăng cân thì chỉ cần ăn hoặc uống mật ong sau bữa ăn, thì mật ong giúp ăn ngon miệng hơn
và do năng lượng lớn nên sẽ làm tăng cân. Tuy nhiên mật ong làm giãn mạch nên trước khi sử
dụng mật ong như một thực phẩm lâu dài hay khoái khẩu thì nên tham khảo ý kiến bác sĩ.
Mật ong là một loại mật tự nhiên rất phổ biến ở nước ta. Đã từ lâu nó đã được coi là một
nguồn thức ăn bổ dưỡng và là một vị thuốc quý
Mật ong là một loại mật ở dạng thể lỏng đặc do loài ong mật tạo ra từ các phấn hoa. Về mặt
dinh dưỡng, mật ong chứa khoảng 75%-80% đường, còn lại là hỗn hợp nước và chất khoáng như
photpho, can-xi, ma-giê, một số loại axít và enzim. Như vậy mật ong không chỉ cung cấp cho cơ
thể c]]húng ta các chất khoáng mà còn là một nguồn năng lượng dồi dào với khoảng 300-320
calo/100(ml). Nói một cách đơn giản, một thìa mật ong có thể cung cấp cho chúng ta khoảng 15
đến 16 calo.
Các enzim có trong mật ong hỗ trợ quá trình tiêu hoá thức ăn rất tốt, đặc biệt là quá trình tiêu
hoá đường và tinh bột. Giữa đường thông thường và đường trong mật ong có sự khác nhau. Cơ
thể chúng ta có thể hấp thụ đường trong mật ong một cách trực tiếp nhưng với đường thông
thường thì lại không, nó đòi hỏi một quá trình biến đổi thành những dạng khác dễ hấp thụ hơn.

Giá trị dinh dưỡng 100 g (3,5 oz)

Lớp D10_TP01+02


Năng lượng

1.272 kJ (304 kcal)

Carbohydrat

82.4 g

Đường

82.12 g

Chất xơ thực phẩm

0.2 g

Trang 13


Đề tài: Quy trình sản xuất trà Atiso mật ong
Chất béo

0g

Protein

0.3 g

Nước


17.10 g

Riboflavin (Vit. B2)

0.038 mg (3%)

Niacin (Vit. B3)

0.121 mg (1%)

Axit pantothenic (Vit. B5)

0.068 mg (1%)

Vitamin B6

0.024 mg (2%)

Axit folic (Vit. B9)

2 μg (1%)

Vitamin C

0.5 mg (1%)

Canxi

6 mg (1%)


Sắt

0.42 mg (3%)

Magie

2 mg (1%)

Phospho

4 mg (1%)

Kali

52 mg (1%)

Natri

4 mg (0%)

Kẽm

0.22 mg (2%)

Tính

cho

100


g

Tỷ lệ phần trăm theo lượng hấp thụ hàng
ngày của

người

lớn.

Nguồn: Cơ sở dữ liệu USDA
2.1.3

Lợi ích

Theo Y học cổ truyền, mật ong có tác dụng ích khí, nhuận táo, chữa các chứng bệnh ho, tim,
bỏng, đau bụng, khó đẻ, lở âm đầu, hóc xương cá, bí đại tiện, xích bạnh lị, sản phụ khát nước...
Không nên dùng trong các trường hợp ỉa chảy hoặc đầy bụng.
Mật ong vừa có tác dụng thay thế đường, vừa là một vị thuốc quý trong tủ thuốc gia đình. Có
thể bôi trực tiếp mật ong không cần bào chế, trừ khi làm thuốc đặc biệt của Đông y.

Lớp D10_TP01+02

Trang 14


Đề tài: Quy trình sản xuất trà Atiso mật ong
2.2 Nước

Nước được sử dụng trong sản xuất thực phẩm, là một thành phần quan trọng của thực phẩm.

Do đó, chất lượng nước sẽ ảnh hưởng lớn đến chất lượng và hương vị của sản phẩm. Từ đó sẽ ảnh
hưởng đến sức khỏe của người tiêu dung. Vì thế để đảm bảo an toàn thực phẩm và bảo vệ sức
khỏe con người, cần phải có nguồn nước cung cấp cho sản xuất đạt chất lượng.
2.3 Hương

Chất mùi thực phẩm là nhóm phụ gia được bổ sung vào thực phẩm với mục đích cải thiện mùi
hương của thực phẩm nhằm làm tăng giá trị cảm quan của thực phẩm. Chúng có thể là các chất
mùi tự nhiên được chiết tách từ thực vật hay những hợp chất mùi tổng hợp.
Phần lớn các chất thơm dễ bay hơi, không bền, rất dễ bị phân huỷ dưới tác dụng của nhiệt và
lý hoá. Trong quá trình chế biến các sản phẩm thực phẩm như đun hoặc cô đặc, tiếp xúc nhiều với
không khí..., sự tổn thất các chất thơm là rất lớn nên cần phải bổ sung thêm hương liệu vào để tạo
nên mùi thơm đậm đà cho sản phẩm.

III.

Quy trình sản xuất
1. Sơ đồ quy trình sản xuất:

Lớp D10_TP01+02

Trang 15


Đề tài: Quy trình sản xuất trà Atiso mật ong
Atiso

Xử lý

Nước


Trích ly

Lọc
Mật ong, hương
Phối chế
Bã
Đóng chai

Sấy

Thanh trùng

Rửa

Làm nguội

Chai

Bảo ôn

Sản phẩm

Lớp D10_TP01+02

Trang 16


Đề tài: Quy trình sản xuất trà Atiso mật ong

2. Thuyết minh quy trình:

a) Xử lý:

Nguyên liệu atiso: nguyên liệu khô bao gồm thân, rễ và hoa phối trộn lại nghiền nhỏ rồi mới
đem trích ly.
Tỉ lệ hoa : thân : rễ là: 70: 20 : 10.
b) Trích ly:
 Mục đích:

Nhằm trích li các chất có trong atiso như: polyphenol, cynarine, chất chát, chất đắng. sắc tố,
một số acid amin… vào nước nhờ vào sự khuyếch tán giữa các chất có nồng độ khác nhau.


Cơ sở khoa học:

Trích ly là thực hiện quá trình tách chiết các chất hòa tan nằm trong nguyên liệu vào dung môi,
quá trình hòa tan xảy ra đến khi đạt cân bằng nồng độ dịch trích ly ở bên ngời và bên trong
nguyên liệu, đây là quá trình truyền khối. Ở đây xảy ra các biến đổi vật lý,hóa lý và hóa học.


Các biến đổi xảy ra:

- Vật lý: Có sự thay đổi màu sắc của nước trích ly, nước từ màu trắng chuyển sang màu đặc
trưng của hoa
- Hoá học: Sự hoà tan một số thành phần trong hoa như: hợp chất polyphennol, chất đắng, chất
chát, cynarine, vitamin, sắc tố… Nồng độ chất khô tăng
- Vi sinh : Tiêu diệt một số vi sinh vật


Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình trích ly:


Lớp D10_TP01+02

Trang 17


Đề tài: Quy trình sản xuất trà Atiso mật ong
+ Nguyên liệu: kích thước nguyên liệu càng nhỏ thì diện tích tiếp xúc giữa bề mặt nguyên liệu
và dung môi sẽ càng lớn, khi đó các cấu tử bên trong sẽ dễ dàng thóat ra dung môi hơn. Tuy
nhiên nên chú ý kích thước của nguyên liệu không quá nhỏ vì sẽ làm tăng độ đục của dịch trích,
gây khó khăn cho quá trình lọc dịch trích, đồng thời chi phí cho quá trình nghiền nguyên liệu sẽ
tăng.
+ Hàm ẩm của nguyên liệu càng lớn thì tốc độ trích ly càng thấp do nước trong nguyên liệu
liên kết với các chất háo nước, ngăn cản sự thấm sâu của các phân tử dung môi vào bên trong
nguyên liệu.
+ Nhiệt độ: là yếu tố quan trọng trong quá trình trích ly. Nhiệt độ cao làm tăng tốc độ khuếch
tán và giảm độ nhớt. tuy nhiên chỉ nên tăng trong một giới hạn nhất định vì khi tăng nhiệt độ quá
cao sẽ xảy ra các phản ứng hóa học không mong muốn trong quá trình trích ly và làm tổn thất các
cấu tử quý có trong dịch trích. Bên cạnh đó chi phí năng lượng cũng sẽ tăng.
+ Thời gian trích ly: thời gian trích ly tăng thì lượng các chất khuếch tán sẽ tăng, nhưng việc
tăng thời gian phải có giới hạn. khi đã đạt được độ trích cao nhất, nếu kéo dài thời gian sẽ giảm
hiệu quả kinh tế.
Trích ly atiso:
- Nhiệt độ trích ly là 900C.
- Thời gian trích ly 20 phút.
- Tỉ lệ nước và atiso là 1 lít với 10g atiso.
- Dung môi trích ly là nước sạch.
c) Lọc:

Sau khi trích ly thì dịch trích vẫn còn chứa các cặn của atiso nên tiến hành lọc để loại bỏ tạp
chất.



Mục đích:

Lớp D10_TP01+02

Trang 18


Đề tài: Quy trình sản xuất trà Atiso mật ong
Nhằm loại bỏ bã và các huyền phù rắn lơ lửng sau khi trích ly


Các biến đổi xảy ra:

-Vật lí: Màu sắc của hoa đậm hơn sau quá trình lọc bã
-Hoá học, hoá sinh: không có những thay đổi đáng kể
Chú ý:
Các thao tác phải được tiến hành nhanh để hạn chế quá trình oxy hoá các chất vừa được trích
ly từ hoa vào trong dung dịch. Tiến hành lọc nóng ngay sau khi trích ly.
Dịch sau lọc phải trong suốt, không còn vẩn cặn. Dịch lọc ảnh hưởng đến độ trong của sản
phẩm nên phải được kiểm tra kỹ.
d) Phối chế

Dịch lọc atiso, mật ong và hương atiso được phối trộn theo tỷ lệ thích hợp.


Mục đích:

Nhằm để tạo một dung dịch đồng nhất, đạt độ Bx và pH cần thiết, tạo giá trị cảm quan cho sản

phẩm.


Các biến đổi:

- Vật lý: Có sự hình thành mùi vị, màu sắc... cho sản phẩm, chất khô trong dung dịch tăng lên
- Hoá học: Có sự hoà tan và tiếp tục oxy hoá 1 số chất
- Vi sinh : Có thể nhiễm thêm một số vi sinh vật
Chú ý: sau khi phối trộn ta khuấy đều dung dịch lên để đạt được hỗn hợp đồng nhất

Lớp D10_TP01+02

Trang 19


Đề tài: Quy trình sản xuất trà Atiso mật ong
Sau khi phối chế xong bán thành phẩm được đem đi đóng chai, chuẩn bị cho quá trình thanh
trùng.
e) Đóng chai

Sau khi phối chế bán thành phẩm được đem đi rót nóng. Công đoạn này tiến hành nhằm mục
đích để dễ bảo quản, di chuyển sản phẩm dễ dàng.
Yêu cầu là chai và nắp phải được tiệt trùng và quá trình chiết chai phải nhanh để tránh không
khí và vi sinh vật xâm nhập vào.
Đóng nắp: đây là một quá trình cơ học nhưng lại ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm
do sự nhanh hay chậm và mức độ kín của nó. Thời gian đi của sản phẩm từ lúc rời khỏi vị trí chiết
cho đến khi đóng nắp xong tối ưu là 2- 3 giây, tối đa là 5 giây.
Hoàn tất sản phẩm: sản phẩm cần được kiểm tra các yếu tố sau:
+ Mức độ dày của chai
+ Mức độ kín của nắp.

+ Các khuyết tật như: chai nước bị vẩn đục, có vật thể lạ, chai bị dơ…
Với các sản phẩm đạt yêu cầu thì đem đi dán nhãn, sau đó bảo ôn.
Chú ý: khi rót phải tiến hành nhanh để tránh vi sinh vật xâm nhập và phát triển.
f) Thanh trùng
 Mục đích:

Tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh, ức chế quá trình sinh tổng hợp độc tố của chúng nhằm kéo dài
thời gian bảo quản sản phẩm.


Các biến đổi

- Vật lý: Nhiệt độ của dung dịch tăng lên
Lớp D10_TP01+02

Trang 20


Đề tài: Quy trình sản xuất trà Atiso mật ong
- Vi sinh: 1 số vi sinh vật bị tiêu diệt


Cơ sở khoa học:

Trong sản xuất công nghiệp, quá trình thanh trùng thường được thực hiên ở nhiệt độ dưới
1000C. khi đó các vi sinh vật gây bệnh thường bi tiêu diệt( trừ các bào tử của nhóm vi sinh vật ưa
nhiệt và các enzyme bền nhiệt.
Quá trình thanh trùng thực phẩm thường gồm 3 giai đoạn:
+ Gia nhiệt cho thực phẩm từ giá trị ban đầu lên giá trị nhiệt đọ thanh trùng.
+ Giữ thực phẩm ở giá trị nhiệt độ cần thanh trùng trong một khoảng thời gian xác định.

+ Làm nguội thực phẩm về giá trị nhiệt độ thích hợp để bao gói hoặc bảo quản sản phẩm.
Quá trình thanh trùng thường được thực hiện bằng cách nấu sôi trong nồi nước ở điều kiện:
Nhiệt độ: 1000C
Thời gian 8 phút
Chú ý: ta phải theo dõi nhiệt độ thanh trùng, kiếm soát để nhiệt độ không lên quá cao và thời
gian phải thích hợp vì đây là sản phẩm có pH thấp
g) Làm nguội:
 Mục đích:

Nhằm mục đích đưa sản phẩm về nhiệt độ phòng để thuận tiện cho quá trình bảo quản và vận
chuyển, gây sốc nhiệt làm cho bào tử vi sinh vật bị tiêu diệt nhanh hơn
h) Bảo ôn

Bảo ôn để kiểm tra sự thay đổi của sản phẩm, sau 4 ngày nếu sản phẩm ổn định thì có thể sử
dụng.

Lớp D10_TP01+02

Trang 21


Đề tài: Quy trình sản xuất trà Atiso mật ong
3. Công thức phối chế:
Nguyên liệu cần để sản xuất 1l sản phẩm:
ST
T
1
2
3


IV.

Nguyên liệu
Hoa
Atiso
Thân
Rễ
Mật ong
Hương

Khối lượng
7g
2g
1g
60ml
0,1ml

Bao bì và mã vạch
1. Lựa chọn bao bì
Chất liệu:
Chọn loại chai pet dung tích 500ml. chai pet có ưu điểm độ bền cơ học cao, khả năng chống

thấm khí oxy. Việc sử dụng chai pet với công nghệ oxy hóa cao luôn giữ được hương vị nhẹ
nhàng, êm dịu cùng cảm giác mát lành tự nhiên, đảm bảo chất lượng sản phẩm luôn giữ nguyên
hương vị đặc biệt mà người tiêu dùng ưa chuộng.
Chai pet chỉ sử dụng một lần sau đó phải loại bỏ, không tái sử dụng như chai thủy tinh nên
đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và thuận lợi cho các nhà phân phối vì không phải thu hồi vỏ
chai.
Bên cạnh đó là việc sử dụng dễ dàng và tiện lợi của chai pet, dung tích 500ml là phù hợp cho
một lần uống.

Thông tin trên nhãn:
Việc công bố đầy đủ, rõ ràng các thông tin cơ bản thể hiện chất lượng sản phẩm là điều quan
trọng trong việc đảm bảo quyền lợi của người tiêu dùng và năng lực cạnh tranh của thương hiệu
trên thị trường.

Lớp D10_TP01+02

Trang 22


Đề tài: Quy trình sản xuất trà Atiso mật ong
Nhãn mác hàng hóa là cơ sở quan trọng để người tiêu dùng nhận biết và lựa chọn sản phẩm
theo đúng mong muốn của mình. Người tiêu dùng có quyền được biết đầy đủ thông tin về bản
chất của sản phẩm để có sự lựa chọn chính xác nhất.
Yêu cầu: phải đầy đủ các thông tin sau đây
- Tên sản phẩm
- Tên công ty
- Giới thiệu chung cho người tiêu dùng biết về sản phẩm
- Thành phần nguyên liệu và phụ gia
- Thành phần dinh dưỡng
- Hướng dẫn sử dụng và bảo quản
- Ngày sản xuất/ hạn sử dụng
- Mã số đăng ký chất lượng
- Nơi sản xuất.
- Thể tích thực
- Slogan và logo của công ty.
Trà ATISO là một sản phẩm giải khát, có lợi cho sức khỏe. Được chế biến từ nguyên liệu thiên
nhiên, không sử dụng chất bảo quản đáp ứng nhu cầu hiện tại của người tiêu dùng. Một sản phẩm
được đóng chai mang lại sự tiện dụng.
 Logo công ty:


Lớp D10_TP01+02

Trang 23


Đề tài: Quy trình sản xuất trà Atiso mật ong

 Bao bì sản phẩm

2.
2.
2.
2.
2.
2.
2.
2. M
ã
sô – Mã vạch
Sử dụng MSMV EAN – 13

Lớp D10_TP01+02

Trang 24


Đề tài: Quy trình sản xuất trà Atiso mật ong

V. Giá thành sản phẩm

1. Tính nhân lực trong nhà máy
 Công nhân trực tiếp sản xuất:

Máy lựa chọn, phân loại nguyên liệu: 4 công nhân
Máy rửa atiso:
2 công nhân.
Băng tải chắn:
1 công nhân.
Máy lọc:
1 công nhân.
Phối chế:
1 công nhân.
Thanh trùng:
1 công nhân cơ điện.
Rót lon:
2 công nhân cơ điện.
Ghép nắp:
2 công nhân cơ điện .
Tổng công nhân trực tiếp sản xuất: 14 người.
.
 Nhân lực lao động gián tiếp:
Ban giám đốc:
5 người.
Nhân viên kỹ thuật(QA + QC):
5 người
Phòng nghiên cứu và phát triển sản phẩm (R& D):
3 người.
Phòng hành chánh và kế toán:
6 người
Thủ kho:

2 người
Phòng tài vụ:
2 người.
Bộ phận kinh doanh + maketing:
10 người.
Bảo vệ:
4 người
Tổng lao động gián tiếp sản xuất: 37 người
2. Tính tổng tiền lương
2.4 Lương cho công nhân trực tiếp sản xuất

Lương cơ bản: 1.100.000 VNĐ/tháng.
Phụ cấp: 400.000 đ/tháng
⇒Tổng lương hàng tháng: 1.500.000 VNĐ /tháng.
Tổng lương phải trả cho 14 công nhân hàng tháng là:
1.500.000 x 14 = 21.000.000 VNĐ/tháng
Vì công ty dự tính sản xuất 12 tháng/ năm và 1 tháng hoạt động 26 ngày. Nên:
Tổng số tiền công ty phải trả cho 14 công nhân trong 1 năm là:
21.000.000 x 12 = 252.000.000 VNĐ/năm.
2.5 Lương cho bộ phận quản lý và nhân lực lao động gián tiếp

Tổng giám đốc:
Lớp D10_TP01+02

20.000.0000 VNĐ/tháng.
Trang 25