Seminar: Công nghệ chế biến rau quả

Rau quả ngâm

MỤC LỤC
Trang
Phần I: Cơ sở lý thuyết của quá trình ngâm rau quả
2
I. Cơ sở lý thuyết .............................................. .....................................3
II. Mục đích ....................................................... .....................................3
III. Phân loại sản phẩm ................................... .....................................4
Phần II :Quy trình công nghệ .............................. .....................................5
I. Sơ đồ quy trình công nghệ ............................. .....................................6
II. Thuyết minh quy trình .................................. .....................................7
Phần III: Sản phẩm .............................................. ...................................13
I. Rau quả ngâm đường...................................... ...................................14
II. Rau quả ngâm dấm ....................................... ...................................23
III. Rau quả ngâm muối .................................... ...................................27
Phụ lục: Rau quả muối mặn .................................. ...................................30

- Trang 1 -


Seminar: Công nghệ chế biến rau quả

Rau quả ngâm

PHẦN I

CƠ SỞ LÝ THUYẾT CỦA QUÁ TRÌNH
NGÂM RAU QUẢ

- Trang 2 -


Seminar: Công nghệ chế biến rau quả

Rau quả ngâm

I. Cơ sở lý thuyết của quá trình ngâm đường, muối, dấm :

Rau quả ngâm đường, muối, dấm là sản phẩm mà trong đó rau quả được ngâm
trong dung dòch muối, dung dòch đường hoặc là hỗn hợp gồm dấm, muối, đường và các
gia vò.
Trong quá trình ngâm sẽ xảy ra hiện tượng thẩm thấu do có sự chênh lệch nồng
độ giữa trong và ngoài màng tế bào rau quả. Màng tế bào của rau quả có tính chất
thẩm thấu chọn lọc nghóa là có thể cho một số dung môi và chất hoà tan đi qua.
Khi môi trường bên ngoài chứa chất hoà tan ít hơn trong tế bào rau quả thì nước ở
môi trường bên ngoài sẽ đi qua màng tế bào. Chất nguyên sinh ép sát vào màng tế bào
và làm căng màng tế bào. Hiện tượng này gọi là hiện tượng trương nguyên sinh.
Ngược lại, khi nồng độ chất hoà tan trong môi trường cao thì nước trong tế bào sẽ
thẩm thấu qua màng tế bào ra ngoài, làm cho nồng độ chất khô của dòch bào tăng lên
và làm cho chất nguyên sinh co rút lại. Hiện tượng này gọi là hiện tượng co nguyên
sinh. Hiện tượng dòch chuyển này của nước qua màng tế bào xảy ra cho tới khi nồng độ
giữa bên ngoài và bên trong tế bào bằng nhau thì dừng lại.
Người ta sử dụng môi trường có nồng độ chất hoà tan cao – còn gọi là tạo áp suất
thẩm thấu cao để ức chế vi sinh vật. Muối và đường thường được sử dụng để tạo ra áp
suất thẩm thấu.
p suất thẩm thấu phụ thuộc vào nồng độ và tính chất của chất hoà tan, đồng thời
phụ thuộc vào nhiệt độ của sản phẩm. Xác đònh áp suất thẩm thấu theo công thức
Clapeyron :

P=cRT hay P=(g/M)RT
P: áp suất thẩm thấu, N/m2
c:nồng dộ mol của dung dòch, Mol/l
g: nồng độ khối lượng của chất hoà tan, g/l
M: phân tử lượng của chất hoà tan, g/mol
R: hằng số chất khí 98047.01 N/m2.độ.mol
T: nhiệt độ tuyệt đối.
Nồng độ muối, đường sử dung phải cao thì mới có tác dụng bảo quản rau quả
(nống độ muối từ 10-15%, nồng độ đường khoảng 60%).
Tuy nhiên, vần có nhiều loài vi sinh vật phát triển được ở nồng độ muối khá cao,
ví dụ như Bacillus gummosum vẫn phát triển được trong dung dòch muối 18-20% hay
nước đường 70%. Nấm mốc Asp.repens phát triển được trong dung dòch đường 70%. Vì
vậy để bảo quản rau quả phải thanh trùng dù nồng độ của sản phẩm khá cao.

II. Mục đích chủ yếu của quá trình ngâm đường, muối, dấm :
Quá trình ngâm đường, muối dấm không phải nhằm mục đích bảo quản mà chủ
yếu là tạo hương vò cho sản phẩm và phần nào tăng giá trò dinh dưỡng bởi vì hàm lượng
đường, muối, dấm sử dụng rất thấp. Trong các sản phẩm dầm dấm, dấm có tác dụng

- Trang 3 -


Seminar: Công nghệ chế biến rau quả

Rau quả ngâm

tăng vò sản phẩm, trong đó dấm đóng vai trò như chất bảo quản. Khi môi trường có pH
nhỏ hơn 4, các vi khuẩn gây thối như Bact.coli, Bact.proteus, Bact.putrificus,
bact.subtilis... bò ức chế, nha bào của nhiều loại vi khuẩn tuy không bò tiêu diệt nhưng
cũng không phát triển được. Muối và tinh dầu thơm trong gia vò cũng có tác dụng sát

trùng.Với nồng độ acid acetic không quá 1.8%, hương vò sản phẩm hài hoà nhưng
không đủ bảo đảm cho sản phẩm khỏi bò hư hỏng. Vì vậy, sản phẩm cần được bảo quản
ở nhiệt độ thấp hơn 12°C. Nồng độ acid càng thấp thì nhiệt độ bảo quản càng thấp.

III. Phân loại sản phẩm :
Độ hộp rau ngâm muối : chế biến từ nguyên liệu rau tươi, với dung dòch rót hộp
chủ yếu là nước muối loãng hoặc nước muối có pha một ít đường. Dạng sản phẩm này
giữ được tính chất tự nhiên của nguyên liệu về màu sắc hương vò, thành phần dinh
dưỡng và được coi là bán chế phẩm, thường được nấu nóng lại trước khi sử dụng.
Nguyên liệu phổ biến được dùng cho sản phẩm đồ hộp rau tự nhiên là cà chua quả, đậu
quả, đậu hạt, suplơ, nấm, ngô ngọt, măng tây, măng tre, dưa chuột...
¾ Độ hộp rau dầm dấm :chế biến từ rau với dung dòch rót hộpcó chứa đường, muối,
acid acetic. Trong thành phần gia vò có thêm rau thơm, tỏi, ớt, hạt tiêu và một số gia vò
khác. Sản phẩm chủ yếu là dưa chuột dầm dấm, cà chua dầm dấm, giá đỗ xanh dầm
dấm, sa lát (hỗn hợp rau dầm dấm). Phân loại rau dầm dấm :
¾ Rau dầm dấm ít chua, có thanh trùng: hàm lượng acid acetic từ 0.4 đến 0.6%.
¾ Rau dầm dấm chua vừa, có thanh trùng: hàm lượng acid acetic 0.61– 0.9%.
¾ Rau dầm dấm chua gắt, không thanh trùng: hàm lượng acid acetic 1.2-1.8%.
¾ Xa lát rau: dầm dấm hỗn hợp nhiều loại rau, có pha thêm dầu thực vật.
¾ Đồ hộp quả nước đường : là sản phẩm quả (phần ăn dược) đóng hộp cùng với
nước đường, với nồng độ đường khác nhau và có thể cho thêm hoặc không thêm acid
thực phẩm. Tuỳ theo nồng độ đường trong sản phẩm, người ta phân biệt :
y Quả với nước đường cực loãng : độ khô nước đường của sản phẩm không dưới
10%.
y Quả với nước đường loãng :độ khô nước đường của sản phẩm không dưới
14%.
y Quả với nước đường cô đặc : độ khô nước đường sản phẩm không dưới 18%.
y Quả với nước đường rất đặc :độ khô nước đường của sản phẩm không dưới
22%.
Nếu sản phẩm là hỗn hợp gồm nhiều loại quả thì được gọi là “quả nước đường

hỗn hợp”. Sản phẩm quả nước đường rất được ưu chuộng vì sản phẩm này có tính chất
của nguyên liệu quả. Sản phẩm phổ biến là dứa nước đường, vải nước đường, táo nước
đường, xoài nước đường, chôm chôm nước đường, chôm chôm hỗn hợp với dứa, mít,
nước đường.....
¾

- Trang 4 -


Seminar: Công nghệ chế biến rau quả

Rau quả ngâm

PHẦN II

QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

- Trang 5 -


Seminar: Công nghệ chế biến rau quả

Rau quả ngâm

Quy trình công nghệ sản xuất rau quả ngâm
Nguyên liệu
Chọn – phân loại
Nước

Rửa


Cặn bẩn
Phần kém dinh dưỡng

Hộp sắt
Chuẩn bò dòch rót
Phụ gia

Rau quả ngâm

- Trang 6 -


Seminar: Công nghệ chế biến rau quả

Rau quả ngâm

THUYẾT MINH QUY TRÌNH:

Rau quả ngâm đường:

1. Yêu cầu về nguyên liệu:

Phẩm chất của nguyên liệu đưa vào chế biến có ảnh hưởng quyết đònh một phần
đến chất lượng, do đó, nguyên liệu phải tươi tốt, không khuyết tật, dập nát, có độ chín
thích hợp ( đạt độ chín kó thuật ) và có kích cỡ, trạng thái thích hợp.
Một số loại nguyên liệu có độ chín thu hái không trùng với độ chín kó thuật như
chuối, dứa,….. nên sau khi thu nhận về xí nghiệp, chúng cần dấm chín đến độ chín kó
thuật.
Bảo quản nguyên liệu trong kho hoặc sân theo từng lô riêng cùng chất lượng và

thời gian thu nhận. Kho hoặc sân phải được che mưa, che nắng, bảo đảm thông thoáng,
tránh ảnh hưởng trực tiếp của các yếu tố môi trường đến nguyên liệu.

2. Chọn và phân loại:
• Chọn nguyên liệu cẩn thận theo các chỉ tiêu giống, độ chín, độâ hư hỏng.

¾ Quả dùng để ngâm đường phải có hương vò đặc trưng, hàm lượng chất
dinh dưỡng cao nhất và có độ chắc tốt so với giống cùng loại. Quả có giống khác
nhau sẽ khác nhau về thành phần và tỷ lệ các chất, về cấu trúc mô, do đó, sẽ khác
nhau về cường độ hương, vò, trạng thái.
¾ Độ chín của rau quả đặc trưng cho quá trình phát triển của chúng. Quả
càng chín thì màu sắc, hương vò càng đặc trưng, thành phần dinh dưỡng càng nhiều
nhưng độ cứng lại càng giảm, do đó, cần chọn những quả có độ chín thích hợp, vừa
đảm bảo hương vò, màu sắc, thành phần hóa học vừa có độ cứng thích hợp. Ta thường
chọn độ chín của quả theo phương pháp thủ công qua đánh giá cảm quan theo kinh
nghiệm hoặc có thể đánh giá bằng máy móc.
¾ Chọn những quả hoàn toàn lành lặn, loại bỏ những cá thể bò méo mó,
sâu thối, dậïp nát, màu không đặc trưng. Tuy nhiên, trong trường hợp nhất đònh có thể
cho phép sử dụng những quả bò xay xát, dập nát nhe,ï có thể cắt bỏ mà không ảnh
hưởng tới hình dáng của sản phẩm.
• Phân loại quả theo kích cỡ cho đồng đều để thuận lợi cho các công đoạn sau
trong quá trình chế biến.

3. Rửa:
Đây là công đoạn quan trọng góp phần quyết đònh chất lượng và thời gian bảo
quản sản phẩm. Rửa để loại đi các chất bẩn, thuốc trừ sâu, hóa chất, đặc biệt là các
loại vi sinh vật.
Tùy vào mức độ bẩn và tính chất của nguyên liệu mà trước khi rửa có thể
ngâm bở trong một thời gian nhất đònh nhằm làm bở và tách chất bẩn, có thể sử dụng
một số chất tẩy rửa như nước clo hoặc sử dụng thiết bò chà xát, khuấy đảo như hệ


- Trang 7 -


Seminar: Công nghệ chế biến rau quả

Rau quả ngâm

thống sục khí, bàn chải,.... Sau đó, nguyên liệu sẽ được làm sạch bằng cách phun tia
nước sạch ở áp suất cao.

4. Làm sạch:
Khâu này bao gồm: gọt vỏ, tách hạt, lõi và các phần kém dinh dưỡng khác. Mỗi
loại nguyên liệu có cách làm sạch khác nhau. Ví dụ dứa thì được gọt vỏ, bỏ mắt và đột
lõi; vải thì bóc vỏ, bỏ hạt.
Bóc vỏ quả chủ yếu được tiến hành bằng phương pháp cơ lý, thủ công hay cơ
giới. Có thể bóc vỏ bằng hóa chất như KOH, NaOH,.. . dưới dạng dung dòch ( để làm
giảm vò đắng do lớp vỏ muối của cam quýt) sau đó được rửa hoặc trung hòa bằng HCl.

5. Thái miếng:
Tùy vào loại quả và kích thước quả mà ta có thể thái miếng hoặc để nguyên
quả. Quả có thể được thái khoanh, lát, rẻ quạt, khúc,.. .
Thái miếng giúp rút ngắn thời gian gia nhiệt khi thanh trùng, tạo ra hình dáng
đẹp, thuận tiện khi sử dụng, tận dụng thể tích bao bì và giúp cho sự khuếch tán các
chất dinh dưỡng từ quả vào nước siro và theo chiều ngược lại được tốt hơn.

6. Chần:

Mục đích của quá trình chần:
• Làm giảm lượng không khí chứa trong quả bởi vì không khí trong quả sẽ làm

giảm một số thành phần hóa học và là một yếu tố gây hư hỏng và giảm chất lượng sản
phẩm trong thời gian bảo quản. Mặc khác, khí trong sản phẩm sẽ làm tăng thể tích hộp
trong quá trình thanh trùng làm hộp bò méo mó.
• Làm mất hoạt tính của một số enzym oxy hóa giúp màu sắc của quả được giữ
nguyên khi tiếp xúc trực tiếp với không khí.
• Làm giảm thể tích của quả nên lượng quả cho vào hộp nhiều hơn, nếu quả
được không được chần thì sau khi thanh trùng, thể tích giảm và trong hộp sẽ ít quả và
nhiều chất lỏng.
Nhược điểm của quá trình chần: làm mất mát hàm lượng chất khô, làm mềm
quả, biến màu,….. . Để khắc phục, khi chần ta cho vào nước chần một ít đường ( giảm
sự chênh lệch nồng độ), cho CaCl2 để quả bớt mềm, cho acid hoặc kiềm để đạt pH
thích hợp cho sự ổn đònh màu. Mặc khác, nhiệt độ và thời gian chần cũng là những yếu
tố quyết đònh chất lượng sản phẩm, thường thì chần ở nhiệt độ 85-1000C, thời gian từ 110 phút.
Sau khi chần phải làm lạnh ngay để ngăn ngừa những biến đổi hóa học tiếp theo
và hạn chế sự phát triển của vi sinh vật chòu nhiệt và thuận tiện cho quá trình vào hộp.

7. Vào hộp:

Quả trước khi xếp hộp cần để ráo nước và kiểm tra lại lần cuối cùng để loại bỏ
những miếng hay quả không đủ quy cách trong quá trình xử lý còn sót lại.

- Trang 8 -


Seminar: Công nghệ chế biến rau quả

Rau quả ngâm

Khối lượng quả khi xếp hộp chiếm 55-80% khối lượng tònh của hộp tuỳ theo sản
phẩm. Sau khi thanh trùng, tỷ lệ cái trong hộp giảm từ 6-21% do dòch quả khuếch tán

vào nước đường.
Bao bì đựng quả nước đường có thể là hộp sắt tây các cỡ có thể tráng vecni hoặc
không tráng vecni tuỳ thuộc vào tính chất của nước quả. Những quả có độ acid cao
hoặc màu mạnh như chuối, xoài thì nên đựng trong hộp có tráng vecni vì acid và chất
màu antoxian sẽ tác dụng với kim loại làm nhạt màu sản phẩm và ăn mòn hộp. Ta
cũng có thể dùng lọ thuỷ tinh miệng rộng.
Hộp phải được rửa bằng xà phòng hoạ¨c các chất rửa khác để tẩy lớp dầu mỡ
chống rỉ, sau đó tráng bằng nước sạch rồi vô trùng bằng nước nóng để loại vi sinh vật ,
rồi mới xếp quả vào hộp. Quả phải được xếp gọn gàng, chặt chẽ và đẹp mắt, kích
thước và màu sắc phải đồng nhất. Quả có thể được xếp bằng phương pháp thủ công
hay cơ giới .

8. Chuẩn bò sirô đường:

Sirô đường được nấu từ đường kính trắng. Cách nấu được tiến hành như sau: đun
nước đến gần sôi, cho đường vào khuấy, cho đường vào nấu tan cho hết, tiếp tục đun
đến sôi và duy trì nhiệt độ sôi để nước bay hơi đến độ khô cần thiết và để tiêu diệt vi
sinh vật.
Tuỳ theo mỗi loại quả, người ta dùng nước đường có nồng độ khác nhau và
thường pha thêm acid citric với tỷ lệ từ 0.2-0.5%, để giữ màu cho một số loại quả,
người ta còn thêm 0.1% vitamin C.
Nước đường trước khi rót vào các hộp phải được làm trong bằng albumin thực
phẩm hoặc lòng trắng trứng. Hòa tan albumin hoặc đánh tan lòng trắng trứng trong
nước lạnh rồi đổ vào dung dòch nước đường ở nhiệt độ 500C, sau đó đun sôi hỗn hợp,
vớt bọt và lọc trong.
Đường sau khi lọc trong cần rót ngay vào hộp khi nhiệt độ còn đủ cao nhiệt độ
phải lớn hơn 800C để tăng độ chân không và loại bớt vi sinh vật. Hộp phải được rót đầy
và cách miệng hộp từ 7-10mm. Nếu rót đầy quá, khi thanh trùng nắp sẽ bò hở hoặc bò
bật.


9. Bài khí:

Ngoài không khí có trong nguyên liệu, trong hộp sản phẩm, còn có không khí
lẫn vào khi vào hộp và rót siro. Lượng khí trong hộp cần loại bỏ để ngăn ngừa sự hư
hỏng sản phẩm sau này.
Có thể bài khí bằng nhiều cách, phổ biến nhất là cách đun nóng hoặc hút chân
không:
¾ Bài khí bằng cách đun nóng: sau khi cho sản phẩm vào, hộp được ghép sơ
bộ rồi đươcï đun nóng bằng hơi nước trong buồng hơi có băng tải chuyển động, tại đây
sản phẩm được đun nóng, không khí bò tách khỏi sản phẩm bay ra ngoài, hộp được
ghép kín ngay sau khi ra khỏi buồng bài khí.

- Trang 9 -


Seminar: Công nghệ chế biến rau quả

Rau quả ngâm

¾ Bài khí bằng hút chân không: sử dụng thiết bò ghép nắp có hút chân không.
Ngoài ra, ta còn có thể bài khí bằng cách phun hơi nóng hoặc khí trơ vào hộp
hoặc chất chống oxy hóa nếu chất đó không ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm và sức
khỏe người tiêu dùng.
Thực tế, khi nguyên liệu đã được chần và rót sirô nóng thì không cần bài khí.

10. Ghép nắp:

Sau khi bài khí phải tiến hành ghép nắp ngay. Nếu không kòp thời, sản phẩm sẽ
nguội và ảnh hưởng tới độ chân không trong hộp, vi sinh vật có thể xâm nhập vào sản
phẩm nhiều hơn, ảnh hưởng tới chế độ thanh trùng.


11. Thanh trùng:

Tùy theo chủng loại sản phẩm và số hiệu hộp mà chế độ thanh trùng khác nhau.
Phần lớn các loại quả dùng để ngâm đường có độ pH cao (<4.5) nên nhiệt độ thanh
trùng thường là 1000C và thời gian thanh trùng từ 10 –25 phút. Sau khi thanh trùng, sản
phẩm cần được làm nguội nhanh để đảm bảo hương vò, màu sắc, độ chắc của quả và
sắt đỡ bò mòn.
Mỗi loại sản phẩm trong mỗi cỡ hộp có công thức thanh trùng riêng.
Chế độ thanh trùng của một số quả nước đường:

12. Bảo ôn:

A − B − C
*P
T

Trong điều kiện kó thuật chưa đạt độ tin cậy cao, bảo ôn là công đoạn cần thiết
để phát hiện những sản phẩm chưa đạt độ thanh trùng hoặc độ kín không tốt.
Sau khi thanh trùng và làm nguội, sản phẩm được xếp vào kho bảo ôn. Tại đây,
nước trên bề mặt hộp sẽ bốc hơi, hộp trở nên khô tránh hiện tượng han rỉ nhanh.
Thời gian bảo ôn ở nhiệt độ bình thường có thể kéo dài không dưới 15 ngày.
Trong khoảng thời gian đó, những sản phẩm không đạt độ kín và độ thanh trùng, vi
sinh vật sẽ phát triển gây hư hỏng sản phẩm.
Kết thúc thời gian bảo ôn, sản phẩm được kiểm tra để loại bỏ những sản phẩm
bò hư hỏng, lau chùi, xử lý chống gỉ bằng cách lau dầu.

13. Hoàn thiện:
Đây là công đoạn cuối cùng của quá trình sản xuất. Sau khi lau chùi, xử lý
chống gỉ, hộp được dán nhãn và xếp vào hộp carton rồi đóng đai kín. Bên ngoài hộp

carton có ghi loại sản phẩm, số lượng, thành phần, nơi sản xuất, hạn sử dụng, cách sử
dụng,….. Đến đây, sản phẩm đã sẵn sàng được xuất xưởng.

- Trang 10 -


Seminar: Công nghệ chế biến rau quả

Rau quả ngâm

Rau quả ngâm giấm:
Cách thực hiện và mục đích của một số công đoạn trong quy trình sản xuất rau
ngâm dấm cũng giống với ngâm đường nên ở đây chỉ nêu ra một số điểm khác biệt như
sau:

1. Nguyên liệu:
Nguyên liệu chính dùng để ngâm dấm phổ biến là dưa chuột, cà chua( xanh và
chín), bắp cải, carot, súp lơ, giá, su hào,.. Ngoài ra, người ta có thể ngâm dấm một số
loại rau đã muối như dưa chuột muối, dưa bắp cải.
Nguyên liệu phụ và gia vò là cần tây, thìa là, hành, tỏi, carot, ớt, hạt tiêu, chất
tạo màu, hoa cẩm chướng, đường kính, muối, acid acetic,… ...
Gia vò có thể ở dạng tươi hoặc dạng khô. Dạng khô thì tiện lợi hơn nhưng mùi vò
và chất lượng thì không bằng dạng tươi. Nếu gia vò ở dạng lá thì phải loại bỏ lá vàng,
lá sâu, cuống lá, dạng củ thì cắt rễ, bóc vỏ. Tất cả phải được ngâm, rửa sạch để loại bỏ
chất bẩn.
Nước dấm ngâm rau gồm đường, muối, dấm hòa tan vào nước. Muối, đường cần
phải tinh khiết, nên dùng muối nhỏ hạt. Hàm lượng muối thường từ 4-8%, hàm lượng
đường từ 4-10%, tuỳ vào từng loại rau. Nấu sôi hỗp hợp đường, muối và nước trong 1015 phút, có thể xuất hiện các cặn lơ lửng màu sẫm. Sau khi dung dòch đã sôi thì cho
acid acetic vào. Đây là acid dễ bay hơi cho nên nếu cho vào ngay từ lúc đầu thì nó sẽ
bay hơi hoàn toàn làm giảm độ chua của dung dòch ngâm rau, giảm tác dụng bảo quản

và ảnh hưởng tới sức khoẻ của công nhân. Sau đó, đem lọc dòch ngâm để được dung
dòch trong suốt.

2. Rửa và chần:
Tuỳ theo loại rau mà 2 công đoạn này có thể có mục đích khác nhau. Ví dụ như
đối với dưa thì quá trình ngâm trong nước từ 5-8 giờ sẽ đuổi được không khí trong gian
bào, đảm bảo độ giòn, chắc khi thanh trùng. Để thực hiện mục đích này, ta cũng có thể
chần trong nước nóng 600C với thời gian từ 3-4 phút để phá huỷ lớp sáp mỏng ở vỏ
quả, dưa dễ ngấm nước dầm, chắc và giòn hơn, sau đó làm nguội nhanh. Còn đối với
các loại rau như bắp cải, su hào, hành thì chần trong nước sôi trong thời gian ngắn để
giảm bớt hiện tượng biến màu do quá trình oxy hoá các polyphenol hoặc do phản ứng
maillard.
3. Vào hộp:
Hộp sử dụng trong sản xuất rau quả ngâm dấm phải là hộp thủy tinh hoặc hộp
sắt có tráng vecni do môi trường pH khá thấp.

- Trang 11 -


Seminar: Công nghệ chế biến rau quả

Rau quả ngâm

Gia vò và nguyên liệu phụ thường được xếp ở đáy hộp, sau đó xếp tiếp rau
quả cần ngâm, tuỳ loại rau quả mà xếp sao cho đẹp mắt, gọn gàng và đảm bảo số
lượng. Trên bề mặt cũng thường cho thêm một lớp rau gia vò.
Để giữ được màu xanh của nguyên liệu, người ta có thể bổ sung thêm một ít
đồng sunphat hoặc chất màu tổng hợp.

4. Xa lát rau:

Rau để làm xa lát không được dập nát và không sâu.
Dầu thực vật thường dùng là dầu hướng dương, dấu lạc tinh chế, trong suốt,
chỉ số acid không quá 1, trước khi sử dụng cần khử mùi.
Xa lát dưa chuột và xa lát cà chua là các sản phẩm đồ hộp phổ biến nhất.
Xa lát dưa chuột:
¾ Nước dầm: 9% đường, 8.5% muối, 3.8% acid acetic.
Xa lát cà chua:
¾ Nước dầm: 5% đường, 14% muối, 3.5% acid acetic.
15 − 15 − 15
100

Ngoài các đồ hộp rau dầm dấm, người ta cũng thường chế biến quả dầm dấm
như lê, táo, mận,….. Cách chế biến quả dầm dấm cũng như rau dầm dấm.

Rau quả ngâm muối:
Các công đoạn trong quy trình ngâm muối tương tự như rau quả ngâm đường chỉ
khác ở dòch ngâm: dung dòch nước muối dùng làm nước rót thường có nồng độ muối là
2-3%, có thể pha thêm acid citric 0.2% và tiến hành rót nóng. Sau đó, sản phẩm cũng
được ghép nắp và đem đi thanh trùng.

- Trang 12 -


Seminar: Công nghệ chế biến rau quả

PHẦN III

SẢN PHẨM
RAU QUẢ NGÂM


- Trang 13 -

Rau quả ngâm


Seminar: Công nghệ chế biến rau quả

Rau quả ngâm

I. RAU QUẢ NGÂM ĐƯỜNG:
Giới thiệu về Campôt
Campôt là một trong những đồ hộp quả ngâm trong xirô đường. Độ đặc của xirô
tuỳ thuộc vào hình dạng quả và khẩu vò của người tiêu thụ. Trong sản phẩm nước
campôt vẫn còn lưu lại mùi vò của các loại quả ban đầu, Nếu lựa chọn tốt và chế biến
quả cẩn thận thì ta thu được sản phẩm thật hấp dẫn. Campôt có rất nhiều loại sản xuất
từ các loại quả khác nhau.
Nguyên liệu: Táo tây ( hay còn gọi là trái bom apple )

Hình 1: CÂY TÁO

Hình 2:

Hình 3: Cấu tạo của quả táo.

- Trang 14 -

QUẢ TÁO


Seminar: Công nghệ chế biến rau quả


Rau quả ngâm

Trái táo có dạng hình cầu lõm hai đầu, vỏ mỏng trơn dính chặt vào phần thòt quả
và có màu thay đổi từ màu xanh sang màu vàng và đến màu đỏ. Thòt quả màu trắng
hoặc hơi vàng, và đôi khi màu đo đỏ. Cuống quả đi từ hai đầu lõm của quả chạy vào
tâm qua, bao gồm năm lá noãn chứa có chứa các hạt. Các hạt này có màu nâu đen khi
táo chín. Trái táo trồng nhiều ở các nước châu âu, châu Á có khí hậu ôn đới. Trong quá
trình trưởng thành của quả có sự thay đổi lớn về thành phần khối lượng khô, axit, và
nitơ. Sự thay đổi quan trọng xảy ra trong quá trình chín và bảo quản là sự giảm độ ẩm,
hàm lượng axit, dextrin và các hợp chất thuỷ phân bởi axit và sự chuyển hoá tinh bột
thành đường. Một phần của pectin và hemixenlulo chuyển hoá thành đường. Điều này
làm gia tăng hàm lượng đường nghòch đảo.
Bảng 1: Những thay đổi về thành phần Cacbohydrate của thòt quả trong quá
trình phát triển:
Ngày
phân
tích
22/6
29/6
6/7
13/7
20/7
27/7
3/8

Glucose

Fructose


Sucrose

3.78
2.41
1.95
1.80
1.89
1.95
1.62

0.20
3.60
3.80
6.60
7.35
7.96
9.26

0.00
0.17
0.86
1.60
1.33
1.50
1.14

Đường khử
Trước
Sau
3.98

6.01
5.75
8.40
9.24
9.91
10.88

3.98
6.19
6.55
10.08
10.60
11.50
12.07

Dextrin

pH

..
3.14
2.02
2.62
0.42
0.50
0.05

..
..
..

..
..
3.4
3.4

Táo có hàm lượng vitamin C cao từ 25-40 mg / cent khối lượng tươi. Thành phần
vitamin C trong những giống táo giống nhau có thể thay đổi từ năm này sang năm
khác, nhưng sự thay đổi này không nhiều, nhưng nó sẽ giảm rất nhanh trong quá trình
bảo quản. St. John và Morris đã nghiên cứu về những thay đổi trong quá trình phát
triển của táo Jonathan ( một loại táo ăn tráng miệng ), kết quả cho ở bảng sau ( tính
theo phần trăm) :

- Trang 15 -


Seminar: Công nghệ chế biến rau quả

Rau quả ngâm

Bảng 2: những thay đổi về thành phần theo thời gian
Tro

Acid
malic

Nitơ

Đường
khử


Đường
Sucrose

Alcohol

Đặc điểm

1/9

Tổng
hàm
lượng
chất rắn
17.35

0.303

0.890

0.0603

7.02

1.93

3.66

8/9

18.14


0.263

0.850

0.051

6.84

3.21

3.43

13/9

16.97

0.310

0.861

0.049

6.58

2.59

2.24

19/9


15.89

0.272

0.703

0.046

6.74

1.54

1.53

8/10

16.53

0.225

0.734

0.036

7.39

2.64

1.29


Rất xanh, cứng, 5%đỏ, không mùi thơm,
chất lượng ăn thấp
Rất xanh, cứng, 12% đỏ, có vò chua,
thơm nhẹ, chất lượng ăn trung bình.
Rất xanh, cứng 16%đỏ, thơm nhẹ, chất
lượng ăn trung bình
Xanh, cứng, 35% đỏ, thơm nhẹ, chất
lượng ăn trung bình
Hơi vàng, cứng, 60%đỏ, thơm rõ, chất
lượng ăn trung bình

Ngày
phân
tích

Bảng 3: sự hao hụt đường và acid và lượng CO2 thải ra trong quá trình hô hấp

của mẫu táo Bramley ở 12oC theo Bramley
Mẫu số

Đường tổng

Acid

1
2
3
4
5

6

0.248
0.124
0.332
0.236
0.296
0.488

0.086
0.098
0.083
0.085
0.067
0.102

Tổng đường
+ acid
0.334
0.222
0.415
0.321
0.363
0.590

CO2 giải
phóng ra
0.307
0.274
0.281

0.270
0.329
0.331

Hiệu số
+0.027
-0.052
+0.134
+0.051
+0.034
+0.259

Bảng 4: Hàm lượng oxy, Cacbonic ( mm3/g/ 30 phút ) và hệ số hô hấp của táo Jonathan
Ngày phân
tích

Lượng oxy lấy
vào

Lượng CO2 thải ra

23/5
30/5
2/6
10/6
17/6
22/6

14.28
35.94

30.50
19.31
9.30
6.33

11.90
25.50
19.91
12.28
4.70
3.11

- Trang 16 -

Hệ số hô hấp
CO2
Q=
O2
0.84
0.71
0.65
0.62
0.52
0.45


Seminar: Coõng ngheọ cheỏ bieỏn rau quaỷ

- Trang 17 -


Rau quaỷ ngaõm


Seminar: Công nghệ chế biến rau quả

Rau quả ngâm

Thuyết minh quy trình:
a. Chuẩn bò xirô đường:
Muốn cho quả và các món làm từ quả không quá chua hoặc quá ngọt cần xác
đònh tỉ lệ đường và axit. Điều này có thể làm được bằng cách thêm các lượng đường
khác nhau vào nước campôt. Khi chế biến quả chua thì dùng xirô có nồng độ cao hơn
nồng độ quả và ngược lại khi chế biến các quả ngọt thì dùng xirô có nồng độ thấp. Có
thể sử dụng bảng sau để chế biến xirô đường ( có thể bổ sung thêm 0-0.5% axit citric ):
Bảng 5: công thức chế biến xirô đường
Để được 1000 g
xirô cần có:

Độ
đặc
xirô % Nước (g)
10
15
20
25
30
35
40
45
50

55
60
65
70
75
80

900
850
800
750
700
650
600
550
500
450
400
350
300
250
200

Đường
(g)
100
150
200
250
300

350
400
450
500
550
600
650
700
750
800

Số cm3 xirô
thu được

Khối lượng
riêng của
xirô tại
15oC

Nhiệt độ
sôi của
xirô oC

1069
1109
1155
1207
1266
1334
1414

1508
1621
1749
1932
2153
2449
2853
3484

1,039
1,060
1,082
1,105
1,129
1,153
1,179
1,206
1,233
1,263
1,295
1,326
1,361
1,397
1,435

100,4
100,5
100,6
100,7
101,0

101,2
101,5
101,7
102,0
102,5
103,0
104,2
106,5
108,2
115,0

Sản xuất xirô
Số gam đường
vào 1000 cm3
nước
111
177
250
333
429
538
667
818
1000
1222
1500
1857
2333
3000
4000


Ví dụ: Tính lượng nước cần thiết để sản xuất 5 lít xirô có nồng độ 40%. Theo bảng trên
thì ứng với nồng độ này chỉ rằng khi cho 677 gam đường vào 1 lít nước ta có 1414 cm3
xirô. Vì vậy để sản xuất 5 lít xirô thì ta cần khoảng 5000 : 1414 ≈ 3.53 lít nước.
Từ đó lượng đường cần thêm vào là : 3.53 x 667 ≈ 2354 gam đường
Kỹ thuật sản xuất xirô đơn giản : đong nước đổ vào nồi và nấu nóng, đổ đường
vào, khuấy để đường hoà tan và nấu đến lúc sôi. Trong lúc nấu một lượng nước bay hơi
cho nên có thể lấy quá lượng nước đã tính chút ít. Cần chú ý lọc nước và làm sạch
đường trước khi nấu xirô để tránh xirô làm ra bò đục, nếu xirô làm ra vẫn bò đục thì có

- Trang 18 -


Seminar: Công nghệ chế biến rau quả

Rau quả ngâm

thể dùng lòng trắng trứng để làm trong xirô, nấu xirô đến nhiệt độ 50oC rồi đổ lòng
trắng trứng ( đã đánh loãng ) vào. Lòng trắng của một quả trứng có thể làm trong xirô
chứa 20 kg đường, làm trong 4-5 lít xirô chỉ cần 1/4 đến 1/5 lòng trắng. Lúc sôi lòng
trắng trứng sẽ đông tụ và nổi lên bề mặt xirô cùng với tạp chất ở dạng bọt, dùng thìa
vớt bỏ bọt, còn xirô cho qua giấy lọc. Cũng có thể dùng Albumin thực phẩm thay cho
lòng trắng trứng : 1 gam Albumin thực phẩm có thể làm trong 30-40 lít xirô. Xirô thành
phẩm phải sạch, trong và nhiệt độ không quá 90oC, vì tất cả các loại quả cần phải
ngâm trong xirô nóng. Nếu xirô này chưa dùng hết thì có thể cất ( trong tủ lạnh, hoặc
nơi mát ) để dùng cho ngày mai ( nhưng khi dùng cần nấu sôi lại ).
b. Nguyên liệu:
Có thể dùng các loại táo khác nhau để sản xuất campôt. Nhưng campôt táo
chua hoặc hơi chua có chất lượng tốt nhất. Dùng táo ương sản xuất thì tốt hơn vì táo
chín dễ biến dạng khi nấu. Nhưng không được dùng quả quá xanh, cứng, có vò ngon

chưa đạt và không thơm. Để sản xuất táo hộp người ta chọn những quả to, có hình
dáng đẹp, không có vết sâu hoặc chấm đen, không bò giập nát.
Đầu tiên rửa táo bằng nước sạch cho hết vết bẩn. Rửa rất quan trọng vì dấu
vết của thuốc trừ sâu khi phun vào cây còn sót lại trên quả. Rửa xong, gọt vỏ, lấy hạt
và thái lát. Những quả táo to có thể làm campôt ở dạng lát mỏng, còn những quả nhỏ
thì thái làm tư hoặc thái đôi, có thể để nguyên quả đã lấy hạt. Bề dày của lớp vỏ gọt ra
không quá 1mm. Để lấy hạt người ta thái quả ra làm đôi dọc theo quả, lấy hạt ra bằng
dao lượn tròn đặc biệt và thái quả thành miếng mỏng. Trong trường hợp này vết cắt
bằng phẳng, nhẵn và quả không bò tổn thương. Nếu quả táo mềm thì phần ruột của nó
dễ bò lôi ra theo vỏ và tạo ra các đường nứt trong quả, do đó phải thay đổi thứ tự thao
tác như sau: lúc đầu không gọt vỏ mà cắt quả ra làm đôi, sau đó lấy hạt rồi mới gọt vỏ.
Trước khi làm sạch quả cần phân loại chúng theo kích thước, nhờ đó khi thái làm đôi
hoặc thái lát sẽ đồng đều về hình dáng và kích thước. Loại táo mềm có thể để nguyên
quả mà đóng hộp.
Táo đã gọt vỏ và thái miếng rất mau bò tối màu trong không khí do tác dụng
của enzyme oxi hoá. Để tránh hiện tượng trên, người ta cho nhanh các quả đã gọt và
thái vào nước lạnh hoặc dung dòch muối 2%. Không nên để quá lâu trong nước lạnh
hay nước muối, vì các chất dinh dưỡng đặc biệt là đường và một số vitamin hoà tan
trong nước sẽ bò mất đi ( do bò nước hoà tan ), từ đó làm giảm chất lượng campôt. Thời
gian ngâm không nên quá 30-40 phút. Không nên dùng lượng nước quá nhiều để ngâm
táo, vì càng nhiều nước thì các chất dinh dưỡng hoà tan và bò chiết ra càng tăng. Phế
phẩm khi gọt táo chiếm từ 20-35% không nên vứt đi mà dùng nó làm nguyên liệu cho
một số quy trình khác .
Người ta chần táo đã gọt sạch và thái trong nước có nhiệt độ 85oC thời gian 57 phút. Khi chần thì enzyme bò oxy hoá, bò phá huỷ và tránh được hiện tượng sẫm màu
khi tiếp xúc trực tiếp với không khí. Ngoài ra, quá trình chần đã đẩy không khí ra khỏi

- Trang 19 -


Seminar: Công nghệ chế biến rau quả


Rau quả ngâm

quả( trong táo có nhiều không khí, có khi chiếm 25% thể tích xung quanh của quả ),
nếu không khí không được tách ra, mà đậy kín bình lại thì lúc chần nó sẽ thoát ra và
tích tụ dưới nắp bình, có thể làm méo mó đồ hộp, ảnh hưởng đến chất lượng đồ hộp.
Mặt khác, đẩy được không khí ra khỏi quả thì thể tích của quả giảm, lượng quả trong
bình sẽ nhiều hơn hoặc thể tích bình giảm, thời gian thanh trùng được rút ngắn. Để
chần quả thái miếng, người ta xếp chúng vào giỏ bằng lưới hoặc dây bện có tay xách,
rồi nhúng vào nước nóng 85oC. Có thể nấu nước sôi trước sau đó cho quả vào. có thể
đè giỏ quả bằng một cái đóa hoặc tấm gỗ tròn sạch để quả không nổi lên mặt nước. Có
thể chần táo ở nhiệt độ tương đối cao ( 95 – 97o C ) với thời gian 2 phút. Sau khi chần
quả sẽ mềm hơn, nhưng vẫn còn giữ được độ cứng cần thiết và không bò biến dạng. Có
lúc cho thêm vào nước chần một ít axit xitric hoặc axit tactric ( 1gam / 1 lít đường ).
Nên sử dụng nước sau khi chần làm xirô đường , vì trong nước đó còn giữ lại nhiều
chất dinh dưỡng. Nếu sản xuất campôt không đường thì có thể dùng nước chần để
ngâm quả.
Sau khi chần, quả còn tiếp tục mềm, hơn nữa quả nóng khó xếp vào bình, do
đó phải làm lạnh nhanh bằng nước lạnh sạch. Làm lạnh nhanh bằng cách : giỏ táo lấy
ra khỏi nồi nước chần cần lập tức nhúng vào nồi nước làm lạnh khác, rồi lấy ra ngay,
để ráo nước.
Xếp quả vào hộp (bình): trước khi xếp hộp cần để ráo nước và kiểm tra lần
cuối để loại những quả hoặc miếng quả không đạt quy cách xếp hộp. Xếp quả vào
trong hộp thường được tiến hành bằng cách thủ công. Ở nước ngoài có máy xếp hộp,
năng suất trung bình 60 hộp/ phút. Tuỳ theo dạng sản phẩm, khối lượng quả khi xếp
hộp chiếm 55-80% so với khối lượng tònh của hộp. Có thể xếp quả thành những miếng
một phần tư và một nửa xuống dưới đáy hộp và xum quanh thành hộp, còn những
miếng vụn, bò giập thì cho vào giữa hộp.
Rót xirô đường: Xếp xong, đổ xirô có nhiệt độ 90-95oC vào ngập quả. Nồng
độ của xirô dùng cho campôt táo là 35%, nếu cần có thể hạ xuống tới 20-25% hoặc

không dùng xirô đường mà chỉ rót nước sôi hoặc dùng nước chần qua đến ngập quả.
Táo ngâm bằng nước khi ăn cho thêm đường. Xirô phải ngập quả nhưng thấp hơn
miệng bình từ 1.5-2cm, bởi nếu rót đường đầy hộp thì khi thanh trùng áp suất trong hộp
có thể tăng cao làm hở mối ghép nắp hộp hoặc làm bật nắp lọ thuỷ tinh. Khối lượng
campôt trong bình nửa lít là 500-510g, trong bình một lít là 950g. Lượng xirô rót vào
quả không nên quá 40-45% khối lượng chung của campôt quả tức là lượng xirô dùng
cho hộp nửa lít là 200g, còn dùng cho hộp một lít là 350-400g. Với sản phẩm quả nước
đường thường dùng hộp sắt tráng, có hoặc không có sơn vecni hoặc lọ thuỷ tinh miệng
rộng. Quả có hàm lượng axit cao cần đóng hộp có sơn vecni. Quả có hàm lượng axit
thấp nhưng có màu mạnh ( chuối, xoài, táo.. ) cũng cần đóng hộp có sơn vecni vì chất
màu antoxian trong quả có thể tác dụng với muối kim loại, làm cho quả bò biến màu vì

- Trang 20 -


Seminar: Công nghệ chế biến rau quả

Rau quả ngâm

antoxan bò hoà tan trong nước. Sau khi xếp quả vào hộp tiến hành rót xirô đường. Có
thể rót bằng tay hoặc bằng máy.
Ghép nắp : Hộp đã xếp quả và rót nước đường cần được khẩn trương ghép nắp.
Nếu chậm ghép nắp có nhiều bất lợi như quả bò biến màu, độ chân không trong sản
phẩm giảm và độ nhiễm vi sinh vật tăng lên. Ưu điểm là dùng máy ghép nắp tự động
có hút chân không. Cũng có thể tăng cường bài khí cho sản phẩm trước khi ghép nắp
bằng cách cho sản phẩm đi qua máy bài khí dùng nhiệt, ở nhiệt độ 85-90oC với thời
gian 15-20 phút.
Thanh trùng : Hộp đã ghép nắp cần khẩn trương thanh trùng, rồi làm nguội
nhanh. Quả nước đường thường được thanh trùng ở nhiệt độ 100oC. Tuỳ theo dạng sản
phẩm và cỡ hộp mà thời gian thanh trùng từ 15-50 phút: hộp nửa lít trong 15 phút, hộp

một lít trong 20-25 phút, còn đối với hộp 3 lít thì thời gian thanh trùng là 30-35 phút, kể
từ lúc nước bắt đầu sôi. Những quả chín thì thanh trùng nhanh hơn những quả chưa
chín. Sau đó làm lạnh sản phẩm nhanh xuống nhiệt độ 35-40oC. Làm lạnh nhanh có tác
dụng giữ cho sản phẩm khỏi bò mềm nhũn, giữ được hương vò, màu sắc tốt. Sau khi
thanh trùng khối lượng quả trong hộp giảm đi trung bình 5-20% ( so với khi xếp hộp ),
do một phần dòch quả khuếch tán vào nước đường.
c. Sản xuất campôt theo phương pháp nhanh:
Táo tươi chua có thể không thanh trùng, chần xong cho vào bình lúc còn đang
nóng, rồi rót vào đó nước chần táo có thêm đường hoặc không đường, đóng kín bình
thao tác theo thứ tự như sau: đặt giỏ đựng táo gần bàn, rửa bình bằng nước nóng, sau
khi tráng lại bằng nước nóng ta đặt bình lên bàn. Cho 2.5-3 lít nước vào nồi nhôm.
Trong lúc chờ nước sôi ta chuẩn bò táo : lúc đầu thái táo làm đôi cắt bỏ chỗ bò sâu, giập
rồi xếp những miếng táo đó lên bàn. Khi táo đủ cho vào 2-3 bình rồi thì ngừng thái,
dùng thìa nhỏ, sắc khoét phần có hạt rồi ngâm ngay vào xô nước lã cho đến khi đưa đi
chần. Phần lõi quả có hạt thì cho vào bình khác để sản xuất purê. Khi nước đã sôi, lấy
số táo lấy hạt nói trên đặt vào giỏ lưới rồi nhúng vào nồi nước sôi. Nếu không có giỏ
thì có thể cho táo vào nồi hoặc vào túi vải màn rồi nhúng vào nồi. Cần chú ý đừng để
táo bò chần quá lâu. Khi thấy màu xanh của vỏ chuyển sang màu vàng nhạt thì lấy ra
ngay, không nên dùng tay lấy táo mà phải dùng đóa, nếu không sẽ bò phỏng và bề mặt
táo bò nhiễm khuẩn. Nồi nước chần táo luôn luôn để trên bếp, dùng gáo hoặc thìa to
múc cho vào bình đã xếp táo, đậy kín nắp bình, rồi lật ngược bình để thanh trùng nắp.
Đặt bình ở vò trí như thế cho đến khi nguội. Sau đó lặp lại thao tác trên cho một mẻ
khác.
Các chỉ tiêu chất lượng:
Để đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm quả nước đường, người ta xác
đònh các chỉ tiêu chủ yếu là màu sắc sản phẩm, hương vò sản phẩm, hình thái ( hình
thức và trạng thái ) sản phẩm, độ trong của nước đường. Trong các chỉ tiêu đó, các chỉ
tiêu hương vò sản phẩm có hệ số quan trọng cao nhất. Ngoài các chỉ tiêu cảm quan còn

- Trang 21 -



Seminar: Công nghệ chế biến rau quả

Rau quả ngâm

các chỉ tiêu hoá lý ( độ khô, hàm lượng axit, khối lượng tònh, khối lượng quả, độ chân
không trong hộp, hàm lượng kim loại nặng…) và các chỉ tiêu vi sinh vật. Để lượng hoá
các chỉ tiêu cảm quan thường dùng phương pháp đánh giá cho điểm.
Sản phẩm:
Có rất nhiều sản phẩm dạng Campôt nước quả ngâm đường này, tuỳ vào
nguyên liệu quả ban đầu mà ta có: campôt táo, campôt lê, campôt quả mộc qua,
campôt quả anh đào, campôt mận, campôt mơ, campôt quả đào, campôt nho, campôt
quýt, campôt dâu tây…
Nutritional Data / 100g
Energy
Protein
Carbohydrate
of which:
sugars
Fat
of which:
saturates
Fibre
Sodium

579kJ/137kcal
0.9g
31.6g


- Trang 22 -

30.2g
0.7g
0.2g
4.6g
0.01g


Seminar: Công nghệ chế biến rau quả

Rau quả ngâm

Hình 4: Các đồ hộp táo trên thò trường
II. RAU QUẢ DẦM DẤM:
Nguyên liệu dưa chuột dầm dấm rất đa dạng. Phổ biến nhất là các giống dưa có
chiều dài quả 4 – 11 cm, đường kính quả không quá 3 cm. Giống dưa chuột quả rất nhỏ
(thường gọi với tên dưa chuột bao tử, kích thước tương đương ngón tay út) để chế biến
sản phẩm có giá trò cao. Giống dưa chuột quả dài, ít ruột có thể dùng chế biến dưa
chuột dầm dấm dạng khúc, dạng chẻ, hoặc dạng lát mỏng, salat dưa chuột. Dưa chuột
đưa vào chế biến cần non, tươi tốt, không có khuyết tật, không được có màu vàng, biểu
hiện của dưa đã già hoặc dưa bò héo. Dưa chuột sau khi đã được lựa chọn và phân loại,
phân cỡ được rửa sạch và ngâm trong nước lã sạch trong thời gian 5 – 8 giờ để đuổi
không khí trong gian bào, tăng độ giòn cho dưa trong sản phẩm. Cũng có thể làm cách
khác để đạt mục đích này là chần dưa chuột trong nước nóng 600C với thời gian 3 – 4
phút để phá hủy lớp sáp mỏng ở vỏ quả, dưa dễ ngấm nước dấm, quả dưa sẽ chắc và
giòn hơn. Sau khi dầm phải làm nguội nhanh để dưa khỏi biï mém. Các gia vò cần tây,
thì là, cà rốt, hành tây, hành ta, ớt … có thể sử dụng ở dạng tươi hoặc dạng bán chế
phẩm, nhưng nguyên liệu tươi cho sản phẩm chất lượng cao hơn. Dưa chuột dầm dấm
có thể đóng trong hộp sắt hay lọ thủy tinh miệng rộng. Thành phần khi xếp hộp thay

đổi tùy theo dạng sản phẩm.

- Trang 23 -


Seminar: Công nghệ chế biến rau quả

Rau quả ngâm

Bảng 6: Thành phần dinh dưỡng của 1 quả dưa trungbình
Calories

39

% Calories from Fat

7.8

Total Fat (g)

0.4

% Calories from
Carbohydrates

73.8

Saturated Fat (g)

0.1


% Calories from Protein 18.5

Monounsaturated Fat (g) 0.0

% Refuse

3.0

Polyunsaturated Fat (g)

0.2

Vitamin C (mg)

16

Cholesterol (mg)

0

Vitamin A (i.u.)

647

Carbohydrate (g)

8.3

Vitamin B6 (mg)


0.13

Dietary Fiber (g)

2.4

Vitamin B12 (mcg)

0

Protein (g)

2.1

Thiamin B1 (mg)

0.07

Sodium (mg)

6

Riboflavin B2 (mg)

0.07

Potassium (mg)

433


Folacin (mcg)

39.1

Calcium (mg)

42

Niacin (mg)

0.7

Iron (mg)

0.8

Caffeine (mg)

0.0

Zinc (mg)

0.6

Alcohol (g)

0.0

Giá trò dinh dưỡng hàng ngày

% Daily Value (2000
Cal diet)

% Daily Value (2500 Cal diet)

Total Fat (g): 0.4

1%

0%

Saturated Fat (g): 0.1

0%

0%

Cholesterol (mg): 0

0%

0%

Sodium (mg): 6

0%

0%

Carbohydrate (g): 8.3


3%

2%

Dietary Fiber (g): 2.4

10%

8%

Protein (g): 2.1

4%

3%

Vitamin A: 13%

Vitamin C: 27%

Calcium: 4%

- Trang 24 -

Iron: 4%


Seminar: Công nghệ chế biến rau quả


Rau quả ngâm

Các nguyên liệu và phụ gia xử lý như sau:
ƒ Cần tây, thì là: có thể xử dụng ở dạng tươi hay ở dạng khô. Cần tây, thì
là tươi cắt bỏ rễ, lá úa rồi ngâm rửa 3 – 4 lần cho sạch đất cát. Sau đó cắt thành đoạn
dài 3 – 4 cm, những cuống, lá to được chẻ dọc làm 3, 4 mảnh. Cần tây, thì là khô (khi
sấy để bảo quản phải xử lý sạch) trước khi dùng cần ngâm trong nước nóng 800C trong
30 phút cho nở ra, rồi rửa lại 4 – 5 lần cho đến khi nước rửa trong.
ƒ Hành, tỏi: tươi hoặc khô đem cắt bỏ rễ, gốc, vỏ ngoài rồi tách thành
nhánh và rửa sạch tạp chất, sau đó thái thành lát dày 1.5 – 2.0 mm (tỏi để cả nhánh).
ƒ Cà rốt: cà rốt khô xử lý giống như xử lý đối với cần tây, thì là khô, cà rốt
tươi xử lý và thái lát tương tự như đối với hành.
ƒ t: ớt tươi sau khi bứt cuống, rửa sạch thì thái vát thành lát dày 1.5 – 2.0
mm, rồi rửa sạch hạt cho đỡ cay. t khô nguyên quả được ngâm trong nước ấm (40 –
500C) trong 30 phút, rồi rửa sạch, thái lát. t khô bổ đôi khi ngâm không cần xử lý (vì
trước khi sấy đã loại bỏ hạt rồi).
ƒ Hạt tiêu: hạt tiêu sọ (trắng) hay hạt tiêu đen, còn thơm không bò mốc
mọt, khi dùng đem rửa sạch.
Một số công thức xếp hộp của sản phẩm dưa chuột dầm dấm :
™ Dưa chuột đóng hộp 13 (hoặc hộp 30 OZ), khẩu vò Nga:
ƒ Cỡ hộp: 30 oz, có sơn vecni phía trong,khối lượng tònh 830 g.
ƒ Khối lượng dưa chuột: 425 – 440 g
ƒ Cần tây : 5 g
ƒ Tỏi: 2 nhánh
ƒ Hạt tiêu: 2 -3 hạt
ƒ Cà rốt :2 – 3 lát
ƒ t : 1/3 – ¼ quả.
ƒ Thành phần nước dấm: 1.5% đường kính, 2.0% muối ăn, 1.5% acid
acetic.
Nước dầm cần lọc kỹ và đun nóng. Nhiệt độ nước dầm khi rót hộp không được

dưới 850C. Vì acid acetic dễ bay hơi nên chỉ rót vào nước dầm ngay trước khi rót nước
dầm vào hộp. Lượng acid acetic dùng được tính theo công thức:
m
100
N = 1 .100.
, kg
m2
M
trong đó :

N_ lượng acid acetic dùng cho 100 kg nước dầm
m1_ hàm lượng acid acetid trong sản phẩm. %
m2_ hàm lượng acid acetic trong dấm, %
M_ tỉ lệ nước dầm khi rót hộp, % so với khối lượng tònh.
™ Dưa chuột nguyên quả, đóng lọ thuỷ tinh, khối lượng tònh 680g khẩu vò Ba

Lan:

- Trang 25 -