Đề tài Cắt thái khoai
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (1.71 MB, 40 trang )
CAÉT THAÙI KHOAI
Mục đích của quá trình
Tạo hình :
Cắt lát trong sản xuất chip, khoai mì xắt lát, khoai tây
chiên.
Cắt khúc trong chế biến khoai tây chiên, fresh cut.
Cắt sợi trong sản xuất khoai tây sợi, khoai lang sợi, fresh
cut.
Tạo chất lượng sản phẩm :
Những lát khoai đạt yêu cầu sẽ hấp thu dầu ít, không bò
tách dầu khi bảo quản, giảm tỷ lệ gãy vụn.
Tiết kiệm dầu :
Do những lát khoai cắt đạt yêu cầu hấp thu dầu ít, giảm tỷ
lệ gãy vụn trong quá trình chiên kéo dài thời gian sử dụng
dầu.
Yêu cầu của quá trình
Nguyên liệu
Đầu vào: khoai đã gọt vỏ sạch, kích thước đồng đều.
Đầu ra:
Lát khoai sạch, không bò rách hoặc tưa mép.
Độ dày của các lát khoai đồng đều.
Khoai xắt khúc phải ít gãy vụn, đồng đều.
Thiết bò
Dao phải sắc, phải chòu mòn, có hệ số ma sát không lớn
và đáp ứng các yêu cầu về vệ sinh an toàn thực phẩm.
Phải thay dao thường xuyên.
Phải vệ sinh thiết bò thường xuyên.
Cơ sở lí thuyết quá trình cắt thái
Quá trình cắt thái diễn ra bởi dao có dạng nêm phẳng hoặc
nêm không gian.
Lực cắt vào gây ra một áp suất riêng đáng kể giữa lưỡi dao
và vật liệu cắt, dẫn đến sự phá hủy mối liên kết giữa các
phần vật liệu làm tách rời chúng ra.
Chuyển động tương đối để cắt giữa vật liệu cắt và cơ cấu
cắt được tạo thành bởi
Vật liệu cắt chuyển động còn cơ cấu cắt cố đònh
Cơ cấu cắt chuyển động còn vật liệu cắt cố đònh
Cả vật liệu và cơ cấu cắt đều chuyển động
Các yếu tố ảnh hưởng
Năng lượng cắt thái
Ar=100p(1+f.tgτ), (J/cm2)
p – áp suất cắt thái riêng, N/cm
f – hệ số cắt trượt
τ - góc trượt, độ
Áp suất cắt thái riêng của lưỡi dao trên vật thái là đại lượng đặc trưng
cho quá trình cắt thái bằng lưỡi dao, phụ thuộc:
Độ sắc của dao
Góc mài dao
Bề dày lưỡi dao
Các tính chất cơ lí của vật thái
Chế độ động học của dao
Các yếu tố ảnh hưởng
Hình dạng hình học của dao (độ sắc, góc mài, chiều dày và
dạng cạnh sắc của dao).
Đặc tính vật liệu cắt (các tính chất cơ lí vật liệu cắt, độ bền
của vật liệu),
Các chế độ động học, động lực học của bộ phận cắt, thái
(vận tốc dao…).
Đặc tính của nguyên liệu (thành phần hóa học, độ ẩm, độ
cứng, kích thước, cấu trúc…).
Trọng lượng khoai cho vào
Vận tốc dao thái
Các yếu tố ảnh hưởng
Độ sắc của dao: đo bằng bề dày y của cạnh sắc lưỡi dao
Yêu cầu y= 20-40 μm. Nếu y ≥ 100 μm coi như dao cùn
Độ bền của vật liệu làm dao
Dao có chất lượng tốt thì lâu cùn, thái tốt, khi đó công để
lưỡi dao nén lớp vật thái sẽ tốn ít hơn và công cản cắt
thái cũng nhỏ hơn
Chất lượng của nguyên liệu
Khoai có cấu trúc càng bền càng khó cắt thái.
Độ ẩm W của khoai ảnh hưởng đáng kể đến áp suất cắt
thái riêng.
Vận tốc của dao thái cũng ảnh hưởng đến quá trình
nh hưởng của độ ẩm W đến áp suất cắt thái
riêng
nh hưởng của vận tốc dao thái đến áp suất cắt
thái riêng
Các thiết bò dùng trong quá trình cắt thái
Theo cấu tạo hình dạng của dụng cụ cắt : gồm có
Dạng đóa phẳng
Dạng đóa răng
Dạng phẳng
Dạng dải răng
Dạng lưỡi liềm
Dạng hình chén
Dạng hình nón cụt
Dạng cung cong
Dạng chậu
Dạng đường xoắn
Caùc thieát bò duøng trong quaù trình caét thaùi
Các thiết bò dùng trong quá trình cắt thái
Theo hình dạng bề mặt cắt : gồm có
Dạng răng
Dạng sóng
Dạng phẳng
Dạng mài một mặt nhẵn
Dạng mài hai mặt nhẵn
Các thiết bò dùng trong quá trình cắt thái
Theo hình thức cắt: gồm có
Cắt dưới áp lực (nén)
Cắt kiểu bào, rơi tự do
Cắt tự do
Các thiết bò dùng trong quá trình cắt thái
Theo vò trí của dụng cụ
cắt: gồm có
Cố đònh
Tònh tiến
Quay
Chuyển động dao động
Urschel Model CC
Thông số máy :
Chiều dài :1220 mm
Chiều rộng : 896 mm
Chiều cao :799 mm
Khối lượng : 245 kg
Motor : 25 HP
Urschel Model CC
Dạng máy MODEL CC có nhiều loại: máy cắt, máy gọt vỏ,
máy nghiền, máy cắt vụn
Các sản phẩm khoai tây chiên miếng, khoai tây chiên que,
dừa miếng …
Hình dạng sản phẩm cắt rất đa dạng : lát cắt phẳng có độ
dày 0.812.7 mm, cắt nếp, hình chữ V…
Những máy này có thể thay đổi dạng cắt trong vòng vài
phút, có thể vận hành cho ra sản phẩm liên tục để dễ vệ
sinh và duy trì.
Máy sử dụng loại dao dùng một lần rồi bỏ không có yêu cầu
mài và cũng không đắt để thay thế.
Urschel Model CC
Nguyên lí hoạt động:
Lực ly tâm tác dụng vào
khoai khi khoai quay
quanh một đóa tròn nhờ
vào rotating impeller làm
củ bò ép chặt vào dao với
một lực gấp bảy lần trọng
lượng củ khoai.
Máy cắt lát gồm tám lưỡi
dao đặt riêng lẻ theo một
vòng tròn.
Mỗi dao kề sát một rãnh
để hướng lát khoai được
cắt ra ngoài.
Khoai tây được xắt lát khi
đi qua mỗi con dao.
Urschel Model CC
Translicer 2000 Cutter
Thông số của máy :
Chiều dài : 3217 mm
Chiều rộng : 867 mm
Chiều cao : 1416 mm
Khối lượng : 544 kg
Motor máy cắt : 3 HP
Motor dòng nhập liệu :
1 HP
Translicer 2000 Cutter
Máy thường dùng để cắt
những nguyên liệu hình dạng
thuôn dài như sắn, khoai sọ,
bánh mì que, khoai lang,
khoai tây …
Băng tải đưa khoai tây vào
máy cắt.
Máy cắt có hình dạng bánh
xe với mỗi con dao là một
nan hoa.
Motor làm bánh xe quay, dao
sẽ cắt củ khoai thành từng lát
rồi lát khoai được đưa ra
ngoài.
Translicer 2000 Cutter
Hình dạng sản phẩm cắt
Dạng miếng có bề dày
851 mm số lượng dao trên
bánh quay phải phù hợp
với tốc độ dòng nhập liệu
và bề dày miếng khoai.
Dạng cắt nếp gợn sóng có
bề dày 851 mm trên bánh
xe các con dao phẳng
được thay thế bằng những
con dao cắt gợn sóng.
Translicer 2000 Cutter
Urschel Model OC
Thông số của máy :
Chiều dài : 2973 mm
Chiều rộng : 797 mm
Chiều cao : 1135 mm
Khối lượng : 770 kg
Motor máy cắt : 2 HP
Motor dòng nhập liệu :
0.75 HP
Urschel Model OC
Loại máy MODEL OC sản
phẩm có bề dày được đònh
trước, vận hành cho sản
phẩm liên tục rất dễ vệ
sinh và bảo quản.
Nguyên lý hoạt động của
loại máy này giống loại
MODEL TRANSLICER
2000 CUTTER nhưng khác
độ nghiêng của bánh xe cắt
tạo nên sản phẩm đẹp.
Urschel Model G-A
Thông số kỹ thuật:
Dài: 1873mm
Rộng: 1167mm
Cao: 1251mm
Khối lượng: 349kg
Động cơ: 2Hp (1,5
KW)
