ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM
----------------------

TRIỆU THỊ HƢỜNG
Đề tài:
NGHIÊN CỨU SỬ DỤNG MỘT SỐ HỢP CHẤT THÂN THIỆN
VỚI MÔI TRƢỜNG TRONG BẢO QUẢN QUẢ VẢI THIỀU

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
Hệ đào tạo

: Chính quy

Chuyên ngành

: Công nghệ sau thu hoạch

Khoa

: CNSH - CNTP

Khóa học

: 2011 - 2015

Giảng viên hƣớng dẫn : 1. TS. Hoàng Thị Lệ Hằng
2. ThS. Phạm Thị Tuyết Mai

Thái Nguyên - 2015

i

LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành khóa luận tốt nghiệp này, bên cạnh sự nỗ lực cố gắng của bản
thân , tôi đã nhận được sự động viên và giúp đỡ rất lớn của nhiều cá nhân và tập thể.
Trước tiên, tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới T.S Hoàng Thị Lệ Hằng –
Bộ môn Bảo quản chế biến – Viện nghiên cứu rau quả, người đã tận tình giúp đỡ,
tạo mọi điều kiện tốt nhất cho tôi thực hiện và hoàn thành khóa luận tốt nghiệp này.
Tôi xin chân thành cảm ơn sự giúp đỡ nhiệt tình của Th.S Phạm Thị Tuyết
Mai – Giảng viên Bộ môn CNTP – Trường ĐH Nông Lâm Thái Nguyên, người đã
hướng dẫn và truyền đạt cho tôi những kiến thức bổ ích trong quá trình làm khóa
luận cũng như trong suốt thời gian học tập tại trường.
Tôi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc tới tập thể các anh chị - Viện nghiên cứu rau
quả, các thầy cô giáo trong khoa CNSH – CNTP trường ĐHNL Thái Nguyên cùng
gia đình và tất cả bạn bè đã động viên, giúp đỡ và tạo điều kiện thuận lợi cho tôi
trong suốt quá trình học tập và hoàn thiện đề tài.
Thái Nguyên, ngày 30 tháng 5 năm 2015
Sinh viên

Triệu Thị Hƣờng


ii

DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 2.1: Một số tecpen và công thức của chúng ..................................................13
Bảng 2.2: Nguồn nguyên liệu chứa Citral ..............................................................18
Bảng 2.3. Hiệu quả ức chế vi sinh vật của axit sorbic ...........................................23
Bảng 4.1: Một số chỉ tiêu cơ lý của quả vải thiều ở các thời điểm thu hái ............32

Bảng 4.2: Màu sắc và cảm quan của quả vải thiều ở các thời điểm thu hái ..........34
Bảng 4.3. Thành phần dinh dưỡng của quả vải thiều ở các thời điểm thu hái .......35
Bảng 4.4: Sự biến đổi màu sắc của vỏ quả vải trong quá trình bảo quản so với màu
sắc nguyên liệu ban đầu (ΔEab) ..............................................................36
Bảng 4.5: Sự biến đổi độ cứng của quả vải trong quá trình bảo quản (mm) .........37
Bảng 4.6: Sự biến đổi tỉ lệ thối hỏng của quả vải trong quá trình bảo quản( %) ...37
Bảng 4.7: Sự biến đổi tỉ lệ hao hụt tự nhiên của quả vải trong quá trình bảo quản
(%) .........................................................................................................38
Bảng 4.8: Sự biến đổi cường độ hô hấp của quả vải trong quá trình bảo quản
(mgCO2/kg.h) .........................................................................................38
Bảng 4.9: Sự biến đổi hàm lượng chất khô hòa tan của quả vải trong quá trình bảo
quản (0Bx) ..............................................................................................39
Bảng 4.10: Sự biến đổi hàm lượng vitamin C của quả vải trong quá trình bảo quản
(mg%) ....................................................................................................40
Bảng 4.11: Lượng vi sinh vật tổng số trên bề mặt vỏ quả vải theo thời gian bảo
quản (cfu/mg).........................................................................................40
Bảng 4.12: Lượng nấm men, nấm mốc tổng số trên vỏ quả vải theo thời gian bảo
quản (cfu/mg).........................................................................................41
Bảng 4.13: Điểm cảm quan quả vải theo thời gian bảo quản...................................42


iii

DANH MỤC HÌNH
Hình 2.1: Cây sả ........................................................................................................16
Hình 2.2: Công thức cấu tạo của Citral .....................................................................17
Hình 2.3 : Tinh dầu sả ...............................................................................................18


iv


DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT
Từ viết tắt

Giải thích

BQ

Bảo quản

CTPT

Công thức phân tử

CKHT

Chất khô hòa tan

TS

Tổng số

TCVN

Tiêu chuẩn Việt Nam

VSV

Vi sinh vật



v

MỤC LỤC
PHẦN 1. MỞ ĐẦU ....................................................................................................1
1.1. Đặt vấn đề ............................................................................................................1
1.2. Mục đích nghiên cứu ............................................................................................2
1.3. Mục tiêu nghiên cứu.............................................................................................2
1.4. Ý nghĩa của đề tài .................................................................................................2
1.4.1. Ý nghĩa khoa học ..............................................................................................2
1.4.2. Ý nghĩa thực tiễn ...............................................................................................2
PHẦN 2. TỔNG QUAN NGHIÊN CỨU.................................................................3
2.1. Giới thiệu chung về cây vải..................................................................................3
2.1.1. Nguồn gốc, đặc điểm, diện tích trồng vải .........................................................3
2.1.2. Tình hình nghiên cứu về bảo quản vải trên thế giới và Việt Nam ...................4
2.1.3. Tình hình nghiên cứu về bảo quản vải trên thế giới và Việt Nam hiện nay. ....6
2.2. Những biến đổi sinh lý sinh hóa trong quá trình chín của vải ............................8
2.2.1. Biến đổi màu sắc ...............................................................................................8
2.2.2. Biến đổi trạng thái vật lý ...................................................................................8
2.2.3. Biến đổi mùi,vị ..................................................................................................8
2.2.4. Cơ chế sinh tổng hợp etylen và biến đổi sự hô hấp của quả .............................9
2.3. Một số hiện tượng chính xảy ra trong quá trình bảo quản quả vải ...................11
2.3.1. Hô hấp .............................................................................................................11
2.3.2. Hiện tượng thoát hơi nước ..............................................................................11
2.3.3. Thối hỏng ........................................................................................................12
2.3.4. Sự thay đổi các sắc tố ......................................................................................12
2.3.5. Biến đổi hoá học..............................................................................................12
2.4. Giới thiệu một số hợp chất thiên nhiên sử dụng trong nghiên cứu đề tài ..........13
2.4.1. Tinh dầu .........................................................................................................13
2.4.2. Giới thiệu về axit sorbic ..................................................................................20

PHẦN 3. ĐỐI TƢỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ....24
3.1. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu ......................................................................24
3.1.1. Nguyên liệu chính ...........................................................................................24
3.1.3. Địa điểm và thời gian nghiên cứu ..................................................................24


vi

3.2.Nội dung nghiên cứu ...........................................................................................24
3.2.1. Nghiên cứu xác định được độ chín thu hái thích hợp của quả vải thiều .........24
3.2.2. Nghiên cứu xác định chế độ xử lý chất kháng nấm, kháng khuẩn thích hợp
cho quá trình bảo quản (loại hợp chất, nồng độ, thời gian xử lý) .............................24
3.2.3. Thiết lập quy trình bảo quản quả vải thiều......................................................24
3.3. Phương pháp nghiên cứu....................................................................................24
3.3.1.Phương pháp bố trí thí nghiệm .........................................................................24
3.3.2. Phương pháp phân tích ....................................................................................... 26
3.3.3. Phương pháp đánh giá cảm quan (theo thang điểm Hedonic) ........................30
3.3.4. Phương pháp xử lý số liệu ...............................................................................31
PHẦN 4. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN .....................................32
4.1. Kết quả nghiên cứu xác định thời điểm thu hái thích hợp cho quả vải thiều.....32
4.1.1. Sự biến đổi một số chỉ tiêu cơ lý trong quá trình chín của quả vải thiều.......32
4.1.2. Sự biến đổi màu sắc và cảm quan trong quá trình chín của quả vải thiều ......33
4.1.3. Sự biến đổi thành phần dinh dưỡng trong quá trình chín của quả vải thiều ...34
4.2. Kết quả nghiên cứu bảo quản quả vải thiều bằng một số hợp chất thiên nhiên .36
4.2.1. Sự biến đổi một số chỉ tiêu vật lý của quả vải trong quá trình bảo quản ........36
4.2.2. Sự biến đổi một số thành phần hóa học của quả vải trong quá trình bảo quả .....39
4.2.3. Sự biến đổi một số chỉ tiêu vi sinh của quả vải trong quá trình bảo quản ......40
4.2.4. Đánh giá chất lượng cảm quan của quả vải theo thời gian bảo quản..............41
4.3. Sơ đồ quy trình bảo quản vải ............................................................................... 43
4.3.1. Quy trình bảo quản vải ....................................................................................... 43

4.3.2. Thuyết minh quy trình .....................................................................................43
PHẦN 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ................................................................45
5.1. Kết luận ..............................................................................................................45
5.2. Kiến nghị ............................................................................................................45
TÀI LIỆU THAM KHẢO ......................................................................................46


1

PHẦN 1. MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Nằm trong khu vực khí hậu nhiệt đới gió mùa, Việt Nam là một trong những
nước có nguồn rau quả phong phú và đa dạng nhất trên thế giới. Các sản phẩm rau
quả của nước ta không chỉ phục vụ nhu cầu tiêu dùng trong nước mà còn trở thành
mặt hàng xuất khẩu được nhiều nước ưa chuộng. Hàng năm nước ta thu về hàng
trăm triệu USD từ việc xuất khẩu rau quả. Tuy nhiên, việc xuất khẩu vẫn có nhiều
hạn chế, mà nguyên nhân chủ yếu là do tổn thất của rau quả sau khi thu hoạch còn
rất cao, chiếm tới hơn 20% tổng sản lượng.
Cây vải có tên khoa học là Litchi chinensis Sonn, thuộc họ bồ hòn
Sapindaceae. Quả vải được coi là một loại đặc sản, được người tiêu dùng rất ưa
chuộng bởi hương thơm, vị ngọt đậm, ngon, rất bổ dưỡng cho cơ thể (quả vải có tác
dụng bổ não, khỏe người, khai vị, có thể chữa bệnh đường ruột, là một thực phẩm
quý đối với phụ nữ và người già). Hàm lượng chất khô hòa tan đạt 18  200Bx, hàm
lượng nước 82%, chất xơ 1,5%, đường 17 - 18%, vitamin C 39mg%, ngoài ra còn
chứa một số loại vitanin nhóm B và các chất khoáng vi lượng rất cần thiết cho sức
khỏe con người [6]. Quả vải là một trong các loại quả khó bảo quản, lại mang tính
chất mùa vụ ( thu hoạch trong vòng 10 -15 ngày) nên rất dễ bị hư hỏng do sự nâu
hóa , do nấm men, nấm mốc trong quá trình vận chuyển, tồn trữ và tiêu thụ vì vậy
cần phải xử lý sau thu hoạch cho quả vải để khi đến tay người tiêu dùng chất lượng
quả không bị biến đổi góp phần giảm tổn thất sau thu hoạch, tăng lợi nhuận kinh tế

và đảm bảo sức khỏe người tiêu dùng [17].
Hiện nay, có rất nhiều phương pháp bảo quản vải khác nhau. Trong đó, bảo
quản bằng hóa chất là phương pháp được sử dụng rộng dãi và đem lại hiệu quả kinh
tế. Tuy nhiên, phạm vi sử dụng các loại hóa chất trong bảo quản đang bị thu hẹp do
những tác động tiêu cực đến sức khoẻ con người và những ảnh hưởng xấu đến môi
trường do đó nhất thiết phải tìm ra phương pháp bảo quản vừa ổn định được chất


2

lượng sản phẩm, đem lại hiệu quả kinh tế vừa thân thiện với môi trường và an toàn
cho người sử dụng
Xuất phát từ thực tế trên chúng tôi tiến hành khóa luận: “Nghiên cứu sử dụng
một số hợp chất thân thiện với môi trường trong bảo quản quả vải thiều ”.
1.2. Mục đích nghiên cứu
Sử dụng một số hợp chất thân thiện với môi trường có tác dụng kháng nấm,
kháng khuẩn nhằm ổn định chất lượng cho quả vải thiều trong quá trình bảo quản.
1.3. Mục tiêu nghiên cứu
- Xác định được độ chín thu hái thích hợp của quả vải thiều
- Xác định được chế độ xử lý chất kháng nấm, kháng khuẩn thích hợp cho
quá trình bảo quản( loại hợp chất, nồng độ, thời gian xử lý)
- Đưa ra quy trình bảo quản quả vải thiều.
1.4. Ý nghĩa của đề tài
1.4.1. Ý nghĩa khoa học
- Kết quả nghiên cứu của đề tài đã đưa ra được quy trình bảo quản vải sử
dụng một số hợp chất tự nhiên thân thiện với môi trường, an toàn cho người sử dụng.
1.4.2. Ý nghĩa thực tiễn
- Tăng hiệu quả kinh tế, thúc đẩy nghành nông nghiệp và công nghệ sau thu
hoạch phát triển
- Kéo dài thời gian bảo quản, ổn định chất lượng, hạn chế áp lực của yếu tố

mùa vụ từ đó nâng cao giá trị thương phẩm , mở rộng thị trường tiêu thụ cho quả vải
thiều.


3

PHẦN 2. TỔNG QUAN NGHIÊN CỨU

2.1. Giới thiệu chung về cây vải.
2.1.1. Nguồn gốc, đặc điểm, diện tích trồng vải
Cây vải có tên khoa học là Litchi chinensis Sonn, thuộc họ bồ hòn
Sapindaceae có nguồn gốc ở giữa miền Nam Trung Quốc, bắc Việt Nam và bán đảo
Malay và được trồng cách đây trên 3.000 năm . Cây vải là cây thân gỗ, ưa khí hậu
nóng, có chu kỳ sống lâu năm (50  70 năm), lá xanh quanh năm có tác dụng rất tốt
đến môi trường sống của con người, che phủ đất, hạn chế sói mòn cho đất (vì cây vải
có tính chịu hạn, chịu úng cao, phát triển tốt trên đất đồi, núi trọc). Hoa vải là nguồn
mật và phấn rất quí để phát triển nghề nuôi ong lấy mật. Quả thường chín vào
cuối tháng 6 đầu tháng 7, khi chín vỏ quả có màu đỏ thẫm, trọng lượng trung bình
của quả 15  20g (đối với vải thiều có trọng lượng quả thường cao hơn và đạt 20 
25 g/quả) [12].
Quả vải được coi là một loại đặc sản, được người tiêu dùng rất ưa chuộng bởi
hương thơm, vị ngọt đậm, ngon, rất bổ dưỡng cho cơ thể (quả vải có tác dụng bổ
não, khỏe người, khai vị, có thể chữa bệnh đường ruột, là một thực phẩm quý đối
với phụ nữ và người già). Quả có vỏ mỏng, hạt dài, nhỏ, cùi dày chiếm tỉ lệ 70 
80% so với trọng lượng quả. Hàm lượng chất khô hòa tan đạt 18 200Bx; hàm
lượng nước 82%; chất xơ 1,5%; đường 17 - 18%; vitamin C 39mg%; ngoài ra còn
chứa một số loại vitanin nhóm B và các chất khoáng vi lượng rất cần thiết cho sức
khỏe con người ) [12].
Hiện nay trên thế giới có hơn 20 quốc gia trồng vải trong đó Trung Quốc là
nước có sản lượng vải lớn nhất chiếm khoảng 65% sản lượng vải của toàn thế giới

(1,3 triệu tấn). Ấn Độ là nước đứng thứ hai về sản lượng vải, chiếm khoảng 21,5
% sản lượng vải thế giới (430.000 tấn).Thái Lan trồng vải cách đây 200 năm, sản
lượng vải của Thái Lan hiện nay khoảng 80.000 tấn. Vải được trồng chủ yếu ở
chín tỉnh phía bắc, tập trung ở Chiềng Mai và Chiềng Rai. Nepal (14.000 tấn),
Bangladesh (13.000 tấn), ngoài ra vải cũng được trồng ở Australia, và một số


4

nước Châu Phi như: Nam Phi, Madagatxca (35.000 tấn/năm là nước có sản lượng
vải cao nhất Châu Phi), Reuyniong và Moritiuyt [21].
Ở Việt Nam, vải là một trong những loại cây trồng đặc sản, được trồng ở hầu
khắp các tỉnh thành phía bắc nước ta và đã trở thành cây ăn quả chủ lực. Theo Cục
trồng trọt, Bộ NN&PTNT, năm 2008, diện tích trồng vải là 86,9 ngàn ha, chiếm
26% tổng diện tích cây ăn quả toàn vùng. Các tỉnh có diện tích trồng và thu hoạch
quả với sản lượng lớn là: Bắc Giang (Lục Ngạn), Hải Dương (Thanh Hà), Vĩnh Phú
(Thanh Hoà), Quảng Ninh (Đông Triều), Hà Tây (Quốc Oai, Chương Mỹ), Bắc
Thái (Đồng Hỷ, Phú Lương), Lạng Sơn (Đình Lập, Hữu Lũng), Ban Mê Thuột,
Huế.... Trong đó Lục Ngạn (Bắc Giang) và Thanh Hà (Hải Dương) là hai vùng
trồng vải thiều nổi tiếng có diện tích và sản lượng hàng năm lớn nhất cả nước (diện
tích trồng vải của hai tỉnh chiếm trên 70% diện tích trồng vải cả nước). Quả vải
thiều ở đây có chất lượng rất thơm ngon, tạo được thương hiệu nổi tiếng khắp trong
và ngoài nước. Theo số liệu của Tổng cục thống kê, năm 2011(cập nhật số liệu
mới), diện tích trồng vải tại Bắc Giang đạt hơn 35 nghìn ha, sản lượng toàn tỉnh đạt
hơn 218 nghìn tấn, cao gần gấp đôi so với năm 2010 tập trung tại các huyện Tân
Yên, Lục Ngạn, Lục Nam. Riêng huyện Lục Ngạn sản lượng đạt khoảng 90 nghìn
tấn. Tại huyện Thanh Hà (Hải Dương), năm 2011, diện tích trồng vải vảo khoảng
4.950ha với sản lượng đạt khoảng 30 nghìn tấn tập trung tại ba xã Thanh Sơn,
Thanh Khê và Thanh Thủy [1].
2.1.2. Tình hình nghiên cứu về bảo quản vải trên thế giới và Việt Nam

Vấn đề khó khăn lớn nhất trong bảo quản vải đó là ở điều kiện thường vỏ
quả mất nước rất nhanh và bị nâu hoá do hoạt động của enzym Polyphenol
oxydaza,.làm giảm giá trị thương phẩm của vải. Vỏ vải trong quá trình bảo quản ở
24oC sẽ mất 7% nước sau 6 giờ và sau 60 giờ sẽ mất 60% nước, lúc này vỏ quả sẽ
bị biến màu [21].
Sau khi thu hoạch và trong quá trình bảo quản, ngoài các biến đổi sinh lý và
hóa học, quả vải còn bị biến đổi do vi sinh vật đây là một trong những nguyên nhân
chính gây thối hỏng cho quả. Sự phát triển của vi sinh vật làm cường độ hô hấp và


5

tỷ lệ hao hụt tự nhiên tăng cao, sự biến đổi các thành phần hóa học diễn ra mạnh mẽ
theo chiều hướng làm giảm chất lượng và tuổi thọ của quả. Vì vậy, để kéo dài thời
gian bảo quản vải cần có biện pháp xử lý thích hợp.
Phương pháp bảo quản vải được dùng phổ biến hiện nay đó là xử lý hoá chất
kết hợp với bảo quản ở nhiệt độ thấp. Ở nhiệt độ 1-2oC, độ ẩm 85-90% vải có thể
bảo quản được 3-4 tuần, còn ở 5oC được 2-3 tuần [21].
Hiện nay ở nước ta, có nhiều cơ quan nghiên cứu khoa học đã và đang tham gia
nghiên cứu, thử nghiệm các phương pháp bảo quản vải như Viện Nghiên cứu Rau quả,
Viện cơ điện và công nghệ sau thu hoạch, trường Đại học nông nghiệp I ..., nhưng đều
ở giai đoạn nghiên cứu thử nghiệm qui mô nhỏ, chưa có ứng dụng lớn [2].
Các phương pháp bảo quản chính được dùng hiện nay trong bảo quản vải là:
 Bảo quản bằng hoá chất
Có tác dụng ức chế và diệt vi khuẩn, nấm gây bệnh. Các hoá chất phổ biến là
Topsin-M, Benlate, Carbendazim và lưu huỳnh [3]
 Bảo quản trong môi trường khí quyển cải biến (modified atmosphere - MA)
Bằng cách bảo quản trong túi PE kín hoặc đục lỗ, bao bọc trong màng sáp,
trong giấy... Phương pháp bảo quản này có tác dụng tạo ra bầu khí quyển có thành
phần O2, CO2 khác với thành phần của khí quyển bình thường nên có tác dụng ức

chế hoạt động của vi sinh vật gây bệnh đồng thời làm giảm hoạt động trao đổi chất
của quả, kéo dài thời hạn tồn trữ của vải [23].
 Bảo quản ở nhiệt độ thấp
Đây là phương pháp được dùng phổ biến nhất hiện nay không những cho bảo
quản vải mà cho hầu hết các loại rau, quả và thực phẩm. Nhiệt độ thấp có tác dụng
ức chế hoạt động của vi sinh vật gây bệnh và làm giảm cường độ hô hấp của quả,
chính vì thế mà kéo dài thời hạn bảo quản của vải. ở nước ta hiện nay phương pháp
bảo quản lạnh chưa được ứng dụng rộng rãi trong bảo quản rau quả do các lý do
kinh tế và kỹ thuật [23].
 Các phương pháp bảo quản khác
Bảo quản bằng phương pháp chiếu xạ, bảo quản bằng khí quyển điều chỉnh
(controlled atmosphere), bảo quản bằng ô-zôn,...


6

Trong tất cả các phương pháp bảo quản nêu trên, phương pháp bảo quản
bằng hoá chất là hiệu quả kinh tế hơn cả, chi phí bảo quản thấp. Phương pháp bảo
quản này có thể kéo dài thời hạn tồn trữ của vải lên 7-10 ngày ở điều kiện thường
và 20-30 ngày ở nhiệt độ 5oC [23].
2.1.3. Tình hình nghiên cứu về bảo quản vải trên thế giới và Việt Nam hiện nay.
Với tổng diện tích hơn 32,3 nghìn ha; trong đó có 8,5 nghìn ha vải thiều sản
xuất theo tiêu chuẩn VietGAP, Bắc Giang là vùng nguyên liệu vải thiều lớn và có
chất lượng tốt nhất cả nước. Trước kia, thị trường xuất khẩu vải thiều tươi chủ yếu
của tỉnh vẫn là Trung Quốc, bình quân mỗi vụ khoảng 40% tổng sản lượng. Do đó,
việc Mỹ mở cửa cho vải và nhãn Việt Nam sẽ giảm sức ép và rủi ro khi chỉ tập
trung vào một thị trường xuất khẩu.
Theo Viện Nghiên cứu và Phát triển vùng (Bộ Khoa học và Công nghệ), vụ
vải thiều năm 2014, đơn vị đã lựa chọn 10 tấn vải thiều Lục Ngạn để xử lý bảo quản
bằng công nghệ CAS xuất khẩu sang thị trường Nhật Bản. Qua kiểm tra của Công

ty ABI (Nhật Bản), chất lượng quả vải cơ bản đạt tiêu chuẩn để đưa vào thị trường
này. Giá từ 300 đến 650 yên/10 quả (tương đương từ 60 đến 130 nghìn đồng). Một
số chuyên gia hoa quả Nhật Bản sau khi dùng thử đánh giá chất lượng vải thiều của
Việt Nam hơn hẳn so với vải thiều Trung Quốc và Malaysia. Ngoài ra, việc ứng
dụng công nghệ CAS không những có thể đưa vải thiều tươi sang thị trường Nhật
Bản mà còn có thể xuất khẩu sang Tây Âu, Ả rập Xê út...[28].
CAS (Cells Alive System) hay "hệ thống tế bào còn sống” là công nghệ lạnh
đông nhanh với chức năng CAS. CAS được sử dụng để bảo quản hải sản, nông sản
và thực phẩm đạt được tiêu chí "Fresh CAS - tươi như CAS”. Nghĩa là các sản
phẩm được bảo quản bằng công nghệ CAS sau một thời gian nhất định (từ 1 đến
nhiều năm) sau rã đông vẫn giữ được độ tươi nguyên như vừa mới thu hoạch, giữ
được cấu trúc mô - tế bào, màu sắc, hương vị, chất lượng sản phẩm [29].
Nguyên lý cơ bản của công nghệ CAS là sự kết hợp giữa quá trình lạnh đông
nhanh (-300C đến – 600C) và dao động từ trường (50 Hz đến 5 MHz). Sự khác biệt
của công nghệ CAS với các công nghệ lạnh đông thông thường đó là sự cùng tác


7

động của từ trường và quá trình lạnh đông nhanh đã làm cho nước (nước tự do và
nước liên kết) trong tế bào sống đóng băng ở chỉ một số rất ít phân tử, nên không
phá vỡ cấu trúc tế bào và cũng không làm biến tính các hợp chất sinh học (như
protid, vitamin) [29].
Chính điều đó và một số tác động khác của CAS đối với tế bào sống đã làm cho sản
phẩm được bảo quản bằng công nghệ CAS giữ nguyên được chất lượng sau một
thời gian dài (ít nhất 1 năm đến nhiều năm, tùy mục đích, như gạo có thể bảo quản
được hơn 10 năm).
Vừa qua, Tập đoàn ABI (Nhật Bản) và Bộ KH&CN đã tổ chức hội thảo quốc
tế "Công nghệ CAS và khả năng ứng dụng công nghệ CAS trong bảo quản hải sản
và nông sản Việt Nam" với sự tham gia của các nhà khoa học trong và ngoài nước.

Bộ công nghệ CAS là sáng chế độc quyền của Tập đoàn ABI Nhật Bản, được đánh
giá là một công nghệ tiên tiến, tích cực nhằm đạt được, khống chế và tối ưu hóa các
thông số bảo quản.
Kết quả nghiên cứu, thử nghiệm của Bộ KH & CN tại Việt Nam với xoài cho
thấy xoài đông lạnh CAS không bị hư hỏng hay giảm chất lượng trong quá trình vận
chuyển. Hơn nữa lại tiết kiệm được thời gian chế biến, góp phần hạ chi phí sản xuất.
Dưa vàng cũng được bảo quản với chất lượng hoàn hảo, thành phần nước trong dưa,
hương thơm, vị ngọt không hề bị mất đi trong quá trình bảo quản [29].
Ông Nguyễn Đức Kiên, Giám đốc Sở KH&CN cho biết, mùa vải thiều năm 2013,
Sở đã phối hợp với Viện Nghiên cứu và phát triển vùng (Bộ KH&CN) nghiên cứu,
áp dụng công nghệ CAS vào bảo quản quả vải tươi. Kết quả ban đầu cho thấy, vải
thiều có thể bảo quản được hơn 1 năm với chất lượng tốt. Nằm trong chương trình
phối hợp của UBND tỉnh với Bộ KH&CN, bước thử nghiệm tiếp tục được thực hiện
trong vụ vải thiều năm 2014. Ngày 20-6 vừa qua, 20 tấn vải thiều Lục Ngạn bảo
quản bằng CAS thành công đã được xuất sang Nhật Bản [30].
Hiện nay, trung tâm chiếu xạ tại Hà Nội đang được đầu tư nâng cấp để phục vụ
công tác chiếu xạ vải xuất khẩu tại khu vực miền Bắc, cùng đó, công nghệ xử lý,
bảo quản giữ tươi quả vải 4-6 tuần của Israel đã được tỉnh Bắc Giang tiếp cận.


8

Trong vụ thu hoạch năm sau, 2 công nghệ này sẽ được sử dụng cho vải thiều Lục
Ngạn. Cùng đó, một số chính sách hỗ trợ doanh nghiệp xuất khẩu cũng được địa
phương tính toán [31].
2.2. Những biến đổi sinh lý sinh hóa trong quá trình chín của vải [32].
2.2.1. Biến đổi màu sắc
Khi quả chín có sự biến đổi về màu sắc của quả. Quả còn xanh thì vỏ quả
chứa nhiều diệp lục và carotenoit. Khi bắt đầu chín, có sự biến đổi hàm lượng các
sắc tố và gây ra sự biến đổi màu sắc của quả. Sự biến đổi này theo hướng phân hủy

diệp lục mà không phân hủy carotenoit, trong nhiều loại quả carotenoit lại được
tổng hợp trong quá trình chín. Trong một số cây có enzym clorofilaza có thể phân
hủy được các liên kết este trong clorofil, để giải phóng ra phitol và metanol. Enzym
này thường được định vị trong các sắc lạp khá bền với nhiệt chỉ được hoạt hóa trong
thời gian chín của quả. Clorofil cũng có thể bị oxy hóa do oxy và ánh sáng. Quá
trình biến đổi sắc tố xảy ra khác nhau ở mỗi loại quả nên màu sắc của chúng cũng
khác nhau
2.2.2. Biến đổi trạng thái vật lý
Khi quả chín thì có sự biến đổi độ mềm của quả. Chất pectat canxi gắn chặt
các tế bào với nhau bị phân hủy dưới tác dụng của enzyme pectinase, kết quả là làm
giảm cường lực liên kết các tế bào, vỏ tế bào trở lên mỏng, tế bào và quả bị mềm
dần. Khi bắt đầu chín trong quả thì hàm lượng pectin cao nhất, sau đó bị thủy phândemetoxin và depolime hóa. Khi quả bị thối pectin bị thủy phân sâu hơn nữa
2.2.3. Biến đổi mùi,vị
Khi quả chín thì xuất hiện các hương vị đặc trưng cho từng loại quả. Sự
chín đã hoạt hóa quá trình tổng hợp các chất tạo mùi thơm đặc trưng có bản chất
este, aldehyt hoặc axeton. Ðây là quá trình xảy ra có liên quan đến hoạt động của
các enzyme đặc trưng cho từng loại quả. Cùng với sự biến đổi của mùi vị thì vị
chua, vị chát của quả giảm đi và biến mất. Các hợp chất như tanin, axit hữu cơ,
alcaloit bị phân hủy nhanh chóng, đồng thời các đường đơn xuất hiện ngọt tăng
lên. Trong quá trình chín quả các phản ứng thủy phân xảy ra rất mạnh tạo thành


9

đường saccarose. Hàm lượng tinh bột giảm để chuyển thành đường đơn, lipit cũng
dễ bị thủy phân để tạo thành đường, protein không bị thủy phân trong quá trình
quả chín mà trái lại còn được tổng hợp thêm
2.2.4. Cơ chế sinh tổng hợp etylen và biến đổi sự hô hấp của quả
2.2.4.1. Cơ chế sinh tổng hợp etylen
Theo Yang và cộng sự, etylen là một loại hormone thực vật được tạo thành

trong giai đoạn phát triển của cây trồng. Quá trình sinh tổng hợp etylen bao gồm
những công đoạn chính sau: xuất phát ban đầu từ axít amin Methionine methionine
(MET) và Enzyme SMA- synthetaza sản phẩm quan trọng nhất của chu trình này là
tạo ra etylen, quá trình này đi qua hai sản phẩm S- adenosyl methionine (SAM)
trung gian chính đó là Enzyme ACC-synthetaza S-adenosyl methionine (SAM) và
1- aminocyclopropane 1-aminocyclopropane 1-cacboxylic acid (ACC) 1-cacboxylic
axit (ACC). Từ methionine (MET) chuyển hoá Enzyme ACC-oxydaza thành Sadenosyl methionine (SAM) nhờ tác dụng xúc tác etylen của enzym SAMsynthetaza. Từ SAM chuyển hóa theo 2 con đường khác nhau: một phần tổ hợp lại
axit amin MET để tiếp tục quá trình sinh tổng hợp trong cơ thể sinh vật; một phần
chuyển hóa thành 1-aminocyclopropane 1-cacboxylic axit (ACC) nhờ tác dụng xúc
tác của enzym ACC-synthetaza. Khi quả còn xanh, con đường hình thành trở lại
MET xảy ra mạnh và sự hình thành ACC là yếu hơn. Quá trình này sẽ diễn ra ngược
lại khi quả chín dần. Từ ACC chuyển hoá thành etylen (C2H6) nhờ tác dụng xúc tác
của enzym ACC-oxydaza
- Sơ đồ tóm tắt :
Methionine

ATP

SAM

( S – adenosylmethionine)

ACC- synthase

ACC

( acid 1- aminocyclo
propane -1-carboxylic)

O2 ACC

Oxydase
Etylen


10

Những tác dụng kích thích của etylen lên quả là :
+ Phân hủy trực tiếp hay gián tiếp clorofil làm cho quả xanh biến nhanh
thành quả có màu đặc trưng.
+ Làm cho quá trình hô hấp tăng lên, do đó làm quả chín nhanh.
+ Làm tăng độ thẩm thấu của màng tế bào và đẩy nhanh quá trình trao đổi
chất của tế bào.
2.2.4.2. Sự thay đổi hô hấp ở quả
Trong quá trình chín của quả sự cân bằng hormone giữa etylen và auxin biến
đổi theo hướng tăng hàm lượng etylen rất nhanh và giảm hàm lượng auxin trong mô
quả. Như vậy có sự tổng hợp mạnh mẽ etylen trong mô quả. Về cơ chế thì etylen
làm tăng tính thấm của tế bào, giải phóng enzyme và cơ chất để xúc tiến cho các
phản ứng hô hấp và các biến đổi khác. Vì vậy nếu ức chế hô hấp thì ức chế hô hấp
bột phát sẽ làm chậm sự chín của quả
2.2.4.3. Sự thay đổi thành phần hoá học
Trong quá trình chín của quả thì hàm lượng chất khô hòa tan tổng số và đường
tổng số đều tăng. Đường trong quả chủ yếu là sacaroza, fructoza, glucoza. Sự khác
nhau của các thành phần đường phụ thuộc vào hoạt tính của enzym invectaza, cũng
như giai đoạn chín và nơi trồng vải. Hàm lượng pectin tổng số và pectin hòa tan cũng
đều thấy tăng trong quá trình chín, còn lượng axit pectic lại giảm đi . Lượng axít định
phân và axít tổng số (axit malic) xác định đều giảm nhưng pH lại tăng.
Thành phần các chất thơm chính của quả vải là: -phenetyl alcohol và các
dẫn xuất của nó là tecpennoid. Quả chín chứa 77  83% nước, 0,8  0,9% protein,
dưới 1% chất béo. Các chất khác như: tiamin, riboflavin, canxi, photpho, sắt đều
không tìm thấy, nhưng axít ascorbic lại có rất nhiều (0,3  1,0mg/g). Trong quá

trình bảo quản, lượng axít ascorbic bị giảm xuống do sự tác động của các tác nhân
bảo quản . Ngoài ra các nguyên tố K, P, Mg, Ca cũng được tích tụ dần trong quá
trình phát triển của quả.
Chlorophyll (diệp lục) trong vỏ quả giảm ngay khi bắt đầu sự phát
triển của quả. Sự tổng hợp của flavonoid, anthocyanin hòa tan tăng nhanh và được


11

xác định theo màu đỏ của vỏ quả khi chín. Hàm lượng anthocyanin cũng tăng nhanh
trong thời gian bảo quản (từ 1,68  2,06 mg/l)
2.3. Một số hiện tƣợng chính xảy ra trong quá trình bảo quản quả vải [32]
Rau quả sau khi thu hái, rời khỏi cây mẹ vẫn là những thực thể sống có nghĩa là
vẫn diễn ra các biến đổi sinh lý, sinh hóa như khi còn trên cây. Tuy nhiên, khi rời
khỏi cây mẹ các quá trình này diễn ra làm tiêu hao năng lượng và không được bù lại
như khi còn trên cây mẹ nên làm tổn thất các thành phần trong rau quả. Ngoài ra,
chúng còn bị các vi sinh vật bên ngoài xâm nhập và làm hư hỏng trong quá trình tồn
trữ. Vì vậy, cần có các biện pháp tối ưu nhằm làm giảm quá trình sinh lý, sinh hóa
cũng như thối hỏng của rau quả trong thời gian bảo quản
2.3.1. Hô hấp
Trong quá trình bảo quản, hoạt động hô hấp thường làm biến đổi thành phần
hoá sinh của quả, tiêu hao vật chất dự trữ, làm giảm chất lượng dinh dưỡng và cảm
quan cũng như rút ngắn tuổi thọ của quả. Quả vải là loại quả hô hấp không đột biến,
không có thời gian chín sau thu hoạch. Tuy nhiên, trong giai đoạn phát triển của quả
cường độ hô hấp giảm nhưng khi chín và thu hoạch cường độ hô hấp tăng lên rất
mạnh. Đây chính là một trong những nguyên nhân gây khó khăn cho việc bảo quản
vải tươi
2.3.2. Hiện tượng thoát hơi nước
Hiện tượng thoát hơi nước của rau quả trong quá trình bảo quản là một trong
những kết quả của quá trình hô hấp. Và hiện tượng này gây cho sản phẩm bị mất độ

tươi, quả héo, giảm khả năng đề kháng dẫn đến bị vi sinh vật tấn công gây hư hỏng.
Đối với quả vải, hiện tượng thoát hơi nước gắn liền với sự nâu hoá bề mặt vỏ quả, làm
cho quả nhanh khô, cứng hơn và quả lúc này mất đi độ đàn hồi vốn có của vỏ quả làm
tăng độ cứng của quả. Để hạn chế sự thoát hơi nước trên quả vải người ta tiến hành bao
gói. Đặc biệt những nghiên cứu của Kader và Edna Peris và cộng sự, đều thống nhất
nhận định rằng phương pháp MAP đối với quả vải giữ cho quả tránh được sự thoát hơi
nước trên bề mặt quả và hạn chế sự biến màu nâu trên vỏ quả


12

2.3.3. Thối hỏng
Quả vải rất dễ bị lây nhiễm bệnh sau thu hoạch một số nghiên cứu cho thấy
sự nảy mầm của bào tử Colletotrichum spp tạo ra vòi nhiễm bệnh có thể xuyên
thủng lớp biểu bì mặt khác lại có ý kiến cho rằng sự phát triển của Penicillium spp
phụ thuộc vào vết thương vỏ quả nhiều hơn và làm cho biến màu vỏ quả. Bảo quản
ở nhiệt độ thấp có ý nghĩa thành công trong việc giảm sự phát triển bệnh.
Tuy nhiên trong quá trình bảo quản, sự lây nhiễm cũng không ngừng phát
triển, đặc biệt nấm bệnh gặp được môi trường có lợi và sự phát triển tỷ lệ với sự
thối hỏng
2.3.4. Sự thay đổi các sắc tố
Đối với quả vải sự thay đổi màu sắc rõ nhất trong quá trình bảo quản chính là sự
biến nâu vỏ quả (browning). Thông thường, quả vải khi chín có màu đỏ rất hấp dẫn,
tuy nhiên sau khi thu hoạch vỏ quả bị biến đổi rất nhanh và chuyển sang màu nâu sẫm
thường gọi là hiện tượng “browning”. Ở điều kiện thường quá trình này có thể diễn ra
trong vòng 48 giờ. Vải có hàm lượng tanin trong vỏ cao, do đó khi bảo quản ở độ ẩm
thấp, có đủ oxy, dưới tác dụng của enzyme polyphenol oxidase (PPO) các hợp chất
polyphenol, các chất màu anthocyanin bị phân huỷ tạo ra các sản phẩm phụ có màu nâu
làm cho vỏ quả bị nâu hoá (browning) rất nhanh. Đây là vấn đề tồn tại lớn nhất trong
bảo quản vải, cho đến nay chưa có biện pháp giải quyết triệt để

2.3.5. Biến đổi hoá học
Trong quá trình bảo quản, hầu hết các thành phần hoá học của quả đều bị
biến đổi do tham gia hô hấp hoặc do hoạt động của enzyme.
Đường trong quá trình bảo quản quả, các loại đường đã dần dần bị thuỷ phân
thành đường đơn giản. Sau đó, các đường đơn này tham gia vào quá trình hô hấp để tạo
năng lượng duy trì sự sống của quả.Thông thường khi quả chín, nồng độ đường
saccharose và fructose tăng.
Ngoài ra, các chất hữu cơ khác như acid, vitamin đều giảm trong quá trình
bảo quản; nồng độ acid ascobic, phenol, đường và acid hữu cơ giảm trong suốt quá
trình bảo quản


13

2.4. Giới thiệu một số hợp chất thiên nhiên sử dụng trong nghiên cứu đề tài
2.4.1. Tinh dầu
2.4.1.1. Giới thiệu chung về tinh dầu
Tinh dầu (EOS) là chất lỏng dầu (liquid dầu) thu được từ nguyên liệu của các
cây hương liệu (hoa, chồi, hạt, lá, cành cây, vỏ cây, thảo mộc, gỗ, trái cây và rễ)
Tinh dầu hoặc các thành phần trong tinh dầu từ lâu đã được công nhận là có đặc
tính kháng khuẩn. Nhiều loại tinh dầu đã được thử nghiệm có hiệu quả chống lại vi
khuẩn, nấm và virus. Thêm vào đó, các hợp chất hữu cơ dễ bay hơi đóng một vai trò
quan trọng trong hệ thống bảo vệ của các sản phẩm tươi sống chống lại sự phân hủy của
các vi sinh vật. Tổn thất sau thu hoạch vẫn tiếp tục diễn ra tương đối lớn do nấm, vi
khuẩn và vi rút gây bệnh sau thu hoạch và các hóa chất tổng hợp đã được sử dụng lâu đời
trên thế giới trong việc kiểm soát các vi sinh vật gây bệnh này. Việc tăng mối quan tâm
về sự có mặt của dư lượng hóa chất trong các sản phẩm thực phẩm đã dẫn đến một nhu
cầu đang nổi lên là cần có các phương pháp thay thế thân thiện với môi trường và không
có hại đối với sức khỏe con người trong khi vẫn có hiệu quả trong việc kiểm soát tác
nhân gây bệnh sau thu hoạch [11].

2.4.1.2. Sự sinh tổng hợp và các thuộc tính chung của tinh dầu
Các thành phần hóa học trong tinh dầu được chia thành hai nhóm: tecpen và
phenylpropanes. Tecpen là nhóm lớn nhất, với khoảng 1.000 monoterpenes và 3000
sesquiterpene đã được xác định cho đến nay. Trong khi số lượng của phenylpropanes là
nhỏ hơn nhiều, khoảng 50. Trong cây hương liệu, tecpen được tổng hợp qua đường
mevalonic. Tương tự như vậy, phenylpropanes là một sản phẩm của con đường shikimic.
Bảng 2.1: Một số tecpen và công thức của chúng
anethole
Borneol
camphor
carotene
carvacrol
Carvone
Citral
citronellal
citronellol
Eugenol
farnesol
geraniol

C10H12O
C10H18O
C10H16O
C40H56
C10H14O
C10H14O
C10H16O
C10H18O
C10H20O
C10H12O2

C15H26O
C10H18O

b-Ionone
limonene
linalool
menthol
myrcene
nerol
nerolidol
phytol
pinene
squalene
terpinene
thymol

C13H20O
C10H16
C10H18O
C10H20O
C10H16
C10H18O
C15H26O
C20H40O
C10H16
C30H50
C10H16
C10H14O



14

Monototerpenes bao gồm hai đơn vị isoprene: 3 sesquiterpene và 4
diterpenes. Chúng là những phân tử tương đối nhỏ và bay hơi một cách nhanh
chóng. Monoterpenes nói chung không hòa tan trong nước. Là các phân tử lớn hơn,
sesquiterpene ít biến động, nhưng có mùi mạnh hơn (chúng là những monoterpenes
chống viêm nhiễm và do đó, thể hiện đặc tính kháng khuẩn). Khác với tecpen, sự
phức hợp cũng làm cho các tinh dầu cũng có thể bao gồm các tỷ lệ khác nhau của
rượu, andehit, xeton, phenol, este, ete. Chỉ có 4 phenol phổ biến được tìm thấy ở
tinh dầu: thymol, carvacrol, eugenol và chavicol [11]
Tinh dầu được lưu trữ trong các bộ phận cụ thể của cây. Theo sự đa dạng của
thực vật, những bộ phận đó có thể là hoa (Rose), lá (bạch đàn, Lemongrass), berry
(Juniper), gỗ (Sandalwood), nhựa (Nhựa thơm), các loại cây thảo dược (Rosemary),
vỏ quả (Mandarin). Đôi khi tinh dầu cũng được tìm thấy trong các phần khác nhau
của cùng một cây như rễ và hạt (Angelica), vỏ cây và lá (Quế), lá và chồi (Đinh
hương), lá và quả (chanh, cam và cam bergamot) hoặc lá và thân cây (hoa oải
hương, húng quế, kinh giới [11].
2.4.1.3. Tác dụng kháng nấm của tinh dầu
Các Tecpen, rượu, phenol, andehit, xeton, este và ete tìm thấy trong tinh dầu
đều đã được chứng minh là có hiệu quả trong việc chống lại các loại nấm gây bệnh
sau thu hoạch. Hầu hết các phenol có đặc tính kháng sinh rất mạnh. Carvacrol là
một hợp chất phenolic tìm thấy trong các loại rau thơm như rau oregano với hoạt
tính kháng khuẩn đã được chứng minh là chống lại vi khuẩn, nấm và nấm men, từ
đó cho thấy một tiềm năng cao để nâng cao tuổi thọ và việc bảo quản của các loại
thực phẩm dễ bị hư hỏng. Khả năng kháng nấm mạnh mẽ của các tinh dầu trong rau
như của rau oregano, húng tây và cây đinh hương còn liên quan đến việc các tinh
dầu này chứa hàm lượng hợp chất phenol cao. Ngoài ra, tinh dầu còn có hiệu quả
trong việc kiểm soát thối nâu ở rễ của quả mơ khi cấy với M. fructicola và khử
trùng với thymol [26].
Các Aldehyt bao gồm citral trong chanh balm (Melissa officinalis), citronellal

trong sả (Cymbopogon citratus), geranial trong chanh eucalyptus (Eucalyptus


15

citriodora), và neral trong chanh verbena (Triphylla Aloysia) cũng là các chất có tính khử
trùng mạnh và có đặc tính kháng sinh. Chất bay hơi từ thực vật đã được đánh giá là có
hiệu quả trong việc phát triển rau và quả, đồng thời gây ức chế vi sinh vật trong ống
nghiệm. Các nghiên cứu cho thấy aldehyt, benzaldehyde, acetaldehyde và
cinnamaldehyde các chất ức chế mạnh sự phát triển nấm và gây tử vong cho bào tử nấm
và sợi nấm và các tế bào vi khuẩn so với rượu, xeton, este. Citral và đồng phân của nó
geranial và neral, và các hợp chất liên quan đến citral đã được kiểm tra tác dụng của
chúng trên các loại nấm chủ yếu ảnh hưởng đến sự hư hỏng sau thu hoạch của cây có
múi như: Penicillium digitatum, Penicillium italicum và Geotrichum candidum… Một số
este cũng có tính kháng nấm, chẳng hạn như ethyl formate, có hiệu quả trong kiểm soát
của P. digitatu. Lazar và Jobling (2009) đã xem xét tiềm năng của một số thành phần
trong tinh dầu trong việc kiểm soát các tác nhân gây bệnh nấm sau thu hoạch như
carvacrol, decanol, cinnamaldehyde, eugenol và citral, terpinene-4-ol, linalool và αterpinol, cuminaldehyde, perillaldehyde, cinnamaldehyde, salicylaldehyde và
benzaldehyde, thymol, methyleugenol, capillarin, Laval-1 và Laval-2, anethole và
anisaldehyde [26].
Mặc dù đã được công nhận từ lâu về đặc tính kháng khuẩn, kháng nấm,
kháng virus, diệt côn trùng và chất chống oxy hóa, tuy nhiên việc nghiên cứu các
hình thức về hoạt tính kháng nấm của tinh dầu chống lại tác nhân nấm gây bệnh sau
thu hoạch vẫn còn ở giai đoạn đầu. Khi xem xét số lượng lớn của các nhóm khác
nhau của các hợp chất hóa học có trong tinh dầu, thấy rằng có thể có một vài tác
nhân trong thành phần liên quan đến hoạt tính kháng khuẩn của tinh dầu. Các
tecpen là không hòa tan trong nước. Đặc tính không hòa tan trong nước là một đặc
tính quan trọng của tinh dầu trong việc kháng khuẩn [8].
Theo một số ý kiến gần đây, các giả thuyết trong đó việc không tan trong nước của
các tinh dầu đã tạo thành một phân vùng trong màng cytoplasmatic của các vi

khuẩn. Nói cách khác, các tinh dầu làm xáo trộn cấu trúc tế bào của vi sinh vật và
làm cho chúng thẩm thấu hơn để tăng rò rỉ của các ion và tế bào. Sự mất mát của tế
bào tăng, khi đó kết hợp với sự hiện diện của các phân tử và các ion có hại sẽ dẫn


16

đến vi khuẩn bị tiêu diệt. Ngoài ra, các thành phần trong các loại dầu có khả năng
có thể tác động với các phospholipid bilayer, làm giảm một loạt các hệ thống
enzyme (HMG-reductase, ví dụ, giảm tổng hợp ATP, giảm tổng hợp các thành phần
cấu trúc) hoặc tiêu diệt hoặc vô hiệu hóa vật liệu khởi đầu. Kết quả là, sự hiện diện
của các tinh dầu có thể gây ra sự gián đoạn trong quá trình sửa đổi các cấu trúc tế
bào của vi sinh vật và đây dường như là cơ chế kháng nấm của tinh dầu [8].
2.4.1.4. Tinh dầu sả
 Giới thiệu chung
Tinh dầu sả là loại tinh dầu được chiết suất chủ yếu từ lá cây sả (lemongrass) có tác
dụng kháng nấm, kháng khuẩn được sử dụng trong nghiên cứu của đề tài

Hình 2.1: Cây sả
Lá và tinh dầu sả là vị thuốc có tác dụng kích thích, sát trùng nên được dùng
làm thuốc giải cảm, chữa đau bụng, đau dạ dầy, đau nhức đầu, ho, eczema và các
bệnh đau nhức xương
Trong y học dân gian và Trung Quốc cũng như Ấn Độ sả được coi là cây thuốc
đa dạng và được dùng để chữa trị khá nhiều bệnh [24].
 Đặc tính của tinh dầu sả


17

Hoạt chất có tác dụng kháng nấm, kháng khuẩn của tinh dầu sả là Citral.

Citral có tên hóa học là 3,7-dimethyl-2,6-octadienal, chất lỏng, màu vàng
nhạt, không tan trong nước, tan trong glicerin hoặc benzyl hoặc benzoat.
Citral có công thức phân tử: C10H16O
Công thức cấu tạo: [(CH3)2C=CH(CH2)2C(CH3)=CHCHO]Citral có 2 đồng
phân gồm đồng phân trans,thường gọi là Geranial hay citral A và đồng phân
cis,còn gọi là neral hay citral B

Hình 2.2: Công thức cấu tạo của Citral
Citral có tác dụng kháng khuẩn mạnh và có tác dụng lên côn trùng,được ứng
dụng chủ yếu để tạo ra geraniol-este hương hoa hồng,tạo ra Pseudo Ionone tổng hợp
vitamin A [25].
- CPPT: C10H16O
- Phân tử gam: 152,24g/mol
- Tỷ trọng: 0,893g/cm3
- Điểm sôi: 2290C

• Nguồn nguyên liệu khai thác
Citral có trong 1 số tinh dầu thực vật


18

Bảng 2.2: Nguồn nguyên liệu chứa Citral
Dƣợc liệu

Bộ phận dùng

% tinh dầu

% Citral


Màng tang

Qủa

3

65

Trà tiên

Cành mang lá

0.97 – 2.06

67.82

Kinh giới núi

Phần trên mặt đất

Cital a: 30.1
Cital b: 34.8

Kinh giới trồng

Phần trên mặt đất

Sả chanh


Lá

0.37

70 – 80

Sả dịu

Lá

0.52 – 0.77

> 75

34.7

Hình 2.3 : Tinh dầu sả
 Các dẫn xuất của citral
Từ citral có thể điều chế ra nhiều dẫn xuất có nhiều ứng dụng trong đời sống:
+ Citronellol: được sử dụng trong nước hoa
+ Ionon: là thành phần quan trọng của nhiều hương liệu và có trong thành
phần cấu tạo của carotene.
+ Vitamin A: là vitamin không thể thiếu trong cơ thể.