CHANH DAÂY


BỘ GIÁO DỤC & ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC MỞ – BÁN CÔNG TPHCM
KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC

CHẾ BIẾN NƯỚC GIẢI KHÁT TỪ
QUẢ CHANH DÂY TÍA (MÁC MÁC)
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP CỬ NHÂN KHOA HỌC
CHUYÊN NGÀNH: THỰC PHẨM

GVHD : Th.S. TÔN NỮ MINH NGUYỆT
SVTH

: LƯƠNG THỊ THANH THẢO

KHÓA HỌC: 2000 - 2004


Nghiên cứu nguyên liệu
-Độ ẩm

- Độ chua

-Độ tro

- Lượng đường tổng

-Độ pH

- Lượng Vitamin C

Nghiên cứu quá trình tách dòch bào
-bằng phương pháp lạnh đông

SƠ ĐỒ NGHIÊN CỨU

-bằng enzym: + Pectinex®Ultra SP - L
+ cellulase

Tạo sản phẩm
- Tỉ lệ đường, phụ gia
- Điều kiện thanh trùng, bảo quản

Kiểm tra sản phẩm
- Kiểm tra vi sinh
- Tiến hành cảm quan


Quả
Lựa chọn

QUY
TRÌNH
SẢN
XUẤT
NƯỚC
QUẢ
CHANH

DÂY

Phụ gia
nước
đường

nước

Quả hư

Rửa

Hòa tan

Tách thòt quả

lọc

Tách hột

Đun 90oC

Phối trộn
Đồng hóa

vỏ
hột

chần


30’,100oC

bỏ lớp ngoài
ép

bã ép

nước (tỉ lệ nước/vỏ xốp = ½)

Bài khí
Chai sạch

Rót chai
Ghép nắp
Thanh trùng 20’ – 30’, 90oC
Làm nguội đến nhiệt độ thường trong 15’
Sản phẩm


1. NGHIÊN CỨU NGUYÊN LIỆU
Mãu A: Quả có vỏ còn xanh
Mẫu B: Quả chín một phần, vỏ có màu hồng đậm
Mẫu C: Quả chín đều, vỏ có màu tía thẫm

Các chỉ tiêu hóa lý của dòch quả chanh dây ở các độ chín khác nhau
Mẫu A

Mẫu B

Mẫu C


Độ ẩm (%)

82,96

83,84

85,65

Độ tro (%)

0,31

0,32

0,35

Độ pH

3,2

3,2

3,4

Acid citric (%)

3,1

2,89


2,16

Đường tổng (%)

12,01

13,45

22,66

Vitamin C (mg/100g)

22,03

20,2

18,36


2. NGHIÊN CỨU QUÁ TRÌNH TÁCH DỊCH
BÀO
2.1. Tách dòch bào bằng Enzym Pectinex®Ultra SP - L
Ảnh hưởng của Enzym Pectinex®Ultra SP - L đến hiệu suất tách dòch
Lượng Enzym (%)
Hiệu suất tách dòch bào (%)

0,3

0,5


1

1,5

2

2,5

3

91,24

97

97,06

97,63

98,58

98,82

99,05

Ảnh hưởng của thời gian ủ đến hiệu suất tách dòch bào
Thời gian ủ enzym(giờ)

1 giờ


2 giờ

3 giờ

4 giờ

Hiệu suất tách dòch bào (%)

94,94

95,78

98,68

98,11


2. NGHIÊN CỨU QUÁ TRÌNH TÁCH DỊCH BÀO
2.2. Tách dòch bào bằng enzym cellulase
Ảnh hưởng của Enzym cellulase đến hiệu suất tách dòch bào
Lượng Enzym cellulase (%)

0,03

0,05

0,1

0,15


0,2

Hiệu suất tách dòch bào (%)

88,76

89,76

93,80

97,44

93,87

Ảnh hưởng của thời gian ủ đến hiệu suất tách dòch bào
Thời gian ủ (giờ)

1 giờ

2 giờ

3 giờ

4 giờ

Hiệu suất tách dòch bào (%)

89,74

91,69


92,85

97,21


2. NGHIÊN CỨU QUÁ TRÌNH TÁCH DỊCH BÀO
2.3. Tách dòch bào bằng phương pháp lạnh đông
Lạnh đông mẫu ở -20oC trong 24h. Hiệu suất tách dòch bào là 96,11%.

So sánh giữa các phương pháp
So sánh hiệu suất tách dòch bào giữa các phương pháp đã thực hiện
Mẫu kiểm
chứng
Hiệu suất
tách dòch
bào (%)

88,52

Phương pháp tách dòch bào
Lạnh
đông

Enzym
Pectinex®Ultra
SP - L

Enzym
cellulase


Hỗn hợp
2 enzym

96,11

98,68

97,21

98,75


2. NGHIÊN CỨU QUÁ TRÌNH TÁCH DỊCH BÀO

Kết luận:
Sử dụng Enzym Pectinex®Ultra SP - L
-nồng độ 0,5% (so với thòt quả)
-pH 4,5
-ủ ở nhiệt độ thường trong 3 giờ


3. NGHIÊN CỨU TẠO SẢN PHẨM
3.1. Tỉ lệ đường phối trộn
Tỉ lệ đường cho vào nước quả
Mẫu 5

Mẫu 6

Mẫu 7


Mẫu 8

Mẫu 9

Mẫu 10

Dòch quả

9

9

9

9

9

9

Đường

10

11

12

13


14

15

Nước

Thêm vào cho đủ 100 %

Kết quả thử cảm quan về vò ngọt

Điểm trung bình

Mẫu 5

Mẫu 6

Mẫu 7

Mẫu 8

Mẫu 9

Mẫu 10

4

4,3

3,6


3,4

2,3

3,4


3. NGHIÊN CỨU TẠO SẢN PHẨM
3.2. Tỉ lệ muối phối trộn
Tỉ lệ muối phối trộn
Mẫu
11

Mẫu
12

Mẫu
13

Mẫu
14

Dòch quả

9

9

9


9

Đường

14

14

14

14

Muối

0,05

0,1

0,2

0,3

Nước

Thêm vào cho đủ 100 %

Kết quả thử cảm quan về tỉ lệ muối cho vào

Điểm trung bình


Mẫu 11

Mẫu 12

Mẫu 13

Mẫu 14

2,1

2

2,9

3,2


3. NGHIÊN CỨU TẠO SẢN PHẨM
3.3. Tỉ lệ dung dòch vỏ quả phối trộn
Tỉ lệ phối trộn của dung dòch vỏ quả
Mẫu 15

Mẫu 16

Mẫu 17

Mẫu 18

Mẫu 19


Mẫu 20

Dòch quả

9

9

9

9

9

9

Đường

14

14

14

14

14

14


Dung dòch vỏ quả

10

12

14

16

18

20

Nước

Thêm vào cho đủ 100 %

Kết quả thử cảm quan về tỉ lệ phối trộn của dung dòch vỏ quả

Điểm trung bình

Mẫu 15

Mẫu 16

Mẫu 17

Mẫu 18


Mẫu 19

Mẫu 20

2,7

3,2

2,1

3,2

4

5,8


3. NGHIÊN CỨU TẠO SẢN PHẨM
3.4. Chọn công thức phối trộn sau cùng
Khảo sát thành phần phối trộn
Mẫu 21

Mẫu 22

Mẫu 23

Mẫu 24

Dòch quả


9

9

9

9

Đường

14

14

14

14

14

0,1
14

Muối
Dung dòch vỏ quả

0,1

Nước


Thêm vào cho đủ 100 %

Kết quả thử cảm quan để chọn ra công thức phối trộn sau cùng
Mẫu 21 Mẫu 22 Mẫu 23 Mẫu 24
Điểm trung bình

2,5

1,9

2,5

3,1


3. NGHIÊN CỨU TẠO SẢN PHẨM
3.5. Khảo sát các phụ gia tạo sệt
Khảo sát các phụ gia tạo sệt
Mẫu 25

Mẫu 26

Mẫu 27

Mẫu 28

Dòch quả

9


9

9

9

Đường

14
0,1
0,1

14

14
0,1

14

Muối
Pectin
Gum arabic
Agar – agar
CMC
Nước

0,1
0,1


0,1

0,05
0,1

Thêm vào cho đủ 100 %

Thời gian tách lớp hoàn toàn của các mẫu nước chanh dây
Thời gian

Mẫu 25

Mẫu 26

Mẫu 27

Mẫu 28

Chưa tách lớp

1 tuần

1 ngày

1 ngày


3. NGHIÊN CỨU TẠO SẢN PHẨM
3.6. Khảo sát điều kiện bảo quản
Khảo sát thành phần các chất bảo quản và điều kiện thanh trùng


K sorbate (ppm)

Mẫu
20 - 1

Mẫu
21 - 2

2000

1000

Na benzoate (ppm)

Mẫu
22 - 3

Mẫu
23 - 4

Mẫu
24 - 5

Mẫu
25 - 6

Mẫu
26 - 7


Mẫu
27 - 8

2000
2000

1000

2000
90oC
30’

Thanh trùng

90oC
20’

90oC
20’

90oC
20’

Kết quả kiểm tra vi sinh các mẫu nước chanh dây
Mẫu
20 - 1

Mẫu
21 - 2


Mẫu
22 - 3

Mẫu
23 - 4

Mẫu
24 - 5

Mẫu
25 - 6

Mẫu
26 - 7

Mẫu
27 - 8

E.coli (MPN/mL)

0

0

0

0

0


0

0

0

Clostridium
perfrigens (cfu/mL)

<1

<1

<1

<1

<1

<1

<1

<1

TPC (cfu/mL)

2

30


60.000

160

20

13.000

2

3


3. NGHIÊN CỨU TẠO SẢN PHẨM

Kết luận:
Công thức phối trộn:

+ dòch quả

: 9%

+ đường

: 14%

+ muối

: 0,1%


+ pectin

: 0,1%

+ Vitamin C

: 540 ppm

+ K sorbate

: 2000 ppm

+ không thanh trùng


4. ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN SẢN PHẨM CUỐI
Sản phẩm
nghiên cứu

Sản phẩm trên
thò trường


4. ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN SẢN PHẨM CUỐI
Kết quả đánh giá cảm quan bằng phương pháp cho điểm
2 mẫu nước chanh dây

Chỉ tiêu


Điểm của
Điểm
Tổng Điểm Hệ số
từng
có
số
trung quan
thành
trọng
điểm bình trọng
viên
lượng

Điểm
chung

Sản phẩm trên thò trường

Màu sắc
Mùi
Vò
Hình thái

55444
30544
35434
31443

22
16

19
15

4,4
4
3,8
3

1,2
1
1
0,8

5,28
4
3,8
2,4

15,48

Sản phẩm nghiên cứu

Màu sắc
Mùi
Vò
Hình thái

44435
55542
44333

54443

20
21
17
20

4
4,2
3,4
4

1,2
1
1
0,8

4,8
4,2
3,4
3,2

15,6


Quả

KẾT LUẬN CHUNG

Lựa chọn

nước

QUY
TRÌNH
CÔNG
NGHỆ
ĐỀ
NGHỊ

phụ gia
nước
đường

quả hư

Rửa

Hòa tan

Tách thòt quả

vỏ

lọc

Tách hột

hột

Đun đến 90oC


Phối trộn

ngâm
K sorbat

Đồng hóa

Vitamin C

Bài khí
chai sạch

Rót chai
Ghép nắp
Sản phẩm

90oC, 5’

pectin
nước


KẾT LUẬN CHUNG
Tách dòch bào bằng enzym Pectinex® Ultra SP - L với:
liều lượng enzym
thời gian
pH
nhiệt độ


: 0,5%
: 3 giờ
: 4,5
: thường

Các nguyên liệu được phối trộn theo tỷ lệ:
dòch quả
đường
muối
pectin
Vitamin C
Kali sorbat

: 9%
:14%
: 0,1%
: 0,1%
: 540 ppm
: 2000 ppm


KIẾN NGHỊ

Khảo sát thêm tỉ lệ sử dụng và thời gian ủ thích hợp của các loại enzym
Pectinex® Ultra SP - L và enzym cellulase.
Khảo sát chi tiết hơn về liều lượng khác nhau của phụ gia tạo sệt sử dụng
cho sản phẩm nước quả chanh dây.
Nghiên cứu xử lý màu sắc, mùi, vò của dung dòch pectin từ vỏ quả chanh
dây để khi bổ sung vào nước quả thì không làm giảm giá trò cảm quan của
sản phẩm.

Khảo sát thêm về các điều kiện và phụ gia bảo quản khác.


BỘ GIÁO DỤC & ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC MỞ – BÁN CÔNG TPHCM
KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC

CHẾ BIẾN NƯỚC GIẢI KHÁT TỪ
QUẢ CHANH DÂY TÍA (MÁC MÁC)
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP CỬ NHÂN KHOA HỌC
CHUYÊN NGÀNH: THỰC PHẨM

GVHD : Th.S. TÔN NỮ MINH NGUYỆT
SVTH : LƯƠNG THỊ THANH THẢO
KHÓA HỌC: 2000 - 2004