TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC-THỰC PHẨM-MÔI TRƯỜNG

ĐỀ TÀI:CNSX ĐỒ HỘP RAU TỰ NHIÊN

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN BẮP NON
ĐÓNG HỘP

NHÓM (LỚP 13DTP05):
1)
2)
3)
4)
5)

NGUYỄN THỊ XUÂN DIỆU
TRẦN THỊ THIÊN TRANG
NGUYỄN DƯƠNG THANH HẰNG
NGUYỄN KIỀU MY
NGUYỄN ĐỨC TRÍ

1311110241
1311110964
1311110320
1311110549
1311111278


MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU........................................................................................................................1
I.

II.
1.
2.
III.
1.

2.

3.
4.
5.
6.
7.
IV.
1.
2.
3.
V.
1.
2.

VI.
1.
2.
3.
4.
5.
6.

Lịch sử phát triển ngành đồ hộp rau quả...............................................................1

Tình hình sản xuất và tiêu thụ.................................................................................2
Tình hình sản xuất và tiêu thụ bắp non trên Thế Giới..........................................2
Tình hình sản xuất bắp non ở Việt Nam.................................................................4
Tổng quan về nguyên liệu.........................................................................................4
Bắp non.......................................................................................................................4
1.1. Giới thiệu về bắp non.......................................................................................4
1.2. Phân loại theo chiều dài và chất lượng của bắp non.....................................5
1.3. Các thành phần dinh dưỡng trong bắp non...................................................5
1.4. Kỹ thuật trồng bắp non....................................................................................6
Nước............................................................................................................................9
2.1. Nước bề mặt: nước song, suối, ao, hồ….........................................................9
2.2. Nước ngầm........................................................................................................9
2.3. Tiêu chuẩn nước dùng trong công nghiệp thực phẩm..................................9
Muối ...........................................................................................................................11
Đường.........................................................................................................................11
Acid citric...................................................................................................................12
Canxi clorua...............................................................................................................13
Bột ngọt......................................................................................................................
Sơ lược bao bì đồ hộp................................................................................................15
Loại bao bì..................................................................................................................15
Yêu cầu bao bì đồ hộp...............................................................................................16
Thành phần và trọng lượng tinh của sản phẩm cho vào bao bì............................18
Quy trình công nghệ..................................................................................................19
Sơ lược quy trình.......................................................................................................19
Thuyết minh quy trình..............................................................................................21
2.1. Nguyên liệu........................................................................................................21
2.2. Lột vỏ, tách râu.................................................................................................21
2.3. Cắt đầu và lựa chọn..........................................................................................21
2.4. Rửa.....................................................................................................................22
2.5. Chần...................................................................................................................23

2.6. Làm nguội.........................................................................................................26
2.7. Xếp hộp..............................................................................................................26
2.8. Rót dịch và bài khí............................................................................................28
2.9. Ghép mí.............................................................................................................29
2.10. Thanh trùng......................................................................................................31
2.11. Làm nguội_Bảo ổn............................................................................................33
2.12. Sản phẩm...........................................................................................................33
Thiết bị........................................................................................................................34
Cắt đầu và lựa chọn...................................................................................................34
Rửa..............................................................................................................................35
Chần............................................................................................................................36
Rót dịch .....................................................................................................................36
Ghép nắp....................................................................................................................40
Thanh trùng...............................................................................................................41
2


Yêu cầu của thành phẩm..........................................................................................42
Một số dạng hư hỏng của đồ hộp.............................................................................43
1. Đồ hộp hư hỏng do vi sinh vật..................................................................................43
2. Đồ hộp hư hỏng do các hiện tượng hóa học............................................................44
3. Đồ hộp hư hỏng do các ảnh hưởng cơ lý.................................................................44
IX.
Kiểm tra độ kín của đồ hộp......................................................................................44

VII.
VIII.

KẾT LUẬN............................................................................................................................45


MỤC LỤC BẢNG
STT

TÊN BẢNG

TRANG

Bảng 1

Thành phần dinh dưỡng của bắp non trong 100g ăn được

5, 6

Bảng 2

Chỉ tiêu chất lượng nước dùng trong công nghệ thực phẩm

9, 10

Bảng 3

Chỉ tiêu chất lượng muối theo tiêu chuẩn châu Âu

11

Bảng 4

Chỉ tiêu hóa lý của đường saccharose

12


Bảng 5

Chất lượng acid citric sử dụng trong thực phẩm được quy định
theo TCVN 5516 – 1991

13

Bảng 6

Chỉ tiêu chất lượng của bột ngọt

14

3


Bảng 7

Quy cách các loại lon phổ biến

16, 17

Bảng 8

Các chỉ tiêu chất lượng sản phẩm

33, 34

4



LỜI MỞ ĐẦU
Với sự phát triển của xã hội hiện đại, cuộc sống con người từng bước nâng cao, từ đó những
yêu cầu trong sinh hoạt cũng thay đổi. Thực phẩm đóng hộp dần trở thành mối quan tâm hàng
đầu trong cuộc sống hiện đại. Con người bắt đầu quan tâm nhiều hơn đến những gì có trong
bữa ăn của họ. Những mối nguy hại từ phụ gia thực phẩm, thực phẩm thứ cấp được cảnh báo
thường xuyên khiến cho vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm trở thành nỗi lo của người tiêu
dùng. Thực phẩm ngày nay ngoài mục đích cung cấp năng lượng còn phải đáp ứng yêu cầu
ngon miệng, an toàn, tiện lợi và tốt cho sức khỏe. Chính vì thế, ngành công nghiệp chế biến
nông sản trở thành một ngành kinh tế có vai trò vô cùng quan trọng đối với nền kinh tế quốc
dân. Trong đó công nghiệp chế biến rau quả có vị trí trọng yếu trong công nghiệp chế biến
nông sản bởi lẽ: rau quả là một loại hàng hoá có tính chất đặc biệt , nó rất khó bảo quản,
không thể để lâu sau khi thu hoạch, chất lượng, hàm lượng chất dinh dưỡng chứa trong nó
nhanh bị giảm sút.
Do vậy, phát triển công nghiệp chế biến rau quả sẽ tạo điều kiện cho việc xử lý, chế biến các
loại rau quả ở dạng nguyên thuỷ có thể giữ, bảo quản được lâu hơn, tạo ra các loại hàng hoá,
sản phẩm khác có đặc trưng của loại rau quả đó… Trong đó ngành công nghiệp đồ hộp thực
phẩm phẩm phát triển mạnh có ý nghĩa to lớn, cải thiện được đời sống nhân dân, giảm nhẹ
việc nấu nướng hàng ngày. Giải quyết nhu cầu thực phẩm các vùng công nghiệp, các thành
phố, địa phương thiếu thực phẩm, cho các đoàn du lịch, thám hiểm. Góp phần điều hòa nguồn
thực phẩm trong cả nước, tạo điều kiện cho ngành nông nghiệp phát triển, đặc biệt là lĩnh vực
trồng các loại rau quả theo hướng tập trung, chuyên canh.
I.

LỊCH SỬ PHÁT TRIỂN NGÀNH ĐỒ HỘP RAU QUẢ

Năm 1804, một người Pháp tên là Nicolas Appert đã biết chế biến thực phẩm đựng trong bao
bì thủy tinh sản xuất phục vụ trên tàu du lịch.
Năm 1810, một người Anh tên Pertet Durand dùng hộp sắt đựng thực phẩm thay cho bao bì

thủy tinh.
Năm 1825, việc sản xuất đồ hộp đã hình thành. Hộp sắt được sản xuất nhưng còn bằng
phương pháp thủ công.
Năm 1849, người ta đã chế tạo ra được máy dập nắp hộp

5


Trong suốt những thời gian này, người ta chỉ biết cho rằng nguyên nhân gây hư hỏng thực
phẩm là do không khí, mà chưa có cơ sở khoa học xác định.
Đến năm 1860, nhờ phát minh của Louis Pasteur ( người Pháp ) về vi sinh vật và phương
pháp thanh trùng mới thực sự đặt cơ sở khoa học cho ngành công nghiệp đồ hộp. Cũng từ đó
ngành công nghiệp đồ hộp phát triển.
Năm 1880, chế tạo được nồi thanh trùng đồ hộp.
Cho đến nay, nước ta đã thí nghiệm nghiên cứu được hàng trăm mặt hàng và đã đưa vào sản
xuất có hiệu quả, đạt chất lượng cao. Trong đó có các mặt hàng có giá trị trên thị trường
quốc tế như: dứa, chuối, dưa chuột, nấm rơm đóng hộp, bắp non đóng hộp…các vùng có nhà
máy sản xuất đồ hộp thực phẩm là: Hà Nội, Hải Phòng, Nam Định, Tây Sơn, Biên Hòa, Đồng
Nai, Thành phố Hồ Chí Minh, Kiên Giang, Cần Thơ, Tiền Giang…

II. TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ.
1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ bắp non trên thế giới
-Bắp non có một tiềm năng xuất khẩu lớn khi được tiêu thụ rông rãi ở những nước phát triển.
Nó có thể được xuất khẩu sang Mỹ và các nước Châu Âu dưới dạng sản phẩm đóng hộp.
-Sự tiêu thụ bắp non ở Châu Á là cao nhất thế giới. Hiện nay, sản phẩm và thị trường bắp non
ngày càng được mở rộng, đặc biệt là Châu Á, Châu Phi và Nam Mỹ.
-Những nước xuất khẩu bắp non nổi tiếng bao gồm Thái Lan, Sri Lanka, Đài Loan, Trung
Quốc, Zimbabwe, Zambia, Indonesia, South Africa, Nicaragua, Costa Rica, Guatemala,
Honduras. Thị trường tiêu thụ chính là thổ Nhĩ Kỳ, Mỹ, Malaysia, Đài Loan, Nhật Bản và
Australia.Tuy nhiên, thông tin được thống kê về bắp non còn giới hạn vì ở nhiều nước hoặc

không chú ý báo cáo về sản xuất hoặc còn nghèo nàn chỉ chú ý trong sản xuất bắp ngọt
(sweet corn)
-Tóm tắt tình hình tiêu thụ bắp non trên thế giới theo vùng:
+Bắc Mỹ:
Là một trong những thị trường tiêu thụ bắp non lớn nhất đặc biệt là Mỹ. Nhiều nước ở
Bắc Mỹ thường nhập khẩu bắp non tươi.Tuy nhiên bắp non tươi ít khi có sẵn trong những

6


kinh doanh bán lẻ như những siêu thị. Thông thường nó được sử dụng trong những quán ăn
cấp cao.
Đối với sản phẩm bắp non, phần lớn được nhập khẩu từ Thái Lan, Đài Loan, và
Indonesia. Những nhà máy ở Mỹ thích mua bắp non đóng hộp, và chuyển sang sản phẩm
chứa trong lọ thủy tinh. Riêng bắp non lạnh đông nhanh (IQF) có thị phần nhỏ nhất ở thị
trường Mỹ so với nhũng các sản phẩm khác vì tốn nhiều chi phí để chế biến nên có giá thành
cao.
+Châu Âu:
Các quốc gia ở Châu Âu nhập khẩu bắp non tươi nhiều hơn Mỹ. Thổ nhĩ kỳ là thị trường bắp
non tươi lớn nhất ở Châu Âu. Ở nông thôn, bắp non tươi thường được phân phối thông qua
những người bán lẻ như siêu thị trái ngược với thị trường Mỹ, nơi bắp non chỉ được sử dụng
chủ yếu trong những quán ăn
Trong số những nước xuất khẩu sang Châu Âu: Sri Lanka, Thái Lan, Zimbabwe, Zambia and
Kenya được nổi tiếng là những nước xuất khẩu nhiều, Hà Lan cũng được xem xét như là một
nơi xuất khẩu. Nhưng họ không thực sự là người sản xuất bởi vì họ nhập khẩu bắp non từ
Châu Á và Châu Phi, và được tái xuất khẩu đến Bắc Âu cũng như Trung Đông.
+Trung Đông:
Số lượng lớn bắp non ở Trung Đông chủ yếu cung cấp bởi Hà Lan. Tuy nhiên, bắp non đến
từ Hà Lan thực ra là đến từ Châu Á và Châu Phi. Hà Lan chỉ nhập khẩu bắp non từ những
nhà sản xuất khác, và tái xuất khẩu tới nhiều nước trong vùng này. Trong vùng Trung Đông,

Saudi Arabia là nước nhập khẩu bắp non đóng hộp lớn nhất.
+Châu Á:
Các nguồn cung cấp bắp non cho thế giới phần lớn đến từ những nước Châu Á, Vì thế, họ
được đánh giá là những nhà sản xuât hơn là nhập khẩu.Tuy nhiên có vài nước Châu Á nhập
khẩu nhiều bắp non dạng đóng hộp chẳng hạn như Nhật Bản, Malaysia.
-Ở Mỹ có hơn 200 loại bắp nhưng các loại sau đây được cung cấp bởi những công ty hạt
giống thích hợp để sản xuất bắp non: Little Indian, Baby, Golden Midget, Glacier, Miniature
Hybrid, Baby Asian, Baby Blue, Bo Peep, Supersweet Corn (generic), Golden Baby (H-102),
Sundance, Summer Sweet and Strawberry Popcorn.
7


2. Tình hình sản xuất bắp non ở Việt Nam:
Nhiều địa phương đã xây dựng được vùng rau sản xuất tập trung, tạo ra khối lượng hàng hoá
lớn, chủng loại tương đối phong phú, chất lượng sản phẩm khá, đáp ứng cơ bản cho nhu cầu
nội tiêu.Tuy nhiên việc sản xuất rau vẫn còn gặp nhiều khó khăn như giá cả thất thường, chưa
có mối gắn kết chặt chẽ giữa khâu sản xuất, chế biến, bảo quản và tiêu thụ.
Ở An Giang việc trồng bắp thu trái non rất có hiệu quả kinh tế do thời gian đầu tư vốn nhanh
(thời gian sinh trưởng ngắn khoảng 40-45 ngày), tăng nhanh số lần sử dụng đất; đồng thời có
thể trồng xen hoặc luân canh với nhiều loại cây trồng khác
Mặt khác, đây là một trong những loại cây màu nằm trong mục đích chuyển đổi cơ cấu cây
trồng, đem lại thu nhập cao, cải thiện đời sống nông dân ở nông thôn trên cùng diện tích đất

III. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
1.Bắp non.
1.1 Giới thiệu về bắp non
Bắp non còn có tên gọi khác là bắp bao tử hoặc bắp rau ( được sử dụng như một thứ rau ). Ở
nước ta, bắp rau mới được nghiên cứu trồng và chế biến nhưng đã sớm có vị trí trong ngành
rau quả, hiện đã được dùng nhiều trong nhà hàng.
Là cây có giá trị cao, cả trong tiêu dùng và xuất khẩu, có chất lượng dinh dưỡng cao, có nhiều

vitamin E, các chất khoáng và protein.
Bắp ngô có dạng một chồi măng chỉ to bằng ngón tay, hạt còn rất nhỏ cỡ vài milimet. Thời
gian từ khi trồng đến khi thu hoạch chỉ 50 – 60 ngày, năng suất thấp ( 1-2 tấn/ha ) nên cần
trồng ở mật độ cao, trồng 2 – 3 vụ/năm. Vì được thu hoạch vào giai đoạn bắp non (bao tử) giai đoạn sinh trưởng mạnh nhất, nên bắp ít bị sâu bệnh, không phải dùng thuốc bảo vệ thực
vật, phần ăn được bọc kín trong lá bắp nên tồn dư chất độc do nấm không có và hàm lượng
NO3 trong sản phẩm cũng rất thấp. Thu bắp non trước khi phun râu hoặc râu mới chớm nhú,
nếu râu chuyển sang màu nâu là bắp đã già không đạt tiêu chuẩn chế biến. Tốt nhất thu bắp
trái khi đạt chiều dài 4 – 10 cm, đường kính chỗ lớn nhất là 1,5 – 2 cm. Bắp non có thể sử
dụng tươi hoặc đóng hộp.

8


Ngoài ra thân lá và lá bắp khi thu hoạch còn rất xanh non là nguồn thức ăn xanh giàu dinh
dưỡng cho chăn nuôi đại gia súc (nhất là bò sữa), cá... Ở nước ta nhiều nơi đã trồng ngô bao
tử giá trị thu được gấp 2 - 4 lần trồng lúa. Ngô bao tử thích nghi rộng, có thể trồng quanh năm
trên các loại đất tận dụng, 2 vụ, đất mạ... đặc biệt trồng vụ đông muộn (vụ mà ngô hạt không
thể trồng được), giải quyết công ăn việc làm trong mùa nông nhàn, lại có thức ăn xanh cho
chăn nuôi trong mùa đông giá rét.
1.2. Phân loại theo chiều dài và chất lượng của bắp non
Những đặc điểm nhận biết trái bắp non đạt tiêu chuẩn chất lượng.
- Đường kính trái(chổ lớn nhất) đạt từ 1-1,5 cm.
- Trái bắp có màu vàng sáng và hình dáng đẹp.
- Sự xếp noãn trên trái đều đặn.
Phân loại theo chiều dài: Bắp non sử dụng trong nhà máy thường được chia làm làm 4 loại:






Loại L: dài 9-13 Cm.
Loại M: dài 7-9 Cm
Loại S: dài 4-7 Cm
Loại T: dưới 4 Cm.

Chất lượng tốt nhất và đắt nhất là loại S, tiếp theo là loại M, kế tiếp là lọai L, loại T có kích
thước nhỏ bé, vì thế nhà máy không sử dụng kích cỡ này cho sản xuất.
1.3. Các thành phần dinh dưỡng trong bắp non:
Đây là nguồn cung cấp tốt folate và vitamin. Ngoài ra nó cũng giàu các chất dinh dưỡng
khác như kali, vitamin B6, riboflavin, vitamin C và fiber
Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng của bắp non trong 100g ăn được

Thành phần
Năng lượng
Tro
Nước
Protein tổng số
Lipid
Glucid tổng số
Cellulose
Calcium (Ca)
Phosphorus (P)
Iron (Fe)

Đơn vị
kcal
g
g
g
g

g
g
mg
mg
mg
9

100g ăn được
33
0,5
84,4
2,2
0,2
7,4
0,4
800
800
15


Sodium (Na)
Potassium (K)
Copper (Cu)
Zinc (Zn)
Tổng số vitamin A (Retinol-Equivalent,
RE)
Vitamin B1 (ThiA)
Vitamin B2 (Ribf)
Vitamin C (VitC)


mg
mg
mg
mg

2400
3500
2
15

μg

800

mg
mg
mg

1,5
1,7
60

(Nguồn: Thai Food Composition Tables (1999), Institute of Nutrition, Mahidol
University(INMU))

1.4. Kỹ thuật trồng bắp non
a. Thời vụ trồng

Yêu cầu về nhiệt độ của ngô bao tử là trên 18 oC (từ tháng 2 - 11 dương lịch) tuy nhiên có
2 vụ thích hợp nhất:

+ Vụ xuân: gieo tháng 2 thu hoạch tháng 4.
+ Vụ đông: gieo tháng 9 thu hoạch tháng 11.
Thời gian cho mỗi vụ khoảng 70 - 80 ngày.
b. Giống:

Sử dụng các giống có năng suất cao, phẩm chất tốt, có khả năng kháng sâu bệnh như
Baby corn nhập nội hoặc có thể dùng các giống sau: DK 49, 9088, TSB2, Pacific 11,
LVN23...
c. Làm đất:
Nên trồng ở nơi đất cao, tưới tiêu chủ động, xa nguồn nước thải, khu công nghiệp đường
quốc lộ.Đất được cày bừa nhỏ tơi xốp, sạch cỏ dại lên luống ruộng 70 cm, cao 15 - 20 cm.
d. Mật độ khoảng cách:
Có thể gieo hạt trực tiếp hoặc gieo trong bầu sau đó đưa ra trồng để khắc phục tính căng
thẳng mùa vụ.
Ngô được trồng thành 2 hàng trên luống với khoảng cách:
- Hàng x hàng: 45 - 50 cm.
- Cây x cây: 12 - 15 cm.
10


- Mật độ khoảng 130.000 - 160.000 cây/ha.
e. Phân bón
Ngô bao tử cần nguyên tố đạm hơn lân và ka li, riêng phân chuồng bón càng nhiều càng
tốt, không dùng phân tươi, nên sử dụng phân hữu cơ hoai mục, lượng phân bón theo định
mức sau:
- Phân chuồng 8 - 10 tấn/ha.
- Đạm 330 - 350 kg.
- Supe lân 370 - 400 kg.
- Kali 80 kg
* Cách bón: Bón lót toàn bộ phân chuồng + 100% lân + 30% đạm + 30% kali.

* Bón thúc:
- Lần 1: Sau khi mọc 10 - 15 ngày dùng 20% đạm + 20% kali.
- Lần 2: Sau khi mọc 25 - 30 ngày dùng 30% đạm + 40% kali.
- Lần 3: Sau khi mọc 35 - 40 ngày dùng 20% đạm + 10% kali.
Bón cách gốc 5 cm, lần 2 vun cao để chống đổ (nhất là vụ xuân hè) khi bón phân kết hợp
xới xáo làm cỏ.
* Chăm sóc:
Như ngô hạt, nếu ngô sinh trưởng kém hoặc gặp hạn có thể phun phân qua lá.

f.

Tưới nước:

Dùng nước sạch, nước sông, hồ lưu thông để tưới. Không dùng nước thải công nghiệp
chưa được xử lý, nước bẩn ao tù, cần giữ ẩm thường xuyên cho đến lúc thu hoạch.
g. Rút cờ:

Đây là biện pháp kỹ thuật rất quan trọng với ngô bao tử, đặc biệt đem lại hiệu quả cao,
tập trung dinh dưỡng cho bắp phát triển nhanh, rút ngắn thời gian sinh trưởng, tăng trọng
lượng bắp non. Thường sau khi gieo từ 45 - 50 ngày hoặc trước khi tung phấn là tiến hành rút
cờ.
h. Sâu bệnh:
11


Ngô bao tử thu hoạch nhanh vào giai đoạn cây sinh trưởng mạnh nhất nên ít sâu bệnh phá
hoại. Tuy nhiên cũng phải chú ý một số sâu bệnh chính: Sâu xám, sâu cắn lá đục thân rệp,
bệnh khô vằn, héo xanh, đốm lá. Nên áp dụng biện pháp phòng trừ tổng hợp IPM, tránh dùng
thuốc độc hại. Tốt nhất nên áp dụng các biện pháp canh tác.
+ Luân canh với cây họ đậu.

+ Thu dọn tàn dư cây sau thu hoạch.
+ Chọn giống chống bệnh.
+ Có thể xử lý hạt giống trước khi gieo bằng thuốc TMD85 BTN (0,2 - 0,3 kg/tạ hạt
giống).
i.

Thu hoạch:

Sau trồng 40 - 75 ngày (tuỳ theo giống) có thể được thu hoạch, thu làm nhiều lần, mỗi
ngày 1 lần (từ 7 - 12 ngày là kết thúc) khi thấy bắp ngô phun râu được 0,5 - 1,5 cm là thu
hoạch được.
Trước khi thu hoạch nên kiểm tra nếu lõi dài 5 - 9 cm, đường kính lõi từ 1 - 1,5 cm là tốt
nhất, nên thu vào sáng sớm. Sau khi thu phải xử lý ngay sản phẩm, tránh sây sát, ôi hỏng, nên
thu cả lá bi để bảo vệ lõi tươi ngon lâu hơn.

2. Nước:
2.1 Nước bề mặt: nước sông , suối, ao, hồ…
 Ưu điểm: rẻ

Khuyết điểm: bị ô nhiễm bởi kim loại, chất bảo vệ thực vật, dầu, mỡ, chất tẩy



rửa…
2.2 Nước ngầm:
 Ưu điểm:
- Chất lượng tốt hơn nước mặt, chứa ít tạp chất hữu cơ, ít vi sinh vật. Giàu thành




phần khoáng.
- Hầu như không chứa hạt keo hay các hạt lơ lửng.
Khuyết điểm: chất lượng phụ thuộc vào chất lượng nước mưa, thời gian tồn tại
trong lòng đất, bản chất lớp đá nước thấm qua
12


2.3 Tiêu chuẩn nước dùng trong công nghiệp thực phẩm:
Nước rửa cũng như nước dùng trong khi chế biến (như chần, phối chế) phải là nước sử dụng
cho thực phẩm, đảm bảo các chỉ tiêu theo qui định. không mùi vị .
Bảng 2: chỉ tiêu chất lượng nước dùng trong công nghệ thực phẩm
Chỉ tiêu

Tiêu chuẩn
Chỉ tiêu vật lý

Mùi vị

Không

Độ trong (ống Dienert)

100 ml

Màu sắc (thang màu coban)

5o

Chỉ tiêu hóa học
Ph


6,0 – 7,8

CaO

50 - 100 mg/l

MgO

50 mg/l

Fe2O3

0,3 mg/l

MnO

0.2 mg/l

BO43-

1,2 – 2,5 mg/l

SO42-

0.5 mg/l

NH4+

0,1- 0,3 mg/l


NO2-

Không

NO3-

Không

Pb

0,1 mg/l

As

0,05 mg/l

Cu

2,0 mg/l

Zn

5,0 mg/l

F

0,3 - 0,5 mg/l
Chỉ tiêu vi sinh


Tổng số vi sinh vật hiếu khí

< 100 cfu/ ml

Chỉ số Coli (Số Coli/1lít nước)

< 20

13


Chuẩn số Coli (Số ml nước có 1 Coli)

> 50

Vi sinh vật gây bệnh

không có

 Nước có độ cứng cao sẽ làm cho nguyên liệu rau quả chắc hơn (như vải, nhãn, dưa chuột ...)

nhưng một số rau họ đậu (có nhiều tinh bột) dễ bị sượng. Nói chung độ cứng của nước rửa
không quá 20 mg đương lượng/lít, để nấu không quá 15 mg đương lượng/lít. Khi dùng nước
có nhiều hợp chất của sắt, màu sản phẩm dễ bị sẫm màu, do phản ứng giữa sắt với tanin.
 Nếu dùng nguồn nước ở sông, hồ thì phải qua hệ thống lọc trong và sát trùng. Lọc và làm

trong nước bằng cách cho qua nhiều lớp sỏi, cát, than hoặc dùng phèn sát
trùng. Có thể dùng clorin, hoặc các hợp chất chứa Cl2: Clorur vôi, Javel...

3. Muối

Trong sản xuất đồ hộp, người ta hay dùng loại muối ngoại hạng và thượng hạng. Muối tinh
chế tinh thể màu trắng đều, sạch, không có tạp chất, không có vị lạ, độ ẩm không quá 12%,
khi hoà tan trong nước cất nhận được dung dịch trong và đồng nhất.
Công dụng: tạo vị cho thức ăn, là chất ức chế vi sinh vật khi có nồng độ cao
Bảng 3: chỉ tiêu chất lượng muối theo tiêu chuẩn châu Âu

Tên chỉ tiêu

Muối iot tinh chế

Muối iot phơi nước

Muối iot
phơi cát

1. Cỡ hạt, mm, không lớn hơn

0,8

2. Hàm lượng NaCl % khối lượng

96

2,5
95

92

chất khô, không nhỏ hơn
3. Hàm lượng KCl , mg KCl/ 1kg


20 – 50

muối
4. Độ ẩm, %, không lớn hơn

5

10

13

0,4

0,45

0,65

5. Hàm lượng các ion, % khối lượng
chất khô, không lớn hơn:
Ca2+

14


Mg2+
SO42-

0,6
1,2


0,7
1,8

1,3
2,7

0,3

0,4

0,3

6.Hàm lượng các chất không tan, %
khối lượng chất khô, không lớn hơn:

4.

Đường

Vai trò:
 Cung cấp năng lượng.
 Điều chỉnh hài hoà giữa độ chua, độ ngọt, và mùi vị.

Bảng 4: Chỉ tiêu hoá lý của đường saccharose

Đường

Chỉ tiêu
Hlượng Saccharose ,% CK ≥

Độ ẩm ,% KL ≤
Hlượng đường khử , % KL ≤
Hàm lượng tro ,% KL ≤
Độ màu ,độ ( oST ) ≤
Hình dạng
Mùi vị

tinh Đường cát trắng
Thượng hạng
Hạng I
luyện
99,8
99,75
99,62
0,05
0,05
0,07
0,03
0,05
0,10
0,03
0,05
0,07
1,2
1,4
2,5
Tinh thể đồng đều, tơi khô, không vón cục
Tinh thể đường và dung dịch đường trong

Hạng II

99,48
0,08
0,18
0,10
5,0
nước cất có vị

ngọt, không có vị lạ
Trắngngà, hạt

Màu sắc

Trắng óng ánh

Trắng sang

Trắng

đường sẫm
hơn

5.

Acid citric:

 Tính chất :
 Vị chua thanh, dễ chịu, nếu sử dụng nồng độ cao sẽ gây vị chát.
 Dạng kết tinh khan hoặc với một phân tử nước, không màu, không mùi,1g tan trong 0.5 ml

nước hoặc trong 2ml ethanol.

15








Có trong hầu hết các loại quả, đặc biệt là quả citrus.
Tác dụng:
Giảm pH nên làm giảm nhiệt độ các quá trình xử lý nhiệt
Điều vị, tỉ lệ thường sử dụng trong quả đóng hộp là nhỏ hơn 0,15%.
Chống sự oxy hoá, thêm acid citric làm giảm pH xuống giá trị nhỏ hơn 3 sẽ làm vô hoạt các
enzym và tránh sự hoá nâu.
 Acid citric với nồng độ 0,05- 0,1% có tác dụng kìm hãm sự biến màu phi enzym, giữ

màu sắc tự nhiên và giảm nhẹ chế độ thanh trùng cho sản phẩm.

Bảng 5: Chất lượng acid citric sử dụng trong thực phẩm được qui định theo TCVN 5516 1991
STT
1

Tên chỉ tiêu
Đặc điểm
Hình dạng bên ngoài và màu - Các dạng tinh thể không màu, không vón cục,
sắc

đối với Acid hạng 1 cho phép hơi có màu vàng.
- Dung dịch Acid Citric trong nước cất nồng độ


2
3

Vị
Mùi

khối lượng 20 g/dm3 phải trong suốt.
Chua, không có vị lạ
Dung dịch Acid Citric trong nước cất nồng độ

4
5

Cấu trúc
Tạp chất cơ học

khối lượng 20 g/dm3 không có mùi
Rời và khô
Không cho phép

6. Canxi Clorua
Clorua canxi hay canxi clorua (CaCl2), là hợp chất ion của canxi và clo. Hợp chất
thường tồn tại dưới dạng kết tinh với 6 phân tử nước CaCl 2.6H2O: tinh thể lớn không màu, vị
mặn đắng; khối lượng riêng 1,68 g/cm3; tnc = 29,92 oC. Chất này tan nhiều trong nước. Tại
nhiệt độ phòng, nó là chất rắn. Do nó có tính hút ẩm cao, người ta phải chứa muối này trong
các dụng cụ đậy nắp kín.
Trong quá trình chần nguyên liệu người ta thường cho thêm CaCl 2 với lượng 0,5%.
CaCl2 sẽ làm cho nguyên liệu săn chắc lại, cấu trúc sẽ cứng và dòn. Đối với rau quả nói
chung, thường sử dụng CaCl2 trong quá trình ngâm vì khi chín, do hô hấp và este hóa nên độ

axit giảm dần, trong khi đó độ đường tăng lên do saccaroza được tổng hợp từ các
monosaccarit, do đó hệ số đường/axit tăng làm cho độ ngọt tăng lên. Protopectin chuyển dần
16


thành pectin hoà tan làm cho quả mềm đi. Dạng pectin hoà tan tồn tại chủ yếu trong dịch quả.
Pectin hoà tan là polysacarit cấu tạo bởi các gốc axit galacturonic trong đó một số gốc axit có
chứa nhóm metoxy. Phân tử lượng của các loại pectin tách từ các nguồn quả khác nhau thay
đổi trong giới hạn rộng rãi. Trong các phân tử pectin có mang điện tích âm nên chúng có khả
năng đẩy lẫn nhau do đó làm giãn mạch và làm tăng độ nhớt. Khi làm giảm độ tích điện và
hydrat hoá sẽ làm cho các sợi pectin xích lại gần nhau và tương tác với nhau tạo nên một
mạng lưới ba chiều rắn chắc. Do đó lợi dụng điểm này mà người ta cho CaCl 2 vào lúc ngâm
quả, ion Ca2+ sẽ làm giảm điện tích của mạch pectin làm cho các sợi pectin xích lại gần nhau
tạo nên độ chắc và dòn của thịt quả. Độ chắc và dòn của quả phụ thuộc vào chiều dài của
chuỗi pectin và mức độ metyl hoá.

7. Bột ngọt
Bột ngọt là muối mono natri của axit L-glutamic được làm từ khoai mì và mật rỉ
đường, thường gặp dưới dạng bột hoặc tinh thể màu trắng ngậm một phân tử nước. Có vai trò
là chất điều vị cho sản phẩm.
Công thức hóa học của bột ngọt:
HOOC – CH2 – CH2 – CH(NH2) – COONa
Khi trung hòa axit glutamic chuyển thành glutamat natri kết tinh có vị ngọt dịu trong
nước, gần giống với vị của thịt nhờ đó mà sản phẩm hấp dẫn hơn.Tuy nhiên, không được sử
dụng bột ngọt quá liều lượng cho phép10g/kg nguyên liệu cho vào sản xuất.

Bảng 6: Bảng chỉ tiêu chất lượng của bột ngọt
STT

TÊN CHỈ TIÊU


YÊU CẦU

1

Màu sắc

Tinh thể không màu hoặc trắng

2

Tạp chất

Không có

3

Độ tinh khiết

≥ 99 %

4

Độ ẩm

≤ 0,2 %

5

Coliform MPN/g


6

Cl-

≤ 0,2 %

7

pH

6,8 – 7,2

8

Kim loại nặng (As, Pb...)

≤ 10ppm

9

As2O3

≤ 2ppm

Không phát hiện

17



IV. SƠ LƯỢC BAO BÌ ĐỒ HỘP
1. Loại bao bì

Trong sản xuất đồ hộp thường sử dụng 2 nhóm bao bì :
 Bao bì gián tiếp: để đựng các đồ hộp thành phẩm, tạo thành các kiện hàng, thường là
những thùng gỗ kín hay nan thưa hay thùng carton.
 Bao bì trực tiếp: tiếp xúc với thực phẩm, cùng với thực phẩm tạo thành một đơn vị sản
phẩm hàng hóa hoàn chỉnh và thống nhất, thường được gọi là bao bì đồ hộp. Trong
nhóm này, căn cứ theo vật liệu bao bì, lại chia làm các loại: bao bì kim loại, bao bì
thủy tinh, bao bì bằng chất trùng hợp, bao bì giấy nhiều lớp v.v....
 Bao bì kim loại có ưu điểm là nhẹ, truyền nhiệt tốt, có độ bền cơ học tốt, nhưng có độ
bền hóa học kém, hay bị rỉ và bị ăn mòn.
 Bao bì thủy tinh thì bền vững về mặt hóa học, hình thức đẹp, nhưng có nhược điểm cơ

bản là nặng, dễ vỡ và truyền nhiệt kém.
 Chất trùng hợp có loại chịu được tác dụng của nhiệt độ cao, có loại không chịu được
tác dụng của nhiệt. Có ưu điểm là nhẹ, dễ gia công, rẻ tiền.
 Bao bì giấy nhiều lớp, với 2 tính chất: chống thấm và chịu đựng (va chạm và sự tiếp
xúc với thực phẩm) là loại bao bì màng ghép, gồm có các lớp sau ( dùng bao bì phức
hợp ):
-

Lớp ngoài cùng là PE: chống ẩm
Lớp mực in (cellophane): dễ in
Lớp giấy: tăng cứng cho bao bì
Lớp PE: nối kết giữa lớp giấy và lớp nhôm ở trong cùng
Lớp nhôm: ngăn ẩm, giữ mùi, ngăn sáng.
Đối với loại đóng chai thì sử dụng HDPE

Hiện nay, bao bì đồ hộp phổ biến nhất vẫn là bao bì kim loại. Chất trùng hợp cũng

được dùng nhiều làm bao bì thực phẩm. Theo xuthế chung của thế giới người ta đang
thay dần một cách hợp lý bao bì thủy tinh bằng bao bì chất trùng hợp, gỗ bằng carton
lượn sóng, giấy bồi cứng bằng chất trùng hợp dẻo, kim loại bằng chất trùng hợp cứng
hoặc dẻo.
Bao bì sắt tráng thiếc có đặc tính chịu nhiệt độ tiệt trùng, tiệt trùng cao nên thích hợp
để đựng những loại rau quả chế biến được tiệt trùng hoặc tiệt trùng và có thời gian bảo
quản rất lâu.
2. Yêu cầu bao bì đồ hộp

Phải đáp ứng các yêu cầu :
18


Không gây độc cho thực phẩm, không làm cho thực phẩm biến đổi chất lượng,









không gây mùi vị, màu sắc lạ cho thực phẩm.
Bền đối với tác dụng của thực phẩm.
Chịu được nhiệt độ và áp suất cao.
Truyền nhiệt tốt, chắc chắn, nhẹ.
Dễ gia công, rẻ tiền.
Hình thức hấp dẫn, thích hợp với sản phẩm.
Sử dụng vận chuyển, bảo quản tiện lợi.

Bảng 7: Quy cách các loại lon phổ biến

KÍCH THƯỚC
Số

mm

TT
(1)

Trọng
lượng
(2)

1

153 x 178

108 oz

2

153 x 178

108 oz

3

153 x 178


108 oz

4

153 x 178

108 oz

5

153 x 114

6

99 x 119

30 oz

7

99 x 119

30 oz

(1)

(2)

8


99 x 119

9
10

TRÁNG VECNI
PHẠM VI SỬ DỤNG

Trong

Ngoài

(3)

(4)

Không

Không

Dứa, rau quả màu nhẹ

Không

Nấm, rau quả màu đậm

Không

Rau quả ăn mòn cao


Không

Cá, đạm

Vàng, 1
lớp
Vàng, 2
lớp
Xám, 1 lớp
Xám, 2 lớp

Không

Clear 1
lớp
Không

Vàng, 1

(5)

Cá, đạm
Dứa, rau quả màu nhẹ, Thực
phẩm khô: sữa bột, café bột

Không

Nấm, rau quả màu đậm

(3)


(4)

(5)

30 oz

Xám, 2 lớp

Không

Cá, đạm

83 x 113

20 oz

Không

Không

Dứa, rau quả màu nhẹ

83 x 113

20 oz

Vàng, 1

Không


Nấm, rau quả màu đậm, Thực

lớp

19


lớp
11

74 x 113

15 oz

12

74 x 113

15 oz

13

74 x 113

15 oz

50 x 132
14


250 ml

phẩm khô: đậu phộng chiên

Không
Vàng, 1
lớp

Không

Dứa, rau quả màu nhẹ

Không

Nấm, rau quả màu đậm

Không

Cá, đạm

Vàng, 2

Clear 1

lớp

lớp

Vàng, 2


Clear 1

lớp

lớp

Vàng hay

Clear 1

xám 2 lớp

lớp

52 x 132

Nước yến, nước trái cây

57 x 91
15

65 x 91

250 ml

Nước tăng lực, nước trái cây.

62 x 91
16


52 x 89

150 g

Cá mòi, cá trích

(Nguồn: Công ty hộp sắt Tovecan)

3. Thành phần và trọng lượng tịnh của sản phẩm cho vào bao bì
a) Thành phần

Tỉ lệ các thành phần nguyên liệu trong một loại đồ hộp có ý nghĩa rất quan trọng đến
việc chế biến đồ hộp có chất lượng cao. Khi thành phần nước rót trong hộp dư nhiều
sẽ làm giảm giá trị dinh dưỡng của đồ hộp vì hàm lượng chất khô thấp. Nhưng nếu
không đủ thành phần nước rót thì giảm giá trị cảm quan, làm cho một phần sản phẩm
bị khô, khó tiệt trùng. Do đó phải đảm bảo đúng tỉ lệ phần rắn và phần lỏng trong hộp,
tỉ lệ này còn gọi là tỉ lệ cái - nước, đây là chỉ tiêu phẩm chất quan trọng của đồ hộp.
Khi đánh giá chỉ tiêu này, người ta xác định ở đồ hộp thành phẩm đã tiệt trùng và để
ổn định ít nhất 15 ngày. Vì trong thời gian tiệt trùng và bảo quản, các thành phần chất
khô trong sản phẩm sẽ khuếch tán, tiến tới ổn định ở phần rắn và lỏng. Nên tỉ lệ cái nước khi bảo quản sẽ thay đổi. Thường tỉ lệ cái vào hộp phải cao hơn tỉ lệ cái quy định
trong thành phẩm từ 10 - 30 %, tùy theo loại nguyên liệu.
b) Trọng lượng tịnh
20


Là tổng số trọng lượng sản phẩm chứa trong đồ hộp. Trong sản xuất ta phải đảm bảo
Bắp non
trọng lượng tịnh của đồ hộp. Trọng lượng tịnh của từng cỡ hộp phụ thuộc vào từng
loại mặt hàng, được phép sai số từ 1 - 3%.
c) Ứng dụng


Lộttavỏ,
tách dùng
râu hộp sắt trángVỏ
baocóvàsơn
râuvecni
bắp hoặc
Đối với sản phẩm bắp non người
thường
thiếc
lọ thủy tinh.Nếu dùng hộp không sơn vecni sản phẩm thường có vị kim loại. Hộp đủ
tiêu chuẩn được rửa sạch bằngCắt
nước
thiết có thể
dùng dung
hỏng
đầu,lã,
lựanước
chọnnóng, khi cầnCuống,trái
dịch kiềm loãng hay nước xà phòng loãng, sôđa để làm sạch tạp chất bụi cát, dầu
khoáng cònNước
dính ở vỏ hộp khi gia công,
Rửasau đó sấy khô.

Nước thải

Chần
Muối, Đường, Bột ngọt

Phối chế


Đun nóng

Làm nguội nhanh

Để ráo

Hình 2: bắp non Xếp
đươc
đóng gói trong lọ vàBao
trong
hộp
hộp
bì sạch

V. QUY
TRÌNH CÔNG NGHỆ
Lọc
Rót dung dịch
1.Sơ đồ quy trình.
Ghép nắp

Thanh trùng

Làm nguội

Sản phẩm
21

Nắp sạch



22


2.Thuyết minh quy trình
2.1. Nguyên liệu:
Sử dụng nguyên liệu còn tươi để chế biến, được thu hoạch đúng độ chín. Ngô thẳng, đều,
không bị cong queo, dị dạng, không dập, các trái dài đều nhau khoảng 4-9 cm.
2.2. Lột vỏ, tách râu
a) Mục đích : chuẩn bị
b) Thực hiện: Lột vỏ và gỡ bỏ hết râu cùng các tạp chất
2.3. Cắt đầu và lựa chọn
a) Mục đích: chuẩn bị và hoàn thiện
 Loại bỏ các thành phần nguyên liệu không đủ qui cách để chế biến như

bị sâu, bệnh thối hỏng, không đủ kích thước và hình dáng, màu sắc
không thích hợp .
 Loại bỏ những phần không sử dụng được, phân chia nguyên liệu đồng

đều về kích thước, hình dạng, đồng thời loại bỏ những trái hư hỏng.
b) Phương pháp thực hiện và thiết bị: thực hiện thủ công:
 Cắt cuống bằng tay, công nhân đứng dọc hai bên băng tải và lựa chọn

kinh nghiệm theo các chỉ tiêu nguyên liệu ở trên, sau đó cho vào băng
tải vận chuyển đến công đoạn tiếp theo.
 Tốc độ băng tải: 0.12 – 0.15 m/s

23



Hình 3: bàn cắt gọt có băng tải đưa nguyên liệu sang công đoạn tiếp theo
2.4. Rửa
a) Mục đích:

Loại bỏ các tạp chất cơ học: đất, cát, bụi…và làm giảm lượng vi sinh vật bên ngoài
nguyên liệu.
b) Yêu cầu:
 Nguyên liệu sau khi rửa phải sạch, không dập nát, chất dinh dưỡng

trong trái bị tổn thất ít nhất.
 Do bắp non có lớp vỏ bảo vệ nên chỉ cần rửa sơ bộ tránh kéo dài thời

gian rửa làm nguyên liệu trương nước và tồn thất các cấu tử dinh
dưỡng.
 Nước rửa phải tốn ít nhất
 Nước có độ cứng cao sẽ làm cho nguyên liệu rau quả chắc hơn (như

vải, nhãn, dưa chuột ...) nhưng một số rau họ đậu (có nhiều tinh bột) dễ
bị sượng. Nói chung độ cứng của nước rửa không quá 20 mg đương
lượng/lít, để nấu không quá 15 mg đương lượng/lít. Khi dùng nước có
nhiều hợp chất của sắt, màu sản phẩm dễ bị sẫm màu, do phản ứng
giữa sắt với tanin.
 Nếu dùng nguồn nước ở sông, hồ thì phải qua hệ thống lọc trong và sát

trùng. Lọc và làm trong nước bằng cách cho qua nhiều lớp sỏi, cát,
24


than hoặc dùng phèn sát trùng. Có thể dùng clorin, hoặc các hợp chất

chứa Cl2: Clorur vôi, Javel...
c) Phương pháp thực hiện và thiết bị:

Thiết bị rửa băng tải: dùng tia nước phun (p = 2 – 3at) hay vòi hoa sen để xối. Nước ra
lại phải là nước sạch, lượng Cl2 còn lại trong nước tráng là 3 -5 mg/L.
Làm ráo: sau khi rửa tiếp tục cho qua băng tải để ráo nước
2.5. Chần

Nguyên tắc: Chần là một phương pháp xử lý nhiệt tương đối nhẹ nhàng. Nguyên liệu
được nhúng vào dung dịch chần hay hơi nước trong khoảng thời gian nhất định để đạt
được một số biến đổi mong muốn. Dung dịch chần có thể là nước nóng, dung dịch đường,
muối ăn hay acid nóng có hay không có bổ sung thêm một số hóa chất khác
a) Mục đích:
 Chuẩn bị:
 Đuổi bớt khí trong gian bào của nguyên liệu nhằm hạn chế những ảnh

hưởng bất lợi của oxy như: gây phồng hộp, ăn mòn hộp sắt (trong sản
xuất rau trái đóng hộp), oxy hóa vitamin hay xúc tác cho các phản ứng
oxy hóa khác


Làm cho rau quả có màu sáng hơn do phá hủy một số chất màu: Khi
chần trong dung dịch acid citric hoặc NaHSO3...những chất này sẽ phá
hủy một số hợp chất màu, làm cho nguyên liệu có màu sáng hơn.

 Làm tăng độ thẩm thấu của chất nguyên sinh
 Làm thay đổi thể tích, khối lượng nguyên liệu để các quá trình chế biến

tiếp theo được thuận lợi hơn: dung dịch rót vào hộp không bị hút vào
nguyên liệu, do đó có thể đảm bảo tỉ lệ cái nước cho sản phẩm

 Bắp non sau khi chần sẽ dẻo dai, không bị nhừ, nhũn hoặc giòn, gãy

thuận tiện cho việc xếp hộp và hạn chế tổn thất các chất hòa tan trong
quá trình chế biến tiếp theo.

25