LỜI CẢM ƠN

Để hoàn thành đề tài này ngoài sự cố gắng của bản thân nhóm đề tài
chúng tôi đã nhận được rất nhiều sự quan tâm giúp đỡ nhiệt tình của thầy cô,
bạn bè và người thân.
Trước tiên, tôi xin được bày tỏ long biết ơn sâu sắc tới thầy Đặng Văn
Công đã tận tình hướng dẫn giúp đỡ và động viên chúng tôi trong quá trình thực
hiện đề tài và hoàn thành đề tài này.
Tôi xin được gửi lời chân thành cảm ơn tới các thầy cô giáo trong bộ môn
Nông học – Khoa Nông Lâm những người đã trực tiếp giảng dạy trang bị cho
chúng tôi những kiến thức bổ ích trong suốt quá trình học tập.
Cuối cùng tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành tới tất cả người thân, bạn bè
những người luôn bên cạnh động viên giúp đỡ chúng tôi trong quá trình học tập
và thực hiện đề tài.

Sơn La, ngày tháng năm 2016
Nhóm tác giả đề tài

1


MỤC LỤC
PHẦN 1: MỞ ĐẦU
1.1.Đặt vấn đề
1.2 Mục đích và yêu cầu
1.2.1 Mục đích
1.2.2. Yêu cầu
PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU NGHIÊN CỨU
2.1. Đặc điểm sinh học và giá trị của nấm Sò
2.1.1.Hệ thống phân loại
2.1.2. Đăc điểm hình thái

2.1.2. Đặc điểm sinh lý sinh thái
2.1.3. Các giống nấm phổ biến
2.1.4. Giá trị dinh dưỡng của nấm Sò
2.2.Tình hình nghiên cứu và nuôi trồng nấm sò trên các phế thải nông nghiệp
2.2.1. Trên thế giới
2.2.2. Tại Việt Nam
2.2.3 Tại Sơn La
2.2.3.1. Sản xuất nấm ăn quy mô hộ gia đình
2.2.3.2. Sản xuất nấm ăn quy mô doanh nghiệp
2.2.3.3. Những khó khăn trong việc phát triển nghề nấm tại Tây Bắc
2.2.3.4. Một số dự án chuyển giao kỹ thuật trồng nấm ăn
PHẦN 3: NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP
3.1. Đối tƣợng, vật liệu, địa điểm và thời gian nghiên cứu
3.1.1. Đối tượng và vật liệu
3.1.2. Địa điểm nghiên cứu
2


1.3. Thời gian nghiên cứu
3.2. Nội dung nghiên cứu
3.3. Phƣơng pháp nghiên cứu
3.4. Kỹ thuật trồng nấm Sò
a, Xử lý nguyên liệu
b, Cấy giống
c, Ươm bịch và rạch bịch
d, Chăm sóc, thu hái và bảo quản
3.5. Các chỉ tiêu cần theo dõi
3.5.1. Các giai đoạn sinh trưởng phát triển
3.5.2. Theo dõi các đặc điểm hình thái của nấm thông qua thời gian sinh trưởng
3.5.3. Theo dõi các chỉ tiêu sinh trưởng

3.5.4. Các chỉ tiêu liên quan đến năng suất
3.5.5. Theo dõi các chỉ tiêu về sinh vật hại
3.6.Tính toán và xử lý số liệu
PHẦN 4 : KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
4.1. Các giai đoạn sinh trƣởng và phát triển của nấm
4.2. Đặc điểm màu sắc và thời gian bảo quản sản phẩm nấm Sò
4.3. Các chỉ tiêu sinh trƣởng
4.3.1. Động thái tăng chiều dài cụm nấm
4.3.2. Động thái tăng đƣờng kính cụm nấm
4.4. Các chỉ tiêu năng suất của nấm ở các công thức thí nghiệm
4.4.1. Số cây/cụm
4.4.2 Tổ ng số cụm của một bich
̣
3


4.4.3. Khối lượng của một cụm nấm (kg)
4.4.4. Năng suất tổng thể của 1 bịch
4.4.5. Năng suất quy đổi
5. Sinh vật hại nấm Sò
6. Hạch toán kinh tế
PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
5.1. Kết luận
5.2. Đề nghị

4


DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT


KL:

Khối lƣợng

TB :

Trung bình

CT:

Công thức

NS:

Năng suất

HQKT:

Hiệu quả kinh tế

5


DANH MUC
̣ CÁC BẢNG
Bảng 1: Ảnh hƣởng của các công thức thí nghiệm đến thời gian sinh trƣởng
của nấm.
Bảng 2: Động thái tăng chiều dài cụm nấm trên các công thức thí nghiệm.
Bảng 3: Tốc độ tăng chiều dài cụm nấm qua các thời gian sinh trƣởng.
Bảng 4: Động thái tăng đƣờng kính cụm nấm.

Bảng 5: Tốc độ tăng đƣờng kính cụm nấm.
Bảng 6: Bảng thể hiện trung bình chiều dài cuống nấm và đƣờng kính mũ
nấm.
Bảng 7: Bảng thể hiện các chỉ tiêu về năng suất của các công thức.
Bảng 8: Hạch toán kinh tế.

6


DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình 1: Động thái tăng chiều dài cụm nấm của các công thức thí nghiệm
Hình 2: Động thái tăng đƣờng kính mũ nấm
Hình 3: Biểu đồ thể hiện năng suất quy đổi của các công thức thí
nghiệm.
Hình 4: Biểu đồ thể hiện hiệu quả kinh tế

7


PHẦN 1. MỞ ĐẦU
1.1.Đặt vấn đề
Nấm là một loại thực phẩm giàu dinh dưỡng, trong nấm hàm lượng aminoaxit
tương đối cao, đặc biệt có đầy đủ 8 loại aminoaxit không thay thé, chứa nhiều loại
vitamin A,B,C,D,E và khoáng chất cũng rất phong phú. Bởi vậy nấm được coi là 1
loại rau sạch cao cấp, 1 loại thực phẩm đặc biệt: người Trung Quốc gọi nấm là Sơn
Trân, người La Mã gọi là: „Thức ăn của Thượng đế‟. Nấm là 1 loại „rau sạch‟ và
„thịt sạch‟ được nhiều người ưa chuộng và sử dụng rộng rãi trong các bữa ăn.
Ngoài giá trị dinh dưỡng, nấm còn có giá trị dược liệu, có khả năng phòng và chữa
bệnh: chống béo phì, chữa bệnh đường ruột...
Trên thế giới, nấm đã được trồng và sử dụng lâu đời. Chúng ngày càng được

coi trọng bởi giá trị dinh dưỡng và dược liệu của nó.
Nấm có thể trồng ở nhiều nơi, nhiều mùa vụ khác nhau và theo các công
nghệ, quy mô khác nhau. Nguyên liệu trồng nấm cũng rất phong phú, chủ yếu là
các sản phảm phụ của nông nghiệp, lâm nghiệp như: Rơm rạ, cỏ khô, thân ngô, lõi
ngô, mùn cưa, bông phế thải....
Tại Sơn La, hàng năm có khoảng 200 nghìn tấn phế thải lõi ngô thải ra môi
trường. Một phần được sử dụng để làm chất đốt, một phần đã được sử dụng để nuôi
trồng một số loại nấm ăn như nấm Sò, nấm Mộc nhĩ…Kết quả nghiên cứu từ dự án
JICA được thực hiện từ năm 2012 – 2014 tại Trường Đại học Tây Bắc đã chỉ ra
rằng: nấm Sò sinh trưởng, phát triển và cho năng suất cao nhất khi trồng trên
nguyên liệu lõi ngô nghiền. Tuy nhiên, việc xác định lượng giống nấm cấy trong
một bịch nấm thích hợp nhất để đạt năng suất và hiệu quả kinh tế cao nhất thì chưa
được kết luận. Xuất phát từ thực tiễn đó, tôi đề xuất đề tài “Đánh giá ảnh hưởng
của khối lượng giống nấm cấy trong một bịch nấm đến sinh trưởng, phát triển,
năng suất, hiệu quả kinh tế của việc nuôi trồng nấm Sò trên nguyên liệu lõi ngô
nghiền”.
8


1.2. Mục đích và yêu cầu
1.2.1. Mục đích
- Tận dụng phế thải nông nghiệp để nuôi trồng nấm
-Xác định được lượng giống nấm thích hợp trong một bịch nguyên liệu lõi
ngô nghiền.
1.2.2. Yêu cầu
- Thu thập tài liệu liên quan.
- Xây dựng đề cương.
- Chuẩn bị vật liệu nghiên cứu, bố trí thí nghiệm.
- Tiến hành thí nghiệm.
- Viết báo cáo tổng kết đề tài.


9


PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU NGHIÊN CỨU
2.1. Đặc điểm sinh học và giá trị của nấm Sò
2.1.1. Hệ thống phân loại
Giới (regnum) : Nấm (Fungi)
Ngành (divisio) : Nấm thật(Eumycota)
Lớp (class) : Hymenomycetes
Bộ (ordo) : Agaricales
Họ (familia) : Pleuroteceae
Chi (genus) : Pleurotus
Tên khoa học : Pleurotus Sp
2.1.2. Đặc điểm hình thái
Nấm Sò có đặc điểm chung là tai nấm có dạng phễu lệch, phiến nấm mang bào
tử kéo dài xuống đến chân, cuống nấm gần gốc có lớp lông nhỏ mịn. Tai nấm Sò
khi còn non có màu sẫm hơi tối, nhưng khi trưởng thành màu trở nên sáng hơn.
Quá trình hình thành cây nấm hoàn chỉnh chia làm 2 giai đoạn:
+ Hình thái thể sợi nấm
+ Hình thái thể quả
* Hình thái thể sợi nấm:
Thể sợi nấm được cấu tạo bởi các sợi nấm dạng ống rất nhỏ khoảng 0,6m
gồm nhiều tế bào.
Trong sợi nấm có vách ngăn, giữa các vách ngăn có lỗ thông để trao đổi chất
nguyên sinh và thông tin.
Sự hình thành sợi nấm: Khi bào tử nảy mầm, hình thành ống mầm rồi phân
nhánh thành sợi nấm, phát triển thành mạng sợi lan khắp nơi trên cơ chất để hút
dinh dưỡng.
* Hình thái quả thể:

Bao gồm: Cuống nấm, mũ nấm và phiến nấm.
10


- Mũ nấm: Là phần trên của quả nấm, phía trên thường hơi lõm. Mũ nấm
mọc trên cuống nấm, mặt dưới có nhiều phiến nấm có kích thước khác nhau.
Hình dạng: Dạng mép phẳng, dạng mép lồi lõm, dạng hình tròn, dạng phễu,
dạng chiếc ô…
- Phiến nấm: Là mặt dưới của mũ nấm. Hình dạng khác nhau dạng mép răng
cưa, dạng mép lượn sóng…có độ dài ngắn khác nhau.
- Cuống nấm: Có nhiều hình dạng khác nhau: hình viên trụ, hình cong, hình
sợi mảnh…Cuống nấm có thể nhẵn, có lông tơ hoặc vẩy, có thể rỗng hoặc là chắc.
Ngoài ra trên cuống nấm có khi có vòng nấm, ở gốc cuống nấm có bao nấm. Nấm
Sò mọc tập trung thành từng cụm, khi già phát tán thành bào tử, nấm Sò có nhiều
nước nên dễ bị dập nát. Ngoài ra nấm còn có hình thái biến dị như: San hô, cuống
dài…
2.1.3. Đặc điểm sinh lý sinh thái
Nấm Sò bao gồm có nhiều giống, nhiệt độ thích hợp cho sự sinh trưởng, phát
triển của mỗi giống cũng khác nhau: Đối với nhóm nấm Sò chịu lạnh nhiệt độ thích
hợp là từ 13 - 20 0 C, đối với nhóm nấm Sò chịu nhiệt thì nhiệt độ thích hợp là từ 24
- 280C.
Độ ẩm rất quan trọng đối với sự sinh trưởng, phát triển tơ và quả thể của nấm.
Nhìn chung nấm Sò phát triển thuận lợi khi độ ẩm của giá thể trồng là 65 - 70%, độ
ẩm không khí là 80%-85%.
Trong giai đoạn phát triển của sợi nấm không cần ánh sáng. Ở giai đoạn hình
thành quả thể nấm yêu cầu ánh sáng tán xạ.
Nấm Sò có khả năng chịu đựng sự dao động pH tương đối tốt. Tuy nhiên pH
thích hợp đối với hầu hết các loài nấm Sò là khoảng 5 – 7.
Giai đoạn nuôi sợi nấm Sò cần độ thông thoáng, khi nấm lên quả thể chỉ cần
thông thoáng vừa phải.

Trong thực tế có thể gặp nhiều chủng nấm Sò, căn cứ vào khả năng thích ứng
11


với điều kiện môi trường người ta chia nấm Sò thành 6 loại: [6]
- Loại ưa lạnh: Nhiệt độ thích hợp để hình thành quả thể biến động trong
phạm vi khoảng 5 – 150C, nhiệt độ thích hợp nhất la 8 – 130C, những loại này có
quả thể màu xám, ăn ngon hơn các loài nấm Sò khác.
- Loại chịu rét: Quả thể có thể hình thành ở nhiệt độ 5 – 200C, tốt nhất là ở
10 – 180C. Chúng thuộc loài Pleurotus ostreatus, các chủng nấm này ăn ngon, chu
kì sản xuất ngắn nhưng sản lượng không cao.
- Loại ưa ấm: Quả thể có thể hình thành ở nhiệt độ 8 – 250C, tốt nhất là ở 12
– 220C phần lớn chúng thuộc loài Pleurotus ostreatus. Quả thể đa số màu tro hay
mau trắng tro, mũ nấm đầy, sản lượng thuộc loại trung bình.
- Loại thích nghi khá rộng: Quả thể hình thành ở nhiệt độ 8 – 280C, tốt nhất
là ở nhiệt độ 12 – 240C phần lớn thuộc loài Pleurotus floridanus. Ở nhiệt độ thấp
quả thể có màu nâu gụ, ở nhiệt độ tương đối cao quả thể có màu trắng sữa.
- Loại thích nghi rộng: Quả thể hình thành ở nhiệt độ 7 – 330C, tốt nhất là ở
15 – 250C, phần lớn các chủng vẫn thuộc loài Pleurotus ostreatus, khi ở nhiệt độ
cao mũ nấm có màu gần trắng, khi nhiệt độ thấp mũ nấm có màu tro hay màu nâu
tro, nhiệt độ càng lạnh màu càng thẫm.
- Loại ưa nhiệt: Quả thể hình thành ở nhiệt độ 20 – 300C, khi nhiệt độ lên cao
đến 350C trong một thời gian ngắn cũng không ảnh hưởng gì. Các chủng trong
nhóm này thuộc về hai loài: Pleurous sajor – caju và loài Pleurotus cystidiosus.
2.1.4. Đặc điểm sinh trưởng và phát triển của nấm Sò
* Nguồn dinh dưỡng và môi trường sống
Nấm Sò là loài dùng trực tiếp nguồn xenlulozo từ các loài thực vật khác do
nấm Sò là loài không có khả năng quang hợp nên nó không thể tự tổng hợp các
chất hữu cơ để nuôi cơ thể. Trong quá trình nuôi trồng có thể bổ sung các phụ gia
giàu chất đạm, vitamin ở giai đoạn xử lí nguyên liệu để cho nấm sinh trưởng phát

triển tốt hơn. [4]
12


* Chu kì sinh trưởng và phát triển của nấm Sò
Trong điều kiện tự nhiên đến giai đoạn trưởng thành nấm sẽ phát tán bào tử
nhờ gió, bào tử rải ra khắp nơi khi gặp điều kiện môi trường thuận lợi chúng sẽ
hình thành hệ sợi nấm sơ cấp với một nhân. Hệ sợi nấm sơ cấp phát triển đầy đủ tạo
nên một mạng để rồi hình thành hệ sợi nấm thứ cấp, sau đó có sự kết hợp giữa hệ
sợi nấm thứ cấp tạo nên quả thể nấm hoàn chỉnh. [4]

Chu kì sinh trưởng và phát triển của nấm Sò
2.1.5. Các giống nấm Sò phổ biến
- Nấm Sò màu hồng đào (Pink Oyster Mushroom).
- Nấm Sò hoàng bạch (Branched Oyter Fungus).
- Nấm Sò kim đỉnh (Citrine Pleurotus).
- Nấm Sò phượng vĩ, nấm Sò có vòng (Pleurotus sajor - caju Sing).
- Nấm Sò tím (Oyster Mushroom).
- Nấm Sò A ngụy (Ferule Mushroom).
-Nấm Sò phiến hồng, nấm Sò đỏ pháo (Pleurotus rhodophyllus Bres).
- Nấm Sò màu tro (Pleurotus spodoleucusFr).
- Nấm Sò Đài Loan (Pleurotus cystidiosus).
13


2.1.6. Giá trị của nấm Sò
* Giá trị dinh dưỡng
Nấm Sò không chỉ ăn ngon mà còn có giá trị dinh dưỡng cao. Trong nấm Sò
khô lượng chứa protein khoảng 20%, trong protein này có đầy đủ các axit amin với
tất cả 8 axit amin không thay thế (cơ thể người và động vật không tự tổng hợp

được).[ 6] Sau đây là bảng giá trị dinh dưỡng của nấm Sò so với một số loại nấm
khác.
+ Tỷ lệ % so với chất khô:
Chủng loại

Độ ẩm
(W)

Protein

Lipit

Hydrad
cacbon

Tro

Calo

Nấm Sò

91

30

2

58

9


345

Nấm Mỡ

89

24

8

60

8

381

Nấm Hƣơng

92

13

5

78

7

392


Nấm Rơm

90

21

10

59

11

369

* Giá trị dược liệu
Một ý nghĩa hết sức quan trọng của nấm Sò là làm thuốc chữa bệnh. Trong
nấm Sò chứa chất Pleurotin (chất kháng sinh), Retin (kháng ung thư), chứa nhiều
axit folic rất cần cho những người thiếu máu, hàm lượng chất béo, tinh bột thấp phù
hợp với người bị tiểu đường và cao huyết áp.
Nhiều nghiên cứu cho biết nấm Sò cùng với một số nấm ăn khác có tác dụng
chống ung thư, làm hạ huyết áp.[6]
Theo nghiên cứu của nhà khoa học Trung Quốc – Phó Liên Giang (1985) thì
nếu ăn nấm Sò lượng 2,5g/ngày thì sau 40 ngày lượng cholesterol trong máu đã
giảm từ 253.13mg xuống chỉ còn 193.12mg. Nếu ăn nấm Sò với lượng gấp đôi
(5g/ngày) thì sau 40 ngày lượng cholesterol trong máu giảm xuống chỉ còn
128.57mg.[6]
14



Nhiều loại nấm Sò có tác dụng ức chế sự phát triển của không ít loài vi
khuẩn như: Mycobacterium phlei, Photobacterium fischeri, Bacillus subtilis,
Escherichia coli, …Vòng ức chế vi khuẩn ở nấm Sò non cao hơn ở nấm Sò trưởng
thành.[6]
* Giá trị kinh tế của nấm Sò
Nghề trồng nấm đem lại hiệu quả kinh tế cao đối với người nuôi trồng.
Trong điều kiện từng gia đình với diện tích nhỏ hay lớn đều có thể trồng được nấm
để cung cấp cho gia đình và thị trường, cụ thể như nếu trồng nấm trong nhà và sử
dụng nguyên liệu là rơm rạ thì kê giàn thành 5 tầng và chỉ với 1 m2 diện tích thì có
thể thu được 7 – 10 kg nấm tươi, nếu trồng ở ngoài trời thì 1 m2 đất sẽ cho thu
hoạch ít nhất là 1 kg nấm tươi.[4]
Nấm có chu kì nuôi trồng ngắn như: Nấm Rơm 20 – 25 ngày, nấm Hương,
Mộc nhĩ 2 – 2.5 tháng, nhiều loại nấm có thể trồng được quanh năm. Vì vậy có thể
trồng nấm vào bất cứ lúc nào. Mặt khác do nấm có chu kì nuôi trồng ngắn nên
người trồng có thể dừng ngay việc sản xuất nấm lại nếu gặp điều kiện bất lợi, ví dụ:
điều kiện thời tiết, khí hậu không thuận lợi hoặc giá cả thị trường không ổn định.
Đây là điểm đặc biệt của nghề nuôi trồng nấm.[4]
Nguyên liệu trồng nấm thường có giá thành rất rẻ, là các phế thải từ ngành
nông, lâm nghiệp như rơm rạ, mùn cưa, lõi ngô,… nên có nhiều ở khắp mọi miền
đất nước. Nguyên liệu sau khi thu hoạch vụ nấm có thể mang đi ủ làm phân bón
hữu cơ cho cây trồng.
Vốn đầu tư cho nghề nuôi trồng nấm thấp, kĩ thuật trồng nấm lại đơn giản
một người dân bình thường có thể tiếp thu được công nghệ trồng nấm trong một
thời gian ngắn…[4]
Người nông dân có một đặc điểm là chỉ làm việc theo mùa vụ, vì vậy vào
những tháng nông nhàn, trồng nấm sẽ là giải pháp rất tốt để người dân tăng thêm
thu nhập, cải thiện đời sống sinh hoạt hằng ngày, nâng cao chất lượng cuộc sống,
15



giải quyết việc làm cho người dân vào thời gian nông nhàn.
Hiện nay nấm là mặt hàng xuất khẩu có giá trị. Tại hội nghị “Thực trạng và
giải pháp thúc đẩy sản xuất nấm tại các tỉnh thành phía Bắc”, Thứ trưởng Bộ NN PTNT đề nghị các địa phương tăng cường đầu tư khoa học công nghệ, xem sản
phẩm nấm là một trong những sản phẩm nông sản chủ lực cho tiêu dùng và xuất
khẩu, cần đầu tư nâng cấp cơ sở sản xuất, tăng cường ứng dụng công nghệ cao
trong sản xuất giống và sản xuất nấm thương phẩm để nâng cao chất lượng nấm
cung cấp ra thị trường.
2.2.Tình hình nghiên cứu và nuôi trồng nấm Sò trên các phế thải nông nghiệp
2.2.1. Trên thế giới
Nuôi trồng nấm được biết từ rất lâu. Vào 400 năm trước công nguyên đã có
những miêu tả khoa học về sinh lý, sinh thái của không ít các loại nấm ăn. Thời ấy,
cây nấm đã được xếp vào sách sử “Thần nông bản thảo binh” miêu tả tính năng,
công dụng của các loài nấm dùng làm thuốc chữa bệnh hoặc để bồi dưỡng sức khoẻ
như thanh chi, xích chi, hoàng chi, phục linh…Từ năm 100 trước công nguyên bắt
đầu có những ghi chép đầu tiên về kỹ thuật trồng nấm. Tới năm 200 - 300 sau công
nguyên thì xuất hiện nhiều sách ghi chép các phương pháp nuôi trồng nấm như
sách “ Thập châu ký” ghi chép phương pháp nuôi trồng nấm Linh chi; sách “Dược
tính luận” năm 581-600 ghi chép phương pháp nuôi trồng Mộc nhĩ; sách “Chủng
thụ thư” năm 1379 ghi chép về đặc điểm các loại nấm ăn có thể trồng; sách “
Quảng đông thông chí” năm 1562 ghi chép về phương pháp trồng nấm hương, năm
1822 cũng trong “ Quảng đông thông chí” đã có các ghi chép về phương pháp nuôi
trồng nấm rơm,… Các kết quả nghiên cứu về nấm ăn và nuôi trồng nấm ăn trên thế
giới được công bố trên nhiều tạp chí như Mushrooms (Nhật bản), Mushrooms
Journal (Anh), Mushrooms news (Mỹ)... Trung Quốc là nước khai phá nghề nuôi
trồng nấm đầu tiên, sau đó là ở các nước Đông Nam Á và Bắc phi. Trong những
năm gần đây đã có bước phát triển nhảy vọt về nghiên cứu nuôi trồng nấm ăn ở
16


nhiều nước (trong đó có việt Nam). Nấm ăn bao gồm nhiều chủng loại, cho đến nay

các nhà khoa học đã biết khoảng 2000 loài nấm ăn được, trong đó có 80 loài nấm
ăn ngon và được nghiên cứu nuôi trồng nhân tạo.[3]
Hiện nay nghề trồng nấm đã phổ biến rất rộng rãi tại Trung Quốc và đạt tới
sản lượng nấm trồng cao nhất thế giới. Hiện đã có rất nhiều cơ quan nghiên cứu và
chỉ đạo việc triển khai nuôi trồng nấm ăn ở Trung Quốc.[1]
- Viện Vi sinh vật học, Viện Hàn lâm khoa học Trung Quốc (phụ trách việc
phân loại và bảo quản các loại nấm)
- Viện nghiên cứu nấm ăn, Viện khoa học Nông nghiệp Thượng Hải.
- Viện nghiên cứu nấm học Tam Minh ( Phúc Kiến)
- Phòng nghiên cứu nấm ăn – Viện Vi sinh vật học Quảng Đông.
- Phòng nấm học ứng dụng – Đại học Nông nghiệp Hoa Trung.
- Viện nghiên cứu nấm ăn Côn Minh.
- Viện nghiên cứu nấm ăn Hồ Nam.
- Hiệp hội nấm ăn Trung Quốc (thành lập năm 1987).
- Tổ nghiên cứu nấm ăn thuộc Phân nội nấm học, Hội Thực vật học Trung Quốc.
- Tổ nghiên cứu Nấm ăn thuộc Hội Vi sinh vật học Trung Quốc.
- Các Hiệp hội nghiên cứu nấm ăn cấp tỉnh(Phúc Kiến, Sơn Tây, Hồ Bắc, Hồ
Nam, Hà Nam, Chiết Giang, Giang Tô…)
Những năm 60 của thế kỷ 20, Viện nghiên cứu nấm Tam Minh (Trung
Quốc) đi sâu nghiên cứu, phân lập, thuần chủng và xây dựng quy trình kỹ thuật
nuôi trồng các loại nấm: nấm hương, mộc nhĩ trắng, nấm phục linh, nấm rơm...sau
đó triển khai ra sản xuất và chế biến. Từ đó sản xuất nấm ăn trở thành sản xuất
hàng hóa và là một nghề sản xuất quan trọng ở nông thôn.[5]
Những năm 70 của thế kỷ 20, các cơ quan khoa học ở Phúc Kiến (Trung
Quốc) tiếp tục nghiên cứu, điều tra nguyên chủng nấm, đồng thời đẩy mạnh tuyên
truyền về nấm ăn và nấm làm thuốc, tiếp tục nâng cao quy trình kỹ thuật sản xuất,
17


nuôi trồng nấm ăn với năng suất cao cho các loại nấm: nấm Mỡ, nấm Hương, nấm

Rơm, Mộc nhĩ trắng, Mộc nhĩ đen, nấm Phục linh. Bên cạnh đó nghiên cứu cải
tiến cách nuôi trồng trên bình thành nuôi trồng trên túi. Tiếp đó thí nghiệm thành
công phương pháp lai đơn bào nấm Hương, nấm Mỡ để chọn lọc ra chủng giống
chất lượng cao.[5]
Những năm 80, Trung Quốc (tỉnh Phúc Kiến) tiếp tục sáng tạo công nghệ
nuôi cấy nấm hương với chủng tốt hơn và nghiên cứu sản xuất nấm hương trên túi
đựng cơ chất (nguyên liệu) thay cho nguyên liệu gỗ khúc và hơn thế nữa vấn đề cơ
giới hóa trong sản xuất đã được áp dụng vào sản xuất làm cho quy mô sản xuất và
sản lượng nấm tăng vọt. Nghiên cứu khoa học và sản xuất thời kỳ này tập trung vào
5 loại nấm: nấm Mỡ, nấm Rơm, Phượng vĩ, Kim vàng và 3 loại mộc nhĩ (Mộc
nhĩ trắng, Mộc nhĩ đen, Mộc nhĩ lông) và nấm Phục linh, Trúc tôn. Với những kết
quả nghiên cứu trên Phúc Kiến đã đưa sản lượng nấm ăn lên cao và Phúc Kiến đã
trở thành vùng sản xuất nấm chủ yếu của Trung Quốc và thế giới.[5]
Những năm 90 của thế kỷ 20, việc nghiên cứu sản xuất nấm ăn và nấm dược
liệu phát triển toàn diện và tập trung quy mô, các nghiên cứu cũng tập trung vào:
[5]
+ Các vấn đề sinh vật học, di truyền học và kỹ thuật nuôi cấy cho năng suất
cao.
+ Các biện pháp phòng trị sâu bệnh hại.
+ Chế dược phẩm từ nấm.
+ Sản xuất rừng nguyên liệu để nuôi trồng nấm.
+ Nghiên cứu, sản xuất cơ chất cho 20 loài nấm thông thường.
+ Chú trọng nghiên cứu, khai thác một số loài nấm ăn quý hiếm.
Việc nghiên cứu và sản xuất nấm ăn, nấm dược liệu trên thế giới ngày càng
phát triển mạnh mẽ, nó đã trở thành một ngành công nghiệp thực phẩm thực thụ.[4]
Nhiều nước phát triển như: Hà Lan, Pháp, Italia, Nhật Bản, Mỹ, Đức...nghề
18


trồng nấm đã được cơ giới hóa cao từ tất cả các khâu: xử lý nguyên liệu đến thu

hái, chế biến, bảo quản đều do máy móc thực hiện. Các nước ở khu vực châu Á
như: Đài Loan, Trung Quốc, Malaysia, Indonesia, Singapo, Triều Tiên, Thái Lan,
Việt Nam...nghề trồng nấm cũng phát triển rất mạnh mẽ, một số loại nấm ăn được
nuôi trồng khá phổ biến, như: nấm Mỡ, nấm Hương, nấm Rơm, nấm Sò, Mộc
Nhĩ...[5]
Phương thức sản xuất nấm ăn ở các khu vực trên thế giới cũng khác nhau:
Khu vực Bắc Mỹ và châu Âu trồng nấm theo phương pháp công nghiệp với những
nhà máy sản xuất còn khu vực châu Á triển khai sản xuất nấm theo mô hình trang
trại vừa và nhỏ.[5]
Các nước Bắc Mỹ và Tây Âu tiêu thụ nấm nhiều nhất. Nhiều nước như: Mỹ,
Nhật Bản, Italia, Đài Loan, Hồng Kông... phải nhập khẩu nấm từ Trung Quốc,
Thái Lan, Việt Nam.[5]
Những năm 80 của thế kỷ 20, tổng lượng nấm giao dịch trên thị trường thế
giới từ 300.000 - 350.000 tấn/năm. Bình quân mỗi người dân Âu Mỹ dùng 2 - 3 kg
nấm ăn, người Nhật và Đức dùng 4 kg.[5]
Những năm 90 của thế kỷ 20, với thị trường Mỹ, mỗi năm nhập từ Phúc
Kiến (Trung Quốc) từ 23.000 - 26.000 tấn nấm Mỡ đóng hộp, thị trường Nhật Bản
mỗi năm nhập 11.000 - 13.000 tấn nấm Mỡ đóng hộp... Hồng Kông là nơi tập
trung và trung chuyển nấm Hương khô cho toàn cầu.
Thị trường tiêu thụ nấm ăn lớn nhất trên thế giới hiện nay là: Mỹ, Nhật Bản,
vùng lãnh thổ Đài Loan, các nước châu Âu. Hàng năm các nước này phải nhập
khẩu nấm muối và nấm đóng hộp từ Trung Quốc và một số nước khác. Tại các
nước này, do khó khăn về nguồn nguyên liệu sản xuất và giá công lao động rất đắt
nên nghề nuôi trồng nấm được chuyển dịch dần sang các nước khác.[5]
2.2.2. Tại Việt Nam
Nấm được trồng và phát triển vào những năm 1970, Từ năm 1984 đã có một
19


số trung tâm nghiên cứu, sản xuất, xí nghiệp, công ty sản xuất được thành lập như:

Trung tâm Nghiên cứu nấm ăn thuộc Đại học Tổng hợp Hà Nội, Trung tâm sản
xuất giống nấm Tương Mai - Hà Nội, Xí nghiệp nấm Thành phố Hồ Chí Minh,
Công ty nấm Thanh Bình.
Việt Nam là một trong những nước có đủ điều kiện lý tưởng để phát triển
mạnh nghề trồng nấm:
- Nguồn nguyên liệu để trồng nấm rất nhiều và dễ thu mua như: rơm rạ, thân
gỗ, mùn cưa, bã mía, vụn bong phế thải...và các loại phế liệu sau thu hoạch rất giàu
chất xenlulô.
- Lực lượng lao động dồi dào. Tính trung bình 1 lao động nông nghiệp mới
chỉ dùng đến 30 - 40% quỹ thời gian. chưa kể đến việc mọi lao động phụ đều có
thể tham gia trồng nấm được.
- Điều kiện tự nhiên (về nhiệt độ, độ ẩm...) rất thích hợp cho nấm phát triển.
Cả hai nhóm nấm (nhóm ưa nhiệt và nhóm ưa lạnh) đều trồng được ở Việt Nam.
Các tỉnh phía Nam tập trung trồng nấm rơm, mộc nhĩ, còn các tỉnh phía Bắc trồng
nấm Mỡ, nấm Hương, nấm Sò...nấm dược liệu (Linh Chi, Vân Chi, Đầu Khỉ...)
đều trồng được ở nhiều nơi trong cả nước.
- Vốn đầu tư ban đầu để trồng nấm rất ít so với việc đầu tư cho các ngành
sản xuất khác. Kỹ thuật trồng nấm không quá phức tạp. Một người dân bình
thường có thể tiếp thu được công nghệ trồng nấm trong thời gian ngắn.
- Thị trường tiêu thụ nấm trong nước và trên thế giới tăng nhanh do sự phát
triển chung của xã hội và dân số.
Ở Việt Nam, việc nghiên cứu và phát triển sản xuất nấm ăn bắt đầu từ những
năm 1970.[4]
- Năm 1984 thành lập trung tâm nghiên cứu nấm ăn thuộc trường Đại học
tổng hợp Hà Nội.
- Năm 1985 tổ chức Nông lương của Liên Hợp Quốc (FAO) tài trợ và
20


UBND thành phố Hà Nội quyết định thành lập Trung tâm sản xuất giống nấm

Tương Mai Hà Nội ( sau đó đổi tên công ty sản xuất giống, chế biến và xuất khẩu
nấm Hà Nội).
- Năm 1986 tổ chức FAO quyết định tài trợ và UBND thành phố Hồ Chí
Minh quyết định thành lập Xí nghiệp nấm thành phố Hồ Chí Minh. Ngoài ra còn
một số đơn vị: Công ty nấm Thanh Bình (tỉnh Thái Bình), Xí nghiệp nấm thuộc
tổng công ty rau quả Việt Nam, các công ty liên doanh sản xuất và chế biến nấm ở
miền Nam.
Một số đơn vị có xuất nhập khẩu nấm: Tổng công ty rau quả Việt Nam,
Unimex Hà Nội, Liên hiệp các xí nghiệp thực phẩm vi sinh Hà Nội (công ty nấm
Hà Nội), xí nghiệp nấm thành phố Hồ Chí Minh, công ty liên doanh chế biến thực
phẩm Meko (Cần Thơ).
Trong những năm gần đây, việc nghiên cứu và sản xuất nấm phát triển nhanh
và có những bước tiến đáng kể. Hiện nay các nhà khoa học đã có trong tay một số
lượng lớn khá phong phú về các giống nấm và công nghệ nuôi trồng nấm thông qua
các quá trình nghiên cứu và trao đổi quốc tế điều này thể hiện ở những mặt sau: [4]
Về giống nấm: Nước ta có khả năng phát triển rất nhiều giống nấm khác
nhau, nhưng hiện nay nước ta đang tập chung phát triển một số loại nấm chính là
nấm Rơm, nấm Sò, Mộc Nhĩ, nấm Mỡ, nấm Hương, nấm Linh Chi. Nước ta có một
số Trung tâm sản xuất giống nấm có uy tín như: Trung tâm Công nghệ Sinh học
Thực vật - Viện Di Truyền Nông Nghiệp Việt Nam, Trung tâm Công Nghệ Sinh
Học Ứng Dụng – Đại học Quốc Gia Hà Nội, Khoa Sinh học - Đại học Quốc Gia
Thành phố Hồ Chí Minh.
Về năng suất và sản lượng: Nấm Sò có năng suất cao nhất đạt trung bình 700
kg nấm tươi/1000 kg nguyên liệu khô, Mộc Nhĩ 600 kg, nấm Hương 500 kg, nấm
Mỡ 200 kg, nấm Rơm 100 kg, cuối cùng là nấm Linh Chi 75 kg. Nhìn chung năng
suất nấm của nước ta chỉ bằng 50 – 70 % với năng suất bình quân trên thế giới.
21


Hiện nay, nông dân trong cả nước đã và đang sản xuất 16 loại nấm, sản lượng hằng

năm đạt khoảng 250 nghìn tấn nấm tươi/năm, kim ngạch xuất khẩu đạt 25 đến 30
triệu USD/ năm. Nghề trồng nấm cho thấy mang lại hiệu quả cao về kinh tế cho
nông dân.[7]
Về quy mô sản xuất: Mặc dù đứng thứ 3 thế giới về xuất khẩu, nhưng hiện
sản xuất nấm của nước ta vẫn còn nhỏ lẻ, manh mún và phải bán qua tay người
khác. Các cơ sở sản xuất nấm tập trung còn rất ít, chủ yếu sản xuất theo hộ gia
đình, sử dụng công nghệ sản xuất thủ công nên năng suất nấm không cao
Do nhu cầu về lương thực ngày càng tăng, độ đa dạng về các món ăn, nhu
cầu về dinh dưỡng, nhu cầu về thị trường nên hầu hết các tỉnh ở nước ta đều có cơ
sở sản xuất nấm Sò và đang là vấn đề được người dân đặc biệt quan tâm. Nuôi
trồng nấm còn là hướng đi đúng để phát triển xóa đói, giảm nghèo của các huyện,
xã khó khăn đem lại hiệu quả kinh tế cao như: Điện Biên, Lai Châu.vv.
Về vấn đề chế biến và tiêu thụ: Các sản phẩm nấm của Việt Nam chủ yếu
tiêu thụ nội địa ở dạng tươi. Khu vực miền Bắc tiêu thụ nấm Mỡ, nấm Sò, nấm
Rơm tươi khoảng 50.000 tấn/năm. Các tỉnh miền Trung và Nam bộ tiêu thụ nấm
Rơm hàng ngàn tấn/năm. Hiện nay ngoài khoảng 50% sản lượng được tiêu thụ dưới
dạng tươi, nấm còn được chế biến thành các loại sản phẩm như sấy khô (chiếm
khoảng 20% sản lượng nấm các loại) chủ yếu tập chung vào nấm Hương và Mộc
Nhĩ, nấm Muối (chiếm 20% tổng sản lượng nấm) để xuất khẩu sang một số nước
châu Âu, châu Á, châu Mỹ.
2.2.3. Tại Sơn La
2.2.3.1. Sản xuất nấm ăn quy mô hộ gia đình
Nghề trồng nấm tại Sơn La được phát triển từ lâu đời, ban đầu do một số hộ
gia đình tự trồng nấm. Sau đó, được sự hỗ trợ từ chương trình dạy nghề của Nhà
nước, nhiều nhóm hộ gia đình đã được học quy trình trồng nấm một cách bài bản
thông qua Xí nghiệp nấm (thuộc Công ty Xuất nhập khẩu tổng hợp Sơn La). Tham
22


gia học tại các lớp dạy nghề người dân được hỗ trợ về kỹ thuật, xây dựng mô hình,

sau đó tự tổ chức sản xuất.
Nhiều địa phương đã có các chương trình dạy nghề như: huyện Thuận Châu,
huyện Quỳnh Nhai, huyện Mai Sơn, huyện Yên Châu , huyện Mộc Châu…Nhưng
do nhiều nguyên nhân chủ quan và khách quan mà đến nay còn rất ít các hộ gia
đình tiếp tục nghề trồng nấm. Đa phần các hộ chỉ sản xuất ở quy mô 3 – 5 tạ
nguyên liệu/đợt và thường 2 – 3 tháng sau khi thu hoạch hết sản phẩm thì mới tiếp
tục trồng đợt tiếp theo.
Nguyên liệu được các hộ dân sử dụng chủ yếu là bông phế thải, do tính tiện
dụng của loại nguyên liệu này như: không cần nghiền, không cần phơi khô, mua về
sử dụng được luôn, thời gian sử lý nguyên liệu ngắn….Trong khi các loại nguyên
liệu khác như rơm, lõi ngô lại tốn rất nhiều công thu gom, phơi, băm chặt,
nghiền….mà các hộ dân lại không có máy nghiền lõi ngô. Giá thành nguyên liệu
bông phế thải khá cao, khoảng 400.000 – 500.000đ/tạ, vì vậy mà chi phí sản xuất
tăng lên, hiệu quả kinh tế thấp. Đây cũng là nguyên nhân dẫn đến nhiều hộ không
gắn bó với nghề.
Loại nấm được trồng chủ yếu vẫn là nấm Sò, do kỹ thuật trồng nấm Sò đơn
giản và không tốn kém chi phí đầu tư. Với mức sản xuất từ 3 – 5 tạ nguyên
liệu/đợt, lượng sản phẩm thu hái được từ 7 – 10 kg/ngày, sản lượng nấm đạt 60 - 70
% so với lượng nguyên liệu (1 tấn nguyên liệu thu được 6-7 tạ nấm tươi). Giá bán
nấm Sò tươi là 45.000 – 50.000 đồng/kg. Trừ chi phí mỗi tháng người trồng nấm có
thu nhập từ 2 – 3 triệu đồng.
2.2.3.2. Sản xuất nấm ăn quy mô doanh nghiệp
Hiện nay tại Sơn La có hai doanh nghiệp sản xuất và kinh doanh nấm ăn đó
là Xí nghiệp sản xuất giống nấm và chế biến nấm xuất khẩu Sơn La (gọi tắt là Xí
nghiệp nấm Sơn La,Thuộc Công ty Xuất nhập khẩu tổng hợp Sơn La) và Công ty
cổ phần đầu tư và phát triển VietGAP.
23


Giống nấm sản xuất tại Xí nghiệp chủ yếu là nấm Sò, được bán cho các cơ sở

nuôi trồng nấm tại Sơn La và thông qua các chương trình tập huấn, dạy nghề. Mỗi
năm Xí nghiệp sản xuất và bán được 7 – 10 tấn giống nấm. Đến nay có khoảng 60
hộ dân và cơ sở trồng nấm liên hệ mua giống thường xuyên. Giá thành 1 kg giống
nấm Sò dao động 25.000 – 30.000 đồng.
Những năm trước đây Xí nghiệp sản xuất một số loại nấm ăn như Linh Chi,
Mộc Nhĩ, nấm Sò, mỗi năm nuôi trồng được 300 kg Mộc Nhĩ khô (khoảng 3 tấn
tươi), 60 kg nấm Linh Chi và 2,5 tấn nấm Sò. Gần đây có nhập thêm giống nấm
Trà Tân từ Viện Di truyền nông nghiệp về trồng thử nghiệm nhưng đến nay thì chủ
yếu là sản xuất nấm Sò. Theo đánh giá của ông Tạ Đình Đăng (Giám đốc Xí
nghiệp) thì nấm Sò và nấm Rơm là hai loại nấm dễ trồng, kỹ thuật đơn giản, phù
hợp để chuyển giao kỹ thuật cho các hộ dân người dân tộc tại Sơn La và khu vực
Tây Bắc. Nấm Sò có năng xuất cao hơn nấm Rơm, với 1 tạ nguyên liệu nếu trồng
nấm Sò thì thu được 50 kg nấm tươi, trong khi nếu dùng để trồng nấm Rơm thì
chỉ thu được 10 kg nấm tươi. Sản phẩm nấm tươi được tiêu thụ tại thành phố Sơn
La với giá thành 45.000 – 50.000 đồng/kg nấm. Bông phế thải vẫn là loại nguyên
liệu được sử dụng chủ yếu, lõi ngô và rơm rạ thì ít sử dụng hơn
Ngoài hoạt động sản xuất giống và nuôi trồng nấm thì Xí nghiệp còn mở
nhiều lớp tập huấn, dạy nghề, chuyển giao kỹ thuật trồng nấm. Trong đó, năm 2009
– 2010 Xí nghiệp nấm Sơn La đã chuyển giao kỹ thuật trồng nấm cho 2 tỉnh Sầm
Nưa và U Đum Say của Lào.
Nghề trồng nấm tại Sơn La có nhiều tiềm năng phát triển tuy nhiên đến nay
vẫn chỉ có số ít hộ và cơ sở sản xuất với quy mô nhỏ lẻ. Nguyên nhân là do người
dân chưa quan tâm nhiều đến sản phẩm nấm, nhiều hộ gia đình không tuân thủ
đúng quy trình nên nấm bị nhiễm bệnh hỏng gây thiệt hại về kinh tế dẫn đến chán
nản và bỏ nghề. Ngoài ra, tại Sơn La có một vài tháng có gió Lào khô nóng không
phù hợp cho các loại nấm ăn phát triển.
24


2.2.3.3. Những khó khăn trong việc phát triển nghề nấm tại Sơn La

* Thiếu nguồn nhân lực
Ý nghĩa, vai trò của việc phát triển nghề trồng nấm ở Việt Nam và trên thế
giới đã được đề cập đến từ nhiều năm. Song chúng ta chưa có hệ thống đào tạo
chuyên ngành nấm từ bậc sơ cấp nghề đến trên đại học. Phần lớn các cán bộ nghiên
cứu, chuyển giao công nghệ, người sản xuất nấm hiện nay đều tự học và đúc rút
kinh nghiệm qua thực tiễn sản xuất.
Nhận thức của người dân cũng như việc tiếp nhận kỹ thuật nhân giống, nuôi
trồng, bảo quản, chế biến và tiêu dùng nấm còn nhiều hạn chế. Nấm là một “loại
cây trồng” rất nhạy cảm với các yếu tố môi trường như: Nhiệt độ, độ ẩm, ánh sáng,
độ thông thoáng, sâu bệnh, nguyên liệu, nguồn nước...Nếu người sản xuất không
nắm vững quy trình kỹ thuật, coi việc trồng nấm dễ như trồng rau, cây ăn quả thì
hiệu quả kinh tế sẽ rất thấp. Trồng nấm phải là một nghề, nghề này đòi hỏi phải có
sự đầu tư đồng bộ về tri thức, kinh tế và quyết tâm cao mới phát triển bền vững
được.
* Nhà xưởng, thiết bị, công cụ sản xuất Nấm còn chắp vá
Mặc dù việc nghiên cứu và sản xuất Nấm ở Việt Nam đã hình thành từ
những năm 70 nhưng quá trình phát triển cũng rất thăng trầm. Nhiều đơn vị đã phải
giải thể trong những năm 90 như: Công ty Nấm Hà Nội, Xí nghiệp nấm TP.Hồ Chí
Minh và hàng chục cơ sở chuyên trồng nấm khác.
Các thiết bị phục vụ công tác nghiên cứu, sản xuất, bảo quản, chế biến nấm
còn quá ít, chưa có nhà máy nào chuyên chế tạo cung cấp cho người sản xuất. Các
công đoạn trồng nấm như: Xử lý nguyên liệu (rơm rạ, mùn cưa, bã mía, thân lõi
ngô) đến chăm sóc, thu hái đều làm thủ công nên năng suất lao động thấp, chất
lượng Nấm thương phẩm không cao.
Nhà xưởng xây dựng để chuyên trồng nấm còn quá đơn giản, chủ yếu là
25