LỜI MỞ ĐẦU

Tại VIỆT NAM bánh lương khô đã có mặt vào những năm của thập kỷ 60 nhưng phần
lớn chủ yếu cung cấp cho kháng chiến. Lúc bây giờ, lương khô ở nước ta chủ yếu nhập từ
nước ngoài ( Liên Xô, Trung Quốc).
Bánh lương khô có thể cung cấp cho con người một lượng dinh dưởng rất cao, đồng thời
có thể sử dụng trong sinh họat và giải trí của chúng ta. Ngoài ra bánh lương khô còn giải
quyết những vướng về lương thực.
Chính vì những yếu tố trên ta nhận thấy bánh lương khô có một ý nghĩa rất quan trọng và
là một dạng mặt hàng không thể thiếu được trên thị trường thực phẩm nói riêng và cuộc
sống của con người nói chung.
Công ty cổ phần Bánh kẹo Hải Châu là một trong những Công ty sản xuất bánh kẹo lâu
năm và có uy tín trên thị trường. Sản phẩm lương khô của Hải Châu là sản phẩm truyền
thống, thế mạnh của công ty, đây là sản phẩm luôn chiếm tỷ trọng cao trong cơ cấu sản
lượng tiêu thụ của công ty, từ lâu được ưa chuộng hầu hết trên các miền đất nước và ngày
càng được người tiêu dùng tín nhiệm vì chất lượng luôn đảm bảo, chủng loại phong phú,
giá cả hợp lý, bao bì mẫu mã thường xuyên được đổi mới ngày càng tốt hơn đáp ứng nhu
cầu ngày càng cao của người tiêu dùng


CHƯƠNG I : TỔNG QUAN LÝ THUYẾT VỀ QUẢN TRỊ SẢN XUẤT
1. Khái niệm quản trị tác nghiệp:
Sản xuất hoặc tác nghiệp bao gồm các hoạt động mua, dữ trữ, biến đổi đầu vào thành đầu
ra cũng như các hoạt động bảo dưỡng; bảo trì máy móc thiết bị của hệ thống sản xuất.
Trong đó, hoạt động chế biến là hoạt động cốt lõi của mọi hệ thống sản xuất. Thực chất
quá trình chế biến là quá trình biến đổi các yếu tố đầu vào thành các yếu tố đầu ra.
Quản trị sản xuât/tác nghiep là quá trình hoạch định, tổ chức, điều hành và kiểm tra, kiếm
soat hệ thống sản xuất nhằm thực hiện những mục tiêu sản xuât đề ra.
Dưới nhãn quan hệ thống, sản xuất bao gồm nhiều yếu tố cấu thành, có mối quan hệ qua
lại chặt chẽ với nhau. Toàn bộ phân hệ sản xuât được thể hiện qua hình 1.1

Hình 1.1. Sơ đồ hệ thống sản xuât/tác nghiệp
Bộ phận trung tâm của hệ thống sản xuất là quá trình biến đổi. Đó là quá trình chế
biến,chuyển hóa các yếu tố đầu vào thành đầu ra gồm hàng hóa hoặc dịch vụ, đáp ứng
nhu cầu xã hội. Vì được xác định là bộ phận hạt nhân của hệ thống sản xuất, do đó kết


quả hoạt động của doanh nghiệp phụ thuộc rất lớn vào việc thiết kế, tổ chức và quản trị
quá trình biến đổi này.
Các yếu tố đầu vào rất đa dạng bao gồm nguồn tài nguyên thiên nhiên, con người, công
nghệ, thông tin khách hàng,… Chúng là những nguồn lực cần thiết cho bất kỳ quá trình
sản xuât nào. Muốn quá trình sản xuất kinh doanh của doanh nghiep có hiệu quả đòi hỏi
phải khai thác và sử dụng các yếu tố đầu vào một cách hợp lý, tiết kiệm nhất.
Đầu ra thường bao gồm hai loại là sản phẩm và dịch vụ. Đối với các hoạt động cung cấp
dịch vụ, đầu ra được thể hiện dưới nhiều dangkhó nhận biết một cách cụ thể như của hoạt
động sản xuất.Ngoài những sản phẩm hoặc dịch vụ được tạo ra sau mỗi quá trình sản
xuất/cung ứng dịch vụ còn có một số phụ phẩm khác có ích hoặc không có ích cho hoạt
động sản xuất kinh doanh, đôi khi đòi hỏi phải có chi phí lớn cho việc xử lý, giải phóng
chúng, nhất là trong yêu cầu phát triển bền vững ngày nay, chẳng hạn phế phẩm, chất thải
các loại…
Thông tin ngược lại là một bộ phận không thể thiếu trong hệ thống sản xuất của doanh
nghiep. Những thông tin này cho biết tình hình thực tế diễn ra như thế nào? Từ đó sẽ giúp
nhà quản trị có những điều chỉnh hợp lý trong quản trị.
Các đột biến ngẫu nhiên ảnh hưởng đến hoạt động của toàn bộ hệ thống sản xuất, đôi khi
làm cho sản xuất không thực hiện được mục tiêu như mong muốn. Chẳng hạn như thiên
tai, lũ lụt, chiến tranh, hỏa hoạn, sự thanh đổi về chính sách, thị hiếu của khách hàng thay
đổi…
Nhiệm vụ của quản trị sản xuất/tác nghiệp là thiết kế và tổ chức hệ thống sản xuất nhằm
biến đổi đầu vào thành đầu ra sau mỗi quá trình biến đổi, nhưng với một lượng lớn hơn
đầu tư ban đầu. Đó chính là phải tạo ra giá trị gia tăng cho doanh ngiệp. Giá trị gia tăng là
yếu tố quan trọng tạo ra động cơ phấn đấu của mỗi doanh nghiệp. Với xã hỗi tạo ra ngày

cang nhiều giá trị gia tăng sẽ góp phần tăng thu nhập quốc dân, tăng tích lũy của cải cho
một xã hội ngày càng giàu có và phat triển.


2. Mục tiêu của quản trị sản xuất/ tác nghiệp:
Quản trị sản xuất/ tác nghiệp có những mục tiêu cụ thể sau:
-

Bảo đảm chất lượng sản phẩm/dịch vụ theo yêu cầu của khách hàng trên cơ sở khả

năng của doanh nghiệp;
-

Bảo đảm đúng dung lượng mong muốn của thị trường;

-

Giảm chi phí sản xuất tới mức thấp nhất có thể khi tạo ra một đơn vị đầu ra;

-

Rút ngắn thời gian sản xuất sản phẩm hoặc cung cấp dịch vụ;

Đảm bảo cung ứng đúng thời điểm, đúng địa điểm, đúng số lượng và đúng khách
hàng.
-

Xây dựng hệ thống sản xuất năng động, linh hoạt;

-


Bảo đảm mối quan hệ qua lại tốt với khách hàng và nhà cung ứng;

Xây dựng hệ thống và các phương pháp quản trị gọn nhẹ và không có lỗi với
khách hàng.
3. Vai trò và mối quan hệ của quản trị sản xuất/tác nghiệp với các chức năng trị
khác:
Doanh nghiệp là một hệ thống nhât bao gồm phân hệ cơ bản là sản xuât/tác nghiệp,
marketing và tài chính. Trong những phân hệ đó, hoạt động sản xuất/tác nghiep được coi
là khâu quyết định tạo ra sản phẩm/dịch vụ mới là nguon gốc của mọi sản phẩm/dịch vụ
được tạo ra trong doanh nghiệp. Khẳng định vai trò quan trọng quyết định sản xuât/tác
nghiệp trong việc tạo ra và cung cấp sản phẩm/dịch vụ cho xã hội không có nghĩa là xem
xét nó một cách biệt lập với các chức năng quản trị khác trong doanh nghiệp
Khi nghiên cứu quản trị sản xuất/tác nghiệp cần quán triệt tư tương lớn xuât phát từ tiếp
cận hệ thông. Bảng 1.2 sẽ thể hiện rõ điều đó.


Kết quả của quản trị sản xuất là tạo ra và làm tăng nguồn bảo đảm thực hiện các chỉ tiêu
tài chính của doanh nghiệp đã đề ra.
Thống nhât là cơ bản , tuy nhiên giữa các phân hệ trên luôn tiềm ẩn những mâu thuẫn với
nhau. Chẳng hạn, chức năng sản xuất và marketing có những mục tiêu mâu thuẫn với
nhau về thời gian, về chất lượng và giá cả. Trong khi bộ phận marketing đòi hỏi sản
phẩm.dịch vụ chat lượng cao, giá thành hạ và thời gian giao hàng nhanh chóng thì quá
trình sản xuât/tác nghiệp lại có những giới hạn về công nghệ, chu kì sản xuất, khả năng
tiêt kiệm chi phí nhâtđịnh. Cũng từ những giới hạn trên mà không phải lúc nào sản xuất
cũng thực hiện đung các mục tiêu tài chính đặt ra và ngược lại, cũng có khi những nhu
cầu về đầu tư đổi mới công nghệ hoặc thiết kế, sắp xếp lại hệ thống sản xuất lại không
được bộ phận tài chính thỏa mãn như mong muốn.



Những mâu thuẫn đôi khi là do khách quan mang lại, song cũng có khi là do yếu tố chủ
quan gây ra. Từ đó vấn đề cơ bản là đòi hỏi phải có sự phân công và hiệp tác tạo ra sự
phối hợp nhịp nhàng giữa các bộ phận trong doanh nghiệp để cung nhau thực hiện mục
tiêu chung.
4.

Vai trò của nhà quản trị trong quản trị tác nghiệp:

Các nhà quản trị sản xuât/ tác nghiệp tùy theo vị trí của họ trong doanh nghiệp sẽ có
những chức năng nhiệm vụ khác nhau. Sự phân công và hiệp tác trong quá trình ra quyết
định cũng cần được vận dụng hợp lý. Sự phân chia trách nhiệm trong lĩnh vực quản trị tác
nghiệp và được thể hiện ở hình 1.5.
Trong doanh nghiệp vị trí cao nhất quản lý về quản trị sản xuất/ tác nghiệp thường là một
Phó tong giám đốc hoặc Phó giám đốc. Bộ phận chức năng tham mưu cho lãnh đạo cấp
cao thường là Phòng sản xuất hoặc điều độ sản xuất.
Với vị trí cao nhât về quản trị sản xuất/tác nghiệp thường thực hiện một số hoạt động chủ
yếu sau:
1)

Lựa chọn sản phẩm, các quá trình và nguồn nhân lực;

2)

Thiết kế sản phẩm, quá trình, nhiệm vụ, phương pháp và hệ thông kế hoạch hóa và

kiểm tra;
3)

Nắm và kiểm tra lại toàn bộ hệ thống sản xuât/tác nghiệp trước những thay đổi của


nhu cầu, công ngệ, môi trường và cách thức cạnh tranh;
4)

Hoạch định để thực hiện dự báo, quyết định mức sản xuất, thực hiện điều độ cũng

như việc mua và sử dụng các nguồn lực;
5)

Kiểm tra và đánh giá khoảng cách giữa mong muốn đã kế hoạch hóa và thực tế đã

đạt được để có những cải tiến kịp thời.
Hình 1.5. Phân công nhiệm vụ quản trị sản xuất/tác nghiệp


Trong các loại hoạt động trên 3 loại đầu được coi là những nhiệm vụ theo thời kỳ, còn lại
các hoạt động sau được xem là các hoạt động kế tiếp theo nhưng hoạt động trên.
Với các vị trí cán bộ quản lý cấp trung hoặc tác nghiệp như quản đốc hoặc tổ trươngsản
xuất có những trách nhiệm như sau:
1) Đối với công việc
Đạt được mục tiêu chung
2) Đối với cá nhân
Hỗ trợ và khuyến khích mỗi cá nhân trong tổ sản xuất
-

Phân công công việc phù hợp cho mỗi nhân viên

-

Giai thích rõ vai trò của từng cá nhân đối với công việc chung của tổ.
Đánh giá cách thực hiện công việc của từng cá nhân.

3)Đối với tổ sản xuất


-

Đại diện cho tổ sản xuất trước lãnh đạo

-

Đại diện cho lãnh đạo trước tổ sản xuất

-

Phối hợp giữa tổ sản xuất với các bộ phận khác

Người tổ trương sản xuât có thể coi là thủ lĩnh bộ phận quản trị sản xuất, các công việc
đó thể hiện như sau:
-

Chấp hành những chỉ thị mệnh lệnh của lãnh đạo

-

Xây dựng và hướng dẫn nhân viên thực hiện đúng qui trình và định mức lao động.

-

Tạo động lực làm việc cho nhân viên

-


Quản lý năng suât lao động và áp dụng các biện pháp tăng năng suất

-

Phân tích công việc và hướng dẫn công việc

-

Thực hiện và hướng dẫn nhân viên thực hiện tốt việc ghi chép ban đầu

-

Xây dưng kế hoạch tiến độ sản xuất và phân công công việc cho nhân viên

-

Quản lý máy móc thiết bị, nguyên vật liệu

Đánh giá kết quả làm việc của nhân viên và tổ chức cung cấp thông tin phản hồi
cho nhân viên.
5. Các quyết định trong quản trị sản xuất/tác nghiệp:
Nếu xem xét theo các loại quyết định theo cấp độ thì quản trị sản xuất/tác nghiệp sẽ bao
gồm 3 loại, đó là các quyết định chiến lược, chiến thuật và loại quyết định điêù hành.
Hình 1.6 khái quát thể hiện rõ điều đó.
Quyết định chiến lược thuộc về các nhà quản trị cấp cao và thường bao gồm: thiết kế sản
phẩm và quá trình , công suất, tổ chức và phương pháp, công nghệ, định vị và bố trí mặt
bằng sản xuất.
Đối với cấp độ thứ hai là những quyết định chiến thuật do các nhà quản trị bậc trung gian
thực hiện nội dung bao trùm là quản trị, kế hoạch hóa và kiểm soát với những mặt trị

quản trị cụ thể như: quản trị cung ứng, quản trị dự trữ, quản trị chất lượng, quản trị dự án,
quản trị bảo trì, kế hoạch hóa tổng hợp, chi tiết, MRP.


Hình 1.6. Các loại quyết định trong quản trị tác nghiệp

Loại quyết định cuối cùng là những quyết định tác nghiệp thuộc về các nhà quản trị cấp
cơ sở. Những quyết định này liên quan đến quá trình biến đổi đầu vào thành đầu ra với
những nội dung như phân công, bố trí, hướng dẫn, kiểm tra, điều chỉnh…
6. Nội dung chủ yếu của quản trị sản xuất:
6.1. Dự báo nhu cầu sản xuất sản phẩm
- Dự báo nhu cầu sản xuất sản phẩm là nội dung quan trọng đầu tiên, là xuất phát điểm
của quản trị sản xuất. Để đáp ứng nhu cầu thị trường mọi hoạt động thiết kế, hoạch định
và tổ chức điều hành hệ thống sản xuất đều phải căn cứ và kết quả dự báo nhu cầu sản
xuất.
- Nghiên cứu tình hình thị trường, dự báo nhu cầu sản xuất sản phẩm nhằm trả lời câu
hỏi cần sản xuất sản phẩm gì? Số lượng bao nhiêu? Vào thời gian nào? Những đặc điểm
kinh tế kỹ thuật cần có của sản phẩm là gì?


- Kết quả dự báo nhu cầu sản xuất sản phẩm chính là cơ sở để xây dựng kế hoạch sản
xuất kinh doanh và kế hoạch các nguồn lực sản xuất cần có. Đây là căn cứ để xác định có
nên sản xuất hay không nên sản xuất? Nếu tiến hành sản xuất thì cần thiết kế hệ thống
sản xuất như thế nào để đảm bảo thoả mãn được nhu cầu đã dự báo một cách tốt nhất.
6.2. Thiết kế sản phẩm và quy trình công nghệ
- Thiết kế và đưa sản phẩm mới ra thị trường 1 cách nhanh chóng là một thách thức đối
với mọi doanh nghiệp, đặc biệt trong điều kiện cạnh tranh ngày càng trở nên gay gắt.
- Thiết kế sản phẩm nhằm đưa ra thị trường những sản phẩm đáp ứng yêu cầu của thị
trường và phù hợp với khả năng sản xuất của doanh nghiệp.
- Mỗi loại sản phẩm đòi hỏi phương pháp và quy trình công nghệ sản xuất tương ứng.

Thiết kế quy trình công nghệ là việc xác định những yếu tố đầu vào cần thiết như máy
móc, thiết bị, trình tự các bước công việc và những yêu cầu kỹ thuật để có khả năng tạo
ra những đặc điểm sản phẩm đã thiết kế.
- Tổ chức hoạt động nghiên cứu thiết kế sản phẩm và quy trình công nghệ.
6.3. Quản trị năng lực sản xuất của doanh nghiệp
- Xác định đúng năng lực sản xuất làm cho doanh nghiệp vừa có khả năng đáp ứng
được những nhu cầu hiện tại, vừa có khả năng nắm bắt những cơ hội kinh doanh mới trên
thị trường để phát triển sản xuất.
- Xác định năng lực sản xuất không hợp lý sẽ gây lãng phí rất lớn, tốn kém vốn đầu tư
hoặc có thể cản trở quá trình sản xuất sau này.
- Quy mô sản xuất phụ thuộc vào nhu cầu, đồng thời là nhân tố tác động trực tiếp đến
loại hình sản xuất, cơ cấu tổ chức quản lý và sản xuất của các doanh nghiệp.
6.4. Xác định vị trí đặt doanh nghiệp (Định vị doanh nghiệp)
- Định vị doanh nghiệp là quá trình lựa chọn vùng và địa điểm bố trí doanh nghiệp,
nhằm đảm bảo thực hiện những mục tiêu chiến lược kinh doanh của doanh nghiệp đã lựa
chọn.
- Định vị doanh nghiệp được đặt ra đối với những doanh nghiệp mới xây dựng hoặc
trong những trường hợp mở rộng quy mô sản xuất hiện có, cần mở thêm những chi
nhánh, bộ phận sản xuất mới (điểm giao dịch, phát triển các nút mạng mới..)


- Định vị doanh nghiệp là một hoạt động có ý nghĩa chiến lược trong phát triển sản
xuất kinh doanh, có khả năng tạo ra lợi thế cạnh tranh rất lớn cả về những yếu tố vô hình
và hữu hình.
6.5. Bố trí sản xuất trong doanh nghiệp (Bố trí mặt bằng sản xuất)
Bố trí sản xuất là xác định phương án bố trí nhà xưởng, dây chuyền công nghệ, máy
móc thiết bị một cách hợp lý, nhằm đảm bảo chất lượng, hiệu quả, đồng thời phải tính
đến các yếu tố tâm sinh lý và các yếu tố xã hội.
6.6. Lập kế hoạch các nguồn lực
Lập kế hoạch các nguồn lực bao gồm việc xác định kế hoạch tổng hợp về nhu cầu sản

xuất, trên cơ sở đó lập kế hoạch về nguồn lực sản xuất nói chung và kế hoạch về bố trí
lao động, sử dụng máy móc thiết bị, kế hoạch chi tiết về mua sắm nguyên vật liệu... nhằm
đảm bảo sản xuất diễn ra liên tục, với chi phí thấp nhất.
6.7. Điều độ sản xuất
Điều độ sản xuất là bước tổ chức thực hiện các kế hoạch sản xuất đã đặt ra, là toàn bộ
các hoạt động xây dựng lịch trình sản xuất, điều phối phân giao các công việc cho từng
người, nhóm người, từng máy và sắp xếp thứ tự các công việc ở từng nơi làm việc nhằm
đảm bảo hoàn thành đúng tiến độ đã xác định trong lịch trình sản xuất trên cơ sở sử dụng
có hiệu quả khả năng sản xuất hiện có của doanh nghiệp.
6.8. Kiểm soát hệ thống sản xuất
Trong chức năng kiểm soát hệ thống sản xuất có hai nội dung quan trọng nhất là kiểm
tra kiểm soát chất lượng và quản trị hàng tồn kho.
-

Hàng dự trữ tồn kho luôn là một trong những yếu tố chiếm tỷ trọng chi phí khá lớn
trong giá thành sản phẩm.. Quản trị hàng dự trữ, tồn kho phải đảm bảo cả về mặt
hiện vật và giá trị nhằm đảm bảo tối ưu, không tách rời nhau hai luồng chuyển
động giá trị và hiện vật. Những phương pháp quản trị giá trị và hiện vật sẽ cho

-

phép kiểm soát chặt chẽ lượng dự trữ tồn kho trong từng thời kỳ.
Quản lý chất lượng trong sản xuất là một yếu tố mang ý nghĩa chiến lược trong
giai đoạn ngày nay. Để sản xuất sản phẩm ra với chi phí sản xuất thấp, chất lượng
cao đáp ứng được những mong đợi của khách hàng thì hệ thống sản xuất của các


doanh nghiệp phải có chất lượng cao và thường xuyên được kiểm soát. Quản lý
chất lượng chính là nâng cao chất lượng của công tác quản lý các yếu tố, bộ phận
toàn bộ quá trình sản xuất của mỗi doanh nghiệp.


CHƯƠNG II : THỰC TRẠNG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT LƯƠNG KHÔ
CỦA CÔNG TY BÁNH KẸO HẢI CHÂU
PHẦN I : GIỚI THIỆU KHÁI QUÁT CHUNG VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN BÁNH KẸO
HẢI CHÂU

1.Thông tin chung về công ty bánh kẹo Hải Châu
- Tên công ty: Công ty cổ phần bánh kẹo Hải Châu
Tên giao dịch quốc tế: hai chau confectionery joint stock company
Tên viết tắt: hachaco.jsc
-Trụ sở: 15 Mạc Thị Bưởi - Quận Hai Bà Trưng - Hà Nội
Điện thoại: (04) 8624826

Fax: 04 8621520

Email:
Website:
Tài khoản: 7301.0660F Ngân hàng đầu tư và phát triển Hà Nội
Mã số thuế: 01.001141184-1
- Công Ty Cổ Phần Bánh Kẹo Hải Châu là một công ty cổ phần trực thuộc Tổng
Công Ty Mía Đường I – Bộ Nông Nghiệp và phát Triển Nông Thôn.
Công ty thành lập ngày 2/9/1965 theo quyết định 305/QĐBT của Bộ trưởng Bộ
Công nghiệp nhẹ về việc tách ban Kiến thiết và chuẩn bị sản xuất cho nhà máy Hải Châu.
Theo quyết định số: 1355 NN-TCCB ngày 29/9/1994 của Bộ trưởng Bộ
NN&CNTP, nhà máy Hải Châu được bổ sung ngành nghề kinh doanh và đổi tên thành
Công ty Bánh kẹo Hải Châu.
Căn cứ quyết định số 3656/QĐ/BNN-TCCB ngày 22/10/2004 của Bộ trưởng Bộ
NN&PTNT về việc chuyển doanh nghiệp nhà nước thành công ty cổ phần. Ngày
30/12/2004 Công ty Bánh kẹo Hải Châu đã tổ chức Đại hội đồng cổ đông sáng lập thống
nhất đổi tên công ty Bánh kẹo Hải Châu thành Công ty cổ phần Bánh kẹo Hải Châu.



- Diện tích mặt bằng hiện nay: 55.000m2
Trongđó:

- Khu A: 18.000 m2, gồm:
+Khu nhà điều hành của công ty
+XN Bánh quy kem xốp
+XN Kẹo
+XN gia vị thực phẩm
+Hệ thống kho
- Khu B: 15.000 m2, bao gồm:
+XN Bánh cao cấp
+Hệ thống kho
- Khu vực mở rộng: 20.000 m2
- Khu tập thể 4 tầng: 2.000 m2

- Ngoài ra, khu vực đất chưa sử dụng: 7.600 m2.
-Chức năng, nhiệm vụ của Công ty bánh kẹo Hải Châu, bao gồm:
+ Sản xuất và kinh doanh các sản phẩm bánh kẹo các loại.
+ Sản xuất và kinh doanh các sản phẩm bột gia vị các loại.
+ Kinh doanh vật tư nguyên liệu bao bì ngành công nghiệp thực phẩm.
+ Xuất khẩu trực tiếp các mặt hàng Công ty được phép kinh doanh như vật tư
nguyên liệu của ngành bột mỳ, sữa, mỳ chính không qua uỷ thác xuất khẩu và liên doanh
liên kết với các thành phần kinh tế khác.
2. Lịch sử hình thành và phát triển
Công ty được thành lập trải qua nhiều năm xây dựng và phát triển công ty ngày càng xây
dựng được uy tín và thương hiệu vững chắc trên thị trường đạt nhiều mục tiêu to lớn cho
doanh nghiệp góp phần lớn vào lợi ích xã hội.
Căn cứ vào luật doanh nghiệp số 60/2005/QH11 được Quốc Hội nước CHXHCN Việt

Nam thông qua ngày 29/11/2005 và các văn bản hướng dẫn thi hành Luật Doanh Nghiệp.
Công ty có tư cách pháp nhân đầy đủ theo quy định của pháp luật Việt nam.
Doanh nghiệp thuộc loại hình công ty cổ phần.


Về hình thức công ty thuộc hình thức công ty cổ phần , hoạt động theo luật doanh nghiệp
và các quy định hiện hành khác của nước cộng hòa xã hội chủ nghĩa Việt Nam.
3. Chức năng và nhiệm vụ
Sản xuất bánh kẹo, sôcôla, gia vị, mỳ ăn liền và chế biến các loại thực phẩm khác;
- Sản xuất nước uống có cồn, không cồn;
- Sản xuất in ấn các loại bao bì thực phẩm;
- Kinh doanh các loại nguyên vật liệu phục vụ sản xuất của Công ty;
- Dịch vụ thương mại tổng hợp;
- Cho thuê văn phòng nhà xưởng;
- Kinh doanh, môi giới bất động sản, đầu tư xây dựng;
- Xây dựng công trình dân dụng, công nghiệp, giao thông, thuỷ lợi;
- Mua bán vật liệu xây dựng;
- Kinh doanh khách sạn nhà hàng; Kinh doanh lữ hành nội địa, lữ hành quốc tế và các
dịch vụ phục vụ khách du lịch (không bao gồm kinh doanh phòng hát karaoke, quán bar,
vũ trường);
- Dịch vụ vận chuyển hành khách, vận tải hàng hoá;
- Mua bán vật tư, máy móc, thiết bị công nghiệp, nông nghiệp (không bao gồm thuốc bảo
vệ thực vật), ngành điện, nước, hầm mỏ;
- Đại lý kinh doanh xăng dầu, dầu mỡ động cơ;
- Mua bán hàng nông, lâm, thuỷ, hải sản (Trừ loại lâm sản Nhà nước cấm), hàng thủ công
mỹ nghệ, hàng may mặc, giày dép, đồ gia dụng;
- Mua bán hàng điện tử, hàng điện lạnh, phần mềm máy tính, thiết bị tin học, viễn thông;
- Mua bán hoá chất (Trừ hoá chất Nhà nước cấm);
- Tư vấn chuyển giao công nghệ ngành chế biến thực phẩm;
- Đại lý mua, đại lý bán, ký gửi hàng hoá;

- Chế biến và kinh doanh các sản phẩm làm từ gỗ (Trừ loại gỗ Nhà nước cấm);
- Dịch vụ uỷ thác nhập khẩu;
- Mua bán các mặt hàng bánh kẹo, sôcôla, gia vị, bột ngọt, đường, sữa, nha, dầu ăn, rượu,
bia, nước giải khát và các loại thực phẩm chế biến khác.


- Thực hiện các hoạt động kinh doanh khác do Hội đồng Quản trị quyết định trong từng
thời kỳ.
- Các ngành nghề khác phù hợp với năng lực của Công ty, phù hợp với quy định của pháp
luật.
4. Tổ chức bộ máy
-Công ty có đại hội đồng cổ đông , hội đồng quản trị và giám đốc . Trong trường hợp
công ty có trên 11 cổ đông là cá nhân hoặc có cổ đông là tổ chức sở hữu trên 50% tổng số
cổ phần của công ty thì phải có ban kiểm soát .
- Người đại diện theo pháp luật của công ty :
Giám đốc là người đại diện theo pháp luật của công ty được quy định tại điều lệ
công ty. Người đại diện theo pháp luật của công ty phải thường trú tại Việt Nam, trường
hợp vắng mặt trên 30 ngày ở Việt Nam thì phải ủy quyền bằng văn bản cho người khác
theo quy định tại Điều lệ công ty để thực hiện các quyền và nhiệm vụ của người đại diện
theo pháp luật của công ty.
- Sơ đồ cơ cấu tổ chức của công ty cổ phần bánh kẹo Hải Châu

Đại hội đồng cổ đông
Hội đồng quản trị
Ban Giám Đốc

Phòng tổ
chức hành
chính


Phòng Kế
toán

Phòng
nghiệp vụ
kinh
doanh

Ban kiểm soát

Phòng xây
dựng cơ
bản


Nhận xét : Đây là cơ cấu quản lý trực tuyến - chức năng

Diễn giải sơ đồ :
*Đại hội đồng cổ đông:
Đại hội đồng cổ đông là cơ quan quyết định cao nhất của Công ty Cổ phần bao gồm tất cả
các Cổ đông có quyền biểu quyết (quyền biểu quyết thuộc về tất cả các cổ đông vì công
ty chỉ bao gồm cổ đông phổ thông),cổ đông có thể trực tiếp hoặc ủy quyền bằng văn bản
cho người khác đến họp tại Đại hội cổ đông
Đại hội đồng cổ đông họp cổ đông thường niên mỗi năm 1 lần do Chủ Tịch Hội
Đồng Quản Trị triệu tập trong thời gian 90 ngày, kể từ ngày kết thúc năm tài chính.
*Hội đồng quản trị ( gồm 5 thành viên )
Hội đồng quản trị là cơ quan quản lý của công ty gồm có các thành viên do Đại hội
đồng cổ đông trực tiếp bầu ra.Hội đồng quản trị có toàn quyền nhân danh
công ty để giải quyết các vấn đề liên quan tới mục đích, quyền lợi của công ty trừ
những vấn đề thuộc ĐHĐCĐ

*Ban giám đốc ( gồm 2 thành viên )
Gồm có giám đốc và 1 phó giám đốc, là người quản lý và điều hành mọi hoạt động
sản xuất kinh doanh của công ty. Giám đốc công ty do Đại hội đồng cổ đông công ty bổ
nhiệm và miễn nhiệm. Giám đốc chịu trách nhiệm trước hội đồng quản trị và đại hội
đồng cổ đông về trách nhiệm quản lý và điều hành công ty.
*Ban kiểm soát (gồm 3 thành viên )
Ban kiểm soát là tổ chức thay mặt cổ đông để kiểm soát mọi hoạt động kinh doanh
quản trị và điều hành công ty. BKS do Đại hội đồng cổ đông bầu và bãi miễn theo thể
thức trực tiếp
*Phòng tổ chức hành chính ( gồm 12 thành viên )
Kiện toàn về công tác tổ chức bộ máy và công tác tổ chức cán bộ đáp ứng kịp thời
nhu cầu về cán bộ về nhân lực cho hoạt động của công ty
*Phòng kế toán ( gồm 8 thành viên )


Theo dõi phản ánh các nghiệp vụ kinh tế phát sinh, lập dự toán hàng năm theo dõi
và phản ánh tình hình tài sản của công ty, tổng kết và báo cáo tình hình hàng năm thông
qua báo cáo tài chính, tham mưu cho giám đốc đảm bảo thực hiện đúng quy chế tài chính
của BTC
*Phòng kinh doanh ( gồm 5 thành viên )
Tiến hành các nghiệp vụ kinh doanh như kí kết các hợp đồng xuất nhập khẩu,giao
nhận , bốc xếp,vận chuyển và hợp đồng bảo hiểm hàng hóa
*Phòng xây dựng cơ bản ( gồm 5 thành viên )
Tham mưu giúp ban giám đốc quản lý công tác cơ bản của công ty.
Đặc điểm tổ chức bộ máy quản lí hoạt động sản xuất kinh doanh của Công ty Cổ
phần bánh kẹo Hải Châu
Hiện nay cơ cấu tổ chức bộ máy của công ty như sau:
+Hội đồng quản trị là cơ quan quản lý của công ty.Hội đồng quản trị có toàn
quyền nhân danh công ty để giải quyết các vấn đề liên quan đến mục đích, quyền lợi của
công ty trừ những vấn đề thuộc Đại hội đồng cổ đông.Quyết định giải pháp phát triển thị

trường, công nghệ máy móc thông qua hợp đồng mua ,bán, vay, cho vay và hợp đồng
khác có giá trị bằng hoặc lớn hơn 50% tổng giá trị tài sản ghi trong sổ kế toán của công
ty.Bổ nhiệm ,miễn nhiệm, cách chức Giám đốc, Phó giám đốc và Trưởng, Phó các đơn
vị và phòng ban công ty; quyết định mức lương và lợi ích khác của các cán bộ quản lý
trên.
+Giám đốc phụ trách điều hành chung trực tiếp phụ trách phòng nghiệp vụ kinh
doanh , phòng kế toán.Trực tiếp giao dịch nhập khẩu và mua bán với các hãng và các
khách hàng trong nước, điều hành các công việc kinh doanh của công ty.
+Phó giám đốc phụ trách phòng tổ chức hành chính, trạm kinh doanh,kho.Trực tiếp
chỉ đạo công việc vận chuyển hàng hóa tới các điểm đến cuối cùng theo yêu cầu của
Giám đốc công ty, trực tiếp thâm nhập thị trường báo cáo giám đốc.
+ Các phòng ban chức năng thực hiện nhiệm vụ tham mưu giúp việc cho Hội đồng
quản trị và ban giám đốc.


5. Đặc điểm về công nghệ, quy trình công nghệ và trang thiết bị sản xuất
Trong những năm gần đây, chất lượng và quy mô sản phẩm của Công ty được nâng
lên rất nhiều vì đã có sự đầu tư đổi mới một số thiết bị, dây chuyền sản xuất bánh kẹo
hiện đại. Hiện nay, Công ty có 6 dây chuyền sản xuất chính gồm 2 dây chuyền sản xuất
bánh quy, 2 dây chuyền sản xuất bánh kem xốp, 1dây chuyền sản xuất kẹo và 1 dây
chuyền sản xuất bột canh.
Bảng 1: Tình hình trang thiết bị ở Công ty bánh kẹo Hải Châu
TT Xí nghiệp

Tên dây chuyền sản xuất

Năm

Nước nhập


1

Dây chuyền bánh 1

1965

Trung Quốc

Dây chuyền kem xốp

1993

CHLB Đức

Dây chuyền phủ sôcôla

1995

CHLB Đức

Dây chuyền sản xuất SCL

2001

CHLB Đức

Dây chuyền kẹo cứng

1996


CHLB Đức

Dây chuyền kẹo mềm

1996

CHLB Đức

2

Bánh q. kem xốp

Kẹo

3

Gia vị TP

Máy bao gói tự động

2005,2006

Việt Nam

4

XN Bánh cao cấp

Dây chuyền bánh mềm


2002

Hà Lan

Dây chuyền bánh 3

1992

Đài Loan

6. Phương hướng phát triển :
-Công ty khi mới được thành lập trong thời gian đầu thì thị trường chưa chiếm lĩnh rộng
lớn nhưng ngày nay thị trường của công ty đã chiếm tỷ trọng khá lớn. Mục tiêu phấn đấu
của công ty trong những năm tới là gia tăng ,mở rộng thị trường ngày càng rộng hơn sang
các tỉnh khác và xây dựng được thương hiệu , uy tín của sản phẩm ,dịch vụ mà công ty
mang lại.
-Tiếp tục làm giàu ,phong phú những mặt hàng kinh doanh,đa dạng hóa các sản phẩm của
doanh nghiệp.Phát huy sức mạnh chất lượng phục vụ của các nghành nghề hiện tại công
ty đang kinh doanh.
- Nhập khẩu các phương tiện, máy móc kĩ thuật hiện đại phục vụ cho hoạt động kinh
doanh của doanh nghiệp.


7. Thị trường
Công ty hoạt động chủ yếu ở các tỉnh , thành phố phía Bắc như Hà Nội , Hải
Phòng , Hải Dương , Hưng Yên , Thái Bình , Quảng Ninh… Công ty dự kiến tiếp tục
tìm kiếm và mở rộng quy mô ra phạm vi cả nước .

PHẦN II: QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH LƯƠNG KHÔ CỦA CÔNG TY
HẢI CHÂU

1. Quy trình sản xuất lương khô
1.1 Nguyên liệu cho sản xuất bánh lương khô
Nguyên liệu chính : bột mỳ, đường kính, sữa ,chất béo, trứng.
Nguyên liệu phụ: Tinh dầu, vanillin, mật tinh bột, các chất phụ gia.
* Nguyên liệu chính
- Bột mỳ
Là nguyên liệu chính để sản xuất bánh, gồm các thành phần dinh dưỡng rất
phong phú như Lipit, protein, gluxit chất lượng bột mì liên quan chặt chẽ đến
chất lượng của bánh.
+ Màu trắng hoặc ánh hồng, mịn, không vón cục, không có mùi vị lạ, không
có tạp chất sâu mọt.
+ Độ ẩm: 13,5 – 14,5%
+ Độ axit của axit béo không quá 50mg KOH cần để trung hoà axit béo tự do
trong 100g bột tính theo chất khô.
+ Hàm lượng Protein: không thấp hơn 7% tính theo chất khô.
+ Cỡ hạt: bột mì không nhỏ hơn 98% lượng bột qua rây có kích thước lỗ 212
micromet.
- Đường kính: (sacaroza) là chất ngọt thường dùng nhất trong việc sản xuất và
chế biến bánh. Sacaroza có dạng tinh thể màu trắng có hạt không đều. Loại
đường thô chưa tẩy màu, chưa tách mật thường không dùng trong sản xuất
bánh bởi vì trong quá trình sấy nướng dễ bị cháy, màu bánh xấu và không
mất mùi mật trong bánh thành phẩm.
Đường nhập về từ nhà máy về thường có kích thước hạt lớn nhưng trong sản
xuất bánh cần đường có kích thước nhỏ để dễ hòa tan vì vậy trong khi trộn
hỗn hợp bánh thì đường được nghiền mịn, dùng rây có đường kính lỗ từ 2-3
mm và hệ thống làm sạch tạp chất trong đường.
- Chất béo: ngoài chất ngọt ra chất béo cũng là một nguyên liệu quan trọng
được sử dụng rộng rãi trong sản xuất bánh. Tác dụng chủ yếu của nó là
thường làm chín bánh và có các hình thù nhất định khi lấy ra khỏi



khuôn,tăng cường độ bóng bên ngoài ,làm cho sản phẩm giữ được lâu hơn,
tăng thêm giá trị dinh dưỡng và hương vị của sản phẩm.
Vì vậy khi chọn các chất béo thực phẩm để đưa vào sản xuất bánh đòi hỏi phải
có nhận thức đầy đủ và toàn diện về đặc tính và khả năng sử dụng của các
loại chất béo, hàng loạt những biến đổi của chúng trong quá trình chế biến
và bảo quản.
Đối với bánh lương khô trong sản xất người ta hay sử dụng mỡ đọng vật vì
đây là một dạng chất béo thông dụng và giá rẻ.
- Sữa : từ lâu người ta dã đưa sữa vào trong sản xuất bánh. Chất khô của sữa
không những cải thiện mùi thơm của bánh mà còn làm cho bánh mềm, mịn,
xốp... Mặt khác còn nầng cao giá trị sản phẩm của bánh.
Do đặc tính của lương khô là bánh ép nên để đảm bảo độ ẩm thích hợp
thường dùng dạng sữa bột để chế biến.
Thành phần của sữa bột phụ thuộc vào thành phần của sữa tươi ban đầu, các
chất phụ gia và các phương pháp chế biến. Thường sữa bột có thành phần
như sau :nước 2%, chất béo 28%, abumin 26,5% Lactoza30% tro5,5%. Sữa
bột có tính hút ẩm mạnh nên việc bao gói và bảo quản rất khó khăn.
* Nguyên liệu phụ:
- Hương liệu: mùi thơm của bánh được tạo thành từ mùi thơm của bản thân
nguyên liệu và mùi thơm của hương liệu đưa vào. Trong sản xuất lương khô
hương liệu thường dùng là tinh dầu và vanilin.

-

+ Tinh dầu : thuộc nhóm hợp chất bay hơi, có mùi thơm. Tinh dầu không
tan trong nước nhưng tan trong dung môi chất hữu cơ.. trong sản xuất
bánh nói chung thường dùng các loại tinh dầu: cam, chanh, dứa, chuối.
Đối với bánh lương khô chủ yếu là tinh dầu chuối.
+ Vanilin: Vvanilin có dạng tinh thể hình kim hoặc dạng bột , không màu,

có mùi thơm đặc trưng, tan trong nước,rượu eetylen.
Muối (NaCl): Ngoài vị ngọt của bánh, thường khi sản xuất người ta cho
muối vào hỗn hợp để tăng thêm hương vị ngon của bánh.
Mật tinh bột: mật tinh bột là một loại nguyên liệu quan trọng để làm bánh.
Nó là sản phẩm trung gian của quá trình thủy phân tinh bột bằng axit và
dung dịch của glucoza.
Mật tinh bột dùng làm bánh lương khô phải là dung dịch không màu( hay
màu vàng), trong suốt, sánh, và có vị ngọt êm dịu. Thành phần chủ yếu của
tinh bột là: Glucosza, Mantoza destrin và fructoza.
Tác dụng của mật tinh bột là làm cho bánh tơi, tăng màu vàng, tăng độ
ngọt. Mặt khác do tính háo nước của tinh bột mà bánh không bị khô, hạn
chế hiện tượng nứt bánh trong quá trình nướng.


-

Trứng : trong sản xuất bánh trứng là một loại nguyên lieuj hết sức quan
trọng thường dùng trứng gà hoặc trứng vịt. Nếu là bột trứng khô thì vẫn
hòa tan trong nước ấm 50°C, độ ẩm dung dịch trứng là 30%.
- Thuốc nở: thuốc nở ở dạng tinh thể nhỏ, nhuyễn, không vón cục, có thể
cho qua rây với kích thước lỗ lây 1-2 mm
Thuốc nở thường dùng 2 loại: NaHCO3 vaf (NH4)2CO3
1.2 Quy trình sản xuất bánh lương khô
Quá trình sản xuất được chia làm 3 phần chính:
• Phần chuẩn bị
• Quá trình sản xuất
• Bảo quản sản phẩm
1.2.1 Phần chuẩn bị
Đây là một khâu rất quan trọng trong quá trình sản xuất , nó ảnh hưởng rất
nhiều đến chất lượng sản phẩm. Ở giai đoạn này bao gồm các công việc:

- Chuẩn bị đầy đủ các nguyên liệu cần thiết.
- Sàng, rây, lọc và tách tạp chất : giai đoạn này thường được làm trước ở
một bộ phận riêng biệt. Sản phẩm sau khi sàng và làm sạch được chuyển
vào kho lưu trữ.
- Định lượng: đây là khâu xác định hàm lượng của từng loại nguyên liệu cho
mỗi mẻ nhào trộn.
1.2.2 Quá trình sản xuất bánh lương khô
Trong quá trình này các công việc cần phải làm theo thứ tự:trộn bột rời,
định lượng hỗn hợp bánh, ép bánh, làm nguội, phân loại và đóng gói.
a. Trộn bột rời: đây là công đoạn trộn các nguyên liệu làm bánh như đường
sữa... lại với nhau để tạo thành hỗn hợp bánh. Công đoạn này rất quan
trọng vì nó ảnh hưởng đến độ xốp mịn của bánh.
Máy trộn có tác dụng tạo được một hỗn hợp có tính đồng nhất cao,
để nâng cao chất lượng trong sản xuất. Hiệu quả của việc trộn bột rời
được đặc trưng bằng mức độ khuyech tán các nguyên liệu trong hỗn
hợp.
a. Định lượng hỗn hợp bánh : do đặc điểm bánh lương khô là một dạng bánh
ép nên việc định lượng hỗn hợp trước khi đưa vào khuôn ép rất quan trọng.
Việc định lượng không chính xác sẽ dẫn đến việc bánh quá cứng nếu định
lượng thừa, bánh sẽ quá mềm nếu định lượng thiếu.
b. Ép bánh : sau khi định lượng xong, hỗn hợp bánh được đưa vào khuôn ép thì
quá trình ép được tiến hành. Hình dạng của khuôn ép rất phức tạp đòi hỏi rất
nhiều công phu
Kiểm tra: - Đạt yêu cầu chuyển sang công đoạn tiếp theo
- Không đạt yêu cầu chuyển đi xay nghiền lại.


c. Nướng bánh : đây là một việc không thể thiếu trong quá trình sản xuất bánh
bởi vì tác dụng chính của nó là làm chín bánh cho ra bánh thành phẩm.
Nướng bánh là quá trình phức tạp nhất trong quá trình sản xuất bánh. Trong

khi nướng bánh xảy ra các quá trình thay đổi hóa lý ảnh hưởng đến chất lượng
của bánh.
Ngoài ra nướng bánh còn có tác dụng tạo vỏ cho bánh giúp cho bánh được
định hình tốt hơn , đồng thời tạo điều kiện cho quá trình bảo quản.
Có thể dùng các loại lò như: lò đốt nguyên liệu cứng( than củi), lò đốt bằng khí,
lò điện...
1) Sự thay đổi nhiệt độ: khi nướng nhiệt độ bánh sống thay đổi không ngừng
trong lò nướng. Dưới tác dụng của nhiệt độ trong lò nướng thì nhiệt độ của
bánh tăng lên dần, ở bề mặt lớp bột nhào nhiệt độ tăng nhanh nhất.
Khi nướng nếu nhiệt độ của buồng nướng không biến đổi thì sau một phút
lớp bền mặt của bánh có thể đạt 100°C mà bên trong bánh chỉ đạt khoảng
60-70°C. Theo mức độ đốt nóng thì nhiệt độ của lớp bề mặt tăng dần cong
cường độ lại giảm ở giai đoạn cuối. Khi bề mặt đạt 106-107ºC thì có sự thay
đổi nhiệt giữa bánh sống và môi trường.
2) Sự thay đổi độ ẩm: song song với quá trình thay đổi nhiệt độ trong quá trình
nướng là sự thay đổi độ ẩm. Trong quá trình nướng độ ẩm của bánh giảm
dần do sự bốc hơi nước của các lớp trong bánh. Nếu độ ẩm trên bề mặt giảm
nhanh và quá nhiều, nhiệt tăng lên cao thì bánh sẽ bị cháy. Quá trình thoát
hơi nước xảy ra trong ba giai đoạn:
+ Giai đoạn 1: nhiệt đọ của bánh tăng đột ngột, nước trong bánh bốc hơi
nhiều, tốc độ bốc hơi tăng dần, lượng hơi ẩm từ bề mặt bánh bốc ra ngoài
không gian, đồng thời xảy ra hiện tượng dịch chuyển hơi ẩm trong bánh, sự
dịch chuyển này xảy ra dưới tác dụng của gia điện trong ẩm
+ Giai đoạn 2:tốc độ bốc hơi không đổi, lượng nước trong banhsdaafn
chuyển ra ngoài bề mặt rồi bay hơi.
+ Giai đoạn 3: ruột bánh đã nóng lên đến nhiệt độ bay hơi. Sự bay hơi trên
bề mặt bánh giảm, đồng thời từ ruột bánh độ ẩm chuyển dần ra không gian.
Giai đoạn này chủ yếu là nước bay hơi từ bề mặt bánh và không có sự dịch
chuyển nước từ bánh ra ngoài.
d.Làm nguội: bánh sau khi nướng có nhiệt độ rất cao nên phải làm nguội để

lấy bánh ra khỏi khay, sau đó được chọ lọc, phân loại chọn bánh tốt để đóng
gói và cho xuất xưởng.


-

Quá trình làm nguội bánh: bánh sau khi ra khỏi lò nướng thường có nhiệt
độ là 118-120°C. Thời gian làm nguội phụ thuộc vào môi trường và tốc độ
di chuyển của không khí.
1. Hiện tượng khô bánh: hay còn gọi là hiện tượng mất trọng lượng bánh.
Nguyên nhân do nhiệt độ tích tụ trong bánh trong quá trình nướng. Khi làm
nguội cùng với sự làm giảm độ ẩm và nhiệt độ ẩm tiết ra trong quá trình
làm nguội. Qua nghiên cứu ta thấy nhiệt độ và độ ẩm không khí không ảnh
hưởng đến độ khô của bánh mà tốc độ của bánh mới ảnh hưởng đến sự khô
của bánh.
2.Hiện tượng rạn nứt bánh: nếu giảm nhiệt độ không khí thấp làm cho bánh
dễ bị nứt. nguyên nhân do độ ẩm biến đổi giữa bề mặt bánh và các lớp bên
trong nên độ ẩm sẽ phân bố lại các lớp bên trong bánh làm cho kích thước
của các lớp bên trong cũng sẽ biến đổi gây ra hiện tượng quá căng làm cho
bánh bị rạn nứt
e. Phân loại: bánh đạt yêu cầu chuyển xuống giai đoạn tiếp theo, loại bỏ các

phế phẩm.
Phế phẩm : là loại bánh làm ra không đạt yêu cầu về chất và hình thức.
Ngoài ra phế phẩm còn là kết quả của các công đoạn sau:
+ Chuẩn bị nguyên liệu đưa vào sản xuất
+ Công đoạn nhào trộn
+ Công đoạn tại hình
+ Công đoạn nướng
Sử dụng phế phẩm :

+ Những mẻ trộn hỗn hợp chưa đạt yêu cầu cần được kiểm tra và trộn
lại
+ Những bánh do tạo hình (bánh ép) không đạt,được đưa ra lại thiết bị
trộn
+ Những phế phẩm không dùng lại để tái sản xuất : nguyên liệu rơi vãi,
bột bánh đã bẩn, bánh sau nướng.
Các nguyên nhân gây ra phế phẩm :
+ Khi vận chuyển cũng như khi chuẩn bị nguyên liệu không đúng theo
yêu cầu kỹ thuật
+ Ep bánh không đúng kỹ thuật
+ Chế độ nướng không phù hợp
+ Khay nướng bánh không được lau sạch
f. Bao gói : mục đích của bao gói là giữ chất lượng bánh trong thời gian
lâu dài. Do đó vật liệu làm bao bì có khả năng chịu được tác động bên


ngoài , đồng thời làm tăng vẻ đẹp của bánh cũng như tạo sự hấp dẫn
cho bánh. Bánh được bọc lớp chống ẩm và bao nilon
• Yêu cầu:
+ Chỉ bao gói những sản phẩm đạt chất lượng
+ Các đường dán phải đảm bảo kín và phẳng
+ Khối lượng phải phù hợp với từng loại sản phẩm
1.2.3 Bảo quản sản phẩm: sau khi đã dược bánh thành phẩm thì khâu bảo quản
để tiêu thụ rất quan trọng. Việc bảo quản được tính toán và lắp đặt phù
hợp với yêu cầu bảo quản bánh.
Nói chung có nhiều loại, chúng khác nhau về hình dạng, tính chất,thành
phần. Do bánh có độ xốp nên đễ ảnh hưởng của môi trường ngoài. Trong quá
trình bảo quản chất lượng bánh sẽ thay đổi tùy theo sự thay đổi của độ ẩm và
ánh sáng.
Thay đổi độ ẩm của bánh thường không ổn định theo sự thay đổi của

không khí. Bánh bảo quản ở môi trường không khí chuyển động sẽ có độ ẩm
cân bằng hơn độ ẩm ở môi trường không chuyển động. Thông thường bảo
quản ở môi trường có độ ẩm không khí t=75% nếu lớn hơn thì bánh sẽ bị mốc.
Ngoài ra khi sản xuất thường bánh có thêm các chất chống hỏng và chất
chống oxy hóa chất béo để giữ bánh lâu hơn,
• Chế độ bảo quản: muốn giữ được sản phẩm khỏi hỏng thì trong quá trình
bảo quản phải được lưu ý :
- Kho phải có khả năng giữ được nhiệt độ và độ ẩm không khí đúng theo yêu
cầu kỹ thuật.
- Phải có bục kê(cách nền 0,15m) không để sát đường
- Không được để bánh nơi ẩm ướt.
- Độ ẩm không khí ≤ 75%


1.3 Sơ đồ công nghệ sản xuất bánh lương khô

Chuẩn bị nguyên liêu :bột
mỳ, bơ, sữa, trứng, hương
liệu
Phối chế bột rời
Định lượng hỗn hợp
Ép bánh
Bánh sống
Nướng
Làm nguội
Phân loại
Bánh thành phẩm
Bao gói
Bảo quản


Bánh phế phẩm