ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI
ĐẠI HỌC KHOA HỌC TỰ NHIỆN
KHOA MÔI TRƯỜNG

TIỂU LUẬN:
ÁP DỤNG SẢN XUẤT SẠCH HƠN TRONG SẢN XUẤT BÚN
TẠI LÀNG BÚN PHÚ ĐÔ

GVHD : Phạm Thị Thúy
NHÓM 7 : Nguyễn Thị Hồng Nhung

Nguyễn Thị Huế

Nguyễn Thị Nụ

Hoàng Thị Trang

Nguyễn Thị Tươi

Lê Thị Minh Tuyết

Nguyễn Thị Thúy

Trần Thị Loan

Nguyễn Thị Thu

Trần Thị Kỳ Duyên

Nguyễn Thị Trang

MỤC LỤC

MỞ ĐẦU
Khi nước ta chuyển sang cơ chế thị trường có sự định hướng của nhà nước thì các
làng nghề thủ công truyền thống ở nhiều địa phương cũng được phục hồi và phát triển
nhanh chóng. Sản phẩm của các làng nghề không chỉ đáp ứng nhu cầu trong nước mà còn
vươn ra thị trường nước ngoài thu được nguồn ngoại tệ lớn và cải thiện đời sống nhân
dân . Phát triển các làng nghề là hướng đi rất đúng vì tạo thêm việc làm cho người dân tại
các làng nghề lại giữ gìn bản sắc dân tộc. Tuy nhiên song hành cùng với những lợi ích mà
làng nghề mang lại là vấn đề ô nhiễm ngày càng nghiêm trọng. Với sự phát triển tự phát
của các làng nghề cùng với công nghệ sản xuất lạc hậu, không có quy hoạch cụ thể thì
việc phát sinh chất thải trong quá trình sản xuất là không thể tránh khỏi .
Để giải quyết bài toán ô nhiễm môi trường tại các làng nghề, việc áp dụng công nghệ
sạch, sản xuất sạch hơn (SXSH) là một hướng đi cần thiết, giúp giảm thiểu ô nhiễm tại
nguồn thông qua việc sử dụng có hiệu quả nguyên nhiên liệu, qua đó giúp cắt giảm chi
phí sản xuất, cải thiện hiện trạng môi trường, đảm bảo phát triển bền vững các làng nghề.
Một trong những địa phương đó phải kể đến làng bún truyền thống Phú Đô (Mễ Trì Từ Liêm - Hà Nội) hiện đang đối mặt với rất nhiều vấn đề ô nhiễm môi trường từ hoạt
động sản xuất của mình. Để khắc phục tình trạng này, một số giải pháp đã được đưa ra
nhằm đảm bảo giảm thiểu ô nhiễm, và sản xuất sạch hơn là giải pháp hàng đầu được ưu
tiên áp dụng.

SẢN XUẤT SẠCH HƠN

Page 2


I.
1.


TỔNG QUAN VỀ SẢN XUẤT
Giới thiệu về làng bún Phú Đô
Làng bún Phú Đô, xã Mễ Trì, huyện Từ Liêm, Hà Nội là một làng nghề cổ truyền
chuyên sản xuất và cung cấp bún cho Hà Nội và các vùng lân cận từ hàng trăm năm nay.
Theo số liệu thống kê năm 2004, làng Phú Đô có khoảng 5.600 người, với 1.068 hộ gia
đình. Trong đó, số hộ làm bún chiếm khoảng 50%, còn lại 10% số hộ sản xuất phục vụ
làng nghề như: sản xuất công cụ làm bún (cơ khí), xay xát gạo, cung cấp than củi; 20% số
hộ làm dịch vụ thương mại cho nhân dân trong thôn và các khách nơi khác đến; 20% số
hộ còn lại làm các nghề khác.
Tuy nhiên những năm gần đây, số hộ làm bún đã giảm nhiều do phần lớn chuyển sang
buôn bán, kinh doanh.
Hiện nay, Phú Đô còn khoảng 400 hộ làm bún, trung bình mỗi hộ sản xuất khoảng 1,5
tạ bún/ngày, một số hộ có thể lên tới 1 tấn bún/ngày, chính vì vậy mà mức độ ô nhiễm tại
đây khá nghiêm trọng. Trong thời đại công nghiệp hóa với sự phát triển mạnh mẽ của
nhiều phương tiện sản xuất hiện đại, nghề làm bún ngày nay đã được cơ giới hoá với các
máy xay bột, đánh bột, góp phần nâng cao sản lượng sản xuất bún trong làng.
Tuy nhiên, vấn đề ô nhiễm môi trường do làng nghề này gây ra thì vẫn chưa được giải
quyết triệt để và diễn ra ngày càng nghiêm trọng, tình trạng này hoàn toàn có thể khắc
phuc được nếu áp dụng các giải pháp sản xuất sạch hơn.
 KHÁI QUÁT CƠ SỞ SẢN XUẤT :

Tên cơ sở: cơ sở sản xuất bún nhà cô Huệ.
Địa chỉ: số nhà 9, xóm 3, thôn Phú Đô, huyện Từ Liêm, Hà Nội
Thị trường chính:
Cung cấp bún cho hệ thống bán lẻ tại chợ Phú Đô
Cung cấp bún cho cửa hàng ăn sáng trên địa bàn huyện Từ Liêm .
Quy mô sản xuất : quy mô hộ gia đình, cơ sở sản xuất có 3 công nhân, sản lượng
bún sản xuất của cơ sở :1100kg /ngày
2. Nguyên liệu,
•

Nguyên liệu :

năng lượng

Nguyên liệu để làm bún khá đơn giản và dễ kiếm, nguyên liệu chính là gạo tẻ.
SẢN XUẤT SẠCH HƠN

Page 3


Đặc điểm của gạo tẻ : tinh bột được cấu tạo bởi amylose và amylopectin , amylose có cấu
tạo mạch thẳng là thành phần chính tạo cấu trúc sợi, còn amylopectin làm tăng tính dai
của sợi.Gạo tẻ chứa nhiều amylose, sử dụng gạo tẻ làm bún vì dễ dàng chế biến, sản
phẩm thu được không dính, không nát, chất lượng ngon và ổn định. Gạo được xay
nhuyễn thành bột sau đó được hồ hóa, tạo sợi, luộc chín và làm nguội. Nước cũng là
nguyên liệu quan trọng, nước có mặt trong hầu hết các công đoạn làm bún.
• Năng lượng :

Năng lượng được sử dụng cho quá trình làm bún chủ yếu là điện năng và một phần sức
người ( giai đoạn ép nước )
Bảng cân bằng nguyên liệu và năng lượng cho 1 tấn bún thành phẩm/ ngày

STT

Nguyên liệu đầu vào

Nguyên liệu đầu ra

Nguyên liệu
vào


Số lượng

Đơn giá

Đầu ra

Số lượng

1

Gạo

500 kg

11.000

Bún

1100kg

2

Nước

13.9 m3

24.000/m3

Nước


13.295m3

3

Điện

45 kw

4.000/kw

8 cái

15.000/chiế
c

4

Thúng*

(* Thúng được tái sử dụng nhiều lần )

SẢN XUẤT SẠCH HƠN

Page 4


3. Các công đoạn sản xuất
Sơ đồ quy trình sản xuất
Gạo


Nước, năng lượng

Vo

Nước, năng lượng

Ngâm

Nước, năng lượng

Nghiền ướt

Ủ chua

Năng lượng, vải

Ép nước

Nước, năng lượng

Nhào trộn

Năng lượng

Máy tạo sợi

SẢN XUẤT
Nước, Năng
lượngSẠCH HƠN


Làm chín Page 5

Nước thải
Gạo rơi vãi

Nước thải
Bột rơi vãi
Gạo rơi vãi
Nước thải

Nước thải, tinh
bột

Bột rơi vãi

Nước thải


Nước

Thúng, vải, lá chuối

Nước

Làm nguội

Thành phẩm

Bún rơi

Nước thải
Chất thải rắn

Vệ sinh máy

Nước thải

3.1. Quy trình vo gạo
Gạo trước khi đem ngâm sẽ được vo bằng nước sạch để làm sạch các tạp chất ở bề mặt
của gạo.
Nếu gạo không được làm sạch lớp cám bên ngoài thì trong quá trình ngâm, gạo sẽ mau
bị chua, biến màu do sự phát triển của vi sinh vật và các phản ứng hóa lý khác, dẫn đến
bột gạo sản xuất ra cũng bị chua và hôi, như thế kéo theo chất lượng bún thành phẩm
cũng giảm sút.
Trước đây, việc sản xuất bún chủ yếu là thủ công, công đoạn vo gạo phải tốn nhiều
thời gian và công sức. Gạo sẽ được đựng trong thúng hoặc rổ rồi đem nhúng vào thùng
nước, dùng tay đảo thật đều và phải làm nhiều lần thì gạo mới sạch được.
Hiện nay, người ta đã sáng chế ra máy để vo gạo, giúp cho công đoạn này đỡ tốn thời
gian và sức lực. Gạo được cho vào thùng nhờ bộ phận khuấy đảo sẽ vo gạo rồi sẽ được
tháo nước ra bằng ống thoát nước.
3.2.Quá trình ngâm
Chuẩn bị cho quá trình nghiền gạo được dễ dàng hơn. Nước đi vào hạt gạo sẽ làm
mềm hạt, cấu trúc hạt gạo trở nên lỏng lẻo và giảm mức độ phá hủy cấu trúc tinh bột khi
nghiền. Làm yếu liên kết giữa các hạt tinh bột, giữa protein và tinh bột do liên kết hydro
được tạo thành nên tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình nghiền.
Gạo được ngâm luôn tại thùng vo gạo có dung tích 5.5 m 3 . Đổ nước ngập mặt nguyên
liệu. Nước dùng để ngâm gạo có thể là nước thường, nước muối hay nước ấm có nhiệt độ
khoảng 40-45oC. Tỷ lệ gạo: nước thường là 1: 2. Thời gian ngâm gạo khoảng 6 tiếng.
Trong quá trình ngâm gạo, để tránh gạo quá chua, ta phải tiến hành thay nước ngâm
gạo.

SẢN XUẤT SẠCH HƠN

Page 6


3.3. Quá trình nghiền ướt
Làm giảm kích thước hạt gạo để chuẩn bị cho bước tiếp theo. Quá trình nghiền ướt
nhằm cho khối hạt không bị nấu chín, tinh bột không bị biến tính do nhiệt sinh ra bởi ma
sát giữa hạt và thiết bị khi nghiền khô.
Ngoài ra, khi nghiền ướt chất lượng bún sẽ tốt hơn nghiền khô. Khi nghiền ướt thì
lượng dinh dưỡng ít bị tổn thất, cấu trúc của sợi tinh bột được giữ lại tạo liên kết hình
thành sợi bún dai và bền hơn.
Những biến đổi:
Vật lý: kích thước hạt giảm.
Hóa lý: sự khuếch tán các chất hòa tan vào trong nước.
Sinh học: giảm giá trị dinh dưỡng do các chất dinh dưỡng bị thất thoát ra nước đặc biệt
là vitamin nhóm B.

Hình ảnh : Máy nghiền bột ướt

3.4. Ủ chua
Bột sau khi nghiền được đổ vào thùng chứa có dung tích 3.5 m 3. Sau 24 giờ ủ, bột
được lắng xuống, phần nước phía trên được tách ra để giảm bớt lượng nước trong quá
trình ép.
Sau khi ủ, bột trở nên mịn, nở và dai hơn, đồng thời ở giai đoạn này sẽ tạo hương vị
đặc trưng cho bún.

SẢN XUẤT SẠCH HƠN

Page 7



3.5. Ép bột
Bột sau khi ủ và được tách bớt nước mặt sẽ cho vào các bao vải, mỗi bao chứa khoảng
80 kg bột. Bột được ép thủ công cho đến khi ráo nước. Phần nước chua sẽ được loại bỏ
bớt ở giai đoạn này.

Hình ảnh : Máy ép
3.6. Nhào trộn
Sau khi ép xong, lượng bột này sẽ được tiếp tục cho vào máy nhào trộn và được bổ
sung thêm nước.
Mục đích :
Phá vỡ khối hạt, tạo điều kiện cho các hạt tinh bột liên kết với nước làm cho khối bột
đặc hơn, tạo khối bột đồng nhất.
Những biến đổi:
Vật lý : tăng độ nhớt
Hoá lý: có sự liên kết giữa các phân tử amylose , amylopectin và các hạt tinh bột, các
lực liên kết nội phân tử hình thành nên trạng thái đặc, dẻo.

SẢN XUẤT SẠCH HƠN

Page 8


Hình ảnh: Máy nhào trộn
3.7. Máy tạo sợi
Mục đích :
Tinh bột gạo được cho vào máy tạo sợi, ở đó tinh bột gạo được chuyển thành sợi.
Máy tạo sợi thường có dạng hình trụ dài, tấm kim loại có đục các lỗ tròn. Tinh bột gạo
được cho vào khuôn và nén chặt xuống, các sợi bún sẽ rơi xuống buồng sủi đặt sẵn dưới

khuôn. Sợi bún được luộc vào buồng sủi có nước sôi 1 phút sẽ chín.
Những biến đổi:
Vật lý :sự gia tăng nhiệt độ do ma sát, làm thay đổi hình dạng và kích thước khối bột.
Hóa học : độ ẩm của nguyên liệu giảm đáng kể sau khi ra khỏi khuôn ép.
Hóa lý : có sự bốc hơi nước trong khối bột.

Hình ảnh : máy tạo sợi

SẢN XUẤT SẠCH HƠN

Page 9


3.8. Làm chín
Mục đích :
Cung cấp nhiệt cho các phân tử tinh bột được chín hoàn toàn.
Những biến đổi :
Dưới tác dụng nhiệt, nước có động lực lớn hơn nên khả năng xâm nhập đến những vị
trí liên kết chặt chẽ sâu bên trong sợi bún là lớn hơn, việc đảm bảo độ ẩm của sợi bún là
đồng nhất khi so sánh giữa bên trong và bên ngoài sợi bún. Tinh bột trong sợi bún sẽ hút
nước, trương nở . Dưới tác dụng của lực liên kết hydro và lực liên kết nội phân tử các
phân tử liên kết với nhau chặt chẽ hơn.
Thiết bị: Một bể chứa nước nóng được đặt ngay dưới máy tạo sợi (có dung tích
khoảng 140 L) nhằm làm chín sản phẩm ngay sau khi được tạo sợi ra. Bên trong bể chứa
có băng truyền nhúng ngập trong nước nóng để chuyển bún sau khi làm chín để chuyển
sang làm nguội.
3.9. Làm nguội
Mục đích :
Làm cho các sợi tinh bột được sắp xếp và ổn định chất lượng tạo sợi của chúng.
Những biến đổi :

Làm sợi bún dai hơn do các sợi tinh bột đã được ổn định cấu trúc. Việc làm
nguội nhanh sẽ làm giảm sự thoái hóa hồ hóa tinh bột giúp các sợi liên kết chặt chẽ với
nhau hơn. Ngoài ra nó còn làm hạn chế sự kết dính giữa các sợi bún với nhau
Thiết bị : băng truyền sau khi đưa bún ra khỏi bể nước nóng sẽ tiếp tục đưa bún vào
bể nước lạnh
3.10. Bún thành phẩm
Sau khi được để nguội, bún sẽ được để ráo nước, sau đó được cuộn tròn và bao gói
bằng lá dong bên trong và túi ni-lông ở bên ngoài và được để vào trong thúng để đem đi
tiêu thụ.
Bún sản phẩm có dạng sợi, màu không trong suốt mà trắng đục, không có mùi lạ, sợi
bún dài, dai, chắc, độ kết dính thấp nhưng không quá rời rạc, gãy.
3.11 Vệ sinh máy
Sau mỗi một quy trình sản xuất, các thiết bị máy móc phải được vệ sinh sạch sẽ để
đảm bảo cho chất lượng lượt bún sau.
SẢN XUẤT SẠCH HƠN

Page 10


II
DÒNG CÂN BẰNG VẬT CHẤT VÀ VẤN ĐỀ MÔI TRƯỜNG
TRONG SẢN XUẤT
2.1 Cân bằng vật chất
2.1.1

Sơ đồ cân bằng vật chất

500kg

Gạo


2000l nước
Năng lượng
699.5kg

Vo

Nước thải 1800l
Gạo rơi vãi 0.5kg
Nước thải 2800l

3000l nước
899.5kg
400l nước
Năng lượng

Ngâm

Nghiền

Gạo rơi vãi 0.5kg
Bột rơi vãi 0.5kg

1298.5kg
Nước thải 250l
1048.5kg

Ủ
Bột dính vải 1.5kg


Vải , Năng lượng
747kg
SẢN XUẤT SẠCH HƠN

Ép
Nhào trộn
Page 11

Nước thải 300l


300l nước
Năng lượng

Bột rơi vãi 1kg
1046kg

Năng lượng

Máy tạo sợi

1046kg
200l nước
Năng lượng

Nước thải 145l

Làm chín

1101kg

3000l nước
1100kg

Làm nguội

Thúng, vải
Lá chuối

Thành phẩm

5000l nước

Vệ sinh máy

Bún rơi 1kg
nước thải 3000l
Chất thải rắn

Nước thải 5000l

2.1.2 Cân bằng vật chất
a

Cân bằng vật chất cho dòng nước .
Dòng nước vào ở hầu hết các giai đoạn của quá trình làm bún, lượng nước
này được hấp thụ không đáng kể và được thải ra ngoài ngay sau giai đoạn
đó. Các giai đoạn sản xuất bún cần được cung cấp nước : vo gạo, ngâm,
nghiền, nhào trộn, luộc, làm nguội, vệ sinh máy .
= .
= 2000L + 3000L + 400L +300L + 200L +3000L +5000L

=13900
=
=1800L + 2800 L+ 250L +300L +145L+3000L+ 5000L
=13295L

b

Cân bằng vật chất dòng tinh bột.
Dòng tinh bột xuyên suốt cả quá trình, từ giai đoạn nguyên liệu đầu vào
cho tới khi thành phẩm. Đầu vào của dòng tinh bột chỉ được cung cấp từ quá
trình vào của nguyên liệu và không được bổ sung thêm qua các quá trình.

SẢN XUẤT SẠCH HƠN

Page 12


Để tính được đầu ra của dòng tinh bột ta tính dựa vào SS ( lượng chất rắn
trong nước thải ) và lượng nước thải thải ra của các quá trình.
Trong quá trình làm bún lượng tinh bột thất thoát khá nhiều qua các giai
đoạn do việc ngâm, ủ gạo, bột gạo và việc rửa bún trực tiếp dưới dòng nước.
Hàm lượng tinh bột trong : gạo là 58%
Bột gạo là 82,2%
Bún là 25,7%
Khối lượng bột gạo = SS x Lượng nước thải
Ta có bảng sau :
TT

Giai
đoạn


Đầu Nguyên
vào
liệu
Vo gạo
Nghiền

Khối
lượng gạo
(kg)

SS
(mg/L )

Lượng
nước
thải
( L)

Khối
lượng
bột
gạo
(kg)

500
0.5

Tinh bột (kg)


500 x 58% = 290
390

1800

0.5

0.702 0.702 x 82.2% = 0.58
0.5 x 58% = 0.29
0.5

0,5 x 58% = 0,29
0.5 x 82.2% = 0.411
0.162 0.162 x 82.2% = 0.13

Ủ

650

250

Đầu
Ép nước
ra

600

300

0.18

1.5
1

0.18 x 82.2% = 0.15
1.5 x 82.2% = 1.233
1 x 82.2% = 0.822

300

3000

0.9

0.9 x 82.2% = 0.74
1 x 25.7%= 0.257

Nhào
trộn
Làm
nguội

Lượng tinh bột trong bún = khối lượng bún x % tinh bột trong bún
= 1100 x 25,7%
=282,7 (kg)
= khối lượng gạo x % tinh bột trong gạo
=500kg x 58%=290 (kg)

SẢN XUẤT SẠCH HƠN

Page 13



4+
+0,257
=287,603 ( kg )

=0.58+0.29+0.29+0.411+0.13+0.15+1,233+0.822+0.7
+
+ 282,57

2.2. Các vấn đề môi trường trong công nghệ sản xuất bún
a.Vấn đề nước thải
Nước sử dụng cho sản xuất bún là rất lớn. Trong mỗi quá trình sản xuất bún đều cần
sử dụng nước, lượng nước đầu vào lớn hơn lượng nước thải ra. Nguyên liệu sử dụng để
làm bún hoàn toàn từ gạo, do vậy tính chất nước thải bún là giàu tinh bột, chất hữu cơ và
d ễ phân hủy sinh học .
Nước thải trong quá trình sản xuất bún chủ yếu là ở khâu ngâm gạo, nghiền bột, công
đoạn làm chín và rửa bún . Lượng nước này chứa nhiều tinh bột và tinh bột đã biến tính .
Nước ngâm gạo có pH ~ 3-4, COD ~10000 mg/l, BOD ~ 7000 – 8000 mg/l
Nước ngâm bún và luộc bún có pH ~ 7, chứa ít tinh bột sống, nhưng chứa nhiều tinh
bột đã bị phá hủy, nước ở dạng dịch keo khó lắng .
Nước dùng cho khâu rửa dụng cụ, máy móc, sàn nhà… lượng nước này chứa chủ yếu
các tinh bột sống và các tạp chất.
Lượng nước thải trên một phần dùng trong chăn nuôi, phần còn lại hầu hết đổ vào hệ
thống cống trong làng gây tắc cống và làm ô nhiễm môi trường nước.
Bảng 1 . Đặc trưng của nước thải sản xuất bún trong hệ thống cống ở cuối làng
STT

Các chỉ tiêu


Kết quả

1
2
3
4
5
6

pH
COD
BOD5
N
P
Số lượng vi sinh vật

4.5 - 4
7500
5000-5700
85.24
6.92
237 x 106

QCVN
24:2009/BTNMT loại B
5.5 -9
100
50
35
6

-

Đơn vị
Mg/l
Mg/l
Mg/l
Mg/l
CFU/ml

( Nguồn :L.M. Loan / Tạp chí Khoa học ĐHQGHN, Khoa học Tự nhiên và Công nghệ 25
(2009) 219-227)

Kết quả thu được chỉ ra trên cho thấy ngoài chỉ tiêu về pH, hàm lượng photpho tvà
các chỉ tiêu khác của nước thải đều vượt quá các tiêu chuẩn cho phép. Hàm lượng N cao
gấp 2,84 lần so với QCVN 24:2009/BTNMT (85,24 mg/l so với 30 mg/l). Nước thải có
hàm lượng COD và BOD5 cao gấp nhiều lần so với quy chuẩn cho phép nói trên. Cụ thể
là: Hàm lượng COD đạt 7500 mg/l, cao gấp 7.5 lần so với QCVN 24:2009/BTNMT.
Hàm lượng BOD5 đạt 5000-5700 mg/l, cao gấp 100 lần so với QCVN
SẢN XUẤT SẠCH HƠN

Page 14


24:2009/BTNMT. Như vậy, nước thải sản xuất bún tại làng nghề bún Phú Đô bị ô
nhiễm hữu cơ nặng nề và mang đặc trưng của nước thải giàu tinh bột.
b. Về chất thải rắn
Chất thải rắn phát sinh trong quá trình sản xuất và sử dụng được thải bỏ ra môi trường
như :
- Gạo, bột, bún rơi vãi.
- Túi ni lông, lá chuối , bao bì, vải khi không còn sử dụng được nữa.

- Rác thải sinh hoạt của các hộ gia đình tạo ra một lượng tương đối lớn.
c. Khí thải
Làng bún Phú Đô, tình trạng ô nhiễm gây bốc mùi hôi thối vẫn xảy ra xung quanh
làng nghề
-

Khí thải được sinh ra chủ yếu từ quá trình ủ chua và quá trình phân hủy nước thải,
chất thải rắn.

- Chất thải từ nước gạo chua chảy ra hệ thống cống rãnh của làng thì bốc mùi hôi thối.
- Các bụi, cặn trong gạo làm ô nhiễm môi trường không khí.
d. Một số ảnh hưởng khác
Tiếng ồn và độ rung : gây ra bởi các thiết bị máy móc trong quá trình sản xuất như
máy xay, máy làm nhuyễn, máy bơm.
Ô nhiễm môi trường đất do nước thải ngấm vào đất khi thải ra môi trường.

III. ĐỀ XUẤT BIỆN PHÁP SẢN XUẤT SẠCH HƠN
-Thu hồi nguyên liệu và quay vòng tái sử dụng nước :
Thu hồi nguyên liệu :
Giai đoạn vo, nghiền, nhào trộn có gạo, bột rơi vãi và dính trong thiết bị và vải
trong quá trình nhào trộn và ép nước. Gạo và bột rơi vãi là chất rắn, chứa tinh bột,
dễ thu hồi có thể tái sử dụng làm thức ăn cho gia súc.
Giai đoạn làm nguội : Cọng bún bị rơi vãi hoặc sót lại trong nước làm nguội.
Cọng bún chứa hàm lượng tinh bột, kích thước lớn, dễ thu hồi có thể tái sử dụng
hoặc làm thức ăn cho gia súc.
• Quay vòng tái sử dụng nước :
Giai đoạn ngâm và vo gạo :
Lượng nước thải thải ra từ 2 quá trình trên rất lớn : 4600 L/ngày.
Đặc điểm của nước thải : nước thải ở 2 quá trình này có màu trắng đục, không có
mùi, chứa tinh bột, kèm theo vỏ trấu, bụi bẩn, có kích thước lớn, không tan trong

nước ở điều kiện bình thường, có khả năng tạo lắng cặn trong một thời gian.
•

SẢN XUẤT SẠCH HƠN

Page 15


Cơ hội áp dụng sản xuất sạch hơn: Thu hồi phần nước trong để tái sử dụng cho
việc ngâm, vo gạo, vệ sinh sàn hoặc các thiết bị máy móc. Lớp cặn phía dưới thu
hồi để làm thức ăn cho gia súc.
Giai đoạn ủ chua và ép nước :
Nước chắt ra từ quá trình ủ, ép và thay nước trong quá trình ủ tương đối lớn
khoảng 550L/ ngày.
Đặc điểm : nước có mùi hơi chua, chứa tinh bột.
Cơ hội áp dụng sản xuất sạch hơn :thu hồi lượng nước thải từ giai đoạn này dùng
làm nước vệ sinh thiết bị và sàn. Thu hồi lượng tinh bột để sử dụng trong việc
chăn nuôi gia súc.
Giai đoạn làm nguội:
Lượng nước thải của giai đoạn này là rất lớn khoảng 3000L /ngày. Nước thải giai
đoạn này rất trong và sạch, hầu như không chứa tinh bột, có thể tận dụng làm nước
ngâm, vo gạo hoặc tái sử dụng để rửa thiết bị và sàn nhà.
-Tăng cường công tác quản lí :
Tăng cường công tác quản lí là biện pháp cần thiết để giảm mức ô nhiễm. Trước hết
cần nhanh chóng hoàn thành việc chuyển các hộ sản xuất vào khu công nghiệp tập trung
để thuận tiện cho việc quản lí, kiểm soát cũng như xử lí chất thải.
Nghiêm túc thực hiện chế độ vận hành để đảm bảo các điều kiện sản xuất nhiệt độ,
thời gian, pH, tốc độ tối ưu hóa; định lượng chính xác lượng nguyên nhiên vật liệu; chấp
hành đúng quy trình công nghệ; khắc phục các điểm rò rỉ, đóng van nước hay tắt các thiết
bị khi không sử dụng sẽ tránh được tổn thất và giảm lượng chất thải.

Chính quyền địa phương cần có những biện pháp bắt buộc cũng như chính sách hỗ
trợ để các cơ sở thải ra môi trường các chất thải vượt tiêu chuẩn cho phép lắp đặt hệ
thống xử lí chất thải.
-Nâng cao nhận thức của chủ sản xuất và công nhân:
Tuyên truyền giúp cho người chủ sản xuất và công nhân nhận thức được lợi ích của
việc áp dụng sản xuất sạch hơn để từ đó họ tham gia một cách tích cực chủ động vào việc
thực hiện cũng như giám sát thực hiện các giải pháp sản xuất sạch hơn ở cơ sở sản xuất
của mình.
Tổ chức các lớp tập huấn cho người công nhân nằm nâng cao kĩ năng làm việc và ý
thức kiểm soát ô nhiễm qua đó giúp họ thực hiện đúng quy trình công nghệ sản xuất để
tránh các sự cố , hạn chế rơi vãi, rò rỉ nguyên liệu, hóa chất.
Sử dụng hệ thống van, vòi kiểm soát được lượng nước để khi vừa đủ nước thì tự
ngắt, tránh lãng phí nước.
SẢN XUẤT SẠCH HƠN

Page 16


II.

KẾT LUẬN

Bún được sản xuất từ nguyên liệu đơn giản : gạo tẻ, nó là món ăn quen thuộc và
phổ biến. Cùng với sự phát triển của công nghiệp hóa, hiện đại hóa đất nước, máy
móc đã dần được sử dụng thay thế sức người trong các công đoạn làm bún. Nhưng do
hoạt động sản xuất nhỏ, lẻ, mang tính chất hộ gia đình nên vấn đề ô nhiễm môi trường
do nước thải vẫn đang là vấn đề nóng của làng nghề - bún Phú Đô.
Việc áp dụng sản xuất sạch hơn vào quy trình sản xuất là biện pháp khả thi, dễ làm
và chi phí thấp, giảm đáng kể lượng ô nhiễm nước thải ra môi trường. Để biện pháp
này đạt hiệu quả cao đòi hỏi có sự phối hợp của người dân làng nghề, các cấp chính

quyền tạo điều kiện, giúp người dân nhận thức được hiệu quả của biện pháp này.

V. TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Nhahangngon.vn :Quy trình công nghệ bún tươi.
2. Luanvan.net :Công nghệ sản xuất bún . Đăng ngày 14/06/2013.
3. Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam của Bộ y tế viện dinh dưỡng. Nhà
4.
5.

6.
7.

xuất bản y học.
:Bài tiểu luận công nghệ chế biến lương thực – bún
tươi. Năm 2010.
:Đề tài :Đánh giá hiện trạng , đề xuất phương án
giảm thiểu và xử lý ô nhiễm môi trường cho làng nghề Long Kiên –
phường Long Toàn, thị xã Bà rịa, tỉnh bà Rịa vũng Tàu / Trường đại học
Bách Khoa TPHCM.
Tai-lieu.com : Đề tài nghiên cứu tiềm năng áp dụng sản xuất sạch hơn trong
các làng nghề Hà Nội và một số tỉnh lân cận.
:Đề tài đánh giá tiềm năng và đề xuất các giải pháp
sản xuất sạch hơn tại cơ sở sản xuất bún Minh Linh- Thái Nguyên.Tháng
11/2012.

SẢN XUẤT SẠCH HƠN

Page 17



SẢN XUẤT SẠCH HƠN

Page 18