Báo cáo chất phụ gia
thực phẩm

GVHD:
SVTH:
1. NGUYỄN THANH TÚ
2. NGUYỄN VĂN TRUNG
3. BÙI THỊ HƯƠNG VI
4. TRẦN HOÀNG THI


CÁC NỘI DUNG BÁO CÁO
I.
II.
III.
IV.
V.
VI.

Giới thiệu
Sơ lược về chất phụ gia thực phẩm
Các chất phụ gia dùng trong chế biến
Các chất phụ gia dùng trong bảo quản
Vài lời khuyên về an toàn thực phẩm
Kết luận.


I. Giới thiệu
Chất phụ gia là các chất được người sản
xuất cố tình trộn thêm vào thực phẩm nhằm
kéo dài thời gian bảo quản được nhưng vẫn

không làm thay đổi chất lượng và hương vị
của sản phẩm. Đôi khi người ta cũng sử
dụng chất phụ gia để sản phẩm có được một
tính chất mong muốn nào đó như dai, d.n, có
màu sắc hoặc mùi vị ưa thích, để hấp dẫn
người tiêu dùng. Các chất phụ gia được con
người đưa vào thực phẩm có thể
Chia thành 2 nhóm:


a. Nhóm có các chất không cho phép sử dụng:
- Formol (CH2O):

-

Hàn the:


- Chất tạo ngọt tổng hợp (natri cyclamat) :

Sodium cyclamate (C6H12NNaO3S)
(C12H24CaN2O6S.2H2O)

Calcium cyclamate

- Màu công nghiệp:

Phẩm màu công nghiệp có thể gây hại đến sức khỏe người tiêu dùng



- Ngoài ra còn có các chất phụ gia như:
Clenbuterol, nitrofuran, ure trong bảo quản,

…

b. Nhóm các chất được phép sử dụng trong
chế biến thực phẩm, nhưng lại dùng quá
hàm lượng cho phép:
- Các chất tạo ngọt tổng hợp (saccharin,
aspartame…):

Sodium saccharin


Aspartame và những tác hại của nó
- Chất bảo quản:

Benzonic acid (C7H6O2)
(C6H8O2)

sorbic acid


- Chất chống oxi hóa:


II. Sơ lược về chất phụ gia thực
phẩm
1. Khái niệm: Phụ gia thực phẩm là một chất hoặc một
hỗn hợp các chất, không phải là thành phần cơ bản của

thực phẩm, chúng còn sót lại trong thực phẩm từ việc
sử dụng có chủ đích trong các công đoạn của quá trình
sản xuất thực phẩm, như chế biến, bảo quản và bao gói.
Các chất khác nhiễm vào thực phẩm không do chủ đích
của nhà sản xuất không được gọi là phụ gia thực phẩm.


Chất phụ gia có thể có nguồn gốc thiên nhiên, được
tổng hợp hoặc bán tổng hợp hóa học. Đôi khi chúng
cũng được tổng hợp từ vi sinh vật, như các loại
enzymes dùng để sản xuất ra sữa chua.
Chất phụ gia cũng có thể là các vitamin được người ta
cho thêm vào thực phẩm để tăng thêm tính bổ dưỡng...


Hiện nay, ngành công nghiệp thực phẩm trên
thế giới được phép sử dụng hơn 3.000 loại chất
phụ gia trong chế biến, việc sử dụng phụ gia
trong chế biến vẫn phải được kiểm soát. Các
chất phụ gia thực phẩm cơ bản được phân loại
thành 6 nhóm chính: chất bảo quản; chất bổ
sung dinh dưỡng; chất tạo vị và điều vị; chất
tạo màu; chất tạo cấu trúc và nhóm các phụ gia
khác.

Hóa chất phụ gia thực phẩm


2. Lý do sử dụng các chất phụ gia trong thực phẩm:
Có 5 lý do chính phụ gia được dùng trong thực phẩm:

- Duy trì độ đồng nhất của sản phẩm.
- Cải thiện hoặc duy trì giá trị dinh dưỡng của thực phẩm.
- Duy trì sự ngon lành của thực phẩm.
- Tạo độ nở hoặc kiểm soát độ kiềm, acid của thực phẩm.
- Tăng cường hương vị hoặc tạo màu mong muốn cho
thực phẩm.

Chất phụ gia cũng có thể là vitamin đươc bổ sung vào thưc phẩm


3. Quản lý chất phụ gia thực phẩm:
Để quản lý các phụ gia này và thông tin về chúng cho người
tiêu dùng thì mỗi loại phụ gia đều được gắn với một số duy
nhất. Ban đầu các số này là các "số E" được sử dụng ở châu
Âu cho tất cả các phụ gia đ. được chấp nhận. Hệ thống đánh
số này hiện đã được Ủy ban m. thực phẩm (Codex Alimentarius
Committee) chấp nhận và mở rộng để xác định trên bình diện
quốc tế tất cả các phụ gia thực phẩm mà không liên quan đến
việc chúng có được chấp nhận sử dụng hay không.
Số E là các mã số cho các phụ gia thực phẩm và thường được
nhìn thấy trên các nhãn mác bao bì thực phẩm trong khu
vực Liên minh châu Âu. Sơ đồ đánh số tuân theo các quy tắc
của Hệ thống đánh số quốc tế (INS) như được Ủy ban Tiêu
chuẩn thực phẩm (Codex Alimentarius, tiếng Latinh có nghĩa
là luật thực phẩm) xác định. Chỉ một tập con củacác phụ gia
INS là được chấp nhận cho sử dụng tại Liên minh châu Âu, tiền
tố 'E' là ký hiệu để chỉ Europe/Europa nghĩa là châu Âu. Trong
ngôn ngữ thông thường tại Vương quốc Anh và Ireland, thuật
ngữ "E-number" (số E) được sử dụng như là thuật ngữ có
nghĩa xấu để chỉ các phụ gia thực phẩm nhân tạo, và các sản

phẩm có thể được quảng cáo như là "free of E-numbers"
(không có các số E) nhưng một số thành phần (chẳng hạn
bicacbonat natri) trong các sản phẩm đó cũng có mã số E.


4. Các nhóm phụ gia thực phẩm:
Các phụ gia thực phẩm có thể phân chia
thành vài nhóm, mặc dù có một số phần
chồng lấn giữa các thể loại này: Các acid, các
chất điều chỉnh độ chua, các chất chống vón,
các chất chống tạo bọt, các chất chống oxi
hóa, các chất tạo lượng, các chất tạo màu
thực phẩm, chất giữ màu, chất tạo vị, chất
điều vị,…

Hạt nêm


5. Những nguy hại của phụ gia thực phẩm:
Nếu sử dụng phụ gia thực phẩm không đúng liều
lượng, chủng loại nhất là những phụ gia không cho
phép dùng trong thực phẩm sẽ gây những tác hại cho
sức khỏe:
Gây ngộ độc cấp tính: Nếu dùng quá liều cho phép.
Gây ngộ độc mạn tính: Dù dùng liều lượng nhỏ, thường
xuyên, liên tục, một số chất phụ gia thực phẩm tích lũy
trong cơ thể, gây tổn thương lâu dài.
Nguy cơ gây hình thành khối u, ung thư, đột biến gen,
quái thai, nhất là các chất phụ gia tổng hợp.
Nguy cơ ảnh hưởng tới chất lượng thực phẩm: phá huỷ

các chất dinh dưỡng, vitamin...


Tác hại của chất phụ gia thực phẩm gây độc


III. Các phụ gia sử dụng trong chế
biến
1. Chất tăng vị:
a. Chất tạo chua (Acid citric C6H3O7. H2O, Acid tartric
C6H4O6, Acid acetic CH3COOH,…)

Acid tartric (C6H4O6) có trong
nho


b. Chất tạo vị ngọt:
- Natri cyclamate và Canxi cyclamate: là chất
ngọt tổng hợp hóa học, có độ ngọt gấp 30 lần
saccharose. Chất này chịu được nhiệt tốt, không
có mùi khó chịu như saccharin.

Siro
nhiều cyclamate

Ung thư phổi do sử dụng


- Dulcin: Dulcin là một loại đường hóa học có độ ngọt
gấp 200 đến 385 lần đường kính. người ta đã thí nghiệm

chứng minh là Dulcin có khả năng tích lũy trong cơ thể
và là thủ phạm gây ung thư gan, vì lẽ đó nó bị cấm
dùng hoàn toàn trên thế giới.
c. Chất điều vị:
- Bột ngọt: bột ngọt có thể giảm được các gia vị khác
và đôi khi thay đổi cả vị gốc của thực phẩm mà vẫn cho
cảm giác ngon miệng. Trong các thực phẩm chế biến
sẵn như bột nêm, bột canh, khoai tây chiên,... thường
có nhiều bột ngọt.
- Khi dùng thực phẩm chứa bột ngọt có thể gây ra dị
ứng, đau đầu, cảm giác buồn nôn, chóng mặt, giảm trí
nhớ... vì glutamate natri có khả năng ảnh hưởng trực
tiếp lên não người.


Sử dụng quá liều lượng bột ngọt có thể ảnh hưởng
đên nảo


2. Các chất tạo mùi:
Có thể chia các chất hương liệu cho vào thực phẩm
để thành hai nhóm:
- Hương liệu tự nhiên (tinh dầu) chiết tách từ các loại
quả, thân, lá một số cây. Một số hương liệu tự nhiên
được pha thêm hương liệu tổng hợp.
- Hương liệu tổng hợp là các este cho mùi thơm các
loại hoa hoặc quả có trong tự nhiên: amyl axetate –
mùi chuối chín, etyl butyrate – mùi dứa (quả thơm), aundeca lacton mùi đào,…



3. Các chất tạo màu
a. Rhodamine B: Các chất tạo màu có nhiều trong thịt
ướp muối, xúc xích, lạp xưởng, khô bò, hạt dưa, ớt bột,
tương ớt, gia vị lẩu...

Lạp xưởng và tương ớt


- Rhodamin B: Là một hóa chất có thể gây độc

cấp tính và mãn tính; Qua tiếp xúc, nó gây dị ứng
hoặc làm mẩn ngứa da, mắt; Qua đường hô hấp
nó gây ho, ngứa cổ, khó thở, đau ngực; Qua
đường tiêu hóa, nó gây nôn mửa, có hại cho gan
và thận;….

Da mẫn ngứa, thận bị ảnh hưởng bởi Rhodamin B


b. Sudan: sudan có trong thực phẩm như bột ớt, tương
ớt, cari, bánh pizza, mỳ ăn liền, nhiều loại đồ hộp chế
biến từ hải sản và các loại thịt, trứng gia cầm,…, Sudan
có khả năng làm biến đổi cấu trúc của gen và gây ung
thư.

Trứng gia cầm có sudan gây ung thư


c. Malachite green: Malachite green (MG- C23H25N2Cl)
là một hóa chất thường ở dạng bột mịn, tinh thể có

màu xanh lục thẫm, tan trong nước. làm hại gan, làm
biến đổi tuyến giáp trạng, gây ra tình trạng mất máu,
làm đột biến thay đổi gen (mutagenic) và gây ung thư.

Hóa chất malachite có màu xanh

Tôm bị nhiễm malachite