ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM
----------------------

PHẠM THỊ TUYẾT MAI
Đề tài:
“Khảo sát quy trình bảo quản thóc đóng bao trong điều kiện áp suất
thấp tại Chi cục Dự trữ Nhà nước Tuyên Quang”

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
Hệ đào tạo

: Chính quy

Chuyên ngành : Công nghệ sau thu hoạch
Khoa

: CNSH - CNTP

Khóa học

: 2011 - 2015

Thái Nguyên - 2015


ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM
----------------------

Phạm Thị Tuyết Mai

Đề tài:
“Khảo sát quy trình bảo quản thóc đóng bao trong điều kiện áp suất
thấp tại Chi cục Dự trữ Nhà nước Tuyên Quang”.

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
Hệ đào tạo

: Chính quy

Chuyên ngành

: Công nghệ sau thu hoạch

Khoa

: CNSH – CNTP

Lớp

: K43 – CNSTH

Khóa học

: 2011 – 2015

Giảng viên hƣớng dẫn : TS. Trần Văn Chí
KS. Phạm Hữu

Thái Nguyên 2015



i

LỜI CAM ĐOAN
Em xin cam đoan các số liệu trong khóa luận này được thu thập từ nguồn thực
tế. Mọi sự giúp đỡ trong việc thực hiện khóa luận đã được cảm ơn và các thông tin
trích dẫn đã được chỉ rõ nguồn gốc.
Thái Nguyên, ngày … tháng … năm 2015

Tác giả khoá luận

Phạm Thị Tuyết Mai


ii
LỜI CẢM ƠN
Lời đầu tiên tôi xin chân thành cảm ơn Ban Giám hiệu trường Đại học
Nông Lâm Thái Nguyên, các phòng ban liên quan, Ban Chủ Nhiệm khoa
CNSH & CNTP, cùng toàn thể các quý thầy cô khoa CNSH & CNTP đã
giảng dạy hướng dẫn để tôi có kiến thức tiến hành nghiên cứu và làm khóa
luận tốt nghiệp.
Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới TS. Trần Văn Chí và KS. Phạm
Hữu Giảng đã tận tình hướng dẫn, chỉ bảo và giúp đỡ tôi trong suốt thời gian
nghiên cứu và hoàn thành khóa luận.
Tôi xin bày tỏ lời cảm ơn sâu sắc tới các bác, cô, chú và các anh chị tại Chi
cục Dự trữ Nhà nước Tuyên Quang – Cục Dự trữ Nhà nước khu vực Hoàng Liên
Sơn đã tạo mọi điều kiện tốt nhất để tôi hoàn thành khóa luận tốt nghiệp này.
Tôi cũng xin bày tỏ tình cảm và lòng biết ơn chân thành nhất tới gia
đình bạn bè đã giúp đỡ động viên tôi trong suốt thời gian học tập, thực hiện
khóa luận tốt nghiệp để tôi có được kết quả như ngày hôm nay.

Sau cùng, tôi xin kính chúc quý thầy cô sức khỏe để tiếp tục thực hiện
sứ mệnh cao đẹp của mình.
Thái Nguyên, ngày … tháng … năm 2015
Sinh viên

Phạm Thị Tuyết Mai


iii

DANH MỤC CÁC BẢNG
Trang
Bảng 2.1.

Hàm lượng trung bình các chất có trong hạt thóc và các sản
phẩm từ thóc [21]. ........................................................................ 6

Bảng 2.2.

Hàm lượng các vitamin trong lúa (mg/kg chất khô) [19]........... 10

Bảng 2.3.

Nhiệt độ để các nhóm vi sinh vật phát triển [19] ....................... 19

Bảng 2.4.

Điều kiện nhiệt độ và độ ẩm phát triển của nấm mốc [19] ........ 20

Bảng 3.1.


Thang điểm cảm quan ................................................................ 36

Bảng 3.2.

Bảng hệ số trọng lượng .............................................................. 36

Bảng 4.1.

Các chỉ tiêu chất lượng của thóc nhập kho................................. 41

Bảng 4.2.

Sự biến đổi chỉ tiêu vật lý của thóc trong quá trình bảo quản .... 49

Bảng 4.3.

Sự biến đổi cảm quan của thóc trong quá trình bảo quản .......... 51

Bảng 4.4.

Sự biến động côn trùng trong quá trình bảo quản ...................... 52

Bảng 4.5.

Sự biến động vi sinh vật trong quá trình bảo quản..................... 53

Bảng 4.6.

Tổn thất của thóc xuất kho sau 22 tháng [13] ............................ 57


Bảng 4.7.

Tỷ lệ tổn thất của thóc sau 5 tháng bảo quản ............................. 57


iv

DANH MỤC CÁC HÌNH
Trang
Hình 2.1.

Cây lúa .......................................................................................... 3

Hình 3.1:

Sơ đồ quy trình phân tích thóc [8] .............................................. 28

Hình 4.1:

Sơ đồ quy trình bảo quản thóc đóng bao trong điều kiện áp suất
thấp [8] ........................................................................................ 40

Hình 4.2.

Mô hình kiểu một cửa khí song song ......................................... 45

Hình 4.3.

Biểu đồ biểu thị sự thay đổi của gluxit ....................................... 54


Hình 4.4.

Biểu đồ biểu thị sự thay đổi của protein ..................................... 55

Hình 4.5.

Biểu đồ biểu thị sự thay đổi của lipit.......................................... 55

Hình 4.6.

Biểu đồ biểu thị sự thay đổi của vitamin B1 ............................... 56


v

MỤC LỤC
Phần 1: MỞ ĐẦU ............................................................................................ 1
1.1. Đặt vấn đề ................................................................................................... 1
1.2. Mục đích và yêu cầu nghiên cứu................................................................ 2
1.2.1. Mục đích của đề tài ................................................................................. 2
1.2.2. Yêu cầu của đề tài ................................................................................... 2
Phần 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU ................................................................. 3
2.1. Nguồn gốc, phân loại thóc (lúa) ................................................................. 3
2.1.1. Nguồn gốc ............................................................................................... 3
2.1.2. Phân loại .................................................................................................. 4
2.2. Cấu tạo của thóc (lúa) ................................................................................ 4
2.2.1. Mày thóc.................................................................................................. 4
2.2.2. Vỏ hạt ...................................................................................................... 5
2.2.3. Vỏ trấu ..................................................................................................... 5

2.2.4. Nội nhũ .................................................................................................... 5
2.2.5. Phôi.......................................................................................................... 6
2.2.6. Hạt gạo .................................................................................................... 6
2.3. Thành phần hóa học của thóc. .................................................................... 6
2.3.1. Gluxit ....................................................................................................... 7
2.3.2. Protit ........................................................................................................ 7
2.3.3. Lipit ......................................................................................................... 8
2.3.4. Chất khoáng ............................................................................................ 9
2.3.5. Vitamin .................................................................................................... 9
2.4. Những quá trình biến đổi sinh lý trong quá trình bảo quản thóc sau thu
hoạch. .............................................................................................................. 10
2.4.1. Quá trình hô hấp của hạt ....................................................................... 10
2.4.2. Quá trình chín sau thu hoạch................................................................. 12
2.4.3. Quá trình nảy mầm của hạt ................................................................... 12
2.4.4. Quá trình già hóa của hạt ...................................................................... 13


vi
2.5. Những quá trình biến đổi sinh hóa trong quá trình bảo quản thóc sau thu
hoạch. .............................................................................................................. 13
2.5.1. Hiện tượng biến vàng ............................................................................ 13
2.5.2. Quá trình chua của hạt........................................................................... 14
2.5.3. Quá trình đắng của hạt .......................................................................... 15
2.5.4. Quá trình tự bốc nóng ........................................................................... 15
2.6. Các hiện tượng hư hại xảy ra trong bảo quản thóc .................................. 18
2.6.1. Hiện tượng men mốc ............................................................................. 18
2.6.2. Điều kiện để nấm mốc phát triển trên thóc. .......................................... 19
2.7. Các phương pháp bảo quản thóc .............................................................. 20
2.7.1. Phương pháp bảo quản kín .................................................................... 20
2.7.2. Phương pháp bảo quản thoáng .............................................................. 21

2.7.3. Bảo quản ở trạng thái khô ..................................................................... 22
2.7.4. Bảo quản ở trạng thái lạnh .................................................................... 22
2.7.5. Bảo quản bằng hóa chất ........................................................................ 23
2.7.6. Bảo quản bằng khí quyển điều chỉnh .................................................... 23
2.8. Đánh giá ưu nhược điểm của các phương pháp bảo quản thóc hiện nay tại
Cục dự trữ Nhà nước. ...................................................................................... 24
2.8.1. Bảo quản thoáng tự nhiên ..................................................................... 24
2.8.2. Bảo quản thóc đóng bao trong điều kiện áp suất thấp. ......................... 24
Phần 3: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.. 26
3.1. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu............................................................ 26
3.1.1. Đối tượng nghiên cứu............................................................................ 26
3.1.2. Vật tư, thiết bị, dụng cụ nghiên cứu ...................................................... 26
3.2. Địa điểm và thời gian nghiên cứu ............................................................ 26
3.3. Nội dung nghiên cứu ................................................................................ 26
3.4. Phương pháp nghiên cứu.......................................................................... 27
3.4.1. Phương pháp bố trí thí nghiệm.............................................................. 27
3.4.2. Phương pháp lấy mẫu. ........................................................................... 29


vii
3.4.3. Phương pháp phân tích .......................................................................... 29
3.4.4. Phương pháp xử lý số liệu bằng phần mềm SPSS 16.0……………....39
Phần 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ........................................................ 40
4.1. Khảo sát quy trình bảo quản thóc đóng bao trong điều kiện áp suất thấp
tại Chi cục Dự trữ Nhà nước Tuyên Quang .................................................... 40
4.1.1. Quy trình bảo quản thóc đóng bao trong điều kiện áp suất thấp .......... 40
4.1.2. Thuyết minh quy trình........................................................................... 40
4.2. Sự biến đổi các chỉ tiêu vật lý, cảm quan, vi sinh vật hại của thóc trong
quá trình bảo quản ........................................................................................... 49
4.2.1. Sự biến đổi về chỉ tiêu vật lý của thóc trong quá trình bảo quản.......... 49

4.2.2. Sự biến đổi chỉ tiêu cảm quan của thóc trong quá trình bảo quản ........ 51
4.2.3. Sự biến động về côn trùng và vi sinh vật trong quá trình bảo quản ..... 52
4.3. Sự biến đổi hàm lượng dinh dưỡng: gluxit, protein, lipit, vitamin B1 trong
quá trình bảo quản ........................................................................................... 54
4.4. Hiệu quả kinh tế đối với phương pháp bảo quản thóc đóng bao trong điều
kiện áp suất thấp. ............................................................................................. 57
4.4.1. Tỷ lệ tổn thất (hao hụt) của thóc sau 5 tháng bảo quản ........................ 57
4.4.2. Chi phí cho quá trình bảo quản thóc ..................................................... 57
4.4.3. Tính hiệu quả kinh tế (sau thời gian bảo quản 5 tháng)........................ 58
Phần 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ........................................................ 59
5.1. Kết luận .................................................................................................... 59
5.2. Kiến nghị .................................................................................................. 59
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................ 61


1
Phần 1
MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Lương thực (đặc biệt là thóc, gạo) là nguồn thực phẩm chính cung cấp
hơn một nửa nhu cầu năng lượng cho con người. Trong nền kinh tế quốc dân,
lương thực đóng vai trò then chốt, thúc đẩy sự phát triển của các ngành sản
xuất khác.
Đối với nước ta, trong những năm gần đây, thực hiện chính sách đổi
mới của Đảng và Nhà nước, ngành nông nghiệp đã tăng trưởng khá nhanh, từ
nghèo đói thiếu ăn nay đã vượt lên đáp ứng được nhu cầu đời sống nhân dân
trong nước và còn xuất khẩu sang một số nước trên thế giới [17].
Tuy sản lượng lúa tăng nhưng về chất lượng, giá trị xuất khẩu chưa
cao. Nguyên nhân là do các giống lúa sử dụng có chất lượng và năng suất
thấp đặc biệt là công tác bảo quản còn gặp nhiều khó khăn, một mặt do nước

ta có khí hậu nhiệt đới ẩm, thường xuyên có nhiệt độ, độ ẩm cao nên rất thuận
lợi cho côn trùng, vi sinh vật phát triển. Mặt khác do điều kiện cơ sở vật chất
kỹ thuật, trang thiết bị bảo quản và công nghệ bảo quản còn nhiều hạn chế
nên đã gây ra tổn thất một khối lượng thóc, gạo đáng kể và làm suy giảm chất
lượng sau một thời gian bảo quản.
Mạng lưới các Cục Dự trữ được dải khắp toàn quốc với quy mô dự trữ
hàng triệu tấn thóc, gạo. Công tác bảo quản cũng đang tiếp tục nghiên cứu
ứng dụng từ các phương pháp bảo quản khác nhau như: bảo quản thóc đóng
bao thông thoáng tự nhiên, bảo quản kín có bổ sung khí N2, CO2,... Phương
pháp bảo quản thóc đóng bao thông thoáng tự nhiên đã được áp dụng nhiều
năm nay nhưng phương pháp này phải cần dùng đến một số hóa chất như
malathion, sumithion, DDVP (Dichlivos), phosphine,...để phòng trừ côn
trùng. Mặc dù phương pháp này kéo dài thời gian bảo quản nhưng chất lượng
thóc bị giảm đáng kể, côn trùng vẫn phát triển, tốn sức lao động và do sử


2
dụng hóa chất thường để lại dư lượng thuốc trừ sâu có hại trong hạt, gây ô
nhiễm môi trường, ảnh hưởng đến sức khỏe con người,... Bảo quản thóc đóng
bao trong điều kiện áp suất thấp là thóc được bảo quản trong môi trường kín,
lô thóc luôn được duy trì một áp suất âm (áp suất nhỏ hơn 760 mmHg) trong
phần lớn thời gian bảo quản. Bảo quản thóc bằng phương pháp này hạn chế
đến mức thấp nhất những hao hụt, tổn thất trong quá trình bảo quản, giữ được
giá trị thương phẩm và giảm lao động nặng nhọc, độc hại cho người bảo quản.
Là một sinh viên đang theo học chuyên ngành Công nghệ sau thu
hoạch, bản thân tôi tự ý thức được tầm quan trọng của ngành Dự trữ Quốc
gia, do vậy tôi đã tiến hành nghiên cứu đề tài: “Khảo sát quy trình bảo quản
thóc đóng bao trong điều kiện áp suất thấp tại Chi cục Dự trữ Nhà nước
Tuyên Quang”.
1.2. Mục đích và yêu cầu nghiên cứu

Sau khi học lý thuyết tại trường, sinh viên được thực hành, thực tập tại
cơ sở Chi cục Dự trữ Nhà nước nhằm đạt mục đích và yêu cầu sau:
1.2.1. Mục đích của đề tài
- Rèn luyện kỹ năng thực hành, nắm chắc được quy trình kỹ thuật bảo
quản lương thực, hàng hoá trong kho theo quy chuẩn kỹ thuật quốc gia của
ngành Dự trữ Nhà nước.
- Biết cách phòng ngừa và xử lý có hiệu quả các sự cố xảy ra trong quá
trình bảo quản thóc trong điều kiện áp suất thấp.
- Khảo sát quy trình bảo quản thóc đóng bao trong điều kiện áp suất thấp.
1.2.2. Yêu cầu của đề tài
- Khảo sát bằng phương pháp thu thập tài liệu.
- Đánh giá sự biến đổi các chỉ tiêu vật lý, cảm quan, vi sinh vật hại của
thóc trong quá trình bảo quản.
- Đánh giá sự biến đổi hàm lượng dinh dưỡng: gluxit, protein, lipit,
vitamin B1 trong quá trình bảo quản.
- Hiệu quả kinh tế đối với phương pháp bảo quản thóc đóng bao trong
điều kiện áp suất thấp.


3
Phần 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Nguồn gốc, phân loại thóc (lúa)
2.1.1. Nguồn gốc
Cây lúa trồng hiện nay có nguồn gốc từ cây lúa dại được tiến hóa dần qua
quá trình chọn lọc tự nhiên và chọn lọc nhân tạo. Cây lúa là cây trồng có từ lâu đời
và gắn liền với sự phát triển của loài người, nhất là vùng Châu Á. Tồn tại rất nhiều
những ý kiến, những học thuyết khác nhau về sự xuất hiện nguồn gốc cây lúa.
Theo tài liệu của Trung Quốc cây lúa đã xuất hiện từ những năm 2800 – 2700
trước Công nguyên. Theo nhiều nguồn tài liệu thì cây lúa có nguồn gốc ở vùng

Đông Nam Châu Á từ hơn 3.000 năm trước Công nguyên [16].
Theo Grist D.H cây lúa xuất phát từ Đông Nam Á, từ đó lan dần lên
phía Bắc. Gutchtchin, Ghose, Erughin và nhiều tác giả khác thì cho rằng
Đông Dương là cái nôi của lúa trồng. De Candolle, Rojevich lại quan niệm
rằng Ấn Độ mới là nơi xuất phát chính của lúa trồng [2]. Sasato (Nhật Bản)
cho rằng lúa có nguồn gốc từ Ấn Độ, Việt Nam và Myanmar. Erygin P.S cho
rằng lúa bắt đầu được trồng không phải ở một vùng mà ở vài vùng địa lý khác
nhau. Có thể là phía Đông bán đảo Đông Dương, vùng Đông Nam Trung
Quốc, hạ lưu sông Ganga và sông Baramapoate [1].

Hình 2.1. Cây lúa


4
Tóm lại, qua các công trình nghiên cứu của nhiều tác giả ở nhiều nước
đã thấy rõ nguồn gốc cây lúa là ở vùng đầm lầy Đông Nam Á, có thể thuộc
nhiều nước khác nhau. Từ vùng nóng ẩm của Đông Nam Á cây lúa được lan
truyền đi các nơi. Việc xuất hiện cây lúa và việc trồng lúa đã có từ lâu đời và
gắn liền với quá trình phát triển lịch sử các dân tộc ở những vùng này.
2.1.2. Phân loại
Người ta có thể phân loại lúa gạo theo nhiều cách khác nhau. Có thể phân
phân loại theo đặc tính thực vật học, theo sinh thái địa lý, theo phẩm chất hạt,
theo điều kiện môi trường canh tác, theo đặc tính sinh hóa hạt gạo [2].
Theo đặc tính thực vật học, lúa trồng thuộc họ Graminae, loại Oryza,
loài Oryza sativa... Lúa Oryza có 28 loài khác nhau, phân bố ở nhiều nơi trên
thế giới. Trong đó có hai loại lúa trồng là Oryza sativa phổ biến ở nhiều nơi
và Oryza glaberrina phổ biến ở Tây Phi. Hầu hết các giống lúa trồng hiện nay
đều xuất phát từ Oryza satiza. Từ Oryza sativa phân hóa ra 3 dạng khác nhau
là lúa tiên (India), lúa cánh (Japonica) và dạng trung gian (Jaranica). Lúa tiên
là loại hình gần với nguồn gốc trồng ở các vùng nhiệt đới. Qua quá trình phát

triển, cây lúa được đưa lên trồng ở nhiều vùng vĩ độ khác nhau, có khí hậu
khác nhau đã hình thành nên lúa cánh. Còn loại hình trung gian là sự lai tạp
giữa hai loại hình trên [2].
2.2. Cấu tạo của thóc (lúa)
Thóc là loại lương thực có vỏ trấu bao bọc, tiếp theo lớp vỏ trấu đến
lớp vỏ hạt. Vỏ hạt là lớp vỏ mỏng bao bọc nội nhũ, có màu trắng đục hoặc đỏ
cua. Cấu tạo giải phẫu của hạt thóc gồm các bộ phận chính như sau:
2.2.1. Mày thóc
Tùy thuộc loại thóc và điều kiện canh tác mà mày thóc có độ dài ngắn
khác nhau nhưng nói chung mày thóc không vượt quá 1/3 chiều dài vỏ trấu.


5
Trong quá trình bảo quản, do sự cọ sát giữa các hạt thóc, phần lớn các mày
rụng ra làm tăng lượng tạp chất trong khối thóc [3].
2.2.2. Vỏ hạt
Là lớp vỏ màng bao bọc nội nhũ có màu trắng đục hoặc đỏ cua. Về mặt
cấu tạo, từ ngoài vào trong gồm có: quả bì, chủng bì và tầng alơron. Tùy theo
giống lúa và độ chín của thóc mà lớp vỏ hạt này dày hay mỏng. Trung bình
lớp vỏ hạt chiếm 5,6 – 6,1% khối lượng hạt gạo lật (hạt thóc sau khi đã tách
lớp vỏ trấu) lớp alơron có thành phần cấu tạo chủ yếu là protit và lipit. Khi
xay xát lớp vỏ hạt chủ yếu là alơron bị vụn nát ra thành cám. Nếu còn sót lại
nhiều trong gạo, trong quá trình bảo quản dễ bị oxy hóa làm cho gạo bị chua
(độ axit cao) và bị ôi khét (do lớp lipit bị oxy hóa) [20].
2.2.3. Vỏ trấu
Có tác dụng bảo vệ hạt thóc, chống các ảnh hưởng xấu của điều kiện
môi trường (nhiệt độ, độ ẩm...) và sự phá hoại của vi sinh vật hại (côn trùng,
nấm mốc...) Trên bề mặt vỏ trấu có các đường gân và nhiều lông ráp xù xì.
Trong quá trình bảo quản lông thóc thường rụng ra do cọ xát với nhau giữa
các hạt thóc, làm tăng lượng tạp chất trong thóc. Tùy theo giống lúa mà vỏ

trấu có độ dày và chiếm một tỷ lệ khác nhau so với toàn hạt thóc. Độ dày của
vỏ trấu thường 0,12 – 0,15mm và thường chiếm 18 – 20% so với khối lượng
toàn hạt thóc [3].
2.2.4. Nội nhũ
Chiếm tỷ lệ 65 – 67%, đây là thành phần chính chủ yếu nhất của hạt
thóc. Trong nội nhũ chủ yếu là gluxit, chiếm tới 90% lượng gluxit toàn hạt
[20]. Tùy theo giống và điều kiện canh tác mà nội nhũ thường trắng đục. Các
giống thóc nội nhũ trắng đục thường có một vệt trắng ở giữa hạt hay phía bên
hạt gọi là “bạc bụng”, khi xay xát dễ đớn nát và lâu chín, khi nấu phẩm chất
cơm không ngon bằng gạo có nội nhũ trắng trong.


6
2.2.5. Phôi
Phôi nằm ở góc dưới nội nhũ, nó chiếm tỷ lệ 2,2 – 3%. Phôi chứa nhiều
protit, lipit, vitamin (vitamin B1 trong phôi chiếm tới 66% lượng vitamin B1
của toàn hạt gạo) [20]. Tùy theo giống và điều kiện canh tác mà phôi hạt có
thể to nhỏ khác nhau thường chiếm 2,2 – 3% khối lượng toàn hạt. Phôi có cấu
tạo xốp, nhiều dinh dưỡng, hoạt động sinh lý mạnh, nên trong quá trình bảo
quản dễ bị côn trùng và vi sinh vật hại tấn công, gây hại, khi xay xát phôi hạt
thường nát vụn ra thành cám.
2.2.6. Hạt gạo
Hạt gạo có kích thước chiều dài khoảng từ 4,5 – 10,0 mm, chiều rộng
từ 1,2 – 3,5 mm, chiều dày từ 1,0 – 3,0 mm. Khối lượng của 1000 hạt vào
khoảng 16 – 38g [3].
2.3. Thành phần hóa học của thóc.
Thành phần hóa học của hạt thóc bao gồm các chất: nước, gluxit, protit,
lipit, xenlulo, chất khoáng, vitamin.
Bảng 2.1. Hàm lƣợng trung bình các chất có trong hạt thóc
và các sản phẩm từ thóc [21].

Tên sản
phẩm

Nƣớc
(%)

Gluxit
(%)

Protit
(%)

Lipit
(%)

Xenlulo
(%)

Tro
(%)

Vitamin
B1 (mg%)

Thóc
Gạo lật
Gạo
Cám
Trấu


13,0
13,9
13,8
11,0
11,0

64,03
74,46
77,35
43,47
36,10

6,69
7,88
7,35
14,91
2,75

2,10
2,02
0,52
8,07
0,98

5,36
1,18
0,54
14,58
56,72


5,36
1,18
0,54
14,58
56,72

5,36
1,18
0,54
11,0
-

Thành phần hóa học của thóc phụ thuộc vào giống, kỹ thuật canh tác,
đất đai trồng trọt, điều kiện thời tiết và độ lớn của bản thân hạt thóc... Cùng
một giống thóc nhưng trồng ở các địa phương khác nhau thì thành phần hóa
học cũng khác nhau.


7
2.3.1. Gluxit
Là thành phần chủ yếu và chiếm tỷ lệ cao nhất trong thành phần hạt
thóc. Tinh bột thóc thuộc loại tinh bột phức tạp, qua kính hiển vi thấy mỗi hạt
tinh bột lại gồm nhiều hạt nhỏ. Kích thước rất nhỏ, có thể nói là nhỏ nhất
trong các tinh bột lương thực (3 – 8µm). Tinh bột tác dụng với iốt thì bị
nhuộm màu xanh, đó là phản ứng đặc trưng để biết tinh bột. Đun nóng tinh
bột với nước sẽ được hồ tinh bột, nhiệt hồ hóa của tinh bột gạo khoảng 650C.
Thành phần cấu tạo tinh bột lúa tẻ khoảng 17% amiloza và 83% amilopectin,
còn trong tinh bột lúa nếp hầu như không có amiloza mà gồm gần 100% là
amilopectin, do đó khi nấu chín gạo nếp dẻo và dính hơn gạo tẻ. Đun nóng
với axit hoặc dưới tác dụng của men amilaza tinh bột bị thủy phân và tạo

thành dextrin và manto, dextrin là sản phẩm trung gian của quá trình phân ly
tinh bột. Tác dụng của men amilaza lên tinh bột có thể chia làm 3 giai đoạn
đầu tiên làm loãng tinh bột, sau đó biến tinh bột thành phần lớn manto. Trong
thóc men amilaza có dưới dạng tự do và dạng liên kết chặt chẽ với protit [7].
Ngoài tinh bột thóc còn chứa hemixenlulo, một loại polisaccarit không tan
trong nước, không tiêu hóa được trong cơ thể người, thường có nhiều trong vỏ
hạt và một phần ở lớp vỏ quả. Hemixenlulo và xenlulo là chất liên quan chặt
chẽ đến chỉ tiêu chất lượng thóc.
2.3.2. Protit
Protit là hợp chất hữu cơ chứa nitơ và là chất dinh dưỡng quan trọng bậc
nhất đối với loài người. Để xác định lượng protit cần xác định lượng nitơ nhân
với hệ số 6,25 (thay đổi tùy theo từng loại hạt). Tất cả các protit đều cấu tạo từ
các axitamin là các hợp chất đơn giản nhất của protit. Nếu đem phân hủy protit
bằng axit, kiềm hoặc dưới tác dụng của các men phân hủy protit ta sẽ được một
hỗn hợp các axitamin. Trong protit thường gặp tất cả 20 axitamin khác nhau và
chúng kết hợp với nhau tạo thành những phân tử protit. Trong số 20 axitamin có


8
8 axitamin không thay thế được (lisin, tryptophan, phenylalanine, leuxin,
isoleuxin, threonin, methionin và valin), nó là những axitamin giữ một vai trò vô
cùng quan trọng đối với cơ thể người, vì cơ thể người không thể tự tổng hợp
được các axitamin này mà phải lấy từ thức ăn có sẵn.
Protit là chất háo nước, phân tử của nó kết hợp với một lượng lớn nước và
có thể nở trương ra để tạo thành keo hoặc gel protit. Protit dễ dàng bị biến tính
dưới ảnh hưởng của các tác động khác nhau như: axit, kiềm, nhiệt độ... Do đó,
protit mất tính tan, tính háo nước, tính hoạt động men ban đầu và giá trị dinh
dưỡng cũng như giá trị sinh học giảm đi rõ rệt. Trong quá trình bảo quản thóc
protit bị biến chất dưới ảnh hưởng của nhiệt độ cao và độ chua (do hoạt động của
vi sinh vật) là những yếu tố ảnh hưởng lớn và sâu sắc. Hàm lượng nước trong

thóc cũng là một yếu tố ảnh hưởng tới quá trình biến chất của protit. Nếu hàm
lượng nước cao thì protit nhanh chóng bị biến chất dưới tác dụng của nhiệt độ
cao [19]. Vì vậy, trong khi bảo quản thóc cần luôn đảm bảo thủy phần thóc
không cao quá và giữ thóc ở nhiệt độ thấp để tránh sự biến chất của protit, dưới
ảnh hưởng hoạt động mạnh của các men thủy phân trong hạt.
2.3.3. Lipit
Lipit là thành phần dinh dưỡng quan trọng trong thóc. Lipit bao gồm:
chất béo potafatit, carotinoit, steron, sáp. Chất béo trong hạt thóc chủ yếu tập
trung trong phôi và lớp alơron. Trong thành phần chất béo của thóc có ba axit
chính là axit oleic, axit linoleic và axit panmitic. Các axit béo khác nhau như
axit stearic, axit arakhic, axit linosteric có hàm lượng rất nhỏ. Ngoài ra trong
chất béo của thóc còn có một lượng lizolixitin và photpho. Chất béo trong
thóc phần lớn là chứa các axit béo chưa no khi trong quá trình bảo quản nếu
gặp điều kiện nhiệt độ cao, thủy phần thóc cao thì quá trình oxy hóa chất béo
dễ dàng xảy ra và làm cho thóc có mùi ôi khét và độ chua bị tăng. Mặt khác
chất béo có trong hạt dễ dàng bị thủy phân dưới tác dụng của chất kiềm. Quá


9
trình bảo quản dưới tác dụng của men lipaza có trong hạt thì quá trình phân
hủy chất béo thành glixerin và axit béo tự do xảy ra [21]. Vì vậy, quá trình
bảo quản thóc cần hạn chế quá trình oxy hóa và thủy phân chất béo để giữ gìn
giá trị dinh dưỡng của thóc.
2.3.4. Chất khoáng
Chất khoáng phân bố không đồng đều trong các thành phần hạt thóc,
chủ yếu tập trung ở các lớp vỏ. Chất khoáng nhiều nhất trong hạt thóc là
photpho phân bố nhiều ở các lớp vỏ hạt do đó sau khi xát kỹ thì lượng
photpho của gạo mất đi khá nhiều. Chất khoáng nhiều nhất trong phôi thóc là
photpho, kali và magie [5].
2.3.5. Vitamin

Vitamin là những trường hợp chất hữu cơ tuy cơ thể chỉ cần một số
lượng nhỏ nhưng vô cùng quan trọng đối với con người bởi vì cơ thể người
không thể tự tổng hợp được mà phải lấy từ bên ngoài vào thông qua thức ăn,
hơn thế nữa, nếu thiếu vitamin sẽ gây nên những rối loạn và dẫn tới các chứng
bệnh hiểm nghèo. Thóc có chứa các loại vitamin sau: B1, B2, B6, B12, PP, E,
D,... Phần lớn các loại vitamin tập trung ở phôi, vỏ hạt và lớp alơron. Trong
nội nhũ có chứa vitamin với tỷ lệ thấp, do đó khi xay xát, gạo thường có hàm
lượng vitamin nhỏ, phần lớn vitamin đã bị tách ra theo cám. Trong quá trình
bảo quản phải có những biện pháp nhằm giữ gìn phôi và lớp vỏ cám để lượng
vitamin không bị tổn thất, đặc biệt là giữ cho phôi của thóc không bị sâu hại
làm hỏng.


10
Bảng 2.2. Hàm lƣợng các vitamin trong lúa (mg/kg chất khô) [19]
Vitamin

Thóc

Gạo xát

Cám

Gạo lật

2,0 – 3,7

0,8

25,0 – 33,0


-

B2 (riboflavin)

0,67

0,25

2,68

-

B6 (pitidoxin)

6,6

1,3

31,4

-

B12 (cobalamin)

-

0,0016

0,031


0,0005

PP (nicotinamit)

44,4 – 69,0

24,0

332,0

-

Axit pantotenic

9,0

4,0

15 – 27

-

Axit pholic

26 – 40

0,2

1,46


-

H (biotin)

0,4 – 10

0,034 – 0,06

0,6

-

-

-

9,2

13,1

B1 (thiamin)

E (tocoferol)

2.4. Những quá trình biến đổi sinh lý trong quá trình bảo quản thóc sau
thu hoạch.
2.4.1. Quá trình hô hấp của hạt
Hạt thóc khi đã tách khỏi cây lúa, bảo quản trong kho không quang hợp
nữa nhưng nó vẫn là một vật thể sống và thường xuyên trao đổi chất với bên

ngoài. Hô hấp là quá trình trao đổi chất quan trọng nhất của thóc khi bảo quản
trong kho. Trong quá trình hô hấp, các chất dinh dưỡng (chủ yếu là tinh bột)
trong hạt thóc bị oxy hóa sinh ra năng lượng cung cấp cho các tế bào trong hạt
thóc để duy trì sự sống. Số lượng chất dinh dưỡng của thóc bị tiêu hao trong
hô hấp nhiều hay ít phụ thuộc vào nhiều yếu tố khác nhau như: thành phần
hóa học của thóc, mức độ hoàn thiện, thủy phần của hạt thóc, nhiệt độ và độ
ẩm tương đối của không khí [19].
Thóc cũng như các loại hạt khác có thể tiến hành hô hấp trong điều
kiện có đầy đủ oxy (gọi là hô hấp hiếu khí) hay thiếu hoặc không có oxy (gọi
là hô hấp yếm khí). Trong quá trình hô hấp hiếu khí hay yếm khí, thóc tiêu


11
hao chủ yếu là gluxit để sinh ra năng lượng. Sản phẩm cuối cùng của hô hấp
yếm khí là CO2 và rượu. Trên thực tế, trong bảo quản thóc không chỉ có đơn
dạng hô hấp hiếu khí hay hô hấp yếm khí mà có đồng thời cả hai dạng. Vì
vậy, để biểu thị dạng hô hấp người ta dùng hệ số hô hấp K – là tỷ số của
lượng phân tử hay thể tích khí CO2 thoát ra với số lượng phân tử hay thể tích
khí O2 tiêu tốn trong cùng thời gian của quá trình hô hấp. Trường hợp hô hấp
yếm khí K=1. Nếu K>1 nghĩa là lượng CO2 thoát ra nhiều hơn lượng O2 tiêu
tốn, do đó ngoài quá trình hô hấp hiếu khí còn có quá trình hô hấp yếm khí.
Khi K<1 rõ ràng lượng O2 mất đi nhiều nhưng CO2 thoát ra, như vậy ngoài
quá trình hô hấp còn có các quá trình oxy hóa khác.
Khối hạt bảo quản đóng bao ở trong kho, thời gian đầu không khí trong
khe hở khối hạt có đủ oxy, toàn bộ khối hạt hô hấp hiếu khí. Trong quá trình
bảo quản, lượng oxy giữa và đáy khối hết dần, hạt sẽ hô hấp yếm khí. Lớp hạt
xung quanh và trên mặt khối do thường xuyên tiếp xúc với không khí nên vẫn
hô hấp hiếu khí.
Ảnh hưởng của quá trình hô hấp đối với thóc trong bảo quản bao gồm:
làm hao hụt lượng vật chất khô của thóc, tăng độ ẩm của hạt và độ ẩm tương

đối của không khí xung quanh thóc làm tăng nhiệt độ của khối thóc. Quá trình
hô hấp của hạt càng mạnh thì lượng nhiệt, hơi nước và khí CO2 thoát ra càng
nhiều. Mặt khác thóc có tính hấp thu hơi nước do đó độ ẩm của hạt tăng lên,
khi độ ẩm càng tăng thì quá trình hô hấp càng mạnh, đồng thời tạo điều kiện
cho vi sinh vật và côn trùng phát triển nhanh. Nhiệt lượng sinh ra trong quá
trình hô hấp một phần cung cấp cho hoạt động nội tế bào của hạt, phần còn lại
tỏa ra môi trường xung quanh. Do khối hạt dẫn nhiệt kém nên nhiệt không
thoát ra ngoài được, tích tụ lại dần dần dẫn đến quá trình bốc nóng.
Để đặc trưng cho mức độ hô hấp người ta dùng khái niệm cường độ hô
hấp. Cường độ hô hấp được quy ước là số lượng oxy tiêu tốn của 100g hay
1000g chất khô của hạt hay lượng CO2 thoát ra trong 24h [14].


12
2.4.2. Quá trình chín sau thu hoạch.
Quá trình chín sau thu hoạch là quá trình sinh hóa tổng hợp xảy ra sau thu
hoạch dưới tác dụng của hệ enzyme có sẵn trong hạt, hạt tự hoàn thiện về mặt
chất lượng [4]. Quá trình này xảy ra trong tế bào và mô hạt, trong quá trình chín
sau thu hoạch một lượng các chất hữu cơ thấp phân tử chuyển thành hữu cơ cao
phân tử như chuyển hóa axitamin thành protein, đường thành tinh bột...và có
kèm theo sự thoát nước. Nếu độ ẩm khối hạt thấp thì lượng nước này thoát ra ít
ảnh hưởng đến chất lượng hạt nhưng nếu độ ẩm khối hạt càng cao thì lượng
nước thoát ra này cộng với lượng nước thoát ra do hô hấp mạnh của hạt sẽ tạo
điều kiện cho vi sinh vật phát triển và làm cho khối hạt chóng hỏng.
Thời gian chín sau thu hoạch của thóc phụ thuộc vào loại thóc, mức độ
chín khi thu hoạch và điều kiện nhiệt độ, độ ẩm của không khí. Nếu độ ẩm
của hạt thấp và nhiệt độ môi trường tương đối cao thì quá trình chín sau thu
hoạch tiến triển tốt và nhanh. Ngược lại nhiệt độ môi trường thấp thì quá trình
chín sau thu hoạch chậm lại hoặc ngừng hoàn toàn. Đối với thóc bảo quản,
thời gian chín sau thu hoạch thường kéo dài từ 30 – 60 ngày [19]. Giai đoạn

chín sau thu hoạch, thóc bảo quản sinh nhiệt và ẩm lớn, vì vậy cần phải cào
đảo và mở cửa kho thường xuyên để giải phóng ẩm, nhiệt và theo dõi chặt chẽ
thủy phần của hạt, nhiệt độ và độ ẩm không khí trong kho.
2.4.3. Quá trình nảy mầm của hạt
Quá trình nảy mầm là quá trình hoạt động rất mạnh của các enzyme có
trong hạt để chuyển hóa các chất phức tạp thành các chất đơn giản hơn, hòa
tan trong nước để nuôi phôi phát triển. Để hạt nảy mầm phải có đủ ba điều
kiện sau: thủy phần của hạt đạt mức độ nhất định, thủy phần thích hợp cho
thóc là 50 – 80%, có nhiệt độ cần thiết, có đầy đủ oxy. Khi hạt bắt đầu nảy
mầm thì hoạt độ các chất men tăng lên, đặc biệt là amilaza, thủy phân tinh bột
thành đường để cung cấp cho mầm non, vì vậy làm giảm chất khô của hạt.


13
Hoạt độ của chất men chuyển hóa các chất dinh dưỡng mạnh trong khoảng 8
– 11 ngày, làm cho dáng, cấu trúc của hạt thay đổi, các tế bào và mô mới ở
phôi phát triển thành mầm non và rễ [3].
Quá trình nảy mầm làm giảm phẩm chất đáng kể, thậm chí làm hư hỏng
toàn bộ khối hạt. Ở nước ta, điều kiện khí hậu và kho hiện nay nhiệt độ và
oxy lúc nào cũng đủ để cho hạt nảy mầm. Vì vậy, trong quá trình bảo quản
phải luôn khống chế thủy phần để thóc không nảy mầm được.
2.4.4. Quá trình già hóa của hạt
Trong khối hạt bảo quản, hạt thường xuyên xảy ra trong quá trình sinh
lý. Những hoạt động sinh lý đó biểu hiện bằng hình thức khác nhau. Hạt là
một vật thể sống nên bản thân cũng như các loại sinh vật khác đều lớn lên, già
đi và tiêu diệt. Do đó, theo thời gian bảo quản hoạt động sinh lý của hạt dần
dần yếu đi. Khi phân tích các loại hạt đã bảo quản lâu năm cho thấy các tế bào
của phôi có những thay đổi quan trọng, khả năng hoạt động của phôi rất yếu,
khả năng nảy mầm kém dần và có trường hợp khả năng đó mất hẳn. Nghiên
cứu về khả năng sống của hạt trong thời gian bảo quản người ta thấy có nhiều

yếu tố chi phối, song chủ yếu vẫn do cấu tạo và đặc tính sinh lý của hạt.
Ngoài ra, yếu tố kỹ thuật bảo quản hạt cũng đóng vai trò quan trọng tới khả
năng sống của hạt. Nếu hạt có chất lượng tốt (hạt mẩy, độ chín đầy đủ) được
bảo quản ở điều kiện thích hợp (thủy phần an toàn, kho đạt tiêu chuẩn kỹ
thuật, khối hạt bảo quản không bị sâu mọt và nấm mốc xâm hại) thì hạt sống
lâu, thậm chí 2 – 3 năm sau đem gieo vẫn nảy mầm [14].
2.5. Những quá trình biến đổi sinh hóa trong quá trình bảo quản thóc sau
thu hoạch.
2.5.1. Hiện tượng biến vàng
Hiện tượng biến vàng là hiện tượng lớp nội nhũ của hạt chuyển từ màu
trắng sang màu vàng. Nguyên nhân của hiện tượng biến vàng là do phản ứng


14
melanoidin tạo thành minoaxit (sản phẩm có màu vàng sẫm), đây là kết quả
của phản ứng giữa minoaxit và đường khử có sẵn trong nội nhũ của hạt làm
cho gạo trở nên cứng khó hút nước, cơm không dẻo, màu sắc kém hấp dẫn.
Hiện tượng biến vàng xảy ra khi hạt có thủy phần cao và bảo quản trong điều
kiện môi trường có nhiệt độ cao. Ngoài ra sự tham gia của một số loại nấm
mốc phát triển trên bề mặt hạt lương thực cũng làm cho hạt bị biến vàng.
Thành phần hóa học của hạt bị biến vàng so với hạt bình thường có sự
thay đổi rõ rệt. Thành phần gluxit bị thay đổi. Thành phần tinh bột thay đổi:
hàm lượng amino tăng, còn amilopectin giảm, hàm lượng sacharoza giảm 10
lần, đường khử tăng 2 – 3 lần. Thành phần protein cũng bị thay đổi. Trong đó
hàm lượng đạm protit giảm, đạm không protit tăng. Hàm lượng globulin giảm
nhưng anbumin tăng. Như vậy, khi hạt thóc bị biến vàng sẽ làm giảm rõ rệt
giá trị dinh dưỡng và giá trị thương phẩm [14].
2.5.2. Quá trình chua của hạt
Trong quá trình bảo quản mặc dù chưa có dấu hiện hư hỏng nhưng độ
axit của hạt luôn tăng. Thời gian bảo quản càng lâu thì độ axit càng cao. Dựa

vào độ axit có thể xác định được độ tươi của hạt bảo quản. Độ axit là số lượng
ml NaOH nồng đô 1N để trung hòa 100g chất khô.
Nguyên nhân làm tăng độ axit của hạt bảo quản là do tác dụng của các
chất men và vi sinh vật phân hủy các chất dinh dưỡng có trong hạt: phân hủy
protein thành axitamin và các sản phẩm trung gian, phân hủy phitin thành axit
photphoric và biphotphat, phân hủy gluxit thành các axit hữu cơ (axetic,
lactic,...), phân hủy chất béo thành axit tự do và glycerin. Độ axit của hạt tăng
nhanh hay chậm phụ thuộc vào độ ẩm của sản phẩm, nhiệt độ không khí và
chất lượng hạt ban đầu. Nếu nhiệt độ và đô ẩm cao thì quá trình phân hủy các
chất nhanh vì thích hợp cho chất men hoạt động và vi sinh vật phát triển do đó
hạt chóng bị chua [14].


15
2.5.3. Quá trình đắng của hạt
Quá trình đắng là hiện tượng xảy ra sau thời gian bảo quản hạt nhất
định, vị đắng của hạt do quá trình phân hủy chất béo gây nên. Quá trình này
phân hủy chất béo do men lipaza, tạo thành glixerin và axit béo. Sau đó dưới
tác dụng của men lipoxidaza, axit béo chưa no bị oxy hóa tạo thành peroxit và
hydropeoxit. Peroxit và hydropeoxit là những chất oxy hóa rất mạnh dễ dàng
phân hủy tạo thành hỗn hợp có gốc aldehyt, xeton và rượu là những chất có
mùi ôi khét và vị đắng.
Sơ đồ:
Chất béo

glixerin + axit béo

peroxit

Hydropeoxit


hợp chất gốc andehyt + gốc xeton + rượu.

Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình đắng của hạt: chất lượng gạo thành
phẩm, mức độ thoáng khí, độ ẩm của sản phẩm, nhiệt độ không khí của khối
hạt trong kho bảo quản (30 – 350C), ánh sáng. Nếu hạt đã bị nảy mầm hay tự
bốc nóng thì sản phẩm chế biến chóng bị đắng và ôi. Khối hạt bảo quản càng
thoáng nghĩa là càng nhiều oxy thì quá trình oxy hóa càng nhanh, sản phẩm
càng chóng bị ôi khét. Mùa hè sản phẩm chóng bị ôi đắng hơn mùa đông. Có
ánh nắng mặt trời thì quá trình oxy hóa chất béo diễn ra nhanh hơn [14].
2.5.4. Quá trình tự bốc nóng
Nguồn gốc của quá trình tự bốc nóng là do tất cả các cấu tử sống hô
hấp sinh ra mặt khác độ dẫn nhiệt của các sản phẩm lại kém nên lượng nhiệt
này không thoát ra ngoài được hoặc thoát chậm làm tăng nhiệt độ của khối
hạt. Quá trình này gọi là quá trình tự bốc nóng. Quá trình này xảy ra và nguy
hại nhất làm giảm số lượng và chất lượng của thóc bảo quản. Nguồn tạo nhiệt
trong khối lượng thực khi bảo quản bao gồm: hô hấp của hạt thóc, hô hấp của


16
vi sinh vật, hô hấp của các phần tử khác. Trong đó nguồn nhiệt của hạt thóc
và vi sinh vật giải phóng ra giữ vai trò chủ yếu [3].
Diễn biến của quá trình bốc nóng chia ra làm 3 giai đoạn:
Giai đoạn 1:
Hình thành quá trình bốc nóng và tích tụ ẩm nhiệt.
Nếu chất lượng của thóc nhập kho ban đầu kém, không đạt tiêu chuẩn
thì trong khối hạt sẽ xảy ra hiện tượng hô hấp hiếu khí mạnh, sinh ra một
lượng ẩm và nhiệt, sẽ làm thủy phần hạt tăng lên. Bình thường mùa đông
nhiệt độ hạt là 25 – 270C, khi nhiệt độ tăng lên 37 – 380C thì khối hạt bị bốc
nóng.

Giai đoạn 2:
Là giai đoạn sinh nhiệt và tăng nhanh độ ẩm, biến đổi tính chất vật lý
của khối hạt, vi sinh vật và côn trùng hoạt động mạnh. Ở giai đoạn này thủy
phần hạt tăng lên, càng kích thích hô hấp mạnh. Vào kho dễ nhận thấy mùi
hôi mốc rõ rệt vì nấm mốc phát triển mạnh. Nhiệt độ của khối hạt tăng lên đến
42 – 450C. Côn trùng ưa nhiệt phát triển mạnh. Vỏ hạt thóc biến màu tối đến
nâu sậm. Thủy phần hạt lên đến 15 – 16%.
Giai đoạn 3:
Nhiệt độ khối hạt tăng lên đến 50 – 550C. Khối hạt bị mất hoàn toàn
tính tan rời, mặt thóc kết tảng. Vi sinh vật và côn trùng hầu hết bị tiêu diệt.
Hạt bị mất khả năng nảy mầm, thủy phần hạt rất cao (17 – 18%). Đến
giai đoạn cực điểm thóc mất hẳn giá trị sử dụng, mùi rất hôi, vị đắng và
thường là bị mủn nát.
Các kiểu bốc nóng của khối hạt:
Bốc nóng cục bộ (ổ) là loại bốc nóng xảy ra ở một chỗ hoặc khu vực
nhất định, do hoạt động sinh lý của hạt ở chỗ hoặc khu vực này khá mạnh,
những nơi này thường tập trung hạt có chất lượng kém hoặc mái kho bị dột,