Cá trích sốt cà đóng hộp

GVHD PGS-TS Lê Văn Việt Mẫn

I. GIỚI THIỆU VỀ CÁ TRÍCH :

1


Cá trích sốt cà đóng hộp

GVHD PGS-TS Lê Văn Việt Mẫn

1. Đặc điểm hình thái :
Cá Trích dùng để sản xuất cá sốt cà gồm có nhiều loại:

Cá Trích trên lưng có màu xanh lục đậm, bên dưới lưng có một dọc sọc
màu vàng nhạt, bụng có màu trắng nhạt, các vây hậu môn và vây bụng màu
trắng, vây ngực và vây đuôi màu vàng nhạt.
Thân cá dài, hẹp, có hình bầu dục, đầu tương đối dài, mõm dài vừa, mắt
hơi to, màng mỡ mắt phát triển, khoảng cách mắt khá rộng và bằng phẳng. Lỗ
mũi ở gần phía mõm hơn ở gần mắt. Miệng tương đối nhỏ, trên hai hàm không
có răng, chỉ có trên xương khẩu cái có răng rất nhỏ. Khe mang rộng, xương nắp
mang trơn liền, màng nắp mang tách rời nhau và không liền với ức. Lược mang
dài và nhỏ, mang giả rất phát triển. Vẩy tròn, dễ rụng, gốc vây lưng có vẩy bẹ,
gốc vây đuôi có hai vẩy đuôi dài. Có một vây lưng, khởi điểm vây lưng ở trước
khởi điểm vây bụng. Vây hậu môn dài, hai tia vây rất dài và dài hơn các tia vây
trước đó. Vây ngực to và ở thấp. Vây bụng nhỏ, khởi điểm ở ngang giữa phần
thân, vây đuôi dạng đuôi én. Hậu môn ở ngay sát khởi điểm vây hậu môn.

2

Cá trích sốt cà đóng hộp

GVHD PGS-TS Lê Văn Việt Mẫn

2. Đặc điểm sinh học :
Cá Trích có ở Đông và Nam Châu Phi, Mangat, vùng biển Ả Rập,
Malaysia, Indoneisia, Phillipin, Trung Quốc, Nhật Bản. Vùng biển nước ta ngoài
phân bố ở vònh Bắc Bộ còn gặp ở vònh Thái Lan.
Cá sống ở biển, thường tập trung thành đàn lớn, có tính chất đàn đòa
phương, bơi lội ở tầng giữa và tầng trên mặt. Cá có tính hướng quang mạnh.
Người ta phát hiện cá thường sống ở nơi có nhiệt độ nước là 18-23 oC. Thân cá
thường dài từ 100 -180 mm, nặng 10 -80g.
Mùa cá đẻ từ tháng 2 đến tháng 8. Thức ăn của cá là các động vật nổi
thuộc bộ hai chân, bộ chân mái chèo, tôm gỏi.
Mùa cá có hai vụ, vụ cá đẻ từ tháng 3 đến tháng 7 (từ Quảng Ninh đến
Thanh Hoá) và vụ cá con lớn từ tháng 9 đến tháng 11 (từ Quảng Bình đến Nghệ
Tónh).
Cá trích có giá trò kinh tế rất lớn, là đối tượng khai thác chủ yếu của
nghề cá nổi ven bờ nước ta. Riêng vùng biển Quảng Ninh hàng năm có thể khai
thác được 3-4 ngàn tấn. Thòt cá có thể ăn tươi, muối khô, làm mắm, đóng hộp.
Dụng cụ dùng để bắt cá trích thường là các loại lưới vây, vó, mành,
rút,...

3. Thành phần dinh dưỡng và tính chất của cá :
Thành phần dinh dưỡng của cá trích
Thành phần dinh dưỡng trong 100 g thực phẩm ăn được
Thành phần chính
Muối khống

Năng Nước Protein
lượng
Kcal
g
166

70,5

17,7

Lipid Tro Ca Phospho

Fe

Na

Ka

mg
10,6

1,2

64

174

2,8

A

µg

-

-

20

B1

Vitamin
B2

PP

C

5,0

0

mg
0,02 0,18

Tỷ lệ thải bỏ : 35%.

4. Yêu cầu và cách kiểm nghiệm cá tươi :
• Những yêu cầu :
Thân cá
Mắt cá

Miệng cá
Mang cá

Co cứng, để trên bàn tay thân cá không bò thõng
xuống.
Nhãn cầu lồi, trong suốt, giáp mạc đàn hồi.
Ngậm cứng.
Dán chặt xuống hoa khế.

3


Cá trích sốt cà đóng hộp

Vây cá
Bụng và hậu môn
Thòt
Hàm lượng NH3
(mg/100g)
Phản ứng với giấy quỳ
Phản ứng H2S
Phản ứng Ebe

II.
HỘP

GVHD PGS-TS Lê Văn Việt Mẫn

Dính chặt vào thân, không có niêm dòch.
Bụng không phình, hậu môn thụt sâu vào, màu

trắng nhạt.
Thòt chắc, có đàn hồi và dính chặt vào xương sống.
<22
Acid
Âm tính
Âm tính

NGUYÊN VẬT LIỆU PHỤ DÙNG TRONG CHẾ BIẾN CÁ
1. Cà chua bột và cà chua nghiền :

Cà chua là loại quả có tầm quan trọng đặc biệt về mặt dinh dưỡng và y
học. Nó cung cấp nhiều nguyên tố khoáng, đường và vitamin. Ngoài ra nó còn
cung cấp chất sắt cho nhu cầu hàng ngày, cung cấp vi lượng cobalt có chức năng
xúc tác tạo hồng cầu. Đặc biệt do chứa ít natri nên được khuyến khích sử dụng
thường xuyên cho người mắc bệnh huyết áp cao. Ngoài ra, do chứa acid hữu cơ
(1%) và chất xơ (0.6%) nên cũng có thể dùng để chữa bệnh táo bón ở người già.
Năng
lượng

Nước

Kcal
19

94

Thành phần dinh dưỡng trong 100 g thực phẩm ăn được
Thành phần chính
Muối khoáng
Prơtêin Lipid Glucid Cellulose Tro Ca Phospho Fe

A
µg
g
mg
0,6
0
4,2
0,8
0,4 12
26
1,4 1115

Vitamin
B1
B2 PP
mg
0,06 0,04 0,5

Tỷ lệ thải bỏ : 5%.
Trong sản xuất, cà chua bột và cà chua nghiền được dùng làm nước sốt
hay nước rót, cả hai loại này đều sản xuất từ cà chua chín. Cà chua là nguyên
liệu phụ trong sản xuất đồ hộp cá, tạo cho sản phẩm cá hộp màu sắc hấp dẫn,
mùi và vò đặc trưng làm tăng giá trò dinh dưỡng cho sản phẩm.
Hàm lượng chất khô nước sốt là 12 – 13%. Để sản xuất cà chua nghiền,
người ta nấu cà chua trong thiết bò hở (nồi không nắp ) và để sản xuất cà chua
bột người ta dùng thiết bò cô đặc chân không.

2. Dầu thực vật :
Trong sản xuất cá hộp, người ta thường dùng dầu hướng dương, dầu lạc,
dầu ôliu, dầu đậu nành. Tính chất hoá lý của dầu thực vật phụ thuộc chủ yếu

vào tính chất những acid béo trong thành phần của nó. Dầu càng chứa nhiều

4

C
40


Cá trích sốt cà đóng hộp

GVHD PGS-TS Lê Văn Việt Mẫn

acid béo không no thì càng kém bền đối với tác dụng của oxy khi bảo quản và
kém bền đối với tác dụng của nhiệt khi chế biến.
Ở nhà máy đồ hộp, dầu được sử dụng dựa theo những tiêu chuẩn nhất
đònh. Trong đó có những chỉ tiêu cảm quan mùi, vò, màu,...; những chỉ tiêu hóa
lý: cặn, chỉ số acid, chỉ số peroxyt, hàm lượng ẩm, chất bay hơi, chỉ số Iod...
Nhiệt độ, ánh sáng có tác dụng không tốt lên chất lượng của dầu và có
khả năng làm dầu bò khét.
Bảng tiêu chuẩn chất lượng của một số loại dầu tinh luyện
Đơn vò
tính
mgKOH/g

Dầu
mè
0.2

Dầu
phộng

0.2

Dầu đậu
nành
0.2

Dầu
dừa
0.2

%

0.1

0.1

0.1

0.1

3

Tên chỉ tiếu chất
lượng cảm quan
Chỉ số acid tối đa
Ẩm và tạp chất tối
đa
Chỉ số peroxyt

meq/kg


2

1

1

4

Chỉ số iod

mgI2/100g

80-106

110-143

10-70

5

Chỉ số xà phòng hóa

mgKOH/g

187-198

189-197

6


Hàm lượng xà phòng

%

7

Tỉ khối(300C)

g/ml

2
103120
186196
0.005
0.910.92
1.451.472

0.005
0.9140.918
1.461.467

0.005
0.910.912
1.41.467

195260
0.005
0.900.92
1.441.46


0.8

0.8

0.8

STT
1
2

8
9

Chỉ số khúc
xạ(300C)
Hàm lượng chất
không xà phòng hóa

%

0.8

Bảng thành phần acid béo no và không no trong dầu :
Dầu

Chỉ số Iod

Hướng dương
Lạc

Oliu

119-144
101-116
78-93

Hàm lượng acid béo (%)
No
Không no
Linolenic
Oleic
Linoleic
8-12
55-40
5
13-24
50-60
13-16
11
81
7

3. Đường :

5


Cá trích sốt cà đóng hộp

GVHD PGS-TS Lê Văn Việt Mẫn


Đường dùng là đường kính trắng, sử dụng trong sản xuất nước sốt cà chua
để đóng cá hộp và những loại đồ hộp khác. Năng lượng cung cấp của đường
gần 400Kcal/100g. Dung dòch đường với nồng độ lớn thì có tác dụng bảo quản .
Đường dùng cho sản xuất đồ hộp cần phải khô, trắng, tinh thể đồng nhất, hòa
tan hoàn toàn trong nước và dung dòch không màu. Trong đường kính, lượng
saccharose không được ít hơn 99.75% so với thành phần chất khô, lượng nước
không được hơn 0.15% và lượng chất khử không được quá 0.05%.

4. Muối :
Muối ăn là gia vò quan trọng trong cá hộp. Muối cho vào sản phẩm bằng
con đường ướp muối hay cho vào ở nước rót sau khi đã xếp hộp.
Trong sản xuất đồ hộp, người ta hay dùng loại muối ngoại hạng và
thượng hạng. Muối tinh chế tinh thể màu trắng đều, sạch, không có tạp chất,
không có vò lạ, độ ẩm không quá 12%, khi hoà tan trong nước cất nhận được
dung dòch trong và đồng nhất.
Ngoài công dụng tạo vò cho thức ăn, muối còn là chất ức chế vi sinh vật
khi có nồng độ cao vì khi nồng độ muối trong sản phẩm tăng lên sẽ làm tăng áp
lực thẩm thấu lên màng tế bào vi sinh vật, vi sinh vật khó tồn tại và phát triển.

6


Cá trích sốt cà đóng hộp

GVHD PGS-TS Lê Văn Việt Mẫn

Bảng chỉ tiêu chất lượng muối theo tiêu chuẩn châu Âu:

Chemical Analysis:

Components

Minimum values

Typical values

NaCl

99.00%

99.72%

Calcium as Ca

900 ppm

400 ppm

Magnesium as Mg

120 ppm

120 ppm

Total Sulphate

1700 ppm

1200 ppm


300 ppm

200 ppm

Copper as Cu

5 ppm

< 0.5 ppm

Sodium Silico Aluminate

0.75%

0.75%

Iron as Fe

5 ppm

< 1 ppm

Moisture

<0.2% when packed

-

Insoluble matter in H20


5. Bột ngọt:

7


Cá trích sốt cà đóng hộp

GVHD PGS-TS Lê Văn Việt Mẫn

Để làm tăng thêm mùi vò và giá trò thực phẩm, người ta cho thêm vào cá
hộp 0.1-0.3% bột ngọt. Natri glutamat ở dạng bột tinh thể trắng, khi hoà tan
trong nước cho vò mặn đặc trưng (có chứa phần trăm khối lượng natri trong phân
tử khoảng 1/3 so với muối) mà chỉ cần cho một lượng rất ít vào cá hộp sẽ tăng
mùi vò của cá hộp lên.
Thành phần chủ yếu của bột ngọt là L-monosodium glutamate (>50%)
Bột ngọt ( TCVN 1459 – 74 )
Các chỉ tiêu
Mức chất lượng
1. Cảm quan
+ Trạng thái
+ Bột mòn, không vón cục, dễ tan trong nước,
số lượng điểm đen trong 10 cm2 < 2
+ Màu sắc
+ Trắng
+ Mùi
+ Thơm không lẫn chua, không tanh, không
có mùi lạ khác.
+ Vò
+ Ngọt đặc trưng của bột ngọt
2. Hoá học

+ Hàm lượng nước
< 0,14 %
+ Độ pH của dung dòch
6,5 – 7
+ Hàm lượng natri
> 80%
glutamat
+ Hàm lượng NaCl
18%
+ Sắt
< 0,05%
2+ Gốc sunfat ( SO4)
< 0,002%

6. Acid acetic :
Acid acetic được dùng trong việc sản xuất nước rót, nước sốt để cho vào
hộp. Acid acetic hoà tan rất nhiều trong nước. Acid acetic có vò chua và mùi
hăng. Acid acetic là chất lỏng không màu, hút ẩm, kết tinh ở 16.7 0C tạo thành
tinh thể rắn không màu, nhiệt độ sôi khoảng 117 – 118 oC.
Trong công nghiệp, người ta thường sử dụng 2 dạng sau:
- Giấm (10% là acid acetic)
- Acid acetic tổng hợp (96% - 99% acid acetic)

7. Nước :
Nước sử dụng phải đảm bảo những tiêu chuẩn về vệ sinh, không được
có những vi sinh vật gây bệnh cho người, không được có những tạp chất hoá
học, những sản phẩm phân huỷ và muối kim loại nặng. Nước phải trong suốt,
không màu, không mùi, không vò lạ. Hàm lượng muối sắt và mangan không
được quá 0.1mg/l vì hàm lượng những muối này cao không thích hợp đối với
chất lượng của đồ hộp.


8


Cá trích sốt cà đóng hộp

GVHD PGS-TS Lê Văn Việt Mẫn

Trong sản xuất đồ hộp người ta không dùng nước cứng cho mục đích kỹ
thuật vì nó làm cho sản phẩm có vò khó chòu. Khi cần thiết phải dùng thì nước
phải được làm mềm.

8. Gia vò :
Gia vò dùng trong đồ hộp cho mùi vò đặc biệt. Khi sản xuất đồ hộp người
ta dùng những thứ gia vò như : mùi, ớt, tiêu, hành,...Gia vò không chỉ làm cho sản
phẩm có mùi vò đặc biệt mà còn có tính chất sát trùng. Mùi thơm của gia vò chủ
yếu là do thành phần tinh dầu và glucoside có trong gia vò. Ví dụ: Sử dụng tiêu
xay nhuyễn, vò thơm và cay của tiêu phụ thuộc vào lượng tinh dầu và chất
piperin có ở trong tiêu.

9. Nhóm tạo màu :
• Chất màu tự nhiên : carotenoid ( từ pure cà chua, từ hạt điều nhuộm,...).
• Chất màu tổng hợp tạo màu đỏ như : Ponceau 4R, Cochenille (E120), Rouge
Cochenille A(E124),...

10. Chuẩn bò sốt cà chua:

-

Nước sốt cà chua được nấu trong nồi hai vỏ có tráng men hay trong nồi bằng

thép không gỉ có dung tích 100 - 300l.

9


Cá trích sốt cà đóng hộp

GVHD PGS-TS Lê Văn Việt Mẫn

a. Đi từ trái cà chua:
Cà chua

Xử lý sơ bộ
Đun nóng
Chà

Nước, gia vị

Phối chế

Cô đặc

Nước sốt
cà

-

-

-


Rửa cà trong nước sạch nhằm loại bỏ tạp chất, đất, cát. Loại bỏ những quả bò
thối, không đủ quy cách chế biến.
Đun nóng ở 850C nhằm vô hoạt enzyme pectinase, để giữ cho sản phẩm
không bò tách nước. Bên cạnh đó, enzyme oxy hóa cũng bò vô hoạt. Ngoài ra,
đun nóng làm cho cấu trúc mềm hơn, nhằm tăng hiệt suất thu hồi dòch quả.
Chà nhằm tách vỏ, hạt và làm nhỏ thòt cà trong tế bào nguyên liệu.
Thành phần phối chế: bột, muối, đường, bột ngọt.
o Bột có tác dụng tăng độ sệt của nước sốt, giảm vò chua của nguyên liệu,
tăng độ khô của nước sốt, tiết kiệm nguyên liệu, làm tăng giá trò kinh tế.
Lượng bột sử dụng vừa phải, nếu quá nhiều sẽ làm giảm chất lượng sản
phẩm.
o Các gia vò khác: có tác dụng điều vò, tăng giá trò cảm quan.
Cô đặc: quá trình cô đặc được thực hiện trong điều kiện chân không với độ
chân không khoảng 600 – 650 mm Hg. Ở điều kiện chân đó, nhiệt độ sôi của
dung dòch thấp khoảng 90 – 95 0C. Khi đó, cấu trúc pectin không bò phá vỡ

10


Cá trích sốt cà đóng hộp

-

GVHD PGS-TS Lê Văn Việt Mẫn

nên giữ được độ sệt của nước sốt. Ngoài ra, các thành phần khác cũng ít bò
biến đổi, nhất là vitamin C. Cô đặc đến độ khô nước sốt khoảng 13 – 15 0Bx.
Sau khi cô đặc xong nước sốt cà chua, ta tiến hành rót nước sốt vào hộp lúc
nước sốt còn nóng khoảng 80 – 85 0C theo tỉ lệ: Sốt cà/ Cá = 3/7, sau đó tiến

hành ghép mí.
b. Đi từ bột cà chua:
Cà chua
bột
Đun nóng

Nước, gia vị

Phối chế

Nước sốt
cà

-

-

Cho nước vào nồi, đun đến sôi rồi cho dầu và bột cà chua vào. Trộn cẩn
thận và nhanh chóng, cho sôi trong 10 -12 phút. Trước 4 - 5 phút khi kết thúc
việc nấu, cho thêm các loại phụ gia tạo màu (từ hạt điều nhuộm) và tạo mùi,
vò (đường , bột ngọt , muối , tiêu ,hành củ,…), tinh bột bắp biến tính vào để
tạo thành dòch sốt. Độ khô của sốt khi nấu xong khoảng 30%.
Đường và muối cho vào dưới dạng tinh thể hay tốt hơn là dạng dung dòch vì
tránh được hiện tượng caramen hóa đường và hạn chế sự ăn mòn thiết bò của
muối.

11


Cá trích sốt cà đóng hộp


GVHD PGS-TS Lê Văn Việt Mẫn

12


Cá trích sốt cà đóng hộp

GVHD PGS-TS Lê Văn Việt Mẫn

13


Cá trích sốt cà đóng hộp

GVHD PGS-TS Lê Văn Việt Mẫn

IV. THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
A. Quy Trình 1:

1. Lạnh đơng – Trữ đông:
 Mục đích công nghệ:

 Bảo quản:
- Ức chế mọi hoạt động sống của vi sinh vật và hoạt tính của enzym, làm
chậm quá trình thối rửa nhằm giữ được nguyên liệu tốt nhất, đảm bảo được
tính chất mùi vò và giá trò dinh dưỡng của nguyên liệu.
- Tồn trữ nguyên liệu để đảm bảo việc sản xuất của nhà máy được liên tục.
 Cách tiến hành:


-

Người ta đặt ống lạnh trong chứa amoniac lên trên những tấm giá trong một
căn phòng rồi bày sản phẩm lên trên. Tác dụng truyền nhiệt sẽ làm cho sản
phẩm tiếp giáp với ống lạnh phải lạnh đông trong khi tác dụng đối lưu tự
nhiên của không khí xung quanh ống lạnh đông cũng làm cho những phần
khác lạnh đông.
- Nhiệt độ không khí di chuyển trong buồng lạnh khoảng -18 ÷ -25oC, đôi khi
đến -40oC. Thời gian lạnh đông khá dài từ 12 ÷ 70 giờ nên phương pháp này
được gọi là phương pháp lạnh đông chậm.
 Những biến đổi:
 Vật lý:
- Sự kết tinh và tăng thể tích làm phá vỡ tế bào, mô thực phẩm  ảnh hưởng
trực tiếp bởi tốc độ làm lạnh: làm lạnh với tốc độ vừa, từ từ thì tinh thể đá
tạo ra to; làm lạnh với tốc độ nhanh thì tinh thể đá tạo ra bé, sẽ ít làm ảnh
hưởng đến cấu trúc thực phẩm.
- Nhiệt độ cơ thể cá giảm xuống.
 Hóa học:
- Ở khoảng nhiệt độ -1 ÷ -5oC, protein bò biến tính thuận nghòch, đặc biệt
myosin bò đông tụ. Thời gian lạnh đông càng kéo dài (chậm) thì protein càng
bò biến tính. Ở -20oC protein bò đông lại, sau sáu tháng bảo quản có phân giải
nhẹ.
- Hoạt độ nước của thực phẩm giảm do nước bò đông đá và nồng độ chất hòa
tan tăng lên

14


Cá trích sốt cà đóng hộp


GVHD PGS-TS Lê Văn Việt Mẫn

 Hóa lý:
- Nước trong thân cá bò đóng băng, nên có sự chuyển từ pha lỏng sang pha
rắn.
 Hóa sinh:
- Các phản ứng sinh hóa xảy ra rất yếu nhưng cũng gây mùi xấu cho cá lạnh
đông.
 Cảm quan:
- Do mất nước, các sắc tố hemoglobin, mioglobin và hemoxyanin chuyển
thành methemoglobin, metmioglobin và metheoxyanin làm sắc, màu sậm lại.
 Thiết bò:
- Kho lạnh.

2. Rã đông:
Rã đông là quá trình ngược lại của quá trình lạnh đông. Quá trình làm
tan giá được coi là tốt nhất khi cá khôi phục được trạng thái ban đầu của nó.
 Mục đích công nghệ:
 Chuẩn bò:
- Tách cá đã được ướp đông để sử dụng cho những công đoạn tiếp theo.
 Cách tiến hành:
- Dòng nước đối lưu:Trong phương pháp này khối thuỷ sản được đưa liên tục
qua bể nước. Nguyên lý hoạt động của thiết bò này là thuỷ sản lạnh đông
được cho vào bể và thuỷ sản được tan giá dưới đáy của bể. Sau đó chúng
được bốc dỡ lên bằng băng tải. Để có được diện tích bề mặt lớn, khối thuỷ
sản lạnh đông được chuyển động liên tục đến khi chúng tách rời ra và như
vậy quá trình tan giá sẽ nhanh hơn. Nước trong bể được lọc và tuần hoàn liên
tục để duy trì nhiệt độ của nước ổn đònh và giữ cố đònh ở mức đã xác đònh
trước.
- Người ta thường sử dụng phương pháp này vì:


15


Cá trích sốt cà đóng hộp

GVHD PGS-TS Lê Văn Việt Mẫn

+ Đơn giản, dễ làm, ít đầu tư thiết bò, giá thành thấp. Cần ít thông tin,
không đòi hỏi kỹ thuật cao.
+ Ít tốn nhân lực.
+ Có thể ứng dụng với mọi khối thuỷ sản có hình dạng và kích thước khác
nhau.
+ Thuỷ sản được làm sạch nhờ dòng nước chảy liên tục.
+ Dễ ứng dụng và tiết kiệm mặt bằng.
+ Cho năng suất cao (1 – 2 tấn/giờ).
+ Có khả năng hoạt động liên tục.
 Những biến đổi:
 Vật lý:
- Nhiệt độ của cá được tăng lên đến 0 0C, tinh thể đá trong sản phẩm bắt đầu
tan ra.
- Khi làm tan giá, do các tinh thể nước đá trong các tổ chức cơ thòt và tế bào
chảy ra sẽ kéo theo một số chất dinh dưỡng hoà tan và làm giảm chất lượng
của nguyên liệu.
 Hóa lý:
- Có sự chuyển pha trong quá trình rã đông, tinh thể đá trong sản phẩm tan ra.
 Thiết bò:
- Thiết bò là một đường hầm rã đông, ở giữa đường hầm có băng tải. Một đầu
băng tải để nhập nguyên liệu, đầu còn lại là đầu ra sản phẩm cá trích rã
đông, vận tốc băng tải khoảng 0.15 m/s. Phía trên có một đường ống cấp

nước, t0 nước 20 oC. Vận tốc nước chảy trong ống khỏang 0.5 m/s. Phía dưới
có 2 rãnh thóat nước để thoát nước thải.

3. Phân loại:
 Mục đích công nghệ:

 Chuẩn bò:
- Tạo ra sự đồng đều về kích thước, khối lượng và chất lượng để dễ dàng cho
các công đoạn sau.
 Cách tiến hành:
- Chọn cá tươi, phân chia sao cho đồng đều về kích thước, khối lượng. Có thể
dùng phương pháp thủ công hay dùng máy phân loại. Ở quy trình này ta dùng
máy phân loại.
- Cho cá vào thiết bò phân loại. Thiết bò có các rãnh phân loại, có kích thước
rãnh khác nhau. Cá sẽ đưa qua các rãnh này, tùy theo kích thước của cá mà
sẽ được phân loại.
 Biến đổi:
- Hầu như không có sự biến đổi nào.

16


Cá trích sốt cà đóng hộp

GVHD PGS-TS Lê Văn Việt Mẫn

 Thiết bò:

-


Thiết bò được hoạt động bởi một động cơ 1 Hp. Năng suất 1500 – 2000 kg/
giờ đối với loại cá 10 - 20 con/kg.
Chiều dài thiết bò khoảng 2700 mm, rộng 1100 mm, chiều cao là 700 mm.

4. Xử lý sơ bộ:
 Mục đích công nghệ:
-

-

 Chuẩn bò:
Loại trừ các hợp chất cơ học như đất cát, bụi..
Tạo các kích thước cá phù hợp cho những giai đoạn gia công tiếp theo và
phù hợp với người tiêu dùng.
 Bảo quản:
Loại trừ mộât số bộ phận kém dinh dưỡng và làm giảm hàm lượng vi sinh vật
ở ngoài da.

17


Cá trích sốt cà đóng hộp

GVHD PGS-TS Lê Văn Việt Mẫn

 Cách tiến hành:
- Cá trích sẽ được đặt trên một bàn dài có băng tải ở chính giữa, những người
công nhân sẽ đứng 2 bên bàn, chặt đầu, cạo da, chặt đuôi, moi ruột theo
nhóm. Cá sẽ được bẻ đầu rồi đến khâu cạo da, moi ruột, cá phải được cạo
theo chiều của thòt, tránh làm thòt cá gãy vụn hay hao hụt, ta sẽ lọai được vảy

cá mà không làm gãy vụn cá. Sau đó, cá sẽ được làm sạch sơ bộ một lần
nữa. Nếu cá lớn ( 1 con > 100gr) thì cắt đôi, nhỏ hơn thì để nguyên.
 Các biến đổi:
 Vật lý:
- Chủ yếu là thay đổi về tính chất vật lý của cá về trọng lượng, hình dạng bên
ngoài của cá.
 Thiết bò:
- Thiết bò gồm một bàn dài có băng tải chính giữa. Chiều dài của bàn khoảng
5m, tốc độ băng tải 0.1 m/s, có thể thay đổi được nhờ bộ phận điều chỉnh.

18


Cá trích sốt cà đóng hộp

GVHD PGS-TS Lê Văn Việt Mẫn

5. Rửa - Ướp muối:
 Mục đích công nghệ:
 Chuẩn bò:
- Làm kết cấu cá vững chắc, thòt cá săn chắc, tránh thòt cá bò bể, gãy vụn cho
quá trình hấp và tiệt trùng.
 Bảo quản:
- Ức chế hoạt động của vi sinh vật, tránh hư hỏng cá.
 Cách tiến hành:
- Pha dung dòch muối có nồng độ 15%, cho cá vào ướp ở nhiệt độ 7 – 8 0C. Cá
sau khi đưa vào bồn sẽ được đẩy qua suốt chiều dài của thiết bò. Ở cuối thiết
bò, cá sẽ được đưa ra ngoài bằng băng chuyền.
 Những biến đổi:
 Vật lý:

- Trong quá trình muối, lượng nước thoát ra ngoài nhiều gấp 3 lần lượng muối
thấm vào nên trọng lượng của cá giảm đáng kể. Sự giảm này tỉ lệ thuận với
lượng nước thoát ra. Lượng nước thoát ra từ cơ thể cá phụ thuộc vào :
+ phương pháp muối : muối nén lượng nước thoát ra nhiều hơn so với
muối không nén.
+ thời gian ướp muối : thời gian ướp muối càng dài thì lượng nước thoát
ra càng nhiều và đến thời kì nào đó thì nước không thoát ra nữa.
+ thời tiết : nhiệt độ về mùa hè cao thì lượng nước thoát ra nhiều hơn
mùa đông.
 Hóa học:
- Lượng protein trong thòt cá giảm và lượng protein hòa tan vào nước muối
tăng.
 Hóa sinh:
- Ít bò biến đổi do enzyme bò ức chế và vô hoạt một phần do nồng độ muối
cao.
 Sinh học:
- Ít bò biến đổi do vi sinh vật bò ức chế hoặc tiêu diệt một phần dưới áp lực
thẩm thấu cao.

19


Cá trích sốt cà đóng hộp

GVHD PGS-TS Lê Văn Việt Mẫn

 Thiết bò:
- Gồm một bồn dài trên đó có 1 hệ thống truyền động gồm các cánh đẩy gắn dọc
trên hệ thống. Khi họat động, các cánh sẽ xoay, đẩy cá đi dọc theo thiết bị.


-

Năng suất 5000 kg/h. Thiết bò làm việc liên tục.

6. Xếp hộp :
 Mục đích công nghệ:

 Chuẩn bò:
- Ổn đònh các khúc cá trong hộp nhằm chuẩn bò tốt cho quá trình hấp cũng như
quá trình rót nước sốt vào trong hộp.
 Hoàn thiện:
- Tạo hình thức gọn, đẹp mắt.
 Cách tiến hành:
- Hộp trước khi sử dụng phải tiến hành kiểm tra lại phẩm chất và rửa sạch.
Khi kiểm tra phải hết sức cẩn thận, tránh dùng những loại hộp không đạt
chất lượng.
- Sau khi kiểm tra xong chuyển hộp đến máy rửa: nước rửa có nhiệt độ 8085oC, giúp rửa sạch hộp , loại bỏ tạp chất lạ, bụi bẩn và tiêu diệt vi sinh vật
bám trên thành hộp và nắp hộp.
- Sau đó hộp được đưa vào dây chuyền xếp hộp. Khi cho cá vào hộp phải đạt
các yêu cầu sau đây:
• Đảm bảo khối lượng tònh và các thành phần của hộp theo tỉ lệ qui đònh.
• Có hình thức trình bày đẹp mắt và đảm bảo các yêu cầu về vệ sinh.
• Đảm bảo hệ số truyền nhiệt, thuận lợi cho quá trình tiệt trùng và bảo
quản.
• Không lẫn các tạp chất lạ vào trong hộp.

20


Cá trích sốt cà đóng hộp


-

-

-

-

GVHD PGS-TS Lê Văn Việt Mẫn

Khối lượng tònh của đồ hộp là tổng số khối lượng sản phẩm đựng trong bao
bì. Muốn đảm khối lượng tònh, người ta phải cân sản phẩm trước khi xếp vào
hộp, hoặc xếp đầy hộp rồi cân và điều chỉnh khối lượng tònh của từng cỡ
hộp, được phép có sai số:
• Đối với hộp có dung lượng trên 1kg : ± 3%.
• Đối với hộp có dung lượng dưới 1kg : ± 5%.
Ngoài việc đảm bảo khối lượng tònh, khi vào hộp phải bảo đảm tỷ lệ giữa hai
thành phần cái và nước. Thông thường, tỷ lệ cái là 70-75%. Khi xếp cá vào
hộp có thể dùng tay hoặc dùng máy. Sau khi xếp xong phải kiểm tra việc
xếp đầy, dùng tay sửa lại những khúc cá làm cho bề mặt không phẳng,
những khúc cá bò tróc da hay còn sót huyết, ruột….
 Những biến đổi:
Hầu như không có sự biến đổi nào trong quá trình này.
 Thiết bò:
Thiết bị được trang bị cơ cấu động cơ và bộ phận di chuyển lon. Ngồi ra còn có
thêm bộ phận điều chỉnh để điều chỉnh tốc độ và những chức năng khác.
Cá trích di chuyển trên băng ở giữa, lon di chuyển trên 2 băng tải ở 2 bên.
Sử dụng cơng nhân để xếp cá vào hộp.


7. Hấp :

 Mục đích công nghệ:
 Chế biến:
- Làm cho thòt cá và xương cá trở nên mềm hơn do collagen bò mềm hóa.
- Giảm lượng nước ở cá trước khi rót nước sốt và để cho thòt cá săn chắc hơn.
 Bảo quản:
- Tiêu diệt một phần vi sinh vật, chủ yếu là số vi sinh vật bám trên bề mặt
nguyên liệu và một số vi sinh không chòu nhiệt khác.
 Hoàn thiện:
- Tăng gía trò cảm quan của thực phẩm do làm bay hơi bớt một số khí sinh ra
do phản ứng phân hủy protein như H2 S, NH3 ….làm cho cá bớt tanh.

21


Cá trích sốt cà đóng hộp

GVHD PGS-TS Lê Văn Việt Mẫn

 Cách tiến hành:
- Thực hiện quá trình hấp bằng hơi ở nhiệt độ 95 oC trong thời gian từ 10 - 25
phút, sau đó cho không khí đã được sưởi nóng (hay hỗn hợp không khí nóng
và hơi) với nhiệt độ từ 115 – 130 oC đi qua trong khoảng từ 10 – 20 phút, để
rút hết nước ngưng tụ và nước trong thân cá tiết ra. Trong công nghiệp, người
ta sử dụng các loại thiết bò hấp có thể làm việc liên tục hoặc gián đoạn, ở áp
suất thường hoặc áp suất cao, hoặc áp suất chân không được cấu tạo loại hai
vỏ hay loại ống ( đơn , kép , ruột gà..).
 Những biến đổi:
 Vật lý:

- Tăng thân nhiệt của cá, làm thòt cá mềm hơn.
- Sự tách nước ra khỏi cá, làm cho thòt cá săn chắc hơn.
 Hóa học:
- Sự biến tính protein do nhiệt độ cao.
 Hóa lý:
- Một số chất trong cá, khí trong gian bào và các chất bay hơi đi ra ngoài.
 Sinh học:
- Ít bò biến đổi do vi sinh vật bò ức chế hoặc tiêu diệt một phần dưới tác dụng
của nhiệt độ cao.
 Hóa sinh:
- Ít bò biến đổi do nhiệt độ cao làm ức chế và vô hoạt một số enzyme, ngừng
quá trình sinh hóa, giữ độ tươi cho cá.
 Thiết bò:
- Thiết bị dùng hơi để gia nhiệt cho q trình. Hơi sử dụng được gia nhiệt đến
nhiệt độ khoảng 95-1000C, sau đó được dẫn vào buồng hấp, phiá dưới buồng
hấp là bộ phận phân bố hơi. Thời gian hấp khoảng 10 - 25 phút. Sau khi hấp hơi
thốt ra ngồi theo ống thốt hơi ở phía trên. Sau đó, hơi nóng ở nhiệt độ 115 –
130oC sẽ đi qua trong khoảng 10 – 20 phút.
- Thiết bị được làm bằng thép khơng rỉ.
- Năng suất tối đa 2000 kg cá / mẻ.
- Q trình làm nguội
- Nhiệt độ, áp suất, thời gian tiến hành được điều chỉnh bằng bộ phận điều chỉnh
(mạch vi xử lý).

22


Cá trích sốt cà đóng hộp

-


GVHD PGS-TS Lê Văn Việt Mẫn

Năng suất: 4000 – 5000 hộp/ giờ.

8. Rót nước sốt :

 Mục đích công nghệ:
 Chuẩn bò:
- Dòch rót ở nhiệt độ trên 80 0C, nên làm cho sự truyền nhiệt cho đồ hộp nhanh
hơn, tiết kiệm năng lượng.
- Đuổi khí, tránh phồng hộp, chuẩn bò cho quá trình tiệt trùng.
 Bảo quản:
- Lấp đầy chỗ trống để loại bớt khí trong hộp, qua đó góp phần ức chế vi sinh
vật hiếu khí còn sót lại, tránh hiện tượng phồng hộp sau này.
- Ức chế sự phát triển của vi sinh vật do tạo được môi trường acid (pH 4.5) và
nhiệt độ cao từ dòch rót cà chua.
 Hoàn thiện:
- Làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm, tạo màu sắc và hương vị đặc trưng cho
sản phẩm cá đóng hộp.
 Cách tiến hành:
- Sử dụng thiết bò rót chân không.
- Trước khi rót vào hộp thì dòch sốt phải được gia nhiệt tới 80 – 90 0C để tăng
hệ số truyền nhiệt đồng thời tiến hành bài khí cho sản phẩm.
- Lượng dòch rót vào hộp tùy thuộc vào lượng cá có trong hộp sao cho đảm bảo
khối lượng tònh của thành phẩm, Không rót quá đầy mà luôn nên cách mép
hộp 5mm hay 1/10 chiều cao của hộp.
 Những biến đổi:
 Vật lý:
- Nhiệt độ và khối lượng của cá tăng lên.


23


Cá trích sốt cà đóng hộp

-

-

-

GVHD PGS-TS Lê Văn Việt Mẫn

 Hóa học:
Xảy ra phản ứng Maillard.
 Hóa sinh:
Ít bò biến đổi do nhiệt độ cao làm ức chế và vô hoạt 1 số enzyme, ngừng quá
trình sinh hóa.
 Sinh học:
Gần như không có sự biến đổi do môi trường có nhiệt độ cao va øpH acid tiêu
diệt hầu hết vi sinh vật.
 Cảm quan:
Tạo màu sắc và mùi vò dặc trưng cho sản phẩm.

 Thiết bò:
- Thiết bị gồm một bể chứa dịch rót bên trong có phao nổi giúp duy trì mức dịch
rót trong bể khơng đổi. Dịch rót thơng qua bộ phận van điều khiển sẽ chảy vào
ống phân phối dịch rót . Trên ống phân phối dịch rót có gắn đầu rót có đinh vít
điều chỉnh và cần khóa tự động. Hộp sẽ được đẩy theo hệ thống băng chuyền

vòng quanh thiết bị rót dịch. Thiết bị hoạt động nhờ hệ thống truyền động gồm
motor, vành đai, bánh răng, đĩa quay.

Năng suất: 200 – 300 hộp/ phút.

24


Cá trích sốt cà đóng hộp

GVHD PGS-TS Lê Văn Việt Mẫn

9. Bài khí:

 Mục đích công nghệ:
 Chuẩn bò:
- Đuổi khí, chuẩn bị cho q trình tiệt trùng, giúp cho q trình truyền nhiệt tốt
hơn.
 Bảo quản:
- Giảm áp suất bên trong hộp, chuẩn bò cho quá trình tiệt trùng, để đồ hộp
không bò biến dạng, bật nắp, nứt các mối hàn.
- Tạo chân không trong đồ hộp sau khi làm nguội nhằm tránh nhằm tránh hiện
tượng phồng hộp sau khi vận chuyển và bảo quản.
- Hạn chế các quá trình oxy hóa, làm cho chất dónh dưỡng ít bò tổn thất, hương
vò màu sắc của đồ hộp không bò thay đổi.
- Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí tồn tại trong đồ hộp sau khi
thanh trùng.
- Hạn chế hiện tượng oxy hóa hộp sắt.
 Cách tiến hành:
- Đun nóng cá và nước sốt bằng hơi nước 80 – 90 0C trong nồi với thời gian

10’.
 Những biến đổi:
 Vật lý:
- Tăng nhiệt độ của cá.
 Hóa học:
- Biến tính protein do nhiệt độ cao.
- Có sự thủy phân chất béo.
- Có sự thủy phân cắt mạch của các polysaccharide.
 Hóa sinh:
- Ít xảy ra do các enzyme đã bò ức chế và vô hoạt.
 Sinh học:
- Ít xảy ra do ở trong điều kiện nhiệt độ trên, vi sinh vật bò ức chế và bò tiêu
diệt.
 Cảm quan:
- Có sự biến đổi về màu sắc và hương vò của cá, do sự tăng cường khả năng
khuếch tán của dòch nước sốt vào trong cá.

25