TL: Đảm bảo chất lượng & luật thực phẩm.

Mục lục.
Mục lục. 1
I.Đặt vấn đề.............................................................................................................................2
II.Giới thiệu vài nét về sản phẩm hủ tiếu bột lọc phát đạt:.....................................................2
III.Mục đích và yêu cầu..........................................................................................................3
PHẦN 2: XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP....................................................................................4
CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU CHUNG VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN XNK PHÁT ĐẠT.............4
I.Nhiệm vụ của từng thành viên trong đội HACCP:...............................................................5
II.Điều kiện và yêu cầu vệ sinh của công ty:..........................................................................6
CHƯƠNG II: KHÁI QUÁT VỀ HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG..........................6
CHƯƠNG III: XÂY DỰNG QUY PHẠM SẢN XUẤT TỐT GMP.....................................9
DỰA TRÊN QUY TRÌNH SẢN XUẤT SẢN PHẨM HỦ TIẾU BỘT GẠO LỌC PHÁT
ĐẠT.........................................................................................................................................9
I.Xây dựng GMP cho sản phẩm hủ tiếu bột gạo lọc:..............................................................9
CHƯƠNG IV:.......................................................................................................................12
XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP CHO QUY TRÌNH.....................................................12
SẢN XUẤT HỦ TIẾU BỘT GẠO LỌC..............................................................................12
II.Giới thiệu tóm tắt về chương trình quản lý chất lượng theo HACCP: .............................12
III.Xây dựng kế hoạch HACCP cho sản phẩm hủ tiếu bột gạo lọc:.....................................18
BẢNG MÔ TẢ SẢN PHẨM HỦ TIẾU BỘT GẠO LỌC................................................19
SƠ ĐỒ QUY TRÌNH SẢN XUẤT HỦ TIẾU BỘT GẠO LỌC......................................21
SƠ ĐỒ CÂY QUYẾT ĐỊNH CCP...................................................................................22
BẢNG XÁC ĐỊNH TỔNG HỢP CÁC ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI HẠN (CCP) CHO SẢN
PHẨM HỦ TIẾU BỘT GẠO LỌC...................................................................................27
BẢNG TỔNG HỢP KẾ HOẠCH HACCP......................................................................28
PHỤ LỤC 30
MỘT SỐ BIỂU MẪU THAM KHẢO ............................................................................................30
TÀI LIỆU THAM KHẢO.....................................................................................................40

GVHD: Ngô Duy Anh Triết.

Trang 1


TL: Đảm bảo chất lượng & luật thực phẩm.

PHẦN 1: ĐẶT VẤN ĐỀ VÀ GIỚI THIỆU SẢN PHẨM.
I.

Đặt vấn đề.


Hiện nay trong thời kỳ công nghiệp hóa hiện đại hóa đất nước. Sự tăng
trưởng về kinh tế và sự phát triển không ngừng về khoa học kỹ thuật đã góp phần nâng
cao đời sống con người. Bên cạnh đó công nghệ chế biến thực phẩm cũng không kém
phần quan trọng để cung cấp cho con người nguồn năng lượng và chất dinh dưỡng
cao. Nhất là tạo ra sản phẩm đem lại tiện ích về mặt thời gian nhưng vẫn đảm bảo
được các nguồn dinh dưỡng và được nhiều người tiêu dùng ưa chuộng.
 Vấn đề đặt ra cho nhà sản xuất là phải hoàn thiện quy trình sản xuất để tạo ra
sản phẩm hoàn hảo mà không làm thay đổi các thành phần dinh dưỡng của sản phẩm.
Đặc biệt là phải đạt các tiêu chuẩn về vệ sinh an toàn thực phẩm để có thể cạnh tranh
trên thị trường thế giới. Và nhất là những thị trường có tiềm năng như: Mỹ, Nhật Bản,
EU,… đây là những thị trường có đòi hỏi cao về chất lượng hàng hóa. Thì chất lượng
của sản phẩm cũng là một trong những nhân tố quan trọng quyết định đến sự sống còn
của doanh nghiệp. Vì vậy, để tồn tại và phát triển các doanh nghiệp cần phải đầu tư
vào quy trình công nghệ, thiết bị chế biến và khống chế các nguồn ảnh hưởng đến chất
lượng thành phẩm. Nhằm tạo ra sản phẩm đạt yêu cầu về chất lượng và hợp lý về giá
cả và an toàn sức khỏe cho người sử dụng.


Để hoàn thiện quy trình sản xuất tạo ra sản phẩm hoàn hảo, ổn định và
chất lượng cao, không làm mất thành phần dinh dưỡng của sản phẩm nhóm đã chọn
thực hiện đề tài: xây dựng kế hoạch HACCP cho quy trình sản xuất hủ tiếu bột gạo lọc
của xí nghiệp Phát Đạt.

II.

Giới thiệu vài nét về sản phẩm hủ tiếu bột lọc phát đạt:

 Hủ tiếu bột gạo lọc là một sản phẩm thích hợp cho mọi người dùng trong các
bữa ăn sáng hay trong các bữa ăn hàng ngày. Dễ dàng chế biến với nhiều cách khác
nhau như: dùng với soup, dùng khô, hủ tiếu xào hay chiên giòn,…tất cả đều ngon
miệng. Hủ tiếu bột gạo lọc Phát Đạt với thành phần chính là bột gạo, bột khoai mì, bột
tôm và các gia vị khác. Với công thức chế biến độc đáo, sản phẩm mang lại cho người
tiêu dùng khẩu vị đậm đà, mang hương vị đặc trưng hơn so với các sản phẩm cùng loại
khác. Đặc biệt, với dây chuyền chế biến hợp vệ sinh, khép kín và khâu quản lý chất
lượng được tiến hành chặc chẽ, tạo ra sản phẩm đảm bảo an toàn sức khỏe cho người
tiêu dùng.

 Cách dùng:





Rửa với nước sạch.
Cho vắt hủ tiếu vào nồi nước đang sôi, nấu khoảng 5-8 phút.
Vớt ra để ráo.
Chế biến các món sau:


a) Hủ tiếu nước: dùng với nước soup xương, tôm, thịt, củ sắn, cà rốt,…
b) Hủ tiếu khô: trộn đều với một ít dầu ăn, dùng với nước sốt cà chua, thịt, tôm,

rau, giá,…
c) Hủ tiếu xào: hủ tiếu rửa bằng nước để ráo, xào với dầu ăn và tôm thịt, mực,

giá, hẹ,…
GVHD: Ngô Duy Anh Triết.

Trang 2


TL: Đảm bảo chất lượng & luật thực phẩm.
d) Hủ tiếu chiên giòn: chiên ở nhiệt độ 1500-1600C cho giòn, vớt ra để ráo dầu

dùng với tôm, mực, thịt,…
 Cách bảo quản: nơi khô ráo, thoáng mát.

III.

Mục đích và yêu cầu.
1. Mục đích:

Xây dựng thành công kế hoạch HACCP cho quy trình sản xuất sản phẩm hủ
tiếu bột gạo lọc Phát Đạt.
−

2. Yêu cầu:
Xây dựng quy phạm sản xuất tốt GMP dựa trên quy trình sản xuất sản
phẩm(gồm có 9 GMP cần áp dụng).

−
Xây dựng quy phạm vệ sinh chuẩn SSOP cho sản phẩm hủ tiếu bột gạo lọc của
xí nghiệp Phát Đạt.
−
Xây dựng kế hoạch HACCP dựa trên hai điều kiện tiên quyết là: quy trình sản
xuất tốt GMP và quy phạm vệ sinh chuẩn SSOP.
−
Đề ra giải pháp khắc phục các vấn đề có thể xảy ra trong quá trình sản xuất sản
phẩm thực phẩm.
−

GVHD: Ngô Duy Anh Triết.

Trang 3


TL: Đảm bảo chất lượng & luật thực phẩm.

PHẦN 2: XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP.
CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU CHUNG VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN
XNK PHÁT ĐẠT.
1.1. Giới thiệu chung










•
•
•

1.1.1. Khái quát chung
Công ty Cổ Phần Xuất Nhập Khẩu Phát Đạt (PD Co.) là một trong những công
ty xuất khẩu hủ tiếu hàng đầu của ngành lương thực Việt Nam. Sản phẩm chính của
công ty là Hủ Tiếu Khô. Công ty Phát Đạt hiện đang đứng hàng thứ hai thế giới về
khối lượng xuất khẩu lương thực.
Tên gọi Công ty: CÔNG TY CỔ PHẦN XUẤT NHẬP KHẨU PHÁT ĐẠT.
Tên giao dịch đối ngoại: PHATDAT IMPORT-EXPORT JOINT STOCK
COMPANY.
Tên giao dịch viết tắt là: PHATDAT CO.
Trụ sở chính: Lô II-3 Khu công nghiệp C – Thị xã Sa Đéc – tỉnh Đồng Tháp .
Chi nhánh tại TPHCM. 60/42/17D – Hồ Đắc Di – P. Tây Thạnh – Q.Tân Phú –
TPHCM.
Email:
Quy trình sản xuất của Công ty được tổ chức qua các đơn vị kinh doanh sau:
Xí nghiệp xay xát gạo;
Xí nghiệp chế biến thực phẩm
Các hoạt động kinh doanh khác (không thuộc mô hình sản xuất khép kín).
1.2.















Cơ cấu tổ chức.

1.2.1. Cơ cấu nhân sự.
Tổng số cán bộ nhân viên: 100 người.
Khối quản lý sản xuất:10
Lao động trực tiếp:90 người.
Trình độ đại học: 10 người.
Trình độ cao đẳng: 10 người.
Trình độ trung cấp: 80 người.
1.2.2. Chức năng và nhiệm vụ của các phòng ban.
Giám đốc: phụ trách chung, lãnh đạo toàn diện các mặt sản xuất, kinh doanh của xí
nghiệp.
Phó giám đốc phụ trách sản xuất: giúp việc cho giám đốc, theo dõi tiến hành các hoạt
động sản xuất của xí nghiệp, lên kế hoạch và triển khai kế hoạch sản xuất sao cho hiệu
quả. Kiểm tra sản lượng nguyên liệu, tình hình chất lượng sản phẩm, lên kế hoạch theo
dõi tiến độ xuất hàng. Kiểm tra kết quả thực hiện nhiệm vụ của các bộ phận.
Phó giám đốc phụ trách kỹ thuật: giúp việc cho giám đốc, chỉ đạo kĩ thuật sản xuất,
quản lý nhân sự.
Ban thu mua, tiếp nhận nguyên liệu: có nhiệm vụ thu mua, tiếp nhận nguyên liệu, bán
thành phẩm và các dụng cụ, vật tư, vật liệu khác sử dụng trong xí nghiệp phù hợp với
tiêu chuẩn, yêu cầu kỹ thuật đã quy định.
Tổng vụ: bao gồm bộ phận Kế hoạch – Kế toán; và Hành chính – Lao động tiền lương.


GVHD: Ngô Duy Anh Triết.

Trang 4


TL: Đảm bảo chất lượng & luật thực phẩm.
 Ban điều hành – KCS: tổ chức kiểm tra chất lượng sản phẩm toàn bộ các khâu trong
quy trình sản xuất về các chỉ tiêu vi sinh, cảm quan và hóa lý. Ngoài ra, Ban Điều
Hành – KCS còn kiểm tra vệ sinh dụng cụ sản xuất, nhà xưởng và vệ sinh công nhân.
 Tổ bảo vệ: có nhiệm vụ bảo vệ tài sản cho công ty và chỉ dẫn cho khách đến liên hệ
công ty.
 Tổ đội sản xuất
I.

Nhiệm vụ của từng thành viên trong đội HACCP:
1)





Cơ cấu tổ chức của công ty: Bộ máy tổ chức của công ty bao gồm:
Đại hội đồng cổ đông - Hội đồng quản trị
Một tổng Giám Đốc
Một phó tổng Giám Đốc
Phòng tài chính kinh doanh gồm các bộ phận:

 Bộ phận kế toán tài vụ
 Bộ phận sản xuất kinh doanh
 Phòng tổ chức hành chánh

 Phòng kỹ thuật
 Xí nghiệp Phát Đạt 1
 Xí nghiệp Phát Đạt 2

Xí nghiệp thực phẩm Phát Đạt
 Chi nhánh tại TPHCM

CƠ CẤU TỔ CHỨC CỦA CÔNG TY
ĐẠI HỘI CỔ ĐÔNG
BAN KIỂM SOÁT
HỘI ĐỒNG QUẢN TRỊ

TỔNG GIÁM ĐỐC

P.TỔNG GIÁM ĐỐC

PHÒNG
TÀI
CHÍNH
KINH
DOANH

PHÒNG
TỔ
CHỨC
HÀNH
CHÍNH

GVHD: Ngô Duy Anh Triết.


PHÒNG
KỸ
THUẬT

XÍ

XÍ

XÍ

NGHIỆP

NGHIỆP

NGHIỆP

PHÁT
ĐẠT
1

PHÁT
ĐẠT
2

THỰC
PHẨM

CHI
NHÁNH
TPHCM


Trang 5


TL: Đảm bảo chất lượng & luật thực phẩm.
II.

Điều kiện và yêu cầu vệ sinh của công ty:

1) Yêu cầu vệ sinh trong vận hành:
 Các dụng cụ dùng trong sản xuất phải được vệ sinh hàng ngày nhất là các dụng
cụ dùng trong chế biến.
 Sử dụng các chất tẩy rữa trong nhà máy phải nằm trong danh mục cho phép,
hóa chất tẩy rữa không tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm và công nhân.
 Khi kết thúc quá trình làm việc thì phải dọn dẹp vệ sinh theo quy định.
 Dùng hoá chất tẩy rửa đúng quy định.
2) Vệ sinh thiết bị và dụng cụ:
 Khi bắt đầu vận hành, công nhân phải kiểm tra máy móc trong và ngoài để
tránh sự cố khi làm việc.
 Trong khi quá trình sản xuất nếu có sự cố phải báo ngay cho người có trách
nhiệm để có sự xem xét xử lý kịp thời.
 Tất cả thiết bị, dụng cụ trong chế biến được để đúng nơi quy định.
3) Vệ sinh sức khoẻ công nhân:
 Quá trình làm việc đòi hỏi mỗi cá nhân phải có ý thức giữ gìn vệ sinh cá nhân
sạch sẽ, phải mang đồ bảo hộ lao động theo đúng quy định, không được mang bất cứ
đồ vật nào khác vào phòng sản xuất.
 Trước khi làm việc thì người công nhân phải rửa tay sạch sẽ bằng xà phòng, tóc
phải được kẹp gọn gàng, không ăn uống, hút thuốc trong nơi sản xuất.
 Trong quá trình sản xuất không được phép tự ý ra ngoài, nếu có phải xin phép.
 Khi có công nhân bị bệnh phải báo ngay cho người có trách nhiệm để có sự giải

quyết kịp thời và tránh để bệnh lây nhiễm trong quá trình chế biến.
4) Đối với khách tham quan:

Tất cả những người đến tham quan phải có sự đồng ý của lãnh đạo.
Không được tự ý đi lại mà phải có sự cho phép của lãnh đạo xưởng. Phải tuân thủ
đúng các quy định dành cho khách tham quan.
5) Yêu cầu trong sản xuất:
 Thực hiện tốt tuần tự các quy trình trong khi chế biến từ khâu nhập nguyên liệu,
đóng gói và vận chuyển.

CHƯƠNG II: KHÁI QUÁT VỀ HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT
LƯỢNG
I.

Các khái niệm về hệ thống quản lý chất lượng:

1) Hoạt động chất lượng:
−
Là tất cả các thao tác quản lý, đảm bảo và kiểm tra nhằm bảo tồn và cải tiến
chất lượng sản phẩm và dịch vụ một cách kinh tế nhất có tính đến yêu cầu của khách
hàng.

GVHD: Ngô Duy Anh Triết.

Trang 6


TL: Đảm bảo chất lượng & luật thực phẩm.
2) Quản lý chất lượng:
−

Là tập hợp những hoạt động của chức năng quản lý nhằm xác định chính sách
chất lượng. Quy định rõ mục đích trách nhiệm và các biện pháp thực hiện chính sách
đó.
3) Đánh giá chất lượng:
−
Là xem xét độc lập hệ thống được tiến hành nhằm xác định xem các hoạt động
quản lý chất lượng có được thực thi đúng quy định hay không?
4) Hệ thống chất lượng:
−
Là tập hợp các yếu tố tác động đến chất lượng trong phạm vi nhất định.
II.

Các phương pháp quản lý chất lượng:

1) Phương pháp truyền thống:
−
Là phương pháp quản lý chất lượng theo kiểu lấy mẫu và kiểm nghiệm mẫu đại
diện.
2) Phương pháp quản lý chất lượng theo GMP:
 GMP: Good Manufacture Practise – Quy phạm sản xuất tốt.
−
GMP là các biện pháp, các thao tác cần tuân thủ trong quá trình sản xuất thực
phẩm. Đảm bảo tạo ra những sản phẩm đạt yêu cầu về chất lượng, vệ sinh an toàn, đủ
dinh dưỡng và không gây thiệt hại về kinh tế cho người tiêu dùng.
GMP giúp nhà sản xuất kiểm soát được tất cả những yếu tố liên quan đến thực
phẩm trong quá trình sản xuất từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm.
−
GMP đựơc xây dựng và áp dụng cho từng sản phẩm hoặc nhóm sản phẩm cụ
thể của từng xí nghiệp dựa trên quy trình chế biến.
3) Phương pháp quản lý chất lượng theo SSOP:

 SSOP: Sanitation Standard Operating Procedures – Quy phạm vệ sinh
chuẩn.
−
SSOP là quy trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh tại xí nghiệp.
−
Giúp thực hiện mục tiêu duy trì GMP.
−
Giảm số lượng các điểm kiểm soát tới hạn trong kế hoạch HACCP.
−
Tăng hiệu quả của kế hoạch HACCP.
−
Cần thiết ngay cả khi không có chương trình HACCP.
4) Phương pháp quản lý chất lượng theo ISO – 9000:
 ISO - 9000: International Standard Origanitation
−

Là bộ tiêu chuẩn mang hiệu số từ 9000-9004 do tổ chức tiêu chuẩn quốc tế ban
hành nhằm chuẩn hóa hệ thống chất lượng. Đây là hệ thống đảm bảo chất lượng trong
suốt quá trình sản xuất.
5) Phương pháp quản lý chất lượng theo HACCP:
 HACCP: Hazard Analysis Cristical Control Points – Phân tích mối nguy và
kiểm soát các điểm kiểm soát tới hạn.
−

GVHD: Ngô Duy Anh Triết.

Trang 7


TL: Đảm bảo chất lượng & luật thực phẩm.

HACCP là hệ thống quản lý chất lượng chỉ áp dụng cho thực phẩm. Nhằm ngăn
ngừa và kiểm soát các mối nguy xảy ra trong từng công đoạn của quy trình chế biến.
Xác định các yếu tố rủi ro, thực hiện các biện pháp giám sát. Đồng thời hạn chế tới
mức thấp nhất các mối nguy hiểm cho sản phẩm. Có thể áp dụng HACCP cho toàn bộ
dây chuyền sản xuất từ nguyên liệu đến thành phẩm.
−
Hiện nay HACCP trở thành bộ tiêu chuẩn quốc tế đầu tiên thảo luận về an toàn
thực phẩm và đặt nền móng cho sự thống nhất quốc tế về các quy luật và quy định đối
với thực phẩm.
 Ưu nhược điểm của việc áp dụng HACCP:
 Ưu điểm:
−
Nâng cao uy tín và khả năng cạnh tranh của doanh nghiệp trên thị trường
−
Tăng cơ hội xuất khẩu và đem lại hiệu quả kinh tế cao.
−
Tăng lợi nhuận nhờ tiết kiệm chi phí xử lý sản phẩm hư hỏng, xử lý các vụ ngộ
độc thực phẩm.
−
Giảm thời gian và công sức của khách hàng cho việc kiểm tra chất lượng sản
phẩm.
−
Đem lại lòng tin cho khách hàng thông qua dấu hiệu chứng nhận.
−
Thích hợp để áp dụng cho nhà máy thực phẩm. Giúp lãnh đạo quản lý hiệu quả
hệ thống. Giảm giá thành sản xuất do có một hệ thống đảm bảo chất lượng hiệu quả.
 Nhược điểm:
−
Đòi hỏi cơ sở áp dụng phải có tiền đề hoàn chỉnh.
−

Đội ngũ làm HACCP phải có kiến thức toàn diện và luôn cập nhật những thông
tin cần thiết cho công nhân.
−
Cần thời gian để thuyết phục những nhà sản xuất vốn thực hiện kiểm tra sản
phẩm cuối cùng hơn là phòng ngừa.
−

GVHD: Ngô Duy Anh Triết.

Trang 8


TL: Đảm bảo chất lượng & luật thực phẩm.

CHƯƠNG III: XÂY DỰNG QUY PHẠM SẢN XUẤT TỐT GMP
DỰA TRÊN QUY TRÌNH SẢN XUẤT SẢN PHẨM HỦ TIẾU
BỘT GẠO LỌC PHÁT ĐẠT
I.

Xây dựng GMP cho sản phẩm hủ tiếu bột gạo lọc:

1) Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất hủ tiếu bột gạo lọc:

SƠ ĐỒ QUY TRÌNH SẢN XUẤT SẢN PHẨM
HỦ TIẾU BỘT GẠO LỌC PHÁT ĐẠT
Bột tôm/ gia vị

Bột gạo

Bảo quản


Kiểm tra/ cân

Kiểm tra/ cân

Phối trộn

Nước

Tráng/ hấp

Cắt sợi

Sấy khô

Cân

Bao gói

Bảo quản

GVHD: Ngô Duy Anh Triết.

Trang 9


TL: Đảm bảo chất lượng & luật thực phẩm.
2) Thuyết minh quy trình:
• Tiếp nhận nguyên liệu:


Bột gạo:
−
Nguyên liệu bột gạo loãng được thu mua từ các đại lý thuộc khu vực Thị Xã Sa
Đéc, tỉnh Đồng Tháp được vận chuyển về xí nghiệp bằng xe tải riêng.
−
Nhân viên QC lấy mẫu phân tích, kiểm tra chất lượng nguyên liệu trước khi
nhập kho lưu trữ tạm thời. Tiến hành kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh, hóa lý:
 Hóa lý: 3,5 < pH <4; kim loại nặng < 2ppm; chất bảo quản <1g/Kg sản
phẩm,..
 Vi sinh: TSVKHK <106; Coliform < 103; S.Aureus < 102; Cl.Perfringen < 102;
TSBTNM - M < 103,…

Bột tôm/ gia vị:
−
Bột tôm/ gia vị được mua từ các cơ sở sản xuất có uy tín. Được định kỳ kiểm
tra về các chỉ tiêu: cảm quan, vi sinh, hóa lý trước khi tiếp nhận thu mua.
−
Tất cả các lô hàng tiếp nhận phải đảm bảo chất lượng, phải có cam kết của nhà
cung cấp về chất lượng sản phẩm: không có dư lượng thuốc kháng sinh, chất bảo quản,
chất tẩy trắng, chất tạo dai, chất tạo màu,...chỉ tiếp nhận lô hàng đạt yêu cầu.
−
Nếu nguồn nguyên liệu đạt chất lượng thì tiến hành nhập kho lưu trữ tạm thời
chờ lệnh sản xuất tiếp theo. Nguyên liệu sẽ được vận chuyển về xí nghiệp bằng xe tải
riêng và được cất giữ trong kho khô ráo, thoáng mát, tránh ẩm ướt, côn trùng và động
vật gây hại,…
• Kiểm tra/ cân:
−
Nguyên liệu sau khi được nhập kho bảo quản tạm thời sẽ được kiểm tra lại
trước khi đem ra sử dụng. Tiến hành kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan, vi sinh, hóa lý.
Nếu đạt yêu cầu thì nhân viên phòng kỹ thuật tiến hành cân lượng bột gạo, bột tôm và

gia vị theo đúng công thức đã quy định.
−
Nguyên liệu sau khi được cân xong cần đánh số thứ tự hoặc ghi rõ tên từng loại
nguyên liệu, phụ gia dùng cho từng mẻ để công nhân dễ dàng phân biệt khi sử dụng
tránh nhầm lẫn gây nguy hại cho sản phẩm và sức khỏe người tiêu dùng.
• Phối trộn:
−
Nguyên liệu, phụ gia sau khi đã cân đúng lượng quy định cho từng mẻ sản xuất
sẽ được chuyển sang cho công nhân tiến hành phối trộn nguyên liệu.
−
Cho túi phụ gia: bột tôm, bột mì, muối, đường, bột ngọt,…vào thùng nhựa và
cho một lượng nước vừa đủ vào trộn đều, chỉ dùng găng tay vô trùng để thực hiện việc
phối trộn. Sau khi trộn đều lại tiếp tục cho vào máy xay nhuyễn trước khi cho vào bồn
phối trộn thứ nhất dạng cánh khuấy (khuấy với tốc độ 0,5 tấn/giờ) cùng với một lượng
bột gạo loãng đã được cân sẵn.
−
Khi hỗn hợp bột được đồng nhất công nhân tiến hành mở van cho bột chảy qua
dàn lưới lọc, để lọc các tạp chất còn sót lại trước khi chuyển lên bồn phối trộn thứ hai.
• Tráng/ hấp:
−
Điều chỉnh dàn tráng bánh,nhiệt độ của nồi hấp, tốc độ của băng tải cho phù
hợp.
GVHD: Ngô Duy Anh Triết.

Trang 10


TL: Đảm bảo chất lượng & luật thực phẩm.
Mở van cho hỗn hợp bột chảy từ bồn trộn thứ hai xuống dàn tráng bánh. Nhờ
băng tải chuyền đưa bánh vào nồi hấp (nồi hấp có nhiệt độ: 96 0-980C), điều chỉnh tốc

độ băng tải cho phù hợp để sau khi ra khỏi nồi hấp bánh đảm bảo chín đều và có độ
dày là:1,15 -1,2mm.
−
Bánh hấp chín được chuyển qua dàn sấy sơ bộ, cắt miếng và ủ 8 giờ cùng với
lớp bao nilong cho dẻo bánh(một lớp bánh, một lớp bao) trước khi đưa vào máy cắt
sợi.
• Cắt sợi:
−
Bánh sau khi ủ 8 giờ sẽ trở nên dẻo, công nhân tiến hành tách bao và bánh ra để
riêng (bao được giặt sạch và cất giữ nơi sạch sẽ để tái sử dụng), bánh sẽ được chuyển
lên máy cắt sợi). Sử dụng máy cắt có kích cỡ phù hợp theo yêu cầu của đơn đặt hàng:
2mm hoặc 3mm.
−
Bánh cắt xong sẽ được cân sơ bộ, định hình và đặt lên dàn sấy trước khi chuyển
vào lò.
• Sấy khô:
−
Bánh sẽ được chuyển vào lò sấy khi lò đạt nhiệt độ: 50 0-700C và sấy trong thời
gian 12 giờ.
−
Công nhân tiến hành đảo sấy 2 hoặc 3 lần và kiểm tra xem bánh đạt độ ẩm từ
11% -12% thì lấy bánh ra khỏi lò và tiến hành kiểm tra cảm quan. Nếu bánh đạt, đợi
cho bánh nguội rồi mới cho vào bao cột kín miệng chuyển vào kho cất giữ tạm thời,
chờ lệnh sản xuất tiếp theo.
• Cân:
−
Chỉ sử dụng cân khi có sự kiểm tra, cho phép của cơ quan đo lường chức năng.
−
Khi có lệnh công nhân khâu sản xuất tiến hành kiểm tra cảm quan một lần nữa
và cân đúng trọng lượng gói quy định: 200g/gói hoặc 400g/gói.

−
Sản phẩm cân xong sẽ được đặt lên bàn đã được làm vệ sinh sạch sẽ.
• Bao gói:
−
Sử dụng bao OPP có kích cỡ phù hợp với trọng lượng sản phẩm quy định: bao
200g hoặc bao 400g.
−
Sản phẩm cân xong được công nhân nhanh chóng cho vào bao hàn kín miệng.
Trong quá trình bao gói cẩn thận tránh cho bụi rơi vào sản phẩm.
−
Sản phẩm sau khi được hàn kín miệng sẽ được tổ trưởng kiểm tra xem có đạt
yêu cầu chưa, nếu chưa đạt sẽ chuyển lại khâu bao gói thay bao mới.
−
Sản phẩm đạt sẽ được cho vào thùng với số lượng gói quy định ghi trên thùng
hàng. Thùng hàng phải đảm bảo các yêu cầu: ghi rõ ngày sản xuất, hạn dùng, nơi sản
xuất, trọng lượng thùng hàng, số lượng gói, tem theo yêu cầu của đơn đặt hàng (nếu
có), lưu ý khi bảo quản và vận chuyển,…
−
Sau khi cho đủ số lượng gói, thùng hàng sẽ được dán kín bằng băng keo và
chuyển sang kho bảo quản thành phẩm.
• Bảo quản:
−
Thùng hàng sẽ được chuyển vào kho bảo quản tạm thời trước khi đưa ra thị
trường tiêu thụ. Khi đưa hàng vào kho bảo quản công nhân phải chú ý ghi rõ ngày
nhập kho, số lượng và loại hàng nhập vào kho,.. để thuận tiện cho việc kiểm tra và
xuất hàng.
−

GVHD: Ngô Duy Anh Triết.


Trang 11


TL: Đảm bảo chất lượng & luật thực phẩm.
Kho bảo quản phải đảm bảo thoáng mát, thông gió, tránh ẩm dột và côn trùng
gây hại, hàng vào trước phải ra trước,…
−

CHƯƠNG IV:
XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP CHO QUY TRÌNH
SẢN XUẤT HỦ TIẾU BỘT GẠO LỌC

II.

Giới thiệu tóm tắt về chương trình quản lý chất lượng theo HACCP:
1) HACCP là gì?

HACCP là hệ thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa, nhằm đảm bảo
an toàn thực phẩm thông qua việc phân tích mối nguy và thực hiện các biện pháp kiểm
soát tại các điểm tới hạn.
−
HACCP là bộ tiêu chuẩn đặt ra các nguyên tắc của hệ thống phân tích mối nguy
và điểm kiểm soát tới hạn và đã được Ủy Ban tiêu chuẩn hóa thực phẩm - CODEX chấp nhận.
−
Việc ứng dụng hệ thống HACCP dựa trên các điều kiện sau:
 Điều kiện cần:
−
Phần cứng: đảm bảo yêu cầu trang thiết bị và nhà xưởng.
−
Phần mềm: phải có 2 chương trình tiên quyết là quy phạm sản xuất tốt GMP và

quy phạm vệ sinh chuẩn SSOP
 Điều kiện đủ:
−
Tập trung kiểm soát các mối nguy đáng kể ở mỗi công đoạn.
−
Chỉ xác định và kiểm soát tại các điểm tới hạn.
−
Hạn chế rủi ro tới mức thấp nhất sao cho không ảnh hưởng đến chất lượng thực
phẩm và sức khỏe người tiêu dùng.
 Nó là sự tiếp cận khoa học, hợp lý và có tính hệ thống cho sự nhận biết. Xác
định và kiểm soát các mối nguy hại trong chế tạo, gia công, sản xuất, chuẩn bị và sử
dụng thực phẩm để đảm bảo rằng sản phẩm là an toàn cho người tiêu dùng.
 Có thể áp dụng cho các doanh nghiệp trong lĩnh vực thực phẩm.
−

QUY TRÌNH
CHỨNGNHẬN

GVHD: Ngô Duy Anh Triết.

Trang 12


TL: Đảm bảo chất lượng & luật thực phẩm.
2) Ai cần thực hiện HACCP?

 Các doanh nghiệp cần muốn:
 Tự khẳng định sự tuân thủ của mình với các chính sách về vệ sinh an toàn thực
phẩm.
 Khẳng định sự tuân thủ này với các bên quan tâm khác.

 Được chứng nhận bởi bên thứ ba cho hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát
điểm tới hạn của mình.
3) Tại sao chọn HACCP?
 Áp lực thị trường.
 Khách hàng của doanh nghiệp yêu cầu, đặc biệt là người tiêu dùng.
 Cơ quan quản lý nhà nước về vệ sinh an toàn thực phẩm vào thị trường với
nhận thức cao của người tiêu dùng và yêu cầu nghiêm ngặt về an toàn thực phẩm.
 Áp lực từ chủ sở hữu, cổ đông.
 Muốn đảm bảo đầu tư của họ được duy trì ”an toàn” với người tiêu dùng, cải
thiện hình ảnh của doanh nghiệp đối với khách hàng và các bên quan tâm.


4) Lợi ích của việc áp dụng HACCP:

 Về mặt thị trường:
 Nâng cao uy tín về hình ảnh của doanh nghiệp với khách hàng với việc được
bên thứ ba chứng nhận sự phù hợp của hệ thống HACCP.
 Nâng cao năng lực cạnh tranh nhờ nâng cao độ tin cậy của người tiêu dùng với
các sản phẩm của doanh nghiệp.
 Phát triển bền vững nhờ đáp ứng các yêu cầu của cơ quan quản lý vệ sinh an
toàn thực phẩm về cộng đồng xã hội.
 Cải thiện cơ hội xuất khẩu về thâm nhập thị trường quốc tế yêu cầu chứng chỉ
như là một điều kiện bắt buộc.
 Giảm thiểu các yêu cầu với việc thanh tra của các đơn vị quản lý nhà nước.
 Về mặt kinh tế:
 Giảm thiểu chi phí gắn liền với các rủi ro về việc thu hồi sản phẩm và bồi
thường thiệt hại cho người tiêu dùng.
 Giảm thiểu chi phí tái chế về sản phẩm hủy nhờ cơ chế ngăn ngừa phát hiện các
nguy cơ về an toàn thực phẩm từ sớm.
 Về mặt quản lý rủi ro:

 Thực hiện tốt các vấn đề rủi ro về hạn chế thiệt hại do rủi ro gây ra.
 Điều kiện để giảm chi phí bảo hiểm.
 Dễ dàng hơn trong làm việc với bảo hiểm về tổn thất và bồi thường.
 Tạo cơ sở cho hoạt động chứng nhận, công nhận và thừa nhận:
 Được sự đảm bảo của bên thứ ba.
 Vượt qua rào cản kỹ thuật trong thương mại.
 Cơ hội cho quãng cáo, quãng bá.
 Vì những lý do trên nên việc áp dụng hệ thống quản lý chất lượng HACCP quyết
định sự thay đổi phương thức quản lý, để sản xuất ra những sản phẩm an toàn. Do vậy
GVHD: Ngô Duy Anh Triết.

Trang 13


TL: Đảm bảo chất lượng & luật thực phẩm.
việc thực hiện HACCP có ý nghĩa rất quan trọng và cần phải được áp dụng thường
xuyên và liên tục trong chế biến thực phẩm nói chung và đối với sản phẩm đóng gói
dạng ăn liền nói riêng.
5) Các nguyên tắc xây dựng HACCP:
−
Nguyên tắc 1: Tiến hành phân tích mối nguy, xây dựng các công đoạn chế biến
xảy ra mối nguy và mô tả biện pháp phòng ngừa.
−
Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCP.
−
Nguyên tắc 3: Xác định các giới hạn tới hạn cho các biện pháp phòng ngừa liên
quan tới mỗi điểm kiểm soát tới hạn.
−
Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống giám sát CCP để hiệu chỉnh quá trình và duy
trì kiểm soát.

−
Nguyên tắc 5: Thiết lập hoạt động sửa đổi cần tiến hành hồ sơ khâu giám sát dữ
liệu là một điểm kiểm soát tới hạn nào đó không nằm trong tầm kiểm soát.
−
Nguyên tắc 6: Thiết lập các thủ tục kiểm tra để xác dịnh là hệ thống HACCP
hoạt động tốt.
−
Nguyên tắc 7: Lập hệ thống dữ liệu đối với tất cả các thủ tục và ghi các hướng
dẫn áp dụng hệ thống HACCP.

6) Trình tự xây dựng kế hoạch HACCP: gồm 12 bước cơ bản:
 Bước 1: Thành lập đội HACCP.
−
Đây là bước quan trọng trong chương trình HACCP, các thành viên trong đội
bao gồm các cán bộ thuộc các chuyên ngành khác nhau có trình độ chuyên môn cao để
có thể làm việc tốt nhất đồng thời giải quyết được các bất trắc một cách kịp thời.
−
Mỗi thành viên trong đội phải được huấn luyện cơ bản về HACCP và có nhiệm
vụ giám sát từng khâu trong quá trình sản xuất: người thu mua, người tiếp nhận, KCS,
nhân viên đào tạo, phòng tài vụ, kế toán, phòng máy, đại diện các ban lãnh đạo,…
 Bước 2: Mô tả sản phẩm.
−
Đội HACCP sau khi được thành lập, các thành viên trong đội sẽ tiến hành mô
tả sản phẩm, để cung cấp những thông tin cần thiết cho khách hàng và bản thân cơ sở
sản xuất bao gồm các yếu tố sau:
 Thành phần cấu tạo của sản phẩm: nguyên liệu, phụ gia,…
 Kết cấu đặc biệt hàng hóa dạng: rắn, lỏng, gel,…
 Phương pháp chế biến: hàng thô, đông lạnh, xông khói,…
 Phương pháp bao gói: gói kín, hút chân không,…
 Điều kiện bảo quản, phân phối nhiệt độ bình quân, thời gian bảo hành, cách vận

chuyển, phương pháp bán.
 Hướng dẫn sử dụng: ăn liền hay nấu chín.
 Các chỉ tiêu hóa học, vi sinh.
 Bước 3: Xác định phương thức sử dụng sản phẩm.
−
Phán đoán người tiêu thụ sẽ sử dụng và chế biến như thế nào: chiên giòn, khô,
nước hay xào,…
−
Đối tượng sử dụng?
−
Có lưu ý đặc điểm khi sử dụng không?
GVHD: Ngô Duy Anh Triết.

Trang 14


TL: Đảm bảo chất lượng & luật thực phẩm.
Có đáp ứng được yêu cầu của người sử dụng và các nước nhập khẩu đặt ra hay
không?
 Bước 4: Xây dựng sơ đồ quy trình công nghệ.
−

Xây dựng sơ đồ quy trình công nghệ là một bước quan trọng để xây dựng kế
hoạch HACCP. Giúp nhận diện các mối nguy và thiết lập các điểm kiểm soát tới hạn.
−
Yêu cầu khi xây dựng sơ đồ quy trình công nghệ là:
 Chỉ ra tất cả các bước cụ thể trong sơ đồ quy trình sản xuất.
 Theo đúng trình tự các bước.
 Đưa ra một sơ đồ quy trình công nghệ chi tiết với các số liệu kỹ thuật đầy đủ,
nhưng phải đơn giản rõ ràng và các thao tác chính xác tại từng công đoạn.

−

 Bước 5: Thẩm tra sơ đồ quy trình công nghệ.
−
Tính xác thực của sơ đồ quy trình công nghệ là rất quan trọng để phân tích mối
nguy cho nên cần phải thẩm tra trên thực tế các công đoạn được mô tả trên sơ đồ.
−
Khi tiến hành kiểm tra đội HACCP cần kiểm tra dọc theo sơ đồ quy trình công
nghệ ít nhất hai lần. Trong đó có ít nhất một lần dây chuyền đang sản xuất. Không bỏ
qua bất cứ công đoạn nào, chú ý đến đường đi của sản phẩm.
−
Có thể phỏng vấn những người có liên quan (nếu cần). Sau cùng ta hiệu chỉnh
quá trình khi cần thiết.
 Bước 6: Tiến hành phân tích mối nguy và xác định các biện pháp kiểm soát
các mối nguy đã được nhận diện.
Phân tích mối nguy: Mối nguy theo quan điểm của NMFS (National Marine
Fisheries Service) là những tác nhân vật lý, hóa học, sinh học ở trong thực phẩm hay
điều kiện của thực phẩm có thể gây hại cho người tiêu dùng hoặc làm giảm tính khả
dụng, hoặc gây thiệt hại về kinh tế cho người tiêu dùng.
−
Phân tích mối nguy là nhận diện tất cả các mối nguy có liên quan đến từng công
đoạn trong quá trình chế biến và xác định các mối nguy đáng kể cần kiểm soát.
−
Đội HACCP cần liệt kê tất cả các mối nguy đáng kể có thể xảy ra tại mỗi công
đoạn trên dây chuyền sản xuất mà kế hoạch HACCP là phải tập trung đối phó.
−
Xác định biện pháp kiểm soát đối với các mối nguy đáng kể.
−
Biện pháp phòng ngừa là những hành động để ngăn chặn, loại bỏ hoặc giảm
thiểu các mối nguy an toàn thực phẩm đến mức chấp nhận được. Có thể cần nhiều biện

pháp để kiểm soát một hay nhiều mối nguy cụ thể, cũng có thể kiểm soát nhiều mối
nguy bằng một biện pháp cụ thể. Sau đây là các biện pháp để kiểm soát ba mối nguy
chính:
 Mối nguy sinh học:
 Vi khuẩn: kiểm soát bằng nhiệt độ và thời gian, quá trình gia nhiệt, làm lạnh,
cấp đông, lên men, kiểm soát nguồn gốc,…chỉ nhận nguyên liệu không bị nhiễm.
 Virut: dùng phương pháp gia nhiệt (nấu chín).
 Ký sinh trùng: gia nhiệt, làm lạnh, cấp đông, kiểm soát nguồn gốc, soi và cắt.
 Mối nguy hóa học: kiểm soát nguồn gốc (giấy chứng nhận của người bán và
kiểm nghiệm nguyên liệu), kiểm soát sản xuất (dùng và sử dụng hợp lý các chất phụ
gia thực phẩm,…), kiểm soát bằng việc ghi nhãn,…
−

GVHD: Ngô Duy Anh Triết.

Trang 15


TL: Đảm bảo chất lượng & luật thực phẩm.
 Mối nguy vật lý: kiểm soát nguồn gốc, kiểm tra cảm quan (màu, mùi, vị,…)
 Bước 7: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn.
−
Một điểm kiểm soát tới hạn CCP là một bước mà tại đó biện pháp kiểm soát
được áp dụng để ngăn ngừa hoặc loại trừ các mối nguy về an toàn thực phẩm hay giảm
nó tới mức có thể chấp nhận được.
−
Tại mỗi CCP có thể kiểm soát một hay nhiều mối nguy đáng kể. Ngược lại, để
kiểm soát hữu hiệu một mối nguy đáng kể phải dùng nhiều CCP.
−
Phương pháp xác định CCP là dùng cây quyết định. Thực chất đây là hệ thống

năm câu hỏi dùng để quyết định xem một công đoạn nào đó có phải là CCP hay
không?
 Bước 8: Thiết lập giới hạn tới hạn cho mỗi biện pháp kiểm soát tại mỗi
CCP.
−
Giới hạn tới hạn là một giá trị hay một ngưỡng xác định mà mỗi biện pháp kiểm
soát tại một CCP phải thỏa mãn.
−
Hoặc là tiêu chí để phân biệt giữa khả năng chấp nhận và không chấp nhận
được. Các thông số này, nếu được duy trì trong những ranh giới, sẽ đảm bảo an toàn
cho sản phẩm.
−
Để giảm thiểu nguy cơ xảy ra sự cố trong sản xuất, sử dụng giới hạn hoạt động
là mức nghiêm khắc hơn so với giới hạn tới hạn.
−
Bước 9: Thiết lập thủ tục giám sát cho mỗi điểm kiểm soát.
−
Giám sát là việc quan sát, đo, đếm hoặc phân tích có hệ thống nhằm đảm bảo
rằng quy trình, thủ tục tại mỗi điểm kiểm soát tới hạn được thực hiện theo đúng kế
hoạch HACCP.
−
Nội dung thủ tục giám sát:
 Giám sát cái gì?
 Việc giám sát được thực hiện như thế nào?
 Khi nào thực hiện giám sát?
 Ai sẽ thực hiện giám sát?
 Bước 10: Đề ra hành động sửa chữa cho các sai lệch có thể xảy ra.
−
Hành động sửa chữa là các hành động dự kiến phải thực hiện khi giới hạn tới
hạn bị vi phạm nhằm khắc phục hậu quả,ngăn ngừa sự tái nhiễm của những vi phạm

đó.
−
Khi tiến hành sửa chữa phải xử lý như sau:
 Cô lập sản phẩm.
 Đánh giá sự an toàn của thực phẩm (dựa vào kết quả phân tích vi sinh, hóa lý,
cảm quan, hoặc đánh giá của nhà chuyên môn).
 Xử lý sản phẩm(xác định vị trí cuối cùng của sản phẩm):
 Giải phóng sản phẩm: khi không có mối nguy liên quan.
 Tái chế: sau khi tái chế sẽ loại bỏ được mối nguy liên quan.
 Thay đổi mục đích sử dụng: không đủ tiêu chuẩn nhưng chưa phải hủy.
 Huỷ bỏ.

GVHD: Ngô Duy Anh Triết.

Trang 16


TL: Đảm bảo chất lượng & luật thực phẩm.
 Bước 11: Thiết lập thủ tục thẩm tra.
−
Thẩm tra là việc áp dụng các phương pháp, các thủ tục, các phép thử và các
cách đánh giá khác nhằm xem xét tính hợp lý của kế hoạch HACCP trong thực tế sản
xuất.
−
Mục đích thẩm tra: cho biết mức độ tin cậy của kế hoạch HACCP.
−
Thẩm tra CCP, thẩm tra các biện pháp kiểm soát trong GMP và SSOP:
−
Hiệu chuẩn các thiết bị giám sát: các dụng cụ thiết bị dùng trong giám sát, thẩm
tra phải đảm bảo độ chính xác.

−
Xem xét hồ sơ giám sát CCP, GMP, SSOP có hai dạng hồ sơ:
 Hồ sơ giám sát.
 Hồ sơ về hành động sửa chữa.
−
Lấy mẫu bán thành phẩm và kiểm nghiệm theo tiêu chí đã định. Để đảm bảo
rằng các chế độ thiết lập đối với từng công đoạn sản xuất là phù hợp để đảm bảo an
toàn thực phẩm.
−
Thẩm tra hệ thống HACCP.
−
Xem xét đánh giá toàn bộ tài liệu và thủ tục của hệ thống HACCP ít nhất
1lần/năm, để xem xét đánh giá cẩn thận các tài liệu thủ tục của hệ thống HACCP. Các
tài liệu về hệ thống HACCP sau khi cập nhật phải được ký và ghi ngày cập nhật.
 Bước 12: Thiết lập hệ thống lưu trữ hồ sơ và việc tư liệu hóa.
−
Lưu trữ hồ sơ là hành động tư liệu hóa mọi hoạt động thực hiện trong kế hoạch
HACCP được kiểm soát.
−
Việc lưu trữ hồ sơ trong chương trình HACCP là rất quan trọng. Nó chứng
minh và xác nhận bằng văn bản hệ thống HACCP đang hoạt động.
−
Tất cả hồ sơ ghi chép và tài liệu liên quan đến việc áp dụng CCP phải được
người đang trực tiếp giám sát và cán bộ thẩm tra việc giám sát của công ty ký.
−
Các loại hồ sơ lưu trữ:
 Tài liệu hỗ trợ được dùng trong việc xây dựng kế hoạch và kế hoạch HACCP.
 Hồ sơ phân tích mối nguy, nhận diện CCP và xác định giới hạn tới hạn.
 Hồ sơ về các hành động sửa chữa.
 Hồ sơ về các hoạt động thẩm tra và sửa đổi hệ thống HACCP.

 Hồ sơ về thông tin bản chất, mã hóa và phân tích sản phẩm.

GVHD: Ngô Duy Anh Triết.

Trang 17


TL: Đảm bảo chất lượng & luật thực phẩm.
III.

Xây dựng kế hoạch HACCP cho sản phẩm hủ tiếu bột gạo lọc:
1) Lập đội HACCP:
Danh sách đội HACCP của xí nghiệp
Bảng 1 : Danh sách đội HACCP của Xí nghiệp
STT

Họ và tên

1

Trình độ
chuyên môn

Chức vụ công
tác

Chức vụ
trong đội
HACCP


Ngô Thanh
Giang

Phó Giám Đốc
phụ trách Kỹ
Thuật

Đội trưởng

2

Nguyễn Kim
Ngọc Hằng

Phó Giám Đốc
phụ trách sản
xuất

Đội phó

3

Trần Thị Bảo
Anh

KCS

Cán bộ tổng
hợp


4

Nguyễn Thị
Thu Thảo

KCS

Thành viên

• Nhiệm vụ của từng thành viên trong đội HACCP
 Đội trưởng đội HACCP – Ngô Thanh Giang: có trách nhiệm thẩm tra, phân công
nhiệm vụ cho các thành viên trong đội HACCP trên cơ sở chương trình quản lý chất
lượng theo HACCP hiện hành và có quyền thay đổi, chỉnh sửa nếu thấy quy trình sản
xuất không phù hợp; hàng tháng tổng hợp, báo cáo kết quả hoạt đông cho Ban Giám
Đốc Xí nghiệp và Ban Tổng Giám Đốc Công ty.
 Đội phó – Nguyễn Kim Ngọc Hằng: có trách nhiệm quản lý việc sản xuất trong phân
xưởng, theo dõi chất lượng sản phẩm, bán thành phẩm, nguyên liệu, quan sát vệ sinh
an toàn thực phẩm trong xưởng, lên kế hoạch sản xuất.
 Cán bộ tổng hợp - Trần Thị Bảo Anh: có nhiệm vụ tổ chức thực hiện chương trình
HACCP, kiểm tra tính trung thực các báo cáo của đội HACCP và của các QC, có ý
kiến chỉ đạo nếu thấy báo cáo chưa đủ tin cậy, có trách nhiệm báo cáo lên giám đốc,
lưu trữ hồ sơ, triển khai công nghệ xuống phân xưởng.
 Thành viên – Nguyễn Thị Thu Thảo: có nhiệm vụ kiểm tra chất lượng sản phẩm
nguyên liệu, phương tiện vận chuyển, vệ sinh công nhân, nhận hồ sơ nguyên liệu.

GVHD: Ngô Duy Anh Triết.

Trang 18



TL: Đảm bảo chất lượng & luật thực phẩm.

2)

Bảng mô tả sản phẩm:
CÔNG TY CỔ PHẦN XNK PHÁT ĐẠT
Lô II – III, Khu Công Nghiệp C, Thị Xã Sa Đéc, Đồng Tháp
BẢNG MÔ TẢ SẢN PHẨM HỦ TIẾU BỘT GẠO LỌC

GVHD: Ngô Duy Anh Triết.

Trang 19


TL: Đảm bảo chất lượng & luật thực phẩm.
BTT
Đặc điểm
(1)
(2)
1
Tên nhóm sản phẩm

Mô tả
(3)
Hủ tiếu bột gạo lọc

2

Nguyên liệu


3

Cách thức vận chuyển và Bột gạo loãng được thu mua tại các đại lý thuộc
tiếp nhận nguyên liệu
khu vực Thị Xã Sa Đéc, Đồng Tháp.
Bột tôm/ gia vị được thu mua từ các đại lý có uy
tín.
Nguyên liệu được vận chuyển về xí nghiệp bằng xe
tải.
Khu vực thu mua nguyên Khu vực thuộc huyện Châu Thành, Sa Đéc, tỉnh
liệu
Đồng Tháp.

4

Bột gạo, bột tôm, gia vị

5

Mô tả tóm tắc quy cách
thành phẩm

6

Thành phần khác

7

8


Tóm tắt các công đoạn Nguyên liệu
Kiểm tra/ cân
Phối trộn
chế biến
Tráng/ hấp
Cắt sợi
Sấy khô
Cân
Bao gói
Bảo quản
Kiểu bao gói
Bao OPP dạng kín hơi

9

Điều kiện bảo quản

10

Điều kiện phân phối, vận Phân phối cho các đại lý trong nước và xuất khẩu.
chuyển sản phẩm
Vận chuyển bằng: tàu, ghe, xe tải, máy bay,…

11

Thời hạn sử dụng

12

Các yêu cầu về dán nhãn


13
14
15

Bột tôm, gia vị.

Nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ẩm ướt

12 tháng kể từ ngày sản xuất

Hàng Việt Nam: tên sản phẩm, trọng lượng, thành
phần, hạn dùng, ngày sản xuất, cách sử dụng, bảo
quản.
Đối tượng và cách sử Đại chúng
dụng
Các điều kiện đặc biệt
Không có
Các quy định yêu cầu phải Sản xuất theo tiêu chuẩn Việt Nam và theo yêu cầu
tuân thủ
của khách hàng.
Ngày …..tháng ……năm…..
Người phê duyệt

Bảng V.2.2: Bảng mô tả sản phẩm.
GVHD: Ngô Duy Anh Triết.

Trang 20



TL: Đảm bảo chất lượng & luật thực phẩm.

3) Sơ đồ quy trình sản xuất sản phẩm hủ tiếu bột gạo lọc:

SƠ ĐỒ QUY TRÌNH SẢN XUẤT HỦ TIẾU BỘT GẠO LỌC
Bột tôm/ gia vị

Bột gạo

Bảo quản

Kiểm tra/ cân

Kiểm tra/ cân

Phối trộn

Nước

Tráng/ hấp

Cắt sợi

Sây khô

Cân

Bao gói

Bảo quản


4) Bảng phân tích mối nguy:
GVHD: Ngô Duy Anh Triết.

Trang 21


TL: Đảm bảo chất lượng & luật thực phẩm.

SƠ ĐỒ CÂY QUYẾT ĐỊNH CCP
1. Tại công đoạn này hoặc các công đoạn sau có biện pháp phòng ngừa nào đối
với mối nguy đã nhận diện hay không?

Có

Không

2. Công đoạn này có loại trừ hoặc
giảm thiểu các mối nguy đã xác định
đến mức chấp nhận được hay không?

Sửa đổi công đoạn hoặc
công nghệ sản xuất
Có
Có

Việc kiểm soát
cócó
cầncần
Việc

soáttại
tạicông
côngđoạn
đoạnnày
này
thiết
đối
với
thực
phẩm
hay
không?
thiết
với thực phẩm hay không?

Có

Không

3.Các mối nguy đã nhận diện có khả năng
xảy ra quá mức chấp nhận hoặc tăng đến
mức không thể chấp nhận hay không?

Có

Không

Không

4. Công đoạn tiếp theo có loại trừ

hoặc giảm thiểu khả năng xảy ra
mối nguy đã nhận diện đến mức
chấp nhận được hay không?

Không

Điểm kiểm soát tới hạn CCP

GVHD: Ngô Duy Anh Triết.

Có

Dừng lại không phải điểm kiểm soát tới hạn CCP

Trang 22


TL: Đảm bảo chất lượng & luật thực phẩm.
CÔNG TY CỔ PHẦN XNK PHÁT ĐẠT
Lô II - III, Khu Công Nghiệp C, Thị Xã Sa Đéc, Đồng Tháp

BẢNG PHÂN TÍCH MỐI NGUY CHO SẢN PHẨN HỦ TIẾU
BỘT GẠO LỌC
Cách sử dụng: nấu chín trước khi chế biến món dùng
Đối tượng sử dụng: đại chúng
Bảng V.2.4: Bảng phân tích mối nguy
Công đoạn
chế biến

Xác định mối nguy

tiềm ẩn xâm nhập
vào, được kiểm
soát hoặc tăng lên
ở giai đoạn này

(1)
(2)
1.
Tiếp Sinh học:
nhận
-VSV hiện diện
nguyên
trên nguyên liệu.
liệu
a. Bột gạo
-Nhiễm VSV gây
bệnh, .

Có mối
nguy
an toàn
thực
phẩm
nào
không?
(3)

Diễn giải cho quyết
định ở cột (3)


Biện pháp phòng
ngừa để ngăn các
mối nguy

(4)

(5)

(6)
kg

C

-Bột gạo loãng là nơi -Công đoạn tráng
cư trú của nấm mốc, hấp sẽ tiêu diệt
nấm men phát triển.
được.

C

-Nhiễm trong quá trình -Chỉ nhận nguyên
xay bột, vận chuyển và liệu đạt tiêu chuẩn.
bảo quản.

bệnh

C

-Kiểm tra chất lượng.


-Kiểm soát bằng
GMP và SSOP.

Hóa học:
-Dư lượng thuốc
trừ sâu.

C

-Sử dụng thuốc bảo vệ
thực vật.

C

-Dùng hóa chất trong
quá trình ngâm, xay
bột

-Chỉ nhận các lô
nguyên liệu có cam
kết không hiện
diện các chất trên.

-VSV gây
phát triển.

-Chất tẩy trắng,
chất bảo quản, chất
tạo dai,…
-Aflatoxin.

- Peoxynivalenol.
- Zearalenone
- Ochratoxyl
- Cd, Sn.
-Vật lý: mạc cối
xay, vỏ trấu, ...

GVHD: Ngô Duy Anh Triết.

Công
đoạn
này có
phải là
CCP
không?

C

C

C
C

-Do nguyên liệu, thiết
bị dùng, vận chuyển,
bảo quản.

-Kiểm soát bằng
GMP.


K

Trang 23


TL: Đảm bảo chất lượng & luật thực phẩm.
b. Bột tôm

2. Kiểm
tra/cân
a. Bột gạo

Sinh học:
-VSV gây bệnh
hiện diện trên
nguyên liệu.

C

-Nguyên liệu từ nguồn
thuỷ sản là môi trường
tốt để VSV phát triển.

-VSV gây bệnh
phát triển.
- E.coli,
Staphylococcus,
Salmonella.

C


-Nhiễm trong quá trình
thu mua, vận chuyển và
bảo quản.

-Hóa học: chất bảo
quản, phẩm màu.
- Cd, Pb, Hg.

C

-Vật lý: bụi, tạp
chất.

C

-Do quá trình chế biến,
thu mua, bảo quản

-Kiểm soát bằng
GMP.

K

-Sinhhọc: nhiễm
VSV gây bệnh.

C

-Do dụng cụ thiết bị sử -Kiểm soát bằng

dụng bị nhiễm VSV.
GMP.

K

C

-Dung cụ chứa đựng -Kiểm soát bằng
mẫu kiểm nghiệm.
GMP

K

-Hoá học:
-Các hóa chất sử
dụng

C
C
C

-Kiểm soát bằng
GMP.

K

K

-Dùng trong quá trình -Kiểm soát bằng
bảo quản, chế biến.

GMP.

K

-Vật lý: bụi, tạp
chất

C

-Khâu tiến hành kiểm
tra/ cân vệ sinh kém.

-Kiểm soát bằng
GMP

K

b.
Bột -Sinh học: nhiễm
tôm / gia vị VSV gây bệnh.

C

-Do dụng cụ thiết bị -Kiểm soát bằng
chứa đựng
GMP và SSOP.

K

Hóa học:

-Cân quá liều quy
định.

C

-Cân đúng quy định.

-Quá hạn sử dụng.

K

-Vật lý: Bụi, tạp
chất

C

Sinh học:
-Tái nhiễm VSV

C

3.Phối trộn

-VSV gây bệnh
phát triển
-Hóa học: liều
lượng sử dụng

GVHD: Ngô Duy Anh Triết.


-Kiểm soát bằng
GMP.

-Chỉ sử dụng phụ gia
còn hạn dùng
-Dụng cụ chứa đựng, -Kiểm soát bằng
khâu bảo quản vệ sinh GMP và SSOP.
kém.

K

-Quá trình cân, khâu -Kiểm soát bằng
bảo quản (bột tôm), GMP.
thao tác công nhân.

C

-Không đúng liều quy -Kiểm soát bằng
định
GMP.

K

K

K

K

Trang 24



TL: Đảm bảo chất lượng & luật thực phẩm.
-Vật lý: bụi, tạp
chất
4. Tráng/ -Sinh học:
hấp
-Hóa học: bánh
sống, nhão.

C

-Thiết bị, dụng cụ sử -Kiểm soát bằng
dụng, thao tác công GMP.
nhân.

K

K
0

-Không đủ hơi.

-Nhiệt độ hấp: 96 980C.
-Tốc độ băng tải:
500-700 vòng/ phút

C
-Tốc độ băng tải.


5. Cắt sợi

6. Sấy khô

7. Cân

-Vật lý: thiết bị,
dụng cụ, thao tác
công nhân
-Sinh học: tái
nhiễm VSV

K

C

-Vệ sinh kém

C

-Hóa học: dầu bôi
trơn
-Vật lý: bụi, tạp
chất

C

K

-Thiết bị, dụng cụ, thao

tác công nhân

-Kiểm soát bằng
GMp và SSOP.
-Kiểm soát bằng
GMP.

C

-Do thiết bị sử dụng vệ
sinh kém

-Kiểm soát bằng
GMP.

K

C

-Thiết bị chứa đựng

-Kiểm soát bằng
GMP và SSOP.

K

C

-Độ ẩm không đạt


-Độ ẩm sản phẩn
sau khi sấy: 11%12%

-Hóa học: không
đạt độ ẩm quy định

C

-Nhiệt độ sấy, thời gian
sấy.

-Kiểm soát bằng
GMP.

K

-Vật lý: bụi. tạp
chất
-Sinh học: tái
nhiễm VSV

K

K

C

-Độ ẩm không đạt

-Kiểm soát bằng

GMP và SSOP
-Kiểm soát bằng
GMP.

-Hóa học:

K

K

-Vật lý: bụi, tạp
chất

C

-Kiểm soát bằng
GMP.
-Vật dụng chứa đựng, -Kiểm soát bằng
khâu tiến hành vệ sinh GMP và SSOP.
kém
-Độ ẩm sản
không đạt

phẩm -Kiểm soát bằng
GMP.

K

-Kiểm soát bằng
GMP.


K

-Kiểm soát bằng
GMP và SSOP.

K

-Kiểm soát bằng
GMP.

K

-Sinh học:
nhiễm VSV

tái

K

C

K

K

8. Bao gói
-Sinh học:
nhiễm VSV


9. Bảo
quản

tái

C

-Hóa học:

K

-Vật lý: bụi, tạp
chất

C

-Sinh học:
nhiễm VSV

C

GVHD: Ngô Duy Anh Triết.

tái

-Vật dụng chứa đựng,
khâu tiến hành vệ sinh
kém.
-Độ ẩm sản phẩm
không đạt


Trang 25