I. Giới thiệu chung ( Nước chấm 3 miền ).
Nước mắm là thức chấm quen thuộc, là linh hồn của món ăn Việt, là thành
phần không thể thiếu trong bữa ăn của người Việt Nam. Nước mắm giúp cho
món ăn thêm đậm đà, tròn vị, là điểm nhấn tạo nên sự khác biệt của món ăn
Việt so với thức ăn của các dân tộc khác trên thế giới.
Tuy nhiên, hương vị nước mắm ở mỗi vùng miền lại có những đặc trưng
riêng, phù hợp với khẩu vị và phong cách ăn uống của vùng, miền đó.
+,Miền Bắc:
Người Bắc thích pha loãng nước mắm với nước rồi thêm chút đường, giấm,
chanh, tỏi, ớt, gừng băm, đôi khi có cả tiêu xay nữa. Nước mắm tỏi ớt có
thêm đu đủ chua dùng cho bún nem hoặc bún chả, nước chấm (có hương) cà
cuống cho bánh cuốn, nước mắm chua ngọt cho món gỏi, nước mắm gừng
cho vịt luộc, ốc luộc…
-Nước chấm miền Bắc
Miền Bắc thích nước mắm pha loãng với nước thêm giấm, chanh, ít đường,
thêm chút tỏi, ớt, đôi khi cả hạt tiêu xay hay củ gừng băm…
+,Miền Nam:
Người miền Nam thường dùng nước dừa xiêm để pha nước mắm. Dừa nên
lựa trái vừa nạo. Nước dừa được đun nhẹ dưới ngọn lửa riu riu đến khi nước
rút lại chỉ còn hai phần ba hoặc một nửa rồi dùng phần nước dừa ấy để pha
nước mắm với chanh và đường mới ngon.
-Nước chấm miền Nam
Bát nước mắm chấm của người miền Nam thường được pha ngọt hơn so với
miền Bắc
+,Miền Trung:
Khác với hai miền Nam và Bắc, người miền Trung lại thích giữ sự đậm đà
của nước mắm nguyên chất. Chỉ cần vắt chút chanh, không thêm nước (hoặc
rất ít nước), là đạt.

1

-Nước chấm miền Trung

Đặc biệt, nước mắm của người Việt không thể thiếu ớt, nhưng cách cho ớt
vào nước mắm ở ba miền cũng khác nhau. Ở miền Bắc, ớt thường được cắt
khoanh. Người miền Trung lại thích dầm ớt ra để khi ăn, có thể tận hưởng
được mùi cay nồng của ớt và vị mặn mòi của nước mắm. Miền Nam thì
khác, ớt được giã hoặc băm nhuyễn để nước mắm vừa có màu đỏ đẹp, lại có
vị cay của ớt. Nước mắm, những giọt lệ của biển, không chỉ là nét đặc trưng
mà còn là niềm tự hào trong ẩm thực Việt Nam, không phải quốc gia nào có
cá và muối biển cũng đều có thể làm được.

*Sự đa dạng các loại nước mắm tại Việt Nam

-Mắm tôm
Nước chấm mắm tôm
Mắm tôm đứng đầu trong danh sách những loại mắm nhiều người thưởng
thức nhất miền Bắc nói riêng và cả nước nói chung. Danh sách các món
dùng chung với món mắm này khá nhiều. Nổi bật nhất có thể kể đến bún
riêu, bún đậu mắm tôm, cà pháo mắm tôm, cờ tây…

-Mắm cáy
Nước chấm mắm cáy
Không dễ chiều như người anh em mắm tôm, mắm cáy khó chế biến, khó
ngửi khiến không ít thực khách vừa chạm mặt đã thối lui. Song nếu vượt qua
ấn tượng ban đầu, mọi người đều công nhận mắm cáy không chỉ thơm, ngon
mà cái vị ngai ngái của nó cũng quyến rũ.

2



-Mắm cái
Nước chấm mắm cái
Cùng nguyên liệu là cá cơm như mắm nước, song mắm cái hay mắm cá cơm
không chắt lọc nước từ thân cá mà được tẩm, ướp theo cách khác để sử dụng
cả xác cá. Cá cơm là đặc sản nổi tiếng của miền Trung và được dùng nhiều
nhất ở Quảng Ngãi.

-Mắm nhum
Nước chấm mắm Nhum
Mắm nhum là một trong những đặc sản thú vị của Bình Định, tuy nhiên do
độ khó của nguyên liệu cùng cách chế biến, chỉ những người sành ăn hay
dân địa phương mới biết tên hay có dịp thưởng thức món ăn này.
Cách “ủ” mắm như sau: nhum đen bắt về, rửa sơ, cắt một vòng nhỏ trên đầu
rồi, khoét lấy ruột, ủ cùng gia vị. Mắm nhum ngon là loại mắm lên màu đẹp
cùng hương thơm đặc trưng.

-Mắm ruốc
Nước chấm mắm ruốc
Là món mắm gần như đặc trưng của Huế, mắm ruốc tham gia hầu như tất cả
các món ăn của vùng đất này. Song song với món mắm ruốc có màu nâu
cánh gián thường thấy, vào mỗi vụ ruốc, người dân địa phương cũng không
quên chuẩn bị cho mình một hũ mắm ruốc chua. Mắm ruốc chua khác mắm
ruốc mặn ở ruốc được ủ với tỏi và ớt.

-Mắm mực
Nước chấm mắm mực
Có cách chế biến khá đơn giản, song mắm mực được liệt vào danh sách
3



những món mắm chỉ dành đãi người quen. Nguyên nhân của điều này xuất
phát từ việc chỉ có thể làm mắm mực từ những con mực còn tươi nguyên.
Điều này khá khó khăn bởi những tàu đánh bắt mực thường đi dài ngày nên
khi thuyền cập bến, mực không còn đủ điều kiện để làm mắm. Điều đó đồng
nghĩa món mắm này phải được ngư dân chế biến ngay trên tàu. Bù lại, hầu
như thực khách nào có dịp thưởng thức điều không thể cưỡng hương thơm,
vị ngon của món mắm có màu hơi đen này.

-Mắm sò
Nước chấm mắm sò
Sò huyết có mặt ở hầu khắp các vùng, miền, thế nhưng không phải loại sò
huyết nào cũng làm được mắm mà chỉ có sò huyết Lăng Cô (Huế) mới có
thể chuyển mình thành món mắm có hương thơm độc đáo, dịu nhẹ cùng vị
cay quyện trên đầu lưỡi.

-Mắm cá
nuoc-cham-mam-ca
Nhắc đến mắm cá, người ta nghĩ ngay đến miền Tây, nơi bất kỳ loại cá nào
cũng có thể làm mắm, Tuy vậy, ngon nhất phải kể đến các loại cá có sớ như
cá lóc, cá sặc, cá linh, cá trèn, cá chốt. Không chỉ mê hoặc hương thơm đặc
trưng vị ngon khó cưỡng, các loại mắm cá trên còn gắn với những món ăn
đặc trưng của vùng đất này như mắm kho, bún mắm, bún cá, bún khèn…

-Mắm thái
Nước chấm mắm Thái
Mắm thái có hai nguyên liệu chính là cá lóc và đu đủ xanh (cả hai đều được
xắt nhuyễn, nhiều giả thuyết cho rằng vì lý do này mà loại mắm này có tên
như thế). Có nhiều cách thưởng thức mắm thái nhưng ngon nhất là một mâm


4


đầy đủ với bún tươi, rau xanh, thịt luộc, bánh tráng.

-Mắm rươi
Nước chấm mắm rươi
Nếu miền Bắc có món chả rươi nổi tiếng thì tại Trà Vinh, nhất là các xã
(Trường Long Hòa, Dân Thành, Đông Hải, Long Toàn, Long Vĩnh thuộc
huyện Duyên Hải, Trà Vinh) lại nức tiếng với món mắm rươi tươi ngon,
đậm đà. Cũng như cách thưởng thức cơ bản nhất của họ mắm, mắm rươi
ngon nhất là cuốn chấm với thịt luộc, rau xanh. Điểm khác là để át mùi tanh
đặc trưng của loại mắm này, các loại rau ăn cùng nếu không cay thì ít nhất
cũng có hăng nồng hay hương thơm mạnh như cải cúc, cần, hành hoa cắt
khúc, húng.

-Mắm cua đồng
Mắm cua đồng có cách chế biến khá đơn giản. Chọn những con cua đồng
nhỏ, nướng chín vàng, tách mai, tách yếm, bỏ ngoe càng, giả nhỏ, rồi quyết
nhuyễn cùng với ớt đỏ, lá é xanh. Cuối cùng trộn đều với mắm, bột ngọt tạo
thành một hỗn hợp xanh um, thơm phức.

-Mắm ba khía
Nước chấm ba khía
Ba khía là một loài họ cua có càng to, đặc trưng ở vùng Nam bộ, sống tập
trung ở vùng nước lợ, mặn, trải từ Cần Thơ đến Sóc Trăng, Cà Mau, nhiều
nhất ở U Minh. Do có ba gạch ở trên lưng nên được đặt tên ba khía. Mỗi
năm ba khía chỉ “hội” (tập trung) một lần vào 3 – 4 đêm của tháng 10. Mắm
ba khía thường ăn cơm kèm khế chua, gừng và rau thơm.


-Mắm bò hóc
5


Mắm bò hóc
Mắm hò hóc hay còn gọi là pohook được làm từ cá là một trong những món
mắm đặc trưng của người Khmer. Tuy vậy, ngày nay, nó có mặt hầu khắp
các gia đình ở Sóc Trăng, Trà Vinh…Mắm pohook có thể ăn vả cùng cơm
song cũng có thể kết hợp với hàng trăm nguyên liệu khác để tạo ra hàng
ngàn món ăn khác nhau. Một điều thú vị liên quan đến món mắm này là tại
Campuchia, nơi xuất xứ của món mắm này, dù nó kết hợp với bất kỳ nguyên
liệu gì, thực khách vẫn dễ dàng nhận ra sự có mặt của loại mắm này bởi nó
luôn có một đĩa rau, củ sống dọn kèm.
-Mắm còng
Nước chấm mắm còng
Mắm còng là đặc sản nổi tiếng của vùng Châu Bình – Bến Tre. Và cũng chỉ
tại vùng đất này, ngoài việc dùng chung với cơm, hay cuốn chấm với thịt
luộc, rau sống, bánh tráng, người ta còn dùng mắm còng nguyên chất để
tăng vị cho bún riêu.
Quả thật, với sự đa dạng các loại nước mắm đã thể hiện niềm tự hào trong
ẩm thực Việt, không phải quốc gia nào có cá và muối biển đều có thể làm
được. Nước mắm thân thuộc với người Việt, nó đã làm cho những người
Việt xa xứ luôn nhớ đến quê hương, và làm cho những ai đã quen, thì sẽ
không bao giờ quên được hương vị độc đáo ấy!

II. Một số cách pha chế các loại nước mắm thông dụng
*Nước Mắm Pha:
- 1 tách nước mắm ngon
- 1 tách đường trắng
- 1 tách nước cốt chanh tươi

- 2 tách nước lạnh
- 1 muỗng sup tỏi bằm nhuyễn
6


- 1 muồng cafe ớt bằm
*Mắm Tôm Pha:
- 1/4 tách mắm tôm
- 1/2 tách đường
- 1/2 tách nước cốt chanh tươi
- 1 muỗng cafe ớt bằm
Cách làm:
Trộn các thứ này vào với nhau, đậy nắp kím để trong tủ lạnh. Cả hai loại
nướt sốt trên có thể dùng dần trong vòng 2 tuần.

*Mắm Nêm Pha:
- 1 chai mắm nêm
- 1 lon thơm bằm nhỏ (hộp lớn)
- 1 chén đường gạt ngang
- 1 củ tỏi tương bằm nhuyễn
- 3/4 chén dấm
- 4 tép xả bằm nhuyễn
- Tương ớt
Cách làm:
Nấu thơm chung với đường và dấm. Khi sôi, vớt bọt, tắt lửa, để nguội . Bỏ
ớt, tỏi, xả đã bằm sẵn, quậy đều. Đổ mắm nêm vào.
Chú ý: Đừng bao giờ pha nước, sẽ làm mắm nêm tanh.

7



*Nước tương ăn gỏi cuốn:
- 1/2 cup tương đen lọai tương ăn phở
- 1/2 cup peanut butter
- 2 muỗng sup dầu ăn
- 2 muỗng sup tỏi bằm
- 2 cups nước lạnh
- 2 muỗng sup dấm gạo
Cách làm:
Phi tỏi với dầu cho thơm, hơi vàng. Đổ tương đen vào quậy đều với tỏi phi,
đổ peanut butter vào quậy với 2 cups nước và 2 muỗng sup dấm. Đun sôi,
bớt lửa 5 phút là được.

*Nước chấm gỏi đu đủ khô bò
- 1 cup đường
- 1 cup giấm đỏ (giấm Tiều) - nếu không có giấm đỏ thì có thể dùng giấm
trắng cũng được
- 1 cup xì dầu (hiệu Maggi hay hiệu gì cũng được)
- 2 cups nước
- Tương ớt ăn phở
Cách làm:
Nấu đường, nước lạnh, xì dầu và giấm cho sôi và tan đường. Để nguội và
khi ăn thì cho tương ớt vào (số lượng) tùy thích.

*Nước ruốc chấm với rau dền luộc

8


NGUYÊN LIỆU:

- 1 muỗng canh ruốc loại ngon
- 2/3 chén nước lạnh
- 1-2 muỗng café đường
- Ít ớt bột (cay nhiều ít tuỳ mình)
- 1 trứng gà
- 1 - 2 muỗng canh dầu ăn
- 1 - 2 tép tỏi
CÁCH LÀM:
- Ruốc hoà với nước lạnh để lắng cho trong
- Bỏ dầu vào xoong nhỏ, khử tỏi cho thơm, cho ớt bột vào và đổ ruốc đã hoà
với nước lạnh ở trên vào (chỉ lấy phần nước trong, còn phần cặn thì bỏ đi )
để cho sôi, nêm đường và chút bột ngọt (nếu thích) hay bột nấm cho vừa ăn.
- Đập cái trứng vào nồi nước ruốc đang sôi và dùng đũa khuấy nhẹ và nhanh
tay để trứng khỏi đóng cục
- Nhắc xuống đổ ra chén và chấm với rau dền luộc
- Rau dền luộc thì cho tí muối trong khi luộc để rau được xanh

*Nước mắm me ăn với cá chiên hoặc cá nướng
Nguyên Liệu:
- 1 muỗng canh Me tươi - hay 1 vắt me nhỏ khoảng bằng 1 trái chanh giấy
(Me đã lột vỏ và bán trong bịch)
- 3 muỗng canh nước lạnh
- 4-5 tép tỏi

9


- 2-3 trái ớt tươi (tùy thích ớt nhiều hay ít)
- 2 muỗng canh đường
- 2-3 muỗng canh nước mắm

Cách Làm:
- Me tươi hòa với nước lạnh và gạn (hay lọc) lấy 2 muỗng canh nước me
- Ớt, tỏi và đường giã nhỏ, cho nước me và nước mắm vào và trộn đều
- Nếm lại sao cho chua chua, cay cay, mặn mặn, ngọt ngọt ... là được

*Tôm Kho Đánh làm loãng loãng để chấm với các loại rau luộc
NGUYÊN LIỆU:
- 15 con tôm to khoảng 1 ngón tay
- 1 muỗng canh ruốc loại ngon
- 3/4 chén nước lạnh
- 1/4 muỗng cafe' muối
- 1/2 muỗng cafe' bột nấm
- 1 củ hành hương, lột vỏ và bằm nhuyễn
- 1-2 muỗng café đường
- Ít ớt bột và ớt miểng (cay nhiều hay ít tuỳ mình)
- 1 trứng gà
- 1 - 2 muỗng canh dầu ăn
- 1 - 2 tép tỏi
CÁCH LÀM:
- Tôm lột vỏ, lấy đường chỉ đen trên lưng, rửa sạch . Dùng sống dao đè cho
10


dẹp ra và xắt nhỏ (có thể băm nhỏ), ướp với hành hương, muối, bột nấm
- Ruốc hoà với nước lạnh để lắng cho trong
- Bỏ dầu vào xoong nhỏ, khử tỏi cho thơm, cho ớt bột vào và cho tôm vào
xào, khi thấy tôm săn lại và gần chín thì đổ ruốc đã hoà với nước lạnh ở trên
vào (chỉ lấy phần nước trong, còn phần cặn thì bỏ đi ) để cho sôi, nêm đường
và chút bột ngọt (nếu thích) hay bột nấm cho vừa ăn.
- Đập cái trứng vào nồi nước ruốc đang sôi và dùng đũa khuấy nhẹ và nhanh

tay để trứng khỏi đóng cục . Nhớ vớt bọt thường xuyên .
- Nhắc xuống đổ ra chén .
- Món này có thể chấm với các lọai rau luộc .

.
*Nước Chấm Nem Gỏi Cuốn
Có 2 cách làm tương gỏi cuốn , một cách đơn giản , một cách cầu kỳ
1/ đơn giản:
- Canh gà : nước 1:1
- Tương đen : bơ đậu phộng 1:1
Mix 4 thứ chung lại với nhau cho hơi sền sệt , cho bếp nấu sôi , nêm muối ,
đường , bột ngọt ( optional) cho vừa ăn ( nhớ canh gà đã hơi mặn nên chỉ
cho tí muối thôi ). Để nguội cho đậu phụng rang giả nhỏ , ớt xay vào và
thưởng thức với gỏi cuốn hoặc nem nướng.

2/ cầu kỳ:
- Chè đậu trắng ( chè nếp ) một ly
- Thịt xay 10g.

11


- Gan heo xay sơ 10g.
- Nước luộc thịt khoảng 1 tách
- Tương cự đà xay 3 muỗng
_ Riêu tôm 1/2 hộp
Phi hành tỏi cho thơm cho thịt vào xào hơi chín thì bỏ gan vào xào. Cho hỗn
hợp thịt , gan , chè nếp vào xay ( đừng nhuyễn lắm )
Lấy nước luộc thịt heo , hòa vào hỗn hợp này cho hơi sền sệt cho lên bếp
nấu sôi , thêm tương và riêu tôm vào nêm nếm cho vừa ăn. Nếu không thích

mùi của gan thì có thể bỏ phần gan đi cho nhiều thịt hơn thì được. Để nguội
cũng rắc đậu phung rang vàng giả nhỏ vào
Làm cái này thì hơi tốn công một tí nhưng ăn rất ngon

*Nước Mắm Gừng (ăn với Thịt Vịt Luộc hay Mực Luộc ....)
NGUYÊN LIỆU:
- 3 - 4 tép tỏi
- 1 củ gừng to bằng ngón tay cái
- 1 - 1 1/2 muỗng canh đường
- 1 trái chanh lớn
- 2-3 trái ớt (tùy thích ăn cay nhiều hay ít)
- 3-4 muỗng canh nước mắm
CÁCH LÀM:
- Tỏi lột vỏ, gừng gọt vỏ ==> bỏ tỏi, gừng, ớt, và đường vào máy xay (máy
chopper) hoặc giã nhuyễn trong cối
- Vắt chanh, cho nước mắm vào hỗn hợp khuấy đều rồi nếm lại sao cho mặn
mặn, ngọt ngọt, cay cay, chua chua, the the và thơm mùi gừng tỏi là được.
12