MỤC LỤC
2.2. Đánh giá hoạt động thực tế của cơ sở thực tập.................................................................20
2.2.1. Điểm mạnh......................................................................................................................20
2.2.2. Điểm yếu.........................................................................................................................20
CHƯƠNG III. KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ...................................................................22
3.1. Khuyến nghị.......................................................................................................................22
3.2. Kết luận..............................................................................................................................23

1


LI M U
Theo xu hớng phát triển của du lịch thế giới, du lịch Việt Nam cũng phát
triển theo. Dù là một lĩnh vực khá mới mẻ nhng các nhà nghiên cứu của Việt Nam
cũng đã đa ra nhiều khái niệm du lịch dựa trên nhiều góc độ khác nhau.Theo từ
điển bách khoa toàn th Việt Nam, du lịch đợc hiểu trên 2 khía cạnh :
- Thứ nhất, du lịch là một dạng phát triển với sự tham gia tích cực của con
ngời tại nơi c trú với mục đích nghỉ ngơi giải trí xem các thắng cảnh di tích lịch
sử, công trình văn hóa nghệ thuật.Theo nghĩa rộng du lịch đợc xem xét ở góc độ
nhu cầu của con ngời đi di lịch.
- Thứ hai, du lịch là một ngành kinh doanh tổng hợp có hiệu quả cao về
nhiều mặt, nâng cao hiểu biết về thiên nhiên, truyền thống lịch sử và văn hóa dân
tộc. Từ đó góp phần tăng thêm tình yêu đất nớc, đối với ngời nớc ngoài là tình
hữu nghị với dân tộc mình; về mặt kinh tế du lịch là lĩnh vực kinh doanh mang
lại hiệu quả rất lớn, có thể coi là hình thức xuất khẩu hàng hóa và du lịch tại
chỗ.Theo nghĩa này du lịch đợc xem xét ở góc độ một ngành kinh tế.
Thực chất du lịch ở Việt Nam đã có mầm sống từ lâu.Trong thời kì phong
kiến đã có cuộc đi kinh lý qua nớc láng giềng hoặc các chuyến đi nghỉ ngơi, săn
bắn của vua chúa, quan lại, đi thăm viếng bạn bè của các nho sỹ, gia đình giàu
có Đến bây giờ còn để lại nhiều di tích (khắc đá ở SaPa, núi bài thơ, Chùa Hơng
với thiên nam đệ nhất động, núi bia ở Phú Yên, Đèo Ngang) nhiều bài thơ nổi

tiếng của các nhà thơ: Lý Thờng Kiệt, Thanh Quan, trạng Quỳnh chứng minh
chuyến đi rất kỳ thú của vua chúa, danh nhân và ngời dân ở ta đã sớm tham gia
hoạt động có tính du lịch.Theo thời gian du lịch Việt Nam đã trải qua nhiều
chặng đờng phát triển và đến ngày nay nó có một tiềm lực to lớn. Không chỉ đợc
tự nhiên u ái với vị trí thuận lợi và thiên nhiên tơi đẹp, có nhiều thằng cảnh nổi
tiếng, Việt Nam còn có hệ thống các khu di tích lịch sử đồ sộ và truyền thống
văn hóa đậm đà bản sắc dân tộc từ bắc vào nam.Những yếu tố ấy đều góp phần
tạo nên sức mạnh và tiềm năng cho ngành du lịch Việt Nam. Hơn nữa, Việt Nam
nằm ở cửa ngõ của bán đảo Đông Dơng tạo thuận lợi cho du khách quốc tế du
lịch vào Việt Nam bằng nhiều hình thức khác nhau kể cả đờng bộ, đờng thủy hay
2


đờng hàng không. Ngoài ra, nớc ta còn có hơn 100 vờn quốc gia, khu bảo tồn
thiên nhiên, hơn 3000 km bờ biển và các suối nớc nóng, cộng thêm tài nguyên
nhân văn với đầy đủ các di tích lịch sử, các di tích văn hóa, các công trình kiến
trúc,các bảo tàng vờn tợng các lễ hội làng nghề truyền thống, ẩm thực, tôn giáo,
âm nhạc, hội họa.
Đặc biệt tính đến 2005 ở Việt Nam có 7 di sản đợc UNESCO công nhận là
di sản văn hóa thế giới bao gồm: quần thể di tích cố đô huế,Vịnh Hạ Long, di
tích Mỹ Sơn, phố cổ Hội An,vờn quốc gia Phong Nha Kẻ Bàng , Nhã nhạc
cung đình Huế, không gian cồng chiêng Tây Nguyên. Nắm đợc lợi thế về tài
nguyên thiên nhiên, nhân văn Đảng ta đã xác định đợc chiến lợc phát triển kinh
tế-xã hội của đất nớc thông qua văn kiện đại hội đảng X: Ưu tiên phát triển các
ngành dịch vụ có tiềm năng lớn mạnh và sức cạnh tranh cao. Khuyến khích đầu
t phát triển và nâng cao chất lợng hiệu quả hoạt động du lịch đa dạng hóa sản
phẩm và các loại hình du lịch. Vì thế vai trò của đất nớc đa dạng,khẳng định
trên quốc tế và tham gia hội nhập quốc tế phát triển mạnh nh:diễn đàn hợp tác
kinh tế Châu á Thái Bình Dơng (APEC), tổ chức thơng mại thế giới (WTO),
điều này càng thể hiện rõ hơn trớc xu thế khu vực hóa và toàn cầu hóa.

Trong những năm qua ngành du lịch Việt Nam không ngừng xây dựng
chiến lợc phát triển nguồn nhân lực để đáp ứng nhu cầu phát triển du lịch.Trong
thập kỷ đầu của thế kỷ 21, đóng góp tích cực vào sự nghiệp phát triển kinh tế xã hội của đất nớc và trờng CĐ DU LịCH - Hà Nội là đơn vị tiên phong trong
lĩnh vực này.
Ăn uống là một nhu cầu không thể thiếu của con ngời. kinh tế ngày càng
phát triển, đời sống xã hội ngày càng đợc cải thiện thì nhu cầu ăn uống của con
ngời ngày càng cao. Họ không chỉ dừng lại ở ăn no mặc ấm mà còn đòi hỏi ăn
ngon mặc đẹp; ăn để thởng thức. Để đáp ứng nhu cầu đó của xã hội, quá trình
chế biến món ăn ngày càng đợc hoàn thiện về kỹ thuật nhằm tạo ra các món ăn
có chất lợng cao. Theo đó trên thị trờng ngành kinh doanh chế biến hàng ăn
uống trở thành một ngành kinh doanh phát triển mạnh và đem lại lợi nhuận cao.

CHNG I. KHI QUT V C S THC TP
3


1.1. Khái quát về Nhà hàng An Chi
Nhà Hàng An Chi
Địa chỉ : 20A Ngụy Như Kontum, Nhân Chính, Thanh Xuân, Hà Nội
Điện thoại: 0979576747

Với mỗi nhà hàng được mở ra đều phát triển thế mạnh của mình trong
một món ăn chủ đạo nào đó. Đến với nhà hàng An Chi bạn sẽ có cơ hội tận
hưởng những món ăn chuyên về hải sản mang phong vị Thái chua cay.
Nhà hàng An Chi mang đến cho thực khách một thực đơn da dạng mang
hương vị thuần Việt kết hợp cùng những món ăn mang hương phong cách kiểu
Thái với danh sách hàng trăm món ăn mới lạ được chế biến từ nguồn hải sản
tươi sống, phong phú của Việt Nam.
Danh sách món ăn đa dang từ những món súp như súp gà, súp ngô đến
những món khai vị như ngô chiên, khoai chiên hay món salat như salat cà chua,

dưa chuột, nộm, salat bò nướng cay kiểu thái…
Đến nhà hàng An Chi, bạn không thể bỏ qua món Lẩu của biển được chế
biến theo phong vị chua cay của Thái. Món lẩu là sự tổng hợp của cua tươi cộng
thêm nước lẩu đậm đà, lẩu cua biển mang hương vị rất đặc biệt. Lẩu có vị ngọt
dịu, béo béo của thịt cua và gạch cua, vừa có vị chua nhẹ rất lạ miệng. Nước riêu
màu mỡ làm cho món ăn thêm hấp dẫn
4


Ngoài ra, nhà hàng còn đa dạng một thực đơn với những loại thủy hải sản
tươi sống như gỏi cá tầm, cá diêu hồng sốt, tôm sú hấp…Những loại cá vược, cá
hồng vỹ, cá sông, tu hài, tôm, mực... xuất hiện ngay tại những bể cá tại nhà hàng
cho thực khách lựa chọn thỏa thích.
Đến với nhà hàng An Chi, thực khách như lạc vào thế giới ẩm thực đầy
hương vị và màu sắc, những món ăn qua những kỹ xảo chế biến chuyên nghiệp
của các đầu bếp giàu kinh nghiệm chế biến sẽ tạo thành những món ăn thơm
ngon, mang màu sắc rất riêng đem lại cho thực khách cảm giác ngon miệng và
mới lạ khi thưởng thức.
Tọa lạc tại số 20A Ngụy Như Kon Tum - Nhân Chính – Thanh Xuân, nhà
hàng An Chi thu hút thực khách bởi một không gian rộng rãi thoáng đãng, với
nhiều không gian mở cho thực khách cảm giác như được giao hòa cùng thiên
nhiên.
Nhà hàng ẩm thực An Chi được thiết kế theo lối kiến trúc mang đậm
phong cách Á Đông truyền thống. Không gian toát lên đầy vẻ sang trọng, lịch sự
và phù hợp với khí hậu nhiệt đới của nước ta.
Với đội ngũ nhân viên phục vụ nhiệt tình, thân thiện, chu đáo cùng không
gian thoáng rộng, sang trọng và một thực đơn quy tụ những tinh hoa văn hóa ẩm
thực Việt. Nhà hàng An Chi sẽ là điểm đến thú vị cho những bừa tiệc liên hoan,
hội họp, tiệc sinh nhật... cũng như những buổi gặp gỡ bạn bè, gia đình thân mật
vào những buổi tối cuối tuần.


5


1.2. B trớ dõy truyn sn xut ca b phn bp.
Nhập nguyên liệu,
thực phẩm

Phòng ăn và phục vụ
khách hàng

Kho nguyên liệu,
thực phẩm

Trình bày và ra
sản phẩm

Bảo quản

Kiểm tra

Sơ chế pha lọc

Cắt thái

Chế biến

Để có thể tạo chỗ đứng vững chắc cho chính mình trong thơng trờng,
cũng nh trong kinh doanh du lịch đó không phải là một điều quá khó và quá
dễ đối với bất kỳ ai cả. Khi nhà kinh doanh về du lịch không có vốn kiến thức

trong mình để mà vận dụng vào thực tế, thực tế của việc làm đó nó đợc khẳng
định ngay trong công việc nấu ăn của ngời đầu bếp và ngời quản lý. Bên cạnh
đó là một điều dễ làm khi việc kinh doanh diễn ra ổn định, thuận lợi, khách
hàng biết đến và hài lòng về nơi mình đang làm, điều này tất nhiên là cần ngời kinh doanh du lịch thật giỏi về mọi việc, có kiến thức, biết khéo léo vận
dụng vào thực tế và tại Nhà hàng An Chi đã có một giám đốc tài ba trong
kinh doanh du lịch.
Vì bộ phận bếp rất quan trọng nên việc bố trí dây truyền sản xuất là
một yếu tố quyết định đến công việc trong kinh doanh. Bố trí dây truyền sản
xuất của bộ phận bếp trong Nhà hàng An Chi đã đợc quan tâm ngay từ đầu.
Tuy Nhà hàng có quy mô khá rộng nhng bộ phận bếp đợc bố trí rất đơn giản
và khoa học. Mỗi một nhân viên hay ngời quản lý là những ngời nhanh nhẹn,

6


cần cù và biết việc nên việc bố trí dây truyền theo kiểu tổng hợp là nhanh nhất
đối với tất cả các nhà hàng.
Mọi công việc của bộ phận bếp đợc chia ra nh việc tổng vệ sinh, sơ chế,
cắt thái, và nhiều việc khác ngay cả các nhân viên làm theo ca hay không theo
ca cũng làm hết mình vì công việc, giúp đỡ lẫn nhau và hỗ trợ nhau trong
công việc hàng ngày để mọi việc tiến triển tốt hơn. Nhng khi đến giờ cao
điểm mỗi ngời đảm nhận một công việc nhất định, ngời chuyên sơ chế, ngơi
chuyên đứng thớt cắt thái, ngời chuyên đứng bếp nấu các món ăn và thợ nấu
chính, thợ nấu phụ. Mọi ngời làm tốt nhiệm vụ của mình đồng thời cũng là
công việc của mỗi ngời để tạo ra một sản phẩm tốt nhất, đẹp mắt và bổ dỡng
khi mà bên trên có sự chỉ đạo tận tình của bếp trởng và bếp phó
1.3 T chc sn xut v b trớ phõn cụng lao ng trong ca lm vic.
Trong kinh doanh du lịch nhất là đối với nấu ăn, tất cả quá trình làm
việc để công việc trở thành hoàn hảo thì đối với việc bố trí phân công lao
động và tổ chức sản xuất trong công ty là việc cần làm nhất và cũng là việc

quan trọng nhất. Trong công ty mọi việc bận rộn vì cũng nhiều khách nhng
việc tổ chức sản xuất và bố trí phân công lao động không thể thiếu đợc, vì vạy
việc bố trí cũng rất đơn giản nhng lại có hiệu quả rất cao.
6h-----------------------14h----------------------22h
Ca 1: Tổ sơ chế: Sơ chế, cắt thái những thực phẩm cho buổi sáng thời
gian từ 6h đến 14h đó là thời gian danh cho buổi sáng và buổi tra. Bếp á và
bếp Âu: cắt thái các thực phẩm động vật cho buổi sáng, chế biến các món ăn
á và Âu.
Ca 2: Tổ chức sơ chế, cắt thái những thực phẩm cho buổi chiều, thời
gian từ 14h đến 22h. Đồng thời chế biến các món ăn á và Âu để phục vụ
khách hàng nh những khách hàng VIP và các sếp đối với các cuộc họp hay
hội nghị.
Nói chung ca làm việc rất đơn giản nhng lại đạt hiệu quả cao, các ca
làm việc tuy có phân theo ca riêng, mỗi ca làm việc khác nhau theo yêu cầu
của khách và ngời quản lý nhng việc vệ sinh đều đợc đặt lên hàng đầu. Sạch
7


sẽ, ngăn nắp: môi trờng xanh sạch - đẹp để tạo ra bầu không khí trong lành
cho nơi làm việc, từ đó ngời lao động cũng thoải mái tạo sự hng phấn, hăng
say trong công việc chế biến món ăn và sẵn lòng hỗ trợ lẫn nhau để công ty
ngày một tốt hơn.
Đặc biệt các nhân viên trong công ty phải luôn chú trọng công việc, đặt
công việc lên hàng đầu vì lợi ích của tập thể.
Tiếp phẩm nhận nguyên liệu, phụ sơ chế, cắt thái từ 7h đến 11h và từ
13h đến 17h, đồng thời nhận hàng và mang thực phẩm đến kịp thời đáp ứng
nhu cầu của công ty, cũng nh khách hàng.
Thủ kho làm nhiệm vụ nhập hàng và làm vệ sinh kho tủ cho sạch sẽ,
ngăn nắp và báo cáo số hàng còn và hết lên cấp trên đồng thời phụ cắt thái
bếp từ 7h đến 11h và từ 13h đến 17h.

Bên cạnh đó còn có kế toán bếp, kế toán bếp có nhiệm vụ phân công
chính là ghi chép những gì trong ngày và hạch toán giá thành sản phẩm rồi
ghi vào sổ nộp cho cấp trên, đồng thời ngoài việc đó cũng phụ chia suất bếp
nhiều thời gian từ 7h đến 11h và từ 13h đến 17h.
Tất cả tổ chức sản xuất và bố trí phân công lao động trong ca làm việc
của đơn vị đều tốt và mọi việc đều suôn sẻ, bên cạnh còn có thời gian thay ca
và đổi ca cho những nhân viên mệt hay xin phép nghỉ tạo điều kiện cho mọi
ngời thoải mái làm việc và nghỉ ngơi. Từ đó mới có thể làm tốt những công
việc của một ngời nghệ sĩ (bếp) đẩy mạnh phát triển cho Nhà hàng An Chi.
1.4. Cỏc chc danh trong bp v nờu nhim v cụng vic c th.
- Bp trng: L ngi trc tip qun lý v iu hnh mi hot ng
trong nh bp. Bp trng cú nhim v nghiờn cu th trng n ung, nhu
cu th hiu ca khỏch hng v bờn cnh ú bp trng nghiờn cu th trng
thc phm, tỡm hiu giỏ c cỏc mt hng v s bin ng giỏ theo thi gian,
ng thi phi nghiờn cu ngun gc v xut x ca mt hng ú. Khụng ch
nh vy bp trng phi bit trc c thc n mún n v thc n khỏch
hng t trc m t ú cú th xõy dng thc n mt cỏch hp lý v cú
th lm hi lũng khỏch hng ng thi em li li nhun cao.
8


Bếp trưởng phân ca làm cho các nhân viên thay cấp trên để mọi người
có giờ làm việc cụ thể và cố định, từ đó mới có thể nắm vững được chuyên
ngành của mình, đồng thời cũng là cơ hội tốt cho bếp trưởng quản lý tốt hơn.
Ngoài những việc đó người bếp trưởng phải luôn giám sát việc nhập nguyên
liệu, thực phẩm và sử dụng thực phẩm kịp thời, kịp tiến độ công việc. Bếp
trưởng có một nhiệm vụ cần phải làm đó là giáo dục nhân viên về nghề
nghiệp và giáo dục đạo đức, luôn tạo tình đoàn kết, giúp đỡ lẫn nhau trong
nghề thì từ đó mọi công việc mới thật sự tốt.
Còn một điều nữa là bếp trưởng phải báo cáo đề nghị kế hoạch của bếp

với lãnh đạo, đề xuất những ý kiến cần thiết để bếp hoàn chỉnh và tốt hơn.
Qua những việc làm của bếp trưởng với những nhiệm vụ quan trọng như vậy
trong nhà hàng cho thấy bếp trưởng là người phải trực tiếp điều hành mọi
công việc trong bếp, đòi hỏi phải có kinh nghiệm và ý thức trong nghề nghiệp
cao và là người quyết định đến sự phát triển của Nhà hàng.
- Bếp phó: Là người phụ tá là cánh tay đắc lực của bếp trưởng, thay mặt
bếp trưởng trực tiếp quản lý và điều hành mọi công việc khi bếp trưởng vắng
mặt. Bếp phó cũng có thể là người nghiên cứu thị trường cùng với bếp trưởng
và xây dựng kế hoạch sản xuất chế biến.
Khi có thực đơn khách hàng đặt trước để có được sự hài lòng của khách
hay nói cách khác, đáp ứng đủ nhu cầu của khách hàng thì việc xây dựng
thực đơn không thể thiếu được khi bắt tay vào công việc, việc bếp trưởng và
bếp phó kết hợp, hỗ trợ nhau trong công việc sẽ rất là tốt.
Đồng thời người bếp phó có thể làm một số nhiệm vụ cố định trong một
khoảng thời gian hoặc có thể làm rất nhiều việc phụ dưới sự phân công của
bếp trưởng như việc nghiên cứu thị trường thực phẩm hay quản lý lao động
trong nhà bếp và giám sát quá trình lao động của nhân viên, quản lý tài sản
riêng và chung. Giáo dục nhân viên về đạo đức, lối sống tạo tính đoàn kết
trong nội bộ Nhà hàng, đó cũng là những nhiệm vụ mà người bếp phó cần
làm. Có thể nói đó là những việc là được xem như là bếp trưởng.
Để thực hiện tốt những nhiệm vụ trên đòi hỏi người bếp phó ngoài yêu
cầu về chuyên môn cao thì cần phải có phẩm chất đạo đức, nghề nghiệp tốt.
9


- Ngoài bếp trưởng và bếp phó còn có tổ trưởng và tổ ca trong một công
ty, khách sạn, nhà hàng. Tổ trưởng, tổ ca là nhân viên dưới của bếp trưởng và
bếp phó nhưng cũng đóng một vai trò rất quan trong Nhà hàng. Họ có nhiệm
vụ trực tiếp quản lý và điều hành mọi công việc và hoạt động của một tổ hoặc
một ca sản xuất nào đó trong Nhà hàng.

Nhiệm vụ tiếp theo nữa đó chính là quản lý thiết bị dụng cụ trong ca,
trong tổ vì thiết bị dùng để nấu ăn cần phải gọn gàng ngăn nắp, đảm bảo vệ
sinh và có đầy đủ thiết bị không được thiếu thì mọi việc mới có thể diễn ra
nhanh chóng và khẩn trương được, bên cạnh đó phân công lao động, giám sát
việc thực hiện công việc của nhân viên, kịp thời sửa chữa, chỉ dẫn cần thiết vì
trong nấu ăn cũng có rất nhiều thiết bị hiện đại nguy hiểm. Nếu như nhân
viên mới làm chưa quen việc sẽ không biết xử lý, vì vậy cần có sự giám sát
của cấp trên và cũng là để nâng cao tay nghề, phổ biến giáo dục nhân viên
trong tổ về đạo đức, lối sống và nội quy nhà hàng đề ra. Sau khi đã hết ca làm
việc, người tổ trưởng, tổ ca phải báo cáo hoạt động của bộ phận mình cho
bếp trưởng theo tháng và theo quý.
- Thợ nấu chính: Có chức năng chế biến các món ăn theo yêu cầu của
thực đơn. Nhiệm vụ đó chính là nắm vững kế hoạch sản xuất chế biến, chuẩn
bị trang thiết bị dụng cụ trước khi làm đồng thời chuẩn bị dây truyền sản xuất
và nguyên liệu trước khi chế biến một món ăn. Nếu các khâu đó được chuẩn
bị tốt và đầy đủ thì việc chế biến món ăn của thợ nấu chính sẽ nhanh chóng,
sản phẩm sẽ ngon, đầy đủ, đẹp mắt và hiệu quả, kịp thời gian khách hàng yêu
cầu. Sau khi các bước đó đã xong việc tiếp theo mà người thợ nấu chính cần
làm đó là thực hiện quy trình chế biến các sản phẩm ăn uống, kiểm tra chất
lượng các sản phẩm trước khi hoàn thiện, kem cặp bồi dưỡng những người có
tay nghề yếu để đảm bảo năng suất công việc nói chung đồng thời tăng
cường học hỏi nâng cao trình độ chuyên môn đạt hiệu quả tốt.
- Phụ bếp: Có chức năng phục vụ và phụ việc cùng với thợ nấu chính
hoàn thành việc chế biến các món ăn. Nhiệm vụ nắm vững kế hoạch sản xuất
chế biến của nhà bếp, nắm vững công thức quy trình chế biến các món ăn
trong thực đơn. Người phụ bếp làm tất cả những việc phụ trong quá trình chế
10


biến một cách nhanh chóng, kịp thời và chính xác đồng thời vệ sinh nơi làm

việc và sắp xếp lại dụng cụ, thiết bị, thực phẩm theo trật tự sau mỗi lần chế
biến để đến khi mọi người làm sẽ nhanh và thuận lợi hơn. Bên cạnh đó phải
vệ sinh gọn gàng sạch sẽ sau khi hết ca, mọi công việc đã hoàn thành, dể
ngày mới bắt đầu với công việc mới tốt hơn và cũng phải luôn tăng cường
học hỏi để nâng cao trình độ chuyên môn.
- Người phụ việc: Có chức năng vệ sinh các thiết bị, dụng cụ trong nhà
bếp và có nhiệm vụ nắm vững kế hoạch sản xuất nhà bếp, nắm vững cách sử
dụng các loại hoá chất và các dụng cụ tẩy rửa thì từ đó mọi công việc sẽ làm
tốt và không gây độc hại cho mình nói riêng và toàn thể công ty nói chung.
Nắm vững cách tháo lắp, cách làm vệ sinh các dụng cụ trong nhà bếp, làm vệ
sinh các thiết bị, dụng cụ theo yêu cầu của nhà bếp, đặc biệt ở cuối ca và phải
làm tổng vệ sinh nhà xưởng, thiết bị theo định kỳ.
- Tiếp phẩm: Có chức năng cung ứng nguyên liệu thực phẩm theo yêu
cầu của bếp trưởng và có nhiệm vụ nắm vững kế hoạch sản xuất chế biến nhà
bếp. Hiểu được những đặc điểm, tính chất của các loại thực phẩm để biết
cách lựa chọn, biết cách vận dụng vào công việc đồng thời nắm vững thị
trường thực phẩm. Đây là yếu tố khá quan trọng đối với tiếp phẩm vì khi
nguồn nguyên liệu của nhà hàng đã hết người tiếp phẩm phải biết được điều đó
để mà cung ứng nguyên liệu vào để có thực phẩm hàng ngày cho mọi người làm
trong nhà bếp. Điều này sẽ phải nói đến giá cả thị trường ở bên ngoài, tiếp phẩm
phải nắm rõ được và biết để có thể mua và lựa chọn hàng hoá một cách tốt nhất
và kịp thời đảm bảo đủ về số lượng, chất lượng và chủng loại. Bên cạnh đó
người tiếp phẩm phải giao thực phẩm đến tận tay người có trách nhiệm, khi giao
cần phải cân đo đong đếm rõ ràng và ký nhận, làm những việc phụ theo yêu cầu
của bếp trưởng để công việc được hoàn chỉnh và tốt hơn.
- Thủ kho: Có chức năng bảo quản các thực phẩm, dự trữ trong nhà bếp
và có nhiệm vụ nắm rõ kế hoạch sản xuất chế biến, cách bảo quản từng loại
thực phẩm, làm vệ sinh các kho, tủ mỗi khi nhập và xuất thực phẩm. Định kỳ
làm tổng vệ sinh, ngoài ra còn làm các công việc phụ khác theo yêu cầu của
bếp trưởng.

11


- Kế toán bếp: Có chức năng ghi chép đầu vào đầu ra để xác định giá
thành, giá bán một cách hợp lý. Trên cơ sở hiểu được giá thành, giá bán kế
toán bếp tư vấn với nhà bếp để điều chỉnh công thức các món ăn đảm bảo giá
bán hợp lý. Bên cạnh đó nhiệm vụ chính là nắm rõ kế hoạch của nhà bếp, ghi
chép các số liệu đầu vào, đầu ra kịp thời, chính xác, tư vấn hỗ trợ cho bếp
trưởng trong việc thay đổi, điều chỉnh công thức các món ăn. Ngoài ra kế
toán bếp còn làm một số việc phụ theo yêu cầu của bếp trưởng.
Tất cả các chức danh trong bếp đều có nhiệm vụ và vị trí riêng có vai
trò quan trọng, đây là điều kiện, yếu tố đẩy mạnh phát triển trong kinh doanh
của Nhà hàng tốt hơn.

12


CHNG II. NI DUNG THC TP
2.1. Cụng vic thc tp
2.1.1. S ch nguyờn liu ng thc vt ti, khụ, phng phỏp ct thỏi.
Có thể nói tại Nhà hàng An Chi vấn đề sơ chế nguyên liệu động thực vật
tơi, khô và phơng pháp cắt thái nguyên liệu phù hợp với yêu cầu chế biến món
ăn cũng đợc đặt lên hàng đầu. ở đây các nguyên liệu động vật phải đợc giết
mổ và làm sạch trớc khi chuyển sang chế biến đó chính là vệ sinh động vật trớc khi giết mổ. Gia súc cần đợc nghỉ ngơi trớc khi giết mổ để tránh hiện tợng
thịt sẽ có ít Glicogen nên chóng ôi, không đợc mềm và khó tiêu, không cho
động vật ăn trớc 24h và không cho uống nớc trớc 12h để tránh trờng hợp dạ
dầy quá đầy có thể vỡ trớc khi lấy ra khỏi ổ bụng. Phải tắm rửa cho động vật
trớc khi giết mổ. Dụng cụ sơ chế phải sạch sẽ, sơ chế phải thực hiện đúng quy
trình thao tác, sơ chế phải phát hiện những động vật kém phẩm chất sẽ không
đợc dùng.

Đối với thực vật khi mua về phải bảo quản trên giá cao không sơ chế dới
đất, phải sơ chế trên bàn, phải loại bỏ những phần không ăn đợc và phải rửa
sạch nhiều lần. Đó chính là các yêu cầu sử dụng thực phẩm trong chế biến.
Cụ thể hơn là một số cách sơ chế động thực vật. VD: Sơ chế bóng cá (bóng cá
thủ, cá lăng) tùy theo bóng giầy hay mỏng mà ngâm bóng vào nớc lạnh
khoảng 3 - 4h. Vớt ra rửa sạch cho vào nồi cùng nớc lạnh thêm gừng đập dập,
vỏ quýt ninh kỹ đến khi bấm đợc thì vớt ra thái miếng ngâm vào nớc khoảng
1h. Tiếp tục ngâm vào nớc lạnh cứ 10 - 15' lại thay nớc một lần để cho bóng
nở to màu trắng ngà, hết mùi nớc tro thì đợc. Vớt ra để ráo, phi thơm hành tỏi
cho bóng vào xào nêm vị nớc mắm, hạt tiêu, nớc dùng đun sôi để chế biến
tiếp.
Còn đối với sơ chế thịt gà, vịt, ngan, ngỗng cũng phải sơ chế tùy thuộc
vào từng loại nhng chủ yếu việc sơ chế cũng dễ dàng. Thịt gà thì cần phải đun
một xoong nớc nóng đủ nhiệt độ và dội vào gà, bớc tiếp theo tùy thuộc vào
yêu cầu của sản phẩm.
13


Đối với sơ chế thực vật khô: Hạt sen khô rửa sạch cho vào nớc lạnh đun
sôi khoảng 5', xát nhẹ cho hết lớp vỏ lụa rồi rửa lại cho sạch, tiếp tục luộc hạt
sen cho mềm để chuẩn bị chế biến món ăn. Đối với mộc nhĩ, nấm hơng phải
ngâm trong nớc lạnh khoảng 20 - 30' rồi vớt ra rửa sạch, ngắt bỏ chân, phần
không ăn đợc, rửa lại nhiều lần bằng nớc lạnh cho hết mùi hôi. Măng khô:
Khi sơ chế ngâm vào nớc lạnh hoặc nớc vo gạo từ 12 - 24h vớt ra rửa sạch cho
vào nồi luộc kỹ, thay nớc nhiều lần đến khi nớc trong, màu vàng nhạt, măng
mềm là đợc, loại bỏ phần già, cắt miếng dùng cho chế biến.
Tại Nhà hàng phơng pháp cắt thái nguyên lệu phù hợp với yêu cầu chế
biến món ăn đợc đặt lên hàng đầu. Nh theo hình khối và sản phẩm, cắt thái
phải gọn gàng, dứt khoát phù hợp với tính chất của nguyên liệu và đảm bảo
tính thẩm mỹ. Có thể chia nguyên liệu theo tính chất nh: nguyên liệu non,

mềm, nguyên liệu bánh tẻ, nguyên liệu già, chắc, nguyên liệu cứng, có xơng,
không xơng. Cụ thể hơn cả thái đứng dao, khi thái lỡi dao chuyển động từ
trên xuống dới, khi chuyển động lỡi dao luôn đẩy về phía trớc, dao và thớt
luôn tạo với nhau một góc vuông nh nguyên liệu mềm, rau tơi, củ quả tơi.
Thái đẩy: khi thái lỡi dao chuyển động từ trong thớt ra phía ngoài. Dao
và thớt tạo với nhau một góc 80 - 85 0. áp dụng cho nguyên liệu thực phẩm ít
gân xơ nh thịt thăn bò, thăn lợn...
Thái kéo: khi thái lỡi dao chuyển động ngợc chiều với thái đẩy, dao và
thớt tạo với nhau một góc80 - 85 0. áp dụng cho nguyên liệu thực phẩm ít gân
xơ nh thịt thăn bò, thăn lợn...

14


2.1.2. Cách làm một số món ăn đặc biệt trong thực đơn tại đơn vị thực tập
THỊT BÒ NƯỚNG XẢ ỚT













Nguyên liệu

Thịt bò loại 1
Dầu ăn
Sả
ớt tươi
Hành tỏi khô
Nước mắm
Dầu hào
Tiêu
Đường
Mỳ chính
Muối
 Que xiên

Số lượng
0,4 kg
0,025 lít
0,05 kg
100 g
0,025 kg
10 ml
10 ml
1,5 g
10 g
5g
5g
1 bó

15



Quy trình kỹ thuật:
- Thịt bò rửa sạch, lọc bỏ gân sơ, tháI mỏng to bản sau đó ướp tiêu, muối, mỳ
chính, nước mắm, dầu hào, đường, hành tỏi khô, xả, ớt, băm nhỏ và dầu ăn để
ngấm 10 – 15 phút xiên thịt vào.
- Xiên rồi đem nướng vàng trên than hoa
-bày đĩa ăn kèm xà lách, rau thơm cùng nuocs chấm

16


ỐC HẤP LÁ GỪNG

Nguyên liệu
ốc nhồi
Giò sống
Hạt tiêu
Hành khô
Dầu ăn
Mộc nhĩ
Lá gừng
Mỳ chính
Chanh quả
Ớt tươi
Nấm hương
Muối

Số lượng
1.000g
200g
2g

25g
20g
10g
50g
5g
100g
40g
10g
2g

17


*Quy trình kĩ thuật:
 ốc ngâm nước vo gạo cho nhả hết đất (8 10 tiếng), cậy miệng, khêu lấy
thịt, bỏ ruột, bóp muối, rửa sạch, để ráo nước, tháI lựu.
 Vỏ ốc rửa sạch cả trong lẫn ngoài, luộc qua, để ráo
 Hành khô bóc vỏ, băm nhỏ, phi vàng
 Nấm hương, mộc nhĩ ngâm nở rửa sạch băm nhỏ
 Trộn đều tất cả: thịt ốc, mộc nhĩ, nấm hương, hành phi, mỳ chính, hạt
tiêu, muối để ngấm
 Lá gừng rửa sạch lót vào vỏ ốc nhồi đầy nhân vào xếp vào lồng hấp
chín khoảng 20 phút
 Trình bày ra đĩa ăn nóng cùng với nước mắm chanh ớt, gừng, lá chanh
tháI chỉ, sả tháI lát mỏng.

18


THĂN LỢN CUỐN FOMAT:


Nguyên liệu
thăn lợn
pho mát mozzarella
Trứng gà
Dầu
Bơ
Bột mỳ cà
Hành hoa
Hành khô
Tiêu
Muối
Khoai tây
Cà rốt
Hoa lơ
Xốt mayonaise

Số lượng
150 g
10 g
1 quả
50 ml
50 g
20 g
10 g
5g
2g
3g
100 g
20 g

30 g
10 ml

Quy trình kỹ thuật:
- Thăn lợn lạng mỏng từng miếng,ướp muối tiêu.
- Cà rốt thái chỉ phi hành vớt bỏ, cho cà rốt tháI chỉ xào để nguội. Trộn cùng
hành hoa thái nhỏ, fomat thái chân hương.
- Thịt lợn làm vỏ, cho fomat, cà rốt làm nhân cuộn tròn lại như cái nem, tẩm thịt
vào trứng, bột mỳ rán vàng.
- Khoai tây gọt vỏ tháI con chỉ, rán vàng.
19


- Bày ra đĩa, ăn kèm khoai rán, hoa lơ luộn, sốt mayonsiae.
Yêu cầu cảm quan:
- Thịt rán vàng không khô xác, trình bày đẹp

2.2. Đánh giá hoạt động thực tế của cơ sở thực tập.
2.2.1. Điểm mạnh
*Vị trí địa lý:
- Cơ sở Nhà hàng An Chi nằm trong khu vực trung tâm mới của Hà Nội, nơi đây
tập trung đông đúc dân cư và khách du lịch
*Loại hình kinh doanh:
-Nhà hàng kinh doanh sản phẩm ăn uống, mà mặt hành nhà hàng kinh doanh là
các món ăn đa dạng. Điều này thu hút được lượng khách lớn đến với nhà hàng
không chỉ khách hàng trong nước mà còn thu hút đươc nhiều khách hàng nước
ngoài đến với Việt Nam.
-Nhà hàng phục vụ tất cả các bữa ăn cho thực khách khách: bữa sáng, bữa trưa,
bữa tối và các bữa tiệc.
-Giá cả của các dịch vụ trong nhà hàng luôn hợp vơi túi tiền của tất cả thực

khách đến với nhà hàng.
*Cơ sở vật chất hạ tầng:
-Nhà hàng An Chi nằm trọn trong 1 khuôn viên rộng rãi, thoáng mát
-Nhà hang có tầng để xe cho khách lối vào nhà hang luôn được thông suốt
*Đối tượng khách trong nhà hang lựa chọn:
-Khách đến với nhà hang bao gồm khach thượng lưu,khách bình dân và học sinh
sinh viên, ở mọi lứa tuổi và tầng lớp.
Vậy nên thu nhập bình quân hang năm của nhà hang không lớn nhưng luôn được
ổn định.
2.2.2. Điểm yếu
- Khách đến với nhà nhà còn nhiều hạn chế vì marketing chưa tốt

20


- Các món ăn trong nhà hang đa dạng nên vấn đề về nguồn cung và giá vốn còn
gây ảnh hưởng nhiều.
-Thời gian phục vụ khách của nhà hang thường vào giờ ăn chính, nên lượng
khách đến với nhà hang đông cùng một lúc dẫn đến nhiều lượt khách phải đợi
chờ ở ngoài. Điều này gây ảnh hưởng đến tâm lý khách khi đến với nhà hang.
-Lượng khách đến với nhà hang đông nên việc nhầm lẫn và có sai sót trong quá
trình phục vụ ở nhà hang xảy ra vào những giờ cao điểm.

21


CHƯƠNG III. KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ
3.1. Khuyến nghị
* Đối với cơ sở thực tập
Qua quá trình thực tập tại bếp Nhà hàng An Chi, vận dụng kiến thức đã được

đào tào tại trường vào điều kiện thực tế của đơn vị, để thực hiện tốt nhiệm vụ,
em xin có vài ý kiến đề xuất với ban quản lý nhà hang như sau:
*Tổ chức thực hiện nhiệm vụ trên cơ sở:
- Phải lựa chọn cán bộ và nhân viên về chính trị và chuyên môn là nguyên
tắc cơ bản.
- Bố trí, phân công cán bộ, nhân viên vào những công việc phù hợp với khả
năng. Phải có định mức lao động và hiệp tác lao động đúng đắn.
- Không ngừng nâng cao trình độ chính trị, tư tưởng, văn hóa và nghiệp vụ
kỹ thuật của mọi cán bộ,nhân viên phục vụ.
- Thực hiện tốt các chế độ chính sách về tiền lương, tiền thưởng, bồi dưỡng
tay nghề kỹ thuật, khuyến khích lợi ích vật chất, không ngừng cải thiện đời sống
của nhân viên trong bếp ăn.
- Không ngừng tăng cường kỹ luật lao động.
- Thực hiện vận dụng tốt những tiến bộ kỹ thuật trong quá trình lao động
của các bếp ăn là rất cần thiết và quan trọng.
* Đối với nhà trường
Trong 2 năm theo học nhà trường, được sự dạy dỗ chân tình của toàn thể
các thầy cô, em đã có cho mình một hành trang trên con đường lập nghiệp.Sau
một thời gian ngắn được thực tế tại cơ sở, em xin mạnh dạ nói ý kiến của bản
than đối với nhà trường:
-Nên phân nhóm các món ăn được học thực hành theo đặc điểm chế biến để
khi học chúng em dễ dàng tiếp cận và lien hệ với thực tế hơn. Các phần học này
cũng nên được bố trí khoa học hơn, phần đơn giản trước phần phức tạp.

22


-Nên bố trí các phần học cơ bản gắn với các phần chế biến cụ thể để đảm bảo
cho chúng em dễ tiếp thu và tiếp thu có hệ thống hơn. Đồng thời cũng tiết kiệm
được nguyên liệu khi học thực hành và không gây nhàm chán khi học chế biến.

-Về đội ngũ các thầy cô giảng dạy nên bố trí nhiều thời gian giảng dạy cho các
thầy cô có kinh nghiệm thực tế lâu năm cũng như mời them được nhiều bếp
trưởng giàu tính thực tế, có như vậy sẽ lôi cuốn được tinh thần ham học cũng
như say mê nghề nghiệp của chúng em.
-Nên bố trí cho chúng em có nhiều thời gian thực tập tay nghề tại các cơ sở. Có
thể chia thời gian thực tập ra làm nhiều lần mỗi lần thực tập tại một cơ sỏ khác
nhau để chúng em có được hiểu biết đa dạng và phong phú hơn về nghề.
- Nên đưa vào chương trình học song song với phương thức cổ truyền là những
kiến thứ xã hội đang cần và thịnh hành.
3.2. Kết luận.
Trước tiên em thấy mỗi nơi đều có những đặc điểm riêng về cách thức
sản xuất trong nhà bếp và cách quản lý nhân viên, về các món ăn, từ khâu sơ
chế đến khâu chế biến, trình bày… Tuy vậy dù làm cách này hay cách khác
thì đều hướng đến một đích chung sao cho chế biến được nhiều món ăn ngon.
Để đạt năng suất cao nhất, tạo được sự tin cậy của khách đến Nhà hàng
thưởng thức những món ăn ngon mà do nhân viên nhà bếp chế biến ra. Để
đạt được mong muốn đó Nhà hàng An Chi nơi em thực tập nói riêng đã có
nhiều biện pháp cũng như kế hoạch đề ra sao cho đạt được kết quả cao nhất.
Em rất tự hào và hạnh phúc khi được thực tập tại nơi đây, đó là một điều thú
vị, nó kéo theo mọi mong muốn của mỗi chúng ta đến cái đích cuối cùng. Nó
là điểm tựa là trụ cột vững chắc để dẫn dắt chúng ta nỗ lực phấn đâu hệt mình
để vượt qua mọi khó khăn thử thách. Trong thời gian học tập ở đây, thời gian
học 2 năm em thấy nó không dài và cũng không ngắn, nó đã gắn bó và thân
thiết với em, tạo cho em cảm giác như trong gia đình của mình. Vậy là chỉ
còn vài tháng nữa em đã phải dời xa ngôi trường này xa bạn bè, thầy cô thân
thương em mới cảm nhận được hết tất cả mọi công việc trên đời này đã qua
23


đi thì không bao giờ trở lại. Hai từ: “ Du lịch” nó đã đưa tôi đi tìm hiểu khám

phá nhiều nơi mà tôi nghĩ chắc chỉ có đi thực tế tôi mới biết được, học được
đã gắn bó trong những năm tôi học.
Cuối cùng em xin chân thành cảm ơn tất cả các thầy cô giáo, cùng tất
cả các cô chú trong Nhà hàng An Chi đã giúp đỡ em hoàn thành đợt thực tập
này. Trong quá trình thực tập còn nhiều điều em chưa kịp nắm bắt mong
được thầy cô chỉ bảo thêm.
Em xin chân thành cảm ơn!

24