NGUYÊN LIỆU CHẾ BIẾN THỨC ĂN THỦY SẢN
1. GIỚI THIỆU
2. NHÓM NGUYÊN LIỆU CUNG CẤP PROTEIN
2.1. Nhóm protein động vật
2.2. Nhóm protein thực vật
2.3. Một số nhóm cung cấp protein khác
3. NHÓM NGUYÊN LIỆU CUNG CẤP NĂNG LƯỢNG
3.1. Nhóm cung cấp tinh bột
3.2. Dầu động thực vật
4. CÁC CHẤT PHỤ GIA
4.1. Chất kết dính
4.2.Chất chống oxy hóa
4.3. Chất kháng nấm
4.4. Chất tạo mùi (chất dẫn dụ)
4.5. Sắc tố
4.6. Premix vitamin - khoáng
4.7. Enzime tiêu hóa
4.8. Acid amin tổng hợp
5. CÁC CHẤT PHẢN DINH DƯỠNG VÀ CÁC CHẤT ĐỘCTRONG NGUYÊN LIỆU CHẾ
BIẾN THỨC ĂN THỦY SẢN
I. GIỚI THIỆU

TOP

Chất lượng nguyên liệu là vấn đề then chốt trong thức ăn thủy sản. Lựa chọn nguyên liệu
thích hợp để phối chế thức ăn cho động vật thủy sản cần phải hội đủ hai điều kiện cơ bản là chất
lượng và giá thành. Vì vậy việc hiểu biết về thành phần, tính chất của từng loại nguyên liệu sử
dụng trong phối chế thức ăn là rất cần thiết.
Trong sản xuất thức ăn cho động vật người ta thường phân chia theo khối lượng và mục
đích sử dụng. Trong công thức thức ăn, các nguồn nguyên liệu được phân chia như sau:







Nhóm cung cấp đạm: bột cá, bột tôm, bột đậu nành …
Nhóm cung cấp năng lượng: cám, tấm, bột mì…
Nhóm cung cấp chất khoáng: bột xương, bột sò, premix khoáng
Nhóm cung cấp vitamin: bao gồm nhiều loại vitamin có thể có trong nguyên liệu hoặc
premix vitamin
Nhóm chất bổ sung: nhóm chất hỗ trợ dinh dưỡng, nhóm chất bảo quản và duy trì giá
trị dinh dưỡng, nhóm chất hỗ trợ tiêu hóa, tăng trưởng….

2. NHÓM NGUYÊN LIỆU CUNG CẤP PROTEIN

TOP

Nhu cầu protein của động vật thủy sản khoảng 25-55%, cao hơn nhiều so với gia súc và
gia cầm. Chính vì vậy trong chế biến thức ăn thủy sản, nguồn nguyên liệu cung cấp protein luôn
là yếu tố được quan tâm đầu tiên.
Nguyên liệu cung cấp protein có hàm lượng protein lớn hơn 30%, được chia làm hai
nhóm phụ thuộc vào nguồn gốc: protein động vật và protein thực vật.
1


2.1. Nhóm protein động vật

TOP

Nguồn protein động vật có hàm lượng protein từ 50% trở lên và thường được động vật thủy

sản sử dụng hiệu quả hơn nguồn protein thực vật. Các nguồn protein động vật thường được sử
dụng trong thức ăn thủy sản là: Bột cá, bột đầu tôm, bột huyết, bột mực, bột nhuyễn thể…., trong
đó bột cá được xem là nguồn protein thích hợp nhất cho tất cả các loài tôm cá nuôi.

2.1.1. Bột cá
Bột cá là nguồn cung cấp protein tốt nhất cho các loài tôm cá. Bột cá có hàm lượng
protein cao, trung bình từ 45 –60%, có loại hơn 70% và chủ yếu được làm từ cá biển. Bột cá chứa
đầy đủ các acid amin cần thiết cho động vật thủy sản (EAAI: >0.92). Đặc biệt trong thành phần
lipid của bột cá có nhiều acid béo cao phân tử không no (HUFA). Trong bột cá có hàm lượng
vitamin A và D cao và thích hợp cho việc bổ sung vitamin A trong thức ăn. Bột cá làm cho thức
ăn trở nên có mùi hấp dẫn và tính ngon miệng của thức ăn. Hàm lượng khoáng trong bột cá luôn
lớn hơn 16% và là nguồn khoáng được động vật thủy sản sử dụng hiệu quả. Năng lượng thô của
bột cá khoảng 4100-4200 kcalo/kg. Ngoài ra, một số nghiên cứu cho thấy trong bột cá có chứa
chất kích thích sinh trưởng, đây là nguyên nhân chính khi thay thế bột cá bằng các nguồn protein
động vật khác kết quả không hoàn toàn đạt được như sử dụng bột cá.
Tuy nhiên một vấn đề gặp phải ở bột cá trong chế biến thức ăn là: trong một số bột cá có
thể chứa chất kháng vitamin B1 (thiaminase), giá thành cao và nguồn nguyên liệu rất biến động.
Bột cá được chia làm hai loại: bột cá nhạt (độ mặn dưới 5%, protein >50%) và bột cá
mặn. Trong chế biến thức ăn cho động vật thủy sản chỉ sử dụng bột cá nhạt. Bột cá thường được
làm từ cá trích, cá mòi và cá cơm. Chất lượng bột cá phụ thuộc vào loài, độ tươi của nguyên liệu
tươi, phương thức chế biến và bảo quản
Bảng 9.1 : Thành phần sinh hóa (%) của một số loại bột cá
Nguồn bột cá
Cá Anchovy
Cá trích
Cá mòi
Cá trắng
Bột cá Peru
Bột cá Kiên giang


Protein
65
72.7
62.6
65
66.9
59.2

Lipid
9
9.1
10.1
5
0.67
8.24

Khoáng
16
10.1
19.2
20
15.2
24.5

Xơ
0.7
0.13
0.12

Ẩm độ

10
8.1
8.1
10
8.7
8.2

2.1.2. Bột đầu tôm:
Bột đầu đầu tôm là sản phẩm của các nhà máy chế biến thuỷ sản, bột đầu tôm cung cấp
vào thức ăn ngoài mục đích cung cấp protein còn là nguồn cung cấp khoáng và một số chất dinh
dưỡng khác. Bột đầu tôm không được xem là nguồn cung cấp protein chính cho động vật thủy
sản do hàm lượng protein thấp 35-40%. Bột đầu tôm thường được sử dụng trong chế biến thức ăn
cho tôm. Bột đầu tôm là nguồn cung cấp khoáng, chlesterol, astaxanthin cho tôm. Hàm lượng
astaxanthin trong bột đầu tôm (>100ppp). Ngoài ra bột đầu tôm giàu chitin là chất cần thiết cho
quá trình hình thành vỏ của tôm. Mục đích bổ sung bột đầu tôm vào thức ăn cũng nhằm cải thiện
mùi vị hấp dẫn của thức ăn. Chất lượng của bột đầu tôm rất biến động phụ thuộc vào loài, phương
thức chế biến và bảo quản. Đối với thức ăn cho tôm không nên bổ sung quá 15% vào công thức
ăn
2


2.1.3. Bột thịt, bột thịt xương
Bột thịt có hàm lượng protein cao tương đương bột cá (50-60%). Bột thịt xương thì có
hàm lượng protein thấp hơn. Hàm lượng protein của hai loại này phụ thuộc vào chất lượng nguồn
gốc nguyên liệu chế biến. Bột thịt thường được chế biến từ sản phẩm của lò mổ, bao gồm tất cả
những phần không dùng làm thức ăn cho người như: ruột già, gân, móng, thức ăn trong dạ dày,
gân, móng và lông. Nhìn chung giá trị protein của cả hai loại bột này đều không cao, hàm lượng
methionin thấp nên hiệu quả sử dụng không cao khi làm thức ăn cho động vật thuỷ sản. hàm
lượng Ca ở bột thịt xương (8.8 –12%) cao hơn bột thịt (Ca <3%). Hàm lượng bột thịt xương
được đề nghị sử dụng trong thức ăn cho tôm không quá 15%.

2.1.3. Bột huyết
Bột huyết là sản phẩm của lò mổ gia súc. Bột huyết có hàm lượng protein rất cao, lớn
hơn 80%. Bột huyết rất giàu lysine (9-11%), tuy nhiên thiếu Isoleusine và Methionin. Khả năng
tiêu hóa bột huyết của động vật thuỷ sản thấp. Protein và acid amin trong bột huyết dễ bị phân
hủy trong quá trình chế biến. Bột huyết rất dễ bị hư trong quá trình tồn trữ. Hàm lượng bột huyết
được đề nghị sử dụng trong thức ăn cho tôm không quá 10%.
2.1.3. Bột phụ phẩm gia cầm và bột lông vũ
Bột phụ phẩm phẩm gia cầm là sản phẩm của lò mổ gia cầm: lông, ruột , phổi… Hàm lượng
protein khoảng 58 –60%, lipid 13 –15%. Độ tiêu hóa protein thấp hơn 70% Bột lông vũ có thành
phần chủ yếu là protein nên hàm lượng protein đạt 80-85%. Tuy nhiên thành phần protein chủ
yếu là keratin có độ tiêu hóa rất thấp, do đó bột lông vũ không qua xử lý hầu như không sử dụng
được. Bột lông vũ qua xử lý bằng hơi nước hoặc acid có thể được sử dụng, tuy nhiên bột này
thiếu methionin lẫn lysine. Protein của bột lông vũ mà cá có khả năng tiêu hóa thấp (khoảng
50%).
Bảng 9.2: Thành phần sinh hoá một số nguồn protein động vật
Nguồn

Chất khô

Protein

Lipid

Xơ

Muối
khoáng

Bột thịt
Bột lông vũ

Bột đầu tôm
Bột máu
Bột nhuyễn thể

94
93
88
93
92

50.9
83.3
39.5
93
34.8

9.7
5.4
3.2
1.4
2.1

2.4
1.2
12.8
1.1
11.6

29.2
2.9

27.2
7.1
44.66

2.2.

Nhóm protein thực vật:

TOP

Nguồn cung cấp protein thực vật quan trọng là những hạt có dầu như đậu nành, đậu
phộng (lạc), hạt bông vải…Nhóm protein thực vật hiện nay được sử dụng nhiều trong thức ăn
thuỷ sản với mục đích thay thế nguồn protein bột cá, nhằm giảm giá thành thức ăn. Tuy nhiên khi
sử dụng các nguồn protein thực vật sẽ gặp phải một số trở ngại như: độ tiêu hóa thấp, thường
chứa các chất kháng dinh dưỡng và độc tố, không cân đối về acid amin, thường thiếu lysin và
methionin.

3


2.2.1.Bột đậu nành
Bột đậu nành được xem là nguồn protein thực vật thay thế cho bột cá tốt nhất trong thức
ăn cho động vật thuỷ sản. Nhiều nghiên cứu cho thấy bột đậu nành có thể thay thế 60-80% bột cá
trong khẩu phần thức ăn, ở cá rô phi O. niloticus có thể thay thế 100%. Trong thức ăn cho tôm
bột đậu nành có thể được sử dụng đến 25%.
Bột đậu nành được sử dụng làm thức ăn cho động vật hiện nay chủ yếu là bột đậu nành
ly trích dầu có hàm lượng protein khoảng 47-50%, lipid không quá 2%. Bột đậu nành thiếu
methionin, cystin, chỉ số acid amin thiết yếu (EAAI) của bột đậu nành đối với tôm sú là 0.87.
Hạn chế của bột đậu nành là bột đậu nành chứa nhiều loại độc tố đặc biệt là chất ức chế
enzime tiêu hóa protein : anti – trypsine, chất này ức chế hoạt động của enzime tiêu hóa protein là

trypsin và chymontrypsine. Các anti-tripsine mất hoạt tính khi quan sử lý nhiệt ở 105oC trong 30
phút, tuy nhiên giá trị dinh dưỡng của protein của đậu nành sẽ giảm. Việc sử lý này cũng giúp
làm phân hủy chất haemagglutinin trong đậu nành, đây là chất có tác dụng gắn với Hb của hồng
cầu làm ảnh hưởng đến khả năng vận chuyển Oxy của Hb.
2.2.2. Bánh dầu đậu phộng (lạc)
Bánh dầu đậu phộng là phụ phẩm của quá trình ép dầu. Tùy theo công nghệ ép mà chất
lượng bánh dầu khác nhau. Hàm lượng protein của bánh dầu đậu phộng khoảng 45%. Hàm lượng
chất béo khoảng 2% (ép công nghiệp ), 8-10% (ép thủ công). Thành phần và hàm lượng acid
amin của bánh dầu đậu phộng không tốt bằng bánh dầu đậu nành. Bánh dầu đậu phộng thiếu
methionin và lysis.
Một hạn chế lớn nhất đối với việc sử dụng bánh dầu đậu phộng là dễ bị mọc nấm
Aspergilus flavus. Nấm này tiết ra độc tố aflatoxine và hàm lượng aflatoxin trong bành dầu đậu
phộng thường rất cao. Đây là loại độc tố làm ảnh hưởng đến sinh trưởng, tỉ lệ sống và gây độc
cho động vật thủy sản.
2.2.3. Bánh dầu bông vải
Bánh dầu bông vải hiện đang được một số nơi sử dụng làm thức ăn cho động vật nuôi.
Đặc điểm của bánh dầu bông vải là có hàm lượng protein 40 - 50%, hàm lượng lipid 4-5%, hàm
lượng xơ khá cao (>12%). Hàm lượng acid amin Cystin, Methionin, lysine, Ca và PO4 của bánh
dầu bông vải thì thấp, nhưng giàu vitamin B1. Ngoài ra bánh dầu bông vải chứa 0.03-0.2%
gossypol, chất này ức chế hoạt động của men tiêu hóa và giảm tính ngon miệng của thức ăn đối
với động vật thủy sản.
Bảng 9.3 : Thành phần dinh dưỡng của một số nguồn protein thực vật
Thành phần
Trọng lượng khô
Protein
Lipid
Trích không đạm
Khoáng
Năng lượng thô (MJ/kg)
Năng lượng tiêu hóa

(MJ/kg)

Bánh dầu
đậu nành
88
45-48
1.9
28.5
6.2
17.5
13.5

Bánh dầu
bông vải
91
41
1.4
29.1
6.5
17.9
9.1

4

Bánh dầu
dừa
90
21.5
1.6
43.9

7.0
16.1
-

Bánh dầu đậu
phộng
89
45-48
1.1
4.5
-


2.3. Một số nhóm cung cấp protein khác

TOP

Trong thức ăn sử dụng nuôi thủy sản, một số nguồn protein như nấm men, tảo đơn bào
cũng là nguồn cung cấp protein cho động vật thủy sản. Các nguồn nguyên liệu này có thể được sử
dụng trực tiếp làm thức ăn cho động vật thủy sản hoặc gián tiếp thông qua việc làm nguồn thức
ăn để nuôi các động vật sống làm thức ăn cho cá như luân trùng, artemia….
3.

NHÓM NGUYÊN LIỆU CUNG CẤP NĂNG LƯỢNG

Nhóm nguyên liệu cung cấp năng lượng gồm có nhóm cung cấp carbohyrat (chủ yếu là
nhóm thực vật cung cấp tinh bột) và nhóm dầu mỡ (dầu động vật và thực vật)
3.1. Nhóm cung cấp tinh bột

TOP


Tinh bột là thành phần chủ yếu trong mô của các loại khoai củ, ngũ cốc và phụ phẩm
nông nghiệp như cám gạo, cám mì…
Đặc điểm chung của nhóm cung cấp tinh bột:





Hàm lượng protein thấp (không quá 20%), acid amin không cân đối
Lipid thấp khoảng từ 2-5%. Tuy nhiên cám gạo có hàm lượng lipid cao 10-15%.
Hàm lượng chất xơ cao, đặc biệt là cám gạo, hàm lượng xơ biến động từ 11- 20% tùy
theo chất lượng cám do đó ít được sử dụng làm thức ăn cho tôm.
Hàm lượng khoáng trong nhóm này thấp và không thích hợp cho động vật thủy sản.

Khả năng sử dụng các nguồn tinh bột làm thức ăn cho động vật thủy sản tùy thuộc vào đối
tượng nuôi. Đối với nhóm ăn thiên về động vật, lượng tinh bột không sử dụng quá 20%. Trong
các nguồn tinh bột thì nguồn tinh bột từ bột mì được xem là nguồn tinh bột tốt nhất làm thức ăn
cho tôm. Hạn chế sử dụng bột bắp, cám gạo làm thức ăn cho tôm.
Cám gạo li trích dầu hiện cũng đang được sử dụng làm thức ăn cho nuôi thủy sản. Ưu
điểm của nó là có hàm lượng protein cao hơn và lipid thấp hơn so với cám gạo thường, do đó
thuận lợi hơn cho việc phối chế vào công thức thức ăn cho động vật thủy sản.
Bảng 9.4 : Thành phần sinh hóa một số nguồn thực vật cung cấp tinh bột:
Nguồn
Bắp vàng
Gạo
Cám gạo
Khoai lang khô
Khoai mì
Tấm

Lúa mì
Bột mì
Cám lúa mì
3.2.

Độ khô
88
90
91
87
87
87
88
88
89

Protein
8.5
12.8
12.8
3.2
0.9
9.5
12.9
11.7
16.4

Dầu động thực vật

Lipid

3.6
4.6
13.7
1.7
1.7
1.9
1.7
1.2
4.0

Xơ
2.3
5.3
11.1
2.2
0.8
0.8
2.5
1.3
9.9

Khoáng
1.3
7.4
11.6
2.6
0.7
2.1
1.6
0.4

5.3
TOP

5


Dầu động thực vật là nguồn cung cấp năng lượng quan trọng trong thức ăn cho động vật
thủy sản. Tuy nhiên dầu động và thực vật được sử dụng trong thức ăn cho động vật thủy sản như
là nguồn cung cấp các acid béo không no cần thiết cho động vật thủy sản. Đối với nhóm động vật
thủy sản ăn thiên về động vật, khả năng sử dụng tinh bột kém thì lipid được sử dụng như là nguồn
cung cấp năng lượng chính nhằm hạn chế việc sử dụng protein như là nguồn cung cấp năng
lượng. Thường trong nguyên liệu chế biến thức ăn thủy sản có sẵn lipid nên trong công thức thức
ăn chỉ bổ sung thêm khoảng từ 2-3% dầu. Tùy theo đối tượng nuôi mà nguồn dầu được bổ sung là
dầu thực vật hay động vật, hoặc kết hợp cả hai
Ngoài mục đích cung cấp năng lượng, acid béo, việc bổ sung dầu vào thức ăn cũng có tác
dụng tạo mùi cho thức ăn.
Ngoài ra lecithin (phospholipid) hay cholesterol cũng được bổ sung vào thức ăn thông qua
nguồn dầu mực, dầu đậu nành hoặc trực tiếp sử dụng lecithin hay cholesterol tổng hợp.
Bảng 9.5: Thành phần acid béo của một số nguồn dầu động thực vật
Nguồn lipid
Dầu thực vật
Dầu dừa
Dầu bắp
Dầu bông vải
Dầu cọ
Dầu đậu phộng
Dầu hướng dương
Nguồn động vật biển
Dầu cá tuyết
Dầu mai mực

Dầu cá trích
Dầu cá hồi
Dầu cá mồi
Dầu mực ống



18:2n-6

18:3n-3

20:5n-3

22:6n-3

2
58
53
10
30
70

0
1
1
1
0
1

0

0
0
0
0
0

0
0
0
0
0
0

5
1
1
3
3
3

1
2
1
0
1
3

16
12
8

10
13
12

14
18
5
10
10
10

Lecithin: Lòng đỏ trứng, dầu đậu nành
Cholesterol: Dầu mực, dầu cá biển

4. CÁC CHẤT PHỤ GIA

TOP

Trong sản xuất thức ăn cho động vật thủy sản, ngoài các nguồn nguyên liệu chính, một số
nguồn nguyên liệu khác được bổ sung vào thức ăn với nhiều mục đích như: tăng giá trị dinh
dưỡng, tăng tính ngon miệng, hạn chế sự biến chất thức ăn….Những chất này được gọi chung là
chất phụ gia
4.1. Chất kết dính

TOP

Để gia tăng độ kết dính của thức ăn, ngoài tinh bột trong thức ăn, trong chế biến thức ăn
cho thủy sản còn sử dụng một số chất kết dính.
Giá trị của chất kết dính bao gồm: đóng góp dinh dưỡng cho thức ăn, giảm sự thất thoát
các chất dinh dưỡng, tăng độ bền của thức ăn trong môi trường nước, giảm bụi trong quá trình

chế biến thức ăn.
6


Tuy nhiên một số chất kết dính có thể làm ảnh hưởng đến độ tiêu hóa thức ăn. Một vài
loài cá không chấp nhận thức ăn quá cứng. Tinh bột được gelatine hóa là chất kết dính tự nhiên
tốt nhất cho động vật thủy sản, tuy nhiên để tăng độ kết dính của thức ăn phải bổ sung thêm chất
kết dính.
Một số chất kết dính được sử dụng trong thức ăn thủy sản:

Nhóm có nguồn gốc tảo biển: Agar (1-2%), Alginate, Carrgeenan..

Nhóm có nguồn gốc thực vật: tinh bột (10-25%), Gure gum, Hemicellulose,
Carboxymethyl Cellulose – CMC ( 1-3%)..

Nhóm có nguồn gốc động vật: Gelatin, Collagen, Chitosan…

Nhóm có nguồn gốc vô cơ: Bentonite…
Hàm lượng chất kết dính sử dụng trong thức ăn phụ thuộc vào thành phần nguyên liệu chế
biến thức ăn và thiết bị chế biến. Khi sử dụng các thiết bị thủ công thì chất kết dính sử dụng sẽ
nhiều hơn so với hệ thống thiết bị ép viên hiện đại.
4.2.Chất chống oxy hóa

TOP

Thức ăn thủy sản do có hàm lượng chất béo cao và thành phần của chất béo chứa nhiều
acid béo cao phân tử không no nên dễ bị oxy hóa trong quá trong chế biến và bảo quản. Khi bị
oxy hóa thức ăn sẽ hôi dầu và mất đi các acid béo thiết yếu, các vitamin tan trong dầu như A, D
và E, carotenoids bị phá hủy làm giá trị dinh dưỡng của thức ăn bị giảm. Do đó trong thức ăn
thủy sản, cần bổ sung chất chống oxy hóa. Chất chống oxy hóa phải đảm bảo không độc và có giá

thành rẻ. Các chất chống oxy hóa thường được sử dụng là:
-

BHT (Butylated hydroxy toluene):
BHA (Butylated hydroxy Anisole):
Ethoxyquin (1,2 dihydro–6 ethoxy–2,2,4 trymethyl quinoline):

4.3. Chất kháng nấm

200 ppm
200 ppm
150 ppm
TOP

Nhiệt độ và độ ẩm cao ở vùng nhiệt đới là nguyên nhân làm cho thức ăn thủy sản dễ bị
nấm mốc phát triển. Trở ngại chính cho việc chế biến thức ăn thủy sản là sự phát triển của nấm
mốc Aspergillus flavus, nấm mốc này sản xuất ra độc chất Aflatoxin, một loại độc tố nguy hiểm
cho động vật thủy sản. Nấm này thường phát triển ở các loại hạt có dầu. bắp và khoai củ. Chất
kháng nấm thường được sử dụng là một hay hỗn hợp các loại acid hữu cơ. Trong thức ăn thủy
sản một số chất chống mốc được sử dụng là acid propionic, acid sorbic, sodium diacetate, acid
phosphoric. Việc sử dụng chất kháng nấm phải không làm ảnh hưởng đến độ ngon miệng của
thức ăn đối với động vật thủy sản.

4.4. Chất tạo mùi (chất dẫn dụ)

TOP

Chất dẫn dụ đóng vai trò quan trọng, quyết định hiệu quả sử dụng thức ăn của động vật
thủy sản, đặc biệt là tôm. Trong các nguồn nguyên liệu sử dụng làm thức ăn cho tôm có sẵn các
chất dẫn dụ tự nhiên như: bột mực, bột nhuyễn thể, bột đầu tôm, gium nhiều tơ, nhộng tằm, dịch

thủy phân cá, tôm. Hàm lượng chất dẫn dụ thay đổi tùy theo loài (1-5%). Ngoài ra dầu mực,
dầu nhuyễn thể cũng được sử dụng như là chất dẫn dụ trong thức ăn cho tôm.
7


Ngoài các chất dẫn dụ tự nhiên, các chất dẫn dụ nhân tạo như các acid amin tự do
(glycine, analine, glutamate) hay một số phân tử peptide như betane cũng được tổng hợp để bổ
sung vào thức ăn cho động vật thủy sản.
4.5. Sắc tố

TOP

Sắc tố chủ yếu được sử dụng trong thức ăn là carotenoids. Chức năng chính của sắc tố này
là:







Tiền chất tạo vitamin A
Thành phần của chromatophore
Liên quan đến màu sắc của giới tính
Tạo màu đỏ trong một số loài cá
Màu của trứng tôm cá

Trong tự nhiên nguồn cung cấp caroteinoid chính là tảo . Ngoài ra nhóm giáp xác chân
chèo, một số loài nhuyễn thể, tôm, cua cũng là nguồn cung cấp caroteinoid. Astaxanthin là cũng
sắc tố thuộc họ carotenoid, bổ sung sắc tố astaxanthin với nồng độ 50ppm sẽ tạo màu sắc tự nhiên

cho tôm nuôi. Một số nguồn nguyên liệu giàu sắc tố: bắp vàng, bột cỏ, rong tảo .
4.6. Premix vitamin – khoáng

TOP

Trên thị trường có một số loại premix khoáng, premix vitamin, premix vitamin – khoáng
có thể sử dụng bổ sung khoáng và vitamin cho thức ăn cho động vật thủy sản. Mức độ bổ sung
khoảng 0.5-2%, tùy thuộc vào hàm lượng chất khoáng và vitamin trong hỗn hợp và nhu cầu của
đối tượng nuôi.
Một số chất khoáng cũng được bổ sung vào thức ăn để cung cấp phospho cho tôm như:
monocalcium phosphate, di calcium phosphate.
4.7. Enzime tiêu hóa

TOP

Để tăng độ tiêu hóa thức ăn của động vật thủy sản, một số nhà nghiên cứu cho biết có thể
bổ sung enzime proteolyti và amilolytic vào thức ăn.
4.8. Acid amin tổng hợp

TOP

Acid amin tổng hợp hóa học như DL- Methionin, hoặc sản phẩm lên men các loại vi sinh vật
như L-lysine được bổ sung vào thức ăn cho động vật thủy sản nhằm cân đối acid amin thiết yếu
(khi sử dụng nguồn protein thực vật) trong công thức thức ăn. Khả năng hấp thu các acid amin
tổng hợp này thay đổi tùy theo loài. Có loài có khả năng sử dụng acid amin này không khác biệt
so với acid amin tự nhiên trong nguyên liệu, tuy nhiên cũng có loài khả năng sử dụng acid amin
tổng hợp kém hơn so với acid amin tự nhiên.
5. CÁC CHẤT PHẢN DINH DƯỠNG VÀ CÁC CHẤT ĐỘC TRONG NGUYÊN LIỆU
CHẾ BIẾN THỨC ĂN THỦY SẢN


TOP

Trong một số nguồn nguyên liệu chế biến thức ăn thủy sản có chứa chất kháng dinh dưỡng.
Để hạn chế ảnh hưởng các chất này lên động vật thủy sản và người sử dụng sản phẩm thủy sản,
việc lựa chọn nguyên liệu tươi hoặc nếu cần phải qua sử lý như gia nhiệt hoặc thủy phân là việc
cần phải thực hiện.
8












Chất ức chế hoạt động của Trypsin: Chất này kết hợp với Trypsin làm cho Trypsin mất
hết hoạt tính, dẫn đến sự làm giảm sinh trưởng, giảm quá trình hấp thu chất béo và trao
đổi năng lượng.
Minosine: là một acid amin có cấu tạo vòng, với nồng độ cao nó phá hũy tế bào tuyến
gan tụy của tôm.
Goitrogens: Cản trở sự hấp thu ion của tuyến giáp, vì vậy, cản trở sự sinh trưởng
Cyanogens: là một glycoside, khi bị thủy phân sẽ tạo ra acid hydrocyanic (độc tố).
Sapogenin glycosides:
Gossypol: làm giảm sự hiện diện cả các amino acid tự do.
Aflatoxins: là những chất rất độc, chúng làm hoại gan.
Những chất ức chế vitamin: chúng kết hợp với vitamin thành những dạng rất phức tạp,

làm cho vitamin không còn dạng tự do (mất tác dụng)
Peroxydes: oxy hoá các acid béo cao phân tử chưa no, gây ra tăng trưởng và tỷ lệ sống
thấp.

Bảng 9. 6: Một số độc tố và chất ức chế dinh dưỡng trong nguyên liệu
Những chất dinh dưỡng và
Các chất độc

Hiện diện trong

Chất ức chế Trypsin
Minosine
Alkaloids
Goitrogens
Cyanogens
Sapogenin glycosides
Gossypol
Phytates
Hemagglutinins
Aflatoxins
Lipoxidase
Chất ức chế vitamin
Ức chế Vit.D
Ức chế Vit.E
Thiaminase
Antibiotins

Đậu nành không sấy
Lá bình linh
Cây khoai tây

Đậu phộng, đậu nành
Khoai mì
Bột đậu nành
Sắc tố của hạt bông
Mè, đậu phộng, đậu nành
Đậu nành và các cây họ đậu khác
Đậu phộng, các cây ngũ cốc
Đậu nành

Botulin
Vi khuẩn Salmonella

Cá tươi trong điều kiện yếm khí
Thịt động vật bị nhiễm các chất thải của côn
trùng và các loài gặm nhắm
Tích lũy trong cá và các sản phẩm thủy sản
khác
Tích lũy trong các nguyên liệu động và thực
vật dùng làm thức ăn
Dầu bảo quản không tốt

Đậu nành
Đậu tây
Cá tạp, sò, vẹm
Lòng trắng trứng

Thuốc trừ sâu và diệt cỏ
Kim loại nặng
Peroxydes


9


VITAMIN TRONG THỨC ĂN THỦY SẢN
1. GIỚI THIỆU
2. CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN VIỆC SỬ DỤNG VITAMIN
2.1. Điều kiện chế biến và bảo quản vitamin
2.2. Khả năng tổng hợp vitamin
2.3 Tập tính dinh dưỡng
2.4. Điều kiện nuôi dưỡng
2.5. Điều kiện sinh lý của cá
2.6. Chất kháng vitamin hiện diện trong thức ăn
3. TÍNH CHẤT VÀ NHU CẦU VITAMIN CHO ĐỘNG VẬT THỦY SÀN
3.1. Nhóm vitamin tan trong nước
3.2. Nhóm vitamin tan trong chất béo

1. GIỚI THIỆU

TOP

Vitamin đóng vai trò quan trọng trong thành phần dinh dưỡng của động vật thủy
sản. Vai trò và nhu cầu vitamin đối với động vật thực sự được quan tâm khi nghề nuôi
thủy sản thâm canh ra đời. So sánh với các thành phần dưỡng chất chính trong thức ăn
như protein, lipid và carbohydrat, vitamin chiếm một lượng rất nhỏ từ 1-2% trong thức
ăn. Tuy nhiên, vitamin có vai trò quyết định trong quá trình trao đổi chất của cơ thể và
chi phí có thể lên đến 15% trong khẩu phần ăn.

Hầu hết các vitamin giữ vai trò đặc biệt như là một co-enzyme hay các tác nhân hỗ trợ
các enzyme thực hiện các phản ứng sinh hóa trong cơ thể sinh vật. Vitamin đóng vai trò tác nhân
của phản ứng oxy hóa, chuyển các electron từ hợp chất hữu cơ sang chất nhận như oxy hóa sinh

vật. Co-enzymes trong sự thành lập hồng cầu và tế bào thần kinh và tiền chất của các homones.
Nhiều kết quả nguyên cứu cho thấy, động vật thủy sản không có khả năng hay khả năng
tổng hợp rất ít không đủ cho nhu cầu nên việc cung cấp vitamin vào thức ăn cho động vật thủy
sản là rất cần thiết. Động vật thủy sản ăn thức ăn không được cung cấp đầy đủ vitamin sẽ sinh
trưởng chậm, tỉ lệ sống thấp, khả năng chịu đựng với biến động môi trường kém và dễ bị bệnh.
Một số dấu hiệu bệnh lý khi thiếu vitamin ở động vật thủy sản đã được ghi nhận như: xuất huyết,
dị hình, nứt sọ ở cá, đen thân ở tôm…
Nhu cầu vitamin cho động vật thủy sản đã được một số tác giả nghiên cứu và đề ra mức
thích hợp cho một số loài động vật thủy sản. Tuy nhiên nhu cầu vitamin chịu ảnh hưởng bởi rất
nhiều yếu tố: kích cỡ và giai đoạn phát triển của đối tượng nuôi, các yếu tố môi trường nuôi, mối
tương tác với các thành phần dinh dưỡng khác và đặc biệt là quá trình chế biến và bảo quản.

10


2. CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN VIỆC SỬ DỤNG VITAMIN TRONG THỨC ĂN THỦY
SẢN
2.1. Điều kiện chế biến và bảo quản vitamin

TOP

Đa số các vitamin đều nhạy cảm với các điều kiện chế biến và bảo quản thức ăn. Sự gia
tăng nhiệt trong quá trình ép viên thức ăn thường phân hủy vitamin C, vitamin B12 và
Pyridoxine. Việc sử dụng các vitamin kháng nhiệt hay ép viên ở nhiệt độ thức ăn không quá cao
trong quá trình chế biến thức ăn sẽ giảm sự hao hụt vitamin. Một phương pháp khácđược sử dụng
là pha dung dịch “lipid-vitamin” và phun áo ngoài bề mặt của viên thức ăn sau khi gia nhiệt.
Một số vitamin nhạy cảm với ánh sáng và tia UV như vitamin B12 hay vitamin E
sẽ bị mất đi khi tiếp xúc trực tiếp với ánh sáng mặt trời. Các vitamin tan trong chất béo
như vitamin A, D, E, K sẽ bị biến chất khi điều kiện chế biến thức ăn không tốt vì chất
béo sẽ bị oxy hóa khi độ ẩm và nhiệt độ cao. Khi thức ăn có hàm lượng lipid cao thì yêu

cầu phải có hàm lượng vitamin E cao hạn chế quá trình oxy hóa lipid.
2.2. Khả năng tổng hợp vitamin

TOP

Khả năng tổng hợp vitamin của động vật thủy sản là rất kém, nhiều vitamin không thể
tổng hợp được như vitamin C, do đó việc cung cấp đầy đủ nhu cầu các vitamin này là cần thiết.
Một số vi sinh vật đường ruột của một số loài cá như cá chép, rô phi, cá hồi có khả năng sinh
tổng hợp vitamin nhóm B12 nếu trong thức ăn được cung cấp Co. Tuy nhiên khả năng sinh tổng
hợp này có thể bị hạn chế nếu có chất kháng sinh trong thức ăn. Cá nước ấm có khả năng tổng
hợp vitamin bởi vi sinh vật đường ruột tốt hơn ở cá vùng ôn đới.
2.3 Tập tính dinh dưỡng

TOP

Một trong những khó khăn để xác định nhu cầu về vitamin và giảm hiệu quả sử
dụng vitamin trong thức ăn thủy sản là tập tính bắt mồi. Những loài thủy sản có tập tính
ăn chậm, đặc biệt là giáp xác các vitamin trong thức ăn sẽ bị rữa trôi vào môi trường
nên nhu cầu vitamin trong thức ăn sẽ phải tăng lên. Ngoài ra tập tính xé, cạp mảnh thức
ăn của giáp xác cũng góp phần vào việc thất thoát vitamin vào môi trường nước. Đối
với những loài thủy sản ăn lọc thức ăn tự nhiên sẽ sử dụng nguồn vitamin rất phong
phú trong nguồn thức ăn này.
2.4.Điều kiện nuôi dưỡng

TOP

Hình thức nuôi có ảnh hưởng rất lớn đến nhu cầu vitamin của động vật thủy sản.
Trong mô hình nuôi quảng canh hay quảng canh cải tiến không cần cung cấp vitamin vì
ĐVTS có thể sử dụng vitamn thức ăn tự nhiên. Trong khi ở mô hình nuôi bán thâm
canh, thâm canh và nuôi trong lồng bè, thức ăn tự nhiên rất giới hạn nên cần phải cung

cấp đầy đủ vitamin.
11


2.5. Điều kiện sinh lý của cá

TOP

Nhu cầu vitamin của động vật thủy sản thay đổi tùy theo giai đoạn phát triển. Ở
giai đoạn ấu trùng, tôm cá cần được cung cấp lượng vitamin C nhiều hơn giai đoạn
trưởng thành và giai đoạn bố mẹ. Ở giai đoạn ấu trùng tôm càng xanh cần bổ sung 200
mg vitamin C/kg thức ăn, giai đoạn tôm giống cần bổ sung 100 mg/kg thức ăn. Thủy sản
trong thời kỳ sinh sản cần một lượng lớn vitamin A, E, C. Ngoài ra vitamin C có tác dụng
tăng khả năng chịu đựng trên tôm cá khi đánh bắt hay khi vận chuyển. Khả năng đề
kháng bệnh của thủy sản tăng lên khi bổ sung vitamin C, E, B6, Panthothenic acid
choline vào thức ăn.
2. 6.Chất kháng vitamin hiện diện trong thức ăn

TOP

Trong một số loại nguyên liệu làm thức ăn cho động vật thủy sản có chứa một số
chất kháng vitamin tự nhiên, các chất này là giảm hoạt tính và hiệu quả sử dụng
vitamin. Người ta ghi nhận sự hiện diện của chất kháng vitamin như enzyme thiaminase
hiện diện trong cá sống ức chế thiamine (B1) . Trong thức ăn chứa nhiều chất béo sự
oxy hóa sẽ hủy hoại các vitamin nhóm A, D, E và K tan trong chất béo.
3. TÍNH CHẤT VÀ NHU CẦU VITAMIN CHO ĐỘNG VẬT THỦY SẢN
Dựa vào đặc tính hòa tan mà vitamin được chia là hai nhóm chính. Nhóm
vitamin tan trong chất béo: vitamin A, D, E và K. Nhóm vitamin tan trong nước gồm:
nhóm vitamin B, Vitamin C, chiline và inositol. Mỗi một loại vitamin có cấu tạo, chức
năng riêng biệt. Nhu cầu vitamin được nghiên cứu trên một số đối tượng như cá hồi, cá

chép, cá nheo Mỹ và một số loài tôm biển

3.1. Nhóm vitamin tan trong nước

TOP

Nhóm vitamin tan trong nước bao gồm nhóm vitamin B, vitamin C, chiline,
inositol, có một giá trị dinh dưỡng rõ rệt. Ngoài ra số hoạt tính của vitamin chưa xác định
rõ như p-aminobenzoic acid, lipoic acid, citrin cũng liệt kê vào nhóm vitamin tan trong
nước. Chức năng chính của nhóm này là coenzime trong quá trình trao đổi chất của tế
bào. Một vài loài cá nước ấm có khả năng tổng hợp một số vitamin này.

12


3.1.1 .Thiamin (Vitamin B1)

Vitamin B1 có tên hóa học là thiamin hay thiamin chlohydrate. Chức năng là Coenzymes trong biến dưỡng carbohydrate. Do đó thiamin cần thiết cho cá tăng trưởng và
hoạt động sinh sản bình thường. Nhu cầu thiamin được xác định tùy theo mức năng
lượng có trong thức ăn. Ở cá chép, nhu cầu vitamin B1 tăng khi tăng lượng
carbohydrat trong thức ăn. Thức ăn chứa nhiều năng lượng cần bổ sung thêm vitamin.
Cá ăn tạp có thể có nhu cầu B1 cao hơn cá ăn động vật. Nhu cầu vitamin B1 ở cá
thấp khoảng 1- 15 mg/kg, trong khi ở tôm biển mức đề nghị là 60 mg/kg
Các nghiên cứu cho thấy dấu hiệu bệnh lý khi ăn thức ăn thiếu vitamin B1
thường xuất hiện sau 8-10 tuần. Dấu hiệu rõ nhất là sinh trưởng của tôm cá giảm nhanh
Dạng vitamin B1 thường được sử dụng bổ sung vào thức ăn là thiamin
mononitrate với tỉ lệ thiamin là 91-88%, đây là dạng vitamin bền. Tuy nhiên loại này mất
đi khoảng 80-90% nếu giữ ở nhiệt độ phòng trong 3 tháng. Qua ép viên mất đi từ 010%. Khi phối chế vào thức ăn để trong thời gian 7 tháng mất từ 11-12% (Slinger, 1979)

50


2
10

4

6

13

8

Hình 7.1:
Ảnh
hưởng
của
vitamin B1 lên tỉ
lệ sống của tôm
he


3.1.2. Riboflavin ( Vitamin B2)

Vitamin B2 có tên hóa học là riboflavin. Riboflavin là thành phần cấu tạo của
flavin adenine dinucleotide (FAD) hay flavin mononucleotide (FMN) là coenzyme cho
nhiều phản ứng oxy hóa khử và trao đổi ion
Nhu cầu vitamin B2 khoảng 8-10mg/kg thức ăn cho loài cá chép và cá trơn và
25 mg/kg cho tôm.
Dấu hiệu bệnh lý khi ăn thức ăn thiếu vitamin B2 biểu hiện ở cá chép sau 3 tuần
và ở cá trơn sau 8 tuần. Các dấu hiệu thường gặp giảm sinh trưởng, thiếu máu, sợ ánh

sáng, xuất huyết da, vây…Ở tôm thì nhạt màu, dễ bị kích thích, có dấu hiệu khác
thường trên vỏ.
Vitamin B2 là dễ bị mất đi qua quá trình chế biến và cho ăn. Khi ép đùn có thể
mất 26%, khi cho vào nước sau 20 phút mất đi 40% (Goldblatt, 1979)

3.1.3. Pyrodoxine ( Vitamin B6)

Vitamin B6 có tên hoá học là pirodoxine. Nhóm vitamin B6 bao gồm pyridoxine,
pyridoxal, pyridoxamine và nhiều dẫn xuất khác trong đó pyridoxal có hoạt tính sinh học
cao nhất. Pyridoxine là coenzyme cho phản ứng decarboxyl hóa cho các acid amin nên
pyridoxine liên quan đến sự biến dưỡng protein. Dấu hiệu thiếu vitamin B6 tăng lên khi
thức ăn có hàm lượng protein cao. Vì vậy vitamin B6 đóng vai trò quan trọng đối với
những loài tôm cá động vật.
Nhu cầu vitamin B6 ở cá khoảng 5-10 mg/kg cho cá. Trong khi ở tôm được đề
nghị là 50 –60 mg/kg.
Dấu hiệu bệnh lý khi ăn thức ăn thiếu vitamin B6 biểu hiện ở cá chép sau 4-6
tuần và ở cá trơn sau 6- 8 tuần. Các dấu hiệu thường gặp rối loạn thần kinh, giảm khả
năng miễn dịch, thiếu máu…Ở tôm sẽ chậm sinh trưởng, tỉ lệ chết cao (Deshimaru,
1979)
Vitamin B6 được sử dụng bổ sung vào thức ăn dạng pyridoxine hydrochloride.
Hàm lượng vitamin B6 mất đi khoảng 7-10% qua quá trình ép viên và bảo quản.

3.1.4. Pantothenic acid

14


Pantothenic acid tham gia cấu tạo acetyl coenzyme A là một bước trung gian trong biến
dưỡng carbohydrate, lipid và protein nó giữ vai trò quan trọng cho các chức năng sinh lý của cá
đang sinh trưởng.

Nhu cầu Pantothenic acid ở cá khoảng 30- 50 mg/kg thức ăn . Ở tôm mức đề
nghị là 70 - 75 mg/kg thức ăn.
Những biểu hiện thường gặp trên các loài cá khi thức ăn thiếu pantotheic acid lâu là
mang sần sùi, bỏ ăn, hoại tử, chậm lớn. Ở tôm tỉ lệ sống và sinh trưởng giảm.
Pantothenic acid được bổ sung vào thức ăn dưới dạng: calciun d -pantothenate
(92% hoạt tính) hoặc : calciun dl- pantothenate (46% hoạt tính). Hàm
lượng Pantothenic acid mất đi khoảng 10% qua quá trình ép viên

3.1.5. Vitamin PP
Vitamin PP bao gồm niacin, nicotinic acid và nicotinamide chúng có tác dụng
tương tự vì chúng có thể biến đổi qua lại trong quá trình biến dưỡng. Niacine là thành
phần của coenzyme nicotinamide adenine dinucleotide (NAD) và nicotinamide adenine
dinucleotide phosphate (NADP). Các coenzyme này liên quan đến các phản ứng oxy
hóa và khử trong quá trình chuyển vận hydrogen và biến dưỡng của carbohydrate, lipid
và amino acid.
Nhu cầu vitamin PP là 14 mg/kg cho cá chép, 28 mg/kg cho cá trơn. Ở tôm mức
được đề nghị là 40 mg/kg thức ăn.
Dấu hiệu thiếu vitamin PP ở cá là lở loét da và vi cá, tỉ lệ chết cao, xuất huyết da
và biến dạng xương hàm. Vitamin PP có trong thức ăn thực vật và một số mô động vật.
Tuy nhiên đa số vitamin PP trong thực vật ở dạng khó hấp thu đối với các loài cá. Hàm
lượng vitamin PP mất đi khoảng 20% qua quá trình ép viên (Anonymous, 1981)

3.1.6. Biotin

Biotin có tác dụng như chất chuyển vận CO2 trong chuỗi phản ứng carboxyl hóa
và khử carboxyl. Các enzyme chứa biotin hoạt hoá các phản ứng trên bao gồm acetylCoA carboxylase, pyruvate carboxylase và propyonyl-coA carboxylase. Như vậy. Biotin
tham gia vào quá trình sinh tổng hợp các acid béo chuỗi dài và purine.
Nhu cầu biotin cho cá là 1.5–2 mg/kg , cho tôm là 1 mg/kg thức ăn. Một số loài
cá có khả năng tổng hợp biotin nhờ hệ vi khuẩn đường ruột như ở cá nheo.
Biểu hiện của cá khi thiếu biotin chậm tăng trưởng, màu sắc cá nhạt hơn, cá rất

nhạy với tiếng động khi thức ăn thiếu biotin lâu dài. Ở tôm khi thiếu Biotin là tỉ lệ sống
thấp, sinh trưởng chậm.
15


Biotin hiện diện phổ biến trong thức ăn thực động vật. Cám gạo, cám mì, bột thịt, bột cá,
bột bắp, bánh dầu các loại là nguồn cung cấp đáng kể biotin. Dạng biotin thường được sử dụng
bổ sung vào thức ăn là d-biotin. Qua quá trình ép viên hàm lượng bitoin trong thức ăn mất đi
khoảng 15% (Anonymous, 1981).
3.1.7. Vitamin B12
Vitamin B12 được biết như là cyanocobalamin, trong thành phần có Co. Cả động vật và
thực vật đều không có khả năng tổng hợp Vitamin B12. Vitamin B12 cần cho quá trình thành thục
và phát triển phôi. Đối với tôm, Vitamin B12 giữ vai trò quan trọng trong tổng hợp nucleotic,
protein, biến dưỡng carbohydrat và chất béo. Vitamin B12 có thể được tổng hợp bởi vi khuẩn
đường ruột của một số loài cá như cá trơn,
Nghiên cứu nhu cầu vitamin B12 cho tôm cá còn rất hạn chế, nhu cầu cho cá hồi được đề
nghị là 0.015 –0.2 mg/kg, đối với tôm là 0.2mg/kg thức ăn Vitamin B12 có thể được tổng hợp
bởi vi khuẩn đường ruột bởi một số loài cá như cá trơn, cá rô phi, cáchép. Biểu hiện thiếu
vitamin B12 chưa thể hiện rõ ở các loài, biểu hiện thường thấy là giảm sinh trưởng. Qua quá
trình chế biến, hàm lượng vitamin B12 không bị ảnh hưởng.

3.1.8. Choline và inositol
Choline và inositol thuộc nhóm vitamin tan nước, nhưng khác với nhóm này là không
tham gia vào thành phần coenzime. Choline có chức năng là thành phần phosphotydylcholine
tham gia vào cấu trúc màng sinh học và sử dụng lipid trong cơ thể, là thành phần của chất dẫn
truyền thần kinh acetylcholine và là tiền chất của betain chất đóng vai trò như nguồn cung cấp
gốc methyl cho các phản ứng methyl hóa như sự tạo thành methionine từ cystine.
Đối với giáp xác, hai chất này có chức năng cơ bản là tham gia vào cấu trúc cơ thể hơn là
coenzime, vì thế nhu cầu lớn hơn so với các vitamin tan trong nước khác.
Yêu cầu cung

cấp choline cho cá rất cao 1500 – 2000 mg/kg(cá chép), tôm là 600 mg/kg thức ăn. Nhu cầu
inositol cho cá là 500 – 1000 mg/kg và 400 mg/kg thức ăn cho tôm. Dấu hiệu thiếu Choline và
inositol ở cá là giảm sinh trưởng, sưng gan, xuất huyết ruột, thận. Ở giáp xác thì dấu hiệu giảm
sinh trưởng và tỉ lệ sống giảm.
Cholin được bổ sung vào thức ăn dưới dạng chiline chloride (70% choline).
Choline không bi mất đi qua quá trình chế biến nhưng khi vào nước sẽ mất đi khoảng
10% sau 60 phút (Kanazawa, 1976)

3.1.9. Vitamin C
Trong nghiên cứu về thức ăn cho nuôi trồng thủy sản, Vitamin C đã được nghiên cứu và
đánh giá là cần thiết cho tôm cá cách đây trên 25 năm (Merchie, 1997). Vitamin C được xác định
là rất quan trọng cho động vật thủy sinh bởi vì trong khi hầu hết các động vật khác có khả năng
tổng hợp vitamin C từ glucuronic acid thì cá và giáp xác lại thiếu enzim gulonolactone oxidase
cần thiết cho bước cuối cùng của quá trình tổng hợp (Dabrowki, 1990). Chính vì thế vitamin C
của động vật thủy sản được hấp thu chủ yếu từ thức ăn.

16


Bảng 7.2: Một số dấu hiệu bệnh do thiếu vitamin C trên cá
Loài
Dấu hiệu bệnh

Tác giả

- Có sự rạn nứt, xuất huyết ở đầu và
ăn mòn vây, mõm và mang.

Eya 1996


- Cá Chép

- Không tìm thấy dấu hiệu biểu hiện.

(Cyprinus carpio)

- Tật ưỡn lưng, ăn mòn vây đuôi,
biến dạng mang và uốn cong mõm.

Sato (1978)
Dabrowksi
(1988)

- Cá chẽm

- Không tìm thấy dấu hiệu biểu hiện.

Merchie và ctv.
(1996)

- Vây và mắt bị xuất huyết

Lin (1991)

- Giảm hàm lượng khoáng, mất sắc
tố ở da, tổn thương da, mất vẩy, xuất
huyết da và vây.

Shiau và Jan


- Dị tật xương sống, tật ưỡn lưng,
xuất huyết, mất thăng bằng.

Coustans và ctv.
(1990)

- Cá Trê Phi
(Clarias gariepinus)

(Scophthalmus maximus)
- Cá trắm cỏ
(Ctenopharyngodon idella)
- Cá Rô Phi lai
(Tilapianilotica♀xT.auea ♂)
- Cá bơn
(Scophthalmus maximus)

( 1992)

Bảng 7.3: Nhu cầu Vitamin của một số loại tôm cá
Loài
- Cá Trê Phi

Nhu Cầu Nguồn Kích cỡ Tác giả
(mg/kg) AA
cá (g)
Eya 1996 *
45
ECAA 19,9


(Clarias gariepinus)
- Cá trê trắng

69

AA

1,5

Misfra và ctv. (1996)*

45

APP

Cá bột

Gouillou-Coustans (1998)

20

APP

Cá bột

Merchie và ctv.(1996)

79

AA


1,1

Shiau và Jan ( 1992)

(Clarias batrachus)
- Cá Chép
(Cyprinus carpio)
- Cá chẽm
(Scophthalmus maximus)
- Cá Rô Phi lai
(Tilapia nilotica♀xT.auea♂)

17


- Cá bơn Nhật Bản

60-100

AMP

3,43

Teshima và ctv. (1993)

99

AA


Giống

Shigueno và Itoh, 1988

- Tôm Sú

209

APP

Chen và Chang, 1994

(Penaeus monodon)

200

APP

Giống
Âú trùng

- Tôm Càng Xanh

100

AMP

D' Abramo và ctv, 1994

(Macrobrachiumrosenbergii)


200

Giống
Ấu trùng

Tôm thẻ chân trắng

120

Giống

He và Lawrence, 1993

(Paralichthys olivaceus)
- Tôm he Nhật Bản
(Penaeus. Japonicus)

AA

Merchie và ctv, 1997

Hiền, 2002

(Penaeus vannamei)
*(AA, L-ascorbic acid tinh; ECAA, ethylcellulose-coated ascorbic acid; APP, ascorbyl-2polyphosphate)
Vitamin C được ghi nhận là có vai trò quan trọng trong trao đổi chất, nó tham gia vào quá
trình sinh trưởng và phát triển của sinh vật bởi việc tạo thành collagen, tăng cường các phản ứng
miễm dịch và sức đề kháng bệnh của tôm cá, tổng hợp corticosteroids, chất có liên quan đến
khả năng chịu đựng của tôm cá. Thức ăn có hàm lượng vitam C cao được đề xuất là có lợi ích cho

việc giảm sốc của cá (Hardie và ctv, 1991).
Thức ăn thiếu vitamin C là nguyên nhân dẫn đến các triệu chứng bệnh lý như
bệnh vẹo cột sống ở cá và bệnh chết đen ở tôm. Ở giai đoạn ấu trùng tôm cá cần nhiều
vitamin C hơn giai đoạn trưởng thành, nó không những làm gia tăng tốc độ sinh trưởng
mà còn làm tăng sức đề kháng của ấu trùng (Dabrowski và ctv, 1988).

Đối với tôm càng, khả năng chống lại virus Vibrio harveyi sau 18 ngày thí nghiệm
với thức ăn vitamin C từ mức 0-40% AA/kg thức ăn thì sau một tuần tôm chết từ 6373% trong khi mức 1500 AA/kg thì không có tôm chết (Kontara và ctv, 1997). Kanazawa
(1996) cho biết, vitamin C có ảnh hưởng đến khả năng chống lại vi khuẩn của tôm he
Nhật Bản giống, sau một tuần gây cảm nhiễm với vi khuẩn Vibrio sp, ở lô thức ăn không
có vitamin C tỷ lệ sống chỉ là 14%, trong khi ở lô 50 mg AA/kg thức ăn tỷ lệ sống đạt

18


80%. Đối với tôm cá bố mẹ, khi bổ sung vitamin C vào thức ăn có khả năng làm tăng tỉ
lệ nở, khả năng chịu đựng của cá bột và ấu trùng.
Theo Viện nghiên cứu thủy sản quốc gia Mỹ (1993) hàm lượng vitamin C cần thiết cho cá
giống dao động trong khoảng từ 25-50 mg/kg thức ăn, trong khi đó mức độ cho tôm được đề nghị
bởi D’Abramo (1995) là 100 mg/kg thức ăn.
Để làm giảm sự hòa tan nhanh của vitamin C trong nước, người ta dùng ethylcellulose để
bao lấy các hạt vitamin C (thành thể AA bọc vỏ). Một thể khác của AA bọc vỏ là dùng dầu để
bao lấy hạt vitamin C hoặc dùng một số chất có màng chứa vitamin C. Lớp mỡ sẽ ngăn chặn sự
thấm nước và hoạt động của oxy trong suốt quá trình chế biến và bảo quản. Thường dầu thực vật
được sử dụng làm vỏ bọc cho vitamin. Vitamin C dạng bọc vỏ có hàm lượng vitamin C hoạt tính
cao từ 80 - 90% và có thể lưu trữ trong vài tháng mà không bị oxy hóa (Gill, 1991). Phương pháp
thành công nhất trong việc gia tăng độ bền của vitamin C là nhóm phosphate như ascorbate-2mono phosphate (AMP), ascorbate-2-poly phosphate (APP) hay palmitic (ascorbyl-6-palmitate,
AP). Sự hiện diện của các nhóm này sẽ làm giảm khả năng tan trong nước và bị oxy hóa của
vitamin C.
Bảng 7.4: Sự ổn định Vitamin C trong thức ăn cá sau khi chế biến.

Dẫn xuất Phương thức sản xuất Tỉ lệ mất đi Tác giả
Vitamic. C
(%)
AA

Ép viên nóng

90

Shelbaek và ctv. (1990)

APP

Ép viên bằng hơi

5

Grant và ctv. (1989)

ECAA

Ép đùn

40-55

Lovell và Lim (1978)

FCAA

Ép đùn


43

Robinson (1992)

APP

Ép đùn

17

Robinson và ctv.(1989)

NaAA

Ép viên nguội

39

Soliman và ctv.(1987)

GCAA

Ép viên nguội

12

Soliman và ctv.(1987)

AS


Ép viên nguội

4

Soliman và ctv.(1987)

*(AA, L-ascorbic acid tinh; ECAA, ethylcellulose-coated ascorbic acid; FCAA, fat-coated
ascorbic acid; APP, ascorbyl-2-polyphosphate; NaAA, ascorbic acid Natri; GCAA,
glyceride-coated ascorbic acid; AS, ascorbyl-2-sulfat)

3.2. Nhóm vitamin tan trong chất béo

TOP

Nhóm vitamin tan trong chất béo là vitamin A, D, E, và K. Nhóm này được hấp
thu qua ruột cùng với chất béo trong thức ăn. Vì vậy khi chất béo trong thức ăn được
hấp thu tốt thì tạo điều kiện cho nhóm vitamin này cũng được hấp thu tốt hơn. Nhóm
vitamin này sẽ tích lũy trong cơ thể khi được cung cấp vượt quá nhu cầu. Vì vậy nhu
19


cầu về nhóm vitamin này rất biến động và phụ thuộc vào lượng vitamin được tích lũy
trước đó của cơ thể động vật thủy sản.

3.2.1.Vitamin A
Vitamin A có hai dạng là vitamin A1 (rettinol) được tìm thấy ở động vật hữu nhũ và động
vật biển, vitamin A 2 (3-dehydroretinol còn được gọi là retinol 2) được tìm thấy ở cá nước ngọt
(Lehninger, 1975). Vitamin A cần thiết cho mắt, vận chuyển Ca qua mang tế bào, thành thục và
phát triển phôi. Ở giai đoạn cá giống thường rất nhạy cảm với việc thiếu Vitamin A trong thức

ăn, trong khi ở giai đoạn trưởng thành, viamin A có thể được tích lũy nhiều trong gan nên ít bị
ảnh hưởng hơn. Một vài loài cá có thể chuyển đổi -caroten thành vitamin A. Ở tôm vitamin A có
hàm lượng cao ở trong mắt. Một số loại như astaxanthin, carotenoids cũng là nguồn cung cấp
vitamin A cho tôm cá. Vitamin A có nhiều trong dầu cá. Do đó khi thức ăn cho tôm biển được bổ
sung dầu cá biển và carotenoid thì không cần cung cấp vitamin A.
Vitamin A cũng được chứng minh là cần thiết cho sự phát triển của buồng trứng, buồng
tinh và phôi của giáp xác. Điều này có thể được chứng minh qua sự tích lũy vitamin A trong
trứng của tôm trong quá trình thành thục (Fisher, 1985)
Hàm lượng vitamin A được đề nghị cho cá là 1000- 2000 UI/kg, trong khi ở tôm thì yêu
cầu cao hơn 5000 UI/kg thức ăn.
Dấu hiệu thiếu vitamin A ở cá là thiếu máu, xuất huyết mắt, mang, thận, màu sắc cơ thể
thay đổi...
Dạng vitamin A được sử dụng bổ sung vào thức ăn là acetace, palmitate, propionate. Hàm
lượng vitamin A bị mất đi khoảng 20% qua quá trình ép đùn, mất 53% sau thời gian bảo quản
trong phòng 6 tháng.
3.2.2.Vitamin D
Vitamin D có hai dạng là Vitamin D2 ( engocalciferol) và vitamin D3 (cholecalciferol).
Vitamin D3 có nhiều vitamin D hoạt tính hơn vitamin D2 và được tìm thấy chủ yếu ở động vật.
Vitamin D3 được sử dụng tốt hơn là vitamin D2. Vitamin D có vai trò quan trọng trong việc vận
chuyển và hấp thu Ca và P. Khi bổ sung thiếu hoặc thừa vitamin D đều làm ảnh hưởng đến động
vật thủy sản.
Hàm lượng vitamin D cần bổ sung cho cá từ 500- 1000 UI/kg cho cá nước ấm, cho tôm
được đề nghị là 2000 UI/kg thức ăn. Khi thức ăn có bổ sung lượng dầu cá lớn có thể không cần
cung cấp vitamin D.
Dấu hiệu khi thiếu vitamin D ở tôm cá là sinh trưởng và hàm lượng khoáng trong cơ thể
giảm.
Dạng vitamin D thường được bổ sung vào thức ăn là vitamin D3 (cholecalciferol)
3.2.3.

Vitamin E


Vitamin E có tên hóa học là tocophenol. Vitamin E có một số dạng khác nhau,trong đó
dạng  - tocophenol là có chứa hàm lượng vitamin E hoạt tính cao nhất. Một trong những chức
năng sinh học của vitamin E là ngăn cản quá trình oxy hóa chất béo cao phân tử không no
(HUFA) của lipid trong màng tế bào sinh học. Vitamin E có vai trò trong quá trình tổng hợp và
hoạt động của các hormone sinh dục.
Nhu cầu vitamin tăng khi hàm lượng PUFA trong thức ăn cao. Nhu cầu vitamin E ở cá
khoảng 30-100 mg/kg và ở tôm là 100 mg/kg thức ăn

20


Dấu hiệu khi thiếu vitamin E ở cá là giảm sinh trưởng, tỉ lệ chết cao thoái hóa cơ, tích mỡ
trong gan… Đối với tôm biển, sức sinh sản và tỉ lệ nở của tôm giảm khi thức ăn được cung cấp
thêm HUFA nhưng thiếu vitamin E. Mức đề nghị cho tôm biển ở giai đoạn nuôi vỗ là 600mg/kg
thức ăn. Đối với cá chép hệ số thành thục cũng được cải thiện khi thức ăn có bổ sung đầy đủ
vitamin E.
Vitamin E rất dễ phân hủy qua quá trình chế biến và bảo quản, đặc biệt là ở các nước
vùng nhiệt đới. Vì vậy dạng vitamin E thường được sử dụng bổ sung vào thức ăn cho tôm cá
là  - tocophenol acetace.

Hình 7.2 Ảnh hưởng của vitamin E trong thức ăn lên tỉ lệ sống của tôm he

3.2.4. Vitamin K
Vitamin K có vai trò quan trọng trong quá trình đông máu ở động vật và cả ở cá. Thiếu
vitamin K dẫn tới cá không có khả năng tổng hợp proconvertin và prothrombin ở trong gan, đây
là các chất cần thiết cho quá trình đông máu. Dạng vitamin K được sử dụng tốt cho tôm cá lá
vitamin K3
Nhu cầu vitamin K ở cá là 10 mg/kg thức ăn, ở tôm được đề nghị là 5 mg/kg. Ở một số
loài tôm khi cho ăn thiếu vitamin K thì sinh trưởng của tôm giảm.

Vitamin K được bổ sung vào thức ăn dưới dạng muối menadione, menadione sodium
bisulfite (50% vitamin K3), hỗn hợp menadione sodium bisulfite (33% vitamin K3), menadione
dimethylpyrimidinal (45.5% K3). Vitamin K bị phân hủy dưới điều kiện nhiệt độ và ẩm độ cao và
hàm lượng khoáng vi lượng cao (anonymous, 1981).
Bảng 7.5. Nhu cầu vitamin cho một số loài tôm cá (mg/kg thức ăn)

21


Vitamin

Cá chép

Cá trơn Mỹ

Cá hồi

Tôm biển

Thiamin (B1)

1-

1-3

10- 15

60

Riboflavin (B2)


7- 10

9

20- 25

25

Pyridoxine (B6)

5- 10

3

15- 20

50

Pantothenate

30- 40

25- 50

40- 50

75

Niacin( PP)


30- 50

14

150- 200

40

Folic acid

-

-

6- 10

10

Cyanocobalamin (B12)

-

-

0.015- 0.02

0.2

Inositol


200- 300

-

300- 400

400

Choline

1500- 2000

-

600- 800

600

Biotin

1-

-

2-

1

Vitamin C


30- 50

60

100- 150

200

Vitamin A(IU)

1000- 2000

1000- 2000

2000- 2500

5000

Vitamin D (IU)

-

500- 1000

2400

2000

Vitamin E


80- 100

30

30

100

Vitamin K

-

-

10

5

3

1,5

1,5

Bảng 7.6. Dấu hiệu bệnh lý khi thiếu vitamin của một số loài cá
Vitamin
Cá trơn
Cá chép
1. Thiamin


Sẫm màu, tỉ lệ chết
cao

Lươn Nhật Bản

Xung huyết ở vây, rối
loạn, giảm khả năng
cảm nhận âm thanh

Mất điều hòa, cơ thể
uốn khúc, xuất huyết
ở vây

Da và vây bị xuất
huyết, có sự tử vong

Vây xuất huyết, sợ
ánh sáng

22


2. Riboflavin

3. Pyridoxine

4. Pantothenic

Cồi cọc

Rối loạn

Rối loạn

Tăng trương chậm.
thiếu máu, xuất
huyết da, lồi mắt

Bơi lội bất bình
thường, tổn thương
da

Rối loạn, màu sắc
nhợt nhạt, tetany

Mang sưng phòng,
thiếu máu, ăn mòn da,
tử vong, quẹo hàm
dưới

Xuất huyết da, tử
vong

5. Niacin

Da và cây bị tổn
thương, xuất huyết,
tử vong, lồi mắt

Thiếu máu, mất sắt tố


Bơi lội bất bình
thường, tổn thương
da, sẫm màu

Tăng trưởng chậm
Bơi lội bất bình
thường

6. Biotin

Không phát hiện

Không phát hiện
Tăng trưởng chậm,
sẫm màu

7. Folic acid
Giảm khả năng tạo
máu

8. Vitamin B12

Gan phì to, xuất huyết
trong thận và ruột

Không phát hiện
Tăng trưởng chậm

Mỡ bao bọc gan

Ruột màu trắng xám

9.Choline

Không phát hiện
Tổn thương da
Ruột màu trắng xám

Giảm khả năng tạo keo
trong xương, bị sán,
mẫn cảm với bệnn,
23


10. Inoistol

ưỡn mình.

11. Ascorbic acid

Có nhiều chất lỏng
trong xoang của cơ
thể, lồi mắt

Trong xương thấp
khoáng chất
12. Vitamin A

Không kiểm tra


Màu sắc kỳ quặc, lồi
mắt, vây và da xuất
huyết, mang biến
dạng

Vây đầu xuất huyết,
quẹo hàm dưới

Không kiểm tra

Cơ quan nội tạng có
chất dịch rỉ, tử vong,
gan nhiều mỡ, mất sắc
tố, thiếu máu

Không kiểm tra

Không kiểm tra

Xuất huyết
da

Cơ thịt bị rối loạn
dinh dưỡng

Không kiểm tra

Không kiểm tra

Không kiểm tra


13. Vitamin D

14. Vitamin E

15. Vitamin K

24


Thành phần dinh dưỡng trong thức ăn thủy sản
Trong thức ăn thủy sản, các thành phần dinh dưỡng bao gồm protein, lipid,
carbonhydrate, chất xơ, chất khoáng, vitamin và các axit amin. Cung cấp đầy đủ
dinh dưỡng sẽ giúp vật nuôi tăng trưởng nhanh, hiệu quả nuôi trồng cao.
Chất đạm (protein)
Protein là chất hữu cơ xây dựng nên cấu trúc cơ thể vật nuôi. Protein được hấp thu vào
máu tổng hợp thành protein mới thay thế protein cũ. Nhu cầu protein của cá 25 - 55%;
tôm, cua 30 - 60%. Nhu cầu protein của tôm, cá phụ thuộc nguyên liệu thức ăn, giai
đoạn phát triển tôm cá và nhiều yếu tố khác. Thành phần protein trong thức ăn thủy sản
(TĂTS) chủ yếu được cung cấp từ động vật, thực vật.
Protein động vật: Gồm bột cá, bột thịt xương, bột huyết; trong đó, bột cá là nguồn cung
cấp protein tốt nhất cho tôm, cá. Bột cá chủ yếu được làm từ cá biển, có hàm lượng
protein 45 - 80% và chứa đủ các axit amin cần thiết. Đặc biệt, trong bột cá có nhiều axit
béo cao phân tử không no (HUFA) thiết yếu cho tôm cá. Thức ăn công nghiệp có sử
dụng nguyên liệu từ bột cá thì thức ăn sẽ có mùi hấp dẫn hơn.
Protein thực vật: Là những hạt có dầu như đậu nành, đậu phộng (lạc), hạt bông vải…
Nhiều nghiên cứu cho thấy bột đậu nành có thể thay thế 60 - 80% bột cá trong khẩu
phần TĂTS. Hiện, bột đậu nành sử dụng làm TĂTS có hàm lượng protein 47 - 50%.

Trong nuôi thủy sản, thức ăn thường chiếm 50 - 60% tổng chi phí đầu tư - Ảnh: Lê

Hoàng Vũ
Chất béo (lipid)
25