Bài báo cáo thực tập

GVHD: Trần Thị Tuyết Ngọc

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU KHÁI QUÁT CHUNG VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN BIA
SÀI GÒN – MIỀN TRUNG.
1.1.

QUÁ TRÌNH HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN CỦA CÔNG TY CỔ

PHẦN BIA SÀI GÒN – MIỀN TRUNG
1.1.1.Tên gọi và địa chỉ của Công ty cổ phần bia Sài Gòn – Miền Trung
-

Tên công ty: Công ty cổ phần bia Sài Gòn – Miền Trung.

-

Tên tiếng anh: Sai Gon – Mien Trung Beer joint stock company.

-

Loại hình doanh nghiệp: Công ty cổ phần.

-

Địa chỉ: Khu công nghiệp Phú Tài, Thành phố Quy Nhơn, Tỉnh Bình Định.

-

Điện thoại: (056) 6292399-6292369.

-

Fax: 0566254167-6254168

-

Email:

-

Website: .

-

Tài khoản tại Ngân hàng Ngoại Thương, Ngân hàng Đầu tư và Phát Triển.
1.1.2.

Quá trình hình thành và phát triển của Công ty :

Khi nền kinh tế nước nhà nói chung, kinh tế tỉnh Bình Định nói riêng có những bước
phát triển đáng kể và bước đầu đã gặt hái được một số thành công; làm cho đời sống và nhu
cầu của con người ngày càng nâng cao. Đặc biệt, nhu cầu tiêu dùng đồ uống qua chế biến ở
khu vực thành phố Quy Nhơn nói riêng, các tỉnh Duyên hải Miền Trung nói chung ngày
càng lớn và liên tục tăng. Xuất phát từ yêu cầu thực tế đó, Công ty bia Quy Nhơn đã được
thành lập theo quyết định số 5146/QĐ-UB
ngày 25/07/1994 của UBND tỉnh Bình Định, hoạt
5146
động dưới quy mô doanh nghiệp Nhà Nước do Ban Tài Chính Quản Trị tỉnh ủy Bình Định
sáng lập với diện tích 26.596 m2 thuộc khu vực V phường Trần Quang Diệu, thành phố Quy

Nhơn. Địa phận của công ty nằm cách cảng Quy Nhơn 12 km về hướng Tây và Quốc lộ 19,
ngã ba đường lên các tỉnh Tây Nguyên 8 km.
Ngày 19/08/1995, Công ty chính thức khởi công xây dựng với quy mô sản lượng ban
đầu là 5 triệu lít/năm, được sản xuất bằng các thiết bị và công nghệ tiên tiến hiện đại của
CHLB Đức và vay tín dụng trong nước. Ngày 24/09/1996, nhà máy bắt đầu đặt máy móc để
sản xuất thử. Sản phẩm của công ty chính thức tham gia trên thị trường vào ngày 30/01/1997
với các sản phẩm ban đầu là Lowen Lager Beer, Lowen Pill Beer và Bia Hơi được các cơ

SVTH: Lê Thị Lệ Thi

-1-

Lớp 07CS


Bài báo cáo thực tập

GVHD: Trần Thị Tuyết Ngọc

quan chức năng đánh giá là có chất lượng cao. Để đáp ứng tốt hơn nữa nhu cầu của người
tiêu dùng, công ty đã lần lượt cho ra đời sản phẩm bia Quy Nhơn , bia Lowen xanh. Những
sản phẩm mới này đã tạo ra bước nhảy vọt trong kinh doanh nhận được sự ủng hộ của khách
hàng và trở thành nhu cầu cần thiết của người tiêu dùng. Không những vậy, Công ty còn
phát triển rộng khắp ra các tỉnh duyên hải Trung và Tây Nguyên, hệ thống phân phối không
ngừng cải tiến và lớn mạnh luôn có mặt kịp thời để đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng.
Khi nhu cầu tiêu dùng không ngừng tăng cao, tháng 06/1998 Ban thường vụ Tỉnh
Bình Định quyết định mở rộng đầu tư, nâng cấp công suất nhà máy với dự định lên 10 triệu
lít/năm. Ngày 01/07/1999, công trình mở rộng giai đoạn 1 chính thức đưa vào sử dụng, nâng
công suất thực tế lên tới 15 triệu lít/năm tăng gấp 3 lần so với công suất ban đầu. Tháng
11/2001, công ty đã tiến hành triển khai dự án mở rộng giai đoạn 2: nâng công suất nhà máy

lên 20 triệu lít/năm. Bên cạnh đó, Công ty còn triển khai áp dụng hệ thống quản lí ISO
9001:2000. Tháng 12/2001, Công ty nhận chứng chỉ ISO 9001:2000 do TUV Newzeland và
Quacert cấp.
Để đẩy mạnh cải cách, nâng cao hiệu quả hoạt động kinh doanh của doanh nghiệp
trong cơ chế thị trường hiện nay dưới sự chỉ đạo của UBND tỉnh Bình Định, công ty bia Quy
Nhơn được chuyển đỏi thành Công ty TNHH bia Sài Gòn – Quy Nhơn theo quyết định số
546/QĐ-UBND, ngày 04/07/2006, căn cứ giấy chứng nhận kinh doanh công ty TNHH có
hai thành viên trở lên số: 35.02.000819, đăng kí lần đầu, ngày 08/08/2006 do phòng đăng kí
kinh doanh – Sở kế hoạch đầu tư tỉnh Bình Định cấp.
Ngày 01/09/2006, công ty TNHH bia Sài Gòn – Quy Nhơn chính thức gia nhập tổng
công ty Bia – Rượu – Nước giải khát Sài Gòn (SABECO). Đến tháng 03/2007 công ty
TNHH bia Sài Gòn – Quy Nhơn tiếp tục chuyển đổi thành công ty cổ phần bia Sài Gòn –
Quy Nhơn theo quyết định số 53/QĐ-HĐTV, ngày 16/03/2007 của hội đồng thành viên. Và
đến ngày 01/10/2008 Công ty cổ phần bia Sài Gòn – Miền Trung được thành lập trên cơ sở
hợp nhất 3 Công ty cổ phần bia Sài Gòn – Quy Nhơn, Phú Yên và Đăk Lăk. Như vậy, từ khi
thành lập và trong suốt quá trình phát triển Công ty đã không ngừng lớn mạnh, khẳng định
được vị trí của mình trên thị trường. Đồng thời cũng góp phần xây dựng quê hương ngày
càng ấm no, giàu đẹp
1.1.3.

SVTH: Lê Thị Lệ Thi

Quy mô hiện tại của Công ty:

-2-

Lớp 07CS


Bài báo cáo thực tập


GVHD: Trần Thị Tuyết Ngọc

- Hiện nay với tổng số vốn điều lệ của Công ty theo giấy chứng nhận đăng kí kinh
doanh là: 294. 177. 780. 000 đồng, được chia thành 29. 417. 778 cổ phần có mệnh giá 10.
000 đồng/cổ phần. Toàn bộ cổ phiếu đã được phát hành là cổ phiếu phổ thông.
- Tổng số lao động của Công ty là: 468 người.
Với các chỉ tiêu như vậy Công ty được đánh giá là doanh nghiệp có quy mô vừa.
Đồng thời, với sự sát nhập của ba công ty đã làm tăng tiềm lực về vốn, lao động cũng như
các nguồn lực khác cho Công ty.
1.2.

CƠ CẤU TỔ CHỨC BỘ MÁY QUẢN LÍ CỦA CÔNG TY

Sơ đồ 1 : Sơ đồ cơ cấu tổ chức bộ máy quản lí

SVTH: Lê Thị Lệ Thi

-3-

Lớp 07CS


Bài báo cáo thực tập

GVHD: Trần Thị Tuyết Ngọc
ĐẠI HỘI ĐỒNG CỔ
ĐÔNG

CT. HỘI ĐỒNG

QUẢN TRỊ

BAN KIỂM
SOÁT

HỘI ĐỒNG QUẢN
TRỊ

TỔNG GIÁM ĐỐC

GĐ KỸ
THUẬT

GĐ TÀI
CHÍNH

GĐ KINH
DOANH

PX. ĐLỰC

PX. CHIẾT

3 PX.SX BIA
QUY NHƠN

PX. N-LM

P. KH-KD


P.TC-KT

P.TCHC

P. TC-HC

PX. ĐLỰC

P.TCHC

PX. CHIẾT

PX. N-LM

P.TCHC

P. KT-CN

P. KH-KD

P.TC-KT

P. TC-HC

P.TCHC

GĐ BIA DAKLAK

P. KT-CN


GĐ BIA PHÚ YÊN

Nguồn : Phòng Tổ Chức – Hành Chính
Chú thích :

: Quan hệ trực tuyến
: Quan hệ chức năng
: Quan hệ kiểm soát

SVTH: Lê Thị Lệ Thi

-4-

Lớp 07CS


Bài báo cáo thực tập

1.3.

GVHD: Trần Thị Tuyết Ngọc

SƠ ĐỒ MẶT BẰNG NHÀ SẢN XUẤT CHÍNH
23

22

14
6
5


kho

7
4

KHO THÀNH PHẨM
13
S= 2635 M2

Kho TP
13
S= 1472m2

3

17

KHU
VƯỜN

9

P.Cip

10
Kho P.lọc

8


S=6027

8

ĐẤT

P.SIRO

2

BÃI CHAI
16
S = 4255 M2

11

DỰ
TRỮ

1
KHU VỰC
HÀNH CHÍNH
19

ĐẤT

18

DỰ


CÂY XANH

TRỮ

21

20
LỐI VÀO

LỐI XUẤT

ĐƯỜNG TRUNG TÂM KHU CÔNG NGHIỆP
KHU XỬ LÍ
NƯỚC
THẢI
S = 600M2

HỘI
TRƯỜNG
24

SÂN BÓNG
CHUYỀN
27

KHO

26

BÃI XE

29

25

SVTH: Lê Thị Lệ Thi

KHO

-5-

Lớp 07CS


Bài báo cáo thực tập

GVHD: Trần Thị Tuyết Ngọc

GHI CHÚ
1. Khu vực kho nguyên liệu : 216m2

:4255m2

16. Bãi chai

2. Xay nghiền

: 64m2

17. Khu vực nước đá + tinh khiết : 45m2


3. Phòng CO2 mới

: 104m2

18. Khu vực đài nước

: 357m2

4. Phòng máy lạnh

: 72m2

19. Nhà điều hành

: 484m2

5. Phòng lò hơi

: 64m2

20. Nhà xe

: 65m2

6. Phòng thiết bị cơ điện

: 84m2

21. Nhà bảo vệ


7. Khu vực dầu DO, FO

: 100m2

22. Hố rác

: 36m2

8. Phân xưởng công nghệ

: 1008m2

23. Trạm điện

: 36m2

9. Phân xưởng cơ điện

: 96m2

24. Hội trường

: 213m2

10. Tank lên men

: 749m2

25. Nhà nghỉ công nhân


: 252m2

11. Nhà xưởng RiVi

: 720m2

26. Nhà ăn

: 163m2

12. Khu chíêt chai

: 1517m2

27. Khu thể thao

: 360m2

13. Kho thành phẩm

: 4107m2

28. Khu xử lí nước thải

: 600m2

14. Kho

29. Bãi xe
: 160m2


15. WC + kho
1.4.

SẢN PHẨM CHÍNH CỦA CÔNG TY
1.4.1.



Sài Gòn Export

Thông tin chung về sản phẩm

- Tên thương hiệu: Bia Lager
- Độ cồn: 4.9% thể tích
- Dung tích: 355ml
- Bao bì: đóng trong chai thuỷ tinh màu nâu, 20chai/két nhựa


Thị trường:

- Phân phối rông rãi trên cả nước, đặc biệt từ miền trung trở vào
Miền Nam
- Sản phẩm bia SÀi gòn Export đã và đang xuất khẩu đế hơn 18
nước trên thế giới với những thị trường bia thực sự khó tính và lâu

SVTH: Lê Thị Lệ Thi

-6-


Hình 1: Sản phẩn Bia
Sài gòn Export

Lớp 07CS


Bài báo cáo thực tập

GVHD: Trần Thị Tuyết Ngọc

đời như: Mỹ, Canada, Anh, Pháp, Đức,Hà Lan, Nhật Bản, Úc, Singapore, Hàn Quốc,
Hongkong…
1.4.2.

Bia Lowen Pils

Hình 2: Sản phẩm Bia Lowen Pils


Thông tin chung về sản phẩm:

- Tên thương hiệu: Lowen Pils
- Độ cồn: 5.0% thể tích
- Dung tích: 330ml
- Bao bì: đóng trong chai thuỷ tinh màu xanh, 24chai/két nhựa


Thị trường:

- Được sản xuất và phân phối rộng rãi trên toàn quốc

- Lowen Pils có mặt trên thị trường từ năm 2000, sản phẩm đã và đang nhận được nhiều sự
tín nhiệm của hang trei6ụ người uống bia Việt Nam
1.4.3.


Bia Qui Nhơn:

Thông tin chung về sản phẩm:

- Tên thương hiệu: Bai Qui Nhơn
- Độ cồn:4.0% thể tích
- Dung tích: 330ml
- Bao bì: đóng trong chai thuỷ tinh màu nâu, 24chai/két nhựa

SVTH: Lê Thị Lệ Thi

-7-

Lớp 07CS


Bài báo cáo thực tập



GVHD: Trần Thị Tuyết Ngọc

Thị trường: sản phẩm được sản xuất và phân phối rộng rãi trên thị trường Miền

Trung

1.4.4.


Bia Hơi

Thông tin chung về sản phẩm

- Tên thương hiệu: Bia Hơi
- Độ cồn: 4.0% thể tích
- Bao bì: đóng trong keg 50lít


Thị trường: sản xuất và phân bố rộng rãi trên thị trường Miền Trung

SVTH: Lê Thị Lệ Thi

-8-

Lớp 07CS


Bài báo cáo thực tập

GVHD: Trần Thị Tuyết Ngọc

CHƯƠNG 2: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TẠI CÔNG TY
2.1.

NGUYÊN LIỆU CHÍNH :


Nguyên liệu chính để sản xuất bia là malt đại mạch, hoa houblon, nước và nấm men.
Ngoài ra để tiết kiệm nguồn malt và sản xuất ra nhiều loại bia phù hợp với thị hiếu khách
hàng, người ta dùng gạo với một tỉ lệ thích hợp để thay thế malt đại mạch.
2.1.1.

Malt :

Malt là sản phẩm tạo thành từ hạt đại mạch qua các công đoạn làm ướt, nảy mầm, sấy
khô hình thành malt. Quá trình tạo ra malt theo sơ đồ sau:
Đại mạch → Làm ướt → nảy mầm → sấy khô.
Bảng 1: Thành phần hóa học malt tính theo phần trăm chất khô
Thành phần
Tinh bột
Đường khử
Đường saccarose
Pentose hòa tan
Pentose không tan

% chất khô
58
4
5
1
9

và hexose
xenlluose

Thành phần
Các chất chứa nitơ

Chất béo
Chất khoáng
Đạm formol
Chất chứa nitơ không

% chất khô
10
2,5
2,5
0,7÷1
2,5

đông tụ
6

Ngoài ra trong malt còn chứa một ít chất inozit, chất màu, chất đắng, tanin … Trong
hệ enzim proteasea, amilasae còn chứa các hệ enzim peptiase, fitase, xitase,
amylophotphatase…
Vai trò của malt trong sản xuất bia: malt có vai trò vô cùng quan trọng vì protein của
đại mạch quyết định đến việc hình thành vị, bọt và tạo keo của bia được bền vững:
+ Cung cấp cơ chất để sinh trưởng phát triển của nấm men và lên men.
+ Cung cấp các chất để tham gia tạo mùi, vị, màu sắc, độ bọt.
+ Cung cấp các enzim cho quá trình lên dịch men sau này .
Malt muốn nhập vào nhà máy thì phải qua một khâu kiểm tra chất lượng để tạo được
uy tín, không có sự gian dối, cần dựa vào một số chỉ tiêu cảm quan để kiểm tra:
2.1.2.1.

Cảm quan:

+ Cỡ hạt và độ đồng đều của hạt: malt có hạt to sẽ cho ra nhiều chất chiết (extract),

malt có hạt không đồng đều cho thấy quá trình nảy mầm không đồng đều.

SVTH: Lê Thị Lệ Thi

-9-

Lớp 07CS


Bài báo cáo thực tập

GVHD: Trần Thị Tuyết Ngọc

+ Malt có màu sáng, malt có màu nhạt
+ Malt phải sạch, càng ít lẫn lộn các hạt ngũ cốc khác và đất đá càng tốt.
+ Malt không được có các dấu hiệu mốc, mùi mốc có thể làm ảnh hưởng đến chất
lượng của bia.
+ Malt phải xốp, khi cắn phải mềm, không còn các phân tử cứng.
+ Trọng lượng 1000 hạt malt khô dao động từ 36 – 40 gr
+ Trọng lượng 1 hl dao động từ 45 -55 kg
2.1.2.2.

Các chỉ tiêu hóa lí

- Độ ẩm < 5%
- Độ hòa tan 79÷82% (tính trên chất khô)
- Phân biệt giữa xay thô và xay mịn thể hiện mức độ phân giải của malt. Thông
thường <1,8% tốt, và ngược lại > 1,85 vừa.
- Thời gian đường hóa: ở nhiệt độ 70 oC, không bắt màu với Iod từ 5÷10 phút hoặc
10÷15 phút.

- Cường độ dao động từ 0,16÷0,3 ml đối với malt vàng, cồn đối với malt đen là
0,7÷1,3 ml.
- Tốc độ lọc: Nếu < 60 phút bình thường, nếu > 60 phút chậm.
- Trạng thái dịch đường: Có 3 mức: trong – mờ - đục.
- pH: được đo 30 phút sau khi bắt đầu lọc, thông thường từ 5,8 – 6
- Hoạt lực > 280o WK.
- Mùi của dịch đường: sạch, thơm nhẹ.
- Hàm lượng protein %: 9,5÷11
- Hàm lượng protein hòa tan: 4,81
- Chỉ số Kolbach: < 35 độ phân giải kém
35÷41 độ phân giải tốt.
> 45 rất tốt.
2.1.2.3.

Phương pháp bảo quản, vận chuyển nguyên liệu

Malt được đựng trong bao nilong, bên trong bao là lớp nhựa cách ẩm, trọng lượng
mỗi bao là 50 kg, nguyên liệu từ nơi mua được chuyển về nhà máy bằng tàu và được giữ ở
nhiệt độ thường trong quá trình vận chuyển malt nhập về nhà máy với số lượng rất lớn. Để

SVTH: Lê Thị Lệ Thi

- 10 -

Lớp 07CS


Bài báo cáo thực tập

GVHD: Trần Thị Tuyết Ngọc


tránh hiện tượng hư hỏng do sử dụng không kịp nên nhà máy bảo quản kho ở nhiệt độ 25 oC,
bao malt được đặt trên giá gỗ cách mặt đất khoảng 10 cm và được cách tường. Kho được
làm lạnh nhờ hệ thống làm lạnh bằng glycol với nhiệt độ là -1 oC. Sự lưu thông không khí tự
nhiên, thời gian bảo quản là 6 tháng.
Hiện nay công ty bia Sài Gòn – Miền Trung sử dụng loại malt đại mạch là malt vàng .
2.1.2.4.

Các hiện tượng hư hỏng thường gặp:

- Malt bị mốc meo, sâu mọt do nấm mốc.
- Tuy nhiên, các hiện tượng hư hỏng này ít xảy ra ở nhà máy
Nếu malt bị hư hỏng sẽ làm ảnh hưởng đến chất lượng của bia: màu sắc, mùi vị.
2.1.2.

Hoa houblon

Hoa houblon có tên khoa học là: Humulus Lupulus, là loại thực vật lưu niên lưỡng
tính, thuộc họ Gai mèo (Canabinaceae). Hoa Houblon được gọi là nguyên liệu chính thứ hai
dùng sản xuất bia. Hoa houblon tạo cho bia có vị đắng đặc trưng và mùi thơm đễ chịu, đồng
thời hoa cũng chiết ra những chất có tác dụng tiệt trùng, do đó làm tăng thời gian bảo quản
bia và giúp cho các thành phần bia được ổn định và bọt bia được giữ lâu hơn.
Hoa houblon có hoa đực và hoa cái, nhưng chỉ có hoa cái chưa thụ phấn mới dùng để
sản xuất bia. Hoa đực rất bé chứa rất ít lượng Lupulin không đạt yêu cầu để sản xuất bia.
Bảng 2: Thành phần hóa học của houblon được tính theo phần trăm chất khô
Thành phần
Nước
Chất đắng
Tanin
Protein

2.1.2.1.

% chất khô
11÷13
15÷21
2,5÷6
15÷21

Thành phần
Xelluloase
Chất khoáng
Tinh dầu thơm
Các chất khác

% chất khô
12÷21
5÷8
0,3÷1
26÷28

Chất đắng:

Các chất đắng là phần có giá trị nhất ở houblon, nó tập trung chủ yếu ở dạng nhựa
hay acid đắng kết tinh đó là:
- Humulone ( C12H30O5 ) còn gọi là α acid đắng hay α nhựa đắng.
- Lupuline (C26H38O4 ) còn gọi là β acid đắng hay β nhựa đắng
Trong quá trình bảo quản hai acid đắng nói trên bị oxy hóa và polyme hoá dần dần và
chúng không còn ở dạng tinh thể.

SVTH: Lê Thị Lệ Thi


- 11 -

Lớp 07CS


Bài báo cáo thực tập

GVHD: Trần Thị Tuyết Ngọc

Ở giai đoạn đầu của quá trình chuyển hóa chúng cho ra “nhựa mềm” ( resines
molles ). Chất đắng và khả năng kháng sinh lúc này chỉ còn lại một phần. Nhưng nếu sự
chuyển hóa tiếp tục lâu hơn, chúng cho ra “ nhựa cứng “ ( resines dures ), lúc này chúng
không còn giá trị sản xuất bia
- Humulone: là thành phần quí nhất trong hoa houblon vì nó là nguồn cung cấp
các chất đắng và khả năng kháng trùng. Humulone và các đồng phân của nó có Cohumulone
adhumulone tạo ra từ 85÷95% chất đắng trong bia, nó có vị đắng mạnh, độ hoạt động bề mặt
rất lớn (tạo bọt, giữ bọt) và tính kháng sinh mạnh.
- Lupulone: Theo Jean de clerck thì bản thân nó không đắng và khả năng kháng sinh
rất kém, ngược lại các nhựa mềm chuyển hóa từ hupulone lại đắng.
2.1.2.2.

Tinh dầu thơm:

- Tạo cho bia có mùi thơm đặc trưng, rất nhẹ nhàng và dễ chịu.
- Là những chất lỏng trong suốt, màu vàng hoặc không màu, tỷ trọng nhỏ (0,88% dễ
hòa tan trong etanol)
- Thành phần gồm 103 chất, tỉ lệ cao là terpen, xeton, aldehyt, este
- Là chất dễ bay hơi. Khi nấu hoa houblon chỉ còn khoảng 2% lượng tinh dầu này tồn
tại trong bia. Do đó cần có biện pháp để giữ được lượng tinh dầu để nâng cao chất lượng cho

bia.
2.1.2.3.

Tanin (chất chát) :

Trong hoa houblon thường chứa 2÷5% tanin. Khi bị oxy hóa, chúng chuyển thành
chất ( phlobaphine) có màu đỏ nâu. Khi tác dụng với muối sắt (ion sắt) trở thành màu đen.
Trong quá trình đun sôi hoa houblon với dịch đường, tanin tác dụng hổ tương với protein tạo
thành phức chất “protein tanin”, phức chất này không hòa tan ở nhiệt độ thấp và sẽ kết tủa
khi dịch đường được làm nguội.
Chất chát trong bia có vai trò:
+ Tạo vị hài hòa và dễ chịu cho bia.
+ Kết lắng các hợp chất protein phân tử lượng lớn ra khỏi dịch đường
+ Làm ổn định thành phần và tăng độ keo của bia thành phẩm
 Phương pháp bảo quản:
- Sử dụng hoa cao và hoa viên nhập từ Cộng Hòa Liên Bang Đức

SVTH: Lê Thị Lệ Thi

- 12 -

Lớp 07CS


Bài báo cáo thực tập

GVHD: Trần Thị Tuyết Ngọc

- Hoa cao đựng trong bao bì có màu vàng sáng, chứa 30% α acid đắng. Trọng lượng
mỗi bao 4 kg.

- Hoa viên dạng màu xanh, chứa 10% α acid đắng, đựng trong bao PE có phủ bạc mặt
trong. Trọng lượng mỗi bao 20 kg.
Hoa được bảo quản ở nhiệt độ phòng 3÷4oC
 Hiện tượng hư hỏng thường gặp:
Hoa mới thu hoạch có độ ẩm tương đối cao, do đó phải sấy bằng không khí nóng có
nhiệt độ 45÷55oC đến độ ẩm 10÷14 %. Nếu độ ẩm của hoa dưới 10% thì nón hoa dễ bị mất
làm giảm chất lượng hoa. Nếu độ ẩm của hoa lớn hơn 15%; bảo quản không lâu hoa dễ bị
mốc.
2.1.3.

Nước:

Nước là một trong những nguyên liệu chúng dùng để sản xuất bia : trong quá trình
sản xuất bia ta cần một lượng nước rất lớn, một phần dùng để đun sôi, hồ hóa, đường hóa,
làm lạnh, rửa dụng cụ thiết bị, phân xưởng sản xuất.
Nước dùng sản xuất bia không chỉ đạt tiêu chuẩn về nước uống đơn thuần mà đòi hỏi
phải có thêm những tiêu chuẩn kĩ thuật riêng.
Thành phần hóa học của nước phụ thuộc vào nguồn nước cung cấp thông thường
nước còn có các thành phần sau:
Cặn khô

:

200 - 500 mg/l

CaO

:

80 - 160 mg/l


MgO

:

20 - 40 mg/l

SO3

:

50 - 80 mg/l

SiO2

:

5

Cl dạng chiết

:

10 - 40 mg/l

N2 O5

:

10 mg/l


- 10 mg/l

Các chất hữu cơ 2 mg O2/l
Cần chú đến hàm lượng Ca, Mg và Fe tồn tại trong nước dưới dạng Ca(HCO 3)2,
Mg(HCO3)2, CaCO3, Fe(HCO3)2 đều gây ảnh hưởng xấu cho quá trình sản xuất bia.
Bảng 3: Một số yêu cầu kỹ thuật dùng nấu bia
Thành phần

SVTH: Lê Thị Lệ Thi

Hàm lượng

- 13 -

Hàm lượng các ion kim loại

Lớp 07CS


Bài báo cáo thực tập

GVHD: Trần Thị Tuyết Ngọc

Độ cứng trung bình
pH
Độ oxy hóa
Hàm lượng chất khô
Số lượng tế bào vi


5÷6 mg/l
6,8÷7,2
2 mg/l
≤600 mg/l
≤100 tế bào/ml

Ion
Fe2+
Mn2+
Mg2+
Pb2+

HL mg/l
≤0,3
≤0,05
≤0,25
≤0,1

Ion
Zn2+
FSe2+
NO3-

HL mg/l
≤5
≤1
≤0.05
≤35

khuẩn nói chung

Trực khuẩn Ecoli

≤3 tế bào/ml

Cu2+

≤3

SO42-

≤60÷80

 Nguồn nước cung cấp:
Công ty bia Sài Gòn – Miền Trung sử dụng nguồn nước được cung cấp từ giếng có
độ sâu 25÷30 m, gần sông Hà Thanh cách công ty chừng khoảng 2 km. Nước khi lấy từ
giếng cho qua phin lọc, được kiểm tra và đưa vào sử dụng.
 Một số ảnh hưởng của các ion trong sản xuất bia:
- Ca2+: Nếu hàm lượng lớn nó tạo thành độ cứng của nước với HCO 3- cho độ cứng tạm
thời, với SO42- cho độ cứng vĩnh cửu. Trong quá trình nấu bia có tác dụng giúp α-amylase
chống tác dụng nhiệt, kết tủa phosphate, vì vậy làm tăng độ acid trong dịch đường, trong quá
trình lên men giúp cho sự lắng kết và lắng nấm men tốt.
- Mg 2+ : ít ảnh hưởng đến pH dịch đường và mùi vị. Những MgSO 4 sẽ cho bia mùi vị
khó chịu. Một số Mg2+ chuyển hóa từ malt được coi là một yếu tố phụ cho một số enzim
được tìm thấy trong nước dưới dạng vết. Nếu ở mật độ cao chúng thường lắng cặn trong
lòng ống, làm suy yếu nấm men tạo sự oxy hóa với tanin trong bia là nguyên nhân gây đục.
- pb2+ - Zn2+: chủ yếu sinh ra từ kim loại, như trong nồi nấu đặc biệt ở các diện tích
tiếp xúc với nhiệt ở hàm lượng cao gây độc hại cho nấm men đồng thời ức chế hoạt động các
amylase và các enzim khác là nguyên nhân gây đục bia.
- HCO3-: Khi gia nhiệt cho ra CO 3- và CO2 tăng ở nồng độ cao làm cho nước có độ
kiềm cao, làm ảnh hưởng các mùi vị khác của bia.

- SO42-: gây mùi vị đắng và khó chịu.
- NO3- : độc hại cho nấm men, làm hỏng mùi vị khi lớn hơn 10 mg/l.
- Fe2+-Fe3+: Nếu có mặt trong nước ở hàm lượng cao sẽ làm suy yếu nấm men, tạo oxy
hóa với tanin trong bia gây đục bia.
 Các phương pháp xử lí nước trong dùng sản xuất bia:

SVTH: Lê Thị Lệ Thi

- 14 -

Lớp 07CS


Bài báo cáo thực tập

GVHD: Trần Thị Tuyết Ngọc

- Lắng trong và lọc: Nước dùng để sản xuất bia phải trong. Trong trường hợp nước
đục có nhiều cặn ta phải tiến hành làm trong bằng cách thêm vào một số hóa chất , độ cứng
tạm thời sẽ tạo thành các chất kết tủa, các chất này khi lắng sẽ kéo theo các chất vẫn đục,
người ta có thể dùng Al3+ hoặc Fe3+:
Al2(SO4)3 +

3 Ca(HCO3)2 =

3CaSO4 + 2Al(OH)3 + 6CO2↑

- Làm mềm nước:
Làm mềm nước với mục đích loại bỏ những muối gây nên độ cứng của nước, có thể
sử dụng các phương pháp sau:

+ Phương pháp gia nhiệt:
Ca(HCO3)2

CaCO3↓ + CO2↑ + H2O

Mg(HCO3)2

MgCO3 + CO2↑ + H2O
+ Phương pháp dùng vôi:

Người ta dùng vôi để kết tủa bicarbonat theo phản ứng
Ca(HCO3)2 +

Ca(OH)2

= 2CaCO3↓ + 2H2O

Mg(HCO3)2 +

Ca(OH)2 =

CaCO3 ↓ +

MgCO3 + 2H2O

Liều lượng vôi thêm vào để xử lí phải tính toán cẩn thận, nếu thừa sẽ gây kiềm trở lại.
Ngoài bicarbonate ra, vôi còn có tác dụng xử lí các chất sắt ở dưới dạng bicarbonat
trong nước. Đồng thời một phần các chất hữu cơ và vi sinh cũng được loại trừ.
+ Pương pháp trao đổi ion:
Đây là phương pháp xử lí mới có tác dụng cao, được sử dụng để sử dụng nước trong

sản xuất bia phụ thuộc vào nguyên liệu ban đầu, nhựa trao đổi ion thường chứa nhóm nhóm
HSO3-. Chúng có tính acid và giữ lại các cation bằng acid thay thế ion H +, nếu chứa nhóm
amin NH2 chúng có tính kiềm và giữ các cation thay thế nó bằng các ion OH-.
2.1.4.

Nấm men

Nấm men sử dụng trong lên bia là loại vi sinh vật đơn bào thuộc saccharomyces.
Nhiệt độ sinh trưởng 25÷30oC. Nhưng có thể phát triển ở 2÷3 oC và chịu đựng được đến
-180oC, ở nhiệt độ không khí lỏng chúng vẫn sống.
Lúc đầu lên men cần có oxy để nấm men sinh trưởng và phát triển sau đó oxy cạn dần
chuyển sang pha yếm khí.
Nấm men chia làm 2 loại:

SVTH: Lê Thị Lệ Thi

- 15 -

Lớp 07CS


Bài báo cáo thực tập

GVHD: Trần Thị Tuyết Ngọc

+ Nấm men nổi: saccharomyces cerevisiae, nhiệt độ lên men 12÷13 0C. Tế bào
lơ lửng và tập trung nổi lên.
+ Nấm men chìm: saccharomyces Carlsbergesis, nhiệt độ lên men là 6÷7 oC,
kết chìm xuống đáy.
Hiện nay công ty bia Sài Gòn – Miền Trung sử dụng nấm men chìm nhập từ Cộng

Hòa Liên Bang Đức. Một đời men giống sử dụng cho 1-7 chu kỳ lên men. Trong điều kiện
hiếu khí nấm men thực hiện qua trình hô hấp và tăng sinh khối. Trong yếm khí, chúng thực
hiện quá trình lên men.
Men giống được phân lập và giữ gìn từ chủng nấm men hiện có bằng cách cấy vạch
vào hộp petri chứa môi trường mout-agar 20÷30 oC sau 2÷3 ngày chọn khuẩn lạc mọc riêng
lẻ, to tròn, màu trắng sữa, soi kính hiển vi xác định là men bia.
* Bảo quản nấm men tinh khiết:
Nấm men sau khi phân lập và đã được kiểm tra hàn toàn phù hợp cho sản xuất như
đ0ộ lên men tốt, bia trong sau khi lên men phụ và cho mùi vị tốt. Nấm men giống được bảo
quản theo 2 cách sau:
Trên môi trường thạch nghiên dịch đường aga men giống được cấy vào ống nghiệm
chứa môi trường thạch nghiên dịch đường agar ủ ở 25 oC trong 3 ngày rồi được bảo quản ở
2÷4oC. Sau mỗi 3 tháng sẽ được cấy truyền sang dịch đường mới.
Trong môi trường vô trùng, nấm men được bảo quản ở 5 oC, sau 15 ngày được cấy
truyền sang môi trường mới.
* Yêu cầu kỹ thuật:
Lượng nấm men gieo cấy ban đầu 10÷20 triệu tế bào/ml. Tỷ lệ nhiễm tạp chất ≤ 1% .

2.2.

NGUYÊN LIỆU PHỤ :
2.2.1.

Nguyên liệu thay thế:

Ngoài malt đại mạch, trong công nghệ sản xuất bia người ta sử dụng thêm một số
nguyên liệu thay thế như: gạo, ngô, thóc tẻ … nhằm hạ giá thành sản phẩm và nâng cao chất
lượng, cải thiện mùi vị của bia.
Bảng 4: Thành phần của gạo tính theo phần trăm chất khô


SVTH: Lê Thị Lệ Thi

- 16 -

Lớp 07CS


Bài báo cáo thực tập

GVHD: Trần Thị Tuyết Ngọc

Thành phần
Protein
Tinh bột
Chất béo
Xellulose

% chất khô
8
75
1÷1,5
0,5÷0,8

Thành phần
Chất khoáng
Đường khử
Đường sacarose
Độ ẩm

% chất khô

1÷1,2
0,3
0,37
≤14,5

Công ty bia Sài Gòn – Miền Trung sử dụng nguyên liệu thay thế là gạo với tỷ lệ 40%
còn lại là 60% malt.
Gạo được mua ở các vùng lân cận như: Tuy phước, Hoài Nhơn, An lão Phù Mỹ …
vận chuyển đến nhà máy bằng xe tải. Gạo đựng trong bao nilông, trọng lượng mỗi bao là 50
kg, được bảo quản trong kho với nhiệt độ phòng 25oC, sự lưu thông không khí tự nhiên.
* Yêu cầu kỹ thuật đối với gạo:
- Màu sắc: Từ trắng ngà đến thật trắng.
- Mùi vị : Không có mùi mốc, mùi gạo cũ.
- Vị

: Ngọt đặc trưng

- Độ sạch : Không bị mốc, sạn cát.
- Độ ẩm : ≤ 14,5%
2.2.2.

Chất phụ gia:

Chất phụ gia góp phần nâng cao độ bền sinh hóa và phục vụ các yêu cầu khác của
công nghệ sản xuất.
+ Nhóm chất phụ gia dùng xử lí nước. Nhóm này có thể dùng làm nước mềm ( phục
vụ sản xuất, phục vụ nồi hơi … như muối sunphat của nitơ, sunfit natri …
+ Nhóm chất sát trùng, tẩy rửa.
+ Nhóm chất chống oxy hóa cho bia, nhóm này sử dụng các chất dễ bị oxy hóa như
ascorbic (C6H8O6), H2O2.

+ Nhóm các hợp chất cần thiết cho việc xử lí nấm men thu hồi và phân lập nuôi cấy
nấm men, nhân giống trung gian

SVTH: Lê Thị Lệ Thi

- 17 -

Lớp 07CS


Bài báo cáo thực tập

GVHD: Trần Thị Tuyết Ngọc

CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT
3.1.

SƠ ĐỒ QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
(Được trình bày ở trang sau)

SVTH: Lê Thị Lệ Thi

- 18 -

Lớp 07CS


Bài báo cáo thực tập

GVHD: Trần Thị Tuyết Ngọc


Nguyên liệu (Malt)

Nguyên liệu (gạo)

Cân, nghiền

Cân, nghiền

Hòa trộn với nước

Hòa trộn với nước

Đạm nước

Hồ hóa

Nước nóng 780C

Nấu (Đường hóa)
Lọc thu dịch đường

Bã

Rữa bã

Bã thải

Đun sôi với houblon


Nước rữa bã

Lắng trong và làm lạnh sơ bộ

Cặn xã bỏ

Làm lạnh nhanh
Tách cặn lạnh

Nấm
Men

Rửa chai
Chai

Thu hồi Co2

Lên men, tàng trữ
Lọc trong

Bột trợ lọc

Xử lí

Ổn định

Bốc hơi

Bình chứa


Chiết chai
Thanh trùng

Nạp bình
Xuất xưởng

Dán nhãn
SVTH: Lê Thị Lệ Thi

Xuất xưởng- 19 -

Lớp 07CS


Bài báo cáo thực tập

3.2.

GVHD: Trần Thị Tuyết Ngọc

THUYẾT MINH QUY TRÌNH :
3.2.1.

Xử lý nguyên liệu
3.2.1.1.

•

Nghiền malt


Mục đích:
Phá vỡ cấu trúc tế bào để tạo điều kiện thuận lợi và thúc đẩy các quá trình sinh lí, sinh

hóa diễn ra trong quá trình đường hóa, nhằm làm thế nào thu được lượng chất hòa tan lớn
nhất và thúc đẩy các quá trình thủy phân khác diễn ra triệt để hơn
• Mức độ nghiền nguyên liệu:

SVTH: Lê Thị Lệ Thi

- 20 -

Lớp 07CS


Bài báo cáo thực tập

GVHD: Trần Thị Tuyết Ngọc

Phụ thuộc vào mức độ phân hủy của nó. Nếu malt có độ phân hủy kém thì cần phải
nghiền mịn. Nhưng đối với malt phân hủy tốt thì chỉ nghiền thô. Mức độ nghiền cũng phụ
thuộc vào phương pháp và thiết bị lọc.
Công ty cổ phần bia Sài Gòn-Miền trung sử dụng thiết bị lọc thùng đáy bằng nên yêu
cầu tỉ lệ tấm như sau:
+ Vỏ 15 ÷ 18%
+ Tấm thô 18 ÷ 22%
+ Tấm mịn 30 ÷ 35%
+ Bột 25 ÷ 35%
3.2.1.2.
•


Nghiền gạo

Mục đích:
Do hạt tinh bột trong gạo chưa bị tác động bởi hệ enzim, cấu trúc còn rất cứng. Ở

trạng thái như vậy rất khó bị phân hủy, do đó gạo phải được nghiền nhỏ như malt.
• Tỷ lệ các thành phần bột gạo sau khi nghiền:
+ Bột thô 20 ÷ 30%
+ Bột mịn 70 ÷ 80%
3.2.2.

Nấu – Đường hóa nguyên liệu :

• Mục đích :
Nhằm chuyển về dạng hòa tan tất cả các chất có phân tử lượng cao nằm dưới dạng
không hòa tan trong bột malt. Chúng sẽ kết hợp với các chất hòa tan có sẵn tạo thành chất
chiết chung (extract)
Hiện nay công ty cổ phần bia Sài Gòn-Miền Trung nấu tỷ lệ malt : gạo là 60 : 40 %,
một mẻ nấu khoảng 3600 kg. Vậy lượng malt là 2700 kg, gạo 900 kg.
• Các quá trình sinh hóa xảy ra trong quá trình nấu:
- Thủy phân tinh bột: Thành phần quan trọng nhất của bia là cồn được sinh ra trong
quá trình lên men từ dịch đường. Vì vậy sự thủy phân tinh bột thành maltose rất quan trọng.
Dưới tác động của hệ enzim amylase thì amylase, amylopectin và dextrin bậc cao sẽ
bị phân cắt thành đường đơn giản và dextrin bậc thấp, nhờ đó dễ hòa tan trong nước và trở
thành chất hòa tan của dịch đường.

SVTH: Lê Thị Lệ Thi

- 21 -


Lớp 07CS


Bài báo cáo thực tập

GVHD: Trần Thị Tuyết Ngọc

- Sự thủy phân protein: Quá trình thủy phân protein rất quan trọng tạo nên hàm lượng
các chất chứa nitơ hòa tan (chiếm khoảng 5÷7%) so với tổng số chất hòa tan trong dịch nấu.
Các acid amin và peptid là nguồn dinh dưỡng cho nấm men và còn là cơ chất cho quá trình
lên men rượu cao, còn các chất chứa nitơ có phân tử lượng trung bình (albumoza pepton,
polypeptid) thì góp phần không nhỏ đế việc tạo vị đậm đà, tạo bọt và giữ bọt cho bia. Sự
thủy phân protein gồm 2 giai đoạn:
+ Ở giai đoạn khô nảy mầm, do nhiệt độ thấp nên sự thủy phân sâu hơn và tạo nhiều
protein bậc thấp (peptid bậc thấp và amino acid)
+ Ở giai đoạn đường hóa tạo nhiều protein bậc trung (albumoze pepton, peptid bậc
cao), một phần protein hòa tan sau khi đường hóa hoặc những quá trình sau như đun sôi với
hoa houblon làm nguội… chúng sẽ bị kết tủa và loại bỏ, phần khác còn lại trong dịch đường
là các protein chịu nhiệt, phần lớn chúng tồn tại trong dịch đường là các protein chịu nhiệt,
phần lớn chúng tồn tại trong dịch đường là các protein chịu nhiệt, phần lớn chúng tồn tại
trong dịch đường ở dạng hòa tan sau khi đun sôi ở nhiệt độ cao.
Hoạt động thủy phân protein xảy ra hữu hiệu nhất là ở 45 ÷ 55 oC nhưng khi ở nhiệt
độ cao hơn giới hạn này, quá trình cũng không dừng lại ở điểm nghỉ (rest) 45 0 sẽ thu được
nhiều sản phẩm phân tử lượng thấp.
Ở 55oC sẽ thu được nhiều chất có phân tử lượng cao. Trong quá trình thủy phân, các
protein được phân cắt ra thành những sản phẩm thủy phân có phân tử lượng cao rồi lần lượt
bắt đầu từ sản phẩm có phân tử lượng cao đến thấp dần, cho nên không phân biệt được ranh
giới rõ ràng trong sự hình thành này, đặc biệt các chất keo để tạo bọt cũng thủy phân cùng
nhiệt độ này.
Dừng lâu ở nhiệt độ 50oC sẽ luôn luôn tạo ít bọt trong bia. Một vấn đề khác nữa là

tầm quan trọng của amino acid.
Nấm men tiêu thụ ít nhất từ 10-14 mg α amino nitrogen/100 ml dịch đường. Nếu điều
kiện trên không bảo đảm thì:
+ Nấm men tăng trưởng yếu.
+ Quá trình lên men chính và phụ chậm lại.
+ Mùi bia chưa chín bị giữ lại trong bia.

SVTH: Lê Thị Lệ Thi

- 22 -

Lớp 07CS


Bài báo cáo thực tập

GVHD: Trần Thị Tuyết Ngọc

Vì vậy việc cung cấp đầy đủ lượng α amino acid cho nấm men để đảm bảo cho quá
trình trao đổi chất là cần thiết.
- Thủy phân fitin và hemicellulose:
Thủy phân fitin có nghĩa cung cấp photpho cho quá trình sinh trưởng và phát triển
của nấm men (fitin là hợp chất hữu cơ có chứa photpho). Sản phẩm tạo thành là các chất hữu
cơ phân tử lượng bé và acid phosphoric. Xúc tác cho quá trình này là fitinase, có pH thích
hợp 5,2÷5,3 tại nhiệt độ 45-50oC
Thủy phân hemicellulose có nghĩa thứ nhất là bổ sung chất hòa tan cho dịch đường
(hexose, pentose), thứ hai là xóa bỏ hàng rào chắn tinh bột tạo điều kiện cho amylase hoạt
động. Xúc tác cho quá trình này là sitase (hemicellulose), có pH thích hợp là 5, nhiệt độ
thích hợp là 45oC.
- Các quá trình phi enzim:

+ Sự kết lắng và biến tính protein
+ Sự tạo thành melanoid
+ Hòa tan các thành phần từ malt
+ Phản ứng giữa muối và phosphat.
• Các nhân tố điều chỉnh phản ứng enzim trong quá trình nấu:
- pH môi trường nấu: pH của dịch nấu tự nhiên thường là 5,8. Trong sản xuất thường
acid nhẹ dịch nấu về pH=5,2 để tạo điều kiện cho enzim hoạt động và quá trình đường hóa
thuận lợi hơn.
- Nhiệt độ nấu: duy trì nhiều nấc nhiệt độ ở các khoảng thời gian khác nhau để điều
chỉnh quá trình thủy phân gluxit, protein và các chất khác. Qua nghiên cứu cho thấy nhiệt độ
40-50oC thì sự phân ly các hợp chất polyme chứa nitơ tốt hơn cả. Nhiệt độ 60-65 oC tạo điều
kiện thuận lợi cho việc hình thành các đường lên men được, nhiệt độ 70-75 oC phản ứng phân
ly tinh bột tiến hành nhanh hơn.
- Tỷ lệ nước/cái (1/4)cũng là nhân tố điều chỉnh tốc độ phản ứng thủy phân trong quá
trình nấu.
- Nồng độ enzim: Nếu malt có lượng enzim ít cần phải trộn thêm malt tốt hoặc enzim
đường hóa từ ngoài vào.
• Những yêu cầu của thành phần dịch malt sau khi nấu :

SVTH: Lê Thị Lệ Thi

- 23 -

Lớp 07CS


Bài báo cáo thực tập

GVHD: Trần Thị Tuyết Ngọc


Ngoài maltoza trong môi trường phải có một lượng nhất định acid dextrin và manto
dextrin để tạo ra dư vị và độ nhớt của bia.
Tỷ lệ gluxit trong dịch lên men phải như sau (%)
Fructoza

:1 ÷3

Mantotriora

: 11 ÷ 19

Glucoza

: 8 ÷ 10

Mantotetroza

: 2÷ 6

Dextrin

: 14 ÷ 22

Saccaroza : 2 ÷ 6
Mantoza

: 38÷ 40

• Thành phần của dịch nước nha:
Có khoảng 75÷80% trọng lượng của bột được hòa tan trong quá trình nấu. Những

thành phần không hòa tan còn lại được tách ra ở bã hèm, phần lớn các chất hòa tan trong quá
trình nấu gồm các đường maltoza, maltotrioza, glucoza thêm vào đó các đường khác có sẵn
trong đại mạch như sucroza, fructoza. Các đường lên men được chiếm khoảng 60÷65% của
dịch hòa tan chung. Những thành phần không lên men còn lại chủ yếu là dextrin, protein,
chất keo và các chất vô cơ khác.

Bột malt + Nước

•

Bột gạo + Nước

Sơ đồ 4: Công nghệ nấu bia:
Đạm hóa

Dịch hóa

Hội cháo

Hồ hóa

Đường hóa

Lọc và thu dịch đường

sôi với hoa houblon
SVTH: Lê ThịĐun
Lệ Thi

- 24 -


Lớp 07CS


Bài báo cáo thực tập

GVHD: Trần Thị Tuyết Ngọc

• Nồi gạo:
Cho một ít CaCl2 và nước nằm sẵn trong đáy nồi, CaCl 2 có tác dụng rút ngắn thời
gian đường hóa, thể tích nồi .
Toàn bộ lượng gạo và 10% malt được trộn đều với nước ở nhiệt độ 35 oC qua phễu
nhập nguyên liệu, tỷ lệ bột:nước là 1:5 khuấy đều dịch bột sau đó tiến hành nâng nhiệt và
giữ nhiệt
Nâng nhiệt từ 35oC÷52oC, giữ 52oC trong 15 phút ở nồi gạo
Dịch hóa: Nâng nhiệt từ 52oC đến 76oC, giữ 76oC trong 10 phút
Hồ hóa: Nâng nhiệt từ 76oC÷100oC , giữ sôi trong 20 phút để hồ hóa triệt để dịch gạo,
pH nồi gạo = 5,7
• Nồi malt:
Bột malt được trộn đều với nước ở nhiệt độ 35 oC qua phễu nhập liệu, tỷ lệ bột malt và
nước 1:4. Trước khi nạp bột cũng cho thêm vào nồi bột ít CaCl2. Bật cánh khuấy để khuấy
đều dịch bột sau khi nạp hết bột malt dùng H2SO4 để điều chỉnh pH về 5,5÷5,6.
Nâng nhiệt đến 52oC và giữ trong 15 phút.
Hội cháo: Sau khi nồi gạo đã kết thúc hồ hóa triệt để xong bơm sang nồi malt nhằm
tránh nhiệt độ tăng đột ngột dẫn đến vô hoạt enzim, cùng lúc bơm nước song song vào nồi
gạo cho khi kết thúc bơm hội cháo thì nhiệt độ của hỗn hợp dịch là 65 oC trong 30 phút để
thực hiện quá trình đường hóa hỗn dịch.
Sau khi đường hóa xong nâng hỗn hợp dịch lên 75 oC và giữ trong 20 phút để dextrin
hóa số tinh bột còn lại. Dùng Iod 0,02N kiểm tra, nếu chưa đạt yêu cầu tiếp tục giữ ở nhiệt
độ dextrin hóa cho đến khi đạt yêu cầu, sau đó nâng nhiệt lên 78 oC và chuyển sang lọc vì lúc

này độ nhớt của đường giảm.
• Biểu đồ nấu bia:

SVTH: Lê Thị Lệ Thi

- 25 -

Lớp 07CS