TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP

KHẢO SÁT PHƯƠNG PHÁP VÀ ĐIỀU KIỆN
TRÍCH LY HỢP CHẤT CÓ HOẠT TÍNH SINH HỌC
TỪ HÚNG QUẾ (Ocimum basilicum)

GVHD: NGUYỄN THỊ THUHUYỀN

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM
TP.HỒ CHÍ MINH, NĂM 2016
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM


TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP

KHẢO SÁT PHƯƠNG PHÁP VÀ ĐIỀU KIỆN
TRÍCH LY HỢP CHẤT CÓ HOẠT TÍNH SINH HỌC
TỪ HÚNG QUẾ (Ocimum basilicum)

GVHD: NGUYỄN THỊ THUHUYỀN

TP.HỒ CHÍ MINH, NĂM 2016

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP
THỰC PHẨM TP. HỒ CHÍ MINH

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

Độc lập – Tự do – Hạnh phúc

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BẢN NHẬN XÉT
Khóa luận tốt nghiệp

Đồ án tốt nghiệp

1. Những thông tin chung:
Họ và tên sinh viên được giao đề tài (Số lượng sinh viên:

)

(1) .....................................................MSSV: .............................................………….
Tên đề tài: Khảo sát phương pháp và điều kiện trích ly hợp chất có hoạt tính sinh học từ Húng quế
(Ocimum basilicum).................................................................................................................................
2. Nhận xét của giảng viên hướng dẫn:
- Về tinh thần, thái độ làm việc của sinh viên: ...........................................................................................
...................................................................................................................................................................
...................................................................................................................................................................
- Về nội dung và kết quả nghiên cứu:.........................................................................................................
...................................................................................................................................................................
...................................................................................................................................................................

- Ý kiến khác:.............................................................................................................................................
...................................................................................................................................................................
3. Ý kiến của giảng viên hướng dẫn về việc SV bảo vệ trước Hội đồng:
Đồng ý

Không đồng ý

TP. Hồ Chí Minh, ngày …..tháng …..năm 20
GVHD
(Ký và ghi rõ họ tên)


BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP
THỰC PHẨM TP. HỒ CHÍ MINH

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

Độc lập – Tự do – Hạnh phúc

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

PHIẾU GIAO NHIỆM VỤ
Khóa luận tốt nghiệp

Đồ án tốt nghiệp

(Phiếu này phải đóng vào trang đầu tiên của báo cáo)
Họ và tên sinh viên được giao đề tài (Số lượng sinh viên: 01)
(1) .....................................................MSSV: .............................................………….

Tên đề tài: Khảo sát phương pháp và điều kiện trích ly hợp chất có hoạt tính sinh học từ Húng quế
(Ocimum basilicum)..................................................................................................................................
3. Mục tiêu của đề tài:
Khảo sát các phương pháp và điều kiện trích ly hợp chất có hoạt tính sinh học từ Húng quế (Ocimum
basilicum).................................................................................................................................................
4. Nội dung nghiên cứu chính:
Tổng quan đặc điểm thực vật, thành phần hóa học của Húng quế.............................................................
Khảo sát một số thành phần hóa học của nguyên liệu...............................................................................
Khảo sát phương pháp trích ly..................................................................................................................
Khảo sát điều kiện trích ly: nhiệt độ, thời gian trích ly.............................................................................
Đánh giá hoạt tính sinh học của dịch trích................................................................................................
Ngày giao đề tài: 23/04/2016

Ngày nộp báo cáo: 26/06/2016

TP.Hồ Chí Minh, ngày .… tháng ..… năm 20
Trưởng khoa

Trưởng bộ môn

4

Giảng viên hướng dẫn


LỜI CAM ĐOAN
Tôi cam đoan rằng báo cáo khóa luận tốt nghiệp này là do chính tôi thực hiện dưới sự
hướng dẫn của cô Nguyễn Thị Thu Huyền. Các số liệu và kết quả phân tích trong báo
cáo là trung thực, không sao chép từ bất cứ đề tài nghiên cứu khoa học nào.
TP.HCM, tháng 07 năm 2016

SINH VIÊN THỰC HIỆN
(Kí và ghi rõ họ tên)

\

5


TÓM TẮT LUẬN VĂN
Nghiên cứu hợp chất sinh học có khả năng kháng oxi hóa ngày càng là vấn đề hấp dẫn
nhiều chuyên gia và chúng được đánh giá có vai trò rất quan trọng đối với sức khỏe
con người.Húng quế là thực vật có hợp chất sinh học. Chính vì vậy, chúng tôi đề xuất
đề tài “Khảo sát phương pháp và điều kiện trích ly hợp chất có hoạt tính sinh học từ
Húng quế (Ocimum basilicum)” nhằm bước đầu tìm ra phương pháp và điều kiện trích
ly các hợp chất sinh học từ Húng quế, từ đó có giải pháp sử dụng chế phẩm này trong
thực phẩm và sinh học. Sau quá trình nghiên cứu, một số kết luận như sau:
-

Phương pháp trích ly có hỗ trợ của vi sóng với công suất 320W trong 30s là
phương pháp cho hiệu suất kháng oxi hóa cao hơn hai phương pháp ngâm, gia
nhiệt 1 giờ trong 500C, có khuấy và phương pháp trích ly có hỗ trợ siêu âm với

•
•
-

công suất 225W trong 10 phút.
Các thông số tối ưu cho quá trình trích ly có hỗ trợ của vi sóng:
Công suất : 480W
Thời gian trích ly: 40s

Hoạt tính kháng oxi hóa: dịch trích từ lá Húng quế có khả năng kháng oxi hóa
được kiểm tra bằng phương pháp DPPH với giá trị IC 50 là 58,85 µg/ml cao hơn
gấp 2,80 lần so với lá Húng quế được trồng tại Ấn Độ ( IC 50= 170,6 µg/ml)[1]

và cao gấp 5,94 lần so với lá của Hà thủ ô ( IC50= 349,35 µg/ml) [2].
- Hàm lượng polyphenol của dịch trích Húng quế là 0,23%.
Từ những kết quả nghiên cứu trên có thể kết luận rằng khả năng kháng oxi hóa của
Húng quế là rất đáng kể, có triển vọng để tiếp tục nghiên cứu và ứng dụng.

6


LỜI CẢM ƠN
Trong thời gian thực hiệnkhóa luận tốt nghiệp,tôi đã nhận được nhiều sự giúp đỡ, đóng
góp ý kiến và chỉ bảo nhiệt tình của thầy cô, gia đình và bạn bè.
Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến cô Nguyễn Thị Thu Huyền đã tận tình hướng
dẫn để tôi hoàn thành khóa luận tốt nghiệp này.
Tôi xin cảm ơn cô Thương, thầy Tùng và các thầy cô khác đang làm việc tại Trung
tâm thí nghiệm trường Đại học Công nghiệp thực phẩm TP. Hồ Chí Minh đã tạo điều
kiện về trang thiết bị, dụng cụ đầy đủ để tôi thực hiện đề tài này.
Tôi xin chân thành cảm ơn quý thầy, cô trong khoa Công nghệ thực phẩm trường Đại
học Công nghiệp thực phẩm TP. Hồ Chí Minh đã tận tình truyền đạt kiến thức trong
những năm tôi học tập.
Cuối cùng, tôi xin chân thành cảm ơn gia đình và bạn bè đã luôn tạo điều kiện, quan
tâm giúp đỡ tôi trong suốt quá trình học tập và hoàn thành khóa luận tốt nghiệp.
Kính chúc quý thầy cô dồi dào sức khỏe và thành công trong sự nghiệp cao quý.
Xin trân trọng cám ơn!
TP. HCM, tháng 07 năm 2016

7



MỤC LỤC

8


NH

9


DANH MỤC ĐỒ THỊ

10


DANH MỤC BẢNG

11


DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT

TP.HCM

Thành phố Hồ Chí Minh

TCN


Trước Công Nguyên

DPPH

Scavenging ability towards DPPH radicals

TEAC

Trolox equivalent antioxydant capacity

ORAC

Oxygen radical absorbance capacity

FRAP

Ferric reducing-antioxydant power

TRAP

Total radical-trapping antioxydant potential

FTC

Ferric thiocyanat

12


PHẦN 1. ĐẶT VẤN ĐỀ

Chất có hoạt chất sinh học là các hợp chất tự nhiên có hoạt tính sinh học trên cơ thể
người. Gần đây, nhiều hợp chất sinh học có tác dụng chữa trị các bệnh hiểm nghèo
(chống ung thư, chống HIV, tăng cường hệ miễn dịch của cơ thể...) đã được phát hiện.
Các hợp chất sinh học chứa trong giới thực vật đã và đang là vấn đề hấp dẫn, thu hút
sự quan tâm đầu tư của các nước công nghiệp phát triển vào việc điều tra, nghiên cứu,
khai thác, phát triển, sản xuất chế biến và kinh doanh.
Từ ngày xưa đến nay, Húng quế (Ocimum basilicum) chỉ sử dụng với mục đích chủ
yếu là làm gia vị trong chế biến thực phẩm.Ocimum basilicum có các hợp chất sinh
học như flavonoid và polyphenol. Chúng có khả năng kháng oxi hóa, tức có tác dụng
bắt các gốc tự do có trong cơ thể người.Hiện nay, tình trạng sức khỏe của con người
ngày càng sa sút do môi trường sống và thực phẩm. Các nhà nghiên cứu đã nhận thấy
rằng các gốc tự do đứng đằng sau những căn bệnh nguy hiểm như ung thư, chứng xơ
vữa động mạch, bệnh hen suyễn, tiểu đường, suy giảm khả năng nhìn, lão hóa... Một
số nghiên cứu nước ngoài trước đây đã quan tâm về vấn đề này: T. Juntachot và những
cộng sự tại Thái Lan đã khẳng định khả năng chống oxi hóa của Húng quế, chúng có
thể thay thế các chất chống oxi hóa nhân tạo trong tương lai[3]. Ildikó Lung và những
cộng sự (2013) đã nghiên cứu về tác động của chiếu xạ lên hàm lượng acid phenol và
flavonoid từHúng quế trong đó có khảo sát dung môi bằng các phương pháp ngâm,
phương pháp trích ly hồi lưu, phương pháp trích ly có hỗ trợ của siêu âm và phương
pháp có hỗ trợ của vi sóng, kết quả cho thấy dung môi ethanol 60 0 và Húng quế có tác
động của chiếu xạ cho hàm lượng acid phenol và flavonoid cao hơn không chiếu xạ[4].
Những nghiên cứu này đã rút ngắn đáng kể thời gian và tăng hiệu suất. Tuy nhiên, các
nghiên cứu về ảnh hưởng của các phương pháp trích ly Húng quế lên các chất có hoạt
tính kháng oxi hóa vẫn chưa được nghiên cứu. Chính vì vậy, chúng tôi đề xuất đề
tài“Khảo sát phương pháp và điều kiện trích ly hợp chất có hoạt tính sinh học từHúng
quế (Ocimum basilicum)” nhằm xác định phương pháp và điều kiện tối ưu để trích ly
hoạt chất sinh học có khả năng kháng oxi hóa từ lá Húng quế.
Ý nghĩa và tính mới về khoa học, thực tiễn
13



Khảo sát các phương pháp trích ly và điều kiện trích ly thích hợp để thu nhận dịch
trích có hoạt tính sinh học từHúng quế(Ocimum basilicum).
Đánh giá khả năng kháng oxi hóa của dịch trích ly bằng phương pháp DPPH và so
sánh khả năng kháng oxi hóa với chất chuẩn acid ascorbic.
Xác định hàm lượng polyphenol của dịch trích.
Mục tiêu nghiên cứu
Mục tiêu tổng quát: xác định phương pháp trích ly và điều kiện trích ly tối ưu hợp chất
kháng oxi hóa từHúng quế (Ocimum basilicum).
Mục tiêu cụ thể:
-

Khảo sát ba phương pháp trích ly: phương pháp ngâm có gia nhiệt, khuấy,
phương pháp trích ly có hỗ trợ của vi sóng và phương pháp trích ly có hỗ trợ
của siêu âm để từ đó xác định phương pháp tối ưu trong trích ly hoạt chất sinh

học từ Húng quế.
- Khảo sát điều kiện trích ly thích hợp thông qua khảo sát hoạt tính kháng oxi hóa
-

của dịch trích Húng quế.
Xác định hàm lượng polyphenol của dịch trích sau khi đã tối ưu các thông số.

Nội dung nghiên cứu chính: có 5 nội dung
-

Tổng quan đặc điểm thực vật, thành phần hóa học của Húng quế.

-


Khảo sát một số thành phần hóa học của nguyên liệu.

-

Khảo sát phương pháp trích ly.

-

Khảo sát điều kiện trích ly.

-

Đánh giá hoạt tính sinh học của dịch trích.

Bố cục luận văn gồm có 5 phần:
-

Phần 1: Đặt vấn đề: từ trang 1 đến trang 3.
Phần 2: Tổng quan: từ trang 4 đến trang 32.
Phần 3: Vật liệu và phương pháp: từ trang 33 đến trang 45.
Phần 4: Kết quả và bàn luận: từ trang 46 đến trang 60.
Phần 5: Kết luận và kiến nghị: trang 61.

Địa bàn khảo sát:Húng quế(Ocimum basilicum) trồng tại Bình Chánh, mua từ chợ
Sơn Kỳ tại quận Tân Phú, thành phố Hồ Chí Minh vào tháng 5 và tháng 6/2016.
14


15



PHẦN 2. TỔNG QUAN
2.1. Tổng quan về Húng quế
2.1.1. Mô tả
-

Ngành: Plantae
Lớp: Magnoliopsida
Bộ: Lamiales
Họ: Lamiacaea
Chi: Ocimum
Loài: O. Basilicum
Tên khoa học : Ocimum basilicum L[5].

Hình 2.1 Cây Húng quế
Cây Húng quế còn gọi là cây Húng giổi, É trắng, É tía, É quế, Hương thái, Pak bua la
phe, pak y tou (Lào), mreas preou (Campuchia), grand basilic, bacilic commun [6].
Mô tả: cây bụi nhỏ, cao tới 50-60 cm, có mùi thơm đặc biệt, cành vuông, lá đơn, mọc
đối, màu lục bóng, hơi khía răng ở mép. Hoa mọc thành chùm đơn, dài đến 20 cm gồm
những vòng 5-6 hoa cách xa nhau. Hoa nhỏ, màu trắng hay hồng, mỗi cái có một tràng
hoa mà môi dưới hơi tròn, còn môi trên chia thành 4 thùy đều nhau. Quả bế tư, rời
nhau, mỗi quả chứa 1 hạt [6].
Danh pháp thực vật của Ocimum basilicum rất phức tạp. Hiện có tới 50-60 loài ở vùng
nhiệt đới Châu Á, Phi và Mỹ. Hoa Húng tuy lưỡng tính nhưng có thể do ong có sự thụ
phấn lai với khả năng lai hóa không bình thường thành những dạng có tính chất không
bền vững.Húng quế là một trong các loại thảo mộc quan trọng nhất đối với nhiều nền
văn hóa và ẩm thực gồm Ý, Thái, Việt, và Lào [7].Tên Ocimum xuất phát từ tiếng Hy
16



Lạp cổ đại có nghĩa là mùi. Còn Basilicum có tiếng La Tinh là Basilikon có nghĩa là
vương giả ở Hy Lạp. Henry Beston đề nghị đặt tên của nó là Tyrian vì hoa của nó có
màu tím[8].
2.1.2. Phân loại
Việc phân loại Ocimum cũng là một vấn đề. Ước tính có 30 (Paton, 1992) đến 160
(Pushpangadan & Brady, 1995) số lượng các loài khác nhau.
Các chi Ocimum thuộc (Labiatae) họ Lamiaceae có nhiều hơn 160 loài (Bhattacharjee,
2000), có nguồn gốc tại vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới trên thế giới, với sự đa dạng về
đặc điểm tăng trưởng, kích thước lá, màu hoa, ngoại hình và hương thơm (Miele,
2001).Briquet (1897) chia chiOcimune thành ba chi phụ trong đó Ocimum thuộc một
bộ phụ.Theo Bentham (1848), Ocimum được phân loại như sau[5]:
-

Chi Ocimum, loàiOcimumđược chia làm 7 loài và mẫu đại diện phân tích thuộc
O. Americanum. Các loài thuộc loại này chỉ khác nhau về hình thái của lá và
môi trường.

-

Chi Ocimum, loàiGratissima được chia làm 6 loài và mẫu đại diện phân tích
thuộc O.gratissimum, O.jamesii, O.cufodontii.

-

ChiOcimum, loàiHiantia ( thường được coi là Becium) được chia làm 35 loài và
mẫu đại diện phân tích thuộc B.fimbriatum, B.grandiflorum, B.dhofarense và
B.irvinei. Loài này đặc trưng cho nhóm Becium được công nhận
bởiSebald(1988, 1989) vì hình thái của chúng ít có sự thay đổi.

-


ChiHierocymum,Bentham công nhận có 11 loài trong nhóm này nhưng có một
vài loài đã được chuyển vào như Endostemon (Paton, 1994) vàPlatostoma
(Paton, 1997). Nhóm được đại diện trong nghiên cứu là O.lamiifolium, O.selloi,
O.nudicaulevàO.tenuiflorum L.

-

ChiGymnocimum, Bentham công nhận có 8 loài trong nhóm này. Một số nhóm
khác đã được xác nhập như Fuerstia (Paton, 1995), Endostemon (Paton, 1994)
vàHemizygia (Codd, 1985). Nhóm đại diện được phân tích O.campechianum,
vàO.ovatum.

Một số loại Húng quế nổi bật[8]:
-

Ocimum Americanum: ứng dụng trong ẩm thực, dược, kinh tế.
17


-

Ocimum Basilicum: ứng dụng trong ẩm thực, dược, kinh tế.

-

Ocimum Campechianum: ứng dụng ẩm thực.

-


Ocimum Citriodorum: ứng dụng trongẩm thực.

-

Ocimum Gratissimum: ứng dụng trong ẩm thực, dược, kinh tế.

-

Ocimum Kilimandscharicum: ứng dụng trong dược, kinh tế.

-

Ocimum Tenuiflorum: ứng dụng trong ẩm thực, dược, kinh tế

Phân loại Húng quế[9]:
-

Ocimum Basilicum– giống được biết đến nhiều nhất.

-

Ocimum Americanum–Húng quế chanh.

-

Ocimum Sanctum hoặc Tenuflorum–Húng quế thánh

-

Ocimum Citriodorum–Húng quế Hy Lạp, Húng quế thái.


-

Ocimum Gratissium– Hung nhu trắng.

-

Ocimum Minimum–Húng quế cay Hy Lạp.

-

Ocimum Kilimandscharicum –Húng quế Châu Phi.

-

Ocimum americanum– Húng quế gia vị

Căn cứ theo thành phần hóa học và nguồn gốc phân bố, trên thị trường có bốn chủng
loại chính như sau [10]:
- European hay sweet basil: được trồng ở các nước Pháp, Italy, Bungari, Ai Cập,
Hungari, Nam Phi và Hoa Kỳ. Thành phần chính của tinh dầu là methyl
chavicol và linalol nhưng không có camphor. Tinh dầu này có độ quay cực bên
trái, vị thơm tinh tế, chất lượng cao hơn cả.
- Réunion basil: được sản xuất ở các nước: quần đảo Comoros, Madagasca,
Seychelle (Xâysen – quốc gia ở Châu Phi), Thái Lan. Tinh dầu giàu methyl
chavicol. Loại tinh dầu này cũng có thành phần chính là methyl chavicol, có cả
camphor nhưng không có linalol. Tinh dầu này có độ quay cực sang phải, có
mùi camphor nhẹ và cũng ít có giá trị về mặt chất lượng.
- Methyl cinnamate basil: được sản xuất ở một số nước nhiệt đới như Ấn Độ,
Haiti, một số nước Châu Phi. Tinh dầu giàu methyl cinnamat. Tinh dầu có độ

phân cực, thành phần chính là methyl chavicol, linalol và một lượng đáng kể
methyl cinamat.
- Eugenol basil: được sản xuất ở Liên Bang Nga, một số nước Bắc Phi như Ai
cập, Marôc thông qua chưng cất. Tinh dầu giàu eugenol, thông dụng nhất là
18


European Basil oil hay Sweet Basil oil. Ở Việt Nam, Ocimum gratissimum
chính là hương nhu cho eugenol là chủ yếu.
2.1.3. Phân bố
Húng quế là một loài cây nhiệt đới nên cần nhiều nhiệt và ánh sáng, phát triển tốt
trong khí hậu ấm áp và không có sương muối [8].
Húng quế có một lịch sử lâu dài. Có lẽ có nguồn gốc ở châu Á và châu Phi, được đưa
đến Hy Lạp cổ đại bởi Alexander Đại đế (356-323 TCN) và sau đó du nhập đến Anh
từ Ấn Độ vào giữa những năm 1500 và đến Hoa Kỳ trong những năm 1600. Nó được
trồng trong vườn thời trung cổ và được đề cập trong nhiều dược thảo cổ điển [8].
Người ta cho rằng, cây này vốn có nguồn gốc ở Ấn Độ và Trung Quốc nhưng hiện nay
được trồng ở nhiều nước nhiệt đới và ôn đới thuộc Châu Á, Châu Âu (Pháp, Đức, các
nước thuộc Liên Xô cũ, Ý, Tây Ban Nha,...). Tại những nước này thường trồng với
mục đích như hái lá và toàn cây cất tinh dầu dùng làm thuốc hay trong công nghiệp
chất thơm [11].
Húng quế có nguồn gốc ở khu vực châu Á và châu Phi và cây hoang dại lâu năm trên
một số đảo.Húng quế Thái Bình Dương đã được mang từ Ấn Độ sang châu Âu qua
Trung Đông trong thế kỷ thứ mười sáu, và sau đó đến Mỹ vào thế kỷ XVII [12].
Ở nước ta, tại miền Bắc trước đây chỉ thấy trồng lấy lá và ngọn làm gia vị. Từ năm
1975, mục đích như làm gia vị như ở miền Bắc, người ta còn thu hoạch quả (gọi nhằm
là hạt – Fructus Ocimi) để ăn cho mát và giải nhiệt gọi là hạt é [11].
Các quốc gia của trồng Húng quế chính bao gồm Pháp, Ai Cập, Hungary, Indonesia,
Morocco, Hy Lạp, Israel và Hoa Kỳ. Trồng phổ biến nhất là O. x africanum Lour, O.
americanum L., O. basilicum L., O. gratissimum L., O. minimum L., O. tenuiflorum L.

(Carović – Stanko và những cộng sự, 2010;Simon và những cộng sự, 1984; Simon,
1998) [7].
2.1.4. Gieo trồng và thu hoạch
Húng quế là là loài cổ nhiệt đới, được trồng để lấy cành lá làm rau ăn sống như gia vị
thơm, nhưng cũng được trồng để lấy hạt làm thạch, có thể gieo hạt vào tháng 3 và
19


trồng vào tháng 5 và thu hái vào mùa hè-thu, rửa sạch và phơi khô [6].1kg hạt Húng
quế cho 200000-250000 cây con [13].
Theo truyền thống, thời gian tốt nhất để thu hoạch rau Húng quế vào buổi sáng khi các
loại dầu thiết yếu tiết ra là mạnh nhất, sau khi sương sớm nhưng phải trước buổi chiều.
Tuy nhiên, những nhà nghiên cứu tại Đại học Michigan đã cho rằng thu hoạch rau
Húng quế vào buổi tối từ 6 đến 10 giờ thì làm tăng tuổi thọ của nó. Phát hiện này có
thể được quan tâm đặc biệt cho người trồng Húng quế thương mại. Nếu thu hoạch
Húng quế với số lượng nhỏ để thêm vào một món ăn ưa thích thì hãy làm theo
Madalene Hill và Gwen Barclay là thu hoạch nó khi có thời gian. Đối với vụ thu
hoạch lớn thì Magdalene và Gwen khuyên rằng nên thu hoạch vào buổi sáng và tưới
nó vào tối buổi trướcđể xối đi bụi[8].
Húng quế phù hợp với điều kiện khí hậu vùng nhiệt đới. Mặc dù nhiệt độ tối ưu cho
nảy mầm trong khoảng 21°C đến 30°C (Potievsky, 1983), nó có thể chịu đựng được
các khu rừng mưa nhiệt đới mát ẩm và với nhiệt độ hàng năm khoảng 6°C và 24°C và
nhận lượng mưa 800mm (Potievsky và Galambosi, 1999). Giống khác nhau thì có đặc
điểm hình thái, đặc điểm phát triển, sản xuất tinh dầu và các thành phần của tinh dầu
dễ bay hơi cũng khác nhau (Lachowicz, 1997).
2.1.5. Thành phần hóa học
Các mùi hương đặc biệt và hương vị của các loài rau thơm của giống cây trồng là do
các thành phần của các loại tinh dầu trong lá và các bộ phận khác của cây. Hầu hết,
Húng quế chứa methyl chavicol, eugenol và linalool. Bên cạnh đó, số lượng của mỗi
thành phần hóa học khác nhau tùy thuộc vào từng loài.Húng quế chứa một lượng nhỏ

khoáng chất và vitamin [8].

20


Bảng 2.1 Các thành phần hóa học có trong lá, hoa và hạt của Húng quế[14]
Hàm lượng (%)

Lá

Hoa

Hạt

Độ ẩm

86.35

80.5

5.20

Protein

4.2

3.3

11.4


Lipit

0.2

0.8

20.2

Tro

2.1

1.5

6.3

Từ bảng trên cho thấy, độ ẩm trong hoa và lá của Húng quế chiếm một lượng lớn,
chính vì thế phải tiến hành sấy trước khi xác định khả năng kháng oxi hóa và hàm
lượng polyphenol từ Húng quế nhằm giảm hàm lượng nước trong lá. Hàm lượng
protein, lipit, tro chiếm một lượng không đáng kể.
 Tinh dầu

Trong cây Húng quế chứa 0,4 – 0,8 % tinh dầu (ở Châu Âu cứ 900-1000 kg hoa cho 1
kg tinh dầu, phần còn lại của cây có 1400 – 1500 kg cho 1 kg tinh dầu [10]), có hàm
lượng cao nhất là lúc cây đã ra hoa. Tinh dầu có mùi thơm của sả và chanh. Trong tinh
dầu có linalol , cineol, estragol, metyl chavicol và nhiều chất khác. Tinh dầu màu vàng
nhạt, thơm nhẹ, dễ chịu. Tùy theo nơi trồng, các chỉ tiêu hóa lý có thay đổi [6].
Methyl chavicol có hương vị ngọt ngào được so sánh với hồi và rau thơm ở Pháp,
linalool tạo ra mùi hương hoa và eugenol có mùi của đinh hương [8].
Ở Việt Nam đã xác định được Ocimum basilicumcó hai loại là Ocimum basilicum

L.var basilicum và Ocimum basilicum var. Pilosum.Ocimum basilicum L.var
basilicum được trồng phổ biến với hàm lượng dầu trong lá là 1,7% (tính trên dược
liệu khô tuyệt đối), thành phần chính của tinh dầu là metyl chavicola (79,1 – 82,5%),
hàm lượng linalol rất thấp (0,09%). Như vậy, tinh dầu này tương đương với Réunion
Basil oil trên thị trường. Ocimum basilicum var. Pilosum có tên là Trà tiên, thành
phần chính của tinh dầu là citral (54 – 70%) [15]. Tinh dầu là nguyên liệu cho methyl
chavicol dùng làm hương liệu [13].

21


Húng quếchứa eugenol, citronellol, linalool, citral, limonen, tecpineol có đặc tính
chống viêm và chống vi khuẩn[9].
Bảng 2.2 Thành phần các hợp chất dễ bay hơi chính của cây Húng quế ở Bắc Mỹ [16]
ST

Hợp chất

T

Hàm lượng (mg/g)

1

dimethyl-1,6-octadien-3-ol (linalool)

3,94

2


1-methoxy-4- (2-propenyl) benzen (Estragole)

2,03

3

methyl cinnamate

1,28

4

4-allyl-2-methoxyphenol (eugenol)

0,896

5

1,8-cineole

0,288

Từ bảng trên cho thấy, linalool là hợp chất dễ bay hơi có nhiều nhất trong Húng quế
trồng ở Bắc Mỹ, sẽ tạo nên mùi thơm đặc trưng cho chúng.
Bảng 2.3 Chỉ số hóa lý của tinh dầu Húng quế
của Pháp, Đức, Angieri, Tây Ban Nha [11]
Chỉ số hóa lý

Giá trị


Tỷ trọng /150C

0,904-0,930

Độ truyền quang /200C

-660 đến -220

Chỉ số acid

< 3,4

Chỉ số ester

1 đến 15

Chỉ số khúc xạ
Độ tan trong cồn 800C

1,481 – 1,425
1 đến 2 thể tích cồn

 Khoáng chất, vitamin

Trong 100g lá tươi Húng quế chứa 26mg vitamin C, 0,08 mg thiamine, 0,31 mg
riboflavin và 3,95 mg carotene. Hàm lượng Kali của Húng quế bằng 30 lần hàm lượng
Natri, chứa 250 mg canxi, 37 mg photpho, 5,5 mg sắt và 11 mg và 1,1 mg niacin[14].

22



Húng quế ít calo, hầu như không có chất béo và là một nguồn tốt của vitamin A. Năm
lá Húng quế tươi (2,5 gam) có ít hơn 1 calorie, 96,6 IU vitamin A và các vitamin khác,
khoáng chất, protein và chất xơ. Hạt Húng quế có nhiều chất xơ[8].
Húng quếchứa beta – carotene cao, vitamin A, cryptoxanthin, lutein và zeaxanthin,
đóng một vai trò trong quá trình lão hóa; chứa Zeaxanthin nhằm lọc tia UV có hại
trong võng mạc,giúp bảo vệ chống lại bệnh võng mạc ở mắt [9].
Nguồn chứa nhiều sắt: một thành phần của hemoglobin trong các tế bào máu đỏ. Húng
quế còn chứa vitamin K, đóng một vai trò trong quá trình đông máu và tăng cường
xương, hỗ trợ hệ thống thần kinh và miễn dịch, giữ ổn định lượng đường trong máu .
Theo nghiên cứu, Húng quế kích thích hệ miễn dịch của động vật bằng cách tăng sản
xuất kháng thể đến 20%. Húng quế được tổ chức GRAS công nhận là an toàn trong
danh sách thảo dược [9].
 Polyphenol

Cây Húng quế thuộc họ chứa nhiều chất chống oxi hóa như hợp chất phenolic và các
hợp chất flavonoid như axit cinnamic,axit caffeic, axit sinapic,axit ferulic. Các hợp
chất phenolic và flavonoid là những chất chống oxy hóa mạnh[17].
Theo Tiêu chuẩn thực phẩm của Anh (Cơ quan tiêu chuẩn thực phẩm, 2000), hàm
lượng polyphenol của Húng quế là 322 mg/100g và xếp thứ hạng 26 trong 100 loại
thực phẩm giàu polyphenol. Hàm lượng chất kháng oxi hóa được xác định bằng
phương pháp Folin là 4317mg/100g xếp hàng thứ 4 trong 100 loại thực phẩm giàu
polyphenol nhất [18].
Polyphenol là hợp chất có hai hay nhiều nhóm OH gắn trực tiếp trên vòng benzen
nhưng cũng có phân tử với một vòng phenol, chẳng hạn như axit phenolic và rượu
phenol [19]. Các polyphenol là các chất rắn [20].

23



Hình 2.2 Một số polyphenol [20]
Các polyphenol là những chất chống oxy hóa mạnh nên dễ oxy hóa ở pH cao (Vũ
Hồng Sơn và Hà Duyên Tư, 2009), ở pH thấp có thể ức chế quá trình oxy hóa các hợp
chất polyphenol và hàm lượng thu được cao hơn.Polyphenol phân cực tan tốt trong
dung môi phân cực[21]. Ngoài ra, pH thấp một mặt làm bền các hợp chấtanthocyanin,
mặt khác kìm hãm sự hoạt động của enzyme polyphenol oxidase (Ruenroengklin và
cộng sự, 2008). Polyphenol tự do không tồn tại trong thiên nhiên. Chúng chỉ tồn tại ở
dạng ether hoặc eter, có thể chưng cất polyphenol. Chúng dễ thăng hoa và tan trong
nước, alcol; không tan trong hydrocarbon [20], dễ tan trong dung môi như kiềm loãng,
cồn loãng, tan trong cồn, aceton, etyl acetate, không tan trong dung môi kém phân cực
như n-hexan, ether dầu hỏa, benzen, dietyl ether [22].
Polyphenol là thành phần phổ biến của các loại thực phẩm có nguồn gốc thực vật, có
nhiều nhất trong chế độ ăn uống của chúng ta và phổ biến trong các loại trái cây, rau,
ngũ cốc, dầu ô liu, các loại đậu khô, sô cô la và đồ uống như trà, cà phê và rượu vang.
Mặc dù có mặt ở nhiều thực phẩm nhưng những tác động của polyphenol chỉ được
quan tâm vào những năm gần đây bởi các nhà dinh dưỡng vì polyphenol rất đa dạng
và có cấu trúc hóa học phức tạp. Polyphenol có thể bảo vệ các thành phần tế bào
chống ôxy hoá nên hạn chế nguy cơ bệnh thoái hóa khác nhau[19]. Các nghiên cứu
(hóa học, dược lý học, lâm sàng) đã phần nào lý giải được mối liên quan giữa sức khỏe
con người và việc tiêu thụ các sản phẩm thực phẩm giàu các hoạt chất phenolic thiên

24


nhiên. Các hợp chất phenolic chiếm một vị trí đáng kể trong số các nhóm hợp chất
thiên nhiên có tác dụng dự phòng ung thư[18].
Polyphenol được chia thành nhiều lớp theo số vòng phenol, chúng chứa các thành
phần cấu trúc liên kết với nhau. Các nhóm chính của polyphenol là: flavonoid, acid
phenolic, phenolic rượu, stilbenes và lignans [19].
Polyphenols đại diện cho một loạt các hợp chất, trong đó có axit hydroxybenzoic,

hydroxycinnamic axit, anthocyanins, proanthocyanidins, flavonol, flavon, flavonol,
flavanone, isoflavones, stilbenes, và lignans[23].
Stilbenes

Lignans

Resveratrol

Secoisolariciresinol

Phenolic alcohols

Flavonoids

R1=OH, R2=H: Tyrosol R1=R2=OH: Hydroxytyrosol

Hình 2.3 Cấu trúc hóa học của polyphenol [19]
Do sự phân bố rộng rãi, các polyphenol có vai trò quan trọng đối với sức khỏe của con
người nên chế độ ăn uống dinh dưỡng có polyphenol được chú ý trong những năm gần
25