Bài tiểu luận : Công nghệ sản xuất chocolate

GVHD : Thầy Lê Văn Việt Mẫn

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ DẦU KHÍ
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Bài tiểu luận:

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
CHOCOLATE

1


Bài tiểu luận : Công nghệ sản xuất chocolate

GVHD : Thầy Lê Văn Việt Mẫn

GVHD: Thầy LÊ VĂN VIỆT MẪN
SVTH: TRỊNH HOÀI ĐỨC
HOÀNG NGỌC SONG
LÊ ANH THƯƠNG
Năm Học 2004-2005

Mục lục
Trang
I. Nguyên liệu
I.1 Bột cacao
I.2 Bơ

I.3 Đường
I.4 Sữa
I.5 Các nguyên liệu khác
II. Quy trình công nghệ
III. Thuyết minh quy trình công nghệ
III.1 Phối trộn
III.2 Nghiền
III.3 Đảo trộn nhiệt
III.4 Xử lý nhiệt
III.5 Rót khuôn
III.6 Làm mát
III.7 Đóng gói
IV. Sản phẩm chocolate

1
2
4
4
4
6
7
8
8
10
12
16
18

2



Bài tiểu luận : Công nghệ sản xuất chocolate

GVHD : Thầy Lê Văn Việt Mẫn

IV.1 Phân loại
IV.2 Thành phần và giá trò dinh dưỡng của chocolate
IV.3 Các chỉ tiêu chất lượng của chocolate thành phẩm
V. Những thành tựu mới trong công nghệ sản xuất chocolate
VI. Tài liệu tham khảo

18
21
23
24
29

I. NGUYÊN LIỆU:
Bơ cacao, bột cacao, đường, sữa là các thành phần cơ bản được dùng để sản xuất
chocolate. Tùy theo sự phối hợp các nguyên liệu trên mà ta sẽ có 3 loại chocolate cơ
bản như sau:

Plain chocolate (chocolate không có sữa): thành phần chính gồm bột cacao
nhào, bơ cacao và đường.

Milk chocolate (chocolate sữa): thành phần chính gồm bột cacao, bơ cacao,
đường, sữa.

White chocolate (chocolate trắng): thành phần gồm bơ cacao, đường, sữa.
Ngoài các thành phần chính nói trên, trong quy trình sản xuất chocolate, ta còn có

bổ sung thêm một số phụ gia như: lecitin (chất tạo nhũ), các chất tạo hương (vanille),
chất tạo màu, mùi, chất ổn đònh và các chất bảo quản… Ngày nay, bằng cách thay đổi
các phụ gia cũng như cải tiến công nghệ sản xuất, các nhà sản xuất đã tạo các sản
phẩm chocolate không chỉ hấp dẫn về mặt chất lượng mà còn phong phú cả về thể
loại nhằm đáp ứng được nhu cầu thiết yều của người tiêu dùng.
Sau đây chúng ta sẽ tìm hiểu kỹ hơn về các nguyên liệu trên.
I.1 Bột cacao:
Nguyên liệu bột cacao được sản xuất từ hạt cacao thô (đã lên men và sấy khô)
sau khi đã ép hết bơ. Yêu cầu là trong bột cacao, hàm lượng mầm và mảnh vỏ vụn
(do tách chưa hết trong quá trình sản xuất bột cacao) phải thấp hơn 5% tổng lượng
chất khô. Các thành phần hoá học trung bình như sau :

3


Bài tiểu luận : Công nghệ sản xuất chocolate

GVHD : Thầy Lê Văn Việt Mẫn

Thành phần ( g/100g bột )
Protein
18.5
Chất béo (còn lại)
4.7
Carbonhydrate
11.5
Năng lượng ( Kcalo)
312

Khoáng ( mg/100g )

Na
950
K
1500
Ca
130
Mg
520
Fe
10.5
Cu
3.9
P
660
Cl
460

Có hai loại bột ca cao thường được sản xuất :
- Bột giàu bơ : chứa 20-25% bơ, thường dùng chế biến nước giải khát, bột
sữa cacao ( Milo, Ovatine … )
- Bột kiệt bơ : chứa 10-13% bơ, thường được dùng chế biến bánh, kẹo, kem
và các sản phẩm khác. Để tăng tỷ lệ chất béo người ta có thể thêm các loại
dầu thực vật khác như : dầu cọ, dầu hướng dương … (các loại dầu có giá rẻ
hơn bơ cacao ).

I.2 Bơ cacao:
Trong quy trình sản xuất bột cacao, ở giai đoạn ép tách chất béo ra khỏi bột
cacao nhào, ta thu được bơ cacao. Ngoài ra, ta còn có thể dùng một số dung môi hữu
cơ như: tricloethylen, cyclohexan, rượu etylic, isopropylic…, để chiết trực tiếp chất béo
của hạt cacao sau khi đã xay và loại mầm. Cacao Tây Phi có hàm lượng bơ cao, từ 5658% trọng lượng hạt. Cacao châu Á lai nhiều để có hạt to và năng suất cao có tỷ lệ bơ

trung bình. Nói chung để chấp nhận được hạt cacao cần có tỷ lệ bơ trung bình từ 54%
trở lên .

4


Bài tiểu luận : Công nghệ sản xuất chocolate

GVHD : Thầy Lê Văn Việt Mẫn

Đây là nguồn nguyên liệu không chỉ cung cấp chất dinh dưỡng cho thể mà
trong quá trình chế biến, bơ cacao sẽ được chuyển hóa tạo ra hương vò đặc trưng cho
chocolate. Bơ ca cao do đặc tính của tinh thể phức tạp và cần làm dòu để hình thành
dạng tinh thể ổn đònh nên sản xuất chocolate gặp nhiều vấn đề khó khăn. Trong thực
tế sản xuất, người ta cũng đã nghiên cứu ứng dụng một số chất béo khác thay thế cho
nguyên liệu bơ cacao nhằm làm giảm giá thành sản phẩm cũng như làm nhẹ chế độ
xử lý nhiệt đối với chocolate, vì điều này có thể giúp sản phẩm tăng độ cứng, thời
gian bảo quản lâu hơn, tuy nhiên lại không thể tạo ra hương vò đặc trưng cho sản
phẩm như là bơ cacao, vì vậy điều này chỉ ứng dụng ở một số ít trường hợp với mức
giới hạn là tổng hàm lượng chất thay thế phải thấp hơn 20% so với lượng bơ cacao sử
dụng. Chất thay thế bơ ca cao đầu tiên dựa trên dầu cọ và được đưa ra thò trường vào
năm 1896 và hiện nay lónh vực này vẫn đang được tiếp tục quan tâm, nhất là các chất
tương đương bơ ca cao ( cocoa butter equivalents) như : hợp chất tách từ quả Bassia
longgifolia của n Độ, hoặc hạt mỡ – một loài cây ở Tây Phi, hạt cho mỡ trắng dùng
để ăn hay thắp đèn.
Sau đây là một số chỉ tiêu đối với bơ cacao dùng làm nguyên liệu sản xuất
chocolate:
 hàm lượng acid palmitic (C16-0): 22% - 25%
 hàm lượng acid oleic (C18-1): 37% - 40%
 hàm lượng acid linoleic (C18-2): 2% - 4%

 hàm lượng acid stearic (C18-0): 34% - 36%
 chỉ số acid
:
<4
 chỉ số xà phòng hóa
:
188 – 195
 chỉ số iod
:
32 – 42
 chỉ số kết tinh
:
45 –50
Ta thấy bơ cacao có tổng hàm lượng acid palmitic (C16-0) và hàm lượng acid
oleic (C18-1) tới gần 70% nên bơ cacao có khả năng đóng rắn ngay ở nhiệt dộ thường
và chuyển sang dạng lỏng ở nhiệt độ 34-35 OC thấp hơn so với thân nhiệt của con
5


Bài tiểu luận : Công nghệ sản xuất chocolate

GVHD : Thầy Lê Văn Việt Mẫn

người ( 37OC ). Điều này giải thích tại sao chocolate tan chảy ngay trong miệng chúng
ta và cũng là một cách đơn giản để đánh giá về chất lượng của chocolate.
Trong thành phần cấu tạo, bơ ca cao chủ yếu gồm các triglycerid palmityl–1
oleyl–2 stearyl-3; dipalmityl-1,3 oleyl-2; distearyl-1,3 oleyl-2 chiếm 80% tổng lượng
triglycerid.
Do chứa nhiều dạng triglycerid khác nhau nên bơ ca cao có thể hình thành
nhiều dạng tinh thể khác nhau, ví vậy bơ ca cao là loại chất béo đa tinh thể

( polymorphic ). Dạng tinh thể phụ thuộc vào nhiệt độ đông đặc của khối chất béo.
Dưới đây là bảng các dạng cấu hình của bơ ca cao :
γ
18

Dạng tinh thể
Nhiệt độ nóng chảy (OC)

α
23.5-25.5

β
28

β’
30

Đặc điểm của tinh thể chất béo :
Dạng
α
β
β’

Hình dáng
Dạng tiểu cầu trong, không bền.
Dạng hình kim nhỏ.
Dạng tinh thể lớn và kết thành khối.

Kích thước ( µm )
5

1
25-50 ( có thể đến 100 )

Số lượng, kích thước và dạng của tinh thể phụ thuộc vào tốc độ làm lạnh hoặc
làm nóng, vào sự khuấy trộn trong các chuyển hoá này và các điều kiện : thời gian,
nhiệt độ, thay đổi của nhiệt độ của sự bảo quản về sau.
Trong các dạng tinh thể của bơ ca cao thì ba dạng đầu không bền nên sẽ
chuyển hoá sang dạng bền hơn một cách bất thuận nghòch làm cho chocolate tạo ra bò
xám màu hoặc xuất hiện những chấm xám trắng như mốc trên bề mặt mà người ta gọi
là hiện tượng nở hoa trên bề mặt của chocolate ( bloom hay fleur ). Hiện tượng này là
do chất béo tái kết tinh thành những tinh thể lớn, các giọt glycerid lỏng di chuyển lên
bề mặt và kết tinh làm cho bề mặt chocolate mờ và không mòn. Dạng cấu hình β’ là
bền nhất , để đạt được dạng này người ta cần phải có giai đoạn xử lý nhiệt thích hợp
( tempering ).
I.3 Đường:
Người ta chủ yếu dùng đường saccharose trong sản xuất chocolate ở
dạng đường mòn. Do đó, đường saccharose dạng tinh thể, cỡ hạt không đều cần phải
được nghiền nhuyễn để kích thước phân tử đường đưa vào sản xuất chỉ còn khoảng 25
– 30 μm.
I.4 Sữa:
Cũng như bơ cacao, sữa là nguyên liệu cung cấp dinh dưỡng và còn tạo ra
hương thơm, màu sắc đẹp cho chocolate ( do các phản ứng caramel, phản ứng
6


Bài tiểu luận : Công nghệ sản xuất chocolate

GVHD : Thầy Lê Văn Việt Mẫn

mailard..). Ta có thể dùng nguyên liệu sữa ở dạng bột hay sữa tươi, tuy nhiên do sữa

tươi có hàm lượng nước cao (trên 87%) lại rất dễ bò biến chất và hư hỏng dưới tác
dụng của vi sinh vật nên cũng ít được sự dụng trong quá trình sản xuất chocolate. Còn
sữa bột dễ bảo quản, chuyên chở, hàm lượng nước thấp, ít bò biến đổi hơn dạng lỏng
nên người ta thường dùng bột sữa hơn.
Thành phần của sữa bột (tính cho 100g chất khô)
Nước
2%

Lipid
28%

Protein
26,5%

Lactose
38%

Tro
5,5%

I.5 Các nguyên liệu khác:
Chất tạo nhũ như lecithin: là chất tạo nhũ được dùng phổ biến trong công nghệ
thực phẩm do có thể tan tốt trong chất béo tạo ra lớp màng mỏng trên bề mặt hai pha
nước và béo, tránh sự tách pha. Ngoài ra, việc bổ sung lecithin (dùng dạng bột) còn
giúp giảm độ nhớt của khối nhớt của hỗn hợp chocolate sau quá trình nghiền. Ngoài
ra có thể sử dụng một số chất tạo nhũ khác như : mono- và di-glycerides, muối
ammonium của acid phosphatidic, polyglycerol polyricinoleate, sorbitan
monostearate, sorbitan tristearate, polyoxyethylene (20) sorbitan monostearate…
Lecithin được bổ sung vào giai đoạn đảo trộn nhiệt ( nếu bổ sung vào giai đoạn
nghiền hay các giai đoạn khác có thể làm giảm hiệu quả của lecithin ) với hàm lượng

tối đa cho phép như trong bảng dưới đây:
Chất tạo nhũ
Mono- và di-glycerides
Lecithin
Muối ammonium của acid phosphatidic
Polyglycerol polyricinoleate
Sorbitan monostearate
Sorbitan tristearate
Polyoxyethylene (20) sorbitan monostearate
Tổng hàm lượng nhũ

Hàm lượng tối đa trong
sản phẩm
15g/kg
5-10g/kg
7g/kg
5g/kg
10g/kg
10g/kg
10g/kg
15g/kg
(đơn hoặc dạng liên kết )

Phụ gia được cho dùng làm tăng tính cảm quan về mùi của sản phẩm như các
hợp chất mùi tự nhiên và những hợp chất tổng hợp tương đương, vanillin, ethyl
vanillin… Các chất này được cho vào một lượng nhỏ đủ để cân bằng mùi thơm của sản
phẩm. Vanillin thừơng được bổ sung vào dưới dạng dung dòch vanillin tan trong các
dung môi như rượu ethylic.

7



Bài tiểu luận : Công nghệ sản xuất chocolate

GVHD : Thầy Lê Văn Việt Mẫn

Một số tiêu chuẩn về va-ni
Tên chỉ tiêu
Tiêu chuẩn
Nhiệt độ nóng chảy
81 – 83oC
Nước
< 0,5%
Tro
< 0,05%
Kim loại nặng
<10 ppm
Bên cạnh đó muối (sodium chloride), các vitamin, các chất màu, phụ gia bảo
quản … cũng được dùng làm cải thiện tính chất của sản phẩm, kéo dài thời gian bảo
quản, tăng giá trò cảm quan của sản phẩm .
Các chất phụ gia trên góp phần rất lớn vào việc đa dạng hoá các dạng sản
phẩm chocolate.

II. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHOCOLATE:

8


Bài tiểu luận : Công nghệ sản xuất chocolate


GVHD : Thầy Lê Văn Việt Mẫn
Bột cacao

Đường
Sữa

Phối trộn

Bơ cacao
Nghiền

Lecithin

Đảo trộn nhiệt

Xử lý nhiệt

Rót khuôn

Làm lạnh

Bao gói

Chocolate

III. THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
CHOCOLATE:
III.1 Phối trộn:

9



Bài tiểu luận : Công nghệ sản xuất chocolate

GVHD : Thầy Lê Văn Việt Mẫn

III.1.1 Mục đích:
Nhằm làm đồng đều sơ bộ hỗn hợp bột cacao, bơ cacao, đường và sữa. Trong
đó, bơ cacao là môi trường phân tán (chiếm 35%), còn đường và bột cacao là chất
phân tán (chiếm 65%).
III.1.2 Các biến đổi:
Sau quá trình nhào trộn này, độ nhớt của hỗn hợp nguyên liệu giảm, nhiệt độ
hỗn hợp tăng, kích thước các phân tử pha rắn giảm, hòa tan đường…, chuẩn bò cho quá
trình nghiền tiếp theo. Trong quá trình này cần chú ý nếu dùng sữa đặc với độ ẩm 1520% thì độ ẩm khối chocolate tăng lên đến khoảng 6% với độ ẩm này, độ nhớt của
khối chocolate tăng lên đến mức không thể tiếp tục nhào được. Do đó khi nhào khối
chocolate sữa (dùng sữa đặc) cần thêm vào một lượng đường nhất đònh để giảm độ
ẩm hoặc tốt nhất nên dùng sữa bột để thuận lợi cho các quá trình vận chuyển, lưu kho
cũng như sản xuất. Và độ ẩm trong bột cacao càng cao thì quá trình tạo ra các phần tử
có kích thước lớn càng mạnh, quá trình nghiền sau đó sẽ phức tạp hơn.
III.1.3 Thông số kỹ thuật:
Nhiệt độ trong quá trình phối trộn phải giữ ở khoảng 40 – 50 oC để giảm độ
nhớt hỗn hợp, nếu quá 60 oC sẽ gây ra những biến đổi bất lợi cho chất lượng sản
phẩm. Thời gian nhào trộn khoảng 30 phút.
III.1.4 Thiết bò:
Thiết bò dạng hình trụ, cấu tạo bằng thép
không gỉ, có lớp vỏ áo giải nhiệt bằng nước
(nhằm khống chế nhiệt độ khoảng 40-50 oC). Bên
trong có trục gắn cánh khuấy (dao trộn làm từ thép
không gỉ), nhập liệu từ trên và tháo sản phẩm ở
đáy.

Thiết bò hoạt động gián đoạn từng mẻ, năng
suất phụ thuộc vào nhu cầu của nhà máy , sau mỗi
mẻ có thể dùng để lưu sản phẩm, vận hành đơn
giản.

III.2 Nghiền:
III.2.1 Mục đích:

10


Bài tiểu luận : Công nghệ sản xuất chocolate

GVHD : Thầy Lê Văn Việt Mẫn

Hỗn hợp sau khi nhào trộn có nhiều phần tử có kích thước lớn sẽ được đưa qua
thiết bò nghiền 5 trục để nghiền bột đến kích thước khoảng 30 μm, tạo ra hỗn hợp rất
mòn, độ đồng đều cao.
III.2.2 Các biến đổi:
Quá trình này làm độ nhớt giảm tối đa, kích thước các hạt đến thấp hơn 30μm.
Với kích thước này các gai xúc giác trên lưỡi hầu như không còn phân biệt từng cấu tử
trong chocolate nữa, tạo cảm giác như chocolate đang tan chảy ra trong miệng.
Có sự tạo thành các cấu tử hương đặc trưng cho sản phẩm. Ở một số nhà máy
còn tiến hành quá trình này 2 lần nhằm đạt được độ mòn theo mong muốn.
III.2.3 Thông số kỹ thuật:
Nhiệt độ của hỗn hợp trong thiết bò phải giữ ở khoảng 45 – 48oC.
Thời gian nghiền khoảng 1 giờ.
III.2.4 Thiết bò:
Máy nghiền có 5 trục hoạt động liên tục, các trục làm bằng thép xếp chồng
lên nhau, đường kính trục 20cm, chiều dài 22cm, vận tốc các trục tăng dần từ dưới

lên. Do ma sát làm nhiệt độ tăng ảnh hưởng đến hoạt động của máy nên người ta bố
trí dòng nước giải nhiệt trong các ống sao cho nhiệt độ không đổi (khoảng 45 – 48 oC).
Thiết bò có thể làm việc với năng suất 150kg/ngày.
III.3 Đảo trộn nhiệt:
III.3.1 Mục đích:
Quá trình này nhằm làm tăng hương vò cho sản phẩm, ổn đònh trạng thái của
sản phẩm (độ nhớt, độ bền nhũ), giúp tăng thời gian bảo quản. Những loại chocolate
hảo hạng thường có rất nhiều cấu tử có kích thước 5-25 μm bắt buộc phải qua giai
đoạn này.

11


Bài tiểu luận : Công nghệ sản xuất chocolate

GVHD : Thầy Lê Văn Việt Mẫn

III.3.2 Các biến đổi:
Dưới tác dụng của nhiệt giúp các hạt phân bố tốt hơn trong pha liên tục (bơ
cacao) làm cho hỗn hợp càng mòn hơn, giảm độ ẩm.
Do có bổ sung lecithin với chức năng tạo nhũ, làm cho hỗn hợp càng lỏng hơn
mà không cần dùng nhiều bơ cacao, giúp giảm chi phí sản xuất.
Mặt khác do có sự tiếp xúc của chocolate với không khí trong quá trình nhào
trộn các chất dễ bay hơi có hương vò khó chòu như acid acetic sẽ mất đi, các chất màu
bò oxi hoá tạo giá trò cảm quan tốt hơn cho sản phẩm. Tất cả điều này làm cho chất
lượng của chocolate tăng lên đáng kể.
Phản ứng Maillard giữa đường khử và các acid amin cũng tạo màu cho sản
phẩm. Oxy hóa tanin làm giảm vò chát đồng thời tạo màu đặc trưng cho sản phẩm.
III.3.3 Thông số kỹ thuật:
Nhiệt độ của quá trình này được giữ ở 60 – 80 oC đối với chocolate không sữa

và ở 45 – 60oC đối với chocolate có sữa.
Thời gian kéo dài từ 48-96 giờ, thậm chí có thể lâu hơn (một tuần lễ) tùy loại
sản phẩm.
Lecithin không cho ngay vào quá trình mà chỉ cho vào khoảng 1 giờ trước khi
kết thúc quá trình, hàm lượng lecithin cho phép trong sản phẩm là không quá 0,5%
(tiết kiệm được 4% bơ cacao). Ngoài ra còn có thể cho thêm các chất tạo nhũ tương
nước trong dầu có gốc phosphatid nhằm làm giảm độ nhớt của chocolate.
III.3.4 Thiết bò:
Có nhiều loại thiết bò dùng cho quá trình này, nhưng gần đây thiết bò được
dùng phổ biến dạng nồi có lớp vỏ áo gia nhiệt bằng nước nóng. Chế tạo bằng inox
chòu nhiệt và áp suất, ngoài cùng là lớp vỏ cách nhiệt.

12


Bài tiểu luận : Công nghệ sản xuất chocolate

GVHD : Thầy Lê Văn Việt Mẫn

III.4 Xử lý nhiệt:
III.4.1 Mục đích:
Quá trình xử lý nhiệt để tinh thể chocolate kết tinh đều và ổn đònh tinh thể bơ
cacao. Bởi vì bơ cacao có rất nhiều dạng tinh thể và các dạng không bền sẽ từ từ
chuyển sang dạng bền hơn. Nhiệt độ nóng chảy của các dạng cấu hình như sau :
γ
α
β
Dạng tinh thể
β’
O

Nhiệt độ nóng chảy ( C)
18
23.5-25.5
28
30
Ba dạng cấu hình đầu không bền nên sẽ chuyển sang dạng cấu hình β’ bền hơn (
bất thuận nghòch ) làm chocolate bò xám màu do chất béo tái kết tinh, nhất là thành
những tinh thể lớn, các giọt glycerid lỏng di chuyển lên bề mặt và kết tinh làm cho bề
mặt chocolate mờ và không mòn gây hiện tượng nở hoa chất béo. Do đó cần tạo điều
kiện để tạo ra nhiều tinh thể dạng β’ để khi đóng rắn bề mặt chocolate được mòn đẹp.
Thứ hai là làm tăng khả năng chòu nhiệt của chocolate, giúp các tinh thể bơ
cacao phân phối đồng đều và chocolate dễ dàng đóng rắn trong quá trình làm mát.
Và cuối cùng là tiêu diệt một số tế bào vi sinh vật (nấm mốc) giúp quá trình
rót khuôn đóng rắn an toàn.
III.4.2 Các biến đổi:
Ngoài những biến đổi tương tự như quá trình đảo nhiệt ( phản ứng Maillard
tiếp tục xảy ra, sự biến đổi các chất màu, giải phóng chất dễ bay hơi gây mùi khó
chòu…), ta quan tâm đến những biến đổi sau:

Sự tan chảy hết các tinh thể bơ cacao.

Sự giảm nhiệt độ dẫn đến hình thành các tinh thể bền.

Nâng nhẹ nhiệt độ để làm tan hoàn toàn những tinh thể kém bền còn sót lại.

13


Bài tiểu luận : Công nghệ sản xuất chocolate


GVHD : Thầy Lê Văn Việt Mẫn

III.4.3 Thông số kỹ thuật:
Đầu tiên nâng nhiệt độ khối chocolate lên 50 oC và giữ khoảng 10 phút để các
tinh thể tan hoàn toàn.
Hạ và giữ nhiệt độ ổn đònh khoảng 27 oC tạo điều kiện các tinh thể bơ cacao
bền được hình thành (còn gọi là giai đoạn ủ mầm tinh thể), kết hợp sự khuấy trộn đều
để các tinh phân bố đều trong khối chocolate. Trong giai đoạn này, ta có thể bổ sung
vào một số mầm tinh thể giúp giai đoạn này diễn ra tốt hơn.
Nâng nhiệt độ của khối chocolate lên khoảng 33 oC để làm chảy các tinh thể
kém bền còn sót lại trong khi các tinh thể bền không bò tan. Ngoài ra, lần gia nhiệt
này còn giúp tạo cho khối chocolate một độ lỏng thích hợp cho quá trình rót khuôn
tiếp theo.
III.4.4 Thiết bò:
Tương ứng với 3 giai đoạn gia nhiệt khác nhau, thiết bò xử lý nhiệt được cấu
tạo gồm 3 vùng với chế độ gia nhiệt khác nhau. Hỗn hợp sau khi đảo trộn nhiệt sẽ
được vào thiết bò với lưu lượng được điều chỉnh sao cho quá trình xử lý nhiệt ở 3 vùng
xảy ra theo đúng yêu cầu, tại mỗi vùng sẽ có đầu đo nhiệt độ giúp điều khiển nhiệt
độ chính xác, bên cạnh đó, nhiệt độ của nước giải nhiệt cũng phải được tính toán thích
hợp ứng với mỗi vùng.

14


Bài tiểu luận : Công nghệ sản xuất chocolate

GVHD : Thầy Lê Văn Việt Mẫn

III.5
Rót

khuôn:
III.5.1 Mục đích:
Quá trình này nhằm mục đích hoàn thiện, tạo hình cho sản phẩm có giá trò
thương mại và đa dạng hoá sản phẩm.

15


Bài tiểu luận : Công nghệ sản xuất chocolate

GVHD : Thầy Lê Văn Việt Mẫn

III.5.2 Các biến đổi:
Hầu như chỉ có sự thay đổi về nhiệt độ và sự phân bố các tinh thể bơ cacao
trong toàn khối sản phẩm. Ngoài ra trên thiết bò rót khuôn còn có cơ cấu sàng lắc để
đẩy các bọt khí thoát khỏi dòch chocolate trong khuôn dễ hơn. Bên cạnh đó, ta có thể
khuấy trộn sơ bộ lại lần nữa trước khi rót khuôn để đạt được độ đồng đều cao.
III.5.3 Thông số kỹ thuật:
Khuôn rót chocolate làm bằng nhựa hay thép không gỉ, bề mặt khuôn phải
nhẵn bóng để có thể lấy sản phẩm ra dễ dàng, tạo cho sản phẩm bề mặt bóng đẹp
(đây là một trong những chỉ tiêu quan trọng đối với sản phẩm) và khuôn phải được
thanh trùng trước khi rót sản phẩm. Kích thước và hình dạng của khuôn thay đổi sẽ
làm cho sản phẩm càng phong phú.
III.5.4 Thiết bò:

16


Bài tiểu luận : Công nghệ sản xuất chocolate


GVHD : Thầy Lê Văn Việt Mẫn

Trên thực tế sản xuất, có rất nhiều loại thiết bò rót khuôn chocolate khác nhau,
năng suất làm việc tùy theo nhu cầu của từng nhà máy, thường là hoạt động liên tục
kết hợp với băng chuyền. Sau đây là mô hình thiết bò rót khuôn của tập đoàn Sollich:

Máy rót khuôn bao gồm một hệ thống băng tải (1) để vận chuyển chocolate
vào áo. Băng tải này sẽ đi ngang qua thùng chứa chocolate đã được xử lý nhiệt (2) có
hệ thống khuấy trộn. Một bơm chocolate (3) tuần hoàn chocolate lên ống (4) đổ vào
phễu (5). Chocolate từ phễu sẽ được phân phối đều qua bộ phận màng để chuẩn bò rót
khuôn. Tại vò trí phễu, bên dưới băng tải là máng trục (6) dùng để gạt chocolate tràn
ra. Máng này sẽ giữ lại chocolate và đổ vào máng lớn hơn ở dưới đáy thiết bò, chuẩn
bò vào lại bơm tuần hòan.
Ống thổi khí (7) được đặt sau hệ thống màng rót khuôn và tiếp theo là hệ
thống băng tải có rung lắc nhẹ (8) để dàn đều chocolate trong khuôn. Sau đó là một
vài trục có gắn cần gạt sạch chocolate trên băng tải sau khi lắc lấy lại phần chocolate
tràn ra. Tất cả lượng chocolate thu được từ các cần gạt đều được quay trở về thùng
chứa bằng hệ thống băng tải chạy dọc máng gia nhiệt bên ngoài(10). Dưới đây là một
số loại hình dạng khuôn :

Khuôn tạo sản phẩm chocolate hoàn chỉnh
Sản phẩm chocolate không sữa Khuôn dạng ngăn có đường chia
( plain chocolate ), khuôn dạng chính giữa.
tấm tròn

17


Bài tiểu luận : Công nghệ sản xuất chocolate


GVHD : Thầy Lê Văn Việt Mẫn

Khuôn hình trứng, động vật Khuôn đúc những hình tượng
biển…
rỗng

Khuôn tạo sản phẩm chocolate dùng để trang trí

18


Bài tiểu luận : Công nghệ sản xuất chocolate

GVHD : Thầy Lê Văn Việt Mẫn

Dùi đây là khuôn dùng để áo lớp chocolate len sản phẩm bánh kẹo :

19


Bài tiểu luận : Công nghệ sản xuất chocolate

GVHD : Thầy Lê Văn Việt Mẫn

III.6 Làm mát:
III.6.1 Mục đích:
Tạo cấu trúc hoàn thiện cho sản phẩm, làm đóng rắn chocolate để lấy ra khỏi
khuôn dễ dàng hơn và chuẩn bò cho quá trình đóng gói thành phẩm.
III.6.2 Các biến đổi:
Sự kết tinh của các tinh thể bơ cacao dẫn đến sự thay đổi trạng thái của sản

phẩm (từ dạng paste chuyển sang rắn), có sự co thể tích của sản phẩm.
Sự đông tụ của protein, đông tụ sữa (đối với chocolate có sữa), hình thành khối
đồng nhất và tạo bề mặt bóng mòn cho sản phẩm.

20


Bài tiểu luận : Công nghệ sản xuất chocolate

GVHD : Thầy Lê Văn Việt Mẫn

III.6.3 Thông số kỹ thuật:
Chocolate sau khi rót khuôn được hệ thống băng chuyền dẫn vào hầm làm
mát. Ở đây nhiệt độ của sản phẩm được hạ từ từ xuống 7-10 oC để có đủ thời gian cho
các tinh thể bơ cacao kết đều, nếu hạ nhiệt độ quá nhanh sẽ gây hiện tượng sốc nhiệt,
các tinh thể bơ cacao sẽ kết tinh không đồng đều và làm cho bề mặt cho sản phẩm
xuất hiện các vết nứt (giảm giá trò cảm quan của sản phẩm).
Sau đó, sản phẩm tiếp tục qua buồng làm ấm (nhiệt độ khoảng 14 – 15 oC) để
tránh sốc nhiệt khi đưa vào bảo quản.
Thời gian của quá trình này tuỳ thuộc loại chocolate, mức độ đồng đều sau quá
trình xử lý nhiệt. Quá trình sẽ kết thúc khi phần đáy của sản phẩm đã đông cứng (tùy
theo kinh sản xuất của từng nhà máy sẽ đưa ra thời đối với từng sản phẩm cụ thể,
thông thường khoảng 30 phút).
III.6.4 Thiết bò:
Phổ biến nhất là thiết bò dạng hầm làm mát (có 2 dạng: hầm dùng cho rót
khuôn và hầm dùng cho tạo lớp vỏ bọc cho chocolate) có thể hoạt động liên tục hay
gián đoạn. Hầm cấu tạo dạng băng chuyền để lưu chuyển sản phẩm theo suốt chiều
dài của hầm, tốc độ và kích thước hầm sẽ tính toán sao cho quá trình đạt hiệu quả
mong muốn.
Đây là thiết bò hầm làm

mát của hãng PLT. Thiết bò có
hệ thống điều chỉnh nhiệt độ tự
động, có thể áp dụng cho sản
phẩm rót khuôn và sản phẩm
tạo lớp vỏ bọc. Các thiết bò
dạng hầm thường chiếm một
không gian lớn.

Đây là thiết bò làm mát chocolate dạng tủ, hoạt động gián đoạn. Chương trình hoạt
động của tủ có thể cài đặt tự động, chiếm không nhỏ, tuy nhiên năng suất nhỏ nên
thích hợp hợp cho các nhà máy nhỏ.

21


Bài tiểu luận : Công nghệ sản xuất chocolate

GVHD : Thầy Lê Văn Việt Mẫn

III.7 Đóng gói:
Mục đích của quá trình là tạo sự ngăn cách giữa sản phẩm với môi trường bên
ngoài, hạn chế các biến đổi gây hư hỏng, kéo dài thời gian bảo quản cũng như tăng
giá trò của sản phẩm.

Bao bì sử dụng phải đảm bảo được các đặc tính như: chống thấm nước, ngăn cản
sự xâm nhập của khí oxy (là tác nhân gây oxy hóa làm hư sản phẩm). Hiện nay, hầu
hết các sản phẩm chocolate đều dùng giấy nhôm làm lớp bọc tiếp xúc trực tiếp với
sản phẩm, bên ngoài được bọc các lớp giấy, sau đó cho vào các bao, hộp, thùng để
đóng gói. Sản phẩm phải được bảo quản ở nhiệt độ khoảng 23 oC, một số sản phẩm có
thể bảo quản ở nhiệt độ thường.


IV – SẢN PHẨM CHOCOLATE:

IV.1 Phân loại chocolate:
Hiện nay trên thế giới có rất nhiều loại chocolate và cũng có rất nhiều cách
phân loại sản phẩm này. Ta có thể phân loại tổng quát như bảng sau:

22


Bài tiểu luận : Công nghệ sản xuất chocolate

Các loại sản phẩm

GVHD : Thầy Lê Văn Việt Mẫn

Đặc điểm

Mùi vò

Sử dụng

CHOCOLATE SẬM,
NỬA NGỌT, NGỌT
ĐẮNG

Chocolate có màu sậm nhất, Vò chocolate Chocolate
chứa lượng lớn cacao lỏng mạnh, rất ít vò chips,
thêm các chất làm ngọt
bơ

nướng, lớp
phủ ngoài

CHOCOLATE SỮA

Chứa bơ cacao, sữa, chất tạo Kem,
Kẹo
thỏi,
ngọt và hương vò
chocolate
nướng, lớp
ngọt lòm với phủ ngoài
vò sữa đậm

CHOCOLATE (MỨT)
PHỦ VỊ

Lớp phủ cho kẹo. Chứa
đường, bột sữa, dầu thực vật
và hương, không chứa bơ
cacao

23

Giống
các Rẻ
hơn
loại chocolate chocolate tự
tự nhiên khác nhiên
nhưng có vò

sáp


Bài tiểu luận : Công nghệ sản xuất chocolate

GVHD : Thầy Lê Văn Việt Mẫn

CHOCOLATE
TRẮNG: không được
xem là chocolate bởi vì
không chứa thành phần
bột cacao

Trộn giữa bơ cacao, sữa đặc, Ngọt, bơ và Kẹo
thỏi,
đường, hương vanilla và phảng
phất nướng, lớp
không chứa chocolate
mùi chocolate phủ ngoài
do bơ cacao

CAROB: hạt carob từ
cây xanh họ đậu vùng
phía đông Đòa Trung
Hải. Không phải
chocolate.

Làm từ hạt carob, dùng cho Có thể nướng Bột carob,
người dò ứng với chocolate
hay

không vỏ thô và
nướng (nướng carob chips
sẽ có mùi
thơm

24


Bài tiểu luận : Công nghệ sản xuất chocolate

GVHD : Thầy Lê Văn Việt Mẫn

Hoặc phân loại theo tiêu chuẩn dành cho chocolate của Codex 87-1981 :

Constituents

Cocoa
butter

Fat
free
cocoa
solid

Total
cocoa
solid

Milk
fat


Fat
free
milk
solid

Total
fat

Sugar

≥18
≥55-≤58
≥31
≥18

≥14

≥35

≥2,5
≥12
≥2,5
≥2,5
≥2,5
≥2,5

≥35
≥30
≥25

≥25
≥20
≥25

≥3,5
≥3,5
≥5
≤0,5

≥10,5
≥10,5
≥15
≥14

≥25
≥31
≥25
≥25

≤55
≤55
≤55
≤55

≥2,5
≥2,5

≥25
≥25


≤0,5
≤0,7

≥14
≥2,5

≥31
≥2,5

≤55
≤55

≥2,5

≥25

≥7

≥25

≤55

≥12

≥14

≥32

≥3≤14


≥2,5

≥20

≥3,5

≥10,5

≥12

≤66

Product

1. Chocolate
2. Unsweetened Chocolate
3. Couverture Chocolate
4. Sweet (plain) Chocolate
5. Milk Chocolate
6. Milk Couverture Chocolate
7. Milk Chocolate with High Milk
Content
8. Skimmed Milk Chocolate
9. Skimmed Milk Couverture
Chocolate
10. Cream Chocolate
11. Chocolate Vermicelli
12. Chocolate Flakes
13. Milk Chocolate Vermicelli
14. Milk Chocolate Flakes


IV.2 Thành phần và giá trò dinh dưỡng của chocolate:
IV.2.1 Thành phần của chocolate:
Trong các sản phẩm chocolate, đường (glucid) chiếm tỷ lệ rất cao nên khi ăn
chocolate cơ thể sẽ được cung cấp rất nhiều năng lượng ( Một đơn vò glucid có thể
cung cấp 4,22 kcal).
Bên cạnh đó, lượng bơ cacao được tạo ra từ hạt cacao cũng là một loại chất béo
thực vật có tác dụng tốt cho cơ thể, là nguồn cung cấp năng lượng rất dồi dào (một
đơn vò lipid cung cấp đến 9,3 kcal).

25