Bánh snack được đònh nghóa là “một loại thực phẩm được ăn giữa những bữa ăn chính”,
trong một đònh nghóa khác thì từ snack có nghóa là “bữa ăn nhẹ, thực phẩm dùng giữa các bữa
ăn chính, thức ăn nhanh”. Vì vậy, các món cereal dùng cho bữa ăn sáng, các món bánh mặn
dùng vào giữa buổi, các loại bánh … đều được gọi là snack. Ngày nay thời gian rất quan
trọng và chúng ta cần phải biết tiết kiệm thời gian, con người ngày càng muốn làm chủ thời
gian của mình và họ không muốn tốn nhiều thời gian cho việc ăn uống. Điều đó đã phản ánh
rất rõ qua cách ăn uống của họ. Việc ăn uống trong thời đại công nghiệp ngày nay bao gồm
các bữa ăn gia đình, các bữa ăn trong hộp của công nhân và những bữa ăn nhanh giữa buổi,
tất cả đều rất nhanh chóng. Việc khách hàng mua thức ăn nhanh ở các tiệm bán hàng qua
cửa sổ và dùng ngay trên xe ở các nước đã ngày càng tăng.
Với phong cách sống mới như ngày nay thì snack là một loại thực phẩm rất tiện dụng.
Snack có thể được dùng trong các bữa ăn trong gia đình, hoặc đi dã ngoại việc dùng snack là
rất tiện lợi. Các sản phẩm snack hiện nay, bên cạnh vò còn có các đặc điểm khác:
. Được sản xuất theo quy trình liên tục.
. Ngoài gia vò phần lớn là muối còn có thể bổ xung thêm các loại gia vò khác.
. Tính ổn đònh, không yêu cầu bảo quản ở nhiệt độ thấp.
. Sản phẩm được đóng gói và được ăn ngay sau khi mở. Tiêu biểu là các loại được đóng
trong các túi nhỏ, dễ cầm, các loại sản snack có thể có dầu hoặc không tùy thò hiếu của
người tiêu dùng và đặc trưng của sản phẩm.

NGUYÊN LIỆU:
A. Nguyên liệu chính:
I.Khoai tây:
1.Cấu tạo:
Củ khoai tây đựơc cấu tạo từ ba lớp, tính từ ngoài vào thì có: vỏ mỏng, vỏ dày và ruột
khoai. Vỏ mỏng được cấu tạo từ các tế bào chết, thành dày có tác dụng bảo vệ. Vỏ dày gồm
các tế bào có chứa nhiều tinh bột. Thành phần hóa học của lớp vỏ dày cũng tương tự như của
ruột khoai. Rất khó tách vỏ dày ra khỏi củ khoai.
2. Thành phần hóa học:
Thành phần hóa học của khoai tây dao động trong khoảng khá rộng tùy thuộc giống, chất
lượng giống, kỹ thuật canh tác, đất trồng, khí hậu…và thường bò biến đổi trong quá trình bảo

quản, chế biến, tiêu thụ. Trong công nghiệp chế biến khoai tây cần chú ý đến hàm lượng
chất khô, hàm lượng đường, tinh bột, protêin và các hợp chất chứa Nitơ. Hàm lượng các chất
dinh dưỡng phân bố không đều.
Trong thành phần hóa học của khoai tây có khá nhiều nước mà nước là môi trường thích
hợp cho sự phát triển của vi sinh vật, nên khoai tây thuộc loại khó bảo quản tươi. Vì vậy để
bảo quản tươi ít tổn hao trong một thời gian bảo quản nhất đònh cần tạo điều kiện thích hợp
với sinh lí của khoai.
Chất khô là thành phần rất quan trọng của khoai vì 60-80% chất khô là tinh bột nên có
mối tương quan chặt chẽ giữa hàm lượng chất khô và hàm lượng tinh bột của khoai tây. Tinh
bột của khoai tây bao gồm amilose và amilopectin, trong đó hàm lượng amilose khoảng 1922%, amilopectin khoảng 78-81%.


Hàm lượng chất khô tùy thuộc vào giống, độ già, phân bón, điều kiện khí hậu, kỹ thuật
chăm bón, thời gian trồng và thu hoạch… Giống khoai tây sớm thường có hàm lượng chất khô
thấp hơn so với giống khoai tây muộn. Hàm lượng chất khô tăng theo độ già của củ, khoai
già thì tế bào nhu mô lớn, hạt tinh bột cũng lớn. Khoai non thì hạt tinh bột nhỏ vì vậy không
nên dùng khoai non để chế biến thực phẩm.
Việc bón phân đạm có thể làm củ to hơn bình thường nhưng hàm lượng chất khô của củ
có thể giảm đi, khoai tây trồng trên đất bùn có hàm lượng chất khô cao nhất, trên đất cát có
hàm lượng chất khô thấp nhất, điều này có liên quan đến độ ẩm của đất.
Hàm lượng chất khô tăng tỷ lệ thuận với hàm lượng Kali và Phospho có trong đất. Thời
tiết ấm, khô tạo điều kiện cho khoai tây có hàm lượng chất khô cao. Thời tiết lạnh và ẩm
làm cho khoai có chiều hướng giảm hàm lượng chất khô. Lượng chất khô trong khoai tây dao
động từ 14-36% tùy thuộc hàm lượng tinh bột ít hay nhiều. Tinh bột trung bình chiếm 74%
chất khô, thường trong khoảng 60-80% chất khô. Sự phân bố tinh bột trong củ khoai cũng
giống như chất khô, hàm lượng tinh bột tăng từ ngoài vào trong, từ đầu đến cuối củ. Tinh bột
khoai tây chứa một lượng nhỏ phospho chủ yếu ở phần Amylopectin (0.079%). Amylose chỉ
chứa 0.013% phospho. Sự tăng hàm lượng phospho làm tăng độ nhớt của tinh bột trong nước.
Tinh bột của củ to có độ nhớt cao hơn củ nhỏ. Hàm lượng Amylose của củ nhỏ thấp hơn của
củ lớn do củ lớn có độ trưởng thành cao hơn và có nhiều hạt tinh bột lớn. Trong cùng một

bụi, hàm lượng tinh bột của các củ cũng khác nhau, thường những củ trung bình (50-100g) có
hàm lượng tinh bột cao hơn so với củ lớn (100-150g) và củ nhỏ (25-50g). So với những củ có
kích thước trung bình thì những củ to và củ nhỏ có hàm lượng protêin cao hơn.
Thành tế bào của khoai tây có cấu tạo chủ yếu là cenluloza. Hàm lượng cenluloza trong
khoai tây khoảng 0.92-1.77%. Các giống khoai tây khác nhau thì chiều dày thành tế bào củ
cũng khác nhau. Khoai củ nhỏ thì hàm lượng cenlulose nhiều vì tỉ lệ bề mặt ngoài so với thể
tích củ lớn.
Trong khoai tây hàm lượng đường có khoảng 0.46-1.72%, nếu bảo quản không tốt hàm
lượng đường có thể tăng đến 5% hoặc cao hơn. Thành phần đường chủ yếu trong khoai là
đường khử (Glucose, Fructoza) và Saccharose. Hàm lượng đường tổng tăng lên khi bảo quản
khoai tây ở nhiệt độ cao (24.7-36.2 0C), nhưng tăng chậm hơn so với bảo quản lạnh. Hàm
lượng đường khử tăng lên góp phần tạo điều kiện cho vi sinh vật hoạt động, vì vậy hao hụt
chất khô và bò thối tăng nhanh ở nhiệt độ cao. Khi nhiệt độ tăng từ 2-10 0C hàm lượng
Saccharose giảm mạnh, Glucose và Fructose giảm từ từ.
Theo thời gian bảo quản, ở nhiệt độ không đổi, hàm lượng đường duy trì trong một thời
gian nhất đònh, sau đó tăng lên, lúc đầu tăng chậm và cuối cùng tăng rất nhanh. Khi khoai
tây mọc mầm, hàm lượng đường tăng, mầm mọc càng nhiều thì hàm lượng đường càng tăng,
làm giảm màu sắc tự nhiên và làm thay đổi vò của sản phẩm khi chế biến.
Hàm lượng khoáng trong khoai cũng dao động tùy thuộc điều kiện phát triển của củ (2.55.8% theo chất khô).
Trong khoai tây có các loại acid hữu cơ như: acid Oxalic, Limolic, Malic, Lactic. Độ acid
chuẩn tính theo acid Malic trong khoai tây khoảng 0.09-0.30%. Trong số các acid trên thì acid
Limolic có nhiều hơn cả. Độ pH của dung dòch khoai dao động từ 5.8-6.6, khi khoai bò thối độ
acid tăng nhiều. Tuy nhiên quan trọng vẫn là acid amin Tyrozin, acid này có thể chuyển


thành Melanin có màu nâu đen. Đó là quá trình oxy hóa xảy ra khi gọt, cắt củ khoai tây.
Hàm lượng Tyrozin trung bình là 200 microgam/gam khoai tây, dao động trong khoảng 70490 microgam/gam. Ngoài ra phải kể đến acid Clorogenic và acid Cafeic. Acid Clorogenic
tham gia làm mất màu sản phẩm khi chế biến, hàm lượng trung bình của acid này là 66
microgam/gam khối lượng củ, dao động trong khoảng 34-144 microgam/gam. Hàm lượng
acid Cafeic là 18.7 microgam/gam ở thời kì phát triển và 2.3 microgam/gam trong thời kì

ngủ. Acid Clorogenic dễ kết hợp với sắt tạo thành chất sẫm màu. Hàm lượng acid Citric tăng
lên trong thời gian bảo quản, acid Malic thì giảm tương ứng. Acid Citric có thể kết hợp với
sắt trong khoai tây vì sắt không thể kết hợp với acid Clorogenic làm sẫm màu khoai tây khi
chế biến.
Hàm lượng các chất chứa Nitơ (protein thô) trong khoai tây trung bình là khoảng 2.1% và
tồn tại ở các dạng khác nhau, có dạng phụ thuộc vào thành phần nguyên sinh chất, có dạng
hòa tan vào dòch tế bào và có dạng tồn tại ở trạng thái tinh thể. Khoảng 50% Nitơ là Nitơ
protein và 50% còn lại thuộc hợp chất amin. Acid amin trong khoai tây chủ yếu là acid
Aspatic, Histidin, Arginin, Lizin, Tyrozin, Leuzin, aicd Glutamic… Khi cắt củ khoai vết cắt sẽ
bò đen do màu của các hợp chất được tạo thành khi Tyrozin bi oxy hóa dưới tác dụng của
men Tyrozinaza.
Khoai tây có khá nhiều Vitamin C ( khoảng 0.012-0.016%), cứ 250-300g khoai luộc đảm
bảo cung câp-50% nhu cầu Vitamin C của cơ thể. Ngoài ra trong khoai tây còn có
Carotenoic, Vitamin U và Vitamin nhóm B như Vitamin B1, B2, B5, B6. Tuy nhiên Carotenoic
có rất ít còn Vitamin B thì không ổn đònh. Trong bảo quản, hàm lượng Vitamin B 1 bò biến
động, hàm lượng Vitamin B2 và B5 thay đổi ít, hàm lượng Vitamin C giảm đáng kể. Củ khoai
tây có màu vàng nhạt hay đậm là tùy vào hàm lượng Carotenoic. Hàm lượng này khoảng
0.014-0.054mg/100g khối lượng củ thì củ có màu trắng, nếu lớn hơn 0.187mg% thì củ có màu
vàng đậm. Khoai tây có màu vàng sẫm do có chứa Antoxian hòa tan trong lớp sáp của tế bào
biểu bì.
Nghiên cứu về hàm lượng, tính chất và độc tính của Glicoancaloic trong khoai tây cho
thấy: khi khoai tây bò chiếu sáng trong thu hoạch và lưu thông thì trên củ sẽ xuất hiện và phát
triển màu xanh ở vỏ và lớp thòt củ sát vỏ, vò ngái cũng hình thành. Màu xanh là kết quả tổng
hợp Clorofil, còn vò ngái là do sự hình thành Glicoancaloic. Mặc dù sự hình thành Clorofil
không ảnh hưởng đến chất lượng củ nhưng khoai tây hóa xanh là hiện tượng không mong
muốn do Glicoancaloic hình thành có vò ngái và độc. Solanidin có nhiều nhất ở lớp ngoài của
củ và nhiều gấp ba lần so với phần trung tâm củ. Nhưng củ bé có nhiều solanin hơn củ lớn.
Bảo quản khoai tây ngoài ánh sáng lượng solanin tăng nhanh làm cho củ chuyển thành màu
xanh. Solanin là một dạng của Saponin. Trong khoai tươi và tốt thì hàm lượng Solanin là
10mg/100g. Nếu hàm lượng Solanin lên đến 20mg/100g thì có thể gây bệnh cho người khi ăn

khoai này. Hàm lượng Glicoancaloic vượt quá 30mg% ứng với 11-14mg/100g củ đã gọt vỏ
gây nên vò ngái rõ rệt. Sự tổn thương làm tăng hàm lượng Glicoancaloic trong khoai tây, sự
tăng này phụ thuộc vào nhiệt độ, nhiệt độ thấp thì tăng ít. Khi sử dụng hóa chất chống nảy
mầm, sự tăng hàm lượng Glicoancaloic bò ức chế. Sự mọc mầm trong thời gian bảo quản làm
tăng hàm lượng Glicoancaloic ở quanh mắt mầm. Mầm khoai tây có hàm lượng


Glicoancaloic cao, có thể tới 400mg Solanin/100g khối lượng mầm. nh sáng cũng là yếu tố
làm tăng lượng Glicoancaloic trong khoai tây khi bảo quản.
II. Ngô hạt:
1. Cấu tạo hạt ngô:
Hạt ngô thuộc loại quả dónh gồm các bộ phận chính: vỏ hạt, lớp aleurone, phôi, phôi nhũ
và mũ hạt, phía dưới hạt còn có gốc hạt gắn liền hạt với lõi ngô. Hạt ngô là loại hạt kép có
nhiều tinh bột, phôi nhũ chúa70-78% trọng lượng hạt với giá trò dinh dưỡng khá cao so với
gạo.
-Vỏ hạt: được bao bọc xung quanh hạt là một màng nhẵn màu trắng hoặc vàng tùy theo
giống.
- Lớp aleuron: nằm sau tầng vỏ bao bọc lấy phôi nhũ và phôi.
- Nội nhũ: là bộ phận chính của hạt, chủ yếu chứa tinh bột và các chất có giá trò dinh
dưỡng cao. Tinh bột trong nội nhũ chia thành tinh bột mềm (tinh bột) và tinh bột cứng ( tinh
bột sừng hay tinh bột pha lê).
- Phôi gồm có ngù (phần ngăn cách giữa phôi nhũ và phôi), phần chính của phôi gồm: lá
mầm, trụ dưới lá mầm, rễ mầm và chồi mầm. Trong bốn thành phần trên, lá mầm thường
phát triển rõ rệt. Phôi lớn chiếm khoảng 8-15% trọng lượng hạt, bao quanh phôi còn có lớp tế
bào xốp giúp cho việc vận chuyển hơi nước từ ngoài vào trong hạt và ngược lại được nhanh
chóng.
2. Thành phần hóa học của hạt ngô:
Tùy theo chức năng của từng phần trong hạt và tùy theo các giai đoạn phát triển của hạt
mà các tế bào có thành phần hóa học rất khác nhau. Những tế bào phôi hạt không chứa tinh
bột hoặc chứa rất ít. Trong phôi hạt chủ yếu là chứa nguyên sinh chất, đường và chất béo.

Khi hạt còn non trong tế bào nội nhũ chủ yếu chứa các chất hòa tan và nguyên sinh chất,
nhưng khi hạt già thì trong loại tế bào này lại tích tụ nhiều tinh bột và protein. Thành phần
chủ yếu của tế bào là cellulose.
- Nước:
Nước chiếm khoảng 12-15% trọng lượng của hạt khi đạt tới độ chín hoàn toàn và khô tự
nhiên trong không khí, nhưng cũng có thể đạt tỉ lệ cao đáng kể trong ngô thu hoạch tươi ngay
cả khi chín hoàn toàn, giá trò ẩm đạt tới 19-35%.
- Protein:
Hàm lượng protein trung bình của ngô là 12%. Giống ngô có hàm lượng protein trên 20%
cho năng suất thấp. Trong đó prolamin (zein) là thành phần chính trong ngô, gần ½ zein tích
trong nội nhũ, còn phôi chủ yếu chứa globulin và chỉ một ít zein.
Thành phần % các loại protein trong ngô


Loại
Albumin
( tan trong nước)
Globulin
(tan trong dd muối)
Prolamin
( tan trong etanol70-80%)
Glutein
(tan trong NaOH)

Tỉ lệ %
4.0
2.8
47.9
45.3


. Lipid:
Trong các loại ngũ cốc, ngô có hàm lượng lipid cao nhất từ 3.5-7.0%. Trong đó, phôi
chứa 30-50% tổng số lipid, chủ yếu (85%) được dùng để sản xuất dầu ăn thương mại. Ngoài
ra còn có một số lipid nằm trong lớp aleuron của hạt.
. Khoáng chất:
Ngô chứa khoảng 1.3% chất khoáng, chỉ ít hơn chất xơ một chút. Phôi chứa nhiều chất
khoáng nhất, phôi cung cấp 78% lượng chất khoáng trong toàn hạt.
. Cellulose:
Cellulose là thành phần chủ yếu của vỏ hạt, ở vỏ 23% cellulose.
.Tinh bột:
Ngô chứa khoảng 60-70% tinh bột, tập trung chủ yếu ở nội nhũ. Hàm lượng Amylose
trong các giống ngô khác nhau thì cũng khác nhau, nói chung khoảng 21-23% Amylose.
Riêng ở Mỹ người ta đã lai giống và tạo được giống ngô có hàm lượng Amylose gần 80%.
Ngô nếp là trường hợp ngoại lệ hoàn toàn không chứa Amylose mà chỉ chứa Amylopectin.
* Hạt tinh bột ngô có cấu tạo đơn, hình dạng rất khác nhau, thường có dạng cầu hoặc đa
diện tùy theo giống và vò trí của hạt tinh bột trong hạt ngô.
- Kích thước hạt tinh bột dao động trong khoảng 6-30 micromet.
- Khối lượng riêng của tinh bột ngô khoáng.5-1.6

- Nhiệt độ hồ hóa là 55-67.50C.
- Góc quay cực là 201.50.
- Các vitamin của ngô:


Tình hình phân bố các chất dinh dưỡng và các vitamin trong từng phần của hạt là cơ sở để
tính giá trò dinh dưỡng của hạt và các sản phẩm chế biến của hạt ngô.
• Các Vitamin tan trong chất béo:
Ngô chứa hai loại Vitamin tan trong chất béo là tiền Vitamin A hay Carotenoid, và
Vitamin E. Carotenid được tìm thấy chủ yếu trong các giống ngô vàng, còn ngô trắng thì
chứa rất ít. Chỉ tiêu này mang tính chất di truyền và có liên quan đến gen vàng của ngô.

. Phần lớn Carotenid có trong nội nhũ sừng và có rất ít ở phôi. BetaCarotene là tiền
Vitamin A quan trọng, nhưng con người không sử dụng ngô vàng làm thức ăn. Những nghiên
cứu gần đây cho thấy sự chuyển từ BetaCarotene sang Vitamin A tăng khi tăng hàm lượng
protein trong ngô.
. Vitamin E chứa nhiều trong phôi. Nguồn gốc của Vitamin E là 4 loại tocopherols trong
đó alpha-tocopherols có hoạt tính sinh học mạnh nhất. Nhưng dù sao, gamma- tocopherols
vẫn có hoạt tính cao hơn alpha-tocopherols với vai trò là chất chống oxy hóa.
• Vitamin tan trong nước:
Vitamin tan trong nước tìm thấy chủ yếu trong lớp Aleuron, kế đến là trong phôi và nội
nhũ. Sự phân bố này rất quan trọng trong quá trình chế biến vì sau đó, lượng Vitamin này
mất đi rất nhiều.
. Vitamin B: trong hạt ngô chứa nhiều Vitamin B1 (thiamin) nhưng chứa ít Vitamin B2
(riboflavin), B6 (pyridoxin), 60-80% Vitamin này nằm ở protein hay tinh bột. Hàm lượng các
Vitamin này thay đổi từ 0.77-2.29mg/kg, tăng khi bón Canxi cho cây ngô.
. Vitamin PP (acid nicotinic): ngô có ít Vitamin PP hơn lúa mì và gạo. Hàm lượng trung
bình từ 7-54.1mg/kg(F.A.O).
Acid nicotinic tập trung vào lớp aleuron, ở đây chứa đến 63% tổng số acid nicotinic tuy
rằng lớp aleuron chỉ có một lớp tế bào và chỉ bằng 2-3% tổng khối hạt.
. Ngô không có Vitamin B12, rất ít Vitamin C ở ngô trưởng thành.
. Ngoài ra ngô còn chứa rất ít các acid pantothenic (Vitamin B3).
- Enzym trong hạt ngô:
Ezym thể hiện trong hạt ở những giai đoạn chín khác nhau. Nó có tầm quan trọng đặc
biệt đối với quá trình hình thành hạt giống và bảo quản chúng sau thu hoạch.
Qua nhiều nghiên cứu cho thấy: trong quá trình chín của hạt, hoạt tính enzym đạt tới mức
tối đa, sau đó giảm dần.
Theo Krêtôvich, hoạt động của enzym dehydrase có ảnh hưởng đặc biệt đến quá trình hô
hấp của hạt trong những giai đoạn chín khác nhau. Hoạt động của chúng giảm dần cho đến
khi chín hoàn toàn, lúc đó xem như không đáng kể hoặc ngừng.
Enzym amylase của hạt ngô gồm hai loại α-amylase và ß-amylase, tỉ lệ hai phần này thay
đổi theo giai đoạn phát triển của hạt. giai đoạn chín hoàn toàn, α-amylase hoàn toàn

không hoạt động, trong khi đó ß-amylase còn hoạt động ở mức nào đó.
Thành phần hóa học của hạt ngô và hạt gạo:
(Xét cho 100g)
Thành phần hóa học

Gạo trắng

Ngô vàng khô


Tinh bột (g)
Chất đạm (g)
Chất béo (g)
Vitamin A (mg)
Vitamin B (mg)
Vitamin B2 (mg)
Vitamin C (mg)
Năng lượng (calories)

65.0
8.0
2.5
0.0
0.2
0.0
0.0
340.0

68.20
9.60

5.20
0.05
0.28
0.08
7.70
350.0

III. Lúa gạo:
1. Cấu tạo:
Hạt thóc được chia thành 5 phần chính:
• Mày thóc: tùy theo loại thóc và điều kiện canh tác mà mày thóc có độ dài khác nhau,
nói chung độ dài không vượt quá 1/3 chiều dài vỏ trấu. Trong quá trình bảo quản, do sự cọ
xát giữa các hạt thóc nên phần lớn mày thóc bò rụng ra làm tăng lượng tạp chất trong khối
thóc.
• Vỏ trấu: vỏ trấu có tác dụng bảo vệ hạt thóc chống các ảnh hưởng xấu của điều kiện
môi trường (nhiệt, ẩm) và sự phá hoại của sinh vật có hại (côn trùng, nấm mốc). Trên mặt vỏ
trấu có các đường gân và có nhiều lông ráp xù xì. Tùy theo giống lúa mà vỏ thóc có độ dày
và chiếm một tỉ lệ khác nhau so với toàn bộ hạt thóc. Độ dày của vỏ trấu thường là 0,120,15mm và thường chiếm 18-20% so với khối lượng toàn hạt thóc.
• Vỏ hạt: là lớp vỏ mỏng bao bọc nội nhũ, có màu trắng đục hay vỏ cua. Về mặt cấu
tạo, từ ngoài vào trong gồm có: quả bì, chủng bì và tầng aleuron. Tùy theo giống lúa và độ
chín của thóc mà lớp vỏ hạt này dày hay mỏng. Trung bình lớp vỏ hạt chiếm 5,6-6,1% khối
lượng hạt gạo lật (hạt thóc sau khi tách lớp vỏ trấu). Lớp aleuron có cấu tạo chủ yếu là protid
và lipid. Khi xay xát lớp vỏ hạt bò vụn nát và thành cám. Nếu còn sót lại trong gạo, trong quá
trình bảo quản dễ bò oxy hóa làm cho gạo bò chua và có mùi ôi khét.
• Nội nhũ: là phần chính chủ yếu trong hạt thóc. Trong nội nhũ chủ yếu là glucid,
chiếm tới 90%, trong khi đó trong toàn hạt gạo glucid chỉ chiếm 75%. Tùy theo giống lúa và
điều kiện canh tác mà nội nhũ có thể trắng trong, còn các giống hạt ngắn bầu thường trắng
đục. Các giống thóc mà nội nhũ trắng đục thường có vệt trắng ở giữa hạt hay phía ben hạt
gọi là bạc bụng, khi xay xát dễ bò nát và khi nấu thì lâu chín, phẩm chất không bằng gạo
trắng trong.

• Phôi: nằm ở góc dưới nội nhũ, thuộc loại đơn diệp tử, đây là bộ phận biến các chất dự
trữ trong nội nhũ thành chất dinh dưỡng nuôi mộng khi hạt thóc nẩy mầm. Phôi chứa nhiều
protid, lipid, vitamin (vitamin B1 trong phôi chiếm tới 66% lượng vitamin B1 trong toàn hạt
thóc). Tùy theo giống và điều kiện canh tác mà phôi to, nhỏ khác nhau. Phôi có cấu tạo xốp,
nhiều dinh dưỡng, hoạt động sinh lí mạnh nên trong quá trình bảo quản dễ bò côn trùng và
sinh vật tấn công, gây hại; khi xay xát, phôi thường vụn nát và thành cám.
2. Thành phần hóa học của lúa gạo:
* Nước:


Lượng nước trong hạt ở dạng tự do và liên kết.
Lượng nước ảnh hưởng đến công nghệ bảo quản và chế biến lúa gạo.
Hạt lúa càng chín vàng trên cây thì độ ẩm hạt càng giảm. Khi hạt ở giai đoạn chín sữa,
lượng nước chiếm gần 70% khối lượng hạt, khi hạt ở giai đoạn thu hoạch thì độ ẩm khoảng
16%.
* Glucid:
Glucid bao gồm tinh bột, đường, dextrin, cellulose và hemicellulose.
. Tinh bột: là thành phần chủ yếu của hạt lúa. Tinh bột tồn tại dưới hai dạng là Amylose
và Amylopectin, hai loại này có tỉ lệ thay đổi tùy thuộc giống lúa. Càng nhiều Amylopectin
hạt càng dẻo. Hạt tinh bột của lúa gạo có hình đa giác đặc trưng, kích thước thay đổi 2-10
µm.
. Đường: trong lúa gạo, đường tồn tại ở dạng chủ yếu là Saccharose, ngoài ra còn có một
ít đường glucose, fructosevà rafinoza. Trong hạt lúa nẩy mầm, tồn tại đường maltoza.
. Dextrin, hemicellulose và cellulose: dextrin là dạng trung gian giữa tinh bột và đường.
Cellulose và hemicellulse là dạng glucid bền, có nhiều trong thành phần vỏ trấu.
* Protein:
Có 4 loại protein gồm: glutein (chiếm đa số lượng protein) và các protein khác như
albumin, globulin và prolamin.
* Lipid:
Trong lúa gạo hàm lượng chất béo rất nhỏ và tấp trung ở lớp vỏ cám, aleurone và ở phôi

hạt. Lipid tồn tại ở các dạng acid béo không no bao gồm acid oleic (42.3%), acid linoleic
(30.6%), acid palmitic (acid béo no, 15.5%) và lượng nhỏ các acid béo khác như acid steric,
acid miriatic, acid arrakhicm acid linostearic… Trong thành phần chất béo còn có lượng nhỏ
lizolixitin và phospho.
* Chất khoáng:
Các chất vô cơ tập trung ở lớp vỏ hạt lúa. Chất khoáng nhiều nhất trong hạt lúa là
Phospho. Trong lớp vỏ trấu, chất khoáng có hàm lượng cao nhất là Silic. Trong phôi hạt, chất
khoáng có hàm lượng cao là Phospho, Kali và Magie. Lượng Phospho trong hạt lúa đa số tồn
tại ở dạng Phitin (83%) và ở dạng acid nucleic (13%).
* Vitamin:
Trong lúa gạo, thành phần Vitamin gồm các loại B1, B2, B5, B12, PP…và Vitamin E. phần
lớn lượng Vitamin tập trung ở lớp vỏ hạt, lớp aleuron và phôi hạt. Phần nội nhũ hạt chứa rất
ít Vitamin. Vitamin là thành phần dễ mất trong chế biến lúa gạo.
Thành phần Vitamin trong lúa gạo chủ yếu là Vitamin nhóm B, trong đó Vitamin PP
chiếm một hàm lượng khá lớn. Trong quá trình chế biến lúa gạo, các Vitamin nằm trong
phần cám.
* Các thành phần khác:
Trong lúa gạo có những chất dễ bay hơi như NH 3, H2S và các aldehyd. Đặc biệt hợp chất
2-acetyl-1-pyrroline tạo hương thơm đặc trưng cho cơm. Tuy nhiên khi bảo quản hạt không
tốt, thành phần lipid trong gạo bò phân hủy tạo thành mùi khó chòu.
B. Các thành phần khác:


1. Dầu, mỡ, chất tạo nhũ và chất chống oxy hóa:
Mỡ heo rất ít được sử dụng trong sản xuất snack vì tính ổn đònh hạn chế của nó. Đa số
quy trình sản xuất bánh snack đều dùng dầu ăn có nguồn gốc thực vật như các loại dầu dừa,
dầu đậu nành, dầu bông… Các loại dầu thô không được dùng để sản xuất snack vì dầu không
chỉ dùng để chiên bánh mà nó còn trở thành một thành phần chủ yếu trong sản phẩm hoàn
tất mà dầu thô thì không tinh khiết, còn lẫn rất nhiều tạp chất, do đó dầu đưa vào sản xuất
phải là dầu tinh luyện (có cả khử mùi).

Trong sản xuất snack, chất tạo nhũ được sử dụng rất nhiều để tạo sự khuếch tán đồng đều
các chất trong các quy trình sản xuất trung gian như trong dung dòch, trong bột nhào… đồng
thời nó còn giúp giảm độ nhớt của các chất phủ trên bề mặt của sản phẩm gồm dầu ăn,
đường, cocoa. Ngày nay, người ta đang nghiên cứu các tính chất của lecithin (một loại chất
tạo nhũ) để ứng dụng trong sản xuất, các tính chất đó bao gồm: làm tăng khả năng hấp thụ
nước, làm giảm khả năng phối trộn, làm tăng khả năng hoạt động của máy móc, làm tăng
thời gian bảo quản sản phẩm.
Trên thực tế thì hầu như tất cả các loại bánh snack đều chứa chất béo dù chỉ là một phần
rất nhỏ. Tất cả các loại chất béo, kể cả chất béo có trong bột bắp, đều là đối tượng của sự
oxy hóa và sự thủy phân gây nên sự khó chòu về mùi và vò. Xét về hóa học, sự ôi gồm hai
loại: ôi do thủy phân, làm cho dầu có mùi xà phòng; ôi do oxy hóa, dầu sẽ có mùi hăng và bò
giảm chất lượng. Khi sự ôi do thủy phân xuất hiện thì sự hư hỏng của dầu do oxy hóa càng
trở nên dễ dàng hơn. Sự ôi do oxy hóa rất đáng quan tâm hơn vì nó ảnh hưởng rất nhiều đến
chất lượng của sản phẩm. tính nhạy cảm của dầu đối với quá trình oxy hóa tùy thuộc vào số
lượng các liên kết không bão hòa của các acid béo. Chất béo càng chứa nhiều các liên kết
không bão hòa càng dễ bò oxy hóa. Phần diện tích chất béo tiếp xúc với oxy càng nhiều thì
chất béo càng dễ bò oxy hóa. Đối với sự ôi hóa do thủy phân, sự hiện diện của ẩm và một số
các Enzym sẽ cắt đứt các liên kết của các phân tử triglyceride thành glycerol và các acid béo
tự do. Tốc độ thủy phân của chất béo cũng chòu ảnh hưởng rất nhiều bởi nhiệt độ, nhiệt độ
thích hợp nhất là khoảng 38oC. Sự ôi do thủy phân có thể kiểm soát thông qua việc vô hoạt
các Enzym bằng cách sử dụng nhiệt độ, giảm hàm lượng ẩm và bảo quản dầu ở nhiệt độ
thấp.
Chất chống oxy hóa là những chất có khả năng làm chậm sự ôi do oxy hóa trong
quá trình bảo quản thực phẩm có chứa chất béo. Butylated hydroxyanisole (BHA) là
một chất chống oxy hóa tổng hợp được dùng để bảo vệ hương vò của thực phẩm có
chứa chất béo. Tính chất đặc biệt của chất BHA là có tính bền nhiệt do đó thường
được sử dụng trong các loại snack nướng hoặc chiên. Khi vào cơ thể qua đường
miệng, BHA được hấp thụ qua dạ dày, ruột và được bài tiết nhanh chóng. Các cuộc
nghiên cứu tác động của BHA lên cơ thể sinh vật đang được tiến hành, mặc dù có một
số tác động bất lợi trên cơ thể chuột, khỉ… nhưng BHA vẫn được xem là phụ gia an

toàn nếu được sử dụng với liều lượng thấp, đảm bảo qui đònh của quốc tế. Butylated
hydroxytoluene (BHT) là chất chống oxy hóa tổng hợp tan được trong benzen,
methanol, dầu khoáng và mỡ, BHT có hoạt tính mạnh hơn BHA nhưng nó chỉ đóng
vai trò là chất hỗ trợ cho BHA khi hai chất này được trộn chung. BHT đi vào cơ thể
qua đường miệng sẽ được hấp thụ nhanh chóng qua dạ dày, ruột; sau đó sẽ được thải


ra ngoài qua nước tiểu và phân. Sự chuyển hóa chủ yếu thông qua con đường oxy hóa,
trong đó, sự oxy hóa nhóm methyl trội hơn hẳn ở loài gặm nhấm, thỏ và khỉ, còn sự
oxy hóa nhóm tert-buthyl trội hơn hẳn ở người. Tổ chức Sức khỏe Thế giới (WHO)
cũng đã xem xét các thử nghiệm trên chuột, khỉ, người và kết luận rằng, với liều
lượng ăn vào là 50 mg/kg thể trọng sẽ không gây ra độc tính ở bất cứ cấp độ nào.
Tertiary-butyl-hydroquinone (TBHQ) cũng là một chất chống oxy hóa có hoạt tính
tương đối mạnh hơn BHA. TBHQ là chất chống oxy hóa được sử dụng rất phổ biến
hiện nay, có hiệu quả làm tăng thời hạn sử dụng các sản phẩm chứa chất béo không
có cholesterol. TBHQ tan vừa phải trong dầu mỡ (5÷10%), tan ít trong nước (<1%),
không tạo màu với các ion kim loại, đây chính là đặc điểm ưu việt, giúp cho quá trình
chế biến được tiến hành dễ dàng. Tuy nhiên, TBHQ lại tương tác với các acid amin tự
do làm sản phẩm có màu đỏ, điều này hạn chế khả năng ứng dụng của nó trong các
sản phẩm có protein. TBHQ được hấp thụ thông qua dạ dày, ruột và được thải nhanh
chóng qua nước tiểu. Sự chuyển hóa được tiến hành bằng con đường oxy hóa, tiếp
theo là quá trình kết hợp. Thử nghiệm ở người cho thấy, với liều lượng 20 mg/kg thể
trọng, sự bài tiết hoàn toàn qua thận được thực hiện trong vòng 48 giờ. TBHQ có tác
dụng gây độc cấp tính thấp. TBHQ vẫn được xem là phụ gia an toàn nếu được sử
dụng với liều lượng thấp, đảm bảo qui đònh của quốc tế.
Các chất chống oxy hóa này có thể sự dụng riêng lẻ, nhưng các nhà phân phối
khuyên nên trộn chung chúng lại sẽ có tác dụng chống oxy hóa tốt hơn. Tất cả các
chất này hầu như không tan trong nước ở nhiệt độ thường mà tan tốt trong cồn.
2. Muối:
Muối ăn NaCl là chất tạo vò phổ biến trong sản xuất snack, nó là một vò mặn rất nổi bật

và dễ dàng được nhận ra trong sản phẩm. Muối cũng là một phương tiện thích hợp để phân
phối đều các thành phần vi lượng (gia vò, vitamin, các chất chống oxy hóa) trong sản phẩm
hoàn tất và nó còn góp phần làm giảm giá thành sản phẩm. Mặc dù tỉ lệ muối dùng trong
loại snack ngọt ít hơn so với loại snack “savory”, nhưng muối được chứng minh là một thành
phần rất quan trọng không thể thiếu vì nó làm tăng vò ngọt và làm dòu các vò khác.
Trong một số loại snack, muối được phủ lên trên mặt ngoài của bánh để người ăn có thể
cảm nhận được nó ngay sau khi nếm.
Lượng muối phủ trên một số loại snack:
Sản phẩm
Lớp muối được phủ trên mặt %
Cracker-soda
3.0
-saltines
3.0
-snack
1.5-2.0
Corn chip
1.5
Tortilla chip
1.0-1.2
Khoai tây chip
2.0-2.5
Pretzel
4.0-5.0
popcorn
1.0-1.5


KCl cũng làm tăng vò ngọt nhưng không cải thiện được sự cân bằng về vò như NaCl.
3. Nước:

Nước là một thành phần cơ bản trong thực phẩm và nó cũng được quy đònh sử dụng như
các thành phần khác. Thêm vào đó, một số các chất không tan như khoáng, các chất hữu cơ ở
trong nước có thể ảnh hưởng các tính năng của hỗn hợp trong quá trình sản xuất và nó còn
ảnh hưởng đến tính chất của sản phẩm sau này.
Nước dùng trong sản xuất snack có chất lượng kém hơn so với các sản phẩm thực phẩm
khác vì nó chỉ được dùng với một tỉ lệ rất nhỏ. Tuy nhiên, khối lượng và chất lượng nước sử
dụng đều gây ảnh hưởng đến mùi vò, hình dạng, cấu trúc và cả đến thời gian bảo quản của
sản phẩm.
Các tính chất vật lí, hóa học và vi sinh của nước đều ảnh hưởng đáng kể đến chất lượng
của thực phẩm.
Mặc dù hầu hết các loại bánh snack đều ít nhạy cảm đối với những thay đổi nhỏ trong
chất lượng của nước hơn so với các loại thực phẩm khác (vì snack dùng rất ít nước trong
thành phần của nó), nhưng nó không có nghóa là các nhà sản xuất snack lờ đi vấn đề về chất
lượng của nước. Nước dùng cho thực phẩm nói chung đều phải đạt tiêu chuẩn của nước uống.
4. Hành và tỏi:
Hành củ thường được sử dụng trong loại snack “savory”, nó được trộn với các loại gia vò
khác. Hành củ được sử dụng như một loại gia vò trong tất cả các lọai chip. Đối với snack,
hành củ thường dùng ở dạng khô vì nếu dùng củ tươi sẽ gây khó khăn hơn trong việc chuẩn
bò nguyên liệu đối với nhà sản xuất, đặc biệt loại hành củ khô đông lạnh lại thường được
dùng trong chế biến vì tính tiện dụng của nó. Giống như hành tây, tỏi cũng thường được sử
dụng ở dạng bột.
5. Gia vò:
Gia vò được đònh nghóa là những loại sản phẩm khô có nguồn gốc thực vật được dùng cho
các loại thực phẩm, nó được sử dụng nhằm mục đích tạo mùi hơn là mục đích dinh dưỡng.
Mùi thơm và vò hăng cay của một số loại gia vò có được là do nó có chứa tinh dầu dễ bay hơi,
như dầu của cây quế, đinh hương… Một số các chất khác như alkaloid piperine trong tiêu đen,
capsaicine trong ớt cayen có thể tạo được nhiều mùi hương khác nhau. Một số loại gia vò còn
có tác dụng tạo màu như paprika, củ nghệ, cây nghệ tây.
6. Trứng, sữa:
Trứng và sữa là những thành phần phụ được bổ xung vào một số loại bánh snack, thường

là những loại nướng. Trứng và sữa không được dùng phổ biến trong các loại bánh chip và các
dạng bánh snack dạng phồng, mặc dù phó mát lại được sử dụng rất nhiều để làm tăng hương
vò cho sản phẩm. Dùng phó mát ở dạng tự nhiên sẽ dễ hỏng và có thể làm thay đổi rất nhiều
về màu sắc, mùi vò đến cấu trúc, do đó trong sản xuất bánh snack người ta thường dùng phó
mát ở dạng bột. Bánh snack có hương vò phó mát rất được người tiêu dùng ưa chuộng.
Hầu hết các loại bánh snack đều không chứa trứng và tổng lượng trứng được sử dụng
trong sản xuất snack chiếm một tỉ lệ rất thấp so với các thành phần khác. Tuy nhiên trứng có
giá trò dinh dưỡng cao nên nó có thể được bổ xung vào snack để tăng thành phần dinh dưỡng
cho sản phẩm. Cả lòng trắng và lòng đỏ trứng đều có các thành phần dinh dưỡng với tỉ lệ
protein cao nên đều được dùng trong sản xuất.


Sữa tươi có hàm lượng nước cao, thời gian sử dụng ngắn, chi phí bảo quản cao vì phải bảo
quản ở nhiệt độ thấp. Vì những bất lợi đó mà nhà sản xuất snack thường dùng sữa ở dạng cô
đặc hoặc sữa bột.

CÁC QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN:

I. Cán mỏng/cắt:
Quá trình cán mỏng được thực hiện giống nhau bất kể bột được làm từ nguyên liệu tươi
hay bột masa khô. Trong quá trình này, bột được đi vào máy cán và qua hai trục cán để làm
bột trở thành tấm mỏng và có độ dày tùy thuộc vào khe hở giữa hai trục cán. Máy cán được
thiết kế để các tấm bột trượt trên trục cán của máy và không làm dơ trục. Để vận chuyển
tấm bột trên trục cán, người ta dùng hai cách:
. Phương pháp phổ biến được dùng trước đây là dùng một dây kim loại băng ngang qua
phía sau của trục cán gần vò trí tiếp xúc giữa hai trục cán với khối bột. Khi bột đi qua khe hở
giữa hai trục thì dây kim loại ( đã được giữ chặt và sát ở sau trục) sẽ cạo masa bò dính ở sau
trục ra, vì vậy masa chỉ trượt phía trên trục.
. Phương pháp phổ biến nhất được dùng hiện nay là sử dụng hai trục cán có tốc độ quay
không đều nhau. Khi bột đi qua khe hở giữa hai trục, nó sẽ ở lại trên trục quay có tốc độ

chậm hơn. Tấm bột sau đó được cắt thành các miếng nhỏ bằng dụng cụ cắt được quay sát
phía trên trục. Bằng phương pháp này, những miếng snack tươi được cạo ra từ phía trên của
trục cán, sau đó được băng tải chuyển đến lò nướng còn các mảnh bột vụn sẽ được tái chế
lại.
II. Quá trình nướng:
1. Mục đích:
Trong sản xuất snack, quá trình nướng được thực hiện nhằm các mục đích sau:
- Mục đích chuẩn bò: nướng nhằm giảm độ ẩm giúp bánh hút dầu ít trong quá trình chiên.
- Mục đích chế biến: đây là mục đích chủ yếu của quá trình. Trước hết do tác dụng của
nhiệt độ cao sản phẩm trở nên chín, thích hợp cho việc sử dụng, đồng thời dẫn đến sự biến
đổi hóa-lí và hệ keo làm cho sản phẩm có cấu trúc, mùi vò và màu sắc đặc trưng.
- Mục đích bảo quản: với nhiệt độ nướng thường cao, các Enzym phân hủy sẽ nhanh
chóng mất hoạt tính, ngăn chặn sự tạo thành một số thành phần hóa học có thể gây ảnh
hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm, hay có thể bảo vệ được những thành phần thuộc đối
chất của Enzym. Tuy nhiên những phần tiếp xúc với nhiệt độ quá cao, một số thành phần hóa
học bò mất đi, như đường bò caramel hóa, vitamin bò phân hủy.


Cũng do nhiệt độ cao nên trong một thời gian rất ngắn các loại vi sinh vật có trong sản
phẩm sẽ bò tiêu diệt nhanh chóng. Mặt khác, sau khi nướng sản phẩm sẽ khô hơn tạo môi
trường bất lợi cho sự phát triển của vi sinh vật.
Trong công nghiệp, mục đích bảo quản của quá trình nướng chỉ là thứ yếu.
2. Các biến đổi:
a. Biến đổi vật lí:
- Sự thay đổi nhiệt độ: do nhiệt độ của lò nướng luôn luôn cao nên nhiệt độ của vật liệu
nướng tăng dần. Tốc độ tăng nhiệt độ ở từng lớp giảm dần theo chiều dày của vật liệu - lớp
ngoài cùng tăng nhanh, ở trung tâm tăng chậm.
- Biến đổi về khối lượng:
Khối lượng của bánh giảm đi đáng kể, nguyên nhân là do mất nước. Lượng ẩm ban đầu
của vật liệu luôn cao, sau khi nướng còn lại rất thấp.

b. Biến đổi hóa lí:
- Sự biến đổi ẩm: trong lò nướng thường phải duy trì một lượng ẩm nhất đònh tùy thuộc
vào giai đoạn nướng. Song song với sự biến đổi nhiệt độ, ẩm trong vật liệu cũng biến đổi do
quá trình trao đổi ẩm với môi trường (lò nướng). Đặc trưng của quá trình trao đổi ẩm là sự
bốc hơi nước, tiến tới cân bằng với độ ẩm môi trường. Nghiên cứu quá trình nướng cho thấy,
quá trình bốc hơi trải qua 3 giai đoạn:
. Giai đoạn 1: khi mới cho bánh vào lò, do nhiệt độ sản phẩm còn thấp (30÷40 oC), hơi
nước sẽ ngưng tụ trên bề mặt của sản phẩm. Nay sau đó nhiệt độ bên ngoài tăng , gradient
nhiệt độ giữa lớp ngoài và lớp trong tăng. Sự chênh lệch nhiệt độ đó làm cho một phần ẩm
chuyển động từ ngoài vào trung tâm dưới dạng hơi.
Hiện tượng di chuyển ẩm từ ngoài vào trong do sự chênh lệch nhiệt độ còn được gọi là
“dẫn nhiệt – ẩm”. Đồng thời với hiện tượng đó là có sự dẫn ẩm từ trong ra ngoài do sự chênh
lệch độ ẩm. Khi bò đốt nóng một phần ẩm ở lớp ngoài của sản phẩm bò bốc hơi, làm giảm
hàm ẩm, tạo ra sự chênh lệch ẩm so với lớp bên trong. Mặc dù đồng thời tồn tại hai dòng ẩm,
nhưng ở giai đoạn đầu khi gradient nhiệt độ còn cao, dòng ẩm từ ngoài vào lớn hơn dòng từ
trong ra do đó cuối cùng độ ẩm ở trung tâm vẫn tăng. Hai dòng ẩm này dần dần tiến tới cân
bằng khi gradient nhiệt độ giảm dần và gradient ẩm tăng lên.
. Giai đoạn 2: ở giai đoạn này, nhiệt độ lớp ngoài cùng của bánh tăng lên quá 100 oC, sự
bốc hơi xảy ra mãnh liệt làm cho hàm ẩm trong vật liệu giảm với tốc độ không đổi. Hiện
tượng bốc hơi nước càng ngày càng tiến sâu vào lớp trong do nhiệt độ ở các lớp đó cũng đã
tăng lên cao. Như vậy ở giai đoạn này, hướng chuyển ẩm chủ yếu là từ trong ra ngoài.
. Giai đoạn 3: ở giai đoạn này sự chuyển dòch ẩm từ trong ra ngoài với tốc độ mất ẩm
giảm hẳn so với giai đoạn 2. Sở dó như vậy là vì ở thời kì này, lượng ẩm tự do trong sản phẩm
đã bay hầu hết, còn lại ẩm dạng liên kết khó bay hơi hơn.
- Biến đổi hệ keo: khi nướng bánh, sự tác dụng tương hỗ giữa protid, tinh bột với nước
làm cho bột nhào tiến tới trạng thái mềm, dẻo. Protid trương nở ở nhiệt độ 30 oC, nhiệt độ cao
hơn thì sự trương nở giảm, trên 50oC protid đông tụ và tách nước. Nước đó sẽ được tinh bột
hút trong quá trình trương nở của nó. Nhiệt độ trương nở tốt nhất của tinh bột là 40 – 60 oC.
Đồng thời với quá trình trương nở làsự hồ hóa. Quá trình trương nở của tinh bột xảy ra trong
suốt quá trình nướng, thu hút một lượng nước đáng kể làm sản phẩm khô hơn.



- Biến đổi trạng thái: dưới tác dụng của nhiệt độ cao, trạng thái của sản phẩm thay đổi
đáng kể. Đó là sự hình thành cấu trúc mao – xốp và sự tạo thành vỏ. Protid và tinh bột đóng
vai trò chủ yếu trong việc hình thành cấu trúc mao – xốp. nhiệt độ khoảng 50 – 70 oC
protid đông tụ giải phóng nước còn tinh bột thì bò hồ hóa một phần. Protid bò mất nước và tinh
bột bò hồ hóa tạo thành khung xốp mà trên bề mặt có hấp phụ một lớp mỡ mỏng.
Lớp vỏ hình thành khi đốt nóng vật liệu có dạng mao-xốp-keo-ẩm, do sự trao đổi ẩm giữa
môi trường và sản phẩm nướng. Khi cường độ bay hơi ẩm trên bề mặt xảy ra mạnh mẽ và
tinh bột ở lớp ngoài đã bò hồ hóa phần nào, sự chuyển ẩm đến bề mặt sẽ không đủ bù đắp
lượng ẩm mất đi, bề mặt sẽ khô dần và tạo thành lớp vỏ cứng.
c. Biến đổi hóa học:
dưới tác dụng của nhiệt độ nướng cao, một số các thành phần hóahọc có sự thay đổi.
Đường trong sản phẩm giảm do quá trình caramel hóa ở nhiệt độ cao. Ngoài ra còn xảy ra
phản ứng melanoid là phản ứng giữa đường khử và acid amin. Tinh bột không hòa tan trong
sản phẩm giảm đáng kể do hiện tượng thủy phân một phần tinh bột để tạo thành tinh bột hòa
tan và destrin. Mức độ biến đổi của các thành phần hóa học tùy thuộc vào mức độ tiếp xúc
với nguồn nhiệt. Lớp ngoài cùng tiếp xúc trực tiếp với nhiệt ở đó các thành phần hóa học
biến đổi mạnh hơn.
d. Biến đổi sinh học:
nguyên nhân cơ bản dẫn đến biến đổi sinh học là sự tăng nhiệt độ khi nướng. Tốc độ tăng
nhiệt trong khối vật liệu ảnh hưởng đến các loại enzym vốn có trong nguyên liệu. Tại những
điểm mà tốc độ tăng nhiệt nhanh các loại enzym hầu như bò vô hoạt ngay.
e. Biến đổi cảm quan:
quá trình nướng xúc tiến sự biến đổi tính chất sinh-lí-hóa của các thành phần tham gia
cấu thành sản phẩm, làm cho sản phẩm chín, sử dụng được. Sự biến đổi đó cũng dẫn đến sự
tạo thành hương vò, màu sắc đặc trưng có sức hấp dẫn đặc biệt. Tóm lại nướng sẽ làm tăng
giá trò cảm quan của sản phẩm lên đáng kể.
g. Biến đổi vi sinh:
trong sản phẩm ngoài vi sinh vật thường còn có thể có các chủng nấm men. Trong giai

đoạn đầu của quá trình nướng, khi nhiệt độ còn thấp các vi sinh vật này vẫn hoạt động. Khi
nhiệt độ của vật liệu tăng lên quá 60oC, protid bắt đầu đông tụ, vi sinh vật bò tiêu diệt dần
cho đến tiêu diệt gần như hoàn toàn sau khi nướng, do vậy sản phẩm bảo quản được lâu hơn.
3. Máy móc thiết bò sử dụng :
a. Lò nướng ba hàng:
Lò nướng ba hàng vẫn được sử dụng phổ biến để nướng snack, gồm ba băng chuyền xếp
chồng lên nhau. Việc thiết kể để chọn lò nướng rất quan trọng vì nó ảnh hưởng đến đường
ray của các băng chuyền. Đường ray của lò nướng 3 hàng khó bảo trì vì nó có tỉ lệ dài/rộng
nhỏ hơn so với lò nướng một hàng.
Loại thiết bò đốt được sử dụng sẽ quyết đònh sự thay đổi nhiệt độ theo chiều ngang của
băng chuyền trong lò nướng. Một số nhà sản xuất sử dụng các lò nướng có nhiệt được phân
bố ở bên hông để cân bằng nhiệt độ trong cả băng chuyền. Thiết bò đốt nên dễ di chuyển chỗ
và dễ sửa chữa.


Các bộ phận gia nhiệt được sử dụng bên dưới mỗi hàng của lò nướng. Thêm vào đó,bê
trên hàng trên cùng của lò nướng được bố trí các bộ phận đốt nóng dùng tia hồng ngoại. Sự
bố trí này giúp việc nướng mặt trên của sản phẩm được tốt hơn, làm cho việc vận chuyển sản
phẩm từ hàng trên cùng xuống hàng giữa đỡ vất vả hơn và không làm kẹt sản phẩm lại trên
đường chuyền.
Để sản xuất ra sản phẩm chất lượng tốt, điều quan trọng là nhiệt độ của sản phẩm trên
mỗi băng chuyền phải được đo đạc và điều chỉnh lại cho thật gần với nhiệt độ cài đặt. Gần
đây, các nhà sản xuất vẫn đang thiết kế các loại lò nướng có các băng chuyền hoạt động độc
lập nhau, nó giúp cho sự đồng bộ về chất lượng của sản phẩm.
PLC đang được sử dụng phổ biến để kiểm soát các chức năng của lò nướng đã được đề
cập ở trên. Các bộ điều khiển này có nhiều chế độ cài đặt khác nhau trong bộ nhớ chương
trình hoạt động để thích hợp cho nhiều loại sản phẩm khác nhau.
Tortilla chip được nướng khoảng 15 – 20 giây, nhiệt độ thay đổi từ băng chuyền trên
cùng, giữa và cuối là 315 – 400oC, 204 – 288oC và 121 – 177oC.
b. Lò nướng một hàng:

Gần đây, nhiều nhà sản xuất đã dùng lò nướng một hàng để nướng snack. Lò nướng một
hàng đòi hỏi nhiều không gian theo chiều dọc hơn lò nướng ba hàng, nhưng sự bất tiện này
có thể được cải thiện bằng cách đặt các bồn ủ ẩm bên dưới lò nướng. Lò nướng một hàng có
chi phí đầu tư ban đầu cao hơn nhưng bù lạichi phí bảo trì ít hơn và giảm được thời gian lấy
sản phẩm. Lò nướng một hàng đắt tiền hơn vì chúng có hệ thống đốt tinh vi hơn, kiểm soát
đường trượt của băng chuyền tốt hơn và đường kính của trục truyền động lớn hơn nên giảm
sự chòu tải và tăng thời gian sử dụng của băng chuyền lên gấp 2 – 3 lần so với lò nướng ba
hàng. Sự tinh vi này có ý nghóa góp phần cải thiện chất lượng và độ ổn đònh của sản phẩm.
Đường trượt của băng chuyền có thể điều khiển dễ dàng hơn đối với lò nướng một hàng
vì tỉ lệ dài/rộng của nó lớn hơn lò nướng ba hàng. Việc duy trì nhiệt độ cần thiết trong suốt
chiều rộng của băng chuyền cũng dễ hơn vì nó chỉ có duy nhất một bộ phận đốt nóng đặt
dưới băng chuyền. Bộ phận đốt nóng này được làm bằng gang, còn bộ phận đốt nóng đặt ở
phía trên băng chuyền có thể cũng bằng gang giống như ở dưới hoặc là tia hồng ngoại. Nhiệt
độ thay đổi trong băng chuyền 288 – 371oC, thời gian nướng sản phẩm từ 15 – 30 giây.
Thiết bò nướng nên có các đặc tính sau:
. Cơ cấu đường trượt tốt cho các băng chuyền.
. Khả năng duy trì tốt nhiệt độ trong khoảng gần với nhiệt độ cài đặt.
. Sự dao động nhiệt độ sản phẩm thấp nhất theo chiều rộng của băng chuyền.
. Bộ phận đốt nóng được lắp đặt sao cho dễ dàng trong việc sửa chữa và di dời.
. Đủ thời gian giữ nhiệt để làm chín sản phẩm.
. Lượng nhiệt tạo ra đủ đốt nóng cho cả lò nướng.
. Hệ thống nhiệt của lò hoạt động tốt và đáng tin cậy.
III. Thiết bò ủ ẩm:
Khi snack ra khỏi lò nướng, bề mặt của chúng thì khô nhưng bên trong lại ẩm vì quá trình
nướng chỉ lấy đi phần ẩm ở mặt ngoài của bánh. Nếu bánh được chiên ngay lúc đó, thì phần


nước bên trong không thoát ra được sẽ chuyển thành hơi làm cho bánh phồng lên rất nhiều.
Để tránh hiện tượng này, bánh được giữ trên băng tải một thời gian để độ ẩm trong bánh đạt
cân bằng với bên ngoài. Thời gian ủ này tùy thuộc vào kích thước của bột, sự hồ hóa và độ

ẩm bên trong bánh sau khi nướng. Thời gian ủ có thể giảm xuống bằng cách thay đổi các
thông số trên, một số nhà sản xuất dùng các loại băng tải đơn rất ngắn (dài khoảng 4.5m),
bánh được xếp chồng lên nhau khoảng 2 – 3 cái dọc theo băng tải. Thời gian ủ của bánh từ 2
– 10 phút. Thiết bò ủ cần cung cấp thời gian cần thiết để ẩm phân bố đều trong bánh, lượng
ẩm này ảnh hưởng trực tiếp đến cấu trúc, hình dạng và hàm lượng dầu trong bánh.
IV. Quá trình chiên:
1. Mục đích:
- Mục đích chế biến: quá trình chiên làm tăng lượng calo của sản phẩm do lượng chất khô
tăng và do sản phẩm hấp thụ dầu mỡ tăng giá trò cảm quan với những đặc tính của sản phẩm
chiên như: chắc, dòn, vò đặc biệt, mùi thơm hấp dẫn, màu đặc trưng… Đó là kết quả của sự
biến đổi các thành phần hóa học, cấu trúc vật lí của sản phẩm. Nói tóm lại, chiên là một biện
pháp chế biến nhằm tạo ra sản phẩm mới có chất lượng đặc trưng. Chế biến là mục đích chủ
yếu của quá trình chiên thực phẩm.
- Mục đích bảo quản: do quá trình chiên tiến hành ở nhiệt độ cao, hầu hết các loại vi sinh
vật đều bò tiêu diệt, các loại enzym bò vô hoạt. Mặt khác, vì mất nước, hàm lượng chất khô
tăng cộng với lượng dầu mỡ thấm vào sản phẩm làm cho phần lớn các lọai vi sinh vật mới
xâm nhập vào sản phẩm sau khi rán không thể phát triển được trong môi trường như vậy. Vì
vậy các sản phẩm này bao giờ cũng bảo quản được lâu hơn so với sản phẩm cùng loại nhưng
không chiên.
2. Các biến đổi chủ yếu:
a. Biến đổi của sản phẩm:
Dưới tác dụng của nhiệt độ cao, quá trình chiên làm cho sản phẩm có những biến đổi sâu
sắc về tính chất vật lí, hóa học, sinh học, cảm quan…
Biến đổi về tính chất vật lý và cấu trúc vật liệu
Có thể chia các giai đoạn biến đổi tính chất vật lí, sinh học của sản phẩm trong qúa trình
chiên như sau : Giai đọan đầu tiên là khi nhiệt độ của sản phẩm thấp hơn nhiều so với nhiệt
độ dầu chiên. Trong sản phẩm có sự tăng nhiệt độ hướng tới cân bằng với nhiệt độ dầu.
thời kì này, nhìn bề ngoài trạng thái và hình dạng của sản phẩm chưa có thay đổi lớn lắm.
Bên trong, dưới tác động của nhiệt độ cao nguyên sinh chất của hầu hết các tế bào bắt đầu
đông tụ. Bắt đầu có hiện tượng thấm dầu vào các khoảng trống giữa các tế bào dưới dạng

huyền phù. Giai đoạn hai là khi nhiệt độ đủ cao để làm thay đổi cấu trúc tế bào: thể tích của
sản phẩm tăng do tế bào bò trương nở, nước trong sản phẩm bắt đầu bay hơi và dầu từ ngoài
thấm vào mạnh hơn. Do bò mất nước nên cuối thời kì này vỏ tế bào bắt đầu co lại, thể tích tế
bào giảm dần còn thể tích khoảng trống giữa các tế bào thì tăng lên. Giai đoạn ba là giai
đoạn xảy ra mạnh mẽ sự bay hơi nước từ trong các tế bào cũng như từ các khoảng trống giữa
các tế bào, do đó hình dạng của sản phẩm dần bò teo lại, các tổ chức tế bào bò phá hủy và tạo
nên nhiều khoảng trống mới, có chỗ để dầu thấm vào nhiều hơn. Trong giai đoạn bốn, hình
dạng sản phẩm bò biến đổi sâu sắc, cấu trúc của các tổ chức tế bào bò phá hủy làm cho sản


phẩm trở nên khô cứng (dòn). Cuối cùng là giai đoạn năm, giai đoạn này xảy ra nhiều biến
đổi về tính chất hóa học.
Những biến đổi về tính chất hóa học: Các thành phần hóa học chòu biến đổi nhiều nhất
trong quá trình chiên là: các cacbohydrat (tinh bột, đường…), các chất protid. Các thành phần
hóa học khác cũng bò biến đổi, một số chất tạo thành có thể tăng chất lượng của sản phẩm
(pec tin, chất thơm, chất màu…), nhưng nhiều trường hợp làm giảm hàm lượng của những chất
có ích, tạo thành một số chất gây ảnh hưởng xấu đến mùi, vò, màu của sản phẩm.
- Tinh bột có trong bản thân nguyên liệu dưới ảnh hưởng của nhiệt độ bò phân hủy thành
những chất trung gian như destrin, làm cho sản phẩm rán có vò đặc trưng. Destrin tiếp tục bò
phân hủy thành đường, rồi cũng như đường có sẵn trong sản phẩm chúng bò caramen hóa tạo
mùi thơm, màu, vò thích hợp với khẩu vò của người tiêu dùng. Những sản phẩm cuối cùng của
quá trình phân hủy destrin như các acid, các aldehyd và một số chất khác, dù ít hay nhiều
đều tham gia tạo nên lớp vỏ của sản phẩm rán, làm tăng độ chắc và làm cho sản phẩm có vò
ngọt.
Tóm lại sự phân hủy các cacbuahydrat ở lớp ngoài sản phẩm đã làm tăng chất lượng lên
nhiều lần, đến mức sản phẩm có thể tồn tại như một mặt hàng riêng biệt với chất lượng đặc
trưng của mình.
- Song song với các cacbuahydrat, các protid cũng bò biến đổi mạnh mẽ. Hiện tượng đầu
tiên của sự biến đổi đó là sự đông tụ protein. Dưới tác dụng tiếp tục của nhiệt độ cao và thời
gian kéo dài, các protein tiếp tục bò phân hủy sâu sắc và tạo thành các sản phẩm cuối cùng

như amônăc, sulphuahydro…những chất này ít nhiều sẽ ảnh hưởng đến sản phẩm chiên.
- Quá trình chiên cũng tạo đìêu kiện thuận lợi cho phản ứng tạo thành melanoidin từ acid
amin và đường đơn. Đây là một trong những nguyên nhân làm sẫm màu sản phẩm.
Biến đổi về giá trò cảm quan: như đã nói ở trên, do sự biến đổi các thành phần hóa học và
sự hấp thụ mỡ, chất lượng sản phẩm được nâng cao rõ rệt, làm tăng giá trò cảm quan lên
đáng kể. Hầu hết các chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm chiên như màu, mùi vò.. đều rất thích
hợp với thò hiếu, khẩu vò của người tiêu dùng.
b. Biến đổi của dầu chiên:
trong quá trình chiên dầu bò biến đổi đáng kể làm chất lượng của nó giảm dần. Đó là
những biến đổi hóahọc như thủy phân, oxy hóa và các biến đổi do các yếu tố sinh-hóa.
- Thủy phân: quá trình này xảy ra nhanh trong điều kiện áp suất và nhiệt độ cao với sự có
mặt của hơi nước. Nhưng trong thực tế quá trình chiên chỉ xảy ra ở áp suất không khí bình
thường nên tốc độ thủy phân xảy ra chậm hơn. Phương trình phản ứng của quá trình như sau:
CH2 – OOCR1
CH2OH
CH – OOCR2 + 3H2O =
CHOH
+
3RCOOH
CH2 – OOCR3
CH2OH
glixerid
glixerin
acid béo
Glixerin vừa tạo thành sau phản ứng thủy phân lại tiếp tục bò nhiệt phân hủy tạo thành
acrolein và nước.
CH2
Glixerin =
CH
+ 2H2O

H – C=O


acreloin
Acreloin là chất độc sôi ở nhiệt độ thấp nên dễ bay hơi cho mùi khó chòu và làm chảy
nước mắt.
- Oxy hóa: đây là quá trình xảy ra với sự có mặt của oxy không khí. Nhiệt độ càng cao
quá trình xảy ra càng nhanh. Các sản phẩm được tạo thành do quá trình oxy hóa sẽ làm giảm
chất lượng của dầu và của sản phẩm, làm giảm khả năng bảo quản chúng. Quá trình oxy hóa
dầu gồm: quá trình tự oxy hóa, oxy hóa nhiệt, quá trình trùng hợp nhiệt.
Quá trình tự oxy hóa: là quá trình xảy ra ở dầu mỡ ngay cả ở nhiệt độ bình thường, khi có
mặt của oxy không khí. Tốc độ phản ứng ngày càng tự tăng do hiện tượng tự xúc tác của quá
trình, vậy vậy mà được gọi là quá trình tự oxy hóa. Phản ứng tự oxy hóa xảy ra đối với các
loại dầu có chỉ số acid đáng kể. Trong dầu mà hàm lượng acid không đáng kể (dầu mới)
phản ứng tự oxy hóa khó xảy ra hơn, bởi thế chúng dễ bảo quản hơn. Thành phần và cấu trúc
phân tử của dầu ảnh hưởng nhiều đến tốc độ của phản ứng tự oxy hóa: phân tử dầu càng
nhiều nối thì khả năng tự oxy hóa càng lớn và ngược lại, nếu dầu được cấu tạo các acid có
nhiều cacbon thì khó tự oxy hóa hơn. Phản ứng này được xúc tác bởi một số kim loại như Fe,
muối của một số kim loại có hóa trò không ổn đònh. Sản phẩm cuối cùng hoặc trung gian tạo
thành từ phản ứng tự oxy hóa gồm acohol, hợp chất epoxít. Các aldehyd, keton, acid, este và
nhiều hợp chất khác.những chất này là một trong những yếu tố gây ảnh hưởng xấu đến chất
lượng của sản phẩm và dầu. Tự oxy hóa là quá trình dễ xảy ra nên dầu mỡ chóng hỏng, khó
bảo quản.
Quá trình oxy hóa nhiệt: là quá trình oxy hóa xảy ra ở nhiệt độ cao (>200 oC) với sự tham gia
của oxy không khí. Do phản ứng xảy ra ở nhiệt độ cao nên tốc độ phản ứng rất lớn. Quá trình
oxy hóa nhiệt luôn luôn xảy ra khi chiên vì nhiệt độ chiên rất thích hợp cho phản ứng. Kết
quả của phản ứng oxy hóa nhiệt là chỉ số iod của dầu giảm do độ không no giảm, chỉ số acid
tăng do một số acid được giải phóng ra khỏi phân tử glicerid. Một số phức hợp dễ bay hơi
được tạo thành đồng thời với sự tạo thành phần lớn các polyme không bay hơi. Các phức hợp
này tham gia vào sự hình thành vò hoặc làm thay đổi giá trò dinh dưỡng của sản phẩm. Thực

nghiệm cho thấy quá trình gia nhiệt càng bò gián đoạn nhiều lần thì khả năng tạo polyme hay
là khả năng oxy hóa càng lớn. Sự có mặt hơi nước trong dầu cũng là yếu tố xúc tiến quá trình
oxy hóa. Oxy hóa nhiệt là nguyên nhân cơ bản dẫn đến sự thay đổi thành phần, cấu trúc của
dầu mỡ, làm chất lượng dầu đã chiên giảm khá rõ rệt, ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng
sản phẩm.
Quá trình trùng hợp nhiệt: xảy ra trong dầu mỡ khi đun nóng ở nhiệt độ cao trong môi trường
không có không khí. Trong điều kiện không có không khí và có nhiệt độ cao, các glixerid
trùng hợp với nhau tạo thành các polime. Mặc dù trong thực tế sản xuất, điều kiện để xảy ra
quá trình trùng hợp nhiệt ít hơn (vì luôn luôn có không khí) nhưng trong quá trình rán vẫn
thấy có polime. Điều đấy chứng tỏ song song với quá trình oxy hóa quá trình trùng hợp cũng
xảy ra trong một điều kiện nào đó. Sự tạo thành polime đã làm giảm chỉ số iod của dầu.
Không làm cho vò giảm đi, trái lại còn làm tốt lên và bền oxy hơn.
- Biến đổi sinh hóa-vi sinh: chất lượng của dầu có thể bò biến đổi do tác động của một số
yếu tố sinh hóa. Khi có sự tiếp xúc giữa dầu và nước trong thiết bò chiên sẽ tạo ra một lớp
huyền phù dầu – nước. Lớp huyền phù này rất dễ bò tác động hóa học và vi sinh vật dễ hoạt


động. Sự phát triển của một số loại vi sinh vật chòu nhiệt là rất có thể bởi vì ngay trong thời
gian làm việc, nhiệt độ của lớp gối nước được giữ ở 40 – 60 oC. Đây là nhiệt độ thuận lợi cho
sự phát triển của loại vi sinh vật đó. Chúng ta biết rằng trong dầu mỡ có chứa loại enzym
lipo-oxidaza và lipaza. Loại enzym thứ nhất xúc tiến quá trình oxy hóa các gốc acid và các
acid trong dầu, loại thứ hai xúc tiến quá trình oxy hóa các glicerid làm cho thành phần của
dầu bò thay đổi dẫn đến sự hư hỏng về chất lượng.
- Những biến đổi về giá trò cảm quan: trong thời gian chiên và sau khi chiên, màu sắc của
dầu trở nên tối, trạng thái sánh đặc hơn, mùi vò giảm hẳn, giá trò dinh dưỡng giảm đi đáng kể,
xuất hiện một số hợp chất độc hại. Chất lượng chung của dầu giảm dần. Mặt khác, trong quá
trình chiên do các phần tử có chứa đường, tinh bột, celulose… từ sản phẩm rơi bám vào thành
thiết bò truyền nhiệt tiếp xúc với nhiệt độ cao, bò cháy tạo thành mùi khét và màu sẫm trong
dầu, nhiều khi làm cho dầu bò đục.
Đến đây ta có thể kết luận được rằng nguyên nhân dẫn đến sự hư hỏng dầu mỡ thì nhiều

nhưng chủ yếu vẫn là quá trình oxy hóa. Bởi vậy để hạn chế quá trình đó người ta thực hiện
những biện pháp sau đây:
. Hạn chế tối thiểu khả năng tiếp xúc giữa dầu và oxy không khí. Để hạn chế sự tiếp xúc
cần rút ngắn thời gian làm việc của dầu, tránh dùng dầu nhiều lần. Nếu phải dùng nhiều lần
thì khoảng thời gian giữa lần trước và lần sau không được quá lâu. Thiết bò chiên cần giữ một
lượng dầu không đổi ít nhất cho một quá trình sản xuất nhiều nhất. Muốn vấy cần bổ xung
liên tục hoặc gián đoạn một lượng dầu mới. Như thế thời gian dầu lưu lại trong thiết bò là
ngắn nhất.
. Không để các ion và các hợp chất kim loại lẫn vào trong dầu vì chúng là chất xúc tác
phản ứng oxy hóa.
. Không được để dầu cặn lẫn trong thiết bò rán. Để dầu cặn trong thiết bò càng lâu quá
trình oxy hóa càng tăng.
Để kéo dài thời gian bảo quản dầu, người ta còn dùng một số chất gọi là chất ổn đònh.,
bao gồm: chất oxy hóa, chất tăng cường cho chất chống oxy, chất vô hoạt hóa xúc tác. Những
chất ổn đònh chỉ có tác dụng đối với dầu trong thời gian bảo quản.
3. Phương pháp thực hiện:
Sau khi ủ, bánh được chiên trong dầu. Tùy thuộc vào từng nhà sản xuất, nhiệt độ của dầu
trong các thiết bò chiên thay đổi từ 171 ÷ 196oC, nhiệt độ chiên phổ biến 182 ÷ 191oC. Nếu
nhiệt độ chiên thấp hơn sẽ làm cho sản phẩm hoàn tất chứa nhiều dầu, thời gian chiên thay
đổi từ 40 ÷120 giây tùy thuộc vào độ ẩm của bánh đã nướng, kích thước của masa, độ dày
của bánh, nhiệt độ của lò nướng và thời gian lưu trong lò nướng. Khi các thông số trên thay
đổi thì thời gian chiên cũng sẽ thay đổi theo, ảnh hưởng đến cấu trúc, hình dạng và mùi vò
của sản phẩm. Trong quá trình chiên, dầu sẽ thay thế chỗ của ẩm, độ ẩm cuối cùng trong
snack đã chiên là 1 ÷ 2%, nếu độ ẩm lớn hơn 2% sẽ làm cho sản phẩm dai và làm giảm thời
gian sử dụng của sản phẩm.
Các nhân tố cần chú ý trong quá trình chiên gồm:
. Duy trì đều dòng nguyên liệu vào thiết bò chiên để cho sản phẩm có chất lượng đều
nhau, bao gồm cả hàm lượng dầu và độ ẩm của bánh. Sản lượng của thiết bò chiên nên được
duy trì gần bằng với sức chứa của thiết bò. Điều này sẽ đảm bảo lượng dầu sẽ được luân



chuyển hợp lí, giảm lượng acid béo tự do trong sản phẩm và kéo dài thời gian sử dụng của
sản phẩm. Cần điều chỉnh cả mức độ dầu và tốc độ dầu, tốc độ của sản phẩm khi được nhúng
ngập trong dầu để giúp cho sản phẩm sạch sau khi ra khỏi thiết bò chiên. Sự làm sạch sản
phẩm này giúp giảm sự dính chùm các sản phẩm lại với nhau, tăng sự đồng nhất và giảm
lượng sản phẩm bò hư hỏng.
. Cho thật nhiều bánh vào thiết bò chiên sẽ không thích hợp để rửa sản phẩm và dẫn đến
việc chiên quá lửa. Nó cũng làm tăng sự hấp thu dầu vào sản phẩm. Thể tích dầu trong thiết
bò nên thấp đến mức có thể và cần phải được duy trì ổn đònh. Nó sẽ giúp cho sự luân chuyển
dầu nhanh hơn, lượng acid béo tự do tạo ra thấp hơn và thời gian sử dụng sản phẩm dài hơn.
Các thiết bò chiên được thiết kế và sử dụng thích hợp sẽ sản xuất ra sản phẩm có chất
lượng cao và tốt.
Thiết bò chiên nên có các tính chất sau:
. Khả năng duy trì nhiệt độ gần với nhiệt độ mong muốn.
. Khả năng tạo ra sản phẩm sạch sau khi ra khỏi thiết bò.
. Khả năng điều khiển được dòng sản phẩm trong suốt quá trình chiên.
. Khả năng nhúng ngập hoàn toàn bánh trong dầu và có thể trở chúng trong quá trình
chiên.
. Dầu được lọc cặn tốt.
. Thể tích dầu ít để sự luân chuyển dầu nhanh hơn.
. Điều khiển được mức độ dầu.
. Hiệu quả sử dụng nhiệt từ nhiên liệu tốt.
. Dễ vệ sinh.
Vật liệu làm thiết bò và dụng cụ rán tốt nhất là thép không gỉ. Không nên dùng kim loại
dễ bò han gỉ tránh kim loại hòa tan vào sản phẩm gây xúc tác quá trình oxy hóa dầu.
4. Máy móc thiết bò sử dụng:
a. Thiết bò chiên dùng lửa trực tiếp:
Thiết bò này dùng trực tiếp nguồn năng lượng nhiệt, bao gồm thiết bò đốt để đun nóng
chảo, nhằm truyền nhiệt cho dầu chiên. Các thiết bò đốt được đặt trong các ống được nhúng
ngập trong dầu, thiết bò đốt sẽ đun nóng ống và các ống này sẽ truyền nhiệt cho dầu. Có

nhiều cách sắp xếp ống và dạng ống khác nhau, một số cách thông dụng là các ống dạng
hình chữ U được xếp song song dọc theo chiều của dòng sản phẩm hoặc các ống được đặt
vuông góc với dòng sản phẩm.
Thiết bò chiên dùng lửa trực tiếp có giá đầu tư ban đầu thấp và thường được dùng trong
các cơ sở sản xuất nhỏ. Tuy nhiên, giá đầu tư thấp này lại bù cho chi phí năng lượng rất cao
vì hiệu quả truyền nhiệt của phương pháp này tương đối thấp. Sự luân chuyển dầu chậm làm
ảnh hưởng đến chất lượng và thời gian sử dụng của sản phẩm. Một số bất lợi khác gồm: chất
lượng dầu giảm nhanh do nhiệt độ lớp dầu trực tiếp tiếp xúc với ống truyền nhiệt quá cao, độ
sạch của sản phẩm ra khỏi thiết bò chiên bò giới hạn, khó gạt bỏ các hạt cặn mòn ra khỏi dầu,
giảm độ tin cậy và tính bền của chảo vì chảo bò đun rất nóng và dễ bò vênh.
b. Thiết bò chiên dùng lửa gián tiếp:
Thiết bò sử dụng thiết bò trao đổi nhiệt. Dầu được đun trong các thiết bò trao đổi nhiệt và
được bơm qua các ống đến chảo chiên. Dầu sau đó lại được tuần hoàn trong các ống đến


thiết bò trao đổi nhiệt, nhiệt được trao đổi với nguồn năng lượng nhiệt được đặt bên ngoài
ống. Năng lượng nhiệt bao gồm khí thiên nhiên, dầu diesel và hơi cao áp.
Sự thuận lợi của thiết bò chiên dùng lửa gián tiếp:
. Chi phí vận hành thấp vì hiệu quả đốt nóng rất cao, đạt khoảng 80 – 85%.
. Tốc độ luân chuyển dầu nhanh góp phần kéo dài tuổi thọ của thiết bò chiên và thời gian
sử dụng của sản phẩm.
. Chất lượng dầu giảm không nhiều vì nhiệt độ lớp dầu không cao.
. Sản phẩm rất sạch sau khi chiên.
. Dễ dàng vệ sinh.
. Các hạt cặn mòn vì lượng dầu tuần hoàn lớn trong chảo, các hạt cặn mòn sẽ được lọc ra.
. Hệ thống thiết bò rất đáng tin cậy và bền vì nguồn nhiệt không đốt trực tiếp vào chảo.
Chỉ có một bất lợi duy nhất là thiết bò này có chi phí đầu tư ban đầu cao.
IV. Tẩm gia vò:

CÁC QUY TRÌNH CHUNG:

CÁC SẢN PHẨM SNACK LÀM TỪ BẮP ĐƯC KIỀM HÓA:

Trong các món ăn được làm từ bắp theo phương pháp truyền thống thì tortilla và arepa là
2 món ăn quan trọng nhất của người Bắc Mỹ ( Mexico), Trung Mỹ và Nam Mỹ (Venezuela
và Columbia). Mexic, 72% bắp được dùng để làm thực phẩm, chủ yếu là dạng nixtamal
(bắp được nấu với kiềm). Người ta ước tính một người Mexico tiêu thụ120kg bắp/năm và chủ
yếu là bắp đã được làm thành tortilla. Một phụ nữ Guatemala dùng trung bình579g
tortilla/ngày, với lượng này sẽ cung cấp 33g protein,642mg Canxi và1164kcal.
I. Các sản phẩm bắp được làm theo cách truyền thống:
Bắp hạt được nấu trong nước có chứa vôi hoặc tro trong vòng 5 -50phút, tiếp theo là
ngâm khoảng 8 – 16giờ. Bắp được nấu kiềm (nixtamal) được rửa bằng tay để loại chất kiềm
còn thừa và lớp vỏ ngoài, sau đó được nghiền bằng máy nghiền thớt đá để trở thành bột nhào
gọi là masa. Các sản phẩm truyền thống như tamale, pozol, atole, tortilla, totopo và một số
sản phẩm khác đều được làm từ masa. Trung Mỹ và Mexico, masa được làm bằng tay, cho
vào các đóa và nướng trên vỉ khoảng 30 – 60 giây tùy theo cỡ bánh. Hơn 90% tortilla được
tiêu thụ ở Guatemala đều dùng cách chế biến này. Mexico, tortilla được làm thành dạng
dày và phồng trong khi tortilla được làm ở Trung Mỹ thì không phồng và mỏng hơn. Tortilla
thường được dùng chung với thòt, đậu, phomat, rau… Ở Mexico, tostada được làm từ tortilla bò
thiu sau đó đem chiên lên. Arepa, một loại bánh mì của Venezuela và Columbia, được làm
theo cách truyền thống là nấu bắp hạt trong nước cho mềm sau đó được nghiền thành bột
nhào. Bột nhào được tạo hình bằng tay trong các đóa tròn có đường kính khoảng 7.5cm, dày
1cm và đem nướng. Arepa được cắt đôi và dồn thòt, phomat, bơ, mứt quả và một số loại khác.
Các sản phẩm snack làm từ bắp không đắt, dễ làm và có giá trò dinh dưỡng cao.


II. Thành phần:
2.1. Vôi:
Vôi dùng trong chế biến thực phẩm có chứa CaO và khoảng 5% MgO. Nồng độ của vôi
dùng trong nấu kiềm là 1% trọng lượng bắp, nhiệt độ nấu là 85 – 100 0C với thời gian nấu
thay đổi khác nhau. Thời gian nấu, nhiệt độ, nồng độ vôi và phương pháp nấu sẽ có ảnh

hưởng lẫn nhau. Thêm vào đó, vôi dùng để tách vỏ của hạt trong quá trình ngâm, kiểm soát
hoạt động của vi sinh vật và ảnh hưởng đến cấu trúc, hương vò, màu sắc, mùi thơm, thời gian
sử dụng, giá trò dinh dưỡng của snack. Vôi cũ đã để lâu ngày khi sử dụng để ngâm bắp thì
cho hiệu quả tách vỏ không cao, do đó vôi dùng phải luôn là vôi mới hoặc được bảo quản kỹ.
Vôi cũng ảnh hưởng đến lượng chất rắn trong cống xả của qui trình sản xuất. Chỉ một lượng
nhỏ vôi được giữ lại trên hạt (<0.2%), do đó không nên dùng quá nhiều vôi cho quá trình nấu
vì chúng sẽ bò loại phần lớn ra khỏi hạt gây tổn thất không đáng và còn phải tốn rất nhiều chi
phí cho việc sử lí nước thải.
Tác động của vôi lên bắp là chúng sẽ cắt các liên kết giữa các hemicellulose nên làm
cho vỏ hạt bò tách ra dễ dàng. Đối với các sản phẩm chíp thì bắp yêu cầu được rửa cho đến
khi vỏ hạt bò tách ra hoàn toàn, nhưng thường thì các nhà sản xuất không loại được hết vỏ vì
sẽ tốn nhiều chi phí. Nếu hạt không được loại hết vỏ sẽ làm cho sản phẩm chip có màu tối và
ngoài ra còn ảnh hưởng đến quá trình nghiền.
2.2. Nước:
Vôi tan một phần trong nước trong quá trình nấu. Trong sản xuất masa tươi, bắp thường
được nấu với tỉ lệ 1 phần bắp- 3 phần nước và 1% vôi tính theo trọng lượng hạt. Hạt hấp thụ
khoảng 28 – 30% nước trong quá trình nấu và thêm 5 – 8% trong quá trình ngâm. Hình
4.2/77. Bắp cần được ngập trong nước vôi trong suốt quá trình nấu và ngâm. Lượng nước
được bắp hấp thụ tùy thuộc vào thời gian nấu, đối với từng sản phẩm khác nhau và yêu cầu
về cấu trúc của masa. pH của nước, kể cả chất khoáng, có thể ảnh hưởng đến màu sắc của
sản phẩm sau này. Độ ẩm là chìa khóa để kiểm soát điểm tới hạn của quá trình nấu, ngâm
và cũng như trong quá trình chiên, ngoài ra độ ẩm còn được dùng để kiểm tra chất lượng của
bánh.
2.3. Dầu chiên:
Dầu chiên là nhân tố quan trọng thứ hai sau nguyên liệu chính (bắp, khoai tây…) đối với
các loại sản phẩm snack được chiên ngập trong dầu. Việc chọn dầu chiên tùy thuộc vào giá
thành, khả năng sử dụng, tính ổn đònh và mùi vò của dầu. Dầu đậu nành, dầu hướng dương,
dầu bông là những loại dầu được dùng phổ biến trong sản xuất snack. Dầu đậu phọng mặc dù
đắt hơn những loại dầu trên nhưng chúng vẫn được dùng trong quá trình chiên bằng cách trộn
với các loại dầu khác để cải thiện mùi vò của sản phẩm. Dầu chiên được hydro hóa một phần

để tăng tính ổn đònh và để tránh hiện tượng lại mùi (nếu là dầu đậu nành). Thời gian sử dụng
của dầu chiên tùy thuộc vào thành phần của dầu và qui trình sản xuất. Thông thường việc lọc
dầu và bảo quản chúng ở nhiệt độ thích hợp sẽ cải thiện được tính năng của dầu và tăng thời
gian sử dụng của sản phẩm. Sự hấp thu dầu vào sản phẩm tùy thuộc vào lọai chảo chiên, độ
ẩm của sản phẩm, nhiệt độ chiên, thời gian chiên và chất lượng dầu. Thời gian thay dầu
trong các chảo chiên công nghiệp là rất quan trọng vì nó trực tiếp ảnh hưởng đến chất lượng
của sản phẩm, thường dầu được thay sau mỗi 8 giờ.


2.4. Các nguyên liệu khác:
Muối và các gia vò khác được bổ xung vào corn chip, tortilla chip với các nồng độ khác
nhau để cải thiện mùi vò và hình dạng của sản phẩm. muối là một thành phần không mùi,
trong khi đó các gia vò khác gồm phomát, ớt, tiêu và một số loại gia vò khác là những loại có
mùi rất đặc trưng.
III. Qui trình sản xuất chung từ nguyên liệu bắp tươi:
1. Quá trình nấu và ngâm bắp:
a. Mục đích:
Quá trình nấu làm cho hạt bắp hút nước trở nên mềm để chuẩn bò cho quá trình xay. Sau
quá trình nấu, nixtamal được ngâm vài giờ. Quá trình ngâm làm tăng sự hấp thu ẩm và phân
bố đều ẩm, vôi trong toàn hạt. nh hưởng lớn nhất của quá trình nấu kiềm và ngâm đối với
toàn khối hạt là làm bong và loại được hầu hết lớp vỏ hạt. Vỏ hạt tách ra khỏi hạt ở lớp vỏ
ngoài hoặc cả lớp vỏ trong, trên lớp aleuron ở cả hạt và phôi.
b. Phương pháp thực hiện:
Bắp nếu không được nấu với kiềm sẽ không tách được vỏ và còn bò nấu quá lửa, trong
khi đó nếu được nấu với kiềm ở cùng điều kiện thì hạt bắp được tách vỏ và đạt yêu cầu kỹ
thuật.
Bắp được gọi là nấu khi nó được gia nhiệt lên nhiệt độ lớn hơn 65 0C, đây là nhiệt độ hồ
hóa trung bình của tinh bột bắp. Vì vậy việc nấu bắp cần phải được kiểm soát cẩn thận để
đảm bảo cho thời gian gia nhiệt, thời gian giữ nhiệt và thời gian hạ nhiệt của quá trình nấu
được giống nhau trong tất cả các mẻ. Các thông số khác cần phải kiểm soát cẩn thận để đạt

được sự đồng nhất trong quá trình nấu giữa mẻ này với mẻ khác là khối lượng bắp, cường độ
khuấy trộn, nồng độ vôi và thời gian nghỉ. Nhiệt độ tại tâm của một mẻ nấu thường được ghi
lại từ lúc bắt đầu thời gian giữ nhiệt cho đến khi hỗn hợp bắp trở lại nhiệt độ phòng. Việc ghi
lại nhiệt độ và thời gian nấu rất quan trọng trong việc xác đònh tại sao các mẫu bắp được nấu
(nixtamal) lại có khả năng nghiền rất khác nhau.
Việc kéo dài thời gian nấu, dù bắp được nấu kỹ hay không, tùy thuộc vào tính chất bên
trong của bắp, sự tương tác giữa nhiệt độ, thời gian, nồng độ vôi, loại bồn nấu và cường độ
khuấy. Quá trình nấu và ngâm tối ưu được xác đònh một cách chủ quan bằng cách ước lượng
lượng vỏ được loại ra, độ mềm của hạt, sự hấp thụ nước và các vấn đề khác xảy ra trong
nixtamal. Độ ẩm là chỉ số tốt nhất để xác đònh phạm vi của quá trình nấu.
Nixtamal dùng cho sản xuất corn chip và tortilla chip được nấu ở chế độ mềm hơn bằng
cách rút ngắn thời gian nấu và làm nguội dung dòch ngâm xuống nhiệt độ nhỏ hơn 65 0C.
Trong quá trình làm nguội, nước lạnh nhanh chóng được bổ xung vào để đưa nhiệt độ của hạt
xuống nhỏ hơn nhiệt độ hồ hóa của tinh bột và tránh hiện tượng nấu quá lửa tạo thành những
điểm sôi cục bộ trong các bồn nấu lớn.
c. Máy móc thiết bò sử dụng:
Có 3 loại thiết bò được sử dụng để nấu bắp theo qui mô công nghiệp:
. Các thùng hở thường được dùng trong các cơ sở sản xuất nhỏ ở Mỹ và là thiết bò thông
dụng nhất ở Mexico. Phương pháp này chỉ tập trung vào sức lao động vì là thùng nấu dạng hở
và hỗn hợp cần được trộn bằng sức người. Nhiệt sử dụng là khí đốt nhưng đôi khi người ta


cũng dùng các ống hơi để nâng cao hiệu quả sử dụng nhiệt. Sức chứa của bồn nấu khoảng
180-900 kg hạt. Quá trình ngâm kéo dài một đêm và thường được thực hiện trong cùng một
bồn chứa.
. Hai hệ thống tiến bộ hơn là dạng nồi Hamilton và dạng nồi thẳng đứng. Nồi Hamilton
(hay còn gọi là nồi có lớp vỏ áo được bọc bên ngoài cho hơi đi qua) được gia nhiệt từ từ bằng
hơi và máy khuấy. Bắp được nấu ở nhiệt độ nhỏ hơn nhiệt độ sôi và sau đó được chuyển
nhanh sang một bồn khác để ngâm. Dạng nồi nấu đứng sử dụng hơi được bơm trực tiếp vào
khối hạt để gia nhiệt và khuấy trộn bắp với dung dòch nước vôi. Quá trình nấu và ngâm bắp

được thực hiện trong cùng một bồn. Khí nén có thể được bơm vào để hỗ trợ quá trình khuấy
trộn. Trong các nồi nấu đứng, hạt được nấu vơi1,5-3 phần nước và 1% vôi (thay đổi từ 0.8 –
5%) tính theo trọng lượng bắp. Các nồi nấu đứng được thiết kế để nấu bắp có nhiệt độ nhỏ
hơn nhiệt độ sôi (khoảng 850C). Thời gian nấu thường dài hơn nồi nấu bằng hơi và thay đổi từ
vài phút đến 1.5 giờ, thường là 15 – 45 phút. Sức chứa của nồi hơi và nồi nấu đứng là136 –
270 kg và 1360 – 2730. Nhiệt độ được kiểm soát nên chất lượng nấu không đổi và hiệu quả
rất cao và ngoài ra nồi còn được trang bò hệ thống cánh khuấy để tránh hiện tượng sôi cục bộ
bên trong nồi.
Qui trình nấu liên tục được thiết kế để khắc phục được sự khác nhau giữa các mẻ trong
quá trình nấu và đồng thời để sản xuất nixtamal trong thời gian ngắn dưới sự kiểm soát chặt
chẽ về độ ẩm và cho ra sản phẩm rất đồng bộ. Bắp hạt sạch được bổ xung liên tục vào các
bồn cố đònh có chứa dung dòch nước vôi đã được đun nóng trước (800C), ở pH 11 – 12. Dung
dòch nước vôi được đưa vào ở đáy bồn bằng áp suất và nước vôi sẽ chảy len vào các hạt bắp.
Bắp nấu xong được chuyển ra ngoài qua đáy bồn với một tỉ lệ đã được kiểm soát và sau đó
được rửa sạch để loại vỏ. Sau đó nixtamal (có độ ẩm khoảng 50%) được nghiền thành masa.
Qui trình sản xuất này chỉ cần 5 – 7 giờ và ít tốn thiết bò, sức lao động cũng như diện tích mặt
bằng hơn các phương pháp nấu theo mẻ, bên cạnh đó nước vôi được tuần hoàn để sử dụng lại
nên sẽ giảm được chi phí cho quá trình xử lí nước thải. Mặc dù có nhiều thuận lợi nhưng qui
trình sản xuất liên tục hiếm khi được sử dụng vì chúng làm thay đổi hạt bắp không đồng bộ
và không hoàn toàn.
. Bồn nấu/ngâm dùng lửa trực tiếp:
Có nhiều dạng và kích thước bồn khác nhau được sử dụng để nấu bắp, các bồn này có thể
chứa được khoảng 227 – 454 kg bắp khô, có thêm nước và vôi. Hỗn hợp bắp, nước và vôi
được nấu bằng khí đốt được bố trí phía dưới bồn. Trong phương pháp này, bắp được nấu đến
khi đạt nhiệt độ sôi, sau đó tiếp tục được ngâm trong bồn từ 8 – 14 giờ. Một số nhà sản xuất
nấu bắp ở 770C và sau đó ngâm khoảng 18 giờ hoặc lâu hơn. Phương pháp này là phương
pháp cũ nhất được dùng để nấu bắp. Hỗn hợp thường được nấu bằng tay để đạt độ chín hoàn
toàn, việc khuấy đảo này rất tốt cho giai đoạn đầu của quá trình sản xuất. Đây là phương
pháp thích hợp đối với các cơ sở sản xuất nhỏ vì giá thành thiết bò thấp và có tính linh hoạt.
Tuy nhiên phương pháp này tốn nhiều lao động và hiệu quả sử dụng nhiên liệu không cao và

bắp được nấu thường không đồng nhất giữa các mẻ với nhau.
. Bồn nấu/ngâm có nạp hơi trực tiếp:
Phương pháp này thường được thực hiện trong các bồn trụ thẳng đứng có đáy hình, hơi sẽ
được bơm trực tiếp vào trong hỗn hợp bắp, nước và vôi. Bơm sẽ được sử dụng để tuần hoàn


lượng nước từ đáy bồn lên đỉnh bồn. Nước được gia nhiệt bằng hơi và được đổ từ trên nắp
bồn được gắn cố đònh xuống nên nhờ đó nó được tỏa đều ra khắp bồn. Hơi được tắt khi hỗn
hợp đạt nhiệt độ cần thiết (khoảng 880C). Sau đó bắp được làm nguội bằng dòng nước lạnh
để hạ nhiệt độ xuống cho đến khi nhiệt độ đạt khoảng 660C thì dừng lại, tiến hành quá trình
ngâm trong cùng bồn nấu.
Các bồn này được thiết kế để nấu 181 – 2268 kg bắp khô mỗi mẻ. Toàn bộ quá trình nấu
và làm nguội có thể mất khoảng 3 giờ và thời gian ngâm có thể kéo dài khoảng 12 giờ. Sự
thuận tiện của phương pháp này là có thể nấu một khối lượng bắp khá lớn trong cùng một
lúc, bên cạnh đó quá trình nấu và ngâm có thể được thực hiện trong cùng một bồn. Tuy
nhiên, một số nhược điểm thường gặp trong phương pháp này là:
. Bắp có thể không được nấu đều với nhau vì phải gia nhiệt cho một lượng bắp khá lớn.
. Nước và vôi không thể được làm nguội nhanh chóng và đồng bộ đủ để ngăn cản các
điểm sôi cục bộ.
. Quá trình đòi hỏi thời gian dài để tăng nhiệt độ lên đến khi đạt nhiệt độ nấu.
. segregation có thể gặp phải khi các loại bắp có đặc điểm nấu khác nhau được nấu trong
cùng một mẻ, làm cho bắp chín không đều.
. Nồi nấu có lớp vỏ áo cho hơi đi bên ngoài và có cặp cánh khuấy đặt bên trong nồi:
Đây là phương pháp nấu bắp chín đều nhất. Thiết bò gồm có một nồi nấu được gia nhiệt
bằng hơi ở vỏ và hai cánh khuấy tự động. Hỗn hợp bắp, nước, vôi được gia nhiệt bằng hơi
trong lớp vỏ áo của nồi nấu, bắp không được tiếp xúc trực tiếp với hơi. Máy khuấy được đặt
bên ngoài, được trang bò một cánh khuấy, liên tục đảo trộn bắp bên trong nồi đều lên từ
thành nồi đến tâm nồi. Cùng lúc đó, máy khuấy ở trong nồi sẽ đảo trộn bắp theo hướng
ngược lại, dó đó bắp được nấu đều trong mỗi mẻ. Trong qui trình, nhiệt độ nấu của hỗn hợp
được xác đònh trước, khoảng 820C là nhiệt độ gần với điểm sôi của hỗn hợp, và thời gian giữ

nhiệt ít nhất là 1 – 2 phút và dài nhất là 30 phút. Hỗn hợp sau đó được làm nguội trong một
nồi tương tự bằng cách bổ xung nước lạnh và tận dụng hệ thống cánh khuấy trong nồi để làm
nguội nhanh chóng. Thời gian gia nhiệt là thời gian được tính từ lúc bắt đầu nấu cho đến khi
đạt nhiệt độ nấu cần thiết. Thời gian gia nhiệt sẽ ảnh hưởng đến cấu trúc của sản phẩm sau
này. Bằng cách thay đổi áp suất hơi ở lớp vỏ áo, nhiệt cung cấp cho nồi sẽ được điều chỉnh
và thời gian gia nhiệt sẽ có thể điều khiển được dễ dàng. Thời gian gia nhiệt và các thông số
khác của quá trình nấu có thể được điều khiển bởi PLC hay các relay điều khiển tự động để
đảm bảo độ đồng nhất của sản phẩm. Trong phương pháp này, mỗi mẻ có thể nấu từ 115 đến
1315 kg bắp khô.
Trong phương pháp sử dụng nồi nấu này thì quá trình ngâm được thực hiện trong một bồn
khác. Hỗn hợp sau khi nấu được chuyển sang bồn ngâm nhờ bơm. Đôi khi, để tiết kiệm thời
gian, hỗn hợp sau khi nấu được đổ vào trong một bồn trung gian để làm nguội và sau đó được
bơm qua bồn ngâm. Một số bồn ngâm được trang bò hệ thống cánh khuấy để đảo trộn bắp
nhằm làm nguội và tránh các điểm nóng cục bộ bên trong nồi. Phương pháp này cho phép
ngâm đều bắp trong cùng một mẻ. Thời gian ngâm thay đổi từ 6 – 14 giờ hoặc lâu hơn và cho
phép độ ẩm đạt cân bằng khắp nồi khi vôi tiếp tục phản ứng với thành tế bào của bắp và các
thành phần khác. Do có hệ thống cánh khuấy tự động nên bắp được bảo đảm chín đều trong
mỗi mẻ và đồng nhất giữa các mẻ vì nhiệt độ và thời gian được kiểm soát chặt chẽ. Theo