Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Lời Mở Đầu
Du lịch là sứ giả của hòa bình, hữu nghị và hợp tác giữa các quốc gia, các
dân tộc. Trên thế giới du lịch được xem là một trong những nghành kinh tế dịch
vụ hàng đầu, phát triển với tốc độ cao thu hút được nhiều quốc gia tham gia vì
những lợi ích về kinh tế-xã hội mà nó mang lại
Trong những năm gần đây ngành du lịch Việt Nam đã có những tiến bộ
vượt bậc thu hút lượng khách du lịch lớn trong nước và quốc tế. Để tạo đà cho
sự phát triển, du lịch Việt Nam đã mở rộng thị trường du lịch, tăng cường quản
lý, xúc tiến du lịch tạo ra các sản phẩm du lịch, dịch vụ du lịch hấp dẫn với
khách nâng cao chất lượng dịch vụ và đẩy mạnh hoạt động đào tạo bồi dưỡng
nhân lực.
Theo xu hướng phát triển của du lịch thế giới, du lịch Việt Nam cũng phát
triển theo. Dù là một lĩnh vực khá mới mẻ nhưng các nhà nghiên cứu của Việt
Nam cũng đưa ra rất nhiều khái niệm khác nhau.
Trong hoạt động du lịch, để đáp ứng được nhu cầu của yếu tố về tài
nguyên du lịch, điểm dến du lịch, yếu tố con người thì nhu cầu ăn uống là một
yếu tố không thể thiếu đặc biệt là trong điều kiện kinh tế - xã hội hiện nay.
Một trong những nhu cầu không thể thiếu được đối với cuộc sống hàng
ngày của con người là ăn uống. Nhu cầu ăn uống ngày càng cao. Đòi hỏi không
chỉ ăn no mà còn đẹp, hợp vệ sinh. Nhằm đáp ứng nhu cầu hàng ngày, quá trình
chế biến món ăn ngày càng được hoàn thiện về kỹ thuật nhằm tạo ra những món
ăn ngon có chất lượng ngày càng cao.
Trong suốt 2 năm học, em đã được các thầy cô giáo dẫn dắt, chỉ bảo nhiệt
tình, được thầy cô truyền lại cho những kiến thức quý báu, kết hợp với quá trình
đi thực tế tại đơn vị thực tập đã giúp em có thêm nhiều kinh nghiệm là hành
trang giúp tôi tự tin hơn để bước vào đời.
Bản báo cáo tốt nghiệp này không thể tránh khỏi những sai sót hoặc một
số vấn đề không nhận thấy. Vì vậy em rất mong các thầy cô giáo khi xem bản
SV: Nguyễn Văn Nam

1

Lớp: K17D7


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

báo cáo của em sẽ chỉ ra giúp em những điểm thiếu sót, sai lầm. Kính mong các
thầy cô giáo giúp đỡ và góp ý cho em.
Em xin chân thành cảm ơn!
Sinh viên
Nguyễn Văn Nam

SV: Nguyễn Văn Nam

2

Lớp: K17D7


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

MỤC LỤC
Thực hiện.........................................................................................................................19
- Sườn non rửa sạch, chặt thành miếng dài khoảng 15cm, sau đó lạng thành miếng
mỏng đều.........................................................................................................................19
- Quế khô rửa sạch, cho vào xoong đun với nước khoảng 15’. Sau đó lọc lấy nước
quế ..................................................................................................................................19
- Củ cải trắng, gừng ta, lê, hành tây, hành khô bào hết vỏ, rửa sạch và thái nhỏ, trộn lẫn

chúng với nhau cho nước quế vào say nhuyễn thành dạng sốt......................................19
- Ướp sườn cùng gia vị khoảng 15-20’ cho sườn ngấm đều..........................................19
- Cho lên bếp than nướng chin vàng đều là được...........................................................19
( ăn kèm với cơm và rượu vang trắng rất ngon )............................................................19
2.4. Tổng hợp một số thực đơn hàng ngày và thực đơn tiệc..........................................20

SV: Nguyễn Văn Nam

3

Lớp: K17D7


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Chương 1: Khái quát về cơ sở thực tập
1.1. Giới thiệu về cơ sở thực tập

Trung tâm huấn luyện thể thao Quốc Gia Hà Nội, tiền thân của Trường Huấn
luyện kỹ thuật Thể dục thể thao Trung ương, được thành lập ngày 19/11/1959. Trải
qua hơn 50 năm xây dựng và phát triển, gắn liền với các giai đoạn lịch sử dân tộc qua
các thời kỳ xây dựng miền Bắc lên CNXH, miền Nam chống Mỹ cứu nước, khắc phục
hậu quả chiến tranh, hội nhập và phát triển, được sự quan tâm của nhà nước và ngành
thể dục thể thao, đến nay đã trở thành một trung tâm huấn lyện thể thao quốc gia hiện
đại ở khu vực Đông Nam Á.
Về cơ sở vật chất, từ ngày mới thành lập, Trung tâm chỉ có một khu vực với
diện tích khoảng 9 ha nằm trên địa bàn xã Xuân Phương – Từ Liêm – Hà Nội. Đến nay
Trung tâm đã có 3 khu vực hoạt động có hiệu quả.
+ Khu A nằm ở khu đất cũ nay đã mở rộng thành 15 ha là khu tập huấn cho các
môn: bắn súng, điền kinh, cầu mây, các môn bóng

+ Khu B nằm ở Xuân Phương – Từ Liêm – Hà Nội có diện tích khoảng 2 ha là
khu huấn luyện cho các môn: thể dục, cử tạ, các môn võ
+ Khu D có diện tích 2 ha nằm trên địa bàn thị trấn Tam Đảo, Vĩnh Phúc. Đây
là khu vực dành cho các đội tuyển dã ngoại nghỉ ngơi
SV: Nguyễn Văn Nam

4

Lớp: K17D7


Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Hệ thống cơ sở vật chất của Trung tâm: sân bãi, nhà tập, bể bơi, các phòng tập
bổ trợ, các khung thiết bị tập luyện đạt tiêu chuẩn cao có thể đáp ứng yêu cầu tập
luyện và thi đấu cho các đội tuyển thể thao quốc gia. Đặc biệt tại khu D em đang thực
tập có trường bắn đạt tiêu chuẩn quốc tế, có thể tổ chức các cuộc thi đấu trong nước và
quốc tế.
Với nguyện vọng nâng cao tay nghề làm quen với môi trường bếp, chúng em đã
được Nhà trường phân công thực tập tại Trung tâm huấn luyện kỹ thuật thể dục thể
thao quốc gia Hà Nội. Tại đây nhà bếp được đặt ở vị trí song song với nhà ăn để có thể
thuận tiện cho việc phục vụ các vận động viên. Mỗi ngày nhà bếp phục vụ khoảng 200
đến 250 suất ăn, bếp ở đây được trung tâm trang bị đầy đủ tiện nghi, các trang thiết bị
được sắp xếp gọn gàng, ngăn nắp thuận tiện cho việc chuẩn bị món ăn. Bếp còn được
trang bị 2 máy hút mùi. Các món ăn được sơ chế kỹ càng trước khi đem ra chế biến,
đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Không những vậy trung tâm còn có nhiều đầu bếp
có nhiều năm kinh nghiệm trong nghề nhằm đảm bảo sức khỏe tốt nhất cho các vận
động viên.

1.2. Các chức danh trong bếp và nêu nhiệm vụ công việc cụ thể; ca làm
việc.

Bếp trưởng:
-Nghiên cứu thị trường.
- Xây dựng thực đơn.
- Phân công lao động.
- Giám sát việc thực hiện các công việc của nhân viên.
- Giám sát công việc giao, nhận thực phẩm.
- Giám sát việc sử dụng và bảo quản thực phẩm.
- Quản lý nhà xưởng thiết bị dụng cụ.
- Quản lý nhân sự nhà bếp.
- Giáo dục công nhân.
- Báo cáo tình hình hoạt động của nhà bếp với lãnh đạo.
Bếp phó:
- Nghiên cứu thị trường.
- Cùng bếp trưởng xây dựng kế hoạch sản xuất kinh doanh.
SV: Nguyễn Văn Nam

5

Lớp: K17D7


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

- Xây dựng thực đơn.
- Thực hiện nhiệm vụ mà bếp trưởng phân công.
- Tăng cường học hỏi nâng cao trình độ.
Tổ trưởng, ca trưởng:
- Nắm vững kế hoạch sản xuất chế biến của nhà bếp.
- Phân công lao động.
- Giám sát công việc của nhân viên.

- Quản lý tài sản thiết bị dụng cụ trong ca tổ.
- Giáo dục công nhân trong phạm vi bộ phận mình quản lý.
- Giáo dục về ý thức trách nhiệm chung, đề cao tinh thần đoàn kết trong nội
bộ.
-Báo cáo mọi hoạt động trong ca, trong tổ với bếp trưởng trong từng tháng,
từng quý .
- Giao ca.
-Tự học hỏi để nâng cao trình độ.
Thợ nấu ăn chính:
- Nắm vững kế hoạch sản xuất chế biến của bếp.
- Nắm vững công thức, quy trình chế biến các món ăn.
- Chuẩn bị nơi làm việc.
- Thực hiện quy trình chế biến các món ăn theo yêu cầu của thực đơn.
- Tổng vệ sinh nơi làm việc khi hết ca.
- Sắp xếp các trang thiết bị dụng cụ, thực phẩm, gia vị và đúng nơi quy
định .
- Kèm cặp giúp đỡ những người có tay nghề yếu hơn.
- Tăng cường học hỏi để nâng cao trình độ.
Phụ bếp:
- Nắm vững kế hoạch sản xuất của nhà bếp.
- Nắm vững công thức, quy trình chế biến món ăn.
- Làm tốt công tác chuẩn bị nơi làm việc.
Người phụ việc:
SV: Nguyễn Văn Nam

6

Lớp: K17D7



Báo cáo thực tập tốt nghiệp

- Nắm vững kế hoạch sản xuất chế biến hàng ngày.
- Nắm vững việc sử dụng các loại hóa chất, cách vệ sinh các thiết bị dụng
cụ.
- Vệ sinh các thiết bị dụng cụ thường xuyên liên tục trong suốt quá trình
sản xuất.
- Tổng vệ sinh nơi làm việc khi hết ca.
- Định kỳ phải làm vệ sinh nhà xưởng, thiết bị dụng cụ.
Tiếp phẩm:
- Nắm vững kế hoạch sản xuất chế biến của bếp.
- Tìm hiểu thị trường.
- Nắm vững nguồn cung từng loại thực phẩm.
- Nắm vững tính chất, đặc điểm của từng loại thực phẩm.
- Cung ứng nguyên liệu kịp thời.
- Khi giao nhận thực phẩm phải cân, đo, đong, đếm.
- Ngoài ra có thể làm những công việc khác theo yêu cầu của bếp trưởng.
Thủ kho:
- Nắm vững kế hoạch sản xuất trong bếp.
- Nắm vững đặc điểm , tính chất của từng loại thực phẩm.
- Ghi chép hàng nhập về.
- Những thực phẩm nhập trước xuất trước.
- Thường xuyên vệ sinh kho, tủ lạnh.
- Nắm vững số lượng, chất lượng từng loại thực phẩm, thường xuyên báo
cáo với bếp trưởng về tình hình kho.
- Làm 1 số nhiệm vụ khác theo yêu cầu của bếp trưởng.
*Ca làm việc :
Do đặc thù công việc của ngành kinh doanh ăn uống, Nhà bếp Trung tâm
Huấn luyện thể thao Quốc Gia Hà Nội đã chia công nhân làm việc theo ca. Do
đó mà cũng có sự phân công lao đông rõ ràng tùy theo năng lực của từng người

mà làm ở từng bộ phận khác nhau.

SV: Nguyễn Văn Nam

7

Lớp: K17D7


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Trong Nhà bếp Trung tâm Huấn luyện thể thao Quốc Gia Hà Nội: toàn bộ
nhân viên được chia thành hai ca làm. Sự phân công trong nhà bếp được chia
thành 2 ca với số lượng nhân viên cố định trong mỗi ca là từ 6-7 người.
- Ca sáng có mặt từ 9h sáng
- Thời gian làm từ 9h sáng đến 2h chiều
- Ca chiều bắt đầu từ 5h chiều
- Thời gian làm từ 5h chiều đến 10h tối
Mỗi tháng nhân viên được nghỉ 4 ngày và các ngày lễ Tết theo quy định
của nhà nước. Tuy nhiên do tính chất phức tạp của công việc nên nhân viên
không nhất thiết phải nghỉ vào ngày cuối tuần mà theo sự phân công của bếp
trưởng.
Sau mỗi ca làm việc có tổ giao ca và các dụng cụ thiết bị được vệ sinh sạch sẽ. Với
đội ngũ nhân viên như vậy nên số lượng và chất lượng công việc được đảm bảo
nâng cao năng suất và hiệu quả công việc. Sự phân công như vậy có thể sử dụng
tối đa khả năng làm việc của người lao động. Điều đó cũng đảm bảo được sự
hoạt động của bếp.
1.3. Bố trí dây truyền sản xuất của bộ phận bếp.
Mỗi doanh nghiệp khi tiến hành sản xuất, chế biến món ăn nói riêng thì việc
bố tri mặt bằng nhà bếp cũng khá quan trọng, quyết định sự sống còn của nhà

hàng. Các bộ phận trong nhà bếp cần phải trang nhã , đẹp giản dị tạo nên sự hài
hòa , phải bố trí thật hợp lí làm sao tạo điều kiện tốt nhất cho quá trình chế biến
món ăn được diễn ra một cách thuận lợi .
• Không gian mặt bằng bếp.
- Khu vực này luôn sạch sẽ, thoáng, còn độ rộng hẹp tuỳ vào quy mô của nhà
hàng.
- Nền nhà được thiết kế đảm bảo đồ nghiêng từ 3-5 độ, và được lát bằng gạch
chống trơn đảm bảo luôn khô ráo không trơn trượt, dễ cọ rửa và dễ thoát nước.
- Luôn đủ ánh sáng, hệ thống thông hơi gió tốt.
- Sắp xếp các vị trí, các khâu, các dụng cụ hợp lý.
• Khu vực dự trữ và bảo quản thực phẩm
SV: Nguyễn Văn Nam

8

Lớp: K17D7


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Nhà bếp Trung tâm Huấn luyện thể thao Quốc Gia Hà Nội có hai loại tủ để bảo
quản thực phẩm: Một tủ lạnh thông thường dùng để bảo quản các loại thực
phẩm dùng hàng ngày để chế biến. Một loại là tủ đông để bảo quản các loại thực
phẩm lâu như nước dùng, các loại thịt, các loại pho mát…
• Nơi chế biến căt thái nguyên liệu
- Do quy mô và đặc điểm kinh doanh của nhà hàng lớn cho nên nơi sơ chế
nguyên liệu được sử dụng chung.
- Khi thực phẩm được mua về thì được phân loại luôn thực phẩm tươi, khô,
sống, chín và các loại rau củ quả hay thịt cá, thuỷ sản.
- Các loại dụng cụ chứa đựng thực phẩm riêng biệt và luôn hợp vệ sinh, trong

quá trình sơ chế căt thái thực phẩm bị loại bỏ luôn được thu gom vào thùng rác.
• Khu vực chế biến
- Khu vực chế biến của nhà hàng vừa phải gồm 2 bếp gas: 1 bếp ga công nghiệp
và 1 bếp gas gia đình. Một lò nướng và một lò vi sóng.
- Những loại thực phẩm chứa đựng, cắt thái, trình bày từng nhóm riêng như gia
súc, gia cầm, thuỷ hải sản và nhóm rau củ quả.
- Trong quá trình chế biến khi kết thúc một công việc nào đó cần tiến hành vệ
sinh ngay, đồng thời phải sắp xếp, bố trí lại thiệt bị dụng cụ, thực phẩm, gia vị
vv… như trước, tiến hành công việc sau được thuận lợi.
• Nơi ra đồ
Là khu vực trung gian giữa khu vực nhà bếp và nhà bàn. Món ăn sau khi
được chế biến xong được trình bày và trang trí rồi chuyển ra cho khách.
Dụng cụ luôn sạch sẽ để đúng nơi quy định và sắp xếp hợp lý như bát, đĩa, thìa,
dao, dĩa…
Khu vực gia đồ luôn đảm bảo chắc chắn, mặt bàn nhẵn, dễ cọ rửa. Sau khi
kết thức công việc của ca làm luôn tiến hành làm tổng vệ sinh ngay và sắp xếp
các thiết bị dụng cụ ngay ngắn, đúng nơi quy định. Trước khi kết thúc công việc
cần phải kiểm tra lại toàn bộ hệ thống điện, gas, nước…
Sơ đồ mô tả việc bố trí dây truyền sản xuất của bộ phận bếp.
SV: Nguyễn Văn Nam

9

Lớp: K17D7


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Nhập
nguyên

liệu,

Kho

Kiểm
tra

thựchẩm

Sơ chế,
pha lọc

Cắt thái

Trình bày
và ra món

Chế biến

1.4.Sơ đồ tổng thể mặt bằng bếp và sơ đồ nơi chế biến.

Bếp

Bảo quản thực
phẩm

Khu sơ
chế

Chế biến

nhiệt

Bếp gas và lò

Tủ lạnh & tủ đông

Văn
phòng

Khu vệ
sinh bát
đĩa, kho

Khu vực rác thải

*Sơ đồ nơi chế biến.
Tiếp nhận
nguyên liệu
thực phẩm

SV: Nguyễn Văn Nam

Kho

Sơ chế,
cắt thái

10

Chế biến

nhiệt

chia
món

Lớp: K17D7


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Chương 2. Nội dung thực tập
2.1. Sơ chế nguyên liệu
Nguyên liệu là động vật tươi dùng để chế biến món ăn có nhiều loại khác
nhau như:
- Gia súc là những loại động vật có lông mao như bò, dê, lợn…
- Gia cầm là những loại động vật có lông vũ như gà,ngan,vịt …
- Các loại thuỷ hải sản.
Do điều kiện và hoàn cảnh sống của mỗi loại động vật khác nhau nên tổ chức
sinh lý và cơ cấu, đặc điểm các phần thịt của chúng cũng có sự khác nhau. Vì
vậy cách sơ chế, giết mổ, pha lọc mỗi loại động vật cũng khác nhau. Tuy có
khác nhau ít nhiều trong thao tác cụ thể nhưng nói chung quy trình giết mổ động
vật phải đảm bảo được các yêu cầu sơ chế như sau:
Quy trình chung:
- Làm chết hoặc làm choáng:
+ Đối với trâu, bò, cừu … dùng dòng điện gây tê hoặc dùng tác động cơ
học.
+ Đối với lợn, dê, gà, vịt … cắt tiết hoặc bóp chết (đối với chim trong
trường hợp làm nhiều có thể dìm nước)
+ Đối với thuỷ hải sản dùng cơ học hoặc muối, dấm
- Làm sạch lông hoặc lột da:

+ Đối với trâu, bò, thỏ, cừu ta lột da hoặc cạo lông. Khi áp dụng cạo lông
với động vật thì cần phải thui sau khi cạo lông.
+ Đối với lợn, gà, vịt… làm sạch lông bằng nước nóng, nhiệt độ của nước
phụ thuộc vào độ già, non, độ dày của lớp da thường sử dụng nhiệt độ trong
khoảng 65-800C.
+ Đối với các loại chim ta nhúng nước nóng hoặc vặt lông khô.
- Rửa sạch: Một số loại gia cầm cần sát muối để làm sạch và để khử mùi
hôi.
- Mổ moi nội tạng.
- Rửa sạch thịt
SV: Nguyễn Văn Nam

11

Lớp: K17D7


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

- Làm sạch nội tạng : thường làm sạch nội tạng bằng cách dùng dấm hoặc
muối xát kỹ trên bề mặt của các phần nội tạng .
- Pha lọc và phân loại các loại thịt có cấu tạo đặc điểm giống nhau.
- Bảo quản và chế biến
*Động vật khô:
Nguyên liệu động vật khô là nguyên liệu động vật tươi đã được sơ chế, chế
biến bằng cách phơi, sấy làm cho nguyên liệu từ trạng thái tươi sang trạng thái
khô. Các loại nguyên liệu được rút bớt hàm lượng nước bằng cách phơi khô tự
nhiên hoặc sấy khô nhân tạo để bảo quản, dễ vận chuyển nhưng chất lượng dinh
dưỡng và giá trị cảm quan kém đi rất nhiều. Các loại nguyên liệu khô thường rất
cứng, dai và có mùi vị khác lúc còn tươi. Khi sơ chế nguyên liệu khô cần sử

dụng các phương pháp làm cho nguyên liệu khô trở lại trạng thái ban đầu và tẩy
rửa loại bỏ các phần không ăn được để đảm bảo chất lượng cảm quan món ăn.
Quy trình chung:
- Làm nở: Đây là công đoạn bắt buộc phải làm khi sơ chế thực phẩm khô.
Mục đích của công đoạn này là làm thực phẩm khô hút nước, trương nở trở về
trạng thái mềm mại gần như nguyên liệu tươi, thường sử dụng ba cách làm nở:
+ Ngâm nước lạnh: thường được áp dụng với những thực phẩm khô có
trạng thái không vững chắc, dễ hút nước và ít có mùi khó chịu, màu sắc tối,
ngâm thực phẩm vào nước lạnh với một thời gian nhất định để thực phẩm hấp
thụ nước trở lại trạng thái mềm ban đầu. Sự hút nước của các loại thực phẩm
khô rất khác nhau, những loại thực phẩm có kết cấu vững chắc như hạt sen sẽ
hấp thụ nước chậm nên thời gian lâu, những loại thực phẩm có liên kết yếu hơn
như nấm hương thời gian sẽ ngắn…
+ Ngâm nước nóng: Áp dụng đối với các loại thực phẩm khô có trạng thái
vững chắc khó hút nước hoặc các loại thực phẩm dễ hút nước nhưng yêu cầu cao
về tốc độ, thời gian chế biến. Một số nguyên liệu: Bóng cá, vây cá sau khi ngâm
nước lạnh vẫn chưa đảm bảo yêu cầu nên phải ngâm vào nước nóng cùng với
một số loại nguyên liệu gia vị như: Gừng, rượu để tẩy mùi hôi. Một số loại
nguyên liệu khác có trạng thái rắn chắc, cần phải ninh trong thời gian dài.
SV: Nguyễn Văn Nam

12

Lớp: K17D7


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

+ Làm nở và ngâm trong nước phèn, nước vo gạo, nước tro: áp dụng
với các loại nguyên liệu có nhiều chất nhờn, mùi hôi như bóng bì, bóng cá… sau

khi ngâm vào nước lạnh nguyên liệu khô vẫn chưa sạch, nếu ngâm vào nước
nóng nguyên liệu khô sẽ bị nát thì phải ngâm vào nước vo gạo, nước tro, nước
phèn để tẩy rửa mùi hôi, làm cho nguyên liệu tinh khiết hơn nhưng vẫn đảm bảo
độ giòn, dai của nguyên liệu. Vì trong nước vo gạo, phèn, tro có tính axit hoặc
bazơ có thể tẩy màu hoặc mùi nguyên liệu. Sau đó phải rửa sạch lại bằng nước
lạnh nhiều lần để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
- Chọn lọc: Nguyên liệu sau khi làm nở ta phải lựa chọn những phần ăn
được, loại bỏ kỹ những phần không ăn được để đảm bảo chất lương nguyên liệu.
-

Rửa sạch: Sau khi đã làm cho nguyên liệu nở, chọn lọc, thì tiến hành

rửa sạch hết nhớt, mùi hôi làm cho nguyên liêu tinh khiết để chuẩn bị cho khâu
chế biến tiếp theo.
*Cách sơ chế nguyên liệu thực vật:
Thực vật tươi:
- Phân loại: thực phẩm thực vật có đặc điểm cấu tạo rất đa dạng, phụ thuộc
rất nhiều vào giống loài và điều kiện nuôi trồng. Căn cứ vào phần sử dụng người
ta có thể chia thành các nhóm sau:
•Rau ăn lá : rau bắp cải, rau mồng tơi, rau đay, rau ngót ...
•Rau ăn thân và lá : cần tây, tỏi tây, rau muống, cải xoong,....
•Rau ăn hoa : hoa lơ, hoa atisô, hoa chuối, hoa thiên lý, ...
•Rau ăn củ, rễ : cà rốt, củ cải trắng, củ cải đỏ, su hào, khoai tây,...
•Rau ăn quả : bí đỏ, bí xanh, mướp, su su, đu đủ, cà tím,..
•Rau ăn mầm : giá đỗ, ngó sen, măng, ....
•Các loại nấm : nấm hương, nấm kim chi,...
- Quy trình:
+ Chọn lọc các loại rau củ quả.
+ Loại bỏ kỹ những phần không ăn được.
+ Rửa sạch ở vòi nước chảy.

Thực vật khô: Quy trình và cách sơ chế giống với động vật khô
SV: Nguyễn Văn Nam

13

Lớp: K17D7


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

2.2. Cách sử dụng một số trang thiết bị tại đơn vị thực tập.
a. Thiết bị lạnh
Cách sử dụng tủ lạnh:
- Tủ mới mua về, lắp đặt xong phải cho chạy không tải khoảng 3-4h rồi
mới cho thực phẩm vào. Ngày đầu chỉ cho số lượng thực phẩm ít, những
ngày sau mới cho tăng số lượng thực phẩm dần lên.
- Tuyệt đối không được cho rau, quả, chất lỏng có nắp kín vào ngăn đá.
- Thực phẩm động vật bảo quản ngay ngắn để ở ngăn lạnh ở khoang trên
cùng còn rau quả để ở ngăn dưới.
- Lượng thực phẩm cho vào tủ không quá đầy mà chỉ nên chiếm 70% thể
tích khoang chứa thực phẩm.
- Khi cho thực phẩm vào tủ lạnh, tất cả các loại thực phẩm cần phải gói
kín bằng nilong, hộp nhựa, hộp kim loại.
- Những loại thực phẩm bốc mùi mạnh như mắm tôm, mít, sầu riêng…
khi bỏ vào tủ lạnh phải hết sức thận trọng, phải gói kín hoàn toàn.
- Trường hợp mất điện ta hạn chế mở tủ và không cho thêm thực phẩm
vào.
b. Thiết bị nhiệt
a. Bếp gas
Khi bếp gas ở trạng thái không sử dụng, các hệ thống khoá phải ở vị trí

đóng (Van bình, khoá gas, công tắc)
Trước khi sử dụng ta nên lần lượt mở van bình, khoá gas cạnh bình, khoá
cạnh bếp và rồi bật công tắc đánh lửa, điều chỉnh lửa về mức cần thiết.
Đang ở trong quá trình sản xuất (trong giờ làm việc) tạm thời không sử dụng
bếp ta chỉ cần tắt công tắc. Cần hết sức chú ý là công tắc phải đảm bảo ở vị trí
tắt, nhiều khi ta vặn nhỏ lửa mà không may bếp bị tắt (có thể do gió thổi hoặc
nước bắn vào) nếu không quan sát kỹ, ta vẫn tưởng bếp đóng xong thực tế là
chưa và khí gas vẫn tiếp tục ra ngoài khi phát hiện thì lượng khí gas trong bếp đã
nhiều và hết sức nguy hiểm.
Khi hết ngày làm việc cần phải khoá hết lại toàn bộ hệ thống khoá và vệ
SV: Nguyễn Văn Nam

14

Lớp: K17D7


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

sinh bếp gas.
Khi nấu ta nên sử dụng dụng cụ nấu có đường kính đáy lớn hơn mặt bằng
bếp để tránh lãng phí nhiệt.
Không được cho thức ăn đầy quá tránh tình trạng nước, mỡ sôi trào vào
mặt bếp.
c. Bếp điện
Bếp điện thường dùng để nấu các món ăn mà không cần nhanh quá. Tuỳ
theo từng món ăn mà điều chỉnh về mức nhiệt cần thiết.
Khi nấu nên dùng dụng cụ đáy phẳng, đường kính của dụng cụ nấu lớn hơn
đường kính của mặt bếp khoảng 2cm để không bị lãng phí nhiệt.
Khi sử dụng chú ý không để thức ăn sôi trào xuống mặt bếp.

d. Các loại lò
* Lò điện:
Nhiệt độ của lò được thiết kế từ thấp đến tối đa khoảng 350 0C tuỳ theo yêu
cầu của từng món ăn mà điều chỉnh nhiệt độ cho thích hợp. Đồng thời cũng tuỳ
theo từng món ăn mà đặt đồng hồ báo giờ.
Dây maixo trong lò được thiết kế ở trên và dưới, tuỳ theo cách chế biến mà
ta điều chỉnh nhiệt độ,tức là có thể để cho hai dây maixo cùng hoạt động hoặc
chỉ một trong hai dây hoạt động.
Trong quá trình quay, nướng hạn chế thức ăn sôi, trào trong buồng nướng.
Khi không sử dụng nữa điều chỉnh nút nhiệt độ về vị trí 00C.
Khi hết ca làm việc phải ngắt cầu giao điện.
* Lò gas
Công tắc và điều chỉnh nhiệt độ của lò gas giống nhử bếp gas chỉ chú ý là
tuỳ theo yêu cầu của từng món ăn mà điều chỉnh nhiệt độ về mức cần thiết.
Mức nhiệt độ cũng từ thấp đến cao và tối đa khoảng 3500C
Tuỳ theo từng món ăn mà điều chỉnh thời gian cho thích hợp. Không sử
dụng cần đưa nút nhiệt độ về vị trí 00C. Khoá lại khoá gas ở cạnh lò.
* Lò vi sóng
Lò vi sóng ít dùng để nấu ăn vì nó không tạo được ra sản phẩm có màu sắc
SV: Nguyễn Văn Nam

15

Lớp: K17D7


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

mùi vị thơm ngon như các phương pháp chế biến khác. Tuỳ theo từng món ăn
mà đặt thời gian cho thích hợp.

Trong quá trình nướng cần chú ý các điểm sau:
- Không sử dụng dụng cụ bằng kim loại để chứa thức ăn khi nướng.
- Không để thức ăn đầy quá (chỉ khoảng 2/3 dụng cụ chứa).
- Đặt dụng cụ chứa thức ăn lên đĩa quay cho đảm bảo chắc chắn (lưu ý
đảm bảo khoảng cách để khi đĩa quay không bị vướng)
- Đóng nắp lò chắc chắn sau đó mới bật công tắc.
- Khi đang nướng không được mở nắp lò.
- Khi thức ăn chín, tắt lò mới mở nắp lò lấy thức ăn ra.
e. Thiết bị cơ
Máy đánh khuấy
Trước khi vận hành cần kiểm tra các chi tiết của máy xem có đảm bảo chất
lượng vệ sinh không. Sau đó lắp máy (lắp các chi tiết của máy lại) một cách
chắc chắn. Trong quá trình sử dụng cần phải biết được các chức năng và công
suất của máy để vận hành cho phù hợp.
Khi sử dụng xong cần phải làm vệ sinh ngay, trước khi tiến hành vệ sinh
cần phải tháo rời các chi tiết, làm vệ sinh từng phần, rửa sạch, lau khô và để vào
nơi quy định.

SV: Nguyễn Văn Nam

16

Lớp: K17D7


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

2.3. Chế biến một số món ăn đặc biệt trong thực đơn tại đơn vị thực tập

Bún nóng cua mầu

Nguyên liệu:
- 100g thịt nạc thăn
- 50g tóp mỡ
- 20g gạch cua
- 2 quả cà chua
Hành khô, bún ăn kèm, rau mùi
(ngò rí)
rau húng trang trí.
Gia vị: muối, hạt nêm, đường, bột ngọt.

Thực hiện:
-Nạc thăn rửa sạch, băm nhuyễn. Cà chua rửa sạch, thái múi cau. Hành khô băm
nhỏ.
- Bắc chảo lên bếp, cho vào ít dầu, cho hành khô vào xào thơm, sau đó cho thịt,
gạch cua, tóp mỡ, cà chua vào, nêm muối, đường, bột ngọt vừa ăn, thêm ít nước
để tạo nước sốt. Trút phần nước sốt ra một bát riêng.
- Cho bún ra đĩa, đổ hỗn hợp xào lên trên, trang trí thêm rau mùi và rau húng,
dùng kèm phần nước sốt.
- Món này dùng nóng, không nên ăn nguội vì có cảm giác hơi tanh mùi gạch
cua.

Chả cá Hà Nội
SV: Nguyễn Văn Nam

17

Lớp: K17D7


Báo cáo thực tập tốt nghiệp


Nguyên liệu:
- 1 kg cá lăng (có thể dùng cá quả,
cá tầm)
- 1 mớ thì là
- 10 cây hành củ
- 4 thìa mẻ, 1 thìa mắm tôm, 2 thìa
đường, ¼ thìa bột nghệ
- 40g riềng giã nhỏ.

Thực hiện:
- Lọc mẻ để lấy phần nước mịn đã lọc
- Sơ chế cá rồi dùng khăn thấm khô và cắt thành từng miếng vừa ăn ( giữ lại
phần mỡ cá )
- Tẩm ướp cá với riềng và các loại gia vị đã chuẩn bị trong khoảng 30’ đến 1
tiếng.
-Trong lúc chờ đợi, sơ chế phần rau: Chẻ hành củ thành từng lát mỏng, để
nguyên cọng thì là hoạc cắt khúc dài.
- Nướng cá trên than hồng cho cháy xém 2 mặt.
- Cho mỡ cá vào chảo, rán cho tan hết.
- Đổ cá đã nướng vào chảo mỡ, nhanh tay cho rau và hành vào đảo đều nhẹ
nhàng là có thể ăn được .

SV: Nguyễn Văn Nam

18

Lớp: K17D7



Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Sườn nướng quế
Nguyên liệu:
- Sườn non: 1,5 kg
- Quế khô: 100g
- Củ cải trắng: 100g
- Gừng ta: 50g
- Hành khô: 1 củ
- Hành tây: 50g
- Gia vị: Xì dầu 200g, nước hàng,
đường 50g, muối 20g, mỳ chính
20g, bột nêm 20g, nước lọc 300g.

Thực hiện
- Sườn non rửa sạch, chặt thành miếng dài khoảng 15cm, sau đó lạng thành
miếng mỏng đều.
- Quế khô rửa sạch, cho vào xoong đun với nước khoảng 15’. Sau đó lọc lấy
nước quế .
- Củ cải trắng, gừng ta, lê, hành tây, hành khô bào hết vỏ, rửa sạch và thái nhỏ,
trộn lẫn chúng với nhau cho nước quế vào say nhuyễn thành dạng sốt.
- Ướp sườn cùng gia vị khoảng 15-20’ cho sườn ngấm đều.
- Cho lên bếp than nướng chin vàng đều là được.
( ăn kèm với cơm và rượu vang trắng rất ngon ).

SV: Nguyễn Văn Nam

19

Lớp: K17D7



Báo cáo thực tập tốt nghiệp

2.4. Tổng hợp một số thực đơn hàng ngày và thực đơn tiệc
*Thực đơn hàng ngày

Thực đơn 1

Thực đơn 2

1.Canh cua rau đay
2.Cá kho tiêu
3.Cơm gạo tám thơm
4.Dưa hấu
5.Nước trà

1.Canh ngao nấu mồng tơi
2.Sườn xào chua ngọt
3.Cơm gạo bắc hương
5.Quýt
6.Bia, nước ngọt

*Thực đơn tiệc
Thực đơn 1
1.Nộm thập cẩm
2.Xúp lươn
3.Cá quả hấp gan gà
4.Bế tái chanh
5.Lợn sữa quay Lạng Sơn

6.Canh bóng thập cẩm
7.Rau bí xào
8.Canh cá nấu mẻ
9.Cơm tám
10.Giò hoa
11.Quýt
12.Rượu nếp
13.Nước trà

SV: Nguyễn Văn Nam

Thực đơn 2
1. Xúp rau
2. Nộm thập cẩm
3. Cá trê nướng giấy bạc
4. Gà xôi chiên mật ong
5. Thịt lợn rang hành
6. Canh ốc nấu chuối xanh
7. Bò xào su su
8. Hoa chuối xào mẻ
9. Chả mực
10. Cơm tám
11. Dưa hấu
12. Bia
13. Sinh tố

20

Lớp: K17D7



Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Chương 3. Đánh giá
3.1 Điểm mạnh
- Nhà bếp Trung tâm Huấn luyện thể thao Quốc Gia Hà Nội được xây dựng
ngay trong Trung tâm nên việc phục vụ cho các cán bộ và các vận động viên rất
tiện lợi
- Bếp ăn phục vụ cho các vận động viên là chính nên cũng dễ làm vì ở đó
phục vụ những món ăn đơn giản, không phức tạp mà chỉ cần đầy đủ chất dinh
dưỡng tùy từng môn thể thao
- Ngoài ra bếp ăn còn nhận đặt tương đối nhiều tiệc bởi lượng vận động
viên và cán bộ công nhân viên ở đây rất lớn nên có rất nhiều loại tiệc được phát
sinh như: sinh nhật, cưới hỏi...
3.2 Điểm yếu
Mới được thành lập trong những năm gần đây nên Nhà bếp Trung tâm
Huấn luyện thể thao Quốc Gia Hà Nội còn rất nhiều những mặt hạn chế.
-Các trang thiết bị vẫn còn thiếu thốn, mặt bằng bếp vẫn tuy rộng nhưng bố
trí nhiều khi không hợp lý, đội ngũ nhân viên không đồng đều và trình độ
chuyên môn chưa cao.
- Chính vì việc thường xuyên chế biến món ăn ở đây đơn giản nên khi làm
tiệc gây ra nhiều khó khăn, bỡ ngỡ

SV: Nguyễn Văn Nam

21

Lớp: K17D7



Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Chương 4. Kết luận và kiến nghị
4.2. Khuyến nghị.
4.1.1. Đối với nhà trường.
- Nhà trường cần nâng cao cơ sở vật chất kỹ thuật hơn nữa để tiện cho
việc dạy và học của học sinh, sinh viên cũng như giáo viên.
- Tăng cường thêm giờ thực hành trong quá trình giảng dạy để cho sinh
viên nắm bắt được chương trình học trên lớp kỹ càng hơn.
- Nâng cao chương trình đào tạo ngoại ngữ để cho sinh viên sau khi ra
trường sẽ có thể hòa nhập nhanh với môi trường làm việc chuyên nghiệp hiện
nay.
- Tạo điều kiện cho sinh viên có những buổi học ngoại khóa tại các
khách sạn, nhà hàng để sinh viên tiếp thu được những quy cách làm việc
cũng như không bị bỡ ngỡ khi đi thực tập và ra trường sau này.
4.1.2. Đối với cơ sở thực tập.
- Nâng cao trang thiết bị phục vụ để cho cán bộ công nhân viên và các
vận động viên có một cảm giác thoải mái khi đến bếp ăn
- Tạo điều kiện làm việc thuận lợi cho cán bộ công nhân viên và sinh
viên thực tập để họ có thể hết lòng làm việc tạo ra những sản phẩm tốt và gắn
bó với bếp ăn được bền chặt hơn.
- Đầu tư thêm các trang thiết bị bảo hộ lao động đảm bảo an toàn cho
cán bộ công nhân viên trong quá trình làm việc.
4.2. Kết luận
Trong suốt khoảng thời gian 2 năm được học tập, dưới sự chỉ bảo tận tình
của các thầy cô, cô giáo khoa Quản trị chế biến món ăn của trường Cao Đẳng
Du Lịch Hà Nội đã giúp em tích lũy được những kiến thức cơ bản về chuyên
ngành Chế biến món ăn. Trong quá trình học lý thuyết trên lớp hay thực hành
dưới xưởng chế biến của nhà trường, các thầy, các cô đã tận tình chỉ bảo cho
chúng em biết từ những bước đi đầu tiên còn nhiều bỡ ngỡ, cũng như những

thao tác đơn giản đầu tiên của người đầu bếp. “Học phải đi đôi với hành” chính
vì vậy, ngoài những kiến thức mà em học ở trường em còn được ban lãnh đạo
SV: Nguyễn Văn Nam

22

Lớp: K17D7


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

nhà trường tạo điều kiện đến cơ sở thực tập để tiếp cận với thực tế, với môi
trường làm việc của em sau này.
Như chúng ta đã biết, từ một ngành nghề như: đầu bếp, kế toán, lễ tân…
hay báo chí cũng đều cần có những trải nghiệm thực tế. Đặc biệt những kinh
nghiệm thực tế này định hướng giúp con người làm tốt công việc trên con đường
mà họ đã lựa chọn. Kinh nghiệm ấy lại càng quan trọng hơn đối với thế hệ sinh
viên chúng em, bởi nếu chỉ có những kiến thức lý thuyết không thôi thì chưa
chắc em có thể có được tự tin để bước vào đời như hôm nay.
Trong quá trình thực tập hơn hai tháng tại Nhà bếp Trung tâm Huấn luyện
thể thao Quốc Gia Hà Nội dưới sự quan tâm chỉ bảo tận tình của tất cả mọi
người, đặc biệt là các nhân viên trong bộ phận bếp đã giúp em được học hỏi rất
nhiều những kinh nghiệm cần có của người đầu bếp, cũng như những bài học bổ
ích sẽ theo em trong suốt chặng đường lập nghiệp sau này.
Bên cạnh đức tính kiên trì ,cần cù, chăm chỉ thì người làm bếp cần phải đề
cao cái “tâm ”của mình. Cần phải trung thực và không nên vì một số lợi ích nhỏ
trước mắt mà đánh mất chính bản thân mình. Đồng thời, mỗi người khi xác định
làm nghề đầu bếp thì cần phải có lòng yêu nghề, có như vậy họ mới đem hết
lòng nhiệt huyết để tạo nên những món ăn ngon, hấp dẫn.
Làm ra một món ăn ngon đó là sự kết hợp của nhiều yếu tố, không phải

cứ người đầu bếp chế biến ra món ăn thì được cho là ngon mà điều quan trọng
chính là sự cảm nhận của thực khách. Là người đầu bếp thì không nên quá tự
hào, hay tự bằng lòng với những gì mình đã đạt được. Mỗi người cần không
ngừng học hỏi, cố gắng hơn nữa trau dồi kinh nghiệm để bản thân ngày một
hoàn thiện hơn.
Đó là những bài học kinh nghiệm mà em thu được từ thực tế qua quá trình
được thực tập tại nhà hàng Nhà bếp Trung tâm Huấn luyện thể thao Quốc Gia
Hà Nội. Em tin chắc rằng với những kinh nghiệm thực tế này sẽ giúp em trưởng
thành và vững tin hơn rất nhiều trên con đường lập nghiệp.

Lời Kết
SV: Nguyễn Văn Nam

23

Lớp: K17D7


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Em thực sự cảm ơn ban lãnh đạo nhà trường, toàn thể các thầy, cô giáo
trong khoa Quản trị chế biến món ăn, những thầy cô đã dìu dắt chúng em từ
nhũng cái cơ bản nhất trong nghề để ngày mai ra trường em có thể tự tin hơn
bước vào nghề. Đặc biệt em xin chân thành cảm ơn cô giáo chủ nhiệm. Cô chính
là người dìu dắt và quan tâm tới chúng em trong suốt hai năm học dưới mái
trường Cao Đẳng Du lịch Hà Nội. Ngay từ khi mới bứơc vào trường bằng những
cử chỉ quan tâm, chăm sóc, ân cần và những việc làm của mình, cô đã giúp đỡ
chúng em thoát khỏi cảm giác bỡ ngỡ và cảm thấy thân quen, thêm yêu nghề
,yêu trường hơn.
Và qua đây em cũng xin chân thành cảm ơn ban lãnh đạo nhà hàng Nhà

bếp Trung tâm Huấn luyện thể thao Quốc Gia Hà Nội đã tạo điều kiện cho em
đến đây thực tập để hoàn thành tốt công việc của mình. Đặc biệt là các anh, chị
của bộ phận chế biến đã tạo môi trường làm việc thoải mái, chỉ bảo tận tình và
giúp đỡ em hoàn thành tốt công việc trong đợt thực tập tại nhà hàng Nhà bếp
Trung tâm Huấn luyện thể thao Quốc Gia Hà Nội. Tuy chỉ làm trong khoảng
thời gian không nhiều nhưng được làm trong nhà hàng đã giúp em gặt hái được
nhiều kinh nghiệm trong công việc cũng như nhân cách sống để em có thể tự tin
bước vào đời. Để từ đó em nhận thấy mình đã trưởng thành hơn rất nhiều.
Em xin chân thành cảm ơn!
Sinh viên thực tập

Nguyễn Văn Nam

SV: Nguyễn Văn Nam

24

Lớp: K17D7