Trái vải đóng hộp

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC – DẦU KHÍ

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

GVHD

: Lê

Văn Việt Mẫn

SVTH

: Lương Thò Lan Phương
Phạm Thò Lan Phương
Võ Tuyết Phương
Thái Lâm Phát

Tháng 3/2003

Trang 1


Trái vải đóng hộp

MỤC LỤC



Phần 1 : Nguyên liệu ------------------------------------------------------2
I - Nguồn gốc và phân loại-----------------------------------------------2
II - Thành phần hóa học---------------------------------------------------2
1. Nước--------------------------------------------------------2
2. Chất khô---------------------------------------------------3â
III- Bảo quản------------------------------------------------------------------7
1. Bệnh của vải----------------------------------------------7
2. Phương pháp bảo quản----------------------------------8

Phần 2 : QUY TRÌNH SẢN XUẤT VẢI ĐÓNG HỘP

I - Thuyết minh quy trình công nghệ-------------------------------10
1. Lựa chọn, phân loại------------------------------------10
2. Rửa--------------------------------------------------------11
3. Bóc vỏ, bỏ hột------------------------------------------12
4. Ngâm------------------------------------------------------12
5. Rửa--------------------------------------------------------13
6. Xếp hộp--------------------------------------------------13
7. Rót dòch--------------------------------------------------14
8. Bài khí, ghép mí----------------------------------------14
9. Thanh trùng---------------------------------------------16
- Hệ vi sinh vật có trong đồ hộp---------------16
- Chế độ thanh trùng và công thức------------18
10. Bảo ôn, kiểm tra sản phẩm-------------------------19
11. Bảo quản------------------------------------------------19
12. Dán nhãn, đóng thùng--------------------------------20
II- Các thiết bò dùng trong quy trình sản xuất------------------22
1. ng lấy hạt----------------------------------------------22
2. Băng tải--------------------------------------------------22
3. Máy phân cỡ--------------------------------------------23

4. Máy bơm-------------------------------------------------23
5. Palăng điện----------------------------------------------23
6. Xe nâng hàng và thớt đáy----------------------------23
7. Máy rửa thổi khí----------------------------------------24
8. Máy rót chất lỏng--------------------------------------24
9. Máy bài khí----------------------------------------------26
Trang 2


Trái vải đóng hộp
10. Máy ghép mí nắp hộp---------------------------------26
- Loại máy bán tự động--------------------------26
- Loại máy tự động--------------------------------26
- Máy ghép tự động chân không---------------27
- Dạng hư hỏng của mí hộp---------------------27
- Nguyên tắc vận hành các máy ghép mí- - - -27
11. Thiết bò thanh trùng-----------------------------------27
- Hầm băng tải thanh trùng làm nguội Sima 27
- Nồi hấp tiệt trùng kiểu phun nước tónh-----30

Phần 3 : Các chỉ tiêu về sản phẩm vải đóng hộp --------------33

I- Các tiêu chuẩn nguyên liệu và các thành phần chính- - -33
1. Tiêu chuẩn chất lượng---------------------------------35
2. Tiêu chuẩn vệ sinh-------------------------------------35
II- Phương pháp thử-------------------------------------------------------35
1. Phương pháp thử các tiêu chuẩn cảm quan-------35
2. Phương pháp thử xác đònh dạng bên ngoài, độ kín và
trạng thái mặt trong của hộp----------------------------36
3. Phương pháp thử xác đònh hàm lượng chất khô--37

4. Phương pháp thử xác đònh hàm lượng cồn--------38
5. Phương pháp thử xác đònh hàm lượng đường-----38
6. Phương pháp xác đònh đồ hộp bò phồng-----------38
III- Bao gói, ghi nhãn, vận chuyển và bảo quản----------------38
1. Bao gói và ghi nhãn------------------------------------38
2. Vận chuyển----------------------------------------------40
3. Bảo quản-------------------------------------------------40



Trang 3


Trái vải đóng hộp

Lời mở đầu...
Rau quả là nguồn thực phẩm tự nhiên vô cùng quý giá, cung cấp và
bổ sung những chất dinh dường cần thiết cho các quá trình trao đổi trong
cơ thể và giúp cơ thể phát triển toàn diện hơn. Rau quả rất gần gũi với
cuộc sống của chúng ta, ngoài mục đích dinh dưỡng nó còn cải thiện khẩu
phần ăn, và mang giá trò cảm quan lớn.
Việt Nam là một nước nhiệt đới, khí hậu nhiệt đới gió mùa và ở một
số vùng lại mang sắc thái ôn đới. Chính vì sự đa dạng của khí hậu và thổ
nhưỡng nên thực vật nói chung, và rau quả nói riêng ở nước ta rất đa
dạng, phong phú. Rau quả có nhiều chủng loại với chất lượng đặc trưng
như nhiệt đới, cận nhiệt đới, ôn đới...
Hơn thế nữa, rau quả nước ta có quanh năm, mùa nào thức nấy, rải
rác khắp nơi... Không chỉ người Việt Nam yêu thích rau quả Việt Nam, mà
nhiều nước trên thế giới đã và đang trở thành bạn hàng lớn của chúng ta.
Vì thế rau quả được tập trung trồng ở những vùng chuyên canh nhằm tiêu

thụ tại chỗ, cung cấp cho các thành thò, khu công nghiệp hay cho mục
đích xuất khẩu và chế biến công nghiệp.
Sự dồi dào và đa dạng của rau quả đã làm hình thành nên rất
nhiều sản phẩm từ chúng với các công nghệ, kỹ thuật chế biến khác nhau
nhằm thỏa mãn nhu cầu người tiêu dùng về mọi mặt. Do đó hiện nay trên
thò trường nước ta (và cả trên thế giới), ngoài các loại rau quả tươi thường
ngày còn có đủ loại rau quả được chế biến sẵn như : sản phẩm rau quả
sấy, mứt quả, quả nước đường (hay quả đóng hộp), nước quả ép... làm
tăng giá trò của chúng trong cuộc sống chúng ta.
Trong bài báo cáo này, nhóm đặc biệt muốn giới thiệu một sản
phẩm trái cây rất phổ biến và được ưa chuộng trong và ngoài nước. Đó là
sản phẩm “Trái vải đóng hộp”, bởi lẽ không chỉ vải là loại trái cây ngon
mà vải đóng hộp (hay vải nước đường) còn tăng giá trò dinh dưỡng và vẫn
giữ nguyên hương vò đặc trưng của vải tươi.

Trang 4


Trái vải đóng hộp

PHẦN I

Nguyên liệu
I - Nguồn gốc và phân loại :
Vải là một trong những quả nhiệt đới ngon nhất trên thế giới, có
nguồn gốc từ Đông Nam Á. Ngày nay, vải được trồng chẳng những ở các
nước Đông Nam Á như Thái Lan, Việt Nam..., mà chúng còn tập trung ở
Trung Quốc, n Độ, và cả Hawai, c, Nam Phi.
Ở Việt Nam, vải trồng nhiều ở miền Bắc, được chia thành 3 giống :
 Vải thiều : đặc sản của huyện Thanh Hà (Hải Hưng), quả

tròn, cùi dày, hạt nhỏ, vò ngọt đậm, thu hoạch vào tháng 6.
 Vải chua : trồng rải rác khắp nơi, quả và hạt to, cùi mỏng,
có vò chua, thu hoạch vào tháng 4-5.
 Vải lai hay vải lai thiều : có đặc tính trung gian giữa vải
chua và vải thiều, thời gian thu hái của chúng cũng ở trung gian hai loại
vải trên.

II – thành phần hóa học :
Thành phần hóa học của trái vải ( hay rau quả nói chung ) bao
gồm các chất hữu cơ, vô cơ hình thành nên, gồm 2 thành phần cơ bản :
đó là nước và chất khô.
1- Nước
Trong trái vải, nước chiếm khoảng 80-85% trọng lượng. Đóng vai trò
quan trọng trong quá trình sống của chúng. Nước vừa là một thành phần
hóa học, vừa được coi là môi trường hòa tan, thực hiện các quá trình
phân giải, tổng hợp vật chất trong quá trình sống của rau quả.
Mức độ tiến triển của các quá trình sinh hóa trong rau quả phụ
thuộc vào hàm lượng nước nhiều hay ít. Nếu trong tế bào có ít nước thì sẽ
làm giảm hoạt tính của các enzym → làm giảm tốc độ các quá trình sinh
hóa.
Trong vải, sự phân phối nước ở các mô không giống nhau. Chẳng
hạn như ở các mô che chở (vỏ vải) và hạt vải ít nước hơn nhiều so với
trong mô nạc (cùi vải). Nước thường tồn tại ở dạng tự do trong dòch bào,
chiếm 4/5, còn lại là ở dạng liên kết ở màng tế bào, khoảng giữa các tế
bào và trong chất nguyên sinh. Ở màng tế bào, nước liên kết với
protopectin, hemicellulose, và cellulose.
Trang 5


Trái vải đóng hộp


quan
giảm
phân
bệnh

Nước chứa các chất dinh dưỡng và vận chuyển các chất đó từ cơ
này sang cơ quan khác trong các tổ chức tế bào vải. Khi lượng nước
nhiều, vải sẽ bò héo, quá trình sống bò ức chế, làm tăng quá trình
hủy các chất, phá hủy sự cân bằng năng lượng, giảm sức đề kháng
của chúng.

2- Chất khô
a) Rau quả chung
Chất khô là tất cả các thành phần hóa học có trong rau quả, không
kể nước. Căn cứ vào tính hòa tan của chúng, người ta phân ra: chất khô
hòa tan và chất khô không hòa tan.
Chất khô hòa tan trong rau quả là các loại đường, các loại rượu cao
phân tử, các acid hữu cơ, pectin, các chất đạm, các chất chát, chất thơm,
một số vitamin, enzym, chất khoáng và muối của các acid hữu cơ.......
Chất khô không hòa tan trong nước gồm có : cellulose, hemicellulose,
protopectin, tinh bột, các chất béo, một số vitamin A, D..., ,một số chất
khoáng, một số muối của acid hữu cơ, một số thành phần hữu cơ chứa
nitơ...
Thành phần chất khô chủ yếu trong hầu hết các loại quả là các loại
đường, rồi đến các acid hữu cơ và các chất khác. Còn trong các loại rau
thì tùy từng giống, từng loại mà có tỷ lệ các chất khác nhau.
Trong kỹ thuật, người ta xác đònh độ khô toàn phần (tổng lượng các
chất có trong rau quả) bằng phương pháp sấy ở khoảng 90-100 0C đến
trọng lượng không đổi, hoặc có thể chưng cất bằng toluen. Chất khô hòa

tan được xác đònh bằng chiết quang kế, dựa trên tính chất khúc xạ của
đường.
Hàm lượng chất khô trong rau quả không những phụ thuộc vào loại
mà còn vào giống. Các nghiên cứu cho thấy rằng giống chín sớm có độ
khô thấp hơn giống chín muộn. Giống có kích thước quả lớn thường có độ
khô cao hơn giống có kích thước nhỏ. Rau quả càng chín thì độ khô càng
cao.
b) Trái vải
Xét riêng trái vải, thành phần chất khô chiếm từ 15-19%, chủ yếu
gồm những chất sau:
 Glucid
Glucid là thành phần chiếm chủ yếu trong chất khô, nó vừa là vật
liệu xây dựng, vừa là thành phần tham gia chính vào quá trình trao đổi
chất. Glucid là nguồn dự trữ năng lượng cho các quá trình sống của trái
vải. Tùy loại vải khác nhau, mà hàm lượng glucid khác nhau, thường
chiếm khoảng 85-95% chất khô trong quả, và chiếm khoảng 12,3% tổng
giá trò dinh dưỡng.
Thành phần glucid trong vải bao gồm:
Trang 6


Trái vải đóng hộp
 Các loại đường đơn vvà đường kép : như saccharoza, fructoza, glucoza,
maltoza, galactoza, riboza...
 Các polysaccharit : như tinh bột, cellulose, hemicellulose, inulin....
 Đường
Đường là thành phần cơ bản trong trái vải. Đường tự do trong trái
vải chủ yếu ở các dạng D-glucoza, D-fructoza, và saccharoza. Ngoài ra còn
có các loại đường với hàm lượng ít hơn nhiều như : maltoza, galactoza,
riboza, ranoza, arabinoza....

Trong số đó, fructoza và glucoza là hai loại đường đơn được hệ tiêu
hóa của người hấp thụ trực tiếp. Mỗi loại rau quả chiếm một loại đường
đặc trưng với tỉ lệ cao nhất, trong trái vải chủ yếu là đường fructoza,
glucoza, saccharoza.
Vò ngọt của vải chủ yếu là do đường tạo nên. Từng loại đường có độ
ngọt khác nhau. Nếu cho độ ngọt của đường saccharoza là 100 thì độ ngọt
của fructoza là 173 và độ ngọt của glucoza là 74... Tính chất của đường và
sự biến đổi của chúng trong chế biến ảnh hưởng lớn đến việc chọn chế độ
trong sản xuất và đến chất lượng trong sản phẩm.
Tất cả các đường đều hòa tan trong nước và độ hòa tan càng tăng
khi tăng nhiệt độ. Nồng độ bão hòa của saccharoza là 70%, còn với
fructoza và glucoza thì cao hơn. Nếu trên nồng độ bão hòa chúng sẽ kết
tinh. Ngoài ra các đường đều có tính hút ẩm mạnh, đặc biệt là fructoza,
nó có thể hấp thụ 30% nước trong khí quyển tính theo khối lượng đường.
Vì vậy trái vải không thể sấy đến khô giòn.
Saccharoza trong dung dòch có thể bò thủy phân trong môi trường
acid yếu, tạo ra lượng bằng nhau D-glucoza và D-fructoza, còn gọi là
đường khử.
Khi gia nhiệt còn dẫn đến tương tác giữa đường và các acid amin tạo nên
phản ứng Maier (dưới 100oC) hoặc phản ứng Melanoidin (trên 120 oC). Đó
là yếu tố gây biến màu cho sản phẩm chế biến. Tuy nhiên tốc độ phản
ứng còn thuộc vào loại đường, loại acid tham gia phản ứng, pH, nhiệt độ,
ánh sáng...
Đường trong rau quả còn tham gia tích cực vào các quá trình lên
men rượu hoặc acid.
 Cellulose
Trong vải có khoảng 1-2% cellulose, chúng được phân bổ khắp nơi
trong quả, nhưng nhiều nhất là ở lớp vỏ. Chúng là thành phần chủ yếu
cấu tạo nên vỏ tế bào.
Cellulose có cấu tạo liên kết mạch thẳng gồm từ 2000-10000 phân

tử glucoza. Các phân tử cellulose hình sợi liên kết nhau bằng cầu hidro
thành bó sợi gọi là mixen. Nhiều mixen tạo thành chùm sợi. Giữa các
chùm sợi có phân bố các chất gian bào, chủ yếu là protopectin,
hemicellulose... Các chất gian bào này làm cho mô vỏ rắn chắc và quả
cứng khi còn xanh.
Trang 7


Trái vải đóng hộp
Cellulose nói chung không có giá trò dinh dưỡng. Cơ thể con người
không tiêu hóa được. Nó chỉ có tác dụng làm tăng nhu động của ruột
trong quá trình tiêu hóa khi hàm lượng của chúng trong thức ăn không
nhiều. Cellulose không tan trong nước, trong acid hoặc kiềm loãng. Trong
môi trường acid đặc hoặc dưới tác dụng của enzym, cellulose bò phân hủy
thành glucoza.
 Hemicellulose
Trong phân tử của vải còn có hemicellulose (gồm pentozan) vì vậy
nó vừa là chất tạo nên độ cứng của vải vừa là chất dự trữ năng lượng.
Người ta thấy rằng khi rau quả đã sử dụng hết các nguồn năng lượng khác
như các loại đường thì bắt đầu thủy phân hemicellulose để giải phóng các
pentozan từ đó pentozan chuyển thành pentoza và tham gia vào quá trình
tạo năng lượng. Trong trái vải chứa từ 0.5-2.5% hemicellulose.
 Các chất pectin
Các chất pectin là hợp chất của glucid nhưng khối lượng phân tử
của nó thấp hơn nhiều so với cellulose và hemicellulose. Pectin tập trung
nhiều nhất ở vỏ, chúng tạo cho quả có độ cứng, đóng vai trò quan trọng
trong các quá trình trao đổi nước của sự chuyển hóa các chất và trong
quá trình chín của vải. Pectin có hai dạng khác nhau : dạng không hòa
tan là protopectin và dạng hòa tan là pectin.
Trong quá trình quả chín, lượng protopectin giảm vì bò thủy phân

thành pectin dưới tác dụng của enzym protopectinaza. Pectin tan trong
nước cho dung dòch keo có độ nhớt cao vì vậy trong thực tế chúng thường
được sử dụng như là chất ổn đònh chống phân lớp, chống vón cục.
Pectin đóng vai trò quan trọng giúp cơ thể người thải bỏ cholesterol,
ngoài ra chúng còn có khả năng chữa các bệnh đường ruột, chống nhiễm
xạ, nhiễm độc chì ...
 Các acid hữu cơ
Các acid hữu cơ tạo cho quả có vò chua đặc biệt. Hàm lượng acid
trong vải khoảng 0.4-0.6%. Acid hữu cơ cũng tham gia vào quá trình oxy
hóa, quá trình hô hấp, chúng có ở dạng tự do, ở dạng các muối và este.
Các acid hữu cơ đóng vai trò quan trọng trong quá trình bảo quản chế
biến, chúng kết hợp với đường có vò chua ngọt dễ chòu, kích thích tiêu
hóa. Độ acid cao sẽ giúp cho quá trình bảo quản được thuận tiện hơn vì vi
sinh vật khó phát triển trong môi trường acid, hạn chế tốc độ hoạt động
của các enzym.
Độ acid không những phụ thuộc vào từng giống vải mà còn phụ
thuộc vào độ chín.

Trang 8


Trái vải đóng hộp
 Các hợp chất Nitơ
Trong vải chứa rất ít chất đạm, khoảng từ 0.7-1.0%. Hợp chất nitơ
trong rau quả chủ yếu ở dạng protid đơn giản gọi là protein và dạng acid
amin tự do. Dạng protit phức tạp gọi là proteit thì ít hơn.
Tuy hàm lượng ít nhưng protein trong vải cũng tạo một số ảnh lưởng
đến chất lượng sản phẩm. Protein hòa tan trong nước cho dung dòch keo,
làm tăng độ nhớt, độ ổn đònh cho các sản phẩm.
Một trong những tính chất quan trọng của protein là sự biến tính,

tức là sự phá vỡ liên kết nước trong phân tử protein làm cho nó bò đông
tụ không thuận nghòch. Sự biến tính xảy ra do bò tác động bởi nhiệt, acid
hoặc là do những tia bức xạ, khi đó protein sẽ kết tủa, làm giảm tính keo
và độ nhớt của sản phẩm. Tính chất này được ứng dụng trong công nghệ
làm trong nước vải ép. Ngoài ra, nguồn protein trong quả vải rất dễ giảm
khi gia nhiệt do protein dễ bò thủy phân ở nhiệt độ cao, tạo ra các acid
amin tự do. Những chất này cũng dễ bò phân hủy, tạo thành nitơ tự do ở
nhiệt độ cao. Vì thế quá trình gia nhiệt lâu dài toàn toàn bất lợi cho sự
bảo toàn protein.
 Các hợp chất phenol
Các hợp chất phenol trong vải làm cho quả có vò hơi chát. Hợp chất
phenol thường tồn tại dưới dạng polyphenol, tiêu biểu là tanin. Trong đó
polyphenol thường ở dạng glicozit. Chúng được phân làm 2 loại: loại thủy
phân và không thủy phân. Trái vải chứa khoảng 0.1-0.2% tanin. Vải chín
chứa ít hàm lượng tanin hơn vải chưa chín.
Polyphenol tham gia tích cực vào quá trình trao đổi chất, đóng vai
trò quan trọng trong các chức năng sinh lý như : quang hợp, hô hấp, phát
triển, chống nhiễm bệnh của vải. Màu và vò của vải cũng phụ thuộc ít
nhiều vào hàm lượng và sự biến đổi hóa học của polyphenol.
 Các vitamin
Hàm lượng vitamin trong trái vải ít, chủ yếu là vitamin C, chiếm
khoảng 6mg%.
Vitamin C còn gọi là acid ascorbic, tồn tại ở 3 dạng : dạng tự do là
aicd ascorbic, dạng oxy hóa gọi là dehydro ascorbic và dạng liên kết với
protit gọi là ascorbigen. Trong môi trường acid vitamin C bền vững hơn,
nhưng trong môi trường kiềm thì dễ bò phân hủy.
Các loại vitamin khác như A, B, PP...thì rất ít, hầu như không thấy.
 Các enzym
Mỗi loại quả tương ứng với các loại enzym khác nhau. Trong trái vải
có các enzym như :

+ Enzym Peroxydaza : đây là enzym hoạt động mạnh, bền với nhiệt,
xúc tác quá trình oxy hóa khử. Ngay sau lúc gia nhiệt, độ hoạt động của
Trang 9


Trái vải đóng hộp
enzym có thể bò ngừng lại, nhưng trong quá trình bảo quản, chúng có thể
được hồi phục lại. Khả năng phục hồi của peroxydaza xảy ra với tốc độ
khác nhau, ban đầu rất nhanh sau đó giảm dần. Nhiệt độ càng cao thì
khả năng hồi phục peroxydaza càng mạnh.
+ Pectinaza : phân giải pectin thành acid polygalacturonic và rượu
metylic.
+ Photphaza : xúc tác quá trình thủy phân và tổng hợp các
glucozophotphat là chất quan trọng tham gia vào các quá trình hô hấp và
lên men
+ Cacbohydraza : trong đó có men glucozidaza phá hủy các nối đôi
trong các disaccharit, polysaccharit và glycozit.
 Các chất khoáng
Chất khoáng trong rau quả chủ yếu tồn tại trong thành phần của
các acid hữu cơ và vô cơ. Các chất khoáng này ở trạng thái liên kết nên
cơ thể người rất dễ hấp thu.
Trong trái vải, chất khoáng gồm có những chất sau :
+ Các nguyên tố đa lượng : Calcium 8%, phosphorus 22%
+ Các nguyên tố vi lượng : Sắt 0.4%, fiber 0.5%, ash 0.5%
 Các chất thơm
Mỗi loại rau quả có mùi thơm đặc trưng riêng của mình do có chứa
thành phần tinh dầu khác nhau. Trái vải cũng có mùi thơm riêng của nó,
mặc dù hàm lượng tinh dầu rất ít, chỉ khoảng 0.001%.
Lượng tinh dầu tuy ít nhưng lại đóng vai trò quan trọng, khẳng đònh
chất lượng của sản phẩm rau quả. Ví thế, trong bảo quản, chế biến cần

có biện pháp ngăn ngừa sự mất mát chất thơm.
 Các chất màu
Màu của rau quả được tạo thành từ các sắc tố khác nhau, thuộc các
nhóm sau : clorophil, carotenoid, flavonoid....
Trái vải có màu trắng, chính là do trong thành phần của vải có
chứa flavon. Đó là một glucozit không màu. Trong quá trình chế biến,
flavon bò thủy phân ở những mức độ khác nhau và tạo nên aglucon có
màu vàng nhạt. Ngoài ra khi tác dụng với kim loại, flavon cho sản phẩm
màu tối. Vì thế để bảo vệ sản phẩm, ta không nên dùng hộp bằng sắt
tráng thiếc.

II – bảo quản

1- Bệnh của vải
Sự giảm chất lượng của vải sau khi thu hái thường gặp trước tiên là
hiện tượng sẫm màu của vỏ. Nguyên nhân chưa được giải thích rõ nhưng
có lẽ chủ yếu là do rối loạn sinh lý, sinh hóa sau khi tách khỏi cây mẹ.
Trang 10


Trái vải đóng hộp
Sau sự biến màu vỏ là hiện tượng bệnh lý do một số loại nấm. Vải
là loại quả mềm nên dễ bò nhiễm bệnh dẫn đến hư hỏng nhanh chóng.

2- Phương pháp bảo quản
Để dự trữ đưa vào chế biến, vải phải được bảo quản kỹ lưỡng. Bảo
quản vải tốt nhất là ở nhiệt độ 1-2 oC kéo dài trong khoảng 23-26 ngày.
Nếu ta bảo quản ở 5oC thì chỉ được 3-4 tuần.
Trước khi bảo quản, vải có thể được xử lý bằng các phương pháp
sau :

+ Sulfit hóa : Kết quả nghiên cứu cho thấy, khi sulfit hóa (xông lưu
huỳnh) vải tươi để hàm lượng SO2 trong cùi đạt 10-20 ppm thì có thể đảm
bảøo giữ màu của vỏ và có thể sát trùng quả.
+ Chất metabisunfit được dùng để sát trùng và chống biến màu vỏ
vải. Nếu kết hợp xử lý hóa chất trên nhúng trong dung dòch HCl loãng thì
kết quả càng khả quan. Hiệu quả sử dụng SO 2 còn phụ thuộc vào độ già
của quả. Quả càng già thì biến màu càng ít. Ngược lại, khi sử dụng SO 2
như chất sát trùng cho vải xanh thì màu quả sẽ không tốt.
+ Các biện pháp khác : vải được bọc bằng màng mỏng rồi được chiếu
xạ với liều lượng 0.75-1.5 Kgy nên rất nhạy cảm với sự hư hỏng khi bảo
quản so với mẫu không xử lý. Nhưng nếu nhúng vải vào nước nóng trước,
sau đó mới bọc bằng màng mỏng rối chiếu xạ thì không thấy hiện tượng
gì. Điều đó có thể là do nước nóng khử được vi sinh vật trên bề mặt quả,
hạn chế sinh bệnh khi bảo quản.
+ Vải có thể bảo quản được 28 ngày ở nhiệt độ 1 oC khi đựng trong
túi màng mỏng, nhưng khi đưa ra khỏi buồng lạnh để ở môi trường khí
quyển bình thường thì chỉ khoảng sau 30 phút vỏ vải sẽ bò nâu dần.

Trang 11


Trái vải đóng hộp

PHẦN II

Qui trình sản xuất Vải đóng hộp:
Vải

H2O
Quả hư hỏng

Lựa

chọn,p
hân ng
cuố
loại

Cuống

Ngắt
Rửa

Nước thải
Vỏ, hột

Bóc vỏ, bỏ hột

Dd CaCl2 0.5%

Hộp
Nước đường +
acid citric

Ngâm

Nước thải

Rửa

Nước thải


Xếp hộp

Rót dung dòch

Ghép nắp
Thanh trùng

10 − 15 − 15
100

Bảo ôn

Bảo quản

Thùng carton

Dán nhãn đóng thùng

Sản phẩm

Trang 12


Trái vải đóng hộp

I - THUYẾT MINH QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ
1) Lựa chọn - phân loại :
Quá trình lựa chọn, phân loại có thể được tiến hành trước khi bảo
quản nguyên liệu hay trong khi chế biến trong phân xưởng sản xuất.

 Mục đích của quá trình :
• Lựa chọn : Nhằm loại trừ các nguyên liệu đưa vào chế biến
không đủ qui cách như : sâu bệnh, men mốc, thối hỏng…
• Phân loại : Nhằm phân chia thành nguyên liệu đồng đều về
kích thước hình dáng, màu sắc hoặc độ chín. Nguyên liệu đồng
đều thì phẩm chất đồ hộp mới tốt, các quá trình chế biến tiếp
sau mới thuận lợi và dễ cơ khí hóa
 Phương pháp thực hiện :
• Lựa chọn : Thường được tiến hành bằng tay. Người ta có thể
lựa chọn bằng cách cho nguyên liệu lên băng tải có chiều rộng
60-80 cm, băng tải chạy với tốc độ 0.12-0.15 m/s , bố trí công
nhân làm việc hai bên băng tải. Công nhân dùng tay lựa ra
những nguyên liệu không đủ quy cách.
Ngoài ra có thể lựa chọn nguyên liệu theo màu sẵc bằng ánh
sáng nhờ ứng dụng tính chất của tế bào quang điện phản ứng
theo sự thay đổi của tia sáng. Tùy theo trạng thái bề mặt của
quả (màu sắc , độ nhẵn) mà ánh sáng phản chiếu từ đó có độ
dài bước sóng khác nhau , do đó cường độ kích thích khác nhau
lên tế bào quang điện .
• Phân loại : Việc phân loại cũng được tiến hành bằng thủ
công, tuy nhiên việc phân loại đòi hỏi độ tập trung cao, nên
khi thực hiện sẽ không đạt năng suất cao và chất lượng phân
loại không tốt. Vì thế , hiện nay dựa vào sự khác nhau về kích
thước và khối lượng riêng của nguyên liệu người ta đã cơ khí
hoá việc lựa chọn và phân loại bằng các thiết bò phân loại.
 Các thiết bò gồm có :
• Máy phân cỡ kiểu rây lắc, tròn : Được dùng để phân loại
nguyên liệu có kích thước nhỏ như : lạc nhân, mơ, mận …
• Máy phân cỡ kiểu dây cáp : Được dùng để phân loại nguyên
liệu có kích thước to như : cà tím, dưa chuột, cam, bưởi…

• Máy phân cỡ kiểu trục tròn : Được dùng để phân loại quả
tròn như : cam, bưởi, chanh…
• Máy phân cỡ kiểu trục xoắn : Được dùng để phân loại nguyên
liệu hình cầu có kích thước tương đối lớn.
• Máy phân cỡ hình đóa : Máy này có thể phân được 3-4 cỡ.
Trang 13


Trái vải đóng hộp
• Máy phân loại thủy lực : Máy hoạt động phân loại dựa theo
độ nổi khác nhau ở trong chất lỏng do khối lượng riêng của
nguyên liệu chênh lệch nhau : nguyên liệu nhẹ thì nổi , nguyên
liệu nặng thì chìm. Máy phân loại thủy lực được dùng để phân
loại các nguyên liệu hạt như : đậu, ngô đường, lạc…
2) Rửa:
Quá trình rửa có thể được tiến hành trước hoặc sau khi phân loại
nguyên liệu.
Mục đích : nhằm loại trừ các tạp chất cơ học như : đất, cát, bụi và còn
làm giảm lượng vi sinh vật ở ngoài vỏ nguyên liệu .
Yêu cầu của quá trình rửa:
• Nguyên liệu sau khi rửa xong phải sạch và không bò dập nát,
các chất dinh dưỡng ít bò tổn thất.
• Thực hiện quá trình rửa phải nhanh để vừa tiết kiệm thời gian
và lượng nước rửa, vừa giảm tổn thất chất dinh dưỡng của nguyên
liệu.
• Nước rửa phải đạt những chỉ tiêu do Bộ Y Tế qui đònh . Độ cứng
của nước rửa phải thích hợp cho từng loại nguyên liệu, thường
dùng nước có độ cứng 20 mg/l. Nước có độ cứng cao thường làm
cho nguyên liệu rau quả chắc hơn và ít nở hơn sẽ có lợi cho một số
loại rau quả như vải, nhãn, dưa chuột,… sẽ dòn vá cứng hơn. Khi

dùng nước để rửa rau quả ta phải khử các hợp chất của sắt trùc
để tránh phản ứng của sắt và tanin trong rau quả làm sẫm màu
sắc của rau quả. Nếu dùng nguồn nước thiên nhiên từ ao, hồ, đầm,
sông thì phải qua hệ thống lọc trong và sát trùng. Lọc và làm trong
nước bằng cách cho qua nhiều lớp, sỏi, cát, than hoặc đánh phèn.
Sát trùng bằng vôi clorua (3 CaOCl2 .Ca(OH)2 .3H2O ).
Phương pháp thực hiện :
Quá trình rửa qua hai giai đoạn : Ngâm và rửa
Ngâm :
Là làm ướt nguyên liệu, tác dụng của ngâm làm cho lớp đất cát trên
bề mặt nguyên liệu bong ra, giúp cho quá tình rửa được nhanh hơn.
Trong khi ngâm có thể dùng cánh khuấy, cọ bàn chải hay thổi khí để
đảo trộn làm sạch nguyên liệu, ngoài ra còn có thể dùng dung dòch kiềm
để ngâm nhằm tẩy rửa và sát trùng nguyên liệu, thường dùng dung dòch
đã clo hóa 5 mg/l để ngâm.Thời gian ngâm khoảng vài phút đến vài chục
phút tùy theo độ bám bẩn của nguyên liệu.

Trang 14


Trái vải đóng hộp
Rửa:
Được tiến hành bằng thủ công, nhưng khi cần tăng năng suất rửa
được tiến hành trên các máy rửa. Khi rửa dưới tác dụng của dòng nước
chảy, các tạp chất bẩn và vi sinh vật được kéo ra khỏi bề mặt nguyên liệu
sau khi ngâm, thường dùng tia nước có áp suất từ 2-3 at hoặc dùng vòi
sen xối xuống.
Các thiết bò rửa thường dùng:
 Máy rửa mái chèo : có hiệu quả rửa rất cao, được dùng để rửa các
loại củ cứng như cà rốt, khoai tây…

 Máy rửa bàn chải : được dùng để rửa các loại quả có cấu tạo
chắc, có bề mặt xù xì.
 Máy rửa thổi khí : máy này được dùng khá phổ biến và để rửa hầu
hết các loại rau quả nhất là rau quả mềm.
 Máy rửa tang trống : được dùng để rửa rau quả có cấu tạo chắc vỏ
cứng và các loại hạt.
3) Bóc vỏ, bỏ hột:
Vải lựa chọn, phân loại, ngắt cuống, rửa, người ta bóc vỏ bỏ hạt để
lấy cùi nguyên vẹn.
Trước tiên dùng dao nhọn nạy chỗ núm quả cho sứt một chút vỏ,
dùng tay bóc thêm vỏ vừa đủ miệng ống lấy hạt. Ống lấy hạt là một ống
thép mỏng hình côn, có đường kính khác nhau tùy theo kích thước của
trái vải.
Loại quả
Vải chua
Vải lai, vải thiều

Đường kính ống lấy hạt
(mm)
16-17
12-13

Khi xoáy mạnh ống lấy hạt vào, một vành cùi quả bò đứt và hạt gắn
chặt vào miệng ống. Rút ống ra, hạt theo ống ra khỏi quả. Sau đó bốc nốt
phần vỏ còn dính ở quả, được cùi quả, cùi vải nguyên hình không được vỡ
nát.
4) Ngâm:
Ngâm dung dòch CaCl2 : Cùi quả vừa bóc xong thả ngay vào dung
dòch CaCl2 0.5% trong khoảng 10-15 phút để tăng độ cứng. Nếu chưa kòp
vào hộp, cùi vải cần ngâm để tránh mất màu trắng do tiếp xúc với không

khí. Nếu không có CaCl2 có thể dùng dung dòch NaCl 1% nhưng quả kém
dòn hơn.

Trang 15


Trái vải đóng hộp
5) Rửa :
Trước khi xếp hộp, vớt vải khỏi dung dòch, rồi rửa lại bằng nước
sạch.
6) Xếp hộp:
Chuẩn bò bao bì:
Trứơc khi sử dụng các loại bao bì phải kiểm tra lại phẩm chất và
rửa sạch. Bao bì bằng kim loại đã đủ tiêu chuẩn được rửa sạch bằng nước
lạnh, nước nóng, khi hợp quá bẩn có thể dùng dung dòch kiềm loãng,
nước xà phòng loãng hay xo đa để làm sạch tạp chất bụi cát, dầu khóang
còn dính lại ở vỏ hôïp khi gia công, sau đó sấy khô. Đối với các loại bao bì
thủy tinh nếu dùng các chất tẩy rửa như : NaOH, KOH, Na 2CO3, sẽ làm
cho bề mặc thủy tinh bò mờ nên thường dùng dung dòch hổn hợp 3 %
NaOH, 1% Na3PO4, 2% NaSiO3 để rửa sạch bao bì. Ngoài ra còn dùng
thêm nước vôi clorua ngâm trong 10 phút để sát trùng bao bì. Sau đó rửa
sạch bằng nước sạch hay nước nóng và đem sấy khô
Đối với nấp đậy được rửa sạch trong nước lạnh hay nước nóng rồi
ngâm vào dung dòch acid benzoic hay natri benzoat 1-5% .
Cho sản phẩm vào hộp :
Khi cho sản phẩm vào hộp phải đạt các yêu cầu sau :
- Đảm bảo khối lượng tònh và các thành phần của hộp theo tỷ lệ
quy đònh :
• Khối lượng tònh của đồ hộp là tổng số khối lượng sản phẩm đựng
trong bao bì. Muốn đảm bảo khối lượng tònh, người ta phải cân sản

phẩm trước khi xếp hộp, hoặc xếp vào hộp rồi cân và điều chỉnh.
Khối lượng tònh của từng tổ hợp phụ thuộc vào từng lọai mặt hàng
được phép sai số :
Đối với hộp có dung lượng trên 1 kg là ± 3%.
• Đối với hộp có dung lượng dưới 1 kg là ± 5%.
• Ngoài việc đảm bảo khối lượng tònh khi vào hộp phải đảm bảo
được tỷ lệ giữa các thành phần cái và nước, thường là 5-60%, tỷ lệ
này được xác đònh sau khi đồ hộp đã được thanh trùng và để ổn
đònh ít nhất là 15 ngày.
• Có hình thức trình bày đẹp :Đồ hộp rau quả nguyên hình khi vào
hộp phải đồng đều về màu sắc, kích thước độ chín, hình dáng và
phải xếp cẩn thận trình bày đẹp.
• Đảm bảo hệ số truyền nhiệt và điều kiện thuận lợi để thanh
trùng.
• Không lẫn tạp chất.
• Các qui đònh đối với sản phẩm vải hộp nước đường :
 Khối lượng tònh : 500g.
 Khối lượng cái khi vào hộp 250g.
 Tỷ lệ cái tối thiểu 45%.
Trang 16


Trái vải đóng hộp
7) Rót dòch :
Đối với vải hộp nước đường ta nấu dòch rót là nước đường + acid
citric:
- Dùng đường trắng tinh khiết cho vào nước nóng cho thêm acid
citric vào và lọc trong. Ta có thể làm trong nước đường bằng albumin thực
phẩm (4g albumin/100 kg đường). Hoà tan albumin vào H 2O lạnh ỏ đánh
kỹ lòng trắng trứng rồi đã vào dung dòch nước đường ở 50 OC rồi đun sôi

hổn hợp Khi đun nóng prôtêin bò đông tụ và nỗi lên mặt dung dòch ở dạng
bọt, kéo theo tạp chất trong nước đường, ta hớt bọt và lọc để thu được
nước đường trong.
- Acid citric được thêm vào để chống oxi hóa hoặc chống hiện tượng
lợi đường với dung dòch có nồng độ đường cao.
Mục đích của việc bổ sung nước đường:
- Nước đường được cho vào nhằm hai mục đích:
• Nâng cao giá trò thực phẩm và độ calo của đồ hộp bởi vì mỗi
gam đường khi tiêu hóa cơ thể sẽ cho 17,1 KJ = 4.1 Kcal.
• Sản phẩm có vò ngọt dễ chòu.
- Khi nồng độ đường cao trong dung dòch sẽ gây ra áp suất thẩm thấu lớn,
hạn chế sự phát triển của vi sinh vật trong sản phẩm.
- Độ acid của đồ hộp quả càng cao thì lượng đường yêu cầu cho vào càng
nhiều để có vò ngọt dòu.
Rót dung dòch vào hộp:
• Để dung dòch rót thấm đều, ta có thể rót 2 lần. Nhiệt dộ của
dòch rót phải ở khoảng 60-90 oC để có thể bài lẫn vào sản phẩm
và đồng thời giảm độ nhớt đối với các sản phẩm như mứt quả, sốt
cà chua hay rau nghiền, giúp quá trình rót được dễ dàng hơn. Quá
trình rót có thể được tiến hành bằng thủ công hay trên máy rót
dòch như máy rót chất lỏng theo phương pháp thể tích và máy rót
chất lỏng chân không.
8) Bài khí-ghép mí:
Sản phẩm sau khi vào hộp phải nhanh chóng đưa đến bộ phận bài
khí và ghép mí.
Bài khí :
Là quá trình đuổi bớt chất khí ở trong đồ hộp trước khi ghép mí. Các chất
khí đó hòa tan trong quá trình chế biến, có sẳn trong tế bào rau quả hay
ở vào khoảng trống của hộp. Chất khí ở trạng thái tự do dễ tách hơn chất
khí ở dạng kết hợp.

Mục đích của quá trình bài khí là :
• Giảm áp suất bên trong đồ hộp khi thanh trùng, để hộp khỏi bò
biến dạng, bật nắp, nứt các mối hàn.

Trang 17


Trái vải đóng hộp
• Hạn chế các quá trình oxi hóa làm cho dinh dưỡng bò tổn thất và
làm hương vò màu sắc của hộp không bò thay đổi.
• Hạn chế sự phát triển của các vi khuẩn thiếu khí tồn tại trong
đồ hộp sau khi thanh trùng.
• Hạn chế hiện tượng ăn mòn hộp sắt.
• Tạo chân không trong đồ hộp sau khi làm nguội, nhằm tránh
hiện tượng phồng hộp trong khi vận chuyển,bảo quản ở các điều
kiện khác nhau.
Phương pháp bài khí : có 3 phương pháp chính :
- Phương pháp bài khí bằng nhiệt:
• Được tiến hành trong một kín có đặc các ống hơi nóng hay hệ
thống đốt nóng bằng điện. Hộp ghép nắp sơ bộ được chuyển đi
trong buồng kín đó theo một đường ngoằn ngoèo, với thời gian
khoảng 10 phút thì được đun nóng lên 80-90oC, rồi chuyển ra
ngoài đem ghép kín ngay. Máy bài khí bằng nhiêt này không đun
nóng đều sản phẩm hay làm vỡ bao bì thuỷ tinh, nên hiện nay ít
dùng.
• Cho sản phẩm nóng và dung dòch nóng vào hộp cũng là phương
pháp bài khí bằng nhiệt. Tuy vậy đối với đồ hộp không đồng nhất
hoặc rắn hoàn toàn thì phương pháp này ít tác dụng.
- Phương pháp bài khí bằng cơ khí :
• Người ta dùng bơm chân không để hút không khí ra khỏi hộp

trong một ngăn của máy ghép kín.
- Phương pháp bài khí bằng cách phối hợp :
• Để hiệu quả bài khí tốt nhất, người ta kết hợp phương pháp rót
sản phẩm hay dung dòch nóng với phương pháp hút chân không.
Ghép kín :
Ghép kín là một quá trình quan trọng nhằm làm cho thực phẩm
cách li hòan toàn với môi trường không khí và vi sinh vật bên ngoài. Có
tác dụng rất quan trọng đến thời gian bảo quản thực phẩm và chất lượng
của nó. Khi ghép kín, nắp hộp phải được ghép thật kín và thật chắc
chắn, đảm bảo khi thanh trùng không bò bật nắp hay hở mối ghép.
Trong công nghệ sản xuất đồ hộp thường dùng các máy ghép mí là:
• Máy ghép mí thủ công : Tất cả các công việc đưa hộp vào, lấy
hộp ra và tiến hành ghép phải có người điều khiển.
• Máy ghép mí nửa tự động: Hộp đưa vào máy và lấy ra bằng tay,
quá trình ghép được tự động.
• Máy ghép mí tự động : Toàn bộ quá trình từ khi cho hộp vào,
đậy nắp, ghép và đưa hộp ra khỏi máy đều thực hiện tự động.
• Máy ghép mí tự động chân không : Ngoài việc tiến hành các quá
trình như trên máy ghép tự động, máy này còn hút chân không
Trang 18


Trái vải đóng hộp
trong hộp. Hiện nay loại này được dùng
nghiệp đồ hộp.

phổ biến trong công

9) Thanh trùng:
Trong sản xuất đồ hộp,thanh trùng là một qúa trình quan trọng, có

tác dụng quyết đònh đến khả năng bảo quản chất lượng thực phẩm.
Thanh trùng hay tiệt trùng để diệt hoàn toàn tất cả vi sinh vật và
nha bào của chúng. Đối với đồ hộp, làm triệt để như vậy thì phải đun
nóng tới nhiệt độ khá cao hoặc tốn rất nhiều thời gian, và ở điều kiện đó
thành phần và cấu trúc thực phẩm bò phá hủy, làm giảm rất nhiều giá trò
dinh dưỡng và phẩm chất cảm quan. Mặc khác nhiệt độ càng cao thì áp
suất càng tăng, làm cho quá trình và thiết bò thanh trùng trở nên phức
tạp. Trong đồ hộp có thể có còn lại một số lượng nhỏ vi sinh vật hoại
sinh như B.subtilis và B.mesentericus, và ở các điều kiện không thuận lợi
của đồ hộp đã chế biến như lượng nha bào còn ít, còn ít không khí,
không nhiễm thêm vi sinh vật từ ngoài vào, pH thấp… thì chúng không
thể phát triển để làm hư hỏng hay gây độc cho sản phẩm được.
Trong đồ hộp không cho phép có các vi sinh vật gây bệnh,
Bac.botulinus cũng như dấu hiệu hư hỏng do vi sinh vật gây ra.
Thanh trùng bằng nhiệt độ cao, dùng nước nóng và hơi nước, là
phương pháp thanh trùng phổ biến nhất trong sản xuất đồ hộp, ngoài tác
dụng diệt vi sin vật là chủ yếu còn có tác dụng nấu chín sản phẩm. Tác
dụng này rất cần thiết đối với các loại đồ hộp cá, thòt và một số loại rau,
còn đối với nhiều loại đồ hộp rau quả có thể hạn chế sử dụng nhiệt độ
cao hay thanh trùng không dùng nhiệt bằng cách sử dụng các chất sát
trùng , dùng siêu âm, các tia ion hóa… do đó, yêu cầu của kỹ thuật thanh
trùng là vừa bảo đảm tiêu diệt vi sinh vật có hại còn lại ít đến mức độ
không thể phát triển để làm hỏng đồ hộp và làm hại sức khoẻ người ăn
lại vừa bảo đảm cho đồ hộp có chất lượng tốt nhất về giá trò cảm quan
và dinh dưỡng.
 Các hệ vi sinh vật có trong đồ hộp :
Vi khuẩn thường thấy trong đồ hộp là :
• Loại hiếu khí:
-Bacillus mesentericus : Có nha bào, không độc, ở trong nước
và ở trên bề mặt rau . Nha bào bò phá hủy ở 110 oC trong 1 giờ.

Loài này có trong tất cả các loại đồ hộp, phát triển nhanh ở
nhiệt độ quanh 37oC .
- Bacillus subtilis : Có nha bào, không gây bệnh. Nha bào
chòu 100oC trong 1 giờ, 115 oC trong 6 phút. Loại này có trong đồ
hộp rau, cá, thòt không làm phồng hộp và không gây mùi vò lạ,
phát triển rất mạnh ở 25-35 oC.
• Loại kỵ khí :

Trang 19


Trái vải đóng hộp
- Có nhiều trong hộp phồng, thuộc phân nhóm Cl.perfingens,
sporogenes, putrifucus và vi khuẩn butiric.
- Clotridium sporogenes : cố đònh ở trạng thái tự nhiên của
mọi môi trường. Nó phân hủy prôtic thành muối của NH 3 rồi nhả
NH3 sản sinh ra H2S, H2, và CO2. Nha bào của nó chòu đựng được
trong nước sôi trên 1 giờ. Clotridium sporogenes có độc tố , song
bò phá hủy nếu đun sôi lâu. Loại này có trong mọi đồ hộp, phát
triển ở 27-58 oC, nhiệt độ tối thích 37oC.
- Clotridium putrificum : là loại vi khuẩn đường ruột có nha
bào, không gây bệnh. Các loại nguyên liệu thực vật đề kháng
mạnh với Clotridium putrificum vì có fitonxit. Loại này có trong
mọi đồ hộp , nhiệt độ tối thích là 37 oC.
•

Loại vừa hiếu khí vừa kỵ khí :
- Bacillus thermophillus : có trong đất, phân gia súc, không
gây bệnh và có nha bào. Các loại nguyên liệu thực vật đề kháng
mạnh. Tuy có rất ít trong đồ hộp nhưng khóloại trừ, nhiệt độ tối

thích 60-70 oC .
- Staphylococcus pyogenes aures : có trong bụi và nước,
không có nha bào. Thỉnh thoảng gây bệnh vì có sinh ra độc tố dể
phá hủy ở 60-70 oC, phát triển nhanh ở nhiệt độ thường .

•

Loại gây bệnh, gây ra ngộ độc vì nội độc tố:
- Bacillus botulinus : còn có tên là clostridium botulinum.
Triệu chứng gây bại liệt rất đặc trưng : làm đục sự điều tiết của
mắt, rồi làm liệt các cơ điều khiển bởi thần kinh sọ rồi làm toàn
thân bò liệt, người bò ngộ độc sau 4-8 ngày là chết. Loại này rất
hiếm trong đồ hộp, nhất là đồ hộp rau quả, chỉ bò nhiễm khi
không tuân theo nguyên tắc vệ sinh và thanh trùng tối thiểu.

• Nha bào có khả năng đềø kháng mạnh : 5 giờ rưỡi ở 100 oC,
trong 10 phút ở 115 oC, trong 4 phút ở 120 oC. Độc tố phá huỷ hoàn
toàn khi đun nóng 80 oC trong 30 phút.
- Salmonella : thuộc nhóm vi khuẩn gây bệnh
Salmonellose, tất cả đều hiếu khí, ưa ẩm, không có nha vào
nhưng có độc tố, những loại đại diện là : B.enteridis, Dberthella
typhola, Shigella dysenteriae.
Nấm mốc : ít thấy trong đồ hộp.

Trang 20


Trái vải đóng hộp
Nấm men : chủ yếu là Saccharomyces ellipsoides có khắp thiên nhiên.
Nấm men thường thấy trong đồ hộp có đừơng. Ngoài ra còn có nhóm nấm

men giả như Torula pulcherrima, Torula glutinis …

 Chế độ thanh trùng và công thức thanh trùng:
Quá trình thanh trùng bằng nhiệt thường được tiến hành như sau :
đưa đồ hộp vào thiết bò thanh trùng, nâng nhiệt độ của đồ hộp, giỏ
đựng hộp và thiết bò thanh trùng từ nhiệt độ bình thường lên đến nhiệt
độ quy đònh rồi giữ nhiệt độ ấy trong một thời gian nhất đònh, sau đó
hạ nhiệt xuống 40-50 oC và lấy đồ hộp ra khỏi thiết
bò.
Mỗi một dạng đồ hộp thanh trùng trong các thiết bò thanh trùng
khác nhau đều có chế độ thanh trùng riêng, thường được biểu diễn
chung theo các ký hiệu sau đây được gọi là << công thức >> thanh
trùng :

•

a − A− B −C
P
to
A- thời gian nâng nhiệt, tính bằng ph
B- thời gian giữ nhiệt, tính bằng ph
C- thời gian hạ nhiệt ,tính bằng ph
to- nhiệt độ thanh trùng, tính bằng oC
a- thời gian xả khí trong htiết bò thanh trùng kín bằng hơi nước,
nếu thanh trùng bằng nước thì a=0
p- áp suất đối kháng, tính bằng at, được tạo ra để tránh hộp
khỏi bò biến dạng (áp suất đối kháng : trong quá trình thanh
trùng sự giản nở của hơi nước, không khí và sản phẩm trong đồ
hộp đã ghép kín tạo ra áp suất khá lớn bên trong hộp. Sự
chênh lệch áp suất giữa áp suất bên trong hộp với áp suất bên

trong thiết bò thanh trùng.)
Thiết bò thanh trùng :
 Thiết bò thanh trùng nắp hở : Thiết bò thanh trùng nắp hở
với môi trường truyền nhiệt là nứơc đun nóng bằng hơi hay
bằng lửa trực tiếp. Nhiệt độ thanh trùng không vượt quá 100 oC.
 Nồi hấp : là thíêt bò thanh trùng làm việc ở áp suất cao hơn
áp suất khí quyển, dùng để thanh trùng các loại đồ đựng trong
bao bì thủy tinh, các loại đồ hộp trong hộp sắt cần thanh trùng
ở nhiệt độ từ 100oC trở lên có hai loại nồi hấp, nồi hấp đứng và
nồi hấp nằm.
 Thiết bò thanh trùng thuỷ lực : là loại thiết bò thanh trùng
liên tục hoạt động áp suất cao hơn áp khí quyển, thường gặp
các kiểu Liên Xô, Pháp, Ý,và Anh.
 Thiết bò thanh trùng bản mỏng : Thuộc loại thiết bò liên tục
làm việc ở áp suất cao hơn áp suất khí quyển. Thiết bò thanh
Trang 21


Trái vải đóng hộp
trùng bản mỏng dùng để thanh trùng nước quả trước khi rót vào
hộp.
10) Bảo ôn – Kiểm tra sản phẩm :
Sau khi làm nguội, đồ hộp được rửa sạch và làm khô rồi chuyển
đến kho thành phẩm, xếp thành từng cây để bảo ôn sản phẩm trong
khoảng 15 ngày và để kiểm tra chất lựơng sản phẩm.
Trong quá trình này các hợp phần của đồø hộp sẽ tiếp tục ổn đònh,
tức là các hợp phần sẽ khuếch tán vào nhau để tiến tơí trạng thái cân
bằng về nồng độ làm cho đồ hộp có hương vò và màu sắc đồng đều và
tăng lên rõ rệt. Cũng trong thời gian này ta tiến hành đảo cây để kiểm
tra trạng thái bên ngoài của hộp và độ kín của hộp. Đồng thời ta có thể

dùng 1% số lượng hộp để riêng ở nhiệt độ 37 oC để kiểm tra chất lượng
bên trong đồ hộp như : độ chân không trong hộp, trạng thái mặt trong
của hộp, các chỉ tiêu hóa lý, chỉ tiêu vi sinh vật và cảm quan để đánh giá
chất lượng sản phẩm giúp phát hiện ra các hộp hư hỏng.
11) Bảo quản :
Sau thời gian bảo ôn, kiểm tra sản phẩm đạt các tiêu chuẩn chất
lượng. Đồ hộp được lau chùi sạch và lao lại bằng dầu để bảo quả hộp
tránh bò gỉ. Trong thời gian bảo quản dài lâu, phẩm chất của đồ hộp sẽ
bò biến đổi làm giảm chất lượng như : hương vò kém, màu sắc biến đổi,
hàm lượng kim loại nặng trong sản phẩm tăng lên, hàm lượng vitamin
giảm đi… Để hạn chế được sự biến đổi này đòi hỏi phải có một chế độ
bảo quản tốt.
 Yêu cầu của kho bảo quản đồ hộp :
- Kho bảo quản đồ hộp phải xây dựng phải nơi cao ráo, sạch sẽ,
dễ thoát hơi nước, có cấu trúc cần bảo đảm thông thóang và có
thể cách nhiệt, có thể trang bò các loại quạt hay hệ thống làm
lạnh. Đồng thời để việc bốc dỡ được dễ dàng, cửa xuất của kho
có thể có nền cao bằng chiều cao bệ xe ôtô và cửa nhập phải
thoai thoải để xe có thể vào hẳn bên trong kho khi cần thiết.
Trong kho phải bố trí băng tải, máy nâng và xe nâng để cơ giới
hoá khâu bốc dỡ, vận chuyển.
- Các kiện đồ hộp phải xếp rieng từng lô, mỗi lô phải cùng loại
hàng, cùng phẩm cấp và cùng ngày sản xuất, chiều cao của lô
không quá 5m, với hộp đựng thuỷ tinh thì chỉ xếp cao khoảng
10 tầng, cách tường, cách trần ít nhất 0.75m và cần xếp lên các
ballet gỗ cao 0.15m giữa các lối đi và trục của kho phải để trống
2 m để xe nâng có thể di chuyển được.

Trang 22



Trái vải đóng hộp
 Độ ẩm và nhiệt độ bên trong kho bảo quản:
- Trong quá trình bảo quản đồ hộp, độ ẩm không khí và nhiệt độ
trong kho bảo quản có ảnh hưởng rất lớn đến phẩm chất của
sản phẩm đồ hộp. Độ ẩm cao thường làm bao bì và nắp kim loại
bò rỉ, vì thế vào lúc thời tiết ẩm nhiều ta phải khắc phục hiện
tượng tụ nước trong kho bảo quản bằng cách điều hoà khí hậu tự
nhiên hay dùng quạt gió, chất hút ẩm, điều khiển hệ thống cửa
và lò sưởi sau cho độ ẩm tương đối của không khí trong kho
khoảng 70-80%, không nên quá 90% với nhiệt độ bảo quản tốt
nhất là 0-20oC, nhiệt độ càng cao sẽ càng làm tăng nhanh các
quá trình biến đổi hóa học và vi sinh vật làm hư hỏng đồ hộp.
Đối với đồ hộp quả nước đường, rau tự nhiên, nước quả, mứt
quả,bảo quản ở nhiệt độ cao chóng bò biến đổi màu sắc xẫm, tích
tụ kim loại nặng nhanh, vitamin giảm, dung dòch rót có thể bò
đục, rau quả bò mềm, sản phẩm chóng bò vữa.
- Bảo quản ở nhiệt độ thấp thì có lợi cho sản phẩm nhưng quá
thấp hay ở trạng thái lạnh đông thì cũng có trường hợp không
có lợi như dung dòch bò đông, làm phồng hộp, sau khi tan đá
dung dòch bò đục và đồ hộp mức dễ bò kết tinh lại đường, nước
quả đục chóng bò phân lớp.
- Các loại đồ hộp rau quả có màu xẫm, nên bảo quản trong bao
bì tránh ánh sáng để giữ màu sắc tốt hơn.
- Với điều kiện bảo quản này đồ hộp thường bảo quản được từ 6
tháng đến vài năm.
12) Dán nhãn- Đóng thùng:
 Dán nhãn:
- Sau khi bảo quản, kiểm tra chất lượng, sản phẩm được dán
nhãn hiệu và xếp vào thùng giấy carton, hay thùng gỗ. Qua giai

đoạn này, sản phẩm mới được coi là hàng hóa hoàn chỉnh để ra
thò trường. Hiện nay, người ta thường dùng 2 cách dán nhãn đó
là : Nhãn hiệu được in trên giấy, sau đó được dán thủ công bằng
cách bôi hồ dán lên nhãn và dán vào hộp. Hồ dán được nấu từ
bột nếp đặc và có độ dính rất cao. Để chống vữa và sát trùng
hồ, người ta còn thêm một ít CuSO 4. Loại nhãn hiệu thứ 2 là loại
được in trực tiếp lên vỏ hộp rất đẹp, loại này tiện lợi và bền.
Hơn nữa lớp sơn đó cũng sẽ bảo vệ được mặt ngoài cho hộp
tránh làm hộp sét gỉ tuy có nhiều ưu điểm nhưng chi phí lại cao.
 Đóng thùng:
- Khi dán nhãn xong, hộp được ghép vào thùng rồi đóng gói lại
và in mã hiệu lên thùng. Số lượng hộp xếp vào thùng tùy thuộc
vào cỡ hộp, khối lượng tònh trong hộp mà ta có thể xếp ít hay
Trang 23


Trái vải đóng hộp
nhiều, thông thường một thùng có thể xếp : 12, 20, 24, 48, 60,
72, 96, 100 hộp. Hộp sắt có khối lượng tònh dưới 5 kg đóng 4
hộp một thùng , trên 5 kg không quá 2 hộp một thùng.
Các hiện tượng hư hỏng thực phẩm đồ hộp và nguyên nhân gây ra hư
hỏng đó:
Thực phẩm đóng hộp khi hư hỏng sẽ có các hiện tượng như :
phồng hộp, lõm hộp, hộp bò rò ró thực phẩm, thực phẩm bò chua hay hộp
có lỗ kim châm.
• Phồng hộp: Ở 2 đầu hộp phồng lên, kết quả của việc tạo khí ở
trong hộp do hoạt động của vi sinh vật có hại. Đầu hộp sẽ phồng
trở lại sau khi ấn. Khi mở thực phẩm ra, ở bên trong hòan toàn
không liên kết và bốc mùi khó ngửi. Thực phẩm có tình trạng này
là do hoạt động của vi sinh vật Clostridium botilium. Đôi lúc đầu

hộp phồng lên là do khí H2 tích tụ do thiếc ăn mòn. Mặc dù tình
trạng này không dẫn tới ngộ độc nhưng thực phẩm vẫn không an
toàn.
• Lõm hộp: Khi có một lực tác động, đáy hộp bò lõm xuống. Nguyên
nhân là do quá trình phồng H2 bắt đầu hút không khí hoàn toàn
hoặc hộp chứa quá nhiều thực phẩm. Thực phẩm trong tình trạng
này có thể vẫn được coi là an toàn, nhưng tốt hơn hết vẫn không sử
dụng những thực phẩm mà hộp ở trạng thái đáng ngờ.
• Hộp rò ró: Thực phẩm rò ró ra ngoài vỏ chứa chủ yếu là do những
nguyên nhân sau : ráp nối sai, ráp nối không hoàn thiện, hộp vỡ,
tạo khí hay vi khuẩn xuất hiện, thủng lổ do để lâu. Ở tình trạng
này thực phẩm đã nhiễm độc nặng.
• Thực phẩm bò chua: Thực phẩm bò chua là do một số dạng vi sinh
vật gây ra, nhìn bề ngoài hộp thực phẩm có vẻ như không sao
nhưng khi mở ra thì mùi chua xông lên. Tình trạng này xuất hiện
thông thường là do chất lượng của thực phẩm quá kém. Khi nguyên
liệu dùng để đóng hộp có chất lượng thấp thì ngay lúc đó quá trình
hư thối đã xảy ra. Vì vậy chỉ được dùng những loai nguyên liệu tốt
để đóng hộp.
• Hộp có lỗ kim châm: Các lỗ kim châm xuất hiện là do hộp bò ăn
mòn làm ảnh hưởng đến thực phẩm ở trong hộp khi thiếc bò ăn
mòn do quả có nồng độ axit cao chứa trong hộp thì các lỗ kim châm
sẽ xuất hiện, đặc biệt là khi cất giữ lâu. Trong điều kiện ẩm, thực
phẩm không để được lâu. Vì vậy, điều quan trọng là nơi cất giữ thực
phẩm phải khô thoáng và sạch . Đồ hộp lưu kho thường bò hư hỏng
rất nhiều chủ yếu là do ẩm bò tích tụ và do vi sinh vật môi trường
kho chứa không hợp lý.

Trang 24



Trái vải đóng hộp

II - CÁC THIẾT BỊ DÙNG TRONG QUI TRÌNH SẢN XUẤT

1) Ống lấy hạt:
Ống lấy hạt là một ống thép mỏng, hình côn, có đường kính khác
nhau tùy thuộc vào kích thước trái vải. Bảng sau đây cho biết đường kính
ống lấy hạt tùy theo loại quả:
Loại quả
Vải chua
Vải lai , vải thiều
Nhãn

Đường kính ống lấy hạt
(mm)
16 –17
12 –13
10 –11

Khi xoáy mạnh ống lấy hạt vào, một vành cùi quả bò đứt và hạt gắn chặt
vào miệng ống. Rút ống ra, hạt quả theo ống ra khỏi quả. Sau đó bóc nốt
phần vỏ còn dính ở quả, được cùi vài nguyên hình không bò vỡ nát.
2) Băng tải:
Băng tải được dùng rộng rãi trong phân xưởng chế biến đồ hộp nói
chung và trong chế biến đồ hộp trái vải nước đường, để chuyển nguyên
liệu, bao bì và thành phẩm. Có nhiều loại băng tải :
 Băng tải trục lăn : Dùng để chuyển rau quả có dạng hình cầu như
cam, chanh, bưởi, cà chua, xu hào, khoai tây, vải. Các trục lăn tự quay
quanh trục của nó nhờ xích truyền động. Băng tải trục lăn giúp cho việc

lựa chọn, quan sát nguyên liệu vận chuyển được dễ dàng hơn.
 Băng tải đai : Dùng để chuyển các sản phẩm rời, khô, các loại
nguyên liệu rau qua , hộp sắt. Bộ phận tải là các đai truyền bằng
 Băng tải xích : Dùng để chuyển bao bì đã chứa sản phẩm.
Năng xuất của các loại băng tải tính theo công thức:

Q = 3600 . V. B . h . γ . η

Trong đó :
• V : vận tốc của băng tải.
• B : chiều rộng của băng tải .
• h : chiều cao trung bình cùa lớp nguyên liệu trên băng tải (m)
• γ : dung trọng của nguyên liệu (kg/ m3 )
• η : hệ số sử dụng của băng tải (0.6 - 0.7 )
Đặc tính kỹ thuật của một số loại băng tải :
Loại máy
Mã
Năng suất Động
cơ Kích thước (mm)
hiệu
(kg/h)
điện (kW)
Băng tải đai
2.8
7000x1700x1960
KИT 2000
Băng
lăn

tải


trục KTO

10000

0.6

4070x1212x1700

Trang 25