Báo cáo đề tài vị đắng trong rau quả
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (949.45 KB, 33 trang )
BAO CAO ẹE TAỉI:
Về ẹAẫNG TRONG RAU
QUA
NỘI DUNG BÁO CÁO
PHẦN 1: Giới thiệu chung về Glycoside
PHẦN 2: Giới thiệu về Acid đắng trong Hoa
Houblon
PHẦN 3: Giới thiệu về một số loại rau quả
có vò đắng đặc trưng:
Khổ Qua
Rau Diếp Đắng
Giới thiệu chung về Glycoside
CẤU TẠO GLYCOSIDE
PHÂN LOẠI GLYCOSIDE
TÍNH CHẤT HOÁ HỌC CỦA CÁC
GLYCOSIDE
CAÁU TAÏO GLYCOSIDE
PHÂN LOẠI GLYCOSIDE
DỰA VÀO BẢN CHẤT HOÁ HỌC CỦA NHÓM GLYCONE
(NHÓM ĐƯỜNG)
Naringin (4,5,7 – Trihydroxyflavanone 7
– rhamnoglucoside)
PHÂN LOẠI GLYCOSIDE
DỰA VÀO BẢN CHẤT HÓA HỌC CỦA NHÓM
AGLYCONE (NHÓM PHI ĐƯỜNG)
Flavonol
Flavonol Glucoside
Quercertin (Flavonoid Glycoside)
Arbutin (Phenol Glycoside)
Sinigrin (Thioglycoside)
Salicin (Alcohol Glycoside)
GLYCOSIDE TRONG QUẢ HỌ
CITRUS
Naringin:
Công thức phân tử :C27H32O14
Phân bố: chủ yếu ở lớp cùi
cam, chanh, bưởi
Tính chất :
Làm cho quả có vò đắng.
Bò thuỷ phân tạo thành đường
(Glucose, Ramnose) và
Naringinen (C15H12O5) không có vò
đắng khi quả chín
Naringin
GLYCOSIDE TRONG QUẢ HỌ
CITRUS
LIMONIN:
C32H42O14 (Limonin hay 17β- glucosidepyranoside
Phân bố:vỏ ngoài cam và
bưởi.
Tính chất:
Không có vò đắng.
Khi cấu trúc tế bào bò phá
huỷ kết hợp acid citric tạo
hợp chất có vò đắng.
Cấu tạo Limonin
GLYCOSIDE TRONG QUẢ HỌ
CITRUS
HESPIRINDIN:
C28H34O15
Phân bố: cùi cam, chanh, quýt,
bưởi
Tinh thể màu vàng, tan được trong
nước, nóng chảy ở 2600C,dễ hút
ẩm và dễ bò biến đổi dưới tác dụng
của ánh sáng mặt trời.
Không có vò đắng và khi thuỷ phân
nó tạo ra đường ramnose, đường
glucose và hesperiten (C16H14O6).
Hesperidin
PHƯƠNG PHÁP TÁCH CHẤT
ĐẮNG TRONG QUẢ HỌ
CITRUS
Tách chất đắng
Hoá học
Dùng Enzym
Dùng màng membrane
Chần NaOH
Enzym Nariginase
Koch Membrane System
(KMS)
Hệ thống xử lý nước quả Cam bằng
màng membrane KMS – Koch
Membrane System:
Thành phần chất
Nước quả cam
chưa qua
xử lý
Nước quả cam
qua xử lý
Chất khô hoà tan
(%)
11.5
11.5
Hàm lượng huyền
phù trong
nước quả (%)
6-10
6-10
Hàm lượng
Limonin
15-40
<5
GLUCOSIDE CÓ TRONG CÁC
LOẠI CỦ
SOLANIN:
C45H71 NO15
Phân bố: khoai tây
(0.01%) ở vỏ, cà tím khi chín
(0.3% Solanin M C31H51NO12),
cà chua (0.004-0.008%).
Tính chất:
Dưới tác động ánh sáng
mặt trời phân huỷ tạo
Solanidin gây độc.
Rất bền nhiệt
Khoai tây sau chế biến
không có khả năng sinh
Solanin
Khoai taõy coự ủoọc vaứ khoai
bỡnh thửụứng
GIỚI THIỆU VỀ CÁC ACID
ĐẮNG TRONG HOA HOUBLON
Thành phần
Tỷ lệ (%)
Thành phần
Tỷ lệ (%)
Nước
10
Acid Amin
0.1
Tổng chất
đắng
15
Protein
(Nx6.25)
15
Tinh dầu
phấn
0.5
Chất béo
3
Tanin
4
Tro
8
Đường khử
2
Cellulose
lignin và
những chất
còn lại
40.4
Pectin
2
Hoa Houblon
SƠ ĐỒ PHÂN CHIA THÀNH
PHẦN CHẤT ĐẮNG
Tổng chất
đắng
Phần β
Nhựa cứng
α. Acid đắng
Homolone(6-8%)
- Cohumulone
- Adldumulone
- Posthumulone
(chiếm 1-3%)
-4.Deoxyhumulone
-
β. Acid đắng (3%)
Lupulone
- Colupulone
- Adlupulone
- Prelupulone
- Prelupulone
-
Nhựa mềm
α. Nhựa
β. Nhựa
CAU TAẽO CUA CAC -ACID
ẹAẫNG
C21H30O15
C22H32O5
C20H28O5
C21H30O5
CAU TAẽO CUA CAC -ACID
ẹAẫNG
C26H38O4
C26H38O4
C26H38O4
ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ
ĐẾN TÍNH CHẤT CÁC CHẤT
ĐẮNG TRONG HOA HOUBLON
nh hưởng của nhiệt độ đến khả năng hoà tan của các chất
đắng trong quá trình đun sôi hoa Houblon với dòch đường :
Thời gian
đun sôi
(phút)
10
Chất đắng trong Trong bia
dòch đường
(mg/l)
(mg/l)
122
49.3
60
125.7
91.7
128
127.3
97.3
180
130.5
104
ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ
ĐẾN TÍNH CHẤT CÁC CHẤT
ĐẮNG TRONG HOA HOUBLON
nh hưởng của nhiệt độ đến khả năng
bảo quản hoa:
Nhiệt độ bảo
Thời gian bảo
quản( t0C
quản
)
(tháng)
20
7-8
Hàm lượng chất
đắng hữu ích
trong hoa (%)
Giảm 3
15
7-8
Giảm 1.5-2
-1 đến 6
24
Ít biến đổi
PHẦN 3: MỘT SỐ CÁC LOẠI
RAU QUẢ CÓ VỊ ĐẮNG CÓ
ÍCH
KHỔ QUA (BITTER MELON)
THÀNH PHẦN CÁC CHẤT GÂY
VỊ ĐẮNG TRONG TRÁI KHỔ
QUA
Charantin:
Thuộc nhóm Saponin
Glycoside
Glycoside chủ yếu
Dễ bò phân huỷ ở
nhiệt độ cao
Điều trò bệnh tiểu
đường, tim mạch
THÀNH PHẦN CÁC CHẤT GÂY
VỊ ĐẮNG TRONG TRÁI KHỔ
QUA
Zeatin Riboside
