ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

NGUYỄN MẠNH ĐỨC

NGHIÊN CỨU THỰC TRẠNG MỘT SỐ CƠ SỞ
GIẾT MỔ GIA CẦM TẠI KHU VỰC THÀNH PHỐ THANH HÓA
VÀ GIẢI PHÁP ĐẢM BẢO VỆ SINH THÚ Y

LUẬN VĂN THẠC SĨ THÚ Y

THÁI NGUYÊN - 2015


ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

NGUYỄN MẠNH ĐỨC

NGHIÊN CỨU THỰC TRẠNG MỘT SỐ CƠ SỞ
GIẾT MỔ GIA CẦM TẠI KHU VỰC THÀNH PHỐ THANH HÓA
VÀ GIẢI PHÁP ĐẢM BẢO VỆ SINH THÚ Y
Chuyên ngành: Thú y
Mã số: 60.64.01.01

LUẬN VĂN THẠC SĨ THÚ Y

Người hướng dẫn khoa học:
GS.TS. NGUYỄN QUANG TUYÊN

THÁI NGUYÊN - 2015

i

LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của riêng tôi, các số liệu, kết
quả nêu trong luận văn là trung thực và chưa từng được ai công bố trong bất kỳ
công trình nào khác.
Tôi xin cam đoan rằng các thông tin trích dẫn trong luận văn đều đã được
chỉ rõ nguồn gốc.

Thái Nguyên, ngày

tháng 12 năm 2015

Học viên

Nguyễn Mạnh Đức


ii
LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành luận văn này, ngoài sự nỗ lực cố gắng hết mình của bản thân, tôi
luôn nhận được sự quan tâm giúp đỡ của các thầy giáo, cô giáo và bạn bè đồng nghiệp.
Nhân dịp này, trước tiên tôi xin chân thành cảm ơn sự giúp đỡ của các giảng
viên khoa Chăn nuôi Thú y, Trường đại học Nông Lâm Thái Nguyên đã giảng dạy
tôi trong suốt thời gian học tập tại trường.
Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến thầy GS.TS. Nguyễn Quang Tuyên đã
tận tình giúp đỡ, hướng dẫn tôi trong quá trình thực hiện và hoàn thành luận văn.
Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Lãnh đạo Chi cục Thú y Thanh Hoá,

Trạm chẩn đoán xét nghiệm bệnh động vật, Cơ quan Thú y vùng III và các bạn
đồng nghiệp đã giúp đỡ tôi trong suốt thời gian qua.
Tôi xin gửi lời cảm ơn tới người thân trong gia đình đã luôn giúp đỡ, động
viên tôi hoàn thành luận văn này.

Thái Nguyên, ngày

tháng 12 năm 2015

Học viên

Nguyễn Mạnh Đức


iii
MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN ........................................................................................................ i
LỜI CẢM ƠN .............................................................................................................ii
MỤC LỤC ................................................................................................................. iii
DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT ..........................................................................vii
DANH MỤC CÁC BẢNG...................................................................................... viii
DANH MỤC CÁC HÌNH ........................................................................................... x
DANH MỤC CÁC BIỂU ĐỒ .................................................................................... xi
MỞ ĐẦU .................................................................................................................... 1
1. Tính cấp thiết........................................................................................................... 1
2. Mục tiêu nghiên cứu................................................................................................ 2
Chương 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU ...................................................................... 3
1.1. Tình hình ngộ độc thực phẩm .............................................................................. 3
1.1.1. Khái niệm về ngộ độc thực phẩm và bệnh truyền qua thực phẩm .................... 3
1.1.2. Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm và bệnh truyền qua thực phẩm ............. 3

1.1.3. Tình hình ngộ độc thực phẩm trên thế giới ....................................................... 4
1.1.4. Tình hình ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam........................................................ 7
1.2. Thực trạng giết mổ gia súc, gia cầm ở Việt Nam ................................................ 9
1.3. Các nguyên nhân nhiễm khuẩn vào thịt gia súc, gia cầm .................................. 10
1.3.1. Nguyên nhân nhiễm khuẩn từ cơ thể động vật ............................................... 10
1.3.2. Ô nhiễm vi khuẩn từ nguồn nước.................................................................... 10
1.3.3. Nhiễm khuẩn từ đất ......................................................................................... 12
1.3.4. Nhiễm khuẩn từ không khí .............................................................................. 12
1.3.5. Nhiễm khuẩn trong quá trình giết mổ ............................................................. 13
1.3.6. Nhiễm khuẩn trong quá trình phân phối thực phẩm ....................................... 14
1.4. Tình hình nghiên cứu về sự ô nhiễm vi sinh vật thực phẩm trong và ngoài nước ......... 15
1.4.1. Nghiên cứu về sự ô nhiễm vi sinh vật thực phẩm trên thế giới ...................... 15
1.4.2. Nghiên cứu sự ô nhiễm vi sinh vật thực phẩm ở Việt Nam ............................ 15
1.5. Một số vi sinh vật thường gặp gây ô nhiễm vào thịt gia súc, gia cầm ............... 16
1.5.1. Tập đoàn vi khuẩn hiếu khí ............................................................................. 16


iv
1.5.2. Coliforms ......................................................................................................... 17
1.5.3. Escherichia coli ............................................................................................... 18
1.5.4. Vi khuẩn Salmonella ....................................................................................... 20
1.5.5. Vi khuẩn Staphylococcus aureus .................................................................... 21
Chương 2: NỘI DUNG, NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .... 23
2.1. Đối tượng nghiên cứu......................................................................................... 23
2.2. Địa điểm nghiên cứu .......................................................................................... 23
2.3. Thời gian nghiên cứu ......................................................................................... 23
2.4. Nội dung nghiên cứu .......................................................................................... 23
2.4.1. Điều tra đánh giá thực trạng các cơ sở giết mổ gia cầm tại khu vực thành
phố Thanh Hóa ............................................................................................... 23
2.4.2. Xác định tỷ lệ và mức độ nhiễm vi sinh vật trong nước sử dụng cho giết

mổ gia cầm, gồm các chỉ tiêu: Coliforms tổng số, vi khuẩn E. coli............... 23
2.4.3. Xác định tỷ lệ và mức độ nhiễm vi sinh vật trong thịt gia cầm sau khi giết
mổ, gồm các chỉ tiêu: Tổng số vi khuẩn hiếu khí, Colifoms tổng số, vi khuẩn
E. coli, vi khuẩn Salmonella spp., vi khuẩn Staphylococcus aureus ................... 23
2.4.4. Xác định độc lực của một số chủng vi khuẩn phân lập được từ thịt gia cầm ........... 23
2.4.5. Đề xuất các giải pháp nhằm đảm bảo vệ sinh thú y các cơ sở giết mổ gia
cầm và vệ sinh an toàn sản phẩm thịt gia cầm ............................................... 23
2.5. Vật liệu nghiên cứu ............................................................................................ 23
2.5.1. Mẫu xét nghiệm............................................................................................... 23
2.5.2. Dụng cụ và thiết bị .......................................................................................... 24
2.5.3. Hóa chất và môi trường ................................................................................... 24
2.6. Phương pháp nghiên cứu.................................................................................... 25
2.6.1. Phương pháp điều tra ...................................................................................... 25
2.6.2. Phương pháp thu thập và bảo quản mẫu nước ............................................... 25
2.6.3. Phương pháp thu thập và bảo quản mẫu thịt tươi ........................................... 25
2.6.4. Các quy trình phân lập vi sinh vật.................................................................. 26
2.6.5. Phương pháp xác định độc lực của các vi khuẩn phân lập được .................... 35
2.6.6. Phương pháp xử lý số liệu ............................................................................... 36


i

LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của riêng tôi, các số liệu, kết
quả nêu trong luận văn là trung thực và chưa từng được ai công bố trong bất kỳ
công trình nào khác.
Tôi xin cam đoan rằng các thông tin trích dẫn trong luận văn đều đã được
chỉ rõ nguồn gốc.

Thái Nguyên, ngày


tháng 12 năm 2015

Học viên

Nguyễn Mạnh Đức


vi
3.4.4. Kết quả xác định tỷ lệ và mức độ nhiễm vi khuẩn Staphylococcus aureus
trong thịt tại một số điểm giết mổ gia cầm tại thành phố Thanh Hóa .................. 52
3.4.5. Kết quả xác định tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella spp. trong thịt gia
cầm tại một số điểm giết mổ gia cầm tại thành phố Thanh Hóa .................... 53
3.5. Kết quả xác định độc lực của các chủng vi khuẩn phân lập được ..................... 55
3.5.1. Kết quả xác định độc lực của vi khuẩn E. coli phân lập được ........................ 55
3.5.2. Kết quả xác định độc lực của vi khuẩn St. aureus phân lập được .................. 56
3.5.3. Kết quả xác định độc lực của vi khuẩn Salmonella spp. phân lập được ......... 57
3.6. Đề xuất các giải pháp đảm bảo vệ sinh thú y các cơ sở giết mổ gia cầm và vệ
sinh an toàn sản phẩm thịt gia cầm trên địa bàn thành phố Thanh Hoá ............... 59
3.6.1. Giải pháp về quy hoạch cơ sở giết mổ gia cầm theo hướng công nghiệp ...... 59
3.6.2. Giải pháp về cơ chế chính sách đối với cơ sở giết mổ gia cầm công nghiệp ........... 60
3.6.3. Giải pháp về xây dựng cơ sở hạ tầng cho cơ sở giết mổ gia cầm công nghiệp ........ 60
3.6.4. Giải pháp công nghệ sử dụng trong các cơ sở giết mổ gia cầm công nghiệp........... 60
3.6.5. Giải pháp về quản lý Nhà nước ....................................................................... 60
3.6.6. Giải pháp về thông tin tuyên truyền ................................................................ 62
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ..................................................................................... 63
1. Kết luận ................................................................................................................. 63
2. Đề nghị .................................................................................................................. 63
TÀI LIỆU THAM KHẢO ...................................................................................... 64
MỘT SỐ HÌNH ẢNH MINH HỌA ....................................................................... 71

PHỤ LỤC ................................................................................................................. 76


vii
DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT
ATVSTP

: An toàn vệ sinh thực phẩm

CFU

: Colony Forming Unit

GMP

: Good Manufacturing Practice

HACCP

: Hazard Analysis and Critical Control Points

ISO

: International Organization for Standardization

NĐTP

: Ngộ độc thực phẩm

PTNT


: Phát triển nông thôn

QCVN

: Quy chuẩn Việt Nam

TCVN

: Tiêu chuẩn Việt Nam

UBND

: Ủy ban nhân dân

VK

: Vi khuẩn

VSATTP

: Vệ sinh an toàn thực phẩm

WHO

: World Health Organization


viii
DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 1.1 Tình hình ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam (từ năm 2005 đến năm 2014)............ 8
Bảng 1.2 Tiêu chuẩn của Tổ chức Y tế thế giới về vi sinh vật trong nước uống...... 11
Bảng 1.3: Tiêu chuẩn đánh giá độ sạch của không khí (theo Safir, 1991) ............... 13
Bảng 1.4: Tiêu chuẩn đánh giá độ sạch của không khí (Romannovsky, 1984) ........ 13
Bảng 3.1: Kết quả điều tra số lượng, quy mô và phân bố các cơ sở giết mổ gia
cầm tại thành phố Thanh Hóa .................................................................... 39
Bảng 3.2: Kết quả điều tra công suất các điểm giết mổ gia cầm tại thành phố
Thanh Hóa .................................................................................................. 40
Bảng 3.3: Kết quả điều tra loại hình các điểm giết mổ gia cầm tại thành phố
Thanh Hóa .................................................................................................. 41
Bảng 3.4: Kết quả điều tra cơ sở vật chất, trang thiết bị và vệ sinh thú y của
các điểm giết mổ gia cầm (n= 85 )............................................................. 42
Bảng 3.5: Kết quả điều tra nguồn nước sử dụng trong giết mổ gia cầm .................. 43
Bảng 3.6: Thực trạng việc chấp hành các quy định pháp luật về kinh doanh
giết mổ và vệ sinh thú y của các điểm giết mổ gia cầm tại thành phố
Thanh Hóa .................................................................................................. 44
Bảng 3.7: Kết quả xác định tỷ lệ và mức độ nhiễm Coliforms tổng số trong nước sử
dụng tại một số điểm giết mổ gia cầm tại thành phố Thanh Hóa ..................... 46
Bảng 3.8: Kết quả xác định tỷ lệ và mức độ nhiễm vi khuẩn E. coli trong nước
sử dụng tại một số điểm giết mổ gia cầm tại thành phố Thanh Hóa ......... 47
Bảng 3.9: Kết quả xác định tỷ lệ và mức độ nhiễm vi khuẩn hiếu khí trong thịt
tại một số điểm giết mổ gia cầm tại thành phố Thanh Hóa ....................... 49
Bảng 3.10: Kết quả xác định tỷ lệ và mức độ nhiễm Coliforms tổng số trong
thịt tại một số điểm giết mổ gia cầm tại thành phố Thanh Hóa ................. 50
Bảng 3.11: Kết quả xác định tỷ lệ và mức độ nhiễm vi khuẩn E. coli trong thịt
tại một số điểm giết mổ gia cầm tại thành phố Thanh Hóa ....................... 51
Bảng 3.12: Kết quả xác định tỷ lệ và mức độ nhiễm vi khuẩn Staphylococcus
aureus trong thịt tại một số điểm giết mổ gia cầm tại thành phố
Thanh Hóa .................................................................................................. 52



ix
Bảng 3.13: Kết quả xác định tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella spp. trong thịt
tại một số điểm giết mổ gia cầm tại thành phố Thanh Hóa ....................... 53
Bảng 3.14: Kết quả kiểm tra độc lực của một số chủng vi khuẩn E. coli trên
chuột nhắt trắng ......................................................................................... 55
Bảng 3.15: Xác định độc lực vi khuẩn St. aureus phân lập được trên chuột nhắt trắng ..... 56
Bảng 3.16: Kết quả kiểm tra độc lực của một số chủng vi khuẩn Salmonella
spp. trên chuột nhắt trắng ........................................................................... 57


x

DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình 2.1: Cách pha loãng mẫu .................................................................................. 26
Hình 2.2: Quy trình định lượng tổng số vi khuẩn hiếu khí ....................................... 27
Hình 2.3: Quy trình định lượng Coliforms................................................................ 29
Hình 2.4: Quy trình định lượng E. coli ..................................................................... 30
Hình 2.5: Quy trình định lượng Staphylococcus aureus ........................................... 33
Hình 2.6: Quy trình định tính Salmonella spp. ......................................................... 35


xi

DANH MỤC CÁC BIỂU ĐỒ
Biểu đồ 3.1: Mức độ nhiễm Coliforms tổng số trong nước sử dụng tại một số
điểm giết mổ gia cầm tại thành phố Thanh Hóa ................................. 47
Biểu đồ 3.2: Mức độ nhiễm vi khuẩn E. coli trong nước sử dụng tại một số
điểm giết mổ gia cầm tại thành phố Thanh Hóa ................................. 48
Biểu đồ 3.3: Mức độ nhiễm vi khuẩn hiếu khí trong thịt tại một số điểm giết

mổ gia cầm tại thành phố Thanh Hóa ................................................. 49
Biểu đồ 3.4: Mức độ nhiễm Coliforms tổng số trong thịt tại một số điểm giết
mổ gia cầm tại thành phố Thanh Hóa ................................................. 50
Biểu đồ 3.5: Mức độ nhiễm vi khuẩn E.coli trong thịt tại một số điểm giết mổ
gia cầm tại thành phố Thanh Hóa........................................................ 51
Biểu đồ 3.6: Mức độ nhiễm vi khuẩn Staphylococcus aureus trong thịt tại một
số điểm giết mổ gia cầm tại thành phố Thanh Hóa ............................. 52
Biểu đồ 3.7: Tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella spp. trong thịt tại một số điểm
giết mổ gia cầm tại thành phố Thanh Hóa .......................................... 53


1
MỞ ĐẦU
1. Tính cấp thiết
Đất nước ta đang trong thời kỳ hội nhập và phát triển, đời sống xã hội ngày
một nâng cao, trong đó nhu cầu về thực phẩm của nhân dân đòi hỏi ngày càng
tăng cả về số lượng và chất lượng, đặc biệt là thực phẩm có nguồn gốc từ động
vật. Những năm gần đây, vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm đang được Nhà nước
và nhân dân đặc biệt quan tâm vì ảnh hưởng trực tiếp đến đời sống và sức khỏe
của cộng đồng. Nhiều kết quả nghiên cứu và điều tra đã cảnh báo về tình trạng
mất vệ sinh trong thực phẩm tiêu dùng, làm ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe
của nhân dân, gây thiệt hại lớn về kinh tế cho toàn xã hội. Do đó, quan điểm chỉ
đạo của Nhà nước ta là "Bảo đảm an toàn thực phẩm chính là bảo đảm quyền lợi
người tiêu dùng và sức khỏe nhân dân, là một nhiệm vụ thường xuyên cần tập
trung chỉ đạo của các cấp ủy đảng, chính quyền, là trách nhiệm và quyền lợi của
các tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh thực phẩm và của mỗi người dân" (Thủ
tướng Chính phủ, 2012)[42].
Theo thông báo của Tổ chức Y tế Thế giới, trong năm 2013 tại Trung Quốc,
Hồng Kông và vùng lãnh thổ Đài Loan đã có 147 người mắc cúm A/H7N9, trong
đó có 47 ca tử vong. Từ đầu năm 2014 đến nay tại Trung Quốc đã ghi nhận 190

trường hợp mắc mới, trong đó có 19 ca tử vong. Tại tỉnh Quảng Tây, Trung Quốc
giáp với biên giới Việt Nam đã có 02 người nhiễm vi rút cúm A/H7N9. Trung Quốc
đã phát hiện có vi rút cúm A/H7N9 lưu hành tại một số chợ buôn bán gia cầm sống.
Tại Việt Nam, dịch cúm A/H5N1 trên đàn gia cầm cũng đã xuất hiện nhỏ lẻ ở nhiều
địa phương, có 02 người đã tử vong do cúm A/H5N1 trong tháng 01 năm 2014 tại
Bình Phước, Đồng Tháp. Trên địa bàn tỉnh Thanh Hóa từ đầu tháng 12 năm 2013,
dịch cúm gia cầm đã xảy ra tại 03 xã của thành phố Thanh Hóa và huyện Tĩnh Gia
làm 884 con gia cầm của 03 hộ chăn nuôi mắc bệnh và buộc phải tiêu hủy. Theo kết
quả giám sát vi rút cúm gia cầm năm 2013, tỷ lệ lưu hành vi rút cúm gia cầm ở tỉnh
Thanh Hóa là khá cao (7,14%) (UBND tỉnh Thanh Hóa, 2014)[55].
Thành phố Thanh Hóa là trung tâm kinh tế, chính trị, văn hóa của tỉnh Thanh
Hóa, là thành phố cấp I, đông dân cư, có nhiều cơ quan, xí nghiệp, trường học, nhà


ii
LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành luận văn này, ngoài sự nỗ lực cố gắng hết mình của bản thân, tôi
luôn nhận được sự quan tâm giúp đỡ của các thầy giáo, cô giáo và bạn bè đồng nghiệp.
Nhân dịp này, trước tiên tôi xin chân thành cảm ơn sự giúp đỡ của các giảng
viên khoa Chăn nuôi Thú y, Trường đại học Nông Lâm Thái Nguyên đã giảng dạy
tôi trong suốt thời gian học tập tại trường.
Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến thầy GS.TS. Nguyễn Quang Tuyên đã
tận tình giúp đỡ, hướng dẫn tôi trong quá trình thực hiện và hoàn thành luận văn.
Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Lãnh đạo Chi cục Thú y Thanh Hoá,
Trạm chẩn đoán xét nghiệm bệnh động vật, Cơ quan Thú y vùng III và các bạn
đồng nghiệp đã giúp đỡ tôi trong suốt thời gian qua.
Tôi xin gửi lời cảm ơn tới người thân trong gia đình đã luôn giúp đỡ, động
viên tôi hoàn thành luận văn này.

Thái Nguyên, ngày


tháng 12 năm 2015

Học viên

Nguyễn Mạnh Đức


3
Chương 1
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1. Tình hình ngộ độc thực phẩm
1.1.1. Khái niệm về ngộ độc thực phẩm và bệnh truyền qua thực phẩm
Các bệnh truyền qua thực phẩm (Foodborne Disease) bao hàm cả ngộ độc
thực phẩm (Food Poisoning) và nhiễm khuẩn thực phẩm (Foodborne Infection),
biểu hiện là một hội chứng mà nguyên nhân do ăn phải thức ăn bị nhiễm các tác
nhân gây bệnh, làm ảnh hưởng tới sức khỏe của cá thể và cộng đồng (Trần Đáng,
2010)[15].
Ngộ độc thực phẩm là tình trạng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị ô nhiễm
hoặc có chứa chất độc (Luật An toàn thực phẩm, 2015)[26]. Người bị ngộ độc thực
phẩm thường biểu hiện qua những triệu chứng lâm sàng như nôn mửa, tiêu chảy,
chóng mặt, sốt, đau bụng ... Ngộ độc thực phẩm không chỉ gây hại cho sức khỏe (có
thể dẫn đến tử vong) mà còn khiến tinh thần con người mệt mỏi (Wikipedia Việt
Nam, 2015)[3].
1.1.2. Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm và bệnh truyền qua thực phẩm
Theo Mann I. (1984)[76] phần lớn các bệnh sinh ra từ thực phẩm đều có
nguồn gốc bệnh nguyên là vi khuẩn. Trần Đáng (2010)[15] cho rằng nguyên nhân
gây nên các bệnh truyền qua thực phẩm và ngộ độc thực phẩm có thể xếp thành 2
nhóm chính là nhóm nguyên nhân do hóa chất và nhóm nguyên nhân do vi sinh vật.
Nhóm nguyên nhân do hóa chất: Bao gồm các hóa chất độc có tự nhiên

trong thực phẩm như: trong thực vật (chất Solanin trong khoai tây mọc mầm, axít
Xyanhydric trong sắn, măng, các độc tố nấm…) và trong động vật (chất Bufogin
trong cóc, chất Tetrodotoxin trong cá nóc, các chất gây đãng trí, gây tiêu chảy, gây
liệt thần kinh, gây liệt cơ… Các hóa chất sát khuẩn, các chất kháng sinh, chất chống
oxy hóa, chất chống mốc, để tăng tính hấp dẫn của thực phẩm (chất ngọt tổng hợp,
các phẩm mầu) và để chế biến đặc biệt (các men, các chất làm trắng bột và tăng độ
dẻo, dòn). Các loại hóa chất này nếu dùng đúng liều, đúng chủng loại, đúng kỹ thuật
thì không nguy hiểm. Song ở nước ta, tình trạng dùng hóa chất ngoài danh mục,
dùng quá liều, dùng không đúng kỹ thuật còn khá phổ biến. Các hóa chất lẫn vào
thực phẩm có thể là: Các kim loại nặng (chì, thủy ngân, asen, đồng, kẽm, thiếc…),


4
các chất dẻo và hóa chất bảo vệ thực vật. Tình hình sử dụng hóa chất bảo vệ thực
vật ở nước ta ngày càng gia tăng: Trước năm 1985, khối lượng được sử dụng hàng
năm khoảng 6.500 - 9.000 tấn, từ 1986 - 1990, trung bình năm sử dụng 13.000 15.000 tấn và từ 1991 đến nay, lượng hóa chất bảo vệ thực vật được sử dụng hàng
năm từ 20.000 - 30.000 tấn. Tình trạng sử dụng thuốc cấm (do giá rẻ, tồn lưu lâu),
dùng không đúng kỹ thuật, không đảm bảo thời gian cách ly còn khá phổ biến.
Ngoài ra, một số hóa chất độc còn được sinh ra do thực phẩm bị ôi hỏng như thực
phẩm giàu chất đạm bị ôi hỏng sinh ra các chất Methyl Amin, các nhóm Amin mạch
kín (Histamin, Tryptamin), các chất dầu mỡ bị ôi hỏng dễ sinh ra các chất Glyxerin,
axít béo tự do, các peroxy, Aldehyde, Ceton…
Nhóm nguyên nhân do vi sinh vật: Trước tiên phải kể đến là các vi khuẩn
như tả, thương hàn, lỵ trực trùng, Clostridium, Bacillus, Brucella, Campylobacter,
E. coli (đặc biệt: E.coli 0157:H7), Listeria, Staphylococcus, Yersinia enterocoliteca,
Mycobacterium. Các vi khuẩn có thể tồn tại trong thực phẩm một thời gian tương
đối lâu, tùy theo loại vi khuẩn. Ví dụ, vi khuẩn thương hàn có thể tồn tại trong ruột
bánh mì từ 25 - 30 ngày, trong mỡ tới 90 ngày, trong nước tới 183 ngày, trong thực
phẩm lạnh tới vài tháng. Vi khuẩn tả có thể tồn tại trong cá, cua, sò tới 40 ngày. Vi
khuẩn lao tồn tại trong sữa chua tới 20 ngày, trong Fomát tới 90 ngày. Vi khuẩn

Bacillus anthracis có thể tồn tại trong thịt muối tới 45 ngày, trong nước trên 13 năm.
Các virus có thể gây bệnh truyền qua thực phẩm là: Hepatitis A, E, G; poliovirus,
Rotavirus, virus Norwalk. Các ký sinh trùng hay gặp trong các bệnh truyền qua thực
phẩm là Entamoeba hystolytica, các ký sinh trùng gây bệnh giun đũa, giun tóc, giun
móc, giun xoắn, sán lá gan nhỏ, sán lá phổi, sán dây lợn, sán dây bò.
1.1.3. Tình hình ngộ độc thực phẩm trên thế giới
Trên thế giới, nền kinh tế của các nước ngày càng phát triển, vấn đề sức khỏe
của con người ngày càng được quan tâm. Ngộ độc thực phẩm đang là mối đe dọa
đối với người tiêu dùng trên toàn thế giới.
Wall và cs. (1998)[82] cho biết trong thời gian từ năm 1992-1996, tại Anh và
xứ Wales đã xảy ra 2.877 vụ ngộ độc mà nguyên nhân là do vi sinh vật làm cho
26.722 người bị bệnh, trong đó 9.160 người phải nằm viện và 52 người tử vong.


5
Theo báo cáo của Tổ chức Y tế thế giới (WHO, 2002)[83] hơn 1/3 dân số các
nước phát triển bị ảnh hưởng của các bệnh do thực phẩm gây ra mỗi năm.
Các vụ ngộ độc thực phẩm có xu hướng ngày càng tăng. Ở các nước phát
triển như EU, Hà Lan, Nga, Trung Quốc, Hàn Quốc... có hàng ngàn trường hợp
người bị NĐTP mỗi năm và phải chi phí hàng tỉ USD cho việc ngăn chặn nhiễm
độc thực phẩm (De Waal C. S., Robert N. , 2005)[66].
Ở Tây Ban Nha, tháng 7/2005 tại công ty chế biến thịt gà Group SADA có
27.000 người bị ngộ độc sau khi ăn phải sản phẩm của công ty, trong đó có 1 cụ già
bị tử vong. Các nhân viên y tế tiến hành xét nghiệm mẫu đã phát hiện ra vi khuẩn
Salmonella có trong nước sốt phủ lên thịt gà trước khi đóng gói (HACCP
Dailynew.com)[72].
Năm 2005 ở Osaka, gần 14.000 người bị ngộ độc do sử dụng sữa tươi đóng
hộp. Nguyên nhân chỉ vì sự cố mất điện trong 3 giờ tại trạm bảo quản sữa, các tụ
cầu khuẩn nhiễm trong quá trình vắt sữa đã kịp thời nhân lên rất nhanh, sinh độc tố
gây bệnh.

Tại Trung Quốc, ngày 7/4/2006 đã xảy ra vụ ngộ độc thực phẩm ở trường học
Thiểm Tây với hơn 500 học sinh mắc, ngày 19/9/2006 ở Thượng Hải có 336 người bị
ngộ độc do ăn phải thịt lợn bị tồn dư hormone Clenbutanol.
Hồng Lê Thọ (2007)[40] cho biết ở Nhật Bản, năm 1955 đã xảy ra sự kiện
ngộ độc tập thể vào sáng ngày 01/3/1955 khi hơn 1.936 em học sinh của 5 trường
tiểu học ở Tokyo bị đau bụng và tiêu chảy do nhiễm Tụ cầu vàng (Sta. aureus).
Tháng 7/1996 vụ ngộ độc thực phẩm do E.coli O157:H7 xảy ra ở Osaka làm trên
8.000 người phải nhập viện, đa số là trẻ em, học sinh (Nguyễn Thượng Chánh,
2007)[9]. Ngày 26/6/2000 xảy ra vụ ngộ độc tập thể ở vùng Kansai làm 14.780
người bị ngộ độc do dùng sữa bị nhiệm tụ cầu khuẩn vàng từ độc tố ruột nguy hiểm
nhất (Enterotoxin A).
Theo số liệu thống kê của Bộ Y tế (2007)[6] thì năm 1994, số người mắc
bệnh có nguồn gốc từ thực phẩm khoảng 33 triệu và tử vong 9.000 người, làm tổn
thất 10-106 triệu USD. Riêng ở Canada, có trên 2 triệu người bị ngộ độc thực phẩm
trong năm, tức là cứ 11 người dân thì có 1 người bị mắc. Trong các trường hợp ngộ
độc trên có 85% là do bị nhiễm khuẩn thức ăn.


6
Nước Úc có Luật thực phẩm từ năm 1908 nhưng hiện nay mỗi năm vẫn có
khoảng 4,2 triệu ca bị ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm, trung
bình mỗi ngày có 11.500 ca mắc bệnh cấp tính do ăn uống gây ra và chi phí cho 1
ca ngộ độc thực phẩm mất 1.679 đôla Úc (Bộ Y tế, 2008)[7].
Gần đây là vụ ngộ độc thực phẩm do Salmonella nhiễm trong bơ đậu phộng
tại 43 bang của Mỹ với hơn 500 người mắc bệnh, 108 người phải nhập viện và 8
người đã tử vong (Fox Maggie, 2009)[67]. Nước Mỹ mỗi năm vẫn có 76 triệu ca
NĐTP với 325.000 người phải vào viện và 5.000 người chết (Marler Clark,
2011)[77]. Ở Mỹ, những vụ ngộ độc thực phẩm chủ yếu đều do St. aureus gây ra,
theo thống kê cho thấy từ năm 1972-1976 ngộ độc St. aureus chiếm 21,4% trong
tổng số các vụ ngộ độc, từ năm 1983-1987 con số này thấp hơn với chỉ 5,2%. Theo

một thống kê mới nhất thì đến tháng 9/2009 có 32 vụ ngộ độc thực phẩm liên quan
đến Sta. aureus chiếm 10,3% trong tổng số các vụ ngộ độc.
Tỷ lệ tử vong do NĐTP chiếm 1/3 đến 1/2 tổng số trường hợp tử vong
(UNCTAD/WTO, 2004)[81]. Tại các nước đang phát triển, tình trạng ngộ độc thực
phẩm lại càng trầm trọng hơn nhiều. Năm 1998, khoảng 1,8 triệu trẻ em bị tử vong
do nhiễm độc thực phẩm (tiêu chảy), và đến bây giờ con số đó là hơn 2,2 triệu người
tử vong hàng năm, trong đó cũng hầu hết là trẻ em (De Waal C.S., Robert N.,
2005)[64]. Ở khu vực châu Phi mỗi năm có khoảng 800.000 trẻ em tử vong do tiêu chảy
(De Waal C.S., Robert N., 2005)[65].
Ở các nước Đông Nam Á như Thái Lan, trung bình mỗi năm có 1 triệu trường
hợp bị tiêu chảy. Riêng trong năm 2003, có 956.313 trường hợp tiêu chảy cấp,
23.113 ca bị bệnh lỵ, 126.185 ca ngộ độc thực phẩm. Trong 9 tháng đầu năm 2007, ở
Malaysia đã có 11.226 ca NĐTP, trong đó có 67% là học sinh, tăng 100% so với
cùng kỳ năm trước. Tại Ấn Độ 400 ngàn trẻ em bị tử vong do tiêu chảy mỗi năm
(WHO/SEARO, 2008)[84].
Thực tế cho thấy các bệnh do ăn phải thức ăn bị ô nhiễm chất độc hoặc tác
nhân gây bệnh đang là một vấn đề đối với sức khoẻ cộng đồng ở các nước đã phát
triển cũng như các nước đang phát triển và đây là vấn đề sức khỏe của toàn cầu.
Cần phải thiết lập một hệ thống quản lý ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua
thực phẩm (J. Steve C. and Yasmine M., 2011)[74].


iii
MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN ........................................................................................................ i
LỜI CẢM ƠN .............................................................................................................ii
MỤC LỤC ................................................................................................................. iii
DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT ..........................................................................vii
DANH MỤC CÁC BẢNG...................................................................................... viii
DANH MỤC CÁC HÌNH ........................................................................................... x

DANH MỤC CÁC BIỂU ĐỒ .................................................................................... xi
MỞ ĐẦU .................................................................................................................... 1
1. Tính cấp thiết........................................................................................................... 1
2. Mục tiêu nghiên cứu................................................................................................ 2
Chương 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU ...................................................................... 3
1.1. Tình hình ngộ độc thực phẩm .............................................................................. 3
1.1.1. Khái niệm về ngộ độc thực phẩm và bệnh truyền qua thực phẩm .................... 3
1.1.2. Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm và bệnh truyền qua thực phẩm ............. 3
1.1.3. Tình hình ngộ độc thực phẩm trên thế giới ....................................................... 4
1.1.4. Tình hình ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam........................................................ 7
1.2. Thực trạng giết mổ gia súc, gia cầm ở Việt Nam ................................................ 9
1.3. Các nguyên nhân nhiễm khuẩn vào thịt gia súc, gia cầm .................................. 10
1.3.1. Nguyên nhân nhiễm khuẩn từ cơ thể động vật ............................................... 10
1.3.2. Ô nhiễm vi khuẩn từ nguồn nước.................................................................... 10
1.3.3. Nhiễm khuẩn từ đất ......................................................................................... 12
1.3.4. Nhiễm khuẩn từ không khí .............................................................................. 12
1.3.5. Nhiễm khuẩn trong quá trình giết mổ ............................................................. 13
1.3.6. Nhiễm khuẩn trong quá trình phân phối thực phẩm ....................................... 14
1.4. Tình hình nghiên cứu về sự ô nhiễm vi sinh vật thực phẩm trong và ngoài nước ......... 15
1.4.1. Nghiên cứu về sự ô nhiễm vi sinh vật thực phẩm trên thế giới ...................... 15
1.4.2. Nghiên cứu sự ô nhiễm vi sinh vật thực phẩm ở Việt Nam ............................ 15
1.5. Một số vi sinh vật thường gặp gây ô nhiễm vào thịt gia súc, gia cầm ............... 16
1.5.1. Tập đoàn vi khuẩn hiếu khí ............................................................................. 16


8
giảm 5 vụ, số người mắc giảm 102 người, số người tử vong giảm 6 người… Thống
kê từ tháng 1 đến ngày 9/12, toàn quốc ghi nhận 160 vụ ngộ độc thực phẩm với
5.238 người mắc, 4.700 người đi viện, 28 trường hợp tử vong. Số vụ ngộ độc thực
phẩm trên 30 người mắc là 37 vụ (4.000 người mắc, 3.648 người đi viện, không ghi

nhận trường hợp tử vong) (D. Hải, 2014)[18].
Theo tổng kết của Cục An toàn thực phẩm, trong năm 2014 (tính đến ngày
15/12), toàn quốc ghi nhận 189 vụ ngộ độc thực phẩm với hơn 5.100 người mắc,
4.100 người đi viện và 43 trường hợp tử vong. So với cùng kỳ năm 2013, số vụ ngộ
độc thực phẩm tăng 22 vụ, tuy nhiên số người mắc giảm 402 người, số người đi viện
giảm 901 người và số người tử vong tăng 15 người (54%) (Tuyết Nhung, 2014)[28].
Bảng 1.1 Tình hình ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam
(từ năm 2005 đến năm 2014)
Số vụ ngộ

Số người

Số người tử

Tỷ lệ tử

độc (vụ)

mắc (người)

vong (người)

vong (%)

2005

144

4.304


53

1,2

2006

165

7.000

57

0,8

2007

247

7.329

55

0,8

2008

205

7.829


62

0,8

2009

152

5.212

35

0,7

2010

175

5.664

51

0,9

2011

148

4.700


27

0,6

2012

168

5.541

34

0,6

2013

163

5.000

28

0,6

2014

189

5.100


43

0,8

Tổng cộng

1.756

57.679

445

0,8

Năm

(Nguồn: Cục An toàn thực phẩm-Bộ Y tế)[10]
Tỉnh Thanh Hóa nói chung và thành phố Thanh Hóa nói riêng, cùng với sự
phát triển mạnh về kinh tế thì các khu công nghiệp, khu sản xuất kinh doanh, các
khu đô thị, trường học, bệnh viện cũng được phát triển mạnh. Từ đó các cửa hàng
ăn uống, bếp ăn tập thể được phát triển, trong khi đó nguồn nguyên liệu thực phẩm


9
trên địa bàn chưa kiểm soát được. Vì vậy, nguy cơ ngộ độc thực phẩm và các bệnh
truyền qua thực phẩm trên địa bàn ngày càng cao.
Từ thực tế trên, để đảm bảo chất lượng vệ sinh thực phẩm, cần phải duy trì
thường xuyên các hoạt động trong chiến dịch tuyên truyền giáo dục Pháp lệnh
VSATTP đến từng cơ sở, từng tổ chức cá nhân, sản xuất kinh doanh thực phẩm
tăng cường quản lý, thực hiện thanh kiểm tra liên ngành về VSATTP "Từ trang

trại đến bàn ăn". Có như vậy chúng ta mới hy vọng thiết lập được một thị trường
thực phẩm an toàn.
1.2. Thực trạng giết mổ gia súc, gia cầm ở Việt Nam
Trong những năm gần đây, Việt Nam rất quan tâm đến an toàn vệ sinh thực
phẩm (ATVSTP), trong đó có việc chỉ đạo các cấp, ngành, địa phương tập trung
quy hoạch, đầu tư xây dựng hệ thống giết mổ gia súc, gia cầm tập trung nhằm đảm
bảo ATVSTP, phòng chống dịch bệnh động vật và bảo vệ môi trường.
Theo báo cáo của Cục Thú y (2011)[12] trên toàn quốc có 29.281 cơ sở,
điểm giết mổ gia súc, gia cầm trong đó có 28.285 điểm giết mổ (chiếm 96,6%), 996
cơ sở giết mổ (chiếm 3,4%), trong đó số cơ sở, điểm giết mổ được kiểm soát giết
mổ là 8.831 (chiếm 30,16%).
Theo Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn (2012)[5] trên cả nước mới
có 37 tỉnh, thành phố đã được cấp có thẩm quyền phê duyệt đề án quy hoạch giết
mổ gia súc, gia cầm, 20 tỉnh, thành phố đang xây dựng đề án quy hoạch giết mổ tập
trung và 6 tỉnh phía Bắc chưa thực hiện việc quy hoạch. Một thực trạng đáng lo ngại
là hầu hết các tỉnh phía Bắc và Trung bộ hoạt động giết mổ tồn tại dưới dạng nhỏ lẻ,
lưu động và các cá nhân kinh doanh hoạt động giết mổ tại các cơ sở giết mổ bất hợp
pháp với điều kiện vệ sinh giết mổ tồi tàn, đơn sơ đang tìm mọi cách để giảm chi
phí giết mổ làm cho các cơ sở giết mổ có điều kiện về cơ sở vật chất và vệ sinh tốt
thì đắp chiếu hoặc hoạt động cầm chừng trong khi đó các cơ sở giết mổ bất hợp
pháp thì phát triển mạnh. Việc thực hiện giết mổ gia súc, gia cầm tập trung bảo đảm
vệ sinh an toàn thực phẩm các tỉnh phía Nam làm tốt hơn các tỉnh phía Bắc, các cơ
sở giết mổ ở phía Nam được các cơ quan thú y kiểm soát chiếm tới 67,59%, trong
khi đó ở phía Bắc chỉ đạt 17,77%.


10
1.3. Các nguyên nhân nhiễm khuẩn vào thịt gia súc, gia cầm
1.3.1. Nguyên nhân nhiễm khuẩn từ cơ thể động vật
Trên cơ thể động vật sống mang nhiều loài vi sinh vật ở da, lông, hệ hô hấp,

hệ tiêu hóa. Số lượng vi khuẩn nhiều hay ít phụ thuộc vào sức đề kháng của con vật
và điều kiện vệ sinh thú y. Nguyễn Vĩnh Phước (1970)[29] cho biết những giống vi
khuẩn đó chủ yếu là Salmonella, E. coli, Staphylococcus aureu... Nếu động vật giết
mổ trong điều kiện không đảm bảo vệ sinh, các vi khuẩn này sẽ xâm nhập và gây ô
nhiễm vào thịt. Gia súc trước khi đưa vào giết mổ được tắm rửa sẽ làm giảm khả
năng các vi sinh vật từ bản thân con vật nhiễm vào thịt.
Trong đường tiêu hóa của gia súc, gia cầm khỏe mạnh luôn tồn tại rất nhiều
vi khuẩn. Trong phân gia súc có từ 107 - 1012 vi khuẩn/ gram gồm nhiều loại vi khuẩn
hiếu khí, yếm khí. Hồ Văn Nam và cs. (1997)[27] cho rằng phân lợn khỏe mạnh có tỷ
lệ phân lập một số vi khuẩn rất cao như E. coli (100%) và Salmonella (40 - 80%),
ngoài ra còn có Streptococcus, Staphylococcus, B. subtilis...
Khi gia súc, gia cầm bị tiêu chảy thấy có sự loạn khuẩn đường tiêu hóa và vi
khuẩn tăng lên cả về số lượng và độc lực. Các vi khuẩn này được thải ra ngoài môi
trường bằng nhiều con đường khác nhau và có thể nhiễm vào thịt nếu quá trình giết
mổ không đảm bảo vệ sinh.
Chuồng nuôi động vật không được vệ sinh, tiêu độc sạch sẽ, thức ăn không
đảm bảo, chế độ dinh dưỡng không tốt, chăm sóc không hợp lý cũng là nguyên
nhân lây nhiễm nhiều loại vi sinh vật vào thịt. Vì vậy, trong quá trình giết mổ
người ta đưa ra giải pháp tốt nhất là cho gia súc nhịn ăn, chỉ cho gia súc uống
nước nhằm giảm chất chứa trong đường tiêu hóa tránh vỡ ruột, dạ dày và thực
hiện giết mổ treo.
1.3.2. Ô nhiễm vi khuẩn từ nguồn nước
Nguồn nước tự nhiên không những chứa vi khuẩn tự nhiên của nó mà còn
chứa nhiều vi khuẩn có nguồn gốc từ đất, phân, nước tiểu, nước sinh hoạt, nước thải
chăn nuôi, nước thải công nghiệp, nước tưới tiêu đồng ruộng, hoặc từ động vật bơi
lội dưới nước (Nguyễn Vĩnh Phước,1976)[30].
Nguồn nước dự trữ để sử dụng trong các cơ sở giết mổ, nước ngầm không
hợp vệ sinh cũng là nguồn lây nhiễm quan trọng tại nơi giết mổ và nơi chế biến thịt.



11
Nước ngầm có thể nhiễm nitrite, nitrate, nước sông không được lọc sạch và khử
trùng thích đáng là nguồn ô nhiễm vi sinh vật chỉ thị, quan trọng là Salmonella và
Vibrio cholerae.
Khi xét các chỉ tiêu vi sinh vật trong nước, người ta thường chọn Coliforms,
vi khuẩn E. coli là vi khuẩn chỉ điểm. Chúng thể hiện mức độ ô nhiễm của nước với
chất thải của người và động vật vì những vi khuẩn này tồn tại lâu ngoài môi trường
ngoại cảnh và dễ kiểm tra phát hiện trong phòng thí nghiệm. Nhóm Coliforms đã
được công nhận vì chúng là nhóm vi khuẩn để đánh giá vệ sinh nguồn nước (Gyles,
1994)[69]. E. coli là vi khuẩn sống cộng sinh trong ruột người và động vật, chủ yếu
là ở ruột già, trong một số trường hợp nó gây bệnh tiêu chảy ở gia súc non và người.
Nước bị ô nhiễm càng nhiều thì số lượng vi khuẩn ngày càng tăng, nước ở độ
sâu thì ít vi khuẩn hơn nước bề mặt. Nước mạch ngầm sâu ở dưới đất đã được lọc
qua lớp đất nghèo dinh dưỡng thì số lượng vi khuẩn cũng ít hơn.
Nước ở các đô thị là nước máy có nguồn gốc là nước giếng, nước sông đã xử
lý lắng lọc và khử khuẩn nên số lượng vi sinh vật cũng ít hơn so với các nguồn
nước khác (Đỗ Ngọc Hòe, 1996)[22].
Nước đóng một vai trò vô cùng quan trọng trong các ngành sản xuất nhất là
trong quá trình giết mổ động vật. Tất cả các khâu trong quá trình giết mổ đều phải
sử dụng đến nước như tắm rửa cho gia súc, làm lông và rửa thân thịt gia súc, gia
cầm. Chất lượng của nước liên quan chặt chẽ đến chất lượng vệ sinh của thịt sau khi
giết mổ. Nếu nước dùng trong giết mổ bị ô nhiễm, không đảm bảo vệ sinh thì làm
giảm chất lượng thịt và làm tăng sự ô nhiễm vi khuẩn và tạp chất vào thịt.
Bảng 1.2 Tiêu chuẩn của Tổ chức Y tế thế giới
về vi sinh vật trong nước uống
Nước uống được sau khi sát khuẩn và lọc thông thường
Nước uống được sau khi đã triệt khuẩn theo các
phương thức cổ điển (lọc, làm sạch, khử khuẩn)
Nước ô nhiễm chỉ dùng được sau khi đã triệt khuẩn rất
cẩn thận và đúng mức

Nước rất ô nhiễm, không dùng, tìm nguồn nước khác

0-5 VK/100 ml
50 -5.000 VK/100ml
5.000 - 10.000
VK/100ml
> 50.000 VK/100 ml


iv
1.5.2. Coliforms ......................................................................................................... 17
1.5.3. Escherichia coli ............................................................................................... 18
1.5.4. Vi khuẩn Salmonella ....................................................................................... 20
1.5.5. Vi khuẩn Staphylococcus aureus .................................................................... 21
Chương 2: NỘI DUNG, NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .... 23
2.1. Đối tượng nghiên cứu......................................................................................... 23
2.2. Địa điểm nghiên cứu .......................................................................................... 23
2.3. Thời gian nghiên cứu ......................................................................................... 23
2.4. Nội dung nghiên cứu .......................................................................................... 23
2.4.1. Điều tra đánh giá thực trạng các cơ sở giết mổ gia cầm tại khu vực thành
phố Thanh Hóa ............................................................................................... 23
2.4.2. Xác định tỷ lệ và mức độ nhiễm vi sinh vật trong nước sử dụng cho giết
mổ gia cầm, gồm các chỉ tiêu: Coliforms tổng số, vi khuẩn E. coli............... 23
2.4.3. Xác định tỷ lệ và mức độ nhiễm vi sinh vật trong thịt gia cầm sau khi giết
mổ, gồm các chỉ tiêu: Tổng số vi khuẩn hiếu khí, Colifoms tổng số, vi khuẩn
E. coli, vi khuẩn Salmonella spp., vi khuẩn Staphylococcus aureus ................... 23
2.4.4. Xác định độc lực của một số chủng vi khuẩn phân lập được từ thịt gia cầm ........... 23
2.4.5. Đề xuất các giải pháp nhằm đảm bảo vệ sinh thú y các cơ sở giết mổ gia
cầm và vệ sinh an toàn sản phẩm thịt gia cầm ............................................... 23
2.5. Vật liệu nghiên cứu ............................................................................................ 23

2.5.1. Mẫu xét nghiệm............................................................................................... 23
2.5.2. Dụng cụ và thiết bị .......................................................................................... 24
2.5.3. Hóa chất và môi trường ................................................................................... 24
2.6. Phương pháp nghiên cứu.................................................................................... 25
2.6.1. Phương pháp điều tra ...................................................................................... 25
2.6.2. Phương pháp thu thập và bảo quản mẫu nước ............................................... 25
2.6.3. Phương pháp thu thập và bảo quản mẫu thịt tươi ........................................... 25
2.6.4. Các quy trình phân lập vi sinh vật.................................................................. 26
2.6.5. Phương pháp xác định độc lực của các vi khuẩn phân lập được .................... 35
2.6.6. Phương pháp xử lý số liệu ............................................................................... 36