ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

NGUYỄN THỊ THU HOÀI

“ỨNG DỤNG CHẾ PHẨM PHỐI HỢP CHITOSAN - NANO BẠC
TRONG BẢO QUẢN VẢI THIỀU BẮC GIANG ”

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo

: Chính quy

Chuyên ngành

: Công nghệ Sau thu hoạch

Khoa

: CNSH - CNTP

Khóa học

: 2011 - 2015

Thái Nguyên, năm 2015


ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

NGUYỄN THỊ THU HOÀI

“ỨNG DỤNG CHẾ PHẨM PHỐI HỢP CHITOSAN - NANO BẠC
TRONG BẢO QUẢN VẢI THIỀU BẮC GIANG”

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo
Chuyên ngành
Khoa
Lớp
Khóa học
Giáo viên hƣớng dẫn

: Chính quy
: Công nghệ Sau thu hoạch
: CNSH - CNTP
: K43 - CNSTH
: 2011 - 2015
: ThS. Lƣơng Hùng Tiến

Thái Nguyên, năm 2015


i

LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan rằng số liệu và các kết quả nghiên cứu trong luận văn này là
hoàn toàn trung thực và chưa hề sử dụng để bảo vệ một học vị nào.

Trong quá trình thực hiện đề tài và hoàn thiện luận văn mọi sự giúp đỡ đều
đã được cám ơn và các trích dẫn trong luận văn đều được ghi rõ nguồn gốc.

Sinh viên

Nguyễn Thị Thu Hoài


ii

LỜI CẢM ƠN
Lời đầu tiên tôi xin chân thành cảm ơn ban giám hiệu Nhà trường Đại Học
Nông Lâm Thái Nguyên, các phòng ban liên quan, Ban chủ nhiệm khoa CNSH &
CNTP, cùng toàn thể các thầy cô trong khoa CNSH & CNTP, cùng các thầy cô giáo
khác đã giảng dạy, hướng dẫn tôi để tôi có những kiến thức như ngày hôm nay.
Trong suốt thời gian thực tập tại phòng thí nghiệm khoa CNSH & CNTP, bên
cạnh sự nỗ lực của bản thân, tôi đã nhận được sự giúp đỡ của các thầy cô giáo bộ
môn để có thể hoàn thành tốt khóa luận này. Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc và
chân thành tới Ths. Lương Hùng Tiến – giảng viên khoa CNSH & CNTP – Trường
Đại Học Nông Lâm Thái Nguyên, người đã hướng dẫn tận tình và giúp đỡ tôi rất
nhiều trong quá trình thực hiện bài khóa luận của mình.
Ngoài ra, trong quá trình thực hiện khóa luận tôi còn nhận được rất nhiều sự
động viên và giúp đỡ từ gia đình, bạn bè, người thân và các bạn trong tập thể lớp.
Tôi xin chân thành cảm ơn tất cả những sự giúp đỡ quý báu đó.
Trong suốt quá trình thực hiện báo cáo, mặc dù tôi đã làm việc và nỗ lực hết
mình song không thể tránh khỏi những thiếu sót. Tôi mong nhận được sự đóng góp
của thầy cô, bạn bè để báo cáo hoàn thiện hơn.
Thái Nguyên, ngày 27 tháng 5 năm 2015
Sinh viên


Nguyễn Thị Thu Hoài


iii

DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 2.1: Thành phần hóa học của thịt quả vải [24] ..................................................9
Bảng 2.2: Hàm lượng chitin có trong một số động vật giáp xác [16] ......................25
Bảng 2.3: Số nguyên tử bạc trong một đơn vị thể tích [21] ......................................30
Bảng 2.4: Số nguyên tử và năng lượng bề mặt của hạt nano bạc [20]......................34
Bảng 4.1: Sự biến đổi chất khô tổng số của vải ở các chế độ tiền xử lý khác nhau
(Đv: 0Bx). .................................................................................................43
Bảng 4.2: Sự biến đổi của hàm lượng acid hữu cơ tổng số ở các chế độ tiền xử lý
khác nhau trong quá trình bảo quản vải (Đv: %). ....................................44
Bảng 4.3: Ảnh hưởng của các chế độ tiền xử lý tới tỷ lệ hư hỏng của quả vải trong
quá trình bảo quản (Đv: %). ....................................................................45
Bảng 4.4: Sự thay đổi của các nồng độ chế phẩm chitosan - nano bạc tới hàm lượng
chất khô tổng số trong quá trình bảo quản vải (Đv: 0Bx) ........................46
Bảng 4.5: Sự thay đổi hàm lượng acid hữu cơ tổng số của vải ở các nồng độ chế
phẩm chitosan - nano bạc trong quá trình bảo quản (Đv: %). .................47
Bảng 4.6: Sự thay đổi chỉ số L, a, b của vải ở các nồng độ chế phẩm chitosan - nano
bạc trong quá trình bảo quản ...................................................................48
Bảng 4.7: Ảnh hưởng của nhiệt độ tới hàm lượng chất khô tổng số trong quá trình
bảo quản vải (Đv: %) ...............................................................................49
Bảng 4.8: Ảnh hưởng của nhiệt độ tới hàm lượng acid hữa cơ tổng số trong quá
trình bảo quản vải (Đv: %) ......................................................................50
Bảng 4.9. Ảnh hưởng của nhiệt độ tới tỷ lệ hư hỏng trong quá trình bảo quản vải
(Đv: %). ...................................................................................................51
Bảng 4.10: Ảnh hưởng của nhiệt độ tới hàm lượng đường tổng số trong quá trình
bảo quản vải (Đv: %) ...............................................................................52



iv

DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình 2.1: Cấu trúc hóa học của chitin .......................................................................26
Hình 2.2: Cấu trúc hóa học của chitosan ..................................................................26
Hình 2.3: Hiện tượng cộng hưởng plasmon của hình cầu ........................................32
Hình 2.4 : Ảnh UV- VIS của các hạt nano bạc [10]. ...............................................34


v

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT

BQ

: Bảo quản

CD

: Chế độ

CT

: Công thức

ĐC

: Đối chứng



vi

MỤC LỤC

PHẦN 1. MỞ ĐẦU ....................................................................................................1
1.1. Đặt vấn đề ............................................................................................................1
1.2. Mục đích - yêu cầu của đề tài...............................................................................2
1.2.1. Mục đích ............................................................................................................2
1.2.2. Yêu cầu ..............................................................................................................2
1.3. Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn .................................................................2
1.3.1. Ý nghĩa khoa học ..............................................................................................2
1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn ...............................................................................................3
PHẦN 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU .........................................................................4
2.1. Giới thiệu chung về cây vải..................................................................................4
2.1.1. Nguồn gốc và sự phân bố của cây vải ...............................................................4
2.1.2. Đặc điểm thực vật của cây vải ..........................................................................4
2.1.3. Công dụng và giá trị kinh tế của vải .................................................................9
2.2. Tình hình sản xuất, tiêu thụ vải trong nước và ngoài nước ...............................11
2.2.1. Tình hình sản xuất vải trên thế giới ................................................................11
2.2.2. Tình hình sản xuất vải trong nước ..................................................................13
2.3. Những diễn biến chính xảy ra trong quá trình bảo quản vải ..............................15
2.3.1. Hô hấp .............................................................................................................15
2.3.2. Hiện tượng thoát hơi nước ..............................................................................15
2.3.3. Thối hỏng ........................................................................................................16
2.3.4. Sự thay đổi các sắc tố ......................................................................................16
2.3.5. Biến đổi hóa học..............................................................................................16
2.3.6. Hiện tượng nâu hóa vỏ quả vải .......................................................................17
2.4. Bảo quản vải quả ................................................................................................21

2.4.1. Công nghệ bảo quản vải tươi trong môi trường khí quyển cải biến ...............21
2.4.2. Bảo quản bằng phương pháp xử lý nhiệt ........................................................22
2.4.3. Công nghệ bảo quản bằng hóa chất ................................................................23
2.5. Tổng quan về chitosan .......................................................................................24


vii

2.5.1. Nguồn gốc của Chitin và chitosan ..................................................................24
2.5.2. Cấu trúc hóa học của chitosan .........................................................................25
2.5.3. Đặc tính kháng vi sinh vật của chitosan và các yếu tố ảnh hưởng đến hoạt
động kháng khuẩn của chitosan ................................................................................26
2.5.4. Ứng dụng của chitosan ...................................................................................28
2.6. Giới thiệu chung về nano bạc .............................................................................29
2.6.1. Giới thiệu về công nghệ nano .........................................................................29
2.6.2. Giới thiệu về bạc kim loại ...............................................................................30
2.6.3. Giới thiệu về hạt nano bạc...............................................................................31
PHẦN 3. ĐỐI TƢỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ....37
3.1. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu ......................................................................37
3.1.1. Đối tượng ........................................................................................................37
3.1.2. Phạm vi nghiên cứu .........................................................................................37
3.2. Địa điểm và thời gian nghiên cứu ......................................................................37
3.3. Thiết bị, dụng cụ và hóa chất nghiên cứu ..........................................................37
3.3.1. Thiết bị, dụng cụ nghiên cứu...........................................................................37
3.3.2. Hóa chất nghiên cứu........................................................................................37
3.4. Nội dung nghiên cứu ..........................................................................................38
3.5. Phương pháp nghiên cứu và các chỉ tiêu theo dõi..............................................38
3.5.1. Phương pháp bố trí thí nghiệm ........................................................................38
3.5.2. Phương pháp theo dõi .....................................................................................40
3.5.3. Phương pháp xử lý số liệu ...............................................................................42

PHẦN 4. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN .....................................43
4.1. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của các chế độ tiền xử lý tới quá trình bảo quản
vải thiều .....................................................................................................................43
4.1.1. Ảnh hưởng của các chế độ tiền xử lý tới hàm lượng chất khô tổng số của vải
bảo quản ....................................................................................................................43
4.1.2. Ảnh hưởng của các chế độ tiền xử lý tới hàm lượng acid hữu cơ tổng số của
vải trong quá trình bảo quản......................................................................................44


viii

4.1.3. Ảnh hưởng của các chế độ tiền xử lý tới tỷ lệ hư hỏng của vải trong quá trình
bảo quản ....................................................................................................................45
4.2. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ chế phẩm chitosan - nano bạc tới
quá trình bảo quản vải ...............................................................................................46
4.2.1. Ảnh hưởng của nồng độ chế phẩm tới hàm lượng chất khô tổng số trong quá
trình bảo quản vải ......................................................................................................46
4.2.2. Ảnh hưởng của nồng độ chế phẩm tới hàm lượng acid hữu cơ tổng số trong
quá trình bảo quản vải ...............................................................................................47
4.2.3 Ảnh hưởng của nồng độ chế phẩm chitosan - nano bạc tới sự biến đổi về màu
sắc của vỏ quả vải sau 7 ngày bảo quản ....................................................................48
4.3. Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ tới thời gian bảo quản vải ........................49
4.3.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ tới hàm lượng chất khô tổng số trong quá trình bảo
quản vải .....................................................................................................................49
4.3.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ tới hàm lượng acid hữa cơ tổng số trong quá trình
bảo quản vải ..............................................................................................................50
4.3.3. Ảnh hưởng của nhiệt độ tới tỷ lệ hư hỏng trong quá trình bảo quản vải. .......51
4.3.4. Ảnh hưởng của nhiệt độ tới hàm lượng đường tổng số trong quá trình bảo
quản vải .....................................................................................................................51
PHẦN 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ................................................................55

5.1. Kết luận ..............................................................................................................55
5.2. Kiến nghị ............................................................................................................55
TÀI LIỆU THAM KHẢO ......................................................................................56


1

PHẦN 1
MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Cây vải (Litchi chinenis Sonn) có nguồn gốc từ miền Nam Trung Quốc. Hiện nay
vải được trồng ở nhiều nước thuộc vùng nhiệt đới cũng như á nhiệt đới. Các nước có
diện tích và sản lượng vải chủ yếu gồm Trung Quốc, Ấn Độ, Thái Lan, Việt Nam,
Australia. Ngoài ra vải còn được trồng nhiều ở Nam Phi, Brazin, New Zealand.
Vải thiều là loại cây ăn quả đặc sản có giá trị dinh dưỡng cao, chứa hàm lượng
đường cao, lượng acid thích hợp, với các chất khoáng và vitamin đã tạo nên hương
vị thơm ngon và hấp dẫn. Về giá trị kinh tế quả vải được xếp sau dứa, chuối, cam,
quýt. Quả vải có tính cạnh tranh lớn, là mặt hàng xuất khẩu thu ngoại tệ cao đối với
nhiều nước. Sản lượng vải trên thế giới thấp, cung không đủ cầu, giá bán so với
chuối tiêu cao gấp 5 lần, cam quýt gấp 2 – 3 lần.
Quả vải ngoài ăn tươi còn được chế biến như sấy khô, làm đồ hộp, làm nước giải
khát, được thị trường trong nước và thế giới ưa thích. Vị ngọt đậm ăn vào thấy hương
thơm tưởng chừng như thứ rượu tiên trên đời. Vải chữa bệnh yếu tim, lại thêm trí nhớ,
bổ dạ dày, lá lách, yên thần kinh nên dễ ngủ…[11].
Sản lượng vải của nước ta trong những năm gần đây không ngừng tăng lên
nhưng mùa thu hoạch vải lại rất ngắn (30 – 60 ngày) thường có một vụ trong năm.
Việc tiêu thụ vải còn gặp rất nhiều khó khăn do đó quả vải bị rớt giá liên tục đem lại
thiệt hại kinh tế không nhỏ cho người trồng vải. Chính vì vậy, bảo quản để làm sao
giữ cao nhất sự nguyên vẹn về chất lượng của quả vải trong lộ trình thương mại của
nó là hết sức cần thiết và đây cũng là vấn đề nhức nhối của UBND Tỉnh Bắc giang

nói riêng và người dân trồng vải nói chung.
Chitosan là Polysaccharide sinh học thu được từ quá trình deacetyl hóa chitin
được sản xuất từ đầu, vỏ tôm, cua, mực…là phụ phẩm của ngành thủy sản. Chitosan
là chất không độc, an toàn cho người, có khả năng tự phân hủy sinh học, thân thiện
với môi trường. Chitosan thể hiện nhiều đặc tính đáng chú ý như có khả năng tạo
màng thấm khí trên bề mặt quả giúp giữ ẩm độ trên bề mặt quả, giữ cho quả màu


2

sắc đẹp, cảm quan tốt, tính kháng khuẩn. Chitosan giúp cố định nano bạc trên bề
mặt quả làm gia tăng hiệu quả kháng vi sinh vật, tránh các hạt bạc nano đâm xuyên
vào thịt quả [15].
Nano bạc là các hạt bạc có kích thước từ 1nm đến 100nm, hạt bạc nano có
diện tích bề mặt riêng rất lớn nên hạt bạc có khả năng kháng khuẩn tốt hơn so với
vật liệu khối do khả năng giải phóng nhiều ion bạc hơn. Ngoài tính khử khuẩn, nano
bạc còn có khả năng chống nấm, khử mùi có khả năng phát xạ tia hồng ngoại đi xa,
chống tĩnh. Nano bạc có khả năng phân tán ổn định trong các loại dung môi khác
nhau hay các polymer tự nhiên như chitosan, cellulose... [7].
Phối hợp chitosan - nano bạc sẽ tạo ra chế phẩm có tính kháng khuẩn, ổn định,
an toàn, thân thiện với môi trường để sử dụng trong bảo quản các loại quả sau thu
hoạch nhằm gia tăng thời gian bảo quản, nâng cao chất lượng cảm quan, tăng thu
nhập cho nông dân.
Tuy nhiên việc nghiên cứu sử dụng chế phẩm phối hợp chitosan - nano bạc
trong bảo quản trái cây nói chung và vải thiều nói riêng vẫn còn mới lạ, vì vậy
chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài : “Ứng dụng chế phẩm phối hợp chitosan –
nano bạc trong quá trình bảo quản vải thiều Bắc Giang”.
1.2. Mục đích - yêu cầu của đề tài
1.2.1. Mục đích
Ứng dụng chế phẩm phối hợp chitosan - nano bạc trong bảo quản vải thiều.

1.2.2. Yêu cầu
+ Nghiên cứu các chế độ tiền xử lý vải trước khi tiến hành bảo quản.
+ Nghiên cứu nồng độ phối chế thích hợp của chế phẩm chitosan và nano bạc.
+ Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ tới thời gian bảo quản.
1.3. Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn
1.3.1. Ý nghĩa khoa học
+ Giúp sinh viên củng cố và hệ thống lại các kiến thức đã học và nghiên cứu
khoa học.


3

+ Biết được phương pháp nghiên cứu một vấn đề khoa học, xử lý và phân tích
số liệu, cách trình bày một báo cáo khoa học.
+ Việc nghiên cứu ứng dụng chế phẩm phối hợp chitosan – nano bạc trong
bảo quản vải là cơ sở cho những nghiên cứu tiếp theo để ứng dụng rộng rãi hơn.
1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn
Nâng cao khả năng bảo quản vải để giảm những tổn thất sau thu hoạch, kéo
dài thời gian bảo quản nhằm nâng cao giá thành của sản phẩm. Ngoài ra còn làm đa
dạng về các phương pháp bảo quản trái cây nói chung và vải thiều nói riêng.


4

PHẦN 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Giới thiệu chung về cây vải
2.1.1. Nguồn gốc và sự phân bố của cây vải
Cây vải có tên khoa học là Litchi chinenis Sonn (Nephelium litchi cambess)
thuộc họ Bồ hòn có nguồn gốc ở miền Nam Trung Quốc. Hiện nay ở Trung Quốc

có những cánh rừng vải dại xanh tốt ở núi Kim Cổ Lĩnh, tỉnh Phúc Kiến có cây vải
đã 1200 tuổi và vẫn cho quả [12]. Mặc dù lịch sử trồng vải lâu đời như vậy nhưng
cho đến cuối thế kỷ 17 cây vải mới được đưa sang trồng ở Myanma, thế kỷ 18 được
trồng ở Ấn Độ. Cây vải được trồng ở Hawai từ năm 1873, ở Florida (Mỹ) từ năm
1883. Sau đó cây vải được di thực sang các nước Pakistan, Đông Dương, Đài Loan,
Nhật, Indonesia, Philippines, Brazil, Nam Phi... [28].
Hiện nay vải được trồng rộng khắp ở vùng đồng bằng và vùng có độ cao trên
1.000m so với mặt nước biển, chủ yếu tập trung các nước: Trung Quốc cũng như ở
khu vực Đông Nam Á (Thái Lan, Việt Nam, Đài Loan, Malaysia…), Ấn Độ, miền
Nam Nhật Bản và gần đây là tại Florida và Hawai của Hoa Kỳ cũng như các khu vực
ẩm ướt thuộc miền đông Australia. Các vùng trồng vải chủ yếu của Trung Quốc phải
kể đến Phúc Kiến, Quảng Đông, Quảng Tây, Tứ Xuyên, còn vải ở Thái Lan được trồng
tập trung ở Chiềng Mai, Lam Phun, Prae [4].
Ở Việt Nam, cây vải được trồng cách đây khoảng 2.000 năm và phân bố từ 18
- 190 vĩ Bắc trở ra nhưng chủ yếu vẫn là vùng đồng bằng sông Hồng, trung du miền
núi phía Bắc và một phần khu 4 cũ [11]. Vải là loại cây ăn quả mang lại thu nhập
khá cao so với một số loại cây ăn quả khác (như chuối, cam, chanh…), đặc biệt là
cây vải thiều. Do vậy, cây vải ngày càng được quan tâm phát triển và được trồng tập
trung thành các vùng như: Thanh Hà (Hải Dương), Lục Ngạn (Bắc Giang), Đông
Triều (Quảng Ninh) [12].
2.1.2. Đặc điểm thực vật của cây vải
2.1.2.1.Phân loại
Cây vải (Litchi chinensis Sonn) là loài duy nhất trong chi Litchi thuộc họ Bồ
hòn (Sapindaceae). Nó được chia thành ba nhóm: nhóm chín sớm, nhóm chín muộn


5

và nhóm chín trung bình. Với các giống chín sớm thích hợp với khí hậu nóng hơn
còn các giống chín muộn thích hợp với khí hậu mát hơn.

Phân loại theo phẩm chất của quả gồm có: vải chua (vải ta), vải nhỡ và vải
thiều. Trong đó giống vải được ưa chuộng nhất là vải thiều.
Vải chua: cây mọc khỏe, quả to, hạt to, tỷ lệ ăn được chiếm khoảng 50 – 60%,
là loại chín sớm (cuối tháng 4 đầu tháng 5). Vải chua ra hoa, đậu quả đều, năng suất
ổn định, ăn có vị chua.
Vải nhỡ: cây to hoặc trung bình, tán dựng đứng, lá to. Vải nhỡ chín vào giữa
tháng 5 đầu tháng 6. Khi chín vỏ quả vẫn còn xanh, đỉnh quả màu tím nhạt, ăn ngọt,
ít chua.
Vải thiều: tán cây có hình tròn bán cầu, lá nhỏ, phiến lá dầy, bóng, phản
quang. Chùm hoa và nụ không có lông đen như vải chua, vải nhỡ mà có màu trắng.
Quả nhỏ hơn quả vải chua, trung bình nặng 25 – 30g/quả. Hạt nhỏ, tỷ lệ ăn được
cao chiếm 70 – 80%, chín đầu tháng 6 đến đầu tháng 7. Trong nhóm vải thiều có vải
thiều Thanh Hà, vải thiều Phú Hộ và vải thiều Xuân Đinh.
Vải thiều Thanh Hà: được nhân giống từ cây vải tổ ở thôn Thúy Lâm, xã
Thanh sơn, huyện Thanh Hà, tỉnh Hải Dương. Đặc điểm về giống: cây sinh trưởng
tốt, tán hình bán cầu cân đối. Quả: hình cầu, khi chín có màu đỏ tươi, gai thưa,
ngắn. Trọng lượng quả trung bình 20,7g (45 - 55 quả/kg) ; tỷ lệ phần ăn trung bình
75%, độ Brix 18 - 21%, thịt quả chắc, vị ngọt đậm, thơm. Năng suất trung bình cây
8 - 10 tuổi đạt 55kg/cây (8 - 10 tấn/ha). Đây là giống chính vụ, thời gian cho thu
hoạch trong tháng 6 [2],[5].
Vải thiều Phú Hộ: cây có tán tròn, cành khỏe, lá rộng màu xanh đen, lá hơi dài
và dẹt, chùm quả to, nhiều quả nhưng quả thưa. Quả to, hình trái tròn, chín có màu
đỏ thẫm, quả nặng 25 - 30g tỷ lệ cùi khoảng 70% hàm lượng chất khô cao. Độ chua
cũng cao, thích hợp làm đồ hộp.
Vải thiều Ninh Giang: là giống vải thiều được phát hiện ở vùng Ninh Giang.
Giống vải này chín muộn, đầu tháng 7 mới cho thu hoạch.


6


Sau nhiều năm nghiên cứu, điều tra và tuyển chọn tại 7 tỉnh trồng vải chủ lực
ở miền Bắc trong chương trình giống quốc gia, Viện Nghiên cứu rau quả đã bước
đầu tuyển chọn được các giống vải có nhiều triển vọng: giống vải thiều Thanh Hà,
giống vải Hùng Long, giống vải lai Bình Khê, giống vải lai Hưng Yên.
Giống vải Hùng Long: đây là giống vải đột biến tự nhiên, được các cán bộ
khoa học Viện Nghiên cứu rau quả phát hiện và chọn lọc thành công tại xã Hùng
Long, huyện Đoan Hùng, tỉnh Phú Thọ. Đặc điểm về giống: cây sinh trưởng tốt, tán
cây hình bán cầu. Chùm hoa to theo kiểu hình tháp, cuống hoa có màu nâu đen. Quả
hình tròn, hơi dài, khi chín có màu đỏ thẫm, gai thưa, nổi. Trọng lượng quả trung
bình 23,5g (40 - 45 quả/kg); tỷ lệ ăn được trung bình 72%, độ Brix 17 - 20%, vị
ngọt, hơi chua nhẹ, được nhiều người ưa chuộng. Năng suất trung bình cây 8 - 10
tuổi đạt 80kg/cây (10 - 15 tấn/ha). Đây là giống chín sớm, thời gian cho thu hoạch
vào giữa tháng 5 [2],[3].
Giống vải lai Bình Khê: đây là giống vải lai tự nhiên có nguồn gốc tại xã Bình
khê, huyên Đông Triều, tỉnh Quảng Ninh. Đặc điểm về giống: cây sinh trưởng tốt,
tán cây hình bán cầu dẹt, lá có màu xanh tối, chùm hoa to, phân nhánh thưa, dài,
cuống hoa có màu nâu đen. Quả to, hình trứng, khi chín có màu đỏ thẫm, mỏng vỏ,
gai thưa, ngắn. Trọng lượng quả trung bình đạt 33,5g (28 - 35 quả/kg); tỷ lệ phần ăn
được trung bình 71,5%; độ Brix 17 - 20%, vị ngọt thanh. Năng suất trung bình cây
30 tuổi đạt 94,2 kg/cây (12 - 15 tấn/ha). Đây là giống chín sớm, thời gian cho thu
hoạch trong khoảng 10 ngày đầu tháng 5 [5].
Giống vải lai Yên Hưng: đây cũng là một giống vải lai tự nhiên, có nguồn gốc
tại xã Đông Mai, huyện Yên Hưng, tỉnh Quảng Ninh. Cây sinh trưởng khỏe, tán cây
hình bán cầu, lá có màu xanh hơi vàng. Chùm hoa to trung bình, phân nhánh dài,
cuống hoa có màu nâu đen. Quả hình tim, khi chín có màu đỏ vàng rất đẹp. Trọng
lượng quả trung bình đạt 30,1g/quả (30 - 35 quả/kg); tỷ lệ phần ăn được trung bình
73,2%; độ Brix 14 - 18%, vị ngọt, hơi chua nhẹ. Năng suất trung bình cây 20 tuổi
đạt 89,8 kg/cây (12 - 16 tấn/ha), đây là giống vải chín sớm.



7

2.1.2.2. Đặc điểm thực vật và hình thái
Cây vải thích hợp với khí hậu nóng vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới không có
sương giá hoặc chỉ có mùa đông rét nhẹ với nhiệt độ không xuống dưới -40C và với
mùa hè nóng bức, nhiều mưa và độ ẩm cao. Nó phát triển tốt trên các loại đất thoát
nước tốt, hơi chua và giàu chất hữu cơ (mùn). Ở một vài nơi người ta còn trồng vải
làm cây cảnh.
Vải là loại cây thân gỗ, kích thước trung bình, có thể cao tới 15 - 20m, có các
lá hình lông chim mọc so le, mỗi lá dài 15 - 25cm, với 2 - 8 lá chét ở bên dài 5 10cm và không có lá chét ở đỉnh. Các lá non mới mọc có màu đỏ hồng sáng, sau đó
chuyển dần thành màu xanh lục khi đạt tới kích thước cực đại.
Hoa vải nhỏ màu trắng ánh sáng xanh lục hoặc trắng ánh vàng, có dạng hình
tháp, tồn tại dưới dạng chùm, mỗi chùm có khoảng 100 - 300 hoa. Trên chùm có 4
loại hoa: hoa cái, hoa đực, hoa lưỡng tính và hoa dị hình.
Hoa đực thực ra là một hoa lưỡng tính, bầu nhụy thoái hóa, nhị đực bình
thường, có phấn tốt. Số nhị đực 5 - 10 hoặc ít hơn. Hoa đực có chức năng chủ yếu là
cung cấp phấn cho thụ phấn và thụ tinh. Tỷ lệ hoa đực chiếm khoảng 70%.
Hoa cái bầu rất phát triển, thường có 2 ô, cá biệt có 3 - 4 ô, khi hoa nở đầu
nhụy tách làm đôi, cá biệt thành 3 hoặc thành 4. Hoa cái cũng là một hoa lưỡng
tính, nhưng nhị đực thoái hóa, không có phấn còn bầu nhụy bình thường, có khả
năng thụ phấn và kết thành quả. Theo giống và tình hình ra hoa cuả các năm khác
nhau mà số lượng hoa cái có thể biến đổi, tỷ lệ hoa cái thường khoảng 30%.
Hoa lưỡng tính: vừa có nhị, vừa có bầu nhụy đều phát triển bình thường nhưng
loại này không nhiều.
Hoa dị hình: số lượng trên cây ít, có hoa ở bầu nhụy hoặc rất nhiều ô (từ 1 - 16
ô). Loại này không có khả năng hình thành quả.
Thời gian ra hoa khác nhau phụ thuộc từng giống: các giống vải chua ra hoa
ngay từ tháng 12, 1, 2. Vải thiều Trung Quốc như các giống Phú Hộ, Thanh Hà,
Quế Vị… ra hoa vào tháng 2, 3. Vải nhỡ ra hoa vào giữa thời gian nói trên.



8

Sau khi thụ tinh, hạt phát triển trước, cùi (một loại vỏ giả) chậm lớn hơn, hình
thù quả méo mó. Khoảng 3 - 4 tuần trước khi quả chín hạt ngừng không lớn nữa và
cùi phát triển nhanh. Lúc đầu chỉ như một cái chụp đèn bao quanh hạt ở phía cuống
quả, cùi ngắn hơn hạt. Sau đó cùi dài dần phủ kín hạt đồng thời dày lên chứa đầy chất
dự trữ (đường, acid, vitamin…). Giai đoạn này trao đổi vật chất mạnh, yêu cầu về nước
lớn và nếu bị hạn quả rụng nhiều hoặc nếu không rụng thì bé, chất lượng thấp.
Là loại quả hạch, hình cầu hoặc hơi thuôn, dài 3 - 4cm và đường kính 3cm.
Lớp vỏ ngoài màu đỏ, cấu trúc sần sùi không ăn được nhưng dễ dàng bóc được. Bên
trong là lớp cùi thịt màu trắng mờ, ngọt và giàu vitamin C, với kết cấu tương tự như
của quả nho. Tại trung tâm là một hạt màu nâu, dài 2cm và đường kính cỡ 1 1,5cm. Hạt tương tự như hạt của quả dẻ ngựa, có độc tính nhẹ và không nên ăn.
chín vào giai đoạn từ tháng 6 (các vùng gần xích đạo) đến tháng 10 (các vùng xa
xích đạo), vào khoảng 100 ngày sau khi ra hoa.
Khi chín, trên vỏ quả xuất hiện màu đỏ ngày càng đậm hơn. Màu vỏ đỏ nhạt
hay thắm tươi hay tối tùy thuộc từng giống.
- Vỏ quả (chiếm 8 - 15%)
Gồm hai lớp phân biệt: lớp vỏ cứng ở bên ngoài có dạng vảy, khi quả non các
vảy là các gai nhỏ, khi quả lớn lên các gai này giãn dần ra tạo thành vảy. Lớp vỏ
này dày chứa chủ yếu xenlulozo và các sắc tố (quả non sắc tố chủ yếu là chlorophyl,
khi quả chín các sắc tố chủ yếu là caroten và antoxian).
Lớp vỏ lụa phía trong tiếp giáp với thịt quả nhưng tách rời hoàn toàn với thịt
quả khi quả chín.
- Thịt quả (chiếm 60 - 80%)
Cấu tạo gồm các tế bào mỏng, thịt quả chứa nhiều nước (78 - 84%). Thịt
quả tách rời với vỏ quả, chỉ kết hợp với hạt ở phần cuống nên rất thuận tiện cho
chế biến.
- Hạt
Hạt vải là dạng hạt đơn có màu nâu, bề mặt nhẵn bóng. Hạt chứa các nhân tố

di truyền và các chất dự trữ cho quá trình nảy mầm của hạt như: tinh bột, protein
ngoài ra còn chứa alkaloid… [1].


9

2.1.3. Công dụng và giá trị kinh tế của vải
2.1.3.1. Giá trị dinh dưỡng
Vải là loại quả đặc sản của vùng Nam Á có giá trị dinh dưỡng cao. Vải được
sử dụng để ăn tươi là chủ yếu vì trong cùi vải có giá trị dinh dưỡng cao như: đường,
protein, muối khoáng và nhiều loại vitamim. Ngoài ra quả vải còn chứa một số
thành phần chất khoáng như Ca và P… cần thiết cho sức khỏe con người. Vải khi
chín có màu đỏ đẹp, mùi thơm hấp dẫn, cùi trắng mọng nước. Thành phần hóa học
của thịt quả bao gồm nước, protein, glucid, tro, muối khoáng và nhiều loại vitamin
được thể hiện ở bảng 2.1 sau:
Bảng 2.1: Thành phần hóa học của thịt quả vải [24]
Dinh dƣỡng

Đơn vị

Gía trị dinh dƣỡng/100

Nước

g

81,67

Năng lượng


kcal

66

Protein

g

0,83

Chất béo

g

0,44

Hydratcacbon

g

16,53

Đường tổng số

g

15,23

Canxi


mg

5

Mage

mg

10

Photpho

mg

31

kali

mg

171

Nước là thành phần chủ yếu trong quả vải, chiếm từ 77 – 82% quyết định mức
độ sống của quả. Lượng nước quá cao hay quá thấp đều ức chế hô hấp từ đó ảnh
hưởng không tốt tới chất lượng quả. Nước tồn tại ở hai dạng là tự do và liên kết [6].
Hàm lượng glucid trong quả chiếm một lượng tương đối lớn, gồm chủ yếu hai loại
đường đơn và đường kép như saccarose, glucose, fructose, maltose, galactose… [6].
Cùi vải có giá trị dinh dưỡng cao, khá đầy đủ và cân đối. Kết quả phân tích
thành phần dinh dưỡng trong cùi vải cho thấy: đường tổng số 12,38 – 22,58% trong
đó: đường glucose là 3,85 - 10,16%; acid 0,096 - 0,109%; vitamin C 43,12 – 163,70

mg/100g cùi; vitamin K 196,5 mg/100g cùi; các chất khoáng Ca, P, Fe… và một


10

lượng nhỏ vitamin B1, B2. Hàm lượng các chất khoáng như P, K, và vitamin C có
trong cùi vải cao hơn so với nhiều loại quả khác. Chính vì những đặc tính quý báu
đó, quả vải ngày càng được con người ưa chuộng [6].
Hàm lượng đường trong thịt quả quyết định chủ yếu vị ngọt của vải. Tuy
nhiên hương vị đặc trưng của quả lại do tỉ lệ giữa hàm lượng đường và hàm lượng
acid hữu cơ có trong chúng quyết định. Vị ngọt mà chua của vải phù hợp với thị
hiếu của cả người phương Đông và người phương Tây là do có tỉ lệ đường/acid
không cao (khoảng 53,3 – 54) [6].
Tinh bột được tập trung nhiều ở hạt vải (chiếm khoảng 99% lượng tinh bột
trong quả và khoảng 37 – 40% khối lượng hạt). Xenlulose là thành phần chủ yếu tạo
nên vỏ quả [4].
Ngoài các chất trên trong vỏ quả còn chứa một lượng nhỏ tanin và các chất
màu. Nhóm chất này có tác dụng tạo nên màu sắc cho vỏ quả và khả năng chống
chịu vi sinh vật trong quá trình bảo quản. Hàm lượng tanin càng cao thì sự tồn tại
của các vi sinh vật càng thấp vì vậy làm tăng thời gian bảo quản của quả. Các chất
màu quyết định màu sắc vỏ quả [4].
2.1.3.2. Giá trị công nghiệp và dược liệu
Vải ngoài dùng ăn tươi còn có thể chế biến thành nhiều sản phẩm khác nhau:
như sấy khô, làm đồ hộp, làm vị thuốc trong y học. Với một số doanh nghiệp kinh
doanh trong lĩnh vực chế biến rau quả hiện nay thì các sản phẩm như cùi vải đông
lạnh, vải đông lạnh nguyên quả,… được chế biến từ quả vải tươi cũng là một trong
những sản phẩm chủ lực. Ngoài ra vỏ và hạt vải cũng được một số doanh nghiệp
xuất khẩu sang Pháp, Ấn Độ.
Trong vỏ quả, vỏ cây, rễ có chứa nhiều tanin dùng làm nguyên liệu cho công
nghiệp. Hạt vải chứa nhiều tinh bột (37%) có thể dùng lên men rượu, làm giấm

ăn… [13].
Theo các sách thuốc cổ, việc thường xuyên ăn vải giúp bổ não, lợi tỳ vị, phục
hồi rất tốt cho người mới ốm dậy, suy nhược gầy yếu. Vải cũng làm đẹp da rất có
lợi cho phụ nữ. Cùi vải phơi khô là thuốc bổ nguyên khí rất có lợi cho sức khỏe
người cao tuổi. Cùi vải được dùng phổ biến dưới dạng nước giải khát, đây là loại


11

nước uống ngon, mát, phù hợp với túi tiền người tiêu dùng trong mùa hè với tác
dụng thanh nhiệt, bổ dưỡng, tiêu độc [13].
2.1.3.3. Gía trị kinh tế
Ở nước ta, cây vải trong các vườn gia đình đem lại thu nhập khá cao so với
một số cây ăn quả khác, đặc biệt là cây vải thiều. Do đó cây vải được người sản
xuất quan tâm và ngày càng được phát triển mạnh.
Trồng cây ăn quả đem lại hiệu quả cao so với nhiều loại cây trồng khác. Nhiều
kết quả điều tra ở Việt Nam và một số nước nông nghiệp khác như Ấn Độ, Thái Lan
đều cho thấy: trồng các cây ăn quả như táo, ổi, vải, nhãn… cho hiệu quả kinh tế cao
gấp 5 lần trồng lúa, gấp 10 lần trồng ngô và 6 lần trồng khoai tây. Ở nước ta, trồng
vải có hiệu quả kinh tế cao gấp 10 - 12 lần trồng lúa, cá biệt gấp 40 lần, tùy vào
từng thời điểm thu hoạch và địa bàn khác nhau [6].
Vì vậy phát triển cây vải theo mô hình trang trại không những góp phần xóa
đói, giảm nghèo mà còn đưa một số hộ nông dân trồng vải vươn lên làm giàu. Do
vải là loại cây tương đối dễ trồng, tuổi thọ cao nên nó đã góp phần tích cực vào phát
triển kinh tế vùng sâu, vùng xa, vùng núi cao, vùng đồng bằng dân tộc tiểu số.
Ngoài những lợi ích kinh tế, cây vải còn có nhiều lợi ích trong các lĩnh vực
khác nhau của đời sống kinh tế xã hội. Trong chương trình quốc gia về phủ xanh đất
trống đồi trọc loại cây này có một vai trò đáng kể. Bởi đây là một loại cây lâm
nghiệp, lại có thể phát triển trên cả vùng đất bị dốc nên nhanh chóng làm xanh lại
những vùng đồi trọc. Trên các vùng ven sông cây vải có tác dụng trong việc chống

ngập úng. Ngoài ra gỗ của chúng còn được sử dụng xây dựng nhà cửa hoặc làm đồ
gỗ gia dụng [3].
2.2. Tình hình sản xuất, tiêu thụ vải trong nƣớc và ngoài nƣớc
2.2.1. Tình hình sản xuất vải trên thế giới
Hiện nay trên thế giới có trên 20 nước trồng vải với sản lượng hàng năm trên 2
triệu tấn, tập trung chủ yếu ở khu vực châu Á Thái Bình Dương. Một số nước sản
xuất vải lớn như:
Trung Quốc là nước có sản lượng vải lớn nhất chiếm khoảng 65% sản lượng
vải của toàn thế giới (1,3 triệu tấn). Quảng Đông là tỉnh sản xuất vải chủ yếu của
Trung Quốc, sản lượng chiếm gần 50% sản lượng vải của thế giới (1 triệu tấn).


12

Ấn Độ là nước đứng thứ hai về sản lượng vải, chiếm khoảng 21,5% sản lượng
vải thế giới (430.000 tấn). Vùng trồng vải lớn nhất Ấn Độ là Bihar (309.600 tấn),
West Bengal (36.000 tấn), Tripura (26.000 tấn), Assam (16.800 tấn), Uttar Pradesh
(13.700tấn), Punjab (132.000tấn).
Thái Lan trồng vải cách đây 200 năm, sản lượng vải của Thái Lan hiện nay
khoảng 80.000 tấn. Vải được trồng chủ yếu ở 9 tỉnh phía Bắc, tập trung ở Chiềng
Mai và Chiềng Rai.
Nepal (14.000 tấn), Bangladesh (13.000 tấn), ngoài ra vải cũng được trồng ở
Australia, và một số nước Châu Phi như: Nam Phi, Madagatxca (35.000 tấn/năm là
nước có sản lượng vải cao nhất Châu Phi), Reuyniong và Moritiuyt.
Vải chủ yếu được tiêu dùng ở thị trường nội địa (90 - 95%), chỉ một phần nhỏ
được xấu khẩu (5 - 10%). Theo tổng kết của nhiều nước trồng vải thì những vấn đề
khó khăn lớn nhất trong sản xuất vải là bảo quản quả vải để xuất khẩu. Sâu bệnh
cũng là yếu tố làm giảm năng suất, sản lượng và chất lượng vải.
Vải đang được ưa thích ở thị trường thế giới, đặc biệt là thị trường Châu Âu.
Các nước nhập khẩu vải nhiều nhất là: Pháp, Đức, Anh, Hà Lan mỗi năm nhập khẩu

khoảng 15.000 tấn. Các nước Châu Á như: Trung Quốc (mùa vải của Trung Quốc
chậm hơn của nước ta 15 - 20 ngày), Philippin, Nhật và Singapore nhập khẩu vải
hàng năm ước tính 10.000 tấn.
Thị trường Hồng Kông ngoài việc nhập khẩu vải tiêu thụ tại chỗ còn là nơi tái
xuất vải lớn nhất sang các thị trường khác nhau trên thế giới như: vùng Viễn Đông
(Nga) và một số nước Trung Cận Đông, EU… Chính vì vậy sự cạnh tranh thị
trường này khá gay gắt. Đầu những năm 80 vải Quảng Đông gần như độc chiếm thị
trường này. Những năm gần đây vải ở các vùng khác tham gia vào thị trường này
như Đài Loan, Thái Lan, Việt Nam.
Ở Australia cũng là một nước trồng nhiều vải, sản lượng vải năm 1990 vào
khoảng 15.000 tấn quả, đáng chú ý nhất là nước này rất chú trọng công tác cải tạo
giống, chăm sóc cũng như bảo quản và chế biến quả sau thu hoạch.


13

Theo số liệu của FAO, sản lượng vải năm 2004 của thế giới đạt hơn 3 triệu
tấn, tập trung chủ yếu ở khu vực Châu Á Thái Bình Dương, trong đó quốc gia dẫn
đầu là Trung Quốc đạt 1,3 triệu tấn, kế đến là Ấn Độ đạt 430.000 tấn, Việt Nam đạt
250.000 tấn, Thái Lan đạt 80.000 tấn [9].
Năm 2009, với sản lượng đạt 336.000 tấn giảm 20% so với năm 2008, Ấn Độ
là nhà sản xuất vải lớn thứ 2 thế giới sau Trung Quốc. Bang Bihar sản xuất gần 80%
sản lượng của Ấn Độ. Quốc gia này xuất khẩu khoảng 1.300 tấn vải tươi và chế
biến, chủ yếu đến Châu Âu và các quốc gia Châu Á.
2.2.2. Tình hình sản xuất vải trong nước
Trước đây cây vải được trồng chủ yếu ở các tỉnh phía Bắc và hầu như
không có vùng tập trung. Trong những năm gần đây, nhờ phong trào làm vườn
phát triển, cây vải đã được trồng thành vùng tập trung như: Bình Khê - Đông
Triều, Bằng Cả - Hoành Bồ thuộc tỉnh Quảng Ninh, Lục Ngạn, Lục Nam, Tân
Yên thuộc tỉnh Bắc giang.

Nhiều tỉnh như Thái Nguyên, Lạng Sơn, Thanh Hóa, Nghệ An… đều có kế
hoạch tăng diện tích trồng vải thiều, coi vải thiều là cây chủ lực trong chương trình
phát triển cây ăn quả.
Trong những năm gần đây, với chủ trương đẩy mạnh công tác phát triển cây
ăn quả đặc sản trên phạm vi toàn quốc, với sự quan tâm của Đảng và nhà nước, đặc
biệt là sự đầu tư của Bộ Nông Nghiệp và phát triển Nông Thôn nên diện tích trồng
cây ăn quả mỗi ngày càng tăng. Bên cạnh việc phát triển cây ăn quả như cam, quýt,
bưởi… thì trong vòng 10 - 20 năm trở lại đây, cây vải đã được người sản xuất quan
tâm nên ngày càng được phát triển mạnh thành các vùng tập trung như: Thanh Hà,
Lục Ngạn, Đông Triều, Phú Hộ, vườn quốc gia Cát Bà… và một số vùng như Hà
Tây, Hòa Bình cũng đang có kế hoạch trồng vải thiều và xem đó như một loại cây
chủ lực của cơ cấu cây ăn quả trong vùng.
Nhờ sự phát triển của khoa học kỹ thuật ứng dụng trong sản xuất, sản lượng
vải của nước ta hàng năm rất lớn. Chỉ tính riêng tỉnh Bắc Giang sản lượng vải năm
2006 là hơn 70.000 tấn, năm 2007 là khoảng 243.300 tấn và năm 2008 là khoảng


14

trên 240.000 tấn… Trong đó các huyện có sản lượng lớn nhất là Lục Ngạn, Lục
Nam,Yên Thế.
Đặc biệt là từ năm 2006 - 2007 được sự phối hợp của Sở Khoa học Công nghệ
tỉnh Bắc Giang cùng với Trường Đại Học Nông Nghiệp Hà Nội, các dự án sản xuất
vải thiều an toàn đã được thành lập và triển khai. Năm 2007 nông dân huyện Lục
Ngạn, tỉnh Bắc Giang đã sản xuất thí điểm 150 ha vải thiều an toàn. Sang năm 2008
diện tích vải thiều an toàn của huyện Lục Ngạn được tăng lên 1.800 ha với sản
lượng ước đạt 11.000 tấn [8].
Nhìn chung, vải vẫn được tiêu thụ dưới dạng tươi là chính. Theo ước tính hiện
nay có khoảng 70% sản lượng vải tiêu thụ dưới dạng này. Trong đó tiêu dùng nội
địa chiếm khoảng 35 - 40%. Phần lớn lượng quả vải tươi sau thu hoạch đều được

vận chuyển về phục vụ nhu cầu của dân cư các thành phố lớn như Hà Nội, Hải
Phòng, Nam Định, Vinh… ngay trong ngày. Một phần được các thương lái, các
doanh nghiệp xuất khẩu hàng nông sản vận chuyển đến các thị trường tiêu thụ ở xa
hơn như TP Hồ Chí Minh, Đồng Nai… hoặc xuất khẩu sang các nước Trung Quốc,
Triều Tiên, Nhật Bản, Lào, Campuchia [13].
Tuy nhiên trong những năm gần đây, giá vải thiều bán trong nước tương đối
thấp. Gía vải thiều Thanh Hà năm 2007 bán bình quân được 2.000 đồng/kg. Năm
2008 sản lượng vải toàn tỉnh Hải Dương đạt 27.000 tấn tập trung chủ yếu ở 2 huyện
Thanh Hà và Chí Linh, giá bán vải bình quân ở mức 2.000 đồng/kg.
Năm 2008, với diện tích cho thu hoạch khoảng 35.000 ha, sản lượng vải của
Bắc Giang đạt 213.974 tấn (trong đó, huyện Lục Ngạn đạt 80.000 tấn, Sơn Động
gần 11.000 tấn, Tân Yên 10.500 tấn). Nhờ đẩy mạnh công tác tuyên truyền và xúc
tiến thương mại nên công tác tiêu thụ vải thiều năm 2008 đã diễn ra khá thuận lợi.
Vải thiều của tỉnh được tiêu thụ chủ yếu là bán tươi (chiếm 45 - 50%), sấy khô (35 40%) và chế biến đóng hộp (5 - 10%). Thị trường tiêu thụ vẫn chủ yếu là Phía Nam,
Trung Quốc và một số nước ASEAN. Tuy nhiên, giá bán vải thiều chưa được ổn
định, dao động từ 3.000 – 7.500 đồng (ở chính vụ), giá bán vải sấy khô sau dịp Tết
nguyên đán năm 2009 xuống rất thấp, từ 7.000 – 10.000 đồng/kg [26].


15

Năm 2009, sản lượng vải toàn tỉnh Bắc Giang đạt 122.900 tấn quả tươi, bằng
57,5% so với sản lượng năm 2008. Cụ thể, huyện Lục Ngạn đạt 40.000 tấn, Lục
Nam đạt 25.000 tấn, Yên Thế đạt 23.000 tấn, Lạng Giang đạt 10.000 tấn, Sơn Động
đạt 10.000 tấn, Tân Yên đạt 14.000 tấn [27].
Vụ vải năm 2009, tỉnh Hải Dương có khoảng 13.500ha vải thiều, tập trung ở
hai huyện Thanh Hà Và Chí Linh. Sản lượng vải toàn tỉnh đạt gần 50.000 tấn, bằng
khoảng 70% so với năm 2008. Mặc dù sản lượng giảm, nhưng giá vải thiều năm
2009 cao hơn so với năm 2008. Vải thu hoạch sớm giá từ 12.000 – 20.000 đồng/kg,
vải chính vụ từ 6.000 – 8.000 đồng/kg (năm 2008, giá từ 2.000 – 3.000 đồng/ kg).

2.3. Những diễn biến chính xảy ra trong quá trình bảo quản vải
Trong quá trình bảo quản thường xảy ra các biến đổi sinh lý, sinh hóa. Các
biến đổi này có liên quan chặt chẽ với nhau và phụ thuộc vào tính chất tự nhiên của
quả như giống, điều kiện gieo trồng, chăm sóc, độ chín khi thu hái, vận chuyển và
những yếu tố kỹ thuật trong quá trình bảo quản.
2.3.1. Hô hấp
Sau khi thu hoạch quả tiếp tục hô hấp để duy trì sự sống, nhưng các chất hữu
cơ đã tiêu hao không được bù đắp lại như khi còn ở trên cây nên chúng sẽ tồn tại
cho đến khi nguồn dự trữ cạn kiệt. Trong quá bảo quản, hoạt động hô hấp thường
làm biến đổi thành phần hóa sinh của quả, tiêu hao vật chất dự trữ, làm giảm đáng
kể chất lượng dinh dưỡng và cảm quan cũng như rút ngắn tuổi thọ của quả. Vải là
loại quả hô hấp đột biến, không có thời gian chín sau thu hoạch (Joubert 1986).
Akamine và Goo (1973) cho rằng trong giai đoạn phát triển của quả cường độ hô
hấp giảm nhưng khi chín và thu hoạch cường độ hô hấp tăng lên rất mạnh. Đây
chính là một trong những nguyên nhân gây khó khăn cho việc bảo quản vải tươi [9].
2.3.2. Hiện tượng thoát hơi nước
Là hiện tượng bất lợi cho sản phẩm là hoa quả tươi, vì khi quả héo vi sinh vật
dễ dàng tấn công hơn. Đối với quả vải, hiện tượng thoát hơi nước gắn liền với sự nâu
hóa bề mặt vỏ quả, làm cho quả nhanh khô, cứng hơn và quả lúc này mất đi độ đàn hồi
vốn có, độ cứng của quả tăng. Để hạn chế sự thoát hơi nước trên quả vải người ta tiến
hành bao gói. Đặc biệt những nghiên cứu của Kader và Edna Peris và cộng sự, đều