Công nghệ chế biến nectar ổi

Thầy Lê Văn Việt Mẫn

MỤC LỤC
I.

Nguyên liệu ................................................................................................................2
1. Ổi ............................................................................................................................7
2. Nước ........................................................................................................................8
3. Đường ......................................................................................................................4
4. Axit ascorbic ............................................................................................................9
5. Axit citric .................................................................................................................9
6. CMC.......................................................................................................................10
II. Quy trình công nghệ .................................................................................................11
III. Thuyết minh quy trình công nghệ ..........................................................................13
 Quy trình 1..................................................................................................13
1. Lựa chọn ................................................................................................................13
2. Rửa ........................................................................................................................14
3. Chần .......................................................................................................................15
4. Nghiền xé ..............................................................................................................17
5. Chà ........................................................................................................................18
6. Phối chế .................................................................................................................20
7. Đồng hoá ...............................................................................................................22
8. Bài khí ...................................................................................................................24
9. Thanh trùng ............................................................................................................26
10. Rót hộp ..................................................................................................................28
11. Ghép mí .................................................................................................................29
 Quy trình 2.....................................................................................................30
1. Làm sạch30
2. Gia nhiệt 31

3. Lọc sơ bộ32
4. Bài khí 32
5. Thanh trùng.............................................................................................................32
 So sánh 2 quy trình ....................................................................................33
IV. Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm ................................................................................35
1. Chỉ tiêu vi sinh vật................................................................................................. 35
2. Chỉ tiêu cảm quan...................................................................................................35
3. Chỉ tiêu hóa lý........................................................................................................36
V. Các thành tựu mới ..................................................................................................36
Tài liệu tham khảo ..........................................................................................................41

HC04TP

Trang 1


Công nghệ chế biến nectar ổi

Thầy Lê Văn Việt Mẫn

I. NGUYÊN LIỆU :
Trong sản xuất nước ổi, ta dùng nguyên liệu chính là ổi, ngoài ra còn dùng các nguyên
liệu khác như : đường, nước, acid citric, acid ascorbic, CMC, hương ổi tổng hợp, chất ổn
đònh màu (E300), chất tạo màu tổng hợp (E127).
1. Ổi :
- Tên khoa học: Psidium guayava L
- Ổi có nguồn gốc ở châu Mó, hiện nay được trồng khắp các xứ nhiệt đới, nhưng chủ
yếu là ở các nước châu Mó La tinh, được xuất khẩu chủ yếu ở dạng đồ hộp .
- Trái ổi có dạng hình tròn, trứng hay quả lê. Kích thước thay đổi tùy theo giống, dài
từ 5 – 12cm, đường kính từ 5 -7cm, nặng khoảng 30 – 600g hay hơn tùy giống. Vỏ

trái cứng, gồ ghề hay trơn láng, màu xanh xậm, xanh nhạt hay vàng. Thòt trái có màu
trắng, vàng, hồng hay đỏ; ngọt hay chua, có mùi thơm và mềm khi trái chín .
* Các giống ổi:
a. Thế giới:
Hoa Kỳ:
• Vùng Florida:
- Redland: được phát triển bởi Trung tâm Giáo dục & Nghiên cứu Nông nghiệp thuộc
trường Đại học Florida năm 1941. Giống có quả rất lớn, mùi thơm nhẹ, thòt quả màu
trắng, hạt vừa phải, rất được ưa chuộng nhưng mùi vò kém (thơm nhẹ), hàm lượng
acid ascorbic lại thấp.
- Supreme: mùi dễ chòu, cùi dày, thòt quả màu trắng, hạt nhỏ và ít, hàm lượng acid
ascorbic cao, trồng nhiều vụ từ cuối thu cho đến đầu xuân (8 tháng).
- Red Indian: mùi thơm đậm, quả vừa đến to, tròn nhưng đáy và đỉnh quả dẹt, vỏ
vàng hơi hồng, cùi dày vừa, ruột đỏ có vò ngọt, hạt nhỏ và nhiều, thích hợp cho ăn
tươi, thu hoạch vào mùa thu và đầu đông.
- Ruby: mùi nồng, quả vừa đến to, hình trứng, cùi dày, ruột đỏ, vò ngọt dễ chòu, thích
hợp cho ăn tươi và đóng hộp, vụ chính vào thu và đầu đông.
- Blith: mùi thơm đậm, dễ chòu, quả vừa, hình trứng, ruột đỏ nhạt, hạt nhỏ và nhiều,
vò chát, thích hợp làm jelly.
- Patillo: mùi nhẹ dễ chòu, quả vừa, hình trứng hay hình trứng ngược, ruột hồng, hạt
nhỏ, hơi chua, vò dễ chòu, tốt cho chế biến nói chung.
- Miami Red, Miami White: quả lớn, gần như không mùi, cùi dày, thòt quả nhiều,
được phát triển bởi Nông trường thuộc trường Đại học Miami năm 1954.
• California:
- Webber: quả vừa đến lớn, thòt quả vàng nhạt, vò tốt với 9.5% đường.
- Rolfs: quả vừa, ruột đỏ, chất lượng tốt với 9% đường.
- Hart: tương đối lớn, ruột vàng nhạt, 8% đường.
HC04TP

Trang 2



Công nghệ chế biến nectar ổi

Thầy Lê Văn Việt Mẫn

Ấn Độ:
- Apple Colour: quả vừa, hình cầu dẹt, vỏ màu hồng, cùi dày, thòt quả trắng mòn,
lượng hạt vừa phải, vò rất ngọt (9 – 11.36% đường, 0.34 – 2.12% acid), chất lượng
bảo quản tốt, thích hợp cho đóng hộp.
- Behat Coconut: quả to, thòt quả trắng, cùi dày, ít hạt, không thích hợp cho đóng
hộp.
- Chittidar: quả vừa đến to, hình trứng tròng, thòt quả trắng, vò ngọt hơi chua, dễ vận
chuyển, bảo quản tốt, thích hợp cho đóng hộp.
- Habshi: quả vừa, cùi dày, thòt quả trắng, ít hạt.
- Safeda: quả vừa, vỏ rất mỏng, cùi dày, thòt quả trắng, ít hạt, là giống ổi phổ biến,
được trồng rộng rãi, dễ bò tổn thương và héo rũ, cành cây dòn dễ gãy.
- Karela: quả vừa, hình dạng như quả lê, bề mặt nhám xù xì, hạt mềm, thòt quả trắng,
vò ngọt dễ chòu, khó vận chuyển, ít phổ biến.
- Seedless (không hạt): quả vừa, hình trứng hay hình lê, thòt quả trắng, cùi dày, có cả
quả chắc và quả mềm, vò ngọt, dễ vận chuyển, khó bảo quản.
- Red – fleshed (ruột đỏ): quả vừa, hạt tương đối mềm, giàu pectin, thích hợp làm
jelly.
Pháp:
- Acid Speer: quả to, tròn, thòt quả màu vàng nhạt, giàu acid & pectin.
- Red X Supreme X Ruby X White: quả to đến rất to, hình dạng như quả lê, thòt quả
trắng mềm, thích hợp cho ăn tươi, làm nước quả và nectar.
- Public India: quả vừa, ruột đỏ, vò acid vừa phải, thích hợp cho ăn tươi và chế biến.
b. Việt Nam:
- Ổi bo Thái Bình: cây cao 3 – 4m, quả to 100 – 200g, cùi dày, hạt nhỏ và ít, giòn,

ngon.
- Ổi đào (ổi ruột đỏ): hình cầu, cùi dày, hạt nhỏ và ít, quả to 200 – 250g, giòn, ngon,
khi chín có mùi đặc trưng.
- Ổi mỡ: quả tròn, nhỏ 40 – 50g, cùi dày, ruột nhỏ, ít hạt, vỏ màu vàng trắng, thơm
ngon.
- Ổi xá lỵ: cây không cao, lá to, tán thưa, quả to hình quả lê 165 – 250g, cùi dày, ít
hạt, quả non giòn, quả chín mềm. Giống ổi này có nguồn gốc Indonesia di thực vào
nước ta từ rất lâu.

HC04TP

Trang 3


Công nghệ chế biến nectar ổi

Thầy Lê Văn Việt Mẫn

* Đặc điểm thực vật, sinh lý, sinh thái:
Ổi là một cây nhỏ cao nhiều nhất là 10m. Thân chắc khỏe, phân cành sớm. Thân hình
cây ổi nhẵn nhụi, ít khi bò sâu đục. Vỏ già có thể tróc ra từng mảng, phía dưới lại có một
lượt vỏ mới màu xám xanh.
- Lá ổi đối xứng, phiến lá hình trái xoan thuôn. Mặt trên lá nhẵn, mặt dưới lá hơi có
lông.
- Cành ổi mọc xòe ngang và đôi khi ở rễ gần thân cũng mọc lên thành các cành vọt.
- Hoa mọc đơn độc hay từng chùng 2, 3 hoa. Ở nách lá có 4, 5 cánh màu trắng. Hễ có
cành mới ra là có thể có hoa. Vì khí hậu nhiệt đới có nhiều đợt ra cành, nên có
nhiều đợt hoa, trái chín lai rai, mùa ổi thường kéo dài.

(Hoa ổi thuộc loại ổi Malaysia)


Hình1: Hình thái của một số loại ổi.
Tuy nhiên ở miền Bắc nước ra có một mùa rét rõ rệt, đầu mùa xuân vào tháng 3, tháng
4 có một đợt ra cành và ra hoa rộ, trái chín sau khoảng 100 ngày. Ở miền Nam có một mùa
khô rõ cho nên khi bắt đầu mùa mưa vào tháng 4, tháng 5, có một đợt ra cành non và hoa;
tháng 7, 8 thì trái chín rộ. Ở đồng bằng sông Cửu Long, do đất thấp, ảnh hưởng của mùa
mưa không lớn trên cây ổi, cành và hoa có thể ra vào tháng 1, 2, 4, 5 vẫn có trái chín,
nhưng lai rai.
HC04TP

Trang 4


Công nghệ chế biến nectar ổi
-

Thầy Lê Văn Việt Mẫn

Hoa ổi lưỡng tính, bầu hạ, bao phấn rất nhiều. Hoa khá to, có mùi thơm, hấp dẫn
côn trùng nên vừa có tự hoa, vừa có dò hoa thụ phấn.

-

Ổi có thể thích nghi với những điều kiện sinh thái rất khác nhau.

-

Ổi chòu được nóng lại có thể chòu đựơc nhiệt độ thấp, một vài độ dưới 0 oC. Riêng ổi
Tàu (P. Cattleianum) chòu được -5oC, -6oC. Ở vùng nhiệt đới có thể trồng ổi ở độ cao
0 – 1200m so với mặt nước biển.


-

Ổi chòu được khí hậu sa mạc cũng như khí hậu nhiều mưa và mọc bình thường,
không cần tưới nước nếu lượng mưa giới hạn từ 1000 – 4000mm. Dưới 1000mm và
nhiệt độ cao thì phải tưới, nếu không cây ổi sẽ bò còi cọc. Ổi là một trong những cây
ăn quả chòu nước ngập lâu nhất, hơn những cây ăn quả khác như đu đủ, chuối, dứa,
mít, vải, nhãn, cam, bưởi …
- Ổi trồng được ở nhiều loại đất, pH từ 4.5 đến 8.2. Muốn có sản lượng cao, chất
lương tốt vẫn phải chọn đất tốt, mực nước ngầm sâu và phải bón. Ổi không sợ gió do
gỗ ổi dẻo, khó gẫy. Tuy nhiên, nếu trồng những giống ổi to, lá to thì phải có hàng
cây chắn gió và các biện pháp bảo vệ khác.

* Các vò thuốc từ quả ổi: theo tạp chí Thầy thuốc và sức khỏe (27/11/2005), quả ổi
ngoài việc là 1 loại trái cây có hương vò thơm ngon, nó còn có một số tác dụng chũa bệnh
sau:
 Lá ổi có tác dụng trò tiêu chảy.
 Tác dụng trò bệnh đường ruột củac các flavonoid loại quercetin trong lá ổi có
hoạt tính đến sự bài tiết acetylcholin trong ruột, khích thích cơ trơn ruột làm
giảm những cơn đau bụng do ruột co thắt.
 Tác dụng kháng sinh, kháng siêu vi và diệt nấm gây bệnh.
 Tác dụng lên hệ tim mạch.
* Thành phần hóa học của ổi:
Ổi là một nguồn Acid Ascorbic (vitamin C) tuyệt vời, khoảng trên 100mg/100g thòt
trái. Nó cũng có mùi dễ chòu nên ổi được nghiên cứu và phát triển khắp nơi trên thế giới.
Về các nguyên tố khoáng, người ta tìm thấy trong ổi có các nguyên tố Ca, Fe, P…..với hàm
lượng đáng kể. Thu hoạch vào các mùa khác nhau, lượng vitamin C trong trái ổi cũng khác
nhau : vào mùa đông có khoảng 268mg% và vào mùa mưa là 240mg%. Trong trái ổi,
lượng vitamin C tập trung nhiều nhất là ở lớp vỏ tiếp đến mới ở phần ruột mềm.


HC04TP

Trang 5


Công nghệ chế biến nectar ổi

Thầy Lê Văn Việt Mẫn

Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng của ổi tính trên 100g ăn được (Viện Dinh dưỡng
– Bộ Y tế).
Thành phần
Năng lượng
Nước (g)
Protein (g)
Lipid (g)
Glucid (g)
Chất xơ (g)
Tro (g)
Ca (mg)
P (mg)
Fe (mg)
Na (mg)
K (mg)
Vitamin A (β – carotene) (mcg)
Vitamin B1 (mg)
Vitamin B2 (mg)
Vitamin B6 (mg)
Vitamin C (mg)
Vitamin D (mcg)

Vitamin F (acid folic) (mg)
Vitamin PP (niacin) (mg)
-

-

-

Hàm lượng
34 kcal
85
0.6
7.7
6.0
0.7
10
16
4
291
75
0,05
0,04
0.14
62
6.8
0.17
1.1

Trong quy trình sản xuất nước ổi này ta chọn ổi xá lỵ ruột đỏ vì loại này có mùi
thơm rất đặc trưng, màu sắc đẹp, khi trái chín thì mềm, hàm ẩm cao thuận lợi trong

quá trình chế biến. Ngoài ra, còn có tác dụng tạo mùi vò chất lượng cảm quan tốt.
Ổi xá lỵ có nguồn gốc từ Martinique, được trồng phổ biến hiện nay trong các vườn
chuyên canh. Cây tăng trưởng nhanh, mau cho ra trái, cây chiết bắt đầu cho ra trái
sau 8 tháng trồng. Ổi xá lỵ cho trái quanh năm nặng 165 – 250g, tròn hay hình
trứng, màu xanh nhạt hay xanh vàng khi chín. Thòt trái mềm, ngon giòn, ngọt. Tỷ lệ
hạt trong trái thường thấp. Ổi xá lỵ cho năng suất ổn đònh từ năm thứ 4 đến năm thứ
10, năng suất biến động từ 20 – 100 tấn /ha tùy điều kiện thâm canh .
Ổi có thể được cất giữ một tuần ở khoảng 7 0C ÷ 100C cho đến khi đủ nguyên liệu để
đưa tới băng chuyền sản xuất.

HC04TP

Trang 6


Công nghệ chế biến nectar ổi

Thầy Lê Văn Việt Mẫn

* Tiêu chuẩn chọn ổi ngon :
Ổi có phẩm chất cao thể hiện ở hương thơm, vò ngọt không chát, cùi dày, hạt ít, quả to.
Ổi phải đạt độ chín đầy đủ, có mùi thơm mạnh; trái không bò chấm mốc, đen quá nhiều;
không bò tổn thương cơ học; không bò hư hỏng do nấm mốc hay men chua, kích thước trái
trong khoảng 8-10cm, hàm lượng chất khô hòa tan khoảng 10 oBx, hàm lượng acid tổng
0.55%, hàm lượng vit C 75mg%, hàm lượng pectin 0.7%.
2. Nước :
Để kiểm tra và đánh giá chất lượng nguồn nước nguyên liệu trong sản xuất đồ uống (ở
đây là nước ổi) cần phải dựa vào đồng thời ba nhóm chỉ tiêu: cảm quan, hóa lý và vi sinh.
Đây là quy đònh về các chỉ tiêu nước uống của châu Âu, theo quy đònh 80/778/ECC, ban
hành ngày 15.7.1980.

Chỉ tiêu của nước dùng trong công nghệ sản xuất đồ uống
a. Chỉ tiêu cảm quan
Mức tối đa cho phép
Màu sắc
20 mg/L (thang Pt – Co)
Độ đục
10 mg SiO2/L
Mùi (độ pha loãng)
3 (ở 25oC)
Vò (độ pha loãng)
3 (ở 25oC)
b. Chỉ tiêu hóa lý
Mức khuyến cáo
+
[H ]
6.5 ≤ pH ≤ 8.5
Độ dẫn điện
400 μs/cm (20oC)
Cl25 mg/L
2SO4
25 mg/L
Ca
100 mg/L
Na
20 mg/L
Mg
30 mg/L
K
20 mg/L
Al

0.05 mg/L
Độ cứng tổng
60 mg Ca2+/L
Tổng chất khô (mức tối đa cho phép)
1500 mg/L
Oxy hòa tan (mức tối đa cho phép)
> 75%
NO3
25 mg/L
NO2 (mức tối đa cho phép)
0.1 mg/L
+
NH4
0.05 mg/L
Nitơ tổng theo Kjeldahl (mức tối đa cho phép)
1 mg.N/L
Độ oxy hoá KmnO4
2 mg O2/L
H2S
không phát hiện bằng phương pháp cảm quan
Hydrocarbon hoà tan/ nhũ hoá (mức tối đa cho phép)
10 μg/L
HC04TP

Trang 7


Công nghệ chế biến nectar ổi

Thầy Lê Văn Việt Mẫn


Phenol (mức tối đa cho phép)
0.5 mg/L
B
1000 μg/L
Chất hoạt động bề mặt (mức tối đa cho phép)
2000 μg/L
Hợp chất organo – chloride
1 μg/L
Fe
50 μg/L
Mn
20 μg/L
Cu
3000 μg/L
Zn
5000 μg/L
P2O5
400 μg/L
F (mức độ tối đa cho phép)
700 μg/L (ở 25oC)
Ba
100 μg/L
Ag
10 μg/L
Cd (mức độ tối đa cho phép)
5 μg/L
Cyanide (mức tối đa cho phép)
50 μg/L
As (mức tối đa cho phép)

50 μg/L
Cr (mức tối đa cho phép)
50 μg/L
Hg (mức tối đa cho phép)
1 μg/L
Ni (mức tối đa cho phép)
50 μg/L
Pb (mức tối đa cho phép)
50 μg/L
Sb (mức tối đa cho phép)
10 μg/L
Se (mức tối đa cho phép)
10 μg/L
Pesticide tổng (mức tối đa cho phép)
0.5 μg/L
Hydrocarbon thơm đa vòng (mức tối đa cho phép)
0.2 μg/L
c. Chỉ tiêu vi sinh
Mức tối đa cho phép (theo MPN)
Tổng số vi khuẩn hiếu khí (mức khuyến cáo) 100 cfu/L (ở 27oC)
Coliforms tổng số
MPN < 1/100ml
Coliform phân
MPN < 1/100ml
Faecal streptococci
MPN < 1/100ml
Sulphite reducing clostridia
MPN < 1/20ml
( MPN: Most probable Number, phương pháp xử dụng chỉ số xác xuất cao nhất)
3. Syrup đường :

Đường có vai trò :
- Cung cấp năng lượng.
- Điều chỉnh hài hoà giữa độ chua, độ ngọt, và mùi vò.
- Tạo cấu trúc, trạng thái sản phẩm.
Để bổ sung đường vào nước quả theo nguyên tắc có thể dùng tất cả các loại đường, nhưng
trong thực tế ta phải chọn đường kính trắng là tốt nhất vì đường này sẽ không làm xấu màu
nước quả. Ta dùng đường RE , yêu cầu phải có độ tinh khiết cao, không lẫn tạp chất .
HC04TP

Trang 8


Công nghệ chế biến nectar ổi

Thầy Lê Văn Việt Mẫn

Chuẩn bò syrup: đường saccharose được đưa vào thiết bò nấu syrup đã gia nhiệt nước
lên 55 – 600C, tốc độ cánh khuấy trong bồn syrup khoảng 30 – 50 rpm. Thời gian đun sôi
khoảng 30 phút, sau đó dung dòch đường được đưa qua thiết bò lọc khung bản, thực hiện
quá trình lọc nóng để tách tạp chất và hạn chế sự nhiễm vi sinh vật.
Bảng 2: Chỉ tiêu hoá lý của đường saccharose
Đường
Đường cát trắng
tinh luyện Thượng hạng Hạng I
Hạng II
Hlượng Saccharose ,% CK ≥ 99,8
99,75
99,62
99,48
Độ ẩm ,% KL ≤

0,05
0,05
0,07
0,08
Hlượng đường khử , % KL ≤
0,03
0,05
0,10
0,18
Hàm lượng tro ,% KL ≤
0,03
0,05
0,07
0,10
o
Độ màu ,độ ( ST ) ≤
1,2
1,4
2,5
5,0
Hình dạng
Tinh thể đồng đều, tơi khô, không vón cục.
Tinh thể đường và dung dòch đường trong nước cất có vò
Mùi vò
ngọt, không có vò lạ.
Trắng óng
Trắng ngà, hạt
Màu sắc
Trắng sáng
Trắng

ánh
đường sẫm hơn
Theo TCVN 1695 – 87, loại đường được sử dụng trong công nghệ sản xuất đồ uống là
đường cát trắng loại I.
Chỉ tiêu

4. Acid ascorbic :
- Ở điều kiện bình thường, nó tồn tại ở dạng tinh thể trắng, mùi đắng, rất nhẹ, tan trong
nước với tỷ lệ 0,25% ở 30o C, tỷ lệ 12,8% trong cồn tuyệt đối.
- Ức chế men, mốc và có tác dụng yếu hơn với vi khuẩn.
- Kết hợp với oxi làm giảm lượng oxi, khử ion kim loại có hoá trò cao làm giảm bớt việc
sinh ra oxit không tốt. Ngăn chặn sự phai màu, biến màu, giảm mùi vò và các vấn đề
chất lượng khác do sự oxi hoá gây nên.
- Với liều lượng 0,05 – 0,06% cho thêm vào nước quả sẽ giúp bảo quản được sản phẩm
trong thời gian dài.
5. Acid Citric :
- Điều chỉnh pH của sản phẩm.
- Tạo đường nghòch đảo, tăng vò cho sản phẩm.

HC04TP

Trang 9


Công nghệ chế biến nectar ổi

Thầy Lê Văn Việt Mẫn

Bảng 3: Chất lượng acid citric sử dụng trong thực phẩm được qui đònh theo
TCVN 5516 - 1991

STT
1

2
3
4
5

Tên chỉ tiêu
Đặc điểm
Hình dạng bên ngoài và - Các dạng tinh thể không màu, không vón
màu sắc
cục, đối với Acid hạng 1 cho phép hơi có
màu vàng.
- Dung dòch Acid Citric trong nước cất nồng
độ khối lượng 20 g/dm3 phải trong suốt.
Vò
Chua, không có vò lạ
Mùi
Dung dòch Acid Citric trong nước cất nồng
độ khối lượng 20 g/dm3 không có mùi
Cấu trúc
Rời và khô
Tạp chất (tro, khoáng…)
0.5%

6. CMC (carboxymethyl cellulose):
- Cấu tạo CMC (trên một gốc glucose)

Trong lĩnh vực thực phẩm, CMC được sử dụng do có các tính chất:

• Không màu, không mùi, không vò, không độc hại.
• Hoà tan trong nước.
• Là chất tạo nhũ, chất ổn đònh và tạo bọt tốt.
• Giữ độ ẩm tốt.
• Có thể dùng thay thế một số keo thiên nhiên, dùng để hoạt hoá công thức pha
chế. Trong những thực phẩm dehydrate cường độ phân tán của CMC tăng 
sử dụng làm tăng khả năng bổ dưỡng của thực phẩm.
• Thường sử dụng muối Na của CMC (sodium carboxymethyl cellulose) vì đây
mới là sản phẩm sinh ra trong phản ứng điều chế CMC. Natri carboxymethyl
cellulose có tính tan tốt và có các tính chất như CMC.

Sodium carboxymethyl cellulose
HC04TP

Trang 10


Công nghệ chế biến nectar ổi

Thầy Lê Văn Việt Mẫn

- Trong sản xuất nước ổi, CMC là chất tạo đặc đựơc sử dụng để điều chỉnh và cải
thiện cấu trúc, làm bền hệ nhũ, tạo giá trò cảm quan cho sản phẩm.
- Hàm lượng CMC sử dụng khoảng 0.05%m.
II.

QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ:

Quả ổi


Quy trình 1

Phân loại

Phế liệu

Rửa
Chần
Nghiền

Nước
Syrup đường

Chà
Phối chế

Bã chà
A.citric, vitC,
CMC,…

Đồng hóa
Bài khí
Thanh trùng
Hộp giấy vô trùng

Rót hộp
Ghép mí
Nectar ổi

HC04TP


Trang 11


Công nghệ chế biến nectar ổi

Thầy Lê Văn Việt Mẫn

Quả ổi

Quy trình 2

Phân loại

Phế liệu

Rửa
Gọt sửa
Nghiền
Gia nhiệt
Chà

Nước
Syrup đường

Bã chà

Lọc
Phối chế


A.citric, vitC,
CMC,…

Đồng hóa
Bài khí
Hộp giấy

Rót hộp
Ghép mí
Thanh trùng
Nectar ổi

HC04TP

Trang 12


Công nghệ chế biến nectar ổi

Thầy Lê Văn Việt Mẫn

III.

Giải thích quy trình công nghệ:
 QUY TRÌNH 1:
1. Phân loại- lựa chọn:
a) Mục đích:
+ Chuẩn bò: loại trừ ổi nguyên liệu không đủ quy cách, làm cho nguyên liệu
đạt độ đồng nhất về kích thước và độ chín, giúp quá trình nghiền xé được thực hiện
dễ dàng và kích thước nguyên liệu sau nghiền xé được đồng nhất.

b) Nguyên tắc thực hiện:
- Ổi được đưa qua băng chuyền và công nhân sẽ tiến hành kiểm tra, lựa chọn loại
bỏ các trái thối, sâu do vi sinh vật hoặc tổn thương cơ học, trái bò côn trùng phá hoại,
những vật lạ như lá, rác, và các vật lạ khác …
- Những quả không đủ độ chín có thể lưu lại cho đến khi đạt độ chín kỹ thuật thích
hợp cho sản xuất nectar ổi mới được đưa vào sản xuất. Còn những quả chín quá
cũng có thể được sử dụng nếu chưa có biểu hiện hư hỏng.
- Những quả có kích thước quá lớn hoặc quá nhỏ sẽ được tách riêng và nghiền xé
theo một chế độ khác với những quả có kích thước thông thường.
- Với những quả chỉ hư hỏng một phần thì có thể cắt phần hỏng và sử dụng phần
còn lại. Nhất thiết phải loại bỏ những quả đã thối rữa vì những vết dập nát thối rữa
là cửa ngõ để vi sinh vật xâm nhập và phát triển.
c) Phương pháp thực hiện:
Thiết bò : thực hiện phân loại thủ công trên băng tải con lăn.
- Thiết bò gồm hệ thống con lăn hình tròn gắn liền với hệ thống dây xích chuyển
động. Băng tải chuyển động mang theo ổi, công nhân đứng dọc theo băng tải và lựa
chọn theo kinh nghiệm .
- Nhờ ma sát với thanh đỡ mà con lăn tự quay quanh mình nó, ổi là loại quả tương
đối tròn nên nó cũng tự quay quanh mình, băng tải con lăn có khả năng lật mọi phía
của quả nhờ đó người công nhân có thể dễ dàng phát hiện những vết hư hỏng, loại
bỏ những quả không đủ quy cách.
- Kích thước của băng tải rộng khoảng 60-80cm, nguyên liệu được dàn mỏng, vận
tốc băng tải 0.12 – 0.15 m/s để việc lựa chọn không bỏ sót.

HC04TP

Trang 13


Công nghệ chế biến nectar ổi


Thầy Lê Văn Việt Mẫn

Hình 2: Băng tải phân loại trái cây.
2. Rửa:
a) Mục đích:
+ Chuẩn bò cho các quá trình chế biến tiếp theo chần, nghiền, chà…
Loại trừ những tạp chất cơ học như đất, cát, bụi và giảm lượng vi sinh vật
bám trên vỏ nguyên liệu.
Tẩy sạch một số các hợp chất hóa học gây độc hại sử dụng trong kỹ thuật
nông nghiệp như thuốc trừ sâu, thuốc bảo vệ thực vật…
b) Nguyên tắc thực hiện:
Quá trình rửa gồm 2 giai đoạn: ngâm và rửa xối.
- Ngâm: để nước thấm ướt nguyên liệu, làm cho chất bẩn mềm và bong ra, tạo
điều kiện cho quá trình rửa dễ dàng.
Dung dòch ngâm có thể là nước thường, nước nóng hay dung dòch kiềm. Có
thể ngâm tónh hay ngâm động.
Quá trình này được tăng cường bằng tác dụng cơ học (cánh khuấy, cọ bàn
chải, thổi khí). Ngâm khoảng vài phút.
- Rửa xối: dùng tác dụng của dòng nước chảy để kéo các chất bẩn còn lại trên
bề mặt nguyên liệu sau khi ngâm. Thường dùng tia nước phun áp suất 1,96 –
2,94.105N/m2.
c) Các biến đổi của nguyên liệu:
+ Vật lý:
- Có thể gây dập 1 bộ phận nhỏ của nguyên liệu do tác động cơ học của quá trình
cọ rửa.
- Có thể tổn thất một lượng nhỏ chất dinh dưỡng hòa tan trong nước ngâm rửa.

HC04TP


Trang 14


Công nghệ chế biến nectar ổi

Thầy Lê Văn Việt Mẫn

d) Yêu cầu cơ bản của quá trình rửa:
- Thời gian ngâm rửa ngắn, tốn ít nước.
- Nguyên liệu sau khi ngâm rửa phải sạch, không dập nát.
- Nước rửa phải đạt yêu cầu nước dùng trong chế biến thực phẩm, đảm bảo các chỉ
tiêu do Bộ Y tế quy đònh.
e) Phương pháp thực hiện:
Thiết bò: sử dụng máy rửa bơi chèo.
- Máy gồm 1 thùng đựng nước, bên trong có gắn cánh khuấy dạng bơi chèo. Khi
máy làm việc trục có gắn cánh bơi chèo quay làm cho nguyên liệu di chuyển cùng
với nước và được làm sạch, sau đó hệ thống vòi sen sẽ tráng sạch đất cát.
- Máy này có hiệu quả rửa cao, sử dụng thích hợp cho các loại quả cứng như ổi,
đồng thời đối với nguyên liệu là ổi, việc loại bỏ những phần không sử dụng ít nên ta
có thể tận dụng lực của cánh khuấy để làm rụng cuống ổi, nhờ đó có thể bỏ qua giai
đoạn làm sạch nguyên liệu sau rửa.
1

3

2

Hình 3 Máy rửa bơi chèo
1 - Thùng ngâm
2 - Bơi chèo

3 – Hệ thống phun nước
3. Chần:
Chần là quá trình nhúng nguyên liệu vào nước nóng hay vào dung dòch muối ăn,
đường, acid nóng.
a) Mục đích:
+ Chuẩn bò:
- Làm giảm cấu trúc cứng, giòn của nguyên liệu, giúp quả ổi mềm hơn,
- Đuổi bớt chất khí trong gian bào của nguyên liệu, tăng độ thẩm thấu giúp dòch
bào thoát ra dễ dàng, hỗ trợ cho quá trình nghiền, chà, đồng hóa.
+ Bảo quản:
- Tiêu diệt một số vi sinh vật chủ yếu là những vi sinh vật bám trên bề mặt
nguyên liệu.
HC04TP

Trang 15


Công nghệ chế biến nectar ổi

Thầy Lê Văn Việt Mẫn

- Đình chỉ các quá trình sinh hoá, phá hủy hệ thống enzym peroxidase,
poliphenoloxidase của nguyên liệu, ngăn cản quá trình oxy hóa chất chát tạo
flobaphen có màu đen, ngăn màu sắc nguyên liệu xấu đi.
b) Nguyên tắc thực hiện:
- Nhúng nguyên liệu vào nước nóng 75-100oC trong thời gian 3-15 phút, không nên
chần quá lâu, nguyên liệu dễ bò nhũn và tổn thất nhiều chất khô. Sau khi chần cần
làm nguội nhanh bằng cách đưa qua hệ thống bồn ngâm có hệ thống xối tưới.
- Phương pháp hấp ít tổn thất chất dinh dưỡng hơn, nhưng phương pháp chần thao
tác thuận tiện, thiết bò đơn giản và truyền nhiệt tốt hơn.

c) Các biến đổi của nguyên liệu:
+ Vật lý: làm thay đổi thể tích và khối lượng nguyên liệu, dước tác dụng của nhiệt
độ làm cho cấu trúc trái ổi trở nên mềm hơn.
+ Hóa học: quá trình chần làm thất thoát vitamin C và các chất hòa tan khác.
+ Hóa sinh:
- Các enzyme bò vô hoạt dưới tác dụng của nhiệt độ, tránh sự oxy hóa các hợp
chất hóa học làm đen sản phẩm.
- Đình chỉ các quá trình sinh hóa của tế bào quả ổi.
- Protein cuả nguyên sinh chất bò biến tính, làm tăng tính thấm của màng.
+ Sinh học: đình chỉ hoạt động sống của các vi sinh vật, đặc biệt là những vi sinh vật
kém bền nhiệt trên bề mặt trái ổi.
+ Hóa lý: sự bay hơi của một số hợp chất hương.
+ Cảm quan: ảnh hưởng đến màu sắc và hương của khối nguyên liệu do chất màu
và một số hợp chất dễ bay hơi bò mất đi một ít trong quá trình chần.
d) Các yếu tố ảnh hưởng:
- Nhiệt độ nước chần.
- Thời gian chần.
- Dung dòch chần: ảnh hưởng đến sự hòa tan của chất tan từ trong nguyên liệu và
nước chần.
- Diện tích tiếp xúc giữa nguyên liệu và nước chần, diện tích tiếp xúc càng lớn, tổn
thất chất tan càng nhiều.
e) Phương pháp thực hiện:
Thiết bò: sử dụng máy chần liên tục dạng trục xoắn.
- Cấu tạo gồm một phễu nhập liệu, bồn nước nóng và vis tải, nguyên liệu được
nhúng trong bồn.
- Tác nhân gia nhiệt là hơi nước, đun nóng trực tiếp dung dòch nước chần. Hơi nước
theo ống phun hơi vào thùng thiết bò, nguyên liệu di chuyển nhờ băng tải, băng tải sẽ
chuyển động với tốc độ sao cho sau khi đi qua thiết bò nguyên liệu chần đã đạt yêu
cầu.


HC04TP

Trang 16


Công nghệ chế biến nectar ổi

Thầy Lê Văn Việt Mẫn

- Sau đó nguyên liệu được dẫn qua bồn nước lạnh có hệ thống phun nước để hạ
nhiệt độ nhanh.

NƯỚC

1

HƠI

2

Hình 4 Máy chần trục xoắn
1. Phễu nhập liệu
2. Tháo liệu

4) Nghiền:
a) Mục đích:
+ Chuẩn bò: dùng lực cơ học cắt nhỏ nguyên liệu, phá vỡ mô và cấu trúc tế bào trái
cây, hỗ trợ giúp tăng hiệu suất quá trình chà.
b) Nguyên tắc thực hiện:
- Dùng lực cơ học để thay đổi hình dạng và kích thước nguyên liệu.

- Kích thước miếng xé càng nhỏ càng tốt nhưng không nhỏ hơn 0.3cm 3, và không
lớn hơn 1cm3. Nếu kích thước quá nhỏ sẽ làm hiệu suất chà giảm do khối nguyên liệu
mất độ xốp, các mao quản bò bít kín, dòch bào khó thoát ra ngoài trong quá trình chà,
khi đó phần dòch quả còn sót lại trong bã nhiều, làm giảm hiệu suất thu hồi dòch quả.
Nếu kích thước quá lớn cũng gây cản trở cho quá trình chà do tỷ lệ tế bào bò phá vỡ
thấp, đoạn đường đi của dòch ép từ tế bào nguyên liệu ra ngoài dài hơn, trở lực lớn hơn,
dòch quả còn sót lại trong các tế bào quả ổi sau khi chà tăng cao.
c) Các biến đổi của nguyên liệu:
+ Vật lý: tế bào ổi bò dập nát, phá vỡ cấu trúc, mất tính thẩm thấu, làm cho dòch bào
thoát khỏi tế bào dễ dàng.

HC04TP

Trang 17


Công nghệ chế biến nectar ổi

Thầy Lê Văn Việt Mẫn

+ Hóa học: nghiền là quá trình xảy ra sự ma sát nhiều giữa nguyên liệu với nhau,
giữa nguyên liệu và thiết bò, sự ma sát này sinh ra nhiệt, gây ra một số các phản ứng
hóa học ví dụ sự thủy phân.
d) Các yếu tố ảnh hưởng:
- Độ cứng, kích thước nguyên liệu sau khi chần.
- Tốc độ nhập liệu.
- Tốc độ quay của dao.
e) Phương pháp thực hiện:
- Thiết bò: sử dụng máy nghiền 2 trục nghiền với lưỡi dao răng cưa để tăng
hiệu quả lực cắt.

- Nguyên liệu được đưa vào phễu nhập liệu với tốc độ 18tấn/h, tốc độ quay của
dao là 750rpm, tùy theo khoảng cách giữa 2 trục nghiền, và giữa trục với đóa
quay, dưới tác động của các lưỡi dao hình răng cưa, thòt ổi sẽ được xé nhỏ đến
kích thước thích hợp trong khoảng 0.3-1cm3.

1
3

1.Phễu nhập liệu
2.Trục quay
3.Lười dao

2
Hình 5: Máy nghiền 2 trục

5) Chà:
Chà là việc phân chia các nguyên liệu thành bột chà (puree) chứa dòch và thòt quả
mòn, tách bỏ bã chà.
a) Mục đích:
+ Chuẩn bò: làm nhỏ và đồng nhất nguyên liệu chuẩn bò cho quá trình phối chế,
đồng hóa được thuận lợi hơn.
HC04TP

Trang 18


Công nghệ chế biến nectar ổi

Thầy Lê Văn Việt Mẫn


+ Khai thác: thu nhận bột chà chứa dòch quả và thòt quả mòn trên rây, loại bỏ những
phần không có hoặc có giá trò dinh dưỡng kém ra khỏi khối nguyên liệu như hạt, xơ, thạch
bào.
b) Nguyên tắc thực hiện:
- Nguyên tắc của máy chà là tạo ra cho nguyên liệu một lực cơ học cần thiết làm
cho nó văng ra rồi ép mạnh vào mặt rây có đục lỗ nhỏ. Phần qua lưới rây là bột chà,
phần còn lại trên rây là bã chà.
c) Các biến đổi của nguyên liệu:
+ Vật lý:
- Thòt quả bò giảm kích thước đến khoảng 0.5-0.75mm, tế bào bò phá vỡ triệt để
mất tính thẩm thấu làm cho dòch bào còn sót lại thoát ra ngoài tế bào nguyên liệu.
- Nhiệt độ tăng nhẹ do ma sát.
+ Hóa học:
- Trong quá trình chà, thòt quả tiếp xúc nhiều với oxy không khí, có thể xảy ra các
phản ứng oxy hóa hóa học làm biến màu nguyên liệu, nhưng nhờ nguyên liệu ổi đã
được qua chần, nên các enzyme xúc tác phản ứng oxy hóa khử bò vô hoạt, do đó sự
biến đổi hóa học là không đáng kể.
+ Hóa lý: khối nguyên liệu trở thành dạng huyền phù.
d) Các yếu tố ảnh hưởng:
- Kích thước và nhiệt độ của khối nguyên liệu sau khi nghiền.
- Vận tốc quay của trục quay.
- Góc nghiêng của cánh chà.
- Khe hở giữa cánh chà và mặt rây.
- Trạng thái bề mặt rây.
e) Phương pháp thực hiện:
- Thiết bò: sử dụng máy chà cánh đập 1 tầng lưới. Bộ phận chà gồm có:
 Trục quay với vận tốc 700 rpm.
 Thanh đỡ.
 Cánh chà được làm bằng thép không gỉ, lắp nghiêng với đường sinh của trục
chà 1 góc 1.5-2o, nhờ đó nguyên liệu được di chuyển theo đường xoắn ốc và bã

được đưa ra ngoài ở cuối máy.
 Rây cố đònh được làm bằng đồng hoặc thép không gỉ để đảm bảo nguyên liệu
chà không bò thâm đen. Rây có đục nhiều lỗ nhỏ, kích thước lỗ rây cho sản xuất
nectar ổi là 0.5-0.75mm.
- Đối với nguyên liệu cứng như ổi, cần có các quá trình xử lý sơ bộ như chần và
nghiền để làm mềm và làm nhỏ thòt quả hỗ trợ cho quá trình chà thuận lợi và đạt
hiệu quả cao.

HC04TP

Trang 19


Công nghệ chế biến nectar ổi

Thầy Lê Văn Việt Mẫn

- Khi chà cần thường xuyên kiểm tra bã chà, bã còn ướt chứa nhiều thòt quả làm
giảm hiệu suất chà, ngược lại bã khô quá sẽ làm giảm chất lượng puree ôỉ do bột
chà có lẫn nhiều chất xơ.
- Có thể điều chỉnh máy chà để đảm bảo năng suất và chất lượng puree bằng
nhiều cách:
 Điều chỉnh số vòng quay cảu bộ phận chà: tăng số vòng quay thì năng suất và
hiệu suất chà tăng. Các máy chà thường có số vòng quay cố đònh nên ta ít khi
chỉnh thông số này để thay đổi năng suất.
 Điều chỉnh góc nghiêng của cánh chà: tăng góc nghiêng thì bã chà thoát ra
nhanh hơn và bớt khô.
 Điều chỉnh khe hở giữa cánh chà và mặt rây: bã quá khô thì tăng khoảng cách
khe hở, bã quá ướt thì giảm khoảng cách đó lại, thông thường ta chỉnh ở 0.5-3mm.
- Để máy chà hoạt động tốt việc nhập liệu cần tiến hành liên tục và đồng đều,

nhiệt độ nguyên liệu cố đònh và nhiệt độ mặt rây tốt, không bò tắc nghẽn.

4

1234567-

7

Hình 6 Máy chà
2 cánh đập
Máng xoắn tải nguyên liệu
1
Phễu nhận
Bơi chèo chuyển nguyên liệu
Cánh đập
Trục quay
Mặt rây
Cửa thá3o bã chà

5
6

6) Phối chế:
a) Mục đích:
+ Chế biến: phối trộn puree ổi sau chà với nước, syrup đường, phụ gia để nhận
được sản phẩm cuối cùng là nectar ổi có hương vò màu sắc đặc trưng.
+ Bảo quản: kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.
b) Nguyên tắc thực hiện:
- Từng nguyên liệu sẽ được chuẩn bò theo quy trình riêng, các nguyên liệu dạng
rắn, dạng bột sẽ được hòa tan thành các dung dòch thành phần.

- Công thức phối trộn là một bí quyết riêng của từng nhà sản xuất, mỗi loại sản
phẩm sẽ có những công thức phối trộn đặc trưng, thường phải được xác đònh bằng
HC04TP

Trang 20


Công nghệ chế biến nectar ổi

Thầy Lê Văn Việt Mẫn

thực nghiệm. Đơn cử công thức phối trộn của sản phẩm nectar ổi Đài Loan như sau:
25% dòch ép trái cây, pH 3.8, syrup đường 10.8 o Brix và 0.18g/100ml acid (theo
Chen, 1994).
- Thứ tự phối trộn các thành phần rất quan trọng, nếu thực hiện theo những trật tự
khác có thể gây ra sự kết tủa các hợp chất keo.
c) Các biến đổi của nguyên liệu:
+ Vật lý: tăng thể tích, tăng độ nhớt của sản phẩm nectar ổi.
+ Hóa học: nồng độ chất khô tăng lên khoảng 15-20%, pH sản phẩm thay đổi
trong khoảng 0.2-0.5 tương đương pH của ổi nguyên liệu ban đầu.
+ Hóa lý: chuyển từ dạng bán lỏng của puree thành sạng lỏng của nectar.
+ Cảm quan: sản phẩm nectar có hương thơm tự nhiên của quả ổi, và vò chua ngọt
hài hòa.
d) Thành phần phối trộn:
 Puree ổi
 Syrup đường nồng độ 10%, tạo vò ngọt.
 Nước
 Acid citric lượng dùng 0.1-0.3% khối lượng, giúp hoàn thiện vò chua cho sản
phẩm.
 Acid ascorbic hàm lượng khoảng 0.05-0.1% khối lượng sản phẩm, giúp cải

thiện vò chua, ổn đònh màu sắc cho sản phẩm, chống lại các sự oxy hóa gây biến
màu, ngoài ra nó làm tăng phần nào giá trò dinh dưỡng cho sản phẩm nectar.
Lượng dư còn lại trong sản phẩm vào khoảng 100mg/l dung dòch, nếu dư nhiều
hơn sẽ tạo vò chua gắt cho sản phẩm.

CMC 0.05% khối lượng sản phẩm, tạo độ nhớt cần thiết đối với nectar.
 Hương ổi tổng hợp và chất ổn đònh màu giúp hoàn thiện giá trò cảm quan
cho sản phẩm nectar ổi.
e) Phương pháp thực hiện:
- Chuẩn bò các dung dòch thành phần: syrup đường, acid, chất hương… Đối với acid
citric và acid ascorbic dạng tinh thể, ta hòa tan vào nước để tạo thành dung dòch acid
nồng độ xấp xỉ 50%, lưu ý để acid hòa tan hoàn toàn vào nước tạo thành dung dòch
đồng nhất.
- Sử dụng thiết bò phối trộn hình trụ đứng làm bằng thép không gỉ, có cánh khuấy
turbine để tăng hiệu quả khuấy trộn. Trục cánh khuấy một đầu gắn với động cơ, đầu
còn lại được gắn với một ổ bi để tránh cánh khuấy bò lăng khi quay với vận tốc lớn.
Bồn khuấy có gắn tấm chặn để giảm xoáy phễu, chống trào, tăng diện tích sử dụng.
Vận tốc cánh khuấy 10000-15000 rpm.
- Nhiệt độ khuấy trộn là 80oC.
- Quá trình phối trộn bắt đầu bằng việc bơm puree quả và syrup đường vào thiết bò,
đối với sản phẩm nectar ổi, tỷ lệ giữa puree quả và syrup đường là 1:0.5. Tiếp theo
cho cánh khuấy hoạt động, sau đó bổ sung thêm nước, rồi lần lượt cho các nguyên
HC04TP

Trang 21


Công nghệ chế biến nectar ổi

Thầy Lê Văn Việt Mẫn


liệu phụ acid citric, vitamin C, CMC, hương ổi tổng hợp… vào thiết bò, sự khuấy trộn
được thực hiện đến khi thu được hỗn hợp nectar đồng nhất.

Hình 7 Thiết bò phối trộn

7) Đồng hóa:
Quá trình đồng hóa là kỹ thuật xử lý một hỗn hơp để làm cho hỗn hợp trở nên đồng
nhất và tính chất đồng nhất ở đây chỉ mang tính tương đối, có nghóa là đồng đều, dù cho
lấy mẫu ở vò trí nào thì thành phần cũng như nhau. Đối tượng đồng hóa trong công nghệ
thực phẩm là hệ nhũ tương hay huyền phù. Sản phẩm nectar ổi là hệ huyền phù. Khi tách
dòch quả bằng máy chà, các phần tử thòt quả có kích thước tương đối lớn (khoảng 500µm),
trong quá trình tồn trữ sản phẩm, các phần tử này sẽ lắng xuống làm sản phẩm bò phân lớp.
a) Mục đích:
+ Bảo quản: tiến hành đồng hóa để khắc phục hoặc hạn chế hiện tượng phân lớp,
kéo dài thời gian tách pha.
+ Hoàn thiện: tăng giá trò cảm quan, độ mòn, độ đồng nhất cấu trúc, mùi vò, màu
sắc của nectar ổi
b) Nguyên tắc thực hiện:
Có nhiều phương pháp đồng hóa được sử dụng trong ngành công nghệ thực phẩm như:
- Phương pháp đồng hóa sử dụng áp lực cao: là phương pháp phổ biến nhất dựa trên
3 cơ chế:thuyết vi xoáy, thuyết xâm thực khí và tác động cơ học.
- Phương pháp sử dụng sóng siêu âm: với tần số 18-30KHz dựa trên cơ chế thuyết
xâm thực khí và nguyên lý kéo và nén.
- Phương pháp sử dụng nghiền keo: nghiền sản phẩm thành dạng keo dựa trên tác
động cơ học và sự chảy rối.
HC04TP

Trang 22



Công nghệ chế biến nectar ổi

Thầy Lê Văn Việt Mẫn

c) Các biến đổi của nguyên liệu:
+ Vật lý: thòt quả được xé nhỏ, trộn lẫn với nhau, kích thước của các hạt phân tán
được chia nhỏ đến 50-90µm. Nhiệt độ tăng do ma sát giữa nguyên liệu và thiết bò gây
ra bởi các tác động cơ học.
+ Hóa học: nhiệt độ tăng có thể xảy ra một số phản ứng Maillard, caramen hóa
nhẹ đối với một số loại đường có sẵn trong thành phần ổi nguyên liệu hay được bổ sung
trong quá trình phối trộn.
+ Hóa lý: sự phân chia kích thước của các hạt phân tán lớn trong hệ huyền phù
nectar ổi thành những hạt nhỏ hơn, số lượng hạt phân tán nhiều hơn làm cho bề mặt
tiếp xúc pha tăng lên đáng kể giúp cho sự phân bố của các hạt phân tán trong pha liên
tục ổn đònh hơn.
+ Hóa sinh: nhiệt độ tăng, áp lực tăng làm cho một số các enzyme bò vô hoạt.
+ Cảm quan: các tính chất màu mùi được cải thiện, độ mòn của sản phẩm nectar
ổi tăng cao.
d) Các yếu tố ảnh hưởng:
- Tỷ lệ thể tích giữa 2 pha: pha phân tán là các phần tử thòt quả có kích thước lớn và
pha liên tục là dung dòch nước ổi đã qua phối trộn. Nếu tỷ lệ pha phân tán thấp thì việc
đồng hóa sản phẩm nectar ổi sẽ dễ dàng và triệt để hơn.
- Nhiệt độ: nếu nhiệt độ cao sẽ làm giảm độ nhớt, tăng vận tốc khuếch tán của các
hạt phân tán, tăng sức căng bề mặt. Nhưng nếu nhiệt độ tăng quá cao cũng sẽ gây phân
hủy một số chất dinh dưỡng như vitamin C… và ảnh hưởng không tốt đến các tính chất
cảm quan. Thông thường nhiệt độ của quá trình đồng hóa vào khoảng 50-60 0C
- Áp lực: nếu áp lực thấp thì sự va đập và các tác động cơ học không đủ mạnh dẫn
đến đồng hóa không hiệu quả, các phần tử thòt quả phân tán trong sản phẩm nectar
không bò chia nhỏ đến kích thước mong muốn. Nếu áp lực cao, chi phí năng lượng lớn,

tác động cơ học, xâm thực khí và chảy rối dễ xảy ra, đồng hóa hiệu quả và ức chế được
một số enzyme không chòu được áp lực cao.
e) Phương pháp thực hiện:
Dùng áp lực lớn ép sản phẩm qua một khe hở rất nhỏ (0,1 mm). Trước khi qua khe
hở, sản phẩm bò ép ớ áp suất 250-300 atm, sau khi qua khe hở chỉ còn lại nhỏ hơn. Do
sự thay đổi áp suất rất lớn và đột ngột sản phẩm có tốc độ dòch chuyển lớn (150 – 200
m/s) và bò nghiền rất mòn.
- Thiết bò : thực hiện đồng hoá bằng thiết bò đồng hoá áp lực cao.
- Nguyên tắc hoạt động của thiết bò :
Dùng bơm piston bơm mẫu nguyên liệu vào thiết bò đồng hoá. Bơm sẽ tăng áp lực cho
dung dòch nước ổi tại đầu vào của khe hẹp. Người ta sẽ tạo ra một đối áp lên dung dòch
nước ổi bằng cách hiệu chỉnh khoảng cách khe hẹp trong thiết bò giữa bộ phận sinh lực và
bộ phận tạo khe hẹp. Đối áp này được duy trì bởi một bơm thuỷ lực sử dụng dầu. Khi đó,
áp suất đồng hoá sẽ cân bằng với áp suất dầu tác động lên piston thuỷ lực.

HC04TP

Trang 23


Công nghệ chế biến nectar ổi

Thầy Lê Văn Việt Mẫn

Vòng đập được gắn với bộ phận tạo khe hẹp sao cho mặt trong của vòng đập vuông
góc với lối thoát ra của dung dòch khi rời khe hẹp. Như vậy, một số hạt của pha phân tán sẽ
tiếp tục va vào vòng đập bò vỡ ra và giảm kích thước.
1-bộ phận sinh lực thuộc hệ
thống tạo đối áp
2-vòng đập

3-bộ phận tạo khe hẹp
4-hệ thống thuỷ lực tạo đối áp
5-khe hẹp

Hình 8 thiết bò đồng hóa một cấp
8) Bài khí:
Bài khí là quá trình đuổi bớt khí ra khỏi sản phẩm trước hoặc sau khi ghép hộp. Khí
cần loại bỏ là khí có sẵn trong dòch quả hay khí xuất hiện trong các quá trình chế biến.
a) Mục đích:
+ Chuẩn bò: chuẩn bò cho quá trình thanh trùng, loại bỏ bọt khí là nguyên nhân gây
nên sự truyền nhiệt kém.
+Bảo quản: loại bỏ không khí hòa tan trong dòch quả, hạn chế quá trình oxi hóa, làm
cho chất dinh dưỡng ít bò tổn thất, hương vò màu sắc của sản phẩm không bò thay đổi, đồng
thời hạn chế sự phát triển của VSV hiếu khí tránh gây hiện tượng phồng, méo hộp.
b) Nguyên tắc thực hiện:
Hiện nay trong sản xuất đồ hộp thường dùng 3 phương pháp bài khí chính:
 Bài khí bằng nhiệt.
 Bài khí bằng chân không: dùng bơm chân không để hút không khí ra khỏi hộp,
rất phổ biến cho các sản phẩm nước trái cây.
 Bài khí bằng phương pháp phối hợp: kết hợp bài khí chân không với rót nóng
sản phẩm. Phương pháp này bài khí triệt để hơn vì tách được phần lớn không
khí có lẫn trong sản phẩm.
Ở đây, ta sử dụng phương pháp bài khí chân không, sau đó thanh trùng nectar rồi rót
hộp ở trạng thái rót nóng, nên cũng có thể được xem như là phương pháp bài khí hỗn hợp.
b) Các biến đổi của nguyên liệu:
+ Vật lý: thể tích, khối lượng, khối lượng riêng của sản phẩm nectar ổi thay đổi do
đã loại bớt khí
HC04TP

Trang 24



Công nghệ chế biến nectar ổi

Thầy Lê Văn Việt Mẫn

+ Hóa lý: có sự chuyển khí ra khỏi sản phẩm, hàm lượng oxy có thể giảm còn
1ppm
+ Cảm quan: có sự tổn thất các cấu tử hương dễ bay hơi bò lôi cuốn theo khí, làm
giảm mùi vò của sản phẩm nectar ổi.
c) Các yếu tố ảnh hưởng:
- Tỷ lệ bọt khí trong dòng sản phẩm: nếu tỷ lệ này nhiều thì sẽ phải tốn nhiều năng
lượng để loại bỏ. Nếu thực hiện bài khí khi đã rót bao bì thì lượng khí trong bao bì
cũng là yếu tố đáng lưu tâm.
- Độ chân không: áp suất chân không càng cao thì sự dòch chuyển khí ra khỏi sản
phẩm càng nhanh. Độ chân không thường dùng trong quá trình bài khí thường vào
khoảng 650-680mmHg.
- Lưu ý: sản phẩm vào bao bì dạng nóng không được tạo độ chân không quá cao, rót
chừa một phần thể tích trống nhỏ, tránh làm sản phẩm sôi bật ra khỏi nắp hộp, không
đảm bảo khối lượng tònh.
d) Phương pháp thực hiện:
Thiết bò: sử dụng thiết bò bài khí liên tục APV, nhiệt độ bài khí là 80oC.
Nguyên tắc hoạt động: nước quả từ thùng chứa được hút lên bình bài khí. Bình bài khí
có vỏ thép không gỉ hình trụ, đáy hình nón, bên trong là một thùngï trụ có đục lỗ. Nước quả
được bơm vào phía trên của bình, được phun đều rồi chảy theo thành thùng xuống đáy và
vào bơm, được bơm qua hệ thống thanh trùng. Nối với hệ thống tiếp liệu nước quả là một
bơm tuần hoàn giúp cho sự bài khí được liên tục.

Hình 9 Thiết bò bài khí chân không


HC04TP

Trang 25