Công nghệ chế biến thực phẩm

GVHD: Lê Văn Việt Mẫn

MỤC LỤC
II. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ..........................................................................................15
II.3 Giải thích quy trình công nghệ..........................................................................................................16
II.3.1 Quy trình 1.................................................................................................................................16
II.3.2 Quy trình 2.................................................................................................................................30
II.4 SO SÁNH HAI QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ.............................................................................................32

III. SẢN PHẨM...................................................................................................................33
IV. THÀNH TỰU CÔNG NGHỆ...........................................................................33
IV. PHỤ LỤC..........................................................................................................39
V. TÀI LIỆU THAM KHẢO...............................................................................................40

TRÀ XANH ĐÓNG CHAI

Trang 1


Công nghệ chế biến thực phẩm

GVHD: Lê Văn Việt Mẫn

LỜI MỞ ĐẦU

Tại nhiều nước phát triển như Nhật Bản, Singapore, Đài Loan, Malaysia,
…, cuộc sống công nghiệp tất bật khiến người ta không thể chuẩn bị cho
mình một tách trà xanh theo cách truyền thống, đó là cơ hội kinh doanh lớn
cho những nhà sản xuất nước giải khát hàng đầu. Trà xanh xuất hiện dưới

nhiều dạng bao bì, phục vụ cho nhiều nhu cầu, đối tượng khác nhau. Tuy
nhiên, trà xanh đóng trong chai PET hoặc đóng lon gần đây đã trở thành một
xu hướng phổ biến vì nó tiện dụng, mọi lúc mọi nơi.
Đề tài của nhóm em là: “Quy trình sản xuất trà xanh đóng hộp”, thuộc
môn học Công nghệ chế biến thực phẩm, đề tài này liên quan đến xu hướng
phát triển mới của trà xanh, đây là đề tài khá mới mẻ nên trong quá trình
thực tìm tư liệu, thông tin, nhóm em gặp khá nhiều khó khăn, nhưng nhờ sự
chỉ dẫn tận tình của các thầy cô thuộc Bộ môn Công nghệ thực phẩm, mà
đặc biệt là thầy Lê Văn Việt Mẫn, nhóm em đã hoàn thành đề tài này, xin
cảm ơn sự giúp đỡ của quý thầy cô, cũng như cảm ơn sự động viên, giúp đỡ
của các bạn trong quá trình thực hiện đề tài.
Bài báo cáo của nhóm em không tránh khỏi thiếu sót, xin quý thầy cô chỉ
dẫn thêm, giúp chúng em có kinh nghiệm để thực hiện những báo cáo tiếp
theo, xin chân thành cảm ơn.

TRÀ XANH ĐÓNG CHAI

Trang 2


Công nghệ chế biến thực phẩm

GVHD: Lê Văn Việt Mẫn

I. GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU
I.1 Nguồn gốc ra đời của cây trà
Theo truyền thuyết, vào năm 2737 trước Công nguyên, một vị Hoàng đế của
Trung Quốc có tên là Sheng Nung đang ngồi uống nước dưới một gốc cây thì vô tình có
một lá cây rớt ngay vào ly nước của ông đang uống. Sự có mặt của chiếc lá đó trong nước
nóng đã tạo ra một thức uống có mùi vị rất đặc trưng, khi uống vào lại tạo cho người uống

sự minh mẫn, sảng khoái khác thường. Từ đó, trà ra đời.
Ngày nay, trà đã trở thành một thức uống phổ biến trên toàn thế giới và ước
tính có khoảng 20 tỉ tách trà được uống mỗi ngày.

I.2 Đặc điểm thực vật của cây trà:
I.2.1 Đặc điểm:

Lá non
Tôm trà

Hình 1: Cây trà

Hình 2: Hoa trà

Hình 3: Búp trà 1 tôm và 2 lá non

Hoa trà: Màu trắng với nhiều nhị vàng. Mỗi hoa gồm 7 cánh và hàng tá nhị dài.
Quả trà: thường mọc thành từng chùm 3. Ban đầu có màu xanh của chồi, sau đó
tăng trưởng và cứng dần thành quả màu nâu chứa hạt bên trong. Khi quả chín, vết rãnh
mở ra. Hạt bên trong có thể được dùng để gieo trồng.
Thân cây: đơn trục; 3 loại: thân gỗ, thân bụi và thân nhỡ (bán gỗ).
Lá trà: mọc cách trên cành, mỗi đốt có một lá, hình dạng và kích thước thay đổi tùy
giống. Lá trà có rõ gân, rìa có răng cưa.
Búp trà: là giai đoạn non của một cành trà: được hình thành từ các mầm dinh dưỡng,
gồm có tôm (phần lá non trên đỉnh chưa xòe) và 2 – 3 lá non. Có hai loại búp: búp bình
thường và búp mù.
Trên 1 cành trà: 1 năm có 4 – 5 đợt sinh trưởng của búp.

TRÀ XANH ĐÓNG CHAI


Trang 3


Công nghệ chế biến thực phẩm

GVHD: Lê Văn Việt Mẫn

I.2.2 Phân loại thực vật:
•
•
•
•
•
•

Ngành
Hạt kín
Lớp
Song tử điệp
Bộ
Chè
Họ
Chè
Chi
Chè
Loài
Tên khoa học: Camellia sinensis (L)
Quốc tế về thực vật)

Angiospermae

Dicotylednae
Theales
Theaceae
Camellia (Thea)
C.sinensis
(hay Thea sinensis L.) (1935 – Hội nghị

I.3 Thành phần hóa học của nguyên liệu:
I.3.1 Thành phần hóa học của lá trà tươi:

Lá trà tươi
Chất khô (20-25%)
Chất khô hoà tan trong nước
+ Catechin

+ Vitamin

+ Acid amin
1- Nước :
+ Caffein

+ Saponin

+ Saccharide

+ Flavonoids

+ Fluoride

Nước (75 – 80%)

Chất khô không hoà tan trong nước
Hoà tan trong dầu

Không tan trong dầu

+ Carotene

+ Cellulose

+ Vitamin E

+ Protein

Hình 4: Thành phần các chất có trong lá chè tươi

TRÀ XANH ĐÓNG CHAI

Trang 4


Công nghệ chế biến thực phẩm

GVHD: Lê Văn Việt Mẫn

Bảng 1: Thành phần hóa học của tôm trà tươi
Thành phần

% khối lượng chất khô

Polyphenol


25 – 30

Epigallocatechin gallate

8 – 12

Epicatechin gallate

3–6

Epigallo catechin

3–6

Epicatechin

1–3

Catechin

1–2

Gallocatechin

3–4

Flavonols và flavonol glucosides

3–4


Polyphenolic acids and depsides

3–4

Leuco anthocyanins

2–3

Chlorophylls và các chất màu khác

0.5 – 0.6

Khoáng

5–6

Caffeine

3–4

Theobromine

0.2

Theophylline

0.5

Amino acid


4–5

Acid hữu cơ

0.5 – 0.6

Monosaccharide

4–5

Polysaccharide

14 – 22

Cellulose và hemicellulose

4–7

Pectin

5–6

Lignin

5–6

Protein

14 – 17


Lipid

3–5

Các hợp chất bay hơi

0.01 – 0.02

TRÀ XANH ĐÓNG CHAI

Trang 5


Công nghệ chế biến thực phẩm

GVHD: Lê Văn Việt Mẫn

Bảng 2: Thành phần hóa học liên quan đến màu, mùi, vị của trà
Thành phần Màu
Theaflavins

Nâu vàng Polyphenol Chát

Thearubigins Nâu đỏ
Flavonol
glycoside

Thành phần Vị


Vàng
sáng

Vàng

Hương

Linalool, Linalool oxide

Ngọt

Amino acid Dư vị ngọt Phenylacetaldehyde,
Geraniol
Caffeine
Đắng
Theaflavin

Chát

Pheophorbide Hơi nâu Thearubigin Hơi chát
Pheophytin Hơi đen
Carotene

Thành phần

Hương hoa
cỏ (Floral)

Nerolidol,Benzaldehyd
Trái cây

Methyl salicylate, Phenyl
ethanol
Trans-2-Hexenal, Grassy Hương tươi
n-Hexanal, b-Ionone, Cis- (Fresh
3-Hexenol,
flavour)

I.3.1.1 Nước
Trong lá trà, nước là môi trường xảy ra sự tác dụng tương hỗ giữa
các chất hòa tan. Ngoài ra, nước còn là thành phần chính tham gia vào các phản ứng thủy
phân và oxy hóa – khử xảy ra không ngừng trong các tế bào của lá.
Xét thành phần khối lượng, nước là thành phần chủ yếu của lá trà.
Theo số liệu của Phòng nghiên cứu trà và các cây trồng á nhiệt đới
Liên bang do R. Xiloxantri về hàm lượng nước trong búp trà gồm một tôm ba lá trong các
tháng bằng % được thể hiện ở bảng 3:
Bảng 3: Thành phần độ ẩm thay đổi theo tháng trong năm.
Tháng
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
Độ ẩm,% 63.6 63.6 62.9 77.3 77.5 77.5 78.5 77.8 77.2 75.6 73.5 70.3

I.3.1.2 Hợp chất polyphenol
Các hợp chất polyphenol trong trà được chia thành 4 nhóm chính:
- Hợp chất catechin
- Hợp chất anthoxanthin
- Hợp chất anthocyanne
- Các acid phenolcarboxylic cùng các hợp chất khác
a. Hợp chất catechin:
Có 6 loại catechin trong trà, bao gồm:
- D, L catechin
- L – epicatechin
- D, L – galocatechin
- L – eigalocatechin
- L – eigalocatechinsingalat
- L – galocatesingalat

TRÀ XANH ĐÓNG CHAI

Trang 6


Công nghệ chế biến thực phẩm

GVHD: Lê Văn Việt Mẫn

Các catechin trên chính là thành phần chính của chất tannin trong
trà. Catechin gây nên vị đắng và chát nhẹ cho trà. Catechin là tác nhân chính tạo màu cho
nước trà khi đã qua chế biến.
Bảng 4 : Các chất catechin trong hỗn hợp tannin của búp trà ba lá, giống trà Grudia
(theo%)
(±) catechin


0.4

OH
HO

H

O

OH
H
OH

OH

(-) epicatechin

1.3
OH
HO

H

O

OH
OH
H


OH

(±) galocatechin

2.0

OH
HO

H

O

OH
H

OH

OH

OH

(-) epigalocatechin

12.0
OH
HO

O


H
OH
OH
H

OH

OH

(-) epicatechingalat

18.1
OH

HO

O

OH

H
O

OH

TRÀ XANH ĐÓNG CHAI

H

OH


OH

OH

O
OH

Trang 7


Công nghệ chế biến thực phẩm

GVHD: Lê Văn Việt Mẫn

(-)
epigalocatechingalat

58.1
OH

HO

OH

H

O

OH


O

OH

O

H

OH

OH

OH

(-) galocatechingalat

1.4
OH

HO

O

OH

H

OH


H
O
OH

OH

OH

O
OH

Chế phẩm catechin trà được dùng như một vitamin P rất cần cho
cơ thể người (người lớn cần 200mg và trẻ em cần 100mg mỗi ngày). Hiện nay, người ta
đã thiết lập được phương pháp thu nhận chế phẩm catechin (vitamin P) từ lá trà già và
dùng để chữa bệnh có hiện tượng chảy máu trong cơ thể do nhiễm độc các mao quản,
chữa bệnh huyết áp cao và tê thấp tim. Chế phẩm catechin của trà có độ tinh khiết cao, có
tác dụng chữa bệnh nhiễm phóng xạ và có hoạt tính chỉ thua kém natrigalat.
b. Hợp chất anthoxanthin:
Người ta đã tìm thấy một số anthoxanthin có trong lá trà thuộc các
giống khác nhau:
- Campherol và các glycoside của nó.
- Quexectin và các glycoside của nó.
- Miricetin và các glycoside của nó.
Anthoxanthin có vị đắng chát, tham gia vào sự tạo màu cho nước
trà nhưng không nhiều do có lượng tương đối ít so với hợp chất catechin.
c. Hợp chất anthocyanne:
Tồn tại trong trà dưới dạng liên kết với một gốc đường, tan trong
nước, màu sắc phụ thuộc vào nhiều yếu tố khác nhau như nhiệt độ, nồng độ và thành phần
các hợp chất khác.
Hợp chất anthocyanne có vị đắng, trong lá trà càng chứa nhiều

anthocyanne thì vị càng đắng không hợp khẩu vị người tiêu thụ.
d. Các acid phenolcarboxylic:
Là các hợp chất hữu cơ có công thức hoá học vừa chứa gốc phenol
vừa chứa gốc cacboxyl.

TRÀ XANH ĐÓNG CHAI

Trang 8


Công nghệ chế biến thực phẩm

GVHD: Lê Văn Việt Mẫn

Trong lá trà tươi có chứa nhiều chất thuộc các acid
phenolcacboxylic. Chất đơn giản nhất đã tìm thấy trong lá trà là acid galic.
Ngoài ra còn tìm thấy các acid sau:
- Acid elagic
- Acid metadigalic
- Acid izolorogenic
- Acid clorogenic
- Acid cafeic
- Acid paracumaric
- Acid paracumarilquinic
- Axit galoilquinic
Các acid phenolcacboxylic trong trà có hàm lượng không nhiều,
tuy nhiên, các hợp chất này góp phần tạo nên vị trà đặc trưng.
• Phức chất tannin (chất chát)
Trong thành phần hóa học của trà tươi hay trà thành phẩm,
chất chát (hay còn gọi là phức chất tannin) giữ một vị trí hết sức quan trọng vì nó quyết

định chất lượng của trà. Tannin không những tạo nên vị độc đáo cho trà mà còn tham gia
vào các quá trình biến đổi hóa học dưới tác dụng của các enzyme oxy hóa để tạo ra hương
thơm và màu sắc đặc trưng cho mỗi loại trà.
Tannin không phải là một đơn chất mà là một hỗn hợp phức
tạp của các hợp chất có đặc tính polyphenol. Trong thành phần của của phức chất tannin
của trà gồm có các polyphenol catechin đơn giản các sản phẩm oxy hóa của chúng.
Dưới tác dụng của nhiệt và ẩm, sản phẩm thu được là trà
xanh có vị chát mạnh, hậu ngọt, có nước màu xanh tươi hoặc xanh vàng, có mùi thơm đặc
trưng.
e. Hợp chất alkaloid
Alkaloid là những chất không màu, một số ít có màu vàng, chúng
có tính kích thích đầu lưỡi, có vị đắng. Thành phần chủ yếu là cafein.
Cafein có công thức phân tử: C8H10N4O2, công thức cấu tạo:
H3C
N
N

O
H3C

N
N
O

CH3

Cafein là chất alkaloid chủ yếu và quan trọng nhất trong lá trà, có
vị đắng, không mùi. Cafein tác dụng với tannin trà sẽ tạo thành váng khi để nguội nước
trà, gọi là hợp chất tanat cafein.
Theo quan điểm của một số tác giả thì cafein có khả năng giữ lại sự

đông tụ của protein.
Bảng 5: Hàm lượng cafein của lá trà.
TRÀ XANH ĐÓNG CHAI

Trang 9


Công nghệ chế biến thực phẩm
Các loại lá
Lá tươi
Lá héo
Lá lên men

GVHD: Lê Văn Việt Mẫn
Hàm lượng cafein (%)
2.87
2.61
2.35

Chất lượng trà phụ thuộc nhiều vào lượng cafein, cafein càng nhiều
thì chất lượng càng giảm, nhưng không thể thiếu cafein trong thành phần của trà.
I.3.1.3 Protein
Protein là một trong các nhóm chất chủ yếu và quan trọng trong
thành phần của lá trà.
Trong quá trình chế biến trà, protein là nguồn cung cấp các acid amin
tự do vì một phần protein bị phân giải bởi các enzym tương ứng tạo ra các acid amin kết
hợp với tannin hoặc đường trở thành các aldehyde bay hơi, góp phần tăng cường hương
thơm cho trà.
Trong lá trà, protein chủ yếu là protein có tính tan trong kiềm như
glutelin. Ngoài ra, còn có protein hòa tan trong nước, trong rượu và trong acid. Các hợp

chất chứa Nitơ có trong lá trà với hàm lượng rất lớn, chỉ tính lượng protein cũng đã chiếm
tới 25 – 30% trọng lượng chất khô. Lượng Nitơ trong lá trà tươi chiếm 4.5%, trong đó chủ
yếu là Nitơ của protein (khoảng 3%).
Về thành phần acid amin có trong lá trà , những phương pháp sắc ký
trên giấy đã tìm thấy 17 loại như sau: alanin, serin, threonin, arginin, histidin, lysin,
tyrosin, phenylalanin, prolin, aspartic, …
I.3.1.4 Acid hữu cơ
Trong lá trà tươi, người ta tìm thấy các acid hữu cơ sau đây:
− Acid oxalic hòa tan
0.20%
− Acid oxalic không hòa tan 0.82%
− Acid malic
0.30%
− Acid citric
0.103%
− Acid succinic
0.006%
Các acid hữu cơ kể trên trong các công đoạn chế biến thường có sự
thay đổi về số lượng.
I.3.1.5 Glucid
Lá trà chứa hầu hết các loại đường như: glucose, fructose, galactose,
maltose, citose, arabinose, ribose, … Hàm lượng monose trong lá trà chỉ chiếm 1 – 2% và
saccharose chiếm từ 0.5 – 2.5%. Trong khi đó, hàm lượng các polysaccharide trong lá trà
lên đến 10 – 12% và cao hơn nữa. Lá càng già thì lượng đường khử và saccharose cũng
như tổng lượng đường hòa tan càng lớn.
Lượng tinh bột, cellulose và hemicellulose cũng tăng theo mức độ
trưởng thành của lá trà . Như vậy, nguyên liệu càng già, chất lượng của nó càng kém, hay
nói cách khác, quy luật biến đổi hàm lượng của các hydratecarbon trong lá trà ngược lại
TRÀ XANH ĐÓNG CHAI


Trang 10


Công nghệ chế biến thực phẩm

GVHD: Lê Văn Việt Mẫn

với quy luật biến đổi hàm lượng của các hợp chất có giá trị (tannin, cafein, protein, …).
Do đó, hàm lượng hydratcarbon trong lá trà càng cao (chủ yếu chứa các polysaccharide
không tan) thì chất lượng trà càng thấp.
Tuy nhiên, các đường hòa tan trong lá trà dù hàm lượng rất thấp
nhưng chúng có ý nghĩa quan trọng đối với chất lượng của trà. Trước hết, chúng góp phần
điều hòa vị trà, nhưng quan trọng hơn cả là, các đường khử dưới tác dụng của nhiệt độ
cao hoặc trong khi tác dụng với tannin, acid amin có mặt trong lá trà sẽ tạo cho trà có
hương thơm đặc trưng và ảnh hưởng đến màu sắc của nước trà. Chẳng hạn, trong sự tác
dụng tương hỗ giữa glucose và fructose với acid amin phenylalanin và tannin tạo thành
các aldehyde bay hơi có mùi thơm của hoa tươi, mùi mật ong.
Ngoài ra, cần nhấn mạnh rằng, glucose và fructose dưới tác dụng của
nhiệt độ cao trong quá trình chế biến nhiệt cho trà sẽ tham gia vào quá trình caramel hóa
tạo cho trà có mùi cốm thơm dễ chịu.
I.3.1.6 Lipid
Chất béo là chất có tính hấp phụ và là chất giữ mùi.
Mặt khác, bản thân chất béo có một số cấu tử có sẵn mùi thơm dễ
chịu hoặc dưới tác dụng của nhiệt độ cao chuyển hóa thành các chất có mùi đặc trưng góp
phần tham gia trực tiếp vào sự hình thành hương thơm độc đáo của sản phẩm.
Ngoài ra, cũng do các tính chất trên của chất béo mà làm cho trà dễ
bị nhiễm các mùi lạ và khó khử chúng khi vô ý để trà tiếp xúc với các vật có mùi khó
chịu như mùi mốc, mùi bao bì, mùi dầu hỏa, …
I.3.1.7 Pectin
Hợp chất pectin thuộc nhóm hydratcarbon và là hỗn hợp phức tạp

của poly saccharide và dẫn xuất của chúng. Phần lớn các chất pectin là những chất keo và
trong những điều kiện nhất định thì chúng đông tụ lại.
Hàm lượng pectin trong lá trà luôn luôn thay đổi, phụ thuộc vào
nhiều yếu tố, trong đó quan sát thấy lá trà càng non thì càng chứa nhiều pectin tan trong
nước nhưng tổng hợp pectin thì càng ít so với lá trà già hơn, đặc biệt trong cẫng trà rất
giàu pectin.
Bảng 6: Hàm lượng pectin trong các bộ phận khác nhau của búp trà
(tính theo % chất khô)
Nhóm chất pectin
Tôm và
Lá thứ hai Lá thứ ba
Cẫng trà
lá thứ nhất
Hòa tan trong nước
2.85
2.10
1.83
2.37
Hòa tan trong acid oxalic
5.10
6.31
6.51
7.11
Hòa tan trong amino oxalat 5.42
7.06
7.94
8.34
Hàm lượng pectin có liên quan mật thiết đến tính chất của trà tươi và
trà thành phẩm, ví dụ: trong quá trình chế biến trà, pectin tạo ra tính bám dính giúp cho
trà cuộn chặt lại trong thời gian vò hoặc giúp cho khối trà dính chặt vào nhau khi ép nóng

TRÀ XANH ĐÓNG CHAI

Trang 11


Công nghệ chế biến thực phẩm

GVHD: Lê Văn Việt Mẫn

trong sản xuất trà ép bánh theo hình dạng của khuôn. Pectin cũng góp phần tạo nên vị
ngọt dịu của trà thành phẩm. Tuy nhiên, pectin là chất keo háo nước, cùng với những chất
khác có tính hút ẩm làm cho độ ẩm trong trà khô tăng lên, gây khó khăn cho bảo quản trà,
và do đó dẫn đến làm giảm chất lượng trà.
I.3.1.8 Tinh dầu
Hương thơm của trà được hình thành bởi các yếu tố sau:
- Lượng tinh dầu có sẵn trong nguyên liệu ban đầu.
- Các cấu tử mới của tinh dầu được hình thành trong quá trình chế biến
trà (chủ yếu do các quá trình oxy hóa, và dưới tác dụng của nhiệt độ cao), bao gồm :
+ Các sản phẩm caramel hóa khi đường khử chịu tác dụng của
nhiệt độ cao.
+ Các sản phẩm của sự tương tác giữa các acid amin và đường
khử dưới tác dụng của nhiệt độ và độ ẩm.
- Các chất có tính hấp phụ và giữ mùi.
Trong đó, nhóm aldehyde là một trong những thành phần cấu tử quan
trọng của tinh dầu trà. Đối với chất lượng trà, các aldehyde bay hơi giữ vai trò quan trọng,
ảnh hưởng trực tiếp đến hương thơm của nó vì bản thân một số aldehyde sẵn có mùi
thơm, hơn nữa, chúng còn tham gia vào sự tạo thành các phức chất có mùi thơm độc đáo
của trà, tham gia vào sự hình thành màu sắc và vị nước trà. Ngoài các aldehyde có sẵn
trong nguyên liệu, trà còn có nhiều aldehyde mới được tạo thành trong quá trình chế biến
trà.

I.3.1.9 Chất tro
Thành phần tro của lá trà tươi dao động từ 4 – 7%.
I.3.1.10 Vitamin
Nhóm vitamin không hòa tan trong nước có trong lá trà là vitamin
K (liều lượng 300 – 500 đơn vị sinh lý trong 1g trà.
Ngoài ra, lá trà cũng chứa nhiều vitamin C (1-acid ascorbic). Trong
thời gian chế biến trà, hàm lượng acid ascorbic giảm đi đáng kể dưới tác dụng của nhiệt
độ cao.
Ngoài ra, trong trà còn có nhóm vitamin B, cụ thể là vitamin B1
(tiamin) và vitamin PP (acid nicotinic), vitamin B2 (riboflavin) và acid pantotenic.
I.3.1.11 Chất màu
Lá trà có chứa các chất màu, nhờ đó làm cho trà có màu sắc, chất
màu thực vật gồm từ chlorophyll, anthocyan là những chất có trong phân nhóm flavonoid
và carotenoid có màu vàng cũng như các flavon và flavoncla.
Chất màu đầu tiên được xét tới là chlorophyll. Nhờ có chlorophyll
mà lá trà có màu xanh lục. Chlorophyll cũng có các tính chất như những chất màu khác là
ít hòa tan trong nước nóng hơn so với khi hòa tan cùng với các nhóm chất màu khác trong
dung môi hữu cơ.
TRÀ XANH ĐÓNG CHAI

Trang 12


Công nghệ chế biến thực phẩm

GVHD: Lê Văn Việt Mẫn

Hàm lượng chlorophyll trong lá trà ảnh hưởng xấu đến chất lượng
của trà.
I.3.1.12 Enzyme

Enzyme là một trong những nhóm chính có trong lá trà. Phần lớn
enzyme ở đây thuộc nhóm hydrolase. Các loại enzyme thủy phân thường gặp trong lá trà
cần phải kể đến là amylase, invertase, protease, … Ngoài ra, còn có enzyme thuộc nhóm
enzyme oxy hóa khử.
I.3.2 Phụ gia
a. Đường:
Sử dụng đường RE.
b. Acid citric:
Dạng kết tinh khan hoặc với một phân tử nước.
c. Màu:
Sử dụng chất màu tự nhiên.
d. Hương liệu:
Hương chanh, đào, …
e. Vitamin C:
Bột hay tinh thể màu trắng hay hơi vàng, không hôi, vị chua.

I.4. Chỉ tiêu chất lượng của nguyên liệu
I.4.1 Chỉ tiêu chất lượng của lá trà tươi
Bảng 7: Chỉ tiêu hóa lý của lá trà tươi
Tên chỉ tiêu
Mức hàm lượng
Hàm lượng chất hòa tan
≤ 8%
Hàm lượng tannin, không nhỏ hơn
9.0%
Hàm lượng cafein, không nhỏ hơn
1.8%
Hàm lượng chất xơ, không lớn hơn
16.5%
Hàm lượng tro tổng số

4 – 8%
Hàm lượng tạp chất lạ
≤ 0.2%
Hàm lượng Fe
≤ 0.05%
I.4.2 Chỉ tiêu của nước
• Chỉ tiêu hóa lý:
- Độ cứng tổng: max 2mg đương lượng/L
- Chất khô: max 850mg/L
- Sắt, mangan, nhôm: max 0.1mg/L
- Clo: âm tính
• Chỉ tiêu vi sinh:
- Tổng số vi sinh vật hiếu khí: max 75cfu/mL
TRÀ XANH ĐÓNG CHAI

Trang 13


Công nghệ chế biến thực phẩm

GVHD: Lê Văn Việt Mẫn

- Không có vi sinh vật gây bệnh.
I.4.2 Chỉ tiêu của phụ gia
 Đường:
• Chỉ tiêu hóa lý:
- Hàm lượng saccharose ≥ 99.8 (% chất khô)
- Độ ẩm
≤ 0.05 (% khối lượng)
- Hàm lượng đường khử ≤ 0.03 (%khối lượng)

- Hàm lượng tro
≤ 0.03 (%khối lượng)
• Chỉ tiêu cảm quan:
Màu trắng óng ánh, tinh thể đồng đều, khô, không vón cục, khi
hòa tan trong nước có vị ngọt đặc trưng, không có vị lạ, mùi lạ, dung dịch trong suốt.
 Acid citric:
• Chỉ tiêu hóa học:
- Acid citric monohydrat >99.5%
- Tro (%) < 0.1 (thượng hạng) – 0.3 (hạng 1)
- H2SO4 tự do (%) < 0.01(thượng hạng) – 0.03 (hạng 1)
- As (%)< 0.00007
• Chỉ tiêu cảm quan:
- Tinh thể không màu hay bột trắng, không vón cục. Dung dịch trong
nước cất 20g/l phải trong suốt.
- Vị: chua, không có vị lạ.
- Mùi: dung dịch 20g/l phải không có mùi.
- Cấu trúc: rời và khô.
- Tạp chất cơ học: không được có.

TRÀ XANH ĐÓNG CHAI

Trang 14


Công nghệ chế biến thực phẩm

GVHD: Lê Văn Việt Mẫn

II. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
II.1 Quy trình công nghệ dạng sơ đồ khối

Saccharos
ee
Acid
citric

Nước

Than hoạt
tính Bột trợ
lọc

Nấu syrup

Lọc
Làm nguội

Cặ
n

Trà
tươi
Vò
Trích ly
Lọc

Nước

B
ã
B

ã

Phối trộn
Phụ
gia

Gia nhiệt

Chai

Rót chai
Ghép mí

Sản
phẩm

Hình 5: Quy trình công nghệ sản xuất nước trà xanh đóng chai.

TRÀ XANH ĐÓNG CHAI

Trang 15


Cơng nghệ chế biến thực phẩm

GVHD: Lê Văn Việt Mẫn

II.2 Quy trình cơng nghệ dạng sơ đồ thiết bị
II.2.1Quy trình 1
II.2.2 Quy trình 2


II.3 Giải thích quy trình cơng nghệ
II.3.1 Quy trình 1
a. Nấu syrup:
 Mục đích:
• Chuẩn bị:
Đồng nhất dịch syrup để thuận tiện cho q trình phối trộn.
• Chế biến:
Để thu nhận hỗn hợp đường nghịch đảo.
 Những biến đổi trong q trình nấu syrup:
• Biến đổi vật lý:
Nhiệt độ tăng, tăng áp lực thẩm thấu, tăng độ nhớt, sự thay đổi khối lượng
riêng, tỉ trọng.
• Biến đổi hóa học:
- Tăng hàm lượng chất khơ.
- Phản ứng thủy phân đường saccharose với xúc tác acid và nhiệt độ tạo
thành hỗn hợp đường glucose và fructose (có tỉ lệ mol 1:1).
- Phản ứng caramel hóa đường tạo các hợp chất sậm màu.
• Biến đổi hóa lý:
- Sự hòa tan của đường saccharose vào nước dưới tác dụng của nhiệt.
- Sự hấp phụ của than hoạt tính đối với các tạp chất hữu cơ trong syrup,
đặc biệt là các hợp chất màu.
• Biến đổi về mặt cảm quan: sự thay đổi màu sắc, mùi vị.
 Thiết bị:
Bột trợ lọc
Than hoạt tính

acid citric

Đường


Hơi nước

Hình 6: Thiết bị nấu syrup
TRÀ XANH ĐĨNG CHAI

Trang 16


Công nghệ chế biến thực phẩm

GVHD: Lê Văn Việt Mẫn

• Cấu tạo thiết bị:
- Thiết bị có dạng hình trụ, đáy cầu, 2được chế tạo bằng thép không rỉ.
- Xung quanh phần thân dưới và đáy thiết bị có lớp vỏ áo dùng để gia
nhiệt bằng hơi.
- Nguyên liệu sẽ được nạp vào qua cửa nạp trên nắp thiết bị.
- Bên trong thiết bị có cánh khuấy để đảo trộn nguyên liệu, cánh khuấy
được truyền động bởi motor đặt trên nắp thiết bị.
- Sản phẩm được tháo ra qua cửa ở đáy thiết bị.
- Thể tích sử dụng của thiết bị thường là 75%.
 Cách tiến hành:
- Cho nước vào thiết bị và gia nhiệt nước đến nhiệt độ 55 – 600C.
- Cho cánh khuấy hoạt động với tốc độ 30 – 50 vòng/phút, rồi cho đường
và acid vào.
- Khi đường và acid đã hòa tan hoàn toàn vào nước, gia nhiệt hỗn hợp đến
nhiệt độ 70 – 800C để thực hiện phản ứng nghịch đảo đường, thời gian không kéo dài quá
2 giờ.
- Ở nhiệt độ 700C, thực hiện quá trình tẩy màu hỗn hợp trong 20 – 30

phút, bổ sung cả than hoạt tính và bột trợ lọc vào nồi nấu syrup.
- Sau cùng, gia nhiệt nhanh hỗn hợp đến sôi rồi tiến hành lọc và làm
nguội syrup.
 Thông số công nghệ:
• Nhiệt độ: 70 – 800C
• Thời gian: không quá 2 giờ
• Xúc tác acid citric: 0.75% khối lượng so với đường saccharose.
• Nồng độ đường trong syrup: 65% khối lượng.
b. Lọc:
 Mục đích:
Hoàn thiện: tách các hợp chất màu và một số tạp chất khác sau khi đã
xử lý syrup với than hoạt tính nhằm hoàn thiện độ trong của syrup.
 Những biến đổi trong quá trình lọc:
• Biến đổi vật lý:
Khối lượng riêng hỗn hợp giảm, nhiệt độ giảm.
• Biến đổi hóa lý:
Chỉ còn một pha đồng nhất.
• Biến đổi về mặt cảm quan:
Tăng độ trong.
 Thiết bị: thiết bị lọc khung bản
• Cấu tạo:

TRÀ XANH ĐÓNG CHAI

Trang 17


Công nghệ chế biến thực phẩm

GVHD: Lê Văn Việt Mẫn


- Đây là loại thiết bị lọc làm việc gián đoạn, nghĩa là nhập liệu vào liên
tục, nước lọc lấy ra liên tục nhưng bã được tháo theo chu kì.
- Thiết bị lọc khung bản được cấu tạo chủ yếu bởi khung và bản.

Hình 7: Khung và bản
Khung giữ vai trò chứa bã lọc và là nơi nhập huyền phù vào.
Bản tạo ra bề mặt lọc với các rãnh dẫn dịch lọc.
- Khung và bản thường được chế tạo có dạng hình vuông và phải có sự bít
kín tốt khi ghép khung và bản.
- Khung và bản được xếp liên tiếp nhau trên giá đỡ. Giữa khung và bản là
vách ngăn lọc.
Vách ngăn lọc thể hiện 3 tính năng cơ bản:
 Giữ pha rắn cảng nhiều càng tốt, đồng thời trở lực đối với pha liên tục
càng nhỏ càng tốt.
 Sự phân bố đồng đều các lỗ xốp (mao dẫn) trên bề mặt vách ngăn lọc.
 Chịu được tác động của môi trường lọc như: độ thấm ướt, độ bền về áp
suất, nhiệt độ, hóa học, cháy nổ, điều kiện tái sinh bề mặt lọc.
Vách ngăn lọc có thể có dạng hạt, sợi, tấm, vật xốp.
- Ép chặt giữa khung và bản bằng cơ cấu vít đai ốc được thực hiện bởi tay
quay.
- Lỗ dẫn huyền phù nhập liệu của khung và bản nối liền tạo thành ống dẫn
nhô ra để ghép với hệ thống cấp liệu.
- Khi tiến hành lọc, phải ép chặt khung và bản để áp suất lọc không làm
dịch lọc rò rỉ ra ngoài, vì thế thiết bị lọc khung bản còn gọi là thiết bị lọc ép.

TRÀ XANH ĐÓNG CHAI

Trang 18



Công nghệ chế biến thực phẩm

GVHD: Lê Văn Việt Mẫn

Hình 8: Nguyên lý hoạt động của thiết bị lọc khung bản.
• Nguyên lý hoạt động:
- Dịch lọc chảy từ bản qua hệ thống đường ống và lấy ra ngoài.
- Bã được giữ trên bề mặt của vách ngăn lọc và được chứa trong khung.
- Khi bã trong khung đầy thì dừng quá trình lọc để tiến hành rửa và tháo
bã (rửa bã là quá trình trích ly các chất hòa tan còn nằm trong pha rắn vào nước rửa).
• Ưu điểm:
- Thời gian lọc: nhanh.
- Lượng nước rửa: ít.
- Độ ẩm bã: thấp.
- Diện tích bề mặt lọc lớn.
- Tính linh động cao (dễ tăng giảm diện tích lọc).
- Giá bảo trì thấp.
• Nhược điểm:
- Độ tổn thất chất chiết cao.
- Thiết bị hở nên không áp dụng cho những thực phẩm dễ nhiễm vi sinh
vật.
- Mức độ cơ giới hóa và tự động hóa: không cao.
- Thiết bị làm việc gián đoạn nên tốn thời gian cho việc tháo bã và rửa bã.

• Một số thiết bị lọc khung bản dùng trong quy mô công nghiệp:

TRÀ XANH ĐÓNG CHAI

Trang 19



Công nghệ chế biến thực phẩm

GVHD: Lê Văn Việt Mẫn

Hình 9: Thiết bị FDHS 600 × 600
Số bản
Kích thước của mỗi bản lọc (mm)
Diện tích bề mặt lọc (m²)
Áp suất làm việc tối đa (MPa)

40
60
600 x 600
13.2 19.8
0.4

80

100

120

160

26.5

33.0


39.7

53.0

Hình 10: Thiết bị của hãng Niro
Kích thước: 400/600/1000/1200mm.
Vật liệu: thép không rỉ.
Diện tích lọc: 0.3 – 550 m2.
 Thông số công nghệ:
• Áp lực lọc: 3at (được tạo ra bởi bơm nhập liệu).

TRÀ XANH ĐÓNG CHAI

Trang 20


Công nghệ chế biến thực phẩm

GVHD: Lê Văn Việt Mẫn

c. Làm nguội:
 Mục đích:
Chuẩn bị: hạ nhanh nhiệt độ dịch nha, chuẩn bị cho quá trình phối chế
hoặc bảo quản.
 Những biến đổi trong quá trình làm nguội syrup:
• Biến đổi vật lý: độ nhớt hỗn hợp tăng, nhiệt độ giảm.
• Các biến đổi khác không đáng kể.
 Thiết bị: thiết bị trao đổi nhiệt dạng bản mỏng

Hình 11: Thiết bị trao đổi nhiệt dạng bản mỏng.

• Cấu tạo:
Thiết bị trao đổi nhiệt dạng bản mỏng được cấu tạo bởi nhiều đĩa truyền
nhiệt rất mỏng, gấp nếp, làm bằng thép không rỉ gắn chặt vào nhau trong khung. Các nếp
gấp giúp cho đĩa chống lại sự chênh lệch áp suất, tăng diện tích truyền nhiệt và tạo nên
dòng chảy rối trong đường dẫn. Cứ lần lượt như thế, sự chuyển động của dòng chảy rối

TRÀ XANH ĐÓNG CHAI

Trang 21


Công nghệ chế biến thực phẩm

GVHD: Lê Văn Việt Mẫn

mang lại hiệu suất truyển nhiệt cao, đây chính là ưu điểm của thiết bị trao đổi nhiệt dạng
bản mỏng so với thiết bị trao đổi nhiệt dạng vỏ - ống truyền thống
• Nguyên tắc hoạt động:
Cứ mỗi giây, ống dẫn mở ra cho lưu chất chảy vào. Giữa mỗi cặp đĩa có
một miếng đệm cao su, để ngăn cản lưu chất hòa lẫn vào nhau hoặc rỉ ra bên ngoài. Vì
thế, nhiệt được truyền từ lưu chất nóng sang lưu chất lạnh qua các đĩa mỏng làm bằng
thép không rỉ.
• Ưu điểm:
- Sử dụng vật liệu mỏng nhất cho bề mặt truyển nhiệt nên quá trình
truyền nhiệt đạt tối ưu.
- Ngoài ra, dòng chảy rối trong môi trường giúp cho quá trình đối lưu
diễn ra thuận lợi hơn, dẫn đến tăng hiệu quả truyền nhiệt giữa các môi trường.
- Hệ quả của hệ số truyền nhiệt cao trên từng khu vực không chỉ đòi hỏi
một bề mặt truyền nhiệt nhỏ hơn mà còn mang lại hiệu quả cao trong quá trình chế biến.
- Sự chảy rối mạnh giúp khả năng tự lau sạch hiệu quả hơn, giảm thiểu sự

đóng cặn trên bề mặt truyền nhiệt. Điều này có nghĩa là thiết bị trao đổi nhiệt dạng bản
mỏng giữ cho thời gian bảo dưỡng được lâu hơn.
- Vì thiết bị trao đổi nhiệt dạng bản mỏng được cấu tạo bởi một khung
chứa các đĩa, nên ta có thể thêm nhiều đĩa vào khung để tăng năng suất, và có thể tách
các đĩa ra dễ dàng khi vệ sinh thiết bị.
• Nhược điểm:
- Không làm việc dưới áp suất cao và không thích hợp cho quá trình chế
biến các sản phẩm dạng nhão và dạng hạt.
- Những nếp gấp trên đĩa tạo nên những điểm tiếp xúc mà tại đó đòi hỏi
độ cứng, và những điểm “tựa” được tạo nên đã giữ các chất dạng bột nhão và dạng hạt ở
lại đó. Vì thế, giữ cho thiết bị trao đổi nhiệt dạng bản mỏng sạch trước khi chạy sản phẩm
mới là điều vô cùng khó khăn, thậm chí bất khả thi.
 Thông số công nghệ:
Nhiệt độ: làm nguội đến nhiệt độ 18 ÷ 200C.
d. Vò:
 Mục đích:
Chuẩn bị: Phá vỡ vỏ và màng tế bào chất để chuyển các hợp chất hòa
tan trong tế bào ra bề mặt lá chuẩn bị cho quá trình trích ly.
 Những biến đổi trong quá trình vò trà:
• Biến đổi vật lý:
 Sự thay đổi về kích thước và hình dạng.
 Nhiệt độ tăng do sự cọ xát cơ học của khối trà vào thành máng vò và
do quá trình oxy hóa trong khối trà vò.
• Biến đổi hóa học:
TRÀ XANH ĐÓNG CHAI

Trang 22


Công nghệ chế biến thực phẩm


GVHD: Lê Văn Việt Mẫn

 Giảm lượng chất hòa tan: giảm lượng tannin hòa tan, giảm lượng
nhóm chất catechin.
 Giảm nhiều lượng chlorophyll.
 Sự thay đổi các thành phần khác: các phức chất bay hơi
(benzaldehyde, n-pentanol…), các acid hữu cơ, giảm vitamin C ...
• Cảm quan: màu sắc do sự oxy hóa tannin trong trà tạo nên các chất màu
nâu và đỏ, giảm lượng chlorophyll.
 Phương pháp thực hiện, thông số kỹ thuật:
Sau khi cho lá trà vào máy, khởi động máy, một tay quay sẽ được quay
dưới sự điều khiển của motor, 2 tay quay còn lại quay tự do quanh trục của nó. Trục đè
sẽ sinh ra áp lực tác dụng khối trà trong suốt quá trình vò trà. Áp lực sinh ra do trục đè
cũng sẽ làm cho các chất lỏng trong lá trà được thoát ra ngoài, nhờ đó thực hiện được quá
trình vò trà.
 Thiết bị:

Hình 12: Thiết bị vò lá trà
Thiết bị vò trà thường có 3 bộ phận chính: bộ phận động lực, mâm, thùng
chứa nguyên liệu và các bộ phận phụ trợ khác. Trên bề mặt của bàn có những gân nhằm
tăng tác dụng vò trà. Máy hoạt động nhờ vào 3 tay quay gắn chặt vào bàn. Một tay quay
được gắn với motor, trong khi 2 tay quay còn lại quay tự do quanh trục của nó.
 Thông số công nghệ:
Thời gian vò: 20 phút
Kích thước lá trà sau khi vò: 1 – 2 mm.
e. Trích ly:
 Mục đích:

TRÀ XANH ĐÓNG CHAI


Trang 23


Công nghệ chế biến thực phẩm

GVHD: Lê Văn Việt Mẫn

Khai thác: Thu nhận các chất chiết (các chất hòa tan, màu, mùi, …) từ
lá trà.
Chế biến: Oxy hóa các polyphenol để tạo màu, mùi đặc trưng.
 Những biến đổi của nguyên liệu trong quá trình trích ly:
• Biến đổi vật lý:
- Sự khuếch tán của các chất hòa tan vào nước.
- Độ nhớt dung môi tăng.
• Biến đổi hóa học:
- Oxy hóa đồng thời epigallocatechin (L – EGC) và epigallocatechin
gallat (L – EGCG) tạo teaflavin.
- Oxy hóa một mình L – EGCG tạo teaflavingallat.
Cả 2 chất trên đều tạo màu vàng cho sản phẩm.
- Trong điều kiện nhiệt độ cao, tương tác của acid amin và polyphenol tạo
ra các aldehyde dễ bay hơi, tạo hương thơm cho trà. Các acid amin như alanin,
phenylalanine, valin, leucine, isoleucine bị giảm đi, trong khi đó hàm lượng các aldehyde
như acetaldehyde, aldehyde butyric, aldehyde valeric tăng lên tương ứng.
- Phản ứng Maillard - acid amin phản ứng với các đường khử tạo ra màu,
mùi của nước trà trích ly.
• Biến đổi hóa lý:
Sự bay hơi của một số hợp chất mùi.
Sự hòa tan các chất.
• Biến đổi sinh học:

Dưới tác dụng của nhiệt độ, phần lớn vi sinh vật trong lá trà tươi bị ức chế
hoặc tiêu diệt.
• Biến đổi hóa sinh:
Nhiệt độ cao làm vô hoạt các enzyme oxy hóa và enzyme thủy phân.
• Biến đổi về mặt cảm quan:
Nước trà trích ly có màu đậm hơn và mùi đặc trưng.
 Những yếu tố ảnh hưởng đến quá trình trích ly:
• Đặc tính của nguyên liệu:
- Hình dạng, kích thước, cấu trúc mao quản của nguyêu liệu.
- Hàm ẩm của nguyên liệu.
Nước là môi trường xảy ra tác dụng tương hỗ giữa các chất hòa tan, do
đó hàm ẩm càng cao thì quá trình trích ly càng khó khăn.
• Đặc điểm của thiết bị trích ly:
Cấu tạo, nguyên lý vận hành, …
• Các thông số công nghệ:

TRÀ XANH ĐÓNG CHAI

Trang 24


Công nghệ chế biến thực phẩm

GVHD: Lê Văn Việt Mẫn

- Tỉ lệ nguyên liệu : dung môi phải phù hợp. Dung môi quá nhiều sẽ làm
tốn chi phí năng lượng, nếu quá ít thì trích ly không triệt để, tốn thời gian trích ly.
- Đối với trà, thường chọn nhiệt độ trích ly cao. Nhiệt độ cao làm tăng vận
tốc chuyển động của các nguyên tử, quá trình khuếch tán và thẩm thấu xảy ra tốt hơn,
tăng hiệu quả trích ly. Đồng thời cũng sử dụng nhiệt độ cao để vô hoạt enzyme và ức chế

vi sinh vật. Nhiệt độ cũng là tác nhân xúc tác cho các phản ứng oxy hóa các hợp chất
polyphenol, tạo giá trị cảm quan cho sản phẩm. Không nên sử dụng nhiệt độ quá cao vì sẽ
gây mất mát các cấu tử mẫn cảm với nhiệt vừa được tạo thành.
- Thời gian trích ly đủ dài để trích ly triệt để nhưng cũng không quá dài vì
sẽ tốn chi phí năng lượng.
 Thiết bị: thiết bị trích ly nhiều bậc
• Cấu tạo:
Thiết bị là một hệ thống gồm nhiều nồi mắc nối tiếp nhau.

Hình 13: Thiết bị trích ly nhiều bậc
• Nguyên lý hoạt động:
Đây là thiết bị hoạt động gián đoạn.
Lá trà tươi được nạp vào tất cả các nồi, và dung môi sẽ lần lượt đi qua các
nồi đó để trích ly chất tan trong trà.
Đầu tiên, dung môi được nạp vào nồi 1, từ đó dịch trích ly từ nồi 1 sẽ đi
qua nồi 2, quá trình cứ thế tiếp diễn, khi quá trình trích ly ở nồi 4 kết thúc, tháo dịch trích
và bã ra khỏi nồi 4, quá trình được lặp lại tương tự như trên.
 Thông số công nghệ:
• Tỉ lệ trà và dung môi: 1/10
• Nhiệt độ trích ly: 80 – 100oC.
• Nồng độ dịch trích: 3 – 5%.
f. Lọc:
 Mục đích:
• Chuẩn bị: cho quá trình phối trộn.
TRÀ XANH ĐÓNG CHAI

Trang 25