MỤC LỤC


ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM

GVHD: LÊ THỊ HỒNG ÁNH

DANH MỤC KÍ HIỆU VÀ CHỮ VIẾT TẮT
CHỮ VIẾT TẮT
TCVN
ISO
AOAC
CAC

TÊN TIẾNG ANH

TÊN TIẾNG VIỆT
Tiêu chuẩn Việt Nam
International Organization Tổ chức tiêu chuẩn hoá
for Standardization
quốc tế
Association of Official Hiệp hội các nhà hố phân
Agricultural Chemists
tích chính thống
Codex Alimentarius
Uỷ ban Tiêu chuẩn Thực
Commission
phẩm Codex Quốc tế

2

ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM

GVHD: LÊ THỊ HỒNG ÁNH

DANH MỤC BẢNG
Bảng 2.1 Yêu cầu cảm quan..................................................................................15
Bảng 2.2 Yêu cầu lý hoá........................................................................................16
Bảng 2.3 Kết quả về % độ ẩm ở hai mẫu............................................................27
Bảng 2.5 Kết quả về hàm lượng các chất không tan trong nước ở hai mẫu..........32
Bảng 2.6 Kết quả về hàm lượng các chất không tan trong acid ở hai mẫu.......42
Bảng 2.7 Kết quả về hàm lượng sulfate ở hai mẫu.............................................49
Bảng 3.1 So sánh sự khác nhau trong phương pháp xác định đổ ẩm của AOAC và
TCVN...................................................................................................................57
Bảng 3.2 So sánh sự khác nhau tron phương pháp xác định hàm lượng chất không tan
trong nước của AOAC và TCVN.......................................................................58
Bảng 3.3 So sánh sự khác nhau tron phương pháp xác định hàm lượng chất không tan
trong acid của AOAC và TCVN.........................................................................57
Bảng 3.4 So sánh sự khác nhau tron phương pháp xác định hàm lượng sulfate của
AOAC và TCVN..................................................................................................58
Bảng 3.5 so sánh ưu và nhược của phương pháp xác định hàm lượng Mg theo AOAC,
TCVN...................................................................................................................59

3


ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM

GVHD: LÊ THỊ HỒNG ÁNH


DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1 Cánh đồng muối Ninh Thuận.........................................................4
Hình 1.2 Bảo quản thịt..........................................................................................6
Hình 1.3 Quy trình sản xuất muối bằng phương pháp tái kết tinh lại...................11
Hình 1.4 Sản phẩm muối tinh................................................................................12
Hình 2.1 Sơ đồ tổng qt phân tích các chỉ tiêu....................................................21
Hình 2.2 Xử lý chén sấy........................................................................................27
Hình 2.3 Xác định độ ẩm.........................................................................................27
Hình 2.4 Xử lý chén lọc.........................................................................................29
Hình 2.5 Xác định hàm lượng chất khơng tan trong nước....................................32
Hình 2.6 Xác định hàm lượng canxi........................................................................40
Hình 2.7 Xác định hàm lượng magie.......................................................................41

4


ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM

GVHD: LÊ THỊ HỒNG ÁNH

LỜI MỞ ĐẦU

Muối thu được ở đồng ruộng (muối thô) thường chứa nhiều tạp chất sau quá trình xử lý
(tinh chế) để trở thành muối tinh nhưng vẫn còn chứa các tạp chất tan như Magie Sulfate
(MgSO4), Magie Clorua (MgCl2), Kali Clorua (KCl), Canxi sulfate (CaSO 4) và các tạp chất
không tan khác ảnh hưởng rất lớn đến các chất lượng sản phẩm. Hơn nữa trong đời sống
hàng ngày người ta thường nhầm lẫn giữa muối đã tinh chế và muối chưa tinh chế. Vậy sự
khác nhau giữa hai loại muối là như thế nào?, cần có những chỉ tiêu gì cho muối tinh hàm
lượng bao nhiêu, phương pháp xác định các chỉ tiêu đó ra sao,phương pháp xác định ở việt
nam có giống với các tổ chức trên thế giới hay không. Đề tài “sản phẩm muối tinh” sẽ giải

quyết vấn đề này.

5


ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM

GVHD: LÊ THỊ HỒNG ÁNH

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ MUỐI
1.1 Đặt vấn đề
Cũng giống như các sản phẩm thực phẩm khác, muối muốn lưu thông trên thị
trường phải đáp ứng được các chỉ tiêu do nhà nước đưa ra, hay do các công ty,
xưởng sản xuất công bố áp dụng như chỉ tiêu cảm quan, lý hoá… Câu hỏi đặt ra làm
dùng phương pháp nào để xác định các chỉ tiêu đó, cách xác định như thế nào…đó
chính là lí do em chọn đề tài “ Sản phẩm muối tinh”
1.2 Mục tiêu đề tài
 Tìm hiểu về những tiêu chuẩn Việt Nam hiện hành cho sản phẩm muối tinh
 Tìm hiểu các phương pháp kiểm tra chỉ tiêu của sản phẩm muối tinh theo AOAC.
 So sánh các phương pháp kiểm tra của sản phẩm muối tinh

1.3 Tổng quan về muối
1.3.1 Lịch sử phát triển muối
1.3.1.1
Muối ở phương tây
Ở phương Tây, công nghệ sản xuất muối từ nước biển được chú ý ngay từ khi đế
quốc La Mã vừa hình thành. Nhà nước tổ chức và quản lý tất cả các khâu: khai
thác, vận chuyển, mua bán. Lương của lính cũng được trả bằng muối, nên trong
tiếng Pháp, từ salarium (muối) bắt nguồn từ salaire (lương bổng). Cịn trong tiếng
Anh, chữ salt (muối) có gốc từ salary (lương tháng)

Con người khai thác muối bằng cách tách nó ra khỏi nước biển. Ở các nước xứ
lạnh, họ cho đông đặc. Nhiệt độ xuống thấp, độ bão hòa giảm đi nên muối kết tinh,
lắng xuống đáy thùng chứa. Sau khi vớt phần băng nổi lên trên, người ta cho đông
đặc tiếp. Phần muối đặc được đem nấu cho bay hơi hết, tách lấy muối tinh thể.
Cách làm muối thứ hai là phơi nước biển để ánh nắng mặt trời làm nước bay hơi,
cho muối kết tinh lại. Nước biển được bơm vào các khu ruộng để cho chất bẩn và
thạch cao lắng xuống, sau đó dẫn nước này vào khu lấy muối kết tinh.
Còn muối mỏ thường kết thành khối lớn, có thể lẫn lộn với đất sét nên có màu hơi
vàng. Muối mở được tạo thành khi có một vùng biển lọt vào giữa đại lục do sự
chuyển động của vỏ trái đất từ thời rất xưa. Mỏ muối Vielitxka ở Ba Lan là một

SVTH: CAO THỊ HẬU

6


ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM

GVHD: LÊ THỊ HỒNG ÁNH

mỏ muối rất lớn, dài 4km, rộng 800m, dày 20-30m, được khai thác từ thời Trung
cổ và có hẳn một nhà thờ xây ngay trong mỏ muối.

1.3.1.2

Muối ở phương đông

Vùng trung bộ Campuchia có những nơi nổi đất mặn, dùng để lấy muối ăn,
vì trước đây nơi này là một vịnh biển bị phù sa sông Mekong bồi đắp. Nước Lào
cũng có mỏ muối, dường như để bù đắp lại sự thiệt thịi khơng có biển. Họ khai

thác bằng cách đào các giếng mặn, lấy lên thứ dung dịch gồm muối và đất sét hòa
lẫn vào nhau, đổ vào thùng gỗ rồi dùng chân đạp. Phần nước chắt ra để lắng xuống
rồi đem đun lên lấy muối.
Tùy theo vị thế, cấu trúc của mỏ và chất lượng muối mà người ta có những
phương pháp khai thác khác nhau. Có thể đào hầm đến tận phần đất có muối rồi
lấy lên từng tảng một. Cũng có khi người ta bơm nước xuống mỏ, hòa tan muối rồi
đem nước mặn lên, phơi cho bốc hơi để lấy muối tinh khiết.
Hơn 250 năm trước, ở vùng đông bắc Thái Lan, người dân thu muối bằng cách đốt
rễ của cây dừa nước (loại cây sống ở vùng nước mặn), ngâm than tro và lọc lấy
nước nấu muối.
Ở Trung Quốc, thời Chiến quốc, Tề Hồn Cơng xưng bá (374-357 tr.CN)
nắm quyền điều động chư hầu nhà Chu nhờ tài cải cách kinh tế của Quản Trọng,
trong đó có việc nắm độc quyền khai thác muối biển. Các triều đại sau, việc độc
quyền muối là đương nhiên thuộc nhà nước và họ áp dụng chính sách này trên
vùng đất xâm chiếm.
Những vùng cách xa nguyên liệu làm muối, thì muối đặc biệt càng q, có thể so
sánh với vàng. Marco Polo (1254-1324), một nhà du hành Venice đến Trung Hoa
vào thế kỷ 13 cho biết các quan lại của Hoàng đế Trung Hoa đập tiền từ muối, 60
đồng tiền muối trị giá đổi ngang với 10g vàng rồng. Do vậy, muối thường dược
gọi là “vàng trắng”. Ơ Trung Quốc, muối được phân làm các loại: muối biển, muối
hồ, muối giếng và muối mỏ.

A. Muối ở Việt Nam

SVTH: CAO THỊ HẬU

7


GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ THẢO MINH

ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM

GVHD: LÊ THỊ HỒNG ÁNH

Th.S LÊ THỊ HỒNG ÁNH
SVTH: CAO THỊ HẬU
MSSV:
2022110374
Theo Thiên Nam ngữ
lục thì
vào thế kỷ VIII (đời Đường), nghề muối đã xuất
02DHDB3
hiện ở nước ta. Lúc ấy,LỚP:
ở Trung
Quốc có tướng là Quang Sở Khách, vốn rất tinh
rắn, sang nước ta làm quan đô hộ. Ở Nghệ An có một cơ gái làm nghề nấu muối,
đang đêm bọt muối đụng vào rồi thụ thai, sinh ra Mai Thúc Loan. Dân gian truyền
rằng do Mai Thúc Loan là tinh muối nên thắng được Quang Sở Khách và chém
đầu hắn.

TP. Hồ Chí Minh, Tháng 05, Năm 2014

Thời Lê cũng rất chú trọng quản lý nghề muối, người dân làm muối gọi là diêm
dân, người bán muối gọi là diêm hộ.
Vào thời Nguyễn, cả nước ta có khoảng 1.900 ha ruộng muối: 250 ha ở miền
Bắc, 500 ha ở miền Trung, 1.150 ha ở miền Nam. Lượng muối sản xuất hàng năm
được 165.000 tấn muối, cung cấp dồi dào cho nhu cầu nội địa và xuất khẩu một
phần sang thị trường nước ngoài.
Từ năm 1897, thực dân Pháp áp dụng chế độ độc quyền muối (cùng với rượu
và thuốc phiện) ở nước ta. Tất cả những cơ sở sản xuất muối của diêm dân đều

phải bán cho Pháp. Ai bán ra ngồi coi như phạm pháp. Sau đó các cơng ty muối
của Pháp bán ra cho xã hội với giá cao gấp 10 lần.
Thuế đánh vào các mặt hàng muối, rượu và thuốc phiện (còn gọi là thuế
chuyên mãi) chiếm tới hơn 60% tổng nguồn thu thuế của ngân sách chung.
Phương pháp nấu muối không rõ xuất hiện từ thời nào ở nước ta nhưng nó
tồn tại khá lâu trong lịch sử. Lê Tắc đã mơ tả trong An Nam chí lược về cách nấu
muối này:”Nấu nước biển lấy muối trắng như tuyết. Dân biên thùy qua phục dịch
ở An Nam, đều vì nguồn lợi muối và sắt”. Người vùng Diêm Điền (Thái Bình),
Móng Cái, Quảng n (Quảng Ninh) nấu muối trong các nồi bện tre.
Nhà truyền giáo người Pháp Abbé Saint- Phalle sống ở miền Bắc
Việt Nam thời kỳ 1732-1740 đã có những mơ tả đầu tiên về nghề làm muối.
Những ghi chép đó cho hay nhiều thơn ở miền Bắc đã dùng nước biển để rửa thứ
cát ven bờ có lẫn những hạt muối kết tinh nhỏ và thu được một thứ nước mặn hơn,
sau đó nấu thành muối.

SVTH: CAO THỊ HẬU

8


ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM

GVHD: LÊ THỊ HỒNG ÁNH

Cuối thế kỷ XVIII, phương pháp này vẫn còn tồn tại mạnh mẽ ở xứ Đàng Trong.
TrongPhủ biên tạp lục (1776), Lê Quý Đôn cho biết, một số vùng ở Thuận Hóa vì
lị nấu muối bỏ hư nên diêm dân phải cho vào cái chảo lớn nấu cho sôi, khô kết
thành muối, sắc màu đen và có vị đắng.

Hình 1.1 Cánh đồng muối Ninh Thuận


Vào tháng 5-2003, các nhà khảo cổ Việt- Đức đã phát hiện tại gị Ơ Chùa
(huyện Vĩnh Hưng, Long An) những chạc gốm có niên đại cách nay từ 2900 đến
2250 năm. Cứ liệu đó cho thấy, ở gị Ơ Chùa đã có những thợ làm muối lành nghề
với quy trình kỹ thuật giống như diêm dân cùng thời đại ở châu Âu và cả ở châu
Phi.
Cách khai thác thông thường nhất vẫn là dùng ánh nắng mặt trời và gió làm bốc
hơi trên những cánh đồng muối. Người ta cho nước biển chảy vào các ruộng muối,
trải ra trên các mặt phẳng để dễ bốc hơi. Nước cô đặc dần, chất dơ lắng xuống,
chất thạch cao cũng bị loại trừ. Cuối cùng dẫn nước vào khu lấy muối thực
sự.Việc sản xuất muối ở nước ta hiện nay chủ yếu vẫn cịn theo lối thủ cơng.
Người dùng mai xắn đất, dùng chân, dùng đầm nện cho mặt ruộng cho dẽ dặt, rồi
lấy cát trải lên, tiếp tục nện. Nước biển được dẫn vào các nơi chứa lớn nhỏ, rồi tát
lên ruộng bằng gàu sòng, gàu dai. Ở Phan Thiết, người ta lợi dụng sức gió thổi vào

SVTH: CAO THỊ HẬU

9


ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM

GVHD: LÊ THỊ HỒNG ÁNH

các cánh quạt bơm nước vào ruộng. Muối đọng lại gom bằng cào, bằng chổi, vun
thành đống.
Lớp muối đọng lại ban đầu xốp, gọi là muối bọt, có khi được lấy riêng. Muối này
chỉ muối nấu, muối tán ra, khác với muối rang là loại được khử bằng sức nóng để
đẩy các phân tử nước thoát ra khỏi các tinh thể muối.


1.3.2 VAI TRÒ CỦA MUỐI TINH
1.3.2.1
Đối với cơ thể người
A.

Muối điều hoà nước trong cơ thể
Cơ thể con người bao gồm từ 60 tới 70% là nước. Muối (NaCl) đóng vai trị

điều hồ lượng nước trong các phần khác nhau trong cơ thể, cả bên ngoài và bên
trong tế bào. Mặc dù lượng natri (Na) mất đi hàng ngày qua thải mồ hôi rất thấp,
chỉ khoảng 0,5gam nhưng trong trường hợp bị đổ mồ hôi mạnh (do lao động hoặc
do bị cảm), lượng muối mất đi có thể lên tới nhiều gam và làm cho cơ thể bị mất
nước, ảnh hưởng không tốt đến sức khoẻ.
B.

Muối giữ cân bằng huyết áp

Với lượng muối nạp vào cơ thể vừa đủ, tức là 2 - 4 gam mỗi ngày, muối
tham gia giữ cân bằng huyết áp vì có vai trị quan trọng đối với thể tích máu.
Thiếu muối có thể làm giảm huyết áp, nhưng thừa muối sẽ làm tăng huyết áp. Thói
quen ăn quá nhiều muối hàng ngày (8-15g mỗi ngày), do dùng các món ăn chế
biến sẵn như thường xuyên ăn pho mát, thịt ướp muối, bánh mì, bánh quy mặn,...
rất không tốt cho sức khỏe.
C.

Muối tạo cân bằng máu.
Thận ln giữ vai trị loại bỏ lượng muối dư thừa để giữ độ PH trong máu ở

trạng thái trung hoà, tức là bảo đảm cân bằng giữa các yếu tố acid và các yếu tố
kiềm trong cơ thể. Nên nhớ, muối ăn dùng trong chế biến thức ăn không phải là

nguồn duy nhất cung cấp natri (Na) cho cơ thể, muối (NaCl) cịn có ở trong thịt,

SVTH: CAO THỊ HẬU

10


ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM

GVHD: LÊ THỊ HỒNG ÁNH

cá, trứng, các sản phẩm sữa và trong nhiều loại thuốc thông dụng như aspirin,
vitaphút C...
D.

Muối rất cần cho cơ.
Muối tham gia rất tích cực vào hoạt động của các sợi cơ, sự thiếu hụt muối

trong cơ thể có thể gây ra chứng chuột rút. Vì vậy đối với các vận động viên thể
thao, để giúp cho các vận động viên hạn chế chứng chuột rút người ta cho thêm
một chút muối vào nước giải khát của vận động viên. Sở dĩ như vậy vì natri (Na)
tham gia vào sự truyền dẫn thông tin trong não và cơ thể dưới dạng xung động
điện (luồng thần kinh).

1.3.2.2
A.

Vai trò của muối tinh trong đời sống

Trong công nghệ thực phẩm


Trong công nghệ thực phẩm muối đóng một vai trị đặc biệt quan trọng đó chính là
chất gia vị và chất bảo quản thực phẩm.
Từ hàng ngàn năm trước con người đã sử dụng muối để bảo quản thực phẩm. muối
còn là chất cung cấp hương vị, kết cấu và tăng cường màu sắc.
a. Chất bảo quản

Muối được dùng để bảo quản thực phẩm, chống lại tác dụng của vi khuẩn, nấm
mốc. Với thịt chế biến, muối làm các thành phần của thịt kết hợp với nhau. Nhờ
muối mà thực phẩm có thể bảo quản lâu hơn cũng như vận chuyển được tới các
địa phương xa.

SVTH: CAO THỊ HẬU

11


ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM

GVHD: LÊ THỊ HỒNG ÁNH

Hình 1.2: Muối bảo quản thịt
– Muối ngăn sự lên men của thực phẩm. Lên men làm thay đổi hóa chất, hương vị,
hình dạng, vẻ ngồi của món ăn.
b. Tăng cường kết cấu

Muối đóng vai trị quan trọng trong việc tạo ra kết cấu trong thực phẩm. Khi
làm bánh mì men, lượng muối ảnh hưởng lớn đến tốc độ của quá trình lên men
nấm men và hình thành gluten, cả hai đều sẽ ảnh hưởng đáng kể kết cấu cuối cùng
của bánh mì.Muối cũng có một ảnh hưởng sâu sắc đến sự hồ hóa của protein, xảy

ra trong sản xuất pho mát và nhiều thịt chế biến như xúc xích, xúc xích hun khói,
và ham.Tinh thể muối lớn cũng thường được sử dụng để thêm một kết cấu giòn,
như với bánh quy.
c. Tăng cường hương vị

Ngoài hương vị mặn thường thấy rong thực phẩm thì muối cịn ảnh hưởng
tới hương vị khác như ngọt , đắng, cay. Muối sẽ tăng cường vị ngọt và do đó
thường được rắc lên trên trái cây tươi hoặc thêm vào kẹo như caramel. Muối cũng
có thể chống lại hương vị cay đắng trong thực phẩm.
SVTH: CAO THỊ HẬU

12


ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM

GVHD: LÊ THỊ HỒNG ÁNH

d. Chất kết dính

- Bởi vì muối giúp gel dạng protein, nó có thể được sử dụng như một chất kết
dính. Khi muối được thêm vào thực phẩm như xúc xích hoặc thịt chế biến
khác, nó gây ra hồ hóa của protein sau đó giữ các sản phẩm với nhau.
e. Color tăng cường

- Các màu sắc rực rỡ của nhiều thịt chế biến, chẳng hạn như giăm bơng hoặc
xúc xích, một phần là do muối. Sự hiện diện của muối giúp duy trì màu sắc, cho
dù nhân tạo hoặc tự nhiên, và ngăn khơng cho nó chuyển màu.

1.3.2.3

-

Vai trị của muối trong cơng nghiệp:
A. Cơng nghiệp hóa chất
Ngành hóa chất tiêu thụ tới 60% lượng muối, chủ yếu phục vụ sản xuất

NaOH, clo, sôđa...

- Giấy và bột giấy: từ muối người ta điều chế được NaOH và clo, NaOH được
dùng trong quá trình sản xuất bột giấy; clo và clorat natri được dùng để tẩy
trắng bột giấy.
- Công nghiệp dệt: Muối được sử dụng để làm tác nhân ổn định trong q trình
nhuộm.

- Cơng nghiệp cao su: dùng để tách cao su khỏi latex.
- Cơng nghiệp xà phịng: sử dụng muối để tách xà phịng khỏi nước và glyxerin.
- Cơng nghiệp da: dùng muối như một tác nhân để thuộc da.
1.3.2.4
Vai trò của muối trong lĩnh vực khác:
A. Khử băng
Trong khi muối là mặt hàng khan hiếm trong lịch sử thì sản xuất cơng nghiệp
ngày nay đã làm cho nó trở thành mặt hàng rẻ tiền. Khoảng 51% tổng sản lượng
muối tồn thế giới hiện nay được các nước có khí hậu lạnh dùng để khử băng các
con đường trong mùa đông. Điều này là do muối và nước tạo ra một hỗn
hợp eutecti có điểm đóng băng thấp hơn khoảng 10°C so với nước nguyên chất:
các ion ngăn cản không cho các tinh thể nước đá thông thường được tạo ra (dưới
−10 °C thì muối khơng ngăn được nước đóng băng).
SVTH: CAO THỊ HẬU

13



ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM

GVHD: LÊ THỊ HỒNG ÁNH

1.3.3 Một số khái niệm.
Muối (kể cả muối ăn và muối đã bị làm biến tính)
Là hợp chất, có thành phần chính là Natri Clorua (cơng thức hóa học: NaCl),
được sản xuất từ nước biển; khai thác từ mỏ muối sử dụng cho ăn, uống, làm
nguyên liệu cho các ngành sản xuất cơng nghiệp, hóa chất, thực phẩm, y tế và các
ngành khác.
Muối tinh:
Là muối được chế biến từ nguyên liệu muối thô theo phương pháp nghiền
rửa, hoặc tái kết tinh được sử dụng trong ngành công nghiệp thực phẩm, y tế, xử lý
nước và tiêu dùng ăn trực tiếp
Muối thô:
Là muối được sản xuất theo phương pháp phơi cát và phương pháp phơi
nước, có thể được sử dụng làm nguyên liệu sản xuất muối công nghiệp và muối
tinh.

1.3.4 Các tỉnh sản xuất muối
Nghề làm muối ở nước ta khá thịnh hành từ Bắc chí Nam. Có thể kể ra như ở
Quảng Ninh, Hải Phịng, Thái Bình, Nam Định (Hải Hậu), Thanh Hóa (Lạch
Trường, Ngọc Giáp), Nghệ An, Hà Tĩnh, Quảng Bình, Quảng Ngãi (Sa Huỳnh),
Bình Định (Đề Gi), Phú Yên, Khánh Hịa (Hịn Khói), Ninh Thuận (Cà Ná), Bình
Thuận (Phan Thiết), Bà Rịa- Vũng Tàu (Bà Rịa), Bến Tre (Ba Tri), Bạc Liêu
(Đơng Hải, Hịa Bình)…

1.3.5 Đặc điểm và phân loại muối

1.3.5.1
Đặc điểm của muối
Muối ăn có vị mặn đặc biệt, nhưng khi hịa trong nước thành dung dịch
lỗng lại cảm thấy ngọt. Dung dịch muối có nồng độ 0,04 mol/l thì đã thấy mặn
rõ rệt. Khi độ ẩm tương đối của khơng khí vượt q 75% thì muối ăn để ngồi
khơng khí sẽ bị chảy nước. Vì điểm nóng chảy của MgCl2 thấp ở nhiệt độ
thường, nên muối ăn càng lẫn nhiều MgCl2 càng dễ chảy nước. Độ hòa tan của
muối ăn trong nước tăng chậm theo nhiệt độ, muối ăn hầu như không tan trong
cồn, trong dầu Muối ăn dùng làm thực phẩm hay làm nguyên liệu trong công
nghiệp, nông nghiệp... đều phải đảm bảo độ tinh khiết .
SVTH: CAO THỊ HẬU

14


ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM

GVHD: LÊ THỊ HỒNG ÁNH

Nếu như muối ăn chứa tạp chất không tan trong nước hoặc tạp chất tan
trong nước vượt quá qui định, thì bất luận hàm lượng NaCl cao hay thấp, muối
ăn đó được coi là không hợp qui cách.

1.3.5.2

Phân loại muối
Muối ăn hay trong dân gian còn gọi đơn giản là muối là một khoáng chất,

được con người sử dụng trong ăn uống bằng cách cho thêm vào thức ăn. Có
rất nhiều dạng muối ăn: muối thô, muối tinh, muối Iode. Muối thu được từ

n ước biển có các tinh thể nhỏ hoặc lớn hơn muối mỏ. Trong tự nhiên, muối
ăn bao gồm chủ yếu là clorua natri (NaCl), nhưng cũng có một ít các khống
chất khác (khống chất vi lượng). Muối ăn thu từ muối mỏ có thể có màu
xám hơn vì dấu vết của các khống chất vi lượng.

1.3.5.3

Ngun liệu sản xuất muối tinh
Ở nước ta hiện nay chưa tìm thấy mỏ muối ăn, ngồi nguồn ngun liệu

chính là nước biển, nhiều nơi có những suối nước mặn loại Cl2, mạch nước
mặn loại Cl2 phun ra dùng sản xuất muối ăn.

1.3.5.4

Quy trình sản xuất:

SVTH: CAO THỊ HẬU

15


ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM

GVHD: LÊ THỊ HỒNG ÁNH

MUỐI THƠ
HỒ TAN TRONG NƯỚC SẠCH
THÊM VÀO Na2CO3 VÀ NaOH
BỂ LẮNG LỌC

KHỬ CẶN

PHÂN BÓN

NƯỚC MUỐI SẠCH
MUỐI KHỬ BÙN CẶN
MÁY LI TÂM
MÁY SẤY TẦNG SƠI
MUỐI SẤY CHÂN KHƠNG SẠCH
DƯỢC LIỆU
PHẨM NHUỘM

XÀ PHỊNG

THỰC PHẨM
NGUN LIỆU CHẾ BIẾN

SẢN PHẨM TỪ BỊ SỮA

Hình 1.3:Quy trình sản xuất muối tinh bằng phương pháp kết tinh lại

SVTH: CAO THỊ HẬU

16


ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM

GVHD: LÊ THỊ HỒNG ÁNH


Hình 1.4: Sản phẩm muối tinh
SVTH: CAO THỊ HẬU

17


ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM

GVHD: LÊ THỊ HỒNG ÁNH

Sau khi thu được muối thô, người ta sẽ tiến hành các công nghệ làm
tinhchế để nâng cao độ tinh khiết của muối cũng như loại bỏ các thành phần
muối khác
Việc tinh chế muối phải thực hiện thông qua các dây chuyền rửa, nghiền -rửa hoặc
cho hoà tan và kết tinh lại nhiều lần trong các nồi cô đặc kết tinh kiểu hở hoặc trong
các nồi cơ đặc kín, kiểu chân không. Việc làm tinh muối chủ yếu là tái kết tinh uối,
trong quá trình này người ta sẽ làm kết tủa các tạp chất (chủ y ếu là các hợp chất ủa
magiê và canxi). Q trình bay hơi nhiều cơng đoạn sau đó sẽ được sử dụng để thu
được clorua natri tinh khiết và được làm khô trong công đoạn kế tiếp. Muối tinh sau
khi đi qua dây chuyền công nghệ tinh chế muối phải bảo đảm về mặt chất lượng
theo các tiêu chuẩn (2.1)
Các thông số muối tinh theo các tài liệu công bố:
Khối lượng riêng: p=2165kg/m3
Khối lượng thể tích: pv= 1100-1200kg/m3
Nhiệt dung riêng C= 0.854KJ/kgK ở 00C và trung bình 0.206 KJ ở nhiệt độ bình
hường.
Độ dẫn điện λ = 6,49 W/m K.
Đường kính hạt muối tinh sử dụng làm muối ăn < 0.8-1.2 mm

2


Phân biệt muối chưa tinh chế và muối tinh chế.

Nguồn gôc

Trạng thái
Hàm lượng NaCl
Chất khống
Đặc điểm

SVTH: CAO THỊ HẬU

Muối chưa tinh chế(muối
thơ)
Từ nước biển thực hiện q
trình kết tinh nhờ gió và
năng lượng mặt trời, nc biển
có thể dc lọc trước khi đi
vào quá trình kết tinh.kết
tinh xong khơng lọc
Hạt to, màu trắng ngà

Muối tinh chế
Là muối thô(muối biển) được
lọc nhiều lần  loại bỏ tạp
chất

Hạt tương đối đồng đều,
trắng hơn muối chưa tinh
chế.

khoảng 87%
Khoảng 97-99%
>80 chất khống khác nhau Khơng chứa
khơng chảy khi để ngồi Dễ tan chảy khi để ngồi
khơng khí.
khơng khí domột số chất phụ
gia và các chất chống đông
18


ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM

GVHD: LÊ THỊ HỒNG ÁNH

cứng
Thực tế hiện nay, người dân thường sử dụng muối tinh hơn là mi biên, tuy nhiên
có một sự thật cần biết. muối tinh chứa hàm lượng Na cao, gây mất cân bằng điện
giải, hơn nữa trong quá trình sản xuất muôi tinh nhà sản xuất đã cho thêm một số
chất phụ gia, chất chống đông cứng, chất tẩy trắng… ảnh hưởng rất lớn tới sức khỏe
người tiêu dùng

SVTH: CAO THỊ HẬU

19


ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM

GVHD: LÊ THỊ HỒNG ÁNH


CHƯƠNG 2
CÁC CHỈ TIÊU VÀ PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH
2.1 Tiêu chuẩn Việt Nam(TCVN)
2.1.1 Phạm vi áp dụng
Tiêu chuẩn này áp dụng cho muối (natri clorua) tinh sử dụng làm nguyên liệu
trong chế biến thực phẩm, y tế và các ngành công nghiệp khác.
2.1.2 Tài liệu viện dẫn
Các tài liệu viện dẫn sau rất cần thiết cho việc áp dụng tiêu chuẩn này. Đối
với các tài liệu viện dẫn ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản được nêu. Đối với
các tài liệu viện dẫn khơng ghi năm cơng bố thì áp dụng phiên bản mới nhất, bao
gồm cả các sửa đổi, bổ sung (nếu có).
TCVN 3973, Muối ăn (natri clorua) - Phương pháp thử
TCVN 3974:2007 (CODEX STAN 150-1985, Rev.1-1997, Amend.1-1999,
Amend.2-2001), Muối thực phẩm
ISO 2479, Sodium chloride for industrial use - Deterphútatrion of matter
insoluble in water or in acid and preparation of principal solutions for other
Determination [Muối (natri clorua) dùng trong công nghiệp. Xác định tạp chất
không tan trong nước hoặc acid và chuẩn bị các dung dịch cho các phép xác định
khác]
ISO 2480, Sodium chloride for industrial use - Determination of sulfate content Barium sulfate gravimetric method [Muối (natri clorua) dùng trong công nghiệp Xác định hàm lượng sulfat - Phương pháp đo khối lượng bari sulfat]
ISO 2482, Sodium chloride for industrial use - Determination of calcium and
magnesium contents - EDTA complexometric methods [Muối (natri clorua) dùng
trong công nghiệp - Xác định hàm lượng canxi và magie - Phương pháp đo phức
chất EDTA]
ISO 2483, Sodium chloride for industrial use - Determination of the loss of mass
at 110 degrees C [Muối (natri clorua) dùng trong công nghiệp - Xác định hao hụt
khối lượng khi sấy ở 110 oC]
SVTH: CAO THỊ HẬU

20



ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM

GVHD: LÊ THỊ HỒNG ÁNH

2.1.3 Thuật ngữ và định nghĩa
Trong tiêu chuẩn này sử dụng thuật ngữ và định nghĩa sau đây:
Muối (natri clorua) tinh (refined sodium chloride): Sản phẩm ở dạng tinh chế
từ muối thô hoặc được sản xuất trực tiếp từ nước biển.
2.1.4 Yêu cầu kỹ thuật
Chất lượng muối tinh phải đáp ứng các yêu cầu sau:
2.1.4.1 Yêu cầu cảm quan
Các chỉ tiêu cảm quan đối với muối tinh được quy định trong Bảng 2.1
Bảng 2.1 - Yêu cầu cảm quan
Tên chỉ tiêu
1. Màu sắc
2. Mùi
3. Vị

Yêu cầu

Màu trắng
Không mùi
Dung dịch 5 % có vị mặn thuần khiết đặc trưng của muối,
khơng có vị lạ
4. Trạng thái
Khơ rời
2.1.4.2
u cầu lý hóa

Các chỉ tiêu lý hóa của muối tinh được quy định trong Bảng 2.2
Bảng 2.2 - Yêu cầu lý hóa
Tên chỉ tiêu
1. Độ ẩm, % khối lượng, không lớn hơn
2. Hàm lượng natri clorua, % khối lượng chất khô, không nhỏ
hơn
3. Hàm lượng chất không tan trong nước, % khối lượng chất
khô, không lớn hơn
4. Hàm lượng ion canxi (Ca2+), % khối lượng chất khô, không
lớn hơn
5. Hàm lượng ion magie (Mg2+), % khối lượng chất khô,
không lớn hơn
6. Hàm lượng ion sulfat (SO42-), % khối lượng chất khô, không
lớn hơn

Mức
5.00
99.00
0.20
0.20
0.25
0.80

2.1.5 Phương pháp thử
2.1.5.1
Lấy mẫu
Lấy mẫu theo TCVN 3974:2007 (CODEX STAN 150-1985, Rev.1-1997,
Amend.1-1999, Amend:2-2001).
A. Nguyên tắc
SVTH: CAO THỊ HẬU


21


ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM

GVHD: LÊ THỊ HỒNG ÁNH

Phương pháp này mơ tả quy trình lấy mẫu để xác định chất lượng trung bình:
phân tích mẫu đã trộn.
Mẫu đã trộn được tạo ra bằng cách sao cho có thể đại diện được cho lô hàng
hoặc chuyến hàng. Mẫu này bao gồm các phần được lấy ra từ lô hàng hoặc chuyến
hàng cần phân tích.
Tiêu chí chấp nhận là giá trị trung bình thu được từ các kết quả phân tích các
mẫu đã trộn phải phù hợp với quy định của tiêu chuẩn này.

B. Thiết bị, dụng cụ
Dụng cụ lấy mẫu được sử dụng phải thích hợp với bản chất của các phép thử
cần thực hiện (ví dụ: lấy mẫu bằng khoan mẫu, dụng cụ lấy mẫu được làm bằng
vật liệu trơ về hóa học, .v.v…). Dụng cụ đựng mẫu phải được làm bằng vật liệu
trơ về hóa học và phải kín khí.

C. Cách tiến hành
a. Muối bao gói sẵn
Việc lấy mẫu phải được thực hiện bằng phương pháp "lấy mẫu ngẫu nhiên"
hoặc bằng "lấy mẫu hệ thống". Việc lựa chọn phương pháp tùy thuộc vào bản chất
của lô hàng (ví dụ: nếu các bao gói được đánh số liên tục thì cách lấy mẫu hệ
thống có thể là thích hợp).

 Lấy mẫu ngẫu nhiên

Rút N đơn vị bao gói ra khỏi lô hàng theo cách sao cho từng đơn vị trong lơ
hàng đều có cơ hội được chọn như nhau.

 Lấy mẫu hệ thống
Nếu N đơn vị trong lô đã được phân loại và có thể được đánh số từ 1 đến N,
thì việc lấy mẫu hệ thống 1-trong-k của n đơn vị bao gói có thể thu được như sau:

 Xác định giá trị k theo k = N/n (Nếu k khơng phải là số ngun, thì
làm trịn k đến số nguyên gần nhất).
 Từ các đơn vị k thứ nhất trong lô, lấy một đơn vị ngẫu nhiên và cho
các k tiếp theo.
b. Muối để rời
SVTH: CAO THỊ HẬU

22


ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM

GVHD: LÊ THỊ HỒNG ÁNH

Trường hợp này, lô hàng được chia thành các đơn vị (theo tầng); một lơ có
khối lượng tổng số m kg được coi là bao gồm m/100 đơn vị. Trong trường hợp
này, cần phải đưa ra phương án "lấy mẫu phân tầng" thích hợp với kích thước lơ
hàng". Các mẫu được chọn từ tất cả các tầng tỷ lệ với cỡ tầng.
CHÚ Ý: Việc lấy mẫu phân tầng sản phẩm có thể được chia thành các phần nhỏ
khác nhau (được gọi là tầng) được thực hiện theo cách sao cho các tỷ lệ quy định
của mẫu đều được lấy ra từ các tầng khác nhau.

c. Tạo mẫu

 Cỡ và số lượng đơn vị tạo thành mẫu phụ thuộc vào loại muối và độ lớn
của lô. Cỡ tối thiểu cần phải phù hợp với một trong các yêu cầu tùy theo
các trường hợp cụ thể sau đây:
 250 g muối để rời hoặc được đóng gói trong các bao bì lớn hơn 1 kg;
 Một bao đối với muối được đóng bao 500 g hoặc 1 kg;
Liên quan đến số lượng mẫu được lấy từ lơ, một ví dụ về lượng mẫu tối thiểu
có thể xem CX/MAX 1-1987 Phụ lục V, Bảng 3, có tính đến độ lớn của lơ và mức
kiểm tra thích hợp, trong trường hợp này thường là mức kiểm tra 4 (xem 8.4 của
tiêu chuẩn này).

 Gộp và trộn kỹ các đơn vị khác nhau được lấy ra từ lơ. Mẫu đã trộn này được dùng
làm mẫu phịng thử nghiệm. Nhiều mẫu phịng thử nghiệm có thể được thực hiện
theo cách này.
D. Tiêu chí chấp nhận
a. Xác định hàm lượng NaCl (%) của ít nhất hai phần mẫu thử của mẫu phịng thử
nghiệm.
b. Tính trung bình các kết quả thu được đối với n phần mẫu thử của mẫu phịng
thử nghiệm, sử dụng cơng thức sau đây:
x=

∑ x ( n ≥ 2)
n

c. Theo quy định, đối với hàm lượng NaCl (%) có liên quan, một lơ hàng hoặc
một chuyến hàng có thể được chấp nhận nếu thỏa mãn điều kiện:
x

SVTH: CAO THỊ HẬU

≥ mức quy định tối thiểu

23


ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM

GVHD: LÊ THỊ HỒNG ÁNH

E. Báo cáo lấy mẫu
Báo cáo lấy mẫu cần phải bao gồm thơng tin sau đây:

a.
b.
c.
d.
e.
f.
g.

loại muối và nguồn gốc muối;
tình trạng của muối (ví dụ: sự có mặt tạp chất);
ngày lấy mẫu;
số lơ hàng hoặc chuyến hàng;
phương pháp đóng gói;
tổng số khối lượng của lô hàng hoặc chuyến hàng;
số lượng, khối lượng các đơn vị bao gói và ghi rõ là khối lượng tổng số hay

khối lượng tịnh;
h. số lượng đơn vị được lấy mẫu;
i. số lượng, bản chất và vị trí lấy mẫu;
j. số lượng, thành phần và khối lượng các mẫu rời và phương pháp lấy mẫu và

bảo quản mẫu;
k. tên và chữ ký của người lấy mẫu.
2.1.5.2
Phương Pháp Thử
A. Phương pháp thử các chỉ tiêu cảm quan, theo TCVN 3973.
a. Xác định màu sắc: Rải đều mẫu thử lên mặt phẳng, sạch màu trắng sao cho lớp
muối dày 1cm; quan sát màu sắc.
b. Xác định mùi vị: Cân 5g muối hòa tan trong 100ml nước cất ở nhiệt độ phòng,
nếm để xác định vị.
c. Xác định mùi: Cân 20g muối, nghiền trong cối sứ để ở nhiệt độ phòng rồi ngửi
để xác định mùi.
B. Phương pháp thử chỉ tiêu lý hóa
Yêu cầu các chỉ tiêu lý hóa của muối tinh được xác định theo các phương pháp sau:

a. Xác định các chỉ tiêu cảm quan, theo TCVN 3973.
b. Xác định hàm lượng natri clorua, theo TCVN 3973 hoặc TCVN
3974:2007 (CODEX STAN 150-1985, Rev.1-1997, Amend.1-1999,
Amend:2-2001).
c. Xác định độ ẩm, theo ISO 2483.
d. Xác định hàm lượng chất không tan trong nước, theo ISO 2479.
e. Xác định hàm lượng ion canxi, theo ISO 2482.
f. Xác định hàm lượng ion magie, theo ISO 2482.
g. Xác định hàm lượng ion sulfat, theo ISO 2480.
 Sơ đồ tổng quát phân tích các chỉ tiêu của muối tinh:

SVTH: CAO THỊ HẬU

24



ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM

Mẫu thử

Làm khơ, sấy

xác định độ ẩm

Hòa tan

Mẫu thử trên

Lọc

Dung dịch

Xác định
hàm
lượngNaCl

GVHD: LÊ THỊ HỒNG ÁNH

Chất rắn

Xác định hàm lượng chất không tan

Xác định hàm lượng ion SO42- Xác định hàm lượng ion Ca2+, Mg2+

Hình 2.1 sơ đồ tổng quát phân tích các chỉ tiêu


SVTH: CAO THỊ HẬU

25