QUY TRÌNH PHỤC VỤ
I / QUY TRÌNH SETUP :
-

•
-

-

Mép dĩa lót chén cách cạnh bàn 2 cm.
Chén úp quay Logo vào thẳng góc 90 độ theo cạnh bàn.
Đũa bên phải hướng đầu đũa vô bàn, muỗng bên trái, đuôi muỗng và
đi đũa cách mép bàn 2 cm.
Ly đặt phía trên dĩa, quay ly góc 3 giờ .
Chú ý :
Quy trình setup có thể thay đổi theo từng khu vực hoặc từng khn
khổ bàn.
Setup có khác nhau như thế nào, nhưng tất cả phải được đồng nhất.

II / ĐÓN KHÁCH VÀ TIỄN KHÁCH :
1
-

-

-

-

2
-

-

/ Đón khách :
Khi khách vào khu vực trực luôn tươi cười vui vẽ, cúi đầu chào
khách hoặc nhắc tên khách nếu biết.
Hỏi khách đi mấy người để biết sắp xếp bàn ghế, lấy thêm chén hoặc
thu bớt chén và tư vấn món ăn vừa đủ cho khách ( tránh lãng phí ).
Mở quạt, máy lạnh bật đèn điều chỉnh âm thanh vừa đủ nghe.
Mời khách vào bàn, kéo ghế mời khách ngồi. Phòng VIP phải mở cửa
mời khách vào.
Lấy khăn lạnh ( bê bằng khay nhỏ hoặc dĩa lót chén : bàn nhỏ lấy 5
khăn, bàn lớn hoặc 2 bàn ghép lại lấy 10 khăn ).
/ Tiễn khách :
Khi tính tiền xong cũng khơng được bỏ bàn, phịng. Phải chăm sóc
đến khi khách về.
Gởi khách Name Care, thơng tin khuyến mãi ( nếu có ).
Cúi đầu cảm ơn khách, nhân viên phòng VIP phải mở cửa tiển khách
( sử dụng những câu từ thiện cảm )

III / CÁCH ORDER :


-

-

-

-


-

•

-

Trình menu cho khách bên tay phải ( ưu tiên phụ nữ trước ).
Đứng Order ngay ngắn phía tay phải khách, hơi cuối người xuống.
Học kiến thức menu ( cách sơ chế biến món ăn, nước chấm, thời gian
chế biến, giá món ăn,… ).
Order thức uống trước, thức ăn sau.
Order gợi ý món chế biến nhanh hoặc món khai vị như gỏi, chả giị,
… Chạy 1 phiếu trước.
Khơng Order nhiều món chế biến giống hoặc tương tự nhau ( nhiều
món nướng, hấp với lẩu hoặc cháo,… ).
Giới thiệu món đặc biệt, món mới hoặc món cần bán trong ngày ( nếu
có ), món ăn, thức uống doanh thu cao ( Hải sản, rượu ngoại,… ).
Ghi Order xong nhắc lại cho khách xác định đúng món và đúng số
lượng chưa, tránh sự nhầm lẫn.
Order xong cảm ơn khách.
Order có 3 line : Line 1 đưa quầy tính tiền đánh món xuống bếp,
line 2 chạy bếp, line 3 giữ lại kẹp lên tem menu để nhân viên phục
vụ kiểm sốt món ăn cho khách.
Nếu món cần báo Kg chạy line 2 xuống hồ hải sản, Hỏi khu chịu
trách nhiệm Kg xong báo lại cho khách, khách đồng ý mới tiến hành
chế biến món ăn ( phiếu chạy hải sản giao cùng sản phẩm đưa khu
chế biến kiểm sốt, khi xong món chuyển lên Tả Hổ báo kg cho Quầy
).


IV / CÁCH PHỤC VỤ THỨC ĂN :
-

-

Kiểm tra phiếu Order xem có trùng khớp tất cả số bàn, phịng khơng,
khách dùng món gì để chuẩn bị dụng cụ phục vụ ( muỗng cơm, nĩa ăn
ốc, giá lẩu, kéo cắt thức ăn, bếp cồn ( nhớ kiểm tra chất lượng bếp
cồn đủ chân và đóng mở được hay khơng ), ….
Hỏi lại cách phục vụ thức ăn nào chưa biết ( hỏi nhân viên Tổ trưởng,
Order ).


-

-

-

-

-

-

-

-

Kiểm tra món ăn có đúng bàn, phịng đạt tiêu chuẩn, đúng nước

chấm, rau ăn kèm mới mang ra bàn cho khách ( kiểm tra vệ sinh,
cách Décor món ăn ).
Thu bao đũa ( tái sử dụng ), lật chén mời khách dùng món ( nhớ nhắc
tên món ).
Xin phép khách trước khi lên món để tránh sự va chạm với khách.
Khi món đặt lên bàn thì khoanh số lượng lại làm dấu trên line 3.
Bê thức ăn lệch về một bên tránh hơi thở vào thức ăn. Nồi lẩu, thố
nóng, dĩa Inox nóng khi đặt xuống bàn phải có dĩa lót tránh tình
trạng cháy khăn bàn, mặt bàn.
Các món cần cắt nhỏ, bóc vỏ xin ý kiến khách để cắt, bóc vỏ ra cho
khách.
Phục vụ món ăn dùng bếp cồn phải đặt lọt vào 4 chân bếp, bỏ cồn
vừa đủ, điều chỉnh lửa hợp lý tránh cháy khét món ăn, đảo món ăn
cho nóng điều.
Thức ăn cịn ít se ra dĩa nhỏ cho gọn, khi lên món hoặc xuống món
phải xin ý kiến khách.
Chú ý thời gian chế biến món ăn, món nào chậm báo lại bếp.
Khi khách ăn món cuối gần hết hỏi khách có dùng thêm món gì
khơng hoặc gợi ý món tráng miệng.
Vệ sinh trên bàn ăn luôn sạch sẽ ( gắp rác, thức ăn thừa, thay khăn
lạnh,… ).

V / CÁCH PHỤC VỤ THỨC UỐNG :
-

-

-

Kiểm tra phiếu Order xem khách uống gì để chuẩn bị ( ống hút, ly

uống rượu cho từng loại rượu,… ).
Cách gắp đá : Dùng cây gắp đá gắp và đầu cục đá đặt chạm vào đáy
ly, tránh gây tiếng động và làm rơi nước vào người khách. Kiểm tra
đá sạch mới gắp vào ly cho khách. Không gắp đá cao hơn miệng ly.
Chỉ châm thêm đá, hạn chế thay đá trừ khi khách yêu cầu ( khi lấy đá
nhớ lấy đủ loại lớn nhỏ ). Đá thay ra bỏ vào thố rác ( nếu có ). Chú ý
nhớ khách nào uống bia nóng, bia lạnh, đá ít, nhiều, lên bia đều.


-

-

•

Ln quan sát gắp đá, châm bia, lên bia xuống lon chai bia cho khách
( lon bia hoặc chai bia để gọn vào thùng hay kết để khi cần khách
kiểm soát lại ).
Phục vụ thức uống đối với phụ nữ, trẻ em cho thêm ống hút.
Quan sát thấy khách uống bia gần hết xin ý kiến khách Order thêm
bia.
Phục vụ rượu vang đúng theo quy trình đào tạo.

VI / CÁCH TÍNH TIỀN :
-

-

-


•
-

-

-

Kiểm tra lại các phiếu có trùng khớp số bàn khơng, xem món ăn, thức
uống có mang đủ cho khách chưa.
Kiểm tra cịn món hồi ( trả ) lại những gì khách chưa dùng ( khăn,
đậu, bia, nước ngọt,… ).
Báo lại số lượng hồi ( trả ) cho khách trước khi tính tiền. Mang hết
line 3 lên quầy đối chiếu và bấm lại.
Chú ý : Bia ớp lạnh trong thùng hay quên.
Báo quầy ra Bill, kiểm tra lại phiếu, đưa cấp trên kiểm tra lại lần nữa
và ký xác nhận.
Dùng táp kẹp phiếu tính tiền lại và đưa cho khách.
Khi nhận táp lại nhớ cảm ơn khách.
Ghi lại số tiền, số hóa đơn, các mục thu chi vào báo cáo doanh thu
khu vực ( không ghi sẽ bị phạt ).
Khách muốn xuất hóa đơn phải xin đầy đủ, chính xác thơng tin.
Bill khơng xuất hóa đơn nộp lại phịng Quản Lý, Bill xuất hóa đơn
sau phải có chữ ký xác nhận của Kế toán, Quản Lý.

VII / NHỮNG ĐIỀU CẦN CHÚ Ý TRONG LÚC PHỤC VỤ :
-

-

Gần đến giờ đóng cửa ( 22h030 ) báo khách có dùng thêm món ăn

hay thức uống gì khơng để chuẩn bị.
Khi đi tính tiền phải nhờ bạn khác quan sát chăm sóc bàn ( phịng )
khách của mình. Đừng để khách u cầu thêm gì mà khơng có người
hoặc khách bỏ về mà chưa tính tiền sẽ bị đền theo Bill tính tiền đó.


-

-

-

-

-

-

-

-

-

Tránh làm rơi vãi nước xuống sàn nhà ( lấy khăn lạnh phải có khay
hoặc dĩa lót, lên bia ớp lạnh phải có đồ đựng hoặc khăn lau ).
Đặt món vào bàn chọn vị trí hợp lý, tránh chổ trẻ em ngồi.
Rút món xuống phải xin ý kiến khách và rút ln nước chấm đi kèm.
Món ăn đắt tiền phải để vào giửa. Xin ý kiến chủ tiệc chia đều ra cho
khách.

Thay chén cho khách khi khách dùng đến món lẩu hoặc thấy chén dơ.
Không được đốt bếp cồn từ ngoài mang vào bàn hoặc đốt bếp trên
bàn quá lâu mới mang thức ăn đặt lên, thường xuyên quan sát châm
thêm cồn, dùng cây châm cồn nhẹ nhàng vào bếp tránh bắn cồn ra
ngoài, châm cồn vừa đủ tránh tràn cồn ra bàn gây nguy hiểm và lảng
phí.
Kiểm tra thay khăn lạnh dơ và bổ xung khăn lạnh cho khách kịp thời
sử dung khi cần.
Chuẩn bị nước rửa tay khi khách dùng hải sản ( tôm, cua, ghẹ,.. ).
Chọn vị trí đứng phục vụ hợp lý ( quan sát hết các bàn phục vụ ),
khoảng cách đứng phục vụ tối thiểu 1m, tối đa 2m.
Xô đá để trên kệ đá đặt vị trí hợp lý và thuận tiện, đá nhỏ đỗ vào
thùng lắc xê để tái sử dụng ướp bia, bỏ vào Toilet
Luôn duy chuyển quan sát để phục vụ kịp thời bia nước , thức ăn cho
khách.
Thấy khách đặt gói thuốc lên bàn hoặc đang cầm thuốc đi vào bàn thì
mang gạc tàn thuốc cho khách. Gạc tàn đầy khoảng 4 tàn thay gạc tàn
cho khách ( cách thay gạc tàn : Đặt gạc tàn mới lên gạc tàn cũ lấy 2
cái ra ngồi và cho vơ lại 1 gạc tàn mới cho ít nước và lót giấy hoặc
khăn lạnh cũ cắt nhỏ khi đặt gạc tàn khu vực có gió mạnh ).
Khi khách tính tiền xong đứng lên thì nhân viên phục vụ nói lời cảm
ơn khách đối với nhân viên phòng VIP mở cửa tiển khách và quan sát
trên bàn xem khách có qn gì khơng để kịp thời trả lại cho khách,
nếu nhặt được đồ của khách phải báo liền cho Quản Lý hoặc người
thứ hai biết, tuyệt đối không được giữ lại trong người.


-

-


-

Khi khách về phải dọn bàn, phòng sạch sẽ setup nhanh nhất để kịp
thời đón khách mới.
Dọn bàn nhớ phân loại dụng cụ theo đúng quy định tuyệt đối không
được để sai vị trí .
Tắt các thiết bị điện khơng cần thiết như đèn, quạt, máy lạnh, ....
Biết nói lời cảm ơn, xin lỗi.
Luôn sử dụng từ vâng hoặc dạ trước mỗi câu nói.
Tuyệt đối khơng được cãi lại cấp trên, khách hàng.
Nghiêm cấm gian lận với mọi hình thức.

VIII / TIÊU CHÍ :
Vui vẻ, lịch sự, thân thiện
Nhanh nhẹn, nhiệt tình, chu đáo.
Phục vụ trước khi khách có nhu cầu cần phục vụ.
NGUYỄN VĂN TUYẾN