MỤC LỤC
Nội dung

Trang

Lời cảm tạ ...................................................................................................................... i
Tóm tắt .......................................................................................................................... ii
Lời cam kết .................................................................................................................. iv
Mục lục ......................................................................................................................... v
Danh sách bảng ........................................................................................................... vii
Danh sách hình ........................................................................................................... viii
CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU ......................................................................................... 1
1.1. Đặt vấn đề .............................................................................................................. 1
1.2. Mục tiêu nghiên cứu .............................................................................................. 2
1.3. Nội dung nghiên cứu .............................................................................................. 2
CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU .................................................................... 3
2.1. Tổng quan về khoai lang tím ................................................................................. 3
2.1.1. Nguồn gốc, xuất xứ ......................................................................................... 3
2.1.2. Tác dụng dược lý ............................................................................................. 4
2.1.3. Thành phần hóa học ......................................................................................... 4
2.2. Nguyên vật liệu được sử dụng trong chế biến (nguyên liệu phụ) .......................... 5
2.2.1. Bột gạo ............................................................................................................. 5
2.2.2. Bột khoai mì (bột năng) ................................................................................... 5
2.2.3. Bột mì............................................................................................................... 6
2.2.4. Nước ................................................................................................................. 8
2.2.5. Nước cốt dừa (sữa dừa) .................................................................................... 9
2.2.6. Muối Iot ........................................................................................................ 11
2.2.7. Đường Saccharose ......................................................................................... 12
2.2.8. Sữa đặc có đường .......................................................................................... 12
2.3. Các quá trình, nguyên lý chế biến và bảo quản ................................................... 14
2.3.1. Quá trình hấp .................................................................................................. 14

2.3.2. Quá trình phối trộn ......................................................................................... 15
2.3.2. Quá trình Sấy ................................................................................................. 19
2.4. Các nghiên cứu trước đây .................................................................................... 22
CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ................ 24

v


3.1. Phương tiện nghiên cứu ...................................................................................... 24
3.1.1. Địa điểm và thời gian nghiên cứu ................................................................. 24
3.1.2. Nguyên vật liệu, thiết bị cần cho thí nghiệm ................................................ 24
3.2. Phương pháp nghiên cứu .................................................................................... 24
3.2.1 Phương pháp thu thập và xử lý số liệu ........................................................... 24
3.2.2 Phương pháp thí nghiệm ................................................................................. 24
3.2.3 Phương pháp phân tích ................................................................................... 24
3.2.4. Quy trình nghiên cứu dự kiến ....................................................................... 22
3.2.5. Thuyết minh quy trình .................................................................................. 25
3.2.6 Nội dung nghiên cứu. ...................................................................................... 26
3.2.6.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ bột mì và bột năng bổ sung
đến cấu trúc, trạng thái của sản phẩm.................................................................. 26
3.2.6.2. Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của lượng nước cốt dừa và sữa đặc
có đường bổ sung đến giá trị cảm quan của sản phẩm…. ................................... 27
3.2.6.3. Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của quá trình sấy đến trạng thái cấu
trúc, màu sắc và mùi vị của sản phẩm…………………………… …………….29
3.2.6.4. Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của quá trình sấy đến trạng thái cấu
trúc, màu sắc và mùi vị của sản phẩm…………………………… …………….30
CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ............................................................ 31
4.1. Ảnh hưởng của bột mì và bột năng đến hiệu suất thu hồi, màu sắc và giá trị cảm
quan của sản phẩm bánh phồng sữa khoai lang tím ................................................... 31
4.2. Ảnh hưởng của nước cốt dừa và sữa đặc có đường đến giá trị đo màu L và giá trị

cảm quan của sản phẩm bánh phồng sữa khoai lang tím ............................................ 35
4.3. Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian đến giá trị đo màu L, độ ẩm của bánh
phồng sữa khoai lang tím ............................................................................................ 37
4.4. Kết quả theo dõi sự thay đổi chất lượng của sản phẩm theo thời gian bảo quản . 42
4.5. Thành phần hóa học và vi sinh của sản phẩm ...................................................... 44
CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ............................................................ 46
5.1. Kết luận ................................................................................................................ 46
5.2. Khuyến nghị ....................................................................................................... 46
TÀI LIỆU THAM KHẢO….. .................................................................................. 48
Phụ chương A: Một số hình ảnh trong nghiên cứu ..................................................... 49
Phụ chương B: Kết quả thống kê ................................................................................ 52
Phụ chương C: Phương pháp phân tích và thu thập số liệu ........................................ 62
Phụ chương D: Bảng điểm mô tả đánh giá cảm quan bánh phồng sữa khoai lang
tím… ........................................................................................................................... 66

vi


DANH SÁCH BẢNG
Trang
Bảng 1: Thành phần hóa học trong 100g khoai lang tím.............................................4
Bảng 2: Thành phần hóa học của bột mì ...................................................................... 6
Bảng 3: Tiêu chuẩn của nước....................................................................................... 9
Bảng 4: Thành phần hóa học của sữa dừa (không bổ sung nước khi ép) theo các tác
giả khác nhau ............................................................................................................. 10
Bảng 5: Chỉ tiêu vi sinh của sữa dừa ......................................................................... 11
Bảng 6: Thành phần chất béo có trong sữa bò ........................................................... 14
Bảng 7: Thành phần vitamin trong sữa ...................................................................... 14
Bảng 8: Ảnh hưởng của lượng bột mì và bột năng đến hiệu suất thu hồi, giá trị đo
màu L(*)..................................................................................................................... 31

Bảng 9: Ảnh hưởng của lượng bột mì và bột năng đến giá trị cảm quan: màu sắc, mùi
vị , cấu trúc(*) ............................................................................................................ 34
Bảng 10: Ảnh hưởng của lượng nước cốt dừa và sữa đặc có đường đến giá trị cảm
quan: màu sắc, mùi vị, cấu trúc và giá trị đo màu L của sản phẩm bánh phồng sữa
khoai lang tím (*)……………..……………………………………….……….........35
Bảng 11: Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian đến giá trị đo màu L và độ ẩm của sản
phẩm bánh phồng sữa khoai lang tím……………………..……...............................38
Bảng 12: Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian sấy đến giá trị cảm quan của sản
phẩm bánh phồng sữa từ khoai lang tím .................................................................... 40
Bảng 13: Kết quả thống kê các chỉ tiêu theo dõi trong quá trình bảo quản (*) ......... 42
Bảng 14: Thành phần hóa học của sản phẩm sau khi khảo sát lượng bột mì, bột năng,
sữa đặc có đường, nước cốt dừa và sấy...................................................................... 45
Bảng 15: Thành vi sinh của sản phẩm sau khi khảo sát lượng bột mì, bột năng, sữa
đặc có đường, nước cốt dừa và sấy ............................................................................ 45
Bảng 16: Bảng điểm mô tả đánh giá cảm quan bột khoai lang tím ........................... 67

vii


DANH SÁCH HÌNH
Trang
Hình 1: Khoai lang tím ............................................................................................... 3
Hình 2: Sơ đồ chế biến dự kiến .................................................................................. 25
Hình 3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 .............................................................................. 27
Hình 4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 .............................................................................. 28
Hình 5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 .............................................................................. 29
Hình 6: Đồ thị ảnh hưởng của hàm lượng bột mì và bột năng đến giá trị đo màu L của sản
phẩm ............................................................................................................................................ 33
Hình 7: Đồ thị ảnh hưởng của hàm lượng nước cốt dừa và sữa đặc có đường đến giá
trị đo màu L ................................................................................................................ 33

Hình 8 Đồ thị ảnh hưởng của hàm lượng bột mì và bột năng đến hiệu suất thu hồi sản
phẩm ............................................................................................................................................ 37
Hình 9: Đồ thị ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian đến giá trị đo màu L ................ 39
Hình 10: Đồ thị ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian đến độ ẩm sản phẩm. ............. 40
Hình 11: Đồ thị biến thiên của chỉ số acid, đạm NH3 theo thời gian ........................ 43
Hình 12: Đồ thị biến thiên của giá trị đo màu L theo thời gian ................................. 44
Hình 13: Sản phẩm và nhãn sản phẩm bánh phồng sữa khoai lang tím .................... 44
Hình 14: Quy trình kiến nghị ..................................................................................... 47
Hình 15: Tủ sấy và máy đo màu L, a, b ....................................................................... 1
Hình 16: Bình hút ẩm và cân phân tích ........................................................................ 1
Hình 17: Nguyên liệu khoai lang tím cắt mỏng trước khi hấp..................................... 1
Hình 18: Khoai lang sau khi hấp.................................................................................. 2
Hình 19: Hỗn hợp sau khi xay và chuẩn bị tráng......................................................... 2
Hình 20: Bánh sau khi tráng và sấy bánh .................................................................... 2
Hình 21: Bảng màu L, a, b ........................................................................................ 16
Hình 22: Độ khác biệt màu

E theo L, a, b .............................................................. 16

viii


CHƢƠNG 1
GIỚI THIỆU
1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ
Nói đến sáng tạo trong nghệ thuật ẩm thực Việt, không thể bỏ qua món bánh phồng
sữa. Chỉ với nguyên liệu dân dã quen thuộc của địa phương nhưng khi kết hợp với
các hương liệu khác sẽ tạo ra một món ăn có hương vị tổng hợp rất thơm ngon, bánh
phồng sữa hay còn gọi là bánh tráng sữa, là một dạng bánh sử dụng nguyên liệu
chính là bột đã được phối trộn, tráng mỏng, sấy. Khi ăn sẽ thưởng thức được mùi

thơm và béo của sữa. Hiện nay bánh phồng sữa hầu như có mặt khắp nơi trên mọi
miền đất nước nhưng nhiều nhất vẫn là ở Đồng bằng Nam Bộ.
Khoai lang tím có tên khoa học là Solanum andigenum, là một loại khoai lang được sản
xuất bởi viện nghiên cứu nông sản quốc gia Nhật Bản có tên là Okinawan. Đây là nguồn
chất màu tím tốt và ổn định vì nó có sản lượng lớn với hàm lượng anthocyanin cao (Lê
Viết Triển, 2009). Khoai lang tím tự nhiên chứa hàm lượng anthocyanin vào khoảng
1.300mg/kg và chúng còn có hàm lượng tinh bột, protein và các loại vitamin, acid amin,
nhiều nguyên tố vi lượng, chất xơ (Trần Trọng Vũ, 2013). Sắc tố anthocyanin trong khoai
lang tím bắt nguồn là cyanidin và peonidin, có tác dụng ức chế sự phát triển của tế bào
ung thư ruột trong con người (Ted Carey, 2011). Củ và ngọn khoai lang còn là vị thuốc
phòng bệnh. Cụ thể, những người ăn thường xuyên khoai lang tím (purple potatoes) giảm
được tới 4 điểm huyết áp, như vậy nó tốt hơn rất nhiều so với các loại rau xanh và các
dạng củ khác. Đơn giản, khoai lang tím giàu hàm lượng chất chống oxy hóa, có tác dụng
giảm bệnh tim mạch, đặc biệt là lớp vỏ (Khắc Nam, 2012).
Ở nước ta khoai lang tím chủ yếu được trồng ở Đà Lạt và một số tỉnh miền Nam như: An
Giang, Vĩnh Long, Kiên Giang. Năm 2012, toàn tỉnh Vĩnh Long diện tích sản xuất khoai
lang là 9.225 ha, sản lượng thu hoạch ước đạt 267.525 tấn. Chủ yếu tập trung nhiều ở 2 địa
phương là thị xã Bình Minh và huyện Bình Tân (Nguyễn Anh Tài, 2012). Đến tháng
7/2013, diện tích trồng khoai lang trên địa bàn thị xã Bình Minh và huyện Bình Tân là
7.661,2 ha; diện tích khoai còn trên đồng là 3.679,1 ha; năng suất bình quân ước đạt 20 –
30 tấn /ha, sản lượng ước đạt 191.530 tấn (Phước Lượng, 2013).
Mấy năm gần đây, khoai lang tím trở thành một món ăn được người tiêu dùng ưa thích do
“độ sạch” và “dinh dưỡng” cao của sản phẩm. Khoai lang tím cung cấp hàm lượng dinh
dưỡng tối ưu cho con người, thế nhưng các sản phẩm từ khoai lang tím trên thị trường hiện
nay rất ít, và hầu như không phổ biến. Việc nghiên cứu các sản phẩm được chế biến từ
khoai lang tím vẫn chưa được nghiên cứu phổ biến và việc sản xuất ra chiếc bánh phồng
kết hợp với các loại nguyên liệu mới hầu như chưa được nghiên cứu và ứng dụng rộng rãi.
Do đó “chế biến bánh phồng sữa khoai lang tím” được tiến hành với mục đích đa dạng hóa
sản phẩm từ khoai lang tím, tận dụng được nguồn tinh bột mới sẵn có, tạo sản phẩm mới
với chất lượng tốt, cung cấp nhiều dưỡng chất thiết yếu, tạo giá trị cảm quan cao, giá thành

hợp lý và đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng.

1


1.2. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
Tìm ra được quy trình chế biến bánh phồng sữa khoai lang tím với các thông số tối
ưu ở qui mô phòng thí nghiệm.
Tạo ra sản phẩm bánh phồng sữa khoai lang tím đạt giá trị cảm quan cao nhất, dinh
dưỡng, đạt an toàn vệ sinh thực phẩm.
1.3. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU
Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ bột mì và bột năng bổ sung đến trạng thái, cấu trúc, màu
sắc và mùi vị của sản phẩm.
Khảo sát ảnh hưởng của lượng đường và sữa đặc bổ sung đến chất lượng sản phẩm.
Khảo sát ảnh hưởng quá trình sấy đến chất lượng sản phẩm.
Theo dõi chất lượng sản phẩm theo thời gian bảo quản

2


CHƢƠNG 2
LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1. TỔNG QUAN VỀ KHOAI LANG TÍM
2.1.1. Nguồn gốc và xuất xứ
Cây khoai lang có tên khoa học là Ipomoea batatas (L) Lam, là cây hoa màu ăn củ và
lấy dây lá, trồng hàng năm, họ Bìm Bìm (Convolvulaceae). Khoai lang trồng ở vùng
nhiệt đới thường có thân bò, trồng ở cùng ôn đới, thường có dạng bụi. Lá hình tim,
nguyên hay có khía; hoa trắng, vàng hay tím, hình phễu. Củ hình thoi do rễ phồng
lên, chứa tinh bột và đường, vỏ củ màu trắng, vàng hay đỏ tím, thịt củ trắng, vàng
hay tím nhạt tùy theo giống. Khoai lang tương đối dễ trồng, có thể trồng trên nhiều

loại đất khác nhau và thường được trồng 4vụ/năm; thời gian xuống giống và thu
hoạch tùy thuộc vào nông lịch từng địa phương, từng mùa. Dựa vào thời gian sinh
trưởng của giống và kết hợp quan sát thấy khi cây có biểu hiện ngừng sinh trưởng thì
tiến hành thu hoạch. Thời gian thu hoạch từ 90 đến 100 ngày ở mùa mưa và từ 85
đến 95 ngày ở mùa khô.
Khoai lang có rất nhiều loại: khoai lang Hoàng Long, khoai lang Nhật vàng, khoai
lang Nhật đỏ, khoai lang tím Nhật,… Riêng khoai lang tím Nhật có hai giống chín là
HL491 và Murasakimasa, chúng đều có nguồn gốc từ Nhật Bản. Khoai lang tím Nhật
HL491 có thời gian sinh trưởng từ 95 đến 110 ngày, vỏ củ màu tía, thịt củ màu tím
đậm, dạng củ đều và đẹp, dây xanh tím. Khoai lang tím Nhật Murasakimasa có thời
gian sinh trưởng từ 105 đến 110 ngày, võ củ màu tím sẫm, thịt củ màu tím đậm, dạng
củ đều và đẹp, dây tím xanh. Ở nước ta khoai lang tím chủ yếu được trồng ở Đà Lạt
và một số tỉnh miền Nam như: An Giang, Vĩnh Long, Kiên Giang. Năm 2012, toàn
tỉnh Vĩnh Long diện tích sản xuất khoai lang là 9.225 ha, sản lượng thu hoạch ước
đạt 267.525 tấn. Chủ yếu tập trung nhiều ở 2 địa phương là thị xã Bình Minh và
huyện Bình Tân (Nguyễn Anh Tài, 2012). Đến tháng 7/2013, diện tích trồng khoai
lang trên địa bàn thị xã Bình Minh và huyện Bình Tân là 7.661,2 ha, diện tích khoai
còn trên đồng là 3.679,1 ha, năng suất bình quân ước đạt 20 – 30 tấn /ha, sản lượng
ước đạt 191.530 tấn (Phước Lượng, 2013).

Hình 1: Khoai lang tím
3


2.1.2. Tác dụng dƣợc lý
Khoai lang là nguồn cung cấp tinh bột, đường, protein và vitamin thiết yếu cho cơ
thể. Trong củ khoai lang có chứa một lượng đáng kể carotene (tiền vitamin A) có tác
dụng chống lại các bệnh về mắt. Ngoài ra người ta còn nhận thấy sự hiện diện của
chất xơ, các vitamin nhóm B, sắt, kẽm, đồng, magan, selen, β-carotene, vitamin A
trong khoai lang. Đặc biệt trong các nghiên cứu trước đây cho thấy trong khoai lang

tím có chứa hàm lượng vitamin A cao gấp 3,77 lần, tổng hàm lượng phenolic và chất
chống oxy hóa cao hơn nhiều so với các loại khoai khác (Hoàng Thị Kim Cúc,
2013).
Trong khoai lang tím có chứa hàm lượng anthocyanin cao đây là hợp chất thuộc
nhóm flavonoid. Anthocyanin là chất màu tự nhiên có nhiều tính chất và tác dụng
quý báo. Trong y học tác dụng của anthocyanin rất đa dạng nên được ứng dụng rộng
rãi: do có khả năng làm giảm tính thấm thành mạch và thành tế bào nên được sử
dụng trong trường hợp chảy máu, hoặc có nguy cơ chảy máu, do có khả năng chống
oxy hóa nên được dùng trong trường hợp chống lão hóa, hạn chế sự giảm sức đề
kháng do sự suy giảm của hệ thống miễn dịch, nhờ có tác dụng chống tia phóng xạ
nên có thể hổ trợ cơ thể trong môi trường có những bức xạ điện tử.
2.1.3. Thành phần hóa học
Bảng 1: Thành phần hóa học trong 100g khoai lang tím
Thành phần hóa học

Hàm lƣợng

Đơn vị

Nước

67,86

g

Anthocyanin

0,06

g


Protein

0,311

g

Gluxit

29,11

g

Lipit

0,26

g

Xơ

1,42

g
Zn

0,8637

mg


Cd

0,0012

mg

Pd

0,0482

mg

Cu

0,1420

mg

Các thành phần khác

0,978

g

Tổng

100

g


Kim loại nặng

“Nguồn: Lê Viết Triển, 2009”
Ngoài các thành phần hóa học trên trong khoai lang tím còn chứa một thành phần
quan trọng là anthocyanin tạo nên giá trị về dinh dưỡng cho củ khoai lang tím. Chất

4


màu này gồm các dạng mono hoặc di-acylated của cyaniding (YGM-1a, -1b, -2, và 3) và peonidin (YGM-4b, -5a, -5b và -6).( Ikuo SUDA, Tomoyuki và cs, 2003).
2.2. NGUYÊN VẬT LIỆU ĐƢỢC SỬ DỤNG TRONG CHẾ BIẾN (NGUYÊN
LIỆU PHỤ)
2.2.1. Bột gạo
Gạo là một sản phẩm của lúa, sau đây là tên và nguồn gốc phân loại của lúa.
Họ (Family): Poaceae/Gramineae (hòa thảo); Phân họ (Subfamily): Oryzoideae; Tộc
(Tribe): Oryzeae; Chi (Genus): Oryza; Loài (Species): Oryza Sativar L.
Gạo là cây lương thực chính của thế giới. Khoảng 90% sản lượng gạo thế giới được
sản xuất và tiêu thụ ở châu Á.
Gạo chủ yếu được sản xuất ở những khu vực như Việt Nam, Trung Quốc, Ấn Độ,
Indonesia, Bangladesh, Thái Lan, Nhật Bản, Hàn Quốc và Philipine. Ngoài châu Á,
vùng sản xuất gạo chủ yếu ở Brazil, Mỹ, Ai Cập, Colombia, Nigeria và Ý. Dựa trên
những dự báo mới nhất của FAO, dự trữ gạo thế giới trong năm 2014 đạt 180,9 triệu
tấn, tăng 3,4% tương đương 6 triệu tấn so với thời điểm đầu năm. Tăng trưởng sẽ tập
trung chủ yếu tại các quốc gia đang phát triển (4%). Dự trữ gạo của 3 quốc gia xuất
khẩu gạo lớn nhất thế giới – Pakistan, Thái Lan, Việt Nam – dự kiến tăng mạnh, sẽ
bù đắp lượng gạo dự trữ suy giảm tại Ấn Độ và Hoa Kỳ.
Gạo là loại thực phẩm carbohydrate hỗn tạp, chứa tinh bột (80%), một thành phần
chủ yếu cung cấp nhiều năng lượng, protein (7,5%), nước (12%), vitamin và các chất
khoáng (0,5%) cần thiết cho cơ thể.
Chất tinh bột: Trong tinh cột gạo có hai thành phần chính là amylose và

amylosepectin. Tỷ lệ amylose và amylosepectin thay đổi tùy giống lúa
Gạo tẻ: chứa 19,5% amylose và 81,5% amylosepectin; Gạo nếp chứa: 0,7% amylose
và 99,3% amylosepectin.
Chất protein: Trong gạo hàm lượng protein chiếm 6,6% gồm bốn loại: glutenin,
Albumin, globulin, prolanin. Thành phần của lúa gạo có đủ 20 loại acid amin khác
nhau trong đó có 10 loại acid amin không thay thế được, do đó nếu xét trên các acid
amin không thay thế thì protein gạo có giá trị sinh học cao hơn bắp và lúa mì.Gạo là
loại thức ăn dễ tiêu hóa và cung cấp loại protein tốt cho con người.
Vitamin: B1, B2, B5, PP,….thành phần vitamin của lúa gạo chủ yếu là vitamin nhóm
B, trong đó B1 chiếm hàm lượng khá lớn. Tuy nhiên hàm lượng vitamin trong lúa
gạo không nhiều, thấp hơn các loại lương thực khác.
Ngoài ra, gạo còn cung cấp những chất khoáng cần thiết cho cơ thể với ít chất sắt
(thành phần của hồng huyết cầu và enzym) và kẽm (giúp chống oxyd hóa trong máu,
thành phần của enzym trong tăng trưởng, phân chia tế bào), nhưng nhiều chất P (giúp
xương, răng, biến hóa trong cơ thể), K (cho tổng hợp protein, hoạt động enzym), Ca

5


(giúp xương, răng và điều hòa cơ thể), muối (giữ cân bằng chất lỏng trong cơ thể,
hoạt động bình thường của hệ thần kinh và bắp thịt). (Trần Thị Thu Hà, 2011)
2.2.2. Bột khoai mì (bột năng)
Cây khoai mì (Cassava) hay còn gọi là củ khoai mì, có tên khoa học là Manihot
esculenta Crantz, là loại cây lâu năm có củ ăn được, được trồng chủ yếu ở các vùng
nhiệt đới và cận nhiệt đới và có nguồn gốc từ lưu vực sông Amazone, Nam Mỹ. Đến thế
kỉ XVI, khoai mì được trồng ở Châu Á và Châu Phi. Ở nước ta, khoai mì được trồng
khắp nơi từ Bắc tới Nam. Việt Nam hiện xếp thứ hai sau Thái Lan về xuất khẩu khoai
mì (sắn) và sản phẩm từ khoai mì, tuy rằng khoai mì có thể được trồng tại nhiều quốc
gia như Trung Quốc, Ấn Độ, Indonesia, Nhật Bản, Malaysia, Myanmar và Hàn Quốc.
Theo đó, Việt Nam đã xuất khẩu 3,1 tấn khoai mì và sản phẩm từ khoai mì trong năm

2013, thu về 1,1 tỉ USD, giảm 25,7% về lượng và 18,6% về giá.
Hiện tại, sản lượng khoai mì của Việt Nam xếp trong 10 hạng đầu về công suất khoai
mì, với khoảng 17,6 tấn/héc - ta.
Tổng diện tích trồng khoai mì trên toàn quốc đạt 560.000 héc-ta, sản xuất gần 9,4 triệu
tấn/năm. Trong số đó, khoảng 30% được tiêu thụ trong nước dùng làm sản xuất thực
phẩm, thức ăn gia súc, dược phẩm, đầu vào cho sản xuất xăng ethanol và rượu công
nghiệp, phần còn lại chuyển thành khoai mì sấy khô hay bột mì.
Trong hai tháng đầu năm 2014, Việt Nam đã xuất khẩu 652.000 tấn khoai mì và sản
phẩm từ khoai mì, thu về 206 triệu USD, giảm 32,7% về lượng và 30,6% về giá.
Trong sản phẩm bánh phồng sữa khoai lang tím sử dụng thêm bột năng để làm bánh
dai hơn do bột năng chứa nhiều amylopectin cấu trúc mạch nhánh nên có khả năng
kiên kết chặt chẽ hơn.
2.2.3. Bột mì
Bột mì là một sản phẩm của lúa mì, đây là tên và nguồn gốc phân loại của lúa mì.
Họ (Family) Poacea (hòa thảo), Phân họ (Subfamily) Pooideae, Tộc (Tribe)
Tripsaceae (Hordeae), Chi (Genus) Triticum, Loài (Species) Triticum aestivum
Có hai loại bột mì: bột mì trắng và bột mì đen được sản xuất từ lúa mì trắng
(triticum) và lúa mì đen (secale) bằng phương pháp nghiền và phân loại. Bánh có
chất lượng cao phải dùng bột mì hảo hạng và bột loại 1, còn bột loại 2 và bột lẫn thì
cho chất lượng kém. Xác định chất lượng bột mì ta dùng độ tro để đánh giá, bột có
chất lượng cao thì độ tro càng nhỏ (Huỳnh Kim Loan, 2009).
Thành phần hóa học của bột mì bao gồm: protid, lipid, glucid, cellulose, tro, Calo.
Cụ thể được thể hiện qua bảng 3.

6


Bảng 2: Thành phần hóa học của bột mì
Loại bột


Protid
(%)

Glucid
(%)

Lipid

Cellulose
(%)

Tro

Thượng hạng

10,8

73,6

0,9

0,2

0,5

354,4

Loại 1

11,0


72,9

1,1

0,3

0,7

354,3

Loại 2

11,5

71,3

1,4

0,8

1,0

352,5

Loại 3

11,8

69,6


1,5

1,6

1,5

347,7

(%)

(%)

Nhiệt
lƣợng
(calo)

“Nguồn: Huỳnh Kim Loan, 2009”
Hàm lượng protein của lúa mì mềm dao động trong khoảng từ 8,6 – 24,4%, của lúa
mì cứng từ 14,4 – 24,1%.
Hàm lượng protein nói chung và hàm lượng glutenin nói riêng, phụ thuộc vào địa
phương trồng trọt, điều kiện thời tiết trong năm. Chất lượng glutenin chủ yếu phụ
thuộc vào giống và điều kiện trồng trọt.
Tinh bột:
Tinh bột của lúa mì có trong giói hạn từ 50 – 73%, gồm amylose (chiếm khoảng 20%
tinh bột) và amylosepectin.
Protein:
Hạt lúa mì thường chứa trung bình 10% protein, chủ yếu là gliadin và glutenin.
Gliadin đặc trưng cho độ giãn, còn glutenin đặc trưng cho độ đàn hồi của bột nhào.
Người ta đánh giá chất lượng của protein bằng thành phần các acid amin. Các acid

amin không thay thế đều có trong thành phần protein lúa mì nhưng tỷ lệ của chúng
không cân đối.
Lipid:
Hàm lượng lipid trong bột mì chiếm một tỉ lệ thấp, chỉ khoảng 2 - 3% trong đó 3/4 là
chất béo trung tính, số còn lại là phosphatid, sterin, sắc tố và sinh tố tan trong chất
béo. Sắc tố hòa tan trong chất béo của bột mì là carotenoid và chlorophyll. Còn
vitamin hòa tan trong chất béo là vitamin E. Trong bảo quản, chất béo dễ bị thủy
phân, giải phóng acid béo tự do, ảnh hương tới độ acid và vị của tinh bột, đồng thời
cũng ảnh hưởng tới gluten.
Trong bột mì có khoảng 4,4 - 0,7% phosphatit thuộc nhóm leucithin. Leucithin là
chất béo háo nước, có hoạt tính bề mặt cao, nhuc hóa tốt nên có tác dụng làm tăng
chất lượng của bánh.

7


Vitamin
Trong bột mì hàm lượng vitamin thuộc nhóm tan trong nước là chủ yếu như B1, B2,
PP.Vitamin trong lúa mì gồm có vitamin A, vitamin nhóm B (B1, B2, B6), vitamin H,
E,… trong đó vitamin nhóm B1, E, PP nhiều hơn cả.
Trong làm bánh người ta phân biệt bột mì số 8 và số 11:
+ Bột mì số 8: có 8% đạm chủ yếu là gluten. Khả năng hút nước từ 67-68%, dùng
làm bánh nở xốp.
+ Bột mì số 11: có 11% đạm, gluten chỉ chiếm 5-6%. Khả năng hút nước ít hơn 6465%, thường sử dụng làm các loại bánh giòn, khô.
Bột mì không hòa tan trong nước nhưng có khả năng hút nước rất mạnh và dễ trương
nở. Do có tính hút nước và giữ nước mạnh, hạt tinh bột có thể trương nở lên nhiều
lần so với thể tích ban đầu. Ở nhiệt độ khoảng 62 670C, bột mì sẽ hồ hóa và trở
thành một khối đông dính.
Thành phần của gluten gồm: gliadin và glutenin. Hai chất này không hòa tan trong
nước nhưng khi gặp nước thì trương nở tạo thành một khối dẻo, đàn hồi có độ bền cơ

học cao. (Huỳnh Kim Loan, 2009)
2.2.4. Nƣớc
Nước được xem là nguyên liệu trong công nghệ sản xuất nhiều loại thực phẩm. thành
phần nước nguyên liệu cũng ảnh hưởng đến tính chất cảm quan và độ bền hóa lý của sản
phẩm
Hiện nay chúng ta có ba nguồn nước đang đươc khai thác để sản xuất:
Nguồn nước bề mặt: được lấy từ sông, suối, hồ…
Nguồn nước ngầm: do mưa ngấm vào lòng đất tạo nên.
Nguồn nước do thành phố cung cấp
Nước được sử dụng trong sản xuất thực phẩm phải đạt các chỉ tiêu cảm quan, hóa lý, vật
lý và vi sinh…..
Chỉ tiêu cảm quan: Độ đục, độ màu, mùi vị
Chỉ tiêu hóa lý: bao gồm các chỉ tiêu hóa lý quan trọng sau: độ cứng, độ kiềm, giá trị
pH, độ oxy hóa, độ dẫn điện
Chỉ tiêu vi sinh
Hàm lượng vi sinh vật trong nước liên quan đến giá trị oxy hóa của nước. Thông thường
nếu giá trị oxy hóa càng lớn thì hàm lượng vi sinh vât trong nước sẽ càng cao. Tiêu
chuẩn nước được thể hiện cụ thể thông qua bảng 8.

8


Bảng 3: Tiêu chuẩn của nƣớc
Chỉ tiêu

Hàm lượng cho phép

Độ cứng chung, mg đương lượng/l

1,5


Hàm lượng Clorua, mg/l

0,5

Acid sulfuric, mg/l

80

Hàm lượng Arsen, mg/l

0,05

Hàm lượng Chì, mg/l

0,1

Hàm lượng Florua, mg/l

3

Hàm lượng Kẽm, mg/l

5

Hàm lượng Đồng, mg/l

3

Hàm lượng Sắt, mg/l


0,3

Độ oxy hóa, mg KMnO4/l

2,0

pH
Hàm lượng chất khô, mg/l

6,5 – 7
600

“Nguồn: TCVN 5042 – 1994”
2.2.5. Nƣớc cốt dừa (sữa dừa)
Cây dừa có tên khoa học là Cocos nucifera L, thuộc ngành Hiển hoa bí tử, nhóm Đơn
tử diệp Monocotyledon, bộ Spacidiflorales, họ Palmaceae, chi Cocos, loài Nucifera
linnaeus. Cây dừa được trồng và mọc hoang ở nhiều nơi trong những vùng nhiệt đới,
gần bờ biển hay các hải đảo. Cây dừa là cây công nghiệp dài ngày, thích nghi dễ
dàng ở nhiều vùng sinh thái khác nhau.
Điều kiện khí hậu và thổ nhưỡng Việt Nam phù hợp cho cây dừa sinh trưởng, nhất là
Đồng bằng Sông Cửu Long và khu vực Duyên hải miền Trung, hiện có khoảng
150.000 ha đất trồng dừa, tập trung chủ yếu ở Bến Tre, Trà Vinh, Kiên Giang, Cà
Mau, Vĩnh Long và Bình Định … Trong đó, Bến Tre và Trà Vinh phát triển mạnh về
diện tích lẫn chế biến xuất khẩu.
Bến Tre là tỉnh có diện tích đất trồng dừa lớn nhất nước với gần 60 ngàn ha, cũng là
địa phương sản xuất và xuất khẩu các sản phẩm từ dừa chủ yếu của cả nước. Hiện
nay, chế biến các sản phẩm từ dừa ở Bến Tre khá đa dạng và đã xuất khẩu trên 20
loại sản phẩm từ dừa sang các nước, thu về khoảng 200 triệu USD mỗi năm. Thành
phần hóa học của sữa dừa được thể hiện qua bảng 4.


9


Bảng 4: Thành phần hóa học của sữa dừa (không bổ sung nƣớc khi ép) theo các
tác giả khác nhau
Nathaneal

Popper và cộng sự

(1954)
Độ ẩm (%)

Anon(1984)

(1966)

Jeganathan
(1970)

50,0

54,1

50,0

53,9

Lipid (%)


39,8

32,2

40,0

34,7

lyProtein (%)

2,8

4,4

3,0

3,6

Tro (%)

1,2

1,0

1,5

1,2

Cacborhydrat (%)


6,2

8,3

5,5

6,6

Thành phần

“Nguồn: Lê Thị Hồng Ngọc và ctv, 2010”
Carbonhydrate trong sữa dừa chủ yếu là đường ( phần lớn là sacchrose) và tinh bột.
Những chất khoáng chính gồm: phospho, canci, kali.
Lượng nhỏ vitamin: vitamin B và acid Asccorbic.
Tính chất hóa lý của sữa dừa
Tính chất vật lý của sữa dừa: ở 27
Tỷ trọng riêng: 1,0029 – 1,0080
Sức căng bề mặt (dyn/cm2 )97,76 – 125,43
Độ nhớt (poise) : 0,0161 – 0,3446
Nhiệt độ đông đặc: 5,0 – 7,0
pH: 6,5-.6,733
Tỉ trọng riêng của sữa dừa thay đổi theo nhiệt độ. Sức căng bề mặt tăng theo nhiệt
độ, đến khi nhiệt độ > 60 thì giảm dần.
Hệ nhũ tương của sữa dừa
Là hệ phân tán giữa hai chất lỏng không tan vào nhau. Chất béo ở dạng giọt nhỏ phân
tán, nước và các chất hòa tan trong nước ở pha liên tục. Sự hình thành các giọt nhũ
tương đồng thời với hình thành bề mặt phân chia giữa hai chất lỏng không tan vào
nhau.
Hệ nhũ tương của sũa dừa là một hệ không bền. Theo Hagenmaier (1980) kích thước
giọt béo phân tán trong sữa dừa gần bằng kích thước giọt béo phân tán trong sữa bò.

Trong nhóm lipid của sữa dừa còn có mặt lecithin (chất nhũ hóa tự nhiên) nhưng có
mặt trong sữa dừa với lượng nhỏ nên sự đồng nhất của sữa dừa không được duy trì
và dễ bị tách pha. Vì vậy cần sự có mặt của chất nhũ hóa và qua giai đoạn đồng hóa.
Đặc tính cảm quan của sữa dừa

10


Sữa dừa thu được sau khi ép cơm dừa già có:
Màu sắc : trắng đục, sánh.
Mùi : thơm đặc trưng của dừa.
Vị : béo đặc trưng của dừa, ngọt thanh của dầu dừa.
Cấu trúc : lỏng, đồng nhất, là hệ nhũ tưong kém bền.
Tiêu chuẩn vi sinh của sữa dừa
(Theo tiêu chuẩn về các sản phẩm từ dừa APCC, 1994)
Sữa dừa là một môi trường khá giàu dinh dưỡng cho vi sinh vật phát triển.
Trong sữa dừa thường gặp các vi khuẩn thuộc giống Baccillus, Achromobacter,
Microbacterium,Micrococcus, Brevibacterium và một số loài Coliforms và một số
nấm Penicillium, Geotricum, Mucor, Fusamium và Saccahromyces. Tiêu chuẩn vi
sinh của sữa dừa được thể hiện qua bảng 10.
Bảng 5: Chỉ tiêu vi sinh của sữa dừa
Số lƣợng

Tên

Vi sinh vật phân giải chất béo, vi khuẩn
Ít hơn 10 cfu/g sản phẩm
đường ruột
Tổng số vi khuẩn hiếu khí


Không lớn hơn 50000 cfu/ml đối với 4/5
mẫu thử, mẫu thử còn lại không vượt quá
10000 cfu/ml

Ecoli

Không phát hiện trong 0,1ml sản phẩm đối
với 4/5 mẫu thử, mẫu thử còn lại không phát
hiện trong 0,01ml sản phẩm

Vibrio cholerae. Samonella, Listeria

Âm tính trong 25g mẫu

Monocytogenes

“Nguồn: Trần Lê Hồng Ngọc và ctv, 2010”
2.2.6. Muối Iot
Chỉ tiêu hóa học
Hàm lượng NaCl: > 97% khối lượng chất khô.
Hàm lượng chất không tan trong nước: < 25% khối lượng chất khô.
Độ ẩm: ≤12%.
Chỉ tiêu cảm quan
Tinh thể trắng đều, không có mùi, cỡ hạt: 1 – 15mm, khô ráo.
Vị: dung dịch muối 5% có vị mặn thuần khiết, không có vị lạ. (HC07TP, 2011)

11


2.2.7. Đƣờng saccharose

Chỉ tiêu hóa lý
Hàm lượng saccharose

99,8 (% chất khô)

Độ ẩm

0,05 (% khối lượng)

Hàm lượng đường khử

0,03 (% khối lượng)

Hàm lượng tro

0,03 (% khối lượng)

Chỉ tiêu cảm quan
Màu trắng óng ánh, tinh thể đồng đều, khô, không vón cục, khi hòa tan trong nước có vị
ngọt đặc trưng, không có vị lạ, mùi lạ, dung dịch trong suốt.
Cấu tạo và tính chất
Saccharose có công thức cấu tạo là C12H22O11,ở dạng tinh thể trắng, được cấu tạo từ
hai phân tử đường đơn là glucose và fructose. Saccharose rất phổ biến trong giới thực
vật, đặc biệt chiếm tỉ lệ cao trong cây mía (14 - 20%), trong củ cải đường (16 - 20%).
Saccharose dễ bị thủy phân trong môi trường acid hay ngay cả với acid yếu nhất như
H2O + CO2 tạo thành D-glucose và D-fructose. Hiện tượng này gọi là sự nghịch đảo
đường. Saccharose cũng dễ bị thủy phân dưới tác dụng của enzyme saccharase.
Công dụng của đường
Tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm, kìm hãm sự phát
triển của một số loại vi sinh vật có hại, cung cấp cơ chất cho nấm men lên men rượu.

(Nguyễn Thị Mỹ Anh, 2013)
2.2.8. Sữa đặc có đƣờng
Chỉ tiêu hóa lý:
Hàm lượng chất béo không nhỏ hơn 8,0% khối lượng
Hàm lượng đường thường khoảng 42 – 47% khối lượng tổng
Độ acid không lớn hơn 50ml NaOH 0.1N dùng trung hòa 100g sản phẩm
Hàm lượng kim loại nặng không ảnh hưởng đến sức khỏe con người nhưng không
được lớn hơn mức bình thường trong công nghiệp.
Hàm lượng chất ổn định: thành phần không lớn hơn 0,3% tổng khối lượng
Chỉ tiêu cảm quan:
Màu sắc: sữa có màu kem nhạt đến màu kem đồng nhất trong toàn bộ lượng sữa
Trạng thái: Sau khi khuấy đều, toàn bộ lượng sữa có trạng thái đồng nhất, hơi sệt (dễ
chảy) không vón cục.
Mùi vị: có vị ngọt đặc trưng của sữa đặc có đường và không có mùi vị lạ.

12


Thành phần dinh dưỡng của sữa
Các hợp chất chứa nitơ trong sữa bò (100%)
Protein 95% gồm có: Casein (75

85%), protein hòa tan (15 – 25%)

Các hợp chất chứa nito phi protein 5%: acid amin tự do, nucleotit, ure, acid citric
Glucid
Glucid có trong sữa chủ yếu là lactose. Hàm lượng lactose trong sữa khoảng
4,5 5,1% tùy theo từng loại sữa. Đối với sữa bò hàm lương này khoảng 4,9%.
Lactose trong sữa dưới dạng hòa tan
Lactose sẽ khó thủy phân hơn các loại đường khác. Lactose bị thủy phân sẽ cho một

phân tử glucose và một phân tử galactose
C12H22O11

C6H12O6
Glucose

+

C6H12O6
Galactose

Lipid
Lipid chiếm 3,78%, 25 – 45g/l, gồm lipid đơn giản chiếm 35 – 45g, dễ tiêu hóa.
Lipid đơn giản gốm cacbon, hydro, oxy và lipid phức tạp chiếm 0,3 – 0,5%; có
cacbon, hydro, oxy, photpho, nito, lưu huỳnh. Thành phần chất béo có trong sữa bò
được cụ thể hóa qua bảng 6.
Vitamin: trong sữa bò chứ các vitamin như: A, D, E, B1, B2, B6,…thành phần các
vitamin trong sữa được thể hiện cụ thể qua bảng 7.

13


Bảng 6: Thành phần chất béo có trong sữa bò
Hàm lƣợng (% so với tổng
khối lƣợng chất béo)

Thành phần

Lipid đơn giản


Ghi chú

98,5

Glyceride: triglyceride

95-96

Diglyceride

2-3

Monoglyceride

0,1

Cholesteride

0,03

Ceride

0,02

Lipid phức tạp

1,0

Các hợp chất tan trong chất béo


0,5

- Cholesterol

0,3

- Acid béo tự do

0,1

- Hydrocarbon

0,1

- Vitamin A, D, K, E

Vết

- Rượu

Vết

Estes của acid béo và
cholesterol
Ester của acid béo và
rượu cao phân tử

“Nguồn: Viện công nghệ sinh học và thực phẩm, 2013”
Bảng 7: Thành phần vitamin trong sữa
Vitamin


mg/l

Vitamin

mg/l

A

0,3

B12

0,005

D

0,001

B3

1

E

1,4

B5

3


B1

0,4

C

20

B2

1,7

H

0,04

B6

0,5

M

0,05

“Nguồn: Viện công nghệ sinh học và thực phẩm, 2013”
2.3. Các quá trình, nguyên lý chế biến và bảo quản
2.3.1. Quá trình chần hấp
2.3.1.1. Bản chất và mục đích của quá trình
Bản chất: là quá trình sử dụng nhiệt để làm vô hoạt enzyme (thường trong rau quả)

trước các quá trình chế biến khác. Chần không phải là phương pháp bảo quản mà

14


được xem như là quá trình xử lý sơ bộ được tiến hành giữa giai đoạn chuẩn bị
nguyên liệu và quá trình sau đó.
Mục đích: vô hoạt enzyme, làm giảm vi sinh vật bề mặt, là mềm mô rau quả; đuổi
bớt chất khí trong gian bào của nguyên liệu nhằm hạn chế tác dụng của oxy gây
phồng hộp, ăn mòn vỏ hộp sắt, oxy hóa vitamin, hạn chế hiện tường tạo bọt khi cô
đặc. Chần còn loại trừ các chất có mùi vị không thích hợp; làm tăng độ thẩm thấu
chất nguyên sinh; làm thay đổi thể tích, khối lượng nguyên liệu để các quá trình chế
biến tiếp theo được thuận lợi; khi chần protopectin thủy phân thành pectin hòa tan.
Một số rau quả khi chần sẽ dẻo dai không bị nhũn hoặc dòn gẫy, các chất hòa tan đỡ
tổn thất trong quá trình chế biến tiếp theo. (Huỳnh Kim Loan, 2009)
2.3.1.2. Ảnh hưởng đến thực phẩm
Nhiệt độ thực phẩm nhận được trong quá trình chần gây ra một số biến đổi không
tránh được về mặt dinh dưỡng và cảm quan.
Dinh dưỡng: các chất khoáng, vitamin hòa tan trong nước và các chất khác bị hao hụt
trong quá trình chần. Sự hao hụt vitamin là do sự phá hủy của nhiệt, ở một mức độ
thấp hơn là do oxy hóa.
Màu và mùi: chần làm cho màu sắc của sản phẩm sáng hơn do loại không khí và bụi
bám trên mặt. Khi quá trình chần thực hiện đúng, hầu hết thực phẩm không có sự
thay đổi rõ rệt về mùi.
Cấu trúc: một trong những mục đích của quá trình trần là làm mềm cấu trúc rau quả.
Tùy theo yêu cầu chế biến và tính chất nguyên liệu, nhiệt độ của nước chần hay hơi
nước là 75-1000C, thời gian chần hấp là 3-15 phút. Nếu chần quá thời gian và nhiệt
độ qui định thì nguyên liệu dễ bị nhũn và tổn thất nhiều chất khô.
Khi hấp thì tổn thất chất dinh dưỡng ít hơn khi chần, nhưng trong thực tiễn sản xuất
người ta thường chần vì thao tác thuận tiện, thiết bị đơn giản truyền nhiệt tốt hơn khi

hấp. Mức độ tổn thất chất dinh dưỡng tùy thuộc vào lượng nước, thời gian, nhiệt độ
chần. Tổn thất càng cao nếu lượng nước chần càng nhiều, thời gian càng dài, nhiệt độ
càng cao (Huỳnh Kim Loan, 2009).
2.3.2. Quá trình phối trộn
Phối trộn là quá trình pha trộn giữa hai hay nhiều cấu tử thành phần khác nhau để thu
được một hỗn hợp theo yêu cầu đã định.
Đảo trộn là quá trình cơ học nhằm khuấy trộn các thành phần trong hỗn hợp để
chúng phân bố đều nhau.
2.3.2.1. Mục đích công nghệ và phạm vi thực hiện quá trình
Trong công nghệ thực phẩm quá trình đảo trộn nhằm mục đích sau:
Tạo ra sản phẩm mới: Đa số các loại sản phẩm thực phẩm không phải từ một loại
nguyên liệu mà gồm hai hay nhiều loại khác nhau. Tỉ lệ các loại nguyên liệu nhiều
15


khi xấp xỉ nhau. Những thành phần tham gia để tạo ra sản phẩm mới là không thể
thiếu được, chúng phải được phối trộn với nhau để tạo ra sản phẩm có chất lượng đặc
trưng.
Nhằm tăng chất lượng sản phẩm: Chúng ta thấy rằng, một số loại sản phẩm nếu tồn
tại một mình thì chất lượng không tốt lắm, nhưng khi bổ sung cho chúng một số
thành phần khác mặc dù với khối lượng ít nhưng cũng làm tăng chất lượng sản phẩm
lên. Phối trộn giữa hai hay nhiều cấu tử khác nhau có thể làm cho thành phần dinh
dưỡng tăng lên đáng kể. Ví dụ trường hợp phối chế bột hoa quả, tinh bột, thịt làm
thức ăn trẻ em. Bởi người ta nhận thấy rằng, mỗi cấu tử có một thành phần dinh
dưỡng riêng nên khi phối trộn với nhau giá trị dinh dưỡng của sản phẩm mới được
coi như là tổng giá trị dinh dưỡng của các cấu tử.
Nhiều khi phối chế chỉ nhằm mục đích điều chỉnh các thành phần có trong sản phẩm
trong trường hợp các thành phần đó không đạt yêu cầu. Ví dụ độ khô trong nước dứa
có thể thấp hơn so với tiêu chuẩn sản phẩm, để đạt được tiêu chuẩn chất lượng bắt
buộc phải phối chế thêm sản phẩm siro đường chẳng hạn để nâng độ khô lên. Tương

tự như vậy có thể phối chế thêm acid vào nước quả. Chất lượng sản phẩm có thể
được nâng cao khi phối trộn thêm một số thành phần nhằm làm tăng giá trị cảm quan
cho các sản phẩm trên. Ví dụ như phối trộn thêm hương, màu chẳng hạn.
Nhằm hỗ trợ một số quá trình công nghệ: Phối trộn các thành phần với nhau đôi khi
chỉ thực hiện do yêu cầu hỗ trợ một công đoạn nào đó trong quy trình công nghệ. Ví
dụ như có thể trộn thêm nước đường để đánh nhão bột nếp tạo điều kiện cho quá
trình được thực hiện dễ dàng. Trộn các chất tạo môi trường, chất xúc tác trong quá
trình lên men rượu, mì chính chẳng hạn.
2.3.2.2. Đặc điểm, tính chất nguyên liệu và những biến đổi của chúng trong quá
trình phối trộn.
Nguyên liệu đưa vào phối chế thường khác nhau về tính chất vật lý, hóa học, sinh
học, cảm quan,… Mỗi loại nguyên liệu tương ứng với một giá trị chất lượng nhất
định. Giá trị đó có thể cao hay thấp tùy thuộc vào thành phần hóa học, sinh học và
tính chất vật lý của từng loại nguyên liệu. Phối chế các loại nguyên liệu với nhau để
bù trừ cho nhau những thành phần chất lượng. Sản phẩm thu được chắc chắn sẽ đầy
đủ hơn về chất lượng so với từng cấu tử một. Trong thực tế, tỉ lệ phối chế của các cấu
tử tùy thuộc vào yêu cầu cụ thể, thường được cho dưới dạng công thức.
Trước lúc phối chế các cấu tử có thể tồn tại ở nhiều dạng khác nhau như lỏng (nước
quả và các loại dung dịch đường, acid, muối, các loại rượu,…), dạng rắn hay dạng
bột rời (bột mì, đường, muối,…), dạng bán lỏng (các loại bột nhuyễn từ quả, thịt cá
băm nhuyễn,…).
Quá trình phối chế có thể được thực hiện với các loại nguyên liệu cùng pha hoặc
khác pha vơi nhau. Trường hợp cùng pha như phối chế giữa chất lỏng với chất lỏng
cụ thể như giữa nước quả với siro đường, rượu với rượu hoặc có thể phối trộn giữa

16


thể rắn bột rời với nhau như trong sản xuất bánh mì, bánh kẹo, thức ăn gia xúc, thuốc
lá,… các cấu tử khác pha với nhau có thể được trộn lẫn với nhau như trộn siro,

đường với bột; các acid, đường, vitamin dạng tinh thể trộn với nước quả,…
Khi phối trộn các cấu tử có thể dễ dàng hòa tan vào nhau tạo thành một hỗn hợp
đồng nhất dưới dạng dung dịch cùng pha. Nhưng cũng có thể không hòa tan được
vào nhau, sản phẩm phối trộn sẽ là hỗn hợp của các cấu tử riêng lẻ. Trong trường
hợp này các cấu tử phân bố đều trong khối hỗn hợp thì cần phải có tác động tích cực
của quá trình đảo trộn.
2.3.2.3. Phương pháp thực hiện quá trình
Xác định tỷ lệ phối chế nhằm nhiều mục đích khác nhau. Để đạt được mục đích đã định,
trước tiên ta phải biết rõ các chỉ tiêu có liên quan đến mục đích phối chế nằm trong từng
cấu tử sẽ tham gia vào quá trình phối chế. Trên cơ sở biết được đối tượng ta có thể chọn
nguyên liệu để phối chế. Đây là vấn đề cần được quan tâm, vì ngoài yêu cầu bổ sung cho
nhau một hay nhiều chỉ tiêu nào đó, các thành phần khác nhau của cấu tử không được
gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng chung của sản phẩm (không làm thay đổi mùi vị, màu
sắc, trạng thái khác với yêu cầu). Ví dụ: Để bổ sung đường vào nước quả theo nguyên
tắc có thể dùng tất cả các loại đường, nhưng trong thực tế ta phải chọn đường kính trắng
là tốt nhất vì đường này sẽ không làm xấu màu nước quả.
Sau khi đã lựa chọn cấu tử tham gia phối chế, cần xác định tỷ lệ phối chế theo phương pháp
thực nghiệm hoặc tính toán nhằm đạt tới mục tiêu chất lượng và hiệu quả kinh tế cao.
Khi đã biết công thức phối chế, ta tiến hành tính toán khối lượng (hoặc thể tích) các
cấu tử cho một mẻ sản xuất hoặc một đơn vị sản phẩm.
Thời điểm thực hiện quá trình. Tùy theo yêu cầu của quá trình công nghệ mà các cấu
tử còn được phối chế ở các thời điểm khác nhau trong quá trình, các cấu tử có thể
được phối chế cùng một lúc hay nhiều lúc khác nhau. Đối với dây chuyền hiện đại
quá trình phối trộn được cơ giới hóa, tự động hóa. Sau khi phối chế hỗn hợp đã
khuấy trộn bằng dụng cụ thô sơ hoặc hiện đại (máy đảo trộn).
2.3.2.3. Vấn đề thiết bị và năng lượng
Quá trình phối trộn có thể được thực hiện trong thiết bị dùng riêng hoặc trong các
thiết bị không chuyên dùng. Về yêu cầu giống như các thiết bị khác. Vật liệu không
gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm, không gây vị lạ, không làm đổi màu và
không làm giảm các thành phần dinh dưỡng. Trong thực tế thường dùng các thiết bị

thép không gỉ. Cơ cấu đảo trộn thường dùng theo trạng thái độ nhớt và trạng thái sản
phẩm, đặc biệt khi phối trộn chất rắn hoặc sệt.
Có thể dùng cơ học với những cơ cấu đặc biệt. Trong thực tế ta có gập các loại máy
đảo, máy trộn, loại trục vít hoặc loại cánh khuấy tua bin,…
2.3.2.4. Các biến đổi trong quá trình phối trộn

17


Khi tiếp xúc với nhau các cấu tử phối chế có thể có khả năng liên kết hóa học, hoặc
hóa lý (hấp phụ) với nhau. Sự liên kết đó có thể xảy ra đối với toàn hệ cấu tử hay chỉ
có thể một số thành phần trong cấu tử đó. Ví dụ như giữa tannin trong nước quả với
dung dịch gelatin tạo thành kết tủa khi phối trộn gelatin vào nước quả với mục đích
làm trong. Những biến đổi xảy ra trong quá trình phối trộn: Quá trình phối trộn ít
nhiều làm thay đổi một số tính chất vật lý, hóa học, sinh học, cảm quan của các thành
phần tham gia quá trình.
Biến đổi vật lý: Hỗn hợp được hợp thành bởi những cấu tử có khối lượng riêng xác
định thì khối lượng riêng của hỗn hợp cũng sẽ thay đổi. Quá trình đảo trộn cơ học có
thể làm thay đổi thể tích của từng cấu tử. Còn đối vời chất lỏng hay bán lỏng, thể tích
của cấu tử ít bị thay đổi hơn trong quá trình đảo trộn. Các chỉ tiêu vật lý khác nhau
như đô cứng, độ mềm, độ dẻo, độ trong, độ khúc xạ ánh sáng đều có thay đổi và
tương ứng với mỗi loại sản phẩm sau khi phối chế. Sự biến đổi các chỉ tiêu vật lý sau
khi phối chế các chỉ tiêu nhiệt lý như hệ số dẫn nhiệt, nhiệt dung,… của hỗn hợp thay
đổi đáng kể. Nhất là trong quá trình đảo trộn dưới tác dụng của cánh khuấy quá trình
truyền nhiệt (trong các trường hợp có nhiệt) diễn ra mạnh hơn.
Sự biến đổi về chỉ tiêu hóa lý: Cụ thể là sự biến đổi về chất khô. Chất khô của hỗn
hợp là tổng chất khô của các cấu tử so với khối lượng của hỗn hợp.
Sự biến đổi trạng thái của sản phẩm: Dưới tác dụng của lực đảo trộn trạng thái của hỗn
hợp được hình thành dựa vào trạng thái ban đầu của các cấu tử. Trạng thái của cấu tử có
tỉ lệ cao hơn (tạm gọi là cấu tử chính) thường quyết định trạng thái của hỗn hợp sau khi

phối chế. Chẳng hạn nước quả sau khi phối chế thêm đường và acid vẫn tồn tại ở dạng
lỏng. Trường hợp phối chế hai hay nhiều cấu tử khác pha với tỉ lệ các pha không chênh
lệch nhau nhiều lắm thì trạng thái của hỗn hợp sẽ là trạng thái trung gian giữa các pha.
Sự pha trộn các cấu tử khác nhau vào nhau tất nhiên sẽ thu được một hỗn hợp có độ nhớt
khác nhau với của từng cấu tử riêng lẻ. Những thay đổi về thành phần hóa học, sinh học,
cảm quan,… những chỉ tiêu này là đối tượng điều khiển của những người phối chế. Tùy
thuộc vào yêu cầu sản phẩm mà người ta có thể điều chỉnh tăng lên hoặc giảm đi những
chỉ tiêu cần thiết bằng cách bổ sung nguyên liệu này vào nguyên liệu khác để cuối cùng
chất lượng sản phẩm tăng, chi phí giảm. Trong quá trình trộn các nguyên liệu thực phẩm
với nhau ít thấy sự tạo thành hợp chất hóa học mới, với khối lượng không đáng kể. Hay
nói cách khác ít thấy có những phản ứng hóa học mạnh.
Những biến đổi khác: Trong quá trình phối trộn dưới tác dụng cơ học của cánh
khuấy, các phần tử của các cấu tử trong hỗn hợp tiếp xúc với nhau nhiều hơn làm
tăng khả năng liên kết giữa chúng và do đó độ đồng nhất của sản phẩm càng cao.
Nếu giữa các cấu tử có xảy ra phản ứng hóa học thì tốc độ phản ứng tăng lên nhiều
khi có sự đảo trộn. Đảo trộn còn làm tăng tốc độ trao đổi nhiệt giữa thiết bị truyền
nhiệt và sản phẩm hay giữa sản phẩm với nhau. (Lê Bạch Tuyết, 1996)

18


2.3.3. Quá trình sấy
2.3.3.1 Bản chất
Là sự bốc hơi nước của sản phầm bằng nhiệt, ở nhiệt độ bất kỳ là quá trình khuếch
tán do chênh lệch ẩm ở bề mặt và bên trong vật liệu, hay nói cách khác do sự chênh
lệch áp suất hơi riêng phần ở bề mặt vật liệu vào môi trường xung quanh.
2.3.3.2. Mục đích và phạm vi sử dụng
Trong công nghệ thực phẩm quá trình sấy được sử dụng rất rộng rãi nhằm các mục đích
sau:
Chuẩn bị: Đó là quá trình tách nước để ngâm tẩm dung dịch, ướp hương, sấy để giảm

khối lượng chuyên chở.
Khai thác: Tăng hàm lượng chất khô, sấy phần lớn các sản phẩm thực phẩm như sấy sữa
bột, bột hòa tan, sấy đường, các loại chè, cà phê, mì chính, sấy men bánh mì, các loại
quả và các loại rau
Chế biến: Sấy để tăng độ giòn, dẻo giữ được tính đặc trưng của sản phẩm.
Bảo quản: Sấy đến lượng nước tối thiểu, vi sinh vật khó phát triển để bảo quản sản
phẩm được lâu hơn. Sấy đến hoạt độ nước aw = 0,25 – 0,35 vì đó là điểm bảo quản tối
ưu các sản phẩm có tính sinh học khi không sử dụng lại.
Hoàn thiện: Sấy khô vật liệu trước khi dùng bị ướt, sấy để đảm bảo màu sắc sản phẩm
và độ sang loáng (sản phẩm hạt, tinh thể, rắn) tăng độ bền sản phẩm…
2.3.3.4. Vật liệu và yêu cầu sản phẩm
Nguyên liệu, bán sản phẩm và sản phẩm vào sấy rất đa dạng, có thể khác nhau về nguồn
gốc động vật, thực vật,….
Các loại bán sản phẩm công nghiệp như các loại thức ăn gia súc….các sản phẩm nói chung
là các vật thể xốp – keo – mao dẫn và thuộc hệ phân tán, trong đó các thành phần của pha
phân tán liên kết với nhau tạo thành một kết cấu rất bền vững hoặc không bền vững.
2.3.3.5. Biến đổi vật liệu trong quá trình sấy
Biến đổi vật liệu:
Có hiện tượng co thể tích, khối lượng riêng tăng lên, giảm khối lượng do H2O bay hơi
Biến đổi tính chất cơ lý:
Sự biến dạng, hiện tượng co, hiện tương tăng độ giòn hoặc bị nứt nẻ.
Có thể xãy ra hiện tượng nóng chảy và tụ tập chất hòa tan lên bề mặt làm ảnh hưởng
đến bề mặt sản phẩm…
Ví dụ: Sấy các loại quả
Vì vậy chúng dễ làm tắc nghẽn các lỗ mao quản thoát ẩm, kèm theo đó là sự đóng
rắn trên bề mặt.
19


Biến đổi hóa lý:

Khuếch tán ẩm: Ở giai đoạn đầu của quá trình sấy: ẩm khuếch tán từ lớp ngoài vào
trong vật liệu co giãn do dãn nở vì nhiệt. Đây là sự dời ẩm gây nên hiện tương chênh
lệch, nhiệt độ của các phần khác nhau của vật liệu sấy (gradient nhiệt độ). Quá trình
này được thực hiện dưới tác dụng của nhiệt khuếch tán và do kết quả co giãn của
không khí trong các mao quản nhiệt chuyển dời theo hướng có nhiệt độ thấp hơn, tức
là đi từ bề mặt nóng nhất bên ngoài vào sâu trong vật liệu kèm theo ẩm. Hiện tượng
dẫn nhiệt ẩm làm cản trở chuyển động của ẩm từ trong vật liệu ra ngoài bề mặt, tức
là cản trở quá trình sấy.
Sau đó hiện tượng bay hơi nước ở bề mặt, ẩm chuyển dời từ bề mặt vật liệu đến tác
nhân sấy, lượng ẩm chuyển dời có được bù vào bằng lượng ẩm bên trong vật liệu ra
ngoài bề mặt, nếu không thì trên bề mặt vật liệu nóng quá sẽ phủ kín bằng lớp vỏ
cứng ngăn cản quá trình thoát ẩm làm vật liệu bị nứt.
Việc bốc hơi từ bề mặt tạo sự chênh lệch giữa lớp bề mặt với lớp bên trong vât liệu,
kết quả là ẩm chuyển dời đó được bù vào bằng lượng ẩm bên trong vật liệu ra đến bề
mặt, nếu không thì trên bề mặt vật liệu nóng quá sẽ phủ kín bằng lớp vỏ cứng ngăn
cản quá trình thoát ẩm làm vật liệu bị nứt.
Ngoài khuếch tán ẩm trong quá trình sấy còn có hiện tượng chuyển pha từ lỏng hoặc
rắn sang pha hơi của ẩm và có ảnh hưởng đến hệ keo trong quá trình sấy. Tùy vào
tính chất vật liệu mà chúng có chứa keo ưa nước hay kỵ nước. Nếu chứa keo ưa nước
thì khuếch tán chậm chạp, còn nếu keo không ưa nước thì kết cấu lỏng lẻo, khuếch
tán dễ dàng. Còn nếu ngậm nước thì không tách được
Trong quá trình sấy còn có thể tạo ra lớp ngoài vật liệu, có tính chất keo nên hạn chế
sự khuếch tán ẩm.
Biến đổi hóa học:
Tốc độ phản ứng hóa học tăng do nhiệt độ vật liệu tăng như phản ứng oxy hóa khử,
phản ứng maye đó là những phản ứng tạo màu không enzyme của protein làm giảm
khả năng thích nghi với sự tách nước.
Tốc độ phản ứng hóa học giảm dần đi cùng với sự giảm dần của môi trường nước
(vd: phản ứng thủy phân).
Hàm ẩm giảm dần trong quá trình sấy thường thường ẩm phân bố không đều trong

vật liệu nhất là vật liệu sấy coa kích thước lớn.
Biến đổi sinh hóa:
Ở giai đoạn đầu của quá trình sấy, khi nhiệt độ tăng dần và tăng chậm tạo ra sự hoạt
động mạnh mẽ của hệ enzyme nhất là các enzyme oxy hóa khử gây ảnh hưởng đến
quá trình sấy.
Ở giai đoạn sấy hoạt động của enzyme giảm dần vì nhiệt độ lớn hơn nhiệt độ hoạt
động của nó và lượng nước giảm.
20


Ở giai đoạn sau khi sấy, một số enzyme oxy hóa khử không hoàn toàn bị đình chỉ mà
vẫn tiếp tục hoạt động yếu trong thời gian bảo quản và tới một giai đoạn nào đó
chúng hồi phục khả năng hoạt động.
Biến đổi sinh học:
Cấu tạo tế bào thường xảy ra hiện tượng tế bào sống trở thành tế bào chết, có thể tế
bào phục hồi trạng thái ban đầu nhưng hạn chế sinh sản. Ngoài ra còn làm thay đổi
cấu trúc các mô, nhất là mô che chở (mô bì) và mô dẫn.
Vi sinh vật: Trong quá trình sấy có tác dụng làm yếu hoặc tiêu diệt vi sinh vật trên bề
mặt vật liệu, trong đó khả năng làm yếu hoạt động thì nhiều hơn. Các vi sinh vật ở
sản phẩm sấy thường khó phát hiện, số lượng vi sinh vật hầu như không bị tiêu diệt
trong quá trình sấy
Vệ sinh trong quá trình sấy công nghiệp sản phẩm sấy thường lẫn tạp chất, cát,
sạn,…Đối với vật liệu dạng bột cần lưu ý khắc phục tạp chất các loại do thiết bị mang
vào.
Dinh dưỡng sản phẩm khô thường giảm độ tiêu hóa, lượng calo tăng do ẩm giảm.
Biến đổi cảm quan:
Về màu sắc: Mất sắc tố hay giảm sắc tố do tác dụng của nhiệt độ cao, ngưng tăng giá
trị tương đối lên vì màu nước nên cường độ màu tăng lên. Màu sắc có thể sẫm lên
hoặc nâu lên do phản ứng caramen hóa, phản ứng oxy hóa các polyphenol…Chỉ tiêu
màu trong quá trình sấy là chỉ tiêu quan trọng.

Mùi: Một số chất thơm bay hơi theo ẩm, do thủy phân bởi nhiệt độ, gây nên tổn thất
chất thơm của các sản phẩm có nguồn gốc sinh học. Tuy nhiên cũng sẽ có một số
hương vị phát huy và được hình thành.
Vị: Do độ ẩm nên nồng độ chất vị tăng, cường độ cũng tăng nhất là vị mặn, ngọt, còn
vị chua đôi khi giảm do quá trình bay hơi.
Trạng thái: Gắn liền với sự thay đổi vật liệu và hóa lý như tăng tính đàn hồi, tăng
tính dai, tính trương vỏ, tính ròn, hoặc có thể thay đổi hình dạng trong quá trình sấy.
2.3.3.6. Phương pháp thực hiện quá trình sấy
Động học quá trình:
Khái niệm động học về sấy được hiểu là sự thay đổi độ ẩm trung bình (W) và nhiệt
độ trung bình (t) trong vật liệu theo thời gian sấy. Để mô tả quá trình truyền nhiệt và
ẩm giả thiết không khí không thay đổi trạng thái trong quá trình.
Vận tốc sấy:
Tốc độ sấy là lượng ẩm bay hơi trên một đơn vị diện tích bề mặt sản phẩm sấy trong
một đơn vị thời gian.

21