Contents
Contents...............................................................................................................................1

1. LỜI MỞ ĐẦU.
Sống trong môi trường ký túc xá sinh viên, cũng như các sinh viên
khác, hằng ngày ăn tại các nhà ăn. Qua nhiều lần thực tế tìm hiểu tôi có có
gặp trường hợp cùng một đồ ăn nhưng có một số sinh viên sau khi ăn xuất
hiện triệu chứng giống như bị ngộ độc thực phẩm nhẹ. Điều đó làm tôi băn
khoăn, không hiểu nguyên nhân nào dẫn đến hiện tượng đó. Hơn nữa bản
thân tôi tương lai là một nhà kỹ sư thực phẩm tôi muốn tìm hiểu kỹ hơn về
vấn đề này để đưa ra thị trường những sản phẩm có chất lượng tốt, đảm bảo
an toàn cho người sử dụng.
Muốn vậy tôi cần phải học tập và tìm hiểu thêm rất nhiều về chuyên
ngành của mình. Tuy nhiên qua thời gian học tập về môn học vi sinh vật đại
cương, tôi đã biết vi sinh vật có ảnh hưởng rất lớn đến cuộc sống, chúng
luôn tồn tại xung quanh chúng ta, có những vi sinh vật có lợi song cũng có
những vi sinh vật có hại. Vì thời gian và điều kiện của một bài tiểu luận
không cho phép, ở đây tôi chỉ xin trình bày về một loại vi khuẩn có hại đó là
vi khuẩn Salmonella.

1


Hình 1.(H.1). Tỷ lệ nhiễm khuẩn Salmonella.
Với bài viết này không chỉ giúp tôi giải đáp được một trong số những
nguyên nhân gây ra ngộ độc thực phẩm mà còn giúp tôi hiểu thêm được rất
nhiều kiến thức mới về thế giới vi sinh vật rộng lớn.
Ngoài ra, việc làm bài tiểu luận này đã mang lại cho tôi rất nhiều kinh
nghiệm trong việc thực hiện một đề tài có tính ứng dụng cao và gần gũi với
điều kiện thực tế hiện nay.
Trong quá trình thực hiện bài viết này tôi đã sử dụng một số tài liệu

trong giáo trình, một số website chuyên ngành và tài liệu liên quan như giáo
trình vi sinh vật thực phẩm của tác giả TS. Trần Liên Hà,…

2


H.2. Vi Khuẩn Salmonella.

2. NỘI DUNG.
2.1. GIỚI THIỆU VỀ VI KHUẨN SALMONELLA.
Hằng ngày chúng ta tiếp xúc trực tiếp với các loại thực phẩm mà chưa
chắc đã hiểu hết về nguồn gốc của chúng. Có rất nhiều những thực phẩm có
thể bị nhiễm một số loại vi khuẩn có hại chẳng hạn như: nhóm Salmonella,
3


Clostridium botilinum (CB), Tụ cầu vàng (Staphyloccocus aureus),… Tác
nhân gây ngộ độc thức ăn chủ yếu là các vi khuẩn phó thương hàn, trong đó
hàng đầu là Salmonella typhimurium, Salmonella cholera và sau đó đến
Salmonella enteritidis.

H.3. Salmonella typhi

H.4. Salmonella enteritidis

2.1.1. LỊCH SỬ PHÁT TRIỂN CỦA VI KHUẨN SALMONELLA.
Lần đầu tiên được phát hiện cách đây hơn 100 năm do một người bị
chết khi ăn thịt bị nhiễm khuẩn. Vi khuẩn đầu tiên đã được cô lập bởi
Theobald Smith trong 1885 từ lợn.


H.5. Khuẩn Salmonella trên môi trường đặc

4


H.6. Vi khuẩn Salmonella màu tím.
Các tên riêng "Salmonella" đã được bắt nguồn từ tên của DE Salmon.
Các vụ ngộ độc thường hay gặp nhất chủ yếu do Salmonella typhimurium,
choleraesuis và enteritidis, có trong thực phẩm bị ô nhiễm.

2.1.2. ĐẶC ĐIỂM HÌNH THÁI VÀ CẤU TẠO CỦA SALMONELLA.

H.7. Cấu tạo vi khuẩn Salmonella.
5


Salmonella là vi sinh vật gây bệnh đường ruột quan trọng về các khía
cạnh bệnh học, dịch tễ học, vệ sinh môi trường, vệ sinh an toàn thực phẩm.
Vi khuẩn này phân bố rộng khắp trong tự nhiên, có thể xâm nhiễm và gây
bệnh cho người, động vật máu nóng, động vật máu lạnh dưới nước và trên
cạn.
Salmonella được tìm thấy ỏ bất cứ nơi nào trong động vật sống. Vi
khuẩn Salmonella có thể chịu được nóng, mưa và cả hạn hán. Đối với siêu
Salmonella có thể bị nhiễm từ đất hoặc trong quá trình xử lí nguyên liệu( thịt
gia cầm…) hay trong phân của gia súc, gia cầm mắc bệnh. Salmonella sống
trong cơ thể động vật có thể phát bệnh hay không phụ thuộc vào từng
serotype_được hình thành dựa trên các yếu tố trên bề mặt hay
lipopolysacchatides trong vi khuẩn Gram (-).

H.8. Tế bào Salmonella typhimurium phân chia.

Salmonella (S.) là tên riêng cho một số lượng lớn (hơn 2500) của các
loại vi khuẩn.Mỗi loại được nhận dạng bởi một loạt các protein cụ thể. Phân
tử ADN của chủng S. typhi, một loài có sức đề kháng với nhiều loại kháng
sinh, chứa hơn 4,8 triệu cặp bazơ, giống như những thanh ngang trên một cái
thang, những gien đó giống như ở chủng Yersinia pestis, đựơc biết như là
nguyên nhân gây bệnh dịch hạch. Có khoảng 10% -15% sự khác nhau trong
hệ gien của hai chủng S. typhimurium và S.typhi.
6


H.9. Protein của Salmonella typhimurium
Salmonella là vi khuẩn hình que, kị khí ngẫu nhiên, gram (-) không có
nha bào, hiếu khí hoặc kỵ khí tùy tiện, không tạo bào tử, có kích thước
khoảng 2-3× 0.4-0.6μm, dễ mọc trên các môi trường nuôi cấy thông thường,
nhiệt độ phát triển từ 5-45 OC thích hợp ở 37OC, pH thích hợp ở pH= 7,6,
nhưng nó có thể phát triển được ở pH từ 6-9. Với pH lớn hơn 9 hoặc nhỏ
hơn 4,5 vi khuẩn có thể bị tiêu diệt, khả năng chịu nhiệt của vi khuẩn kém: ở
50OC trong một giờ. Ở 70OC trong 15 phút và 100oC trong 5 phút.
Ở nồng độ muối 6-8% vi khuẩn phát triển chậm và ở nồng độ muối là
8-19% sự phát triển của vi khuẩn bị ngừng lại. Tuy vậy vi khuẩn gây ngộ
độc thực phẩm chỉ bị chết khi ướp muối với nồng độ bão hòa trong một thời
gian dài. Salmonella có 3 kháng nguyên: kháng nguyên thân O, kháng
nguyên lông H, và kháng nguyên độc(vi kháng). Kháng H có thể xảy ra ở
một trong hai bên hoặc cả hai hình thức, gọi là giai đoạn 1 và giai đoạn 2.
Kháng O xảy ra trên bề mặt lớp màng nhầy và được xác định bởi dãy đường
cụ thể. Vi kháng là một siêu kháng, có trên một số nhóm, quan trọng nhất là
Salmonella typhi.

7



2.1.3. PHÂN LOẠI.
Có 9 loại Salmonella:
1. Salmonella typhi.
2. Salmonella typhimurium.
3. Salmonella paratyphi A.
4. Salmonella paratyphi B.
5. Salmonella paratyphi C.
6. Salmonella enteritidis.
7. Salmonella adabraka.
8. Salmonella dublin.
9. Salmonella choleraesuis.

H.10. Phân loại các loại Salmonella.
2.1.4. KHẢO SÁT GEN NHIỄM BỆNH CỦA SALMONELLA.
Sự xâm nhiễm Salmonella vào cơ thể vật chủ và gây bệnh được thực
hiện chủ yếu qua đường tiêu hoá với biểu hiện phổ biến nhất là gây tiêu
chảy, đôi khi là thương hàn và phó thương hàn. Để gây bệnh, Salmonella
cần phải xâm nhiễm thành công vào bên trong thành ruột, thích nghi và vô
hiệu hoá hệ thống phòng vệ của vật chủ, sau đó nhân lên và phát tán đến các
mô đích.
8


Các quá trình này cần đến vai trò của nhiều gen gây bệnh của
Salmonella hiện diện trên bộ gen và trên plasmid. Plasmid spv (Salmonella
Plasmid Virulence) chứa operon spv có vai trò quan trọng trong quá trình
gây bệnh của plasmid này ở Salmonella do làm tăng cường độ gây bệnh sau
khi vi khuẩn xâm nhiễm thành công vào bên trong tế bào chủ. Plasmid spv
được tìm thấy ở hầu hết các kiểu huyết thanh Salmonella được phân lập

được từ động vật nhưng hầu như không hiện diện ở các kiểu huyết thanh có
ký chủ chuyên biệt là người .
Locus spv trên plasmid gây bệnh gồm có 5 gen là spvRABCD, trong
đó 4 gen spvABCD cấu trúc thành một operon. Gen spvR nằm ở một vị trí
tách biệt, mã hoá cho một protein điều hoà sự biểu hiện của operon
spvABCD. Operon này được biểu hiện mạnh nhất khi Salmonella đã xâm
nhiễm vào bên trong tế bào vật chủ làm tăng tốc độ tăng trưởng của
Salmonella và chống lại hệ thống phòng vệ của vật chủ . Việc xác định
chính xác các kiểu huyết thanh Salmonella gây bệnh cho người và tần suất
hiện diện của chúng trong tự nhiên tạo cơ sở cho việc đánh giá mối nguy
hiểm thực sự của các dòng Salmonella có nguồn gốc từ môi trường tự nhiên.
Kết quả khảo sát sự phân bố của plasmid spv trên các dòng Salmonella phân
lập được từ nước và thuỷ sản.
Mẫu thử nghiệm: Mẫu nước được thu từ các ao nuôi tôm thuộc khu
vực TP. HCM và tỉnh Long An. Mẫu thực phẩm được thu từ các lô hàng
thực phẩm chế biến xuất khẩu được kiểm dịch tại Chi nhánh Kiểm tra chất
lượng và Vệ sinh thuỷ sản 4, TP. HCM. Việc khuếch đại bản sao của các
gen được thực hiện bằng phản ứng PCR.
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN.
Sự đặc hiệu của cặp mồi spvC đối với các Salmonella mang
plasmid spv.
Khảo sát được tiến hành trên 9 chủng Salmonella và 8 chủng vi sinh
vật không phải Salmonella . Các vi sinh vật này là những chủng chuẩn và
nguồn gốc xuất xứ. Kết quả được thể hiện trên Hình 11 và Bảng 1:

9


Hình 11. Sản phẩm 620bp khuếch đại với cặp mồi spvC.
T: Thang DNA, 1: S. typhimurium, 2: S. typhi, 3: S. paratyphi C,

4: S. paratyphi B, 5: S.dublin, 6: S. adabraka, 7: S. enteritidis.
Bảng 1: Kết quả khuếch đại PCR gen spvC trên các chủng chuẩn

Nằm trong số 9 chủng Salmonella được khảo sát cho kết quả
dương tính với cặp mồi spvC là S. typhimurium, S. enteritidis, S. paratyphi
C, S. dublin và S. cholerasuis. Kết quả này phù hợp với các nghiên cứu của
Shoba C. Swamy [6], Chen Shun Chiu [3], Strephen J. Libby [7] cho thấy
rằng cả 5 kiểu huyết thanh Salmonella đều mang plasmid spv, trong khi đó 4
kiểu huyết thanh Salmonella còn lại là những dòng không mang plasmid
này. Cả 9 chủng không phải Salmonella đều không cho tín hiệu khuếch đại
với với cặp mồi spvC. Kết quả này chứng tỏ cặp mồi spvC đặc hiệu cho
plasmid spv của Salmonella.

10


Sự hiện diện của plasmid spv trong các dòng Salmonella được
phân lập từ nước và thực phẩm thuỷ sản.
Khảo sát được tiến hành trên 102 chủng Salmonella, 8 chủng E. coli,
4 chủng Staphylococcus aureus, 4 chủng Vibrio cholearae, 4 chủng V.
parahearmolyticus đã được phân lập từ nước các ao nuôi thuỷ sản và từ các
loại thực phẩm có nguồn gốc thuỷ sản. Kết quả được thể hiện trên Hình 12
và Bảng 2.

Hình 12. Sự hiện diện của plasmid spv ở các dòng Salmonella được phân lập
từ nước tự nhiên và thực phẩm.
T: thang DNA, các giếng 1; 3; 5: sản phẩm 520bp khuếch đại với mồi invA
của Salmonella, các giếng 2, 4, 6: sản phẩm 620bp khuếch đại với mồi spvC
của Salmonella, 7: E. coli khuếch đại với cặp mồi spvC.
Bảng 2: Sự hiện diện plasmid spv ở các chủng vi sinh vật khảo sát


Kết quả ở Bảng 2 cho thấy các vi sinh vật không phải Salmonella đều
không mang plasmid spv. Kết quả này một lần nữa khẳng định plasmid gây
bệnh spv chỉ có ở Salmonella mà không có ở các vi sinh vật gây bệnh khác.
Ngoài ra, chỉ có 5/102 chủng Salmonella có nguồn gốc từ nước tự nhiên và
thực phẩm có mang plasmid spv, chiếm tỉ lệ 4,9%.
11


Nghiên cứu của Shoba W. Swamy và các đồng sự đã cho thấy 100%
Salmonella phân lập được từ trứng đều có mang plasmid spv, trong khi đó
0% Salmonella được phân lập từ nước trong môi trường tự nhiên hoặc nước
thải sinh hoạt mang plasmid này [6]. Nghiên cứu của Cheng – Hsun Chiu và
đồng sự cho kết quả là 55% số chủng Salmonella phân lập được từ phân trẻ
em bị bệnh viêm đường tiêu hoá có mang plasmid spv [3]. Các kết quả này
cùng với kết quả khảo sát của chúng tôi đã cho thấy rằng tỉ lệ Salmonella
mang plasmid spv trong tự nhiên rất thấp. Vậy plasmid spv không đóng vai
trò quyết định trong quá trình gây bệnh cho con người. Tuy nhiên các nghiên
cứu so sánh khả năng gây bệnh ở các dòng Salmonella mang plasmid spv và
các dòng không mang plasmid cho thấy chúng đóng vai trò trong việc tăng
cường biểu hiện bệnh lý trên động vật thí nghiệm. Những Salmonella có
plasmid spv thường có LD50 thấp hơn khoảng 10-100 lần so với các dòng
không mang plasmid. Tỉ lệ Salmonella trong nước tự nhiên mang plasmid
spv thấp chứng tỏ rằng cường độ gây độc của các Salmonella có nguồn gốc
tự nhiên là rất yếu. Điều này giải thích tại sao từ trước đến nay hầu như
không có vụ ngộ độc Salmonella nào gây ra do nước hay do ăn thuỷ sản
nhiễm Salmonella được công bố trong khi tần suất trung bình của thực phẩm
có nguồn gốc thủy sản nhiễm Salmonella là 2 - 3%. Khảo sát độ nhạy phát
hiện Salmonella mang plasmid trong mẫu nước và mẫu thực phẩm. Chúng
tôi tiến hành lây nhiễm S. typhimurium với các mật độ khác nhau vào trong

các loại mẫu có mật độ vi sinh vật khác nhau, sau đó thực hiện việc phát
hiện Salmonella spp bằng cặp mồi invA và plasmid spv bằng cặp mồi spvC.
Kết quả được thể hiện trên Bảng 3:
Bảng 3: Độ nhạy phát hiện Salmonella mang plasmid spv trong nước
và mẫu thực phẩm

Bảng 3 cho thấy phương pháp PCR có độ nhạy phát hiện plasmid spv
với cặp mồi spvC tương tự độ nhạy phát hiện Salmonella spp bằng mồi invA.
12


Mức phát hiện thấp nhất là 1-5 tế bào/25g mẫu thực phẩm hay 500ml
nước tự nhiên sau bước tăng sinh trên môi trường Buffered Pepton Water.
Sự tương đồng nhau về độ nhạy phát hiện Salmonella spp và plasmid spv là
một sự thuận lợi rất lớn để thiết lập qui trình phát hiện phân biệt đồng thời
Salmonella mang plasmid spv với Salmonella không mang plasmid này.
Khảo sát sự hiện diện của Salmonella mang plasmid spv trong
nước tự nhiên.
Chúng tôi cũng đã tiến hành khảo sát 105 mẫu nước lấy từ các ao nuôi
tôm và sông lạch tại huyện Cần Giờ, TP HCM và huyện Cần Đước tỉnh
Long An để khảo sát tần suất hiện diện của Salmonella mang plasmid spv
trong tự nhiên. Kết quả khảo sát được thể hiện trên Bảng 4.
Bảng 4: Sự hiện diện Salmonella spp và plasmid spv trong nước tự
nhiên

Kết quả trên Bảng 4 cho thấy mặc dù tần suất hiện diện
Salmonella trong nước rất cao (47,6% số mẫu khảo sát) nhưng trong số đó
chỉ có khoảng 2% số Salmonella mang plasmid spv. Nói cách khác, chỉ có
khoảng 1% mẫu nước có sự hiện diện của Salmonella chứa plasmid spv. Kết
quả nghiên cứu này phù hợp với kết quả của Shoba C. Swamy khi không

phát hiện được chủng nào mang plasmid spv trong số 84 chủng Salmonella
phân lập được từ nước thải sinh hoạt [6]. Kết quả này một lần nữa khẳng
định rằng rất hiếm Salmonella phân bố trong tự nhiên mang plasmid gây
bệnh spv.
Điều điều đó có nghĩa các Salmonella hiện diện trong trong môi
trường tự nhiên có độc lực kém hơn các Salmonella phân lập được từ các ký
chủ là động vật máu nóng. Tuy nhiên để đi đến khẳng định rằng các
Salmonella phân bố tự nhiên trong môi trường ít có khả năng gây bệnh cho
con người cần phải có nhiều nghiên cứu sâu hơn trên các gen gây bệnh khác
ở Salmonella .
13


KẾT LUẬN.
Việc khảo sát trên 111 chủng Salmonella (102 chủng phân lập được từ
nước tự nhiên, thực phẩm có nguồn gốc thuỷ sản) cho thấy cặp mồi spvC là
đặc hiệu cho việc phát hiện plasmid spv. Thực nghiệm cũng cho thấy
plasmid này chỉ hiện diện trong Salmonella mà không hiện diện trong các vi
sinh vật gây bệnh khác. Trong số các chủng Salmonella có nguồn gốc từ
nước và thực phẩm thuỷ sản, chỉ có 4,9% số chủng mang plasmid spv.
Điều này cho phép bước đầu khẳng định rằng các Salmonella có
nguồn gốc tự nhiên có độc lực thấp hơn các dòng Salmonella trong bệnh
phẩm hay có nguồn gốc từ các động vật máu nóng. Nghiên cứu của chúng
tôi cũng cho thấy rằng độ nhạy phát hiện Salmonella mang plasmid spv và
phát hiện Salmonella spp bằng PCR là tương tự nhau ở mức 1-5 tế bào/25g
thực phẩm hay 500ml nước. Kết quả này tạo cơ sở để phát hiện phân biệt
Salmonella spp và Salmonella mang plasmid spv sau này.
Cùng với việc khảo sát trên các chủng thuần, chúng tôi cũng đã khác
sát sự hiện diện của các Salmonella mang plasmid spv trực tiếp trên mẫu
nước tự nhiên. Kết quả cũng cho thấy rằng chỉ có khoảng 1% trong số các

mẫu có Salmonella mang plasmid này. Kết quả này tái khẳng định chỉ có
một tỉ lệ rất thấp Salmonella trong tự nhiên mang plasmid gây bệnh spv.
2.1.5. CƠ CHẾ LÂY NHIỄM TẾ BÀO CHỦ CỦA SALMONELLA.
SipA - một thành phần chính trong cơ cấu của Salmonella - với độ
phân giải cao. "Salmonella tiết ra các protein có liên quan đến việc kiểm soát
tế bào chủ để "nhận" vi khuẩn này và bằng cách đó lây nhiễm cho tế bào
chủ. Trong số này có SipA, protein trước đó được chứng minh là kẻ "vây
hãm" actin". Actin là một trong những protein dồi dào nhất trong cơ thể
người, liên quan đến khung tế bào (cytoskeleton) và hoạt động của tế bào.
"Nó giống như là một giàn protein, liên kết tế bào lại với nhau". Khi được
sinh ra, SipA, về cơ bản, "ghim" actin vào một sợi dài có nhiệm vụ tổ chức
lại khung tế bào chủ sau đó. Việc sắp xếp lại này khiến cho tế bào chủ bị
khuẩn salmonella "chui" vào, và mỗi lần như vậy, loại vi khuẩn này lại tiếp
tục sinh sôi nảy nở". SipA rất rắn, có hình dạng giống quả tim với một nhân
hình cầu, hai "cánh tay" chĩa ra từ hai bên.

14


H.13. Salmonella tấn công tế bào chủ nhờ SipA.

15


H.14. Sự xâm nhiễm của Salmonella typhi vào ruột non.

2.2. SALMONELLA TRÊN GIA SÚC, GIA CẦM.
Những thức ăn gây ngộ độc phần lớn có nguồn gốc động vật như thịt
gia súc, gia cầm, trứng, sữa bị nhiễm khuẩn. Đun nóng sẽ làm giảm hiệu lực
hoạt động của Salmonella, nên thức ăn chế biến nguội, hoặc chế biến nóng

để ăn nguội dễ bị nhiễm và ngộ độc hơn.
Thịt thường bị ô nhiễm Salmonella ngay khi động vật còn sống (là
chủ yếu), hoặc sau khi giết mổ, pha thành thịt...
•

•

Trong cơ thể, Salmonella thường ở phủ tạng (gan, lách, hạch lymphô)
nên tỷ lệ vi khuẩn trong phủ tạng động vật thường cao hơn trong thịt.
Salmonella còn có cả trong thịt gia cầm, cá, sò, ốc, ở trong túi mật,
gan và buồng trứng...
Gà, vịt dễ bị ô nhiễm Salmonella ở buồng trứng, đường đẻ trứng. Khi
trứng thoát ra ngoài, Salmonella có thể qua các lỗ nhỏ li ti trên mặt vỏ
trứng mà nhiễm vào trong quả trứng. Trứng vịt, ngỗng, ngan dễ bị
xâm nhiễm hơn là trứng gà, vì gà thường đẻ vào ổ nơi cao ráo, còn
ngan, vịt thường đẻ ở chuồng nền đất hoặc ở ruộng nên dễ bị nhiễm
bẩn từ phân và đất.

H.15. Trứng sống trong các món ăn là một trong những yếu tố chính gây
nhiễm vi khuẩn Salmonella.
•

Thịt xay hay băm nhỏ tạo điều kiện rất thuận lợi cho vi khuẩn phát
triển. Khi băm nhỏ, cấu trúc mô bị phá vỡ và Salmonella có sẵn trên
bề mặt thịt, thâm nhập sâu vào bên trong thịt và lan ra toàn bộ khối

16


•


thịt băm. Mặt khác dịch trong thịt tiết ra tạo điều kiện ẩm ướt thuận
lợi cho vi khuẩn sinh trưởng và phát triển.
Thức ăn nguội, không đun lại trước khi ăn hoặc thức ăn có hàm lượng
nước cao thường gây độc nhiều nhất.

Loại vi khuẩn này sống trong phủ tạng của gia cầm, gia súc và tràn
vào thịt khi những con vật này bị mổ. Chúng cũng có mặt ở phân và dễ dàng
"đột nhập" vào trứng gia cầm qua những lỗ nhỏ li ti ở vỏ. Salmonella là một
trong những thủ phạm chính gây ngộ độc thực phẩm vào mùa hè.
Những thức ăn giàu chất dinh dưỡng như thịt, cá, trứng, sữa, sò, hến...
rất dễ bị nhiễm salmonella trong quá trình chế biến, bảo quản, vận chuyển
nếu không bảo đảm vệ sinh.
2.2.1. VI KHUẨN SALMONELLA TRÊN GIA CẦM.
Gây 3 thể bệnh: Bệnh thương hàn, phó thương hàn và bệnh bạch lỵ.
2.2.1.1. Bệnh thương hàn gà.
Bệnh thường xảy ra ở lứa tuổi 4 tuần sau khi nở.
Nguyên nhân: Do vi khuẩn Salmonella gallinarum gây ra.
Phương thức truyền lây:
- Lây lan qua đường tiêu hóa như thức ăn, nước uống, dụng cụ chăn
nuôi mang mầm bệnh.
- Lây nhiễm do nhôt chung gà bệnh.
- Lây nhiễm qua trứng do gà mẹ nhiễm bệnh, vi trùng từ buồng
trứng xâm nhập vào phôi.
- Quan trọng nhất là lây nhiễm qua phân chứa mầm bệnh.
Triệu chứng:
- Bệnh ở gà con: Do trứng bị nhiễm vi trùng thường hàn nên khi sanh
gà con ốm yếu, ủ rũ, mắt lim dim, kêu liên hồi, không ăn, tụ tập gần đèn
sưởi ấm. Phần lớn gà bị sốt cao, tiêu chảy lúc đầu loãng thối vàng sau tiêu
chảy trắng bạch. Phân dính bết vào hậu môn làm tắt hậu môn, không đi tiểu

được, bụng to dần rồi chết (thường chết vào ngày tuổi thứ 4- 5).

17


- Bệnh ở gà lớn: thường ở thể mãn tính, gà suy nhược, mào yếm nhợt
nhạt, tiêu chảy thường xuyên phân màu xanh lục, một số bụng gà mái to,
giảm đẻ trứng. Vỏ trứng xù xì, dính máu ở vỏ hay trong lòng đỏ.

Hình.16: Gà con bị bệnh yếu, phân dính bết vào hậu môn do tiêu chảy.
Bệnh tích:
* Gà con
- Gan, lách sưng to có nhiều điểm hoại tử trắng lấm tấm như đinh
ghim.
- Phổi, tim, thành dạ dày, cơ màng bụng cũng có nhiều điểm hoại tử
trắng xám nhạt.
- Màng ngoài tim dày đục chứa nhiều dịch rĩ vàng.
- Ruột viêm có các mảng trắng trên niêm mạc ruột, viêm khớp, lách
sưng to, thận sung huyết đỏ. Dạ dày thức ăn bị cô động lại màu vàng.
* Gà lớn
- Da sậm màu gầy cồm (do bại huyết), gan sưng có hoại tử màu trắng
xám và vàng nhạt, túi mật to, ruột viêm đỏ, loét rộng.
- Viêm phúc mạc, viêm cơ tim, màng tim có fibsin, dịch hòan có nốt
hoại tử và có thể bị teo.

18


- Viêm buồng trứng, ống dẫn trứng, nang trứng méo mó dị hình và dễ
vỡ ở ống dẫn trứng làm tắt ống dẫn trứng và tích lại bên trong xoang bụng

chứa nhiều nước làm bụng xệ. Lòng đỏ trứng lưu lại ở gà con mới nở chết.

Hình.17. Viêm phúc mạc, viêm cơ tim, màng tim có Fibrin.

Hình.18. Viêm ruột có các mảng trắng trên niêm mạc ruột.

Hình.19. Lòng đỏ trứng lưu lại ở gà con mới nở chết.
19


Hình.20. Nang trứng phát triển bất thường bên trong buồng trứng.
2.2.1.2. Bệnh phó thương hàn( Paratypoid Infections).
Nguyên nhân: Bệnh do vi khuẩn Salmonella typhimurium.
Phương thức truyền lây
Bệnh lây truyền qua lớp vỏ trứng bị nhiễm bẩn, trứng nhiễm sẽ vào
phôi thai hoặc nhiễm từ cơ thể gà mái mang trùng vào buồng trứng. Nhiễm
từ thức ăn, nước uống, chuồng trại, dụng cụ chăn nuôi bị nhiễm mầm bệnh.
Lây trực tiếp do tiếp xúc giữa gà bệnh và gà khỏe.
Triệu chứng:
- Gà con từ 1-10 ngày tuổi rất nhạy cảm với bệnh này. Gà con yếu ớt,
lông xù, bỏ ăn đứng tụ thành nhóm riêng, gầy còm, viêm khớp.
- Ở gà lớn: triệu chứng không rõ ràng, chỉ biểu hiện khi thời tiết thay
đổi, chuyển đàn, đổi thức ăn hoặc tiêm phòng dẫn đến gà giảm đẻ, tỷ lệ nở
thấp.
Bệnh tích:
- Trong 4 ngày đầu không rõ bệnh tích. Từ ngà thứ 5 –10 gan, lách có
điểm hoại tử trắng lấm tấm. Khớp sưng đỏ hoặc có mủ trắng.

20



Hình.21. Viêm khớp sưng đỏ, có mủ.

Hình 22. Gan có điểm hoại tử trắng lấm.
2.2.1.3. Bệnh bạch lỵ.( Bệnh tiêu chảy phân trắng trên gia cầm).
Bệnh thường xuyên xảy ra trên giai đoạn 3 tuần tuổi:
Nguyên nhân: Bệnh gây ra bởi vi khuẩn Salmonella pullorum.
Phương thức truyền lây:
- Lây nhiễm qua trứng do gà mẹ bị nhiễm bệnh, lây qua lòng đỏ
trứng.
- Lây do tiếp xúc trực tiếp, thức ăn, nước uống nhiễm mầm bệnh,
dụng cụ chăn nuôi, lò ấp trứng, phân nhiễm bệnh.
Triệu chứng:
- Khi trứng còn trong lò ấp: phôi thường chết vào ngày thứ 18,19
hoặc chết ngay lúc mới nở ra.
- Ở gà con thường chết vào ngày thứ 4-5 và sau ngày thứ 8 tỷ lệ chết
giảm dần.
21


+ Gà bệnh ủ rũ, bỏ ăn, tụ lại thành từng đám, tiêu chảy phân
trắng bạch.
+ Ở ngày tuổi thứ 15-20 gà nhiễm bệnh thể hiện một số triệu
chứng thần kinh, viêm khớp.
- Ở gà lớn: Gà giảm đẻ trứng, mào tái, có khi tiêu chảy.

Hình.23. Gà con bị bệnh xã cách, viêm khớp và có triệu chứng thần kinh.
Bệnh tích:
- Gà chết sau khi nở một ngày: gan, phổi, sung huyết đỏ bầm.
- Gà chết lúc 4-8 ngày tuổi: Gan và lách có nhiều điểm hoại tử lấm

tấm. Tim và phổi có điểm hoại tử trắng xám, viêm cơ tim, lòng đỏ không
tiêu.

Hình.24. Gan có những điểm hoại tử lấm tấm

22


Hình 25. Tim gà con có những bướu nhỏ màu trắng và viêm cơ tim.

+ Lách sưng to, thận sung huyết đỏ, đường niệu urat màu
trắng.Thức ăn ở đọan cuối ruột không tiêu, bị cô đặc và thành ruột sưng to
dày lên. Màng phúc mạc đôi khi bị viêm đỏ.
+ Ở gà lớn: Trứng non méo mó, buồng trứng teo lại chuyển màu
sắc từ hồng sang trắng. Ở gà trống: Dịch hoàn viêm lúc đầu đỏ sau hoại tử
trắng.

Hình.26. Phổi sưng to có những điểm hoại tử trắng

Hình.27. Thành ruột sưng to dày lên
23


2.2.2. SALMONELLA TRÊN GIA SÚC - BỆNH PHÓ THƯƠNG HÀN
HEO.
2.2.2.1. Nguyên nhân.
Là những chủng vi khuẩn thuộc loài Salmonella có những đặc tính
hình thái và sinh vật hóa học chung là gram âm, di động, tất cả là hiếu khí và
yếm khí tùy tiện, có lông quanh thân. Là vi khuẩn có sức gây bệnh khoẻ và
phổ biến ở khắp mọi nơi. Nó sinh sản ở 7-45 0C, sống sót trong đông lạnh và

sấy khô tốt, có thể sống nhiều tuần, nhiều tháng và nhiều năm trong các chất
hữu cơ thích hợp như trong bột thịt làm phân bón là 8 tháng, trong cống rãnh
là 47 ngày. Chúng sống sót kém ở pH dưới 5. Chúng bị vô hoạt khi đun
nóng hay tác động của ánh sáng mặt trời. Vi khuẩn bị nhiệt độ 60 0C tiêu diệt
trong 1 giờ, 700C trong 20 phút, ánh sáng mặt trời chiếu thẳng diệt vi khuẩn
trong 5 giờ. Vi khuẩn không hình thành nha bào và dễ bị phá hủy bởi các
chất diệt trùng như phenol, chlorin, iodine. Bệnh phó thương hàn heo chủ
yếu gây ra do S. cholerae suis chủng Kunzendorf.
Ngoài ra cũng thường gặp S. enteretidis trong các bệnh phó thương
hàn chủ yếu gây viêm não ở heo bú sữa và S. dublin với tỷ lệ thấp cũng gây
viêm não ở heo đang bú sữa.
2.2.2.2. Tóm tắt cơ chế của quá trình sinh bệnh.
Thời kỳ nung bệnh từ 3-6 ngày, có khi kéo dài đến tuần lễ hay một
tháng tùy thuộc số lượng vi khuẩn xâm nhập, độc lực của vi khuẩn và sức đề
kháng của cơ thể. S. choleraesuis vào cơ thể theo đường tiêu hóa vào hầu,
ruột sinh sản và chui qua niêm mạc ruột, dạ dày gây thủy thủng, hoại tử cục
bộ, xuất huyết, gây viêm ruột, viêm dạ dày, sau đó vi khuẩn xâm nhập vào
các tổ chức lâm ba gây phản ứng hạch viêm, sưng hạch và từ đó vào máu
gây bại huyết. Ở những con vật qua khỏi bệnh, vi khuẩn có khuynh hướng
cư trú ở một số phủ tạng như gan, đặc biệt ở hạch lâm ba…Nội độc tố đóng
vai trò rất to lớn trong quá trình gây bệnh. Nội độc tố ảnh hưởng đến plasma,
khả năng đông máu, phản ứng viêm đau đầu tiên, kích thích tiểu cầu và tấn
công bạch cầu. Phản ứng sốt và trúng độc máu của bệnh cũng trực tiếp do
ảnh hưởng của nội độc tố.
2.2.2.3. Triệu chứng
Triệu chứng lâm sàng heo được phân biệt làm 2 thể chính : Bại huyết
và việm ruột, thỉnh thoảng trong ổ dịch có kết hợp với viêm phổi, viêm não.
24



Thể bại huyết: Thường do S. choleraesuis và thấy ở heo con sau cai
sữa và chưa đến 5 tháng tuổi gây chết đột ngột, có thể thấy từng con riêng lẻ
cũng có thể gây thành dịch, rất hiếm khi thấy ở heo bú sữa. Heo bệnh bỏ ăn
đột ngột, biến vận động, sốt 4005 -4106. Nhiều con dồn lại một góc chuồng.
Dấu hiệu đầu tiên heo chết với vết tím bầm ở bụng và chân. Từ ngày phát
bệnh cho đến ngày thứ 4 không có dấu hiệu tiêu chảy, đến ngày thứ 5 phân
có màu vàng, toàn nước có thể thấy phần lớn trong các ổ dịch, tỷ lệ mắc
bệnh ít hơn 10%, tỷ lệ chết cao. Những heo khỏi bệnh mang trùng và thải
trùng.
Bệnh tích: Lách sưng to dai như cao su, hạch lâm ba sưng to, màu đỏ
thắm, thận có điểm xuất huyết ở vùng vỏ, gan tụ máu có nốt hoại tử bằng hạt
kê. Niêm mạc dạ dày va ruột viêm đỏ, có điểm xuất huyết, có khi có vết loét
như hạt đậu. Trong một số trường hợp khác ruột già hình thành mụn loét lan
tràn, phổi tụ máu và có các ổ viêm, ruột sưng nhiều nước.
Chẩn đoán lâm sàng: Thể bại huyết không thể dựa vào triệu chứng
lâm sàng vì nó giống với các bệnh khác như nhiễm trùng huyết đặc biệt là
đóng dấu son, nhiễm trùng huyết do streptococcus hay đột ngột chết do
actino bacillus pleuropneumonia. Bệnh tích đại thể như sưng lách, sưng
manh tràng, hạch lâm ba hay hoại tử ở gan đều có thể nghi ngờ là phó
thương hàn nhưng lại không thấy trong một số trường hợp. Do đó phải phân
lập vi khuẩn S. choleraesuis kunzendorf mới khẳng định được.
Thể viêm ruột: Phó thương hàn thể viêm ruột là thường gặp nhất ở
heo cai sữa 4 tháng tuổi. Bệnh ở dạng cấp tính hay mãn tính có thể do S.
choleraesuis. Ổ dịch do S. typhimurium thường xảy ra ở đàn heo giống, cơ
sở thí nghiệm và ở đàn này rất mẫn cảm có tỷ lệ chết cao.
Triệu chứng lâm sàng: Dấu hiệu đầu tiên là heo đi phân loãng màu
vàng. Bệnh lây lan nhanh trong toàn bầy heo trong một vài ngày. Hiện tượng
kéo dài 3 đến 7 ngày, máu có thể xuất hiện trong phân nhưng không có nhầy
như trong bệnh lỵ của heo. Heo bệnh sốt bỏ ăn hoặc ăn ít, mất nước nặng.
Tỷ lệ chết thường thấp và chỉ xuất hiện sau mấy ngày khi có triệu chứng tiêu

chảy. Đa số heo được phục hồi, hết triệu chứng lâm sàng nhưng mang trùng
và thải trùng ít nhất là 5 tháng.
Bệnh tích: Heo chết do tiêu chảy có bệnh tích viêm đại tràng thành ổ
hay lan toả nó cũng có ở ruột non, Bệnh tích là những mảnh vàng xám dính
vào bề mặt, niêm mạc đỏ và ghồ ghề của kết tràng và manh tràng, hạch lâm
ba manh tràng sưng to và có nhiều nốt hoại tử có thể thấy như những loét
cúc áo có viền sắc cạnh. Trong trường hợp bệnh S. tryphimurium thấy gan
và lách không bị sưng to ngoại trừ xuất huyết ngoài rìa.

25