Báo cáo thực hành học phần
Công Nghệ Lạnh Và Lạnh Đông Thủy Sản

Bài 1: Làm Lạnh, Bảo Quản Lạnh Thực Phẩm Bằng Nước
Đá Và Không Khí Lạnh
Tổng quan về nguồn nguyên liệu.
Tên nguyên liệu: cá ngừ ồ
Tên khoa học: Auxis rochei
I.

Nguồn gốc: là một loài cá trong họ Cá thu ngừ. Cá ngừ ồ thường
được tìm thấy ở toàn cầu trong vùng nước mặt mở đại dương đến độ
sâu 50 m. Cá ngừ ồ có chiều dài tối đa của nó là 50 cm.
Cá ngừ ồ là một loài cá tương đối nhỏ và mảnh mai. Nó có một vây
lưng hình tam giác được tách ra từ các vây lưng thứ hai, trong đó,
giống như hậu môn và vây ngực, là tương đối nhỏ.
Tổng quan về kỹ thuật làm lạnh.

II.

Làm lạnh hay ướp lạnh là phương pháp hạ nhiệt độ sản phẩm xuống
gần đến điểm đóng băng tức là đưa nhiệt độ của phần nước tự do
xuống gần điểm đóng băng tức là đưa lượng nước tự do trong sản
phẩm xuống nhiệt độ lạnh mà không làm đông đặc lượng nước này.
Có 3 phương pháp làm lạnh chính:
-

Làm lạnh bằng nước đá.

-

Làm lạnh bằng không khí lạnh.

-

Làm lạnh bằng môi trường lỏng.

Kỹ thuật làm lạnh được ứng dụng chủ yếu trong việc bảo quản thủy
sản tươi sống tạm thời trước khi đưa đi chế biến tiêu thụ hay chế
biến lạnh đông vì: làm lạnh chỉ có thể duy trì và giữ nguyên trạng
thái ban đầu của thủy sản trong một thời gian ngắn trước khi hư
hỏng do hoạt động của enzyme và VSV.
III.

Tổng quan về hai phương pháp làm lạnh.

A. Làm lạnh bằng nước đá.
1. Tổng quan về phương pháp bảo quản.
-

Phương pháp bảo quản nguyên liệu thủy sản bằng nước đá
được sử dụng phổ biến và lâu đời.
1

Thị Hiền

SVTH: nguyễn văn đồng
GVHD: Phạm


Báo cáo thực hành học phần

Công Nghệ Lạnh Và Lạnh Đông Thủy Sản
-

Lịch sử cho thấy người Trung Quốc cổ đại đã dùng nước đá để
bảo quản cá từ hơn 3000 năm trước. Người La Mã cổ đại đã sử
dụng nước đá tự nhiên để trôn với nước đá để bảo quản cá
tươi.

-

Hiện nay có 3 phương pháp làm lạnh bằng nước đá:
+ Làm lạnh bằng phương pháp ướp đá trực tiếp (thích hợp để
bảo quản cá tôm, cua, ghẹ…): nguyên liệu tiếp xúc trực tiếp
với nước đá.
+ Làm lạnh bằng phương pháp ướp đá gián tiếp (phương pháp
này thích hợp cho việc bảo quản nhuyễn thể chân đầu):
nguyên liệu được ngăn không cho tiếp xúc trực tiếp với nước
đá bằng tấm nhựa.
+ Làm lạnh bằng phương pháp ướp đá ướt (phương pháp này
thích hợp cho bảo quản tôm): nước được cho vào thùng bảo
quản cùng với đá trong quá trình bảo quản. Lượng nước tích
hợp là 3kg nguyên liệu-1 lít nước.

2. Ưu nhược điểm
 Ưu điểm:
- Nước đá tan chảy ổn định ở 0oC cao hơn điểm băng của thực

phẩm, không gây hiện tượng đóng băng nước, rất thích hợp
cho việc làm lạnh thực phẩm.
- Nước đá có khả năng tự điều chỉnh năng xuất lạnh phù hợp với

biến đổi chi phí lạnh, rất có lợi trong quá trình làm lạnh.
- Nước đá tan chảy tạo ra lớp nước trên bề mặt,hạn chế tiếp xúc
với không khí, nhờ vậy giảm được hiện tượng bay hơi nước mất
trọng lượng và sự oxy hóa.
- Làm lạnh bằng nước đá có thể kết hợp với bảo quản, giảm
được chi phí trung gian.
- Vốn đầu tư thấp, đơn giản, dễ áp dụng, rất phù hợp với tàu
đánh cá, vùng nuôi.
 Nhược điểm:
- Nước đá có hao phí lạnh lớn do nhiệt lượng truyền vào từ môi
trường bên ngoài trong quá trình sản xuất, bảo quản vàvận
chuyển nước đá.
2

Thị Hiền

SVTH: nguyễn văn đồng
GVHD: Phạm


Báo cáo thực hành học phần
Công Nghệ Lạnh Và Lạnh Đông Thủy Sản
Dễ gây hư hỏngcấu trúc, gây chảy dịch bào giảm trọng lượng
do va chạm cơ học, nén ép.
- Nước đá có thể cuốn đi các chất màu, của da và mang cá.
Nước đá tan có thể rửa trôi các chất vi lượng hoặc lấy đi một
lượng khá lớn các chất hòa tancủa một số loài ví dụ như Mực
ống.
- Khó cơ giới hóa, tự động hóa.
3. Phương pháp ướp đá khô gián tiếp ( phương pháp dùng làm thí

nghiệm trong bài 1).
a. Đặc điểm.
- Sử dụng nước đá xay hoặc nước đá vảy để làm lạnh và bảo
quản nguyên liệu trong thùng cách nhiệt.
- Nguyên liệu được bọc kín trong túi nhựa PE, sau đó được xếp
xen kẽ với các lớp nước đá.
b. Cách thực hiện.
- Bước 1: Ta cho 1 lớp đá dày hơn 5cm vào dưới đáy thùng.
- Bước 2: Cho 1 lớp nguyên liệu dày không quá 10cm.
- Bước 3: Cho 1 lớp dá mỏng hơn khoảng 3cm lên trên lớp
nguyên liệu
- Bước 4: Tiếp tục thứ tự cho 1 lớp nguyên liệu, một lớp đá cho
đến khi đầy thùng.
- Bước 5: cho một lớp đá dày 5cm lên trên thùng.
c. Ưu nhược điểm của phương pháp này.
 Ưu điểm:
- Duy trỳ nhiệt độ bảo quản nguyên liệu ổn định từ 0-4 oC
- Hạn chế sự biến màu của thực phẩm.
- Các chất vi lượng và các chất hòa tan của nguyên liệu được giữ
nguyên do nguyên liệu tiếp xúc gián tiếp với nước đá qua túi
nhựa PE.
- Hạn chế sự biến dạng, dập nát do góc cạnh của nước đá gây
ra.
- Chi phí vận chuyển thấp, dể thực hiện.
 Nhược điểm.
- Nếu bảo quản không cẩn thận sẽ xảy ra tình trạng làm lạnh
không đều  ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
B. Làm lạnh bằng không khí lạnh.
1. Tổng quan:
Làm lạnh bằng không khí là phương pháp bảo quản thực phẩm trong

phòng, kho lạnh bằng cách sử dụng máy móc trang thiết bị để hạ
nhiệt độ không khí trong phòng xuống 0-2oC.
Đặc điểm:
-

3

Thị Hiền

SVTH: nguyễn văn đồng
GVHD: Phạm


Báo cáo thực hành học phần
Công Nghệ Lạnh Và Lạnh Đông Thủy Sản
Không khí được quạt gió đưa vào giàn lạnh. Tại giàn lạnh không khí
trao nhiệt cho giàn lạnh và hạ nhiệt độ xuống to. Sau khi đạt nhiệt độ
to, không khí tiếp xúc với thực phẩm thực hiện quá trình trao đổi
nhiệt.
2. Ưu nhược điểm:
 Ưu điểm:
- Không khí có nhiệt dung riêng nhỏ nên rất dể thay đổi nhiệt độ,
nhờ vậy hao phí lạnh nhỏ, thời gian khởi động cho phòng lạnh
ngắn.
- Không khí có VSV và tạp chất ít hơn trong môi trường lỏng và
rắn
- Không khí nhẹ, thực phẩm không bị tác động cơ học, giữ
nguyên được hình dạng kích thước.
- Không khí linh hoạt, dễ lưu thông trong phòng lạnh và tiếp xúc
bao quanh thực phẩm dể trao đổi nhiệt.

- Dẽ cơ giới hóa tự động hóa.
 Nhược điểm:
- Môi trường không khí chưa oxy nên dễ gây oxy hóa ảnh hưởng
đến xấu đến thực phẩm.
- Dể làm bay hơi nước trên bề mặt thực phẩm, gây giảm trong
lượng và chất lượng cảm quan.
 So sánh hai phương pháp làm lạnh.
 Giống nhau.
- Đều là hai phương pháp dùng để bảo quản nguyên liệu trong
thời gian ngắn.
 Khác nhau:
Làm lạnh bằng nước đá
Làm lạnh bằng không khí
lạnh
- Dụng cụ bảo quản đơn giản, dễ thực hiện
- Phải có máy móc
tiết bị mới bảo
quản được.
- Dể Dùng để bảo quản trêntàu thuyền đánh cá - Dùng để bảo
quản trong nhà
máy chế biến, kho bảo
quản…
- Khó đảm bảo nhiệt độ
- Nhiệtđộ bảo quản ổn
định.

4

Thị Hiền


SVTH: nguyễn văn đồng
GVHD: Phạm


Báo cáo thực hành học phần
Công Nghệ Lạnh Và Lạnh Đông Thủy Sản

III.

Quy trình công nghệ.

1.

Tiếp nhận nguyên liệu

Rửa 1

Xử lý sơ bộ

Rửa 2

Cân, Phân loại

Bao gói

Bảo quản

Quy trình:
2. Giải thích quy trình:
a. Tiếp nhận nguyên liệu:

Xác định tên nguyên liệu:
Khối lượng nguyên liệu:
Sau khi tiếp nhận nguyên liệu tiến hành đánh giá chất lượng cảm
quan của nguyên liệu.
Bảng đánh giá cảm quan nguyên liệu:
Màu Sắc

Trạng

Chỉ Tiêu
5.Sáng bóng không có vết trầy sướt.
4.Sáng bóng, có vết trầy sướt.
3. Sáng bóng, có vết trầy sướt.
2. Sáng, có vết trầy sướt
1.Mờ đục
5.Còn nguyên vẹn, cứng (nguyên liệu đang ở
5

Thị Hiền

Điểm


SVTH: nguyễn văn đồng
GVHD: Phạm


Báo cáo thực hành học phần
Công Nghệ Lạnh Và Lạnh Đông Thủy Sản
Thái


Mùi

Vị

trạng thái tê cứng)
4.Còn nguyên vẹn, đã trải qua quá trình tê
cứng độ đàn hồi tốt.
3.Còn nguyên vẹn, độ đàn hồi kém.
2.Còn nguyên vẹn, mất tính đàn hồi.
1.Không còn nguyên vẹn.
5.Mùi tanh tự nhiên ( mùi của rong biển).
4.Mùi tanh.
3.Mùi trung tính.
2.Mùi hôi, khai
1.mùi bắp cải thối
5.Vị ngọt thanh, (vị ngọt tự nhiêncủa cá tươi).
4.Vị ngọt.
3. Vị trung tính
2.Vị lạt
1.Vị lạ







b. Rửa 1:


Sau khi tiếp nhậnvà đánh giá cảm quan nguyên liệu được rửa qua
hai bể nước có pha chlorine nồng độ 50ppm, nhiệt độ nước rửa ≤
4oC. Mục đích: tiêu diệt 1 phần VSV trên bề mặt nguyên liệu.
 Công thức tính khối lượng clo:
mclo =
c. Xử lý sơ bộ.
Sau khi nguyên liệu được sơ chế, giữ đầu, bỏ mang, mổ bụng, bỏ nội
tạng.
d. Rửa 2.
Sau khi xử lý sơ bộ nguyên liệu được rửa qua 2 bồn nước sạch có
pha chlorine nồng độ 10ppm, nhiệt độ nước rửa ≤ 4 oC.
Mục đích: sau khi xử lý sơ bộ nguyên liệu chảy máu và lẫn tạp chất
rất nhiều. Rửa nhằm loại bỏ tạp chất, máu dính trên nguyên liệu
Cách tính toán lượng chlo:
mclo =
e. Cân phân loại.

Xác định khối lượng mấu nguyên liệu đem đi bảo quản.

Mẫu
Mẫu 1

PP bảo quản

Bảo quản bằng
nước đá
235
6

Thị Hiền


Bảo quản bằng
không khí lạnh
230

SVTH: nguyễn văn đồng
GVHD: Phạm


Báo cáo thực hành học phần
Công Nghệ Lạnh Và Lạnh Đông Thủy Sản
Mẫu 2
Mẫu 3

235

250
260

Bao gói.
Sau khi cân tiến hành bao gói nguyên liệu bằng tuối nhựa PE và tiến
hành bảo quản nguyên liệu
g. Bảo quản
Nguyên liệu sau khi được bao gói ở 2 môi trường không khí lạnh và
nước đá để so sánh sự biến đổi của nguyên liệu.
 Cách thực hiện: tiến hành các mẫu đã chia như trên đem đi
bảo quản.
 Mẫu bảo quản bằng nước đá: đầu tiên ta cho 1 lớp đá bên dưới
thùng cách nhiêt. Tiếp đến cho 1 lớp nguyên liệu lên trên Và
trên cùng ta cho 1 lớp đá dày lên trên lớp nguyên liệu.

 Mẫu bảo quản bằng không khí lạnh: ta đem các mẫu đã chủng
bị trước bảo quản ở ngăn mát tủ lạnh.
 Sau 24 giờ tiến hành đánh giá những biến đổi cảm quan của
nguyên liệu.Báo cáo kết quả.
IV.
Kết quả thí nghiệm.
1. Đánh giá cảm quan nguyên liệu
f.

Chỉ Tiêu
Màu
Sắc

Trạng
Thái

Bảoquản
bằng nước
đá

5.Sáng bóng không có vết trầy
sướt.
4.Sáng, có vết trầy sướt.
3. Sáng mất đân sắc tố, có vết
trầy sướt.
2. sắc tố mất dần, có vết trầy
sướt
1.Mờ đục
5.Còn nguyên vẹn, cứng
(nguyên liệu đang ở trạng thái

tê cứng)
4.Còn nguyên vẹn, đã trải qua
quá trình tê cứng độ đàn hồi
tốt.
3.Còn nguyên vẹn, độ đàn hồi
kém.
2.Còn nguyên vẹn, mất tính
7

Thị Hiền

Bảo quản
bằng không
khí lạnh








SVTH: nguyễn văn đồng
GVHD: Phạm


Báo cáo thực hành học phần
Công Nghệ Lạnh Và Lạnh Đông Thủy Sản

Mùi


Vị

đàn hồi.
1.Không còn nguyên vẹn.
5.Mùi tanh tự nhiên ( mùi của
rong biển).
4.Mùi tanh.
3.Mùi trung tính.
2.Mùi hôi, khai
1.mùi bắp cải thối
5.Vị ngọt thanh, (vị ngọt tự
nhiêncủa cá tươi).
4.Vị ngọt.
3. Vị trung tính
2.Vị lạt
1.Vị lạ









1. Hao hụt về khối lượng nguyên liệu

PP bảo quản
Mẫu


Mẫu 1
Mẫu 2
Mẫu 3

Bảo quản
nước đá
Trước khi
bảo
quản
235
235

bằng
Sau khi
bảo
quản
225
230

Bảo quản bằng
không khí lạnh
Sau khi
Sau khi
bảo
bảo
quản
quản
230
220

250
245
260
250

 Công thức tính lượng nước mất tương đối:

Trong đó:

là độ mất nước tương đối (%)
là lượng nước mất đi trong quá trình làm lạnh
G là khối lượng ban đầu của mẫu
 Độ mất nước tương đối mẫu cá bảo quản bằng nước đá
Mẫu 1:
Mẫu 2:
 Làm lạnh bằng không khí:
Mẫu 1:
Mẫu 2:
Mẫu 3:
2. Kết quả báo cáo.
a. Hao hụt nguyên liệu.
 Mẫu bảo quản bằng nước đá.

8

Thị Hiền

SVTH: nguyễn văn đồng
GVHD: Phạm



Báo cáo thực hành học phần
Công Nghệ Lạnh Và Lạnh Đông Thủy Sản
So sánh độ mất nước giữa 2 mẫu cá đem đi bảo quản : sự mất
nước giữa hai mẫu thực phẩm hoàn toàn khác nhau. Mẫu một
maát 4,26% nước, mẫu 2 mất 2,13% nước.
- Nguyên nhân: trong quá trình bảo quản nước trong tế bào thực
phẩm đi rao ngoài gây hoa hụt khối lượng. Sự mất nước giữa
hai mẫu cá khác nhau vì: hai mẫu thực phẩm đem đi bảo quản
có chất lượng có thể khác nhau ( vì là đánh giá theo cảm quan
nên không thể xác định chính xác chất lượng của nguyên liệu),
thao tác ở công đoạn sơ chế khác nhau (do người thực hiện
trong công đoạn sơ chế là sinh viên-không chuyên trong quá
trình sơ chế. Và nhiều người tham gia vào công đoạn sơ chế
nên thao tác thự hiện có thể thao tác mạnh hoặc nhẹ từ đó cấu
trúc của nguyên liệu củng thay đổi khác nhau.) nên sự mất
nước của mỗi mẫu nguyên liệu sẽ khác nhau.
 Mẫu bảo quản bằng không khí lạnh.
- So sánh độ mất nước giữa 3 mẫu cá đêm đi bảo quản : sự mất
nước giữa hai mẫu thực phẩm hoàn toàn khác nhau. Mẫu một
mất 4,35% nước, mẫu 2 mất 2,17% nước, mẫu 3 mất 3,85%
nước.
- Nguyên nhân: trong quá trình bảo quản nước trong tế bào thực
phẩm đi rao ngoài gây hoa hụt khối lượng. Sự mất nước giữa
hai mẫu cá khác nhau vì: hai mẫu thực phẩm đem đi bảo quản
có thể khác nhau ( vì là đánh giá theo cảm quan nên không
thể xác định chính xác chất lượng của nguyên liệu), thao tác ở
công đoạn sơ chế khác nhau (do người thực hiện trong công
đoạn sơ chế là sinh viên-không chuyên trong quá trình sơ chế.
Và nhiều người thamg gia vào công đoạn sơ chế nên thao tác

thự hiện có thể thao tác mạnh hoặc nhẹ từ đó cấu trúc của
nguyên liệu củng thay đổi khác nhau) nên sự mất nước của
nguyên liệu sẽ khác nhau. Và khối lượng của 3 mẫu cá là khác
nhau nên sự mất nước sẽ khác nhau.
b. Sự biến màu của 2 mẫu cá.
- Sau 24 giờ bảo quản 2 mẫu cá ngừ ồ sau khi đem bảo quản có
hiện tượng biến đen ở vùng bụng (sau khi sơ chế vùng bụng
của cá bị mổ nên tiếp xúc trực tiếp với môi trường gây hiện
tượng biến đen)
- Nguyên nhân: Khi bảo quản không rút hết không khí trong túi
nhựa PE nên xảy ra phản ứng giữa ôxy với hemoglobin. Làm
hóa nâu thực phẩm.
O2
+
Fe2+(có nhiều trong hemoglopin)

3+
Màu
nâu
Màu
đỏ
tươi
Fe ( myoglobin)
-

9

Thị Hiền

SVTH: nguyễn văn đồng

GVHD: Phạm


Báo cáo thực hành học phần
Công Nghệ Lạnh Và Lạnh Đông Thủy Sản
c. Một số biến đổi về cảm quan
- Sau khi bảo quản chất lượng cảm quan của nguyên liệu giảm
.

.

.

.

.

đi đáng kể.
Mẫu bảo quản bằng nước đá màu sắc giảm từ sáng bóng không
có vết trầy sướt xuống còn sáng, có vết trầy sướt. Trạng thái
của cá thì ít bị biến đổi. Mùi của nguyên liệu không còn tanh tự
nhiên như trước nửa, Vị của 2 mẫu thực phẩm giảm.
Mẫu bảo quản bằng không khí đá màu sắc giảm từ sáng bóng
không có vết trầy sướt xuống còn sáng, mất dần sắc tố tự
nhiên, có vết trầy sướt. Trạng thái của cá thì ít bị biến đổi. Mùi
của nguyên liệu không còn tanh tự nhiên như trước nửa, Vị của
2 mẫu thực phẩm giảm.
Nguyên nhân:
Do hoạt động enzyme: nhiệt độ lạnh chỉ có thể kìm hãm hoạt
động của enzyme, vì vậy các phản ứng hóa sinh trong nguyên

lệu vẫn xảy ra. Nhưng tốc độ yếu. Mặc dù tốc độ phản ứng
chậm nhưng các sản phẩm chuyển hóa sẽ tích tụ dần và gây
giảm chất lượng sản phẩm.
Do hoạt động của VSV:Nhiệt độ lạnh củng chỉ gây ức chế hoạt
động của VSV. Vì vậy VSV vẫn hoạt động, nhưng mức độ yếu đi.
Có nhiều loài sẽ ngừng hoạt động khi ở nhiệt độ lạnh như (VSV
ưa nóng) nhưng VSV gây thối rữa vẫn còn hoạt động và thích
nghi dần. Chính những VSV này đã làm giảm chất lượng cảm
quan nguyên liệu.
Do tay nghề của sinh viên: vì sinh viên tham sơ chế nên

Bài 4: Làm Đông, Bảo Quản Đông Thủy Sản
Tổng quan về nguyên liệu.
Tên thông thường : tôm thẻ chân trắng
Tên khoa học : Litopenaeus vannamei
Tôm thẻ chân trắng là một dạng của tôm panđan (không
phảiCaridea) của vùng đông Thái Bình Dương thường được đánh
bắt hoặc nuôi làm thực phẩm. Tôm thẻ chân trắng là loài bản địa
ở đông Thái Bình Dương từ Sonora ở Mexico đến bắc Peru. Các
nguồn cung cấp tôm thẻ chân trắng chủ yếu là Ecuador, Mexico
vàBrasil. Tôm thẻ chân trắng được bán trên thị trường Mỹ chủ yếu
từ Mexico và Ecuador.
I.

10

Thị Hiền

SVTH: nguyễn văn đồng
GVHD: Phạm



Báo cáo thực hành học phần
Công Nghệ Lạnh Và Lạnh Đông Thủy Sản
Trong thiên nhiên, tôm trưởng thành, giao hợp, sinh đẻ trong
những vùng biển có độ sâu 70 mét với nhiệt độ 26-28 độ C, độ
mặn khá cao (35 phần ngàn). Trứng nở ra ấu trùng và vẫn loan
quanh ở khu vực sâu này. Tới giai đoạn Potlarvae, chúng bơi vào
gần bờ và sinh sống ở đáy những vùng cửa sông cạn. Sau một vài
tháng, tôm con trưởng thành, chúng bơi ngược ra biển và tiếp
diễn cuộc sống giao hợp, sinh sản làm chọn chu kỳ. Tôm chân
trắng lớn rất nhanh trong giai đoạn đầu, mỗi tuần có thể tăng
trưởng 3g với mật độ 100con/m2 tại Hawaii không kém gì tôm sú,
sau khi đã đạt được 20g tôm bắt đầu lớn chậm lại, khoảng
1g/tuần, tôm cái thường lớn nhanh hơn tôm đực.
II.
Tổng quan về kỹ thuật làm đông.
Làm lạnh đông hay ướp đông thực phẩm là quá trình làm lạnh thưcj
phẩm do sự hút nhiệt của chất làm lạnh để đưa nhiệt độ ban đầu
của cơ thể thực phẩm xuống dưới điểm đóng băng và tới -8- -10 oC có
thể xuống thấp hơn nửa: -18oC; -30oC; -40oC.
Các phương pháp làm đông chính:
+ Làm đông bằng không khí lạnh.
+Làm đông bằng tủ đông tiếp xúc.
+ Làm đông bằng khí hóa lỏng.
Kỹ thuật làm lạnh đông và trữ đông thực phẩm cho được ứng dụng
trong việc bảo quản thực phẩm nhiều tháng hay có thể kéo dài đến
1 năm hoặ hơn nữa vì: làm lạnh đông lượng nước trong thực phẩm
sẽ kết tinh từ đó có thể ức chế hoạt động phân giải của enzyme và
VSV.

Nếu kỹ thuật làm đông và bảo quản đông tốt thì sau khi rã đông ta
không thể phân biệt được thủy sản đông lạnh và thủy sản tươi sống.
III.
Tổng quan về phương pháp làm đông.
A. Làm đông bằng không khí lạnh. (Phương pháp làm đông chậm
trong bài thực hành, thời gian làm đông 4h)
1. Tổng quan.
- Phương pháp làm đông bằng không khí được ứng dụng chủ yếu
để bảo quản quản thực phẩm có nguồn gốc trên cạn. Thực
phẩm được bảo vệ bề mặt tốt và làm đông rời, đông các sản
phẩm có kích thước lớn.
2. Ưu nhược điểm.
 Ưu điểm
- Ckk rất nhỏ, rất dể thay đổi nhiệt độ nhờ vậy hao phí lạnh nhỏ,
thời gian khởi động cho phòng lạnh ngắn
- Dễ làm sạch ,VSV và tạp chất ít hơn trong môi trường lạnh lỏng
và rắn.
11

Thị Hiền

SVTH: nguyễn văn đồng
GVHD: Phạm


Báo cáo thực hành học phần
Công Nghệ Lạnh Và Lạnh Đông Thủy Sản
Không khí nhẹ, không gây tác động cơ học đến thực phẩm, giữ
được hình dạng và kích thước của thực phẩm.
- Không khí linh hoạt, dễ lưu thông , tiếp xúc tốt với thực phẩm

 Nhược điểm
- Thực phẩm dễ bị biến màu do tiếp xúc trực tiếp với không khí.
- Do tiếp xúc trực tiếp với không khí nên dễ xảu ra hiện tượng
thủy phân và oxy hóa lipid trong thực phẩm.
B. Làm đông bằng tủ đông tiếp xúc (Phương pháp làm đông
nhanh trong bài thực hành, thời gian làm đông 30’).
1. Tổng quan.
Sản phẩm được kẹp giữa hai tấm kim loại (hay bản phẳng) có dường
dẩn tác nhân bên trong. Như vậy việc làm lạnh xảy ra trực tiếp
xuyên qua lớp kim loại nên thời giang lam đông ngắn. Nhiệt độ làm
đông -40oC
Phương pháp làm đông thường được ứng dụng trong làm đông blook,
có thể ứng dụng trong làm đông IQF.
2. Ưu nhược điểm.
 Ưu điểm:
- Hạn chế được sự ảnh hưởng của oxy không khí đối với chất
lượng thực phẩm (oxy hóa, làm bay hơi nước)
- Tốc độ làm đông nhanh, chất lướngản phẩm khá tốt.
- Tiết kiệm diện tích sản xuất.
 Nhược điểm:
- Nếu sản xuất theo quy mô công nghiệp thì sẽ hoạt oạt động
gián đoạn thực phẩm phải chờ đông, và bị biến đổi trong thời
gian chờ đông.
- Khả năng trao đổi nhiệt khó đều.
 So sánh hai phương pháp làm đông.
 Giống nhau:
- Đều làm nước trong thực phẩm kết tinh
- Mục đích: kéo dài thơig gian bảo quản
-


12

Thị Hiền

SVTH: nguyễn văn đồng
GVHD: Phạm


Báo cáo thực hành học phần
Công Nghệ Lạnh Và Lạnh Đông Thủy Sản
 Khác nhau:
-

Làm đông chậm
Làm đông nhanh
Thời gian làm đông ngắn (30 phút) - Thời gian làm đông chậm (4
giờ)
Tinh thể nước đá hình thành lớn - Tinh thể nước đá hình tành bé
Tinh thể nước đá sắp xếp kém trật tự
- Tinh thể nước đá được
xắp xếp trật tự
hơn
Nước đi ra gian bào nhiều
- Nước đi ra gian bào ít
Gây biến tính protein, gây hủy hoại tế
- Ít gây biến tính
protein, ít hủy hoại tế bào và mô. bào và mô.
Thực phẩm bị giảm trọng lượng và chất - Thực phẩm ít bị giảm
trọng lượng và chất lượng cảm quan nhiều.
chất lượng cảm

quan.
IV.
Quy Trình Sản Xuất Tôm Thẻ Chân Trắng Xẻ Bướm IQF
1. Quy Trình.

13

Thị Hiền

SVTH: nguyễn văn đồng
GVHD: Phạm


Báo cáo thực hành học phần
Công Nghệ Lạnh Và Lạnh Đông Thủy Sản
Tiếp Nhận Nguyên Liệu

Rửa 1

Sơ Chế

Rửa 2

Phân Cỡ Phân loại

Lột Xẻ

Rửa 3

Cân, Xếp khay


Cấp Đông Mạ Băng Tái Đông

Rà Kim Loại, Đóng Thùng Ghi Nhãn

Bảo Quản

14

Thị Hiền

SVTH: nguyễn văn đồng
GVHD: Phạm


Báo cáo thực hành học phần
Công Nghệ Lạnh Và Lạnh Đông Thủy Sản

2. Giải thích Quy Trình:
a. Công đoạn tiếp nhận nguyên liệu

Xác định tên nguyên liệu:
Khối lượng nguyên liệu:
Sau khi tiếp nhận nguyên liệu tiến hành đánh giá chất lượng cảm
quan của nguyên liệu.
Bảng đánh giá cảm quan nguyên liệu.

Màu sắc

Trạng

Thái

Chỉ tiêu
5. màu sắc sáng bóng, thịt trong không bị biến
đen
4.mất dần các sắc tố tự nhiên, cơ thịt đục.
3. cơ thịt đục, xuất hiện biến đen ở chân và dưới
đầu
2.cơ thịt đục, xuất hiện biến đen ở bụng.
1.cơ thịt đục, xuất hiện biến đen trên lưng.
5.tôm săn chắt,các đốt và đầu liên kết chặt chẽ
với nhau
4.tôm mềm, đầu và các đốt vấn liên kết chặt chẽ
với nhau.
3.tôm mềm, bắt đầu xuất hiện hiện tượng long
đầu dãn đốt
15

Thị Hiền

Điểm




SVTH: nguyễn văn đồng
GVHD: Phạm


Báo cáo thực hành học phần

Công Nghệ Lạnh Và Lạnh Đông Thủy Sản

Mùi

Vị

2.tôm mềm, hiện tượng dãn đốt nặng đầu vẫn liên
kết với thân.
1.đầu lìa khỏi thân
5.có mùi tanh tự nhiên
4.mùi tanh
3.mùi trung tính
2.mùi hôi
1.mùi bắp cải thối
5.Ngọt thanh, có hậu vị
4.Ngọt thanh
3.Vị trung tính
2. Vị lạt
1.Vị lạt, có mùi lạ.





b. Rửa 1
Tôm sau khi tiếp nhận được rửa qua 2 bồn nước sạch có nhiệt độ ≤
4oC nồng độ chlorin là 50ppm
 Công thức tính khối lượng clo:
mclo =
c. Sơ chế.

Tôm sau khi rửa chuyển đến nơi sơ chế tiến hành lặt đầu, bỏ nội tạng
dưới vòi nước chảy .trong lúc sư chế phải đắp đá lên thân tôm nhằm
duy trì nhiệt độ của thân tôm ở 4oC.
d. Rửa 2.
Tôm sau khi sơ chế được rửa qua 2 thùng nước có nhiệt độ ≤ 4 oC
nồng độ chlorin là 10 ppm.
Cách tính toán lượng chlo:

mclo =
e. Phân loại phân cỡ.
Tôm được phân loại nhằm tạo tính đồng đều, làm tăng giá trị cảm
quan cho sản phẩm.
f. Lột xẻ
Tôm sau khi được phân loại phân cỡ chuyển đến để bàn tiến hành
bóc vỏ, rút chỉ, xẻ lưng để hoàn thiện bán thành phẩm.
Trong quá trình tinh chế luôn sử dụng nước đá để đảm bảo nhiệt độ
thân tôm < 4oC
g. Rửa 3.
Sau khi lột vỏ tôm được rửa qua 3 thùng nước sạch có nhiệt độ ≤
4oC. Tiến hành để ráo và cân xác định khối lượng trước khi ngâm
quay.
h. Cân
Phương
Làm đông chậm
Làm đông nhanh
16

Thị Hiền

SVTH: nguyễn văn đồng

GVHD: Phạm


Báo cáo thực hành học phần
Công Nghệ Lạnh Và Lạnh Đông Thủy Sản
pháp
Mẫu
Mẫu 1
Mẫu2

100g
100g

150g
165g

Cấp đông mạ băng tái đông.
Tiến hành cấp đông sản phẩm ở -35oC đảm bảo nhiệt độ ở tâm sản
phẩm đạt -18oC.
Sau khi cấp đông tiến hành mạ băng 10% so với sản phẩm. Nhiệt độ
nước mạ băng từ 2-3oC
Tiến hành tái đông ở nhiệt độ -30oC nhằm ổn định nhiệt độ bán
thành phẩm vàlớp mạ băng bên ngoài bán thành phẩm.
j. Rà kim loại đóng thùng ghi nhãn
k. Bảo quản.
Thành phẩm được bảo quản ở nhiệt độ ≤-18oC
V.
Báo cáo kết quả thí nghiệm:
1. Biến đổi cảm quan
Bảng đánh giá chất lượng sản phẩm trước và sau khi bảo quản ằng

phương pháp làm đông nhanh.
Chỉ tiêu
Sau khi bảo quản
Rã đông
Rã
bằng
đông
nước
bằng
không
khí
Màu
5.Màu tự nhiên sáng, cơ
sắc
thịt trong


4.Màu tự nhiên, cơ thịt
trong
3. Màu tự nhiên, cơ thịt
đục.
2.Màu tối, cơ thịt đục
1.Cơ thịt đục. mất màu.
Trạng
5. còn nguyên vẹn, cơ thịt
thái
dai


4.còn nguyên vẹn, cơ thịt

kém dai
3.còn nguyên ven, cơ thịt
bở
2.tôm bị vỡ, dập thịt dai
1. tôm bị dập nát, thịt bở
Mùi
5.có mùi tanh tự nhiên


4.mùi tanh
i.

17

Thị Hiền

SVTH: nguyễn văn đồng
GVHD: Phạm


Báo cáo thực hành học phần
Công Nghệ Lạnh Và Lạnh Đông Thủy Sản

Vị

3.mùi trung tính
2.mùi hôi
1.mùi bắp cải thối
5.Ngọt thanh, có hậu vị
4.Ngọt thanh

3.Vị trung tính
2. Vị lạt
1.Vị lạt, có mùi lạ.





Bảng đánh giá chất lượng sản phẩm trước và sau khi bảo quản bằng
phương pháp làm đông chậm bằng tủ lạnh.
Chỉ tiêu
Sau khi bảo quản
Rã đông Rã đông
bằng
bằng
nước
không
khí
Màu
5.Màu tự nhiên sáng, cơ
sắc
thịt trong


4.Màu tự nhiên, cơ thịt
trong
3. Màu tự nhiên, cơ thịt
đục.
2.Màu tối, cơ thịt đục
1.Cơ thịt đục. mất màu.

Trạng
5. còn nguyên vẹn, cơ thịt
thái
dai


4.còn nguyên vẹn, cơ thịt
kém dai
3.còn nguyên ven, cơ thịt
bở
2.tôm bị vỡ, dập thịt dai
1. tôm bị dập nát, thịt bở
Mùi
5.có mùi tanh tự nhiên


4.mùi tanh
3.mùi trung tính
2.mùi hôi
1.mùi bắp cải thối
Vị
5.Ngọt thanh, có hậu vị


4.Ngọt thanh
3.Vị trung tính
2. Vị lạt
1.Vị lạt, có mùi lạ.
18


Thị Hiền

SVTH: nguyễn văn đồng
GVHD: Phạm


Báo cáo thực hành học phần
Công Nghệ Lạnh Và Lạnh Đông Thủy Sản
2. Hao hụt nguyên liệu:

Phương

Làm đông chậm
pháp
Trước làm Sau khi
làm đông
đông
rã đông
Mẫu/ PP rã đông
Mẫu 1: rã đông
100
100
bằng không khí
Mẫu2: rã đông bằng
100
97
nước

Làm đông nhanh
Trước

Sau khi
làm
rã đông
đông
150
150
165

164

Công thức tính độ hao hụt nguyên liệu:
Trong đó: là độ mất nước tương đối %
G1là trọng lượng nước trước khi làm đông. g
G2là trọng lượng sau quá trình tan giá.
a. Làm đông chậm.
Rã đông bằng không khí:
Rã đông bằng nước:
b. Làm đông nhanh.
Rã đông bằng không khí:
Rã đông bằng nước:
V.
Báo cáo và giải thích.
1. Hao hụt về khối lượng.
Sau 24h bảo quản khối lượng thành phẩm có su hướng giảm
Nguyên nhân:
Do quá trình sơ chế thao tác mạnh đã làm phá vỡ trang thái của bán
thành phẩm nên xảy ra hiện tượng mất nước.
Làm đông nhanh nhưng sự mất nước vẫn diển ra lớn vì xảu ra hiện
tượng tái kết tinh tinh thể đá. (là sản phẩm đông IQF có kích thươc
nhỏ nhưng thời gian tách khuôn, bao gói, hút chân không quá dài

nên đã xảy ra hiện tượng tan chảy và sau đó là tái kết tinh mầm tinh
thể đá trong quá trình bảo quản).
So sánh độ hao hụt nguyên liệu của 2 phương pháp làm đông.
Làm đông chậm
Làm đông nhanh
Rã đông bằng nước độ hao hụt Rã đông bằng nước độ hao tụt
nguyên
nguyên liệu đạt 3%.
liệu đạt 1,65%.
Rãđông bằng không khí độ hao hụt Rã đông bằng không khí sự
19

Thị Hiền

SVTH: nguyễn văn đồng
GVHD: Phạm


Báo cáo thực hành học phần
Công Nghệ Lạnh Và Lạnh Đông Thủy Sản
hao hụt nguyên liệu gần như không đổi. nguyên liệu gần như
không đổi.
Ở phương pháp làm đông chậm và làm đông nhanh độ hao hụt
nguyên liệu khi rã đông bằng nước thường lớn hơn phương pháp rã
đông bằng không khí vì: khi tinh thể nước đá hình tan chảy quá
nhanh thì nước trong tế bào mô cơ sẽ có su hướng đi ra ngoài nhiều
hơn vì vậy khối lượng nước đi ra ngoài lớn hơn.
Ở 2 phương pháp làm đông khi rã đông phương pháp làm đông
chậm có sự hao hụt khối lượng nhiều hơn phương pháp làm đông
nha vì: khi làm đông chậm nước trong tế bào sẽ khuyết tán ra gian

bàonhiều. Số lượngtinh thể nước đá ít, kích thước to, sắp xếp kém
trật tự vì vậy sẽ gây biến tính protein, hủy hoại tế bào và mô cơ từ
đó TP sẽ bị giảm chất lượng và khối lượng.
2. Biến đổi về cảm quan nguyên liệu.
Sau 24 giờ bảo quản chất lượng cảm quan nguyên liệu có sự biến
đổi.
Nguyên nhân:
- Do thao tác của sinh viên không chuyên nghiệp nên đã làm thay
đổi trạng thái của nguyên liệu.
- Thời gian sơ chế dài.
- Công đoạn rửa sinh viên thực hiện không đúng cách. Lượng
nước trong quá trình rử không đạt yêu cầu. dẩn đến hiện tượng
ngâm bán thành phẩm quá lâu trong nước rửa làm bán thành
phẩm thay đổi.
- Do hoạt động của enzyme: ở nhiệt độ làm đông thì hoạt động
của enzyme giảm. Đến nhiệt độ -18oC hầu hết enzyme ngừng
hoạt động nhưng một số enzyme như Lipaza, lypõygenõydâz
vẫn hoạt độn nay ở -35oC.
- Do VSV: ở nhiệt độ -8oC vi khuẩn ngừng hoạt động, nhiệt độ
-12oC nấm mốc ngừng hoạt động, -18oC hầu hết các VSV ngừng
hoạt động chỉ vi khuẩn chịu lạnh tốt còn hoạt động nhưng
chúng vô hai với thực phẩm và con người.
Sự biến đổi về cảm quan của hai phương pháp làm đông chậm và
làm đông nhanh là chênh lệch không nhiều.
Nguyên nhân:
- Thời gian làm đông và bảo quản đông hai mẫu thực phẩm ngắn
(thời gian ngắn nên các sản phẩm chuyển hóa do enzyme và
VSVchưa tích tụ nhiều).
- Phương pháp làm đông nhanh xảy ra hiện tượng tái kết tinh nên
ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.

20

Thị Hiền

SVTH: nguyễn văn đồng
GVHD: Phạm


Báo cáo thực hành học phần
Công Nghệ Lạnh Và Lạnh Đông Thủy Sản

21

Thị Hiền

SVTH: nguyễn văn đồng
GVHD: Phạm