QUÁ TRÌNH
NHÀO TRỘN
GVHD: Trần Thò Thu Trà
SVTH: Nguyễn Thò Vân Anh
Trần Thanh Hoa


Mục đích
 Nhào bột nhằm phân bổ đều các thành phần

nguyên liệu để thu đựơc khối bột nhào đồng nhất.
 Chuẩn bò cho các giai đoạn tiếp theo trong qui
trình công nghệ.


Yêu cầu
 Khối bột thu được sau quá trình nhào trộn phải

tạo được mạng gluten phân bố đều, mạnh.
 Khối bột sau khi trộn phải dẻo, dai, đàn hồi.
 Khối bột không quá khô hoặc quá ướt, bột không
dính tay hay rời rạc.


Các biến đổi trong quá trình
nhào trộn
 Biến đổi hóa lý
 Biến đổi sinh học
 Biến đổi hóa sinh

Biến đổi hóa lý
 Bột nhào là một hệ phân tán gồm từ ba pha: rắn (bột mì,

tinh bột), lỏng (nước tự do, protid hòa tan, đường và các chất
khác) và khí (do sự tích lũy các bọt không khí trong khi
nhào và các túi khí CO2 do lên men).
 Protein và tinh bột hút nước, trương lên và kết lại thành
khối.
 Vai trò chính trong việc tạo ra bột nhào là gliadins và
glutenins. Khi nhào bột mì nếu đủ lượng nước thì gliadins và
glutenins sẽ hấp thụ nước và tương tác với nhau và với các
thành phần khác trong khối bột nhào tạo ra những sợi chỉ
mỏng và màng mỏng dính các hạt tinh bột thấm nước lại
với nhau tạo thành hệ keo


Bieán ñoåi hoùa lyù


Biến đổi hóa lý
 Protid của bột mì có khả năng liên kết với một

lượng nước lớn gấp hai lần trọng lượng bản thân
nó. Sự trương của hợp chất protid tạo thành bộ
khung có cấu tạo xốp.
 Tinh bột trong bột chỉ liên kết với một lượng nước
bằng khoảng 30% trọng lượng bản thân, nhưng
do tinh bột nhiều hơn protid trong bột mì nên
lương nước liên kết với tinh bột và protid xấp xỉ
nhau.



Biến đổi hóa lý
 Trong quá trình nhào, nhiệt độ của khối nhào có

tăng lên do năng lượng cơ học chuyển thành năng
lượng nhiệt.


Biến đổi sinh học
 Khi nhào, khối bột luôn bò xáo trộn nhưng vẫn

xuất hiện quá trình lên men xảy ra ở điều kiện
yếm khí theo phản ứng:
C6H12O6 = 2CO2 + 2C2H5OH + Q

Trong quá trình nhào vẫn có một lượng khí CO2
tạo thành nhưng không nhiều.


Biến đổi hóa sinh
 Dưới tác dụng của các hệ enzyme amylase, protease, lipase









sẽ làm thủy phân tinh bột, protein, và lipid thành các phần
tử đơn giản hơn.
Emzym protease có tác dụng to lớn hơn cả, nó phá vỡ các
liên kết peptid làm ảnh hưởng rõ rệt đến tính chất của bột
nhào.
Enzym β -amilaza thủy phân tinh bột thành maltoza, có tác
dụng tích cực.
Enzym α -amilaza thủy phân tinh bột thành dextrin mà
dextrin liên kết với nước kém, làm giảm chất lượng bột
nhào.
Ngoài ra, một số lượng tế bào nấm men cũng phát triển
thêm ở giai đoạn này.


Caực yeỏu toỏ aỷnh hửụỷng


nh hưởng của nguyên liệu-Bột
mì
 Hàm lượng và chất lượng gluten của bột có ảnh hưởng lớn






đến tính chất bột nhào và chất lượng sản phẩm.
Độ mòn của bột phụ thuộc vào mức độ nghiền, hạt càng
nhỏ thì khả năng hút nước càng nhiều.
Bột càng thô khả năng hút nước càng thấp vì diện tích bề

mặt riêng của nó bé nên lượng nước liên kết với bột thấp.
Bột thô có tốc độ trương nở protit chậm hơn bột mòn.
Để thu được bột nhào làm từ bột thô với yêu cầu thích hợp
ta cần tăng độ ẩm hoặc giảm lượng đường.
Độ ẩm bột càng thấp thì khả năng hút nước càng cao


nh hưởng của nguyên liệu-Bột
mì
 Khả năng hút nước và tỉ lệ lấy bột:
Loại bột

Tỉ lệ lấy bột

Khả năng hút nước

Bột mì mùa
đông

75
85
96
75
85
96
75
85
96

50,0

54,0
62,84
60,24
64,0
66,0
70,42
73,53
78,0

Bột mì mềm
mùa xuân
Bột mì cứng
mùa xuân


nh hưởng của nguyên liệu-Bột
mì
 Khả năng hút nước tăng khi tăng tỉ lệ lấy bột.
 Do nếu tăng tỉ lệ lấy bột thì lượng cám cũng tăng

làm tăng khả năng giữ nước của bột.


nh hưởng của nguyên liệường.
 Đường có ảnh hưởng đến tính chất lý học của bột

nhào. Đường làm cho bột nhào trở nên mềm nhớt
 Đường làm giảm sự trương nở protit, tùy theo nồng
độ của đường mà tốc độ trương nở của protit khác
nhau.

 Kích thước của tinh thể đường có ảnh hưởng đến
chất lượng của sản phẩm.


nh hưởng của nguyên liệường.
 nh hưởng của lượng đường đến lượng gluten ướt

trong bột nhào:

Độ mạnh
gluten ướt
Mạnh
Trung bình
Yếu
Rất yếu

Lượng gluten ướt saccharose (%)
0

10

20

30

40

41,1
36,7
32,6

28,7

39,0
36,0
32,3
28,5

38,1
35,1
31,8
27,8

37,5
34,0
31,3
27,1

35,0
32,8
30,0
25,3

Đường làm giảm lượng gluten ướt trong bột nhào


nh hưởng của nguyên liệường.
 nh hưởng của lượng đường đến khả năng hút

nước của bột:


Mẫu bột
% đường

1
0

Khả năng hút
nước của bột
50
% gluten ướt
37

2

3

10

20 50

0

30

40 50

0

30


40 50

44
37

38
36

50
38

32
37

26 20
34 34

50
37

32
35

26 20
34 32

20
30

Khả năng hút nước của bột giảm khi tăng lượng

đường


nh hưởng của nguyên liệường.
 Qua các công trình nghiên cứu ảnh hưởng của

mono và disaccarit đến các tính chất hút nước của
trong bột người ta kết luận rằng disacarit có khả
năng khử nước lớn nhất.
 Mật tinh bột, đường chuyển hóa và mật ong : làm
cho sản phẩm thêm mềm, tơi và tăng tính háo
nước.
 Đường chuyển hóa làm cho bánh có màu vàng
tươi, vì có sự phân hủy monosaccarit dưới tác
dụng của nhiệt độ cao.
 Mật tinh bột chỉ dùng với hàm lượng không quá
2%, nếu lớn hơn thì bột nhào sẽ quá nhớt và dính.


nh hưởng của nguyên liệuChất béo











Chất béo góp phần làm tăng giá trò cảm quan, tăng giá trò về cấu trúc và
mùi vò của sản phẩm.
Khi tăng lượng chất béo thì bột nhào sẽ tơi, dẻo; nếu giảm thì bột nhào kém
dẻo.
Màng tạo ra trên bề mặt – protit làm chậm sự thấm nước vào bên trong
protit.
Chất béo cho vào bột nhào sẽ tạo một màng mỏng có tác dụng bao trùm và
bôi trơn, các hạt bột, do đó đó giữ được lượng không khí trong bột nhào
 sản phẩm xốp.
Chất béo làm giảm tính đàn hồi của gluten vì trên bề mặt các misen có hấp
phụ một màng mỏng chất béo  yếu liên kết giữa các misen với nhau.
Ảûnh hưởng của chất béo tốt hay xấu đến chất lượng sản phẩm còn tùy thuộc
vào độ phân tán của chúng trong bột nhào.
Phương pháp tốt nhất để phân tán chất béo vào bột nhào là phương pháp
nhũ hóa.
Tất cả các dạng chất nhũ hóa đều có tác dụng giảm độ nhớt và tăng độ dẻo
bột nhào.


nh hưởng của nguyên liệu-Sữa
và các sản phẩm từ sữa
 Trong sản phẩm của sữa có chất béo đã nhũ hoá

dễ hấp phụ vào khung gluten.
 Sữa làm hàm lượng gluten tăng lên vì trong sữa có
protit.
 Nhưng nếu quá 30% sữa thì chất lượng gluten và
độ ẩm của bột nhào giảm xuống.



nh hưởng của nguyên liệuTrứng











Trứng chứa hầu hết các vitamin ( trừ vitamin C ). Protein của trứng là
protein hoàn hảo chứa phần lớn các Acid Amin không thay thế. Ngoài ra
trứng còn chứa một số chất khoáng như : Na, K, Mg, các muối sunfat và
photphat cần thiết cho cơ the å.
Khi đánh, lòng đỏ trứng tạo hệ nhũ tương bền, còn lòng trắng là dung dòch
protein
Protein lòng trắng trứng là dung dòch Protein hòa tan trong nước có :
- Tính tạo gel.
- Tạo bọt .
- Làm bền hệ nhũ tương .
Protein lòng đỏ trứng : chủ yếu tồn tại dạng Lipoprotein chỉ tách được
Protid và Lipid khi làm biến tính . Lòng đỏ của trứng có Lecithine – nhóm
nhũ tương hóa có tác dụng làm chậm sự thoái hóa tinh bột . Về mặt dinh
dưỡng lòng đỏ khá hoàn chỉnh đối với việc cung cấp các chất cần thiết cho
nhu cầu cơ thể con người.
Nếu lượng trứng khá lớn thì không cần dùng đến thuốc nở hóa học, vì lòng
trắng trứng có đủ khả năng làm sản phẩm xốp.



nh hưởng của nguyên liệuMuối
 Nhằm làm tăng thêm vò của sản phẩm. Người ta thường cho

muối vào với tỷ lệ 1-1,2% . Khi thêm muối ăn vào bột nhào,
muối sẽ phân ly thành các ion.



Các ion làm tăng hằng số điện môi của nước
Làm giảm độ dày và điện tích của lớp ion kép bao quanh các
phân tử protein  Các phân tử protein sẽ tiến đến gần nhau
hình thành các tương tác ưa nước và kỵ nước  tạo nên
những phân tử protein có khối lượng phân tử lớn làm tăng độ
chặt của mạng gluten

 Nhưng nếu lượng muối đưa vào quá lớn sẽ có tác dụng

ngược lại, làm độ chập của Gluten tăng quá mức, ảnh
hưởng tới chất lượng sản phẩm .
 Có tác dụng làm gluten chắc hơn, tăng khả năng hút nước
và giảm hoạt độ enzym thủy phân prôtit .


nh hưởng của nguyên liệuNước
 Độ cứng của nước có ý nghóa quan trọng trong

sản xuất bánh mì. Các muối trong nước cứng làm
cho gluten chặt lại, nhưng vò của nước cứng
không ngon và nước này không dùng được trong

công nghiệp bánh mì được.
 Độ cứng của nước thường quy đònh không quá 7 –
9 miligam đương lượng trong 1 lit.
 Nước có độ acid cao, nước nhiễm phèn hay nhiễm
sắt sẽ đều có tác động đến bột nhào.


Ảnh hưởng của chế độ nhào –
Nhiệt độ nhào
 Nhiệt độ ảnh hưởng tới trương nở và tính chất vật lý của bột nhào.

Giới hạn này đạt nhanh nhất ở 40oC. Vì ở nhiệt độ này gluten
trương nở triệt để nhất. Để đạt tới nhiệt độ thích hợp cho bột nhào
ta cần chú ý hàng loạt yếu tố có ảnh hưởng tới nhiệt độ.
 Gồm nhiệt độ ban đầu của nguyên liệu và nhiệt độ sinh ra do ma
sát hay do các phản ứng hoá học, do quá trình hoà tan…
 Trong đó






Q = Q 1 + Q2 + Q3 + Q4 + Q5

Q1:Nhiệt do nguyên liệu đưa vào
Q2:Nhiệt hoá hợp với nước
Q3: Nhiệt sinh ra do ma sát
Q4: nhiệt lượng do phản ứng hóa học xảy ra trong bột nhào.
Q5: Nhiệt truyền qua thành máy trộn do sự chênh lệch của nhiệt độ

bột nhào và môi trường xung quanh


Ảnh hưởng của chế độ nhào –
Nhiệt độ nhào
 Ở trong khoảng nhiệt độ từ 250C-400C thì sự hydrat hóa xảy

ra yếu do có sự hydrat hóa gluten. Sự hydrat hóa tinh bột
trong khoảng nhiệt độ nói trên hầu như không thay đổi.
 Khi tăng nhiệt độ đến 60oC thì sự hydrat hóa bột tăng do
hydrat hóa tinh bột tăng khá lớn trong khi sự hydrat hóa
gluten tiếp tục giảm
 Như vậy sự trương nở của bột ở nhiệt độ thấp (25-400C)
phần lớn là nhờ sự trương nở thẩm thấu của gluten còn ở
nhiệt độ cao hơn (600C) là nhờ sự liên kết thẩm thấu của
dung môi với tinh bột.
 Nhiệt độ của bột nhào nên điều chỉnh bằng cách nấu nóng
hoặc làm lạnh nguyên liệu dạng nước trước khi cho vào máy
trộn (sữa hoặc nước)