NECTAR CHANH DÂY DẠNG BỘT
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (8.29 MB, 34 trang )
ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TPHCM
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
NECTAR CHANH
DÂY
D ẠNG B ỘT
PASSION FRUIT NECTAR
POWDER
CHANH DÂY
(PASSION FRUIT)
CHANH DÂY TÍM
CHANH DÂY VÀNG
CHANH DÂY (PASSION FRUIT)
Loại chanh dây tím thuộc giống chanh dây Đài Loan A1
Tỉnh Lâm Đồng, huyện Đức Trọng, Lâm Hà, Di Linh, Đơn Dương,…
Thu hoạch quanh năm - 4 kỳ ra trái / năm; 3 tháng / kỳ
CHANH DÂY (PASSION FRUIT)
THÔNG SỐ CỦA DỊCH QUẢ
CHANH DÂY TÍM
CHANH DÂY VÀNG
15- 20
15-20
pH dịch quả
2,6 ÷ 3,2
2,8 ÷ 3,3
Đường / acid
5/1
3/8
Carbohydrate, %
Chọn chanh dây tím
CHANH DÂY TÍM (PURPLE PASSION FRUIT)
THÀNH PHẦN
%
Vỏ quả
49,19
Hạt
4,81
Dịch quả
46,00
THÀNH PHẦN HÓA HỌC
%
Độ ẩm của dịch quả
83,82
Tổng lượng acid hữu cơ (tính theo a.citric)
2,95
Hàm lượng đường khử
13,03
Hàm lượng Vitamin C
0,032
Hàm lượng tro của dịch quả
0,477
Hàm lượng tro của ruột quả (có cả hạt)
0,669
SẢN PHẨM TỪ CHANH DÂY
Nectar
SẢN PHẨM TỪ CHANH DÂY
Mứt đông (jelly, jam)
SẢN PHẨM TỪ CHANH DÂY
Rượu vang
SẢN PHẨM TỪ CHANH DÂY
Trà
SẢN PHẨM TỪ CHANH DÂY
Kẹo, sirup, butter
SẢN PHẨM TỪ CHANH DÂY
Sauce - Mustard
SẢN PHẨM TỪ CHANH DÂY
Puree cô đặc
SẢN PHẨM TỪ CHANH DÂY
Bột
SẢN PHẨM TỪ CHANH DÂY
Sản
phẩm
trong
nước
SẢN PHẨM TỪ CHANH DÂY
Sản
phẩm
trong
nước
SẢN PHẨM TỪ CHANH DÂY
Nectar
Bột chanh dây
NECTAR CHANH DÂY DẠNG BỘT
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
Lựa chọn
Chọn quả chín, to và nặng
Quả chín có vỏ ngoài tím đều, hơi nhăn
Khối lượng 40 – 60 gram
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
Rửa
Loại các tạp chất như đất, cát, bụi…
Loại vi sinh vật bám trên vỏ quả
Ngâm 15 phút trong dd chlorine 50ppm
Rửa xối bằng nước sạch
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
Tách ruột
Thủ công
Cắt quả ra làm đôi
Dùng muỗng cạo phần ruột quả màu vàng bên
trong vỏ quả, lấy luôn cả các phần xơ ở gần vỏ
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
Ủ Enzyme
Giảm độ nhớt, dễ tách hạt, tăng tỷ lệ thu hồi dịch quả
dd Na2CO3 10%
Chỉnh pH của khối ruột quả
pH = 4,0 – 4,5
Ủ Enzym pectinase
Pextinex Ultra 180L
0,25% / 40 – 45oC / 3 giờ
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
Chà - Lọc
CHÀ: thu puree,
tách hạt và các phần bã có kích thước lớn
Máy chà cánh đập
LỌC: Tách tiếp bã lớn, thuận tiện đưa vào sấy phun
Máy ly tâm lọc, vải lọc mịn
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
Chuẩn bị dịch sấy
PHA LOÃNGChỉnh độ khô puree về 8 %
Tỷ lệ dịch quả :nước cất là 1:1
PHỐI TRỘN
Dùng chất mang maltodextrin DE17
Tăng hàm lượng chất khô và tạo nên cấu trúc
dạng bột mịn cho sản phẩm, tăng hiệu suất thu
hồi của quá trình sấy.
Tỷ lệ puree 8%ck : maltodextrin 10 : 3
Chất màu, chất mùi thực phẩm (nếu cần)
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
Sấy phun
TB SẤY PHUN MOBILE MINOR (Denmark)
KK nóng, khí nén, dịch sấy vào ở đỉnh buồng sấy
Sản phẩm lấy ra ở đáy nón của cyclon thu hồi
CHẾ ĐỘ SẤY
Tốc độ bơm nhập liệu
Nhiệt độ đầu vào không khí
Áp suất khí nén
n = 8 – 16 v/ph
145 – 185oC
3,0 – 4,5 bar
THIẾT BỊ SẤY NECTAR CHANH DÂY
Hệ thống sấy phun
MOBILE MINOR
Kích thước
Dài
1.800mm
Rộng
1.300mm
Cao
1.920mm
Khối lượng
270 kg
Nhiệt độ tối đa kkhí sấy
Đầu vào
3500C
Đầu ra
1200C
Năng suất sấy
1 ÷ 7 kg nươc bốc hơi / h
Áp suất khí nén
0 ÷ 6 bar
Tốc độ quay tối đa đĩa phun
31.000 vòng/ph
