Jam dâu
MỤC LỤC

I. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ NGUYÊN LIỆU..............................................................3
I.1. Dâu............................................................................................................................3
I.2. Đường.........................................................................................................................4
I.3. Pectin.........................................................................................................................4
I.4. Acid citric..................................................................................................................5
I.5. Natri benzoate..........................................................................................................5

II. QUY TRÌNH SẢN XUẤT..............................................................................................6
III. GIẢI THÍCH QUY TRÌNH..........................................................................................6
1. Rửa.............................................................................................................................8
A. Mục đích..................................................................................................................8
B. Các biến đổi............................................................................................................8
C. Phương pháp thực hiện............................................................................................8
D. Thiết bò................................................................................................................ 8
2. Phân loại....................................................................................................................8
A. Mục đích.............................................................................................................. 8
B. Các biến đổi......................................................................................................... 8
C. Phương pháp thực hiện......................................................................................... 8
D. Máy trộn thùng quay............................................................................................ 9
3. Rang...........................................................................................................................9
A. Mục đích.............................................................................................................. 9
B. Các biến đổi............................................................................................................9
C. Phương pháp thực hiện.........................................................................................10
D. Thiết bò rang liên tục hiệu Burn Thermalo...........................................................10
4. Xay...........................................................................................................................10
A. Mục đích............................................................................................................ 10
B. Các biến đổi..........................................................................................................10
C. Phương pháp thực hiện.........................................................................................11

D. Thiết bò xay......................................................................................................... 11
5. Trích ly.....................................................................................................................11
A. Mục đích............................................................................................................ 11
B. Các biến đổi..........................................................................................................11
C. Phương pháp thực hiện.........................................................................................12
D. Thiết bò trích ly bộ lọc...........................................................................................12
6. Xử lý dòch chiết.......................................................................................................13
A. Mục đích............................................................................................................ 13
B. Các biến đổi..........................................................................................................13
C. Phương pháp thực hiện.........................................................................................13

Trang

10


Jam dâu
D. Thiết bò............................................................................................................... 13
7. Cô đặc bốc hơi........................................................................................................13
A. Mục đích............................................................................................................ 13
B. Các biến đổi..........................................................................................................13
C. Phương pháp thực hiện.........................................................................................14
D. Thiết bò cô đặc dạng màng rơi..............................................................................14
8. Sấy phun..................................................................................................................15
A. Mục đích............................................................................................................ 15
B. Các biến đổi..........................................................................................................15
C. Phương pháp thực hiện.........................................................................................16
D. Thiết bò...................................................................................................................16
9. Tạo hạt (Agglomeration)......................................................................................17
A. Mục đích............................................................................................................ 17

B. Các biến đổi..........................................................................................................17
C. Phương pháp thực hiện.........................................................................................17
D. Thiết bò............................................................................................................... 18
10. Bao gói.....................................................................................................................18
A. Mục đích............................................................................................................ 18
B. Các biến đổi..........................................................................................................18
C. Phương pháp thực hiện.........................................................................................18
D. Vật liệu bao bì.................................................................................................... 18
E. Thiết bò...................................................................................................................18

III. TIÊU CHUẨN CHẤT LƯNG CỦA JAM DÂU ...............................................18
1. Yêu cầu về thành phần.........................................................................................19
2. Các chỉ tiêu khác....................................................................................................19
3. Bao bì và đóng gói..................................................................................................19

IV. THÀNH TỰU CÔNG NGHỆ .................................................................................19
TÀI LIỆU THAM KHẢO ....................................................................................66

Trang

11


Jam dâu

I.

GIỚI THIỆU CHUNG VỀ NGUYÊN LIỆU
I.1. Dâu


I.1.1. Nguồn gốc và phân bố
Cây dâu có tên khoa học là Fragaria, thuộc họ Rosaceae. Cây dâu được phát hiện lần đầu
tiên vào năm 1400 ở châu Âu, đến năm 1700 người ta cũng tìm thấy một loại dâu mọc ở châu Mỹ.
Kể từ đó dâu xuất hiện rộng rãi và trở thành lmột loại thức ăn phổ biến.
Ngày nay cây dâu có mặt ở hầu hết các châu lục: Châu Âu đã cung cấp gần 50%, châu Á gần
15%, và Bắc Mỹ gần 30%... Sản lượng dâu trên thế giới tăng rất nhanh, từ 750 tấn năm 1961 lên
1,3 triệu tấn năm 1977 do mở rộng canh tác. Ỏû Mỹ năng suất tăng từ 5,8 tấn lên 13,1 tấn/ha.
I.1.2. Phân loại dâu
Cây dâu là loại cây thân thấp và mềm, quả tróu xuống nằm sát mặt đất. Phần mọng nước của
dâu được xem là quả giả do cuống hoa tạo thành, còn quả thật chính là những hạt nằm rải rác xung
quanh quả giả. Hiện nay có khoảng 12 loại dâu, nhưng phổ biến và phát triển mạnh nhất là 4 loại
sau:
• Fragaria vesca
Là loại dâu rừng thường mọc ở châu Âu và miền Bắc nước Mỹ. Loại dâu này có quả nhỏ,
sản lượng thấp nhưng có vò ngọt, ngon tự nhiên.

• Fragaria Virginiana
Có nguồn gốc từ bang Virginia nước Mỹ. Loại dâu này được trồng nhiều trong khu vực Bắc
Mỹ. Đặc điểm: kích thước trung bình, quả rất ngọt.

Trang

12


Jam dâu

• Fragaria chiloensis
Có nguồn gốc từ Chile, quả to, mọng nước, sản lượng cao.


• Fragaria ananassa
Là loại cây lai giữa Fragaria Virginiana và Fragaria chiloensis nên cây dâu Ananassa có được
ưu điểm của cả 2 loại này: vừa có vò ngọt ngon và quả to, sản lượng thu hoạch nhiều. Do đó, giống
dâu này thường được dùng trong chế biến thực phẩm công nghiệp.

Trang

13


Jam dâu

I.1.3. Cấu trúc của dâu
• Cấu trúc chung
Một quả dâu tây có 5 vùng mô: biểu bì, hạ bì, mô mạch, lõi và vỏ bào tng.

Hình 1: cấu trúc tế bào quả dâu
Ngoài lớp biểu bì có lớp sáp che phủ biểu bì, biểu bì có tác dụng bảo vê mô gồm có một lớp
đơn với mật độ dày đặc bao phủ tế bào, nó có nhiều dạng khác nhau: tế bào nhiều gốc, dài, điểm.
Gắn với biểu bì là những quả bế (achenes), đăc điểm chung là kết cấu cứng và có màu tối. Mỗi
quả dâu có từ 20-500 achenes tuỳ thuộc vào giống và môi trường sống.
Hạ bì có mô phân sinh tế bào và không có khoảng gian bào.
Vỏ bào tương là những tế bào dạng tròn, có gian bào.
Mô mạch có 2 bộ phận cấu thành là mô gỗ và libe, mô mạch di chuyển từ cuống qua lõi, vỏ bào
tương, hạ bì và biểu bì đến achenes, mô gỗ vận chuyển nước cho mô còn libe vận chuyển thức ăn
cho mô.

Trang

14



Jam dâu
Lõi gồm có thành tế bào mãnh thường bò phân tách trong suốt quá trình phát triển.
• Cấu trúc thành tế bào dâu
Thành tế bào phát triển khi có mối liên lạc với chất nguyên sinh, sự phát triển và cấu trúc của
tế bào có thể phân biệt theo ba lớp tế bào sau: bản mỏng ở giữa hay là lớp gian bào, tế bào sơ cấp
và tế bào thứ cấp. Lớp gian bào có vai trò kết dính những tế bào riêng rẽ để tạo thành mô, ở đó ta
có thể tìm thấy thành tế bào sơ cấp của tế bào bên cạnh. Lớp gian bào chứa một lượng lớn pectic.
Thành tế bào sơ cấp là thành tế bào thực sự. Thành tế bào thứ cấp được hình thành ở bề mặt
trong của của lớp tế bào sơ cấp nó bao gồm lờp ngoài cùng, lớp trung tâm và lớp bên trong.
Cấu trúc thành tế bào của dâu tây khác nhau ở các mô khác nhau. Tế bào sơ cấp điều khiển sự
phát triển và tạo hình dáng của dâu.
Lớp tế bào thứ câp thực sự hiện diện ở giai đoạn quả chín.
Cấu trúc của thành tế bào

Hình 11: cấu trúc thành tế bào trái dâu
Mạng lưới các sợi cellulose gắn kết với hemicellulose, bộ khung vững chắc nảy dính với dòch
matrix dày đặc petic polysaccharite và được cố đònh bởi mạng lưới protein cấu trúc tách biệt.
I.1.4. Thành phần hóa học của dâu
Cây dâu không những là một loại trái cây ngon mà còn là một loại thực phẩm giàu dinh dưỡng.
Trong trái dâu có rất nhiều hợp chất có lợi cho cơ thể.
Trước hết phải kể đến các hợp chất fenolic tập trung ở vỏ quả dâu, hình thành nên màu sắc và
mùi vò cho trái dâu. Các hợp chất fenolic này có tác dụng rất tốt đối với sức khoẻ: chống oxi hóa,
giảm nguy cơ ung thư, chống các bệnh tim mạch và tăng sức đề kháng cho cơ thể.
Trong trái dâu, fenolic tồn tại ở 3 dạng:
• Flavonoid: bao gồm nhóm flavonol, flavone, flavonone, flavan, athocyanidin,
isoflavone… tạo nên màu sắc sặc sỡ cho trái dâu.
• Fenolic acid: bao gồm các acid: Hydroxybenzoic acid, Hydroxycinnamic acid,
Ellagic acid… Các chất này hình thành vò chua của trái dâu.

• Tannin: Proanthocyanidin, Gallotannin, Ellagi tannin.
Trái dâu được xem là một trong những nguồn cung cấp vitamin C tốt nhất cho cơ thể vì hàm
lượng vitamin C của nó rất cao. Không chỉ có vitamin C, trong trái dâu còn chứa nhiều vitamin
khác cũng rất tốt cho cơ thể như : vitamin A, các vitamin nhóm B, vitamin E, folat và thiamin…

Trang

15


Jam dâu
Ngoài ra trong trái dâu còn chứa hầu hết các khoáng chất cần thiết cho cơ thể: Na, K, Fe, Mg và
một số nguyên tố vết có lợi khác (Cr,Zn,Cu,Si,Se…). Đặc biệt, tỉ lệ Na-K trong trái dâu rất cân
bằng cho nhu cầu của cơ thể người.
Thành phần dinh dưỡng trong 100g quả dâu tây như sau: 89g nước, 7.4 g các hợp chất chứa
carbon (2.1 g sucrose, 2.4 g fructose, và 2.9 g các hợp chất carbon khác), 2.4 g sợi (0.81 g pectin,
0.5g cellulose, 0.7g lignin và 0.4 g các sợi khác), 0.6g protein, 0.47g chất khoáng và 0.4g chất béo.
Thành tế bào thực vật được tạo ra từ các sợi cellulose gắn với các chất dòch chứa một lượng lớn
pectin, hemicellulosic polysaccharite và hydroxyproline giàu thành phần glycoprotein, lignin, chứa
ít các chất hoà tan và nước.
Nước có 4 chức năng chính trong thành tế bào:
• Thành phần cấu trúc của dòch gel
• Chúng là tác nhân ẩm làm gián đoạn sự đònh hướng liên kết hidro giữa 2 polymer.
• Chúng có khả năng làm ổn đònh cấu dạng của polymer.
• Chúng như một dung môi cho sự hiện diện và vận chuyển của muối, các chất vô cơ có khối
lượng nhỏ và enzyme.
Trong thành tế bào chứa các thành phần như sau: 34% pectin, 38 % hemicellulose, 26%
cellulose.
a) Cellulose, hemicelluslose và lignin
Cellulose là một β -(1-4) glucan chứa 8-12 ngàn đơn vò glucose trên một chuỗi. Chúng hiện

diện trong tế bào sơ cấp như một sợi mãnh của phân tử polymer gọi là sợi.
Hemicellulose: được tạo ra từ các monosacchrite galactan, xylan, glucan,… chúng có vai trò gắn
kết các sợi cellulose lại với nhau.
Lignin: hiện diện trong thành tế bào thứ cấp, tạo ra mạng lưới của các hợp chất hương liệu.
Chúng được tạo ra từ cá monolignol, các rượu p-coumaryl, coniferyl, sinapyl được liên kết với
nhau bởi các liên kết ester, ete, hay là carbon-carbon.
Mạng lưới hương liệu cũng được gắn kết một cách vững chắc với cellulose và các
polysaccharite khác trong thành tế bào.
b) Pectin
Thành phần cấu tạo của pectin polysaccharie là một chuỗi được tạo ra từ các đơn phân là acid
D-galacturonic liên kết với nhau bởi liên kết α -1,4 glycosidic.
Một chuỗi dài có thể chứa từ 200 đế 1000 đơn vò acid glacturonic.

Trang

16


Jam dâu
Hình 12: Cấu trúc của pectin
Pectin được mô tả như một khối polymer : những khối nhẵn (homoglacturonan), khối có lông tơ
( rhamnoglacturonan) chứa một lượng đường (L-frutose, D-mannose,…) trong mạch bên.
Homogalacturonan cùng với rhamnoglacturonan I và II hình thành nên một số lượng lớn pectin
hai lá mầm, chúng hình thành nên gel không hoà tan một cách cứng nhắc với sự hiện dòên của
Ca2+, dọc theo liên kết đòi hỏi còn lại khoảng 12 acid galaturonic không bò ester hoá liên tục, tạo
ra một nhóm với cầu Ca2+

Thành phần pectin hầu như không đổi trong giai đoạn trưởng thành nhưng bò giảm ở giai đoạn
chín và giai đoạn quá chín.
Trước giai đoạn chín pectin chủ yếu tồn tại ở dạng protopectin không hoà tan, trong suốt quá

trình phát triển và chín protopectin chuyển hoá thành pectin hoà tan trong nứơc.
c) Protein
Protein tạo ra bộ khung vững chắc cho dòch carbohyrate tạo ra sự đa dạng cho cấu trúc tế bào.
d) Các hợp chất carbohydrate
Thành phần đường trong trái dâu (g/100 ml) của nước ép quả
Sucrose 0.17 ± 0.06
Glucose 1.8 ± 0.16
Fructose 2.18 ± 0.19
Sorbitol < 0.05
e) Các thành phần khác
• Độ pH của dâu tây pH = 3.0 - 4.1
• Thành phần acid hữu cơ trong quả (g/100 ml) nước ép quả
Citric:
207 ± 35
Ascorbic: 56 ± 4
Malic: 199 ± 26
Quinic: ND
Tartaric: ND
(ND = not detected (< 10 mg/100mL) (khó phát hiện))
• Hàm lượng Anthocyanins trong quả
Cyanindin 3-glucoside
70 ± 18
Pelargonidin 3-glucoside
1302 ± 29
Pelargonidin 3-glucoside
78 ± 9
• Một số hợp chất màu mùi trong quả dâu:
Nhóm furan, tên maltol; nhóm alcolhol, tên Cis-3-hexenol; nhóm ester tên ethyl butyrate; nhóm
lactone tên γ-decalactone


Trang

17


Jam dâu
I.1.5. Khả năng cung cấp năng lượng:
Theo kết quả phân tích ta thấy cứ 100g dâu tây cho khoảng 34 cal, trong khi cam cùng khối
lượng cho khoảng 45 cal. Dâu tây không có khả năng cung cấp năng lượng cao nhưng có tầm quan
trọng về việc cung cấp sinh tố cho con người.
I.2. Nước
Nước là một trong những nguyên liệu rất quan trọng trong chế biến trái cây. Lượng nước dùng
rất nhiều và phạm vi sử dụng cũng rất rộng. Như nước dùng để xử lý chuẩn bò nguyên liệu, dùng
thêm vào cốt trái cây trong sản phẩm, dùng để chà rửa các dụng cụ và thiết bò, dùng để diệt khuẩn
và làm lạnh, dùng trong lò nấu … Thông thường chế biến một tấn nước trái cây đóng hộp thì cần
phải dùng 55 - 85 tấn (1 tấn = 1 m 3) nước. Đồng thời nguồn nước của xưởng chế biến đầy đủ hay
không, chất lượng nước tốt hay xấu sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm làm ra.
 Yêu cầu đối với chất nước của nước dùng trong chế biến.
• Chỉ tiêu dạng cảm quan

Màu: độ màu không vượt quá 15 độ và không được có màu lạ.

Độ vẫn đục: không vượt quá 5 độ.

Mùi hôi và vò: không được có mùi hôi hay vò lạ

Vật có thể thấy bằng mắt thường: không được có.
• Chỉ tiêu hoá học

Độ pH

6.5 -8.5

Độ cứng chung (tính theo CaO):
< 250 mg/L

Sắt:
< 0.1 mg/L

Mangan:
< 0.1 mg/L

Kẽm:
< 0.1 mg/L

Đồng :
< 0.1 mg/L

Loại phenol tính bốc hơi:
< 0.002 mg/L

Các ion dương hợp thành thuốc tẩy rửa: 0.3 mg/L
• Chỉ tiêu độc lý học

Clo:
< 10 mg/l, khoảng 0.5 - 1.0 mg/L

Cyanogens:
< 0.05 mg/L

Arsenie (thạch tín):

< 0.04 mg/L

Selen:
< 0.01 mg/L

Thuỷ ngân:
< 0.001 mg/L

Cadmium:
< 0.01 mg/L

Crom:
< 0.05 mg/L

Chì :
< 0.01 mg/L
• Chỉ tiêu vi khuẩn học

Tổng số vi khuẩn trong một ml
< 100 con.

Trực khuẩn ruột già trong 1 lít
< 3 con

Clo tự do: sau 30 phút tiếp xúc thì
0.3 mg/L

Trang

18



Jam dâu
I.3. Đường
Đường có vai trò :
- Cung cấp năng lượng.
- Điều chỉnh hài hoà giữa độ chua, độ ngọt, và mùi vò.
- Ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật trong quá trình bảo quản.
- Tạo cấu trúc, trạng thái sản phẩm
Đường phải có mặt với tỷ lệ thích hợp so với pectin và acid để tạo gel tốt, thường lượng
đường cho vào phải lớn hơn 50% so với khối lượng nguyên liệu.
Trong chế biến jam dâu thường sử dụng đường cát trắng. Ta dùng đường RE , yêu cầu phải
có độ tinh khiết cao, không lẫn tạp chất. Các chất tạo ngọt như đường vàng, sorghum không nên sử
dụng bởi vì mùi của chúng sẽ che mất mùi của quả và làm cho vò ngọt thay đổi. Đường tinh luyện
hoặc đường có trộn lẫn với dextrose, fructose hoặc các chất tạo ngọt khác cũng không nên sử
dụng.
Có thể thay thế một phần đường bằng sirô đường từ dòch thuỷ phân tinh bột hoặc mật ong có
màu sáng nhưng không được thay thế hoàn toàn vì như vậy sẽ che mất hương tự nhiên của trái dâu
và có thể ảnh hưởng tới việc tạo gel.
Bảng ?: Chỉ tiêu hoá lý của đường saccharose
Chỉ tiêu
Hlượng Saccharose ,% CK ≥
Độ ẩm ,% KL ≤
Hlượng đường khử , % KL ≤
Hàm lượng tro ,% KL ≤
Độ màu ,độ ( oST ) ≤
Hình dạng
Mùi vò
Màu sắc


Đường tinh Đường cát trắng
luyện
Thượng hạng
Hạng I Hạng II
99,8
99,75
99,62
99,48
0,05
0,05
0,07
0,08
0,03
0,05
0,10
0,18
0,03
0,05
0,07
0,10
1,2
1,4
2,5
5,0
Tinh thể đồng đều, tơi khô, không vón cục
Tinh thể đường và dung dòch đường trong nước cất có vò
ngọt, không có vò lạ
Trắng ngà,
Trắng
óng

Trắng sáng
Trắng
hạt
đường
ánh
sẫm hơn

I.3. Pectin
Pectin là thành phần tự nhiên sẵn có trong trái dâu, được hình thành do sự thủy phân
protopectin trong quá trình chín của quả dâu. Pectin là thành phần quan trọng dể hình thành gel.
Một số loại quả có đủ pectin tự nhiên để tạo gel có cấu trúc vững chắc, một số khác đòi hỏi phải
bổ sung pectin từ bên ngoài. Loại pectin tạo gel tốt nhất chỉ có mặt trong quả mới chín tới, pectin ở
quả chưa chín hoặc chín quá sẽ rất khó tạo gel. Lượng pectin trong dâu thường có hàm lượng thấp,
do đó khi chế biến jam dâu cần phải bổ sung thêm pectin.

Trang

19


Jam dâu

Hình ?: Pectin trong cấu tạo của thành tế bào thực vật
Tên gọi pectin dùng để chỉ các chuỗi polygalacturonic metyl hóa 100%. Tên gọi acid pectinic
dùng để chỉ các chất được metyl hóa thấp hơn 100%. Còn tên acid pectic dùng để chỉ acid
polygalacturonic hoàn toàn không chứa nhóm metoxy. Trong thực tế thì tên pectin dùng để chỉ cả
acid pectinic và pectin. Tỷ lệ metyl hóa được biểu diễn bằng chỉ số metoxyl. Sự metyl hóa hoàn
toàn ứng với chỉ số metoxy bằng 16,3% còn các pectin tách từ thực vật thường có chỉ số metoxy 10
÷12%. Chiều dài của chuỗi acid polygalacturonic có thể biến đổi từ vài chục đến vài trăm đơn vò
acid galacturonic.

Tính chất tạo gel và ý nghóa đối với kỹ thuật thực phẩm:
Khả năng tạo gel của pectin phụ thuộc vào hai yếu tố: chiều dài của chuỗi pectin và mức độ
metyl hóa. Chiều dài của phân tử quyết đònh độ cứng của gel. Nếu phân tử pectin có chiều dài quá
thấp thì nó sẽ không tạo được gel mặc dù sử dụng ở liều lượng cao. Các pectin đều là những keo
háo nước nên có khả năng hydrat hóa cao nhờ sự gắn các phân tử nước vào các nhóm hydroxyl của
chuỗi polymetylgalacturonic. Ngoài ra các phân tử pectin mang điện tích âm nên chúng có khả
năng đẩy lẫn nhau do đó làm giãn mạch và làm tăng độ nhớt của dung dòch. Khi làm giảm độ tích
điện và hydat hóa sẽ làm cho các sợi pectin xích lại gần nhau và tương tác với nhau tạo nên một
mạng lưới ba chiều rắn chứa pha lỏng ở bên trong.
Tuỳ thuộc vào chỉ số metoxy cao (>7%) hoặc thấp (3-5%) ở phân tử pectin mà các kiểu kết
hợp giữa chúng sẽ khác nhau trong việc tạo gel. Khi pectin có chỉ số metoxy cao (mứt quả nghiền,
nước quả đông …) mức độ hydrat hóa có thể giảm thấp nhờ thêm đường, còn độ tích điện sẽ hạ đi
nhờ thêm ion H+ hoặc đôi khi chính nhờ độ acid của quả chế biến. Trong trường hợp này liên kết
giữa các phân tử pectin với nhau chủ yếu nhờ vào các cầu hydro giữa các nhóm hydroxyl. Kiểu
liên kết này không bền do đó các gel tạo thành sẽ mềm dẻo do tính di động của các phân tử trong
khối gel, loại gel này có sự khác biệt với gel thạch hoặc gelatin.
Khi chỉ số metoxy của pectin thấp, có thể tạo gel khi dùng một lượng canxi dưới 1% miễn
là chiều dài phân tử pectin phải đạt mức độ nhất đònh. Khi đó, gel được hình thành ngay cả khi
không cho thêm đường và acid. nghóa của các pectin có chỉ số metoxy thấp là nó cho phép tạo

Trang

20


Jam dâu
được mứt quả đông, sữa đông mà không cần thêm đường. Loại gel này thường có tính đàn hồi
giống như gel agar – agar.
Khi sử dụng pectin bổ sung cho mứt đông, ta được các ưu điểm:
• Có thể sử dụng trái dâu chưa chín tới hoặc chín quá để đưa vào sản xuất, việc bổ sung

pectin và đường thích hợp có thể khắc phục được độ chín của trái dâu không thích hợp. Nhờ
đó quá trình sản xuất jam ít bò phụ thuộc vào mùa vụ.
• Rút ngắn thời gian nấu trong quá trình chế biến. Chủ động hơn trong sản xuất.
• Hiệu quả sản xuất cao hơn.
Bột pectin đạt đăng ký chất lượng của đơn vò, cụ thể là:
• + Độ ẩm: 12%
• + Hàm lượng pectin: 60%
• + Cảm quan: bột màu vàng sáng, có mùi thơm của vỏ hoa quả.
Khi dùng pectin cần lưu ý:
- Pectin cần được phân tán cẩn thận để được hòa tan hoàn toàn, thực tế thường dùng hai cách
sau:
• + Cho pectin vào nước rồi dùng máy trộn.
• + Trộn bột pectin với 5 lần saccharose rồi phân tán hỗn hợp này trong nước.
- Pectin hòa tan chậm trong nước lạnh do đó dung dòch này nên được nung nóng lên.
- Pectin hòa tan hoàn toàn chỉ với dung dòch có phần trăm chất khô hoà tan dưới 25%. Do đó
pectin phải được hoà tan trước khi cho toàn bộ lượng saccharose hay chất khô hoà tan khác.

I.4. Acid citric
- Điều chỉnh pH của sản phẩm.
- Tạo đường nghòch đảo, tăng vò cho sản phẩm
- Acid cũng là thành phần quan trọng trong việc hình thành gel cho sản phẩm. Tuy trong
dâu có một lượng acid đáng kể, nhưng trong quá trình chế biến cần thêm vào một lượng
acid citric để đưa pH xuống từ 3-3.5, đây là pH thích hợp cho việc tạo gel của pectin.
Bảng?: Chất lượng acid citric sử dụng trong thực phẩm được qui đònh theo
TCVN 5516 - 1991
STT
1

2
3

4
5

Tên chỉ tiêu
Đặc điểm
Hình dạng bên ngoài và - Các dạng tinh thể không màu, không vón cục,
màu sắc
đối với Acid hạng 1 cho phép hơi có màu vàng.
- Dung dòch Acid Citric trong nước cất nồng độ
khối lượng 20 g/dm3 phải trong suốt.
Vò
Chua, không có vò lạ
Mùi
Dung dòch Acid Citric trong nước cất nồng độ
khối lượng 20 g/dm3 không có mùi
Cấu trúc
Rời và khô
Tạp chất cơ học
Không cho phép

I.4. Natri benzoat

Trang

21


Jam dâu
II.
QUY TRÌNH SAÛN XUAÁT

II.1. Quy trình 1

Dâu

Lựa chọn, bỏ
cuống
Acid
citric

Natri
benzo
ate

Rửa

Hòa tan

Hòa tan

Chà

Phối trộn 1

Đường
RE
Pecti
n

Cô đặc ở áp suất thường


Trái hư
Ngâm

Phối trộn 2

Nước
Rót nóng

Tạo đông

Jam dâu

Trang

22

Cuống

B
ã


Jam dâu
II.2. Quy trình 2

Dâu

Lựa chọn, bỏ cuống

Cuống

Trái
hư

Rửa

Acid
citric

Natri
benzo
ate

Hòa tan

Hòa tan

Chần

Chà

Phối trộn 1
Đường
RE
Cô đặc chân không
Pecti
n
Nước

Ngâm


Phối trộn 2

Rót nóng

Tạo đông

Jam dâu

Trang

23

B
ã


Jam dâu
III.1. Lựa chọn, bỏ cuống:
Mục đích: chuẩn bò
Tách cuống, loại trừ những quả không đủ quy cách, sâu bệnh, men mốc, thối hỏng.
Yêu cầu:
-

Đảm bảo vệ sinh, tránh thất thoát nguyên liệu

-

Vết cắt ngọt, không bò dập, ít phần bỏ. Vì vậy yêu cầu dao phải bén, công
nhân lành nghề.
Tổn thất : 3 – 5%


III.1.2. Phương pháp thực hiện
Dâu được đưa qua băng chuyền và công nhân sẽ tiến hành kiểm tra, lựa chọn ra trái thối, sâu,
trái bò côn trùng phá hoại, loại bỏ những vật lạ như lá, rác và các vật khác …
Những quả không đủ độ chín có thể lưu lại cho đến khi đạt độ chín mới sử dụng. Còn những
quả chín quá cũng có thể được sử dụng nếu chưa có biểu hiện hư hỏng.
Với những quả chỉ hư hỏng một phần thì có thể cắt phần hỏng và sử dụng phần chưa hỏng.
Nhất thiết phải loại bỏ những quả đã thối rửa hoàn toàn vì những vết dập nát thối rửa là cửa ngõ
để vi sinh vật xâm nhập và phát triển.
III.1.3. Thiết bò
Thực hiện phân loại thủ công trên băng tải con lăn.
Nguyên tắc thực hiện của thiết bò:
- Băng tải chuyển động mang theo dâu, công nhân đứng dọc theo băng tải và lựa chọn
theo kinh nghiệm.
- Băng tải con lăn có khả năng lật mọi phía của quả nhờ đó có thể dễ dàng phát hiện
những vết hư.
- Băng tải có vận tốc 0.12 – 0.15 m/s, nếu vận tốc lớn hơn thì sẽ nhặt sót. Chiều rộng
băng tải không quá lớn, nếu bố trí làm việc hai bên thì rộng 60–70 cm là vừa.

Trang

24


Jam dâu
III.2. Rửa
III.2.1. Mục đích công nghệ: chuẩn bò
- Nhằm loại trừ tạp chất cơ học như đất, cát, bụi và làm giảm lượng vi sinh vật ở ngoài
vỏ nguyên liệu.
- Rửa còn nhằm mục đích tẩy sạch một số chất hoá học gây độc hại được dùng trong kỹ

thuật nông nghiệp như phân trừ sâu …
III.1.2. Các biến đổi
-

Trong quá trình rửa không có sự biến đổi về mặt hóa học, hóa sinh và hóa lý.

-

Biến đổi vật lý: giảm nhẹ khối lượng từ 0,5 – 1%

-

Biến đổi sinh học: giảm lượng vi sinh vật.
III.1.3. Phương pháp thực hiện

Yêu cầu:
-

Thời gian ngâm rửa không được kéo dài.

-

Nguyên liệu sau khi rửa sạch, không dập nát.

-

Nước rửa phải đạt yêu cầu vệ sinh và độ cứng.

-


Tốn ít nước nhất.

Nước rửa phải đảm bảo các chỉ tiêu vệ sinh do Bộ Y tế qui đònh và độ cứng. Nói chung độ
cứng của nước rửa không quá 2mg/l.
Ta sát trùng bằng clorua vôi (3CaOCl 2.Ca(OH)2.3H2O). Tỉ lệ lí thuyết của clo trong vôi
clorua theo công thức trên là 42%, nhưng thực tế chỉ đạt được không quá 35%. Nồng độ clo có tác
dụng sát trùng trong nước là 100mg/L nên nếu dùng vôi clorua còn tốt thì cần phải pha theo nồng
độ 0,03%.
Quá trình rửa gồm hai giai đoạn: ngâm và rửa xối. Đầu tiên quả sẽ được đưa vào bồn ngâm
sau đó được băng chuyền chuyển vào hệ thống xối tưới của máy ngâm rửa xối tưới. Ngâm làm cho
nước thấm ướt nguyên liệu, làm chất bẩn mềm, bong ra. Thời gian ngâm được rút ngắn để giảm
tổn thất chất dinh dưỡng. Rửa xối là dùng tác dụng chảy của dòng nước để kéo chất bẩn còn lại
trên mặt nguyên liệu sau khi ngâm. Thường dùng tia nước phun (p = 2 – 3at) hay vòi hoa sen để
xối. Nước ra lại phải là nước sạch, lượng Cl2 còn lại trong nước tráng là 3 -5 mg/L.
III.1.4. Thiết bòBảng 2.6: Yêu cầu của nước rửa dâu nguyên liệu
Chỉ tiêu vật lí

Tiêu chuẩn

•

Mùi vò

Không mùi

•

Độ trong

100 ml


•

Màu sắc (thang màu Coban)

50

Chỉ tiêu hoá học

Trang

25


Jam dâu
•

pH

6- 8,5

•

Độ cặn cố đònh (đốt ở 6000C)

75- 150 mg/lít

•

Độ cứng toàn phần (độ Đức)


Dưới 150

•

Độ cứng vónh viễn

70

•

CaO

50- 100 mg/lít

•

MgO

50 mg/lít

•

As

0,05 mg/lít

•

Fe


0,3- 0,5 mg/lít

Chỉ tiêu vi sinh vật
•

Tổng số vi sinh vật hiếu khí

Dưới 100 con/ml

•

Chỉ số Coli

Dưới 20 con/ml

•

Vi sinh vật gây bệnh

Không có

Sử dụng thiết bò ngâm rửa xối tưới

Hình 7. Máy ngâm rửa xối tưới.
Các thông số kó thuật:
Năng suất:

1 – 2,5 Tấn/h


Công suất:

3,75 Kw

Trang

26


Jam dâu
III.4. Chần
III.4.1. Mục đích
- Chuẩn bò
Đình chỉ quá trình sinh hoá của nguyên liệu , làm cho màu sắc của nguyên liệu không bò xấu
đi. Dưới tác dụng của enzym peroxydaza, polyphenoloxydaza trong quả thường xảy ra các quá
trình oxy hoá các chất chát, tạo thành flobafen có màu đen. Chần làm cho hệ thống men đó bò phá
huỷ nên không bò thâm đen.
Thuỷ phân protopectin thành pectin, thuận lợi cho quá trình chế biến tiếp theo.
Đuổi bớt khí trong gian bào của nguyên liệu nhằm hạn chế tác dụng của oxi gây oxi
hoávitamin, phồng hộp… Đặc biệt với dâu rất giàu vitamin C dễ bò oxi hóa và biến màu thì quá
trình chần rất quan trọng.
Làm cho protein trong dâu hấp thu nhiệt ngưng kết lại, thay đổi tính thẩm thấu của màng tế
bào. Vì vậy khi chế biến dâu nước đường thì đường dể dàng thấm sâu vào trong thòt quả. Sau khi
luộc thể tích của dâu thu nhỏ lại, có tính đàn hồi ở mức độ nhất đònh, vì thế khi đóng hộp thao tác
bỏ vào dể dàng, có lợi cho việc đóng hợp một số lượng trái cây chính xác.
- Bảo quản
Tiêu diệt một phần vi sinh vật, chủ yếu là những vi sinh vật bám trên bề mặt.
III.4.2. Các biến đổi
Vật lý:
+ Làm thay đổi thể tích, khối lượng nguyên liệu để các quá trình chế biến tiếp

theo được thuận lợi.
+ Đuổi bớt chất khí trong gian bào của nguyên liệu nhằm hạn chế tác dụng của
oxi gây ra phồng hộp, ăn mòn vỏ hộp sắt, oxi hóa vitamin.. Chần còn loại trừ các chất có mùi vò
không thích hợp.
+ Giảm cấu trúc cứng giòn, tạo mùi nấu, mất chất khô.
- Hóa lý: Làm tăng độ thẩm thấu của chất nguyên sinh, làm cho dòch bào thoát ra dễ
dàng.
- Hóa học: Làm cho quả có màu sáng hơn do phá hủy một số chất màu.
- Sinh học:Tiêu diệt một phần vi sinh vật, chủ yếu là vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên
liệu.
III.4.3. Phương pháp thực hiện
Quá trình chần được thực hiện trong thiết bò chần băng tải. Quá trình chần được thực
hiện qua 3 giai đoạn:
- Gia nhiệt sơ bộ ở 55 – 65°C trong 1 – 2 phút.
- Chần ở 95°C trong 3 phút.
- Làm nguội trong 2 phút.
 Lượng nước tiêu hao: 1 m3/10 tấn sản phẩm.
 Lượng nhiệt tái sử dụng: 70%.
 Lượng hơi tiêu hao cho gia nhiệt: 0,05 – 0,06 kg hơi/kg sản phẩm.

Trang

27


Jam dâu
III.4.4. Thiết bò
- Băng tải vận chuyển nguyên liệu.
- Hệ thống vòi phun để phân phối
nước

trong 3 giai đoạn xử lý nhiệt.
- Thiết bò gia nhiệt cho nước chần.
- Bộ phận trao đổi nhiệt: gia nhiệt
cho
nước trong giai đoạn gia nhiệt sơ
bộ.
 Nguyên tắc hoạt động:
Sau khi vào cửa nhập liệu, dâu được gia nhiệt sơ bộ bằng nước nóng (70°C) phun qua vòi từ
trên xuống. Sau đó, dâu được chần bằng nước nóng 95°C từ trên xuống. Nước chần được gia
nhiệt bằng hơi. Để tiết kiệm năng lượng, lượng nước sau khi chần sẽ thu hồi và tiếp tục được
gia nhiệt, bơm tuần hoàn trở lại thiết bò chần. Sau khi chần, dâu qua giai đoạn làm nguội. Do
nước thu được trong quá trình làm nguội có nhiệt độ cao nên được tái sử dụng cho giai đoạn gia
nhiệt sơ bộ ban đầu.
III.5. Chà
III.5.1. Mục đích: dâu được đem đi chà để lấy dòch puree ù chuẩn bò đem nấu. Loại bỏ
phần xơ trong thành phần quả – các phần tử có kích thước lớn là nguyên nhân làm cho sản
phẩm bò tách lớp. Do đó quá trình chà cũng làm cho nguyên liệu đồng nhất về trạng thái và
thành phần để quá trình chế biến được thuận lợi và nâng cao chất lượng cũng như giá trò
cảm quan của sản phẩm.
Purée sau khi chà chứa khoảng 10 – 15% hàm lượng chất khô.
III.5.2. Các biến đổi chính:
- Vật lý: giảm khối lượng khoảng 5%, tăng độ mòn.
- Hóa lý: chuyển từ dạng rắn sang dạng paste.
- Hóa học: Không có biến đổi nào sâu sắc.
- Hóa sinh: giải phóng các enzym oxi hóa khử (catalaza, dehydrogenaza, …),
enzym thủy phân ( pectinesteraza, polymethylgalacturonase ,…), enzym ascorbinoxidaza xúc
tác quá trình oxi hóa acid ascorbic thành dạng khử hidro.
III.5.3. Phương pháp thực hiện
Nguyên tắc của quá trình chà làm cho trái dâu bò ép mạnh vào mặt rây có đục lỗ nhỏ.


Phần qua lưới rây là dòch purée còn lại thải ra là bã chà. Đối với trái dâu là quả mềm
mộng nước lượng bã thải ra không đáng kể
Vận tốc của trục quay là khoảng 700 rpm.
Đường kính lỗ rây 0,5 – 0,75 mm.
Thiết bò chà làm việc tốt thì bã ra khỏi máy chà vắt không còn nước.

III.5.4. Thiết bò

Trang

28


Jam dâu
Ta sử dụng máy chà cánh đập năng suất 2 tấn/giờ. , gồm hai bộ phận chủ yếu:
+ Bộ phận chà gồm có trục quay làm bằng thép không gỉ, gắn các cánh đập bằng gỗ có nẹp
cao su, hoặc cánh đập thép. Cánh đập lắp nghiêng so với đường sinh của trục quay một góc 1 – 3 o
để cánh chà vừa đập vừa dòch chuyển khối nguyên liệu ra khỏi máy, nguyên liệu dòch chuyển theo
đường xoắn ốc và bã chà được đung ra ngoài ở cuối máy. Vận tốc của trục quay khoảng 600
vòng/phút.
+ Rây tròn cố đònh bằng thép không gỉ có đục nhiều lỗ nhỏ có kích thước từ 0,5 – 0,75 mm.
Khoảng cách giữa lưới chà và cánh đập la ø0,5 – 3 mm.
Năng suất và hiệu quả chà phụ thuộc không chỉ vào kích thướt lỗ chà mà còn vào tốc độ , vò
trí, khoảng cách giữa lưới chà và cánh đập. Thiết bò chà làm việc tốt khi bã ra khỏi máy không còn
vắt ra nước. Để máy chà hoạt động tốt phải đưa nguyên liệu vào máy liên tục và đồng đều, nhiệt
độ nguyên liệu cố đònh, và trạng thái mặt rây tốt (tỷ lệ lỗ rây bò tắc thấp).

Hình 8. Máy chà cánh đập
1. Mãng xoắn tải nguyên liệu; 2. phễu nhận; 3. Bơi chèo; 4. cánh đập; 5. Trục quay; 6.
Mặt rây; 7. Cửa tháo bã.

Thông số kó thuật
Năng suất : 2 tấn/ giờ
Công suất : 5 Kw

Trang

29


Jam dâu
III.6. Phối trộn 1
Phối trộn puree dâu: Lượng đường sử dụng thường được tính theo khối lượng dâu nguyên liệu,
tỉ lệ đường : dâu thường vào khoảng 1:2. Tùy theo độ chín của dâu, lượng đường có thể thay đổi.
Đối với dâu chín, lượng đường cần dùng sẽ giảm xuống. Nếu dùng nguyên liệu là dâu lạnh đông,
lượng đường sử dụng cũng sẽ ít đi.
III.6.1. Mục đích
- Chuẩn bò cho quá trình cô đặc tiếp theo.
- Chế biến: trộn lẫn hai hay nhiều thành phần riêng biệt vào với nhau để nhận được sản phẩm
cuối cùng có hương vò, màu sắc đáp ứng thò hiếu của người tiêu dùng.
- Tạo sự đồng nhất cho hỗn hợp phối trộn.
III.6.2. Các biến đổi
- Hóa lý: tăng hàm lượng chất khô
III.6.3. Phương pháp thực hiện
Chuẩn bò acid citric: ta phối trộn acid citric trong nồi phối trộn L 100 của Trung Quốc với
nước tạo thành dung dòch acid citric 30%.
Natri benzoate cũng được chuẩn bò tương tự như acid citric.
Các dung dòch puree dâu, dung dòch acid citric 30%, dung dòch benzoate 30%, đường RE được
bơm vào thiết bò phối trộn SH- 208 của Đài Loan để thực hiện quá trình phối trộn.
III.6.4. Thiết bò
III.6.4.1.Chuẩn bò dung dòch acid citric 30%:

Acid citric dạng bột được phối trộn trong thiết bò phối trộn L 100 của Trung Quốc.

Hình 2.7: Nồi chuẩn bò dung dòch acid citric
Các thông số kó thuật
Dung tích: 100 Lít
Công suất: 0,35 Kw

III.6.4.2.Chuẩn bò dung dòch natri benzoate 30%:

Trang

30


Jam dâu
Natri benzoate dạng bột được phối trộn trong thiết bò phối trộn L 100 của Trung Quốc. Tương
tự như phối trộn dung dòch acid citric.
III.6.4.2.Thiết bò phối trộn 1:
Dùng nồi phối trộn hở có cánh khuấy. Đường RE, dung dòch acid citric 30%, dung dòch natri
benzoate 30% được bơm nhập liệu. Trong quá trình phối trộn cánh khuấy hoạt động liên tục đảm
bảo quá trình trộn đồng đều và tránh hiện tượng vốn cục của đường.

Hình 2.8: Bồn phối trộn 1
Thông số kó thuật:
Năng suất: 170 Kg/ 5phút
Công suất máy: 2,24 Kw

Dài x rộng x cao: 2000 x 2000 x 1910
Khối lượng: 800 Kg
Kích thước bình khuấy:

Đường kính: 1500 mm
Chiều cao: 1100 mm

III.7. Cô đặc
III.7.1. Mục đích
Khai thác - Chế biến: tạo sản phẩm có nồng độ chất khô cao , đạt yêu cầu dinh dưỡng và bảo
quản.
- Bảo quản: tăng nồng độ chất khô, tăng áp suất thẩm thấu và nhiệt độ cao giúp tiêu diệt hầu
hết vi sinh vật.
III.7.2. Các biến đổi
- Vật lý:
+ Giảm :hệ số dẫn nhiệt, nhiệt dung, hệ số cấp nhiệt, hệ số truyền nhiệt.
+ Tăng: khối lượng riêng, độ nhớt, nhiệt độ sôi, tổn thất do nồng độ.

Trang

31


Jam dâu
- Hóa lý:
+ Một phần Protein bò kết tủa do biến tính bất thuận nghòch
+ Phân hủy chất pectin.
- Hóa học
+ Do trong quả và trong bản thân sản phẩm có acid nên dưới tác dụng của nhiệt
độ saccharose bò thuỷ phân thành glucose và fructose, màu đỏ của dâu ít bò phá huỷù, pectin bò phân
huỷ nên giảm tính đông trong môi trường acid và nhiệt độ cao kéo dài.
+ Các chất thơm, các acid và các chất hữu cơ dễ bay hơi sẽ bốc theo hơi nước làm
giảm hương vò của sản phẩm.
+ Hàm lượng vitamin trong sản phẩm giảm dần do tác dụng của nhiệt độ cao và

của thời gian kéo dài.
+ Caramen hóa đường, phản ứng Mailard và hàng loạt các biến đổi hóa học khác
- Sinh học:
+ Hạn chế khả năng hoạt động của vi sinh vật ở nồng độ cao.
+ Tiêu diệt vi sinh vật (khi nhiệt độ sôi trong nồi cao)
III.7.3. Phương pháp thực hiện
Nguyên tắc: Quá trình cô đặc có 3 thông số cơ bản là nhiệt độ sôi, thời gian cô đặc và cường
độ bốc hơi.
• Nhiệt độ sôi :
- Nhiệt độ sôi của sản phẩm phụ thuộc vào áp suất hơi trên bề mặt sản phẩm, nồng độ
chất khô và tính chất lí hoá của sản phẩm. Khi áp suất hơi trên bề mặt sản phẩm thấp thì nhiệt độ
sôi của sản phẩm giảm, người ta tạo chân không trong thiết bò cô đặc để hạ nhiệt độ sôi của sản
phẩm. Nồng độ chất khô trong sản phẩm càng lớn thì nhiệt độ sôi càng cao. Lúc mới cô đặc , sản
phẩm có độ khô thấp ( chỉ 5 – 15% ) nên nhiệt độ sôi của nó xấp xỉ với nhiệt độ sôi của nước. Sau
đó, độ khô tăng lên nên nhiệt độ sôi cũng tăng, khi độ khô đạt 70 – 75% thì nhiệt độ sôi đạt 105 110°C.
- nhiệt độ sôi thấp, sản phẩm ít bò biến đổi có thể sử dụng chất tải nhiệt có nhiệt độ
thấp như hơi thứ và thiết bò ít bò ăn mòn. Tuy nhiên, nhiệt độ sôi thấp làm giảm tốc độ trao đổi
nhiệt và có thể chỉ xảy ra hiện tượng bốc hơi bề mặt giống như trong quá trình sấy.
• Thời gian cô đặc : Cường độ bốc hơi của sản phẩm và vận hành của thiết bò ảnh hưởng đến
thời gian cô đặc. Thời gian cô đặc kéo dài làm giảm chất lượng sản phẩm và hiệu suất sử
dụng thiết bò thấp.
• Cường độ bốc hơi : Cường độ bốc hơi phụ thuộc chủ yếu vào hệ số truyền nhiệt. Hệ số truyền
nhiệt càng lớn khi nồng độ chất khô và độ nhớt thấp, nhiệt độ sôi cao, tốc độ tuần hoàn của
sản phẩm lớn, bề mặt truyền nhiệt sạch, lượng không khí và khí trơ trong nước ít, lượng
nước ngưng tụ trong buồng đốt được thải ra tuần hoàn và nhanh chóng.
III.7.4. Thiết bò
III.7.4.1. Thiết bò cô đặc ở áp suất thường
III.7.4.2. Thiết bò cô đặc chân không
Nồi cô đặc RPB- 100 của công ty Wenzhou City Chengdong Machine, Ltd của Trung Quốc.
Quá trình cô đặc được thực hiện ở độ chân không 600-700 mmHg. Trước khi cô đặc hỗn hợp

cần được nung nóng đến nhiệt độ sôi trong áp suất khí quyển.

Trang

32


Jam dâu

Hình 2.9: Thiết bò cô đặc
Thông số kó thuất:
Model RPB- 100
Diện tích truyền nhiệt: 3m2
Lượng hơi cần dùng: 110 Kg/h
Năng suất: 1,5 tấn /giờ
Công suất: 10 Kw
III.7.4.3. Lò hơi:

Hình 2.10: Lò hơi
Thông số kó thuật của lò hơi:
Năng suất : 1500 Kg hơi/h.

Trang

33


Jam dâu
III.8. Phối trộn 2
III.8.1. Mục đích:

- Chuẩn bò: Hỗ trợ quá trình tạo đông.
- Hoàn thiện: Tạo sự đồng đều cho hỗn hợp.
III.8.2. Phương pháp thực hiện
Sau khi cô đặc ta bổ sung pectin giúp quá trình tạo gel được hình thành. Pectin được bổ sung
vào hỗn hợp ở dạng paste. Việc chuẩn bò pectin như sau: ta ngâm pectin, đường, nước với tỉ lệ
1:1:50 trong vòng 2 phút.
III.8.3. Thiết bò
Ngâm pectin bằng nồi L 100 của Trung Quốc. Pectin được bơm vào nồi cô đặc khi quá trình
cô đặc kết thúc.
III.9. Rót nóng
III.9.1. Mục đích
- Bảo quản tránh hiện tượng nhiễm vi sinh vật khi rót nguội.
- Loại bỏ khí có trong sản phẩm có thể gây hư hỏng sản phẩm.
III.9.2. Phương pháp thực hiện
Jam dâu được đựng trong lọ thuỷ tinh ta cần rót nóng nhằm kết hợp với quá trình bài khí, giúp
sản phẩm có cấu trúc tốt hơn, đuổi không khí trong lọ và giảm lượng vi sinh vật trong lọ. Sau khi
phối trộn với pectin để tạo đông thì hỗn hợp được rót nóng vào lọ thuỷ tinh. Nhiệt độ rót nóng ở
nhiệt độ 800C – 850C, sản phẩm được đưa vào quá trình dán nhãn tự động tiếp theo. Lọ thuỷ tinh
phải được rửa sạch trước khi rót nóng. Sau thời gian đó ta làm nguội sản phẩm ngay.

III.9.3. Thiết bò
Sử dụng thiết bò rót lọ thuỷ tinh – dán nhãn tự động

Trang

34