TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ HOÁ HỌC VÀ DẦU KHÍ
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THƯC PHẨM
---oOo---

SEMINAR CNCB RAU QUẢ

Rau quả giàu vitamin C
SVTH : NGUYỄN THỊ HỒNG ÂN
DƯƠNG LỆ ĐÀO
LÊ THỊ LINH
NGÔ THỊ HỒNG HẠNH
GVHD : TÔN NỮ MINH NGUYỆT

05 - 2004


x

Lời nói đầu

ã hội càng phát triển, vấn đề dinh dưỡng càng được quan tâm nhiều hơn.
Ngày nay, người ta có xu hướng “lếy bếp ăn thay phòng bào chế”. Thật
vậy, trong nguồn thức ăn của con người, có đầy đủ các yếu tố cho sự phát triển,
phòng và chữa bệnh. Chẳng hạn, chỉ cần cung cấp đủ vitamin C, người ta sẽ ,
không bao giờ mắc bệnh Scorbus ( căn bệnh đã từng cướp đi sinh mạng nhiều
người), hay bệnh tê phù do thiếu vitamin B1, …
Thông thường, các yếu tố này có chủ yếu trong các loại rau quả. Rau quả
cung cấp rất ít năng lượng cho cơ thể nhưng là nguồn cung cấp vitamin, khoáng
chất không thể thiếu. Không những thế, có nhiều loại rau quả còn mang dược
tính chữa được nhiều bệnh nguy hiểm. Do vậy, một bữa ăn hợp lý không thể

không có rau xanh và trái cây.
Một trong những loại vitamin dễ thấy nhất trong rau quả là vitamin C. Từ
lâu, vitamin C được xem như là vitamin của sự trẻ trung và sắc đẹp bởi khả
năng chống oxy hoá của nó. Ta có thể tìm thấy hàm lượng khá cao vitamin C
trong nhiều loại rau quả phổ biến và dân dã nhất ở Việt Nam như: rau muống,
rau dền, rau mồng tơi, hay quả ổi, sơ ri, v.v.
Bài tiểu luận này xin giới thiệu về một số loại rau quả giàu vitamin C dễ
thấy nhất ở nước ta. Tuy nhiên, với kiến thức và thời gian hạn chế, chắc chắn
bài viết còn thiếu sót nhiều. Kính mong cô sửa chữa, bổ sung để bài tiểu luận
hoàn chỉnh hơn.


Seminar CNCB rau quả

Rau quả giàu vitamin C

1. VAI TRÒ VITAMIN C
1.1. Chức năng chống oxy hoá :
® Trong cơ thể người : Ngăn chặn quá trình sản xuất các gốc tự do, bảo
vệ acid béo không no của màng tế bào, đồng thời tác động trực tiếp trong tế
bào và gián tiếp bằng cách tái tạo vitamin E, chất chống oxy hoá chính của
màng tế bào.
® Trong sản xuất công nghiệp : Vitamin C được sử dụng như một chất
chống oxy hoá trong các sản phẩm thực phẩm, nguyên nhân do vitamin C là
một chất rất dễ bò oxy hoá nên dưới tác dụng của các tác nhân oxy hoá thì
vitamin C sẽ bò oxy hoá trước, và nhờ đó các chất có mặt bên trong sản phẩm
thực phẩm sẽ được bảo vệ.
1.2. Chức năng tham gia chuyển hoá các chất :
a) Protid :
® Vitamin C chuyển hoá phenylalanin và tyrosin bằng cách thúc đẩy oxy

hoá axit para–hydroxylphenyl piruvic. Trẻ sơ sinh thiếu tháng do chưa hình
thành phenylalanin hydroxylaza, hoặc ăn nhiều đạm gây quá tải tyrosin làm
tăng nhu cầu vitamin C.
® Vitamin C tham gia tổng hợp callogen của cơ thể chuyển hoá acid
folic thành acid folinic để xây dựng AND, ARN. Do đó vitamin C có ảnh hưởng
tới các mô đang phát triển về hình thái như xương, răng, mô liền sẹo …
b) Glucid :
® Vitamin C điều hoà acomitaza, chuyển acid citric thành acid
xisaconitic trong chu trình Krebs để chuyển hoá hydratcacbon.
® Đã chứng minh được rằng nếu thiếu vitamin C thì trao đổi glucid bò
rối loạn, sự phân giải glycogen và glucose tăng mạnh, đồng thời tăng tích lũy
acid latic trong cơ theo.
c) Lipid :
® Vitamin C giúp tổng hợp glucocoticaid, phosphoryl hoá vitamin B2
giúp hấp thụ lipid ở ruột.
® Vitamin C chuyển hoá cholesterol trong cơ thể thành muối sunphat tan
trong nước và tăng sự bài xuất, đồng thời tham gia phản ứng hydrosyl của
cholesterol làm giảm lượng cholesterol trong máu.

1


Seminar CNCB rau quả

Rau quả giàu vitamin C

d) Khoáng :
® Vitamin C giúp cơ thể điều khiển quá trình tạo enzym trong cơ thể để
tiếp nhận Fe, Mg, P, Ca vừa đủ.
khác.


® Tăng khả năng đào thải các kim loại độc như chì và các chất ô nhiễm

® Giúp cơ thể hấp thu sắt, giữ sắt ở dạng Fe++ trong ruột rất cần cho
oxydaza của homogentisic.
® Ngoài ra vitamin C còn tham gia tổng hợp 1 số chất khác như :
• Tham dự quá trình tổng hợp vài chất vận chuyển trung gian thần
kinh như noradrenalin, duy trì khả năng tỉnh táo và tập trung.
• Tạo điều kiện tổng hợp các hormon thượng thận có vai trò quan
trọng trong chống stress, tăng sức lực và chống mệt mỏi.
1.3. Tạo sức đề kháng :
Vitamin C có khả năng chống nhiễm trùng, nhiễm độc, cảm cúm, tăng sức
đề kháng, chống stress. Do các tác dụng:
® Kích thích thực bào, tăng tính miễn dòch và hoạt động qua hệ
intecferon.
® Làm tan màng polysaccharit của vi khuẩn, giúp tổng hợp kháng thể
nhanh.
® Tăng tổng hợp intecferon và tăng hoạt tính của nó.
® Vitamin C còn giảm tuần hoàn của histamin là 1 chất trung gian gây dò
ứng và tai biến khi mang thai.
1.4. Khả năng phòng chống bệnh :
a) Khả năng chữa bệnh :
® Chủ yếu để chữa bệnh scorbut, là bệnh do thiếu vitamin C ( bệnh này
làm hàm răng loét, chảy máu, xương biến dạng … ). Hay chữa bệnh chảy máu
thứ phát sau scorbut do cơ thể thiếu folate hoặc thiếu sắt.
® Chữa một số trường hợp khác :
• Rối loạn chuyển hóa tyrosin ở trẻ sơ sinh.
• Cơ thể nhiều methemglobin.
• Chứng nhiễm sắc tố sắt.
2



Seminar CNCB rau quả

Rau quả giàu vitamin C

b) Khả năng phòng bệnh :
∆ Vitamin C có khả năng phòng ngừa bệnh ung thư theo cơ chế :
® Ức chế quá trình tạo thành nitrosamin (chất gây ung thư ) trong
dạ dày và trung hòa một số chất độc.
® Ức chế quá trình sản xuất các gốc tự do gây phá hủy gen, kích
thích hệ thống miễn dòch.
∆ Vitamin C và bệnh tim mạch :
Vitamin C giữ vai trò bảo vệ trong việc ngăn ngừa các bệnh tim mạch
(cùng với vitamin E và beta.caroten) qua nhiều tác dụng :
® Tái sử dụng lại vitamin E, bảo vệ mỡ lưu thông khỏi bò oxy hóa
(tránh mỡ bò lắng đọng trên thành động mạch).
® Giảm tính độc của thuốc lá, giảm mỡ trong máu.
® Tạo điều kiện loại trừ cholesterol cho mật.
® Góp phần giảm huyết áp động mạch.
∆ Vitamin C và cảm lạnh :
® Giúp làm giảm thời gian và độ trầm trọng của cảm lạnh cũng
như phần lớn các nhiễm trùng do virus.
® Gần đây, còn có nghiên cứu cho thấy vitamin C làm chậm sự
phát triển của virus sida.

2. NHU CẦU VITAMIN C
Bảng nhu cầu về vitamin C cho các đối tượng khác nhau.
Lứa tuổi
Người già

Trẻ em từ 01 - 03 tuổi
Trẻ em từ 04 - 12 tuổi
Người lao động bình thường
Người lao động nặng
Phụ nữ có thai
Người miền núi

3

mg/ngày
10 - 30
35
40 - 60
70
100 - 120
150
140


Seminar CNCB rau quả

Rau quả giàu vitamin C

Thành phần vitamin C của một số loại thức ăn thường gặp (đo bằng mg của
100g thức ăn đã loại bỏ phần không ăn được).
Rau
Loại
Cải soong
t
Rau ngót

Cần tây
Rau đay
Tỏi
Hành lá
Cà chua
Su hào
Rau dền
Củ cải
Cải bắp
Bí xanh
Đậu đũa
Măng tre
Hạt bí
Me chua

Vitamin C
255
200
185
150
77
70
60
40
40
30
30
30
16
3

1
3
0

4


Seminar CNCB rau quả

Rau quả giàu vitamin C

QUẢ
Loại
Ổi
Bưởi
Quýt
Roi(mận)
Đu đủ(chín)
Cam, chanh
Xoài
Táo ta
Dưa hấu
Mơ
Chuối
Mít
Lê
Nhãn
Mãng cầu

Vitamin C

132
95
62
55
54
40
36
30
7
7
6
5
4
1
0

Thức ăn bột
Loại
Khoai lang
Khoai tây
Đậu nành
Đậu xanh
Khoai môn
Đậu đen
Đậu trắng
Củ từ

Vitamin C
23
10

4
4
4
3
3
2

5


Seminar CNCB rau quả

Rau quả giàu vitamin C

3. NGUỒN CUNG CẤP VITAMIN C TỪ RAU QUẢ.
A- RAU
3.1. Rau ăn củ và rễ củ
3.1.1.Khoai tây
a) Phân loại
® Khoai tây trồng vàp tháng 10, tháng
11, thu họach vào tháng 2, tháng 3 năm sau. Củ
khoai tây do đầu cành mọc trong đất phồng lên
mà thành, ở đó chất dinh dưỡng đïc tích tụ.
® nước ta trồng phổ biến 2 lọai: khoai
tây ruột vàng và khoai tây ruột trắng.
+ Củ khoai tây ruột vàng nhỏ, ít mắt,
mắt sâu, vỏ trắng ngà, thòt củ chắc màu vàng.
+ Củ khoai tây ruột trắng to, mắt
nông, ít mắt, vỏ vàng hoặc vàng thẫm, thòt củ trắng hoặc phớt vàng. Khi nấu,
thòt củ tơi ra.

b) Cấu tạo:
® Khoai tây có lớp vỏ và được phân biệt thành vỏ trong và vỏ ngòai.
® Vỏ ngoài như một lớp da mỏng bảo vệ củ.Vỏ trong mềm khó tách
khỏi ruột củ. Giữa lớp vỏ trong có các mô tế bào mềm và hệ thống dẫn dòch củ.
Các mô này chứa ít tinh bột. Lớp bên trong của vỏ, tiếp giáp với ruột củ là hệ
thống màng bao quanh tạo nên sự phân lớp giữa vỏ và ruột củ.
® Trên mặt có những mắt củ, củ càng to, mắt càng rõ. Ruột củ khoai
tây không có lõi. Đó là một hệ thống tế bào mềm, chứa nhiều tinh bột. Càng
sâu vào tâm củ, tinh bột càng giảm, nước càng tăng. Ruột củ chiếm 80- 92%
khối lượng củ tươi.
c) Thành phần hóa học:
Thành phần
Khoai tươi
Khoai khô

Nước
Protein
(g/100g) (g/100g)
75.0
2.0
11.0
2.2

Lipid
(g/100g)
0.5

Glucid Cellulose
Tro
(g/100g) (g/100g) (g/100g)

21.0
1.0
1.0
80.0
3.6
2.7

® Các hợp chất chứa nitơ chủ yếu của khoai tây là protein. Protein chủ
yếu là Tuberin, là chất chứa nhiều axit amin không thay thế. Khoai tây chứa
nhiều axit amin không thay thế và tất cả các axit amin thường gặp trong thực
vật. Hàm lượng axit amin tới hàng chục mg% , ở cả dạng liên kết và dạng tự
do.
6


Seminar CNCB rau quả

Rau quả giàu vitamin C

® Khoai tây còn chứa một số lọai vitamin nhóm B và nhiều nhất là
vitamin C, có nhiều trong vỏ và ở lớp thòt sát vỏ có nhiều hơn ở lớp tủy trong.

Vitamin
Hàm lượng(mg%)

B1
0.11

B2
0.06


B6
0.022

PP
0.68

C
10 ÷ 40%

® Trong khoai tây còn chứa các acid hữu cơ như: acid malic, acid
citric, acid oxalic, acid clorogenic, acid quinic, … Các acid béo có trong khoai
tây là Panmitic, oleic, linoleic, linolenic, …Do đó, pH dòch bào của khoai tây
khỏang 5.5 ÷ 6.2.
® Thành phần chất màu trong khoai tây chủ yếu là caroten, flavon,
antoxian. Hàm lượng caroten ở khoai tây ruột vàng (0.14%) lớn hơn ở khoai tây
ruột trắng(0.02%).
® Ngòai ra, trong khoai tây còn có glucozit solamin, traconin và
scopolentin. Những chất này làm cho vỏ khoai tây bò đắng. Hàm lượng các chất
này lúc mới thu họach khoảng 2 ÷ 10 mg%, khi mọc mầm khỏang 20 mg%. Sử
dụng lọai khoai này rất dễ bò ngộ độc.
d) Giá trò sử dụng :
® Lượng tinh bột khá cao là nguồn cung cấp dinh dưỡng chủ yếu cho
người và gia súc.
+ 100 g khoai tây khô cung cấp 330 Calo.
+ 100 g khoai tây tươiâ cung cấp 92 Calo.
® Khoai tây có nhiều acid amin không thay thế nên có giá trò dinh
dưỡng cao hơn các lọai rau quả khác. Hợp chất chứa nito không bò biến đổi khi
bảo quản như glucid nhưng khi củ khoai chuyển sang trạng thái phát triển thì
lượng acid amin tăng lên , nhất là ở đỉnh chồi.

® Hàm lượng vitamin C khá cao nên là nguồn cung cấp vitamin C
cho người.
® Khoảng ¾ lượng khoáng của khoai tây ở dạng muối hòa tan nên cơ
thể dễ hấp thụ.
® Tuy nhiên, trong khoai tây có solamin nên cần lưu ý khi sử ddụng để
tránh ngộ độc.
e) Bảo quản : Để giữ được khoai có chất lượng tốt cần có biện pháp bảo
quản hợp lý. Có thể áp dụng các phương pháp sau :
® Bảo quản trong hầm đào sâu dưới đất : đào hầm nơi cao ráo, không
có nước ngầm, đào theo kiểu lòng chum và có chỗ thoát nước. Một tháng đầu

7


Seminar CNCB rau quả

Rau quả giàu vitamin C

bảo quản phải mở cửa 1 – 2 lần để thoát nhiệt trong hầm, tránh bốc nóng. Nếu
độ ẩm trong hầm cao phải dùng chất hút ẩm.
® Bảo quản trong hầm lộ thiên : hầm cũng xây nơi cao ráo và khô,
không có mạch nước ngầm, hầm đào sâu trên một mét, phía trên mặt đắp một
bức tường xung quanh. Hầm phải có nắp và có mái che.
® Bảo quản bằng cách ủ cát khô : phương pháp này tương đối kín như
trong hầm kín nhưng đơn giản và dễ làm, song có nhựơc điểm là không được
kín hoàn toàn, nên nó vẫn chòu tác động của điều kiện bên ngòai.
® Ngoài ra, nếu bảo qủan trong thời gian ngắn khỏang 10 – 15 ngày
thì có thể bảo quản thoáng, nhưng phải tránh chỗ nắng hắt và mưa dột.
f) Các sản phẩm chế biến từ khoai tây :
® Bột khoai tây

® Bột khoai tây hấp chín
® Chế biến tinh bột khoai
® Khoai tây chiên
3.1.2. Khoai lang.
a) Đặc điểm – cấu tạo :
® Là lọai cây lương thực ăn củ
được trồng nhiều ở nước ta. Khoai lang là
lọai củ không có lõi. Dọc theo củ có hệ
thống xơ nối ngọn củ với đuôi củ. các mặt
trên củ có thể là rễ củ hay mầm.
® Vỏ khoai lang tương đối mỏng,
thành phần cấu tạo chủ yếu là cellulose và
hemicellulose. Ruột khoai thành phần chủ
yếu là tinh bột và nước. Cấu trúc thực vật
của khoai lang tương tự khoai tây chỉ khác là không có sự phân lớp giữa lớp vỏ
và ruột củ. Củ khoai lang to, nhiều hình thể, vỏ mỏng và nhiều xơ hơn củ khoai
tây.
® Khoai lang tươi có nhiều nhựa, trong nhựa chứa nhiều tanin. Tanin
khi bò oxy hóa tạo thành flobaphen màu da cam sẫm. Khi tanin tác dụng với sắt,
tạo thành tanat màu đen. Ví vậy khi chế b\ến khoai thành tinh bột hoặc khoai
lát phải cho vào nước để tránh hiện tượng oxy hóa tanin, làm cho sản phẩm
được trắng.

8


Seminar CNCB rau quả

b) Thành phần hóa học :
Loại

Nước
Protein
(%)
(%)
Tươi
68.0
0.8
khô
11
0.2

Rau quả giàu vitamin C

Lipit
(%)
0.2
0.8

Glucid
(%)
28.5
80

Khóang
(%)
1.2
2.7

Cellulose
(%)

1.3
3.6

Ngoài ra, trong khoai lang tươi còn có các lọai vitamin với hàm lượng như
sau :
Vitamin B1
B2
PP
C
Caroten
(mg%)
(mg%)
(mg%)
(mg%)
(mg%)
0.05
0.05
0.6
23
0.3
® Trong các chất glucid thì tinh bột chiến trên 60%, đường chiếm từ
5 ÷ 10% (chủ yếu là glucose)
® Khoai lang chứa rất nhiều enzyme amylase.
c) Giá trò sử dụng :
® Về năng lượng : 100g khoai tươi, cung cấp 122
Calo. 100g khoai khô cung cấp 342 Calo.
® Là nguồn cung cấp chất bột quan trọng cho người
và gia súc.
® Là nguyên liệu cho công nghệ chế biến bánh mứt,
kẹo, mạch nha, bia, rượu

® Là loại thực phẩm “lành”, không có chất độc, có
tác dụng chống táo bón tốt.
d) Bảo quản:
® Khoai lang là loại khó bảo quản vì lượng nước trong củ khoai rất
lớn, vỏ mỏng nên khả năng bảo vệ kém. Khoai lang có nhiều enzyme amylase
nên họat động sinh lý của khoai lang trong quá trình bảo quản xảy ra mạnh.
® Có thể bảo quản khoai lang bằng các cách giống như bảo quản
khoai tây đã nêu ở trên.
® Bảo quản khoau lang tươi rất khó khăn và không kinh tế vì hàm
lượng tinh bột bò hao phí nhiều.
® Biện pháp bảo quản tốt nhất là bảo quản khoai lát khô. Sau khi xắt
lát và phơi đến độ ẩm khỏang 11% thì nhập kho bảo quản, bòt kín hòan tòan
trong các kho 2 mề.

9


Seminar CNCB rau quả

Rau quả giàu vitamin C

e) Một số sản phẩm từ khoai:
Phần lớn làm lương thực trong bữa ăn hàng ngày. Có thể có các sản
phẩm chế biến như sau:
® Chế biến bột mòn từ khoai lang
® Chế biến bột hấp chín từ khoai lang
® Chếù biến tinh bột khoai.
® Chế biến khoai lát khô.
® Khoai lang chiên
® Snack khoai lang.

3.1.3. Su hào (Brassica caulorapa L.)
a) Nguồn gốc và phân loại
Nguồn gốc: su hào có
nguồn gốc ở các nước nằm bên bờ
biển của Tây âu., nó được mô tả
đầu tiên vài thế kỷ thứ 18 như các
loại họ thập tự khác có nguồn gốc
ở Châu Au.
Phân loại: là cây 2 năm,
được phân thành 2 nhóm:
® Nhóm 1: nhóm châu Á subsp, astatica lizg.
Lá có màu xanh xám, có lớp sáp nhẹ trên lá, lá to hoặc trung bình.
Thân màu xanh, tròn, oval, hoặc hình trứng ngược, có lỗ phía trên.
® Nhóm 2: nhóm Tây Âu, đầu tiên xuất hòên các dạng khác nhau ở
Tây u, các giống hiện nay xuất hiện ở châu u, châu Á và châu Mỹ, có các
giống cực sớm, cho đến các giống chín muộn. Lá có màu xanh sáng với lớp sáp
mỏng trên bêø mặt, bản lá to hoặc rất nhỏ, phẳng hoặc gồ ghề, cuống lá từ
mảnh đến rất dày. Thân có màu xanh nhạt hoặc màu tím sáng, máu tím đậm.
Củ có hình tròn phẳng, tròn oval hoặc hình trứng ngược.
b) Đặc điểm – cấu tạo:
® Su hào có cuống lá nhỏ, tròn và dài. Cuống và lá phân chia rõ ràng.
Phiến lá có răng cưa, độ sâu nông của răng cưa không đều. Trong quá trình
sinh trưiởng, thân phình to giống như hình cầu và phần lớn chất dinh dưỡng tập
trung tại đây. Củ su hào có nhiều hình dạng khác nhau, kích thước khác nhau
tuỳ thuộc giống và điều kiện trồng trọt.

10


Seminar CNCB rau quả


Rau quả giàu vitamin C

® Cắt dọc củ su hào ta thấy từ ngoài vào trong có 2 phần rõ rệt: vỏ củ
và ruột củ. Cả hai đều chứa một lượng xơ khá lớn, đặc biệt ở những củ già.
Trong ruột củ, phần thòt củ về phía gốc chứa một lượng xơ lớn hơn.
c) Thành phần hoá học và giá trò dinh dưỡng:
Hàm lượng dinh dưỡng của củ su hào trong 100 g ăn được(Choudhuri, 1957)

Thành phần
Hàm lượng
92.7 g
m độ
1.1 g
Protein
0.7 g
Chất khoáng
1.5 g
Chất xơ
3.8 g
Cacbuahydrat
25 mg
Calo
20 mg
Ca
15 mg
Mn
10 mg
Acid oxalic
35 mg

P
85 mg
Vitamin C

Thành phần
Hàm lượng
0.4 mg
Fe
0.2 mg
Chất béo
3.7 mg
K
112 mg
Na
0.09 mg
Cu
143 mg
S
36 UI
Vitamin A
0.05 mg
Thiamin
0.12 mg
Riboflavin
0.5 mg
Acid
nicotinic

Các giống châu Á có chất lượng kém hơn các giống châu u, hàm
lượng vitamin C dao động rất nhiều ở các giống khác nhau.

d) Giá trò sử dụng:
Là loại rau củ được dùng phổ biến ở nước ta. Nó có hàm lượng vitamin
C khá cao và nhiều chất khoáng cần thiết cho con người. Su hào có thể sử dụng
ở dạng tươi hoặc dạng khô, hoặc su hào dầm dấm, su hào đóng hộp, …
e) Bảo quản:
Nhiệt độ thích hợp để bảo quản su hào là 0 – 1oC, có thể bảo quản su
hào khoảng vài tháng trong điều kiện thoáng gió, bảo quản lâu và không đúng
cách sẽ làm gỉam hàm lượng chất khô và làm su hào bò xơ.
f) Các sản phẩm
Su hào thường được chế biến thành các sản phẩm như: su hào sấy
khô, su hào dầm dấm, su hào đóng hộp, …

11


Seminar CNCB rau quả

Rau quả giàu vitamin C

3.2. Rau ăn quả
3.2.1 Cà chua (Lycopersicum esculentun Mill)
a) Nguồn gốc va øphân loại:
® Cà chua xuất hiện vào khoảng thế kỉ 16.
Lúc đầu nó chỉ được coi như là cây thuốc và cây
cảnh chứ chưa được coi như là cây cho thực phẩm.
® Cà chua có nguồn gốc từ bán đảo
Galanpgos bên bờ biển Peru, một nước ở Nam Mó.
® Sau đó sang châu u, châu Á, Bắc Mó do
những ngưới buôn Tây Ban Nha và Bồ Đào Nha.
Nhưng người Mehico lại là những người trồng cà

chua lâu đời nhất so với các nước khác trên thế giới.
® Ở Việt Nam, lòch sử trồng cà chua mới chỉ hơn 100 năm nay, cà
chua được trồng trên khắp nứơc ta từ bắc vào nam .
® Năm 1544, Mathiolus đưa ra tên chung nhất là “ Pomid’oro” nghóa
là táo vàng, sau đó được chuyển vào tiếng Ý với tên “Tomato”.
® Cà chua thuộc họ cà Solanaceae, chi Lycopersicon.
® Các giống cà chua thường gặp ở nước ta:
+
Cà chua múi: quả to, nhiều ngăn tạo thành múi. Quả có vò
chua, nhiều hạt, ăn không ngon nhưng khá sai quả.
+ Cà chua hồng: quả hình quả hồng, không có múi hoặc múi
không rõ. Thòt quả nhiều bột, ăn ngon.
+ Cà chua bi: quả bé, cây sai quả nhưng quả ăn chua, hơi ngái.
Loại quả này có giá trò kinh tế không cao.
b) Đặc tính thực vật học:
® Cà chua là loại cây một năm, thích hợp với khí hậu ấm áp, độ ẩm
trong đất tương đối cao, sợ rét và cũng rất sợ nóng. Ở miền Nam nước ta quả cà
chua có quanh năm, còn ở miền Bắc thường trồng cà chua vào cuối mùa đông
đầu mùa xuân.
® Rễ: Cà chua có hệ rễ chùm, có sức tái sinh và phát triển rất khoẻ.
Rễ phát triển tốt ở điều kiện nhiệt độ ban ngày là 26,5oC.
® Thân: Cây cà chua là loại cây thân thảo, có hai loại hình thân:
giống cà chua thân lùn và giống cà chua thân mềm. Xung quanh thân có phủ
một lớp lông tơ dày có mùi hăng đặc biệt.
® Lá: Có nhiều loại khác nhau tuỳ thuộc giống cà chua : hình chân
chim, hình lá khoai, hình lá ớt..

12



Seminar CNCB rau quả

Rau quả giàu vitamin C

® Hoa: hoa cà chua mọc thành chùm có hoa đực và hoa cái, nhò hoa có
màu vàng.
® Quả: Cà chua thuộc dạng quả mọng. Hình dạng, kích thứơc, màu
sắc rất đa dạng tuỳ thuộc vào giống.
c) Thành phần hóa học và giá trò dinh dưỡng của quả cà chua:
® Trong thòt quả cà chua có 3,1% chất đường, 0,1% chất chứa nitơ,
0,84% xenlulô, 0,5% axit hữu cơ, 0,13% protein, 0,6% tro phần còn lại là nước.
® Trong quả xanh có 0,1 – 0,3% tinh bột, khi quả chín hầu hết tinh bột
chuyển thành đường.
® Quả cà chua có giá trò dinh dưỡng rất cao, chứa nhiều caroten,
vitamin A, vitamin B1, vitamin E, vitamin C. Vitamin C trong quả cà chua khi
nấu chín vẫn giữ được phần lớn hàm lượng.
- Nhờ chứa nhiều vitamin A mà cà chua có tác dụng bảo vệ mắt và
da, tái tạo tế bào.
- Nhờ vitamin B và C cà chua quân bình được chất dinh dưỡng và
hoạt động điều hoà của hệ thần kinh, chống bệnh hoại huyết, tăng cường sức
đề kháng và hệ miễn dòch. Vitamin K chống xuất huyết và acid folic góp phần
tạo nên huyết cầu.
® Ngoài ra trong cà chua còn chứa nhiều muối khoáng mang tính kiềm
như: citrat, tartrat, nitrat, chất sắt (cần cho máu), chất phosphor (cần cho hệ
thần kinh).
® Vò đắng của cà chua là do solamin, lượng chất này trong cà chua
xanh là 4mg% và tăng lên 8mg% khi cà chua chín.
® Chất màu chủ yếu trong quả cà chua là carotenoit và clorophil.
® Cà chua chín cây có chất lượng tốt hơn so với cà chua chín trong thời
gian bảo quan.

d) Giá trò sử dụng:
® Quả cà chua có thể ăn tươi (ăn riêng nó hoặc dùng chung với sà
lách, các loại rau sống khác, xay sinh tố), nấu chín : nấu canh, kho, xào, chiên.
® Ngoài ra cà chua còn dùng làm nguyên liệu chế biến đồ hộp (sốt cà
chua,cà chua nguyên quả đóng hộp), làm nước quả cà chua (cà chua cô đặc,
nước ép cà chua), cà chua muối, cà chua dầm giấm, phơi khô hoặc làm mứt …
e) Thu hoạch và bảo quản:
® Thời điểm thu hoạch cà chua tuỳ thuộc nơi tiêu thụ, thời gian vận
chuyển cũng như điều kiện bảo quản thường thu hoạch lúc quả chín từ ½ đến
1/3, không nên để chín quá quả dễ bò rụng. Trung bình sau khi trồng 2 tháng thì
thu hoạch lưá đầu tiên, sau đó 4 – 5 ngày thu hoạch một lần.
13


Seminar CNCB rau quả

Rau quả giàu vitamin C

® Cà chua có thể bảo quản trong điều kiện bình thường từ 3 – 4 ngày,
trong điều kiện nhiệt độ 5oC có thể bảo quản 20 ngày. Trong điều kiện độ ẩm
qúa cao quả dễ bò thối, độ ẩm quá thấp thời gian chín kéo dài thêm.
3.2.2 t (Capsicum annum L)
a) Nguồn gốc và phân loại:
Nguồn gốc:
® Theo các nhà nghiên cứu phân loại thực
vật thì ớt có nguồn gốc từ Mehico, và nguồn gốc
thứ 2 là Guatemala. Còn theo Vavilop thì nguồn
gốc thứ 2 là Evrazi.
® t được trồng phổ biến ở các nước nhiệt
đới và cận nhiệt đới châu mỹ, sau đó được lan

truyền sang nhiều nước trên thế giới qua thuộc đía
– được Columbus đem sang Tây ban Nha, người
Bồ đào Nha lại mang ớt sang n Độ từ Braxin.
Còn người Pháp đã có công mang ớt sang Việt
Nam.
Phân loại
® t thuộc họ cà, loài ớt chỉ có 4 loại được trồng trọt. Có1 loài trồng trọt
của C. pendulum và C. pubescens chỉ hạn chế ở Nam Trung Mỹ, còn 2 loại
C.annum và C. frutescens đựơc trồng khắp thế giới, trong đó C.annum là thông
dụng nhất. Tất cả các loại ớt rất cay quả nhỏ thuộc C. frutescens, nó được phổ
niến rộng rãi ở vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới cả 2 dạng hoang dại và trồng
trọt, còn C annum không tìm thấy dạng hoang dại.
® Đặc điểm chính của 2 dạng C. annum và C. frutescens:
- C.annum có quả đơn, cây một năm.
- C. frutescens quả nằm thành nhóm, cây 2 năm.
® Theo Heiser và Smith(1953) và Heiser Jr(1976) đã mô tả 5 dạng ớt như sau:
- C. annum ( ớt ngọt và ớt cay): Bao phấn màu xanh lam, tràng hoa
trắng sữa, lá dài không rõ, cuống đơn độc. C. annum var annum còn dạng hoang
dại thuộc về var minimum.
- C. baccatum phân biệt với C. annum ở sự có mặt của các vết màu
vàng, nâu vàng hoặc nâu trên tràng và mấu lồi ở đài.
- C. frutescens: bao phấn xanh lam, tràng hoa trắng hoặ xanh sữa,
có hai hoặc nhiều cuống ở một mắt.

14


Seminar CNCB rau quả

Rau quả giàu vitamin C


- C.chinensis: trồng ở Amazon và châu Phi. Một số gipống rất
nhọn, nó được xem là con cháu của C.frutescens và chỉ khác là có đài thấp và
thắt lại.
- C.pubescens: đây là lọai andean và là con cháu của một trong ba
loài hoang dại châu Mỹ. Nó được phân bởi thòt quả dày và hạt màu tối, có nếp
nhăn.
b) Đặc điểm- cấu tạo:
® Hệ rễ: Rễ cọc nhưng do khi cấy chuyển hệ rẽ cọc bò đứt và trở
thành hệ rễ chùm và phát triển dài ra.
® Thân: Capsicum annum là dạng cây cỏ hoặc cây bụi, đôi lkhi có
thân gỗp, thẳng, nhiều cành, chiều cao trung bình là 0.5 ÷ 1.5 m, gieo trồng như
cây hàng năm.
® Lá: Lá đơn giản và kích thứơc thay đổi, có dạng oval hoặc hơi dài,
khôn gcó răng cưa, hông có lông, mỏng, kích thước trung bình là 1.5 ÷ 1.2 *0.5
÷ 7.5 cm.
® Hoa: Thường là hoa đơn và xác đònh, cuống thường dài 1.5 cm xuất
hiện ở nách cành, đài ngắn, có dạng chuông, 5 răng dài, khoảng 2 mm bọc lấy
quả, hoa mẫu 5 ÷ 6, nhò đực 5 ÷ 6 gắn sát với tràng, bao phấn xanh nhạt, nhò
đơn giản có màu trắng hoặc tím, đầu nh có dạng đầu.
® Quả: Thuộc loại quả mọng, không nứt nhiều hạt, chúc xuống hoặc
thẳng, quả đơn, khác nhau về kích thước, hình dáng, màu sắc và độ nhọn, dài,
hình nón hoặc tròn, quả chưa chín màu xanh hoặc tím, quả chín có màu đỏ da
cam, vàng, nâu, màu kem hoặc hơi tím.
® Hạt: Dài 3 ÷ 5 mm, ranh giới màu vàng. Riêng C .frutescens là cây
lâu năm, cấu trúc giống C. annum nhưng thường có quả mọng với số lượng quả
lớn hơn 2 quả trên một đốt, quả nhỏ và hạn chế, có kích thước 0.7 ÷ 2.5 * 0.3 ÷
1 cm có màu đỏ hoặc vàng, rất cay. Riêng var. baccatum có hoa tròn.
c) Thành phần hóa học và giá trò dinh dưỡng:
® Thành phần hoá học của ớt cay và ớt ngọt khác nhau rõ rệt. t cay

có hàm lượng chất khô cao hơn ớt ngọt. Hàm lượng đường ở ớt cay là 4.5 ÷ 8
%, ở ớt ngọt là 2 ÷ 5 %. Cacù loại ớt ngọt rất giàu vitamin C, trung bình là 150
mg%. Ơ û một số giống ớt ngọt hàm lượng này có thể lên tới 200 ÷ 400 mg%.

15


Seminar CNCB rau quả

Rau quả giàu vitamin C

Hàm lượng các chất dinh dưỡng trong ớt xanh (ớt cay):
Chỉ tiêu
Hàm lượng
Chỉ tiêu
Hàm lượng
m độ
Protein
Chất béo
Chất khoáng
Xơ
Caroten
Na
K
Cu
S

87.5 g
2.9
0.6

1.0
6.8
29
6.5 mg
217
1.55
34

Ca
Mn
Riboflavin
Acid folic
P
Fe
Vitamin A
Thiamin
Acid Nicotinic
Vitamin C

30 g
24 mg
0.39
67 mg
80
1.0
292 UI
0.19 mg
0.9
111


® Thành phần chủ yếu của vỏ quả là chất cay không màu kết tinh có tên là
capsaicin và capsicutin. Nó bao bọc lớp ngoài của quả. Hàm lượng capsaicin
phụ thuộc và giống. Quả còn chứa một loại dầu màu đỏ, không cay, năng suất
chiết xuất 20 ÷ 25 % dòch chiết ancoholic.
Bajaj và CS(1980) cho rằng thành phần của ớt đỏ như
sau:
Chất khô
22.01%.
Acid ascorbic 131.06 mg/100g (trọng lượng tươi)
Chất khô có màu 67.38 đơn vò ASTA.
Capsaicin
0.34% (trọng lượng khô)
Chất xơ thô
26.75 %.
Tro tổng số
6.69 %.
® t ngọt rất giàu các loại vitamin, thậm chí
còn nhiều hơn cà chua, đặc biệt là vitamin A và C.
Loại ớt hình chuông đỏ có nhiều loại sắc tố khác nhau
như: capsanthin 36 % trong tổng số caroten. ß – caroten
và violaxanthin 10 %, cryptoxavthin và capsorvbin 6%,
cryptocapsin 4% và vitamin C khoảng 321 mg (Simon
1960).

16


Seminar CNCB rau quả

Rau quả giàu vitamin C


Hàm lượng các chất dinh dưỡng trong ớt ngọt (trong 100g phần ăn được:
Chỉ tiêu
Vitamin B + B2
Acid folic
Acid nicotinic
Nước
Protein

Hàm lượng
0.02 ÷ 0.1 mg
1.3 ÷ 2.9 mg
6 ÷ 10 mg
92.4%
1.2 g

Chỉ tiêu
Ca
Vitamin A
Vitamin C
Thiamin
Riboflavin
Niaxin

Hàm lượng
11 mg
870 UI
175
0.06 mg
0.03 mg

0.55 mg

d) Giá trò sử dụng:
® Óùt là cây vừa sử dụng như một loại rau vừa như một loại gia vò,
quả được sử dụng ở dạng tươi hoặc ở dạng muối chua, nước ép, nước sốt, dầu
và bột.
® Một loại ancaloit được chiết từ trái ớt có giá trò y học, trong ớt chứa
rất nhiều Vitamin A, vitamin C, D, …
® t cay được sử dụng kghá rộng rãi ở các nước nhiệt đới và là
nguyên liệu chính ở dạng bôt khô trong chế biến thực phẩm ở gia đình. Đặc
biệt nó được sử dụng nhiều ở Trung Mỹ. Dòch chiết từ ớt được sử dụng trong
sản phẩm bia gừng và các loại nước giải khát, C frutescens còn được sử dụng
trong y học.
® Quả ớt xanh có chứa nhiều rutin là một chất được sử dụng nhiều
trong chế biến thuốc (Purseglove, 1977).
e) Bảo quản:
® t tươi có thể bảo quản được 40 ngày ở nhiệt độ 0oC và ẩm độ 95 ÷ 98
%.
® Theo Hasan thì chất lượng quả, màu sắc tốt nhất là sau khi thu hoạch
17 giờ nếu chúng được gói vào túi nilon và bỏ vào thùng tre hoặc bìa cacton.
f) Sản phẩm:
Có các dạng sản phẩm như: ớt lạnh đông, ớt khô, ớt bột, ớt dầm dấm, …
3.3. Rau ăn thân, lá.
3.3.1.Cây cải bắp
a) Nguồn gốc – Phân loại
Nguồn gốc :

17



Seminar CNCB rau quả

Rau quả giàu vitamin C

Cải bắp có nguồn gốc ở vùng Đòa Trung Hải. Bailey (1942) đã mô tả
cải bắp hoang dại là bố mẹ của cải bắp đang được trồng hiện nay. Cải bắp
hoang dại có nguồn gốc từ châu u, nó là cây lâu năm, thân phân nhánh, các
lá dưới có cuống, các lá trên không cuống, không hình thành bắp.
Phân loại : Cải bắp có 2 loại :
Cải bắp trắng (white cabbage) : Loại này rất có giá trò ở các nước châu
u và các nước ở châu Á, loại này thường có thời gian sinh trưởng ngắn, cuộn
bắp sớm, chất lượng ngon.
Cải bắp đỏ (Red cabbage) : Loại này gần như chưa được trồng ở Việt
Nam, ở các nước nó được dùng để làm xalat, thời gian sinh trưởng dài.
b) Đặc điểm - cấu tạo
® Cải bắp là cây 2 năm.
® Về sinh trưởng của cải bắp có thể chia làm 4 giai đoạn :
Giai đoạn 1: bắt đầu sinh trưởng : 0 – 30 ngày sau khi gieo
Giai đoạn 2 : lá ngoài trải rộng : 30 – 60 ngày
Giai đoạn 3 : các lá ngoài phát triển hoàn chỉnh : 60 – 90 ngày
Giai đoạn 4 : giai đoạn hình thành bắp : 90 – 120 ngày.
® Hệ rễ: Rễ chùm, ăn nông, kém phát triển, chòu hạn kém.
® Thân: Thân trục chính cải bắp nhắn và dày, nhiều đốt, không phân
nhánh và được bao bởi 1 lớp vỏ xốp, lớp này có tác dụng kìm hãm sự phát triển
của thân.
® Lá: Lá cải bắp có nhiều hình dạng, kích thước, màu sắc khác nhau.
Đặc trưng nhất ở các giống cải bắp để so sánh với các loại cải khác là các lá
đầu có cuống còn những lá sau không có cuống.
- Lá ngoài là các lá có màu xanh làm nhiệm vụ quang hợp.
- Lá trong có màu trắng ngà có nhiệm vụ dự trữ chất dinh dưỡng.

® Bắp : Khi bắt đầu có các lá không cuống, các lá này cuộn chặt lại
thành hình bắp cải có rất nhiều dạng bắp khác nhau, có đường kính khoảng 20
cm.
c) Thành phần hoá học
® Thành phần hoá học của cải bắp thay đổi theo giống, điều kiện sinh
trưởng, mức độ non già.
® Hàm lượng các chất chủ yếu trong bắp cải tính theo % khối lượng :

18


Seminar CNCB rau quả

Rau quả giàu vitamin C

Protein :
1,1 – 2,3
Đường :
2,6 – 5,3
Tro :
0,3 – 0,7
Tinh bột :
0,5
Pectin :
0,3 – 2,4
Cellulose :
0,6 – 1,1
Hemicellulose : 1
® Bắp cải giàu vitamin, nhất là vitamin C và biotin. Hàm lượng trung
bình của các vitamin tính theo mg% khối lượng :

B1
Biotin
: 20 – 40
: 0,05
Vitamin C : 13 – 17
B2
: 0,04
PP
: 0,32
Caroten : 0,01 – 0,04…
® Bắp cải cũng giàu khoáng. Hàm lượng (mg%) của Ca là 43.2, P là
28, Na là 23, Mg là 80, Fe là 0,4. Ngoài ra còn có 1 số các nguyên tố vi lượng
như : Zn, I, Mn…
d) Giá trò dinh dưỡng – Giá trò sử dụng :
® Giá trò dinh dưỡng : Lá non chứa nhiều hợp chất chứa nitơ, đường, ít
cellulose. Lá xanh bên ngoài (lá bao) với lõi chứa nhiều cellulose. Lá non và
lõi giàu vitamin C.
® Giá trò sử dụng : phần lá, thân của cây.
e) Bảo quản
Nhiệt độ thích hợp để bảo quản bắp cải là 0 – 1oC, có thể bảo quản
bắp cải khoảng vài tháng trong điều kiện thoáng gió, sự giảm sút trọng lượng
chỉ vào khoảng 12 – 15%.
f) Sản phẩm :
Cải bắp có thể luộc, nấu canh, làm xalat ( trộn dầu dấm) hoặc muối
chua ( muối xổi, muối cả cây ), sấy khô, đồ hộp, …
3.3.2. Súp lơ (Brassica cauliflora Lizg)
Số lượng nhiễm sắc thể : 2n = 18.
a) Nguồn gốc – Phân loại :
Nguồn gốc: có nguồn gốc từ Đòa Trung
Hải, từ một loại cỏ hoang dại B.oleracea var.

sylvestris
Phân loại : gồm 2 loại : súp lơ trắng và
súp lơ xanh
b) Đặc điểm cấu tạo :
® Về sinh trưởng, súp lơ chia làm các
giai đoạn như sau :
® Sự phát triển của các lá út bò ngắn lại,
19


Seminar CNCB rau quả

Rau quả giàu vitamin C

chỉ có các lá bắc cùng với hoa tập trung đông đặc lại.
® Tất cả các chồi ra sau kéo dài vào trong cụm chồi trước làm cho bề
mặt của hoa lơ lồi ra.
® Các đốt của hệ thống chồi rút ngắn lại.
® Hoa lơ được hình thành từ hệ thống chồi với các đốt, cành, lá bắc,
chồi nách rút ngắn lại. Trên cơ sở đó, ta thấy hoa lơ chính là đỉnh sinh trưởng
của các chồi nách dày thòt trước khi hình thành hoa mà không thay đổi khi bắt
đầu nở hoa, so với súp lơ xanh là bắp của chúng bao gồm cả các chồi của hoa.
c) Thành phần hoá học :
Súp lơ giàu đường (2 – 4 %); vitamin C (75 – 100mg%); muối khoáng
(0,7 – 0,8%) và một số chất khóang quan trọng đối với cơ thể con người (K, Ca,
P, Fe); protein (1,7 – 3,3%). Súp lơ còn có các loại vitamin B1, B2, B3, PP,
caroten.
d) Giá trò dinh dưỡng – Giá trò sử dụng :
chồi.


Phần sử dụng của súp lơ là những cụm hoa không phát triển đầy đủ và
e) Bảo quản :

Trong điều kiện nhiệt độ từ 0 – 5oC với độ ẩm 90 – 95% có thể bảo
quản súp lơ 3 – 4 tuần, với lïng CO2 là 5 – 6% thì tăng thời gian bảo quản lên
2lần.
f) Sản phẩm :
Súp lơ có thể dùng làm xalat, rau sống, nấu cary, xúp, xào, nấu canh,
muối chua, đóng hộp, phơi khô làm rau dự trữ.
3.3.3. Cây rau đay (Corchorus olitorius)
a) Nguồn gốc và phân loại
® Thuộc họ đay : Tiliaceae
® Rau đay có nguồn gốc từ Ai
Cập sau đó được trồng rộng rãi ở châu
Phi, châu Á.
® Số lượng NST 2n = 14
b) Đặc tính thực vật
® Đay là loại cây bụi, là loại
rau ăn lá.
®Thân cao từ 60 cm đến 1m. Thân có màu đỏ tía (rau đay đỏ) hoặc
trắng (rau đay trắng) có phân cành.

20


Seminar CNCB rau quả

Rau quả giàu vitamin C

® Lá hình trứng, dài, nhọn, phía gốc lá tròn hay tù, mép lá có răng


cưa.

® Hoa nhỏ, màu vàng, mọc ở kẽ lá, họp từng ba hoa trên một cuống

ngắn.

® Quả hình trụ có năm sống dọc, nhẵn, dài 5 cm.
® Hạt hình quả lê, khi cắt ngang có 5 cạnh.
® Rau đay có bộ rễ rất phát triển nhưng rễ ăn nông nên cây rau đay
rất sợ bò úng ngập, nhưng rau đay cũng không chòu được hạn.
c) Thành phần hoá học
Hàm lượng các chất dinh dưỡng trong rau đay(trong 100g phần ăn được)
Nước (g)
91.4

Protein (g)
2.8

Lipit(g)
-

Glucid (g)
3.2

Cellulose(g)
1.5

Tro (g)
1.1


Hàm lượng các vitamin và khoáng trong 100g rau đay
Ca(mg)
1.82

P
(mg)
57

Fe
(mg)
7.7

Caroten(mcg) B1(mg)
4560

0.13

B2(mg)

PP(mg)

C(mg)

0.26

1.1

77


d) Giá trò dinh dưỡng- Giá trò sử dụng:
® Cây rau đay được trồng nhiều nơi ở nước ta ( đặc biệt là ở miền Bắc
) để lấy lá nấu canh ăn cho mát và nhuận tràng.
® Trong lá rau đay có chất nhầy có tác dụng chữa táo bón, chữa ho và
làm thuốc bổ. Ngoài hàm lượng vitamin C cao trong rau đay hàm lượng betacaroten, calci, sắt và kali cũng khá cao.
® Trong hạt đay có chứa olitorizit và corchorozit làm nguyên liệu để
làm thuốc chữa bệnh tim.
® Từ hạt đay có thể chiết ra một chất dầu giống như dầu hạt bông.
e) Thu hoạch và bảo quản:
® Khi cây cao 10 – 15 cm thì nhổ tỉa. Đây là lần tỉa thứ nhất thường
được tiến hành trong khoảng thời gian 50 – 60 ngày sau khi gieo hạt. Số cây tỉa
mang đi bán làm rau được bó thành từng bó nhỏ. Số cây để lại cho phát triển
được để cây nọ cách cây kia 20 cm. Đay được thu hoạch nhiều lứa trong một
vụ.

21


Seminar CNCB rau quả

Rau quả giàu vitamin C

® Nếu để giống đay cây rau đay được để liền chân sẽ phát triển và ra
hoa kết qủa. Tháng 7 thu hái quả, đem về phơi khô, khi quả khô vò lấy hạt cất
giữ để làm giống.
f) Một số sản phẩm:
Rau đay là một trong những loại rau xanh được dùng khá phổ biến
trong bữa ăn hàng ngày của người Việt Nam chủ yếu được chế biến thành các
món canh trong những ngày hè nóng . Món canh khá phổ biến trong mùa hè là
canh rau đay mồng tới nấu với cua đồng ăn kèm với cà pháo mắm tôm.

3.3.4. Cây mồng tơi (Basella rubra)
a) Nguồn gốc và phân loại
® Cây mồng tơi có nguồn gốc từ các
nước nhiệt đới thuộc châu Á.
® Tên tiếng Anh: Nalabar spinach.
® Thuộc họ mồng tơi (Basellaaceae).
® Số lượng NST 2n = 32.
b) Đặc tính thực vật
® Mồng tơi là một loài dây leo, sống
hành năm hay hai năm.
® Thân mọc cuốn, dài 1,5 – 2m. Thân lá phân nhánh, màu xanh hay
tím nhạt.
® Lá mọc so le, đơn, nguyên, có cuống. Phiến lá hình trứng, đầu nhọn,
phía cuống bằng hay hơi dẹp lại dài 3 – 12 cm, rộng 2 – 6 cm.
® Hoa tự hình bông mọc ở kẽ lá, hoa nhỏ, màu trắng hay tím đỏ nhạt
® Quả mọng, nhỏ, hìng cầu hay hình trứng, màu tím đen khi chín.
® Mồng tơi là loại rau mùa hè. Nhiệt độ thích hợp là 25 –30oC.
® Các giống mồng tơi thường được trồng ở nước ta
- Mồng tơi trắng: Lá hình bầu dục, thân lá màu xanh nhạt.
- Mồng tơi tầu: Lá lớn như lá trầu không . Mầu xanh đậm.
c) Thành phần hoá học và giá trò dinh dưỡng:
Trong rau mồng tơi có nhiều vitamin C, vitamin A, vitamin B1, chất
sapomin, sắt và chất nhầy.
Hàm lượng các chất dinh dưỡng trong rau mồng tơi(trong 100g phần ăn được)
Nước (g)
93.2

Protein (g)
2.0


Lipit(g)
-

Glucid (g)
1.4

22

Cellulose(g)
2.5

Tro (g)
0.9


Seminar CNCB rau quả

Rau quả giàu vitamin C

Hàm lượng các vitamin và khoáng trong 100g rau mồng tơi
Ca(mg) P(mg)
176
34

Fe(mg) Caroten(mcg) B1(mg)
1.6
1920
0.06

B2(mg) PP(mg)

0.17
0.6

C(mg)
72

d) Giá trò sử dụng:
® Cây mồng tơi được trồng nhiều nơi ở nước ta ( đặc biệt là ở miền
Bắc ) để lấy lá nấu canh ăn cho mát (thường được nấu chung với rau đay).
Ngoài ra còn dùng làm thuốc tán nhiệt, lợi tiểu và giái độc.
® Trên thế giới đặc biệt là ở châu Phi, các thổ dân sử dụng quả mồng
tơi như một loại thuốc đắp để làm dòu đi các chỗ sưng tấy cũng như nóng rát khi
bò dò ứng, nổi mề đay
® Trong mồng tơi có chất nhầy có tác dụng chữa táo bón.
e) Thu hoạch và bảo quản:
® Mồng tơi thường được thu hoạch sau khi trồng một tháng bằng cách
dùng dao sắt cắt cách gốc 5 – 10 cm, hoặc hái lá. Sau đó cứ 10 – 12 ngày thu
hoạch một lứa.
® Nên thu hoạch vào buổi sáng sớm, vì mồng tơi sau khi thu hoạch
xong gặp nắng nóng dể bò héo, hư hỏng.
3.3.5. Cây rau giền (Anmaranthus Mangostanus L)
a) Nguồn gốc và tên gọi:
® Rau giền là cây thực phẩm chủ yếu của thổ dân châu Mỹ, là loại rau
ăn lá hoặc củ
® Tên tiếng Anh : Anmaranth
® Giền trắng (giền xanh):
- Tên khoa học : Amaranthus mangostanus.
- Có thân và lá đều màu xanh. Phiến lá hẹp, hình lá liễu nên còn
có tên gọi là giền lá liễu.
® Giền đỏ:

- Tên khoa học : Amaranthus mangostanus.
- Có chủng lá hơi tròn đều hoặc có hình tròn như vỏ hến, có chủng
lá dài to, thân cành và lá có màu huyết dụ.
® Ngoài ra còn có các loại rau giền khác như: giền cơm, giền gai, loại
rau giền là hỗn hợp có ba màu.

23