BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

MÔN: QUẢN LÝ CHUỖI CUNG ỨNG VÀ TRUY NGUYÊN
NGUỒN GỐC THỰC PHẨM
ĐỀ TÀI: TRUY XUẤT SẢN PHẨM CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH

GVHD:
Nhóm 10:
Nguyễn Thị Hương Giang

2022130124

Nguyễn Thị Ngọc Yến

2022130136

Nguyễn Thị Hồng Gấm

2022130097

Nguyễn Thị Trang

2022130101

Lê Thị Luyến

2022130105

TP. Hồ Chí Minh, tháng 11 năm 2016

I.

Tổng quan

Cá tra là loài cá bản địa đã được nuôi dọc sông Me Kong ở Việt Nam từ khá lâu.
Loài cá này có ưu điểm thịt trắng, vị ngọt. Gần đây với sản lượng và giá trị xuất khẩu


ngày càng gia tăng cá tra đã và đang dần thay thế một số loài cá biển thịt trắng đang
ngày càng cạn kiệt. Cá tra đã được xuất khẩu sang hơn 60 nước trên thế giới. Có thể nói
ngành công nghiệp cá tra đã đạt được sự phát triển thần tốc một cách đáng kinh ngạc đặc
biệt là ngành sản xuất cá tra fillet đông lạnh.

Cá tra nguyên miếng fillet, không da, không xương, bỏ mỡ, bỏ thịt đỏ, bỏ bụng, vanh
gọn theo chu vi miếng fillet sau đó được mang đi cấp đông.
Thị trường của cá tra fillet đông lạnh ngày càng phát triển thì các vấn đề về an toàn
thực phẩm diễn ra phức tạp hơn nên cần được quan tâm và có phương pháp kiểm soát
chặt chẽ toàn bộ quá trình và chuỗi cung ứng là phương pháp, là con đường để các
doanh nghiệp có được những sản phẩm sạch “từ con giống đến bàn ăn” – đó chính là
“tấm vé” để chúng ta đi đường “cửa chính” bước vào thị trường toàn cầu với những tiêu
chuẩn khắt khe nhất. Đây là vấn đề chung của rất nhiều doanh nghiệp trong ngành chế
biến thủy sản tại Việt Nam hiện nay. Do vậy, việc nghiên cứu đề tài này trong bối cảnh
môi trường kinh doanh và hiện trạng của các doanh nghiệp Việt Nam hiện nay cũng là


góp phần vào sự thành công của các doanh nghiệp cùng lĩnh vực trong tương lai để phát
triển bền vững và nâng cao năng lực trong cạnh tranh là hoàn toàn khả thi.
II.
Một số khái
1. Chuỗi cung ứng


niệm liên quan đến chuỗi cung ứng.

Chuỗi cung ứng là một tổng thể giữa hàng loạt các nhà cung ứng và khách hàng được
kết nối với nhau, trong đó mỗi khách hàng đến lượt mình lại là nhà cung ứng cho tổ
chức tiếp theo cho đến khi thành phẩm đến tay người tiêu dùng. Chuỗi này được bắt đầu
từ việc khai thác các nguyên liệu nguyên thủy, và người tiêu dùng là mắt xích cuối cùng
của chuỗi.
Nói cách khác chuỗi cung ứng là chuỗi thông tin và các quá trình kinh doanh cung
cấp một sản phẩm/ dịch vụ cho khách hàng từ khâu sản xuất và phân phối đến người tiêu
dùng cuối cùng.
2. Quản trị chuỗi cung ứng
Quản trị chuỗi cung ứng là hoạch định, thiết kế, kiểm soát luồng thông tin và luồng
vật chất theo chuỗi cung ứng nhằm đạt được các yêu cầu của khách hàng một cách hiệu
quả ở thời điểm hiện tại và trong tương lai.
Chính vì vậy, Quản trị chuỗi cung ứng rất rộng với các nội dung chủ yếu sau:
Dịch vụ khách hàng.
Hệ thống thông tin.
Dự trữ.
Quản trị vật tư.
Vận tải.
Kho bãi.
Quản trị chi phí
3. Truy xuất nguồn gốc
•
•
•
•
•
•

•

Theo quy định 178/2002/EC của Liên minh Châu Âu “ truy xuất nguồn gốc là khả
năng cho phép truy tìm tất cả các công đoạn của quá trình sản xuất, chế biến, phân phối
của một sản phẩm thực phẩm, một sản phẩm thức ăn động vật, một động vật dùng để chế
biến thực phẩm hoặc một chất được dùng để đưa vào hoặc có thể được đưa vào một sản
phẩm thực phẩm hoặc thức ăn động vật.”
Theo ISO 9001 : 2008 truy xuất nguồn gốc có nghĩa là khả năng truy lại các hồ sơ,
các ứng dụng hay vị trí của những gì liên quan đến sản phẩm.Truy xuất nguồn gốc dựa
vào sự quan hệ giữa nguồn gốc nguyên liệu, các thành phần các quá trình chế biến và
phân phối sản phẩm. Truy xuất bao gồm tìm dấu và dò theo dấu vết. Với việc tìm dấu
vết, sản phẩm được xác định và ghi lại thông tin từ nguồn nguyên vật liệu đến tay người
tiêu dùng. Tất cả thông tin liên quan đến sản phẩm như: nguồn nguyên liệu, nơi thu
hoạch, ngày thu hoach hay những tin liên quan khác đều được chỉ ra trên bao bì của sản
phẩm. Với việc dò theo dấu vết, thì ta truy ngược lại từ sản phẩm đến nguyên liệu khi có
sự cố lô hàng đó yêu cầu phải thu hồi và trả lại. Vì vậy truy xuất nguồn gốc giúp ngăn
ngừa hàng giả, kém chất lượng. Hơn thế, truy xuất nguồn gốc giúp ngăn đảm bảo mục


tiêu là cung cấp cho người tiêu dùng đầy đủ thông tin về sản phẩm. Quản lý truy xuất
nguồn gốc trong chuỗi cung ứng sẽ giúp cho việc tối ưu hóa việc kinh doanh của doanh
nghiệp.
III.

Xây dựng chuỗi cung ứng.

Trang trại nuôi cá giống

Trang trại nuôi cá


Nhà chế biến

Nhà phân phối

Giải thích:

Nhà bán lẻ

(1) Trang trại nuôi cá giống chuyên cung cấp các loại giống cá khác nhau. Cá giống
(2)

(3)

(4)

(5)
IV.

được nuôi và chắm sóc kỹ lưỡng.
Trang trại nuôi cá lấy giống từ trang trại nuôi cá giống nuôi đến khi đạt tiêu chuẩn
cung cấp cho cơ sở thu mua. Trang trại nuôi cá nuôi tại ao, áp dụng các tiêu chuẩn về
HACCP và GMP để đảm bảo chất lượng cá, không có dư lượng thuốc kháng sinh.
Ngoài ra nuôi cá bằng ao có chi phí thấp, dễ nuôi, dễ kiểm tra chất lượng nước, tỷ lệ
cá chết ít và dễ dàng phòng chống và trị bệnh cho cá.
Nhà chế biến nhận cá từ trang trại nuôi cá đưa tới nhà chế biến tiến hành xử lý tạo
Trang trại nuôi cá giống
sản phẩm cung cấp cho nhà phân phối. Các nhà máy đều áp dụng các tiêu chuẩn bắt
buộc về HACCP, GMP, SSOP và các tiêu chuẩn quốc tế như ISO 9001: 2000, ISO
22000, ISO 14000, BRC, IFC. Sau khi nguyên liệu được kiểm tra sẽ đi qua công
Trang

cá vào sản phẩm mà khách hàng mua.
đoạn chế biến, công đoạn chế
biếntrại
phụnuôi
thuộc
Nhà phân phối tiếp nhận sản phẩm từ nhà chế biến, phân phối cho các nhà bán lẻ.
Nhà phân phối tiếp nhận các loại sản phẩm từ nhà chế biến, sau đó bao gói và nhanh
chóng và chuyển vào kho để bảo quản lạnh ở -20 oC, chờ ngày phân phối cho các nhà
Nhà chế biến
bán lẻ.
Nhà bán lẻ lấy sản phẩm từ nhà phân phối bán cho người tiêu dùng.

Truy xuất ngoại:

Nhà bán lẻ


Nhà phân
phối

-

Dòng thông tin:

-

Dòng sản phẩm:

Nhà phân phối: đây là mắc xích trung gian giữa nhà chế biến và nhà bán lẻ. Vì vậy, nhà
phân phối sản phẩm sẽ lưu giữ các thông tin về lượng nguyên liệu nhận về từ nhà chế biến

và lượng sản phẩm phân phối ra cho các nhà bán lẻ. Đây là mắc xích có thể giúp ta truy xuất
được sản phẩm đã phân phối nhà nhà bán lẻ hay chưa? Số lượng bán bao nhiều? Thời gian?
Khi nào cần truy xuất.
+ Nguyên nhân: lợi nhuận luôn là ưu tiên hàng đầu của nhà phân phối nên việc lưu trữ
thông tin sẽ không được chú trọng, có khi còn móc nối với người giao hàng để gian lận về
số lượng sản phẩm, kiếm lợi bất chính.
+ Khắc phục: chúng ta cần phải kiểm tra và quản lý chặt chẽ qua số sách về số lượng sản
phẩm nhập về từ nhà chế biến và số lượng sản phẩm phân phối ra cho các nhà bán lẻ nhằm
đảm bảo thông tin cho quá trình sản xuất.
1.

Trang trại nuôi cá giống:
a. Phạm vi áp dụng
Người sản xuất chịu trách nhiệm về việc tạo ra các con giống đạt chất lượng
cao nhất.
- Thu hoạch và vận chuyển cá tra giống phải được lưu giữ thông tin một cách
phù hợp, xử lý nơi sản xuất cá tra giống phải được thực hiện theo yêu cầu sẵn
có.
b. Mô tả.
- Người sản xuất giống phải lưu giữ báo cáo về vùng sản xuất giống cá tra.
-


Trong báo cáo này bao gồm: địa điểm, loại giống và cách tạo giống như thế
nào, báo cáo về số lượng sản xuất giống hàng năm, nguồn gốc và thành phần
chất dinh dưỡng cho giống cá tra.
c. Dữ liệu và khả năng truy tìm nguồn gốc.
- Các thông tin, dữ liệu chính cần cho các mục đích về khả năng truy tìm nguồn
gốc đó là sự phân định xuất xứ vùng sản xuất giống rõ ràng.
- Việc có được mã số địa điểm đơn nhất toàn cầu theo chuẩn sẽ đem lại nhiều

lợi ích chính (mã số này sẽ thay đổi nếu vùng bị chia ra hoặc nếu các biến thể
của cá tra giống trên vùng đó thay đổi). Mọi giao thiệp và ghi chép liên quan
có thể mang ý nghĩa chung về việc phân định địa điểm, vì thế hạn chế được
việc phải thêm vào tên, địa chỉ và thông tin liên quan khác.
-

d. Mã truy xuất đề nghị:

VN-YY-ZZZ-TT-XXXX-WW
Trong đó: VN: Mã quốc gia.
YY: Mã tỉnh.
ZZZ: Mã huyện/quận.
TT: Mã nguyên liệu nuôi
XXXX: Mã trang trại nuôi
WW: Mã ao nuôi
Mã nguyên
liệu nuôi
03

Tên
nguyên
liệu
Cá tra

Ghi chú

Mã nhận
diện

Tên trang trại

nuôi

0001

Maiden

0002

Duy Minh

0003

Lina

0004

Blue Sky

Mã nhận
diện
A1

Tên quốc
gia
Việt Nam

Ao B

A2


Anh

03

Ao C

A3

Áo

04

Ao D

Mã nhận
diện
01

Tên ao
nuôi
Ao A

02

Ghi chú

Ghi chú

Ghi chú


Ví dụ: A1 55 556 01 0002 01: cá Tra được nuôi tại ao A của ông Duy Minh thuộc
huyện Cờ đỏ Thành phố Cần Thơ Việt Nam
Bảng mã hóa truy xuất ngoại từ cơ sở nuôi cá giống:


Mã truy suất ngoại
56 572 01 0002 01
2.

Mã số mã hóa
1234

Ghi chú

Trang trại nuôi cá:
a. Phạm vi áp dụng
Các cơ sở này có thể là cơ sở lớn hay cá nhân nuôi cá tra.
Người nuôi cá tra là những hộ gia đình nông dân đào ao, đìa để nuôi cá tra.
Thông thường những hộ nông dân này tự tìm hiểm kỹ thuật và học hỏi kinh
nghiệm lẫn nhau chứ không được đào tạo qua trường lớp chính quy.
b. Mô tả
- Mô hình nuôi chủ yếu theo mô hình thâm canh, một năm có 2 mùa chính và 1
mùa phụ. Để vụ nuôi thu hoạch được hiệu quả, đòi hỏi hộ nông dân cần tuân
thủ chặt chẽ các yếu tố kỹ thuật theo tiêu chuẩn của ngành, sử dụng hợp lý các
chi phí trong quá trình nuôi để mang lại lợi ích kinh tế.
- Cơ sở nuôi phải cam kết chất lượng nguyên liệu trong suốt thời gian nuôi
trồng và phải chịu trách nhiệm nếu không đạt chất lượng.
- Cá tra sau thu hoạch sẽ được bán trực tiếp cho các đại lý thu mua hoặc bán ra
ngoài cho thị trường bán lẻ.
- Cơ sở nuôi là những người cung cấp nguyện liệu, sản phẩm chính cho chuỗi.

Nếu họ có những con cá tra không đạt tiêu chuẩn thì dù mọi khâu sau có nỗ
lực như thế nào thì toàn bộ quy trình này đều không đạt được lợi ích- vì hỏng
ngay bước đầu.
-

c. Dữ liệu về khả năng truy tìm nguồn gốc.
Các thông tin, dữ liệu chính cần cho các mục đích về khả năng truy tìm nguồn gốc đó
là sự phân định xuất xứ của cơ sở nuôi giống
- Mọi giao thiệp và ghi chép liên quan có thể mang ý nghĩa chung về việc phân định
địa điểm, vì thế hạn chế được việc phải thêm vào tên, địa chỉ và thông tin liên quan
khác.
d. Mã truy xuất đề nghị:
- VN-YY-ZZZ-TT-XXXX-WW
- Trong đó:VN: Mã quốc gia
YY: Mã tỉnh
ZZZ: Mã
Trang
trại
Ghi
chú
Mã nhận
Ao nuôi
Ghi chú
huyện/quận
nuôi
diện
TT:
Mã nguyên liệu
B1
Ao

A
nuôi
XXXX:
B2
Ao B
Mã trang trại nuôi
B3
Ao C
WW: Mã
ao nuôi
Mã nhận
-

diện
a100

Cô Hiền

a200

Chú Tư

a300

Ông Bảy


Ví dụ: A1 56 572 01 a100 B1: cá tra được nuôi tại ao A của cô Hiền thuộc Thành
phố Nha Trang, tỉnh Khánh Hòa, Việt Nam.
Bảng mã hóa cho truy suất ngoại tại cơ sở nuôi cá:

Mã truy xuất ngoại
56 572 01 a100

3.

Mã số mã hóa
12345

Ghi chú

Nhà chế biến:
a. Phạm vi áp dụng
Nhà máy chế biến chịu trách nhiệm nhận các loại cá tra, sản xuất các sản
phẩm cá tra.
b. Mô tả
- Báo cáo nhận được phải có các chi tiết về loại sản phẩm nhận được, số phân
định nhà cung cấp và địa điểm từ nơi cung cấp. Có thể thu nhận thông tin này
từ mã địa điểm được cung cấp khi chuyển cá tra nguyên liệu. Phải ghi lại ngày
nhận.
- Các báo cáo cũng phải chỉ rõ nơi nào trong nhà máy là xử lý cá tra, chế biến
và bao gói.
- Thông tin bổ sung: Khi nhận được thông tin bổ sung từ nhà cung cấp, phải lập
báo cáo chi tiết về nhà cung cấp đó, ngày nhận, mô tả sản phẩm nhận được
cũng như số lô áp dụng.
c. Dữ liệu về khả năng truy tìm nguồn gốc
- Có nhiều quá trình và hoạt động được thực hiện, vì thế người sản xuất phải
duy trì báo cáo chính xác về quá trình sản xuất cho mỗi loại cá tra. Các báo
cáo này đóng vai trò quan trọng để có thể truy tìm nguồn gốc sản phẩm.
- Có thể giữ lại mẫu của mỗi sản phẩm hoàn thiện cho mục đích phân tích hóa
học sau này. Người điều hành kinh doanh chịu trách nhiệm duy trì đầy đủ các

báo cáo về khả năng truy tìm nguồn gốc (bằng cách áp dụng các hệ thống và
quá trình nội bộ). Bản chất của các quá trình kinh doanh nội bộ tạo cơ sở cho
việc phân tích rủi ro và giữ được đặc quyền của mỗi nhà điều hành kinh
doanh. Nhà chế biến cá tra chịu trách nhiệm phân định mỗi sản phẩm cùng với
số lô. Bằng cách áp dụng các tiêu chuẩn của GS1, người điều hành kinh doanh
có khả năng phân định chính xác ai là người chuyển giao sản phẩm hoàn
thiện, cách ly một số lô riêng biệt và thu hồi nó từ thị trường.
-

 Công đoạn tiếp nhận nguyên liệu:
o Mã truy xuất đề nghị:


MM/DD/YY-CC-QQQQ-H
Trong đó:
MM/DD/YY: Tháng, ngày, hai số cuối của năm
CC : Số lô nguyên liệu mua trong ngày
QQQQ: Mã nhà cung cấp nguyên liệu
H: Mã người nhận nguyên liệu
Mã nhận Mã người nhận Ghi
diện
nguyên liệu
chú
89
Hồng G
98

Lê A

09


Nguyễn An

Ví dụ: 050614 12 a100 09: lô nguyên liệu thứ 12 do trang trại anh A cung cấp được ông
Nguyễn An nhận vào ngày 5 tháng 6 năm 2014.
Bảng truy xuất ngoại tại cơ sở chế biến
Mã truy xuất ngoại
050614 12 a100 09

Mã số mã hóa
123456

Ghi chú

 Công đoạn xử ly:
o Mã truy xuất đề nghị:

Trong đó:

YY/MM/DD-TT-QQ
YY/MM/DD: Năm, tháng, ngày giết mổ.
TT: Thứ tự của lô nguyên liệu nhập vào nhà chế biến trong ngày.

Mã nhận diện

Tên QC

69

Ngọc Yến


86

Hương Giang

32

Hồng Gấm

Ghi chú

 050610 12 69: lô thứ 12 nhập vào nhà máy chế biến ngày 5/6/2014 do Ngọc Yến

chịu trách nhiệm giám sát công đoạn giết mổ.
 Công đoạn phân loại:
o Mã truy xuất đề nghị:
YY/MM/DD-TT-QQ
Trongđó: YY/MM/DD: Năm, tháng, ngày phân loại nguyên liệu.
TT: Thứ tự lô nguyên liệu đưa đi phân loại.
QQ: Tên QC phụ trách công đoạn đóng gói
Mã nhận diện
02

Tên QC
Nguyến Trang

05
08

Võ Nguyên

Lê Phương

Ghi chú


050614 01 08:Nguyên liệu thứ 1 đưa đi phân loại ngày 5 tháng 6 năm 2014 do QC Lê
Phương phụ trách giám sát.
 Công đoạn đóng gói:

Mã truy xuất đề nghị AA/B/DDD/Y.
AA: Số quy định về nguyên liệu cá tại nhà máy.
B: QC phụ trách khâu đóng gói.
DDD: Số thứ tự ngày trong năm.
Mã nhận diện
của năm.

Loại nguyên liệu

12
Mã nhận
36diện
8
48
5

Y: Chỉ số cuối cùng

Nguyên con
Tên Fillet
QC

Mỹ Linh
Surimi
Hà Anh

 36 8 148 4: nguyên liệu cá fillet đưa đi đóng gói vào ngày 05/06/2014 do QC Mỹ Linh
giám sát.
○ Mã truy xuất đề nghị cho 1 đơn vị bao gói: 893/MMMMM/XXXX/C
Trong đó 893: Mã quốc gia.
MMMMM: Mã tên doanh nghiệp.
XXXX: Mã phân định sản phẩm.
C: Số kiểm tra.
Mã nhận diện
1131
2356
7474
6564
5168
8688
8659

Loại vật phẩm
Cá Basa nguyên con
Cá Basa fillet
Cá rô đầu vuông nguyên con
Surimi cá rô đầu vuông
Cá Tra fillet
Cá Tra nguyên con
Cá lóc

Mã nhận

diện

Tên Doanh nghiệp


30693
45483
74741
65642
51684

o

4.
-

Doanh nghiệp Phúc Lộc
Doanh nghiệp Tấn Tài
Doanh nghiệp Mạnh Cường
Doanh nghiệp Sơn Lâm
Doanh nghiệp Thủy Châu

Mã truy xuất đề nghị cho 1 đơn thùng: B-893-DD/MM/YY-XXXX-C
Trong đó: B: Khối lượng lô hàng
893: Mã Việt Nam.
DD/MM/YY: Ngày/Tháng/Năm.
XXXX: Mã phân định sản phẩm.
C: Số kiểm tra
Mã nhận
diện

1
2
3
4
5
6

Khối lượng lô hàng ( Kg)
100
200
300
500
1000
2000

Nhà phân
Mã truy xuất đề nghị:
AI-893-PPP-XXXX-C
Trongđó: AI: Giao hàng tại địa điểm.
PPP: Nhà phân phối.
XXXX: Mã phân định vật phẩm

Mã nhận
diện
326

Nhà Phân
Phối
Ngọc Hoa


732

Kim Liên

008

Anh Hào

Bảng truy xuất ngoại cho nhà phân phối

Gh ichú

phối:


Mã truy xuất ngoại
02 893 326 8659 2
5.

Ghi chú

Bán lẻ:
Mã truy xuất đề nghị
AI-893-LL-XXXX-C
Trong đó: AI: Giao qua cho địa điểm 02.
LL: Mã phân định doanh nghiệp.
XXXX: Mã phân định vật phẩm.
Mã nhận diện
36
18

96

V.

Mã số mã hóa
1234567

Nhà bán lẻ
Phi Công
Máy Bay
Mây Mây

Gh ichú

Hệ thống truy xuất nội:

Trang trại nuôi cá giống

 Cá giống  Vận chuyển

 Cá Vận chuyển (đường thủy)
Trang trại nuôi cá

Tiếp nhậnPhân loạiXử lýBao
Nhà chế biến

 Tiếp nhân  Bảo quản  Phân phối
Nhà phân phối

góiBảo quản

Nhà bán lẻ

a.

Trang trại nuôi cá giống:


Chọn ao ( chọn nguồn nước)

Chọn giống ( chọn thức ăn, thuốc kháng sinh)

Nuôi cá tra

Xuất ao.

Mã nhận
diện
Cá giống AA-BB-CC

Vận
chuyển

DDMMYY
-G-TTT

Chú thích

Ghi chú

AA: mã nguyên liệu

BB: mã ao nuôi
CC: ngày nuôi
Mã nhận diện
01
02
03
04

Tên nguyên liệu
Cá Basa
Cá rô đầu vuông
Cá Tra
Cá lóc

Mã nhận diện
01
02
03
04

Ao nuôi
Ao A
Ao B
Ao C
Ao D

DDMMYY: ngày tháng năm
G: phương tiện vận chuyển
TTT: thời gian
Mã nhận diện

1
2
3

Phương tiện vận
chuyển
Ghe
Thuyền
Tàu


b.

Mã nhận diện
001
002
003
Trang trại nuôi cá:

Thời gian
Sáng 7:00
Trưa 11:00
Chiều 17:00

Chọn ao (chọn nguồn nước)

Chọn giống ( chon thức ăn, thuốc kháng sinh)

Nuôi cá tra


Xuất ao
Nguyên
liệu
Cá

Mã nhận
diện
AA-BBCC

Chú thích

Ghi chú

AA: mã nguyên liệu
BB: mã ngày nhận
CC: mã ao nuôi
Mã nhận diện
01
02
03
04
Mã nhận diện
01
02
03
04

c.

Tên nguyên liệu

Cá Basa
Cá rô đầu vuông
Cá Tra
Cá lóc
Ao nuôi
Ao A
Ao B
Ao C
Ao D

Nhà chế biến
Tiếp nhận nguyên liệu
Cắt tiết- fillet


Rửa 1
Lạng da

Chỉnh hình
Soi ký sinh trùng

Rửa 2
Quay thuốc
Phân cỡ, phân loại
Cân 1
Rửa 3
Chờ đông
Mạ băng
Cấp đông
Tái đông

Cân 2
Bao gói
Bảo quản


Quy ước:
Mã số

Loại hình sản xuất

DL

Fillet Đông lạnh

Tiếp nhận Mã số
nguyên
liệu

Diễn giải

Ghi chú

LLAAD LL: mã số lô
DMMYY AA: người tiếp nhận
CCBB
DDMMYY: ngày tháng năm tiếp nhận nguyên
liệu
CC: khối lượng nguyên liệu tiếp nhận
BB: giờ tiếp nhận


Cắt tiết fillet

Mã số

Diễn giải

Ghi chú

LLAAD aa: khối lượng cá cắt tiết
D
bb: người chịu trách nhiệm
MMYYC
CBBaabb
Rửa 1

Mã số

Diễn giải

Ghi chú

LLAAD aa: khối lượng mẻ rửa
DMMYY bb: nồng độ clorin trong nước rửa
CCBBaa cc: thời gian rửa/ mẻ ( phút)
bbccdd
dd: người QC chịu trách nhiệm công đoạn rửa 1.

Lạng da, soi
ký sinh trùng,


Mã số

Diễn giải

Ghi chú


chỉnh hình
LLAAD
DMMYY
CCBBaa
bbccddkk
ttt’t’vv

Rửa 2

Phân loại
phân cỡ

Rửa 3

kk: khối lượng cá lạng da, chỉnh hình
tt: thời gian bắt đầu sơ chế
t’t’: thời gian kết thúc sơ chế.
dd: người QC chịu trách nhiệm công đoạn
sơ chế.

Mã số

Diễn giải


LLAADDM
MYYCCBB
aabbccddkkt
tt’t’vvqqmm
uuiiVVllHH
TTT’T’JJ

VV: lượng nước rửa
ll:khối lượng mẻ rửa
HH: nồng độ clorin trong nước rửa
TT: thời gian bắt đầu rửa 2
T’T’: thời gian kết thúc rửa 2
JJ: người QC chịu trách nhiệm công đoạn rửa
2.

Mã số

Diễn giải

LLAADDM
MYYCCBB
aabbccddkkt
tt’t’vvqqmm
uuii

qq: khối lượng phân loại phân cỡ
mm: thời gian bắt đầu phân cỡ
m’m’: thời gian kết thúc phân cỡ.
ii: người QC chịu trách nhiệm công đoạn

phân cỡ.

Mã số
LLAADD
MMYYCC
BBaabbccd
dkkttt’t’vvq
qmmuuiiV
VMMHHT
TT’T’JJww
nnn’n’NNss
xxffzzz’z’Z
Z

Diễn giải
ss: lượng nước rửa
xx: khối lượng mẻ rửa
ff: nồng độ clorin trong nước rửa
zz: nhiệt độ nước rửa
z’z’: thời gian rửa
ZZ: người QC chịu trách nhiệm công đoạn.

Ghi chú

Ghi chú

Ghi chú


Cấp đông


Mã số

Diễn giải

Ghi chú

LLAADDM QQ: nhiệt độ cấp đông
MYYCCBBa UU: thời gian cấp đông
abbccddkkttt’ SS: người QC chịu trách nhiệm công
t’vvqqmmuui đoạn.
iVVMMHHT
TT’T’JJwwn
nn’n’NNssxx
ffzzz’z’ZZQ
QUUSS

Mạ băng

Mã số

Diễn giải

Ghi chú

LLAADDM II: thời gian mạ băng
MYYCCBBa KK: nhiệt độ mạ băng
abbccddkkttt’ K’K’: người QC chịu trách nhiệm công
t’vvqqmmuui đoạn.
iVVMMHHT

TT’T’JJwwn
nn’n’NNssxx
ffzzz’z’ZZQ
QUUSSXXF
FIIKKK’K’
Cân 2

Mã số

Diễn giải

LLAADDM SS: khối lượng
MYYCCBB FF: người QC chịu trách nhiệm công đoạn.
aabbccddkkt
tt’t’vvqqmm
uuiiVVMM
HHTTT’T’J
Jwwnnn’n’N
Nssxxffzzz’z
’ZZQQUUS
SXXFF

Ghi chú


Bao gói

Mã số

Diễn giải


Ghi chú

LLAADDMMY a’a’: tên nhà cung cấp bao bì
YCCBBaabbccd b’b’: số lượng bao bì
dkkttt’t’vvqqmm c’c’: loại bao bì
uuiiVVMMHHT e’e’: người QC chịu trách nhiệm công
TT’T’JJwwnnn’ đoạn .
n’NNssxxffzzz’z
’ZZQQUUSSX
XFFIIKKK’K’a’
a’b’b’c’c’e’e’
Bảo quản

Mã số

Diễn giải

Ghi chú

LLAADDM
I’I’: nhiệt độ bảo quản
MYYCCBBa D’D’M’M’Y’Y’ ngày tháng năm xuất
abbccddkkttt’ kho bảo quản.
t’vvqqmmuui PP: người xuất kho
iVVMMHHT P’P’: người nhận lô hàng.
TT’T’JJwwn
nn’n’NNssxx
ffzzz’z’ZZQ
QUUSSXXF

FIIKKK’K’a’
a’b’b’c’c’e’e’
I’I’X’X’PPP’
P’d’d’

d.

Nhà phân phối:
Tiếp nhận sản phẩm

Tách lô

Vận chuyển


Cở sở bán lẻ

Tiếp nhận Mã số
sản phẩm

Diễn giải

EEFF

Ghi chú

EE: Mã số lô
Mã
Lô
26

07

Loại 1
Loại 2

FF: Người tiếp nhận
Tách lô

Mã số
EEFFGG

Loại A
Loại B

Mã số

Diễn giải

EEFFGG
PPHH

PP: Người vận chuyển
HH:Xe vận chuyển

a.

Tiếp nhận Mã số

Ghi chú


GG: phân loại sản phẩm
Mã
Lô sản phẩm
20
25

Vận
chuyển

Diễn giải

Ghi chú

nhà bán lẻ.
Diễn giải

Ghi chú


sản phẩm
IK

I: mã sản phẩm
Mã
Loại sản phẩm
26
Loại 1
27
Loại 2
K: mã phân định sản phẩm

Mã
Hạng sản phẩm
28
29

Ghi chú

Ghi chú

Hạng 1
Hạng 2

Bảng liên kết thông tin truy xuất ngoại:
Mắt xích
Trang trại nuôi cá giống

Mã số liên kết
1234

Trang trại nuôi cá
Nhà chế biến
Nhà phân phối
Nhà bán lẻ
Bảng liên kết truy xuất nội:

12345
123456
1234567
12345678


Công đoạn
Mã liên kết
Trang trại
1234ABC
nuôi cá giống
Trang trại
nuôi cá
Nhà chế biến

12345ABCD

Nhà phân
phối
Nhà bán lẻ

1234567ABCDEFGH

123456ABCDEF

12345678ABCDEFGHI
K

Chú thích
1: ngày tháng năm
2: mã quốc gia
3: mã trang trại nuôi cá
giống
4: mã ao nuôi
5: mã trang trại nuôi cá
6: mã nhà chế biến

7: mã nhà phân phối
8: mã nhà bán lẻ
Ghi chú
A: mã nguyên liệu
B: mã tỉnh
C mã ao nuôi
C: mã ao nuôi
D: mã nguyên liệu
E: mã nguyên liệu
F: mã khối lượng
G: mã sản phẩm
H: mã xe vận chuyển
I: mã sản phẩm
K: mã phân định sản phẩm

VI. TÌNH HUỐNG
Một số khách hàng khi sử dụng sản phẩm Cá tra đông lạnh của công ty xuất hiện
triệu chứng đau bụng, tiêu chảy đã gửi phản hồi về công ty cụ thể là:
- Lê Thành Đạt, 21 tuổi, sống ở khu vực Cần Thơ.


Nguyễn Ngọc Minh, 42 tuổi, sống ở khu vực Cần Thơ.
Lập hội đồng: đầu tiên công ty sẽ lập:
Ban giám đốc công ty
Phòng đảm bảo chất lượng
Phòng kỹ thuật
Tiến hành họp hội đồng xem xét nguyên nhân xảy ra vấn đề trên.
2. Đo đạc mức độ ảnh hưởng: hội đồng kiểm tra sẽ tiến hành rà soát lại toàn bộ
quá trình khi cá tra đến với khách hàng khi phát hiện hư hỏng.
- Thu thập thông tin:

+ Mặt hàng: cá tra đông lạnh.
+ Thị trường: thị trường TP. Cần Thơ
+ Phạm Vi: phạm vi Tp. Cần Thơ
+ Mức độ: sản phẩm cá tra fillet đông lạnh bị nhiễm khuẩn, có 2 khách hàng sử
dụng bị nhiễm bệnh.
- Lấy mẫu kiểm tra:
+Nhận diện: xác định lô hàng bị nhiễm khuẩn:
Tiến hành lấy mẫu có cũng số lô tại điểm bán lẻ khách hàng đã mua và sử
dụng.
Tiến hành lấy mẫu lưu trữ đối chứng của lô hàng tại công ty.
+ Xác định nguyên nhân: thực phẩm bị nhiễm vi khuẩn E.coli từ phân do nhân
viên ở công đoạn cân không rửa sạch tay sau khi đi vệ sinh hoặc tiếp xúc với
thực phẩm sống, vật bẩn dính phân tươi, hay công đoạn soi ký sinh trùng chưa
kỹ.
3. Nhận diện mã: tiến hành xác định ngày xuất, khối lượng, số hiệu kho bảo quản,
cơ sở phân phối của lô hàng hư hỏng.
BIỂU MẪU CÁC CÔNG ĐOẠN TRONG NHÀ MÁY CHẾ BIẾN CÁ
TRA
BIỂU MẪU GIÁM SÁT QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT
Ngày chế biến:
Công đoạn: tiếp nhận nguyên liệu
Đầu vào
STT
Mã số truy xuất
Loại sản phẩm
Số lượng
1.
-

Thông số giám sát

Tình trạng sản phẩm
Phương pháp kiểm soát nhiệt độ
Nhiệt độ sản phẩm
Ngày chế biến:
Công đoạn: cắt tiết- fillet.
Thông số giám sát
Tình trạng sản phẩm
Phương pháp kiểm soát nhiệt độ


Nhiệt độ sản phẩm
Ngày chế biến:
Công đoạn: rửa 1
Thông số giám sát
Tình trạng sản phẩm
Phương pháp kiểm soát nhiệt độ
Nhiệt độ sản phẩm
Ngày chế biến:
Công đoạn: lạng da
Thông số giám sát
Tình trạng sản phẩm
Phương pháp kiểm soát nhiệt độ
Nhiệt độ sản phẩm
Ngày chế biến:
Công đoạn: soi ký sinh trùng
Thông số giám sát
Tình trạng sản phẩm
Phương pháp kiểm soát nhiệt độ
Nhiệt độ sản phẩm
Ngày chế biến:

Công đoạn: rửa 2
Thông số giám sát
Tình trạng sản phẩm
Phương pháp kiểm soát nhiệt độ
Nhiệt độ sản phẩm
Ngày chế biến:
Công đoạn: quay thuốc
Thông số giám sát
Tình trạng sản phẩm
Phương pháp kiểm soát nhiệt độ
Nhiệt độ sản phẩm
Ngày chế biến:
Công đoạn: phân cỡ, phân loại
Thông số giám sát
Tình trạng sản phẩm
Phương pháp kiểm soát nhiệt độ
Nhiệt độ sản phẩm
Ngày chế biến:
Công đoạn: cân 1
Thông số giám sát


Tình trạng sản phẩm
Phương pháp kiểm soát nhiệt độ
Nhiệt độ sản phẩm
Ngày chế biến:
Công đoạn: rửa
Thông số giám sát
Tình trạng sản phẩm
Phương pháp kiểm soát nhiệt độ

Nhiệt độ sản phẩm
Ngày chế biến:
Công đoạn: chờ đông
Thông số giám sát
Tình trạng sản phẩm
Phương pháp kiểm soát nhiệt độ
Nhiệt độ sản phẩm
Ngày chế biến:
Công đoạn: cấp đông
Thông số giám sát
Tình trạng sản phẩm
Phương pháp kiểm soát nhiệt độ
Nhiệt độ sản phẩm
Ngày chế biến:
Công đoạn: mạ băng
Thông số giám sát
Tình trạng sản phẩm
Phương pháp kiểm soát nhiệt độ
Nhiệt độ sản phẩm
Ngày chế biến:
Công đoạn: tái đông
Thông số giám sát
Tình trạng sản phẩm
Phương pháp kiểm soát nhiệt độ
Nhiệt độ sản phẩm
Ngày chế biến:
Công đoạn: cân 2
Thông số giám sát
Tình trạng sản phẩm
Phương pháp kiểm soát nhiệt độ

Nhiệt độ sản phẩm


Ngày chế biến:
Công đoạn: bao gói
Thông số giám sát
Tình trạng sản phẩm
Phương pháp kiểm soát nhiệt độ
Nhiệt độ sản phẩm
Ngày chế biến:
Công đoạn: bảo quản
Thông số giám sát
Tình trạng sản phẩm
Phương pháp kiểm soát nhiệt độ
Nhiệt độ sản phẩm
Đầu ra
STT

Mã số truy
xuất

Loại sản
phẩm

Số lượng

Hạn sử
dụng