Luận văn Nghiên cứu quy trình chế biến nước uống từ hạt đười ươi
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (736.88 KB, 45 trang )
Nghiên c u quy trình ch bi n nư c u ng t h t ñư i ươi
GVHD:Tr n Ng!c C#m Thanh
CHƯƠNG 1:
GI I THIIU
SVTH: Lương Hoàng Kim
Trang 1
Nghiên c u quy trình ch bi n nư c u ng t h t ñư i ươi
GVHD:Tr n Ng!c C#m Thanh
- Xã h0i ngày càng phát tri3n, m c s ng c6a ngư i dân ngày m0t ñư9c nâng cao thì nhu c u
tiêu dùng c6a h! cũng tăng m nh. Nhưng không ph@i vì vBy mà h! lDa ch!n các mEt hàng
không có chGt lư9ng.
- Ngày nay ngư i tiêu dùng rGt khHt khe lDa ch!n các mEt hàng thDc ph#m cho gia ñình.
Khi giá trJ tinh th n ngày càng ñư9c nâng cao h! rGt quan tâm ñ n các thDc ph#m t tD nhiên
t t cho s c khoK. ð3 kJp th i ñáp ng nhu c u thJ trư ng, ñMng th i t o ra m0t d ng nư c gi@i
khát tD nhiên t t cho s c khoK và cũng làm tăng sD phong phú cho ngành nư c gi@i khát
không cMn. ðư9c sD hư ng dOn c6a cô Tr n Ng!c C#m Thanh em xin nghiên c u ñQ tài
nghiên c u quy trình ch bi n nư c u ng t h t ñư i ươi. H t ñư i ươi ngoài tác dRng gi@i
khát ngày hè còn là vJ thu c thanh nhiUt, gi@i ñ0c, tiêu khát và còn ñư9c dùng làm thu c chVa
bUnh. Các lo i nư c trái cây, nư c th@o m0c thiên nhiên ñang chi m tW lU kho@ng 40% thJ
trư ng nư c gi@i khát. Ngư i tiêu dùng ưa ch!n các lo i nư c này, b[i sD liên tư[ng v i hình
@nh công nghU chi t xuGt hiUn ñ i lGy thành ph n nguyên chGt t nguyên liUu mà pha ch
thành nư c gi@i khát.
SVTH: Lương Hoàng Kim
Trang 2
Nghiên c u quy trình ch bi n nư c u ng t h t ñư i ươi
GVHD:Tr n Ng!c C#m Thanh
CHƯƠNG 2:
T NG QUAN
SVTH: Lương Hoàng Kim
Trang 3
Nghiên c u quy trình ch bi n nư c u ng t h t ñư i ươi
GVHD:Tr n Ng!c C#m Thanh
2.1 ð I CƯƠNG V CÂY ðƯ I ƯƠI [5]
2.1.1. Phân lo#i th&c v)t:
ðư i ươi còn g!i là lư i ươi, bàng ñ i h@i, ñ i h@i t], sam rang, sam rang si phlè, som vang,
som rong sva (Cămpuchia), crap chi ling leak, make chong (Pakse – Lào), ñ i h@i, an nam t],
ñ i ñMng qu@, ñ i phát (Trung Qu c), tam bayang, noixde Malva, graine gonflante (Pháp).
Tên khoa h!c: Steculia lychnophona Hance.
Thu0c h!: Trôm Sterculiaceae.
B0: Bông Malvales.
2.1.2. ð+c ñi-m hình thái
Hình 2.1: Cây ñư i ươi
ðư i ươi là m0t cây to, cao 30 – 40 m, thân có th3 cao 10 – 20 m mà chưa phân nhánh, ñư ng
kính thân 0.8 – 1 m. Lá ñơn, nguyên hay xK thùy, mEt trên màu lRc, mEt dư i nâu hay ánh b c,
dài 18 – 45 cm, r0ng 18 – 24 cm, cu ng dài. Hoa nhi, không cu ng, h!p t ng 3 - 5 thành
chùy [ mji ñ u cành. Mji hoa cho 1-2 qu@ ñ i, d ng lá, hình tr ng hay gi ng như ñèn treo, do
ñó có tên lychnophora (do chV lychnus là ñèn), dài 12 – 16 cm, r0ng 4 – 5 cm [ ph n r0ng
nhGt [ phía dư i qu@. Màu ñi hay ñi nh t, mEt trong ánh b c, v i 4 - 5 ñư ng gân nli ñi.
M0t h t dài 25 cm, r0ng 14 – 16 mm, dày 5 – 7 mm. ThJt qu@ gMm 3 l p: L p ngoài ming,
l p giVa dày mOm, gMm nhVng t bào h9p thành chuji ch a chGt nh y, l p trong nhnn và màu
SVTH: Lương Hoàng Kim
Trang 4
Nghiên c u quy trình ch bi n nư c u ng t h t ñư i ươi
GVHD:Tr n Ng!c C#m Thanh
trHng nh t. Lá xuGt hiUn vào tháng 3 - 4 và rRng vào tháng 1, hoa xuGt hiUn vào tháng 3 - 4,
trư c khi lá phát tri3n. Qu@ xuGt hiUn vào cu i tháng 4 ñ u tháng 5 và m[ ra trư c khi h t
chín. Khi chín qu@ ñ i tách ra, h t còn l i thư ng nh m là qu@, thDc t cho là hai thùy d ng lá
c6a qu@ ñ i.
Hình 2.2: CGu t o qu@ ñư i ươi
2.1.3. Phân b3 và ñ+c tính sinh h7c
ðư i ươi cho m i thGy phân b và s] dRng, khai thác [ miQn Nam nư c ta t i nhVng vùng
Biên Hòa, Bà RJa, Bình ðJnh, Bình ThuBn, Phú Yên, Qu@ng TrJ cũng có m0t ít. Ngoài ra, còn
thGy [ Cămpuchia (khu vDc Kampot, dãy núi Kamchay, Srenhiot), Thái Lan, các ñ@o thu0c
Malayxia.
Vào tháng 4 - 5, ngư i ta thu ho ch h t, phơi hay sGy khô. H t hình tr ng dài 2.5 - 3.5 cm,
r0ng 1.2 - 2.5 cm, màu nâu ñi nh t, trên mEt nhăn nheo, nli trên nư c, nhưng khi ngâm v i
nư c thì sau m0t th i gian n[ rGt to, gGp 8 – 10 l n th3 tích c6a h t, thành m0t chGt nh y màu
nâu nh t, trong, vJ hơi chát, mát, do ñó Châu Âu g!i là “h t n[” (graine gonflante).
H t ñư9c khai thác rGt nhiQu [ miQn Nam, ñ3 dùng t i chj và xuGt kh#u.
SVTH: Lương Hoàng Kim
Trang 5
Nghiên c u quy trình ch bi n nư c u ng t h t ñư i ươi
GVHD:Tr n Ng!c C#m Thanh
2.1.4. Nhân gi3ng và thu ho#ch
u Th a Thiên Hu , cây ươi tD nhiên trong r ng c hai năm cho qu@ m0t l n, dD ñoán s@n
lư9ng có kh@ năng thu ñư9c 200 kg/ha (20 kg/cây x 10 cây/ha) vào mùa sai qu@, tính theo giá
trJ hiUn nay kho@ng 12 – 13 triUu ñMng/ha/hai năm sai qu@ m0t l n (ñơn giá bi n ñ0ng t
60.000 – 65.000 ñMng/kg – năm 2002). Như vBy n u qu@n lý t t bxng biUn pháp tích cDc trong
viUc giao ñGt khoán r ng, ñMng th i tác ñ0ng các biUn pháp lâm sinh hVu hiUu nhGt là viUc làm
vU sinh r ng hàng năm, c0ng thêm ý th c qu@n lý r ng bQn vVng sau khi ñư9c nhBn ñGt, nhBn
r ng c6a ngư i dân... thì hiUu qu@ mang l i t nguMn trái ươi hàng năm tương ñ i l n, bình
quân 5 triUu ñMng/ha. ðây là m0t trong nhVng nguMn lâm s@n phi gj có thu nhBp cao cho nhân
dân trong vùng ñ3 góp ph n xóa ñói gi@m nghèo. Theo ñiQu tra ñánh giá trong năm 2002,
nguMn tJch thu trái ươi khai thác trái phép [ hai vùng Nam ðông và A Lư i g n 5 tGn h t ươi
khô; ch6 y u do dân thu hái không ñúng k| thuBt theo quy trình ñEt ra mà thu hái bxng cách
ñ n h nguyên cây, rGt có nguy cơ tuyUt ch6ng. Gj ươi mQm, có vân ñ}p, hiUn nay ñang dùng
làm gj dán l ng, giá trJ xuGt kh#u khá cao. Trái ươi ñư9c dùng làm nư c gi@i khát trong dư9c
lý, có tác dRng thanh nhiUt, gi@i ñ0c, chVa ho khan... làm mát và nhuBn trư ng. HiUn nay h t
ươi ch6 y u dùng ñ3 xuGt kh#u, thJ trư ng chính là Trung Qu c. TrMng r ng ươi bxng cách
gieo ươm h t, sau m0t năm cây cao 60 – 80 cm và ñưa cây ñi trMng vào tháng 10 – 11 hàng
năm. Có m0t s ñơn vJ lâm nghiUp thư ng b ng cây “con” trong r ng, sau ñó ươm cây l i
trong vư n ươm, năm sau ñưa ra trMng. M0t kg h t gi ng trMng ñư9c 1 ha r ng (600 cây).
Phương th c trMng: hiUn nay có hai phương th c trMng, trMng hjn giao dư i tán keo (4 – 5
tuli) sau khi ñư9c toa thưa keo l n nhGt, mBt ñ0 trMng t 200 – 300 cây/ha. Phương th c th
hai trMng theo băng hoEc theo ñám trong ñ i tư9ng r ng tD nhiên nghèo kiUt, mBt ñ0 400
cây/ha (phương th c làm giàu r ng).
2.1.5. Thành ph
nhân có chGt béo(2,98%), tinh b0t và chGt ñHng. Trong vi kho@ng 1% chGt béo, 59% bassorin,
chGt nh y và tanin.
Ph n ñư ng trong h t gMm ch6 y u galactoza, pentoza và arobinoza.
2.2. CÁC HO T CHAT SINH HCC
2.2.1 Bassorine [11]:
Bassorine hay còn g!i là acid tragacantic (60 - 70%): có tính acid, k t t6a trong môi trư ng
có alcol, khi ti p xúc v i nư c s€ trương n[ t o thành gel. CGu trúc gMm 4 lo i ñư ng: acid Dgalacturonic, D- galactose, D- xylose và L- fucose. Chuji dây chính gMm nhVng ñơn vJ là acid
SVTH: Lương Hoàng Kim
Trang 6
Nghiên c u quy trình ch bi n nư c u ng t h t ñư i ươi
GVHD:Tr n Ng!c C#m Thanh
D- galacturonic n i v i nhau bxng nhVng n i 1→4. có mang nhVng dây nhánh là xylose hoEc
diose là fucoxylosyl hoEc galactoxylosyl. Tr!ng lư9ng phân t] 850.000 Da.
2.2.2 Tannin:
2.2.2.1. B@n chGt c6a tannin:
Chính là các h9p chGt polyphenol và các h9p chGt này có ch6 y u trong th@o m0c. Thành
ph n polyphenol khác nhau tuỳ theo lo i th@o m0c, quy ñJnh m c chát c6a mji lo i.
Tannin không cho là cơ chGt c6a ph@n ng sOm màu do enzym xúc tác mà còn góp ph n
t o ra k t cGu và t o vJ cho các tl ch c thDc vBt.
2.2.2.2. Tính chGt vBt lý cơ b@n c6a Tannin:
Tr!ng lương phân t] dao ñ0ng t 500 -3000.
Ơ th3 rHn, tannin là chGt k t tinh hoEc là chGt vô ñJnh hình.
H u h t tannin tan trong nư c (tr tannin k t h9p) hoEc tan ñư9c trong m0t s dung
môi hVu cơ như rư9u, ete etylaceton, etylacetat... Không tan trong d u ho@, benzen.
2.2.2.3. Tính chGt hoá h!c cơ b@n c6a Tannin:
Tannin có tính kh] m nh nên rGt d„ thDc hiUn ph@n ng oxi hoá kh] t o t6a màu v i
kim lo i hoEc bJ oxi hoá t o màu khi ti p xúc v i KMnO4, oxi không khí...
Ví dR: k t h9p v i sHt, tannin t o mu i sHt (III) có màu xanh ñen. V i Sn, Cu, tannin
t o thành các màu không tD nhiên. Vì vBy, các dRng cR thi t bJ ch bi n rau qu@ có ch a nhiQu
tannin (chu i, hMng, ñào...) c n tránh làm bxng các kim lo i trên.
Tannin có ph@n ng t o ph c v i protein, tính chGt này có ý nghĩa quan tr!ng trong
công nghU thu0c da, trong tách tannin khii nguyên liUu thDc vBt. Tannin có tính chGt thu0c da
là h9p chGt có kh i lư9ng phân t] t 500-3000, là ester c6a axit digalic và glucose.
2.2.2.4. Phân lo i Tannin:
Tanin thuW phân (tanin pyrogalic):
Là ester c6a ñư ng glucose v i các axit polyphenolic khác nhau (axit galic, axit digalic,
axit elagic, axit lutic). Ester c6a ñư ng glucose v i axit galic là galotanin, c6a ñư ng glucose
v i axit elagic là elagotanin. Dư i tác dRng c6a axit, kiQm hoEc enzym chúng bJ thuW phân
thành các chGt ban ñ u.
Tanin ngưng tR (tanin catechic):
Tanin ngưng tR là h9p chGt do các catechin ngưng tR v i nhau theo ki3u “ñ u n i ñuôi”
(C6-C8 v i catechin) hoEc ki3u “ñuôi n i ñuôi” (C6-C6 v i galocatechin) hoEc ki3u “ñ u n i
SVTH: Lương Hoàng Kim
Trang 7
Nghiên c u quy trình ch bi n nư c u ng t h t ñư i ươi
GVHD:Tr n Ng!c C#m Thanh
ñ u” (C4-C8 v i flavandiol-3,4) t o thành. Tanin ngưng tR không bJ phân gi@i b[i axit vô cơ
cũng như b[i enzym.
2.3.T NG QUAN V NƯ C UGNG PHA CHH SIN KHÔNG CLN [7]
2.3.1. ðNnh nghĩa:
Là ñM u ng ñư9c pha ch t nư c và bl sung các chGt có nguMn g c tD nhiên hoEc
tMng h9p.
Phân lo i nư c gi@i khát pha ch snn không cMn:
−
Nư c gi@i khát bão hòa CO2
−
Nư c gi@i khát không có CO2
Nư c u ng.
Nư c gi@i khát pha ch .
2.3.2. Phân lo#i nưQc giRi khát pha chT
2.3.2.1. Theo m c ñ0 tD nhiên
− Nư c gi@i khát tD nhiên: ch bi n t m0t lo i nguyên liUu có nguMn g c tD nhiên,
không pha thêm ñư ng, tinh d u, chGt màu. Nư c gi@i khát tD nhiên dùng ñ3 u ng trDc
ti p hoEc ñ3 ch bi n các lo i nư c ng!t, rư9u mùi. ð3 tăng hương vJ nư c gi@i khát,
ñôi khi ngư i ta cho lên men rư9u m0t ph n hoEc toàn b0 ñư ng có trong nư c qu@ tD
nhiên.
− Nư c gi@i khát hjn h9p: ch bi n bxng cách tr0n lOn nhiQu lo i nư c rau, qu@ khác
nhau, lư9ng nư c qu@ pha thêm không quá 35% nư c nguyên liUu chính.
− Nư c gi@i khát pha ñư ng: ñ3 tăng vJ ngon, m0t s nư c gi@i khát như chanh, cam,
quýt,… ngư i ta thư ng pha thêm ñư ng (và acid).
− Nư c gi@i khát pha loãng: gMm dJch nguyên liUu, syrup ñư ng, acid citric và hương.
− Nư c gi@i khát cô ñEc: ch bi n bxng cách cô ñEc dJch trích t nguyên liUu tD nhiên,
có th3 bl sung thêm ñư ng, acid và hương. Nư c gi@i khát có th3 cô ñEc bxng nhiUt
hay bxng cách l nh ñông ñ3 ñ t ñư9c hàm lư9ng chGt khô hòa tan cao t 40 – 65%.
Nư c gi@i khát cô ñEc rGt tiUn dRng vì có th3 tMn trV m0t th i gian dài trư c khi ch
bi n hay s] dRng.
SVTH: Lương Hoàng Kim
Trang 8
Nghiên c u quy trình ch bi n nư c u ng t h t ñư i ươi
GVHD:Tr n Ng!c C#m Thanh
− S@n ph#m “nư c u ng t h t ñư i ươi” thu0c lo i nư c gi@i khát pha ñư ng.
2.3.2.2. Theo phương pháp b@o qu@n
− Nư c gi i khit có x lý nhiUt: ñóng vào bao bì kín, x] lý nhiUt bxng cách ñun nóng
trư c hoEc sau khi ghép kín. S@n ph#m b@o qu@n [ nhiUt ñ0 thư ng.
− Nư c gi@i khát không có x] lý nhiUt: b@o qu@n [ nhiUt ñ0 0 ÷ 2 oC.
− S@n ph#m “nư c u ng t h t ñư i ươi” thu0c lo i nư c gi@i khát có x] lý nhiUt.
2.3.2.3. Theo d ng s@n ph#m
− Nư c gi@i khát không có thJt qu@: dJch bào ñư9c tách khii mô qu@ ch6 y u bxng cách
ép sau ñó ñem lHng rMi l!c. Tùy theo m c ñ0 trong c n thi t mà s] dRng phương pháp
l!c thô (nư c qu@ ñRc) hay l!c kĩ (nư c qu@ trong).
− Nư c gi@i khát có thJt qu@: dJch bào lOn v i các mô ñư9c nghiQn, chà mJn (nư c gi@i
khát có ñ0 sUt cao) hoEc nư c trái cây ñư9c pha thêm nư c, ñư ng ñ3 tăng vJ và ñ0
dinh dư‹ng, có th3 pha thêm acid thDc ph#m ñ3 tăng ñ0 chua (nectar).
− S@n ph#m “nư c u ng t h t ñư i ươi” thu0c lo i nư c gi@i khát có thJt nguyên liUu.
2.3.3. Yêu cChGt lư9ng nư c u ng pha ch snn không cMn ñư9c ñánh giá ch6 y u thông qua 3
nhóm cho tiêu: c@m quan, hóa lý và vi sinh.
2.4. SRn phXm: [14]
Tiêu chuXn VN TCVN 7041Z2002 quy ñNnh k] thu)t ñ^ u3ng không c^n
2.4.1. Ch` tiêu cRm quan
- ð0 trong: trong su t, ñMng nhGt, hoàn toàn không lOn t p chGt l .
- Màu sHc: ñEc trưng cho t ng lo i s@n ph#m.
- Mùi: thơm ñEc trưng, hòa h9p cho t ng lo i s@n ph#m, không mùi l .
- VJ: ng!t ñEc trưng, hòa h9p, d„ chJu, không có vJ l .
2.4.2. Ch` tiêu hóa lý
Các cho tiêu hóa lý quan tr!ng nhGt trong ñM u ng không cMn là hàm lư9ng ñư ng tlng, pH,
tùy thu0c vào t ng s@n ph#m mà các giá trJ trên có th3 dao ñ0ng trong m0t kho@ng khá r0ng.
SVTH: Lương Hoàng Kim
Trang 9
Nghiên c u quy trình ch bi n nư c u ng t h t ñư i ươi
GVHD:Tr n Ng!c C#m Thanh
2.4.3. GiQi h#n hàm lưWng kim lo#i n+ng
BRng 2.1: GiQi h#n hàm lưWng kim lo#i n+ng cba ñ^ u3ng không c^n
Tên kim lo i
Gi i h n t i ña (mg/L)
Asen (As)
0,1
Chì (Pb)
0,2
ThuW ngân (Hg)
0,05
Cadimi (Cd)
1
2.4.4 Ch` tiêu vi sinh cba nưQc u3ng pha chT scn không c^n (theo TCVN 7041:2002):
BRng 2.2: Ch` tiêu vi sinh cba sRn phXm nưQc u3ng pha chT scn không c^n
GiQi h#n cho phép trong
Phương pháp ki-m
1g hay 1ml th&c phXm
nghihm
Tlng s vi khu#n hi u khí
102
TCVN 4884:2005
E.coli
0
TCVN 5287:1994
Coliforms
10
NF V08 – 16
Staphylococcus aureus
0
NF V08 – 057 – 1
10
TCVN 5750 - 1993
Vi sinh v)t
Tlng s bào t] nGm men,
nGm m c
2.5. T NG QUAN V PHƯƠNG PHÁP TRÍCH LY
GiQi thihu trích ly và các phương pháp trích ly:
2.5.1. BRn chVt cba quá trình trích ly
- B@n chGt c6a quá trình trích ly là sD rút chGt hòa tan có trong nguyên liUu bxng m0t chGt
hòa tan khác (g!i là dung môi) nh quá trình khu ch tán giVa các chGt có nMng ñ0 khác nhau.
- Ph n dung môi ñã hòa tan các chGt tan g!i là dJch chi t.
- Ph n không tan c6a g!i là bã nguyên liUu.
2.5.2. ð+c ñi-m cba quá trình trích ly
- Quá trình trích ly ñư9c ti n hành bxng cách cho nguyên liUu ti p xúc v i dung môi thích
h9p. Quá trình hòa tan các chGt trong nguyên liUu vào dung môi x@y ra cho ñ n khi ñ t sD cân
bxng vQ nMng ñ0 c6a dJch trích ly giVa các l p bên trong và các l p mEt ngoài c6a nguyên
liUu.
- Quá trình này ñư9c thDc hiUn nh sD khu ch tán. SD khu ch tán này ban ñ u di„n ra nhanh
sau ñó chBm d n và ng ng l i khi ñ t sD cân bxng vQ nMng ñ0.
SVTH: Lương Hoàng Kim
Trang 10
Nghiên c u quy trình ch bi n nư c u ng t h t ñư i ươi
GVHD:Tr n Ng!c C#m Thanh
- Có sD thay ñli vQ cGu trúc và m0t s thành ph n hóa h!c c6a nguyên liUu trong su t quá trình
trích ly. VQ cGu trúc, ch6 y u là các thay ñli vQ cGu trúc bên ngoài, nguyên liUu có hiUn tư9ng
trương n[, các liên k t c6a các thành ph n cGu t o t bào y u ñi. VQ thành ph n hóa h!c, m0t s
chGt bJ bi n ñli như sD bi n tính c6a protein.
2.5.3. Phương pháp trích ly
LDa ch!n phương pháp trích ly các h9p chGt bao gMm các công viUc: ch!n dung môi, cách
trích ly và thi t bJ trích ly:
2.5.3.1. L&a ch7n dung môi
- Dung môi dùng ñ3 trích ly các h9p chGt ra khii nguyên liUu thDc vBt rGt ña d ng và thay
ñli tùy theo ñEc ñi3m c6a nguyên liUu và b@n chGt c6a chGt c n nghiên c u. Cơ s[ ñ3 lDa ch!n
dung môi trích ly là tính phân cDc c6a h9p chGt ch a trong thDc vBt và c6a dung môi, nhiUt ñ0
bay hơi và tính ñ0c ñ i v i thDc ph#m, dư9c ph#m.
- VQ các chGt ch a trong nguyên liUu, các chGt tan trong nư c ñQu là chGt phân cDc và các
chGt tan trong d u và tinh d u là chGt không phân cDc. Tính phân cDc c6a mji chGt khác nhau
tùy thu0c vào tr!ng lư9ng phân t] (m ch cacbon) và vào các nhóm ch c. Thông thư ng m ch
cacbon càng dài thì tính phân cDc càng gi@m. VQ nhóm ch c: các nhóm ch c có nguyên t]
mang ñiUn âm có th3 liên k t v i m0t nguyên t] hydro c6a H-O-H ñ3 hình thành liên k t
hydro thì g!i là nhóm phân cDc. Như vBy, các nhóm như: -OH, -NO2, -NH2, -COOH, -SO2 và
các nhóm halogen ñQu là nhVng nhóm phân cDc.
- Trong công nghiUp, tiêu chu#n chính ñ3 ch!n dung môi trích ly là:
Dung môi rK tiQn
D„ ki m
Không tác dRng hóa h!c v i cGu t] c6a dJch trích ly, không tác dRng
hóa h!c hay phá h6y thi t bJ trích ly,
Không bJ bi n ñli thành ph n khi b@o qu@n,
Dung môi ph@i d„ tách ra khii s@n ph#m sau khi trích ly mà không ñ3
l i mùi vJ l và không gây ñ0c cho s@n ph#m.
- Trong quy mô phòng thí nghiUm, tiêu chu#n ñ3 lDa ch!n dung môi là tính tan, tính ch!n
l!c chi t ñư9c nhiQu ho t chGt nhGt và ít t p chGt nhGt. Tuy nhiên, nhVng nhân t khác như
tính ñ0c, kh@ năng thu hMi vOn ph@i ñư9c xem xét.
2.5.3.2. Cách trích ly và thiTt bN trích ly:
Có nhiQu cách trích ly, ñ3 lDa ch!n thích h9p c n ph@i dDa trên b@n chGt, thành ph n c6a các
chGt c n trích ly. Phương pháp trích ly cl ñi3n ñ3 nghiên c u thăm dò là dùng m0t dãy dung
SVTH: Lương Hoàng Kim
Trang 11
Nghiên c u quy trình ch bi n nư c u ng t h t ñư i ươi
GVHD:Tr n Ng!c C#m Thanh
môi bHt ñ u t không phân cDc ñ n phân cDc m nh. Phương pháp trích ly ñư9c ti n hành theo
2 cách:
Trích ly mmt l
ph n c6a toàn lư9ng dung môi. Tlng th3 tích các phân ño n dJch chi t s€ cho lư9ng chGt tan
chi t ñư9c l n hơn nhiQu so v i quá trình chi t m0t l n bxng toàn b0 lư9ng dung môi.
Sau ñây là m0t s cách trích ly:
Trích ly n nhiht ñm thưong: Trích ly nguyên liUu trong dung môi [ nhiUt ñ0
phòng, thư ng dùng dung môi ethanol - nư c [ các to lU thích h9p. Trong quá trình trích ly có
th3 khuGy tr0n ñ3 tăng hiUu suGt trích ly, dRng cR c n ñBy kín tránh bay hơi dung môi.
Trích ly n nhiht ñm cao: trích ly nguyên liUu ñã chia nhi dung môi trong 1 bình
kín [ nhiUt ñ0 thGp hơn nhiUt ñ0 sôi c6a dung môi nhưng cao hơn nhiUt ñ0 phòng và giV [
nhiUt ñ0 ñó trong m0t th i gian quy ñJnh, thonh tho@ng có khuGy tr0n. NhiUt ñ0 trích ly thư ng
t 40 oC - 60 oC, thư ng gian kéo dài hàng gi . Phương pháp trích ly này thư ng ñư9c dùng
v i các nguyên liUu có ho t chGt ít tan [ nhiUt ñ0 thư ng, d„ phân h6y [ nhiUt ñ0 cao, dung
môi có ñ0 nh t cao.
Trích ly trong nưQc sôi thoi gian ngpn: Cho dung môi vào dươc liUu ñã nghiQn
nhi trong 1 bình chJu nhiUt, ñ3 trong m0t th i gian xác ñJnh thư ng 15-30 phút, có khuGy tr0n
hoEc lHc sau ñó g n ép lGy dJch chi t. Phương pháp ñư9c áp dRng cho nguyên liUu ming
manh như hoa, lá…, có ho t chGt d„ tan trong th i gian ngHn [ nhiUt ñ0 cao. DRng cR có th3
ñư9c b!c cách nhiUt ñ3 tránh làm gi@m nhanh nhiUt ñ0 c6a dung môi trong quá trình chi t
xuGt. Phương pháp có ưu ñi3m là ñơn gi@n, th i gian ti p xúc v i nhiUt ngHn.
Spc: ðun sôi nguyên liUu v i dung môi trong m0t th i gian quy ñJnh sau ñó g n
lGy dJch chi t. Th i gian sHc thương t 30 phút ñ n hàng gi . Phương pháp này thư ng dùng
dung môi nư c ñ3 chi t xuGt các nguyên liUu rHn chHc nhưng vi, r„, h t… và ch a ho t chGt
không bJ phân h6y [ nhiUt ñ0 cao.
SVTH: Lương Hoàng Kim
Trang 12
Nghiên c u quy trình ch bi n nư c u ng t h t ñư i ươi
GVHD:Tr n Ng!c C#m Thanh
2.5.4. Các yTu t3 Rnh hưnng tQi quá trình trích ly
Các y u t @nh hư[ng ñ n quá trình trích ly bao gMm: lo i dung môi, pH, nhiUt ñ0, th3 tích
dung môi, kích thư c c6a nguyên liUu.
Lo#i dung môi: dung môi s] dRng ñ3 trích ly @nh hư[ng ñ n kh@ năng hòa tan c6a
chGt c n trích ly vào dung môi và kh@ năng hòa tan c6a t p chGt.
pH cba dNch trích: quy t ñJnh kh@ năng hòa tan các chGt hòa tan và @nh hư[ng ñ n
kh@ năng hòa tan c6a các chGt bJ th6y phân.
Nhiht ñm: nhiUt ñ0 cao làm tăng kh@ năng hòa tan c6a các chGt vào dung môi do nhiUt
ñ0 cao làm gi@m ñ0 nh t, tăng hU s khu ch tán. Tuy nhiên, nhiUt ñ0 cao s€ làm phân
h6y chGt c n trích ly.
Th- tích dung môi và s3 l
Kích thưQc cba nguyên lihu: kích thư c c6a nguyên liUu nhi làm tăng bQ mEt ti p
xúc giVa nguyên liUu và dung môi nên làm tăng hiUu suGt trích ly.
Chênh lhch n^ng ñm và ñiqu kihn thby ñmng: sD chênh lUch nMng ñ0 là ñ0ng lDc
chính c6a quá trình khu ch tán do quá trình trích ly c n ph@i thư ng xuyên t o ra sD
chênh lUch nMng ñ0 t i ña. C n ph@i di chuy3n các l p chGt ling ñ3 t o ra sD chênh
lUch nMng ñ0 [ bQ mEt phân cách các pha. Trong k| thuBt trích ly ngư i ta có th3 thDc
hiUn bxng cách thư ng xuyên khuGy tr0n kh i dư9c liUu trong dung môi.
Thoi gian trích ly: các ho t chGt trong nguyên liUu thư ng có tr!ng lư9ng phân t] nhi
hơn t p chGt nên quá trình khu ch tán nhanh chóng ñ n cân bxng. N u kéo dài th i
gian chi t to lU ho t chGt trong dJch chi t không tăng nhưng t p chGt s€ khu ch tán vào
dJch trích ly.
2.6. T NG QUAN V PHƯƠNG PHÁP BsO QUsN
Thanh trùng
2.6.1. Mvc ñích:[6]
MRc ñích c6a quá trình thanh trùng ch6 y u là tiêu diUt hU vi sinh vBt gây bUnh trong thDc
ph#m, c ch quá trình sinh tlng h9p ñ0c t c6a chúng góp ph n kéo dài th i gian b@o qu@n
s@n ph#m.
2.6.2. Cơ sn khoa h7c [6]
Trong s@n xuGt công nghiUp, quá trình thanh trùng thư ng ñư9c thDc hiUn [ nhiUt ñ0 l n hơn
1000C. Khi ñó các vi sinh vBt gây bUnh thư ng bJ tiêu diUt. Tuy nhiên, trong thDc ph#m thanh
trùng có th3 còn ch a m0t s t bào hoEc bào t] c6a nhóm vi sinh vBt ưa nhiUt và các enzyme
SVTH: Lương Hoàng Kim
Trang 13
Nghiên c u quy trình ch bi n nư c u ng t h t ñư i ươi
GVHD:Tr n Ng!c C#m Thanh
bQn nhiUt. Chúng cho bJ c ch m0t ph n sau quá trình thanh trùng. Theo lý thuy t, n u nhiUt
ñ0 x] lý càng cao và th i gian x] lý càng dài thì s vi sinh vBt còn s ng sót trong thDc ph#m
s€ càng thGp và tính an toàn c6a thDc ph#m s€ càng cao. Tuy nhiên, nhiUt ñ0 x] lý quá cao và
th i gian x] lý quá dài s€ làm gi@m ñi giá trJ dinh dư‹ng và c@m quan c6a thDc ph#m. Th i
gian b@o qu@n thDc ph#m thanh trùng thư ng không dài.
Quá trình thanh trùng thDc ph#m thư ng bao gMm 3 giai ño n:
− Gia nhiUt tăng nhiUt ñ0 thDc ph#m t giá trJ ban ñ u lên ñ n giá trJ nhiUt ñ0 tiUt
trùng.
− GiV thDc ph#m [ giá trJ nhiUt ñ0 c n thanh trùng trong m0t kho@ng th i gian
xác ñJnh.
− Làm ngu0i thDc ph#m vQ giá trJ nhiUt ñ0 thích h9p ñ3 bao gói hoEc b@o qu@n
s@n ph#m.
2.6.3. Các phương pháp thanh trùng [6]
ðư9c chia làm 2 nhóm:
Thanh trùng sRn phXm trong bao bì: trong phương pháp này thDc ph#m s€ ñư9c rót
vào trong bao bì và ñóng nHp. Ti p theo chúng s€ ñư9c ñưa vào thi t bJ thanh trùng.
Thanh trùng sRn phXm ngoài bao bì: phương pháp này cho áp dRng ñ i v i nhVng
s@n ph#m d ng ling. Khi ñó, thDc ph#m s€ ñư9c ñưa vào m0t thi t bJ trung gian và
ñư9c bơm vào thi t bJ rót s@n ph#m. Toàn b0 bao bì và các thi t bJ trong dây chuyQn
rót, ñóng nHp ph@i vô trùng ñ3 tránh hiUn tư9ng tái nhi„m vi sinh vBt t môi trư ng
vào s@n ph#m.
2.6.4. Các yTu t3 Rnh hưnng ñTn hihu quR quá trình thanh trùng
S lư9ng t bào vi sinh vBt trong mOu s€ @nh hư[ng ñ n viUc ch!n giá trJ nhiUt ñ0 và th i gian
x] lý nhiUt. N u hàm lư9ng vi sinh vBt trong mOu càng nhiQu, ñ3 ñ t ñư9c m c ñ0 vô trùng
công nghiUp theo quy ñJnh, ch ñ0 x] lý nhiUt ph@i nghiêm ngEt v i nhiUt ñ0 cao hơn và th i
gian dài hơn. Như vBy viUc h n ch lư9ng vi sinh vBt ban ñ u trong mOu trư c khi thanh trùng
là rGt c n thi t thông qua viUc tuân th6 chEt ch€ quy ñJnh trong s@n xuGt và vU sinh công
nghiUp.
SVTH: Lương Hoàng Kim
Trang 14
Nghiên c u quy trình ch bi n nư c u ng t h t ñư i ươi
GVHD:Tr n Ng!c C#m Thanh
2.7. KHT QUs CÁC NGHIÊN CxU V H T ðƯ I ƯƠI
Hình 2.3: H t ñư i ươi
- H t ñư i ươi vJ ng!t, tính hàn, có tác dRng thanh nhiUt, l9i cl h!ng, gi@i ñ0c, thông tiUn,
thư ng dùng chVa ho khan, cl h!ng sưng ñau, nôn ra máu, ñi c u ra máu, ch@y máu cam,
viêm ñư ng ti t niUu, nh c răng, ñau mHt ñi, mRn nh!t. Dân gian hay dùng ñ3 làm mát và
nhuBn trư ng cơ th3, mji l n ngâm ch ng b n ñ n năm h t trong m0t lít nư c là ñ6. Có th3
u ng nhiQu l n trong ngày, dùng thư ng xuyên không ñ0c, làm th c u ng gi@i khát ñ3 tr các
bUnh nhiUt trong mùa hè. ð3 tăng tác dRng nhuBn trư ng có th3 dùng chung v i h t é.
- Lá non nGu canh ăn ñư9c. ChGt nh y c6a h t dùng làm thu c trJ các ch ng ñau ru0t và các
bUnh vQ ñư ng ñ i tiUn.
- Theo lương y Ph m Như Tá (thu0c Ti3u ban thu c cl truyQn phía Nam) thì cây ñư i ươi còn
có tên là cây lư i ươi, cây th ch, cây ươi. Theo y h!c cl truyQn, ñư i ươi có vJ ng!t, tính mát,
thông ñ0c, ñi vào kinh ph , tác dRng làm trong ti ng. Trái ñư i ươi dùng ch6 trJ trong các
trư ng h9p bJ ñau h!ng, ho khan, ch@y máu cam, khàn ti ng, mGt ti ng, h!ng sưng ñi và ñau.
Cách dùng thư ng là ngâm trái vào nư c chín cho n[ ra rMi dùng; bài thu c kinh nghiUm ñư9c
dùng chVa ho, khan ti ng là ngâm trái ñư i ươi vào nư c sôi, u ng thay trà trong ngày. Trong
dùng chVa bUnh, các nhà chuyên môn cho rxng, cây ñư i ươi trMng [ ViUt Nam là có công
dRng t t nhGt. Và c n lưu ý, không ăn trái ñư i ươi khô chưa ngâm nư c, vì ăn xong, u ng
nư c, nó n[ ra s€ làm c ng bRng, khó th[.
- TrJ mRn nh!t do nóng: LGy h t ñư i ươi ngâm nư c, lGy chút nư c này tr0n v i cơm cùng
vài h t mu i ñHp lên mRn nh!t, ngày 1 l n.
- TrJ táo bón do nhiUt: LGy 10 h t ñư i ươi, u ng vào sáng s m lúc ñói.
SVTH: Lương Hoàng Kim
Trang 15
Nghiên c u quy trình ch bi n nư c u ng t h t ñư i ươi
GVHD:Tr n Ng!c C#m Thanh
2.8. MzT SG SsN PH{M T| H T ðƯ I ƯƠI
2.8.1. S}a ð)u Nành vQi H#t ðưoi Ươi và Th#ch Rau Câu
Hình 2.4: S a ñ u nành v i h t ñư i ươi và th ch rau câu
V)t lihu (2 khXu ph
2 h t ñư i ươi, ñBp nh}
•
50 gram- 75 gram th ch rau câu, cHt mi ng vuông
•
400ml sVa ñBu nành tươi
Th&c hihn
1. Ngâm h t ñư i ươi trong nư c kho@ng 20-30 phút cho ñ n khi n[. Bóc bi vi. ð3 ráo
nư c.
2. Tr0n tGt c@ vBt liUu trong m0t bình th6y tinh và rót vào t ng ly.
3. Dùng l nh hoEc v i nư c ñá viên.
2.7.2. H~n HWp H#t É NưQc ðưong
SVTH: Lương Hoàng Kim
Trang 16
Nghiên c u quy trình ch bi n nư c u ng t h t ñư i ươi
GVHD:Tr n Ng!c C#m Thanh
Hình 2.5: h!n h"p h t é nư c ñư ng
Nguyên lihu:
•
100g h t é
•
100g h t ñư i ươi
•
150g ñư ng cát
•
1 ng vani
•
100ml nư c
Cách làm:
1. H t é cho vào rây hoEc ñM l!c r]a s ch, ngâm 15 phút, trút ra ñ3 ráo.
2. H t ñư i ươi r]a s ch, ngâm n[, v t ra nh} tay l0t l p vi bên ngoài, tách l p ru0t ñư i
ươi ñ3 sang 1 chén khác, bi h t bên trong l n lư9t làm th cho ñ n khi h t s h t ñư i
ươi ñã ngâm.
3. Cho ñư ng vào nGu v i nư c thành nư c c t ñư ng hơi dKo l i, thêm vani vào cho
thơm, ñ3 ngu0i.
4. Cho h t é và ru0t ñư i ươi vào ly, cho nư c c t ñư ng vani tr0n ñQu, tùy thích có th3
cho vào t6 l nh dùng l nh hay thêm ñá viên vào khi ăn.
SVTH: Lương Hoàng Kim
Trang 17
Nghiên c u quy trình ch bi n nư c u ng t h t ñư i ươi
GVHD:Tr n Ng!c C#m Thanh
CHƯƠNG 3:
NGUYÊN LIIU VÀ PHƯƠNG
PHÁP NGHIÊN CxU
SVTH: Lương Hoàng Kim
Trang 18
Nghiên c u quy trình ch bi n nư c u ng t h t ñư i ươi
GVHD:Tr n Ng!c C#m Thanh
3.1 NGUYÊN LIIU
3.1.1 Nguyên lihu chính
H t ñư i ươi
ChGt lư9ng nguyên liUu rGt quan tr!ng ñ i v i thành ph#m cu i cùng, s@n ph#m mu n có chGt
lư9ng t t thì nguyên liUu ph@i khô, không lOn t p chGt, không bJ m i m!t, nGm m c…
NguMn nguyên liUu ñư9c mua t ch9 Bình Tây, ñư ng Tháp Mư i, quBn 5 thành ph HM Chí
Minh.
Hình 3.1: H t ñư i ươi
3.1.2 Nguyên lihu phv
3.1.2.1. NưQc:
- Dùng làm dung môi ngâm h t.
Yêu c'u:
Nư c r]a: s] dRng nư c s ch [ phòng thí nghiUm ñ3 r]a dRng cR và nguyên liUu.
Nư c pha ch hóa chGt: s] dRng nư c cGt.
Nư c ñư9c s] dRng là nư c c6a hU th ng cGp nư c thành ph . Nư c ñ t m0t s cho tiêu chGt
lư9ng như sau:
SVTH: Lương Hoàng Kim
Trang 19
GVHD:Tr n Ng!c C#m Thanh
Nghiên c u quy trình ch bi n nư c u ng t h t ñư i ươi
BRng 3.1 :
Tiêu chuXn nưQc sinh ho#t và sRn xuVt ( trích tiêu chuXn TCVN 5502 : 2003)
Tên ch` tiêu
ðơn vN
M‚c, không lQn hơn
Màu sHc
mg/1Pt
15
Mùi, vJ
-
Không có mùi vJ l
ð0 ñRc
NTU
5
pH
-
6-8,5
ð0 c ng, tính theo CaCO3
mg/L
300
Hàm lư9ng oxy hòa tan, tính theo oxy
mg/L
6
Tlng chGt rHn hòa tan
mg/L
1000
Hàm lư9ng amoniac, tính theo nitơ
mg/L
3
Hàm lư9ng asen
mg/L
0,01
Hàm lư9ng chì
mg/L
0,01
Hàm lư9ng clorua
mg/L
250
Hàm lư9ng Florua
mg/L
0,7-1,5
Hàm lư9ng nitrat, tính theo nitơ
mg/L
10
Hàm lư9ng nitrit, tính theo nitơ
mg/L
1
Hàm lư9ng sHt tlng s (Fe2+ + Fe3+)
mg/L
0,5
Hàm lư9ng th6y ngân
mg/L
0,001
Coliform tlng s
MPN/100 mL
2,2
E. Coli và Coliform chJu nhiUt
MPN/100 mL
0
SVTH: Lương Hoàng Kim
Trang 20
Nghiên c u quy trình ch bi n nư c u ng t h t ñư i ươi
GVHD:Tr n Ng!c C#m Thanh
3.1.2.2. ðưong
S] dRng ñư ng cát trHng c6a Công ty ñư ng Biên Hòa ñ3 ph i tr0n.
Các cho tiêu chGt lư9ng c6a ñư ng:
Saccharose
≥ 99,8%
ð0 #m (Moisture)
≤ 0,05%
ð0 màu (color value)
≤ 200Icumsa
ðư ng kh] (Reducing sugar)
≤ 0,03%
Tro (Ash)
≤ 0,03%
3.1.2.3. Pectin
Tên s@n ph#m: pectin 150
XuGt x : M|
Tên ti ng Anh khác: GENU ® pectin USA-SAG
Type D slow set conf.
Pectin standardized with sucrose E-440
Ký hiUu: GR 84517-1
Công dvng: dùng trong công nghiUp ch bi n thDc ph#m.
Ngu^n g3c và cVu t#o:
Pectin là m0t polysaccharide tMn t i phl bi n trong thDc vBt, là thành ph n tham gia xây dDng
cGu trúc t bào thDc vBt. u thDc vBt pectin tMn t i ch6 y u [ 2 d ng là pectin hòa tan và
protopectin không hòa tan. Dư i tác dRng c6a acid, enzyme protopectinaza hoEc khi gia nhiUt
thì protopectin chuy3n thành pectin.
Pectin là h9p chGt cao phân t] polygalactoronic có ñơn phân t] là galactoronic và rư9u
metylic. Tr!ng lư9ng phân t] t 20.000 - 200.000 ñvC. Hàm lư9ng pectin 1% trong dung dJch
có ñ0 nh t cao, n u bl sung 60 % ñư ng và ñiQu chonh pH môi trư ng t 3,1-3,4 s@n ph#m s€
t o ñông.
Pectin phân b r0ng rãi trong nhiQu lo i thDc vBt. Kh@ năng t o gel c6a pectin phR thu0c vào
hai y u t : chiQu dài c6a pectin và m c ñ0 metyl hoá. ChiQu dài c6a phân t] quy t ñJnh ñ0
c ng c6a gel. N u phân t] pectin có chiQu dài quá thGp thì nó không t o gel ñư9c mEc dù s]
dRng liQu lư9ng cao. Nó ñư9c s@n xuGt công nghiUp t vi các lo i qu@ thu0c h! cam quýt và
t bã táo (sau khi nghiQn và ép h t nư c).
xng dvng:
Do kh@ năng t o gel t t nên pectin ñư9c ng dRng r0ng rãi trong các lo i m t, nư c qu@ nGu
ñông, th ch, và t o cGu trúc lơ l]ng cho nư c u ng. Pectin là chGt t o gel quan tr!ng nhGt
SVTH: Lương Hoàng Kim
Trang 21
Nghiên c u quy trình ch bi n nư c u ng t h t ñư i ươi
GVHD:Tr n Ng!c C#m Thanh
ñư9c s] dRng ñ3 t o ra cGu trúc gel cho thDc ph#m. Kh@ năng t o gel c6a nó ñư9c s] dRng
trong nhVng thDc ph#m c n có sD ln ñJnh c6a nhiQu pha. Tác dRng t o gel c6a pectin ñư9c s]
dRng ch6 y u trong các s@n ph#m m t trái cây và m t ñông. Tác dRng c6a pectin là t o ra cGu
trúc m t ñông và m t trái cây không bJ thay ñli trong quá trình vBn chuy3n, t o ra mùi vJ
thơm ngon cho s@n ph#m và gi@m sD phá v‹ cGu trúc.
3.1.2.4. Kali sorbate:
Kali sorbate là chGt b@o qu@n giúp kéo dài th i gian s] dRng s@n ph#m. Kali sorbate s] dRng
có xuGt x t Trung Qu c.
BRng 3.2: Ch` tiêu chVt lưWng và giQi h#n s„ dvng cba Kali sorbate
Tên ch` tiêu
Ch` tiêu
Kim lo i nEng
< 50 ppm
ð0 tinh khi t
> 99%
ð0 tro
≤ 0,5%
H2SO4 tD do
≤ 50 ppm
Arsen
≤ 1,4 ppm
ADI
0 – 25
Gi i h n t i ña cho phép
≤ 1000 ppm
3.1.2.5 ThiTt bN thí nghihm
S] dRng các thi t bJ thu0c phòng thí nghiUm Công nghU thDc ph#m, trư ng ð i h!c K| ThuBt
Công NghU.
Cân 3 s lK: cân hóa chGt, mOu, nguyên liUu.
Máy ño pH: ño pH c6a s@n ph#m.
Khúc x k : xác ñJnh hàm lư9ng chGt khô.
B3 ñiQu nhiUt: thDc hiUn quá trình giV nhiUt môi trư ng.
Máy sGy hMng ngo i: xác ñJnh ñ0 #m c6a nguyên liUu.
SVTH: Lương Hoàng Kim
Trang 22
Nghiên c u quy trình ch bi n nư c u ng t h t ñư i ươi
GVHD:Tr n Ng!c C#m Thanh
3.2. SƠ ðL NGHIÊN CxU:
LDa ch!n nguyên liUu c n nghiên c u
Xác ñJnh các cho tiêu hóa lý c6a nguyên liUu
Xác ñJnh thông s k| thuBt cho quá trình trích ly
Kh@o sát quy trình ch bi n nư c u ng t h t ñư i ươi
Ch!n ch ñ0 thanh trùng ñ3 b@o qu@n s@n ph#m
3.3. QUY TRÌNH CHH BIHN NƯ C UGNG T| H T ðƯ I ƯƠI.
3.3.1 Quy trình chT biTn nưQc ñưoi ươi
SVTH: Lương Hoàng Kim
Trang 23
Nghiên c u quy trình ch bi n nư c u ng t h t ñư i ươi
GVHD:Tr n Ng!c C#m Thanh
Nguyên liUu
Nư c
R]a
Nư c th@i
Trích ly
H t trương n[
DJch l!c
Chà
B0t chà
ðư ng+ pectin
Ngâm, nGu tan
Bã
chà
Ph i tr0n
Rót chai
ðóng nHp
Thanh trùng
Làm ngu0i
S@n ph#m
SVTH: Lương Hoàng Kim
Trang 24
Nghiên c u quy trình ch bi n nư c u ng t h t ñư i ươi
GVHD:Tr n Ng!c C#m Thanh
3.3.2 ThuyTt minh quy trình công nghh
3.3.2.1. R„a
M)c ñích:
R]a nhxm lo i bi bRi b#n, cát ñGt, t p chGt và vi sinh vBt bám trên bQ mEt ngoài c6a nguyên
liUu. R]a còn nhxm lo i bi m0t s chGt hóa h!c gây ñ0c h i ñư9c dùng trong k| thuBt ch
bi n và b@o qu@n.
Dùng nư c máy ñ3 r]a.
Cic bi,n ñ-i x y ra:
Các bi n ñli vBt lý, hoá h!c… x@y ra không ñáng k3.
Nư c r]a là y u t quy t ñJnh ñ0 s ch c6a nguyên liUu. Vì th nư c r]a ph@i ñ6 tiêu chu#n
nư c s ch.
3.3.2.2. Trích ly
M)c ñích:
Nhxm làm n[ h t và trích ly các chGt có trong h t vào nư c.
ðây là công ño n quan tr!ng trong quy trình s@n xuGt s@n ph#m.
Trích ly là quá trình thu nhBn chGt chi t t nguyên liUu có s] dRng dung môi. Trong quy trình
này dung môi s] dRng là nư c.
Cich ti,n hành
Chúng tôi kh@o sát các ñiQu kiUn @nh hư[ng ñ n hiUu suGt trích ly h t ñư i ươi là tW lU nguyên
liUu: dung môi, nhiUt ñ0 và th i gian trích ly. S] dRng b3 ñiQu nhiUt ñ3 ñiQu chonh nhiUt ñ0
thích h9p cho quá trình kh@o sát.
a) Kh@o sát @nh hư[ng c6a tW lU nguyên liUu: dung môi ñ n hiUu suGt quá trình trích ly, c
ñJnh nhiUt ñ0 và th i gian trích ly là 700C và 30 phút ñMng th i thay ñli tW lU nguyên liUu:
dung môi 1: 30, 1: 40, 1: 50, 1: 60, 1: 70, 1: 80.
T hiUu suGt trích ly ta bi t ñư9c tW lU nguyên liUu: dung môi là 1: 60 thu ñư9c hiUu suGt
trích ly cao nhGt.
b) Kh@o sát @nh hư[ng c6a nhiUt ñ0 ñ n hiUu suGt trích ly, c ñJnh th i gian là 30 phút và tW lU
nguyên liUu: dung môi là 1: 60. Ta kh@o sát [ các nhiUt ñ0 khác nhau: 550C, 600C, 650C,
700C, 800C, 850C, 900C.
NhiUt ñ0 800C ta thu ñư9c hiUu suGt trích ly cao nhGt.
c) Kh@o sát @nh hư[ng c6a th i gian ñ n hiUu suGt trích ly, c ñJnh nhiUt ñ0 800C, và tW lU
nguyên liUu: dung môi là 1: 60. Ta kh@o sát [ các th i gian khác nhau là 10, 20, 30, 40, 50, 60
phút.
SVTH: Lương Hoàng Kim
Trang 25
