ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP. HỒ CHÍ MINH
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC & DẦU KHÍ

WX

Seminar:

GVHD
Nhóm thực hiện

Lớp

: Cô Tôn Nữ Minh Nguyệt.
: Nguyễn Thúy Vũ An (60000010),
Đinh Thị Thu Hà (60000601),
Tạ Xuân Hạnh (6000 ),
Nguyễn Thị Phương Lan (60001193).
: HCOOTP.

TP HỒ CHÍ MINH, Niên khóa 2003-2004


Sermina rau quả

GVGD:Cô.Tôn Nữ Minh Nguyệt

MỤC LỤC
MỤC LỤC ...........................................................................................................................1
LỜI NÓI ĐẦU ....................................................................................................................3
I. PHẦN I: SỬ DỤNG PHẾ LIỆU TRONG CHẾ BIẾN CHUỐI ..................................4

I.1. Sử dụng vỏ chuối: .................................................................................................4
I.2. Sử dụng ruột chuối phế thải: ................................................................................6
II. PHẦN II: SỬ DỤNG PHẾ LIỆU TRONG CHẾ BIẾN DỨA. ....................................7
II.1. Sản xuất acid citric: ..............................................................................................8
II.2. Sản xuất chế phẩm bromelin ..............................................................................10
II.3. Chế biến thức ăn gia súc ....................................................................................11
II.4. Sản xuất dấm: .....................................................................................................11
III. PHẦN III: SỬ DỤNG PHẾ LIỆU TRONG CHẾ BIẾN QUẢ CÓ MÚI................13
III.1.
Thu hồi tinh dầu: .............................................................................................14
III.2.
Sản xuất pectin................................................................................................15
III.3.
Sảøn xuất mứt quả ............................................................................................20
IV. PHẦN IV: SỬ DỤNG PHẾ LIỆU TRONG CHẾ BIẾN CÀ CHUA......................23
IV.1.
Sản xuất chất màu thực phẩm .........................................................................23
IV.2.
Sản xuất dầu cà chua: .....................................................................................24
IV.3.
Phế liệu sản xuất purê cá chua: ......................................................................25
IV.4.
Phế liệu sản xuất cà chua nghiền: ..................................................................25
IV.5.
Phế liệu sản xuất nước cà chua:......................................................................25
V. PHẦN V: SỬ DỤNG PHẾ LIỆU QUẢ HẠCH VÀ ĐU ĐỦ ....................................26
VI. PHẦN VI: SỬ DỤNG PHẾ LIỆU RAU:................................................................27
VII. PHẦN VII: PHẾ LIỆU CỦA CHẾ BIẾN KHOAI TÂY:.......................................28
VII.1. Chế biến phế liệu thành tinh bột: ...................................................................28
VII.2. Xử dụng bã: .....................................................................................................28

VII.3. Phế liệu xử lý khoai tây bằng hơi quá nhiệt: ..................................................29
VII.4. Điều chế pectin từ phế liệu táo:......................................................................30
VII.4.1. Sản xuất pectin khô: .................................................................................30
VII.4.2. Sản xuất pectin cô đặc: ............................................................................31
VII.4.3. Sử dụng bã để nuôi nấm mốc: ..................................................................36
VIII.
PHẦN VIII: SỬ DỤNG CÁC PHẾ LIỆU QUẢ ĐỂ SẢN XUẤT DẤM............37
VIII.1.
Nuôi cấy nấm mốc trên bã khoai tây : ........................................................38
VIII.2.
Sử dụng nước dòch là phân bón: ..................................................................38
Nhóm TH:
Nguyễn Thúy Vũ An . MSSV:60000010
Đinh Thò Thu Hà.
MSSV:60000601

Trang 1
Tạ Xuân Hạnh.
MSSV:6000
Nguyễn Thò Phương Lan. MSSV:60001193


Sermina rau quả

GVGD:Cô.Tôn Nữ Minh Nguyệt

VIII.3.
Cô đặc nước dòch .........................................................................................38
VIII.4.
Sản xuất nấm men gia súc ...........................................................................39

IX. PHẦN IX: PHẾ LIỆU CỦA SẢN XUẤT DẦU THỰC VẬT ................................40
IX.1.
Vỏ hạt đậu nành:.............................................................................................40
IX.2.
Khô hạt chè: ....................................................................................................40
IX.3.
Bã hạt dưa hấu: ...............................................................................................40
IX.4.
Sử dụng bã: .....................................................................................................41
X. PHẦN X: PHẾ LIỆU TRONG SẢN XUẤT TINH BỘT VÀ BỘT MÌ........................42
X.1. Sử dụng nước chiết để sản xuất thức ăn gia súc.................................................42
X.2. Sản xuất nấm men gia súc:.................................................................................43
TÀI LIỆU THAM KHẢO .................................................................................................44

Nhóm TH:
Nguyễn Thúy Vũ An . MSSV:60000010
Đinh Thò Thu Hà.
MSSV:60000601

Trang 2
Tạ Xuân Hạnh.
MSSV:6000
Nguyễn Thò Phương Lan. MSSV:60001193


Sermina rau quả

GVGD:Cô.Tôn Nữ Minh Nguyệt

LỜI NÓI ĐẦU

Trong chế biến rau quả, lượng nguyên liệu loại ra chiếm tới 50% khối
lượng nguyên liệu rau quả đựa vào chế biến. Phế liệu rau quả bao gồm:
Các cá thể rau quả hay bộ phận của nó không đạt qui cách chế
biến sản phẩm như quá xanh, quá chín, bầm dập, sâu bệnh,
không đạt kích thước yêu cầu.
Các bộ phận không ăn được hay ăn được nhưng giá trò dinh
dưỡng thấp như vỏ, lõi, hạt, bã…
Các phế thải này chứa các chất dinh dưỡng như tinh bột, đường,
protein, lipid, vitamin, tinh dầu, … với hàm lượng khác nhau, tùy thuộc
nguồn gốc, độ chín, bộ phận và phương pháp chế biến. Dưới tác dụng của
sinh vật tồn tại trong tự nhiên, phế liệu rau quả bò phân hủy làm ô nhiễm
nhà máy, bãi đổ, ruộng đồng, nguồn nước nếu không được sử dụng thích
đáng.
Từ các phế thải của công nghiệp chế biến rau quả (đồ hộp, sấy, lạnh
đông) có thể sản xuất cồn, rượu vang, dấm, tinh dầu, pectin, dầu béo, bánh
kẹo, thức ăn gia súc và phân bón. Vì vậy tận dụng phế liệu không chỉ mang
lại lợi nhuận cho xí nghiệp, của cải cho xã hội mà còn góp phần bảo vệ
sinh quyển được trong sạch và cân bằng, là hướng quan tâm ngày càng
nhiều của các nhà kinh tế, kỹ thuật.
Cùng với việc phát triển sản xuất các loại rau quả tăng lên thì lượng
nguyên liệu đem đi chế biến ở các nhà máy đồ hộp cũng tăng lên.
Tăng lượng nguyên liệu chế biến sẽ dẫn tới tăng lượng phế liệu sản
xuất. Sử dụng hợp lý các loại phế liệu đó trở thành vấn đề cấp bách của
công nghiệp.
Qua quá trình tìm hiểu về phế liệu và sử dụng phế liệu trong chế biến
rau quả, thấy rằng có rất nhiều loại phế liệu khác nhau và vô vàn phương
pháp sử lý phế liệu rau quả. Tuy nhiên, nhóm em chỉ đề cập đến một số
phương pháp để xử lý phế liệu trong rau quả. Do còn hạn chế về kiến thức
cũng như tài liệu, bài báo cáo sẽ còn nhiều sai sót, mong cô thông cảm và
chỉ dẫn thêm cho chúng em.

Nhóm TH:
Nguyễn Thúy Vũ An . MSSV:60000010
Đinh Thò Thu Hà.
MSSV:60000601

Trang 3
Tạ Xuân Hạnh.
MSSV:6000
Nguyễn Thò Phương Lan. MSSV:60001193


Sermina rau quả

GVGD:Cô.Tôn Nữ Minh Nguyệt

I. PHẦN I: SỬ DỤNG PHẾ LIỆU TRONG CHẾ BIẾN CHUỐI
I.1. Sử dụng vỏ chuối:
Vỏ chuối giảm khối lượng tương đối nhanh trong quá trình chín của quả. Khi chuối
chín, vỏ chiếm 30 – 40% khối lượng quả.
Thành phần hóa học của vỏ chuối:
Thành phần hóa học
Nước
Đường
Tinh bột
Protein
Lipid
Acid
Pectin
Tanin
Cellulose

Tro
Vitamin C

Tỉ lệ (%)
87.2 – 88.0
1.61 – 1.97
1.21 – 1.62
1.40 – 1.45
0.40
0.19 – 0.21
0.46 – 0.69
0.23 – 0.29
4.5 – 4.6
1.30 – 1.35
1.4 – 1.72mg%

Về chất khoáng, hàm lượng trong vỏ chuối cao hơn hẳn trong ruột chuối(tính theo
% chất khô)
Thành phần
Tro
SiO2
P2O5
SO3
K2O
Na2O
CaO
MgO

Ruột chuối
3.3

0.058 – 0.096
0.179 – 0.304
0.040 – 0.053
1.210 – 1.680
0.201 – 0.273
0.028 – 0.037
0.180

Nhóm TH:
Nguyễn Thúy Vũ An . MSSV:60000010
Đinh Thò Thu Hà.
MSSV:60000601

Vỏ chuối
12.88
0.553 – 0.790
0.347 – 0.377
0.472 – 0.657
6.630 – 7.730
0.291 – 0.995
0.160 – 0.180
0.304 – 0.315

Trang 4
Tạ Xuân Hạnh.
MSSV:6000
Nguyễn Thò Phương Lan. MSSV:60001193


Sermina rau quả


GVGD:Cô.Tôn Nữ Minh Nguyệt

Về mặt sử dụng, vỏ chuối thích hợp để làm thức ăn gia súc và phân bón.
Phương pháp xử lý đơn giản là sấy khô vỏ chuối rồi nghiền nhỏ để phối trộn với
các hợp phần khác làm thức ăn tổng hợp cho gia súc.
Có thể chế biến bột vỏ chuối như sau:
Vỏ chuối
Xay

2 –3 mm

Ép

nước

Sấy

100oC
1giờ

85oC
10giờ

Nghiền

Sàng

Đóng bao


Sản phẩm

Nhóm TH:
Nguyễn Thúy Vũ An . MSSV:60000010
Đinh Thò Thu Hà.
MSSV:60000601

Trang 5
Tạ Xuân Hạnh.
MSSV:6000
Nguyễn Thò Phương Lan. MSSV:60001193


Sermina rau quả

GVGD:Cô.Tôn Nữ Minh Nguyệt

Bột vỏ chuối chế biến như trên có thành phần hóa học như sau:
Thành phần hóa học
Nước
Đường
Tinh bột
Protein
Lipid
Acid
Pectin
Tanin
Cellulose
Tro
Vitamin C


Tỉ lệ (%)
14.27 – 15.12
10.36 – 12.03
8.91 – 9.34
9.87 – 10.56
2.80 – 2.88
0.66 – 0.93
2.03 – 2.35
0.61 – 1.57
34.79 – 38.09
0.88 – 1.21
2.88 – 4.59mg%

Xử lý vỏ chuối theo phương pháp vi sinh vật cũng đang được phát triển. Vỏ cuối
sau khi xay nhỏ được cấy nấm men để tăng sinh khối và hương thơm. Môi trường được
sấy khô hoặc cho súc vật ăn trực tiếp.

I.2. Sử dụng ruột chuối phế thải:
Trong khi cắt miếng để chế biến chuối nước đường 20 – 30% ruột chuối bò thải ra.
Các miếng chuối không đạt quy cách có thể phối trộn với ruột quả nguyên để chế biến
nước chuối hay mứt chuối trong trường hợp một trong hai dây chuyền này được tổ chức
song song với dây chuyền compot chuối. Mặt khác chuối nguyên liệu làm compot chuối
có độ chín thấp hơn làm nước, mứt chuối do đó chỉ pha vào với tỉ lệ không quá 20 –
25%.
Trong chế biến nước chuối, lượng bả chà thải ra chiếm 10 – 20% ruột chuối. Bã
chuối chà gồm có hạt, xơ, các ống dẫn và một số thòt quả bám vào bã nên có hàm lượng
tinh bột và pirocatesin cao. Từ phế liệu trong chế biến chuối nước đường các quả quá
chín có thể chế biến nhân bánh, kem, kẹo chuối bằng cách phối trộn gia vò hoặc phối
chế với đường, sirô. Cũng có thể sản xuất các sản phẩm lên men từ chuối như: rượu

vang, cồn, giấm và thức ăn gia súc.
Nhóm TH:
Nguyễn Thúy Vũ An . MSSV:60000010
Đinh Thò Thu Hà.
MSSV:60000601

Trang 6
Tạ Xuân Hạnh.
MSSV:6000
Nguyễn Thò Phương Lan. MSSV:60001193


Sermina rau quả

GVGD:Cô.Tôn Nữ Minh Nguyệt

II. PHẦN II: SỬ DỤNG PHẾ LIỆU TRONG CHẾ BIẾN DỨA.
Trong chế biến dứa, phế liệu loại ra ở các dạng sau:
¾ Hai đầu quả dứa thải ra khi cắt, chiếm tỉ lệ 15 – 20% khối lượng quả.
¾ Vỏ dứa, lõi dứa, mắt dứa, miếng vụn loại ra trong quá trình cắt gọt để làm đồ hộp
dứa nước đường, dứa đông lạnh, dứa sấy nguyên dạng chiếm tỉ lệ 30 – 40%.
Tỷ lệ sử dụng các phần của dứa Caien:
Cỡ quả
1
2

Thòt quả
Compot Mứt
33 – 35 4 – 5
20 – 22 6 – 7


Ép nước
2–3
2–3

Lõi quả

Vỏ quả

Mắt quả

Hai đầu

5–6
5–6

27 – 29
28 – 32

5–6
5–6

16 – 18
18 – 22

Bã dứa loại ra khi ép lấy dòch dứa chiếm tỉ lệ 20 – 40% khối lượng dứa đem ép.
Từ phế liệu trên có thể ép trích ly lấy dòch dứa sản xuất rượu vang, giấm acid
citric, chế phẩm bromelin, thức ăn gia súc và phân bón.
Hiệu suất ép của vỏ quả dứa đạt 40%, lõi 45% và mắt, miếng vụn đạt 75 – 80%.
Bằng phương pháp trích ly bằng nước phối hợp với ép, cứ một phần bã ép lần thứ nhất ta

thu được một phần nước dứa trích ly.
Một số chỉ tiêu nước ép từ các phần khác nhau của quả dứa.
Dòch dứa
Ép từ quả
Ép từ vỏ
Ép từ lõi
Trích ly từ bã

Hàm lượng chất khô(%)
10 – 15
7 – 10
6–9
5-7

Độ đường tổng số (%)
8 – 13
5.5 – 8.5
4–8
4-5

Độ acid chung(%)
0.5 – 0.7
0.6 – 0.7
0.2 – 0.3
0.3 – 0.4

Nước ép từ mắt quả, miếng vụn và lõi có hương vò tốt, màu sắc đẹp. Nước dứa
trích ly từ bã và nước ép từ vỏ có chất lượng thấp hơn được pha trộn vào nước ép nguyên
quả để sản xuất nước dứa hoặc dứa nước đường.
Nhóm TH:

Nguyễn Thúy Vũ An . MSSV:60000010
Đinh Thò Thu Hà.
MSSV:60000601

Trang 7
Tạ Xuân Hạnh.
MSSV:6000
Nguyễn Thò Phương Lan. MSSV:60001193


Sermina rau quả

II.1.

GVGD:Cô.Tôn Nữ Minh Nguyệt

Sản xuất acid citric:

Toàn bộ phế liệu đem ép lấy dòch dứa. Dòch dứa sau khi lên men để phân hủy đường
và pectin được lọc và bổ sung dung dòch Ca(OH)2 nóng vào (lượng cho vào tương đương
với lượng acid citric có trong dòch dứa).
Sau khi đun sôi, canxi citrat kết tủa và lắng xuống. Gạn bỏ tướng lỏng rồi rửa sạch
kết tủa bằng nước sôi. Acid hóa citrat bằng acid sulfuric (36oBe), đun sôi 30 phút và để
yên trong 3 giờ canxi sulfat sẽ kết tủa, còn acid citric được tạo thành sẽ tan trong dung
dòch. Lọc bỏ kết tủa, cô đặc dung dòch qua lọc trong chân không đến nồng độ 40oBe rồi
để yên kết tinh trong 3 – 5 ngày. Phân ly bằng máy ly tâm được acid citric tinh thể. Acid
citric thu được còn lẫn tạp chất cần tinh chế bằng nước sạch và than hoạt tính để có acid
tinh khiết.

Nhóm TH:

Nguyễn Thúy Vũ An . MSSV:60000010
Đinh Thò Thu Hà.
MSSV:60000601

Trang 8
Tạ Xuân Hạnh.
MSSV:6000
Nguyễn Thò Phương Lan. MSSV:60001193


Sermina rau quả

GVGD:Cô.Tôn Nữ Minh Nguyệt
Dòch dứa phế
liệu
Lên men

Ca(OH)2
nóng

Lọc
Đun sôi
Lọc tủa

lỏng

Rửa tủa
Acid
sunfuric


Acid hóa, đun 30’
Lọc

Tủa

Cô đặc
Lọc chân không
Kết tinh 3-5 ngày
Ly tâm
Tinh chế
A.citri
Nhóm TH:
Nguyễn Thúy Vũ An . MSSV:60000010
Đinh Thò Thu Hà.
MSSV:60000601

Trang 9
Tạ Xuân Hạnh.
MSSV:6000
Nguyễn Thò Phương Lan. MSSV:60001193


Sermina rau quả

II.2.

GVGD:Cô.Tôn Nữ Minh Nguyệt

Sản xuất chế phẩm bromelin


Trong cây, lá, quả, chồi ngọn của dứa đều có bromelin nhưng hoạt lực tăng dần từ
trên xuống và từ trong ra ngoài đối với quả. Nếu coi hoạt độ của bromelin trích ly từ vỏ
là 100% thì ở chồi ngọn là 37.6% ; lõi 39.5%; cuống 45.6%, thòt quả 73.4%.
Để chiết rút bromelin, phế liệu được nghiền nhỏ rồi ép lấy dòch dứa, sau đó cho
(NH4)2SO4 hay aceton để kết tủa enzym. Rửa sạch kết tủa, sấy nhẹ ở 50 – 60oC cho đến
khô, ta thu được chế phẩm bromelin.

Phế liệu dứa

nghiền
p lấy dòch

Bã

Tủa enzym
Rửa tủa
Sấy nhẹ 50-60oC

Chế phẩm
bromelin

Nhóm TH:
Nguyễn Thúy Vũ An . MSSV:60000010
Đinh Thò Thu Hà.
MSSV:60000601

Trang 10
Tạ Xuân Hạnh.
MSSV:6000
Nguyễn Thò Phương Lan. MSSV:60001193



Sermina rau quả

II.3.

GVGD:Cô.Tôn Nữ Minh Nguyệt

Chế biến thức ăn gia súc

Chế biến bã dứa thành bột bã dứa khô làm thức ăn cho gia súc
Thành phần bột bã dứa thức ăn gia súc, %
Thành phần
Nước
Protein
Lipid
Đường tổng số
Tinh bột
Pectin
Acid chung
Cellulose
Tro
Vitamin C, mg%

II.4.

Bã dứa
73.00
0.40
0.35

2.72
2.70
0.10
0.44
18.35
0.72
10.33

Bột bã dứa khô
12.10 – 12.90
1.29 – 1.49
1.13 – 1.19
3.29 – 8.85
8.33 – 8.94
0.30
0.70 – 1.62
68.95 – 61.60
2.52 – 2.68
3.33 – 3.60

Sản xuất dấm:

Để sản xuất dấm thì hàm lượng đường trong dòch quả phải đạt từ 8% trở lên. Cứ
1000l dòch quả có độ đường 8 – 10% sẽ thu được 612 – 765l giấm có hàm lượng acid
acetic 10%. Sản xuất dấm từ dòch quả bao gồm các công đoạn:
¾ Thanh trùng dòch quả: 85oC trong 2 – 3 phút
¾ Làm nguội: 25 – 35oC
¾ Lên men thu rượu vang: 18 – 25oC trong 6 – 7 ngày, nấm men Saccharomyces
(2% thể tích dòch quả)
¾ Gạn lọc làm trong rượu vang.

¾ Lên men rượu vang thu dấm: nồng độ cồn 10 – 13%; vi khuẩn acetic (Acetobacter
aceti, A.pasteurianum, A.xylium…); pH không quá 4.5 – 5.0; bổ sung supephotphat,
amoni photphat, kali cacbonat; thời gian lên men 8 – 10 ngày, nhiệt độ 24 – 37oC.
dấm thu được hàm lượng cồn không quá 0.5%, nồng độ acid acetic 10.5%.
¾ Tàng trữ để ổn đònh phẩm chất: 1 – 2 tháng.
¾ Lọc, pha trộn thành dấm 5 – 9% acid acetic
Nhóm TH:
Nguyễn Thúy Vũ An . MSSV:60000010
Đinh Thò Thu Hà.
MSSV:60000601

Trang 11
Tạ Xuân Hạnh.
MSSV:6000
Nguyễn Thò Phương Lan. MSSV:60001193


Sermina rau quả

GVGD:Cô.Tôn Nữ Minh Nguyệt

¾ Đóng chai, thanh trùng: 65 – 70oC trong 20 – 30 phút.
Phế liệu dứa
p lấy dòch quả

Canh trường
nấm men

Thanh trùng


85oC, 2-3’

Làm nguội

Xuống 25-35oC

Lên men etylic

18-25oC, 6-7 ngày
32-37oC, 4-6 ngày

Gạn, lọc, làm trong
Vi khuẩn
acetic

Lên men acetic

8-10 ngày, 24-37oC

Tàng trữ

1-2 tháng

Pha loãng

Thành 5-9%

Đóng chai
Thanh trùng


65-70oC, 20-

Giấm ăn

Nhóm TH:
Nguyễn Thúy Vũ An . MSSV:60000010
Đinh Thò Thu Hà.
MSSV:60000601

Trang 12
Tạ Xuân Hạnh.
MSSV:6000
Nguyễn Thò Phương Lan. MSSV:60001193


Sermina rau quả

III.

GVGD:Cô.Tôn Nữ Minh Nguyệt

PHẦN III: SỬ DỤNG PHẾ LIỆU TRONG CHẾ BIẾN QUẢ CÓ MÚI

Trong chế biến cam, chanh, quýt, bưởi thì vỏ ngoài, cùi trắng, bã loại ra khi ép và
chà là phế liệu.
Vỏ ngoài và cùi trắng chiếm 10 – 35% khối lượng quả, có thành phần như sau:
Thành phần hóa học trong vỏ quả họ citrus, %
Thành phần
Nước
Fuctose

Glucose
Saccharose
Pectin
Acid
Cellulose
Tinh dầu
Chất khoáng
Tiền
Vitamin A, mg%
Vitamin B1
Vitamin C
Vitamin PP

Vỏ cam
75.95
3.24
3.49
1.22
4.74
0.22
3.49
2.40
0.67

Vỏ qt
74.74
3.54
3.06
1.25
3.87

0.19
3.53
1.20
0.87

Vỏ chanh
79.32
0.72
3.67
1.60
7.05
0.28
4.44
2.00
0.95

0.22
0.02
170
1.27

0.43
0.03
131
0.28

0.03
0.05
140
1.27


So với múi hàm lượng trong vỏ về tinh dầu hơn 20 lần, về pectin hơn 6 – 7 lần, về
chất khoáng hơn 1.5 – 2 lần và về vitamin C hơn 3 – 4 lần.
Từ vỏ cam, quýt thu hồi được tinh dầu, pectin, chế phẩm vitamin PP, chất màu,
mứt.
Bã loại ra khi ép gồm có vỏ múi, màng bọc tôm quả và hạt chiếm 40 – 50% khối
lượng quả bóc vỏ.
Bã lo ra khi chà chiếm 25 – 30% khối lượng quả đã bóc vỏ, trong đó hạt chiếm
10 – 20%.
Từ bã cam quýt người ta sản xuất pectin và hạt có thể ép lấy dầu.
Khi chế biến compot từ quả quýt, người ta rửa, tách vỏ và tách thành múi, rồi tách
vỏ múi.
Nhóm TH:
Nguyễn Thúy Vũ An . MSSV:60000010
Đinh Thò Thu Hà.
MSSV:60000601

Trang 13
Tạ Xuân Hạnh.
MSSV:6000
Nguyễn Thò Phương Lan. MSSV:60001193


Sermina rau quả

GVGD:Cô.Tôn Nữ Minh Nguyệt

Vỏ quýt là phế liệu dùng để thu hồi tinh dầu, để sản xuất nước quả và rượu quýt
hoặc nước giải khát.
Từ cam, quýt và các quả họ cam quýt khác, khi chế biến nước quả người ta dùng

tay tách vỏ dầu hoặc cắt quả làm đôi, rồi ép (vắt) lấy nước trên máy cán bằng gỗ trơn
hoặc máy cán có răng khía.
Khi sản xuất nước quả, thu được phế liệu vỏ dầu dùng làm nguyên liệu để sản
xuất tinh dầu.
Trung Quốc, từ vỏ cam, chanh… sau khi ép và chưng cất người ta thu được tinh
dầu, còn từ vỏ múi sản xuất pectin và natri pectinat.
Từ vỏvà lõi dứa người ta thu được acid citric.
Ở Mỹ (bang Florida) người ta thu được dầu vỏ quả cam, chanh đểpha sơn ô tô.

III.1.

Thu hồi tinh dầu:

Có ba phương pháp tách tinh dầu từ vỏ quả có múi:
¾ Éùp nguội: thu được tinh dầu có chất lượng tốt nhất.
¾ Trích ly bằng cồn.
¾ Chưng cất bằng hơi nước: phổ biến nhất, triệt để nhất và rẻ tiền nhất nhưng tinh
dầu có chất lượng không cao.
Phương pháp chưng cất:
- Vỏ quả được xay rồi cất bằng hơi nước
- Tinh dầu thô thu được đem hòa tan trong cồn 70 – 90o để khử tecpen và
tách thành ba loại tinh dầu: tinh dầu hòa tan trong cồn ở lớp trên cùng dùng
để gia hương nước ngọt, rượu mùi; tinh dầu ở lớp giữa dùng trong chế biến
bánh kẹo và lớp tinh dầu ở dưới cùng dùng để phối chế xà phòng thơm,
kem đánh răng.
- Với 100kg vỏ cam, quýt, chanh tươi thu được 2kg tinh dầu thô. Sau khi tinh
chế bằng 4l cồn 90o thu được 2.5 lít tinh dầu hòa tan, 2l tinh dầu dùng làm
bánh kẹo và 1.5l tinh dầu dùng cho xà phòng.

Nhóm TH:

Nguyễn Thúy Vũ An . MSSV:60000010
Đinh Thò Thu Hà.
MSSV:60000601

Trang 14
Tạ Xuân Hạnh.
MSSV:6000
Nguyễn Thò Phương Lan. MSSV:60001193


Sermina rau quả

GVGD:Cô.Tôn Nữ Minh Nguyệt

Sơ đồ quy trình công nghệ thu hồi tinh dầu bằng phương pháp chưng cất
Vỏ quả

Xay nhỏ
Cất bằng hơi nước
Cồn 70-90o

Khử pecten, tách tinh dầu
Tinh chế

Tinh dầu

III.2.

Sản xuất pectin


Pectin là chất tạo đông, có tác dụng chữa bệnh đường ruột và giúp cơ thể bài tiết kim
loại nặng nên được dùng nhiều trong công nghiệp thực phẩm và y học.
Pectin có thể được sản xuất ở dạng dung dòch hay ở dạng bột.

Nhóm TH:
Nguyễn Thúy Vũ An . MSSV:60000010
Đinh Thò Thu Hà.
MSSV:60000601

Trang 15
Tạ Xuân Hạnh.
MSSV:6000
Nguyễn Thò Phương Lan. MSSV:60001193


Sermina rau quả

GVGD:Cô.Tôn Nữ Minh Nguyệt

Quy trình sản xuất pectin:

Cùi, bã
Nước

Xử lý đắng, tách hạt
Xay nhỏ

Acid HCl
loãng


Thủy phân pectin

90-95oC, 3-5 h
bã

Lọc
Cô đặc

Đến độ khô 10%

Chế phẩm
pectin cô đặc

Nhóm TH:
Nguyễn Thúy Vũ An . MSSV:60000010
Đinh Thò Thu Hà.
MSSV:60000601

Trang 16
Tạ Xuân Hạnh.
MSSV:6000
Nguyễn Thò Phương Lan. MSSV:60001193


Sermina rau quả

GVGD:Cô.Tôn Nữ Minh Nguyệt

Quy trình sản xuất pectin khác:


Nhóm TH:
Nguyễn Thúy Vũ An . MSSV:60000010
Đinh Thò Thu Hà.
MSSV:60000601

Trang 17
Tạ Xuân Hạnh.
MSSV:6000
Nguyễn Thò Phương Lan. MSSV:60001193


Sermina rau quả

GVGD:Cô.Tôn Nữ Minh Nguyệt

Cùi, bã
Nước

Xử lý đắng, tách hạt
Xay nhỏ

Anhydric
sunfurơ

Thủy phân pectin

85-92oC, 1 h
bã

Lọc

Na2CO3

Kiềm hóa
Cô đặc chân không

Đến độ pH 4.5-5
55-60oC, 600mmHg

Phá chân không
Gia nhiệt

75-79oC

Rót bao bì

Chế phẩm
pectin cô đặc

Nhóm TH:
Nguyễn Thúy Vũ An . MSSV:60000010
Đinh Thò Thu Hà.
MSSV:60000601

Trang 18
Tạ Xuân Hạnh.
MSSV:6000
Nguyễn Thò Phương Lan. MSSV:60001193


Sermina rau quả


GVGD:Cô.Tôn Nữ Minh Nguyệt

Cùi quả, bã quả sau khi khử đắng và tách hạt bằng cách rửa trong nước luân lưu
rồi xay nhỏ. Sau đó đem thủy phân pectin chứa trong hỗn hợp bằng dung dòch acid
clohydric loãng ở 90 – 95oC trong 3 – 5 giờ. Quá trình thủy phân kết thúc khi độ khô
dung dòch đạt 2% (pectin 0.7 – 1.0%, đường 1.0 – 1.3%). Lọc lấy dung dòch rồi cô đặc
đến độ khô 10% thu được chế phẩm pectin với hàm lượng 3.5 – 5.0% đem bảo quản để
nấu mứt. Trung bình 1000kg cùi quả cho 500 – 700l dung dòch pectin độ khô 10%.
Cũng có thể acid hóa cùi, bã cam đã xay nhỏ bằng anhydrit sulfurơ đến pH = 2.5
– 3.5 và duy trì ở nhiệt độ 85 – 92oC trong 1 giờ, sau đó lọc bỏ bã, kiềm hóa bằng
Na2CO3 đến pH = 4.5 – 5, cô đặc trong chân không ở nhiệt độ 55 – 60oC và độ chân
không từ 600mmHg trở lên. Khi độ khô đạt 20 – 25% thì phá chân không và nâng nhiệt
lên 75 – 79oC, rót vào bao bì 3 lít và thanh trùng:
20 − 40 − 20
75
20 − 60 − 30
Lọ thủy tinh
1at
80

Hộp sắt:

Pectin cô đặc có thể bảo quản bằng SO2, không qua thanh trùng.

Nhóm TH:
Nguyễn Thúy Vũ An . MSSV:60000010
Đinh Thò Thu Hà.
MSSV:60000601


Trang 19
Tạ Xuân Hạnh.
MSSV:6000
Nguyễn Thò Phương Lan. MSSV:60001193


Sermina rau quả

GVGD:Cô.Tôn Nữ Minh Nguyệt

Sơ đồ quy trình sản xuất pectin bột từ pectin cô đặc:
Pectin cô đặc
Cồn etylic 90o

Đông tụ pectin
Nước, rượu
Lọc

Cồn etylic 95o

Rửa
Sấy chân không

60-70oC

Nghiền nhỏ

Bột pectin
Để thu pectin ở dạng bột người ta đông tụ pectin lỏng bằng cồn etylic 95o rồi lọc
để tách pectin khỏi hỗn hợp rượu – nước. Kết tủa pectin được rửa lại bằng cồn 90o, đem

sấy ở máy sấy chân không trục rỗng ở 60 –70oC đến khi độ ẩm còn 3 – 4%, nghiền nhỏ
và đóng bao.

III.3.

Sảøn xuất mứt quả

Ở n Độ, người ta chế biến mứt từ cùi trắng của các thứ quả citrus, đặc biệt là
bưởi. Phế liệu của bưởi chiếm tới 70 – 75% bao gồøm cả vỏ, cùi và quả xanh.
Khi chế biến mứt đông, phế liệu được xay nhỏ rồi nấu với nước theo tỉ lệ 1:1, có
bổ sung acid citric trong 30 phút. Gạn lấy chất lỏng và tiếp tục nấu trong 15 phút nữa với
50% nước và 0.15% acid citric rồi bỏ bã. Chất lỏng thu được sau hai lần thủy phân pectin
được trộn chung với nhau rồi hòa đường và acid citric theo tỷ lệ:
Nhóm TH:
Nguyễn Thúy Vũ An . MSSV:60000010
Đinh Thò Thu Hà.
MSSV:60000601

Trang 20
Tạ Xuân Hạnh.
MSSV:6000
Nguyễn Thò Phương Lan. MSSV:60001193


Sermina rau quả

GVGD:Cô.Tôn Nữ Minh Nguyệt

ƒ Dung dòch pectin : 100 l
ƒ Đường kính

: 100 kg
ƒ Acid citric
: 0.6 kg
Cô đặc hỗn hợp đến khi nhiệt độ sôi đạt 105.5oC (độ khô 68 – 70%). Mứt đông
thu được rót vào đồ đựng, làm nguội, bảo quản ở nơi khô, mát.
Khi làm mứt rim, cùi được ngâm kỹ trong dung dòch muối ăn 5 – 10% cho tới khi
trong. Sau đó ngâm cùi vào dung dòch NaCl 10 –12% có bổ sung 500 – 600mg/kg SO2 và
bảo quản đến khi nấu mứt.
Trước khi nấu mứt, lấy cùi ra khỏi nước muối và đem rửa kỹ. Cùi đã rửa kỹ được
ngâm vào sirô 30 – 35% trong 2 ngày. Khi ấy do khuếch tán, nồng độ đường trong sirô
giảm, người ta rót sirô ra và cô đặc lên 30 –35% độ khô, rồi cho cùi vào nấu trong 5 –7
phút. Cho acid citric với tỉ lệ so với cùi là 0.12 – 0.15%. Sau đó để nguội và tiếp tục cho
khuếch tán tự nhiên.
Việc cô đặc từng bậc để nâng độ khô của sirô lên hàng ngày là 5% cho đến khi
đạt 75%. Lấy cùi đã thấm đường ra khỏi sirô và để khô hoặc sấy ở nhiệt độ không quá
50oC.

Nhóm TH:
Nguyễn Thúy Vũ An . MSSV:60000010
Đinh Thò Thu Hà.
MSSV:60000601

Trang 21
Tạ Xuân Hạnh.
MSSV:6000
Nguyễn Thò Phương Lan. MSSV:60001193


Sermina rau quả


GVGD:Cô.Tôn Nữ Minh Nguyệt

Sơ đồ quy trình công nghệ làm mức đông từ quả citrus:

Cùi trắng
Xay nhỏ
Nước ,tỷ lệ
1/1
Nước ,tỷ lệ
1/2
Acid citric
0.15%
Acid citric
Đường

30 phút
Acid citric
0.3%

Nấu
Gạn lấy lỏng

Lỏng

Bã 15 phút
Nấu
Gạn lấy lỏng
Hòa trộn
Cô đặc
Rót hộp

Làm nguội

Mức đông

Nhóm TH:
Nguyễn Thúy Vũ An . MSSV:60000010
Đinh Thò Thu Hà.
MSSV:60000601

Trang 22
Tạ Xuân Hạnh.
MSSV:6000
Nguyễn Thò Phương Lan. MSSV:60001193


Sermina rau quả

IV.

GVGD:Cô.Tôn Nữ Minh Nguyệt

PHẦN IV: SỬ DỤNG PHẾ LIỆU TRONG CHẾ BIẾN CÀ CHUA

Phế liệu trong chế biến cà chua cô đặc và bột cà chua là vỏ quả, hạt và thòt quả lẫn
vào được thải ra ở dạng bã chà.

IV.1.

Sản xuất chất màu thực phẩm


Trong sản xuất nước ép cà chua sẽ tạo ra một sản phẩm phụ là thòt quả được tách
ra từng phần ở trên máy ép cà chua. Nếu dùng phần thòt này sản xuất purê cà chua thì sẽ
làm tăng thời gian nấu. Một lượng lớn thòt quả cà chua thu được khi ly tâm dùng sản xuất
loại cà chua cô đặc theo một quy trình kỹ thuật mới.
Một phần thòt cà chua chưa được phân ly có chứa chất màu licopin ( đồng phân
của β- carotin.) có công thức C10H56, chính là chất tạo màu đỏ của cà chua. Hàm lượng
licopin trong cà chua dao động từ 1.3 đến13.2mg%.
nhà máy liên hợp sản xuất vitamin vùng Cratna đã sản xuất được từ thòt cà
chua thu được sau khi ép hoặc ly tâm một chất màu thực phẩm ký hiệu là KMT, dùng
vào sản xuất macgarin thay cho carotin. Người ta chiết sắc tố này từ thòt quả bằng cách
hòa tan nó trong dầu thực vật.
Để khai thác chất màu thực phẩm, người ta cho thòt quả vào những chai thủy tinh
dung tích khoảng 3 lit và đem thanh trùng trong nồi hấp hoặc cho vào thùng gỗ có cho
thêm 10% NaCl và 0.5% natri benzoat.
Mitxen phần lỏng có hòa tan chất màu đi từ thiết bò trích ly 2 vào thùng chứa rồi
quay về thiết bò trích ly 1 để được gia nhiệt đến 90-95oC. Người ta cho thêm thòt quả và
thiết bò trích ly này và làm bốc hơi nó ở nhiệt độ tăng dần đến 95-98 oC và độ chân
không 550-560mmHg. Quá trình chuẩn bò, tức là giai đoạn đầu tiên của việc hòa tan sắc
tố, thường kéo dài 25-30 phút, còn giai đoạn thứ hai xảy ra với các điều kiện giống như
trên nhưng kéo dài 85-90 phút. Sau khi kết thúc trích ly, dung dòch dầu được chuyển
bằng bơm ly tâm và lọc bằng máy ép lọc khung bản đến khi thu được thành phẩm. Bã
còn lại trong máy ép lọc được thổi bằng không khí nén đến khi không thấy mitxen chảy
ra. Người ta cho bã này vào thiết bò trích ly 2 để trích ly sắc tố bằng dung môi ở dạng
mitxen loãng lấy từ thiết bò trích ly 3 sang.
Việc trích ly lần hai tiến hành tương tự như trên trong vài giờ. Huyền phù tạo ra,
được lọc lần hai ở trên máy lọc ép.
Bã còn lại trên máy lọc ép sau khi thổi không khí cho chảy vế thiết bò trích ly 3,
còn mitxen lần hai cho chảy về các thùng chứa và dùng làm dung môi để tiến hành trích
ly lần đầu.
Nhóm TH:

Nguyễn Thúy Vũ An . MSSV:60000010
Đinh Thò Thu Hà.
MSSV:60000601

Trang 23
Tạ Xuân Hạnh.
MSSV:6000
Nguyễn Thò Phương Lan. MSSV:60001193


Sermina rau quả

GVGD:Cô.Tôn Nữ Minh Nguyệt

Sau khi trích ly lần thứ ba thu được mitxen thứ ba dùng để cho trích ly lần hai. Cặn
còn trên máy ép lọc được đem tách hết dầu và chuyển thành phế liệu. Chất màu thành
phẩm chứa licopin (mitxen sau lần trích ly đầu) được lọc nguội lần thứ hai trên máy lọc
ép và chuyển về thùng trộn, tại đây nó được trộn trong 30-40 phút để thu sản phẩm màu
đồng đều, tức là màu da cam thẫm, sau đó được đóng gói vào thùng kín.
Sơ đồ quy trình công nghệ:
Bã cà chua
Tách hạt
Dầu thưc vật

Trích ly
Lọc

90-98oC, 2h
Ba õ Trích ly Ba õ Trích ly


550-560mmHg Cô đặc chân không

Lỏng

Lọc
Trộn duy trì

30-40 phút

Màu TP

IV.2.

Sản xuất dầu cà chua:

Hạt cà chua rất nhỏ, có vỏ dày và khá cứng chiếm 50% khối lượng hạt. Hàm lượng
dầu trong hạt khoảng 23 – 25%, protein 36 – 39%.

Nhóm TH:
Nguyễn Thúy Vũ An . MSSV:60000010
Đinh Thò Thu Hà.
MSSV:60000601

Trang 24
Tạ Xuân Hạnh.
MSSV:6000
Nguyễn Thò Phương Lan. MSSV:60001193