Báo Cáo Công Nghệ Lên Men
Chủ Đề: Qui Trình Lên Men Nem Chua

I.
II.
1.
2.
3.
4.
5.
III.
IV.

Nội Dung Chính
Giới thiệu nem chua
Qui trình làm nem chua
Nguyên liệu
Vi sinh vật
Quy trình
Yếu tố ảnh hưởng
Sai hỏng
Một sô đề xuất
Tài liệu Tham khảo

I.

Giới thiệu nem chua

Cùng với sự phát triển của khoa học công nghệ thì các sản phẩm thực phẩm
ngày càng đa dạng hơn nhưng chúng vẫn không thể nào thay thế được những
món ăn truyền thống của dân tộc Việt. Các món ăn truyền thống đã đi sâu vào

phong tục tập quán của con người Việt như một tiềm thức, chúng góp phần giữ
gìn nâng cao văn hóa và bản sắc dân tộc Việt. Nhắc đến các món ăn truyền
thống đó không thể nào không nói đến nem chua – một sản phẩm lên men lactic
từ thịt. Nem chua bản thân nó đã không thể nào thiếu trong hầu hết các dịp quan
trọng của người Việt: từ lễ lộc đến cưới hỏi, ngày dỗ hay ngày Tết cổ truyền...
nó là món ăn ưa thích của nhiều người nếu vắng như thiếu đi một phần quan
trọng của những ngày lễ ấy.
Trong cuốc sống hiện đại, nem chua là sản phẩm chiếm nhiều lợi thế trong thực
phẩm với vị chua ngon đặc trưng, giá trị dinh dưỡng và hơn hết là tính tiết kiệm
thời gian.
Với phương pháp chế biền truyền thống, từ xa xưa nem đã đi sâu vào tâm thức
ăn uống của người dân Việt và hình thành nên các thương hiệu nem chua nổi
tiếng khắp gần xa. Hương vị nem chua mang tính đặc trưng rất cao cho vùng


miền, cung cấp nhiều chất dinh dưỡng cho cơ thể nhưng sản xuất nem còn phụ
thuộc vào nhiều yếu tố, đơn cử như: nguồn nguyên liệu chính – thịt nạc phải
đảm bảo chất lượng, hệ vi sinh vật trong thịt, điều kiện tự nhiên: nhiệt độ, độ
ẩm. Do đó, cần đòi hỏi có tay nghề và kinh nghiệm cao
Nem chua (phương ngữ Bắc Bộ) hay nem (phương ngữ Trung Bộ và phương
ngữ Nam Bộ) là một món ăn sử dụng thịt lợn, lợi dụng men của lá (lá ổi, lá
sung v.v.) và thính gạo để ủ chín, có vị chua ngậy. Nổi tiếng ở Việt Nam như
một sản vật phổ biến tại nhiều địa phương, tuy không rõ nem chua được người
dân vùng nào làm ra đầu tiên.
Nem chua mỗi vùng đều có hương vị riêng: nem chua của Vĩnh Yên, làng Ước
Lễ (Hà Đông), làng Vẽ (Hà Nội), Quảng Yên (Quảng Ninh), thành phố Thanh
Hóa, Đông Ba (Huế), Ninh Hòa (Khánh Hòa), Thủ Đức (thành phố Hồ Chí
Minh), Lai Vung (Đồng Tháp), v.v...
Nem chua là một sản phẩm lên men lactic thịt sống. Bản chất của quá trình lên
men là quá trình chuyển hoá đường (cho thêm vào khi chế biến) thành axit

lactic nhờ hoạt động của vi khuẩn lactic. Đây là một sản phẩm được đặc biệt ưa
thích ở nước ta. Hiện nay đã có rất nhiều các nghiên cứu về sản phẩm đặc sắc
này.
Quá trình chín của nem chua không qua quá trình gia nhiệt nên phần lớn các
chất dinh dưỡng có trong thịt, đặc biệt là các axit amin các vitamin…không bị
mất đi. Đồng thời nem chua có hương thơm và vị đặc trưng của sản phẩm lên
men giúp cho con người có cảm giác dễ chịu khi ăn, cũng như quá trình tiêu
hoá được dễ dàng hơn. Nem chua là một hỗn hợp thịt lợn nạc và các gia vị, phụ
gia được lên men nhanh và không qua xử lý nhiệt. Chất lượng của sản phẩm
này bị tác động đồng thời của rất nhiều yếu tố: nguyên liệu thịt, môi trường, hệ
vi sinh vật, thời gian, bao gói…nên rất khó kiểm soát.

II. Qui trình sản xuất nem chua


II.1.Nguyên liệu
1.Thịt heo
1.1. Thành phần hoá học
1.2. Tính chất của thịt
1.3. Tính chất công nghệ
1.4. Tiêu chuẩn lựa chọn nguyên liệu
2. Da heo
2.1. Thành phần hóa học
2.3. Tính chất công nghệ
2.4. Tiêu chuẩn lựa chọn nguyên liệu
3. Đường (glucoz):
4. Nguyên liệu phụ
4.1. Muối ăn
4.3. Tiêu
4.4. Toỉ

4.6. Bao bì nem
5.Phụ gia
•
1.

Phân tích các thành phần nguyên – phụ liệu.
Thịt heo :

Ti lệ thịt chiếm từ 40 - 60% so với trọng lượng sản phẩm
1.1. Thành phần hoá học
Thịt là loại thức ăn có giá tri dinh dưỡng cao chứa đầy đủ và cân đối các acid
amin không thay thê, các chát béo, chát khoảng và vitamin, vị ngon hấp dẫn,
thường được sử dụng trong bữa ăn hàng ngày.
Thành phần của thịt thay đôỉ tuỳ theo vị tri miếng thịt trên cơ thể súc vật, tuỳ
theo trọng lượng cơ thể con vật, tuỳ thuộc giống súc vật.


1.1.1.

Nước

Thịt có dặc đỉêm chung là chứa nhiều nước (60-75'%). Đôi với thịt nạc lượng
nước từ 70- 80%. Vì thế nước ảnh hưởng nhiều đến cấu trúc, chấtt lượng của
thịt sau khi giết mổ và trong quá trình bảo quản. Nước là môi trường tốt cho các
phản ứng xảy ra ở thịt, đồng thời là môi trường sống thuận lợi của vi sinh vật.
1.1.2 Protein
Là thành phần nhiều thứ hai trong thịt, protein trong cơ thịt người ta chia ra
thành:
-Protein ngoại bào hay protein liên kết ( nằm trong mô liên kết) . Chúng là
những protein không hoàn thiện và khó tiêu hóa không tan trong dung dịch

muối. Đó là protein collagen , reticulin , muxin gelatin.
- Protein nội bào (nằm trong mô co) bao gồm các nhóm protein:
Myotibrin (protein tơ cơ chiếm 50% trong mô cơ ) : có thế hoà tan ít, bao gồm
các protein cấu trúc chiếm thành phần chủ yếu trong protein nội bào
(tropomyosin, troponin, actinin)


Protein sarcoplasmic (protein chất cơ) phần chất lỏng bao lấy protein dạng sợi,
gồm myoglobin, albumin, globulin thu được bằng cách ép thịt hoặc chiết bằng
dung dịch điện ly yếu.
Giá trị dinh dưỡng của thịt chủ yếu là nguồn protein. Thành phần dinh dưỡng
trong thịt thay đổi tùy theo vị trí miếng thịt trên thân. Thông thường phần nạc
lưng và nạc đùi chứa hàm lượng protein cao nhât. 0 đây ta quan tâm đến thịt
nạc, là phần mô cơ, protein mô cơ chiếm chủ yếu. Protein trong mô cơ thịt là
loại protein hoàn thiện, chứa tất cả các acid amin cần thiết cho cơ thể.

Dựa vào bảng ta thấy protein thịt chứa các acid amin không thay thế với lượng
đáng kế, thành phần và tỉ lệ khả cân đối so với sữa và trứng.
Protein của mô cơ để tiêu hóa bởi các men tiêu hoá như: pepsin, trypsin,
chymotrypsin, dễ bị thuỷ phân bởi các proteaza thực vât như papain của đu đủ,
bromclin của đứa. Protein của mô cơ còn chứa các thành phần quyết định sự
cứng xác, sự mềm mại và hương vị cho thịt sau giết mổ.
1.1.3.LIpit


Một thành phần quan trọng của thịt là lipid, có trong các sợi cơ. Một phần lipid,
chủ yếu là photphatid và sterin, là các là các vật liệu dẻo và tham gia vào cấu
trúc cơ. Phần lớn lipid còn lại gặp ở dạng tự do giữa các cụm cơ nhỏ nối tiếp
nhau. Lipid trong thịt dao động nhiều tùy loại súc vật, mức đô béo và vị trí
miếng thit.

1.1.4.Muối Khoáng
Ngoài các thành phần trên, các muối khoáng vô cơ trong tổ chức cơ thường
tham gia vào các cấu trúc sợi cơ cũng như tham gia vào quá trình trao đổi chết
giữa tê bào và phân chát lông giữa các tê bào. Bình thường các chất vô cơ này
tồn tại ở dạng tự do hoặc liên kết không chặt chẽ với các hợp chát hữu cơ. Các
muôí vô cơ này ảnh hưởng đến trạng thái bên trong tổ chức có độ hoà tan và
phồng lên của protein phụ thuộc vào chúng. Nhiều nguyên tố khoáng trong có
tác dụng làm hoạt hoả hàng loạt các enzym trong tế bảo.
Thịt rất giàu giá trị dinh đường, đồng thời thịt là môi trường thuận lợi cho sự
phát triển của nhiều loại vi sinh vật. Trong thịt có chứa đầy đủ các chất cần cho
sự phát triên của chúng, đó là nguồn cacbon, nitơ, vitamin, muối khoáng. độ ẩm
và pH của thịt cũng rất thuận lợi cho vi sinh vật phát triển.
1.2. Tính chất của thịt
Tính chất vật lý của thịt thay đổi phụ thuộc vào mức độ già non, giới tính và
mức độ nuôi dưỡng.
-Khối lương riêng: 1-1,07 g/cm2 thay đổi theo hàm lượng chất béo trong thịt,
chất béo càng nhiều, khối lượng riêng càng nhỏ.
-Màu sắc: do mioglobin và hemoglobin quyết định, thịt thường có màu đỏ tươi
hoặc đỏ thẫm ( dối với thịt còn tươi) vì vậy thịt là môi trường thuận lợi cho vi
sinh vật phát triển.
- Mùi vị của thịt:


Các thành phần tạo nên mùi vị của thịt gồm: hợp chất bay hơi, các sản phẩm
melanoidin: các chất ngấm ra gồm có các acid amin tự do nucleotid, các sản
phẩm phụ của chủng đặc biệt là các đồng đẳng của inosine monoglutamat natri.
Độ chắc của thit: phụ thuộc vào khả năng liên kết với nước, tổ chức mô cơ, đặc
điểm thành phần hoá học, cơ đàn hồi có nhiều collagen sẽ có cứng khác so với
có nhiều elatin, thịt thối rứa hoặc sắp thối rứa thì thịt mềm nhão không có tính
đàn hồi

1.3. Tính chất công nghệ
Protein trong thịt nhờ có khả năng tạo gel, nên có vai trò là chất tạo hình, nghĩa
là chất có khả năng tạo ra bộ khung, hình dáng, trạng thái, cùng với độ chắc, đó
đặc, độ dai và độ đàn hồi cho sản phẩm.
Những protein tơ cơ có khả năng tạo gel, tan được trong dung dịch muối có
nồng độ cao, hình thành cấu trúc tìlamentous (cấu trúc sợi nhỏ, mảnh) trong
những loại thịt thông thường. Sự hoà tan của nhóm protein này tạo kết cấu gel
giữ cho sản phẩm thịt kết dính với nhau. Đề gel tạo ra đẹp thì thêm một tỷ lệ
nhất định muối ăn (2-3%) để trích li ra một lượng đủ miozin. Những protein tan
trong muối có vai trò trong việc giữ nước và đóng góp rất nhiều trong quá trình
sản xuất thực phẩm.
Protein cũng góp phần tạo màu sắc (myoglobin tạo màu đó cho thịt), mùi thơm
cùng với khả năng cố định các chất mùi khác nhau (hấp phụ vật lý hoặc hoá học
các chất mùi qua tương tác Van der Waals hoặc qua liên kết đồng hoá trị và liên
kết tĩnh điện) tạo ra giá trị cảm quan cho sản phẩm. Protein chất cơ như
myoglobin tạo màu cho thịt.
Nem chua là một sản phẩm dạng gel gồm protein và nước. Nếu liên kết nước tự
do nhiều thì sản phẩm sẽ có dạng lỏng lẻo, còn ngược lại thì protein bị kết tủa


vón cục. Ở trạng thái gel thì protein liên kết với nước, tạo thành khối bền chắc.
Để đạt được khối sản phẩm dạng gel tốt thì vai trò của protein trong thịt là cực
kì quan trong. Protein trong thịt phải giữ được các tinh chất, háo nước, giữ nước
tốt.Phân tử protein ở dạng mạch cao phân từ, đài mạch, chưa phân cắt nhiều.
1.4. Tiêu chuẩn lựa chọn nguyên liệu:
a. Một số khái niệm
Thịt tươi chưa biến chất là chưa bị phân hủy bởi enzyme (protease) của bản thân
thịt và vi sinh vật khác nhiễm vào làm thay đổi cảm quan và hình thành các chất
có hại.
Thịt tươi nóng là thịt mới mồ.

Thịt tươi nguội là thịt sau khi mô đã đê từ 6h trở lên theo các điều kiện quy
định.
Thịt biến chất:
Thịt lên men chua (tự phân giải): hiện tượng tự phân giải không phải do vi sinh
vật gây ra mà xuất hiện ngay khi súc vật ngừng sống.
Thịt lên men thối (ôi thiu).
b. Biến đổi của thit sau giết mổ khi chưa có sự tham gia của vi sinh vât
Chia làm 3 giai đoạn:
-Giai đoạn trước co cứng: Quá trình co cơ duỗi cơ vẫn còn xảy ra, mô cơ rất
giống với mô cơ khi động vật còn sống, mô cơ mềm và đàn hồi, giai đoạn này
thịt có pH khoảng 5,5 - 6.
-Giai đoạn co cứng: do quá trình co duỗi cơ cần cung cấp năng lượng là ATP,
quá trình thủy phân ATP làm sinh ra acid H;PO;, cùng với acid sinh ra trong
qúa trình hô hấp yếm khi sau giết mô của thịt làm cho pH của thịt giảm xuống
dưới 5,2; lúc này actin và myosin bị dòng tu, biến tinh không thuận nghịch, do
đó thịt lúc này trở nên cứng chắc.


-Giai đoạn sau co cứng: pH giảm đên pH0…, của các enzym protease cùng với
pH giảm làm phá vỡ màng lysosome giải phóng các enzyme, sẽ cãt dứt các sợi
dây chằng trong mô cơ, thủy phân collagen, phá hủy toàn bộ mô cơ, mô cơ trở
nên mềm, không đàn hồi sau đó bị phân rã, giai đoạn này pH thịt trên 6,2.
c. Tiêu chuẩn
Thịt tươi nóng vừa với giết mổ (còn ở giai đọan trước co cứng).
Thịt nạc, lấy phần thịt lưng và mỏng, không lẫn mỡ, bầy nhầy.
Tuyệt đối không được rửa qua nước.
Giải thích
Thịt nóng mới vừa giết mổ xong chưa đến giai đoạn co cứng và tự phân.
Thịt khi chưa bị co cứng thịt xay sẽ mịn và dẻo. Thịt có khả năng hào nước và
giữ nước cao, các sợi actin và miosin chưa bị kéo sát vào nhau, nước trong

khỏang giữa còn lại nhiều, thịt mềm, không bị dai và để chế biến. Nếu trong giai
đọan co cứng, protein bị biến tính, co cứng, khả năng giữ nước giảm. Nếu trong
giai đoạn tự phân: protein giữ nước cao nhưng toàn phân từ mạch ngắn, làm mất
giảm khả năng tạo gel của thịt.
Thịt phải là thịt nạc, được lạng sạch mỡ vi mở là phần kị nước, không tham gia
vào tạo liên kết gel, nếu có nhiều sẽ làm các liên kết protein và nưộc, hay
protein và protein không tót, khiến cho câu trúc không bên. Đồng thời mở tắt để
bị oxy hóa nếu có trong nem sẽ làm cho nem dễ hư hỏng.
Phần protein thịt này sẽ được lên men, không qua gia nhiệt nên phải lọc bỏ hết
phần protein liên kết khó tiêu hóa, Chọn thịt nạc lưng mông mềm, ít gân, không
dai, phân mô cơ nhiêu, ít mô liên kết vì thịt ở những vị trí ít vận động, dòng thời
giúp thời gian quết sẽ ngắn lại.


Trong sản xuất nem chua, thịt không được rửa qua nước, mục đích là hạn chế
tối đa độ ẩm trên nem đồng thời hạn chế sự nhiễm vi sinh vật bất lợi từ nguồn
nước (mục đích bảo quản và chuẩn bị, đo độ ẩm cao quá thì tạo điều kiện cho
nhiều loại vi sinh vật không có lợi phát triển, nhất là nấm mốc).
•

Tiêu chuẩn TCVN 7046:2002 cho thịt tươi.

Thịt tươi phải được lấy từ con vật nuôi sống, khoẻ mạnh, được cơ quan kiểm tra
thú y có thẩm quyền cho phép sử dụng làm thực phẩm.


2.Da heo (bì):
tỉ lệ bì chiếm từ 16 - 30% trọng lượng sản phẩm
2.1. Thành phần hóa học
Da heo là bộ phận có giá trị dinh dưỡng thấp so với mô cơ và mô mỡ trong cơ

thể heo. Da đóng vai trò khả quan trong trong quá trình định hình của sản phẩm.


Để hiểu được công dụng của da, ta quan tâm đến thành phần quan trọng nhất
trong da, đỏ là collagen.
Collagen chiếm khoảng 20-30% tổng số protein động vật tham gia vào thành
phần mô liên kết xốp và đặc, mô xương, mô da, mô sụn tạo cấu trúc cơ thể hoàn
chính. Trong da collagen chiếm 15-25% (theo mô ấm) và 81% (theo mô khô).
Collagen là protein dạng sợi, đàn hồi được do đó bảo vệ cơ chống lại sự kéo
căng. Khác với các protein khác, trong collagen không có chứa tryptophan,
cystine, cystein, còn tyrosin, histidin và các acid amin khác chứa lưu huỳnh mỗi
loại hiện diện không quá 1%, điều này làm vắng mặt các cầu nối disulfua (-s-s)
trong cấu trúc collagen là nguyên nhân cho tỉnh “mềm dẻo” hơn của nó so với
keratin. Nhưng ngược lại, collagen chứa đến 30% glycerin, 10% hydroxyprolin,
12% prolin, 1% alanỉn.
Như vậy theo thành phần collagen không phải là protein hoàn thiện. Thành phần
của acid amin có thể thay đổi theo tuổi con vật. Tuy nhiên có thể đưa ra công
thức trung bình của collagen là C102H149O39N31
Collagen là một protein có cấu trúc bậc 4 điển hình, do các đơn vị
Tropocollagẹn cấu trúc bậc 3 tổ hợp theo các hướng dọc và ngang làm collagen
có nhiên mức câu trúc.
Trong cấu trúc phân từ collagen, do tương tác giữa các mạch polypeptid làm
cho phân từ có những vùng kỵ nước và vùng phân cực mang điện tích sẽ tạo nên
khả năng háo nước làm trương nở collagen.


2.2. Tính chất
Collagen tự nhiên không hoà tan trong nước và các dung môi hữu cơ, chịu được
sự tác dụng của acid, kiêm loãnỄ và các enzym phân hủy protein thông thường.
Các tính chất này dùng để tách collagen từ mô, nhờ các tác nhân thủy phân có

thể tách hết các protein khác ngoại trừ collagen. Sợi collagen cho sự trương nở
tốt nhưng không hoà tan trong dung dịch acid, kiểm loãng hoặc các muối trung
tính đậm đặc nên không biến tính trước bởi nhiệt. Tính không hoà tan và độ bền
của collagen được giải thích bởi ảnh hưởng các liên kết ngang trong phân tử.
Trong quá trình chín thịt, collagen chỉ bị biến đôi chút ít. Trong quá trình xử lý
nhiệt trong môi trường ẩm, các sợi colagen co lại, sau đó bị gelatin hoả khi nhiệt
đó đủ cao. Trên 80oC colagen bị hoà tan hoặc bị gelatin hoả do các sợi bị phân
ly và do xoắn ốc kép ba bị đuổi ra, phân từ bị thuỷ phân từng phần. Ở trạng thái
tự nhiên, collagen chỉ bị pepsin, collagenase thuỷ phân. Sau khi biến tính nhiệt
mới được trypsin, chymotrypsin và cacboxypeptidase thuỷ phân.
Khi đun nóng collgen trong nước, khoảng 60% mucoid sẽ chuyển vào trong
dung dịch làm thay đổi một phần cấu trúc của nó. Ngoài ra còn tính chất trương
nở và co nhiệt là điển hình về mặt hoá lý của chúng. Trong đó ở quá trình lên
men trong nem chua sự trương nở thế hiện rõ rệt làm nem có cấu trúc dai.


2.3. Tính chất công nghệ
Collagen có tính trương nở mạnh, khi đó khối lượng của nó tăng 1,5-2 lần. Sự
liên kết nước của collagen do sự hydrat hoá các nhóm chức, các liên kết peptid
nhờ sự tạo thành liên kết Hydro. Sự trương nở của collagen có 2 dạng:
Trương nở thẩm thấu (Osmotic): do ảnh hưởng các cụm mang điện phân bố dọc
theo mạch peptid.
Trương nở định hướng (Hyotropic): do các muối trung tính hoặc tác nhân không
sinh ion.
Khi trương nở định hướng, khó biết được một cơ chế hoặc sơ đồ tác động nào
đó vì tác nhân có tinh chất khác nhau gây ra ảnh hướng đồng nhất lên sợi
collagen. Khi so sánh sự trương nở thẩm thầu và định hướng thấy rằng loại
trương nở định hướng thường yếu, làm sợi trở nên nhớt và không trong suốt,
còn thẩm thấu làm chúng trở nên rắn và đục.
Hai loại trương nở này phân biệt như sau:

Trương nở thẩm thấu hoặc tĩnh điện: sự thay đổi thể tích khi nơ cực đại rất lớn
nhưng quá trình là thuận nghịch hoàn toàn. Sự trương nở trong trường hợp này
tính nguyên vẹn của cấu trúc bậc 3 colglagen và giữa prototibrin được bảo toàn.
Trương nơ định hướng: có thẻ thay đổi cấu trúc màng hydrat xung quanh tibrin
phả'huỷ liên kết nội hydro hoặc tác động đến một số vị trí ở vùng kỵ nước, làm
mát câu trúc giữa các prototibrin, phân hủy không thuận nghịch các bó sợi tự
nhiên của polypeptid.
•

Tính chất công nghệ

Tạo nện câu trúc xôp giúp việc lên men nem chua dễ dàng. Là chất độn giúp hạ
giá thành sản phẩm.


2.4. Tiêu chuẩn lựa chọn nguyên liệu
Sử dụng bì lợn tươi được lột ngay sau khi giết mổ hoặc khi pha lọc. Chỉ sử dụng
da của những con vật có phần thịt đạt tiêu chuẩn nêu trên. Lấy da tươi, mòng,
dính liền với thịt, còn sản, không bị nhão và rời có màu trắng không dính hay
sót lỏng, không dính bụi bẩn phải lạng sạch mỡ, tốt nhất nên lấy phần da thuộc
lưng và mỏng.
3. Đường (glucid):
Lượng đường sử dụng dao động từ l0- 20% so với trọng lượng nguyên liệu
chính (thịt nạc) tùy thuộc vào quỵ trình sản xưât, vùng\miên. Ở miền nam thì
lượng đường sử dụng thường nhiêu từ 35-50%, còn miên bác thì dùng ít hơn,
khoảng 10-15% so với trọng lượng nguyên liệu chính.
Đường thường được dùng nhiều trong sản xuất và chế biến thực phẩm. Ngoài
mục đích nâng cao giá trị của sản phẩm thực phẩm, bản thân nó là chất tạo năng
lượng cho cơ thê hoạt động.
Ba dạng đường sử dụng chủ yếu trong thực phẩm là saccharose và các sản phẩm

thủy phân của nó là glucose và fructose. Do giá thành của saccharose thấp hơn
nhiều so với glưcose và fructose nên trong sản xuất nem chua và các sản phẩm
thực phẩm thường dùng saccharose nhiều hơn.
Ngoài ra còn sự dụng thêm thỉnh (có thẻ là gạo rang xay hoặc bánh tráng rang
vàng nghiền nhỏ), tạo mùi thơm.
Mục đích
Làm cơ chất cho quá trình lên men lactic : đường và thỉnh.
Tạo vị ngọt dịu và mùi thơm cho sản phẩm
Đường có tỉnh hào nước, giúp làm giảm lượng nước tự do, giúp trạng thái liên
kết gel của thịt thêm chặt.


Chỉ tiêu lựa chọn

4. Nguyên liệu phụ
4.1. Muôi ăn
Muôi ăn là nguyên liệu quan trọng trong sản xuât, muôi không những đảm bảo
được độ mặn của sản phẩm mà còn có tác dụng hạn chê tác dụng của vi sinh vật
gây chua, thối nên sản phẩm có thể bảo quản được lâu. Ngoài ra các ion trong
muối còn tham gia vào mạng tính thế tạo cấu trúc gel của nem, giúp cho cấu
trúc gel trở nên bền chắc.
Thành phần chủ yếu là NaCl. Ngoài ra còn có các muối vô cơ hoà tan như Mn,
CaCb2, MgCO2, CaCO3, và một số kim loại như Al, Fe, Ca, Mg.
Muối có thành phần hoá hoc khác nhau tùy từng cơ sở sản phẩm, còn trong quá
trình bảo quản do muối để hút nước nên thành phần có thay dõi, các cơ sở sản
xuất kiểm tra lại để có thành phần NaCl đạt yêu cầu sản xuất
Mục đích
chế biên : tạo vị , góp phân tạo cấu trúc gel
bảo quản : hạn chế vi sinh vật gây chua và gây thối
•


Tiêu chuẩn lựa chọn:


4.2. ớt
Tên khoa học Capaicumonimumlin
Ớt có vị cay, tạo màu cho sản phẩm. Ngoài công dụng làm gia vị, ớt có thế là
một vị thuốc giúp cho sự tiêu hoá và giúp ăn ngon.
Quả ớt có từ 2 đến 4 ngăn hạt, ớt ngọt quả to hơn ớt cay. Ở nước ta trồng phổ
biến 2 loại ớt cay: Ớt sừng trâu quá dài, cong, hình sừng trâu; Ớt hạt tiêu quả
be', nhọn dài, rất cay.Thành phần hoá học của ớt cay và ớt ngọt có sự khác nhau
rõ rệt.
Ớt cay có hàm lượng chất khô cao hơn ớt ngọt. Hàm lượng đường ở ớt cay là
4,5% còn ở ớt ngọt là 2-5%, các loại ớt rất giàu vitamin.
Mức độ cay của phụ thuộc vào hàm lượng capaỉcain chứa trong chúng. Hàm
lượng capaicain trong ớt ngọt của Hungari là 0,010-0,015% khối lượng quả


tươi. Ở ớt cay, hàm lượng này dao động khoảng 0,01-0,15%. Capaicain là một
Alkaloid phần lớn tập trung trong giãn noãn.

Ngoài ra trong ớt còn có một số chất tạo màu, có tỉnh thê thuộc loại Caroten,
Vitamin BI, BZ.…
Mục đích: tạo vị cay, tạo màu, cung cấp nhiêu loại Vitamin
Tiêu chuẩn lựa chọn
Chọn ớt chín đó đều, không rụng cuống
Cắt bỏ cuống rữa sạch, phơi nắng cho ráo nước.
4.3. Tiêu
Tên khoa học Pipernígrum, Họ hồ tiêu
Tiêu có vị cay, thơm đặc trưng. Ngoài công dụng làm gia vị, nó cũng là một vị

thuốc giúp kích thích tiêu hoá, tăng dịch vị, dịch tụy, ăn ngon.
Trong hồ tiêu có tỉnh đầu và 2 alkaloid, ngoài ra còn có một số chất khác như
Cellutose, muối khoáng. Tinh dầu chừng 1.5-2.2 % tinh đầu này tập trung ở vỏ,
giữa quả tiêu ít tính đầu hơn. Tinh dầu màu vàng nhạt hay lục nhạt, gồm các
hydrocacbon như Phelandrer, cadimin, caniopailin và một ít hợp chất có Oxy,
alkaloid là piperin và chavixin, Piperin có trong hạt tiêu từ 5-9%, tinh thể
không màu, không mùi, không tan trong nước sôi, rât tan trong rượu, tỉnh kiêm
nhẹ, đông phân với mocphin.


Chavixin là một đồng phân quang học của Piperin, có trong hồ tiêu từ 2,2-4,6%,
chavixin là một chất lỏng sệt, có vị cay hắc, làm cho tiêu có vị cay nồng, tan
trong rượu etc, chất béo tập trung nhiều ngoài vỏ cho nên hồ tiêu sọ ít hắc hơn
hồ tiêu đen, chavixin thủy phân cho
piperidin và acid chavinic.
Ngoài tỉnh đầu và alkaloỉd ra, trong hồ tiêu còn có 8% chất béo, 36% tinh bột và
4,5 tro. Tác dụng của piperin và piperidin là sát trùng và diệt ký sinh trùng.
Mục đích:
Hoàn thiện : tạo vị
Bảo quản : hạn chế sự phát triển của vi sinh vật
-Tiêu chuẩn

4.4. Tỏi
Tên khoa học Alliumjlatívuml. thuộc họ Hành tỏi
Tỏi là gia vị được nhân dân ta thường dùng trong các quá trình ướp, khử mùi.
Tỏi có vị cay, tỉnh ôn, ngoài công dụng làm gia vị, các thành phần trong tôi còn
có tác dụng kháng sinh mạnh. Trong tòi có 1 ít lod và tỉnh đầu ( 100 kg tỏi chứa


60-100g tỉnh đầu), thành phần chủ yếu của tôi là chất kháng sinh alixin , một

hợp chất sulfua có tác dụng diệt khuẩn rất mạnh đối vội vi khuẩn
Staphilococus, thương hàn, phó thương hàn, lỵ, trùng tả, trực khuân sinh bệnh
bạch hầu, vi khuẩn tỏi.
Trong tòi tươi không có chất Alixin mà có chất aliin, chất aliin chịu tác dụng
của của men alinaza có trong cù tỏi tạo thành alixin.

Chất alixin tinh khiết là một chất dầu không màu, hoà tan trong cồn, benzen,
etc, vào dịch nước thì không ổn định, để thủy phân. Độ thủy phân chừng 2,5%
có mùi vị như tôi. Chất alixin mất tác dụng bởi nhiệt và kiềm, acid nhẹ thì ít bị
ảnh hưởng.
Mục đích: tạo vị, diệt một số loại vi sinh vật không có lợi, tăng thời gian bảo
quản.
Tiêu chuẩn: Tỏi không bị mốc, không mọc mầm, phải vứt bỏ phần mầm tỏi
thường màu xanh có thế nằm sâu trong tép tỏi.
4.5. Bột ngọt.
Acid glutamic là acid amin đóng vai trò đặc biệt trong thực phẩm, bởi vì acid
glutamic và nhất là muối của nó có vị đặc trưng tạo cho các sản phẩm có vị rõ
rệt của thịt.


Cấu tạo hoá học:

Bột ngọt là muối mono natri của acid glutamic, ở trạng thái khan hoặc kết tinh
với một phân từ khác. Công thức hoá học của bột ngọt như sau:

Mục đích: tạo vị
Tiêu chuẩn lựa chọn:
Cảm quan:
Trạng thái : tình thế khó
Màu sắc: trắng trong

Mùi vị: vị lợ đặc trưng, không có mùi vị lạ.
Hóa lý:

4.6. Bao bì nem
a.Lá vong
Thông thựờng để gói nem người sản xuất dùng là vòng để gói, vì nhân dân
thường dùng để gởi nem nên trong dân gian gọi là lá vong nem để phân biệt với


là vong đồng. Lá vong còn có tên là Hải Đông bi và Thích Hông bì, chúng được
trồng và mọc khắp nơi, làm hàng rào và lây lá để ăn.

Ngoài là vong nhân dân ta còn dùng là tâm ruột, lekima, lả ôi, là đỉnh lảng đê
gói nem nhưng những loại lá này chỉ có được khi trông và số lượng không nhiêu
băng là vong. Độ bóng của là vong giúp hạn chế diện tích tiếp xúc với không
khí bên ngoài làm tăng điêu kiện kỵ khí cho hoạt động của vi khuân lactic.
b.Lá chuối


Sau khi gói băng là vong nem, người ta học bên ngoài hàng những lớp lá chuối
để làm tăng giá trị cảm quan cho nem. Vì là chuối có phiến lá rộng để gói, giữ
nhiệt cho quá trình lên men, tạo cho nem có kiểu dáng và vẻ đặc trưng riêng của
sản phẩm.
. Mục đích:
Chuẩn bị: tạo môi trường yếm khí cho vi khuẩn lactic thực hiện quá trình lên
men
Hoàn thiện : bao gói, tăng giá trị cảm quan
Bảo quản : giúp ngăn cản ảnh hưởng tác dụng cơ học, sự xâm nhập của vi sinh
vật từ môi trường ngoài
. Tiêu chuẩn lựa chọn

Chọn lá không già lắm, tươi bóng, có độ bền chắc, bỏ những phần vàng úa, trên
lá không có những chỗ bị mốc, bị cắn, đục lỗ do sâu bọ.
5. Phụ gia
a. Natri polyphotphat: để tăng sự giữ nước, làm giòn dai thực phẩm thay thế
hàn the, ngăn mắt màu, ôi hóa làm giảm chất lượng nem. Hàm lượng cho phép
là dưới 0.5%, thường người ta dùng dưới 0.3%
b. Sodỉum Erythorbatez loại chất khử, tăng khả năng tạo màu và giữ trạng thái
ổn định đồng thời ức chế sự oxy hóa tạo mùi hỏi của sản phẩm.
c. Tỉnh bột biến tính : tăng tính háo nước, tạo gel mềm, bền. Hàm lượng cho
phép 5%
d. Màu tạo sản phẩm hồng đẹp thường dùng là Ponceau 4R
e. Chất tạo vị: lnosinic acid (13630); Guanosine monophosphate (E626),
Mononatriglutamat ( E621)
II.2. Vi Sinh Vật lên men nem chua Lactobacillus
II.2.1. Giới thiệu vi sinh vật


-

Lactobacillus là một trong những nhóm vi khuẩn lactic có lợi và an
toàn đối với con người. Lactobacillus tồn tại ở nhiều nơi trong tự
nhiên. Ở dạ dày – ruột người, Lactobacillus là một trong những
nhóm vi khuẩn chiếm ưu thế. Hiện nay, nhiều loài vi khuẩn
Lactobacillus có lợi cho con người, có nguồn gốc từ đường dạ dày –
ruột người, được nghiên cứu để có thể đưa vào cơ thể con người qua

-

đường tiêu hóa.
Vi khuẩn lactic có vai trò rất quan trọng trong cuộc sống của chúng

ta. Chúng tham gia sản xuất nhiều sản phẩm lên men (như: nem
chua,sữa chua, rau quả muối chua, phomat…) và giúp bảo quản thực

-

phẩm khỏi bị hư hỏng.
Lactobacillus thuộc nhóm các vi khuẩn lactic, là những vi khuẩn có
khả năng lên men các carbohydrate thành năng lượng và axít lactic.

-

Vi khuẩn Lactobacillus được phân loại như sau:
Ngành: Firmicutes
Lớp: Bacilli
Bộ: Lactobacillales
Họ: Lactobacillaceae
Chi: Lactobacillus
Vi khuẩn Lactobacillus thường có dạng hình que, với kích thước

khoảng
0,5 – 1,2 x 1 – 10 μm. Các tế bào vi khuẩn Lactobacillus thường hình
thành dạng chuỗi hoặc tồn tại đơn độc. Lactobacillus là vi khuẩn Gram
dương, không hình thành bào tử và hiếm khi di động. Chúng có khả năng
tạo ra axít lactic như một sản phẩm cuối cùng chủ yếu.

Hình ảnh 1:
dưới kính hiển vi

lactobacillus



Vi khuẩn lactic được Pasteur tìm ra từ sữa chua, nó có dạng hình cầu, hình que
ngắn. ít thấy có sự hiện diện của vi khuẩn trong nước, đất mà do nó có nhiều
chất dinh dưỡng khi phát triển nên thường gặp trong sữa, sản phẩm của sữa,
thực vật và xác thực vật đang bị phân giải, cả trong ruột và một vài lớp màng
nhày của người và động vật. Có thế dễ gặp vi khuẩn lactic trong môi trường tự
nhiên như dưa chua, sữa chua, nem chua, thức ăn ủ cho gia súc.
Vi khuẩn lactic thuộc họ Lactobacillaceae và được xếp vào 4 giống:
Streptococcus, Pediococcus, Lactobacillus, Leuconostoc. Ngày nay người ta bổ
sung vào nhóm vi khuẩn lactic những vi khuẩn Bifidobacterium.
Các chủng vi khuẩn thuộc nhóm trên có đặc điếm sinh thái khác nhau nhưng
đặc tính sinh lý tưomg đối giống nhau.
Những đặc điếm chung của vi khuẩn lactic
*

Thuộc loại vi khuẩn Gram dương, không có sinh bào tử, bất động

* Hô hấp yếm khí tùy tiện, phát triển được trong điều kiện có hoặc không có
oxi. Neu không có oxi vi khuẩn lactic sẽ thực hiện quá trình lên men chuyến hoá
đường thành rượu và một số sản phẩm khác.
*

Khả năng sinh tống họp các họp chất cần thiết cho sự sống của những vi

khuẩn này là rất yếu, cho nên chúng là những sinh vật đa khuyết dưỡng đối với
acid amin, đối với nhiều bazơ nucleic, nhiều loại vitamin..
*

Không có các men hô hấp như xitocrom và men catalaza.


*

Sinh sản bằng hình thức phân đôi tế bào

II.2.2. Đặc điểm về hình thái:
Tùy thuộc vào hình dạng tế bào mà người ta chia vi khuẩn lactic thành dạng
hình cầu và hình que. Kích thước của chúng thay đối tùy từng loài.