Tìm hiểu về thực phẩm dầm dấm
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (2.04 MB, 11 trang )
TÌM HIỂU SẢN PHẨM RAU QUẢ DẦM DẤM
Nhóm 2GVHD: Trần Bảo Khánh
Nguyễn Thị Minh Hồng
Ngô Văn Khánh
Hoàng Thị Kim Hương
Huỳnh Văn Lanh
Huỳnh Thị Bích Thảo
Võ Duy Khánh
Phan Thị Thanh Huyền
Cao Thị Mỹ Huệ
Nguyễn Lâm
Hà Thị Lầm
Phan Thị Lan
Nguyễn Hương
NỘI DUNG
1. Giới thiệu chung
2. Cơ sở lý thuyết
3. Nguyên tắc
4. Kĩ thuât, quy trình sản xuất
5.
Yêu cầu cảm quan sản phẩm
GIỚI THIỆU CHUNG
Sản phẩm dầm dấm còn được gọi là sản phẩm chua
ngọt, là các sản phẩm được chế biến từ rau quả ngâm
trong nước dầm bao gồm dung dịch dấm, đường, muối
ăn và các gia vị khác.
Có thể được dùng làm món khai vị hoặc món ăn kèm.
Sản phẩm dầm dấm chủ yếu là rau quả.
CƠ SỞ LÝ THUYẾT
Sử dụng môi trường acid để có pH thấp ức chế hoạt động
của các vi sinh vật gây hại.
Tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm.
Phân biệt với Muối chua: dầm dấm cho acid trực tiếp để
bảo quản, chứ không tạo môi trường cho VSV phát triển
lên men.
Dấm: acid acetic
CH3CH2OH CH3CHOOH
NGUYÊN TẮC CỦA PHƯƠNG PHÁP
Nguyên liệu được ngâm trong nước dầm, dựa vào
áp suất thẩm thấu được tạo ra do có sự chênh lệch
nồng độ giữa bên trong và bên ngoài tế bào nguyên
liệu, theo thời gian nhất định nước dầm sẽ thấm
vào bên trong tế bào nguyên liệu ngày càng nhiều.
Sự kết hợp hài hòa của nguyên liệu và nước dầm
cùng những loại gia vị khác tạo nên sản phẩm có
mùi vị đặc trưng và cấu trúc dòn, dai, màu sắc hấp
dẫn.
QUY TRÌNH SẢN XUẤT
QUY MÔ HỘ GIA ĐÌNH
Nguyên liệu
Xử lý
Phối trộn
Để ngấm
Thành phẩm
QUY TRÌNH SẢN XUẤT
QUY MÔ CÔNG NGHIỆP
Nguyên
liệu
Lựa chọn,
phân loại
Xử lý
Chần, làm
nguội
Xếp hộp
Rót dịch
dấm
Thành
phẩm
Bao gói,
bảo quản
Thanh trùng,
làm nguội
Bài khí,
ghép nắp
QUY TRÌNH SẢN XUẤT
Dung dịch dấm: phối trộn dấm, muối, đường, nước.
Gia vị gồm hành tỏi ớt.
Tỉ lệ phối trộn có sự khác nhau tùy thuộc vào người
sản xuất, cách ăn, hương vị,…
Nguyên liệu chính: rau quả như: dưa chuột, cải bẹ,
ớt, tỏi, cà trắng, cà chua,…
YÊU CẦU CẢM QUAN
Hình dạng: giữ nguyên hình dạng ban đầu
Màu sắc: giữ được màu sắc của nguyên liệu ban đầu.
Dịch dấm: trong
Mùi thơm: mùi nhẹ của giấm và mùi gia vị
Vị: chua, mặn, ngọt vừa phải.
Sản phẩm dầm dấm có thời gian sử dụng ngắn nếu ở nhiệt độ
bình thường.
Hiện tượng hư hỏng: dịch dấm đục do vi khuẩn, mùi rượu do lên
men, đóng váng trắng bề mặt do nấm phát triển.
KỸ THUẬT SẢN XUẤT
