BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM Tp. HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẦM

TIỂU LUẬN
ĐỀ TÀI 07

TÌM HIỂU VỀ NGƯỠNG CẢM GIÁC
VÀ CƯỜNG ĐỘ CHẤT KÍCH THÍCH
Giảng viên: Lê Thùy Linh
Nhóm thực hiện: 07
Lớp: Trưa thứ 4, tiết 7 – 8, phòng B302


THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 05/2014

MỤC LỤC
1. LỜI NÓI ĐẦU................................................................................................... 3
I.CÁC GIÁC QUAN VÀ CHỨC NĂNG TRONG ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN.........................................................4
II.CƯỜNG ĐỘ KÍCH THÍCH VÀ NGƯỠNG CẢM GIÁC................................................................................17
III.NGƯỠNG CẢM GIÁC..................................................................................................................................19
1.Khái niệm....................................................................................................................................................19
2.Phân loại các ngưỡng.................................................................................................................................19
IV. HIỆN TƯỢNG TƯƠNG TÁC CẢM GIÁC...................................................................................................21
V.Quy luật về sự thích ứng của cảm giác...........................................................................................................22
2.Mối tương quan giữa cường độkích thích và mức độcảm giác ..................................................................23

2

3.Nền tâm sinh lý học và tâm lý học..............................................................................................................24

C

LỜI NÓI ĐẦU
on người có những cảm giác để cảm nhận thế giới xung quanh. Đón nhận
các kích thích từ bên ngoài thông qua các giác quan và đánh giá ảnh hưởng
của các chất kích thích là bước quan trọng trong đánh giá cảm quan thực

phẩm. Để nhận biết các cường độ chất kích thích trong đánh giá cảm quan thực phẩm,
chúng ta cần xác định các ngưỡng cảm giác xuất hiện khi tiếp xúc với một chất kích
thích nhất định.
Do còn nhiều sai sót trong quá trình làm bài và tìm tài liệu, bài tiểu luận không tránh
khỏi những khuyết điểm, mong cô thông cảm.

2

Nhóm thực hiện


I.

CÁC GIÁC QUAN VÀ CHỨC NĂNG TRONG ĐÁNH GIÁ CẢM
QUAN

Cảm giác mà con người nhận được là thông qua các cơ quan cảm giác. Những tác
động của các chất hóa học hay của một đại lượng vật lý lên các cơ quan cảm giác
gọi là những kích thích. Cơ thể con người có thể nhận biết được các kích thích hóa
học, vật lý hay cơ học thông qua 5 giác quan : vị giác, khứu giác, thị giác, thính giác
và xúc giác. Kỹ thuật đánh giá cảm quan sử dụng các giác quan của con người như
các công cụ phân tích. Vì vậy, việc hiểu rõ cấu tạo và cơ chế hoạt động của các cơ

quan cảm giác là cơ sở của đánh giá cảm quan.
1. Vị và vị giác
Vị giác là giác quan cho phép con người có cảm giác về vị. Vị là một cảm giác hóa
học được cảm nhận bởi các trung tâm cảm nhận vị đặc trưng. Ở người, những trung
tâm này tập trung chủ yếu trên bề mặt lưỡi, sau đó là vòm miệng và yết hầu, các cơ
quan này chứa các bộ phận thụ cảm về vị. Các bộ phận thụ cảm này nằm trên màng tế
bào của một nhóm khoảng 30 đến 50 tế bào tạo thành cụm có cấu trúc hình cầu phân
lớp gọi là chồi vị giác. Các chồi vị giác có thời gian sống khoảng 7 – 10 ngày. Trên
lưỡi, các chồi vị giác được nằm trong các gai vị giác.
Có 4 loại gai vị giác phân bố trên những phân khu riêng biệt trên lưỡi. Gai hình nấm
(fungiform papilla) phân bố chủ yếu ở phần đầu lưỡi. Các gai hình nấm chứa khoảng
vài trăm chồi vị giác. Gai hình lá (foliate papilla) và gai hình sợi (filiform papilla)
phân bố chủ yếu ở 2 bên mép lưỡi. Gai hình đài (circumvallate papilla) có kích thước
to nhất với số lượng rất ít, tập trung phía cuống lưỡi tạo thành hình chữ V. Những gai
này có thể chứa tới 1.000 chồi vị giác. Các chồi vị giác cũng có trên phần vòm họng
mềm ngay sau nơi kết thúc của phần vòm họng cứng, vốn là một vùng quan trọng
nhưng thường không được chú ý trong quá trình cảm nhận vị. Phần gốc lưỡi và phần
trên của cổ họng cũng nhạy cảm với vị.
Ở người trưởng thành bình thường có khoảng 10.000 chồi vị giác, trẻ em có ít hơn.
Người nào có độ nhạy cảm vị cao thì có nhiều chồi vị giác hơn.Từ trên 45 tuổi thì các
chồi vị giác bị thoái hóa một cách nhanh chóng khiến cho khả năng cảm nhận vị kém

2

đi.


Hình 1. Cấu tạo của vị giác
Các trung tâm cảm nhận vị trên vị giác được kích thích khi tiếp xúc với các tác nhân
kích thích có bản chất hóa học như các chất hòa tan hoặc các ion trong dung dịch. Các

kích thích này được hệ thống 4 cặp dây thần kinh khác nhau phân bố trên lưỡi truyền
dẫn và khuyếch đại tín hiệu lên não tạo ra các cảm giác vị. Có hàng trăm cảm giác vị
khác nhau. Tuy nhiên, có 4 vị được coi là các vị cơ bản gồm : vị ngọt, vị mặn, vị chua
và vị đắng. Gần đây, người ta đề xuất bổ sung thêm vị cơ bản thứ năm là vị umami
(hay vị bột ngọt, vị thịt) thường được biết đến ở các nước phương Đông. Các vị cơ
bản được tạo nên bởi các tác nhân kích thích khác nhau.
-

Vị ngọt : có nhiều chất tạo nn vị ngọt, phần lớn là các chất hữu cơ như đường,

-

một số protein và một số hợp chất khác như các aldehit và xeton.
Vị mặn : vị mặn do các muối phân ly tạo ra. Vị mặn của các muối khác nhau
cũng khác nhau. Các ion dương gây ra cảm giác mặn là chính, các ion âm vai

2

trò yếu hơn.


-

Vị chua : vị chua do các axit tạo ra, cường độ cảm giác chua tỷ lệ với logarit

-

nồng độ ion H+. Nồng độ ion này càng mạnh thì cảm giác chua càng nhiều.
Vị đắng : vị đắng gây ra bởi nhiều chất, hầu hết là các chất hữu cơ, trong đó có
các chất mạch dài chứa nitơ và các alcaloid (như cafein, quinin, strychnin,

nicotin…). Vị đắng là vị nhạy cảm nhất trong các vị. Ngưỡng kích thích vị
đắng của quinin trung bình là 0,000008 mol/L. Ngưỡng cảm nhận vị của các
hợp chất đắng khác được so sánh tương đối với quinine (độ đắng của quinin

-

được coi là 1).
Vị umami : vị umami được tạo nên bởi các axit amin như axit glutamic hoặc
các glutamate (như natri glutamate).

Theo các nghiên cứu trước đây, các vị cơ bản được cảm nhận ở các khu vực khác
nhau trên lưỡi (Hình 1). Vị ngọt được cảm nhận chủ yếu ở khu vực đầu lưỡi, vị mặn
được cảm nhận ở hai mép lưỡi phía đầu , vị chua ở hai mép lưỡi phía cuống lưỡi và vị
đắng được cảm nhận chủ yếu ở phần cuống lưỡi . Tuy nhiên, ngày nay có nhiều quan
điểm bác bỏ sơ đồ vị giác trên, cho rằng bất kỳ vị nào trong số các vị cơ bản đều có
thể được nhận biết trên một vùng bất kỳ của lưỡi.

Hình 2: Sơ đồ vị giác cổ điển
Ngoài các vị cơ bản, vị giác còn cảm nhận được nhiều cảm giác vị khác như vị chát,
vị cay, vị the, vị tê, vị kim loại, vị béo… Mặc dù chỉ được hình thành từ tổ hợp khác
nhau của các thành phần vị cơ bản, song cảm giác vị đóngmột vai trò đặc biệt quan

2

trọng trong đánh giá cảm quan thực phẩm. Trong thực hành cảm quan, các câu hỏi về


vị được đặt ra khá nhiều. Cảm nhận vị còn giúp cơ thể quyết định có tiêu dùng hay
không các loại thực phẩm, loại trừ các thực phẩm ôi thiu, có vị lạ, độc hại cho cơ thể.
2. Mùi và khứu giác

Khứu giác là giác quan cho phép cảm nhận mùi, hương. Mùi là một cảm giác hóa học
được tạo ra do sự tương tác giữa các phân tử mang mùi với các cơ quan thụ cảm khứu
giác. Các cơ quan thụ cảm khứu giác nằm trong mũi. Ở vị trí rất cao trong khoang mũi
có hai phần biểu mô thần kinh có diện tích khoảng 2 – 3 cm2 gọi là màng nhày khứu
giác. Màng nhày này có màu vàng – nâu, chứa các tiên mao chuyển động và các hạch
tiết nước nhày đặc biệt. Ở màng nhàykhứu giác có 3 loại tế bào : tế bào thụ cảm, tế
bào đỡ và tế bào thể đáy. Tổ chức màng nhày thứ cấp là tập hợp các sợi axon của các
cơ quan thụ cảm thần kinh, từ đó hình thành nên chùm dây thần kinh khứu giác. Trên
mỗi cánh mũi cũng chứa đến vài triệu cơ quan thụ cảm và chúng được phủ đầy lông tơ
mịn. Chức năng của các lông tơ này là tăng cường tối đa bề mặt tiếp xúc của các bộ
phận thụ cảm với các tác nhân kích thích. Không giống các cơ quan thụ cảm về vị, các
cơ quan thụ cảm về mùi là những tế bào thần kinh thật sự, nhưng chúng là những tế
bào thần kinh “bấtthường” vì chúng có khoảng thời gian sống giới hạn. Các tế bào
này chết và được thay thế trong khoảng 1 tháng. Một tổn thương có thể xảy ra khi có
một chấn động mạnh ở đầu làm đứt các sợi thần kinh khỏi các cơ quan thụ cảm khứu
giác. Tổn thương này đôi khi có thể tự khắc phục, nhưng thường thì không, khiến cho
người bị tổn thương không còn chức năng cảm nhận mùi, gọi là chứng “mất khứu
giác”. Trong phân tích cảm quan, việc tuyển chọn thành viên hội đồng cần dựa trên
các phép thử về khứu giác như phép thử nhận biết mùi.
Cơ chế tác động của các phân tử mang mùi :
Các lông mao khứu giác tạo thành một mạng lưới hoàn chỉnh cho việc đón nhận các
phân tử mang mùi khi chúng hòa tan trong dung dịch nhày. Với số lượng đông đảo,
các lông mao khứu giác làm tăng đáng kể bề mặt tiếp nhận của màng nhày khứu giác.
Ngoài ra, chúng còn dao động theo một chu trình không đồng bộ nên càng tăng mạnh
được khả năng tiếp cận được với các phân tử mangmùi. Các phân tử mang mùi sẽ
được hấp thụ lên bề mặt lông mao, sau đó tiếp xúc với dịch nhày trên màng khứu giác.

2

Ở đây diễn ra sự tách các phân tử mùi ở pha khí vào pha lỏng của niêm dịch mũi. Các



tế bào thụ cảm trong màng nhày tiếp nhận và truyền dẫn tín hiệu đến các dây thần
kinh khứu giác, rồi truyền thông tin lên não tạo nên cảm giác về mùi.

Hình 3: Cơ quan khứu giác

2

Hình 4: Các tế bào thụ quan khứu giác của người


Như vậy, chức năng của khứu giác chủ yếu là để phân tích các hợp chất mang mùi.
Đối tượng của quá trình phân tích này ngoài các hợp chất bay hơi từ thực phẩm còn là
tất cả các phân tử bay hơi có mặt trong không khí. Hầu hết các hợp chất vô cơ hay hữu
cơ có trọng lượng từ 30 – 300 đvc đều là những chất mang mùi. Trong quá trình nếm
ngửi, khứu giác có thể nhận biết được các hợp chất mang mùi bằng đường ngửi trực
tiếp từ mũi, nhưng cũng có thể cảm nhận các hợp chất này sau khi sản phẩm được đưa
vào miệng qua đường sau mũi, còn gọi là “ngửi sau mũi”. Vì vậy, trên thực tế nhiều
khi người ta thường nhầm lẫn mùi trong miệng là vị mà thực chất khứu giác mới là cơ
quan chịu trách nhiệm cảm nhận nó. Ví dụ người ta thường nói “vị chanh” nhưng thực
tế đây là mùi của các hợp chất terpen bốc lên từ trong miệng và xông lên khoang mũi
theo hướng từ phía sau. Có thể nói khứu giác vừa là hệ thống cảm giác ngoài, vừa là
hệ thống cảm giác trong. Trong đánh giá cảm quan, hai cảm giác mùi và vị đôi khi
được dùng chung để chỉ cảm giác mùi – vị.
Hình 5: Cơ quan khướu giác

3. Hình ảnh và thị giác
Thị giác là giác quan cho phép xác định cảm giác về hỉnh ảnh : màu sắc, hình dạng và


2

chuyển động. Cảm giác về màu sắc nhận biết được là do tác động của chùm tia sáng


lên mắt. Đó là dòng photon với bản chất sóng và hạt, truyền đi với vận tốc 3.108 m/s.
Tác nhân kích thích thị giác có bản chất vật lý (khác với tác nhân kích thích vị giác và
khứu giác có bản chất hóa học). Mắt người nhìn thấy ánh sáng có bước sóng từ 380 –
740nm (còn gọi là phổ ánh sáng khả kiến). Ngoài giới hạn đó mắt không nhìn thấy
được, đó là vùng tia cực tím với năng lượng cao (λ < 380 nm) và vùng hồng ngoại với
năng lượng thấp (λ > 740 nm).
Mắt có cấu tạo cơ bản gồm 3 lớp màng, ngoài cùng là màng cứng gọi là củng mạc,
giữa là màng trạch và trong cùng là võng mạc. Võng mạc chứa các tế bào cảm nhận,
có 2 loại tế bào là tế bào hình nón và tế bào hình que . Các tế bào này chứa các sắc tố
nhạy cảm với ánh sáng. Có 3 loại sắc tố: đỏ, xanh lục và xanh lam. Các sắc tố này
nằm trong các đĩa ở bên trong các tế bào cảm nhận. Bởi vậy, ba màu đỏ, lục, lam được
xem là các màu cơ bản vì chúng là cơ sở cho sự nhìn của con người. Tất cả các màu
của phổ ánh sáng khả kiến, từ tím tới đỏ, có thể được tạo ra bằng cách cộng hoặc trừ
những kết hợp khác nhau của ba màu cơ bản này.

Hình 6: Sơ

đồ lát cắt ngang mắt

2

người


Hình 7: Tổ chức của võng mạc


Hình 8: Sự truyền ánh sáng của mắt
Quá trình cảm nhận ánh sáng như sau : Ánh sáng đưa vào trước mắt tại giác mạc. Sau
giác mạc có một chất lỏng trong suốt được gọi là thủy dịch. Thấu được đặt sau thủy
dịch. Hình dạng và chỉ số khúc xạ của nó được điều khiển bởi cơ mi. Thấu kính hội tụ
ánh sáng hoàn toàn, bắt đầu từ giác mạc, lên trên võng mạc. Giữa thấu kính và võng
mạc là buồng thủy tinh thể, chứa đầy chất gel trong suốt gọi là thủy tinh thể. Trung
tâm của ảnh thị giác được hội tụ trên võng mạc tới hố mắt, là nơi độ chính xác thị giác
là cao nhất. Võng mạc chứa các tệ bào nhạy sáng và một vài lớp tế bào thần kinh. Tại
đây, ánh sáng được hấp thu bởi các sắc tố quang trong tế bào võng mạc, các tế bào
thần kinh tạo ra xung nhịp liên quan tới ảnh thị giác đi qua mắt và truyền tới não trên

2

vùng thần kinh thị giác. Màu của sản phẩm là sự bức xạ ánh sáng chiếu vào nó. Mắt


người rất nhạy, có thể phân biệt được những chùm tia có bước sóng khác nhau rất ít.
Điều đặc biệt là mắt nhận được màu không chỉ phụ thuộc vào thành phần phổ của
chùm tia sáng mà còn phụ thuộc vào nguồn gốc và môi trường truyền qua của chùm
ánh sáng ấy. Đây là tính ưu việt của mắt so với các thiết bị đo bước sóng. Khi nghiên
cứu đánh giá cảm quan, cần đặt sản phẩm trong môi trường đồng nhất (nền màu
trắng).

Hình 9: Các bộ cảm quan hình que và hình nón
Trong 5 giác quan của con người, thị giác là một giác quan đặc biệt, bởi vì các đặc
tính sau :
-

Thị giác là nguồn cung cấp thông tin chính cho con người từ thế giới bên ngoài


-

(riêng thị giác chiếm 40% lượng thông tin)
Thị giác tham gia vào hầu hết các hoạt động sống của con người
Thị giác là giác quan được sử dụng đầu tiên khi con người tiếp xúc vớimọi vật
Thị giác đưa ra ngay những so sánh về các đối tượng khi chúng được đưa ra
cùng lúc với số lượng không quá lớn

Cũng chính vì vậy, đôi khi người ta quá tin tưởng vào những thông tin do thị giác
mang lại. Do đó, trong thực hành đánh giá cảm quan, điều cần lưu ý là việc trình bày
mẫu cho người thử cần tránh sự khác nhau về hình dạng, màu sắc nếu không muốn
người thử bị ảnh hưởng bởi vẻ bề ngoài của sản phẩm. Thông thường, người ta hay
làm biến đổi thông tin thị giác khi nó làm ảnh hưởng đến kết quả của quá trình đánh
giá bằng cách sử dụng đèn màu để làm nhiễu thông tin về màu của sản phẩm, dùng

2

các dụng cụ đựng sản phẩm tối màu hoặc thậm chí bịt mắt người thử.


4. Âm thanh và thính giác

Hình 10: Tai trong của thú

Hình 11: Cấu tạo của tai
Thính giác là giác quan cho phép cảm nhận âm thanh bằng cách phát hiện và tiếp nhận
những dao động của sóng âm. Sóng âm được tiếp nhận ở tai con người, cụ thể là trên
màng nhĩ có diện tích khoảng 55 mm2. Những kích thích âm thanh là nguồn sóng áp
suất truyền thẳng trong môi trường đàn hồi và đồng nhất (như không khí, nước). Con

người có thể tiếp nhận âm ở tần số từ 20 – 20000 Hz. Ngoài giới hạn đó, nếu tần số f
< 20 Hz gọi là hạ âm, f > 20000 Hz gọi là sóng âm cao, siêu âm. Trong không khí, ở
nhiệt độ và áp suất thường, tốc độ truyền âm là 332 m/s. Các sóng âm này tác động

2

lên tai người và được đặc trưng bởi tần số và biên độ.


Hình 12: Lát cắt ngang qua một phần của ốc tai và cơ quan Corti

Hình 13: Cấu tạo của thính giác
Hệ thống thính giác bao gồm 3 phần : tai ngoài, tai giữa và tai trong.
Tai ngoài : gồm vành tai và ống dẫn để định vị nguồn gốc âm thanh, hướng âm
thanh và tách âm thanh này với âm thanh khác. Vành tai có nhiệm vụ nhận và
hứng âm thanh vào ống tai. Ống tai là ống thính giác bên ngoài, nó kéo dài đến
màng nhĩ. Phía ngoài ống tai có chứa các sợi nhỏ, có tác dụng ngăn bụi và đẩy
ráy tai và da bong ra cửa tai. Ống tai có chức năng cộng hưởng âm thanh và
dẫn âm thanh tới màng nhĩ.

2

-


-

Tai giữa : tai giữa là phần giới hạn từ màng nhĩ đến cửa sổ bầu dục. Tai giữa là
ống hình trụ có đường kích 1 cm, dài 4 – 5 cm, trong đó có 3 xương nhỏ : một
xương búa nối với màng nhĩ và xương đe nối với cửa sổ bầu dục qua xương

bàn đạp. Hệ thống này cho phép năng lượng âm học truyền từ màng nhĩ tới cửa
sổ bầu dục, chuyển đổi năng lượng âm học từ màng nhĩ thành năng lượng cơ

-

học trong chuỗi xương nhỏ và tăng áp suất âm thanh.
Tai trong : “ốc tai” là phần cơ bản nhận và truyền thông tin lên não. Nó là một
ống màng cuộn hình ốc, chứa dịch. Ốc tai còn có các tế bào long thụ cảm âm
thanh nằm trên màng đáy của ốc tai. Kích thích âm thanh truyền từ cửa sổ bầu
dục đi vào ốc tai làm rung động dịch trong ốc tai, các tế bào lông trên màng
đáy chuyển động tạo nên tín hiệu điện. Dây thần kinh thính giác mang những
tín hiệu điện này tới não, tạo nên cảm giác âm thanh.

Ngoài việc truyền âm thanh trong không khí vào tai còn có sự truyền qua hộp xương
sọ trực tiếp vào ốc tai. Chính kiểu truyền âm thanh này mà con người có thể nghe thấy
tiếng nhai của một vật giòn khi mở miệng khác với khi không mở miệng. Trong phân
tích cảm quan, cảm giác âm thanh ít được dùng, tuy nhiên nó cũng được chú ý khi
phân tích “độ giòn” của sản phẩm.
5. Trạng thái và xúc giác

Hình 14: Cơ quan xúc giác và cấu tạo của da
Xúc giác là giác quan cho phép cảm nhận trạng thái. Xúc giác không nằm trên một bộ
phận cụ thể nào của cơ thể mà phân bố khắp cơ thể. Sự phân bố này không đồng đều,

2

có những vùng cơ thể nhạy cảm hơn các vùng khác. Các tế bào thụ cảm của xúc giác


là những tế bào thần kinh, có thể nằm trên da, màng nhày hoặc trong các cơ, các gân

và dây chằng. Nhưng phần lớn các tế bào thụ cảm nằm trên da.
Các nhân tố kích thích xúc giác có bản chất cơ học, nhiệt hoặc hóa học.
-

Cơ học : khi tiếp xúc với vật, các cơ quan xúc giác có thể nhận biết được

-

những cảm giác về hình dạng, kích thước, độ cứng, độ giòn…
Nhiệt : các nhân tố kích thích có thể mang đến cho xúc giác cảm giác về sự

-

nóng, lạnh.
Hóa học : một số nhân tố hóa học của thể kích thích tế bào thần kinh trên da,
miệng, mũi tạo ra cảm giác nóng, bỏng, ngứa, lạnh hoặc cảm giác se. Ví dụ
như: piperine trong hạt tiêu, capsaicin trong ớt, CO2 trong đồ uống có ga, chất
làm mát trong sữa tắm, các hợp chất làm ấm nóng trong dầu xoa bóp và tannin
trong rượu vang.

Xúc giác được dùng trong phân tích cảm quan để đánh giá trạng thái, cấu trúc của sản
phẩm. Khi một vật tiếp xúc với da, các tế bào thần kinh trên da bị co hoặc nén cho ta
biết hình dạng, kích thước, độ cứng mềm của vật. Nhưng đa số các sản phẩm được
đánh giá bằng miệng. Ở trong miệng, các tính chất về cấu trúc của sản phẩm được
phân tích nhờ 2 nguồn thông tin. Thứ nhất là nguồn cảm giác trên bề mặt da của lưỡi
và phần cơ xung quanh vòm miệng cho biết hình dạng, kích thước và tính chất bề mặt
của sản phẩm. Thứ hai là nguồn cảm giác đến từ việc nhai. Các cơ quan thụ cảm nằm
ở hệ dây chằng gắn với rang (số lượng khoảng 2000 với một chân răng). Các cơ quan
này cho biết cường độ và hướng của lực nén lên răng trong khi nhai.
Cảm nhận về cấu trúc rất phức tạp. Những thông tin nhận được từ xúcgiác cũng có

bản chất khác nhau, có thể chia thành các nhóm sau :
-

Các đặc tính bề mặt : độ sần sùi, độ nhẵn…
Các đặc tính cơ học : độ cứng, độ đàn hồi, tính dễ vỡ…
Các đặc tính lưu biến : độ nhớt, độ tan chảy…
Đặc tính nhiệt độ dạng vật lý : nóng, lạnh…
Các đặc tính hóa học : nóng, the mát, kích thích…

Cần chú ý rằng một số tính chất của cấu trúc được cảm nhận nhờ xúc giác nhưng cũng
có thể được qua các giác quan khác. Ví dụ như một số tính chất bề mặt có thể được
cảm nhận bằng thị giác và một số đặc tính cơ học có thể được nhận biết bằng thính
giác.

2

6. Vai trò và chức năng của các cơ quan cảm giác trong đánh giá cảm quan


Có thể nói đánh giá cảm quan là phương pháp sử dụng các giác quan để phân tích,
đánh giá các tính chất cảm quan của sản phẩm. Các giác quan đóng vai trò như những
công cụ phân tích. Vì vậy, khi tham gia đánh giá cảm quan, người thử buộc phải có
các giác quan bình thường.
Trong một quá trình đánh giá cảm quan hay thử nếm bất kỳ thì tất cả các giác quan
đều tham gia vào việc cảm nhận, đánh giá. Trước khi đưa sản phẩm vào miệng, thị
giác sẽ có những cảm nhận về màu sắc, cấu trúc, khứu giác sẽ làm việc để đưa ra
những cảm giác về mùi và khi ta sờ vào sản phẩm xúc giác sẽ cho những cảm nhận về
các tính chất bề mặt hay nhiệt độ. Từ đó con người có thể có quyết định từ chối hay
chấp nhận hoặc chờ đợi việc nếm tiếp theo. Khi đưa sản phẩm vào miệng, đầu tiên các
cơ quan thụ cảm xúc giác ở môi có thể cho những thông tin về cấu trúc như độ nóng,

lạnh, độ mềm cứng, độ mịn….
Tiếp theo, vị giác cho những cảm giác về vị đồng thời khứu giác cảm nhận cảm giác
về hương theo con đường ngửi sau mũi. Các tế bào thụ cảm xúc giác tiếp tục cung cấp
những thông tin tiếp theo về cấu trúc khi tiếp xúc với lưỡi, khi nhai và sau khi nhai
xong, đồng thời khi ta nhai, thính giác cũng cảm nhận cảm giác về độ giòn. Như vậy,
mỗi giác quan đều có vai trò và chức năng nhất định trong quá trình thử nếm, đánh giá
cảm quan. Tất cả các thông tin từ các giác quan được bộ não xử lý và giúp người thử
đưa ra những quyết định.

II.

CƯỜNG ĐỘ KÍCH THÍCH VÀ NGƯỠNG CẢM GIÁC

2. Định nghĩa cảm giác
Cảm giác là một qúa trình tâm lý phản ánh thuộc tính riêng lẻ của sự vật hiện tượng
khi chúng đang tác động trực tiếp vào các giác quan của ta.
3. Đặc điểm của cảm giác .
Là một quá trình tâm lý, có kích thích là bản thân các sự vật hiện tượng trong hiện
thực khách quan
-

Chỉ phản ánh từng thuộc tính riêng lẻ của sự vật hiện tượng

-

Phản ánh hiện thực khách quan một cách trực tiếp những trạng thái bên trong

2

của cơ thể.



4. Bản chất xã hội của cảm giác
-

Đối tượng phản ánh của cảm giác không phải chỉ là sự vật hiện tượng có trong
tự nhiên mà bao gồm cả những sản phẩm lao động của con người tạo ra.

-

Cơ chế sinh lý của cảm giác ở con người không chỉ giới hạn ở hệ thống tín hiệu

-

thứ nhất mà cả hệ thống tín hiệu thứ hai
Cảm giác của con người được phát triển mạnh mẽ và phong phú dưới ảnh

-

hưởng của hoạt động và giáo dục
Cảm giác của con người còn chịu ảnh hưởng của nhiều hiện tượng tâm lý cao

5.
-

cấp nhất
Vai trò của cảm giác:
Hình thức định hướng đầu tiên của con người trong hiện thực khách quan
Cung cấp những nguyên liệu cần thiết cho hình thức nhận thức cao hơn
Điều kiện đảm bảo trạng thái họat động của vỏ não, nhờ đó mà họat động tinh


-

thần của con người được bình thường
Con đường nhận thức hiện thực khách quan đặc biệt quan trọng đối với những

người bị khuyết tật.
6. Các loại cảm giác
- Cảm giác nhìn (Thị giác): biết được hình thù, khố lượng, độ sáng, màu sắc của
sự vật. Nó giữ vai trò cơ bản trong sự nhận thức thế giới bên ngòai của con
người nảy sinh do các sóng điện từ dài từ 380 đến 770 mi-li-mi-crông tác động
-

vào mắt.
Cảm giác nghe (thính giác):biết về âm thanh, tiếng nói, nảy sinh do chuyển
động của sóng âm thanh từ 16 đến 20.000 hec ( tần số giao động trong một

-

giây) tác động vào màng tai.
Cảm giác ngoài:
 cảm giác ngửi : Cho biết thuộc tính mùi của đối tượng
 Cảm giác nếm: Cho biết thuộc tính vị của đối tượng có 4 lọai: Cảm giác
ngọt, cảm giác chua, mặn và đắng
 Cảm giác da : Cho biết sự đụng chạm, sức ép của vật vào da cũng như
nhiệt độ của vật. Cảm giác da gồm 5 loại: Cảm giác đụng chạm, cảm

trí của từng bộ phận của thân thể phản ánh độ co duỗi của các cơ, dây
chằng, khớp xương của thân thể.
• Cảm giác thăng bằng : Cho biết vị trí và phương hướng chuyển động

của đầu ta so với phương của trọng lực.

2

-

giác nén, cảm giác nóng, cảm giác lạnh, cảm giác đau.
Cảm giác bên trong:
• Cảm giác vận động: (cảm giác cơ khớp) : Là cảm giác về vận động và vị


 Cơ quan của cảm giác thăng bằng nằm ở thành ba của ống bán khuyên ở tai trong
và liên quan chặt chẽ với nội quan.
• Cảm giác cơ thể: Cho biết những biến đổi trong họat động của các cơ
quan nội tạng gồm cảm giác đói, no, khát, buồn nôn, và các cảm giác
khác liên quan đến hô hấp và tuần hòan
• Cảm giác rung: Do các dao động của không khí tác động lên bề mặt thân
thể tạo nên. Nó phản ánh sự rung động của các sự vật.

III.

NGƯỠNG CẢM GIÁC
1. Khái niệm

Ngưỡng cảm giác là khái niệm lý thuyết được dùng trong vật lý học thần kinh. Một
kích thích là ít dữ dội hơn ngưỡng cảm giác sẽ không tạo ra cảm giác nào. Không phải
mọi kích thích nào cũng gây ra cảm giác: kích thích yếu hay quá mạnh đều không gây
ra cảm giác. Giới hạn của cường độ mà ở đó kích thích gây ra cảm giác thì gọi là
ngưỡng của cảm giác.
Khi thử nếm, mỗi một mức kích thích cho ta một cảm giác khác nhau. Thí dụ

khi nếm chè ướp hương nhài ở nồng độ hương rất thấp, chúng ta chỉ có thể biết là có
ướp hương nhưng chưa dám khẳng định là hương nhài hay hương sen. Khi nồng độ
hương cao hơn, chúng ta nhận được cường độ hương càng lớn nhưng phải cần một
cường độ đủ lớn để có thể phân biệt được nó với cường độ thơm trước đó. Mỗi một
mức cảm giác nhận được đó gọi là ngưỡng cảm giác.
Ngưỡng cảm giác là giá trị của một kích thích cảm giác cần thiết để đạt được cảm giác
đặc trưng nào đó. Đối với mùi vị, các giá trị ngưỡng được đo bằng nồng độ các chất
kích thích trên một chất mang nào đó.
2. Phân loại các ngưỡng
Như đã trình bày ở phần đầu chương, kích thích là những tác động của các chất hóa
học hay của một đại lượng vật lý lên các cơ quan cảm giác. Tuy nhiên, ở cường độ
kích thích nào thì cơ thể bắt đầu nhận được cảm giác. Mối quan hệ giữa cường độ kích

2

thích và mức cảm giác được biểu diễn trên hình 15.


Hình 15: Đồ thị biểu diễn mối quan hệ giữa cường độ kích thích và mức cảm giác
Đường cong biểu diễn mối quan hệ giữa cường độ kích thích và mức cảmgiác được
chia t hành 4 vùng :
-

Vùng dưới khơi mào : ở đây, cảm giác chưa được hình thành rõ và không bền.

-

Cảm giác nằm trong vùng « nhiễu nền » và rất khó tách nhiễu.
Vùng khơi mào : cảm giác bắt đầu hình thành nhưng chưa thực sự rõ nét.Mức


-

cảm giác trong vùng này nói chung còn rất yếu.
Vùng trên khơi mào : trong vùng này cảm giác đã trở nên thật sự rõ nét. Mức

-

cảm giác tăng rất nhanh khi tăng cường độ kích thích.
Vùng bão hòa : trong vùng này cảm giác không tăng cho dù tăng cường độ kích
thích.

Từ mối quan hệ giữa cường độ kích thích và mức cảm giác, người ta định nghĩa các
loại ngưỡng cảm giác :
-

Ngưỡng phát hiện (hay còn gọi là ngưỡng cảm nhận) : là giá trị cường độ kích

-

thích cần thiết để gợi lên một cảm giác.
Ngưỡng xác định (hay ngưỡng nhận biết) : là giá trị cường độ kích thích nhỏ

-

nhất ở đó đã có thể xác định được bản chất cảm giác là gì
Ngưỡng phân biệt : là khoảng chênh lệch cường độ kích thích nhỏ nhất có thể

2

phát hiện được.



-

Ngưỡng bão hòa : là cường độ kích thích mà từ đó sự tăng cường độ kích thích
cũng không làm tăng cảm giác.

Các ngưỡng cảm giác khác nhau với các loại kích thích khác nhau. Có những người
rất nhạy cảm với kích thích này nhưng lại kém nhạy cảm với những kích thích khác.
Ngưỡng cảm giác cũng thay đổi từ cá nhân này đến cá nhân khác. Điều này phụ thuộc
vào nhiều yếu tố như : sinh lý, di chuyền, thói quen, độ tuổi, giới tính… Ngoài ra,
ngưỡng cảm giác cũng có thể thay đổi khi các kích thích liên tục hoặc được lặp lại,
gọi là hiện tượng thích nghi.
IV.

HIỆN TƯỢNG TƯƠNG TÁC CẢM GIÁC

Cảm giác mà ta nhận được khi thử nếm thức ăn, đồ uống là tổng hợp của các loại cảm
giác mà ta đã nói ở phần trên. Nhưng đó không chỉ là sự tổng hợp đơn thuần mà còn
có sự tương tác giữa các loại cảm giác. Mùi và vị thường tương tác với nhau trong
miệng tạo nên cảm giác mùi-vị mà đôi khi ta khó phân biệt và tách rời. Điều đó dẫn
đến những nhầm lẫn cảm giác mùi thành cảm giác vị. Các tác nhân tạo mùi và vị khi
cùng kích thích trong khoang miệng có thể triệt tiêu hoặc tăng cường cảm giác kia
mặc dù nồng độ chất kích thích là không đổi. Với cùng một nồng độ chất tạo mùi
nhưng khi kết hợp với những vị gắt (vị đắng, vị chua, vị chát) thì mức cảm giác về
mùi đó có thể giảm đi, nhưng khi kết hợp với các vị dễ chịu (như vị ngọt) thì mức cảm
giác về mùi đó tăng lên. Với một hỗn hợp mùi (ví dụ mùi trái cây) khi tăng nồng độ
đường thì cường độ các thuộc tính mùi dễ chịu tăng lên trong khi cường độ các thuộc
tính mùi khó chịu giảm đi.
Ngược lại, các chất tạo mùi cũng ảnh hưởng đến cảm giác vị. Ví dụ vị ngọt được tăng

lên bởi mùi dâu, nhưng không tăng khi kết hợp với mùi bơ đậu phộng. Những nghiên
cứu gần đây cũng cho thấy tác dụng ức chế vị mặn của muối NaCl của các hợp chất
mùi. Sự kết hợp giữa vị ngọt và mùi caramen cũng có thể dẫn đến hiệu ứng tăng
cường. Trong cùng một loại cảm giác cũng có sự tương tác lẫn nhau. Ví dụ vị ngọt có
thể làm giảm bớt vị đắng, vị chua, vị chát. Hoặc các mùi có thể kìm hãm hoặc tăng
cường lẫn nhau. Cảm giác mùi, vị cũng có thể bị ảnh hưởng bởi các tác nhân kích
thích hóa học tạo cảm giác xúc giác. Ví dụ khi so sánh nước soda có ga và nước soda
không ga có thể nhận thấy cảm giác tê đầu lưỡi do khí CO2 trong nước có ga gây ra

2

làm thay đổi cân bằng mùi vị. Với cùng nồng độ đường nhưng nước soda không ga


ngọt hơn nước soda có ga. Rượu champagne không ga có mùi vị rất kém. Một ví dụ
khác là khi ta ăn các loại gia vị cay nóng như ớt, chất capsaicin trong ớt gây ra cảm
giác nóng bỏng có thể triệt tiêu cảm giác mùi vị trong miệng, thậm chí làm chai cảm
giác với nồng độ cao hoặc khi chưa quen. Tuy nhiên, khi cung cấp capsaicin theo một
trình tự liên tục hơn thì sự kích thích tăng dần theo các lần thử. Ngược lại, các vị như
vị ngọt, vị chua và cả vị mặn có thể làm giảm bớt cảm giác cay nồng của ớt.
Một tác động nữa lên cảm giác mùi vị là ngoại hình của sản phẩm. Thông thường một
sản phẩm có ngoại hình đẹp hay một món ăn được trình bày đẹp thường được đánh
giá cao về mùi vị. Một ví dụ về ảnh hưởng của thị giác lên cảm giác về mùi vị là khi
đánh giá vị béo của sữa gầy và sữa 2% béo, hầu hết cảm nhận về hàm lượng béo đều
bị chi phối bởi ngoại hình. Nhưng khi lấy đi tín hiệu của thị giác bằng cách thử nếm
sữa lạnh trong bóng tối thì sự phân biệt sữa gầy và sữa 2% béo hầu như rơi xuống
mức xác suất ngẫu nhiên. Như vậy, khi ta thử nếm thực phẩm thường bị kích thích bởi
tổng thể các cảm giác và thường xảy ra hiện tượng « chồng cảm giác ». Tuy nhiên, sự
tương tác giữa các cảm giác có thể biến đổi theo những hướng dẫn cho người thử.
Những hướng dẫn đưa cho người thử có thể tác động sâu sắc đến kết quả đánh giá khi

thực hiện bằng các phương pháp cảm quan khác nhau. Ví dụ khi đánh giá một hỗn
hợp mùi citral – saccharose bằng hai phương pháp: phương pháp cho điểm mùi vị và
phép thử tam giác, kết quả cho thấy không có sự khác biệt giữa một cặp mẫu trong
phép thử tam giác nhưng lại khác nhau rất nhiều về độ ngọt khi cho điểm từng thuộc
tính riêng biệt. Như vậy, khi người thử được hướng dẫn hướng trực tiếp sự chú ý đến
những thuộc tính cụ thể, họ có thể thấy các sản phẩm khác biệt nhiều hơn khi đánh giá
sự khác biệt tổng thể, không cụ thể. Như đã nói ở trên, mùi dâu có thể làm tăng cường
độ ngọt trong dung dịch đường – dâu. Nhưng khi người thử được hướng dẫn đánh giá
ước lượng cường độ tổng quát và sau đó chia nhỏ chúng ra thành các thành phần thì
không thấy có sự tăng ý nghĩa nào về cường độ ngọt do mùi dâu gây ra. Trong đánh
giá cảm quan, đặc biệt là trong phân tích mô tả cần chú ý đến hiện tượng tương tác
cảm giac để đưa ra cách thức tiến hành thực nghiệm phù hợp.
V.

Quy luật về sự thích ứng của cảm giác

2

Đó là khả năng thay đổi độ nhạy cảm cho phù hợp vơí cường độ kích thích.
Có nhiều kiểu thích ứng của cảm giác:
Cảm giác hòan toàn mất đi khi quá trình kích thích kéo dài.


Khi cường độ kích thích tăng thì giảm độ nhạy cảm.
Ví dụ: Từ chỗ tối bước qua chỗ sáng , phải qua một thời gian đợi cho tính nhạy
cảm của khí quan phân tích giảm xuống ta mới phân biệt được các vật chung
quanh
- Khi cường độ kích thích giảm thì độ nhạy cảm tăng
Ví dụ : Từ nơi sáng bước vào bóng tối
1. Quy luật về sự tác động qua lại giữa các cảm giác

Thay đổi tính nhạy cảm của một cảm giác này dưới ảnh hưởng của cảm giác kia.
Diễn ra theo một quy luật chung như sau: sự kích thích yếu sẽ làm tăng độ nhạy cảm
của cảm giác kia. Sự kích thích mạnh sẽ làm giảm độ nhạy cảm của cảm giác kia.
Ví dụ:
• Những âm thanh nhẹ làm tăng thêm tình nhạy cảm nhìn
• Một mùi thơm dễ chịu làm cho mắt ta nhìn tinh hơn
• Lúc bệnh ăn gì cũng không cảm thây ngon
• Khi uống một cốc nước đường còn nóng thì cảm thấy ít ngọt hơn khi uống một
cốc nước đường đó nhưng để nguội. Như vậy, nhiệt giác đã ảnh hưởng đến vị
giác
2. Mối tương quan giữa cường độkích thích và mức độcảm giác
Nghiên cứu vềsựtương quan giữa cường độkích thích và mức độcảm giác, Weber
(1831) đã đưa ra công thức sau:
K =dI /I
Trong đó:
• I là cường độkích thích ban đầu
• dI là cường độkích thích tăng lên hoặc giảm bớt.
Theo Weber, một sựthay đổi (tăng hoặc giảm) cường độ kích thích sẽ chỉ gây ra
được một sự khác biệt về cảm giác (nhận biết được) khi đạt tới một giá trị tối thiểu
K xác định đối với từng loại thụ quan.
Ví dụ: đối với thụ quan áp lực ở da bàn tay người, K = 0,03, nghĩa là khi cầm một
vật nặng 100g mà muốn gây được sự nhận biết nặng hơn của một vật tương tự, thì
vật này phải tăng thêm 100g ×0,03=3g. Vật ban đầu là 200g thì tăng thêm 6g, 600g
thì tăng thêm 18g.
Công thức này cũng đúng với các thụ quan khác như thính giác, thịgiác... Tuy nhiên
công thức này chỉ đúng trong phạm vi giới hạn thu nhận kích thích của tế bào thụ cảm

2

mà



thôi. Những kích thích quá yếu hoặc quá mạnh (ngoài giới hạn) thì không áp dụng
được.
Trong trạng thái đã được thích nghi của cơ quan thụ cảm, công thức này cũng không
chính xác nữa.
Về sau Fechner tiếp tục nghiên cứu mối tương quan này và nhận thấy rằng khi cường
độ kích thích tăng theo cấp sốnhân thì cảm giác chỉtăng theo cấp số cộng. Do đó
ông đã nêu ra "cảm giác là log của kích thích" tức là: S = a ×logR +b
Trong đó:
• S là trị số cảm giác
• R là cường độkích thích
• a,b là các hằng số đặc trưng cho từng loại thụ quan.
(Qui luật của toán học: một trị số tăng theo cấp số cộng, log của nó tăng theo cấp
số nhân).
3. Nền tâm sinh lý học và tâm lý học
Tâm vật lý học được xem là phần nhánh xưa nhất của tâm lý học thực phẩm, là môn
học nghiên cứu mối quan hệ giữa các kích thích vật lý ( physical stimuli) và kinh
nghiệm cảm giác ( senstory experience).
a. E.H.Weber ( 1795-1878) nhà sinh lý học người Đức thế kỉ XIX, được xem là
người đầu tiên đưa ra các học thuyết về tâm vật lý học. Weber đã ghi nhận rằng
lượng vật chất mà một kích thích vật lý cần để tạo nên sự khác biệt có thể nhận
biết được là một tỉ số xác định.

Định luật Weber như sau:
Trong đó:
•

: lượng tăng lên của kích thích vật lý cần thiết để tạo ra sự khác biệt có thể
nhận biết được.


2

• I: mức bắt đầu của kích thích.


Quan hệ này quy định đặc tính vận hành đầu tiên của một hệ thống cảm giác.
Các phương pháp xác định ngưỡng phân biệt hoặc các khác biệt nhỏ nhất có thể nhận
thất được ( Just-Noticeable-Difference-JND) đã trở thành “vũ khí “ của các nhà
nghiên cứu tâm lý học thuở ban đầu.
Ví dụ ông tìm ra ngưỡng sai biệt của các ngưỡng trọng lượng ( cảm giác ép len bề mặt
da là 1/10 ; của cảm giác ánh sáng 1/100; của cảm giác nghe 1/10.
b. G.T.Fechner ( 1801-1887) nhận thấy rằng khác biệt nhỏ nhất có thể cảm nhận
được (JND) có thể được dùng như một đơn vị đo và bằng việc cộng thêm vào các
JND, một người có thể xây dựng nên một quan hệ tâm sinh lý giữa cường độ kích
thích vật lý và cường độ cảm giác.

S= klogI
Trong đó:
• S: cường độ cảm giác
• I: cường độ kích thích vật lý
c. Đo đạc các kích thích liên tục , định luật Stevens:

S=KIn
Hay

LogS = nlogI + logK
Trong đó:
• n –số mũ tiểu biểu
• k- hằng số tỷ lệ xác định bởi đơn vị đo.

Câu hỏi nghiên cứu và phương pháp trong tâm sinh lý học và đánh giá cảm cảm quan.
Câu hỏi
Ở cường độ nào thì cường

Nghiên cứu tâm sinh lý
Phương pháp đo ngưỡng

Ví dụ đánh cảm quan
Các nghiên cứu về ngưỡng,

độ kích thích bị phát hiện ? phân biệt

hư hỏng thực phẩm, ảnh

Ở mức cường độ nào hai

hưởng mùi vị, pha loãng.
Kiểm định sự khác biệt

Phương pháp đo ngưỡng
khác biệt hay khác biệt nhỏ
nhất có thể nhận biết được

2

Qua hệ giữa cường độ vật